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Trabalho 4

Qualidade e Segurana Alimentar

Grupo 8

Principais perigos associados produo de cerveja


Para qualquer produto alimentcio, os potenciais riscos podem ser agrupados num grupo relativamente
pequeno de categorias:

Componentes naturais das matrias-primas em que os prprios contm uma toxicidade inerente;
Contaminantes ambientais associados s matrias-primas;
Infeces microbiolgicas;
Contaminantes derivados do transporte, distribuio, armazenamento ou embalamento;
Contaminantes associados com aditivos, ajudantes ao processamento ou outros materiais
utilizados no processamento que podem vir a estar em contacto com a comida;
Contaminao deliberada de um produto alimentcio com um material nocivo;
Componentes alrgenos que, embora inofensivos para a maioria da populao, podem na mesma
representar um risco significativo a uma pequena minoria.
A cerveja no excepo a estes riscos. Contudo, alguns so menos preocupantes. Por exemplo, um dos
riscos mais srios com muitos alimentos o potencial de contaminao por bactrias causadoras de
intoxicao alimentar, como a Clostridia e a Listeria. A cerveja inerentemente, um produto muito
seguro do ponto de vista microbiolgico. Isto deve-se parcialmente ao estgio da fervura, que
essencialmente mata qualquer contaminante microbiolgico proveniente das matrias-primas, e
tambm aos efeitos anti-bacterianos do lcool, ao baixo pH, ao dixido de carbono e aos cidos do
lpulo. Isto no significa que infeces atravs da cerveja sejam impossveis, apenas que pouco
provvel que sejam perigosas.
Diferentes estratgias devem ser aplicadas s categorias de riscos acima mencionadas de forma
a eliminar ou minimizar os mesmos. Por exemplo, enquanto um contaminante procedente do
transporte ou da cadeia de distribuio pode, pelo menos teoricamente, ser completamente erradicado,
pode ser biologicamente impossvel eliminar um txico que seja um componente integral de um certo
alimento. Neste ltimo caso devem ser planeados e impostos controlos de modo a que as
concentraes do material txico sejam mantidas a nveis aceitveis. preciso tambm perceber que
nada na vida pode ser 100% garantido como seguro. Um nmero de materiais, incluindo os mais bsicos
requisitos de oxignio, comida e gua, so essenciais vida a uma determinada concentrao, mas
podem ser altamente perigosos a outra. O velho ditado a dose faz o veneno ainda se mantm.

Matrias-primas
As principais matrias-primas para o fabrico de cerveja so a cevada maltada, lpulos (ou produtos do
lpulo como gro ou extractos), levedura e gua. Outros cereais, tanto maltados como no maltados, na
forma de farinhas, ou gros inteiros, tambm podem ser utilizados em algumas cervejas de modo a
concederem caractersticas especficas. Os xaropes de cereais tambm podem ser utilizados como uma
fonte adicional de acares fermentveis.

Cereais e malte
Os principais riscos nestes materiais so os contaminantes qumicos, infeces fngicas e infestaes de
insectos. Esto estabelecidos limites legais para contaminantes tais como resduos de pesticidas e
metais pesados (como o chumbo) nas plantaes agrcolas.
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Qualidade e Segurana Alimentar

Grupo 8

Perigos biolgicos:
Fusaria: Espcie fngica produtora de toxinas mais comum que ocorre no campo na Europa e na
Amrica do Norte. Esta est muito difundida nos cereais, especialmente no milho, trigo e
tambm na cevada. Os moldes Fusarium podem produzir uma variedade de micotoxinas.
Quimicamente estas so conhecidas como tricotecenos, e incluem tais compostos como
desoxinivalenol, nivalenol e toxina T-2. Estas so consideravelmente menos txicas que as
aflatoxinas, e neste momento no existem limites legais na UE, embora nveis de aco de
entre 500 e 750 g/kg para cereais e produtos de cereais estejam em discusso.
Penicillium e Aspergillus: Podem desenvolver-se nos pequenos nveis de humidade do gro
maduro (entre 16 e 20% de humidade). Em condies adequadas de temperatura e humidade
estas espcies podem produzir outra micotoxina, ocratoxina A. Pensa-se que a ocratoxina A seja
cancergena, e os limites legais para o gro esto actualmente a ser introduzidos pela UE (3-5
g/kg).
Infestaes de insectos: So um potencial problema onde o gro armazenado durante algum
tempo. essencial a ateno limpeza e higiene nos armazns de gro. A secagem e o
arrefecimento tambm so importantes, j que muitos insectos no se conseguem reproduzir
abaixo de certos nveis de humidade e temperatura.
Perigos qumicos:
NDMA (N-nitrosodimetilamina): Pode se formar, enquanto o malte est na estufa de secagem,
atravs da reaco entre xidos de nitrognio (NOx) nos gases da estufa com as aminas no gro.
Nveis mximos sero estabelecidos para nitrosaminas volteis.
Micotoxinas: A mais txica destas, a aflatoxina, est largamente confinada s culturas feitas em
climas tropicais, porque os fungos que as produzem requerem temperaturas mais elevadas e
humidades que as que so normalmente encontradas na Europa. Controlos legais foram
introduzidos pela UE de modo a proteger contra possveis contaminaes de produtos
importados, especialmente amendoins e milho. Estes impem um limite de 4 g/kg para o total
de aflatoxinas nos cereais, e um limite de 2 g/kg para a mais txica, B1.
Bifenilos policlorados: Um grupo de contaminantes ambientais que cada vez mais causa
problemas so os BPCs e as dioxinas estruturalmente relacionadas. Estes contaminantes
orgnicos derivam quase completamente de fontes artificiais. Uma fonte particularmente
importante a incinerao de resduos, que, se no for realizada a temperaturas altas o
suficiente, pode gerar tanto BPCs como dioxinas, ambas so qumicos extremamente txicos e
podem contaminar as pastagens e culturas nas reas circunvizinhas.

Lpulos e produtos do lpulo


Tal como com os cereais, os principais riscos so de resduos de pesticidas e metais pesados. Os limites
podem tambm ser ajustados para os nitratos, que tendem a acumular nas partes folhudas de qualquer
planta, e podem estar em grande quantidade nos cones do lpulo. O processamento, por exemplo para
produzir extractos de lpulo no qual os cidos do lpulo so concentrados, geralmente reduz
significativamente a concentrao de tais contaminantes.

gua
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Mais de 90% da cerveja gua. No surpreendente por tanto, que a qualidade dessa gua de grande
importncia para a qualidade do produto final. A gua utilizada para o fabrico de cerveja, quer dos
poos prprios da cervejeira quer das nascentes, deve ser da qualidade da gua potvel no que toca
qualquer tipo de qumicos nocivos e contaminantes microbiolgicos. Isto significa que deve estar em
conformidade com toda a legislao corrente. Dentro de UE, a legislao para a gua potvel designa
limites para contaminantes qumicos e microbiolgicos e especifica a regularidade dos testes para cada
parmetro (ver Tabela 1 no anexo).

Levedura
Perigos biolgicos/qumicos:
Obesumbacteria proteus: Este um exemplo de uma bactria de deteriorao, estas so bactrias
que se adaptaram s condies da cerveja. Estas bactrias podem ser uma preocupao de
segurana indirecta, visto que so capazes de reduzir nitratos a nitrito, que por sua vez podem
formar nitrosaminas. Ao contrrio do NDMA, estas nitrosaminas so no volteis e formam um
grupo de compostos que ainda no foi completamente caracterizado. Estes so portanto
usualmente referidos como TACN, ou Total Aparente de Compostos N-nitrosos.

Processamento e armazenamento
Perigos biolgicos:
Megasphaera cerevisiae, Pectinatus cerevisiiphillus, entre outros: Dadas as caractersticas
selectivas da cerveja, estes microrganismos no so patognicos, e so ento denominados de
contaminantes secundrios. Estes tipos de organismos so veiculados por correntes de ar,
aparecendo como contaminantes de garrafas, esteiras transportadoras, engrenagens, juntas dos
enchedores, colocadores de tampas, pisos, etc. O seu crescimento s notvel aps 5 a 6
semanas em garrafa.
Perigos qumicos:

Resduos de soda custica da lavadora;


Resduos de leo;
Graxa do colocador de tampas;
Respingo de detergente das esteiras;
Respingo de lubrificante;
Mistura com outro produto;
Presena de resduos de solventes no vedante.

Perigos fsicos:

Corpos estranhos provenientes de uma lavagem ou inspeco mal feita;


Vidro proveniente do estouro de garrafas no enchimento;
Garrafas com micro fissuras;
Resduos da tampa;

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Partculas de vidro no exterior das garrafas (em caso de queda ou quebra do vasilhame durante o
armazenamento ou distribuio).

Anexo
Substncias alrgenas
Dois potenciais alrgenos devem ser considerados em relao cerveja. Um o glten, que o nome
dado ao complexo de protenas gliadinas e hidratos de carbono presentes no trigo. Estas protenas
podem irritar as clulas que revestem o estmago de certas pessoas, causando a doena celaca, de
modo que os sofredores de celaca devem evitar consumir qualquer alimento que contenha derivados
do trigo ou qualquer outro dos cereais em questo. A cevada e o malte so obviamente nocivos aos
sofredores de celaca. Existe algum debate quanto ao facto da cerveja tambm ser nociva, j que uma
proporo substancial das protenas da cevada deixada para trs nos resduos dos gros. Tambm,
muito do que extrado para o mosto posteriormente removido juntamente com a camada de
sedimento que aparece no fundo do fermento ou filtrado antes do embalamento, portanto no
persiste na cerveja. A anlise qumica da cerveja ou outros alimentos processados ao contedo de
glten est sujeita a uma srie de limitaes e, a presena de protenas celacas-positivas na cerveja no
foi provada conclusivamente, embora alguns pptidos derivados do malte estejam certamente
presentes. Ainda assim, sofredores de celaca so aconselhados a experimentar a cerveja com cuidado,
j que as sensibilidades podem variar largamente entre indivduos.
A outra reaco alrgica (mais propriamente descrita como uma intolerncia alimentar) que
pode estar associada com a cerveja uma reaco ao dixido de enxofre. Este um aditivo aprovado
que tem sido utilizado como um conservante numa variedade de alimentos durante muitos anos e, aos
nveis utilizados, no representa perigos para a sade da maioria das pessoas. Contudo, um pequeno
nmero de indivduos so hipersensveis ao sulfito e estas pessoas podem sofrer reaces asmticas
severas, que podem at ser fatais, mesmo a pequenos nveis de exposio. Os nveis de sulfito so
controlados pela legislao da UE, com o limite para a cerveja engarrafada sendo 20 mg/kg (50 mg/kg
so aceites em cerveja de barril), que relativamente baixo quando comparado com outros alimentos.

Legislao Portuguesa
No site da ASAE pudemos encontrar um artigo publicado no Dirio da Repblica em 3 de Janeiro de
1996 com a seguinte informao acerca dos limites legislados em Portugal para contaminantes na
cerveja.
Segundo o mesmo, as cervejas tero de apresentar as seguintes caractersticas.
Teor de acidez total, aps eliminao do dixido de carbono, igual ou inferior a 3g/l, expresso em
cido lctico;
Valor do pH compreendido entre 3.5 e 5 (inclusive);
Teor de acidez voltil, por destilao numa corrente de vapor, igual ou inferior a 36 mg por 100 ml
de cerveja, expresso em cido actico;
No conter contaminantes que ultrapassem os seguintes limites:
o
o
o

Zinco: 1 mg/l;
Ferro: 0.3 mg/l;
Cobre: 0.2 mg/l;

o
o
o

Chumbo: 0.2 mg/l;


Arsnio: 0.1 mg/l;
Cobalto: 0.05 mg/l.
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Tabelas
Tabela 1. Requisitos de segurana e qualidade para a gua utilizada no fabrico de cerveja
Parmetro
Qumicos txicos
Arsnio
Cdmio
Cianeto
Crmio
Mercrio
Nquel
Chumbo
Antimnio
Selnio
Pesticidas e produtos relacionados
substncias individuais
total de substncias
Hidrocarbonetos aromticos policclicos
Trihalometanos
Parmetros de qualidade
Sulfato
Magnsio
Sdio
Potssio
Nitrato
Nitrito
Amnio
Hidrocarbonetos
Fenis
Surfactantes
Alumnio
Ferro
Mangans
Cobre
Zinco
Fsforo
Fluoreto
Prata

Unidades

Concentrao mxima

g l-1
g l-1
g l-1
g l-1
g l-1
g l-1
g l-1
g l-1
g l-1

50
5
50
50
1
50
50
10
10

g l-1
g l-1
g l-1
g l-1

0.1
0.5
0.2
100

mg SO4 l-1
mg Mg l-1
mg Na l-1
mg K l-1
mg NO3 l-1
mg NO4 l-1
mg NH4 l-1
g l-1
g C6H5OH l-1
g l-1
g Al l-1
g Fe l-1
g Mn l-1
g Cu l-1
g Zn l-1
g P l-1
g F l-1
g Ag l-1

250
50
150
12
50
0.1
0.5
10
0.5
200
200
200
50
3000
5000
2200
1500
10

Parmetros microbiolgicos
Total de coliformes
nmero/100ml
0
Coliformes fecais
nmero/100ml
0
Estreptococos fecais
nmero/100ml
0
Clostridia sulfito-redutora
nmero/100ml
1
Fonte: The Water Supply (Water Quality) Regulations 1989; UK Statutory Instrument 1989 No. 1147.

Este ir reduzir para 25 e depois para 10 g l-1 no projecto de lei que ir entrar em vigor.
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Grupo 8

Bibliografia:
Asae.pt. ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica:
dre.pt/pdf1sdip/1996/01/002b00/00080009.PDF. Obtido em 16-12-09.
Fc.ul.pt. Faculdade de Cincias da Universidade de Lisboa. Em: Aula de Bromatologia:
dqb.fc.ul.pt/cup/441142/Aula%20de%20bromatologia.pdf. Obtido em 11-12-09.
Hughes PS, Baxter ED. 2001. Beer: Quality, safety and nutritional aspects. The Royal Society of
Chemistry. Cambridge, UK.