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TRUCOS PARA ELABORAR UN BUEN PAN FRANCS EN CASA

1 - UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES


El pan francs es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los
ingredientes puede influir mucho en el resultado final.
Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en
cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea ms cara, si utilizamos harina de
fuerza que es ms rica en gluten conseguiremos un pan mejor.
El agua del grifo en mi zona es excelente, as que no tengo problemas haciendo pan
con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de dnde vives es alta en minerales, stos
se traspasarn a la masa y afectar al sabor del pan. En consecuencia, si es tu caso,
ser mejor que utilices agua mineral en lugar de agua del grifo. Algunos consideran
que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada.
La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes resultados.
En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o
est a punto de caducar no la uses, no funcionar bien. La levadura para pan seca
funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes, mejor
que en pedazos pequeos.
2 - UTILIZAR UN PREFERMENTO
Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames
como lo llames el concepto es el mismo: poner una porcin de harina y agua y
fermentarla ms tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga ms sabor, que
todos los ingredientes saquen todo su sabor.
Si haces pan todos los das o cada dos das, es bueno tener un prefermento hecho

para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan cada
ms tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al da en
que se va a hacer el pan. Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y de cucharadita de
levadura seca de panadera (ms si hace fro y menos si hace una noche ms clida)
y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo.
Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una
taza de harina (que pesa 150 gr. ms o menos, dependiendo del tipo de harina) y una
taza de agua (que pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la
preparacin del prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir
un aumento del sabor del pan.
Asumiendo que prepararas el prefermento por la noche, cbrelo con papel film y
djalo toda la noche a temperatura ambiente. Despus se mezclar con los
ingredientes finales (reduciendo la proporcin de harina, agua y levadura en funcin
de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan desarrollar sabores
mucho ms interesantes y durar bastante ms que si no se sigue este paso.
Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar
desarrollar por minutos, horas o das. Yo creo que el poolish hecho como les he
explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresin es
que prefermentos ms largos dan un sabor muy parecido y llevan mucho mas trabajo
para hacerlos, aunque eso va en gustos.
3 - FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES
Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarn que mezcles los
ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20
minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el mximo desarrollo del gluten.

Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que
las amasadoras. Realmente crees que los panaderos tenan la fuerza y la paciencia
para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no.
Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un mtodo que utilizan en las
mejores panaderas. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la
receta en un bol, tapar el bol con plstico o un pao hmedo y dejar as de 20 a 30
minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el gluten
empieza a desarrollarse. Despus de este reposo ya puedes aadir el prefermento, la
sal y la restante levadura y con un pequeo amasado se consigue un resultado
extraordinario.

De esta manera tambin se consigue una costra ms crujiente.


Mejor pan y menos trabajo Hay algo que objetar?
4 - LA MASA POCO SECA
He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos
inexpertos cuando hacen panes rsticos es que dejan la masa demasiado seca.
Se dice normalmente que Tiene que ser una masa que se amase y maneje
fcilmente, verdad? INCORRECTO!!!!! Los panes rsticos, como el pan francs,
requieren altos niveles de hidratacin, ms o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere
decir que por cada kg. de harina que utilices tendrs que utilizar casi de litro de
agua.
Una masa as de hmeda es bastante difcil de manejar y amasar. Pues s, pero los
resultados son mejores. Se preguntaran y Cmo esperas que demos forma a una
masa tan hmeda??, eso nos lleva a la siguiente pista. Primero dejaremos reposar
nuestra masa, tapada hasta que doble el volumen.
5 - ENVOLVER LA MASA
Envolver la masa es el verdadero truco. Realmente es la clave para trabajar con
masas un poco pegostosas.
Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre
una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una carta,
estirndola y desgasificandola mientras lo hacemos. Despus la doblaremos en
tercios otra vez en la direccin contraria. y la depositamos en el bol para que haga un
segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado repetiremos las dobleces.
6 - DANDO FORMA A LA MASA
Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien pensionada
y tambin que se desgasifique un poco. Si desgasificas la masa mucho, al final
consigues una miga demasiado apretada y si la desgasificas poco sube demasiado en
el horno, pierden la forma y la miga queda mal tambin. Algo intermedio sera lo
deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y as dejar que la levadura siga
haciendo su trabajo. Alguna vez o que un panadero Debe tener una mano de hierro
en un guante de terciopelo. Y parece que es verdad: hay veces que hay que tratar a
la masa con mano dura y otras en las que hay que ser extremadamente delicado.
Saber cuando aplicar la correcta cantidad de presin requiere mucha experiencia.
7 - SUBIDA LENTA

Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se
prolongue este tiempo, ms rico estar tu pan.
Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azcar, por ejemplo. Los azcares
son el mejor alimento para la levadura as que si dejamos que una masa con mucha
azcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza.
Sin embargo, el pan francs, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura
de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar. Normalmente
yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de harina. En cualquier
caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es tmate tu tiempo.
8 - LOS CORTES
Aqu, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un bistur , ojo con
mucho cuidado!!
9 - HORNEAR A TEMPERATURA ALTA
Una buena horneada marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre.
Para precalentar un horno para el pan francs, primero lo enciendo a la mxima
temperatura (270) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo as un minuto o
dos y solo entonces lo bajo a 230 .
SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar de
subir completamente.
10 - VAPOR EN EL HORNO
Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua en
el horno. Justo despus de poner las barras en el horno les meten una buena
inyeccin de vapor. Para conseguir una corteza bien crujiente el truco es tener un
montn de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto del tiempo.
Tengo un par de trucos para conseguir esto, el ms simple es: usar un atomizador de
agua, spray o pulverizador. Justo despus de poner las barras en el horno, dar a las
paredes del horno una buena rociada de agua con el spray, teniendo cuidado de no
pulverizar la bombilla del horno que explotara. El agua se evaporar inmediatamente
y crear vapor.
Sin embargo ste mtodo no creaba suficiente vapor, as que utilic una bandeja de
horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte de
abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el horno
puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de manera que alguna parte
del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba cayendo por los agujeros en la

base del horno y se evaporaba all.


Este mtodo tampoco creaba suficiente vapor, as que puse directamente una bandeja
de horno sobre el suelo del horno y precaliento el horno con ella puesta. Esa bandeja
se calienta muchsimo as que cuando vierto la taza de agua sobre ella, se hace un
montn de vapor en segundos. (Ojo, algunos hornos muy sofisticados con
mecanismos digitales son ms vulnerables a la existencia de vapor en su interior, as
que no pasarse).
11 PRACTICAQu ms puedo decir? Hornear pan es una de esas cosas que hay
que probar para saber hacer bien. Es imposible saber cmo debe estar la masa hasta
que no has probado y experimentado unas cuantas veces, algunas veces te
sorprenders de lo bien que ha quedado y otras te desesperars.
Algunas barras quedarn mejor que otras pero incluso en los casos en que no sale
como quisieras, es divertido investigar y probar con otros mtodos y salvo casos
extremos, siempre se podr comer, tostar o moler. Hacer pan es muy divertido y muy
barato as que pasa algo por cometer algunos fallos al principio?. Divirtete,
experimenta
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