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Por:
Gilma Beatriz Medina Montoya
Docente Departamento de Alimentos
Facultad de Qumica Farmacutica
DEFINICIN
Bebida Alcohlica:
Es el producto apto para consumo humano que
contiene una concentracin no inferior a 2.5 GL y no
tiene indicaciones teraputicas.
CLASIFICACIN
ZUMOS FERMENTADOS QUE CONTIENEN
ALCOHOL
Bebidas fermentadas
Bebidas destiladas
Bebidas Fermentadas
OTRAS
y lavado de la fruta
Operacin mecnica
Desfangado
Control fisicoqumico y
correccin del mosto
Encubado
Inoculacin de levaduras
Fermentacin
Descubado
Gilma Beatriz Medina Montoya
PROCESOS DE ACABADO
Prcticas
enolgicas encaminadas a
mantener cualidades del vino.
Clarificacin
Estabilizacin trmica
Trasiego
Cata de destinacin
Filtracin
Embotellado
Control de almacenamiento
CLARIFICACIN: LIMPIDEZ
Aadiendo agentes clarificantes, Filtrando el vino
Por centrifugacin o intercambio inico
AGENTES CLARIFICANTES:
OBJETIVOS:
Dar estabilidad de las protena
Obtener vino limpio y adecuado
Bajar costos de filtracin
Enzimas
Estabilizacin
Mantener la limpidez.
Que no se vuelva a enturbiar.
Centrifugacin
Grandes volmenes de vino.
AGUA
ALCOHOL
GLICERINA
ALDEHDOS Y ESTERES
AZUCARES
ACIDOS
PRODUCTOS FIJOS
MINERALES
POLIFENOLES (flavonoides)
ANTOCIANINAS (color)
SAPONINAS (Ayudan a eliminar colesterol??)
Vino burbujeante
Espumoso
Natural
Espumante
De acuerdo a sus
caractersticas
Aperitivo compuesto
Blanco
Tinto
Seco
Semiseco
De acuerdo al
color
De acuerdo al
contenido de azcar
NTC 708 (Quinta Actualizacin)
Clarete o
Rosado
Dulce
Caractersticas fisicoqumicas
Composicin en g/L
Mostos
Vinos
Agua
700-850
750-900
Azcares
140-250
0,1-2
Polisacridos
3-5
2-4
Alcoholes
---
69-121
Polioles
---
5-20
9-27
3-20
Polifenoles
0,5
2-6
Compuestos Nitrogenados
4-7
3-6
Minerales
0,8-2,8
0,6-2,5
Vitaminas
0,25-0,8
0,2-0,7
cidos orgnicos
PRACTICAS PERMITIDAS
Decretos 3192/83 y 365/94
CHAPTALIZACIN:
CaCO3, K2 CO3
Ac. Tartrico o ctrico
ENCABEZAR:
Adicionar alcohol
SULFITADO:
Adicin de SO2: blancos y
rosados dulces 100 ppm,
blancos y rosados secos 50
ppm, tintos 30 ppm.
CORRECCIN DE
ACIDEZ:
TANIZADO:
Agallas de roble 5 g/Hl
ANLISIS DE VINOS
IMPORTANCIA
TOMA DE MUESTRA
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Anlisis visual:
color,
transparencia,
brillo,
intensidad,
matices del pigmento y
formacin de burbujas.
aromas:
frutales, florales,
herbceos, tostados y
especiados, valorando su
limpieza, complejidad e
intensidad.
sensaciones en boca:
Acidez, impresiones dulces,
astringencia (taninos), materia,
cuerpo, equilibrio, persistencia
de los aromas, rancio, picante,
Joven, Robusto, con cuerpo,
Fluido, Viscoso.
Anlisis fisicoqumicos
Densidad
AZUCARES REDUCTORES
ANHDRIDO SULFUROSO
SO2
FUNCIONES:
Antioxidante, antisptico, desinfectante, depurador
del color y estabilizante.
Aparece en vinos en dos variedades:
polifenoles y antocianos)
libre activo
APLICACIN
IMPORTANCIA
El avinagrado
irreversible.
(enfermedad),
Se encuentra en el vino
ACIDEZ TOTAL:
ACIDEZ VOLTIL
AZCARES REDUCTORES
GRADO ALCOHLICO
METANOL
Importancia de la determinacin:
A concentraciones elevadas puede
causar dolor de cabeza, mareo, nusea,
vmitos y muerte .
Una exposicin aguda puede causar
ceguera/prdida de visin, (dao del
nervio ptico).
METANOL
(D en tablas)
VALORES
MNIMO
MXIMO
---
Acidez total expresada como cido tartrico en g/dm3 (Libre de SO2, CO2)
3,5
10
Acidez total expresada como cido actico en g/dm3 (Libre de SO2, CO2)
---
1,2
---
1000
15
Semiseco
15,1
50
Dulce
50,1
---
10,0
---
---
2.0
---
1,0
---
350
---
150
---
8,0
---
1,0
pH
2,8
4,0
Negativo
Negativo
Seco
Colorantes artificiales
REQUISITOS FISICOQUMICOS
RON
CRITERIOS DE ACEPTACIN O
RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los
requisitos establecidos en la norma, se rechazar el
lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos
sobre la muestra reservada para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en el segundo caso
ser motivo para rechazar el lote.
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA