You are on page 1of 56

Universidad Catlica Tecnolgica del Cibao.

(UCATECI)

Facultad de Tecnologa
Escuela de Informtica
Aplicacin sobre cultura de vino
(Vinicultura)
Tesis Para Optar por el Ttulo de:
Ingeniera en Sistemas de Computacin

Sustentado por:
Mara Caridad Gonzlez Garca 2012-0477
Jos Yordano Valdez Pea 2012-0447

Asesor:
Ing. Erwin Lpez

La Vega Repblica Dominicana.


Agosto, 2016

Agradecimientos (Mara)
A Dios. Por haberme dado la sabidura, la inteligencia suficiente a lo largo
de mi vida para alcanzar mis metas; por ser mi gua y darme la oportunidad de
vivir, y con la vida disfrutar de bellas experiencias.
A mis Padres. Cresencia Garca y Ramn Gonzlez, quienes con su amor,
enseanza y esfuerzo me han encaminado por el camino correcto para alcanzar
todas mis metas.
A mis Familiares. Quienes me apoyaron e impulsaron al mximo,
llenndome de fortaleza y perseverancia para lograr mis objetivos. En especial a
mis abuelos, Caridad y Confesor, a mis tos Cndida, Mario, Jos, Adriano, a
mis primos Marlene, Carmen, Victor, Yudi, y a los dems que son muy
importantes, que por motivos de espacio no se me hace posible mencionar.

A mis maestros. Por todo el apoyo brindado a lo largo de la carrera, por su


tiempo, amistad y por los conocimientos que me trasmitieron.
A mis amigos. Les agradezco infinitamente a todos, por su cario, apoyo,
confianza y lealtad. Los quiero, y siempre estarn en mis pensamientos.
A mi compaero y amigo Jos Yordano Valdez. Gracias por brindarme
una amistad sincera y soportarme durante todo este tiempo. Gracias por tu aliento
para que siga adelante cada vez que la duda se instalaba en mi mente, tambin
por tus consejos, te ganaste un lindo lugar en mi corazn. Gracias.
Mara Caridad Gonzlez

Agradecimientos (Jos)

Dedicatoria (Mara)
A Dios. Por siempre ayudarme en los momentos difciles y guiarme siempre
en todo el trayecto de mi vida, proveyendo en todo momento la sabidura para
tomar las decisiones correctas y la capacidad de saber actuar cuando es debido.
Agradecerle tambin por la familia que me regal y de los maravillosos amigos
que me permitiste conocer en este trayecto de mi vida.
A mis Padres. Cresencia Garca y Ramn Gonzlez por brindarme en todo
momento su apoyo y amor. Por haber inculcado en mi buenos e importantes
valores y tambin dado la oportunidad de tener una excelente educacin en el
transcurso de mi vida.
A mi hermano. Luis Armando Domnguez por ser parte importante de mi
vida y ser un buen hermano y amigo, tambin por estar de una forma u otra ah
para m.
Al Sr. Jos Rafael Hernndez (Negro). Por brindarme su apoyo y
tambin quiero agradecerle su inmensa ayuda. Muchas gracias por la confianza
que usted ha puesto en m. Me dio ms nimo para seguir adelante con mis
estudios y para tratar de conseguir mis metas. Gracias.

Mara Caridad Gonzlez

Dedicatoria (Jos)

ndice de Contenidos
Agradecimientos..................................................................................................i
Dedicatorias.....................................................................................................ii
ndice de Contenido...........................................................................................iv
Introduccin........................................................................................................vi
Captulo 1: Delimitacin del Tema......................................................................1
Antecedentes.............................................................................................1
Contexto.....................................................................................................3
Planteamiento del Problema......................................................................5
Preguntas de Investigacin........................................................................6
Objetivos.....................................................................................................6
Justificacin................................................................................................7
Definicion de Trminos...............................................................................8
Captulo 2: Marco Terico.................................................................................10
El Objeto...................................................................................................10
Ventajas de la Programacin Orientada a Objetos..................................11
Historia de la Programacin.....................................................................12
Abstraccin...............................................................................................17
Herencia...................................................................................................18
Clase Abstracta........................................................................................19
Redefinicin de Mtodos..........................................................................19
Concepto de Polimorfismo.......................................................................20
Lenguajes Orientados a Objetos..............................................................21
Java..........................................................................................................24
Historia de Java........................................................................................25
Android.....................................................................................................26
La Versin Bsica de Android es Conocida Como Android AOSP..........26
Microsoft Windows...................................................................................27
Android Studio..........................................................................................28
Plataformas Soportadas...........................................................................29

Marketing de Servicios.............................................................................30
Sistemas Operativos Soportados y Versiones.........................................31
Captulo 3: Metodologa....................................................................................36
Diseo de la Investigacin.......................................................................36
Alcance de la Investigacin......................................................................36
Instrumentos Utilizados............................................................................37
Validacin de los Instrumentos................................................................37
Limitaciones.............................................................................................37
Captulo 4: Desarrollo del Proyecto..................................................................38
Captulo 5: Conclusiones .................................................................................61
Conclusiones..............................................................................................61
Referencias.......................................................................................................63

Introduccin

En la actualidad, las tecnologas mviles han cubierto la mayora de


las reas de servicio de comunicaciones y entretenimiento enfocando sus
aplicaciones a generar un mercado cautivo de estas, a los miles de usuarios que
da a da adoptan el uso de servicios, tal como lo es, telefona mvil, envo de
mensajes de texto y multimedia; y en los ltimos aos la actualizacin de la
informacin de las redes sociales.
De ah nace la idea del desarrollo de una aplicacin mvil que permita a las
personas aprender sobre la cultura del vino y a la vez servir como va difusora de
este interesante y apasionante mundo, con un fcil y entretenido uso.
(agregar otro prrafo)

Para ello se presenta en el primer captulo la delimitacin del tema, que


incluye los antecedentes, el contexto, el planteamiento del problema, la
justificacin, el objetivo general, los objetivos especficos, y definicin de trminos.
En el captulo segundo se desarrolla el marco terico. En el captulo tercero la
metodologa utilizada con todos sus elementos. En el captulo cuarto se presenta
la sustentacin de los datos. Y finalmente, el captulo quinto contiene las
conclusiones y recomendaciones.

Captulo 1: Delimitacin de la investigacin


Antecedentes
Segn, Segarra, O. (2005), en su libro titulado: La cultura del vino. El vino
es una bebida alcohlica de baja graduacin resultante de la fermentacin
completa o parcial del mosto, o zumo de la uva, que es el fruto de la planta
llamada vid. Pero el vino es en realidad mucho ms que eso; en cualquiera de sus
formas, acompaa manjares y proporciona al buen bebedor un estado de
tranquilidad y bienestar que, ya desde siglos antes de nuestra era, se reconoce,
admira e incluso se ha llegado a mitificar.
El vino ha evolucionado como parte de la vida, la cultura y la alimentacin
desde tiempos inmemoriales. Como un smbolo cultural indeleble de un estilo de

vida, el papel del vino ha evolucionado con el tiempo, dejando de ser una
importante fuente de nutrientes para convertirse en un acompaamiento cultural
de la comida y en sinnimo de distensin compatible con un estilo de vida
saludable.
Durante los ltimos 150 aos, la elaboracin del vino ha evolucionado
considerablemente como arte y ciencia que es. Algunos de estas evoluciones
estn, las bodegas, en las cuales se han podido controlar fcilmente la
temperatura y los procesos de fermentacin y producir vinos de alta calidad en
regiones de clima clido. La introduccin de maquinaria para la recoleccin ha
propiciado la extensin y la mayor eficacia de las vias. Si bien el sector del vino
debe afrontar el reto de satisfacer la demanda de un creciente mercado sin perder
el carcter individual de sus vinos, la tecnologa contribuye a asegurar una oferta
uniforme de vinos de calidad. La apreciacin que se tiene actualmente del vino es
un tributo pagado a ese arte intemporal de la elaboracin del vino, y demuestra la
importancia del vino en la historia y en la diversidad de la cultura europea.
En Repblica Dominicana el vino acta como en muchas sociedades,
como un factor de distincin social, pero esto no es de ahora, en la antigua Roma
solo las clases altas beban vino, y los barbaros y clases pobres beban cerveza.
En la actualidad la cultura de nuestro pas en el consumo de bebidas
alcohlicas se centra principalmente en la cerveza, ron y un bajo porcentaje en los
vinos. Aunque la cultura del vino an no est muy desarrollada, existe un buen
mercado que evoluciona cada da ms.

Actualmente se pueden mencionar varios ejemplos de aplicaciones con un


uso similar a Vinicultura en el mbito de aplicaciones mviles, las cuales son
utilizadas como herramientas que nos ayudan a iniciarnos en el universo y la
terminologa del vino. Entre los ms utilizados actualmente se pueden mencionar
las siguientes:
Hello Vino. Es una aplicacin que comprende gran parte de las actividades
que, como principiante, se pueden realizar alrededor del vino. En principio, nos
recomienda cul puede ser el vino perfecto para ciertas ocasiones especiales, as
como tambin nos indica qu vino podemos dar como regalo. Usando nuestros
gustos como referencia, tiene una batera importante de recomendaciones. De
acuerdo con un determinado tipo de comida, nos ayuda a entender cul es el vino
que mejor acompaa.
Wine Dictionary. Aporta desde el mvil todos los conceptos necesarios
para comenzar a aficionarse a los vinos y aclara los trminos ms tcnicos,
adems de explicar los principales vinos y exponer las caractersticas de cada
variedad y denominacin de origen.
Vivino. Esta es la aplicacin fundamental para los que no tenemos ni idea
de vinos y queremos disfrutar y aprender un poco ms de este parte de nuestra
cultura. Con esta aplicacin puedes hacer una foto de la etiqueta de la botella para
recibir al instante valoraciones y reseas sobre el caldo que contiene. En el
restaurante tambin podrs escanear con tu smartphone la carta de vinos para
elegir el que mejor vaya con la comida o con tu paladar.

Pair It. Es una aplicacin especializada en emparejar platos y ocasiones


con los vinos de su extenso catlogo. Nosotros le ofrecemos el plato, o el
momento, y la aplicacin nos hace sugerencias. Su enfoque novedoso para
maridaje de vinos le ha ganado elogios y premios. La aplicacin le permite
descubrir, experimentar y saborear nuevas combinaciones de sabores y aromas
del vino mediante la bsqueda en ms de 20.000 combinaciones de comida y el
vino. Sin embargo, su principal problema es que la mayora de los vinos
propuestos son extranjeros y difciles de encontrar en Espaa.
Corkz. Marcada como una de las mejores aplicaciones en 2012 para elegir
vinos por la revista TIME. Representa una de los mejores catlogos de vino que
puedas tener en el bolsillo. Puedes escanear el cdigo de barras, hacer una foto o
simplemente buscar el nombre, algo que ayuda bastante en restaurantes con poca
iluminacin.
Las aplicaciones mencionadas anteriormente han sido creadas en Estados
Unidos y Dinamarca. Creadas todas con la finalidad de ayudar a las personas que
recin se estn introduciendo en el

mundo de los vinos, ofreciendo

recomendaciones e informacin. Sin embargo su principal carencia es que no


cuentan con lecciones para mejorar el conocimiento de los usuarios.
Algunas caractersticas de las aplicaciones mencionadas anteriormente han
sido tomadas como punto de referencia para nuestro proyecto. Por esta razn el
mismo comparte cierta similitud con las mismas, ya sea en la temtica o en sus
funciones.

Contexto
Este proyecto de investigacin fue desarrollado en la Universidad Catlica
Tecnolgica del Cibao (UCATECI), La Vega, Republica Dominicana, como
proyecto de grado para optar por el ttulo de Ingeniera en Sistemas De
Computacin, en el periodo correspondiente al R3-2016.
Planteamiento del problema
El vino por ms de 6,000 aos ha formado parte de la cultura del ser
humano tanto en la agricultura como en la gastronoma y ha ido evolucionando
junto con estos. El vino ha sido considerado como un placer para el paladar, una
ayuda para la convivencia y tambin un elemento con propiedades que benefician
la salud.
Hay ocasiones especiales las cuales queremos acompaar con un buen
vino, lo cual genera una gran incertidumbre acerca de que vino elegir, ya que
existe una gran variedad de opciones y debido a la inexperiencia, solemos
cometer muchos errores como con que vino acompaar cada plato, que tipo de
copa se usa para cada vino, como servirlo, hasta donde llenar las copas, as como
el orden de estas.
Al descubrir que gran cantidad de personas estn interesadas por el
excitante mundo del vino, adems de ser un mercado poco explotado, decidimos
crear una aplicacin orientada a la enseanza y difusin de la cultura del vino, en
la cual los usuarios pueden aprender sobre l.

La constante evolucin de la tecnologa ha presentado cambios radicales


en nuestro nivel de vida, lo que ha ido cambiando nuestro modo de vivir, ya
muchas personas optan por leer es sus dispositivos mviles, tanto por la
comodidad, como la facilidad que estos dispositivos proporcionan, desplazando a
un lado los libros fsicos. Como bien sabemos, dentro de un pequeo Smartphone
podemos almacenar bibliotecas, y tenerlas a disposicin en cualquier momento.
Preguntas de investigacin
1. ?
2. ?
3. ?

Objetivos
Objetivo general.
Objetivos especficos.
Aprender sobre el basto mundo del vino.
Saber qu tipo de vino escoger para una ocasin o comida.
Brindar informacin para conocer sobre el mundo del vino

Justificacin
La razn de ser de nuestro proyecto es ayudar a los usuarios a incrementar
su nivel de conocimiento sobre el apasionante mundo del vino. Ofrecindole con
nuestra aplicacin informacin relevante que los ayude a extender su
conocimiento acerca de la cultura del vino, as como tambin servirle como una
dinmica herramienta que los ayude a elegir vinos para cualquier ocasin o
simplemente para degustar un plato de comida.
Consideramos de mucha importancia realizar esta herramienta, puesto que
en el mbito social es necesario tener cierto nivel de conocimiento acerca de esta
cultura, y no tan solo esto, sino tambin porque Es por ello que decidimos llevar
a cabo esta aplicacin que funcione de una manera eficaz y a la vez fcil de
interactuar, pero ms que nada su esencia es el...
Este presente trabajo es realizado con el propsito de dar a conocer a la sociedad
sobre la disposicin de esta plataforma, permitiendo a usuarios con leves
conocimientos informticos, aprender y entender ms acerca de sus versiones y
aplicaciones del Sistema Operativo Android en dispositivos mviles.
Definicin de trminos
Smartphone. Celular con mayor capacidad de almacenar datos y realizar
tareas semejantes a una minicomputadora.

S.O. Sistema Operativo.


Android. Es un sistema operativo basado en el ncleo Linux. Fue diseado
principalmente para dispositivos mviles con pantalla tctil, como telfonos
inteligentes, tablets o tablfonos; y tambin para relojes inteligentes, televisores y
automviles.
Delphi. Delphi es un lenguaje de programacin y un entorno de desarrollo
rpido de software diseado para la programacin de propsito general con
nfasis en la programacin visual.
SQLite. Es una biblioteca escrita en leguaje C que implementa un Sistema
de gestin de bases de datos transaccionales SQL auto-contenido, sin servidor y
sin configuracin.
Framework. Conjunto estandarizado de conceptos, prcticas y criterios
para enfocar un tipo de problemtica particular que sirve como referencia, para
enfrentar y resolver nuevos problemas de ndole similar.
IDE. Entorno de desarrollo integrado, llamado tambin IDE (integrated
development environment), es un software informtico compuesto por un conjunto
de herramientas de programacin.
Developer. Desarrollador.
SDK. Ramnath (2011), es generalmente un conjunto de herramientas de
desarrollo de software que le permite al programador crear aplicaciones para un
sistema concreto, por ejemplo ciertos paquetes de software.
POO. La programacin orientada a objetos (POO, u OOP segn sus siglas
en ingls) es un paradigma de programacin que usa objetos en sus
interacciones, para disear aplicaciones y programas informticos.

Vid.

Captulo 2: Marco Terico


La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones,
explcitos o implcitos, a travs de los cuales una sociedad se manifiesta. Como tal
incluye lenguaje, costumbres, prcticas, cdigos, normas y reglas de la manera de
ser, vestimenta, religin, rituales, normas de comportamiento y sistemas de
creencias. Desde otro punto de vista se puede decir que la cultura es toda la
informacin y habilidades que posee el ser humano.
El concepto de cultura es fundamental para las disciplinas que se encargan
del estudio de la sociedad, en especial para la psicologa, la antropologa y la
sociologa.
UNESCO. (1982). Declar: ...que la cultura da al hombre la capacidad de
reflexionar sobre s mismo. Es ella la que hace de nosotros seres especficamente
humanos, racionales, crticos y ticamente comprometidos. A travs de ella
discernimos los valores y efectuamos opciones. A travs de ella el hombre se
expresa, toma conciencia de s mismo, se reconoce como un proyecto inacabado,

pone en cuestin sus propias realizaciones, busca incansablemente nuevas


significaciones, y crea obras que lo trascienden.
Vino
El vino es una de las bebidas que ofrecen la mayor cantidad de
posibilidades en aroma, color y sabores. Se obtiene con la fermentacin de la uva
o de su mosto, que es como se nombra a la fruta estrujada. La fermentacin es un
proceso bioqumico en el cual un compuesto se transforma en otros a causa de la
actividad de organismos microscpicos. Al hacer vino, los azucares contenidos en
la fruta en conjuncin con los carbohidratos se transforman en molculas de
alcohol (etanol) y dixido de carbono (CO2). (Enciclopedia, 2009). Dicho en otros
trminos el vino es el producto resultante de la fermentacin natural de la uva.
La cultura de los vinos forma parte de la gastronoma, es decir de los
buenos hbitos de la alimentacin, en sabor, presentacin y balance nutricional de
ah que la alimentacin conlleve a ingerir tanto comida como bebida.
Las bebidas en mbito gastronmico se suelen clasificar en alcohlicas y no
alcohlicas. De las alcohlicas se conocen tres clasificaciones, los fermentos, los
destilados y los licores. El vino, producto de la uva, est considerado dentro del
segmento de los fermentos por su forma de preparacin, aunque existen otras
bebidas alcohlicas que utilizan la uva como materia prima para su elaboracin
como el Brandi y el Coac, los cuales resultan mediante la destilacin.
Uno de los elementos indispensables dentro de la cultura de los vinos es la
identificacin de las bebidas por su nombre y origen, en consecuencia su forma

ms recomendable de consumirse es de acuerdo a su materia prima. En ese


sentido por recomendacin de los expertos se considera que existen bebidas para
mezclarse y bebidas para consumirse solas.
Entre las mltiples definiciones que se han dado de este fenmeno, una
primera plantea que el enoturismo consiste en las "visitas a viedos, bodegas,
festivales y espectculos del vino en los que la cata de vinos y/o la experiencia de
los atributos de las regiones productoras de vino son los principales factores de
motivacin para los visitantes" (Hall, 1996; Macionis, 1996 citado en Ramis 2010).
Desde esta perspectiva, el enfoque parte de las motivaciones y expectativas de
los turistas, dejando de lado otros elementos ligados a la oferta o al papel de la
Administracin Pblica.
El vino en el mundo
El vino, bebida de tradicin milenaria y muy solicitada para acompaar los
alimentos, de acuerdo con (Via del pacifico, 2007) es el elemento bsico de
nuestros ms arcaicos orgenes mediterrneos, de nuestro desarrollo cultural
desde los cultivos del antiguo Egipto en las Riberas del Nilo hasta su difusin por
todo el imperio romano, pasando a Grecia.
Sin embargo esta bebida ha trascendido desde la antigedad religiosa
hasta nuestros das, en ese sentido, basndose en las representaciones pictricas
de templos del antiguo Egipto y escritos Asirios, se cree que la elaboracin del
vino ya era practicada por estos pueblos alrededor de unos 3500 aos a. de C.
aparentemente, los fenicios llevaron la vitivinicultura hasta Grecia a mediados del

siglo II a. de C. El vino era valorado tanto por egipcios como por babilnicos. En
China era conocido 2000 aos a. de C. Los griegos y los romanos reverenciaban
al vino de tal forma que veneraban como dioses a Dionisio (para los romanos) y
Baco (para los griegos), se hacan ceremonias y levantaban templos en su honor.
(Vogt y Jacob, 1996)
En los inicios de la agricultura en Europa, los griegos extendieron el cultivo
de la vid por toda Italia y el sur de Francia (Marsella) los romanos implementaron
nuevas especies de vid en las Galias, el cultivo de la vid llego hasta el norte de lo
que hoy es Francia expandindose por orillas de los ros Rhin y Morsela hacia
Alemania. (Vogt y Jacob, 1996)
Durante la cada del imperio Romano, el vino perdi la esencia que lo haba
caracterizado siglos atrs para ser relacionado con la religin, quedando solo
como un vestigio histrico.
Como dato estadstico interesante cabe resaltar que para el siglo XIII una
localidad como Florencia consuma al ao 60,000 hectolitros de vino. Despus de
la guerra de los treinta aos el prspero mercado vinatero alemn se vino abajo,
de modo que para el siglo XVII el cultivo de la vid quedaba confinado nicamente
a las reas climticas propicias del Rhin, por lo que los viticultores pusieron
especial atencin en sus tierras y esto hizo que para el siglo XVIII hubiera un
notable renacimiento. (Vogt y Jacob, 1996).
Por otro lado en Amrica la vid se dio a partir de la llegada de las vias
europeas (Vitis vinfera). Aunque los viedos americanos eran exquisitos, adems

de contar con un sinnmero de especies nativas hoy distinguidas como vides


americanas, la llegada de la vid europea trada por los conquistadores, sealo el
nacimiento de la vinicultura mexicana (Enciclopedia, 1987 a).
El consumo de vino en nuestro pas se introduce con los primeros
espaoles que se establecieron en la isla de Santo Domingo, los cuales hicieron
grandes esfuerzos por trasplantar intactos sus usos y costumbres a estas tierras.
En los primeros treinta aos del siglo XVI los espaoles que venan al
Nuevo Mundo por la va de Santo Domingo traan consigo no slo sus ropas, libros
y enseres domsticos, sino tambin sus utensilios de cocina y sus recetas
culinarias.
La dieta europea de aquella poca se sustentaba en un men bsico
compuesto mayormente de pan, vino, carne, queso y leche, coles, remolacha y
otros vegetales, aceite de oliva, almendras, garbanzos y otros granos, y algn
pescado. He aqu la razn por la que se introdujo el vino en nuestro pas.
Produccin Vitivincola en Repblica Dominicana
Instituto Dominicano de la Uva (INUVA) y al proyecto de produccin
vitivincola en Repblica Dominicana, que luego de varios aos de avances y
retrocesos, empieza, con los primeros pasos de comercializacin de sus vinos, a
dar por fin muestras de una consolidacin en firme.
En 2004 vieron la luz los primeros frutos de la bodega piloto en Neyba, una
produccin de unas 2,500 botellas entre tintos, rosados y blancos que empezaron

a llamar la atencin de quienes las degustaron. Cinco aos despus, ya puede


hablarse de una produccin expandida, comercializacin incipiente, y un paulatino,
pero firme, fortalecimiento del sector vitivincola provincial, de la mano de INUVA
INUVA se fund a principios de 1998 como una institucin descentralizada
cuya funcin es establecer polticas para el desarrollo vitivincola en la Repblica
Dominicana, brindando a su vez asistencia tcnica a los viticultores, respaldando
la investigacin vitcola, estimulando la produccin y productividad mediante la
transferencia tecnolgica, adiestrando a los productores y ejecutando acciones de
promocin e industrializacin de la vid.
La provincia de Bahoruco, donde tiene su sede el Instituto, es la segunda
ms pobre de la Repblica Dominicana y en ella se concentran tres principales
reas municipales de produccin: Neyba, Galvn y Los Ros. En Neyba
tradicionalmente ha habido una importante produccin de vid, mayormente para
consumo domstico y de mesa. Un racimo de uvas de mesa de Neyba destaca
por su intenso color, la relativa uniformidad del tamao de sus bayas, y en boca
por su dulzor, fino hollejo y blanda textura de su pulpa.
OCOABAY: Modelo de proyecto de enoturismo nico en el pas
En Repblica Dominicana desde hace pocos aos se desarrollan
plantaciones vincolas en la zona sur del pas, especficamente en Neyba, y
recientemente, en Palmar de Ocoa se cas con la gloria un perseguidor de
sueos y quien tambin emula en Repblica Dominicana pas que nunca haba
cosechado la vid- al gran conquistador mejicano Hernn Corts, quien introdujo

por primera vez la vid en las Amricas por el simple placer de degustar una
excelente bebida. Nos referimos al proyecto OcoaBay, cuyos promotores Gabriel
Acevedo y Soraya Mndez, idearon y desarrollaron un complejo turstico con
viedos como centro de atencin y diferenciador. De inmediato lograron interesar
e invertir a un grupo de inversionistas norteamericanos, entre los que destacan a
mdicos onclogos, que le permitieron concebir a OcoaBay como una aldea con
todo lo necesario para que quienes han invertido y participado en concretar tan
hermoso e importante proyecto, logren sueos tales como: un estilo de vida
saludable, alimentacin orgnica, espacios para deportes, tranquilidad, energa
alternativa, reciclando las aguas y en una palabra, aprovechando las riquezas
naturales de la zona, como son el sol y el viento.
Vino: su cultura y patrimonio
La cultura del vino est estrechamente relacionada con el hombre y
especialmente presente en el mundo occidental, que la ha valorado y desarrollado
econmica, social, artstica y literariamente desde mltiples puntos de vista,
complementarios entre s. Actualmente existe una decidida apuesta por identificar,
recuperar y difundir todos los valores de la cultura y el patrimonio vitivincola.
Aunque se podra reflexionar sobre abundantes y sugestivas cuestiones
que demuestran la relevancia del patrimonio vitivincola en la historia del hombre y
sus manifestaciones, nos ceiremos a hacer un sucinto reconocimiento de su
valor, trascendencia y significacin en Occidente y en el Mediterrneo en
particular. Simplemente basta subrayar premisas tan relevantes como que a lo

largo de la Historia ningn producto agrcola ha sido encumbrado tanto hasta


elevarlo a objeto de culto como el vino y que nuestro pas es uno de los que
conserva uno de los ms completos tesoros patrimoniales de la cultura vitivincola,
a pesar de que lo que pervive es solo una parte de todo lo que fue su patrimonio
cultural (material e inmaterial).

Regiones vitivincolas
La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por
regla general est asociada a isotermas climticas anuales que poseen de media
temperaturas entre los 10 y 20. (Jackson y Ronald, 2008) Por regla general el
cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el
clima mediterrneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la
vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.
Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en frica del
Sur, Australia y Nueva Zelanda. Se han basado en estudios serios, que han
revolucionado la viticultura, tanto por lo que se refiere a la recoleccin como a la
disposicin de los viedos. No se presentan como vinos geogrficos sino como
varietales. Carecen de pagos con nombres rimbombantes. Esos vinos se han
comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque produce vino blanco de buena
calidad, no se autoabastece ni mucho menos.

En Amrica Latina sobresalen Argentina, Chile y Uruguay entre los pases


que exportan vino a precios muy competitivos y de una alta calidad. En nuestro
pas tambin se cultiva en lugares como Neyba, San Jos de Ocoa y Bahoruco.
La Viticultura
La viticultura es un proceso en el que el hombre ha intervenido en su cultivo
y su entorno, los primeros viticultores aprendieron a cultivar estos racimos para
consumirlas como uvas de mesa o uvas pasa y para la vinificacin, al darse
cuenta que el estrujamiento de los frutos daban lugar a un lquido dulce y gaseoso.
La moderna viticultura ha tenido grandes avances gracias a los aportes
agroqumicos, al impulso de la mecanizacin, a los descubrimientos
biotecnolgicos aplicados especialmente en la seleccin de las cepas para
mejorar la calidad de la produccin y adems para el control de plagas.
A pesar de todo este desarrollo del que se vale la viticultura, la produccin
de vino sigue conservando los ritmos estacionales y los conocimientos empricos
de viticultores ancestrales. Sin embargo, se ha evidenciado en los ltimos tiempos
a travs de las extensiones de cultivos que se presentan en el mundo, que la
viticultura, al evolucionar, debe tomar en cuenta las nuevas y distintas condiciones
del entorno, que el cambio climtico presenta estaciones que no siempre siguen
las mismas pautas temporales, factores que tradicionalmente no se tomaban en
cuenta. Es de considerarse que la vid, con sus distintas variedades, se adapta en
mayor o menor grado a todos los ambientes, gracias al componente cultural que
impone la viticultura entorno a la via.

Cultivo
Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la
fotosntesis genera en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su
almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azcares que se
emplean posteriormente en la fermentacin del vino. El cultivo de la uva se centra
en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de
azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la
poda hace que el azcar se concentre en un nmero pequeos de frutos, en una
tierra moderadamente hmeda las races se dedican a profundizar con el objeto
de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance
entre el contenido de azcares y cidos juega un papel importante en la calidad
del resultado final del vino.
Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la
concentracin de azcares en las uvas, y por el contrario poca exposicin da una
cantidad mnima de azcares (y por lo tanto una pequea cantidad de alcohol).
Esta concentracin de azcar en las uvas suele estar reglamentada en los
diferentes pases y se suele medir con un refractmetro porttil (bastan pequeas
cantidades de mosto para determinar la concentracin de azcar en grados Brix).
Es por esta razn, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la
que las vides se adaptan con formas de prgola con el objeto de que capten la
mayor cantidad de sol posible.

Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio en la uva


denominado en castellano con la palabra envero, que al francs se traduce por
"vraison"; palabra de reciente aparicin en los diccionarios franceses. Existe un
instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azcares
a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentracin
de cidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes
de enero. De la noche a la maana la uva de una cepa deja de tener color verde y
pasa a tenerlo amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la
variedad es de uva tinta. El fenmeno no se produce en todas las cepas del
viedo simultneamente. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta
atrs para la determinacin del momento de la vendimia. Existen otros factores
que determinan ese momento como puede ser la transicin de color de las
semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la
maduracin de los polifenoles. Antiguamente los viticultores experimentados
masticaban una uva cada da a partir del instante del envero y con los sabores y
aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en da se
realiza con aparatos de medida tales como: refractmetros, etc.
Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolacin y de secano.
Pero tal como asegura (Falc, 1990) esos mismos resultados pueden
conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado canopy management, que
puede traducirse por gestin de la conduccin del viedo, con una produccin
que multiplica por seis la produccin. Tal modalidad de viticultura est prohibido
por la legislacin comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure

que no haya excedentes de vino. Por lo mismo est muy limitada la prctica de
emparrar las vias, que es el mtodo aplicado tradicionalmente para multiplicar la
produccin.
Segn las cualidades del clima y terreno, unos viduos son ms aptos que
otros para producir vino o aguardiente de vino. En general los ms aptos suelen
ser los tradicionales en cada pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin
Europea. El viedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta aos. Una via
tambin puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y
otras la hoja, pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es decir, se van
sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art. 1656 del
Cdigo civil espaol recoge la institucin catalana llamada de contrato a rabassa
morta, que significa a raz muerta. Consiste en la cesin de suelo para plantar
vias por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron,
cuando murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas stas
se renuevan y en consecuencia la via puede resultar perpetua. Por ello, salvo
clusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta aos muri la via y
se extingui el contrato.
Produccin
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos
tecnolgicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada
vez ms conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos
se echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso

puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para


la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso
delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin
hasta su elaboracin.
Prensado / aplastado
Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la
vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era habitual
ver personas descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados
en el fondo, de esta forma se obtena el primer mosto. Ya Catn
(234 a. C. - 149 a. C.), en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la
operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea
escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitan
controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas neumticas
hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una
mayor extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las
cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza
quitando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se
realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas
salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la
mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la
atmsfera su zumo interior.

El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos,


con el objeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras
que el prensado es ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce
a pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y del
endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva,
como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc.
Fermentacin
La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino,
en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La
fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto
en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las
levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son
la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez),
estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay,
la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha
durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos
niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre(SO2), etc. La fermentacin
se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por
cuatro fases:
1.

Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las

condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH


(acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das.

2.

Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al

entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el


mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones
de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras
del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan
rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.
3.

Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras

que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor
estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El
calor formado por la fermentacin hace que la temperatura de la cuba durante esta
fase sea igualmente constante.
4.

Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada

concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin


disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.
Segn (E&R, Heald,1995) existen algunas prcticas modernas como la
inoculacin de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de
alcanzar el mximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseer una mayor
complejidad de sabores, estas prcticas son habituales en algunos viedos de
Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan por evitar la
inoculacin, emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de
fermentacin, lo que ha dado lugar a un debate. Se puede medir la progresin de
la fermentacin mediante la medida de la densidad del lquido fermentante;

medida con un picnmetro de las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el


mosto es ms denso que el vino y esto fija dos lmites para saber la evolucin de
la fermentacin. (Gutirrez, Santamara y Lpez,1999)
La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se
encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la
fermentacin se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos
fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean
rangos mayores (25oC hasta los 30oC). (Ough, 1966)
Segn (Ough, C. S.; Davenport y Joseph, 1989) la fermentacin se suele
parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en
fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de
azcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a la
presencia de micronutriente como vitaminas. Incluso segn (Ribereau-Gayon,
1985) la aireacin de la cuba (oxgeno), la adicin de inhibidores de la
fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17 %), los
cidos grasos, pero tambin los autores (Epifanio, Garijo, Lpez y
Santamara,2001) mencionan que el empleo de levaduras asesinas que secretan
polipptidos txicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN
bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede
limitar la fermentacin.
La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos
naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u

otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion


fosfato (H2PO4-) es esencial en todos los procesos de transferencia de energa
celular as como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es
suficiente para la fermentacin, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar
la fermentacin se aade fosfato diamnico (de frmula: (NH4)2HPO4) con el
objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se emplean con
el mismo propsito otras sales amoniacales.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las
ms conocidas es la denominada maceracin carbnica. La maduracin carbnica
se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto
de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores ms afrutados y
con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el
contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos
perodos (y mucho menos en barricas de roble). Uno de los vinos ms conocidos
por este proceso es el Beaujolais nouveau francs, aunque esta modalidad de
fermentacin se est extendiendo a otros viedos. Tras la maceracin carbnica el
mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.
Fermentacin malolctica
En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar
denominada fermentacin malolctica en la que actan bacterias lcticas
presentes de forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico

reduciendo la acidez del vino. ( Wibowo, D.; R. Eschenbruch, C. R. Davis, G. H.


Fleet & T. H. Lee,1985)
La fermentacin malolctica es completamente imprevisible, pero los
viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica
mediante levaduras. Este proceso se comenz a comprender con Pasteur, pero no
se perfeccion hasta 1935 con Flanzy. (Tullio de la Rosa,1988, p. 27.)
Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la
fase de fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica.
Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus, Pediococcus
y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin malolctica, uno de
ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias
malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los ms
conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de los ms efectivos es el
cido dodecanico C12).
Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada
aumenta la calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentacin, se
encuentra: la reduccin de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un
cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de steres voltiles (2,3butanodiol), as como una apreciacin amantequillada de algunos vinos tratados
con este procesamiento.
Segunda fermentacin

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El


desarrollo comercial de este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII,
cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel
suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una
fermentacin cerrada. Entre los vinos espumosos ms famosos se encuentra el
champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del
Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se
establece la organizacin comn del mercado vitivincola., esa segunda
fermentacin en botella no debe ser calificada como"champans" "champenoise" o
"champenois". Proporciona a las siguientes alternativas: fermentacin en botella
segn el mtodo tradicional; mtodo tradicional; mtodo clsico y mtodo
tradicional clsico. En ingls se suele llamar sparkling wine a aquel cuyas
burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle
gas, se le llama carbonated wine. Este ltimo a tenor de la legislacin comunitaria
se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentacin hace que la
concentracin de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante
al paladar. Otros vinos sufren una fermentacin malo-lctica en la botella. Este es
el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le
inyecte dixido de carbono a presin, lo que origina las burbujas de forma no
tradicional (es decir sin que proceda de la fermentacin alcohlica). Esos vinos
gasificados suelen considerarse de inferior calidad.
Maduracin

La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que


conservaban el vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron
la tcnica de conservar el vino en barriles de madera de roble (quercus). El gnero
quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las
especies la Quercus suber (alcornoque) se elaboran los tapones de corcho
empleados en el embotellado. Se emplea roble en la elaboracin de los toneles
debido a su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Su madera es rica
en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La
composicin de la madera de roble es de un 40 % de celulosa, un 20 % de
hemicelulosa, 25 % de lignina, 10 % de elagitaninos(steres hexahidroxidifnicos
que aportan taninos al vino), y 5 % de componentes de naturaleza qumica
diversa. La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios
acerca de la qumica de la maduracin en barrica de roble. A veces se suele
aadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar
el proceso de adopcin de sabores de la madera, aunque esta prctica est
regulada por ley en cada pas. El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a
una velocidad que puede variar entre un 2 % y un 5 % de su volumen por ao (lo
que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril de 225 litros).
El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las
barricas. Uno de los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas
cantidades de oxgeno en la fermentacin, se han venido a denominar
microoxigenacin. El oxgeno juega un papel importante en la estabilizacin de los
colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso

conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer


pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el
fino, el amontillado y el oloroso, tpicos de la zona Montilla-Moriles. Otros vinos
como el vermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la artemisia
absinthium).
La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino. Dos
de las reacciones ms habituales en la maduracin son la oxidacin fenlica y la
polimerizacin de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y
sabores. Una de las ms conocidas es la aparicin de vainillina debido a las
reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se
almacena en barricas de roble procedente de Amrica (Quercus alba, Quercus
bicolor, Quercus macrocarpa) y de Francia (principalmente Quercus robur y
Quercus sessillis), la eleccin de uno de estos materiales impacta en el precio final
del vino. El roble francs (europeo) contribuye ms a la aportacin de extractos
slidos y compuestos fenlicos, adems su vida til es mayor que el roble
americano (ms blando).
Embotellado
El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del
vino. Se empez a realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y
asequibles. Las botellas de vino primitivas tenan una forma abombada (similar a
los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de
operaciones (generalmente realizadas de forma mecnica) para el

acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta


final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml,
destacando por sus cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el
embotellado es la encapsulacin que puede emplear tapones de materiales
naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por
regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:

Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen

del vino un lquido lmpido, para ello se emplean diversas substancias.

Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la

limpidez lograda en la clarificacin.

Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de

elaboracin del vino.


El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede
decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por
esta razn por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es
impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartn no poseen esta
caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el vino puede hacer que se
produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se denominan: "enfermedad de la
botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos
ms habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee
un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro de la botella, su

formacin no est muy explicada. El corcho empleado en el sellado de las botellas


es de uso mayoritario en el mundo.
Tipos de vinos
La enologa (del griego "vino" y "conocimiento") es la ciencia,
tcnica y arte de producir vino. Existen en enologa una gran variedad de tipos de
vinos. Entre ellos se tiene la siguiente clasificacin:
Segn el color: La clasificacin de los vinos por razn del color es
considerado un referente bsico.
Vino tinto. Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el
color est en el hollejo, habitualmente la fermentacin se realiza con el mosto y el
hollejo y, slo una vez terminada la fermentacin (unos 20 das), se procede al
descube o sangrado.
Vino blanco. Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa
no coloreada). En este segundo caso, se separa el mosto del hollejo
inmediatamente para que no le d color. En general la fermentacin se realiza con
mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etc. Y, aunque no es frecuente
aejarlo, existen vinos blancos con crianza.
Dentro de los vinos blancos se encuentra el llamado vino verde, un vino
portugus joven con poca maduracin, o el vino gris, obtenido a partir de uvas
tintas. Tambin se considera un vino blanco al vin jaune (vino amarillo), elaborado

en la regin francesa de Jura, con uvas de la variedad savagnin vendimiadas de


forma tarda y con elevado contenido de azcares.
Vino rosado. Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una
cierta maceracin ("maceracin de una noche") de la uva antes del prensado del
mosto, de forma de que el mosto tome algo de color. Luego se fermenta el mosto
filtrado. Otro mtodo menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos
tintos con vinos blancos.
Vino clarete. Su nombre proviene de la perversin e imitacin de "Claret",
el vino plido tinto de origen Burdeos. Este vino se elabora de forma similar al vino
tinto, realizando la fermentacin con los hollejos, pero con un alto porcentaje de
uvas blancas, de forma que se obtiene un vino con poco color.
La mayora de la gente considera en el mismo grupo los vinos rosados y los
claretes, pero mientras que en los primeros se dejan macerar los hollejos por un
corto espacio de tiempo (uno o dos das) o se mezclan vinos tintos con blancos,
en los claretes el proceso de obtencin del vino es idntico al vino tinto, con
hollejos incluidos, obteniendo por tanto un sabor diferente a los blancos o rosados,
solo que al utilizarse una alta cantidad de uva blanca, el vino no obtiene el color de
un tinto. En algn momento, y en alguna regin como Aragn, se llamaba vino
clarete a una mezcla de tinto y blanco, actividad de mezcla que prohibieron en los
aos 70.
Segn el envejecimiento

Vino del ao, joven o cosecha. Llamado vin primeur en francs, es un


vino con menos de seis meses de envejecimiento en barrica, y que por tanto no
alcanza el periodo mnimo en barrica para considerarse un vino envejecido. No se
trata de una clasificacin oficial, sino ms bien se trata de una denominacin
coloquial.
Vino crianza. Son vinos con un mnimo de dos aos de envejecimiento (18
meses los blancos y rosados), de los cuales al menos seis meses en barrica.
Vino reserva (RSV). Son vinos con tres aos de envejecimiento (2 aos los
blancos y rosados), de los cuales al menos uno en barrica (6 meses los blancos y
rosados).
Vino gran reserva. Son vinos con cinco aos de envejecimiento (4 aos los
blancos y rosados), de los cuales al menos 18 meses en barrica (6 meses los
blancos y rosados).
Segn la cantidad de tipos de uvas
Vino varietal o monovarietal. Son vinos elaborado con un solo tipo de uva o
prcticamente slo con una. En la legislacin de la Unin Europea se considera
varietales a los vinos que contienen ms del 80% de la uva principal, por ejemplo
Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Garnacha, Malbec, etc. Tambin se
llama varietal al carcter aromtico de un vino en el que predomina el aroma de
una determinada variedad de uva.

Vino de corte, de assemblage, genrico o multivarietal. Son aquellos


vinos en los que intervienen por lo menos dos variedades de uva (bivarietales).
Son conocidos los vinos de corte de Bordeaux o los Chateau Neuf du Pape del
Valle del Rdano que combina hasta 13 variedades. En general, en los vinos de
assemblage se busca el complemento y suplemento entre las variedades de una
regin determinada, buscando que cada una entregue la mejor caracterstica de
s. Las posibilidades de combinacin son prcticamente infinitas, ya que hay ms
de 4.500 variedades de uvas vinificables reconocidas.
Segn la presin de los gases disueltos
Vinos tranquilos. No tienen gas carbnico. De forma genrica se suele
llamar vino a cualquier vino tranquilo.
Vinos espumosos. Vino con presencia de gas carbnico. Se clasifican, a
su vez en:
Vino de aguja: Es un vino con gas carbnico a una presin entre 1 o 2 atmsferas.
Vino de perla o vino pelardo: Es un vino con gas carbnico a una presin
ligeramente superior al vino de aguja (entre 2 o 3 atmsferas). A veces se les
incluye dentro de los vinos de aguja.
Vino espumoso: En botella cerrada y a 20 el gas carbnico disuelto se encuentra
a una presin superior a 3 atmsferas. Ejemplos: el Champn, el cava y los
crmants. La calidad del vino espumoso depende de como se haga la segunda
fermentacin. Se distinguen dos clases de vinos espumosos:

Espumosos tradicionales (como el Cava o el champn): obtenido a partir de una


segunda fermentacin en botella.
Espumosos gasificados: vinos a los que se les aadido el gas carbnico al
embotellarlos.
Segn la cantidad de azcar
Vinos tranquilos. Los vinos tranquilos se pueden clasificar en:
Vino seco, con menos de 5g de azcar por litro de vino.
Vino semiseco, con entre 5 y 30g de azcar por litro de vino.
Vino semidulce, con entre 30 y 50g de azcar por litro de vino.
Vino dulce, con ms de 50g de azcar por litro de vino.
Vinos espumosos. Los vinos espumosos se pueden clasificar en:
Brut nature, con hasta 3g de azcar por litro, sin ser aadido.
Extra-brut, con hasta 6g de azcar por litro.
Brut, con hasta 12g de azcar por litro.
Extra seco, con entre 12 y 17g de azcar por litro.
Seco, con entre 17 y 36g de azcar por litro.
Semiseco, con entre 32 y 50g de azcar por litro.
Dulce, con ms de 50g de azcar por litro.

Segn la denominacin. El sistema de denominaciones de productos


agrcolas empez en Francia en 1905, cuando se cre la AOC. Otros pases han
imitado este principio de proteccin de la identidad regional de cada producto y
han acabado por adoptar su propio sistema de denominaciones. En lo que se
refiere al vino la Unin Europea distingue las siguientes denominaciones:
Vino de mesa. Es el ms comn y ligero de los vinos, que se bebe
comnmente durante la comida, a diferencia de otros vinos que suelen consumirse
ms al acompaar aperitivos o incluso junto al postre. En general, en la Unin
Europea se refiere al vino de inferior calidad que no tiene ni una denominacin de
origen ni una indicacin geogrfica. En Francia y Luxemburgo se le llama vin de
table, en Rumania, vin de mas, en Portugal vinho de mesa, en Italia vino da
tavola, en Grecia epitrapezios oinos y en Alemania Deutscher Tafelwein.
Vino de la Tierra o vin de pays. Sin ser vinos con denominacin de origen,
son vinos producidos en una regin determinada y con caractersticas especficas
segn la zona de cultivo. Son vinos acogidos a una indicacin geogrfica
protegida, lo que garantiza su origen. A diferencia de los vinos de mesa, en la
etiqueta se autoriza la indicacin de la aada, las variedades vinferas utilizadas y
la zona de produccin. Se garantiza el origen y una calidad mnima, aunque sin el
control de calidad riguroso de los vinos VCPRD.
Vino de Calidad Producido en una Regin Determinada(VCPRD): Son
vinos con una denominacin de origen protegida que garantiza su origen y calidad.

Las siglas utilizadas para distinguir estos vinos varan segn el pas. En Espaa
de se denominan vinos con Denominacin de Origen Protegida (DOP).
Otros tipos de vino
Vino de hielo. Son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y
ms tarde tambin en Francia, Austria y Canad. Se caracterizan porque las uvas
se cosechan en diciembre (pleno invierno boreal) y, al estar fras por reacciones
qumicas naturales, de ellas se obtienen estos vinos, que resultan muy dulces y
cidos. Con un procedimiento similar se elabora el vin de paille o vino de paja, un
vino dulce francs.
.
Chacol. Vino obtenido de la fermentacin alcohlica del zumo de las uvas,
que por causas meteorolgicas no han madurado normalmente, lo que provoca
que el vino tenga una cierta acidez.
Vino fortificado o generoso. Aquel vino que, en su proceso de
elaboracin, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y
aumentar su graduacin alcohlica, sin perder por ello su condicin de derivado
100% de la uva. Los vinos fortalecidos ms conocidos son el Jerez (Espaa), el
Oporto, el Madeira (Portugal), el Marsala (Italia) y el Banyuls (Francia).
Vino de postre o vino dulce. Corresponden a aquellos vinos que poseen
un sabor dulce apropiado para acompaar diversos postres. Este tipo de vinos
recibe en el mundo anglosajn el nombre de vinos de pudding y en particular en

Australia se denominan como stickies (pegajosos) debido a lo emplagosos que


pueden resultar. Algunos de los ms conocidos son el Sauternes, el Tokaji Asz, el
vino de Mlaga, el Pedro Ximnez (DOP Montilla-Moriles), el cul, dadas sus
especiales caractersticas y forma de elaboracin mediante la pasificacin de las
uvas del mismo nombre, lo hacen un vino nico, muy demandado y de gran
calidad. A pesar de su nombre algunos de ellos se suelen tomar solos al final de
una comida.
Vino de misa. En la Iglesia Catlica se utiliza el llamado vino de misa, un
vino muy dulce elaborado con un mosto de una uva muy rica en glucosa (tipo
garnacha tinta). El mosto de uva inicia una lenta fermentacin hasta alcanzar el
punto ptimo de azcares, momento en el que se aade alcohol para parar la
fermentacin y dejar el vino de misa con una cantidad de azcar natural residual
que le confiere ese tono particular de vino semidulce con color oro brillante y un
paladar rico con sabores de uva fresca
Otras categoras
Vino de boutique. Es el nombre que se da a los vinos de produccin casi
artesanal aunque dedicados al gran mercado; en la elaboracin del vino de autor o
vino boutique se pone el nfasis casi absolutamente en la calidad sobre la
cantidad y buscando que el producto tenga una notoria "personalidad".
Vino medicinal. Se trata de todo vino al cual se le atribuyan propiedades
medicinales especficas (a ms de las que ya posee el vino tpico), entre estos los

ms conocidos estn los vinos quinados ya que han recibido la adicin de quina u
otra sustancia medicinal autorizada por la legislacin.
Vino de garaje. Es un vino producido por los garajistas y caracterizado
como "vino de vinicultor cuyos atributos reflejan un distanciamiento del manejo
tradicional de su terroir de origen". A veces, el trmino es utilizado como un
adjetivo ambiguo, en referencia a vinos que provienen de establecimientos
desconocidos sin un historial probado. Tambin se han usado trminos como
super-cuve o "microchteau" para adjetivar estos vinos, que a menudo reciben
calificaciones muy altas de Robert M. Parker, principal crtico estadounidense de
vinos. Suelen ser vendidos a precios altos por su rareza y por la moda.
Otros derivados de la uva
Vermut. Bebida en cuya elaboracin entra a formar parte el vino, con
adicin de azcar o mosto de uva tempranillo concentrado y extractos o aromas
obtenidos de plantas aromticas. Otras bebidas anlogas que no cumplan estos
requisitos se llamarn aperitivos.
Mosto. Lquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas,
siempre que no haya comenzado su fermentacin natural. Se denomina mosto
apagado cuando su fermentacin natural haya sido impedida o detenida por
cualquier procedimiento fsico, como el fro, o qumico. El mosto siempre es una
bebida sin alcohol.
Mosto concentrado. Obtenido del mosto por procedimientos industriales,
con alta graduacin de azcares sin caramelizar.

Arrope o mostillo. Producto resultante de concentrar los mostos por efecto


de la aplicacin de calor, donde la caramelizacin de azcares quedar bien
definida.
Vinagre. Lquido resultante de la fermentacin actica del vino, con un
mnimo de 40 g de cido actico cristalizable por litro; su variante ms depurada y
concentrada suele llamarse aceto balsmico, se usa como alio.
Orujo. Aguardiente obtenido de la destilacin del bagazo de la uva. Es muy
popular en el noroeste de Espaa, especialmente en Galicia, Len y Cantabria.
Grappa. Potente destilado italiano derivado de los orjuelos y desperdicios
de uvas varias. Disponible por varietal o por productor. Aejado a veces en barrica.
Popular como digestivo y/o aperitivo.
Pisco. Proviene el nombre del puerto de pisco en Ica, Aguardiente de uva,
producido en el Per, y tambin en la IV regin de Chile. Elaboradas
fundamentalmente mediante la destilacin del producto de la vid. Se suele incluir
dentro de la familia o categora del brandy.
Singani. Bebida destilada de la familia del aguardiente de uvas, elaborado
en el noroeste de Argentina y sur de Bolivia a base de uvas moscatel de
Alejandra. Singani denominacin de origen atribuida a Bolivia en 1992.
Verjus o agraz. Zumo cido extrado de uva blanca o manzana. Puede
sustituir al zumo de limn o el vinagre en las vinagretas, las mostazas, en la
preparacin de los platos de carne o pescado y, en la preparacin de salsas. En la

cocina medieval se emple en el norte de Francia para la elaboracin de salsa y


para el desglaseado. Localmente en el sur de Francia (Ardche), es tambin una
sidra hecha con manzanas salvajes.
Ouzo. Licor de origen griego con fuerte sabor dulce y olor a regaliz. Hecho
a base de uvas maduradas y ans, usado comnmente en fiestas de bodas,
reuniones familiares, etc. Su graduacin est entre 37 y 50 . Es transparente e
incoloro.
Usos del vino
El vino acompaa a la humanidad desde hace casi ya ms de 7000 aos.
No es de extraar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo
hayan sido ms que ldicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha
asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la
Grecia Clsica), alqumicas, mgicas, culinarias, medicinales, etc
Culinarios. Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde
muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los
pases del mediterrneo. En la poca de Bizancio se empleaba en la elaboracin
de salsas que contenan diversas especias como: azafrn, pimienta, canela y que
se hervan hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum El uso de
vinos en las salsas se emplea como fuente de disolucin de los aromas debido a
su contenido alcohlico, la reduccin a la que se somete hace que su alcohol
desaparezca por completo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe
reflejndose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se emplea

en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor cido, tales son las
ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno de
sus ingredientes se encuentra el francs coq au vin (Gallo al vino), charoset judo,
fros como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados
en la cocina se emplea al final de la elaboracin de los mismos, con el objeto de
mantener cierto contenido alcohlico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se
aade a los consoms justo antes de servir. Los vinos se emplean tambin como
marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de
Aragn (Espaa) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso
al da siguiente, el plato se denomina llebrada. En las elaboraciones de postres
como la pera al vino habitual en la cocina riojana.
Bebida. El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En
algunos pases se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos
de hielo durante los das clidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los
llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido
tanino), el ponche con Culn chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas
cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangra), la borgoa de
frutilla chilena, etc. A veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de
naranja. En los pases del norte de Europa en los instantes ms crudos del
invierno suele hacerse Glhwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle,
el nrdico glgg. Los vinos especiados son famosos desde la poca del Imperio
romano, uno de los ms conocidos es el Conditum Paradoxum.

Con menos tradicin antigua, pero no menos populares estn las mezclas
como el calimocho que es un cctel mezcla de vino tinto y un refresco
carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente
en Espaa, tambin como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano.
Medicinales. El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo
Egipto, donde se empleaba como infusin de diferentes hierbas medicinales.
Hipcrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un
vehculo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en
medicina como tonificante y estimulante de la digestin.
Contrario a la opinin errnea de algunos, las bebidas alcohlicas no son
estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del
sistema nervioso central.Den ustedes licor embriagante al que est a punto de
perecer, y vino a los que estn amargados de alma, no como estimulante mental
para que tales personas sean ms conscientes de su desgracia, sino, ms bien,
como dice el proverbio, para que pueda olvidarse de sus problemas. (Pr 31:6, 7.)
Los romanos tenan la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado
con droga para mitigar el dolor de la ejecucin. Quizs esta es la razn por la que
los soldados romanos le ofrecieron a Jess vino mezclado con droga cuando lo
crucificaban. (Mr 15:23.)
En muchos casos el uso del vino se relacion con la magia y la alquimia. En
1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribi numerosas recetas con vino.
Sin embargo, a partir de la destilacin descubierta por Arnau de Vilanova (aqua

vit), el uso medicinal del vino pas a un segundo plano. Actualmente se utiliza la
vinoterapia como un tratamiento contra el estrs. A partir del vino, y por las
cualidades antioxidantes que posee, se producen cosmticos que tonifican la piel.
Elaboracin de otras bebidas. El vino a veces suele destilarse lo que da
lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentracin de alcohol. Un caso de
bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilacin de vinos especficos.
Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino.
En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboracin de otros
vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se
dedica a la elaboracin de vinagres de diferentes tipos.
Religiosos. El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones
cristianas. En la Iglesia Catlica para decir misa se utiliza vino, "el cual ha de estar
mezclado con un poco de agua". Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse
un vino dulce de baja graduacin, en el que el mosto no ha sido apagado con
alcohol, sino que est hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco
fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. Por ese motivo la
trasformacin del azcar en alcohol se detiene espontneamente a los seis o siete
grados e incluso antes.
Segn la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones
que Yahv ha dado a la humanidad. El vino regocija el corazn del hombre
mortal, pone al corazn de humor alegre. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec
2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente, Daniel no bebi vino mientras estaba de

duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro abundante de vino, simbolizado por la vid en la
expresin repetida con frecuencia sentarse bajo la propia vid y la propia higuera,
indica prosperidad y seguridad bajo la gobernacin justa de Yahv. (1Re 4:25; 2Re
18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino tambin est incluido en las
bendiciones de restauracin prometidas por Yahv. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac
9:17.)83
La utilizacin del vino en la eucarista se origina en el relato de la ltima
Cena hecho en los evangelios, donde se cuenta que Jess de Nazaret comparti
pan y vino con sus discpulos y orden a sus seguidores "hacer esto en memoria
de m" (Evangelio segn san Lucas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza
de la eucarista varan entre las distintas denominaciones cristianas. Los catlicos
romanos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman
(transubstancian) en el Cuerpo y la Sangre de Cristo mediante un proceso
llamado transubstanciacin.
Vino y salud
Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado
numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia.
El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el
moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La ciencia mdica intenta
investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es
un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/da hasta los 300
ml/da (un tercio de una botella estndar de 750 ml) para una persona adulta de

media 70 kg. Una curiosidad no resuelta hoy en da en la nutricin es la


denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en
la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relacin con la
incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la
incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los
bebedores. Es importante especificar que los estudios muestran la correlacin con
el consumo moderado de alcohol, no especficamente con el vino.
Consumo perjudicial
El dixido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en
personas sensibles. No obstante la mayora de vinos poseen cantidades muy por
debajo de los niveles peligrosos para una persona normal.
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares
(especialmente en el sistema nervioso central y el hgado) siendo en este caso,
como otras bebidas alcohlicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas.
De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohlicas), a
las mujeres embarazadas o que estn en lactacin.
Consumo beneficioso
Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy
moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al ser
ansioltico, esta caracterstica ansioltica explica que, siempre en dosis bajas, sea
hipnoinductor (favorezca al sueo) y tranquilizante. Sin embargo, como otros
psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se

superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicacin, siendo un


depresor del sistema nervioso central, en tales casos las dosis elevadas pueden
producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis
elevadas tambin provocan una disminucin de la libido.
El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formacin
de trombos) y especialmente el corazn merced a la presencia de polifenoles,
como el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e
incrementando el HDL colesterol. El vino tinto debe su color a la presencia de las
antocianinas, substancias antioxidantes que se encuentran tambin en las uvas
tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2.
Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la
Universidad de California, ensea que el vino es la ms antigua bebida diettica y
el ms importante agente medicinal en uso continuado a travs de la historia de la
humanidad. En realidad, pocas otras sustancias disponibles al hombre se han
recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos. Ha
sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema
digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin
gastritis y la dispepsia hipostnica. La insuficiencia heptica secundaria responde
favorablemente al vino blanco seco. El contenido de tanino y las propiedades
antispticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del clico intestinal,
la colitis mucosa, el estreimiento espasmdico, la diarrea y muchas
enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.