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AJUSTES PARA HORNEAR SEGUN

LA ALTITUD
Opciones

Buenas tardes Amig@s:


A cuant@s de nosotros no nos a pasado que
horneamos un pastel tenemos mucho cuidado
en seguir todos los pasos y pero el resultado
no es el que espermos; ya sea que este muy
seco, no levanta o de plano se hunde de
enmedio y nos preguntamos: pues que hice
mal?, muchos de esos problemas pueden
ser por la altura nuestra ciudad, ya que esta
afecta directamente al horneado; por eso me
di a la tarea de armar ese tema:

AJUSTES PARA HORNEAR SEGUN LA ALTITUD


Si estamos al nivel del mar la presin
atmosfrica es mayor y va disminuyendo a
medida que se nos encontremos a mayor
altura. La presin atmosfrica afecta
directamente el horneado y la fermentacin
en caso de la levadura.

Para entender mejor los cambios que


necesitamos hacer a nuestra
receta es importante que sepamos que a una
gran altura:

La presin del aire tiende a bajar y no


es suficiente para equilibrar la presin de calor
que asciende desde la base del horno
Es tanta la presin de calor, que las
clulas de aire se expanden demasiado rpido
y el pastel crece desmesuradamente
El pastel puede derramarse, se puede
hundir en el centro o caerse y no mantiene su
estructura una vez que sale del horno o
incluso dentro de l.
La presin atmosfrica es mucho
menor que a nivel del mar.
Las recetas deben de ajustarse cuando
se utilizan a mas de 2,000 o 3,000 pies (600 o
900 m) sobre del nivel del mar.

A grandes alturas los pasteles


requieren una estructura ms firme.
Entre mas altura el agua hierve a
menor temperatura por lo tanto se evapora
ms fcilmente, lo que nos ensearon en la
escuela que el agua hierve a 100 grados
centgrados sucede a nivel del mar.
Los pasteles con alto contenido de
grasa (generalmente en los que usamos el
mtodo de acremado) tienden a pegarse.
Continua.....

Publicado: 07-04-2013 08:52 PM


Mensaje 1 de 7 (8,945 views)
Responder
juanjimenez2003
Junior

Mensajes: 89
Registrado: 09-20-2012

Re: AJUSTES PARA HORNEAR


SEGUN LA ALTITUD

Opciones

Bien despus de esta breve explicacin ( breve???


Jjj) se preguntaran pues como evito todo esto
pues de esta manera:
- Dado que los gases se expanden mas cuando la
presin del aire es baja, entonces el polvo para
hornear y el bicarbonato se deben de disminuir y
en algunos casos hasta eliminar entonces; reducir
por cada cucharadita de - a 6000 pies (1800
mts) y a mas de 7000 pies (2133 mts)
- Como a mayor altura se requiere una estructura
ms firme se deben de incrementar los huevos y/o
la harina, la harina se debe de aumentar de 1 hasta
3 cucharadas por cada taza.
- El azcar se debe de disminuir; esto se hace para
darle mayor estructura al pastel; reducir de 1 a 2
cucharadas por cada taza a 6000 pies (1800 mts)
y de 1- 3 cuchardas a mas de 7000 pies (2133 mts)
- Cuando se usa el mtodo de acremado (se bate la
mantequilla con el azcar) el tiempo de acremado

se debe de disminuir con la finalidad de incorporar


menos aire (a 3 min cuando se disuelva el azucar).
- Dado que el agua hierve a menor temperatura
esta se debe de incrementar o en su caso agregar
un huevo mas (recordemos que los huevos se
consideran lquidos) esto evitara un pastel seco.
Aumentar el agua o liquido en la siguiente
proporcion: por cada taza 2-4 cucharadas a 6000
pies (1800 mts) y de 3 -4 cucharadas a mas de
7000 pies (2133 mts)
- Cuando se est a mas de 3,500 pies (1050 m) se
debe Incrementar la temperatura del horno en
25 F (14 C) y disminuir el tiempo del horneado en
aproximadamente 20% ( 5 minutos menos por cada
media hora)
- Para pasteles con alto contenido de grasa los
moldes deben de estar muy pero muy bien
engrasados y desmoldarlos lo mas pronto posible.
- Batir los huevos ligeramente; si se incorpora
demasiado aire a los huevos por consiguiente la
masa se elevara mas rpido lo que puede provocar

que se desborde la masa o se desinfle saliendo del


horno. Por ejemplo si una receta nos pide el punto
letra (batir huevos y azcar) no se debe llegar
antes de este punto o sea hasta que esponjen los
huevos y se disuelva el azcar.
- Cuando se hace un merengue (batir claras con
azcar) para despus ser incorporado a la los
dems ingredientes el merengue debe de tener el
punto de picos suaves nunca duros. Algunos
recomiendan utilizar los huevos recin salidos del
refrigerador la razn es porque al batir las claras
que no estan a tempreratura ambiente no esponjan
mucho por lo tanto no se incorpora tanto aire.
Aqu unas recomendaciones generales segn la
altura:
-A 1.000 metros: Disminuir cdita de cualquier
leudante qumico ya sea polvo de hornear o
bicarbonato de soda por cada cdita. Disminuir 1
cda de azcar por cada taza. Aumentar 2 cdas de
lquido por cada taza.

-A 1.500 metros: Disminuir cdita de leudante


por cada cdita. Disminuir 2 cdas de azcar por
cada taza. Aumentar 3 cdas de lquido por cada
taza.
-A 2.000 metros: Disminuir 2/3 cdita de leudante
por cada cdita . Disminuir 3 cdas de azcar por
cada taza. Aumentar 4 cdas de lquido por cada
taza
Con respecto a la fermentacin:

Conviene utilizar un bol algo mayor, dado que


la masa se expandir ms durante la
fermentacin.
Como la fermentacin ser ms rpida, la masa
desarrollar menos sabor. Por ello conviene :
o

Reducir la cantidad de levadura como


hemos dicho antes;
Darle una segunda fermentacin antes de
formar (desgasificando la masa y
dejndola fermentar de nuevo durante un
tiempo menor al inicial, tambin citado en
El Libro del Pan, p. 9);

O bien, dejar fermentar la masa en un


ambiente fro durante ms tiempo;
O utilizar un prefermento, masa vieja o
algn otro procedimiento para potenciar
el sabor de la masa.

PARA LOS QUE VIVIMOS EN MEXICO


Cuando se dan las recetas de pastelera en
general, las dan para altitudes como la Cd. De
Mxico, o sea, aproximadamente a 2000 mts. de
altitud con respecto al nivel del mar Por lo que al
estar ubicados en otras localidades, a veces los
panes no esponjan, o quedan apelmazados y
pensamos que algo hicimos mal
Bueno, existe una solucin, hay que adaptar las
recetas de pastelera a la altitud de la ciudad en
donde vivimos. Estas adaptaciones implican
agregar o quitar, segn sea el caso, alguno de los
ingredientes; as como tambin el tiempo de
coccin: a mayor altitud, ms rpido se cuecen los
alimentos.

As que aqu les dejo una tabla de conversin,


investiguen la altitud en su ciudad y manos a la
obra!
Altitud entre 0 y 600 msnmm (metros sobre el
nivel medio del mar)

Ciudades:Acapulco, Campeche, Chetumal,


Coatzacoalcos, Colima, Culiacn, Ensenada,
Hermosillo, La Paz, Manzanillo, Matamoros,
Mazatln, Mrida, Mexicali, Monterrey, Nuevo
Laredo, Tampico, Tepic, Tijuana, Tuxtla Gutirrez,
Veracruz y Villahermosa.
Qu hacer?
Aumentar 1 2 cdas. de azcar por cada taza
indicada Utilizar el doble del polvo de hornear.
Aumentar de 10 a 15 minutos el tiempo de coccin
indicado. * Reducir 3 4 cdas. del lquido por taza
indicada.
Altitud entre 600 y 1500 msnmm

Ciudades:Chihuahua, Chilpancingo, Ciudad Jurez,


Jalapa, Nogales, Orizaba y Torren

Qu hacer?
Aumentar 1 cdita. de azcar por cada taza
indicada Aumentar cdita. de polvo de hornear.
Reducir 2 cdas. de lquido por cada taza indicada
Altitud entre 1500 y 1800 msnmm

Ciudades: Celaya, Cd. Guzmn, Cuernavaca,


Guadalajara, Irapuato, Oaxaca, Hidalgo del Parral,
Salamanca, Saltillo y Zamora
Qu hacer?
No modificar el azcar. Aumentar cdita. de
polvo de hornear. Reducir 2 cdas. de lquido por
cada taza indicada
Altitud entre 1800 y 1890 msnmm

Ciudades:Aguascalientes, Durango, Len,


Quertaro y San Luis Potos
Qu hacer?
No modificar el azcar. Aumentar 1/4 cdita. de
polvo de hornear. Reducir 1 cda. de lquido por
cada taza indicada

Altitud entre 1890 y 2600 msnmm

Ciudades: Cd. de Mxico, Guanajuato, Morelia,


Pachuca, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Zacatecas
Qu hacer? No modificar nada.
* Tambin hay que checar y conocer la
temperatura del horno en que se est trabajando,
ya que hay hornos que calientan mucho, o que
calientan disparejo.
Creo que es importante que antes antes de
cambiar una receta probemos la original y con base
a los resultados que obtengamos hacer la
modificaciones.
IMPORTANTE: Recuerden que hechando a perder
se APRENDE !!!
Bueno espero que esta informacion le sirva a
alguien.

Ahhh si no saben la altitud de su ciudad busquen


en google (www.google.com) tecleando "altitud de
NOMBRE_NOMBRE_CIUDAD"
Saludines.