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ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

HOTELERAS

CREACIÓN DE UN CAFÉ RESTAURANTE
TEMÁTICO EN LA CIUDAD DE SANTO
DOMINGO

PROPONENTES
SARA ELISA SILVA SUÁREZ
DENNYS DAVID MONTÚFAR PALACIOS

QUITO – ECUADOR
SEPTIEMBRE - 2014

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
HOTELERAS

CREACIÓN DE UN CAFÉ RESTAURANTE
TEMÁTICO EN LA CIUDAD DE SANTO
DOMINGO
Trabajo de grado para la obtención del Título Profesional de
Ingeniería en Administración de Empresas Hoteleras

PROPONENTES
SARA ELISA SILVA SUÁREZ
DENNYS DAVID MONTÚFAR PALACIOS

QUITO - ECUADOR
SEPTIEMBRE 2014

PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE
UN CAFÉ RESTAURANTE TEMÁTICO EN LA
CIUDAD DE SANTO DOMINGO

PROPONENTES
SARA ELISA SILVA SUÁREZ
DENNYS DAVID MONTÚFAR PALACIOS

APROBADO POR:

Firma: _______________
Lector/a 1

Firma:________________
Lector/a 2

Firma: __________________
Ing. Javier Segovia
Coordinador de Hotelería

Firma: __________________
M.Sc. María de Lourdes Jarrín
Rectora

.......... 22 2........ Análisis del sector A&B ..........................................5......................................... Misión .... 16 1..................... tareas y responsabilidades de puestos de trabajo..............-...............1......................... 8 1..3...... Alianzas estratégicas ...................................................... 6 1....2...... 8 1................... Objetivos: ...................2........1.......................3..................... Políticas generales ............................3......1.........1..3......... 4 1..... Tamaño de la muestra .............................................................. Resultados obtenidos en las preguntas e interpretación .................... 1 II...... 20 2....... 4 1.................... 6 1............ 15 1..... Análisis de mercado (Investigación del mercado) ... Valores................2............ ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO .............................. Forma jurídica de la empresa...3....................................................... 18 1..........5.................7.......................................................................... Giro del Negocio...........................................................................1....................................... 19 CAPÍTULO II ...................... Nombre o razón social............1........................................... 4 1........................... Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con análisis FODA realizado ........................ 15 1................................................................ 16 1.......................................................................................... Segmentación del mercado ...... 4 1........................ 17 1...............................2.................... 15 1...................................................... Descripción del equipo emprendedor y directivo..... Estudio de la demanda ...................2......2.............. Metodología de investigación .........................................ÍNDICE TEMA . 3 CAPÍTULO I ..........................3.................................................1.......................................................................................................................... Identificación de la oportunidad de negocio ......3..........1............................ 2 III. Análisis FODA .... 34 2..............................................................................................4............................................................................................................................3...2.....2.. 34 ..............1.................................... Mercado Objetivo (Mercado Meta) .....3...4.............................. 1 I......... 15 1.4...............3.... 21 2........................ ESTUDIO DE MERCADO ................................................................... 6 1..... La administración ............. 20 2.......................1.............................................3...............2............................................................................................................................................................................... Introducción: ............ 20 2....1.2....8........ 4 1...... Organigrama funcional............................ permisos y licencias..............................................................2...... Definición y justificación del tema:................ Descripción de funciones...............................6..........6...................... Orientación estratégica del negocio ........................ Visión .............................................3....... 6 1................. Objetivos estratégicos del negocio .................................. 4 1......... 6 1.. 2 IV..................................3.............................................................. Actividad (Modelo de negocio).........2.... 20 2........ Impuestos.

... 59 3.........9.................................... 57 3.4.......... Identificación Socio Cultural .. Estudio de la oferta .........................5.....................5.................................................. Identificación Demográfica . Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado ...............................................2........................................... 41 3..............................3. 36 2....2.............. Oferta Gastronómica .....................................................................6..... Procesos de producción y servicio..........4.....................3 Tipo de servicio .... Receta estándar .. 49 3................. Control de calidad ..............................................................1 Macro localización ................. Normas sanitarias.................................................. 38 2........ Plaza (Zona de influencia del negocio) ...................................................................................... ASPECTOS TÉCNICOS DEL NEGOCIO ........................................................................................7...................................1.....5 Clasificación de desechos ..... 66 .......................................................4. 35 2................................. Análisis y calificación de proveedores ......... Canales de Comercialización ... 41 3.......................................................... Ubicación del negocio ............................................................................. 61 3...........4......9.................................1...............................................................................................................................5.............................1.......................... 39 2.........................................................................................................................................................1............ 65 3.............1................................... imagen y marca corporativa ......................................... 63 3........................................................2...................................................... 49 3....................... 51 3.. 41 3......................................8.......................................................................................................7.........................................8......... 59 3.......... Determinación de la capacidad instalada del negocio ....................................... 41 3.... Demanda Potencial .....1.................................................. 65 3........ desinfección de áreas físicas y equipamiento ............................ 56 3........................2 Limpieza....... 58 3....5... 35 2................. 40 CAPÍTULO III .............. Diseño de las instalaciones ....8.................................................. Identificación Geográfica ............................................. 35 2.......... Demanda Insatisfecha ......5............................................. Recepción...................................... 60 3............................ 35 2.......7.......................1 Diagramas de flujo ........................ 57 3.................................11................4 La comanda y su recorrido .................................. 50 3...................................6.......................... 39 2. Promoción. Abastecimiento .......................................... 52 3........................6...........3....................3 Menaje y batería de cocina ....1.....1 El local ............ Carta ......... Áreas de cocina y funciones generales .............................2...................2 Micro localización ................... Transporte ...................................................7....5.3...... 57 3........ 36 2....... Almacenamiento y conservación .....13...............6.................. 61 3........................6.4 Manipulación de alimentos y bebidas ................. 36 2........................ 62 3.... 34 2... Precio .......12..5..........................2................... 38 2.......4...... 34 2........................................................ 38 2....10...............2.....6....1...............................1........................... Producto/servicio ................................................

.................... Principales criterios de evaluación ............ Presupuesto de gastos .2.................3......................................1....... 85 WEBGRAFÍA ..................................................................................... Balance general .... Estado de pérdidas y ganancias ...................................... 84 Recomendaciones ................2.............. 80 5.................................................................................1............ Plan de inversiones ..... 71 4...3............................................................................................................................................1................................................................................................................ 92 Materia Prima .............................................................8................ 74 4.................................................................. 77 4........................2........... 96 Ventas por Mes .......... 77 4................................................................6................................ Análisis costo/ beneficio ................................... Evaluación financiera del negocio .............................................. Estructuración económica del negocio ......................... 76 4.....................................................................................................2......................................... Matriz de impacto y mitigación .1..............................................1................................7............ ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA ...........................................2................................................................................. Presupuesto de costos .................................................................... 87 ANEXO 1 ....... 96 ANEXO 4 .........................................................................2........................................................................1....................................................................... 101 Rol de Pagos ......... 92 ANEXO 3 . 88 Tabla de Inversión ....................................................................... 83 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 67 4.............................................................. Flujo de caja . Presupuesto de ingresos ............................................ 82 5.............................. 80 5.................. 108 Check List ................ IMPACTO DEL NEGOCIO ......................................................................................................... 67 4...........................................................1................................................................1. 77 4.................................... 84 BIBLIOGRAFÍA ....... 103 Ventajas Competitivas ........................................................................................................................................................1......3........................................................................................................................... Plan de contingencia y salida ..................................9....................................................... 114 .................................................................................... 84 Conclusiones ................................ 80 5...................................... 85 ANEXOS ............................... 68 4.............................1.......................................................... 67 4...... Índices financieros...............1....................................... 73 4........................................................................................................................................................................................................................ 101 ANEXO 5 ..........................1........................... 77 4...................CAPÍTULO IV ............5....................... Fuentes de financiamiento .............. 68 4............. 108 ANEXO 7 ...................................................... 88 ANEXO 2 ..................... 67 4.................................. Cronograma para la ejecución ............ Punto de equilibrio ...........1.................4...........2..................................................................... 79 CAPÍTULO V .................. 103 ANEXO 6 ............... 74 4............................................................................................................

............................. 153 .................................................................................................................................................... 114 ANEXO 8 ................................................Recetas Estándar .... 153 Recetas Estándar Complementarias ...............................................

.. 53 Tabla Nº 7 ............. 67 Tabla Nº 13 ............................................. 60 Tabla Nº 12 .................................................................. Diseño de la plata alta....................................... 5 Tabla Nº 2. Presupuesto de ventas para los primeros cinco años ........................... Matriz de impacto socio cultural .................. Flujo de caja....................................... Presupuesto de inversión.......................... Diseño de la planta baja ................... Matriz de ponderación .............. ... 55 Tabla Nº 9 ............................ 16 Tabla Nº 3................................. Presupuesto de costos para los primeros cinco años .................. 49 Tabla Nº 6........................................................................ 80 Tabla Nº 22...... Estado de pérdidas y ganancias ...................................... Cuadro de cruce y estrategias ....................... 60 Tabla Nº 11 ... 17 Tabla Nº 4......... tiempo y uso del desecho inorgánico ...... 74 Tabla Nº 19.................................. 73 Tabla Nº 18 ................................................... Balance general ................................ Matriz de impacto ambiental ............................................................ ............ tiempo y uso del desecho orgánico ......................... 83 . 71 Tabla Nº 16 ....................................................................................................................... Cronograma de actividades para la ejecución del plan de negocios ........ 17 Tabla Nº 5.......... Detalle del listado de proveedores .. Análisis FODA ................................. 69 Tabla Nº 14 ........... Presupuesto de ventas para los primeros cinco años ........................ 77 Tabla Nº 21................... 82 Tabla Nº 24......................... 72 Tabla Nº 17 ................ Almacenamiento...................................................................ÍNDICE DE TABLAS Tabla Nº 1. 54 Tabla Nº 8 ...................... Almacenamiento......... Plan de contingencia .......................................... 76 Tabla Nº 20..... Funciones generales en las diferentes áreas de cocina ...... Presupuesto de costos para los primeros cinco años .. Presupuesto de gastos para los primeros cinco años . 56 Tabla Nº 10 .................. Diseño de la planta baja exterior ..... 70 Tabla Nº 15 ............................................................... 81 Tabla Nº 23... Matriz de idea de negocio......................................

............. 51 Figura Nº 24............................ 29 Figura Nº 10................... Preferencia de sánduches .......................... Plano planta baja exterior restaurante Tsa’fiqui ................... 33 Figura Nº 14....................... 37 Figura Nº 15.............................................. 24 Figura Nº 5........... Mapa de la capital de la provincia Tsáchila ................ Descripción de la carta del restaurante “Tsa´fiqui” ... 66 Figura Nº 29................. 53 Figura Nº 25....... Plano planta baja restaurante Tsa’fiqui ........ Formato del recorrido de la comanda ............................................ Diagrama de flujo correspondiente a selección de personal ................................... Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de cocina .. 75 ........ Preferencia de platos fuertes ... 47 Figura Nº 21.......... 25 Figura Nº 6........................................ 55 Figura Nº 27...... 8 Figura Nº 2..... Diagrama de flujo correspondiente a la producción ..ÍNDICE DE FIGURAS Figura Nº 1........ Traslado a las afueras de la ciudad para visitar el café restaurante 22 Figura Nº 3... 44 Figura Nº 18................. Formato de comanda ...................................................... Punto de equilibrio ........ Preferencia de picaditas .................. Diagrama de flujo correspondiente a servicio al cliente ..... Diagrama de flujo correspondiente a compras .. Preferencia de hamburguesas ........................... 28 Figura Nº 9.............. Diagrama de flujo correspondiente a facturación ............ Capacidad de pago .............. Preferencia de platos .. Frecuencia de visita al restaurante ............................................................................................................ Edad de los encuestados..... 27 Figura Nº 8......................... 32 Figura Nº 13. 48 Figura Nº 22................................................. 43 Figura Nº 17............................... 45 Figura Nº 19........... Actividad laboral ............................................. Bebidas de acompañamiento.......................................................................................... 54 Figura Nº 26............ 26 Figura Nº 7......... 50 Figura Nº 23.......................................................... 23 Figura Nº 4......................................... Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de comedor 46 Figura Nº 20......................................................... 65 Figura Nº 28 .. Organigrama funcional ................. 42 Figura Nº 16............................................................................................................. Tipos de cafés ..... Plano planta alta restaurante Tsa’fiqui.............. 31 Figura Nº 12. Ubicación restaurante “Tsa’fiqui” Km 5 Avenida Quito ........... 30 Figura Nº 11.................................

obteniendo la oportunidad de satisfacer importantes nichos de mercado en la ciudad. como consecuencia existe un mayor poder adquisitivo de la población. Quito. En este plan de negocios se detallarán los aspectos más importantes con respecto a los resultados financieros que se proyectan en base a una perspectiva de venta mensual y anual para llevar a cabo la ejecución del plan. bebidas alcohólicas y no alcohólicas. además se destacará la elaboración de varios tipos de café. Geográficamente la provincia se encuentra localizada al noroccidente del Ecuador y se caracteriza por ser la conexión entre la sierra y la costa. condición climática y comercio. En consecuencia de los resultados obtenidos se puede esperar la sostenibilidad propia del negocio. en un sector rodeado de urbanizaciones de clase media alta. gracias a factores económicos existentes.RESUMEN EJECUTIVO El presente plan de negocio es para la creación de un café restaurante temático en la ciudad de Santo Domingo. . iniciativa que nace del aprovechamiento de la infraestructura existente y la disposición del equipamiento y mobiliario para el funcionamiento del café restaurante. vía principal de ingreso a la ciudad de Santo Domingo. La ciudad de Santo Domingo se proyecta hacia un crecimiento económico significativo debido a su ubicación. El nombre “Tsa’fiqui” fue seleccionado por la relación con la cultura étnica de Santo Domingo con un tinte temático ecléctico que combina varias características entre el diseño y la oferta gastronómica. que bajan considerablemente los gastos iniciales más altos que son: terreno e infraestructura. “Tsa’fiqui” estará ubicado a las afueras de la ciudad en el Km 5 de la Av. La gastronomía que se ofrecerá en “Tsa’fiqui” será la cocina al grill estilo americano.

Los procesos de producción y servicio serán manejados de manera eficiente por el cliente interno y serán supervisados periódicamente por sus propietarios. generando grandes oportunidades de trabajo que dan como resultado un mayor poder adquisitivo para sus habitantes.TEMA I. frecuencia de visita y el valor que estaría dispuesto a pagar por un servicio de alimentación. generando mayor exclusividad a sus visitantes que podrán disfrutar en pareja. enfocado a la población económicamente activa de la ciudad. piqueos o cafés en el interior o exterior del establecimiento. la sostenibilidad propia del negocio y la estabilidad del cliente interno. que aceptan con gran interés la idea de visitar un nuevo establecimiento que combine excelente gastronomía. para lo cual se ha creado una carta que combina calidad. La filosofía empresarial de “Tsa'fiqui”. con tendencias en estilo y decoración ecléctica. se caracteriza por ser la unión comercial de la sierra y la costa ecuatoriana. 1 . Para esta nueva perspectiva de negocio se ha planificado su apertura en horarios especiales. Es de esta manera que nace la idea de la creación de un café restaurante temático llamado “Tsa’fiqui”. amigos o en familia los fines de semana. El análisis de los resultados obtenidos muestran claramente los gustos de los potenciales clientes. La edificación existente cuenta con varias áreas y características diferentes. establece principios éticos que buscan la satisfacción del cliente. Con estos antecedentes se realiza el estudio del mercado. poniendo énfasis en conocer sus preferencias gastronómicas. donde el cliente puede solicitar platos especiales. servicio especializado de cafés y un ambiente cálido y acogedor. Introducción: La ciudad de Santo Domingo. cantidad y precios competitivos con el sector.

La motivación para el desarrollo de este plan de negocios radica en que se dispone del espacio físico necesario para la planificación y ejecución mediante la modificación a las aéreas existentes de cocina. generando considerables márgenes de rentabilidad para sus propietarios. Definición y justificación del tema: Creación de “Tsa’fiqui” un restaurante temático en la ciudad de Santo Domingo. restaurante. lo que significará un aporte importante en la ejecución del presente plan de negocios. dirigido al segmento económicamente activo. en un ambiente temático. 2 . fortaleciendo el crecimiento de la empresa a través de la calidad del servicio. salones y parqueaderos. ambiente moderno con posibilidad de disfrute en grupo o en pareja. La obtención de beneficios económicos constantes hasta lograr la sostenibilidad del proyecto y tener un mayor posicionamiento en el mercado de la ciudad.Al final de este plan de negocios se puede conocer los resultados económicos y financieros que muestran un resultado positivo. Se tomará en cuenta la experiencia en el desarrollo y manejo de cafeterías y restaurantes por parte de los gerentes. Además del deseo de ofrecer un espacio diferente e inexistente en la zona que abarque buena comida y bebida. II. Objetivos:  Objetivo General Crear un café restaurante en la ciudad de Santo Domingo con oferta gastronómica innovadora para la zona. III.

 Crear productos gastronómicos innovadores para el sector. IV. mediante encuestas realizadas a la población. según el tamaño de la muestra.  Método Descriptivo. equipamiento moderno para el funcionamiento del café restaurante. y ambiente.. La encuesta forma parte de la técnica de investigación que permite recopilar la mayor parte de información requerida para el presente estudio. Metodología de investigación La metodología escogida en este plan de negocios será:  Método Deductivo. la cual se estudia y analiza el objetivo del plan de negocios.Es la consecución del estudio a través de la investigación de campo. redes sociales y publicidad boca a boca.  Adecuar la infraestructura.Es la metodología que nace de una idea en particular. diseño. Objetivos Específicos  Realizar un apropiado estudio de mercado identificando la competencia en dos factores: oferta gastronómica.  Generar beneficios económicos a corto plazo a través de la sostenibilidad propia del negocio. 3 ..  Realizar estrategias de marketing continuo a través de medios de comunicación.

Identificación de la oportunidad de negocio También se ha utilizado la matriz de evaluación de idea de negocio 4 .1. con distintas opciones en bebidas alcohólicas y no alcohólicas.1.2. 1. comida rápida y establecimientos de cadena nacional e internacional. Actividad (Modelo de negocio) El modelo de negocio proyectado es un “Café Restaurante”.CAPÍTULO I 1. 1. con restaurantes tradicionales. Giro del Negocio 1. utilizando la amplia gama de materia prima que se dispone en Santo Domingo. ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO 1.1.1. Análisis del sector A&B La planta gastronómica en la ciudad de Santo Domingo. En “Tsa’fiqui” se ofrecerá servicios de cafetería y restaurante. destacando la cocina contemporánea preparada al grill. se desarrolla de diferentes maneras y perspectivas de negocio. con nuevas alternativas de alimentos y bebidas.3. La cafetería que brindará Tsa’fiqui tendrá una amplia variedad de cafés preparados con granos seleccionados y elaborados en máquinas adecuadas para su óptima calidad.1.

coordinación de eventos sociales y corporativos. país? x 9 ¿Hay otros negocios o empresas similares? x Diferenciación en el diseño y ambiente del lugar ¿Podrá proporcionar la calidad de productos y 10 servicios que la clientela del negocio o empresa desea? x Con estándares de calidad en producción y servicio 11 ¿Piensa que el negocio será rentable? x Por ser un nuevo concepto en alimentación y ambiente 12 ¿Necesita este negocio. personal calificado? x Equipamiento industrial de cocina. tradicional y extranjera. propietario de cafeterías. bebidas alcohólicas y bebidas no alcohólicas.Tabla Nº 1. Matriz de idea de negocio PREGUNTA SÍ NO 1 ¿Conoce los productos y/o servicios relativos a este negocio? x 2 ¿Tiene experiencia que pueda ayudarle a poner en marcha este negocio? x 3 ¿Tiene habilidades para operar este negocio? Cocina americana. gestión en ventas x 4 ¿Puede obtener información y asesoría para este negocio? 5 ¿Tiene contactos para lograr posicionar el negocio en x el mercado? ANOTACIONES La experiencia propia y un necesario estudio de mercado x Empresas. familiares y amigos 6 ¿Tiene información acerca de sí habrá suficientes clientes? x 7 ¿Tiene información acerca de cuanto está dispuesta la x clientela a pagar por los productos y servicios? Las encuestas determinarán la capacidad de pago del cliente 8 ¿Será este su único negocio de su tipo en la localidad. piqueos Catering empresarial. cocina argentina. equipo. personal entrenado 13 ¿De dónde obtendrá los recursos que se necesitan para iniciar el negocio? x Capital propio 14 ¿Puede imaginarse a usted mismo operando el negocio dentro de diez años? x 15 ¿Necesita financiamiento para comprar lo que se requiere? 16 ¿De dónde obtendrá los recursos que se necesitan para iniciar el negocio? 17 ¿Este negocio se adapta a sus características y habilidades personales o de grupo? x 18 ¿Dedicará el tiempo y los esfuerzos necesarios para lograr éxito? x x Capital y equipos propios MONTÚFAR. cocina industrial. territorio. D. decoración del local. diseño de cartas y menús. ejecutiva en ventas Experiencia en servicios de alimentación. local. 2014 5 . facilidad de palabra. S. SILVA.

Descripción del equipo emprendedor y directivo.- La empresa se constituirá como persona natural. 6 .2.2.- Los documentos necesarios y habilitantes para la obtención del permiso de funcionamiento son los siguientes:  R.1. Impuestos.U.  Permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pública del Ecuador. por ser un negocio con proyección de crecimiento a mediano plazo.2. La administración 1.2.1. Nombre o razón social.4.3.  Copia a color de cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada. cuyo significado es “La lengua del hombre verdadero” 1. luz o teléfono a nombre del nuevo contribuyente.El nombre seleccionado para el café restaurante es “Tsa’fiqui” que es el idioma ancestral hablado por la comunidad Tsáchila o Colorados.C.  Copia de una factura de agua.- Las personas que emprenden este plan de negocios en la ciudad de Santo Domingo son la señorita Sara Silva Suárez como Gerente propietaria y el señor David Montúfar Palacios como Gerente del área operativa del café restaurante. 1. 1.2.2. permisos y licencias. Forma jurídica de la empresa. (Registro Único de Contribuyentes).

Los requisitos para solicitar la inspección al establecimiento son:
 Copia de cédula y papeleta de votación.
 Llenar el formulario.
 Rendir un examen sobre manipulación de alimentos y buenas
prácticas de manufactura.
 Solicitar un carné ocupacional que tiene un costo de $4,70 por
empleado.
 Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.

En la inspección del restaurante, se verifica:
 Instalación correcta y segura del gas.
 Extintores en las áreas de mayor riesgo y rutas de evacuación
gráficas con su respectiva salida de emergencia.
 Patente Municipal.
 Copia de cédula y papeleta de votación.
 Copia del RUC.
 Copia del permiso de bomberos.
 Carné de salud.

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1.2.5. Organigrama funcional.-

Figura Nº 1. Organigrama funcional

GERENTE
PROPIETARIO

GERENTE DE
OPERACIONES

COCINERO

CAPITÁN

AYUDANTE DE
COCINA

MESERO

MONTÚFAR, D. SILVA, S. 2014

1.2.6. Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos
de trabajo.

Cargo: Gerente Propietario
Supervisa a: Gerente Operativo, Cocinero, Capitán de Servicio
Requisitos:
 Título de tercer nivel o egresado de carreras afines con
Gastronomía, Hotelería o Administración de Empresas.
 Conocimiento de ofimática nivel medio.
 Manejo de comercio electrónico y ventas corporativas.

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 Experiencia en administración de alimentos y bebidas, por
más de un año.
 Disponibilidad a tiempo completo.

Habilidades y Destrezas
 Excelente

relacionador

público

con

dominio

en

comunicación verbal y gestual.
 Facilidad en el manejo de administración del personal.
 Agilidad en tomas de decisión.
 Liderazgo.
 Rapidez.

Funciones y Responsabilidades
 Persona responsable de la planificación, organización,
dirección y control de las áreas del restaurante.
 Desempeña el puesto de caja.
 Es

quien

trabaja

por

el

constante

crecimiento

y

posicionamiento de la marca, mediante innovadoras
estrategias de publicidad y promociones.
 Responsable del manejo administrativo, pagos a entidades
públicas, privadas, obligaciones laborales y tributarias.
 Supervisa y evalúa el correcto desempeño de sus
subordinados.

Cargo: Gerente Operativo
Reporta a: Gerente Propietario
Supervisa a: Cocinero, Capitán de Servicio

Requisitos:
 Título de tercer nivel o egresado de carreras afines con
Gastronomía, Hotelería o Administración de Empresas.
 Conocimiento de ofimática nivel medio, hojas cálculo,
software de control de restaurantes.

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con costos competitivos en relación al mercado. Funciones y Responsabilidades  Persona responsable de la planificación y elaboración de la carta. Experiencia en alimentos y bebidas por más de tres años. 10 . Habilidades y Destrezas  Facilidad en el manejo de administración del personal y trabajo en equipo.  Se encarga de la optimización del uso del recurso humano y la materia prima.  Maneja las áreas de producción del restaurante y distribuye el trabajo a sus subordinados.  Disponibilidad de tiempo completo.  Controla costos e inventarios de materia prima.  Desempeña el puesto de chef ejecutivo.  Rapidez.  Selecciona y ejecuta la compra a proveedores de productos que cuenten con calidad en sus procesos de producción.  Liderazgo.  Agilidad en tomas de decisión.  Conocimiento demostrado sobre el funcionamiento del equipamiento industrial hotelero y normas básicas de sanitación. y su oferta gastronómica. inocuidad del género y distribución a tiempo. evitando pérdidas por horas no trabajadas y desperdicio de productos en el área de producción.  Experiencia en manejo de personal a su cargo por más de cinco años.  Elabora recetas estándar de cada plato y actualiza sus costos trimestralmente.

 Realiza check list para cocina y servicio.  Elabora el mise en place de cocina. junto con el ayudante. temperatura.  Supervisa y evalúa el correcto desempeño de sus subordinados. decoración y empaque. Funciones y Responsabilidades  Será la persona responsable de la recepción del producto. Cargo: Cocinero Reporta a: Gerente Operativo Supervisa a: Ayudante de cocina Requisitos:  Título de Bachiller. Define procesos de cocción.  Experiencia como cocinero por más de dos años. Habilidades y Destrezas  Rapidez en la ejecución de los procesos culinarios  Conocimiento de garnish. almacenamiento y conservación del mismo.  Realiza solicitudes y requisiciones de compra de materia prima.  Conocimiento de normas básicas de sanitación.  Conocer íntegramente la receta estándar y los procesos de cocción utilizados en el restaurante.  Cocina lo solicitado bajo estrictas normas de sanitación.  Edad de 30 a 45 años.  Residencia en la ciudad de Santo Domingo. 11 .  Disponibilidad a tiempo completo. cuidado de temperaturas y excelente sabor.  Experiencia en manejo de personal y trabajo bajo presión. gramajes.  Distribuye el trabajo al ayudante de cocina.

 Almacena las compras en bodega.  Disponibilidad a tiempo completo.  Encargado del área de plonge en cocina. Funciones y Responsabilidades  Será responsable de realizar todas las actividades encargadas por el cocinero. gramajes.  Experiencia como ayudante de cocina por más de un año. decoración y empaque establecidos. Cargo: Ayudante de Cocina Reporta a: Cocinero Requisitos:  Título de Bachiller o instrucción primaria completa.  Edad de 20 a 35 años.  Residencia en la ciudad de Santo Domingo.  Ayuda en la preparación del mise en place. cuida de los utensilios y su ubicación. Habilidades y Destrezas  Rapidez en la ejecución de los procesos encargados.  Realiza solicitudes y requisiciones de compra de artículos de limpieza. junto con el Gerente Operativo. temperatura. Cumple con los procesos de cocción.  Control máximo de desperdicios y clasificación de los mismos para su mejor aprovechamiento y contribución al ambiente.  Asiste y colabora en la realización de las compras.  Conocimiento de normas básicas de sanitación.  Conocerá técnicas de sanitación producción y regeneración de géneros. 12 .

 Conocer las técnicas de servicio más utilizadas. Habilidades y Destrezas  Rapidez en la ejecución de los procesos encargados.  Realiza inventarios periódicos.  Cuida del menaje del restaurante.  Presentación de la carta y toma de la comanda.  Experiencia en el área de servicio de alimentos y bebidas.  Disponibilidad a tiempo completo.  Tener conocimientos de la preparación de cafés.Cargo: Capitán de Servicio Reporta a: Gerente Operativo Supervisa a: Mesero Requisitos:  Título de Bachiller  Inglés básico  Edad de 25 a 45 años. sus procesos básicos de preparación y gramajes. el mise en place de comedor. manejo de pinzas.  Distribuye el sector y rango al mesero.  Destreza en el transporte de platos.  Residencia en la ciudad de Santo Domingo. en especial la americana. 13 .  Conoce íntegramente toda la oferta gastronómica del restaurante. Funciones y Responsabilidades  Encargado de la recepción y ubicación de los comensales.  Excelente presencia. por más de dos años. desbrazado y montaje de mesas.  Supervisa al mesero.

 Edad de 25 a 45 años.  Realiza el montaje de mesas. desbrazado y montaje de mesas. 14 .  Excelente comunicador y vendedor.  Experiencia en el área de servicio de alimentos y bebidas. Funciones y Responsabilidades  Encargado de la recepción de los comensales.  Conocer las técnicas de servicio más utilizadas.  Es responsable de sugerir y vender mediante sugestión. Colabora con el Gerente Operativo y el cocinero sobre sugerencias del menú a los clientes.  Agilidad. manejo de pinzas.  Trata directamente con el cliente.  Residencia en la ciudad de Santo Domingo.  Excelente presencia. por más de un año.  Presentación de carta y toma de la comanda  Responsable del mise en place de comedor.  Conocimiento en la elaboración de cafés.  Destreza en el transporte de platos. en especial la americana.  Inglés básico. Cargo: Mesero Reporta a: Capitán de servicio Requisitos:  Título de Bachiller.  Disponibilidad a tiempo completo. Habilidades y Destrezas  Rapidez en la ejecución de los procesos encargados.

Visión Consolidarse para el 2016 como uno de los restaurantes de mayor rentabilidad y preferencia en el segmento de clientes económicamente activos de la población de Santo Domingo y lograr el posicionamiento de la marca en el mercado. generando nuevas plazas y oportunidades de trabajo para las personas del sector.3. Valores  La ética profesional será la base en el desempeño laboral en todas las áreas del restaurante.2.  Conoce íntegramente toda la oferta gastronómica del restaurante. 1.  Elaboración de cafés.  Lealtad y compañerismo en el equipo de trabajo 15 .1. sus procesos básicos de preparación y gramajes.3.  Realiza requisiciones de insumos. Se hace responsable por la limpieza de los uniformes de servicio. Orientación estratégica del negocio 1. Misión Ofrecer a los clientes un eficiente servicio de alimentación con materia prima de óptima calidad.  Colabora con el Gerente Operativo y el Cocinero sobre sugerencias del menú a los clientes.3. 1.3.3. correcta manipulación en los procesos de elaboración y calidez en el servicio.  Honestidad y respeto entre cliente interno y externo. 1.

Espacio físico necesario para el negocio OPORTUNIDADES O1. Análisis FODA FORTALEZAS F1. Posible ampliación vial. Ubicación estratégica sin competencia cercana al negocio F3. No residir en la ciudad donde se planea ejecutar el negocio AMENAZAS A1. S. Ser los primeros en incursionar un café administración de café restaurantes y ventas restaurante temático en el sector DEBILIDADES D1.  Financiero: Distribuir y reinvertir las ganancias obtenidas en función de la visión establecida en el plan de negocios.3. Ser nuevos en el sector A2.3. que ofrezcan inocuidad y máxima pulcritud en sus procesos. Apertura de un restaurante de similares caraterísticas D2. SILVA.  Mercado: Seguimiento a los requerimientos del cliente. basado en el criterio de calidad y satisfacción del cliente. Equipamiento industrial necesario para iniciar el funcionamiento O2. dentro de la ética profesional. Políticas generales  Económico: Lograr un crecimiento económico sostenible a corto plazo.5. daría lugar a la expropiación del terreno A3.  Recurso humano: El cliente interno deberá cumplir con sus respectivas obligaciones y responsabilidades. sus nuevas tendencias y necesidades de consumo. D.  Producción: Seleccionar los mejores proveedores de materia prima de la zona. Constante crecimiento comercial y residencial de la ciudad F2. Experiencia de los propietarios en la O3.1. Análisis FODA Tabla Nº 2.4. 1. Cambio de la matriz energética MONTÚFAR. 2014 16 .

Constante crecimiento comercial y residencial de la ciudad AMENAZAS A1.AMENAZAS F1 F2 F3 TOTAL A1 3 3 4 10 A2 5 1 1 7 A3 1 4 1 6 TOTAL 9 8 6 DEBILIDADES . Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con análisis FODA realizado Tabla Nº 4. No residir en la ciudad donde se planea 1)Conocer las preferencias de consumo del ejecutar el negocio segmento de mercado identificado y ofrecer una innovadora oferta gastronómica. SILVA. MONTÚFAR.AMENAZAS D1 D2 TOTAL A1 5 4 9 A2 3 3 6 A3 1 1 2 TOTAL 9 8 MONTÚFAR. . Equipamiento industrial necesario para iniciar el funcionamiento FA. ESTRATEGIA ADAPTATIVA D1. D. S. Cambio de la matriz energética FORTALEZAS FO.Tabla Nº 3. el equipamiento industrial disponible y la experiencia en la administración y ventas para atacar el mercado actual. Posible ampliación vial.OPORTUNIDADES D1 D2 TOTAL O1 3 3 6 O2 2 4 6 O3 1 5 6 TOTAL 6 12 DEBILIDADES . daría lugar a la expropiación del terreno O3. SILVA. aprovechando el constante crecimiento D2. Cuadro de cruce y estrategias FODA OPORTUNIDADES O1.6. 2014 1. Experiencia de los propietarios en la administración de café restaurantes y ventas DEBILIDADES DO. S. F3. F2. Ser los primeros en incursionar un café restaurante temático en el sector A3. 2)Realizar sondeos constantes a la competencia para conocer su oferta. D.OPORTUNIDADES F1 F2 F3 TOTAL O1 5 4 5 14 O2 5 1 4 10 O3 4 1 4 9 TOTAL 14 6 13 FORTALEZAS .3. Ser nuevos en el sector comercial de la ciudad. Ubicación estratégica sin competencia cercana al negocio A2. ESTRATEGIA REACTIVA 1) Implementar valores agregados que nos diferencien de la competencia. Espacio físico necesario para el negocio 1) Aprovechar el espacio físico del local. ESTRATEGIA DEFENSIVA 1)Mantener motivado al personal con incentivos económicos por su eficiente desempeño. 2014 17 DA. Apertura de un restaurante de similares características O2. ESTRATEGIA OFENSIVA F1. Matriz de ponderación MATRIZ DE PONDERACIÓN FORTALEZAS .

. o Vender productos especializados de alta calidad. o Mantener motivado al personal para lograr su fidelidad con la empresa. o Crear valores agregados a los productos a comercializarse para mantenerse siempre a la vanguardia en el mercado.. el equipamiento industrial disponible y la experiencia en la administración y ventas para atacar el mercado actual.Estrategia ofensiva. o Dar a conocer los productos ofertados a través de redes sociales.. Estrategia defensiva. 1. Realizar sondeos constantes a la competencia para conocer su oferta.3.. 18 . Objetivos estratégicos del negocio o Captar los potenciales clientes de acuerdo a la segmentación de mercado establecida. Estrategia reactiva. Estrategia adaptativa.Conocer las preferencias de consumo del segmento de mercado identificado y ofrecer una innovadora oferta gastronómica.Implementar valores agregados que nos diferencien de la competencia.Mantener motivado al personal con incentivos económicos por su eficiente desempeño. aprovechando el constante crecimiento comercial de la ciudad.7.Aprovechar el espacio físico del local.

operadoras de turismo o grupos que deseen realizar eventos en “Tsa’fiqui”.8. 19 .1.3. ofreciendo servicios especiales y reservas con costos preferenciales a clientes frecuentes. Alianzas estratégicas Se realizarán alianzas estratégicas con empresas públicas y privadas con la finalidad de aumentar el volumen de ventas en el café restaurante.

ESTUDIO DE MERCADO 2. entre hombre y mujeres.CAPÍTULO II 2. con un total de 270. Análisis de mercado (Investigación del mercado) Según el último censo poblacional realizado en el año 2010 por el INEC (Instituto Nacional de Estadística y Censos). son personas económicamente activas o en posibilidad de trabajar. 2. quienes podrán ser un buen segmento y oportunidad de mercado en un futuro. la mayor parte de la población de Santo Domingo de los Tsáchilas. sin embargo no se puede descartar personas mayores o menores al rango de edad establecido en las encuestas. con preguntas claras y directas que muestran la opinión de los potenciales clientes en cuanto a sus preferencias de alimentación. El restaurante “Tsa’fiqui” se dirige a la población económicamente activa. La investigación de mercado se realizará tomando en cuenta la totalidad de los habitantes de la ciudad de Santo Domingo. Tamaño de la muestra Para obtener el tamaño de la muestra se tomó en cuenta los datos correspondientes al último censo poblacional en la ciudad. La fórmula para la obtención de la muestra es la siguiente: n = Z2 O2 N e2 (N-1) + Z2 o2 n= Tamaño de la muestra 20 .1.875 habitantes.1.1.

21 .  Frecuencia de visita al restaurante.2. con un aproximado a utilizar el 5 %.  Deseo de un servicio de cafetería. Operación para la obtención de la muestra: 2.  Capacidad de pago por plato fuerte. piqueos y bebidas.N= Tamaño de la población o= Desviación estándar de la población que se usa cuando no se conoce su valor y se usa una constante de 0.5 Z= Es el grado de confiabilidad y su fórmula equivale a 1.  Edad y actividad laboral de los potenciales clientes.96 e= es el límite de margen de error en la muestra en el que se utiliza un valor que varía del 1 % al 9 %. sánduches. Estudio de la demanda Se realizarán encuestas focalizadas a conocer las necesidades insatisfechas del cliente fundamentado en los siguientes puntos:  Gusto y preferencia de los platos fuertes. hamburguesas.

2.2.1. Resultados obtenidos en las preguntas e interpretación

1.

¿Se trasladaría a las afueras de Santo Domingo para disfrutar de un
buen ambiente, música y excelente comida?

332

No

52

Total

384

Figura Nº 2. Traslado a las afueras de la ciudad para visitar el café restaurante

MONTÚFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretación:

El 86% de las personas encuestadas estarían dispuestas a trasladarse
a las afueras de la ciudad para disfrutar de un buen ambiente, música y
excelente comida, y un 14% prefiere no trasladarse.

22

2.

¿Cuál es su rango de edad?

Menos de 25 años

60

De 25 a 31 años

52

De 32 a 41 años

134

De 42 o más

86

Total

332

Figura Nº 3. Edad de los encuestados

MONTÚFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretación:

Los resultados de esta pregunta indican que el 40% de encuestados
están entre 32 y 41 años, el 26% tienen más de 42 años, el 18% son
menores de 25 años y el 16% corresponde a personas entre 25 a 31 años.

23

3.

¿Cuál es su actividad laboral?

Comerciante

135

Empleado público

48

Empleado privado

149

Total

332

Figura Nº 4. Actividad laboral

MONTÚFAR, D. SILVA, S. 2014

Interpretación:

Los resultados obtenidos de esta pregunta señalan que el 45% de
los encuestados trabajan como empleados privados, seguido del 41% que
corresponden a comerciantes y el 14% son empleados públicos.

24

D. 2014 Interpretación: El resultado de esta pregunta muestra que el 42% de las personas prefieren los platos fuertes. seguido por el 21% que eligió las hamburguesas y el 13% que prefiere las picaditas. Preferencia de platos MONTÚFAR. Si usted visitaría un restaurante ubicado en las afueras de Santo Domingo.4. el 24% los sánduches. 25 . SILVA. S. ¿Qué se serviría? Plato fuerte 141 Sánduches 80 Hamburguesas 68 Picaditas 43 Total 332 Figura Nº 5.

¿cuál sería de su preferencia? Beef al grill Beef pimienta Bistec a lo pobre Suprema al grill Suprema champiñón Costillas BBQ Camarones al ajillo Lomo Tsa'fiqui Total 15 9 30 27 18 24 11 7 141 Figura Nº 6. D. SILVA. el 13% la suprema champiñón. Preferencia de platos fuertes MONTÚFAR. el 8% camarones al ajillo. S. el 11% beef al grill. 26 . el 6% beef a la pimienta y el 5% prefiere el lomo Tsa’fiqui.5. Si escogió plato fuerte. el 17% prefieren las costillas BBQ. el 19% indica que les gusta la suprema al grill. 2014 Interpretación: El 21% de los encuestados prefieren el bistec a lo pobre.

S. 2014 Interpretación: El resultado de esta pregunta revela que el 64% de las personas prefieren el beef sándwich y el 36% elige el chicken sándwich. ¿Cuál es de su preferencia? Beef sándwich 51 Chicken Sándwich 29 Total 80 Figura Nº 7. 27 . Preferencia de sánduches MONTÚFAR. SILVA.6. Si escogió sánduches. D.

7. SILVA. 2014 Interpretación: Los resultados obtenidos de esta pregunta indican que el 56% de los encuestados prefieren la classic burguer. Preferencia de hamburguesas MONTÚFAR. 28 . el 26% la chesse burguer y el 18% la chesse BBQ burguer. S. Si escogió hamburguesa. D. ¿cuál es de su preferencia? Clasic burguer 38 Chesse burguer 18 Chesse BBQ burguer 12 Total 68 Figura Nº 8.

D. ¿cuál es de su preferencia? Tabla tsa'fiqui (4 personas) 6 Tabla colorada (2 personas) 11 Picada de lomo (2 personas) 12 Brochetas mar y tierra (4 personas) 5 Brochetas mar y tierra (2 personas) 9 Total 43 Figura Nº 9. 2014 Interpretación: El 28% de los encuestados eligieron la picada de lomo para 2 personas. 29 . seguido por un 25% que les gusta la tabla colorada para 2 personas. Preferencia de picaditas MONTÚFAR. un 14% que prefiere la tabla Tsa’fiqui para 4 personas y el 12% las brochetas mar y tierra.8. S. Si escogió picaditas. un 21% que prefieren las brochetas mar y tierra para 2 personas. SILVA.

9. 2014 Interpretación: Los resultados de esta pregunta advierten que el 27% de los encuestados afirman que prefieren las gaseosas como acompañamiento para su plato. ¿Con qué bebida acompañaría su plato seleccionado en las preguntas anteriores? Jugos naturales Jugos mixtos Frozen ice tea Gaseosas Agua mineral Agua sin gas Cerveza nacional Total 83 37 71 92 7 12 30 332 Figura Nº 10. el 11% escogió acompañar su plato con jugos mixtos. el 4% el agua sin gas y finalmente el 2% el agua mineral. SILVA. D. el 9% eligió la cerveza nacional. el 25% escogió acompañar con jugos naturales. 30 . Bebidas de acompañamiento MONTÚFAR. el 22% el frozen ice tea. S.

D. SILVA. 31 . el 12% de los encuestados eligió los días jueves y el 10% los días miércoles. S. ¿Qué días de la semana acudiría al café restaurante “Tsa’fiqui”? Miércoles 33 Jueves 40 Viernes 90 Sábado 86 Domingo 83 Total 332 Figura Nº 11. el 25% frecuentaría los días domingos. Frecuencia de visita al restaurante MONTÚFAR.10. el 26% los días sábado. 2014 Interpretación: El 27% de los encuestados visitarían el café restaurante los días viernes.

D. el 13% eligió el café americano. 32 . ¿qué tipos de cafés le gustaría probar? CAFÉS CHOCOLATES Expreso Americano Latte Capuccino Capuccino de naranja Mocaccino Café Tsa'fiqui Latte amaretto Latte baileys Chocolate de la abuela Chocolate con baileys Chocolate con coñac Total 8 42 32 48 26 41 36 18 19 26 22 14 332 Figura Nº 12. el 11% escogió el café Tsa’fiqui. seguido de un 6% que prefieren el latte baileys. Tipos de cafés MONTÚFAR. el 10% tomaría el latte. un 7% tomaría el chocolate con baileys. un 4% afirma que le gustaría tomar un chocolate con coñac y finalmente un 2% que prefieren los expresos. el 8% el capuccino de naranja al igual que el chocolate de la abuela con un 8%. el 12% el mocaccino.11. S. SILVA. 2014 Interpretación: Los resultados de esta pregunta muestran que el 14% prefiere el capuccino. el 5% el latte amaretto. Si usted visitara el café restaurante con frecuencia.

D. 2014 Interpretación: Los resultados de esta pregunta muestran que el 50% de los encuestados estarían dispuestos a pagar de $8 a $10 dólares por plato fuerte. S. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato fuerte? De $5 a $8 112 De $8 a $10 165 Más de $10 55 Total 332 Figura Nº 13. 33 . seguido del 34% que pagarían entre $5 y $8 dólares y el 16% afirman que podrían pagar más de $10 dólares. Capacidad de pago MONTÚFAR. SILVA.12.

con actividades laborales públicas y privadas.4. para lo cual es necesario realizar nuevas estrategias y captar estos nichos de mercado comprendidos en jóvenes menores de edad y personas de la tercera edad. que en su mayoría trabajan como empleados privados y su capacidad de pago es de $8 a $10 por servicio de alimentación. Identificación Geográfica País: Ecuador. El perfil de los potenciales clientes de “Tsa’fiqui” corresponde a parejas y grupos de amigos de nivel económico medio y medio alto. Segmentación del mercado Según los resultados del estudio de mercado se puede determinar que la propuesta del plan de negocios atiende las necesidades de la población comprendida entre 32 y 41 años de edad. Provincia: Santo Domingo de los Tsáchilas. Identificación Demográfica Población total de la provincia: 368.4. Mercado Objetivo (Mercado Meta) El mercado objetivo se enfoca a la población económicamente activa. Existen otros mercados dentro de la población que pueden significar un gran aporte al crecimiento de ventas de “Tsa’fiqui”.4. 2. Capital: Santo Domingo. 2.013 Población mujeres: 50.7% 34 .2.3% Población hombres: 49.3. 2.2. que viven en la ciudad y que frecuentan sitios con nuevas ofertas gastronómicas. que viven en los sectores residenciales de la ciudad.1.

Demanda Potencial Este dato se obtiene de la totalidad de la población de la ciudad de Santo Domingo.5.875 Estado civil: Indistinto Raza: Mestizo en su mayoría Edad promedio de los habitantes: 27 años. muestra un total de 270.875 – 5.3. segunda.003 2. Demanda Insatisfecha La fórmula para la obtención de la demanda insatisfecha se obtiene de la resta de la demanda potencial. tercera y cuarta categoría y una amplia oferta 35 . Identificación Socio Cultural Analfabetismo en Santo Domingo de los Tsáchilas: 6.6.7. Estudio de la oferta Santo Domingo muestra una mediana perspectiva de establecimientos de comida.Población total de la capital: 270. es decir la totalidad de habitantes de la ciudad de Santo Domingo. que es el número de plazas disponibles en los restaurantes. 2. que según el último censo realizado en el año 2010. menos la oferta.3% 2. entre los cuales existen restaurantes de: primera. Desarrollo: DI =? DI= DP-OP DI= 270.4.872 DI=265. 2.875 habitantes.

clásico. la misma que se fundamenta en combinar varios modelos de estilos como: rústico. Al contar con una infraestructura grande edificada en madera.8. 2.1.8. se puede lograr el máximo provecho con la atractiva distribución de tres ambientes acogedores y diferentes en un mismo lugar.gastronómica. Según datos del Municipio de Santo Domingo hasta el año 2012. 2. existen una totalidad de 5872 plazas disponibles entre la oferta de restaurantes en la capital. El café será un servicio único al ser molido y elaborado a la vista del cliente. Producto/servicio “Tsa’fiqui” ofrecerá un concepto moderno. que reúna características atractivas e innovadoras que combinen diseño del establecimiento con decoración ecléctica. Para esto se dispone de todo el equipo industrial necesario. tostado y origen del grano.8. donde podrá seleccionar el tipo de café. donde se puede destacar la utilización del grill y plancha. Carta La carta será diseñada con fotos reales y platos atractivos que se muestren tal como serán servidos al cliente. 2. 36 . la descripción de cada plato será diferente y llamativa.2. en la cual se puede analizar que el número de cafeterías especializadas es relativamente escaso en el sector. moderno y contemporáneo. Oferta Gastronómica “Tsa’fiqui” propone una cocina moderna con la utilización de distintos géneros cárnicos preparados en diversas formas de cocción.

SILVA. Descripción de la carta del restaurante “Tsa´fiqui” MONTÚFAR. 2014 37 .Figura Nº 14. D. S.

1. costos adicionales e ilustración gráfica del plato. 38 . televisión. Promoción.2. costo según el peso requerido.9. mientras el prestador busca cubrir sus costos de producción y obtener su margen de utilidad. dando un excelente servicio y de esta manera fidelizando la clientela. promoción e imagen del restaurante “Tsa´fiqui”. El consumidor busca satisfacer sus necesidades y expectativas por su compra. en relación a los tipos de productos ofertados. Twitter. Receta estándar Este documento sirve para conocer toda la información sobre los procesos de elaboración de un producto comestible. además de los costos directos e indirectos del restaurante y la receta estándar que será actualizada según las variaciones de precio en el mercado. 2. se toma en cuenta los precios de la competencia.9. Para la obtención de un valor estimado del precio de venta. imagen y marca corporativa Para la promoción inicial del restaurante se optará por utilizar los medios de comunicación de radio. Precio Es el valor que el consumidor y el prestador de servicios establecen de común acuerdo por un determinado bien o servicio. Los clientes internos desempeñarán una función indispensable en la constante venta. su peso estandarizado en kilogramo como medida internacional. 2. Se atraerá al mercado realizando alianzas estratégicas con de empresas públicas y privadas efectuando visitas con promociones para grupos. se creará la página web del restaurante y se utilizarán las redes sociales como Facebook.10.

 Mayor cobertura por medios modernos utilizados.Del propietario al cliente Ventajas:  Flexibilidad para adaptarse a las variables del mercado. Desventajas:  Menor flexibilidad a las nuevas tendencias del mercado. rodeado de nuevos y modernos conjuntos habitacionales de clase media alta y exuberante flora en su entorno. Plaza (Zona de influencia del negocio) El restaurante funcionará en las afueras de la ciudad de Santo Domingo.Son los intermediarios Ventajas:  Garantía de que la promoción llegará al cliente específico.2.. se caracteriza por ser altamente transitada y utilizada como paso obligatorio de los visitantes que ingresan a la ciudad en distintos medios de transporte. También es importante recalcar que se encuentra dentro del perímetro urbano. Desventajas:  Mayor inversión en recursos para llegar al mercado. 39 . 2.  Alta inversión económica para lograr mayor alcance. Canales de Comercialización Los canales que se utilizan para llegar a los potenciales clientes son directos e indirectos. en la vía principal de acceso al centro de la ciudad. Indirectos. La vía Quito.  Mejor trato al cliente potencial.  Menor eficacia al ser parte ofertas de varios establecimientos.. Directos.11.12.

 La amplia zona de parqueaderos.  El café restaurante “Tsa’fiqui” estará decorado con diseño ecléctico que marca la diferencia entre la competencia del sector. sánduches.2.  La carta ofrece variedad de opciones entre platos fuertes.  El café restaurante cuenta con una edificación rústica de madera y dispone de tres acogedores ambientes diferenciándose de la competencia que por lo general disponen de uno o dos ambientes. Ventajas competitivas:  La ubicación de “Tsa’fiqui” no tiene competencia cercana de cafeterías y restaurantes. La oferta de restauración en la ciudad cuenta con una marcada variedad gastronómica que va desde restaurantes de cadena hasta restaurantes tradicionales. a diferencia de otros establecimientos que no disponen de estacionamiento interno. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado Santo Domingo es una ciudad en constante crecimiento tanto comercial como poblacional que no satisface en su totalidad las necesidades de alimentación en la población. picaditas y especialidades en café. Ventajas competitivas en Anexo 5 40 . hamburguesas.  El horario de apertura y cierre del establecimiento facilita captar nuevos segmentos de mercado que buscan un lugar para distracción y deleite gastronómico. permite estacionar gran cantidad de vehículos en el interior del terreno.13. creando así nuevas oportunidades de negocio.

producción y servicio.1. Procesos de producción y servicio Para conseguir la excelencia en la creación de productos y servicios enfocados al área de restauración es necesario conocer que un diagrama de flujo no convierte un procedimiento en un proceso. Un proceso requiere de recurso humano motivado. Para la realización de los diagramas de flujo a ser utilizados en “Tsa’fiqui”. ASPECTOS TÉCNICOS DEL NEGOCIO 3. secuencia comprobada en sus puntos o tareas y recurso tecnológico para obtener alta calidad en el producto o servicio ofertado al cliente.CAPÍTULO III 3. 3.1. compras. se ha puesto énfasis en: selección de personal.1 Diagramas de flujo 41 .

D.. Diagrama de flujo correspondiente a selección de personal INICIO DESCRIPCIÓN DEL PERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO ANUNCIO POR INTERNET RECEPCIÓN DE HOJAS DE VIDA ENTREVISTA SELECCIÓN CONTRATACIÓN FIN MONTÚFAR.Selección de personal Figura Nº 15.Actividad o proceso. 2014 42 . S. SILVA.

. 2014 43 LISTA DE COMPRAS . SILVA. D.Compras Figura Nº 16.Actividad o proceso. S. Diagrama de flujo correspondiente a compras INICIO VERIFICACIÓN DE STOCK NO ELABORACIÓN LISTA DE COMPRAS ¿SE APRUEBA LA COMPRA? SÍ REALIZAR LA COMPRA CANCELAR AL PROVEEDOR FIN MONTÚFAR.

Diagrama de flujo correspondiente a servicio al cliente INICIO RECEPCIÓN DEL CLIENTE UBICACIÓN DEL CLIENTE PRESENTACIÓN DE LA CARTA LLENAR LA COMANDA Y VERIFICAR EL PEDIDO ENTREGA LA COMANDA EN CAJA Y COCINA SIRVE EL PLATO AL CLIENTE REALIZA EL DESBARAZADO UBICA LA VAJILLA SUCIA EN EL PLONGE FIN MONTÚFAR. 2014 44 COMANDA . D.Servicio al cliente Figura Nº 17. SILVA. S..Actividad o proceso.

Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de cocina INICIO PUESTA A PUNTO DE VEGETALES PUESTA A PUNTO DE CÁRNICOS NO PUESTA A PUNTO DE SALSAS ELABORACIONES EN FRÍO ¿ES CORRECTO EL MISE EN PLACE? SÍ COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS FIN MONTÚFAR. 2014 45 . SILVA.Mise en place de cocina Figura Nº 18.. S. D.Actividad o proceso.

SILVA..Mise en place de comedor Figura Nº 19. S. AUDIO Y VIDEO FIN MONTÚFAR.Actividad o proceso. Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de INICIO LIMPIEZA DE LOS SALONES PULIR EL MENAJE MONTAJE DE MESAS REVISA ELEMENTOS AUXILIARES VERIFICA MENÚ Y SUGERENCIAS DEL DÍA REVISA AMBIENTACIÓN. D. 2014 46 comedor .

Actividad o proceso. 2014 47 ..Producción Figura Nº 20. SILVA. Diagrama de flujo correspondiente a la producción INICIO VERIFICAR PEDIDO DE LAS COMANDAS QUE INGRESAN PREPARACIÓN Y COCCIÓN MONTAJE Y DECORACIÓN ENTREGA DEL PLATO AL MESERO FIN MONTÚFAR. D. S.

Actividad o proceso. D. 2014 48 FACTURA . SILVA..Facturación Figura Nº 21. Diagrama de flujo correspondiente a facturación INICIO ENTREGAR LAS COMANDAS EN CAJA VERIFICAR PEDIDOS ADICIONALES ELABORACIÓN DE LA FACTURA ARCHIVAR COPIA DE LA FACTURA ENTREGAR LA FACTURA AL CLIENTE VERIFICACIÓN Y PAGO DEL CLIENTE FIN MONTÚFAR. S.

3 Tipo de servicio El tipo de servicio a utilizar será el americano. 49 . Áreas de cocina y funciones generales El restaurante “Tsa’fiqui” contará con las áreas necesarias para procesar los alimentos de manera eficiente.1. SILVA. Tabla Nº 5. como pilar del éxito en el producto final. en un ambiente laboral agradable para el cliente interno. S. D.  El plato es servido a la temperatura correcta. Funciones generales en las diferentes áreas de cocina ÁREAS DE COCINA Bodega Cocina fría Cocina caliente Plonge FUNCIONES -Recibir y almacenar la materia prima y entregar a producción -Procesar y porcionar los géneros -Elaborar el mise en place -Elaborar preparaciones en frío y bebidas -Cocinar los géneros procesados y porcionados según la receta estándar -Lavar y cuidar de la limpieza del menaje RESPONSABLES Cocinero Ayudante de cocina Cocinero Cocinero Ayudante de cocina MONTÚFAR.3. que es el más usado en la mayoría de establecimientos de restauración y sus ventajas operativas más importantes son:  Es un servicio rápido.  No requiere de equipos o utensilios adicionales para su servicio.2.  Es más económico y rentable por requerir menor cantidad de recurso humano. sencillo y emplatado en la cocina.1. 2014 3.

1. Figura Nº 22.  Fecha de atención. D. Datos de la comanda:  Numeración en serie para verificar el control de pedidos. S. 2014 50 .4 La comanda y su recorrido La comanda es el documento que utilizará el personal de servicio en el restaurante para respaldar el pedido del cliente y distribuir a las áreas involucradas para su inmediato proceso de elaboración. SILVA.  Detalle o nombre del plato.restaurante MONTÚFAR.3. Formato de comanda 000001 Fecha: Cantidad Mesa: Pax: Detalle Ts a ’ fi q u i café.  Número de mesa .  Número de comensales.  Cantidad del plato o menú solicitado.

o Recorrido de la comanda El documento será impreso con dos copias que se relacionan como se muestra en la siguiente gráfica. Determinación de la capacidad instalada del negocio Para determinar la capacidad óptima del restaurante se parte de una línea base. 2014 3. SILVA. Figura Nº 23. en la cual se toma en cuenta las edificaciones existentes más el equipamiento disponible para iniciar el negocio. 51 . Formato del recorrido de la comanda RECORRIDO DE LA COMANDA Documento Original Segunda copia Primera copia Destino Cocina Cafetería Bar Capitán Mesero Facturación Acción Entrega pedido cliente Servicio al cliente Elaboración de la factura Pasos 1 2 3 MONTÚFAR. D. S. recordando que el área de cocción determina su capacidad por el grado de equipamiento industrial instalado y no por el tamaño del área física.2.

y dos edificaciones existentes.  Parqueaderos: Con un área de 240 m2 52 . Diseño de las instalaciones El café restaurante será decorado con temática ecléctica. La segunda edificación es una construcción mixta de madera y ladrillo en dos plantas.5 m2 por comensal según los requerimientos del servicio americano.40 m2. generando ambientes acogedores y rodeados de áreas verdes en su entorno.04m2. baños con un área de 50m2  Planta baja exterior: Destinado a comedor y cafetería con un área de 18. que serán distribuidas de la siguiente forma:  Planta alta: Destinado a comedor principal.  Planta baja: Destinado a cafetería. Las instalaciones de “Tsa´fiqui” contarán con un terreno de 2.Para calcular la capacidad de las plazas disponibles en las áreas de servicio. Esta recomendación indica que se dispondrá de 88 plazas para cubrir la demanda del mercado.3. 3. se ha tomado en cuenta un estimado de 1.000 m2. la cual combina varios estilos y características llamativas. con un área de 96. La primera edificación tiene un área de 50 m2 que será utilizada como bodega para almacenaje de materia prima y oficina. cocina y baños.

SILVA. Sara. con lámparas Pared: Madera Piso: Madera Área total: 96.04m2 Plazas disponibles: 48 Mesas: Madera / capacidad 4 personas / cuadradas Sillas: Madera MONTÚFAR. 2014 53 . Plano planta alta restaurante Tsa’fiqui 9. S. D.Tabla Nº 6.80 metros Baños Caja 9.80 metros Cocina SILVA. Diseño de la plata alta INFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN PLANTA ALTA Tipo de construcción: Madera Baños disponibles: 2 Decoración: Ecléctica Iluminación: Directa. 2014 Figura Nº 24.

Tabla Nº 7 . Plano planta baja restaurante Tsa’fiqui 9. S. Sara 2014 54 .02m2 Área total: Plazas disponibles: 24 Mesas: Madera / capacidad 2 personas / cuadradas Sillas: Madera MONTÚFAR. 2014 Figura Nº 25. SILVA.90 metros Barra Baños SILVA. Diseño de la planta baja INFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN PLANTA BAJA Tipo de construcción: Ladrillo y madera Baños disponibles: 2 Decoración: Contemporánea Iluminación: Luz indirecta Pared: Ladrillo Piso: Piedra 48. D.80 metros 4.

Plano planta baja exterior restaurante Tsa’fiqui 4 metros 4. Sara 2014 55 .60 metros SILVA. Diseño de la planta baja exterior INFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN PLANTA BAJA EXTERIOR Tipo de construcción: Policarbonato y lona impermeable Baños disponibles: No disponible Decoración: Natural con bambús Iluminación: Luz indirecta y velas Pared: No disponible Piso: Piedra 18. SILVA. S. D.Tabla Nº 8 .40 m2 Área total: Plazas disponibles: 16 Mesas: Aluminio / capacidad 4 personas / redondas Sillas: Aluminio Adicionales: Calefactores de ambiente MONTÚFAR. 2014 Figura Nº 26.

A. almacenamiento y distribución en cadenas de refrigeración o congelación.A. TELÉFONO 99559565 90459927 2756157 2745813 69587021 92251498 92147835 2748231 99455303 2924474 2549728 3319602 92437055 3790693 23702047 22724166 2755510 3740444 2760050 2750762 23832785 MONTÚFAR. los día miércoles de cada semana.A. S. El abastecimiento del materia prima del restaurante se realizará según el stock e inventario de bodega. Agua Fenix EL Cafetal Tercena Frigorífica Kristel Ariana Tercena Carmita Productos Cárnicos Los Antillanos Tercena Antonelita Carnes & Carnes Willian John García Distribuidora Serconex Distribuidora de Camarón Jonathan Fresh Fish del Ecuador Mercado 17 de Diciembre Jiménez.4. Menaje Profesional Almacenes Montero Panadería y Pastelería Terra Sol Corp S.3. mantequilla. D. por lo que se hace indispensable el control de proveedores mediante check list al momento de la recepción del producto. Delgado Murillo Edwin Rodrigo Rancho las Marías Mercado Municipal Corporación El Rosado Corporación La Favorita Multicomercio Aldean Supermercados OK Super 1001 Comisariato Eskorpio Compañía Panecuaq S. La mayoría de proveedores no ofrecen sistemas de gestión de calidad e inocuidad en sus procesos de: producción. Detalle del listado de proveedores PROVEEDOR La Fabril S. Análisis y calificación de proveedores La ciudad de Santo Domingo cuenta con una ubicación privilegiada que favorece el abastecimiento de productos de la sierra y costa ecuatoriana con varias alternativas de proveedores a precios competitivos. SILVA. 2014 56 DETALLE Aceite. aceitunas Mariscos Mariscos Mariscos Menaje Menaje Panes Piñas Queso y leche Quesos Frutas y Verduras Viveres Viveres Viveres Viveres Viveres Viveres Suministros de limpieza . lava vajillas Agua en Bidones Café Carnes Carnes Carnes Carnes Carnes Huevos Mantequilla. Tabla Nº 9 . aceite.

desinfección de áreas físicas y equipamiento El área de procesamiento y cocción de alimentos estará diseñado para mantener un correcto flujo del personal y rapidez en la elaboración de los platos. manipulación de alimentos y clasificación de desechos. proyectando una imagen confiable de sanitación en el restaurante.5. colocando cerámica antideslizante que no permita la acumulación de suciedad en pisos y paredes. Normas sanitarias Las normas sanitarias son una serie de lineamientos específicos para el control de inocuidad en el restaurante y sus alcances inician desde la construcción o adecuación del local. generando privacidad y comodidad al cliente. 3. después de cada proceso y al final de la jornada de trabajo.  La bodega de almacenamiento para alimentos no perecibles será revisada de manera constante al fin de detectar cualquier 57 . menaje y batería de cocina.2 Limpieza. en donde se cambiará el piso del área de producción.5. limpieza y desinfección de áreas físicas y equipamiento.  Las paredes y techos se limpiarán cada quince días.  Los pisos y mesones de trabajo se lavarán diariamente con agua y detergente.3. Para mantener buenas condiciones de higiene es esencial contar con una óptima iluminación natural aprovechando los grandes ventanales existentes e instalando luz artificial apropiada para trabajar en la noche. Los servicios higiénicos se encuentran separados del área de servicio y producción. 3.1 El local Al ser una edificación construida. se realizarán varias modificaciones para el área de cocina. facilitando su limpieza diaria.5.

 La vajilla se lavará con desengrasantes para vajillas y se procederá posteriormente a su secado y pulido. con limpiones anti pelusa.  Las mesas se limpiarán al final de cada servicio.  Las sillas se limpiarán una vez por semana.  La cubertería se lavará y desinfectará al final de la jornada de trabajo. Dicho material es antioxidante. mate. usando soluciones desinfectantes neutras y ecológicas. consiguiendo su completa sanitación. 58 . evitando así la proliferación de microorganismos o bacterias en los procesos de elaboración.  La cristalería se lavará con agua caliente y jabón para cristalería. requiriendo el servicio especializado de sanidad y desinfección del mismo.3 Menaje y batería de cocina Los equipos que se disponen en “Tsa’fiqui” cuentan con todos los requerimientos y normas sanitarias por ser construidos en acero inoxidable. o al tiempo que lo amerite de ser el caso. con el propósito de mantener los mesones e indumentaria.5. 3.  Los equipos de cocina se mantendrán en óptimo estado de limpieza.  La batería e indumentaria de cocina se lavará después de cada uso y su limpieza profunda se realizará cada mes. una vez por semana.  Los equipos de refrigeración y congelación se limpiarán agregando soluciones con detergentes y bicarbonato de sodio.tipo de plaga y tomar medidas correctivas inmediatas. en agua a punto de ebullición. libre de contaminación química y biológica. con baja composición mineral y de fácil sanitación.

3.O). que tienden a su descomposición natural por factores naturales y pueden generar gran beneficio en la creación del compost y posteriormente su uso en tierra para producir cultivos orgánicos. Estos se clasifican en desechos orgánicos.  Se utilizarán tablas adecuadas para procesar cada tipo de género alimenticio. química y biológica.  Se capacitará al personal interno para evitar los riesgos por contaminación física. cadena de frío y distribución. Los desechos inorgánicos provienen de los restos de productos elaborados con metales.5.4 Manipulación de alimentos y bebidas Para conseguir un producto con altos estándares de seguridad es indispensable conocer su procedencia. en la utilización de los productos almacenados.F. evitando riesgos por contaminación cruzada.5.  Será adecuado el uso del sistema (F.3.5 Clasificación de desechos Los desechos o residuos en el restaurante son restos de materia prima que ya no tiene utilidad y provienen del procesamiento final de un producto. plásticos. y así tener mayor seguridad y confianza al usar un producto libre de bacterias y microorganismos propios o producidos por agentes externos en sus procesos de: producción.  La correcta higiene y pulcritud del personal.I. empaquetamiento. vidrio y otros que tienen un proceso de 59 . requiere el uso completo del uniforme y cuidado íntegro de su presentación.  El almacenamiento se llevará a cabo en lugares y temperaturas adecuadas para conservar todas las cualidades organolépticas de los géneros. evitando posibles desperdicios de la materia prima.

D. Control de calidad La calidad en la restauración es sinónimo de seguridad alimentaria. D. será la discriminación de desechos clasificados de la siguiente manera:  Desechos Orgánicos Tabla Nº 10 .6. Almacenamiento. 60 . El plan de uso de residuos en “Tsa’fiqui”. S. tiempo y uso del desecho orgánico Almacenamiento Tacho Tacho Tacho Tacho verde verde verde verde Desecho proveniente de : Frutas y verduras Hierbas Hojas Residuos comida Tiempo de descomposición 4-5 semanas 4-5 semanas 4-5 semanas 4-5 semanas Uso Compost Compost Compost Compost MONTÚFAR. 2014  Desechos Inorgánicos Tabla Nº 11 . el control en los procesos operativos se realizarán mediante check list aplicados a los procedimientos de mayor dificultad o riesgo al ejecutarse. tiempo y uso del desecho inorgánico Almacenamiento Tacho amarillo Tacho amarillo Tacho amarillo Desecho Tiempo de Uso proveniente de : descomposición Latas 10 a 100 años Reciclable Plásticos 500 años Reciclable Vidrios Más de 500 años Reciclable MONTÚFAR. sanitación en áreas de cocina y servicio. SILVA. Almacenamiento. SILVA. 2014 3.siglos para su descomposición y son el principal factor de contaminación ambiental. Los formatos de control se utilizarán para la verificación en los procesos de recepción de materia prima. S.

serán transportados en envases térmicos con hielo. sin embargo en la cuidad de Santo Domingo. se puede realizar mediante una selección de proveedores con sistemas de gestión de calidad y principios de trazabilidad de sus productos.  Los cárnicos serán transportados en vehículos cerrados y almacenados de manera vertical.Para realizar un efectivo control en el restaurante.6. se han tomado en cuenta varios lineamientos previos a la preparación de los alimentos y comprenden ciertas recomendaciones acerca del abastecimiento. para conservar su frescura hasta su almacenamiento. transporte. evitando su contacto con el piso. animales u otros factores externos. deberán ser apropiados para la distribución de los productos.2. por lo que es necesario llevar un control y reconocimiento propio. cuidando su aseo interno y externo.  Las aves se transportarán en vehículos apropiados y de preferencia con sistema de frío. para la verificación de la calidad de la materia prima. cuidando la contaminación por personas. Abastecimiento El abastecimiento en las principales ciudades del país. 3.6. manteniendo la temperatura requerida para productos frescos o congelados. Transporte El servicio de transporte que ofrezcan los proveedores. 61 .1. almacenamiento y conservación de la materia prima.  Los pescados y mariscos por ser de compra directa. no se cuenta con este segmento de proveedores. 3. recepción.  Las frutas y verduras se llevarán en gavetas plásticas limpias.

 Se evitará la compra de carne congelada. Los productos no perecibles serán transportados en vehículos cerrados y en envases adecuados. sin daños y alteraciones en su empaque. evitando cualquier tipo de derrame y contaminación con otros productos. En ciertos productos se necesita mayor control a su recepción. se contará con un área específica para realizar esta actividad. poniendo énfasis en los siguientes. verificando sus respectivos sellos. verificando la parte interna del vehículo donde son transportadas. evitando humedad y cualquier tipo de contaminación ambiental.  Embutidos.Únicamente se aceptará cárnicos provenientes de camales municipales. verificando su temperatura correcta y fecha de caducidad. podrán disponer del producto para su almacenaje o rechazar y solicitar el cambio por productos en óptimas condiciones..6. debido a la dificultad del proceso de verificación de su estado interno y su pérdida de peso al descongelamiento..3.. que garanticen su correcta procedencia y faenamiento adecuado. las mismas deberán estar almacenadas en sus respectivos contenedores o gavetas plásticas.Se recibirán empacados al vacío.  Aves. verificando el estado de los víveres en general. 62 .Las aves se podrán recibir congeladas. Las personas encargadas de hacer el control.  Carnes. 3. Recepción Para la recepción de productos en el restaurante.

estado de madurez.Se recibirán en gavetas limpias y se inspeccionará su tamaño promedio... olor e inspección visual de cualquier hematoma en la misma.Para la recepción de aves frescas... su carne y su olor fresco a mar. con suficiente hielo y tapados. verificando su fecha de caducidad.La recepción de lácteos perecibles se realizará en gavetas limpias y a temperatura adecuada. se verificará la firmeza. 63 . 3.  Frutas y verduras. evitando daños y alteraciones al mismo.6.  Pescados y mariscos..4. existencia de parásitos externos e internos. Almacenamiento y conservación Un correcto sistema de almacenamiento y conservación genera mayor vida útil a la materia prima y asegura un producto final de excelentes cualidades deliciosas y nutritivas.  Carnes. Los mismos serán transportados en contenedores de fácil limpieza. golpes y restos de contaminación física o química.Se recibirán frescos gracias a la gran variedad de proveedores que expenden este producto todos los días en Santo Domingo. se tendrá en cuenta la consistencia firme de la carne. golpes y claridad en su fecha de caducidad.  No perecibles. sin exceder las 72 horas para su consumo. la coloración.Los cárnicos frescos se almacenarán en temperatura no mayor a 4˚C.Serán recibidos en su empaque original. hasta su almacenaje en los sistemas refrigeración del restaurante.  Lácteos.

. con plástico film..  Lácteos. por su fácil descomposición. en refrigeración y bodega.Serán almacenadas en gavetas plásticas y recipientes adecuados.Se almacenarán en la bodega de abarrotes a temperatura ambiente 20˚C a 25˚C. 64 .. La carne molida será preparada para ser usada en un tiempo máximo de 48 horas.Una vez procesados y racionados.Para mantener carnes en congelación se requiere una temperatura promedio de -16˚C..Los lácteos perecibles se almacenarán en recipientes plásticos.  Pescados y mariscos. Los pescados y mariscos que sean descongelados no podrán volver a congelarse. en estanterías metálicas y serán clasificadas según su tipo de producto y uso. evitando la proliferación de bacterias. Los embutidos serán conservados en refrigeración y en su empaque al vacío. se utilizará el sistema de refrigeración para mantener una temperatura constante.  No perecibles. evitando que drenen los líquidos.  Frutas y Verduras. serán congelados a -16˚C y se almacenarán en recipientes de acero inoxidable. serán colocados en la cámara de refrigeración a 4˚C y su consumo se dará al menor tiempo posible. según su tipo y duración.

con una superficie de 3857 km2. Figura Nº 27.3.com/es 65 .1 Macro localización La provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas está ubicada geográficamente al noroccidente del Ecuador.7. Mapa de la capital de la provincia Tsáchila Fuente: www. altitud de 625 msnm y limita con las siguientes provincias:  Norte: Provincia de Pichincha  Sur: Provincia de los Ríos  Este: Provincia de Pichincha  Oeste: Provincia de Manabí  Sureste: Provincia de Cotopaxi  Noreste: Provincia de Esmeraldas La temperatura promedio de la provincia oscila entre 21 C a C. generando grandes beneficios al contar con un gran número de proveedores a costos altamente competitivos.7. Ubicación del negocio 3.karta-online. Santo Domingo de los Tsáchilas es el centro de operaciones comerciales entre la costa y la sierra ecuatoriana.

Quito. Sara. 2014 66 . varias líneas de buses interprovinciales.2 Micro localización El café restaurante “Tsa’fiqui” está ubicado en la ciudad de Santo Domingo. jueves y sábados. El local se encuentra cerca de varios conjuntos habitacionales edificados y otros en construcción. la ubicación facilita la rapidez en la logística de los proveedores.3. Por ser una ciudad pequeña. El sistema de recolección de desechos lo realiza directamente el municipio los días martes. Ubicación restaurante “Tsa’fiqui” Km 5 Avenida Quito SILVA. dirigidos a clase media alta.7. en el Km. además de taxis y vehículos particulares que transitan por la vía Quito. El servicio de transporte público dispone de tres líneas de buses urbanos. 5 de la Av. Figura Nº 28 . principal arteria vial de acceso directo a la ciudad.

37 . Plan de inversiones La inversión es utilizar un determinado recurso económico.00 4.00 215. PRESUPUESTO DE INVERSIÓN Descripción Terreno Construcción Aporte de capital Equipos industriales de cocina Equipamiento de cocina Equipamiento y adecuaciones Equipamiento y decoración del restaurante Seguridad Sistema de alarma electrónica Mobiliario Muebles y enseres Menaje Cubertería. S.80 279.227.00 20.00 10.1.00 2. Presupuesto de inversión.00 2. cristalería y vajilla Uniformes cocina y servicio Materiales indirectos Equipamiento de áreas administrativas Papelería y suministros Equipos de oficina Equipos de computación Publicidad (Inicial) Materia prima(Inicial) TOTAL INVERSIÓN MONTÚFAR.536.1. es necesario recalcar que se dispone del terreno y la infraestructura adecuada para el funcionamiento del mismo.00 10.00 600.364.55 7.00 450.000.003.00 671. 2014 67 Precio total 16.CAPÍTULO IV 4.02 76.00 40. ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA 4.1.000.616. así como la disponibilidad de equipamiento industrial para comenzar con la producción.204.00 800. D. SILVA. Para instalar el café restaurante Tsa'fiqui. que es aportado por los propietarios con la finalidad de obtener ganancias en la creación de un negocio. (Ver detalle completo en Anexo 1) Tabla Nº 12 .000. Estructuración económica del negocio 4.

4. cuentan con la infraestructura. Fuentes de financiamiento Los inversionistas señorita Sara Silva y señor David Montúfar. 68 .2. el crecimiento poblacional del 2.3. en la ciudad de Santo Domingo. la proyección de la rotación en relación a la capacidad total del establecimiento. equipos y capital necesario para la ejecución de este plan de negocios.1.4.7% del cantón Santo Domingo y la inflación anual.1. los días de funcionamiento del café restaurante en el año 2015. las festividades locales y nacionales. Presupuesto de ingresos Para realizar el siguiente presupuesto de ingresos se ha tomado en cuenta los resultados obtenidos en el estudio de mercado.

033.00 28.596.950.75 12.67 3.526 1.947.85 1.00 5.106.672.05 2.05 3.36 7.56 2.49 1.126.804 1.26 1.05 235 1.50 7.185.53 1.204.25 19.055.23 25.169.32 3.259.751 984 11.00 1.49 2.556.45 1.06 212 383 430 182 321 7.790.231.314.05 2.025 245 294 632 829 390 4.30 2.20 2.62 2.024 1.014 12.49 6.66 1.00 2.30 5.03 1.170 235 471 1.342 620 432 11.265.86 8.73 4.277.594 912 1.29 11.66 1.02 1.00 524 899 995 238 285 614 805 379 3.00 713 713 713 713 627 627 2.Tabla Nº 13 .28 20.99 6.05 5.77 3.05 362. SILVA.033.50 7.52 6.205.75 6.843.02 1.530.467.52 1.954.055 1.200.88 1.95 1.270.74 8.49 912 797 457 2.68 6. D.20 10.64 155.172 1.033.39 1.36 29.287.73 1.80 34.85 1.15 4.101.00 2.720.00 342.72 6.16 0.053.66 1.76 6.20 8.75 3.13 MONTÚFAR.49 1.033.00 5.05 1.930.84 2.45 1.247.50 6.093.99 6.00 35.136.50 3.99 1. 2014 69 .482 1.62 2.072.093.99 1.22 5.418.09 734 734 734 734 646 646 2.407.255 571 684 171.85 1.70 8.984.99 1.00 3.690.138 1.093.50 5.58 1.37 1.77 1.02 2.479.363.45 1.33 540 926 1.03 0.995.44 1.361.00 1.506 3.40 8.291.10 242.00 0.00 228.986.64 1.364.247.52 2.20 6.382 639 445 12.70 6.343.078.50 3.30 1.75 0.94 3.291.48 1.410 1.18 1.050.85 1.66 1. Presupuesto de ventas para los primeros cinco años PRODUCTO PRESUPUESTO DE VENTAS PROYECCIÓN CINCO AÑOS PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO PRECIO DE CANTIDAD TOTAL PRECIO DE CANTIDAD TOTAL VENTA UNIDADES DOLARES VENTA UNIDADES DOLARES Platos Fuertes Beef al grill Suprema al grill Bistec a lo pobre Lomo tsa'fiqui Beef pimienta Suprema champiñón Costillitas bbq Camarones al ajillo Sánduches Beef sándwich Chicken sándwich Hamburguesas Classic burguer Chesse burguer Chesse bbq burguer Tablas y piqueos Tabla tsa'fiqui (4 pax) Tabla colorada (2 pax) Picada de lomo (2 pax) Brochetas mar y tierra (4 pax) Brochetas mar y tierra (2 pax) Bebidas Jugo de mora Jugo de guanábana Jugo de naranjilla Jugo de tomate Jugo de guanábana y mora Jugo de frutilla y maracuyá Frozen ice tea Gaseosas Agua mineral Agua sin gas Cerveza club premiun Cafés Expresso Americano Latte Capuccino Capuccino de naranja Mocaccino Café tsa'fiqui Latte amareto Latte baileys Chocolates Chocolate de la abuela Chocolate con baileys Chocolate con coñac 7.56 2.45 1.45 1.76 1. S.369 1.40 8.55 3.50 206 372 417 177 312 7.347.879.49 2.00 1.23 7.80 1.195.75 1.445.004.99 7.99 0.044.49 1.49 2.581 3.95 4.041.00 7.60 1.40 1.403.118.306.093.56 939 821 469 2.99 1.293 588 705 180.788.76 6.40 1.73 6.25 2.36 19.99 11.324.50 6.765.50 7.12 8.80 5.786.435.05 2.99 1.419.949.078 228 457 1.29 1.93 146.99 228 1.00 6.09 2.44 2.50 18.642 939 1.174.18 6.00 1.00 5.772.41 4.99 9.62 4.137.75 3.00 1.34 12.95 0.324.50 3.99 24.550.

58 1.307.02 38.24 2.17 2.15 1.13 0.132.24 1.75 8.711.10 2.95 12.67 271.63 219 395 442 188 331 7.51 7.698.748.331 606 726 193.12 1.626.581.32 8.84 1.60 8.191.885.82 1.086 1.327.02 573 982 1.413 643 770 215.26 1.60 9.711.17 2.60 6.620.897.319.388.012 1.22 2.06 1.120 268 321 691 906 427 4.230.91 1.460.84 10.052.14 20.403.872.119 1.52 388.307.343.581.979.76 3.363 249 499 1.66 1.232.52 9.48 2.24 12.02 6.24 2.58 1.48 7.16 6.63 1.90 8.45 5.18 3.05 1.794 1.100.11 1.08 20.858 1.20 9.44 4.486.75 7.63 1.58 1.164.96 6.11 2.24 1.32 1.79 5.510 698 486 14.80 2.044 12.73 30.44 1.496.665.80 2.440.438.026 1.80 3.230.24 257 1.021.38 802 802 802 802 706 706 2.800.452 1.350.233.88 6.954.44 7.76 6.99 28.278.54 1.60 1.82 3.32 290.17 10.73 7.08 1.895.17 249 1.441.31 8.383.914.53 1.72 2.17 7.28 2.46 3.424 658 458 12.40 186.60 1.496 1.52 2.971 1.665.52 1.978.976.685.52 2.Tabla Nº 14 .37 6.265 242 485 1.164.41 431.09 6.72 2.126.30 7. D.650.03 5.90 256.153 1.281 1.830.531.50 3.80 7.24 1.407.82 1.58 13.761.528.84 2.46 3.14 4.44 5.84 1.371 624 747 204.68 4.80 2.49 1.18 756 756 756 756 665 665 2.59 1.80 1026 897 513 2.55 22.078.275.27 2.453.58 1.308.369.77 MONTÚFAR.88 1.60 1.69 3.286.72 997 871 498 2.307.36 36.44 9.275.44 1. 2014 70 .075 13.48 4.12 165.560.48 26.35 2.30 7.497.18 1.70 4.82 1.11 2.50 7.66 5.486.11 1.99 0.60 4.966.54 1.13 8.92 12.28 8.11 242 1.943.555.32 1.88 1.63 1.20 7.43 21.572 1.60 7.98 1.563.230.32 7.941.48 5.38 2.58 1.52 2.24 19.09 1.314.691.78 1.267.691 968 1.28 779 779 779 779 685 685 2.84 3.801.056 252 302 651 854 402 4.82 1.58 2.64 3.99 7.307.60 2.680.82 1.80 2.538.23 13.541 1.670.18 2.503.290.41 409.14 0.91 2.659 3.87 11.207 1.40 4.73 27.48 1.64 2.57 6.82 232 419 469 199 351 8.62 7.619 1.34 20.19 1.82 1.49 3.844.164.742 997 1.24 2.904.38 590 1.610.11 31.02 6.80 1.45 1.10 8.425.511.775.37 6.724.108 14. S.307.010. SILVA.354.13 1.63 2.44 6.08 1.29 6.53 37.715.86 1.59 3.958.46 8.52 2.26 1.54 1.403.26 6.26 1.244 1.89 6.26 1.12 3.604.34 8.60 9.42 10.24 1.64 968 846 483 2.97 1.51 8.92 7.26 1.84 2.421.17 1.25 5.60 11.64 2.421.834.183.63 2.96 4.29 4. Presupuesto de ventas para los primeros cinco años PRODUCTO Platos Fuertes Beef al grill Suprema al grill Bistec a lo pobre Lomo tsa'fiqui Beef pimienta Suprema champiñón Costillitas bbq Camarones al ajillo Sánduches Beef sándwich Chicken sándwich Hamburguesas Classic burguer Chesse burguer Chesse bbq burguer Tablas y piqueos Tabla tsa'fiqui (4 pax) Tabla colorada (2 pax) Picada de lomo (2 pax) Brochetas mar y tierra (4 pax) Brochetas mar y tierra (2 pax) Bebidas Jugo de mora Jugo de guanábana Jugo de naranjilla Jugo de tomate Jugo de guanábana y mora Jugo de frutilla y maracuyá Frozen ice tea Gaseosas Agua mineral Agua sin gas Cerveza club premiun Cafés Expresso Americano Latte Capuccino Capuccino de naranja Mocaccino Café tsa'fiqui Latte amareto Latte baileys Chocolates Chocolate de la abuela Chocolate con baileys Chocolate con coñac PRESUPUESTO DE VENTAS PROYECCIÓN CINCO AÑOS TERCER AÑO CUARTO AÑO QUINTO AÑO PRECIO CANTIDAD TOTAL PRECIO CANTIDAD TOTAL PRECIO CANTIDAD TOTAL VENTA UNIDADES DOLARES VENTA UNIDADES DOLARES VENTA UNIDADES DOLARES 7.15 5.068.19 6.09 0.230.12 6.86 0.67 556 954 1.436.087 260 311 671 880 414 4.466 677 472 13.48 1.94 1.08 1.913 1.56 7.336.51 32.851.22 225 406 456 193 341 8.05 1.64 10.821 3.354.519.075.738 3.450.11 2.164.06 0.42 9.54 2.00 3.05 1.489.972.72 9.04 3.609.26 1.24 1.453.56 175.668 1.11 1.619.17 2.582.464 257 514 1.

59 2.07 1.76 1.80 45.418.12 3.72 213.025 245 294 632 829 390 1.68 103. D.39 1.451.93 9.10 0.245.41 228 1.21 3. Presupuesto de costos La proyección de costos.62 0.09 2.911.685.16 3.09 24.93 226.170 235 471 1.448.00 0.94 1.729.81 2.588.10 1.173.44 11.69 1.31 0.51 110.19 48.526 1.34 0.38 1.575.896.288.75 1.30 0.70 1.44 0.32 520.255 571 684 13.03 1.519. por lo que se recomienda hacer actualizaciones periódicas de cada receta a fin de manejar los precios actuales del mercado y no afectar márgenes de rentabilidad por plato.70 332.014 3.44 0.00 713 713 713 713 627 627 2.367.024 299.1.01 939 821 469 793.90 1.15 2.22 1.581 3.40 2.42 235 1.09 10.659.45 0.42 0. S.64 0.804 1.448.12 382.01 893.43 2.01 1.70 19.699.89 2.10 1.686.50 540 926 1.60 22.31 551.326.159.92 18.867.20 0.07 0.75 53. corresponde al valor de la materia prima detallada en cada receta estándar.93 2.30 0.293 588 705 14.43 0.086.24 0.11 2.25 0.87 1.48 1.078 228 457 1.64 3.46 2.15 234.40 524 899 995 238 285 614 805 379 1.24 2.81 18.65 2.594 912 1.382 639 445 3.24 0.802.22 3. Presupuesto de costos para los primeros cinco años PRODUCTO Platos Fuertes Beef al grill Suprema al grill Bistec a lo pobre Lomo tsa'fiqui Beef pimienta Suprema champiñón Costillitas bbq Camarones al ajillo Sánduches Beef sándwich Chicken sándwich Hamburguesas Classic burguer Chesse burguer Chesse bbq burguer Tablas y piqueos Tabla tsa'fiqui (4 pax) Tabla colorada (2 pax) Picada de lomo (2 pax) Brochetas mar y tierra (4 pax) Brochetas mar y tierra (2 pax) Bebidas Jugo de mora Jugo de guanábana Jugo de naranjilla Jugo de tomate Jugo de guanábana y mora Jugo de frutilla y maracuyá Frozen ice tea Gaseosas Agua mineral Agua sin gas Cerveza club premiun Cafés Expresso Americano Latte Capuccino Capuccino de naranja Mocaccino Café tsa'fiqui Latte amareto Latte baileys Chocolates Chocolate de la abuela Chocolate con baileys Chocolate con coñac PRESUPUESTO DE COSTOS PRIMER AÑO COSTO CANTIDAD TOTAL SEGUNDO AÑO COSTO CANTIDAD TOTAL 2.31 1.253.11 734.53 3.36 0.20 MONTÚFAR.16 0.73 1.00 3.230.52 1.95 1.90 0.81 447.24 1.172 1.59 2.024.407.50 2.72 615.587. Tabla Nº 15 . 2014 71 .52 0.57 1.504.55 1.98 1.44 0.93 2.036.21 0.56 328.13 0.86 50.28 20.80 2.90 269.93 286.42 0.427.61 206.10 0.369 1.11 280.055 317.506 3.31 0.95 2.4.37 297.74 273.06 289.51 11.77 3.91 3.41 0.03 734 734 734 734 646 646 2.84 0.98 912 797 457 747.86 692.03 219.882.37 0.642 939 1.46 313.40 842.52 248.08 2.88 2.482 1.75 405.06 0.84 581.47 2.90 213.82 0.261.15 1.658.86 348.13 1.50 9.342 620 432 3.38 9.38 3.43 0.03 3.648.91 1.51 1.73 0.34 653.26 2.138 1.439.160.751 984 3. SILVA.553.24 1.4.06 0.83 226.65 1.07 0.25 0.36 0.60 2.19 206 372 417 177 312 4. su peso en kilogramos y su precio de venta en relación al peso requerido.24 473.33 0. Las recetas muestran claramente el nombre del producto a utilizar.38 617. más los costos directos e indirectos que influyen en el proceso de elaboración de cada plato.28 0.410 1.01 2.041.47 212 383 430 182 321 4.017.

904.80 1.06 27.072.39 0.632.11 0. D.121.912.41 270.35 0.089.48 0.572 1.794 1.468.53 262.492.796.46 257 1.732.46 0.26 0.76 307.75 303.61 556 954 1.92 3.222.11 1.52 0.22 2.87 2.98 484.632.43 242 1.29 20.38 3.21 1.788.87 0.93 247.152.968.40 116.61 4.10 877.897.08 0.81 2.297. S.108 4.17 3.37 0.06 0.32 0.43 3.17 1.51 1.38 0.84 1.66 2.27 0.60 826.22 54.26 1.30 1.56 355.012 1.33 123.207 1.06 756 756 756 756 665 665 2.855.13 2.46 0.04 3.04 353.331 606 726 15.153 379.60 56.21 779.06 1.34 737.41 255.32 0.738 3.20 0.668 1.11 1.17 0.464 257 514 1.69 2.369.858 1.04 2.452 1.450.067.693.66 2.53 585.36 0.778.401.72 MONTÚFAR.680.71 533.77 1.75 12.28 2.21 3.40 1.89 1.57 374.34 0.73 1.10 2.23 0.51 3.17 2.53 2.57 369.120 268 321 691 906 427 1.35 279.056 252 302 651 854 402 1.04 968 846 483 841.70 0.458.635.88 2.012.521.11 1.69 10.026 1.26 2.745.59 12.98 2.15 4.259.36 2.13 802 802 802 802 706 706 2.11 0.075 4.Tabla Nº 16 .80 392.45 2.25 0.49 315.95 11.68 0.10 1.884.35 397.47 1.14 263.81 1.13 3.66 0.36 3.005. Presupuesto de costos para los primeros cinco años PRODUCTO Platos Fuertes Beef al grill Suprema al grill Bistec a lo pobre Lomo tsa'fiqui Beef pimienta Suprema champiñón Costillitas bbq Camarones al ajillo Sánduches Beef sándwich Chicken sándwich Hamburguesas Classic burguer Chesse burguer Chesse bbq burguer Tablas y piqueos Tabla tsa'fiqui (4 pax) Tabla colorada (2 pax) Picada de lomo (2 pax) Brochetas mar y tierra (4 pax) Brochetas mar y tierra (2 pax) Bebidas Jugo de mora Jugo de guanábana Jugo de naranjilla Jugo de tomate Jugo de guanábana y mora Jugo de frutilla y maracuyá Frozen ice tea Gaseosas Agua mineral Agua sin gas Cerveza club premiun Cafés Expresso Americano Latte Capuccino Capuccino de naranja Mocaccino Café tsa'fiqui Latte amareto Latte baileys Chocolates Chocolate de la abuela Chocolate con baileys Chocolate con coñac TERCER AÑO COSTO CANTIDAD TOTAL PRESUPUESTO DE COSTOS CUARTO AÑO COSTO CANTIDAD TOTAL QUINTO AÑO COSTO CANTIDAD TOTAL 2.236.68 63.02 565.21 60.044 4.94 1.087 260 311 671 880 414 1. 2014 72 .45 249 1.21 1.44 1.96 270.25 0.796.28 1.69 1.41 345.82 28.34 232 419 469 199 351 5.71 0.026 897 513 947.47 1.38 1.86 2.413 643 770 17.51 4.12 456.75 240.075.08 1.69 10.82 1.42 1.73 2.669.07 1.13 2.742 997 1.54 334.088.423.07 0.898.73 692.33 0.821 3.881.70 654.227.33 1.152.31 10.45 0.88 57.086 337.23 0.08 10.13 20.46 3. SILVA.41 321.56 3.91 948.07 0.25 0.659 3.01 1.119 357.86 0.304.34 0.18 0.596.41 3.43 0.619 1.83 590 1.52 0.583.33 131.401.21 0.38 2.52 2.47 296.91 2.64 0.46 0.00 1.07 997 871 498 892.88 1.75 219 395 442 188 331 4.281 1.661.541 1.62 4.68 21.35 2.19 1.57 1.33 0.384.33 0.50 9.913 1.62 415.48 779.01 2.97 2.149.22 735.31 3.466 677 472 4.41 0.91 659.83 4.07 0.912.748.15 21.08 0.74 2.40 430.87 326.27 0.04 225 406 456 193 341 4.20 1.321.92 0.53 2.13 1.118.96 341.27 0.292.96 694.424 658 458 3.60 255.90 2.90 1.60 2.45 0.04 19.43 1.496 1.691 968 1.45 232.363 249 499 1.47 0.11 1.14 2.03 621.486.47 0.26 0.67 12.83 502.371 624 747 16.58 2.580.86 25.36 2.89 2.48 0.510 698 486 4.538.22 0.07 2.66 51.29 3.17 4.244 1.09 779 779 779 779 685 685 2.50 0.53 2.90 0.16 20.51 4.57 3.72 573 982 1.971 1.265 242 485 1.11 0.028.432.118.33 2.369.07 3.83 2.47 0.09 240.

00 926.31 337.96 4.904.40 149.485.815. Presupuesto de gastos para los primeros cinco años DESCRIPCIÓN Sueldos Aporte patronal Décimo tercer sueldo Décimo cuarto sueldo Vacaciones Fondos de reserva Energía eléctrica Agua Teléfono Mantenimiento equipos Uniformes Permisos de funcionamiento Fletes Gas industrial Materia prima Papelería y suministros Materiales indirectos Publicidad Capacitación Servicios contables Sistema de alarma electrónica Depreciaciones Reposiciones TOTAL COSTOS Y GASTOS PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS PRIMER SEGUNDO TERCER AÑO AÑO AÑO 33.08 2.99 206.1.223.499.00 309.63 3.89 111.00 200.31 200.175.00 2.32 304.040.00 530.82 371.448.33 733.00 618.10 486.80 213.00 800.719.00 515.05 3.00 865. SILVA.00 691.51 15.00 200.54 200.966.778.43 675.120.390.41 2.41 510.98 546.50 279.00 882.752.661.283.54 300.39 500.87 225.00 463.258.4.00 1.00 420.396.09 600.66 2.69 129.22 234.810.630.94 655.394.00 360. Presupuesto de gastos Los presupuestos de gastos se refieren a todos los valores necesarios para mantener las funciones operativas y administrativas del restaurante.322.59 9.28 53. D.20 891.96 122.698.543.00 840.83 MONTÚFAR.62 128.88 2.45 314.45 228.50 3.45 3.81 106.367.51 3.96 945.00 618.30 4.335.454.971.628.76 562.66 63.00 2.62 1.04 3.00 318.250.37 295.45 QUINTO AÑO 43.02 232.64 3.00 219.16 600.20 3.52 671.00 287.729.5.976.176.200.96 3.00 35.00 636.28 135.80 2.83 .13 711.07 50.780.60 840.86 215.75 3.06 1.27 300.182.519.360.857. Tabla Nº 17 .44 0.41 118.970.174.00 2.00 3.91 1.95 138. 2014 73 CUARTO AÑO 40.49 3.644.30 6.36 3.236.22 241.20 12.122.00 972.98 675.39 116.02 1.20 56.00 636.89 655.72 917.588.64 200.674.72 755.564.65 382.77 60.00 350.84 38.91 4.00 221. S.82 3.64 327.00 441.899.206.

66 755.628.60 891.426.00 882.075.00 200.50 65.77 733.51 4.00 840. Estado de pérdidas y ganancias ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS AÑO 1 AÑO 2 INGRESOS VENTAS TOTAL INGRESOS COSTO DE VENTAS UTILIDAD BRUTA EN VENTAS GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE VENTAS Sueldos Aporte patronal Décimo tercer sueldo Décimo cuarto sueldo Vacaciones Fondos de reserva Energía eléctrica Agua Teléfono Mantenimiento equipos Uniformes Permisos de funcionamiento Fletes Gas industrial Papelería y suministros Materiales indirectos Publicidad Capacitación Servicios contables Sistema de alarma electrónica Depreciaciones Reposiciones TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE VENTAS TOTAL GASTOS UTILIDAD NETA 15% PARTICIPACIÓN TRABAJADORES UTILIDAD GRAVABLE 22% IMPUESTO A LA RENTA UTILIDAD DEL EJERCICIO AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 146.64 2.00 515.43 675.12 6.10 486.05 33. S.94 5.976.49 3.22 234.00 972.50 691.75 30.72 917.11 36.719.00 215.59 116.50 36.040.454.84 3.154.10 175.56 40.355.13 40.52 108.4.20 102.13 221.88 2.00 3.254.394.970.00 350.20 7.390.02 232.879.00 2.72 24.335.175.76 562.08 2.33 115.30 111.396.00 870.396.431.00 3.05 9.360.95 78.28 96.39 530.13 155.43 6.92 34. SILVA.04 3.1. Tabla Nº 18 .20 12.285.58 MONTÚFAR.788.00 840.225.31 36.40 85.45 618.75 3.00 463.41 2.656.485.396.45 314.984.00 671.182.54 318.37 213.644.533.32 304.00 300.879.82 2.00 3.572.815. La fórmula más empleada para conocer el punto de equilibrio en valores monetarios es la siguiente: 74 .50 295.51 15.518.96 945.44 5.290.66 3.250.778.47 24.89 30.764.41 510.86 228.206.236.966.00 926. 2014 4.499.00 279.39 56.54 200. Punto de equilibrio Este dato se puede obtener en función de los costos fijos y variables en relación a las ventas totales.05 6.1.03 38.171.14 24.27 360.785.09 636. D.00 1.904.268.77 186.63 865.7.94 655.661.00 800.367.31 200.350.00 441.053.00 6.225.698.00 309.075.971.10 60.380.77 63.91 4.02 1.65 5.27 31.80 5.00 600.966.519.20 3.31 72.93 165.06 1.857.122.24 155.36 3.12 78.00 0.00 206.28 135.98 546.175.13 56.91 2. según el método de función del gasto.87 225.564.80 1.464.52 50.96 65.00 600.457.89 655.98 675.588.63 56.89 122.752.888.318.00 3.64 200.63 165.65 382.380.749.64 327.00 200.290. determinado un resultado monetario por ser un restaurante con oferta gastronómica variada.322.780.543.44 3.18 43.448.37 30.442.80 500.00 287.99 219.431.283.885.176.812.81 72.622.17 6.77 186.12 36.87 23.200.62 1.31 337.030.630.11 175.057.16 636.07 711.82 371.30 2.843.65 35.72 122.52 146.120.6.11 85.62 128.00 300.90 6. Estado de pérdidas y ganancias El estado de pérdidas y ganancias muestra detalladamente el resultado del ejercicio durante un período.96 3.175.898.22 241.96 4.350.45 3.674.13 53.20 618.885.622.788.54 26.

S. los resultados obtenidos recomiendan tener una venta mínima anual de $82. Punto de equilibrio MONTÚFAR. $6. SILVA. 2014 75 .870. Figura Nº 29.449.06 es decir.75 mensuales en promedio. D.CF= Costo Fijo CV= Costo Variable VT= Ventas Totales Desarrollo: Según el cálculo realizado.

882.00 300. Flujo de caja DESCRIPCIÓN INGRESOS Aporte de capital en bienes Aporte de capital en dinero Ventas TOTAL INGRESOS EGRESOS Terreno Construcción Aporte de capital Equipos industriales de cocina Equipamiento de restaurante Seguridad Mobiliario Menaje Uniformes cocina y servicio Materiales indirectos Equipamiento de áreas administrativas Publicidad (Inicial) Materia prima(Inicial) Sueldos Aporte patronal Décimo tercer sueldo Décimo cuarto sueldo Vacaciones Fondos de reserva Energía eléctrica Agua Teléfono Mantenimiento equipos Uniformes Permisos de funcionamiento Fletes Gas industrial Materia prima Papelería y suministros Materiales indirectos Publicidad Capacitación Servicios contables Sistema de alarma electrónica Depreciaciones Reposiciones TOTAL EGRESOS FLUJO NETO Participación laboral 15% Impuesto a la renta 22% FLUJO NETO DE CAJA FLUJO DE CAJA PRIMER SEGUNDO INVERSIÓN AÑO AÑO TERCER AÑO CUARTO AÑO QUINTO AÑO 66.350.00 1. 2014 76 .11 5.32 304.22 3.767.30 111.003.645.45 618.22 241.13 6.22 234.99 1.54 318.50 3.98 675.81 0.89 3.892.33 6.00 3.128.52 155.27 360.64 327.00 515.95 134.37 -76.65 38.075.05 3.77 186.511.136.111.07 8.00 10.406.54 200.662.120.00 1.055.30 5.81 126.06 1.283.35 5.64 46.367. D.13 155.75 3.080.64 43.80 279.184.290.36 3.788.454.218.37 213.00 200.39 530.616.234.112.66 135.055.200.00 350.40 142.99 219.96 23.593.20 7.00 441.30 122.00 287.30 116.00 2.504.961.35 3.66 63.28 671.11 3.63 165.77 40.880.76 562.266.80 500.50 53. Flujo de caja El flujo de caja es la acumulación de los activos en un período determinado y se constituye como un importante indicador de la liquidez.87 225.00 215.980.322.00 3.37 146.45 2.27 5.00 600.11 29.00 4.22 1.02 232.77 60.00 50.499.4.290.760.674.32 486.049.94 655.59 4.947.30 7.94 16.00 2.322.37 10.94 988.00 1.00 600.193.788.536.00 2.236.82 371.00 76.00 960.146.52 146.45 3.1.96 119.49 675.350.00 960.33 38.8.344.80 1.43 4.519.00 3.00 870.448.703.405.13 165.51 25.00 2.50 295.646.77 2.27 43.000.640.166.709.00 206.00 279.966.725.00 200.97 3.00 300.467.34 1.00 10.040. Tabla Nº 19.770.55 7.00 600.33 733.63 175.10 175.003.058.00 1.879.82 6.227.37 MONTÚFAR.02 76. S.592.98 5.003.322.19 6.00 1.77 35.89 510.314.904.64 200.00 450.39 27.018. SILVA.42 23.000.008.86 36.31 200.565.39 111.00 20.421.10 186.642.13 221.821.204.075.66 40.69 3.758.02 655.51 3.65 382.000.946.00 4.003.000.80 618.84 2.00 309.02 1.279.98 546.00 215.310.00 3.62 1.45 314.166.335.07 56.86 228.310.186.52 711.22 2.778.893.46 636.66 128.09 636.141.879.69 3.182.31 337.72 755.975.20 691.40 463.364.20 3.978.70 2.41 35.

34 66.00 40.514.081.55 7.987. Índices financieros  El TIR.221.00 -2.157.03 76.10 73.034.43 73.889.00 -1.000.072.943.04% 77 .82 67.48 2.616.00 10.03 20.61 76.003.020.89 569.00 10.43 70.660.40 -1.160.91 1.221.2.766.37 651.000.536.536.00 -2.046.656.457.55 7.94 76.55 7. SILVA.651.00 40.60 -4.00 40.487.61 20.93 101.96 102.487.40 -16.23 1.60 76. tasa interna de retorno.364.003.416.844. de esta manera se determina la viabilidad del plan de negocio.71 2.260.60 20.00 -5.178.67 1.00 -266.020.37 -2.02 104.943.56 99.507.00 2.364.226.00 -4.311.58 100.37 24.57 1.00 2.014.00 40.277.00 40.94 2.55 102.95 102.00 800.4.333.844.57 609.000. es producto de la reinversión de los flujos netos de efectivo dentro de la operación propia del negocio.20 -8.92 31.003.55 7.324.536.000.616.37 24.00 10.90 1.000.00 -1. Balance general Tabla Nº 20.182.55 7. D.768.10 76.03 100.145.60 -261.00 25.057. S.18 100.000.00 2.89 MONTÚFAR.460.060.178.67 101.93 102.160.616.00 10.00 -5.20 1.00 -20.22 1.278.616.364.37 1.2.10 20.109.9.711.37 26.40 102.20 -523.877.1.78 76.536.000.26 1.65 102.26 104. Evaluación financiera del negocio 4.00 -3.311.000.17 696. 4.2.308.00 2. Principales criterios de evaluación Los indicadores de factibilidad indican una proyección futura sobre la rentabilidad de un negocio.00 10.389.80 -784.34 67.00 800.00 -3.154. 2014 4.003.364.984.28 102.226.514.80 -12.277.157.766. Balance general BALANCE GENERAL AÑO1 ACTIVOS ACTIVOS CORRIENTES Efectivo y equivalentes de efectivo TOTAL ACTIVOS CORRIENTES ACTIVOS NO CORRIENTES Construcción Equipos industriales de cocina Equipamiento y adecuaciones Mobiliario Equipos de oficina Equipos de computación Depreciación de construcción Depreciación acumulada de equipos industriales de cocina Depreciación acumulada de equipamiento y adecuaciones Depreciación acumulada de mobiliario Depreciación acumulada de equipos de oficina Depreciación acumulada de equipos de computación TOTAL ACTIVOS NO CORRIENTES TOTAL ACTIVOS PASIVOS PASIVOS CORRIENTES IESS por pagar Provisiones sociales por pagar TOTAL PASIVOS CORRIENTES TOTAL PASIVOS PATRIMONIO Capital Utilidad del ejercicio TOTAL PATRIMONIO TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 66.37 23.00 2.46 -753.28 34.364.48 744.036.000.00 -4.28 2.82 -3.17 1.91 -1.889.00 28.00 800.877.651.78 20.64 38.37 24.82 70.15 1.10 76.00 -1.00 -533.536.28 -3.237.000.003.1.616.00 -799. Tasa interna de retorno: 19.2.

es un indicador financiero que mide los flujos de los futuros ingresos y egresos que tendrá un plan de negocios y conocer si luego de restar la inversión inicial.03  ROE (Rentabilidad sobre el patrimonio): UN=Utilidad Neta PT= Patrimonio Total Desarrollo:  ROA (Rentabilidad sobre los activos): UN=Utilidad Neta AC= Activo Total Desarrollo: 78 .086. Valor actual neto: $18. se obtendrá ganancias o pérdidas.  El VAN. valor actual neto.Este indicador financiero es clave en la toma de decisiones para aceptar o rechazar un plan de negocios.

3. Análisis costo/ beneficio Este indicador financiero muestra en términos relativos sus resultados que son cuantificados en porcentajes o rentabilidad por cada dólar invertido por los propietarios del restaurante. Para esta operación se requiere conocer la utilidad del ejercicio y los costos totales estimados en el plazo de un año. La fórmula más empleada para conocer el punto de equilibrio en valores monetarios es la siguiente: CB: Costo beneficio UE: Utilidad del ejercicio CT: Costo total Desarrollo: 79 .2.4.

Matriz de impacto y mitigación Toda iniciativa en la creación de una empresa genera impactos positivos y negativos al medio.1. IMPACTO DEL NEGOCIO 5.CAPÍTULO V 5. que pueden ser manejados correctamente según su plan de acción. D. S. Matriz de impacto ambiental CRITERIO Basura orgánica Basura inorgánica IMPACTO AMBIENTAL DESCRIPCIÓN ACCIÓN CORRECTIVA Acumulación de desechos en las áreas de producción Disponer un recipiente adecuado para este tipo de desecho y realizar el compost para cultivos orgánico Disponer de recipientes adecuados para Acumulación de desechos en las áreas clasificar este tipo de desecho y dar para de producción su reciclaje Olores Contaminación por olores emitidos de la cocción de platos en el área de cocina Aceites y grasas Alto riesgo de contaminación por manejar de manera inadecuada estos desechos Agua Desperdicio por daños en las tuberías Mantener las tuberías en buenas condiciones y cambiarlas al encontrar posibles fugas Promoción por hojas volantes Para la realización de toda promoción se usara medios electrónicos y redes sociales Papel MONTÚFAR. Tabla Nº 21. 2014 80 Dar un correcto mantenimiento y limpieza a los equipos de extracción Contar con recipientes adecuados para almacenar estos desechos y entregar a plantas que usan estos residuos . donde intervienen factores ambientales y socio culturales. SILVA.

Matriz de impacto socio cultural CRITERIO Contaminación visual IMPACTO SOCIO CULTURAL DESCRIPCIÓN ACCIÓN CORRECTIVA Suavizar la iluminación con luz directa La iluminación de su decoración afecta en la tarde e indirecta con colores bajos las condiciones de su entorno natural y cálidos Contaminación auditiva El uso de parlante para el área externa puede molestar a las personas de sus alrededores Limitar el volumen al área externa del restaurante y evitar música estridente Cliente interno La apertura del negocio requiere personal operativos de la zona Contratar y capacitar al personal de la zona en buenas practicas de manufactura y técnicas de servicio MONTÚFAR. S. 2014 81 .Tabla Nº 22. SILVA. D.

son constantes de riesgo para las poblaciones de la costa ecuatoriana Incendio Propietarios Cliente interno Cliente externo Bomberos Incendio por problemas eléctricos o explosión de gas Cliente interno Propietarios Se contará con el kit completo de primeros Accidentes y riesgos involuntarios que auxilios y los propietarios conocen la técnicas se pueden presentar en el área de básicas de estabilización en estos casos trabajo como traumas o cortes Estar al día con los pagos del seguro social Accidentes laborales Huelgas y paros Quiebra Cliente externo Proveedores Propietarios Municipio local Propietarios Proveedores Cliente interno Para prevenir inundaciones se dará mantenimiento periódico a los bordes de vereda y sumideros de agua. En caso de terremoto se podrá incluir un seguro privado El personal estará capacitado para manejar los extintores y salvaguardar la seguridad de los clientes.2. hasta la normalización de las actividades Quiebra inminente del restaurante En caso de no encontrar una solución que asegure la sostenibilidad del negocio. vías de acceso. plagas. Plan de contingencia y salida Tabla Nº 23. Plan de contingencia PLAN DE CONTINGENCIA Tipo de contingencia Involucrados Descripción del riesgo Aumento de precios en la materia prima. se procederá a vender sus activos. a fin de liquidar el negocio y evitar involucrarse en deudas o demandas futuras MONTÚFAR. S. D. intermediariarios Solución Inestabilidad de precios Propietarios Proveedores Se dispondrá de proveedores alternos. dirigiendo por la ruta de evacuación a zona segura La actual inestabilidad política nacional puede provocar la huelga o paro nacional. 2014 82 . causada por: escasez por temporada. se ejecutará obligaciones pendientes con proveedores y empleados. que ofrezcan seriedad en su precio de venta Ampliación vial Al contar con terreno disponible en la parte La próxima ampliación de la vía Quito.5. se construirá una nueva edificación determina un posible factor que pone Propietarios con los fondos provenientes del pago por en riesgo la actual edificación concepto de indemnización por uso de suelo Terremotos e inundaciones Propietarios Los desastres naturales como terremotos e inundaciones muy probables por el fenómeno del niño. Gobierno Provincial posterior. SILVA. que implica desabastecimiento de productos y caos general Se optará por cerrar el establecimiento con el fin de precautelar la vida de los clientes internos y externos.

3.5. Cronograma de actividades para la ejecución del plan de negocios CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Enero de 2015 Febrero de 2015 Actividad Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 1 Lacado y tratamiento de la madera(casa) Adecuaciones al sistema eléctrico Pintura de interiores y exteriores Modificación en mesas y sillas Mantenimiento general de áreas verdes Compra de menaje y accesorios faltantes Transportar equipos Quito Santo Domingo Instalación de equipos y montaje de toldo Decoración interiores y exteriores Imprimir la carta Selección y contratación de personal Compra de uniformes Capacitación personal de cocina Capacitación personal de servicio Adecuaciones finales Compra de materia prima inicial Apertura MONTÚFAR. D. SILVA. S. Cronograma para la ejecución Tabla Nº 24. 2014 83 Semana 2 Semana 3 Marzo de 2015 Semana 4 Semana 1 Semana 2 . .

Luego de conocer los datos obtenidos del estudio financiero que refleja claramente las proyecciones de ventas en relación con los costos. afianzado en las redes sociales más usadas por la comunidad. donde especifica los requerimientos técnicos previos a la apertura del establecimiento en la fecha indicada. se puede considerar que dejará marcado un nuevo concepto en gastronomía. generando el interés de los potenciales clientes hasta su puesta en marcha. se puede determinar la factibilidad del negocio. Todos tienen una serie de beneficios sociales y económicos con la ejecución de este plan de negocios en la capital de la provincia Tsáchila.086. Es necesario el respectivo control de costos. Se puede definir como un proyecto rentable que involucra a sus propietarios. con una TIR 19. diseño.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones Como conclusión después del análisis al presente plan de negocios a ejecutarse próximamente en la ciudad de Santo Domingo. comprometiéndose con la satisfacción total del cliente externo. Recomendaciones Se propone la ejecución del plan de negocios de acuerdo al cronograma de actividades establecido. 84 . procesos y mediciones constantes de satisfacción del cliente para mantener la sostenibilidad del negocio.04% y el VAN de $18. clientes internos y clientes externos. Se recomienda realizar un correcto plan de mercadeo.03. proveedores. y calidad.

 Cálculo TIR. Quito. (2009). (Primera edición). (Agroproyectos) (2011). (1991).a. (Segunda edición).pdf. (Primera edición).  García. en: 85 .BIBLIOGRAFÍA  Del Carril. M. Revisado: 8 de Julio 2014. (Primera edición). A. (Primera edición).edu. (2009) Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. en: http://www. (s. F. & Gill. C. E.javeriana. Madrid.  Maldonado. WEBGRAFÍA  Análisis de punto de equilibrio. & López.  Montes. España: Paraninfo S.). España: Díaz de Santos. Plan de negocios turísticos. Lima. E. (2008). & Gil M.  Muguruza. E. (2009). Perú: Plan nacional de calidad turística del Perú.Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos para restaurantes y servicios afines. De buena educación: Modales y protocolo social para el siglo XXI. Van y elación beneficio-costo. Manual de procesador de cárnicos. Ecuador: Copyright Organización Internacional del trabajo. Buenos Aires: Grupo Santillana.A.  Parra. Revisado: 10 de Junio 2014. (2006). Técnicas de servicio y atención al cliente. & Barreno E. J.co/decisiones/analfin/capitulo4. Ecuador: Departamento Métodos y Diseño pedagógico SECAP. Quito. (Segunda edición).

(Web de belt Ibérica).htm 86 .com/artic/segcorp/7209. en: http://www.agroproyectos. (INEC) (2010). Revisado: 14 de mayo 2014. en: http://www.seguridad-la.ec/wp-content/descargas/Manulateral/Resultados-provinciales/santo_domingo.http://www.html Estadísticas de población.org/2011/06/calculo-van-vpn-tir-beneficiocosto. Revisado: 18 de Junio 2014.gob.pdf  Planes de contingencia.ecuadorencifras.

ANEXOS 87 .

ANEXO 1 TABLA DE INVERSIÓN 88 .

00 260.75 1 25.00 120.00 300.00 4204.00 600.00 10.55 Proveedor Almacenes Montero Almacén Jiménez norte Almacén Jiménez norte Mercado libre Almacén Jiménez norte Termalimex .00 20 5.00 45.00 3.000.00 32.00 5 9.00 1 3.00 1 1000.00 2 130.00 100.00 5.00 3.00 1 1000.00 1 100.00 20.30 TOTAL V Total 63.00 5 2.00 1 2.00 1 18.00 2.00 1 400.00 1 500.000.00 1 4.00 72.00 18.00 1 5.00 4.00 1 3000.75 1 200.000.00 7.00 20.00 2 150.00 4 40.00 10 10.50 3.00 1.000.02 Stock propio Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí 89 Cantidad V Unitario 1 63.00 100.50 1 4.00 4 8.00 4.00 6 12.00 20000.00 30.00 20.00 1 100.00 3.75 25.00 2 15.00 1 1300.50 2 1.00 30.364.00 4 5.00 10 12.00 40 3.00 5 0.00 3 10.50 200.00 1 2.00 2 5.50 4.00 2 10.00 100.00 2 80.TABLA DE INVERSIÓN INICIAL Detalle Terreno Construcción Aporte de capital Publicidad inicial Materia prima inicial Equipos industriales de cocina Balanza (Camry) Bandejas (Cambro) Bandejas acero inoxidable grandes Bandejas acero inoxidable medianas Batidor de mano Bowl grande Bowl mediano Calentador baño maría ( 4 pozos) Campanas extractoras Cebolleros Cepillo de parrilla Chaira Chino Cilindros de gas Cocina 4 quemadores (22.00 160.00 5 4.00 10000.00 10.00 2.00 1.000 btu) Colador metálico Colador plástico Congelador vertical Cucharetas grandes Cucharetas medianas Dispensador de crema Espátula de plancha Estanterías metálicas Freidora Horno 4 latas Latas para horno Licuadora industrial Máquina de café (La Cimbali) Microondas Molino de café (La Pavoni) Olla mediana Olla pequeña Paila Parrilla Pinzas Puntilla Refrigerador doble puerta Sartén grande Tablas de picar Tapas bandejas Termómetro digital Trinche V Total 16000.00 2 500.00 100.00 10.00 1.00 10 1.00 400.00 120.300.00 1.00 5 1.00 2 2.00 500.00 160.30 10.

Equipamiento y adecuaciones
Adecuaciones Eléctricas
Calefactores a gas
Pintura exterior y lacado de fachada principal (50 m2)
Equipo Sonido Lg
Lámparas individuales
Proyector Lg
Pantalla de proyección
Television 42"
Toldo (Policarbonato y lona)
SUBTOTAL
Decoración de restaurante
Decoración ecléctica
Macetas rectangulares
Servicio de carpintería
SUBTOTAL

Stock propio




Cantidad V Unitario
1
200,00
3
400,00
1
150,00
1
150,00
12
23,00
1
550,00
1
70,00
2
700,00
1
1000,00

1
8
1

1500,00
5,00
1000,00
TOTAL

Seguridad
Sistema de alarma electrónica
TOTAL
Mobiliario
Muebles y enseres
Barra de madera planta baja
Mesas cuadradas y sillas (juego)
Mesas redondas
Sillas aluminio

Menaje
Cubertería, cristalería y vajilla
Cuchara de postre (Tramontina)
Cucharitas (Tramontina)
Cuchillo (Tramontina)
Cuchillo de sierra (Tramontina)
Jarras de vidrio
Jarros de vidrio
Parrillero individual
Petite menage
Pimenteros
Plato cuadrado grande (Luminarc)
Plato ovalado carne
Plato taza (Arcoroc)
Saleros
Salseros individuales (Arcoroc)
Tablas de madera
Tazas (Arcoroc)
Tazas y platos de expresso (Arcoroc)
Tenedores (Tramontina)
Vasos cervecero
Vasos largo (Arcoroc)

V Total
200,00
1.200,00
150,00
150,00
276,00
550,00
70,00
1.400,00
1.000,00
4.996,00

Proveedor
Enrique Tipán
Joaquín Espín
Almacenes Boyacá

Electro Amazonas
Electro Amazonas

1.500,00
40,00
1.000,00
2.540,00
7.536,00

Alejandra Caicedo
Luis Baño

Stock propio

Cantidad V Unitario
1
450,00

V Total
450,00
450,00

Proveedor
Grupo Scanner

Stock propio

Cantidad V Unitario
1
240,00
12
136,00
4
50,00
16
34,00
TOTAL

V Total
240,00
1.632,00
200,00
544,00
2.616,00

Proveedor
Luis Baño
Luis Baño
Luis Baño
Ferrisariato

Stock propio

Cantidad V Unitario
50
1,10
100
0,50
70
1,70
70
1,30
10
2,00
30
0,90
25
8,00
16
9,80
20
0,20
40
9,00
100
6,00
30
1,50
20
0,20
120
1,00
10
7,00
30
2,50
10
2,50
70
1,30
40
1,25
50
1,30
TOTAL

V Total
55,00
50,00
119,00
91,00
20,00
27,00
200,00
156,80
4,00
360,00
600,00
45,00
4,00
120,00
70,00
75,00
25,00
91,00
50,00
65,00
2.227,80

Proveedor
Equindeca






90

Equindeca
Equindeca
Almacén Jiménez norte
Multicomercio Aldean
Almacén Jiménez norte
Almacén Jiménez norte

Almacén Jiménez norte
Almacén Jiménez norte
Almacén Jiménez norte
Equindeca
Almacén Jiménez norte

Uniformes cocina y servicio
Cocina
Pantalón a cuadros
Chaqueta doble solapa
Delantal corto
Limpiones
Servicio
Pantalón negro
Camiseta tipo polo
Delantal largo
Pañuelo para la cabeza

Materiales indirectos
Desengrasante
Desinfectante
Escobas
Fundas basura
Jabón liquido
Lava vajillas
Papel higiénico
Rollo de papel de cocina
Papel film
Servilletas
Toallas desechables de papel
Trapeadores

Equipamiento de áreas administrativas
Papelería y suministros
Archivadores
Calculadora
Cartas
Comandas
Data fast
Esferos
Facturas
Grapadora
Grapas
Hojas papel bond
Perforadora
SUBTOTAL
Equipos de oficina y computación
Computadora
Impresora
Teléfono
SUBTOTAL

Stock propio

Cantidad V Unitario
4
11,50
4
19,00
8
4,75
8
1,25
4
4
4
4

11,50
7,50
5,25
3,00
TOTAL

V Total
46,00
76,00
38,00
10,00

Proveedor
El uniforme
El uniforme
El uniforme
El uniforme

46,00
30,00
21,00
12,00
279,00

El uniforme
El uniforme
El uniforme
El uniforme

Stock propio

Cantidad V Unitario
1
7,00
2
6,00
2
3,00
50
0,20
2
5,00
2
12,00
3
6,00
2
11,50
2
37,50
20
0,45
3
4,00
2
4,50
TOTAL

V Total
Proveedor
7,00 Multicomercio Aldean
12,00 Multicomercio Aldean
6,00 Multicomercio Aldean
10,00 Multicomercio Aldean
10,00 Multicomercio Aldean
24,00 Multicomercio Aldean
18,00 Multicomercio Aldean
23,00 Multicomercio Aldean
75,00 Almacén Jiménez norte
9,00 Multicomercio Aldean
12,00 Multicomercio Aldean
9,00 Multicomercio Aldean
215,00

Stock propio

Cantidad V Unitario
2
3,00
1
6,00
30
11,00
8
10,00
1
200,00
10
0,20
3
12,00
1
3,00
1
0,50
1
4,50
1
3,00

V Total
6,00
6,00
330,00
80,00
200,00
2,00
36,00
3,00
0,50
4,50
3,00
671,00



1
2
2

500,00
150,00
20,00
TOTAL

TOTAL

500,00
300,00
40,00
840,00
1.511,00
76.003,37

91

Proveedor
Papelería Edinum
Papelería Edinum
Imprentas Alava
Imprentas Alava
Diners Club
Papelería Edinum
Imprentas Alava
Papelería Edinum
Papelería Edinum
Papelería Edinum
Papelería Edinum

ANEXO 2

MATERIA PRIMA

92

01 L1.03 Cs -04 Cs.50 Queso Holandés Salinerito Kg 9.60 Lomo fino Kg 8.10 Chorizo Don Diego Kg 8.02 L2.80 Pulpa negra Kg 4.01 Pm.03 Carnes y Salsamentaria Peso Precio Carne molida especial Kg 3.01 Ac.05 L1.00 Leche entera funda Litro 0.48 Kg 4.02 Cs.50 93 Proveedor Rancho Las Marías Rancho Las Marías Rancho Las Marías Distribuidora Salinero Santo Domingo Distribuidora Salinero Santo Domingo Distribuidora Salinero Santo Domingo Rancho Las Marías Proveedor Supermaxi Supermaxi Supermaxi .02 L1.06 L1.00 Litro 1.Cs.40 Kg 9.09 Ac.10 Lomo falda Kg 5.50 Costilla de cerdo Kg 6.50 Proveedor Carnes y Carnes Carnes y Carnes Carnes y Carnes Carnes y Carnes Carnes y Carnes Carnes y Carnes Carnes y Carnes Carnes y Carnes Carnes y Carnes Alitas Pechuga pollo Aves y Caza Peso Precio kg 3.00 Tocino ahumado Juris Kg 8.00 Hueso Kg 1.02 Pm.25 Proveedor Pronaca Pronaca Camaron mediano Dorado Langostino mediano Pescados y Mariscos Peso Precio Kg 7.80 Mantequilla Kg 5.07 L2.00 Queso Cheddar Salinerito Kg 9.03 L1.04 L1.07 Cs.50 Crema leche tetrapack Leche entera UHT Royal crema polvo Lacteos no Perecibles Peso Precio Litro 6.50 Queso Andino Salinerito Kg 9.25 Kg 12.01 Cs.40 Salchicha blanca Don Diego Kg 8.03 L1.10 kg 4.08 Cs.05 Cs -06 Cs.02 Pm.90 Proveedor Distribuidora Jonathan Distribuidora Jonathan Distribuidora Jonathan Lacteos Perecibles Peso Precio Huevos kg 3.50 Crema Leche Litro 1.01 L2.

90 Kg 0.75 Kg 1.02 C.00 Kg 30.18 FV.00 Kg 0.45 Kg 0.00 Kg 16.75 Kg 0.04 C.05 He.90 Kg 3.50 Kg 1.04 He.90 Kg 0.90 Kg 9.06 He.17 FV.50 Proveedor Supermaxi La Pulpita La Pulpita La Pulpita La Pulpita La Pulpita Supermaxi Aguacate Ají Cebolla paiteña Cebolla perla Champignon Col blanca Frutilla Lechuga crespa Lechuga criolla Limón meyer Limón sutil Naranja Papa cecilia Papa chola Pimiento rojo Piña hawayana Suquini amarillo Tomate riñón Zanahoria Frutas y Verduras Peso Precio Kg 1.03 C.02 FV.10 He.03 FV.04 FV.00 Kg 15.50 Proveedor Mercado 17 de Diciembre Mercado 17 de Diciembre Mercado 17 de Diciembre Mercado 17 de Diciembre Supermaxi Mercado 17 de Diciembre Mercado 17 de Diciembre Supermaxi Supermaxi Mercado 17 de Diciembre Mercado 17 de Diciembre Mercado 17 de Diciembre Mercado 17 de Diciembre Mercado 17 de Diciembre Mercado 17 de Diciembre Mercado 17 de Diciembre Supermaxi Mercado 17 de Diciembre Mercado 17 de Diciembre Ajo Canela Cebollín Cilatro Clavo olor Comino Orégano Perejil Pimienta blanca Pimienta dulce Pimienta negra Pimienta roja Tomillo Hierbas y Especias Peso Precio Kg 3.00 kg 1.88 Kg 0.39 Kg 1.11 He.00 Kg 40.65 Kg 1.08 He.01 FV.75 Kg 3.20 Kg 0.30 Kg 27.00 Kg 7.09 He.75 Kg 2.05 FV.14 FV.00 Kg 0.02 He.50 Kg 1.15 FV.00 Kg 18.00 Kg 0.00 Kg 2.13 Helado Vainilla Gourmet Pulpa naranjilla Pulpa guanabana Pulpa maracuyá Pulpa mora Pulpa tomate Hielo Congelados Peso Precio Litro 3.19 He.07 C.12 He.05 FV.03 He.09 FV.00 Kg 40.11 FV.07 He.01 He.50 Kg 1.16 FV.40 kg 5.50 Proveedor Mercado 17 de Diciembre Multicomercio Aldean Supermaxi Mercado 17 de Diciembre Supermercados Ok Supermercados Ok Supermercados Ok Mercado 17 de Diciembre Alimec Alimec Alimec Alimec Supermaxi 94 .70 Kg 0.08 FV.13 FV.60 Kg 0.85 Kg 1.10 FV.01 C.C-06 C.00 Kg 25.50 Kg 0.06 FV -07 FV.12 FV.00 Kg 1.

02 Ba.00 Litro 1.07 A.06 Ee.04 Ba.07 Ba.07 Ee.50 Litro 15.01 Ba.60 Kg 6.00 Litro 5.00 Litro 0.85 Litro 5.80 Proveedor Multicomercio Aldean Multicomercio Aldean Multicomercio Aldean Multicomercio Aldean Multicomercio Aldean Multicomercio Aldean 95 .5 Kg 3.75 Litro 3.00 Kg 0.03 Ee.50 Kg 0.11 A.60 Kg 6.0 Kg 1.15 Ba.09 A.03 P.00 Litro 1.01 A.Ee.50 Litro 3.20 Kg 7.08 Ba.09 Bna.50 Litro 3.01 Bna.06 Ba.02 Bna.85 Kg 6.03 Ba.10 A.05 A.30 Proveedor Supermaxi Mercado 17 de Diciembre Supermercados Ok Supermercados Ok Supermaxi Supermercados Ok Supermercados Ok Supermercados Ok Pan hamburguesa Pan molido Pan sánduche Pan francés Panadería Peso Precio Kg 3.06 Alcaparras Miel abeja Mostaza Pasta tomate Pepinillos Salsa bbq Salsa tomate Vinagre frutas Enlatados y Envasados Peso Precio Kg 7.04 A.90 Kg 0.45 Litro 5.33 Kg 2.05 Ee.90 Litro 1.80 Litro 2.2 Proveedor Supermaxi Vital pan 2 Vital pan 2 Vital pan 2 Aceite Azúcar blanca Azúcar morena Café El Cafetal obscuro Café El Cafetal Medio Chocolate Ricacao Chocolate San José Escencia naranja Esencia vainilla Harina de trigo Nesteal limón Sal Sal parrillera Chocolate milano Abarrotes Peso Precio Litro 1.08 A.50 Kg 2.03 Bna.03 A-04 A.01 Ee.2 Kg 2.05 Bna.12 A.20 Litro 0.02 A.00 Kg 7.01 P.50 Proveedor Multicomercio Aldean Distribuidora Cerveceria Nacional Multicomercio Aldean Supermaxi Multicomercio Aldean Multicomercio Aldean Multicomercio Aldean Multicomercio Aldean Multicomercio Aldean Agua con gas Agua sin gas Coca cola Fanta Manzana Sprite Bebidas no Alcohólicas Peso Precio Litro 1.75 Litro 5.80 Litro 1.14 A.05 Ba.80 Litro 1.35 Kg 4.19 Litro 1.02 Ee.02 P.75 Kg 6 Proveedor Multicomercio Aldean Multicomercio Aldean Multicomercio Aldean El Cafetal El Cafetal Multicomercio Aldean Distribuidora el Salinero Santo Domingo Supermaxi Supermaxi Multicomercio Aldean Supermaxi Multicomercio Aldean Supermaxi Supermaxi Brandy cocina Cerveza pilsener Cerveza club verde Cerveza Heineken Coñac Napoleon Crema Whisky Vino blanco cocina Vino tinto cocina Amareto Bebidas Alcohólicas Peso Precio Litro 6.04 Ee.90 Kg 0.75 Litro 15.04 Bna.00 Litro 1.13 A.08 P.75 Kg 9.

ANEXO 3 VENTAS POR MES 96 .

00 37 64 71 17 20 44 57 27 278.50 44 MES TOTAL Días 5 4 4 4 4 21 PVP MARZO Rotación Clientes 0.75 3.40 1.75 66 0.50 44 MES TOTAL Días 4 4 4 4 4 20 PVP FEBRERO Rotación Clientes 0.95 202.40 1.88 33 81.75 1.49 .45 2.99 24.53 34.99 24.48 27.50 18.50 7.33 0.50 18.88 142.75 1.99 11.26 558.39 142 80 922.96 192.10 510.99 0.490.25 22 0.99 1.50 7.99 1.00 37 63 70 17 20 43 57 27 274.50 15 27 30 13 22 508.99 1.78 16.74 213.44 302.23 110.95 448.00 28.56 346.36 166.49 2.10 173.84 1.43 567.96 6.49 6.445 10.62 80.27 523.521.25 19.38 356.50 6.50 6.23 8.99 1.78 0.50 6.96 266.92 91.00 1.26 400.21 104.00 1.25 22 0.00 0.37 219.32 304.14 574.99 1.73 8.18 437.10 129.49 2.50 18.25 22 0.00 28.00 1.50 3.92 91.00 6.52 268.16 258.15 57 141.49 2.50 44 0.08 159.75 12.20 34.00 1.99 16 103 79 111 63 95 87 40 48 11.37 573.DÍAS Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo TOTAL DETALLE Platos Fuertes Beef al grill Suprema al grill Bistec a lo pobre Lomo tsa'fiqui Beef pimienta Suprema champiñón Costillitas bbq Camarones al ajillo Sánduches Beef sándwich Chicken sándwich Hamburguesas Classic burguer Chesse burguer Chesse bbq burguer Tablas y piqueos Tabla tsa'fiqui (4 pax) Tabla colorada (2 pax) Picada de lomo (2 pax) Brochetas mar y tierra (4 pax) Brochetas mar y tierra (2 pax) Bebidas Jugos naturales Jugos mixtos Frozen ice tea Gaseosas Agua mineral Agua sin gas Cerveza club premiun Cafés Expresso Americano Latte Capuccino Capuccino de naranja Mocaccino Café tsa'fiqui Latte amareto Latte baileys Chocolates Chocolate de la abuela Chocolate con baileys Chocolate con coñac Días 4 5 5 5 4 23 PVP ENERO Rotación Clientes 0.07 2.99 0.50 6.85 417.48 18.99 1.05 32 78.74 416.49 2.719 11.36 78.56 261.16 362.50 44 0.75 1.235.64 225.77 55 138.86 118.00 1.99 9.99 97.39 125 70 809.73 411.72 249.45 93 43 30 790.08 352.45 96 44 31 813.94 110.54 113.99 1.45 1.08 6.18 356.64 302.56 0.80 94.00 198 87 174 214 16 32 71 287.05 37 92.99 7.82 300.00 38 65 72 17 21 44 58 27 282.99 1.00 1.44 7.84 427.377 10.75 12.40 1.50 44 MES TOTAL 7.40 466.26 404.41 155.00 204 90 179 220 16 33 73 295.20 410.99 1.93 78.60 565.99 6.99 9.33 162.49 2.50 3.75 12.52 411.89 508.04 307.58 8.84 15.19 74 184.04 7.50 403.78 580.49 6.45 1.88 101.76 198.99 1.00 28.75 0.49 6.25 22 0.45 109 50 35 923.00 0.59 159.33 163.75 3.75 0.03 2.28 24.39 122 68 789.00 6.99 6.37 346.03 297.15 422.00 231 102 203 249 18 37 83 334.99 11.69 6.25 22 0.75 0.96 146.53 293.50 14 26 29 12 22 493.08 178.06 65 161.88 2.50 44 0.48 1.99 11.25 22 0.25 19.00 0.50 3.42 219.40 592.76 80.25 19.95 310.99 7.00 6.53 249.49 2.99 24.46 2.49 63 157.50 7.81 1.99 1.99 7.84 23.99 1.99 0.49 97 65 162.50 6.16 34.50 17 30 34 14 25 575.49 2.99 9.76 213.75 3.48 181.99 18 120 92 129 74 111 102 46 55 13.75 66 0.75 66 0.45 1.50 6.13 422.99 6.99 16 106 81 114 65 98 90 41 49 12.

27 318.36 78.25 22 0.49 2.25 19.99 1.84 23.23 349.99 11.54 107.56 261.50 6.17 2.18 99.18 437.45 1.95 0.36 7.04 150.19 121.48 275.99 11.75 12.49 2.89 38 94.75 93.96 192.813.99 1.93 78.00 209 92 184 226 17 33 75 303.46 .53 490.25 19.60 565.49 6.99 1.88 2.75 0.05 32 78.00 28.DÍAS Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo TOTAL DETALLE Platos Fuertes Beef al grill Suprema al grill Bistec a lo pobre Lomo tsa'fiqui Beef pimienta Suprema champiñón Costillitas bbq Camarones al ajillo Sánduches Beef sándwich Chicken sándwich Hamburguesas Classic burguer Chesse burguer Chesse bbq burguer Tablas y piqueos Tabla tsa'fiqui (4 pax) Tabla colorada (2 pax) Picada de lomo (2 pax) Brochetas mar y tierra (4 pax) Brochetas mar y tierra (2 pax) Bebidas Jugos naturales Jugos mixtos Frozen ice tea Gaseosas Agua mineral Agua sin gas Cerveza club premiun Cafés Expresso Americano Latte Capuccino Capuccino de naranja Mocaccino Café tsa'fiqui Latte amareto Latte baileys Chocolates Chocolate de la abuela Chocolate con baileys Chocolate con coñac Días 5 5 4 4 4 22 PVP ABRIL Rotación Clientes 0.74 416.72 1.00 6.44 170.89 508.40 1.75 0.40 1.72 16.00 366.37 346.99 1.99 17 109 84 117 67 100 92 42 50 12.53 293.00 44 75 83 20 24 52 67 32 327.00 0.39 129 72 834.28 312.99 7.25 22 0.08 352.38 6.00 6.26 558.56 204.22 2.99 24.50 18.99 24.50 44 MES TOTAL Días 4 4 5 5 5 23 PVP MAYO Rotación Clientes 0.49 6.49 98 63 157.00 1.25 22 0.88 7.28 420.00 0.50 7.92 28.72 25.44 231.45 1.99 6.10 173.99 9.50 14 26 29 12 22 493.99 24.31 413.50 44 0.95 596.99 9.99 7.50 18.18 94.00 0.05 190.50 44 0.04 6.50 6.57 168.53 59 145.00 1.87 522.56 67 166.84 15.16 1.75 3.25 22 0.50 44 0.75 3.94 438.04 8.40 1.99 1.45 99 46 32 837.00 39 67 74 18 21 46 60 28 289.75 12.82 0.99 0.75 1.86 34.56 346.99 1.08 159.08 414.45 93 43 30 790.27 2.99 11.75 66 0.93 207.235.99 1.16 255.99 0.99 6.76 213.49 2.00 237 104 208 255 19 38 85 342.84 0.00 37 63 70 17 20 43 57 27 274.25 22 0.513 10.87 462.47 34.25 19.24 310.66 538.79 607.75 1.10 308.42 18.75 1.49 2.34 8.24 372.50 3.839 12.25 22 0.50 3.49 2.00 1.49 2.99 1.99 19 123 95 132 76 114 104 47 57 14.74 213.08 8.50 7.19 6.59 82.88 101.99 7.49 588.38 255.00 225.71 33 83.00 1.75 674.13 112.99 1.99 6.77 55 138.75 12.224.23 110.76 274.49 2.50 6.00 198 87 174 214 16 32 71 287.49 76 188.50 6.50 7.00 1.00 6.50 44 MES TOTAL 7.75 3.80 94.16 258.78 423.26 400.377 10.58 433.99 1.39 122 68 789.50 15 27 31 13 23 522.99 1.41 155.75 66 0.99 16 103 79 111 63 95 87 40 48 11.75 66 0.64 302.73 34.08 225.75 0.39 145 82 942.45 111 52 36 947.19 366.50 6.88 142.99 0.05 183.50 44 MES TOTAL Días 4 4 4 4 4 20 PVP JUNIO Rotación Clientes 0.50 18.99 9.88 83.42 132.42 1.99 1.13 496.49 6.30 666.50 17 31 34 15 26 589.86 117.44 66 164.76 163.00 28.66 477.73 411.98 2.65 185.32 360.50 3.45 1.50 6.00 1.00 28.

55 34.00 0.26 350.00 0.00 0.703 11.52 7.75 66 0.99 0.68 63 157.45 96 44 31 813.92 717.00 6.45 153 71 49 1299.84 577.96 266.99 11.75 66 MES TOTAL Días 4 4 4 5 5 22 PVP AGOSTO Rotación Clientes 0.46 680.89 6.00 325 143 286 350 26 52 117 470.50 3.75 12.76 198.45 106 49 34 899.75 12.81 1.64 294.783.99 6.99 1.00 1.44 567.00 38 65 72 17 21 44 58 27 282.99 1.70 0.99 9.99 1.45 394.15 154.50 3.04 27.12 400.75 1.49 2.54 113.25 22 4 0.25 19.05 2.69 393.08 914.48 425.00 28.00 1.99 0.49 2.50 254.47 167.00 28.49 2.98 261.22 36 89.27 495.15 57 141.99 1.00 28.82 300.14 454.95 448.60 7.00 226 99 198 244 18 36 81 326.07 635.25 22 4 0.36 297.45 1.50 44 MES TOTAL SEPTIEMBRE Rotación Clientes 5 0.25 19.45 1.00 1.95 310.28 24.24 925.50 3.45 1.78 0.50 6.96 146.96 38.75 66 0.18 356.56 181.00 1.58 8.49 72 179.40 1.24 52 129.68 468.99 24.75 66 4 0.28 162.99 18 117 90 126 72 108 99 45 54 13.99 9.66 89.99 1.99 1.75 0.49 6.50 44 21 PVP MES TOTAL Días 7.00 204 90 179 220 16 33 73 295.57 34.00 6.50 44 4 0.50 6.66 2.99 6.92 473.18 496.75 0.50 18.49 99 65 162.27 523.37 219.30 176.07 2.99 1.88 316.08 178.98 197.76 80.50 7.34 129.50 44 1.42 219.50 24 42 47 20 35 810.40 1.99 1.39 200 112 1295.00 1.75 1.DÍAS Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo TOTAL DETALLE Platos Fuertes Beef al grill Suprema al grill Bistec a lo pobre Lomo tsa'fiqui Beef pimienta Suprema champiñón Costillitas bbq Camarones al ajillo Sánduches Beef sándwich Chicken sándwich Hamburguesas Classic burguer Chesse burguer Chesse bbq burguer Tablas y piqueos Tabla tsa'fiqui (4 pax) Tabla colorada (2 pax) Picada de lomo (2 pax) Brochetas mar y tierra (4 pax) Brochetas mar y tierra (2 pax) Bebidas Jugos naturales Jugos mixtos Frozen ice tea Gaseosas Agua mineral Agua sin gas Cerveza club premiun Cafés Expresso Americano Latte Capuccino Capuccino de naranja Mocaccino Café tsa'fiqui Latte amareto Latte baileys Chocolates Chocolate de la abuela Chocolate con baileys Chocolate con coñac Días 5 5 5 4 4 23 PVP JULIO Rotación Clientes 0.99 1.445 10.99 7.43 8.49 6.99 9.62 80.50 16 29 33 14 25 561.64 428.75 12.00 60 104 114 27 33 71 93 44 449.99 1.94 350.50 6.50 15 27 30 13 22 508.99 1.40 643.49 6.50 44 0.49 2.84 2.75 107.90 243.00 88 0.49 2.78 16.99 0.25 22 0.50 18.50 6.56 90 226.75 3.50 7.99 24.25 22 0.75 1.53 284.36 834.98 656.53 116.00 42 72 80 19 23 49 64 30 312.28 3.69 344.50 18.53 34.75 3.37 573.02 577.521.84 219.645.16 362.39 125 70 809.99 24.78 580.41 181.84 427.75 3.99 7.59 159.15 422.72 233.49 2.46 1.88 33 81.79 126.40 1.95 8.66 333.50 6.99 16 106 81 114 65 98 90 41 49 12.50 7.54 18.25 19.38 356.33 163.57 479.05 128.13 568.21 104.99 6.06 243.46 25.99 97.49 .50 6.00 1.52 411.39 138 78 897.96 6.52 268.98 0.75 0.49 2.99 11.99 1.99 26 169 130 182 104 156 143 65 78 19.25 22 0.63 673.897 16.19 104 258.09 89.72 6.54 1.00 6.99 7.99 11.

49 6.37 332.99 6.50 44 4 0.61 491.39 172 97 1117.99 1.50 44 4 0.92 8.75 3.49 2.25 22 5 0.49 2.94 22.25 19.99 25 160 123 172 99 148 136 62 74 18.94 1.06 65 161.99 19 120 92 129 74 111 102 46 55 13.75 66 22 PVP MES TOTAL Días 7.44 7.83 144.50 17 30 34 14 25 575.00 28.71 3.49 2.85 469.99 22 146 112 157 90 135 123 56 67 16.84 404.92 91.50 7.938.56 45 111.99 0.64 133.49 2.25 22 5 0.64 0.45 109 50 35 923.00 6.00 28.94 110.99 1.47 680.33 0.50 79 195.75 66 21 PVP MES TOTAL Días DICIEMBRE Rotación Clientes 5 0.08 201.20 34.75 66 4 0.58 581.21 302.60 1.99 7.10 479.75 66 5 0.26 404.00 0.44 302.50 6.60 547.81 6.00 308 136 271 333 25 49 111 446.99 1.75 1.99 1.40 592.75 3.75 1.50 6.00 1.45 132 61 42 1123.68 539.23 8.00 0.73 245.00 28.99 1.41 86 214.36 166.21 34.10 129.00 1.01 352.49 6.39 142 80 922.99 1.20 621.16 274.04 300.00 6.20 790.56 499.50 18.00 8.75 12.99 24.49 100 99 245.99 247.88 490.03 2.50 6.53 249.49 6.50 6.80 428.99 1.50 6.60 269.47 645.32 567.90 414.02 454.66 302.99 24.56 121.99 6.72 249.94 341.53 638.96 332.25 19.50 3.50 20 37 41 18 31 700.40 1.99 0.40 1.99 7.03 .96 370.40 1.05 37 92.25 19.75 0.48 221.45 1.75 3.40 466.75 0.99 11.50 7.91 157.00 43 74 81 19 23 50 66 31 320.10 510.99 1.08 219.99 9.51 225.58 658.99 9.50 18.86 118.99 7.14 2.99 1.18 651.49 2.32 304.48 158.99 0.64 36.10 74 184.00 231 102 203 250 19 37 83 334.50 3.500.50 6.75 12.75 66 4 0.00 1.00 57 98 109 26 31 67 88 41 426.75 66 4 0.50 44 5 0.97 0.76 406.50 403.00 1.38 2.48 7.29 588.95 202.00 281 123 247 303 22 45 101 406.03 484.97 241.50 18.75 1.772 11.49 2.00 1.00 0.99 11.56 122.917.50 44 23 PVP MES TOTAL Días NOVIEMBRE Rotación Clientes 4 0.96 6.80 878.48 27.49 90 223.07 720.74 49 122.99 24.99 1.50 22 40 45 19 34 767.50 7.64 24.48 181.00 799.698 15.00 1.25 22 4 0.99 6.99 1.58 147.26 111.366 14.48 18.64 225.44 33.45 1.45 1.20 410.00 6.40 111.75 12.32 618.75 66 4 0.75 3.50 3.69 790.99 9.50 44 5 0.00 537.00 52 89 99 24 28 61 80 38 388.47 172.39 189 107 1229.45 145 67 47 1232.DÍAS Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo TOTAL DETALLE Platos Fuertes Beef al grill Suprema al grill Bistec a lo pobre Lomo tsa'fiqui Beef pimienta Suprema champiñón Costillitas bbq Camarones al ajillo Sánduches Beef sándwich Chicken sándwich Hamburguesas Classic burguer Chesse burguer Chesse bbq burguer Tablas y piqueos Tabla tsa'fiqui (4 pax) Tabla colorada (2 pax) Picada de lomo (2 pax) Brochetas mar y tierra (4 pax) Brochetas mar y tierra (2 pax) Bebidas Jugos naturales Jugos mixtos Frozen ice tea Gaseosas Agua mineral Agua sin gas Cerveza club premiun Cafés Expresso Americano Latte Capuccino Capuccino de naranja Mocaccino Café tsa'fiqui Latte amareto Latte baileys Chocolates Chocolate de la abuela Chocolate con baileys Chocolate con coñac OCTUBRE Rotación Clientes 4 0.99 1.36 368.99 11.70 34.49 2.81 186.92 91.75 0.48 1.69 6.50 867.

ANEXO 4

ROL DE PAGOS

101

No. Descripción
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitán
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AÑO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES

No. Descripción
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitán
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AÑO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES

No. Descripción
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitán
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AÑO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES

No. Descripción
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitán
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AÑO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES

No. Descripción
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitán
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AÑO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES

SUELDO
BÁSICO
650,00
650,00
400,00
400,00
340,00
340,00
2.780,00
33.360,00
569,90
1.081,67
SUELDO
BÁSICO
694,85
694,85
427,60
427,60
363,46
363,46
2.971,82
35.661,84
609,22
1.157,15
SUELDO
BÁSICO
742,79
742,79
457,10
457,10
388,54
388,54
3.176,88
38.122,51
651,26
1.237,91
SUELDO
BÁSICO
794,05
794,05
488,64
488,64
415,35
415,35
3.396,08
40.752,96
696,20
1.324,28
SUELDO
BÁSICO
848,84
848,84
522,36
522,36
444,01
444,01
3.630,41
43.564,91
744,23
1.416,71

ROL DE PAGOS
APORTE
DÉCIMO DÉCIMO
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
11,15%
SUELDO SUELDO
72,48
54,17
28,33
27,08
72,48
54,17
28,33
27,08
44,60
33,33
28,33
16,67
44,60
33,33
28,33
16,67
37,91
28,33
28,33
14,17
37,91
28,33
28,33
14,17
309,97
231,67
170,00
115,83
3.719,64
2.780,00
2.040,00
1.390,00

APORTE
personal
9,45%
61,43
61,43
37,80
37,80
32,13
32,13
262,71
3.152,52

850,00
APORTE
DÉCIMO DÉCIMO
FONDOS
APORTE
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
77,48
57,90
30,32
28,95
57,88
67,71
77,48
57,90
30,32
28,95
57,88
67,71
47,68
35,63
30,32
17,82
35,62
41,67
47,68
35,63
30,32
17,82
35,62
41,67
40,53
30,29
30,32
15,14
30,28
35,42
40,53
30,29
30,32
15,14
30,28
35,42
331,36
247,65
181,90
123,83
247,55
289,60
3.976,30
2.971,82
2.182,80
1.485,91
2.970,63
3.475,25
909,50
APORTE
DÉCIMO DÉCIMO
FONDOS
APORTE
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
82,82
61,90
32,44
30,95
61,87
70,19
82,82
61,90
32,44
30,95
61,87
70,19
50,97
38,09
32,44
19,05
38,08
43,20
50,97
38,09
32,44
19,05
38,08
43,20
43,32
32,38
32,44
16,19
32,37
36,72
43,32
32,38
32,44
16,19
32,37
36,72
354,22
264,74
194,64
132,37
264,63
300,21
4250,66
3.176,88
2.335,62
1.588,44
3.175,60
3.602,58
973,18
APORTE
DÉCIMO DÉCIMO
FONDOS
APORTE
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
88,54
66,17
34,71
33,09
66,14
75,04
88,54
66,17
34,71
33,09
66,14
75,04
54,48
40,72
34,71
20,36
40,70
46,18
54,48
40,72
34,71
20,36
40,70
46,18
46,31
34,61
34,71
17,31
34,60
39,25
46,31
34,61
34,71
17,31
34,60
39,25
378,66
283,01
208,26
141,50
282,89
320,93
4543,96
3.396,08
2.499,06
1.698,04
3.394,72
3.851,15
1.041,28
APORTE
DÉCIMO DÉCIMO
FONDOS
APORTE
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
94,65
70,74
37,14
35,37
70,71
80,22
94,65
70,74
37,14
35,37
70,71
80,22
58,24
43,53
37,14
21,77
43,51
49,36
58,24
43,53
37,14
21,77
43,51
49,36
49,51
37,00
37,14
18,50
36,99
41,96
49,51
37,00
37,14
18,50
36,99
41,96
404,79
302,53
222,84
151,27
302,41
343,07
4857,49
3.630,41
2.674,02
1.815,20
3.628,96
4.116,88
1.114,18

102

ANEXO 5
VENTAJAS COMPETITIVAS

103

104 X X . a diferencia de otros establecimientos que no disponen de estacionamiento interno. X La amplia zona de parqueaderos. hamburguesas. picaditas y especialidades en café. sánduches. X El horario de apertura y cierre del establecimiento facilita captar nuevos segmentos de mercado que buscan un lugar para distracción y deleite gastronómico. permite estacionar gran cantidad de vehículos en el interior del terreno.Nombre del restaurante: Dirección: Horario de atención: Precio promedio de plato fuerte: Oferta gastronómica: VENTAJA COMPETITIVA Zapotillo Río Zamora y Brisa del Colorado De martes a domingo $8 a $10 dólares Gastronomía nacional TSA'FIQUI ZAPOTILLO La carta ofrece variedad de opciones entre platos fuertes. X El café restaurante cuenta con una edificación rústica de madera y dispone de tres acogedores ambientes diferenciándose de la competencia que por lo general disponen de uno o dos ambientes.

hamburguesas. El café restaurante cuenta con una edificación rústica de madera y dispone de tres acogedores ambientes diferenciándose de la competencia que por lo general disponen de uno o dos ambientes. 105 Grill Fest Río Leila y Los Záparos De lunes a domingo $8 a $12 dólares Gastronomía americana TSA'FIQUI GRILL FEST X X X X X .Nombre del restaurante: Dirección: Horario de atención: Precio promedio de plato fuerte: Oferta gastronómica: VENTAJA COMPETITIVA La carta ofrece variedad de opciones entre platos fuertes. permite estacionar gran cantidad de vehículos en el interior del terreno. picaditas y especialidades en café. La amplia zona de parqueaderos. a diferencia de otros establecimientos que no disponen de estacionamiento interno. sánduches. El horario de apertura y cierre del establecimiento facilita captar nuevos segmentos de mercado que buscan un lugar para distracción y deleite gastronómico.

japonesa VENTAJA COMPETITIVA TSA'FIQUI La carta ofrece variedad de opciones entre platos fuertes. X El horario de apertura y cierre del establecimiento facilita captar nuevos segmentos de mercado que buscan un lugar para distracción y deleite gastronómico. 106 LATIN SUSHI X X X X . hamburguesas. picaditas y especialidades en café. a diferencia de otros establecimientos que no disponen de estacionamiento interno.Nombre del restaurante: Dirección: Horario de atención: Precio promedio de plato fuerte: Oferta gastronómica: Latin sushi Av Quito y Río Leila De lunes a domingo $8 a $14 Gastronomía mexicana. permite estacionar gran cantidad de vehículos en el interior del terreno. La amplia zona de parqueaderos. sánduches. El café restaurante cuenta con una edificación rústica de madera y dispone de tres acogedores ambientes diferenciándose de la competencia que por lo general disponen de uno o dos ambientes.

picaditas y especialidades en café. hamburguesas. 107 X X X BISTRO . sánduches. a diferencia de otros establecimientos que no disponen de estacionamiento interno. X El horario de apertura y cierre del establecimiento facilita captar nuevos segmentos de mercado que buscan un lugar para distracción y deleite gastronómico. La amplia zona de parqueaderos. El café restaurante cuenta con una edificación rústica de madera y dispone de tres acogedores ambientes diferenciándose de la competencia que por lo general disponen de uno o dos ambientes. permite estacionar gran cantidad de vehículos en el interior del terreno.Nombre del restaurante: Dirección: Horario de atención: Precio promedio de plato fuerte: Oferta gastronómica: Bistro Río Leila y Anturios De martes a sábado De $10 a $18 Gastronomía fusión VENTAJA COMPETITIVA TSA'FIQUI La carta ofrece variedad de opciones entre platos fuertes.

ANEXO 6 CHECK LIST 108 .

Check List Control : Recepción cárnicos Fecha: Hora: Supervisa: Cocinero Proveedor: Hora Actividad Responsable Sí Condiciones del proveedor Llega a la hora establecida Proveedor Buenas condiciones externas de transporte Proveedor Lleva el uniforme limpio Proveedor Condiciones del producto Maneja cadena de refrigeración Proveedor Empaque cerrado. sin rasgaduras Proveedor Contaminación cruzada Proveedor Cristalización por doble congelación Proveedor Coloración normal Proveedor Correcta maduración Proveedor Temperatura correcta del producto Proveedor Peso correcto Proveedor Firma proveedor: Firma supervisor: 109 No Observaciones .

Check List Control : Recepción mariscos Fecha: Hora: Supervisa: Cocinero Proveedor: Hora Actividad Responsable Sí Tipo de compra Compra directa G.Operativo Compra a proveedor Proveedor Condiciones del producto Olor normal Conservación en hielo Producto fresco Producto congelado Correcta manipulación del proveedor Gerente operativo/ Proveedor Coloración normal Temperatura correcta del producto Peso correcto Firma proveedor: Firma supervisor: 110 No Observaciones .

Check List Control : Limpieza de cocina Responsables: Cocinero y ayudante Hora Fecha: Actividad Hora: Responsable Supervisa: Sí Limpieza en áreas y equipos de trabajo Parrilla Cocina quemadores Cocina plancha Cocina horno Mesones de trabajo Paredes Piso Utensilios Batería de cocina Tablas d corte Basureros por tipo de desechos Plonge Cocinero Cocinero Cocinero Cocinero Ayudante Ayudante Ayudante Ayudante Ayudante Ayudante Ayudante Ayudante Firma responsables: Firma supervisor: 111 No Gerente operativo Observaciones .

Check List Control : Limpieza de áreas de servicio Fecha: Hora: Supervisa: Gerente operativo Responsables: Capitán y mesero Hora Actividad Responsable Sí Limpieza en área comedor planta alta Piso Vidrios Capitán y mesero Baños Mesas y sillas Barra Limpieza en área café bar planta baja Piso Vidrios Capitán y mesero Baños Mesas y sillas Barra Limpieza en área mixta externa Piso Mesero Mesas y sillas Mesero Calefactores Mesero Lona y policarbonato Mesero Verificar plantas Mesero Firma responsables: Firma supervisor: 112 No Observaciones .

seca y pulida Cubertería limpia. vaporizador y mando Correcta limpieza de molino Cifón sanitizado Licuadora de servicio limpia Capitán y mesero Limpieza equipos de audio y video Terminal de punto de venta Firma responsables: Firma supervisor: 113 No Observaciones . seca y pulida Capitán y mesero Charoles de servicio sanitizados Cartas en correcto estado Limpieza de elementos decorativos Control de equipos Correcta limpieza maquina de café.Check List Control : Control material y equipos de servicio Fecha: Hora: Supervisa: Gerente operativo Responsables: Capitán y mesero Hora Actividad Responsable Sí Control en general Vajilla limpia. seca y pulida Cristalería limpia.

ANEXO 7 RECETAS ESTÁNDAR 114 .

00 Agregar al lomo kg 5.06 Agregar al lomo kg 2.38 Agregar al lomo kg 2.83 1.37 1.19 0.50 0.44 2.00 1. papas cocidas Tipo de vajilla: Arcoroc cuadrado De coración: Código Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Lomo de falda Mantequilla Sal parrillera Aderezo parrilla Asar en la parrilla.83 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 115 21.24 Peso unidad Costo total Guarnición: C ole slaw.56 Coleslaw Agregar porción Kg 1.56 1.50 15 minutos 10 2.02 0.25 0.75 0.50 .60 2.25 1.02 0.24 7.55 Papas cocidas Agregar porción Kg 3. marcar grill por lado kg 5.50 14.00 3.TSAFIQUI Nombre del plato: Beef al grill Zona de preparación: Cocina parrilla Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Plato fuerte 1 5.07 22.

00 116 0.50 15 minutos 10 1.19 0.56 0.56 1.02 0.50 10.TSAFIQUI Nombre del plato: Suprema al grill Zona de preparación: Cocina parrilla Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Plato fuerte 1 5.55 Papas cocidas Agregar porción Kg 3.89 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: C ol e sl aw y papas coci das Ti po de vaji l l a: Arcoroc cuadrado De coraci ón: Código Rama de rome ro Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Pechuga Mantequilla Sal parrillera Aderezo parrilla Asar en la parrilla Kg 4.00 3.25 0.89 6.00 Coleslaw Agregar porción Kg 1.50 0.06 Agregar al pollo Kg 2.63 Agregar al pollo Kg 5.83 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 17.25 2.00 1.99 0.38 Agregar al pollo Kg 2.89 1.90 18.50 .75 0.02 0.83 1.25 1.

38 Agregar al lomo Kg 2.00 Huevos Agregar porción Kg 3.40 2.44 Peso unidad Costo total Papas fri tas.00 2.99 .50 0.50 14.03 1.40 0.00 3.25 1.03 0.00 1. hue vos fri tos.75 0.24 0.44 7.55 Papas fritas Agregar porción Kg 3.19 0. col e sl aw Ti po de vaji l l a: Arcoroc oval ado De coraci ón: Código Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Lomo de falda Mantequilla Sal parrillera Aderezo parrilla Asar en la parrilla.06 Agregar al lomo Kg 2. marcar grill por lado Kg 5.60 2.16 24.80 Coleslaw Agregar porción Kg 1.TSAFIQUI Nombre del plato: Ubicación en carta Plato fuerte Guarni ci ón: Bistec a lo pobre Zona de preparación: Cocina parrilla Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción 1 5.25 0.00 Agregar al lomo Kg 5.00 117 1.83 1.00 0.58 15 minutos 10 2.82 0.02 0.83 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 23.

13 Agregar porción Kg 2.03 2.00 Agregar al lomo Kg 5.00 88.80 10.47 24.00 6.77 25 minutos 10 11.75 0.87 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 109.46 114.83 2.TSAFIQUI Nombre del plato: Lomo Tsa'fiqui Zona de preparación: Cocina parrilla Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Plato fuerte 2 17.00 3.00 2.19 1.00 3.50 2.99 .7 1.13 1.19 Papas fritas Agregar porción Kg 3.55 Agregar al lomo Kg 2.47 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Papas fri tas dobl e porci ón.06 Coleslaw Agregar porción Kg 1.50 0.00 2. C ol e sl aw Ti po de vaji l l a: Parri l l e ro de ace ro i noxi dabl e De coraci ón: Código Sal sas vari as Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Lomo fino Mantequilla Sal parrillera Aderezo parrilla Sellar por lado y cocer Kg 8.66 Salsa de la casa Salsa de pimienta Agregar porción Kg 3.75 Agregar al lomo Kg 2.21 0.87 1.20 0.00 118 5.67 11.

83 1.TSAFIQUI Nombre del plato: Beef pimienta Zona de preparación: Cocina plancha Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Plato fuerte 1 5.00 Agregar al lomo Kg 5.75 0.77 0.03 Coleslaw Agregar porción Kg 1.06 Agregar al lomo y terminar cocción Kg 2.00 2.43 7.60 2.25 1.16 24.50 14.43 Peso unidad Costo total Guarnición: Papas fritas.32 2.02 0.87 1.38 Agregar al lomo Kg 2.99 .00 3.87 en sartén Papas fritas Agregar porción Kg 3.16 119 1. cole slaw Tipo de vajilla: Arcoroc cuadrado De coración: Código Pimie ntas e n grano Ingre die nte s Lomo de falda Mantequilla Sal parrillera Salsa pimienta Procesos Unidad Costo unidad Asar en la plancha Kg 5.00 1.50 0.58 20 minutos 10 2.83 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 23.03 1.

58 15 minutos 10 2.55 120 1.25 1.00 3.63 Agregar al pollo Kg 5.02 0.25 2.00 1.03 21.64 en sartén Papas fritas Agregar porción Kg 3.16 6.64 1.03 Coleslaw Agregar porción Kg 1.50 10.00 3.16 Peso unidad Costo total Guarnición: Papas fritas.83 1.06 Agregar al pollo y terminar cocción Kg 3.83 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Precio venta por porción 20.75 0.77 0.03 1.TSAFIQUI Nombre del plato: Suprema champiñón Zona de preparación: Cocina plancha Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Plato fuerte 1 5.58 2.99 .50 0.38 Agregar al pollo Kg 2. cole slaw Tipo de vajilla: Arcoroc ovalado De coración: Código C ascara de tomate e n forma de rosa Ingredientes Pechuga Mantequilla Sal parrillera Salsa champiñón Procesos Unidad Costo unidad Asar en la plancha Kg 4.

00 2.55 Salsa bbq Agregar Kg 8.00 3.03 Coleslaw Agregar porción Kg 1.00 8.TSAFIQUI Nombre del plato: Costillas bbq Zona de preparación: Parrilla cocina Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Plato fuerte 1 5.37 Papas fritas Agregar porción Kg 3.03 9.00 1.00 Agregar Kg 2.02 0.03 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Papas fri tas.75 0. col e sl aw Ti po de vaji l l a: Tabl a de made ra sobre pape l al umi ni o De coraci ón: Código Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Costilla bbq Sal parrillera Aderezo parrilla Asar a la parrilla Kg 6.27 3.19 0.44 30.99 .03 1.83 1.37 1.83 121 1.83 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 28.58 20 minutos 10 3.25 0.77 0.06 Agregar Kg 2.50 15.

65 Picar y agregar Kg 1.13 0.25 Agregar a la sartén Kg 30.00 5.00 0.37 122 1.50 18.50 1.25 1.50 Papas fritas Agregar porción Kg 3.50 1.00 .50 Picar Brunoise y agregar al sartén Kg 3.18 Agregar a la sartén Kg 7.01 0.00 0.48 2.25 0.03 Salsa casa Agregar porción Kg 3.99 3.70 Flambear Litro 6.40 Peso unidad Costo total Guarnición: Papas fritas Tipo de vajilla: Arcoroc re dondo De coración: Código Salsas varias Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Mantequilla Ajo Perejil Pimienta blanca Camarón Brandy cocina Agregar a la sartén Kg 5.62 33.40 11.03 1.TSAFIQUI Nombre del plato: Camarones al ajillo Zona de preparación: Cocina Sartén Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Plato fuerte 1 6.00 0.01 0.60 10 minutos 10 3.57 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 32.30 0.00 3.50 1.

18 Agregar Kg 9.06 Agregar al lomo Kg 2.40 3.20 0.50 1.50 0.20 0.75 0.70 Agregar Kg 2.15 0.80 Agregar Kg 1.22 0.49 .20 1.50 0.02 0.80 Agregar Kg 0.19 0.24 1.25 2.09 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Papas fri tas Ti po de vaji l l a: Tabl a de made ra De coraci ón: Código Sal sas vari as Ingre die nte s Pulpa negra Mantequilla Sal parrillera Aderezo parrilla Pan francés Lechuga crespa Queso cheddar Tomate riñón Mayonesa Papas fritas Procesos Unidad Costo unidad Asar a la plancha Kg 4.62 10 minutos 10 2.42 0.03 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 19.44 Cortar.TSAFIQUI Nombre del plato: Beef Sandwich Zona de preparación: Cocina plancha Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Sánduches 1 6.91 123 1.00 20.70 1.03 1.60 Agregar al lomo Kg 5.10 Agregar al lomo Kg 2.50 6.00 3.00 0.09 6.21 Agregar porción papas Kg 3.40 1. untar mayonesa Kg 2.91 2.

39 .50 0.50 1.07 Peso unidad Costo total Guarnición: Papas fritas Tipo de vajilla: Tabla de made ra De coración: Código Salsas varias Ingre die nte s Pechuga pollo Mantequilla Sal parrillera Aderezo parrilla Pan francés Lechuga crespa Queso cheddar Tomate riñón Mayonesa Papas fritas Procesos Unidad Costo unidad Asar a la plancha Kg 4.98 20.22 0.19 0.67 2.02 0.40 3.20 0.03 1.62 10 minutos 10 2.70 Agregar Kg 2.00 3.38 Agregar al pollo Kg 5.TSAFIQUI Nombre del plato: Chicken sandwich Zona de preparación: Cocina plancha Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Sánduches 1 6.75 0.80 Agregar Kg 0.25 2.10 Agregar al pollo Kg 2.42 0. untar mayonesa Kg 2.21 Agregar porción papas Kg 3.20 1.20 0.03 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 19.50 6.70 1.00 0.24 1.06 Agregar al pollo Kg 2.18 Agregar Kg 9.69 124 0.80 Agregar Kg 1.50 0.07 6.44 Cortar.15 0.25 1.

75 2.42 0.00 0.20 1.57 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Papas fri tas Ti po de vaji l l a: Tabl a de made ra re donda De coraci ón: Código Sal sas vari as Ingre die nte s Carne molida especial Mantequilla Sal parrillera Aderezo parrilla Pan hamburguesa Lechuga crespa Queso cheddar Tomate riñón Mayonesa Papas fritas Salsa champiñón Procesos Unidad Costo unidad Asar a la parrilla Kg 3.52 125 1.25 3.10 3.50 0.03 1.55 Cortar y untar mayonesa Kg 3.18 Agregar Kg 9.23 25.70 Agregar Kg 2.75 0.64 0.70 1.40 3.46 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 24.50 .80 Agregar Kg 0.92 0.57 8.50 0.61 Agregar porción Kg 3.TSAFIQUI Nombre del plato: Classic Burguer Zona de preparación: Cocina parrilla Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción H a m b u rg u e s a 1 7.06 Agregar Kg 2.00 9.79 10 minutos 10 2.25 0.03 Agregar en la hamburguesa Kg 3.19 0.30 Agregar Kg 5.20 0.00 3.10 Agregar Kg 2.25 0.75 Agregar Kg 1.02 0.40 1.15 0.00 1.

10 0.70 1.55 Agregar Kg 2.TSAFIQUI Nombre del plato: Chesse Burguer Zona de preparación: cocina parrilla Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción H a m b u rg u e s a 1 6.87 6.00 1.90 Agregar Kg 0.18 Agregar Kg 9.13 0.03 1.29 0.63 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 17.03 Agregar Kg 2.15 0.70 Agregar Kg 2.84 126 0.89 18.27 Cortar y untar mayonesa Kg 3.50 0.19 0.00 6.75 Agregar Kg 1.25 3.75 0.01 0.00 .20 1.25 0.00 0.63 10 minutos 10 1.42 0.10 2.61 Agregar porción Kg 3.73 1.13 0.50 0.87 Peso unidad Costo total Guarnición: Papas fritas Tipo de vajilla: Tabla de made ra re donda De coración: Código Salsas varias Ingre die nte s Carne molida especial Mantequilla Sal parrillera Aderezo parrilla Pan hamburguesa Lechuga crespa Queso cheddar Tomate riñón Mayonesa Papas fritas Salsa casa Procesos Unidad Costo unidad Asar a la parrilla Kg 3.03 Agregar a la hamburguesa Kg 3.00 3.20 Agregar Kg 5.20 0.20 0.

37 0.18 Agregar Kg 9.25 2.61 Agregar porción Kg 3.20 1.25 3.53 10 minutos 10 1.50 0.00 1.95 6.10 0.75 Agregar Kg 1.20 Agregar Kg 5.TSAFIQUI Nombre del plato: Bbq Chesse Burger Zona de preparación: Cocina parrilla Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción H a m b u rg u e s a 1 5.27 Cortar y untar mayonesa Kg 3.03 Agregar Kg 2.25 0.95 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Papas fri tas Ti po de vaji l l a: Tabl a de made ra re donda De coraci ón: Código Sal sas vari as Ingre die nte s Carne molida especial Mantequilla Sal parrillera Aderezo parrilla Pan hamburguesa Lechuga crespa Queso cheddar Salsa bbq Mayonesa Papas fritas Procesos Unidad Costo unidad Asar a la parrilla Kg 3.10 2.15 0.13 0.93 19.20 0.34 0.01 0.54 1.42 0.75 0.09 Agregar Kg 2.45 .55 Agregar Kg 2.00 3.00 6.19 0.50 0.90 Agregar a la hamburguesa Kg 8.03 1.61 127 0.03 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 18.

90 4.00 3. asar Kg 8.19 Cortar dados grueso Kg 9.00 6.00 32.00 Cortar.13 2.00 Asar Kg 9.50 4.04 19.00 Asar Kg 8.75 128 9.00 4.50 Peso unidad Costo total Guarnición: Papas fritas Tipo de vajilla: Tabla de made ra e n dos pisos De coración: Código Salsas varias Ingredientes Procesos Unidad Costo unidad Lomo fino Chorizo Salchicha blanca Langostino Aderezo parrilla Queso andino Papas fritas Cortar.19 1.29 195.00 34.00 Agregar porción Kg 3.50 34.00 2.00 44.26 Agregar porción Kg 3.03 2.00 39.60 Agregar al lomo y langostino Kg 2. sellar.00 2.25 .00 2.50 20 minutos 10 19.06 Salsa de la casa Salsa de champiñones Agregar porción Kg 3.64 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Precio venta por porción 185.TSAFIQUI Nombre del plato: Tabla Tsa'fiqui Zona de preparación: Cocina plancha Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Tablas 4 25.64 1.80 5.00 18. asar Kg 8.00 6.

80 2.50 1.91 19.00 9.75 .00 16.30 20 minutos 10 9.72 99.19 0. asar Kg 8.82 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 94.00 19.50 22.50 2.50 1.00 17. asar Kg 8.00 Asar Kg 9.05 9.00 3.00 1.00 Cortar. sellar.TSAFIQUI Nombre del plato: Tabla colorada Zona de preparación: Cocina plancha Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Tablas 2 13.03 2.00 2.06 Salsa de la casa Salsa de champiñones Agregar porción Kg 3.13 0.00 Asar Kg 8.57 Agregar porción Kg 3.34 Agregar porción 129 4.90 2.00 6.10 Cortar dados grueso Kg 9.00 1.64 0.50 1.80 Agregar al lomo y langostino Kg 2.91 Peso unidad Costo total Guarnición: Papas fritas Tipo de vajilla: Tabla cuadrada grande De coración: Código Salsas varias Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Lomo fino Chorizo Salchicha blanca Langostino Aderezo parrilla Queso andino Papas fritas Cortar.

asar Kg 8.50 1.13 0.19 0.00 1.50 22.00 19.80 2.72 99.75 .00 2.00 3.00 6.80 Agregar al lomo y langostino Kg 2.57 Agregar porción Kg 3.00 17.50 1.05 9.00 Asar Kg 9.00 Asar Kg 8.91 Peso unidad Costo total Guarnición: Papas fritas Tipo de vajilla: Tabla cuadrada grande De coración: Código Salsas varias Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Lomo fino Chorizo Salchicha blanca Langostino Aderezo parrilla Queso andino Papas fritas Cortar.34 Agregar porción 130 4.91 19.90 2.50 2.10 Cortar dados grueso Kg 9.82 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 94.03 2. sellar.00 1.64 0.00 Cortar.50 1.30 20 minutos 10 9.00 9. asar Kg 8.06 Salsa de la casa Salsa de champiñones Agregar porción Kg 3.TSAFIQUI Nombre del plato: Tabla colorada Zona de preparación: Cocina plancha Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Tablas 2 13.00 16.

00 Agregar a la pulpa negra Kg 2.81 38.TSAFIQUI Nombre del plato: Picada de lomo Zona de preparación: Cocina parrilla Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Tablas 2 10.40 5.13 1.00 .06 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 36.81 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Papas fri tas Ti po de vaji l l a: Tabl a cuadrada De coraci ón: Código Sal sas vari as Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Pulpa negra Aderezo parrilla Salsa de pimienta Cortar.87 1. asar Kg 4.00 6.13 Papas fritas Agregar porción Kg 3.03 2.19 Agregar porción Kg 2.00 2.00 20 minutos 10 3.81 12.00 2.25 131 1.06 3.87 Salsa de la casa Agregar porción Kg 3.00 1.00 3.00 22.19 1.

06 Agregar porción Kg 3.90 1.00 6.00 4.20 8.19 2.08 3.50 .40 Armar la brocheta Kg 8.00 6.45 Armar la brocheta Kg 4.75 183.90 Armar la brocheta Kg 4.25 4.00 22.00 Armar la brocheta Kg 3.08 0.60 4.26 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 175.TSAFIQUI Nombre del plato: Ubicación en carta Guarni ci ón: Brochetas mar y tierra Zona de preparación: Cocina parrilla Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción 4 31.22 Agregar porción Kg 3.75 0.90 8.13 2.00 17.00 16.11 20 minutos 10 18.03 2.38 Agregar a la brocheta Kg 2.60 1.38 28.00 0.45 1.60 Armar la brocheta Kg 5.00 17.38 Peso unidad Costo total Papas fri tas Ti po de vaji l l a: Tabl a cuadrada sobre pape l al umi ni o De coraci ón: Código Sal sas vari as Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Langostino Cebolla perla Dorado Pimiento rojo Pechuga Zuquini amarillo Lomo falda Chorizo Armar la brocheta Kg 9.00 2.00 Armar la brocheta Kg 0.60 Armar la brocheta Kg 1.40 4.82 18.00 1.00 3.07 132 79.00 Aderezo parrilla Sal parrillera Papas fritas Salsa de la casa Agregar a la brocheta Kg 2.

00 39.60 0.38 91.80 Armar la brocheta Kg 1.00 8.00 Aderezo parrilla Sal parrillera Papas fritas Salsa de la casa Agregar a la brocheta Kg 2.60 Armar la brocheta Kg 0.00 3.00 8.00 1.50 0.54 1.11 Agregar porción Kg 3.19 1.90 0.00 3.19 Agregar a la brocheta Kg 2.60 2.13 1.00 2.04 0.73 Armar la brocheta Kg 4.50 Armar la brocheta Kg 3.75 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Ubicación en carta Guarnición: Brochetas mar y tierra Zona de preparación: Cocina parrilla Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción 2 15.25 2.00 11.90 4.50 0.45 0.13 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 87.03 1.50 .53 133 4.19 Peso unidad Costo total Papas fritas Tipo de vajilla: Tabla cuadrada sobre pape l aluminio De coración: Código Salsas varias Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Langostino Cebolla perla Dorado Pimiento rojo Pechuga Puquina amarillo Lomo falda Chorizo Armar la brocheta Kg 9.91 9.50 1.80 Armar la brocheta Kg 5.19 18.55 20 minutos 10 9.03 Agregar porción Kg 3.20 Armar la brocheta Kg 8.40 2.00 8.45 Armar la brocheta Kg 4.

53 0.60 0.08 0.06 0.07 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 0.06 Peso unidad Costo total Guarnición: Tipo de vajilla: Taz a de e xpre so Arcoroc De coración: Código Ingre die nte s Café en grano Procesos Moler y agregar a la toma de café Agua Unidad Kg Costo unidad 6.03 0.05 2 minutos 10 0.08 0.75 .60 Litro 0.46 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Expreso Zona de preparación: Barra Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Cafés 1 0.63 0.90 0.30 Presionar el café molido y pasarlo en la máquina Azúcar Servir aparte Kg 134 0.

14 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 0.54 0.71 0.08 0.99 .00 Kg 0.90 0.60 Litro Presionar el café molido y pasarlo en la máquina Agregar agua hirviendo Servir aparte 135 0.16 0.03 0.53 0.25 2 minutos 10 0.30 2.67 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Americano Zona de preparación: Barra Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Cafés 1 2.07 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Ti po de vaji l l a: Taz a para ame ri cano Arcococ De coraci ón: Código Ingre die nte s Café en grano Procesos Moler y agregar a la toma de café Agua Agua Azúcar Unidad Kg Costo unidad 6.07 0.

TSAFIQUI Nombre del plato: Latte Zona de preparación: barra Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Cafés 1 2.60 Kg 0.14 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 2.27 0.30 Litro 0.25 2 minutos 10 0.08 0.39 0.16 0.80 2.60 Litro Presionar el café molido y pasarlo en la máquina Agregar leche caliente Servir aparte 136 0.53 0.99 .24 0.00 1.54 0.24 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Ti po de vaji l l a: Taz a de ce rami ca De coraci ón: Código Ingre die nte s Café en grano Procesos Moler y agregar a la toma de café Agua Leche Azúcar Unidad Kg Costo unidad 6.90 0.11 2.

25 3 minutos 10 0.08 0.44 0.30 0.05 Kg 0.00 1.80 2.00 0.12 2.54 0.60 Kg 27.53 0.90 0.24 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal De coraci ón: Código Agre gar cane l a e n pol vo Ingre die nte s Café en grano Procesos Moler y agregar a la toma de café Agua Leche Canela Azúcar Unidad Kg Costo unidad 6.24 1.40 .33 0.14 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 2.40 0.60 Litro Presionar el café molido y pasarlo en la máquina Vaporizar la leche bien fría Espolvorear Agregar la espuma encima Servir aparte 137 Litro 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Capuccino Zona de preparación: Barra Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Cafés 1 2.16 0.

60 Litro Presionar el café molido y pasarlo en la máquina Vaporizar la leche bien fría Agregar Espolvorear Agregar la espuma encima Servir aparte 138 0.90 0.00 0.25 1.30 Litro 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Mocaccino Zona de preparación: Barra Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Cafés 1 2.16 0.40 0.40 Kg 6.75 1.54 0.25 3 minutos 10 0.81 0.50 .05 Kg 0.80 1.63 0.14 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 3.38 Peso unidad Costo total Gu arn i ci ón : Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal De coraci ón : Código Agre gar u n a rama de can e l a y ch ocol ate Ingre die nte s Café en grano Procesos Moler y agregar a la toma de café Agua Leche Chocolate milano Canela Azúcar Unidad Kg Costo unidad 6.50 Kg 27.38 1.08 0.53 0.18 3.00 0.

14 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 3.32 0.75 .77 Kg 27.16 0.08 0.26 3 10 0.01 0.40 0.6 0.00 1.80 2.05 0.48 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Capuccino de naranja Zona de preparación: Barra Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Cafés 1 2.60 Litro 15.60 Litro Presionar el café molido y pasarlo en la máquina Vaporizar la leche bien fría Agregar Espolvorear Agregar la espuma encima Servir aparte 139 0.35 1.90 0.45 0.27 Kg 0.17 3.35 Peso unidad Costo total Gu arn i ci ón : Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal e spe ci al De coraci ón : Código Ingre die nte s Café en grano Agre gar can e l a e n pol vo Procesos Moler y agregar a la toma de café Agua Leche Esencia naranja Canela Azúcar Unidad Kg Costo unidad 6.53 0.30 Litro 0.

30 Litro 5.38 Litro 1.65 2.60 Agua 0.13 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Ti po de vaji l l a: Taz a grande de ce rami ca De coraci ón: Código C re ma.83 Kg 27.25 1. cane l a e n rama y e n pol vo Ingre die nte s Café en grano Procesos Moler y agregar a la toma de café Unidad Kg Costo unidad 6.TSAFIQUI Nombre del plato: Café Tsa'fiqui Zona de preparación: Barra Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Cafés 1 3.50 0.37 5 minutos 10 1.67 0.06 0.16 1.00 0.75 140 0.60 Presionar el café molido y pasarlo en la máquina Helado vainilla Amaretto Crema Canela Agregar Agregar Agregar Espolvorear Litro 3.65 0.40 0.90 0.00 7.29 1.54 11.00 .16 0.05 Azúcar Servir aparte Kg 0.50 0.14 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 10.13 3.

00 0.60 Litro Presionar el café molido y pasarlo en la máquina Vaporizar la leche bien fría Agregar el licor Agregar Espolvorear Servir aparte 141 0.53 0.25 1.83 Kg 27.90 0.65 0.41 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal De coraci ón: Código C re ma y cane l a e n pol vo Ingre die nte s Café en grano Procesos Moler y agregar a la toma de café Agua Leche Amaretto Crema Canela Azúcar Unidad Kg Costo unidad 6.54 0.12 0.00 Litro 5.40 0.93 0.30 Litro 0.38 Litro 1.05 Kg 0.50 0.80 1.25 3 minutos 10 0.41 1.16 0.08 0.25 1.20 4.14 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 3.TSAFIQUI Nombre del plato: Ubicación en carta Latte amaretto Personas Zona de preparación: Barra Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción 2.50 0.99 .

25 1.08 0.99 .65 0.83 Kg 27.54 0.80 1.41 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal De coraci ón: Código C re ma y cane l a e n pol vo Ingre die nte s Café en grano Procesos Moler y agregar a la toma de café Unidad Kg Costo unidad 6.30 Leche Crema whisky Crema Canela Azúcar Presionar el café molido y pasarlo en la máquina Vaporizar la leche bien fría Agregar el licor Agregar Espolvorear Servir aparte 142 Litro 0.12 0.25 3 minutos 10 0.60 0.16 0.50 0.50 0.14 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 3.TSAFIQUI Nombre del plato: Ubicación en carta Latte baileys Personas Zona de preparación: Barra Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción 2.40 0.20 4.93 0.41 1.00 0.05 Kg 0.53 0.25 1.90 0.00 Litro 5.38 Litro 1.

49 .00 0.65 0.25 1.88 Agregar a la leche Kg 6.50 Agregar a la leche Litro 5.05 Agregar a la leche Kg 40.00 0.25 1.00 0.80 2.25 0.01 0.79 143 0.03 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 7.00 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Chocolate de la abuela Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Chocolates 1 3.18 0.50 0.00 0.39 8.25 Agregar al final Litro 1.01 0.04 Queso Andino Crema Canela Agregar al chocolate terminado Kg 9.60 Agregar a la leche Kg 7.04 Agregar a la leche Kg 40.00 1.40 0.00 0.00 0.82 Peso unidad Costo total Gu arn i ci ón : Q u e so se mi madu ro Ti po de vaji l l a: C opa de cri tal De coraci ón : Código C re ma y can e l a Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Leche Chocolate San José Ricacao Esencia de vainilla Clavo olor Pimienta dulce Hervir con el resto de ingredientes Litro 0.25 2.41 Espolvorear Kg 27.82 2.30 10 minutos 10 0.00 0.

00 0.27 0.05 Agregar a la leche Kg 40.00 0.50 Agregar a la leche Litro 5.01 0.01 0.00 0.25 0.04 Crema de whisky Crema Canela Agregar al chocolate terminado Kg 5.73 2.50 0.00 1.49 .00 0.00 0.25 1.38 Agregar al final Litro 1.00 0.30 10 minutos 10 0.41 Espolvorear Kg 27.00 0.04 Agregar a la leche Kg 40.60 Agregar a la leche Kg 7.80 2.92 144 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Chocolate con Baileys Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Chocolates 1 3.50 0.03 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 6.73 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal De coraci ón: Código C re ma y cane l a Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Leche Chocolate San José Ricacao Esencia de vainilla Clavo olor Pimienta dulce Hervir con el resto de ingredientes Litro 0.88 Agregar a la leche Kg 6.25 1.65 0.25 1.40 0.35 7.

25 1.49 .76 0.98 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal De coraci ón: Código C re ma y cane l a Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Leche Chocolate San José Ricacao Esencia de vainilla Clavo olor Pimienta dulce Hervir con el resto de ingredientes Litro 0.05 Agregar a la leche Kg 40.29 145 0.75 Agregar al final Litro 1.65 0.98 2.00 0.01 0.25 1.50 Agregar a la leche Litro 5.46 9.00 0.00 0.00 0.00 0.88 Agregar a la leche Kg 6.03 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 9.80 2.40 0.01 0.00 1.00 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Chocote con Coñac Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Chocolates 1 3.04 Coñac Crema Canela Agregar al chocolate terminado Kg 15.00 0.25 0.04 Agregar a la leche Kg 40.60 Agregar a la leche Kg 7.00 0.25 3.30 10 minutos 10 0.41 Espolvorear Kg 27.50 0.

25 3.44 Peso unidad Costo total Gu arn i ci ón : Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o De coraci ón : Código Ingre die nte s Procesos Unidad Pulpa guanábana Agregar Kg Agua Agregar Litro Azúcar Agregar y licuar Kg 146 Costo unidad 3.5 0.75 0.35 3 minutos 10 0.41 0.21 4.20 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Jugo guanábana Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Bebidas 1 3.00 1.90 0.44 1.75 1.50 0.45 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 4.45 .

50 0.30 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o De coraci ón: Código Ingre die nte s Procesos Unidad Pulpa tomate Agregar Kg Agua Agregar Litro Azúcar Agregar y licuar Kg 147 Costo unidad 1.25 2.75 0.83 0.38 1.97 0.90 0.35 3 minutos 10 0.90 1.45 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 2.30 1.14 2.5 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Jugo tomate Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Bebidas 1 3.45 .

35 3 minutos 10 0.50 0.01 0.90 0.45 .5 0.45 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 4.25 3.56 1.42 Peso unidad Costo total Gu arn i ci ón : Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o De coraci ón : Código Ingre die nte s Procesos Unidad Pulpa mora Agregar Kg Agua Agregar Litro Azúcar Agregar y licuar Kg 148 Costo unidad 2.42 1.20 4.75 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Jugo de mora Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Bebidas 1 3.85 1.21 0.

97 0.25 2.TSAFIQUI Nombre del plato: Jugo naranjilla Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Bebidas 1 3.75 0.30 1.50 0.90 0.14 2.90 1.30 Peso unidad Costo total Gu arn i ci ón : Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o De coraci ón : Código Ingre die nte s Procesos Unidad Pulpa naranjilla Agregar Kg Agua Agregar Litro Azúcar Agregar y licuar Kg 149 Costo unidad 1.83 0.45 .38 1.35 3 minutos 10 0.5 0.45 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 2.

23 Pulpa mora Agregar Kg 2.43 Peso unidad Costo total Gu arn i ci ón : Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o De coraci ón : Código Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Pulpa guanábana Agregar Kg 3.90 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Guanábana mora Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Bebidas 1 3.00 0.25 0.78 Agua Agregar Litro Azúcar Agregar y licuar Kg 0.31 0.23 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 4.90 0.88 Agua Agregar Litro Azúcar Agregar y licuar Kg 0.88 0.85 0.99 .21 4.11 Unir por densidad 150 0.63 1.88 0.25 0.43 1.35 5 minutos 10 0.63 1.5 0.

33 1.33 Peso unidad Costo total Gu arn i ci ón : Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o De coraci ón : Código Ingre die nte s Procesos Unidad Costo unidad Frutilla Agregar Kg 1.75 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 151 3.72 Azúcar Agregar Kg 0.63 1.45 Agua Agregar y licuar Litro 1.50 0.90 0.11 0.75 0.26 0.5 0.63 0.16 3.TSAFIQUI Nombre del plato: Frutilla maracuyá Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Bebidas 1 3.99 .94 Pulpa maracuyá Agregar Kg 2.50 0.35 5 minutos 10 0.

5 0.75 1.25 0.75 Agregar Kg 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Frozen Iced tea Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Personas Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Bebidas 1 3.62 1.95 152 9.62 Peso unidad Costo total Guarni ci ón: Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o De coraci ón: Código Escarcha de Vaso l argo vi dri o áz ucar y rodaja de l i món Ingre die nte s Nestea limón Agua Hielo Azúcar Procesos Unidad Costo unidad Agregar Kg Agregar Litro Agregar Kg 0.99 .50 0.50 0.00 0.30 6.50 0.50 1.90 0.50 4.35 5 minutos 10 0.45 Costo Costo varios Costo total Costo por porción Pre cio ve nta por porción 5.

ANEXO 8 RECETAS ESTÁNDAR COMPLEMENTARIAS 153 .

90 0.90 0.42 0.03 0.00 0.04 Costo Costo varios Costo total Costo por porción 2.48 Agregar a la licuadora litro 1.06 0.31 154 0.00 0.33 Agregar a la licuadora kg 3.20 Agregar a la licuadora gl 8.12 2.10 5 minutos 10 0.24 .00 0.00 0.22 Agregar a la licuadora kg 0.24 Peso unidad Costo total Usos: C ompl e me nto para vari os pl atos Vi da úti l : 48 horas e n re fri ge raci ón Procesos Unidad Costo unidad Agregar a la licuadora kg 3.01 Agregar a la licuadora kg 16.33 0.02 0.16 0.75 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Código Ingre die nte s Huevos Aceite Ajo Mostaza Sal Pimienta negra Limón sutil Mayonesa Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Tipo Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Varios Salsa 1.70 1.03 Agregar una vez este homogenizado kg 1.03 0.30 0.

99 155 0.05 0.00 0.02 Costo Costo varios Costo total Costo por porción 2.10 10 minutos 10 0.38 Picar brunoise fino kg 3.00 0.24 Picar batalla kg 1.15 3.TSAFIQUI Nombre del plato: Código Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Tipo Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Varios Salsa 1.45 0.31 Peso unidad Costo total Usos: C ompl e me nto para vari os pl atos Vi da úti l : 48 horas e n re fri ge raci ón Ingre die nte s Mayonesa Pickles Alcaparras Huevo cocido Perejil Salsa de la casa Procesos Unidad Costo unidad Incorporar con el resto de ingredientes kg 2.50 0.14 0.80 1.08 0.00 0.39 Picar brunoise fino kg 7.96 Picar brunoise fino kg 7.31 .05 0.02 0.85 0.

10 Agregar Kg 0.22 .30 0.99 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Código Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Tipo Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Varios Aderezo 0.04 Agregar Litro 1.10 0.20 0.03 Costo Costo varios Costo total Costo por porción 2.00 0.10 2.13 Agregar Litro 1.09 156 0.75 0.03 Agregar Kg 18.95 Picar batalla Kg 1.01 0.00 0.30 0.50 0.00 0.66 Agregar Kg 15.33 0.20 0.01 Agregar Kg 16.10 0.10 15 minutos 10 0.03 0. coci dos a l a parri l l a Vi da úti l : 24 horas e n te mpe ratura ambi e nte y 72 e n re fri ge raci ón Ingre die nte s Ajo Comino Orégano Ají Vinagre Aceite Perejil Sal Pimienta negra Aderezo para parrilla Procesos Unidad Costo unidad Picar brunoise Kg 3.14 Picar brunoise Kg 0.22 Peso unidad Costo total Usos: C ompl e me nto para vari os pl atos.90 0.00 0.00 0.05 0.00 0.

21 Incorporar en bandeja al horno Kg 3.05 0. luego cocer con 5 lts de agua hasta su reducción a 1 lt.50 0.00 0.38 Costo Costo varios Costo total Costo por porción 3. 157 0.37 Hornear los ingredientes hasta caramelizar.50 0.17 3.10 Incorporar en bandeja al horno Kg 0.05 0.10 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Código Ingre die nte s Agua Hueso de res Cebolla paiteña Zanahoria Pasta tomate Ajo Perejil Tomillo Fondo de res Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Tipo Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Varios Fondo 1.00 2.35 .35 Peso unidad Costo total Usos: Sal sas compl e me ntos de carne s Vi da úti l : 30 dí as e n conge l aci ón Procesos Unidad Costo unidad Agregar 5 lts y reducir a 1 litro Incorporar en bandeja al horno Kg 1.53 0.05 Incorporar en bandeja al horno Kg 4.10 0.10 0.20 0.10 2.00 0.20 Incorporar en bandeja al horno Kg 1.33 Agregar al fondo para aromatizar Kg 1.10 5 horas 10 0.10 Agregar al fondo para aromatizar Kg 7.10 0.00 0.30 0.

01 0.03 0.05 0.65 0.00 0.06 Costo Costo varios Costo total Costo por porción 3.05 0.00 0.01 Rectificar Kg 30.50 0.50 0.80 Flambear Litro 6.47 158 0.33 0.20 1.36 Peso unidad Costo total Usos: C ompl e me nto para vari os pl atos Vi da úti l : Uso i nme di ato.10 15 minutos 10 0.17 3.05 0. no se pue de conge l ar por dañar su composi ci ón Ingre die nte s Cebolla perla Ajo Mantequilla Champiñones Brandy cocina Crema leche Sal Pimienta blanca Salsa de Champiñón Procesos Unidad Costo unidad Picar brunoise fino Kg 0.00 0.30 0.90 Rectificar Kg 0.36 .28 Picar en mitad y agregar Kg 9.05 Picar brunoise fino Kg 3.08 Agregar Kg 5.90 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Código Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Tipo Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Varios Salsa 1.60 0.03 0.00 0.30 Agregar y reducir Litro 1.

25 0.88 0.11 15 minutos 10 0.14 2.01 Costo Costo varios Costo total Costo por porción 2.50 0.29 .30 Agregar Kg 3.30 0.74 159 0.05 0.05 Picar brunoise fino Kg 3.08 Agregar Kg 5.07 0.01 0.33 0.05 0.03 0.29 Peso unidad Costo total Usos: C ompl e me nto para vari os pl atos Vi da úti l : Uso i nme di ato.05 0.90 Rectificar Kg 0. no se pue de conge l ar por dañar su composi ci ón Ingre die nte s Cebolla perla Ajo Mantequilla Pimienta roja Pimienta negra Brandy cocina Fondo res Crema leche Sal Salsa de Pimienta Procesos Unidad Costo unidad Picar brunoise fino Kg 0.15 Mortero y agregar Kg 16.00 0.60 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Código Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Tipo Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Varios Salsa 1.10 Flambear Litro 6.53 0.90 0.00 0.28 Mortero y agregar Kg 25.00 0.01 0.88 Agregar y reducir Litro 1.50 0.03 0.

01 Costo Costo varios Costo total Costo por porción 2.33 2.TSAFIQUI Nombre del plato: Código Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Tipo Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Varios Guarnición 2.88 0.50 0.90 Agregar Kg 0.30 .53 0.98 Cortar a la francesa Cocer por quince minutos Aceite Sal 160 1.03 0.30 Peso unidad Costo total Usos: C ompl e me nto para l a mayorí a de pl atos Vi da úti l : De pe nde su e stado fre sco o conge l ado Ingre die nte s Papa chola Papas fritas Procesos Pelar Unidad Costo unidad Kg 0.14 3.03 0.39 Freír Litro 1.25 1 hora 10 0.90 0.

17 3.25 Agregar Kg 0.10 0.06 Costo Costo varios Costo total Costo por porción 3.00 0.20 Agregar Kg 5.00 0.78 0.28 30 minutos 10 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Código Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Tipo Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Varios Guarnición 2.33 0.50 2.36 .30 0.88 2.33 Brunoise Kg 5.50 0.55 Brunoise Kg 3. reservar Kg 0.57 0.10 0.01 Agregar Kg 30.36 Peso unidad Costo total Usos: C ompl e me nto de vari os pl atos Vi da úti l : Hasta 6 horas poste re s a su cocci ón Ingre die nte s Papa Cecilia Mantequilla Ajo Cebollín Sal Pimienta blanca Papas de la casa Procesos Unidad Costo unidad Cocer por 20 minutos.40 161 0.03 0.00 0.05 0.

83 0.50 0.20 1 hora 10 0.50 0.10 Agregar Litro 1.13 0.92 0.05 0.37 0.01 0.12 Agregar Litro 0.01 Costo Costo varios Costo total Costo por porción 1.33 0.09 1.75 162 0.50 1.25 0.85 0.09 Agregar Kg 0.05 0.00 0.50 0.18 Peso unidad Costo total Usos: Ensal ada que acompaña vari os pl atos Vi da úti l : 72 horas e n re fri ge raci ón Ingre die nte s Col Zanahoria Crema Mostaza Vinagre Pimienta blanca Azúcar morena Miel de abeja Sal Coleslaw Procesos Unidad Costo unidad Rallar Kg 0.11 Agregar Litro 3.18 .03 0.00 0.30 Agregar Litro 2.10 0.63 Rallar Kg 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Código Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Tipo Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Varios Ensalada 2.20 0.35 Agregar Kg 0.20 0.05 Agregar Kg 30.

Kg 4.50 0.53 Litro 2.26 Litro 3.10 0.75 Kg 0.00 0.05 0.18 Litro 3.03 0.20 0.00 5.20 1 hora 10 0.92 0.85 0.38 0.40 8.84 Peso unidad Costo total Usos: C ompl e me nto de pl atos coci dos a l a parri l l a Vi da úti l : Una se mana e n re fri ge raci ón Procesos Unidad Costo unidad Incorporar todos los ingredientes Litro 5.00 1.09 Kg 0.84 .01 Kg 16.20 0.75 0.05 Costo Costo varios Costo total Costo por porción 7.00 y hervir hasta llegar a su punto.12 Litro 0.03 0.35 0.15 0.TSAFIQUI Nombre del plato: Código Ingre die nte s Salsa bbq Pasta tomate Miel abeja Mostaza Vinagre Vino tinto Azúcar morena Sal Pimienta negra Salsa bbq Zona de preparación: Cocina Ubicación en carta Tipo Peso receta kg Peso porción kg Tiempo preparación Número de porciones Costo por porción Varios Salsa 2.30 1.20 0.98 163 0.00 0.33 0.