Secado Chocho

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

Sede Santo Domingo
Portada
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS DE GESTIN
Tesis de grado previa a la obtencin del ttulo de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL, MENCIN EN ALIMENTOS
INFLUENCIA DE LOS PARMETROS, TIEMPO Y TEMPERATURA DE

SECADO DE LA HARINA DE CHOCHO (Lupinus Mutabilis Sweet), EN LAS
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y NUTRICIONALES DE LAS
GALLETAS INTEGRALES EN LA UTE, EXTENSIN SANTO DOMINGO.
Estudiante:
MAURICIO LUIGGI MATUTE ROMN
Director de Tesis:
ING. ALEJANDRO BERMDEZ
Santo Domingo Ecuador

Junio, 2014
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INFLUENCIA DE LOS PARMETROS, TIEMPO Y TEMPERATURA DE

SECADO DE LA HARINA DE CHOCHO (Lupinus Mutabilis Sweet), EN LAS
GALLETAS INTEGRALES EN LA UTE, EXTENSIN SANTO DOMINGO
Sustentacin y aprobacin de los integrantes del Tribunal
Ing. Alejandro Bermdez

DIRECTOR DE TESIS
APROBADO
Ing. Daniel Anzules

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. Mara Gutirrez

MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Ing. Juan Crespn

MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Santo Domingode..del 2014.
ii
Autor:
MAURICIO LUIGGI MATUTE ROMN
Institucin:
Ttulo de tesis:
INFLUENCIA DE LOS PARMETROS, TIEMPO

Y TEMPERATURA DE SECADO DE LA HARINA
DE CHOCHO (Lupinus Mutabilis Sweet), EN LAS
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y
NUTRICIONALES DE LAS GALLETAS
INTEGRALES EN LA UTE, EXTENSIN SANTO
DOMINGO
Fecha:
JUNIO, 2014
Responsabilidad del Autor

El contenido del presente trabajo est bajo la responsabilidad de la autor.
Mauricio Luiggi Matute Romn

C.I. 172412040-5
iii

Sede Santo Domingo
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
Santo Domingo,. de.del 2014.
Ing. Daniel Anzles

COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Estimado Ingeniero
Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo realizado por el
seor: MAURICIO LUIGGI MATUTE ROMN, cuyo tema es: INFLUENCIA
DE LOS PARMETROS, TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO DE LA
HARINA
DE
CHOCHO
(Lupinus
Mutabilis
Sweet),
EN
LAS

GALLETAS INTEGRALES EN LA UTE, EXTENSIN SANTO DOMINGO;
ha sido elaborado bajo mi supervisin y revisado en todas sus partes, por lo cual
autorizo su respectiva presentacin.
Particular que informo para los fines pertinentes.

Aprobacin del Director de Tesis
Atentamente,
Ing. Alejandro Bermdez

DIRECTOR DE TESIS
iv
DEDICATORIA
Dedicatoria
La vida es un camino donde se va aprendiendo el valor del esfuerzo, es un
camino de preparacin y constancia, donde las personas buscan los xitos
da a da y para conseguirlos necesitamos de la bendicin de Dios y de las
personas a quienes amamos, por eso dedico con mucho cario este trabajo a
Dios, a mis padres Maura Romn y Luis Matute por darme la motivacin y
la confianza necesaria para contribuir con la sociedad, a mis hermanos Liz
Mdelyn y Luis Reysbin por el empuje que me dieron en el transcurso de mi
carrera.
Dios los bendiga siempre.
Con cario, Luiggi.
v
AGRADECIMIENTO
Agradecimiento
Mis ms sinceros agradecimientos a mi ta Julia Romn por el apoyo dado
durante toda mi carrera ayudndome a cumplir una de mis metas ms
importantes.
Agradezco a los docentes de la carrera de Ingeniera Agroindustrial por los
conocimientos dados en las aulas de la institucin.
Dios los bendiga siempre.
Con cario, Luiggi.
vi
NDICE DE CONTENIDOS
ndice
TEMA
PG.
Portada.. ................................................................................................................................... i
Sustentacin y aprobacin de los integrantes del Tribunal .................................................... ii
Responsabilidad del Autor..................................................................................................... iii
Aprobacin del Director de Tesis .......................................................................................... iv
Dedicatoria.............................................................................................................................. v
Agradecimiento ..................................................................................................................... vi
ndice. ............................................................................................................................... vii
Resumen Ejecutivo .............................................................................................................. xiv
Executive Summary.............................................................................................................. xv
CAPTULO I
INTRODUCCIN
1.1.
Planteamiento del problema ........................................................................... 1
1.2.
Justificacin de la investigacin ..................................................................... 2
1.3.
Objetivos ........................................................................................................ 3
1.3.1.
Objetivo general ............................................................................................. 3
1.3.2.
Objetivos especficos ...................................................................................... 4
1.4.
Hiptesis ......................................................................................................... 4
CAPTULO II
REVISIN DE LITERATURA
2.1.
Antecedentes .................................................................................................. 5
2.2.
Fundamento terico ........................................................................................ 6

vii
2.2.1.
Leguminosas ................................................................................................... 6
2.2.2.
El chocho ........................................................................................................ 7
2.2.2.1.
Nominacin del chocho .................................................................................. 8
2.2.2.2.
Clasificacin y seleccin del chocho.............................................................. 8
2.2.2.3.
Desamargado de chocho ................................................................................. 9
2.2.2.3.1.
Hidratacin ..................................................................................................... 9
2.2.2.3.2.
Coccin ......................................................................................................... 10
2.2.2.3.3.
Lavado .......................................................................................................... 11
2.2.2.3.4.
Grano Desamargado ..................................................................................... 12
2.2.2.3.5.
Conservacin ................................................................................................ 12
2.2.2.3.6.
Almacenamiento ........................................................................................... 13
2.2.2.4.
Mercado y comercializacin ........................................................................ 13
2.2.2.4.1.
El producto en el mercado ............................................................................ 13
2.2.2.4.2.
Producto principal y subproductos ............................................................... 14
2.2.2.4.3.
Productos sustitutos del chocho.................................................................... 16
2.2.2.4.4.
Productos complementarios .......................................................................... 16
2.2.2.5.
Secadores utilizados en la industria alimenticia: clasificacin .................... 16
2.2.2.5.1.
Secadores directos o convectivos ................................................................. 18
2.2.3.
Harinas en la panificacin ............................................................................ 19
2.2.3.1.
Definicin ..................................................................................................... 19
2.2.3.2.
Caractersticas organolpticas ...................................................................... 19
2.2.3.3.
Harinas especiales ........................................................................................ 20
2.2.3.3.1.
Harina integral .............................................................................................. 20
2.2.4.
Galletas ......................................................................................................... 21
2.2.4.1.
Clasificacin ................................................................................................. 22
2.2.4.2.
Componentes bsicos de la galleta ............................................................... 22
2.2.4.2.1.
Azcar........................................................................................................... 22
2.2.4.2.2.
Grasas .......................................................................................................... 23
2.2.4.2.3.
Huevos .......................................................................................................... 23
2.2.4.2.4.
Avena ............................................................................................................ 23
2.2.4.2.5.
Salvado de trigo ............................................................................................ 24
2.2.4.2.6.
Esencias ........................................................................................................ 24
2.2.5.
Tamizado ...................................................................................................... 25
viii
2.2.6.
Molinos......................................................................................................... 25
2.2.7.
Transferencia de calor .................................................................................. 27
2.2.7.1.
Transferencia de calor por conveccin ......................................................... 28
2.2.8.
Balance de materia ....................................................................................... 28
2.2.9.
Balance de energa........................................................................................ 29
2.2.10.
Diseo experimental ..................................................................................... 29
2.2.10.1.
Diseo completamente al azar ...................................................................... 30
CAPTULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.1.
Sitio del estudio ............................................................................................ 31
3.2.
Tipo y nivel de investigacin ....................................................................... 31
3.3.
Mtodos de investigacin ............................................................................. 31
3.4.
Fuentes y tcnicas de investigacin.............................................................. 32
3.5.
Materiales, equipos e ingrediente para la elaboracin de harina de chocho 32
3.5.1.
Materiales ..................................................................................................... 32
3.5.2.
Equipos ......................................................................................................... 33
3.5.3.
Ingredientes .................................................................................................. 33
3.6.
Diseo experimental ..................................................................................... 33
3.6.1.
Variables ....................................................................................................... 33
3.6.2.
Tratamientos ................................................................................................. 34
3.6.3.
Unidad experimental .................................................................................... 35
3.6.4.
Mtodo estadstico ........................................................................................ 35
3.6.5.
Factores y niveles de estudio ........................................................................ 35
3.7.
Manejo del experimento ............................................................................... 36
3.7.1.
Diagrama de flujo cualitativo para elaboracin de harina de chocho (Lab) 36
3.7.1.1.
Descripcin del diagrama de flujo cualitativo, harina de chocho (Lab) ...... 39
3.7.2.
Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de galletas...................... 43
3.7.2.1.
Descripcin del diagrama de flujo cualitativo para las galletas (Lab) ......... 46
ix
CAPTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1.
Resultados de la harina de chocho ............................................................... 49
4.1.1.
Resultados del diseo experimental de la harina de chocho ........................ 49
4.1.1.1.
Contenido de humedad en relacin al tiempo y la temperatura de secado... 49
4.1.1.2.
Contenido de protena en relacin al tiempo y la temperatura de secado .... 50
4.1.1.3.
Contenido de grasa en relacin al tiempo y la temperatura de secado ......... 51
4.1.1.4.
Discusin del diseo experimental ............................................................... 52
4.1.2.
Control de calidad de la harina de chocho ................................................... 53
4.1.2.1.
Anlisis bromatolgico de la harina de chocho............................................ 53
4.1.2.2.
Anlisis de macro y micro minerales de la harina de chocho ...................... 53
4.1.2.3.
Anlisis microbiolgico de la harina de chocho .......................................... 54
4.1.2.4.
Granulometra de la harina de chocho .......................................................... 55
4.1.3.
Caracterizacin de la harina de chocho ....................................................... 55
4.1.4.
Curva de secado............................................................................................ 56
4.1.5.
Rendimiento de la harina de chocho ............................................................ 60
4.1.6.
Costos de la harina de chocho ...................................................................... 61
4.2.
Resultados de las galletas integrales ............................................................ 61
4.2.1.
Tabulacin y grficas de informacin de las encuestas ............................... 61
4.2.2.
Control de calidad a las galletas ................................................................... 66
4.2.2.1.
Anlisis bromatolgico de la galleta con harina de chocho ......................... 66
4.2.2.2.
Anlisis de macro y micro minerales ........................................................... 66
4.2.2.3.
Anlisis microbiolgico de la galleta ........................................................... 66
4.2.3.
Cuadros comparativos con otras galletas ..................................................... 67
4.2.4.
Rendimiento de las galletas integrales con harina de chocho ...................... 70
4.2.5.
Costo de las galletas integrales con harina de chocho .................................. 71
4.3.
Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de harina (Lab) ............ 72
4.4.
Balance de energa del secado del chocho para obtencin de harina (Lab) . 76
4.4.1.
Dimensionamiento de las bandejas .............................................................. 93
4.4.1.1.
Diseo del secador........................................................................................ 95

x
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.
Conclusiones ................................................................................................ 96
5.2.
Recomendaciones ......................................................................................... 98
BIBLIOGRAFA .......................................................................................... 99
ANEXOS .................................................................................................... 101
NDICE DE CUADROS
Cuadro N 1. Concentracin de nutrientes en el tejido vegetal del cultivo de chocho. ..... 14

Cuadro N 2. Composicin de valor nutritivo del chocho y otros granos .......................... 15
Cuadro N 3. Contenido de aminocidos esenciales y otros granos .................................. 15
Cuadro N 4. Contenido de cidos grasos del chocho comparados con otros granos ........ 16
Cuadro N 5. Esquema del ADEVA ................................................................................... 30
Cuadro N 6. Combinacin de tratamientos ....................................................................... 34
Cuadro N 7. Anlisis de varianza ..................................................................................... 35
Cuadro N 8. Factores y niveles de estudio del chocho ..................................................... 35
Cuadro N 9. Anlisis bromatolgico del chocho desamargado. ....................................... 40
Cuadro N 10. Tiempos y temperaturas aplicados en la obtencin de harina de chocho ..... 41
Cuadro N 11. Granulometra de la harina de chocho.......................................................... 41
Cuadro N 12. Anlisis bromatolgico de la harina de chocho ........................................... 42
Cuadro N 13. Caractersticas de la materia prima para galletas integrales ......................... 46
Cuadro N 14. Formulacin de las galletas integrales con harina de chocho ...................... 47
Cuadro N 15. Control de calidad de la harina de chocho ................................................... 53
Cuadro N 16. Anlisis de macro y micro minerales de la harina de chocho ...................... 53
Cuadro N 17. Anlisis microbiolgico de la harina ........................................................... 54
Cuadro N 18. Granulometra de la harina ........................................................................... 55
Cuadro N 19. Datos obtenidos para la grfica de la curva de secado del chocho............... 56
Cuadro N 20. Datos obtenidos para grfica de velocidad de secado del chocho ................ 58
Cuadro N 21. Rendimiento de la harina de chocho ............................................................ 60
xi
Cuadro N 22. Costos de la harina de chocho ..................................................................... 61

Cuadro N 23. Puntuacin del olor de la galleta ................................................................. 62
Cuadro N 24. Puntuacin del color de la galleta ............................................................... 63
Cuadro N 25. Puntuacin del sabor de la galleta ............................................................... 64
Cuadro N 26. Puntuacin de la textura de la galleta .......................................................... 65
Cuadro N 27. Anlisis bromatolgico de las galletas ........................................................ 66
Cuadro N 28. Anlisis bromatolgico de minerales en las galletas ................................... 66
Cuadro N 29. Anlisis microbiolgico de la galleta ......................................................... 66
Cuadro N 30. Anlisis comparativo de galletas de otras investigaciones .......................... 67
Cuadro N 31. Anlisis comparativo con galletas comercializadas ................................... 69
Cuadro N 32. Rendimiento de las galletas con harina de chocho ...................................... 70
Cuadro N 33. Costo de las galletas integrales con harina de chocho ................................ 71
NDICE DE GRFICOS
Grfico N 1. Leguminosas .................................................................................................. 6

Grfico N 2. Chocho ........................................................................................................... 7
Grfico N 3. Harina........................................................................................................... 19
Grfico N 4. Galletas ........................................................................................................ 21
Grfico N 5. Tipos de molinos .......................................................................................... 25
Grfico N 6. Modos de transferencia de calor: conduccin, conveccin y radiacin ...... 27
Grfico N 7. Influencia del tiempo y temperatura en la humedad del chocho ................. 50
Grfico N 8. Influencia del tiempo y temperatura en la protena del chocho ................... 51
Grfico N 9. Influencia del tiempo y temperatura en la grasa del chocho ........................ 52
Grfico N 10. Curva de secado del chocho ......................................................................... 57
Grfico N 11. Velocidad de secado del chocho .................................................................. 59
Grfico N 12. Aceptacin de las galletas integrales con harina de chocho por su olor ...... 62
Grfico N 13. Aceptacin de las galletas integrales con harina de chocho por su color .... 63
Grfico N 14. Aceptacin de las galletas integrales con harina de chocho por su sabor.... 64
Grfico N 15. Aceptacin de las galletas integrales con harina de chocho por su textura . 65
Grfico N 16. Anlisis comparativo de galletas de otras investigaciones .......................... 68
Grfico N 17. Anlisis comparativo entre Club Social y galletas con harina de chocho ... 69
xii
Grfico N 18. Balance de energa del secador .................................................................... 76

Grfico N 19. rea de las paredes verticales del secador ................................................... 80
Grfico N 20. rea de las paredes Frontal y posterior del secador .................................... 84
Grfico N 21. rea de las paredes horizontales .................................................................. 88
Grfico N 22. rea de las bandejas del secador ................................................................. 93
NDICE DE ANEXOS
Anexo N 1. Cuadros de resultados bromatolgicos de la harina de chocho .................. 102

Anexo N 2. Anlisis de varianza.................................................................................... 104
Anexo N 3. Obtencin de datos para la curva de secado del chocho ............................ 106
Anexo N 4. Prdida de humedad (XT) del chocho ........................................................ 109
Anexo N 5. Velocidad de secado ................................................................................... 110
Anexo N 6. Balance de materia para la obtencin de harina de chocho (Piloto) ......... 112
Anexo N 7. Balance de energa para la obtencin de harina de chocho (Piloto) ........... 134
Anexo N 8. Diagrama de flujo cuantitativo de las galletas integrales (Lab) ................. 139
Anexo N 9. Balance de materia de galletas integrales con harina de chocho (Lab) ...... 143
Anexo N 10. Diseo de la planta en 3D del proceso de obtencin de harina de chocho . 153
Anexo N 11. Diseo de la planta en 2D del proceso de obtencin de harina de chocho. 154
Anexo N 12. Vista frontal del equipo .............................................................................. 155
Anexo N 13. Vista lateral del equipo ............................................................................... 156
Anexo N 14. Vista superior del equipo ............................................................................ 157
Anexo N 15. Fotos del proceso ........................................................................................ 158
Anexo N 16. Resultado de los anlisis microbiolgicos de la harina de chocho ............. 160
Anexo N 17. Resultado de los anlisis microbiolgicos de las galletas integrales.......... 162
Anexo N 18. Hoja de encuesta ......................................................................................... 164
Anexo N 19. Etiqueta de la harina de chocho .................................................................. 165
Anexo N 20. Etiqueta de la galleta .................................................................................. 165
xiii
RESUMEN
Resumen Ejecutivo
El presente trabajo describe el proceso de obtencin de harina de chocho implementndola
en galletas integrales sustituyendo de esta manera a la harina de trigo, cuyo fin es
incrementar el contenido nutricional de dichas galletas. De esta manera estamos
industrializando al chocho, dndole valor agregado y una nueva forma de consumo.
En la obtencin de harina de chocho se aplic el diseo experimental completamente al

azar, con las variables de tiempo de secado (20, 24, 28 horas) y la temperatura de secado
(60, 70, 80 C), obteniendo mediante anlisis bromatolgicos como mejor tratamiento la
muestra expuesta por 20 horas a 80C, que contiene el 55.11 % de protena, y 26.23 % de
grasa. Posteriormente al saber el mejor tratamiento, a ste se lo someti a anlisis
microbiolgicos y de minerales dando como resultado una harina apta para el consumo
humano y puede ser considerada como materia prima para la elaboracin de galletas.
Para la catacin se utiliz los 3 mejores tratamientos en la obtencin de la harina de chocho

en una formulacin base de galleta integral la cual dio con mejor porcentaje de aceptacin
la galleta integral que utiliz la harina de chocho secada por 20 horas a 80C.
La elaboracin de harina de chocho, tiene un rendimiento del 80.79 % y el costo por cada
100 gramos de producto es de $ 0.56 ctv.
Se realizaron los balances de materia y energa tanto a nivel de laboratorio como planta
piloto cuyos resultados permiten determinar las capacidades y requerimientos de energa
del secador.
xiv
SUMMARY
Executive Summary
The present work describes the obtaining process implementing of chocho flour
implementing in whole grain crackers thus replacing to the wheat flour, which aims to
increase the nutritional content of the biscuits. In this manner we are industrializing to the
chocho, giving aggregate value and a new way of consumption.
In obtaining the chocho flour the experimental design was applied completely random
variables with drying time (20, 24, 28 hours) and drying temperature (60, 70, 80 C),
obtaining by means bromatolgicos analysis as best treatment the exposed sample for 20
hours at 80.degree C, containing 55.11% protein, and 26.23% fat. Subsequent to know
the best treatment, this was subjected to microbiological analysis and minerals resulting fit
for human consumption flour and can be considered as raw material for the production of
biscuits.
For the coffee cupping it was used the three best three best treatments in obtaining chocho
flour in a base formulation which gave whole grain cracker with better percentage for the
acceptance integral biscuit chocho flour used dried for 20 hours at 80 C.
The elaboration of lupine flour has a yield of 80.79% and the cost per 100 grams of
product is $ 0.56 cents.
The material and energy balances were performed at both laboratory and pilot plant whose
results allow determine the capacities and energy requirements of the dryer.
xv

1
CAPTULO I
INTRODUCCIN
1.1. Planteamiento del problema
1.1.1.
Diagnstico
El chocho es un producto agrcola de alto contenido nutricional que por lo general es

consumido en su forma original (grano), mas no es comn en harina. Por lo que a pesar de
que el cultivo se da en el rea andina, el consumo de esta leguminosa ha tenido gran
aceptacin en otras regiones por su sabor y contenido nutricional, abriendo la posibilidad
de crear una nueva presentacin al chocho, como es en forma de harina, para que el
consumidor tenga nuevas alternativas de nutricin. Por lo tanto es necesario hacer harina
de chocho para de esta manera aumentar el valor de nutricional de los alimentos.
1.1.2.
Pronstico
En este contexto si no se promueve nuevas presentaciones del chocho perderamos campo

en el comercio y ms an no daramos una nueva alternativa de nutricin a la poblacin.
Por lo que, al no producir harina de chocho, los consumidores estaran perdiendo todos los
posibles usos que se le podran dar a la harina ya sea en sopa, galletas, repostera, etc. Cabe
mencionar que al no producir sta harina no se podra ampliar el mercado del chocho
perdiendo campo en la industria alimenticia. Por lo tanto, los consumidores no slo
estaran perdiendo la oportunidad de probar un producto nuevo, sino tambin la ventaja de
nutrirse de una manera diferente y a la vez aumentar las oportunidades econmicas de los
productores.

2
1.1.3. Control del pronstico
Si se promueve la utilizacin de harina de chocho, se estara ganando no slo en lo

econmico, sino tambin en el rea nutricional. Dndole un valor nutritivo ms alto a las
comidas habituales con la harina de chocho, estaramos aportando a la salud de la
poblacin consumidora debido a que tiene un considerable contenido de protena, calcio,
fsforo; y por otra parte tambin estaramos incrementando la economa andina de donde
es originario el chocho. La creacin de la harina de chocho que tiene un buen contenido de
nutrientes trae beneficios en la alimentacin y adems se aprovecha la materia prima
producida en nuestro pas.
1.2. Justificacin de la investigacin
1.2.1. Impacto terico
Este trabajo utiliza las ctedras de: tecnologa de cereales, balance de materia y energa,
para de esta manera tener el mejor aprovechamiento de las propiedades nutritivas del
chocho.
1.2.2. Impacto prctico
Esta investigacin tiene como objetivo aumentar la utilizacin del chocho en forma de
harina aprovechando sus nutrientes de una forma diferente a la tradicional.
1.2.3. Impacto metodolgico
Con la finalidad de saber la influencia del tiempo y temperatura en el secado de la harina

de chocho se tendr como metodologa el diseo experimental.

3
1.2.4. Impacto social
Las personas tendrn una nueva opcin de nutricin ya que el chocho es rico en protena,
calcio y fsforo el cual es un aporte positivo a la comunidad dentro de la industria
alimenticia.
1.2.5. Factibilidad
La investigacin se encuentra dentro de las lneas de estudio, la cual est financiada por el
autor.
1.2.6. Limitante
La limitacin del estudio es la falta de informacin o investigacin acerca de la

industrializacin y usos del chocho. Y la falta de literatura actualizada sobre el tema.
1.2.7. Alcance
La presente investigacin propone aprovechar el chocho en una presentacin nueva como

es en harina, dando al consumidor una alternativa nueva de nutricin.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Analizar cmo Influyen los parmetros, tiempo y temperatura de secado de la harina de

chocho (Lupinus Mutabilis Sweet), en las caractersticas organolpticas y nutricionales de
las galletas integrales en la UTE, extensin santo domingo.

4
1.3.2. Objetivos especficos
Realizar anlisis bromatolgico al chocho desamargado para la determinacin del

porcentaje de protena y grasa.
Realizar un estudio de tiempo y temperatura de secado del chocho para

determinacin de los parmetros ptimos en la obtencin de harina.
Realizar anlisis bromatolgico a la harina chocho para la determinacin del

porcentaje de humedad, protena y grasa.
Realizar anlisis organolptico a las galletas integrales con harina de chocho para
determinar el nivel de aceptacin del producto.
Realizar anlisis qumico a las galletas integrales con harina de chocho para la
determinacin de calcio, fsforo, protena y fibra.
1.4. Hiptesis
1.4.1. Hiptesis Alternativa (Ha)
Los parmetros de secado (tiempo y temperatura) en la obtencin de harina de chocho,

estn influyendo significativamente en las caractersticas organolpticas y nutricionales, de
las galletas integrales.
1.4.2.
Hiptesis Nula (Ho)
Los parmetros de secado (tiempo y temperatura) en la obtencin de harina de chocho, no

estn influyendo significativamente en las caractersticas organolpticas y nutricionales, de
las galletas integrales.

5
CAPTULO II
REVISIN DE LITERATURA
2.1. Antecedentes
Segn la FAO. (1990). El tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en la

alimentacin el grano, conocido como chocho.
Esta especie es pariente de los lupinos o altramuces originarios del viejo mundo que an
hoy son cultivados en Europa mediterrnea, especialmente en Espaa e Italia, pero que
tiene un nmero cromosmico diferente.
Restos de semillas de tarwi se han encontrado en tumbas de Nazca (100 500 aos AC).
Algunas pinturas estilizadas de esta planta estn representadas en cermicas
taiwanaquenses (500 1000 DC) de las regiones altoandinas.
Durante la poca colonial, la primera referencia sobre el tarwi proviene del Padre Valverde
quin, en una carta al rey de Espaa en 1539, sugiere que se paguen los impuestos con este
grano.
En la antigedad las personas de la regin andina usaban el chocho como fuente nutritiva
de consumo familiar y para aprovecharlo necesitaban desamargar el chocho, su proceso
consista en hervir el chocho y los colocaban en recipientes permeables, para luego lavarlo
con la corriente del agua de ro, en una noche el chocho quedaba completamente
desamargado por la gran cantidad de agua utilizada en el proceso.
Hace algn tiempo al darse cuenta de las ventajas que ofrece el chocho, las empresas ha
optado por industrializarlo y darle valor agregado al producto.

6
Segn M. Moraes R., B. llgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius& H. Balslev. (2006). Los

conocimientos y saberes andinos de los agricultores que cultivan el tarwi por la cultura
Aymara en Puno, sealan que este grano andino es medicinal y controla diferentes
enfermedades como la diabetes, males renales, alivia la resaca y los parsitos externos de
animales.
Tambin es utilizado como forraje y como mejorador del suelo ya que el chocho ayuda a
fijar el nitrgeno en el suelo.
2.2. Fundamento terico
2.2.1. Leguminosas
Grfico N 1
Leguminosas
Fuente: Vive Sanamente/2012

Segn Len, J.(1987). Las leguminosas son, despus de las gramneas, la familia de
plantas ms tiles al hombre, en el primer trmino por ser la fuente principal de protenas
vegetales, concentradas en las semillas y hojas. Las leguminosas de grano constituyen una
forma de aminocidos esenciales en la nutricin y aunque no puedan reemplazar
completamente a las protenas de origen animal, pues son pobres en metionina y triptfano,
en la alimentacin de muchas regiones tropicales suplen el mayor aporte de aminocidos.

7
Segn Gil, A. (2010). La composicin qumica de las legumbres vara ligeramente entre
los distintos tipos de semillas, aunque, en general, se caracteriza por tener un alto
contenido de protenas e hidratos de carbono complejos (fibra diettica y almidn).
2.2.2. El chocho
Grfico N 2
Chocho
Fuente: Proyecto de Adaptacin Basada en la Comunidad/2012

Segn Jacobsen, S. Sherwood, S. (2002). El chocho o tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es
originario de la zona andina de Sudamrica. Es la nica especie americana del gnero
Lupinus domesticada y cultivada como una leguminosa (Blanco, 1982). Su distribucin
comprende desde Colombia hasta el norte de Argentina, aunque actualmente es de
importancia slo en Ecuador, Per y Bolivia.
Don Francisco Jos de Caldas en sus observaciones de la vegetacin nacional realizadas en

1804, relata que al llegar a Latacunga vio. Que la Providencia haba puesto en manos de
los hombres un grano de chocho que en ninguna parte se cra mejor en los arenales de
Callo. Aadiendo se ven por todas partes sementeras de esta planta, que se produce con
el mayor vigor y de un verde subido y frondoso, al lado de un trigo moribundo. Este grano
lo recogen, lo trillan como el trigo, lo ponen en sacos grandes en uno de los ros por
espacio de tres a cuatro das; y as lo conducen a Quito y lo consumen.

8
A mediados del siglo XVII, los indios del Obispado de Quito contaban entre sus alimentos
a los chochos.
En el Ecuador la produccin y superficie de chocho ha disminuido de manera drstica, aun

cuando la tendencia de los ltimos aos es la de incrementar dichas reas. El gnero
Lupinus es bastante numeroso con alrededor de 300 a 400 especies. De acuerdo a las
evidencias histricas, estas especies tendran dos centros de origen.
2.2.2.1. Nominacin del chocho
Segn. Moraes, M. llgaard, L. Kvist, P. Borchsenius, F. & H. Balslev. (2006). Se lo

conoce como chocho o chuchis muti.
Nombre comn: Aymara: tauri (Bolivia)
Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Per), chuchusmuti (Bolivia), chocho, chochito

(Ecuador y Norte del Per), chuchus (Bolivia), ccequella (Azangaro Per)
Castellano: altramuz, lupino,chocho
Ingls: Andean lupine, pearl lupin.
2.2.2.2. Clasificacin y seleccin del chocho
Acopio de materia prima
Segn INIAP. (2001). El acopio de materia prima se realiza una vez que se compra a los
productores. Las caractersticas aceptables del grano son las siguientes:
Porcentaje de humedad:
entre 13 y 15
Porcentaje de desperdicios:
entre 8 y 10

9
Eliminacin de alcaloides
Segn Lara, A. (1999). Los principales alcaloides encontrados en el chocho son:

Lupanina (46%), espartena (14%), 4-hidroxilupanina (10%), isolupanina (3%),
n-metilangustifolina (3%), 13-hidroxilupanina (1%).
Poseen propiedades alcalinas, debido a la presencia del nitrgeno bsico formando por lo
general ncleos heterocclicos. Estos en forma libre son insolubles en agua, poco solubles
en alcohol y solubles en ter y cloroformo; la mayora poseen oxgeno en su estructura y
son slidos no voltiles, sin embrago algunos no contienen oxgeno como la espartena,
siendo lquida a temperatura ambiente.
Se realiza tres procesos: hidratacin (14 horas), coccin (40 minutos) y desamargado (4
das). En los procesos se recomienda utilizar agua limpia y siempre hervir por 10 minutos
el grano antes de consumir (sistema tradicional).
2.2.2.3. Desamargado de chocho
El procesamiento mejorado se fundamenta en un estudio inicial realizado a nivel de

laboratorio y luego en pruebas en un prototipo en planta piloto experimental, lo cual
permiti realizar reajuste para la optimizacin del proceso.
A continuacin se detalla los factores que deben considerarse en las fases de hidratacin,
coccin, lavado, conservacin y comercializacin, para una planta de desamargado con
capacidad de 7000 kg por ao.
2.2.2.3.1. Hidratacin
La hidratacin en el chocho seco tiene como finalidad aumentar el volumen del grano,
facilitando su posterior coccin.

10
Volumen de agua
La capacidad de cada tanque de hidratacin de 2500 lts, de tal forma que cubra a la funda
que est conteniendo el grano. El agua debe estar limpia. El volumen de agua necesario
para cubrir la funda conteniendo el grano es de 45 lts. Esta agua debe ser potable.
Calentamiento de agua
El calentamiento de agua se realiza en 2 modalidades: mediante energa solar y energa

elctrica. La primera a travs de paneles (50 %) y la segunda del sistema elctrico pblico
(50 %). La temperatura apropiada para el inicio de la hidratacin es de 40 C debe ser al
menos de 95 %.
Equipos utilizados
En esta fase de hidratacin se requiere los siguientes equipos y materiales: dos tecles, tres
sistemas de transporte, seis resistencias.
2.2.2.3.2. Coccin
Martnez, G., Gonzlez M., Covadonga, M.
(2002).
Cocer significa preparar los
alimentos crudos, ya sean animales o vegetales, con la ayuda del calor. As son ms fciles
de digerir y adems la coccin desarrolla, transforma o refuerza sabores, mejora o retiene
colores y texturas, y destruye microorganismos patgenos, enzimas y sustancias txicas.
Tiempo y dureza
El chocho hidratado se dispone en recipientes (ollas) para su coccin por el tiempo de 40

minutos. La dureza del grano al cabo de este tiempo debe fluctuar entre 6, 6 6, 8 mm de
penetracin, medida con un durmetro.

11
Equipos utilizados
Para la coccin se requieren los siguientes equipos y materiales: una cocina semi
industrial: cuatro cilindros de gas, cuatro ollas de 50 lts de capacidad, dos bandejas para
manipulacin del producto, un sistema de transporte y un tecle.
2.2.2.3.3. Lavado
Segn Garca, I. (2011). Los alimentos que suelen lavarse antes de cortarlos o cocinarlos
son los alimentos vegetales frescos (frutas y verduras, incluidos los ecolgicos), y el
lavado tiene como finalidad eliminar residuos de plaguicidas, suciedades y restos de tierra
que pueden aportar al alimento: bacterias, virus, parsitos y contaminantes, como el
plomo.
Calentamiento del agua
Se requiere agua a 40 C, lo cual se logra con energa solar mediante paneles que aportan
50 % de la energa total. La energa elctrica de la red pblica contribuye con el 50 %
restante de la energa.
Clorinacin
Segn Baird, C. (2001). El agente ms comn para la purificacin del agua en Amrica
del Norte es el cido hipocloroso, HOCl. Este compuesto covalente y neutro, mata a los
microorganismos, atravesando fcilmente las membranas de sus clulas.
Es de vital importancia para la obtencin de un producto aceptable para el consumo

humano, con un bajo contenido de microorganismos. La dosificacin recomendada es de
7.5 g de Hipoclorito de calcio (CaClO2) por 2500 lts de agua. La clorinacin del agua se
realiza en el primero y segundo lavado.

12
Enjuagues
Este proceso consiste en mantener el agua en contacto con el grano. En esta etapa se
controla el calentamiento, clorinacin y agitacin del agua. Se realiza tres lavados hasta
obtener el grano de chocho desamargado listo para el consumo. Se debe controlar la
temperatura (40C) del agua de lavado por 1 hora despus de realizado el cambio, este se
realiza cada ocho horas en el da y a las 16 horas del da siguiente.
Agitacin
Este sistema ayuda a la eliminacin de alcaloides y funciona las 72 horas mientras se lava
el grano.
2.2.2.3.4. Grano Desamargado
El contenido de alcaloides residuales en el grano desamargado debe fluctuar entre 0.02

0.07 %, la dureza no debe sobrepasar los 8.2 mm de penetracin. El reporte microbiolgico
debe indicar ausencia de Escherichiacoli y el contenido de aerobios totales no debe ser
mayor a 10000.
2.2.2.3.5. Conservacin
Segn Andrs, D., Barrio, J. (2008). Los mtodos de conservacin pretenden impedir que
los agentes naturales (humedad, aire o calor), los biolgicos o los qumicos acten
favoreciendo la descomposicin del alimento.

13
En agua
Terminando el lavado del chocho, es recomendable mantenerlos en agua fra y limpia antes
del empacado. An en refrigeracin, es recomendable mantener el grano sumergido en
agua limpia.
Temperatura ambiental y refrigeracin
La temperatura ambiente en el rea de pesado, empacado y sellado no deber pasar de los

22 C. El grano empacado, a temperatura ambiente, se mantiene sin alteracin por dos das
y sumergido en agua ocho das. En refrigeracin y sumergido en agua el grano es estable
por tres semanas.
2.2.2.3.6. Almacenamiento
Segn Acosta, R. (2008). Los alimentos secos, refrigerados o congelados deben ser
almacenados en los sectores destinados a tal fin en la planta industrial. Un almacenamiento
correcto debe procurar que los alimentos no sufran alteraciones anormales y tampoco
reciban ningn tipo de contaminacin.
El mantenimiento del gano sumergido en agua y en refrigeracin es el sistema ms

adecuado para prolongar la vida til del producto (10 C). Se puede tambin congelar el
grano, en este caso se produce una ligera modificacin de la textura.
2.2.2.4. Mercado y comercializacin
2.2.2.4.1. El producto en el mercado
Segn INIAP. (2001). El chocho, tauri o tarhui es un grano andino que desde hace
muchos aos atrs se consume en Ecuador y gran parte de la poblacin andina, sin

14
embargo en los ltimos aos ha tomado mayor importancia especialmente por su valor
nutritivo, por el contenido de protena, grasas no saturadas, fibra y minerales; por lo que en
los ltimos aos instituciones pblicas y privadas se han interesado en producir y procesar
chocho no slo para el mercado nacional sino tambin para el internacional. En los cuadros
2, 3, y 4 se presenta la composicin del valor nutritivo, el contenido de aminocidos
esenciales y de cidos grasos del chocho.
2.2.2.4.2. Producto principal y subproductos
El producto principal es chocho desamargado de alta calidad. Es decir, que el grano seco
amargo es sometido a los tres procesos, antes de su consumo: hidratacin, coccin y
lavado. Este producto es de calidad porque proviene de una produccin inicial de tipo
agroecolgico y posteriormente orgnico y porque en su procesamiento no se utilizan
insumos qumicos.
Cuadro N 1
Concentracin de nutrientes en el tejido vegetal del cultivo de chocho (Lupinus mutabilis
Sweet) de planta abastecida con todos los nutrientes requeridos y restriccin de nutrientes
respectivos. EESC Pichincha, 1998.
Elementos
Sin deficiencia
Con deficiencia
Nitrgeno
6.66%
3.29%
Fsforo
1.58%
0.22%
Potasio
3.75%
0.35%
Calcio
1.68%
0.53%
Magnesio
0.40%
0.08%
Azufre
0.94%
0.41%
Zinc
280 ppm
28 ppm
Cobre
69 ppm
8 ppm
Hierro
810 ppm
173 ppm
Manganeso
366 ppm
47 ppm
Boro
78 ppm
17 ppm
Molibdeno
-------Fuente: INIAP. El cultivo del chocho/2001.

15
Cuadro N 2
Composicin de valor nutritivo del chocho y otros granosa
Chocho
Chocho
Soya
Frjol
amargo desamargado
Humedad
9.00
77.05
8.00
12.00
Protena
51.07
54.05
40.00
22.00
Grasa
20.44
21.22
18.00
1.60
Fibra
7.35
10.37
4.00
4.30
Ceniza
2.38
2.54
5.00
3.60
E.L.N
18.75
11.82
17.00
68.50
Fuente:Villacrs, E; Caicedo, C; Peralta, E. 1998
Man
12.00
27.00
42.00
2.00
2.00
19.00
Cuadro N 3
Contenido de aminocidos esenciales y otros granos (mg/g de N total)
Aminocidos
Chocho Soya Frjol Man
Isoleucina
274
284
262
211
Leucina
449
486
Lisina
331
399
Metionina
47
79
Cistina
87
83
Fenilalanina
231
309
Tirosina
221
196
Treonina
228
241
Triptfano
110
80
Valina
252
300
Arginina
594
452
Histidina
163
158
Alanina
221
266
cido Asprtico
685
731
cido Glutmico
1372
1169
Glicina
259
261
Prolina
257
343
Serina
317
320
Total aminocidos
6051
6157
Total aminocidos Esenciales
2183
2457
Fuente:Villacrs, E; Caicedo, C; Peralta, E. 1998
476
450
66
53
326
158
248
----287
355
177
262
748
924
237
223
347
5662
2389
400
221
72
78
311
244
163
65
261
697
148
243
712
1141
349
272
299
5887
2016

16
Cuadro N 4
Contenido de cidos grasos del chocho comparados con otros granos*
cidos Grasos
Lupinus mutabilis Sweet
Man
Soya
1
1
Desamargado Amargo Semidulce
Mirstico
Trazas
0.60
0.30
0.10
-----Palmtico
11.28
13.40
9.80
11.00
11.00
Palmitoleico
0.16
0.20
0.40
----------Esterico
7.30
8.52
7.80
3.0
4.00
Oleico
52.53
54
53.90
55.00
22.00
Linoleico
28.40
37.10
25.90
28.00
55.00
Linolnico
2.98
3.03
2.60
1.00
8.00
Araqudico
------0.20
0.60
1.50
0.40
Behmico
------0.20
0.50
3.50
0.30
a
Cuociente P/S
------2.00
1.5
------------Fuente:Villacrs, E; Caicedo, C; Peralta, E. 1998
a
P/S: Poliinsaturados/saturados
* % de cidos grasos totales
1 Variedad ANDINO 450
2.2.2.4.3. Productos sustitutos del chocho
Segn el INIAP (2011). El chocho es un buen sustituto de productos de origen animal

como carne, leche, huevos y pueden ser sustituido con productos de origen vegetal como
las leguminosas de grano comestible, adems de otros granos como el maz , trigo, cebada,
avena, centeno, quinua, a pesar que ninguno de estos alimentos presenta un contenido de
protena similar al chocho.
2.2.2.4.4. Productos complementarios
El producto complementario por su alto contenido de lisina es el maz, sin embargo para la
elaboracin de recetas diversificadas a base de chocho se incorporan varios productos de
origen animal y vegetal.
2.2.2.5. Secadores utilizados en la industria alimenticia: clasificacin
La clasificacin de los equipos de secado se puede hacer en base a:

17
Las caractersticas y propiedades fsicas del producto hmedo. Procedimiento

apropiado para la seleccin de un grupo de secaderos para su estudio preliminar en
un problema dado.
El procedimiento para trasmitir el calor al slido hmedo. Ms interesante

industrialmente y revela diferencias en el diseo y funcionamiento de los secadores.
De acuerdo con este segundo criterio se distinguen los secadores directos, que se utilizan
gases calientes en contacto con el slido hmedo para suministrar el calor y arrastrar
lquido vaporizado, los secadores indirectos en los que el calor se transmite al slido
hmedo a travs de la pared que lo contiene, eliminndose el lquido vaporizado
independientemente del medio calefactor, secadores dielctricos y secadores por radiacin.
Segn Maupoey, P. Grau , A. Ana, M. Albors, A. Barat, J. (2001).Los tipos de secadores

utilizados en las industrias agroalimentarias se clasifican en:
Secadores directos o convectivos

Secadores de horno o estufa
Secadores e bandejas o de armario
Secadores de tnel
Secadores de cinta transportadora
Secadores de torre o de bandejas giratorias
Secadores de cascada
Secadores rotatorios
Secadores de lecho fluidizado
Secadores por arrastre neumtico
Secadores por atomizacin
Secadores por conduccin o indirectos

Secadores de bandejas a vaco
Secadores por sublimacin (liofilizadores)
Secadores de tornillo sin fin

18
Secadores de rodillo
Secadores por radiacin
Secadores dielctricos
2.2.2.5.1. Secadores directos o convectivos
Se caracterizan por utilizar gases calientes que entran en contacto directo con el slido
hmedo al que transmiten calor por conveccin fundamentalmente y que arrastra fuera del
secador los vapores producidos.
Los gases pueden ser:
Aire calentado por vapor de agua
Productos de la combustin
Gases inertes
Vapor recalentado
Aire calentado por radiacin solar
En este tipo de secadores el consumo de combustible es tanto mayor cuando ms bajo es el

contenido de humedad residual del producto final.
Este tipo de secadores pueden ser continuos o intermitentes, siendo el costo de

funcionamiento menor en los primeros y utilizndose los segundos para bajas capacidades
de produccin y para el tratamiento de productos que exigen manipulacin especial.

19
2.2.3. Harinas en la panificacin
Grfico N 3
Harina
Fuente: Huevos fritos/2009
2.2.3.1. Definicin
Segn Calaveras, J. (2004). Deber entenderse por
harina, sin otro calificativo, el
producto finalmente triturado, obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano
y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales (o
granos) debern llevar aadido, el nombre genrico de la harina del grano del cual procede.
2.2.3.2. Caractersticas organolpticas
No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicara que son harinas de gran
proporcin de salvado, que son viejas o que estn mal conservadas.
Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias, y si tiene
sabor dulce.
Por lo tanto, una buena harina debe ser:
Color blanco amarillento
No debe tener mohos

20
No debe tener olores anormales
Que sea suave al tacto
Que no tenga acidez, amargor o dulzura
Por lo tanto, las condiciones generales para tener una harina normal son:
Estar en perfectas condiciones (olor, sabor, color...)
Proceder de materias primas que no estn: alteradas, adulteradas y contaminadas
Estar exenta de: grmenes, toxinas y microorganismos perjudiciales (bacterias,

mohos)
No sobrepasar lmites de plagas
2.2.3.3. Harinas especiales
2.2.3.3.1. Harina integral
Segn Hernndez, M., Sastre, A. (1999). Normalmente, la harina integral contiene en su

composicin salvado hoja y cuarta remolidos y adicionados. Es decir, en la molienda del
trigo siempre se separar la harina blanca de los subproductos y despus se reformula la
harina integral para utilizacin en panaderas. As pues, aunque la definicin de harina
integral indica que es la resultante de la molienda del grano complejo de trigo, por
condiciones tecnolgicas esto no es as exactamente. En la molienda de trigo se trata de
evitar en lo posible la contaminacin de la harina con el salvado, y, solo cuando es
requerido, ste se mezcla posteriormente con aquella en las proporciones establecidas.
El contenido en fibra diettica de la harina integral variar pues en funcin de la

cantidad y de la fraccin correspondiente de salvado adicionado. En este aspecto, no slo
es importante la cantidad de fibra diettica presente, sino tambin la proporcin en que
estn presentes los constituyentes de la misma.

21
Otras harinas especiales son:
Harina desgerminada
Harina mezclada
Harina acondicionada
Harinas enriquecidas.
Harina de fuerza
Harina preparada
Harina de germen
Harina de centeno
2.2.4. Galletas
Grfico N 4
Galletas
Fuente: Mi men sin leche/2013

Segn Gil, A. (2010). Las galletas, de acuerdo con la definicin de la Legislacin
Alimentaria Espaola, son productos alimenticios elaborados fundamentalmente por una
mezcla de harinas, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azcares y otros
productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.).
Sometidos a un proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, que dan lugar a un
producto de presentacin muy variada caracterizado por el bajo contenido de agua.

22
2.2.4.1. Clasificacin
Galletas tipo Mara, tostadas o troqueladas: se caracteriza por la formacin de una

masa elstica como consecuencia del desarrollo del gluten, cortado mediante prensa
o rodillo troquelado y posteriormente horneado.
Galletas cracker y de aperitivo: se elaboran con harinas y grasas comestibles,

generalmente sin azcar, y las masas se someten a una ligera fermentacin para
conseguir su tradicional ligereza.
Barquillos con relleno o sin l: se denomina barquillos, obleas o ambrosias los

productos obtenidos de la coccin en planchas metlicas de pastas en estado lquido
viscoso, formadas por harinas, fculas, glucosa y sal, adquiriendo diferentes
formas. Pueden o no rellenarse con azcar, glucosa, grasa o aromas.
Biscochos secos y blandos: se elaboran con harinas, azcares y huevos, batido todo
a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositndose en
moldes o en chapas lisas para su horneado. La clasificacin de secos y blandos
obedece al porcentaje de humedad del producto acabado.
Pastas blandas: son galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad consiste
en cremar adecuadamente los componentes (azcar, grasa y otros productos
alimenticios), aadir harina, moldear rpidamente para impedir el desarrollo del
gluten y hornear.
Galletones: Una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo

agregado.
2.2.4.2. Componentes bsicos de la galleta
2.2.4.2.1. Azcar
Segn Cabeza Rodrguez, S. (2009). Los azcares en su estado cristalino contribuyen

decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas. Adems, los jarabes de los
azcares reductores tambin van a controlar la textura de las galletas. La fijacin de agua
por los azcares y polisacridos tiene una contribucin decisiva sobre las propiedades de

23
las galletas. La adicin de azcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de

relajacin. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso.
2.2.4.2.2. Grasas
Segn Cabeza Rodrguez, S. (2009). Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia
dentro de los componentes de la industria galletera despus de la harina y el azcar. Las
grasas desempean una misin antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y
su adicin suaviza la masa y acta como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel
importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que
seran sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una
reduccin en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura
fragmentable, fcil de romper.
2.2.4.2.3. Huevos
Segn Barriga, X. (2012). Utiliza siempre huevos frescos, de primera calidad y a

temperatura ambiente, ya que as ser ms fcil que se mezclen y emulsionen con el resto
de los ingredientes. La cantidad de huevos agregada a la masa determina de manera muy
significativa la textura y el volumen de las galletas, con una mayor cantidad de huevo,
obtendremos galletas ms blandas y esponjosas, con ms volumen y menos crujientes.
2.2.4.2.4. Avena
Segn Yeager S. (2001). La avena es un cereal muy saludable. En primer lugar, a

diferencia del trigo, la cebada y otros cereales, la avena procesada conserva sus capas de
salvado y germen, donde se encuentra la mayor parte de los nutrientes. Adems, la avena
contiene diversos compuestos que, segn se ha demostrado, reducen las enfermedades
cardiacas, luchan contra el cncer, hacen bajar el azcar en la sangre, aumentan la
sensibilidad a la insulina y ayudan a bajar de peso.

24
2.2.4.2.5. Salvado de trigo
Segn Reyes, J. (2012). El salvado de trigo es un cereal que permite perder peso a travs
de sus propiedades depurativas. Contiene principios nutritivos que lo convierten en un
suplemento ideal en las dietas, as como una buena fuente de energa para tu desayuno.
El salvado de trigo posee caractersticas especficas que permiten que adelgaces, dentro de
las cuales se puede mencionar su contenido en fibra, principalmente fibra insoluble, de
acuerdo con botanical-online.com. Esta fibra acta sobre la prdida de peso.
2.2.4.2.6. Esencias
Segn Artacho, A. Artacho, J. Leal, R. (2007). Son sustancias aromticas que se utilizan
para reforzar el olor y sabor de una preparacin o producto alimenticio al que se incorpora.
Existen diferentes tipos en funcin de su origen, aprobadas por el consejo regulador de

Europa.
Producto aromticos naturales: se obtiene a partir de productos tales como frutos,

cortezas de frutos, etc.
Preparados aromticos naturales: se obtiene de forma similar a los anteriores en

cuanto a su origen, pero a partir de macerados, destilados o disoluciones de los
productos.
Principios activos aromticos: responde a sustancias qumicas de composicin

definida, de origen natural, sinttica o artificial, capaces por s solas o asociadas de
producir sensaciones mixtas de olor y sabor.
Esencias artificiales: son compuestos dotados de olor y sabor genuinos del producto
que toma su denominacin especfica y elaborados con principios activos
artificiales.

25
2.2.5. Tamizado
Segn Jaramillo, J. (2004). El tamizado se utiliza para separar los componentes de una
mezcla cuando stos son slidos y el tamao de las partculas de cada componente es
diferente del de los otros. As, por ejemplo, para separar una mezcla formada por sal
comn y harina, pasamos dicha mezcla por un tamiz cuyas perforaciones permitan el paso
de las partculas de harina pero no las de sal; la harina pasar a travs de las perforaciones
quedando la sal en el tamiz.
Si la mezcla est constituida por ms de dos componentes, habr que pasarla

sucesivamente por distintos tamices con perforaciones del tamao adecuado a las
partculas de cada uno de ellos. De esta manera los distintos componentes se van separando
uno a uno en cada tamizado.
2.2.6. Molinos
Grfico N 5
Tipos de molinos
Fuente: Ortiz Caavate, J. /2003
Segn Ortiz, J. (2003). Existen cinco tipos de molinos trituradores de granos:
Los molinos de piedras: fueron los primeros empleados en la agricultura, pero en la

actualidad prcticamente no se usan. Pueden ser de eje horizontal o vertical, siendo

26
estos ltimos de mayor rendimiento. Su efecto es producir una presin aplastante

tan intensa entre las dos superficies de las muelas o piedras, que las envueltas de los
granos revienten, destruyndose la estructura interna. El dimetro de las piedras
oscila entre 20 y 50 cm, y la velocidad de giro entre 250 y 1000 r/min.
Los molinos de disco son similares a los de piedras, pudiendo asimismo ser de eje
horizontal o vertical. Estn formados por unos discos estriados o provistos de
dientes, cuyo dimetro es de 20 a 25 cm, y su velocidad de giro de 500 a 800 r/min.
Los molinos de cilindros o rodillos estriados estn formados por dos cilindros
rugosos de eje horizontal de fundicin dura, que pueden girar a la misma o a
diferente velocidad. El dimetro de los cilindros es de 15 a 25 cm y la anchura de
20 a 35 cm segn el rendimiento de la molienda que se desee.
Los molinos de rodillos lisos se utilizan para aplastar avena. Uno de los rodillos es
accionado y el otro gira libremente, sirviendo la avena aplastada de embrague de
rozamiento, haciendo que ambos cilindros marchen a la misma velocidad. El
dimetro de los cilindros es de 15 a 40 cm. Su rendimiento es pequeo, de orden de
300 a 500 kg/hora.
Los molinos de martillos son los ms polivalentes y en la actualidad los ms

empleados. Tiene su eje horizontal, inclinado vertical. Generalmente, el rotor con
sus martillos va dispuesto sobre el eje prolongado de un motor elctrico y su
velocidad de giro oscila alrededor de las 3000 r/min pero puede llegar a girar hasta
6000 r/min. El desmenuzamiento se consigue al chocar los martillos contra los
granos, que producen en primer lugar la deformacin plstica del grano y
seguidamente la ruptura por estallido. La trituracin contina hasta que las
partculas son capaces de atravesar los orificios de una criba que rodea al motor.

27
2.2.7. Transferencia de calor
Segn Frank P. (1999). Transferencia de calor (o calor) es la energa en trnsito debido a

una diferencia de temperaturas.
Siempre que exista una diferencia de temperaturas en un cuerpo o entre cuerpos, debe
ocurrir una transferencia de calor.
Segn se muestra en la figura 1.1, nos referimos a los diferentes tipos de procesos de
transferencia de calor como modos. Cuando existe un gradiente de temperatura en un
medio estacionario- que puede ser un slido o un lquido- utilizamos el trmino
conduccin para referirnos a la transferencia de calor que se producir a travs del medio.
En cambio, el trmino conveccin se refiere a la transferencia de calor que ocurrir entre
una superficie y un fluido cuando estn a diferentes temperaturas. El tercer modo de
transferencia de calor se denomina radiacin trmica. Todas las superficies con
temperatura finita emiten una transferencia de ondas electromagnticas. Por tanto, en
ausencia de un medio, existe una transferencia neta de calor por radiacin entre dos
superficies a diferentes temperaturas.
Grfico N 6
Modos de transferencia de calor: conduccin, conveccin y radiacin
Fuente: Frank P. Fundamentos de transferencia de calor/ 1999

28
2.2.7.1. Transferencia de calor por conveccin
Segn Esplugas, S., Chamarro, M. (2005). Cuando la transferencia de calor involucra

fluidos, la conveccin de calor es un mecanismo de transmisin muy importante. Aunque
existe conduccin, sta queda enmascarada dentro de la conveccin o del
desplazamiento del fluido, de una zona a otra, causado por agentes externos, como bombas
y compresores, o por la presencia de gradientes de densidad que, a su vez, son provocados
por diferencias de temperatura.
2.2.8. Balance de materia
Segn Ragatz, A. (1982). Un balance de materia de un proceso industrial, es una

contabilidad exacta de todos los materiales que entran, salen, se acumulan o se agotan en el
curso de un intervalo de tiempo de operacin dado. Un balance de materia es de este modo
una expresin de la ley de conservacin de la masa teniendo en cuenta aquellos trminos.
Si se hiciesen medidas directas del peso y composicin de cada corriente que entra o sale
de un proceso durante un intervalo de tiempo dado y de variacin en el intervalo de
material dentro del sistema durante aquel intervalo de tiempo, no sera necesario ningn
clculo. Pocas veces esto es factible, y de ah que se hace indispensable el clculo de las
incgnitas.
El principio general de los clculos de balance de materia es establecer un nmero de

ecuaciones independientes igual al nmero de incgnitas de composicin y masa.
Segn Batty, C. Folkman, S. (1983). La materia se determina mediante la siguiente

ecuacin:
Mi = Me + Mvc
t

29
En donde:
Mi = suma de todas las velocidades de flujo de masa que entran

Me = suma de todas las velocidades de flujo de masa que salen 23
t = intervalo de tiempo durante el cual la masa dentro del volumen de control cambia en
Mvc
Mvc = diferencia de masa a volumen constante.
2.2.9. Balance de energa
Segn Batty, C. Folkman, S. (1983). La primera ley de la termodinmica sugiere que la

energa es una propiedad de la materia y en los sistemas normales, en los cuales los efectos
relativistas no son importantes, la energa se conserva. La energa no aparece ni desaparece
sbita e inesperadamente. No se crea ni se destruye. As, durante un periodo.
La energa
que entra en
el sistema
La energa
que sale del
sistema
El cambio de energa en el sistema
Ei = Ee + E sistema
2.2.10. Diseo experimental
Segn Serrano, R. (2003). El trmino diseo experimental describe las siguientes fases
del experimento:
Identificacin de factores que afectan a los resultados de un experimento. Se

entiende que nos referimos a factores conocidos y controlables.
Minimizar el efecto de factores desconocidos o incontrolables.

30
Anlisis estadstico para separar los efectos de cada factor y descubrir el de otros no
conocidos, obteniendo as la mxima cantidad de informacin relevante.
Un diseo experimental adecuado conseguir en muchos casos que los datos obtenidos
cumplan con las premisas paramtricas y permitir la aplicacin de pruebas estadsticas
muy potentes y tiles para la interpretacin de resultados experimentales.
2.2.10.1.
Diseo completamente al azar
Segn Aa.vv. (2008). Cuando las parcelas experimentales son homogneas o no se es

capaz de anticipar respuestas diferenciales de cada una de ellas, la mejor opcin desde el
punto de vista del diseo de experimentos es asignar los tratamientos, de manera
completamente al azar.
Cuadro N 5
Esquema del ADEVA
CV%= () *100
Fuente: Aa.vv. /2008
Leyenda:
F.C. = factor de correccin
F.C. = ( total)2 / n
xi= tratamientos
o= observaciones
CV%= coeficiente de variacin
CMEE= cuadrado medio de error experimental
x= promedio

31
CAPTULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.1. Sitio del estudio
En las instalaciones de la Universidad Tecnolgica Equinoccial ubicada en la ciudad de

Santo Domingo.
3.2. Tipo y nivel de investigacin
La investigacin es experimental, no observacional y relacional.
Experimental: Al no haber este producto, es necesario experimentar para su

obtencin.
No observacional: Es necesaria la manipulacin durante el proceso realizando los

cambios necesarios.
Relacional: debido a que las variables no se relacionan inversamente.
3.3. Mtodos de investigacin
Mtodo inductivo: La presente investigacin estudiar los cambios que ocurren en

la elaboracin, con el objetivo de conseguir un producto nuevo para el consumo
humano, aplicando diferentes procesos y tcnicas.
Mtodo deductivo: Al concluir la presente investigacin y teniendo ya al alcance la

informacin suficiente se podr llegar a las conclusiones definitivas sobre el
proceso.
Mtodo estadstico: En la presente investigacin se tendr que variar tiempos y

temperaturas durante el proceso por lo que el uso del diseo experimental es
fundamental al realizar las respectivas combinaciones.

32
3.4. Fuentes y tcnicas de investigacin
Fuentes primarias
Investigacin directamente dirigida a especialistas relacionados con el tema de la

presente investigacin.
Fuentes secundarias
Libros
Tesis
Revistas
Peridicos
Tcnicas
Encuestas
Revisin de literatura
Internet
Determinacin del nitrgeno (mtodo Kjendahl)
Extraccin de grasa (mtodo Soxhlet)
Determinacin de agua (desecacin)
3.5. Materiales, equipos e ingrediente utilizados en la elaboracin de harina de chocho
3.5.1. Materiales
Ollas
Bandeja plsticas

33
Fundas ziploc
3.5.2. Equipos
Balanza analtica
Molino
Cocina industrial
Estufa
3.5.3. Ingredientes
Chocho amargo
3.6. Diseo experimental
3.6.1. Variables
Variable independiente
Tiempo de secado
Temperatura de secado
Variable dependiente
Caractersticas organolpticas de la harina de chocho y de las galletas de harina de chocho
Color
Olor
Sabor

34
Textura
Caractersticas microbiolgicas de la harina de chocho y de las galletas de harina de chocho
Coliformes
Escherichia Coli
Aerobios mesfilos totales
Mohos y levaduras
Estafilococcus Aureus
Caractersticas nutricionales de la harina de chocho y de las galletas de harina de chocho
% Protena
% Grasa
3.6.2. Tratamientos
Con 3 niveles de tiempo de secado de la harina y 3 niveles de temperatura de secado de la

harina
Cuadro N 6
Combinacin de tratamientos
Interrelaciones
Tratamientos
A1B1
A1B2
A1B3
20 hrs * 60C
20 hrs * 70C
20 hrs * 80C
A2B1
A2B2
A2B3
24 hrs * 60C
24 hrs * 70C
24 hrs * 80C
A3B1
A3B2
A3B3
28 hrs * 60C
28 hrs * 70C
28 hrs * 80C
Fuente: Matute Mauricio

35
3.6.3. Unidad experimental
Chocho amargo.
3.6.4. Mtodo estadstico
En la presente investigacin se aplic el Diseo Completamente al Azar (DCA), con

arreglos factoriales A*B, con 3 repeticiones. Con prueba Tukey al 0.05
Cuadro N 7
Anlisis de varianza
Fuente de variacin (F de V).
Total
A
B
AxB
Error experimental
Grados de libertad (g.l).

26
2
2
4
18
3.6.5. Factores y niveles de estudio
Cuadro N 8
Factores y niveles de estudio del chocho
Factores
Niveles
A= Tiempo de secado
A1 = 20hrs
A2 = 24hrs
A3 = 28hrs
B = Temperatura de secado
B1 = 60 C
B2 = 70 C
B3 = 80 C

36
3.7. Manejo del experimento
3.7.1.
Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de harina de chocho a nivel

de laboratorio
Chocho amargo
Materias Extraas
RECEPCIN
Chocho amargo
Agua
HIDRATACIN
Agua
Chocho amargo
Agua
COCCIN
Vapor
40 min
Chocho
Agua
amargo
LAVADO 1
Agua
Chocho desamargndose
Agua
LAVADO 2
Agua
Agua
LAVADO 3
Agua
Palos
Piedritas
Cascarilla

37
Agua
LAVADO 4
Agua
U= Chocho desamargndose
Agua
LAVADO 5
Agua
Agua
LAVADO 6
Agua
Agua
LAVADO 7
Agua
Agua
LAVADO 8
Agua
Agua
LAVADO 9
Chocho desamargado
2
Agua

38
Chocho desamargado
SELECCIN
Chocho
DESPERDICIO
seleccionado
SEMI TRITURADO
Chocho
DESPERDICIOS
semi triturado
PESADO
Chocho
semi triturado pesado
SECADO
Vapor
20 H * 80C
Chocho
seco
MOLIDO
Harina de
chocho
TAMIZADO
Harina de
chocho
3
DESPERDICIOS
DESPERDICIOS

39
3
Harina de
chocho
PESADO
Harina de chocho
ALMACENADO
25C
Harina de chocho
3.7.1.1. Descripcin del diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de harina de

chocho a nivel de laboratorio
3.7.1.1.1. Recepcin
Se receptan los chochos amargos los cuales deben estar generalmente en buen estado, de
color blanco y con una humedad que no supere el 12 %. El porcentaje de materias extraas
deben tener un mximo del 0.05 %.
3.7.1.1.2. Hidratacin
En este proceso se coloca agua en un recipiente en relacin 4.5:1 a una temperatura de 25

C. Luego se coloca el chocho en el recipiente con agua. La hidratacin se la realiza
durante 14 horas.

40
3.7.1.1.3. Coccin
Se coloca agua en una olla en relacin 1.5: 1 con respecto al peso del chocho hidratado.
Luego se coloca el chocho a la olla procedindola hacer hervir (100 C) en una cocina
industrial durante 45min con un gasto de GLP de 2 kg.
3.7.1.1.4. Lavado
El proceso de lavado se lo realiza en tinas que contienen agua en relacin 5:1 con respecto
al peso del grano de chocho hidratado a una temperatura de 25 C. El chocho es colocado
en estas tinas durante 8 horas luego se procede a cambiar en agua. El cambio de agua se lo
realiza 9 veces.
3.7.1.1.5. Seleccin
Ya con el chocho desamargado se procede a separar el chocho que este de color verde
claro o de color caf y solo pasa al proceso el que este de un color amarillo claro.
HUMEDAD
%
75,22
0
Fuente: Agrolab
Cuadro N 9
Anlisis bromatolgico del chocho desamargado.
PROTENA
GRASA
CENIZA
FIBRA
%
%
%
%
10,16
5,96
0,39
2,28
41,00
24,07
1,56
9,22
ELNN
%
5,98
24,15
3.7.1.1.6. Semi triturado
Se le reduce el tamao al chocho para que haya ms rea de superficie y as poder

optimizar el secado. El tamao de las partculas no deben superar los 3mm. El tiempo
aproximado del semi triturado es de 15min.

41
3.7.1.1.7. Pesado
Se realiza el pesado con el objetivo de saber cunto entra al proceso de secado y no haya
exceso de materia prima dentro del secador. El pesado se lo realiza a 25 C y con un
tiempo estimado de 3 minutos.
3.7.1.1.8. Secado
Se precalienta la estufa 15 minutos antes, estableciendo los parmetros a secar (tiempo temperatura) en base al diseo experimental. Se coloca al chocho en 3 bandejas disponibles
de la estufa y se esparce en toda la superficie, posteriormente se introduce a la cmara.
Cuadro N 10
Tiempos y temperaturas aplicados en el proceso de obtencin de harina de chocho
Tiempo (h)
Temperatura (C)
20
60
24
70
28
80
3.7.1.1.9. Molido
El chocho seco se lo coloca en un molino ste puede ser manual o industrial facilitando la
obtencin de la harina teniendo muy en cuenta el tamao de las partculas.
TAMIZ
Cuadro N 11
Granulometra de la harina de chocho
P. CHOCHO
P.
P. DE LA
SECO
DESPERDICIOS
HARINA
TAMIZ N
85.17gr
1 mm
TAMIZ N
95.24gr
0.5 mm
P. Final
180.41gr
%
RENDIMIENTO
12.67gr
72.51gr
85.13
22.44gr
72.80gr
76.43
35.11gr
145.31gr

42
3.7.1.1.10. Tamizado
Este proceso ayuda a separar las partculas ms grandes de las ms pequeas. Lo ptimo es
utilizar un tamiz de 0.5 mm, para obtener partculas ms pequeas. El tamizado se lo
realiza en el menor tiempo posible para evitar que el producto se humedezca.
3.7.1.1.11. Pesado
Se pesa la materia tamizada, para proceder a sacar el rendimiento del producto. Se lo

realiza a temperatura ambiente con un tiempo estimado de 3 minutos.
3.7.1.1.12. Almacenado
Se almacena el producto final a temperatura ambiente (25 C) en un lugar seco.
Cuadro N 12
Anlisis bromatolgico de la harina de chocho
HUMEDAD PROTENA GRASA
CENIZA
FIBRA
ELNN
1,38
55,39
25,77
1,25
12,52
3,68
56,17
26,13
1,27
12,7
3,73
0
Fuente: Agrolab

43
3.7.2.
Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de galletas integrales con

harina de chocho
Azcar
Margarina
Huevo
Esencia de
vainilla
RECEPCIN
RECEPCIN
RECEPCIN
RECEPCIN
Azcar
Margarina
Huevo
Esencia de
vainilla
PESADO
PESADO
PESADO
PESADO
Azcar
Margarina
Huevo
Esencia de
vainilla
MEZCLADO 1

44
Harina de
Chocho
Polvo de
Hornear
Avena
Salvado de
Trigo
RECEPCIN
RECEPCIN
RECEPCIN
RECEPCIN
Harina de
Chocho
Polvo de
Hornear
Avena
Salvado de
Trigo
PESADO
PESADO
PESADO
PESADO
Harina de
Chocho
Polvo de
Hornear
Avena
Salvado de
Trigo
MEZCLADO 2

45
AMASADO
Mezcla amasada
REPOSO
Masa Reposada
MOLDEADO
Masa Moldeada
HORNEADO
Galletas
ENFRIADO
Galletas Enfriadas
EMPACADO
Galletas Empacadas
ALMACENADO
Galletas Integrales
con Harina de Chocho
Desperdicio de
masa

46
3.7.2.1. Descripcin del diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de galletas

integrales con harina de chocho a nivel de laboratorio
3.7.2.1.1. Recepcin
Se receptan todos los ingredientes utilizados para la elaboracin de las galletas y se verifica
que los ingredientes estn cerrados garantizando la asepsia.
Cuadro N 13
Caractersticas de la materia prima para galletas integrales con harina de chocho
Materiales
Descripcin
Harina de chocho
Avena
Azcar
Huevo
Mantequilla
Salvado
Polvo de Hornear
Esencia de vainilla
Secada a 80C por 20horas

Tipo hojuelas simples
Morena
Fresco de tamao mediano
Fresca con omega 3, 6, 9
Seco que no exceda el 12% de humedad
Royal para repostera
Industrializada color caramelo
Elaborado por: Matute Mauricio
3.7.2.1.2. Pesado
Se pesan los ingredientes en una balanza analtica para ser exactos en los pesos, con eso se
garantiza que el rendimiento sea veraz y no un aproximado.

47
Cuadro N 14
Formulacin de las galletas integrales con harina de chocho
Materiales
Cantidad (kg)
Porcentaje (%)
Harina de chocho
0,125
22,3
Avena
0,125
22,3
Azcar
0,125
22,3
Huevo
0,065
11,6
Mantequilla
0,100
17,9
Salvado
0,013
2,3
Polvo de Hornear
0,005
0,9
Esencia de vainilla
0,002
0,4
Total
0,56
100,0
3.7.2.1.3. Mezclado
En este punto se realizan 2 mezclas debido a la naturaleza de los ingredientes. La primera

mezcla contiene el azcar, la margarina, huevos y la esencia de vainilla, posteriormente se
procede a batir, lo que formar una masa pastosa. En la segunda mezcla se unen en un
recipiente la harina de chocho, avena, salvado de trigo y polvo de hornear, por ser
ingredientes con baja humedad no forman masa.
3.7.2.1.4. Amasado
La mezcla 1 se coloca sobre la mezcla 2 lentamente y se amasa constantemente para evitar

la formacin de grumos y conseguir una masa homognea. El amasado se lo realiza
durante 15 minutos.
3.7.2.1.5. Reposo
Procedemos a dejar la masa en reposo 10 minutos ya que sufre una desgasificacin

producto del amasado. Si no se deja en reposo obtendremos unas galletas muy compactas.

48
3.7.2.1.6. Moldeado
La masa es dividida en pequeas partes con ayuda de moldes, dando la forma que se desee.
Para realizar el moldeado se requiere de un rodillo y una tabla de picar.
3.7.2.1.7. Horneado
El horneado se lo realiza a 200 C por 40 minutos, para que las masas moldeadas tomen las
caractersticas organolpticas propias de las galletas.
3.7.2.1.8. Enfriado
A las galletas se las deja enfriar a temperatura ambiente (25 C) durante 15 min.
3.7.2.1.9. Empacado
Se empacan en fundas de polipropileno porque son las adecuadas para este tipo de
alimento ya que no permite que ingrese la humedad pero tambin se pueden usar fundas de
polietileno utilizadas tambin en procesos alimenticios.
3.7.2.1.10. Almacenado
El producto terminado se lo almacena en lugares frescos y secos.

49
CAPTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. Resultados de la harina de chocho
4.1.1. Resultados del diseo experimental de la harina de chocho
4.1.1.1. Contenido de humedad en relacin al tiempo y la temperatura de secado del

chocho
Segn los anlisis realizados se determin que existe una interaccin entre el tiempo y
temperatura de secado del chocho para obtener harina para elaborar galletas (P= 0,001). El
menor porcentaje de humedad (0,84 %) se obtuvo al secar el chocho a una temperatura de
80 C por 28 h, siendo obvio que a mayor temperatura y tiempo de secado menor es la
humedad presente en la harina.
Si bien se logr obtener una harina con una humedad casi nula, al ser sometida a
temperaturas altas por un tiempo prolongado de 28 h, altera significativamente sus
caractersticas originales disminuyendo as su efectividad como harina sustituta en la
elaboracin de galletas, pues puede aportar olores y sabores extraos, sin embargo no
existe un valor mnimo de humedad tan solo un mximo. Por lo tanto si se quiere obtener
una harina o producto seco de calidad, se deben controlar rigurosamente sus parmetros o
puntos crticos de funcin como lo son el tiempo y temperatura al que se lo realiza.
(Introduccin de secado de alimentos por aire caliente, Pedro Fito Maupoey).
Segn la norma NTE INEN 530, el tratamiento de 28 h por 80 C contiene el menor

porcentaje de humedad, situndose dentro de los parmetros establecidos como ptimos
pues la norma indica que la humedad de una harina destinada a la elaboracin de panes y
galletas debe ser de mximo 15 %, cabe recalcar que no slo este tratamiento tiene la

50
humedad ideal, tan solo el tratamiento de 20 h por 60 C, est fuera de la norma, los dems
califican como harina de panificacin.
Grfico N 7
Influencia del tiempo y temperatura en la humedad del chocho
Humedad
35
31,83
30
25
20
15
Humedad
10
5
2,73
1,4
3,33
1,98
3,9
1,03
2,1
0,84
4.1.1.2. Contenido de protena en relacin al tiempo y la temperatura de secado del

chocho
De acuerdo a los anlisis realizados se determin que hay una interaccin entre el tiempo
y temperatura de secado del chocho para obtener harina para elaborar galletas (P= 0,001).
El mayor porcentaje de protena (55,11 %) se obtuvo al secar el chocho a una temperatura
de 80 C por 20 h.
En realidad, todas las harinas realizadas a nivel experimental se encuentran dentro de lo

que la norma establece pues dicta como mnimo un 11 % de protena. Hay que tomar en
consideracin que la diferencia entre los valores obtenidos de uno y otro tratamiento tienen
una diferencia muy pequea, la cual es resultado del nivel de exposicin a altas
temperaturas al que estuvieron sometidos, los tratamiento que estuvieron expuestos por 20
h, presentan mayor nivel proteico que aquellos que fueron expuestos a altas temperaturas
por 24 o 28 h, esto se debe a que las protenas a altas temperaturas se desnaturalizan y se

51
vuelven inestables e inactivas, perdiendo su potencial, muchas veces incluso pueden mutar
(Bioqumica de los procesos Metablicos, Melo Virginia).
Segn la norma NTE INEN 530, el tratamiento 20 h por 80 C, contiene el mayor

porcentaje de protena, situndose dentro de los parmetros establecidos como ptimos
pues la norma indica que la protena mnima de una harina destinada a la elaboracin de
panes y galletas debe ser de mnimo 11 %, cabe recalcar que no slo este tratamiento tiene
el nivel proteico ideal, pero este tratamiento es el que presenta el mayor porcentaje.
Grfico N 8
Influencia del tiempo y temperatura en la protena del chocho
PROTEINA
60
55,11
PorcentajeS
55
51,56
50,09
51,08
50
49,43
49,88
51,28
48,61
45
40
Proteina
36,17
35
30
4.1.1.3. Contenido de grasa en relacin al tiempo y la temperatura de secado del

chocho
Segn los anlisis realizados se determin que existe una interaccin entre el tiempo y
temperatura de secado del chocho para obtener harina para elaborar galletas (P= 0,001). El
mayor porcentaje de grasa (26,23 %), se obtuvo al secar el chocho a una temperatura de
80 C por 20 h, siendo obvio que a mayor temperatura y tiempo de secado menor es la
humedad presente en la harina.

52
Las harinas, son por excelencia fuentes de energa por su alto contenido de carbohidratos y
parcial contenido de grasa, por tal razn se considera necesario que en la composicin
exista un valor determinante de este macroelemento. El chocho es rico en cido linoleico,
un cido graso esencial, que ms all de constituir un aporte energtico, posee propiedades
que lo hacen nico e irremplazable en las etapas ms crticas del desarrollo humano, esto
es durante la gestacin a nivel intrauterino y en los primeros meses de la vida post parto
(Usos Alternativos del chocho, Snchez y Madrid, 2004).
Segn la norma NTE INEN 1 705, el tratamiento de 20 h por 80 C, contiene el mayor

porcentaje de grasa (26,23 %), situndose dentro de los parmetros establecidos como
ptimos pues la norma referencial de la harina de soya indica que la grasa mnima de una
harina destinada a la elaboracin de panes y galletas debe ser de mnimo 23 %.
Grfico N 9
Influencia del tiempo y temperatura en la grasa del chocho
Grasa
30
25,55
25
26,23
25,39
25,03
23,57
23,41
23,41
23,23
20
16,22
Grasa
15
10
4.1.1.4. Discusin del diseo experimental
Luego de haber realizado los distintos anlisis de laboratorio y anlisis experimentales se

pudo constatar que los tres mejores tratamientos son los siguientes: A1B3 (20 h x 80 C),
A1B2 (20 h x 70 C) y A2B2 (24 h x 70 C).

53
El mejor tratamiento es el A1B3 el cual se obtuvo al secar el chocho por 20 h a 80 C, si

bien muchos otros tratamientos estuvieron cerca de los parmetros ideales como el A1B2 y
A2B2 incluso dentro, esta harina mostr mejores caractersticas para ser considerada
harina de panificacin.
Es aconsejable no secar por un tiempo prolongado el producto (28 h), si bien se obtiene
una harina de baja humedad, el color y el sabor no es el deseado.
4.1.2. Control de calidad de la harina de chocho
4.1.2.1. Anlisis bromatolgico de la harina de chocho
Cuadro N 15
Control de calidad de la harina de chocho
HUMEDAD PROTENA GRASA CENIZA
FIBRA
%
%
%
%
%
1,38
55,39
25,77
1,25
12,52
0
56,17
26,13
1,27
12,7
Fuente: Agrolab
ELNN
%
3,68
3,73
4.1.2.2. Anlisis de macro y micro minerales de la harina de chocho
Cuadro N 16
Anlisis de macro y micro minerales de la harina de chocho
MINERALES
MATERIA SECA (%)
ppm
P
K
Ca
Mg
Cu
Fe
Zn
Mn
0,07
0,28
2,26
0,03
1,00
13,00
3,00
3,00
Fuente: Agrolab

54
4.1.2.3. Anlisis microbiolgico de la harina de chocho
Cuadro N 17
Anlisis microbiolgico de la harina
PARMETROS
UNIDADES RESULTADOS
MTODO
Coliformes
ufc/g
80(1)
AOAC991.14PETRIFILM
Escherichia coli
ufc/g
< 10
AOAC991.14PETRIFILM
Aerobios mesfilos totales
ufc/g
3,0x104(2)
AOAC991.12PETRIFILM
Mohos y levaduras
ufc/g
40(3)
AOAC997.02PETRIFILM
ufc/g
< 10
AOAC99.PETRIFILM
Estafilococcus Aureus
Fuente: Laboratorio. Instituto nacional de investigacin en salud
Discusin del anlisis microbiolgico de la harina de chocho
El resultado de los anlisis microbiolgicos a la harina de chocho cumpli con los criterios
establecidos en la norma referencial comparativa de la harina de trigo NTE INEN 616:
2006 dando como resultado Coliformes totales 80 ufc/gr el mismo que est dentro del
rango mximo de la norma que es 100 ufc/g. El resultado del anlisis microbiolgico con
respecto a Escherichia Coli es de < 10 ufc/gr en cual est permitido por la norma ya que no
deben hacer este tipo de microorganismo en las harinas. El resultado del anlisis
microbiolgico de Aerobios Mesfilos totales es de 3,0x104ufc/gr el mismo que est dentro
del rango mximo de la norma que es 100000 ufc/gr. Con respecto al anlisis
microbiolgico de los Mohos y levaduras, el contenido es de 40ufc/gr y estn dentro del
rango mximo permisible que es de 500 ufc/gr. El resultado del anlisis microbiolgico
con respecto a Estafilococcus Aureus es de < 10 ufc/gr en cual est permitido ya que est
dentro del mximo rango permisible de la norma.

55
4.1.2.4. Granulometra de la harina de chocho
TAMIZ
Cuadro N 18
Granulometra de la harina
P. CHOCHO
P.
P. DE LA
SECO
DESPERDICIOS
HARINA
%
RENDIMIENTO
TAMIZ N 1
mm
85.17gr
12.67gr
72.51gr
85.13
TAMIZ N
0.5 mm
95.24gr
22.44gr
72.80gr
76.43
P. Final
180.41gr
35.11gr
145.31gr
Fuente: Agrolab
4.1.3. Caracterizacin de la harina de chocho
Color
La harina de mejor coloracin fue la del tratamiento de 80C por 20 horas. El color fue
caracterstico del chocho, el cual es amarillo plido.
Olor
El olor del tratamiento 80 C por 20 horas fue el adecuado por ser caracterstico del
chocho, ste no tena aromas desagradables.
Sabor
La harina chocho elaborada adecuadamente no posee sabor alguno. Es simple.

56
Textura
La textura de la harina de chocho es aceptable por ser igual que una harina comercial.
4.1.4. Curva de secado
4.1.4.1. Relacin Contenido de humedad media vs. Tiempo
Cuadro N 19
Datos obtenidos para la grfica de la curva de secado del chocho
Contenido de
humedad media
3,00
1,0215
4,00
0,9641
5,00
0,8819
6,00
0,7815
7,00
0,6741
8,00
0,5696
9,00
0,4690
10,00
0,3724
11,00
0,2849
12,00
0,2180
13,00
0,1687
14,00
0,1269
15,00
0,0916
16,00
0,0619
17,00
0,0371
18,00
0,0190
19,00
0,0086
20,00
0,0052
Tiempo

57
Grfico N 10
Curva de secado del chocho
Contenido de humedad media Kg H2O/Kg

ms
Secado del chocho

1,2000
1,0000
0,8000
0,6000
0,4000
0,2000
0,0000
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 22,00

Tiempo (hrs.)
Como se observa en el grfico N 10, en las 3 primeras horas la disminucin del contenido
de humedad media es relativamente lenta debido a que la muestra empieza a recibir el
calor, a partir de la hora 4 el descenso de humedad es ms rpida, hasta llegar a la hora 18
donde llega a un contenido de Humedad media de 0.019 Kg H2O/Kg m; en las siguientes
2 horas nos podemos dar cuenta que el descenso de humedad es prcticamente constante,
en este momento termina el proceso de secado.

58
4.1.4.2. Relacin velocidad de secado vs tiempo
Cuadro N 20
Datos obtenidos para grfica de velocidad de secado del chocho
Velocidad de
Tiempo
secado (Kg
H2O/hr * m2)
3,00
0,0432
4,00
0,0735
5,00
0,0936
6,00
0,1104
7,00
0,1081
8,00
0,1044
9,00
0,1002
10,00
0,0962
11,00
0,0818
12,00
0,0542
13,00
0,0460
14,00
0,0390
15,00
0,0328
16,00
0,0275
17,00
0,0229
18,00
0,0140
19,00
0,0070
20,00
0,0000

59
Grfico N 11
Velocidad de secado del chocho
Velocidad de secado
Velocidad Kg H2O/hrs*m2
0,1200
0,1000
0,0800
0,0600
0,0400
0,0200
0,0000
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 22,00
Tiempo (hrs.)

Segn el grfico N 11, a las 3horas de secado, los chochos tuvieron una velocidad de
0.0432 Kg H2O/hrs*m2 la misma que se increment llegando al punto ms alto cuyo valor
fue de 0.1104 Kg H2O/hrs*m2 a las 6 horas de secado, para descender de manera casi
constante llegando a una velocidad de secado final nula.

60
4.1.5. Rendimiento
Cuadro N 21
Rendimiento de la harina de chocho
Kilogramos de chocho (entrada) = 0.2108 kg
Kilogramos de harina de chocho (obtenida) = 0.1703 kg
Rendimiento =
x 100
Rendimiento =
x 100
Rendimiento = 80.79 %
Elaborado por: Mauricio Matute
De acuerdo a la investigacin realizada por; (Aguavil, Jacqueline/UTE/2012) la harina de

placenta de cacao tiene un rendimiento de 16.39% y segn; (Macas Jefferson/UTE/2010)
con un rendimiento de 17.5%, podemos mencionar que el rendimiento de harina de chocho
es muy alto en relacin a los anteriores, teniendo en cuenta que este rendimiento se debe a
que el grano que ingresa al proceso es seco, se lo hidrata para desamargarlo, aumentando
considerablemente el peso el cual es evaporado durante el secado.

61
4.1.6. Costos de la harina de chocho
Cuadro N 22
Costos de la harina de chocho
Cantidad
valor unitario
0,2108 kg
0,58
1 Unidades
0,10
COSTO (A)
Materiales
Chocho
Fundas
Detalle
Mano de obra
Energa
Utilidad
Produccin de maquinaria
Cantidad
10 % de costo A
5 % de costo A
20 % de costo A
5 % de costo A
COSTO (B)
Total
0,58
0,10
0,68
Total
0,068
0,034
0,136
0,034
0,27
Elaborado por: Mauricio Matute
COSTO TOTAL=
COSTO TOTAL=
COSTO TOTAL=
Costo A + costo B
0,68 + 0,27
0.95
Peso total del producto: 0.1703 kg ($0.95)

Peso de la funda: 100 gr
Precio unitario de la funda: $ 0.56 ctv la funda de harina de chocho.
PVP: El precio venta al pblico de la funda de harina de chocho de 100gr es de $ 0.56 ctv.
4.2. Resultados de las galletas integrales
4.2.1. Tabulacin y grficas de informacin de las encuestas
En las siguientes grficas se muestran los resultados obtenidos de las encuestas en cuanto a
olor, color, sabor y textura, realizadas a los estudiantes de los niveles superiores de la
Universidad Tecnolgica Equinoccial que conforman 40 personas.

62
4.2.1.1. Olor
Cuadro N 23
Puntuacin del olor de la galleta
OLOR
M1
%
M2
%
Muy bueno
15
37,5
23
57,5
Bueno
23
57,5
15
37,5
Regular
2
5
2
5
TOTAL
40
100
40
100
M3
20
18
2
40
%
50
45
5
100
Grfico N 12
Aceptacin de las galletas integrales a base de harina de chocho por su olor (n = 40, M1
=70 C por 20 h, M2= 80 C por 20 h, M3= 70 C por 24 h)
80
Aceptacin por el olor (%)
Muy bueno
Bueno
Regular
60
40
20
0
M1
M2
M3
Galletas integrales a base de harina de chocho
Las galletas con mayor porcentaje de aceptacin de muy bueno para el olor (57.5 %) es la
muestra elaborada con la harina de chocho secada a 80 C por 20 h (M2), debido a que el
olor del chocho es casi nulo. La calificacin de regular tuvo 5 % para todas las muestras
(Grfico 12).

63
4.2.1.2. Color
Cuadro N 24
Puntuacin del color de la galleta
COLOR
M1
%
M2
%
Muy bueno
9
22,5
18
45
Bueno
26
65
20
50
Regular
5
12,5
2
5
TOTAL
40
100
40
100
M3
18
21
1
40
%
45
52,5
2,5
100
Grfico N 13
Aceptacin de las galletas integrales a base de harina de chocho por su color (n = 40, M1
80
Aceptacin por el color (%)
Muy bueno
Bueno
Regular
60
40
20
0
M1
M2
M3
Las galletas con mayor porcentaje de aceptacin de muy bueno para el color (45 %) son las
muestras elaboradas con la harina de chocho secada a 80 C por 20 h (M2) y la muestra
secada a 70 C por 24 h (M3), debido a que su coloracin no es ni muy clara ni muy
obscura. La calificacin de regular tuvo porcentajes
(Grfico 13).
bajos
para todas las muestras

64
4.2.1.3. Sabor
Cuadro N 25
Puntuacin del sabor de la galleta
SABOR
M1
%
M2
%
M3
Muy bueno
8
20
33
82,5
22
Bueno
29
72,5
6
15
17
Regular
3
7,5
1
2,5
1
TOTAL
40
100
40
100
40
%
55
42,5
2,5
100
Grfico N 14
Aceptacin de las galletas integrales a base de harina de chocho por su sabor (n = 40, M1
100
Aceptacin por el sabor (%)
Muy bueno
Bueno
Regular
80
60
40
20
0
M1
M2
M3
Las galletas con mayor porcentaje de aceptacin de muy bueno para el sabor (82.5 %) es la
muestra elaborada con la harina de chocho secada a 80 C por 20 h (M2), debido a que no
es amargo y se siente levemente el sabor al chocho. La calificacin de regular tuvo
porcentajes bajos para todas las muestras (Grfico 14).

65
4.2.1.4. Textura
Cuadro N 26
Puntuacin de la textura de la galleta
TEXTURA
M1
%
M2
%
M3
Muy bueno
9
22,5
29
72,5
16
Bueno
14
35
10
25
17
Regular
17
42,5
1
2,5
7
TOTAL
40
100
40
100
40
%
40
42,5
17,5
100
Grfico N 15
Aceptacin de las galletas integrales a base de harina de chocho por su textura (n = 40, M1
Aceptacin por el textura (%)
80
Muy bueno
Bueno
Regular
60
40
20
0
M1
M2
M3
Las galletas con mayor porcentaje de aceptacin de muy bueno para la textura (72,5 %) es
la muestra elaborada con la harina de chocho secada a 80 C por 20 h (M2), debido a que
en ms crocante que las otras muestras (Grfico 15).

66
4.2.2. Control de calidad a las galletas
4.2.2.1. Anlisis bromatolgico de la galleta con harina de chocho
Cuadro N 27
Anlisis bromatolgico de las galletas
HUMEDAD PROTENA GRASA CENIZA
FIBRA
%
%
%
%
%
1,00
22,89
24.21
1,04
6.63
0
23,13
24.45
1,05
6.70
Fuente: Agrolab
ELNN
%
44.23
44.68
4.2.2.2. Anlisis de macro y micro minerales
Cuadro N 28
Anlisis bromatolgico de minerales en las galletas
MINERALES
MATERIA SECA (%)
ppm
P
K
Ca
Mg
Cu
B
Fe
Zn
0,58
0,73
3,36
0,25
7,00
22,41 150,00 36,00
Fuente: Agrolab
Mn
39,00
4.2.2.3. Anlisis microbiolgico de la galleta
Cuadro N 29
Anlisis microbiolgico de la galleta
UNIDADES RESULTADOS
MTODO
ufc/g
< 10
AOAC991.14PETRIFILM
ufc/g
< 10
AOAC991.14PETRIFILM
PARMETROS
Coliformes
Escherichiacoli
Aerobios mesfilos
ufc/g
200
AOAC991.12PETRIFILM
totales
ufc/g
< 10
AOAC997.02PETRIFILM
Mohos y levaduras
Fuente: Laboratorio. Instituto nacional de investigacin en salud

67
Discusin del anlisis microbiolgico de la galleta
El resultado de los anlisis microbiolgicos a la galleta a base de harina de chocho cumpli

con los criterios establecidos en la norma referencial comparativa de galletas INEN 2085:
2005 dando como resultado Coliformes totales <10ufc/gr el mismo que est dentro del
rango mximo al igual que la Escherichia coli que es de < 10 ufc/gr, Aerobios Mesfilos
totales es de 200 ufc/gr y los Mohos y levaduras, el contenido es de < 10 ufc/gr.
4.2.3. Cuadros comparativos con otras galletas
Cuadro N 30
Anlisis comparativo de galletas de otras investigaciones
Galleta
Contenido Galleta con Contenido Galleta
con Contenido
con harina nutricional harina
de nutricional harina
de nutricional
de chocho (%)
raquis
de (%)
placenta
de (%)
(Elaborado
pltano
cacao
por:
(Elaborado
(Elaborado por:
Matute
por:
Aguavil
Mauricio)
Solrzano
Jacqueline/2012)
Miguel/2008)
Protena
22,89
Protena
6,6
Protena
13,3
Grasa
24,21
Grasa
27,2
Grasa
13,82
Ceniza
1,04
Ceniza
12,5
Ceniza
2,31
Fibra
6,63
Fibra
3,9
Fibra
20,15

68
Grfico N 16
Anlisis comparativo de galletas de otras investigaciones
30
Porcentaje
25
20
15
10
5
0
Protena
Grasa
Ceniza
Fibra
Galletas con harina de chocho

Galleta con harina de raquis de platano
Galleta con harina de placenta de cacao
Discusin
Como se puede ver en el Cuadro N 30 y en el Grfico N 16, el incremento proteico es

muy considerable en la galleta elaborada con harina de chocho en relacin a las otras
galletas que son elaboradas con harina de raquis de pltano y harina de placenta de cacao
respectivamente.
Los resultados de la grasa son variados dependiendo la receta empleada, lo que apreciamos
en la grfica es que la galleta elaborada con harina de chocho se encuentra entre los
porcentajes de grasa de las galletas de raquis de pltano y harina de placenta de cacao. El
porcentaje de fibra y de ceniza son aceptables para este tipo de galletas que no tienen una
receta estandarizada.

69
Cuadro N 31
Anlisis comparativo con galletas comercializadas
Galletas integrales
Contenido
Galletas integrase
Contenido
Club Social
nutricional (%)
con harina de
nutricional (%)
(elaborado por:
chocho
KraftFoods Per
(elaborado por:
S.A.)
Matute Mauricio)
Protena
7,3
Grasa
16,7
Fibra
4,3
Hierro
0,0035
Protena
Grasa
Fibra
Hierro
22,89
24,21
6,63
0,015
Grfico N 17
Anlisis comparativo entre galletas integrales Club Social y galletas integrales con harina
de chocho
30
Porcentaje
25
20
15
10
5
0
Protena
Grasa
Galleta Club Social
Fibra
Hierro
Galleta con harina de chocho
Discusin
El grfico N 17 muestra los valores obtenidos en las galletas integrales con harina de
chocho en cuanto a la protena, grasa, fibra y hierro que son mucho ms altos a los de la
galleta integral Club Social, esto se debe a la adicin de la harina de chocho dndole un

70
gran valor nutricional a la galleta integral, lo que no ocurre con la galleta integral Club
Social que incluye en su receta la harina de trigo.
4.2.4. Rendimiento de las galletas integrales con harina de chocho
Cuadro N 32
Rendimiento de las galletas con harina de chocho
Kilogramos de ingredientes de galletas (entrada) = 0.551kg
Kilogramos de galleta (obtenida) = 0.46kg
Rendimiento =
x 100
Rendimiento =
x 100
Rendimiento = 83.48%

71
4.2.5. Costos de produccin de galletas integrales con harina de chocho
Cuadro N 33
Costo de las galletas integrales con harina de chocho
Materiales
Cantidad (kg)
valor unitario
Harina de chocho
0,125
0,70
Avena
0,125
0,23
Azcar
0,125
0,12
Huevo
0,065
0,10
Mantequilla
0,100
0,46
Salvado
0,013
0,10
Polvo de Hornear
0,005
0,08
Esencia de vainilla
0,002
0,02
1.81
COSTO (A)
Detalle
Mano de obra
Energa
Utilidad
Produccin de maquinaria
Cantidad
10% de costo A
5% de costo A
20% de costo A
5% de costo A
COSTO (B)
Total
0,181
0,0905
0,362
0,0905
0,724
COSTO TOTAL=
COSTO TOTAL=
COSTO TOTAL=
Costo A + costo B
1,81 + 0,724
2.53
Peso total del producto: 0.46 kg

Peso de la funda: 100 gr
Precio unitario de la funda: $ 0.55 centavos de dlar, la funda de galletas integrales.
PVP: El precio venta al pblico de la funda de galletas integrales con harina chocho de
100 gramos es de $ 0.55 centavos de dlar.

72
4.3. Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de harina de chocho a nivel

de laboratorio
A = 0.2108 kg Chocho amargo
RECEPCIN
A1 = 10% H2O
A2 = 90% ST
B = 0.00105kg Piedritas, palos,

cascarilla
Materias Extraas
C = 0.2098 kg Chocho amargo
D = 0.944kg
Agua
HIDRATACIN
F= 0.7207 kg Chocho amargo
G1 = 100% H2O
G2 = 0% ST
45 min
I= 0.7364 kg Chocho
amargo
LAVADO 1
H1 = 100% H2O
H2 = 0% ST
I1 = 74.36 % H2O
I2 =25.64 % ST
K= 3.68 kg Agua
K1 = 100% H2O
K2 = 0% ST
J1 = 100% H2O
J2 = 0% ST
L= 0.7364 kg Chocho desamargndose

M= 3.68 kg Agua
LAVADO 2
L1 = 74.36 % H2O
L2 = 25.64 % ST
N= 3.68 kg Agua
N1 = 100% H2O
N2 = 0% ST
M1 = 100% H2O
M2 = 0% ST
O= 0.7364 kg Chocho desamargndose

1
F1 = 73.8 % H2O
F2 = 26.2 % ST
H= 1.0654
Kg Vapor
COCCIN
J= 3.68 kg Agua
E = 0.433kg
Agua
E1 = 100% H2O
E2 = 0% ST
D1 = 100% H2O
D2 = 0% ST
G= 1.081
Kg Agua
C1 = 10% H2O
C2 = 90% ST
O1 = 74.36 % H2O
O2 = 25.64 % ST

73
O= 0.7364 kg Chocho desamargndose
P= 3.68 kg Agua
Q= 3.68 kg Agua
LAVADO 3
Q1 = 100% H2O
Q2 = 0% ST
P1 = 100% H2O
P2 = 0% ST
R1 = 74.36 % H2O
R2 = 25.64 % ST
R= 0.7364 kg Chocho desamargndose
S= 3.68 kg Agua
T= 3.68 kg Agua
LAVADO 4
T1 = 100% H2O
T2 = 0% ST
S1 = 100% H2O
S2 = 0% ST
U= 0.7364 kg Chocho desamargndose
V= 3.68 kg Agua
LAVADO 5
X= 0.7364 kg Chocho desamargndose
LAVADO 6
AA= 0.7364 kg Chocho desamargndose
LAVADO 7
X1 = 74.36 % H2O
X2 = 25.64 % ST
Z= 3.68 kg Agua
AA1 = 74.36 % H2O

AA2 = 25.64 % ST
AC= 3.68 kg Agua

AC1 = 100% H2O
AC2 = 0% ST
AB1 = 100% H2O

AB2 = 0% ST
AD= 0.7364 kg Chocho desamargndose

2
W= 3.68 kg Agua
Z1 = 100% H2O
Z2 = 0% ST
Y1 = 100% H2O
Y2 = 0% ST
AB= 3.68 kg Agua
U1 = 74.36 % H2O
U2 = 25.64 % ST
W1 = 100% H2O
W2 = 0% ST
V1 = 100% H2O
V2 = 0% ST
Y= 3.68 kg Agua
O1 = 74.36 % H2O
O2 = 25.64 % ST
AD1 = 74.36 % H2O

AD2 = 25.64 % ST

74
AD= 0.7364 kg Chocho desamargndose
AE= 3.68 kg Agua
LAVADO 8
AD1 = 74.36 % H2O

AD2 = 25.64 % ST
AF= 3.68 kg Agua

AF1 = 100% H2O
AF2 = 0% ST
AE1 = 100% H2O

AE2 = 0% ST
AG= 0.7364 kg Chocho desamargndose
AH= 3.68 kg Agua
LAVADO 9
AG1 = 74.36 % H2O

AG2 = 25.64 % ST
AI= 3.68 kg Agua

AI1 = 100% H2O
AI2 = 0% ST
AH1 = 100% H2O

AH2 = 0% ST
AJ= 0.7364 kg Chocho desamargado
AJ1 = 74.36 % H2O

AJ2 = 25.64 % ST
AK=0.0221kg
SELECCIN
DESPERDICIO
AK1 = 74.36 % H2O

AK2 =25.64 % ST
Chocho de color
verde o caf
AL= 0.7143 kg Chocho
seleccionado
SEMI TRITURADO
AN = 0.700 kg Chocho
AL1 = 74.36 % H2O

AL1 = 25.64 % ST
AM= 0.0143kg AM1 = 74.36 % H2O

DESPERDICIO
semi triturado
AM2 = 25.64 % ST
AN1 = 74.36 % H2O

AN2 = 25.64 % ST
PESADO
AO= 0.700 kg Chocho
semitriturado pesado
3
AO1 = 74.36 % H2O

AO2 = 25.64 % ST

75
3
AO= 0.700 kg Chocho
semi triturado pesado
AO1 = 74.36 % H2O

AO2 = 25.64 % ST
AP= 0.518kg AP1 = 100 % H2O

Vapor
AP2 = 0 % ST
SECADO
20 H * 80C
AQ= 0.182 kg Chocho
AQ1 = 1.38 % H2O

AQ2 = 98.62 % ST
seco
MOLIDO
AS= 0.17927 kg Harina de
AR= 0.00273kg AR1 =1.38 % H2O

DESPERDICIOS AR2 =98.62 % ST
chocho
TAMIZADO
AU= 0.1703 kg Harina de
AS1 = 1.38 % H2O

AS2 = 98.62 % ST
AT= 0.00896kg AT1= 1.38 % H2O

DESPERDICIOS AT2 = 98.62 % ST
chocho
AU1 = 1.38 % H2O

AU2 = 98.62 % ST
PESADO
AV= 0.1703 kg Harina de chocho
AV1 = 1.38 % H2O

AV2 = 98.62 % ST
ALMACENADO
25C
AW= 0.1703 kg Harina de chocho
AW1 = 1.38 % H2O

AW2 = 98.62 % ST

76
4.4. Balance de energa del secado del chocho para la obtencin de harina a nivel de
laboratorio
Grfico N 18
Balance de energa del secador
Calor de paredes frontal y posterior

Calor de paredes verticales
Calor de paredes horizontales
Calor que ingresa al sistema
= Calor prctico del producto
Ecuacin general para realizar el balance de energa
Balance general:

77
Calculo de calor de paredes verticales
Datos experimentales:
= 28C
= 26 C
L = 0.68 m
Dnde:
= Temperatura de la superficie ( )
= Temperatura de la corriente de aire ( )
L = Longitud (m)
Coeficiente isobrico

78
Dnde:
T = Temperatura (K)
Lecturas tomadas a 300.15 K, de la tabla de propiedades del aire para transferencia de

calor por conveccin en la tabla C 9 del apndice del libro Fundamentos de la Ingeniera
de Alimentos, de Batty.
Dnde:
g = Gravedad (m/ )
= Coeficiente isobrico de expansin (K-1)
= Temperatura de la superficie (C)
= Temperatura de la corriente de aire (C)
= Densidad (Kg/m3)
L= Longitud de la pared (m)
=Viscosidad (Kg/m. s)
g = 9.8 m/
= 1.1769 Kg/m3
= 1.9833 x 10-5 Kg/m. s
Pr = 0.70797

79
Los valores de Nusselt se leen en la curva de la pgina 200 del libro de Fundamentos de la
Ingeniera de Alimentos, de Batty.
Dnde:
= Nmero de Nussel
h = Coeficiente de transferencia de calor
L = Longitud (m)
k = Propiedades del aire (a 300.15K)
k = 0.02625 W/m.C

80
rea de las paredes verticales
Dnde:
A= rea
b = base
a = altura
Grfico N 19
rea de las paredes verticales del secador

A =b x a
A = (0.48m x 0.68 m) x 2
A= 0.6528

81
Calor de las paredes verticales
Clculo del calor de las paredes frontal y posterior
Datos:
= 29 C
= 26 C
L = 0.55 m
Dnde:

L = Longitud (m)

82
Dnde:
T = Temperatura (K)
Lecturas tomadas a 300.65 K de la tabla de propiedades del aire para transferencia de

Dnde:
g = Gravedad (m/ )
= Coeficiente isobrico de expansin (K-1)
= Densidad (Kg/m3)
L= Longitud de la pared (m)
= Viscosidad (Kg/m. s)

83
g = 9.8 m/
= 1.9842 x 10-5 Kg/m. s
= 1.1751 Kg/m3
Pr = 0.7079
Dnde:
= Nmero de Nussel
h = Coeficiente de transferencia de calor (
L = Longitud (m)
k = Propiedades del aire
k = 0.02629 W/m.C

84
rea de las paredes frontal y posterior del secador
Dnde:
b = base
a = altura
Grfico N 20
rea de las paredes Frontal y posterior del secador

A =b x a
A = (0.55m x 0.68 m) x 2
A= 0.748

85
Calor de las paredes frontal y posterior
Clculo del calor de las paredes horizontales
Datos:
= 27C
= 25C
L = 0.48 m
Dnde:


86
Dnde:
Coeficiente isobrico (K-1)
Lecturas tomadas a 299.15 K de la tabla de propiedades del aire para transferencia de

Dnde:
g = Gravedad (m/s2)
= Coeficiente isobrico de expansin ( K-1)
= Densidad (Kg/m3)
= Viscosidad (Kg/m.s)
g = 9.8 m/
K = 0.02617 W/m.C
= 1.9746x 10-5 Kg/m. s

87
= 1.1814 Kg/m3
Pr = 0.7082
10 1.55
Dnde:
= Nmero de Nussel
h = Coeficiente de transferencia de calor
D = Dimetro (m)
K = Propiedades del aire

88
rea de las paredes horizontales
Dnde:
b = base (m)
a = altura (m)
Grfico N 21
rea de las paredes horizontales
A =b x a
A = (0.55m x 0.48 m) x 2
A = 0.528

89
Calor de las paredes horizontales
Clculo de la cantidad de energa que ingresa al secador
Datos:
Vol. = 110 vol

Amp = 2.45 amp.
Tiempo = 20 h
* (20 horas)) 24 horas
Clculo del calor prctico del producto
Balance general

90
Clculo del calor terico del producto
Calor especfico de la harina de chocho
Datos:
% Humedad = 1.38 %
% slidos = 98.62 %
(80C)
= 4.19 KJ / Kg. C
= 1.38 KJ / Kg. C
Cp = 0.0578 + 1.361
Balance de secado
Secado
AQ= 0.182 kg
AP = 0.518 Kg
AP1 = 100% Agua

AP2 = 0% ST
AQ1 = 1.38 % Agua

AQ2 = 98.62 % ST

91
Clculo de calor sensible
Datos:
M = 0.700 kg/ 20 h
T = (80 26) C = 54C
Calor latente
Datos:
M agua= 0.518 kg/ 20 h

92
Calor total terico del producto
Porcentaje de eficiencia del secador
Clculo del coeficiente global de transferencia de calor
rea de la superficie de secado
El secado del chocho se realiz en los 3 compartimentos o bandejas disponibles en la

estufa.
Dnde:
A = rea
b = Base
h = Altura

93
Grfico N 22
rea de las bandejas del secador
0.45 m
0.22 m
4.4.1. Dimensionamiento de las bandejas
A = 35.75 m2 / 20 bandejas = 1.79 m2 el rea de cada bandeja

L=
L = 1.70m

94
Dimensionamiento de cada bandeja = 1.70 m de largo x 1.05 m de ancho
Cantidad de materia prima en cada bandeja
M.P. =
de chocho
# Bandejas = 20
C.M.P.B. =
= 3.5 kg/bandeja
Dimensionamientos generales.
Medidas de las bandejas (#20)

Largo= 170 cm
Ancho = 105 cm
Altura= 1 cm
Medidas de los carritos (#2)

Ancho de los carritos = 105 cm
Largo de los carritos = 170 cm
Altura de los carritos = 170 cm
Altura de los carritos (con llantas) = 180 cm
Medidas del secador

Ancho del secador = 350 cm
Largo del secador = 270 cm
Altura del secador = 290 cm

95
4.4.1.1. Diseo del secador
1
6
2
3
Simbologa:
1. Ventilador
2. Resistencia o quemador
4. Controles T y T (H) 5. Bandejas metlicas
3. Entrada de aire seco

6. Salida del aire hmedo
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Dise: Matute R. Luiggi
Dibuj: Matute R. Luiggi
Aprob: Ing. Bermdez
Fecha: Abril 2014
SECADOR DE
BANDEJA 3D
Escala: 1: 65 (cm)
Plano: 1

96
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.
Conclusiones
El anlisis bromatolgico realizado al chocho desamargado (hmedo), tiene como

resultado de protena 10.16 % y de grasa el 5.96 %.
Se realiz un estudio de tiempo y temperaturas de secado del chocho desamargado

para obtener harina mediante el diseo experimental completamente al azar el cual
dio como parmetro ptimo 80 C por 20 horas por tener contenido nutricional alto.
El anlisis bromatolgico de la harina de chocho dio como resultado humedad 1.38

%, protena 55.39 % y grasa 25.77 %. Harina por la cual es considerada de alto
contenido nutricional en base a las harinas de raquis de pltano y de placenta de
cacao.
Mediante pruebas sensoriales tipo afectiva realizadas a los estudiantes de la carrera

de agroindustrias, se analiz las caractersticas organolpticas de las galletas
integrales con harina de chocho. La muestra que tuvo mayor aceptacin y
puntuacin de muy bueno en sabor (82.5 %), olor (57.5 %), color (45 %) y textura
(72.5 %) es la galleta donde se emple la harina secada a 80 C por 20 horas.
Se realiz los respectivos anlisis qumicos a las galletas integrales con harina de
chocho obteniendo los resultados de calcio 3.36 %, fsforo 0.58 %, protena 22.89
% y fibra 6.63 %.
Los resultados obtenidos del anlisis microbiolgico realizado a la harina de

chocho en cuanto a los Coliformes, Escherichia Coli, Aerobios Mesfilos totales,

97
Estafilococcus Aureus, mohos y levaduras estn dentro del rango mximo la

norma referencial NTE INEN 616: 2006, Harina de trigo.
Los resultados obtenidos del anlisis microbiolgico realizado a la galleta integral

con harina de chocho en cuanto a los Coliformes, Escherichia Coli, Aerobios
Mesfilos totales, mohos y levaduras estn dentro del rango mximo la norma
INEN 2085: 2005, Galletas.
El rendimiento de la harina de chocho es del 80.79 % y rendimiento de las galletas

integrales con harina de chocho es del 83.48 %.
El costo de la elaboracin de 100 gr de harina chocho es de $ 0.56 y de la

elaboracin de 100 gr de galleta es de $ 0.55. En comparacin a 100 gr de harina de
trigo a $ 0.11 y de 100 gr de galletas integrales club social a $ 0.95; concluyendo
que el precio de la harina de chocho es ms alto debido a que la materia prima
cuesta ms y el precio de las galletas con harina de chocho son ms bajos.

98
5.2.
Recomendaciones
Se recomienda utilizar materia prima (chocho) en ptimas condiciones y as

garantizar la calidad de la harina.
Si se desea eliminar el amargor del chocho ms rpido, es necesario el empleo de

ms agua en el proceso y de cambios continuos de agua del recipiente.
Si el desamargado del chocho se lo realiza en lugares donde la temperatura

ambiente es menor a 20 C, es necesario calentar el agua a una temperatura entre 30
40 C para que el desamargado sea ms rpido y eficiente.
Realizar estudios que permita la extraccin de la protena del chocho debido a su

alto contenido.
Se recomienda hacer estudios para la extraccin del aceite de chocho.
Es necesario aplicar las buenas prcticas de manufactura (BPM) en la elaboracin

de harina de chocho y de las galletas para que no exista algn tipo de riesgos para
el consumidor.
No incrementar la temperatura del horno a ms de 250 C al momento de hornear

las galletas ya que se correra el riesgo de que stas se quemen.

99
BIBLIOGRAFA
1. Acosta, R. (2008). Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos/

Environmental sanitation. Editorial Brujas. Crdoba- Argentina.
2. Andrs, D., Barrio, J. (2008). Ciencias para el mundo contemporneo, 1
Bachillerato. Editex. Espaa
3. Artacho, A. Artacho, J. Leal, R. (2007). La repostera bsica profesional. MadridEspaa. Editorial Visin Libros
4. Baird, C. (2001). Qumica ambiental. Editorial reverte. Espaa.
5. Barriga, X. (2012). Galletas. Barcelona Espaa. Editorial Random House
Mondadori
6. Barriga, X. (2012). Galletas. Barcelona Espaa. Editorial Random House
Mondadori
7. Batty, C. Folkman, S. (1983). Fundamentos de la ingeniera de alimentos.
8. Cabeza Rodrguez, S. (2009). Funcionalidad de las materias primas en la
elaboracin de galletas. Burgos Espaa. Tesis de Maestra. Universidad de
Burgos.
9. Calaveras, J. (2004). Nuevo tratado de panificacin y bollera. Madrid Espaa.
Editorial Mundi Prensa Libros.
10. Esplugas, S., Chamarro, M. (2005). Fundamentos de transmisin de calor.
Barcelona -Espaa. Edicions Univers. Barcelona
11. Fito Maupoey, Pedro. Andrs Grau, Ana Mara. Albors Sorolla, Ana Mara. Barat
Baviera, Jos Manuel. (2001). Introduccin al secado de alimentos por aire
caliente. Valencia Espaa. Editorial Univ. Politc. Valencia.
12. Frank P., DeWitt D. (1999). Fundamentos de transferencia de calor. Mxico
13. Garca, I. (2011). Alimentos seguros: Gua bsica sobre seguridad alimentaria.
Madrid. Ediciones Daz de Santos
14. Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los
Alimentos. Madrid-Espaa. Editorial Mdica Panamericana.
15. Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los
Alimentos. Madrid Espaa. Editorial Mdica Panamericana
16. Hernndez M, Sastre A. (1999). Tratado de nutricin. Editorial Daz de Santos
Madrid- Espaa

100
17. Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias. (2001). El cultivo

del chocho Lupinus mutabilis Sweet: fitonutricin, enfermedades y plagas, en el
Ecuador. Quito-Ecuador. Archivo histrico.
18. Instituto
Nacional
Autnomo
de
Investigaciones
Agropecuarias.
(2001).
Poscosecha y Mercado de Chocho (Lupinus mutabillis Sweet) En Ecuador. QuitoEcuador. Archivo histrico.
19. Jacobsen, S. Sherwood, S. (2002). Cultivo de granos andinos en Ecuador: informe
sobre los rubros quinua, chocho y amaranto. Quito-Ecuador. Editorial AbyaYala.
20. Lara, A. (1999). Tesis de grado Estudio de alternativas tecnolgicas para el
desamargado de chocho. Riobamba- Ecuador
21. Martnez, G., Gonzlez, M., Covadonga D. (2002). Iniciacin a las tcnicas
culinaria. Mxico. Limusa Noriega Ediciones
22. Maupoey, P. Ana, M. Grau, A. Albors, A. Barat, J. (2001). Introduccin al secado
de alimentos por aire caliente. Valencia-Espaa. Editorial Universidad Politcnica
de Valencia.
23. Ortiz Caavate, J. (2003).Las mquinas agrcolas y su aplicacin. Mxico D.F.
Editorial Mundi Prensa Libros.
24. Ragatz R. (1982). Balances de materia y energa. Barcelona- Espaa. Editorial
Revert
25. Serrano, R. (2003). Introduccin al anlisis de datos experimentales: tratamiento
de datos. Espaa. Universitat Jaume

101
ANEXOS
Anexos

102
Anexo N 1. Cuadros de resultados bromatolgicos de la harina de chocho
Tratamiento 60 C por 20 h
Humedad (%) Protena (%)
31,84
36,17
Grasa (%)
Ceniza (%)
Fibra (%)
ELNN (%)
16,22
0,77
14,42
7,81
Grasa (%)
Ceniza (%)
Fibra (%)
ELNN (%)
25,56
1,09
13,33
5,75
Grasa (%)
Ceniza (%)
Fibra (%)
ELNN (%)
26,23
1,13
12,28
3,86
Grasa (%)
Ceniza (%)
Fibra (%)
ELNN (%)
25,03
1,41
13,13
7,03
Grasa (%)
Ceniza (%)
Fibra (%)
ELNN (%)
23,58
1,39
13,61
8,37
Grasa (%)
Ceniza (%)
Fibra (%)
ELNN (%)
23,41
1,87
13,43
10,87
Elaborado por: Agrolab/2013
2,73
51,56
Tratamiento 80 C por 20h

1,40
55,11
3,33
50,09
2,00
51,08
1,01
49,43

103
5,90
49,88
Grasa (%)
Ceniza (%)
Fibra (%)
ELNN (%)
23,42
1,43
13,81
5,57
Grasa (%)
Ceniza (%)
Fibra (%)
ELNN (%)
25,39
1,55
13,90
4,81
Grasa (%)
Ceniza (%)
Fibra (%)
ELNN (%)
23,24
1,65
12,58
10,09
3,10
51,28
3,02
48,61

104
Anexo N 2. Anlisis de varianza
Humedad
Variable
GRASA
Anlisis de la varianza
N
R
R Aj
27
0,95
0,93
CV
3,27
Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V.
SC
gl
CM
F
Modelo
2380,24 8 297,53 73,16
TEMPERATURA
748,2
2 374,1 91,99
TIEMPO
588,4
2 294,2 72,34
TEMPERATURA*TIEMPO 1043,64 4 260,91 64,16
Error
73,2
18 4,07
Total
2453,44 26
p-valor
<0,0001
<0,0001
<0,0001
<0,0001
Protena
Variable
PROTENA
N
R
R Aj
27
0,97
0,95
CV
2,21

F.V.
SC
gl
CM
F
Modelo
648,57 8 81,07
69,3
TIEMPO
31,33 2 15,67 13,39
TEMPERATURA
180,65 2 90,33 77,21
TIEMPO*TEMPERATURA
436,58 4 109,15 93,3
Error
21,06 18 1,17
Total
669,62 26
p-valor
<0,0001
0,0003
<0,0001
<0,0001

105
Grasa
Variable
GRASA
N
R
R Aj
27
0,95
0,93
CV
3,27

F.V.
SC
gl CM
F
Modelo
211,95 8 26,49 44,72
TEMPERATURA
57,77
2 28,88 48,75
TIEMPO
10,82
2 5,41 9,13
TEMPERATURA*TIEMPO
143,37 4 35,84 60,49
Error
10,67 18 0,59
Total
222,62 26
p-valor
<0,0001
<0,0001
0,0018
<0,0001

106
Anexo N 3. Obtencin de datos para la curva de secado del chocho
Datos experimentales para la curva de secado del chocho

Tiempo Muestra
H2O
H2O
XT
X
Contenido Velocidad
(hrs.)
(Kg)
Evaporada Total
Prdida Cantidad
de
Kg/hr *
(Kg)
de
de
humedad
m2
humedad humedad media Kg
(Kg)
Kg
H2O/Kg
H2O/Kg
m.s.
m.s.
0,00
0,7000
1,00
0,6902
0,0098
2,00
0,6799
0,0103
0,0201 0,5004
1,0427
3,00
0,6595
0,0204
0,0405 0,4800
1,0002
1,0215
0,0432
4,00
0,6248
0,0347
0,0752 0,4453
0,9279
0,9641
0,0735
5,00
0,5806
0,0442
0,1194 0,4011
0,8358
0,8819
0,0936
6,00
0,5285
0,0521
0,1715 0,3490
0,7272
0,7815
0,1104
7,00
0,4775
0,0510
0,2225 0,2980
0,6210
0,6741
0,1081
8,00
0,4282
0,0493
0,2718 0,2487
0,5182
0,5696
0,1044
9,00
0,3809
0,0473
0,3191 0,2014
0,4197
0,4690
0,1002
10,00
0,3355
0,0454
0,3645 0,1560
0,3251
0,3724
0,0962
11,00
0,2969
0,0386
0,4031 0,1174
0,2446
0,2849
0,0818
12,00
0,2713
0,0256
0,4287 0,0918
0,1913
0,2180
0,0542
13,00
0,2496
0,0217
0,4504 0,0701
0,1461
0,1687
0,0460
14,00
0,2312
0,0184
0,4688 0,0517
0,1077
0,1269
0,0390
15,00
0,2157
0,0155
0,4843 0,0362
0,0754
0,0916
0,0328
16,00
0,2027
0,0130
0,4973 0,0232
0,0483
0,0619
0,0275
17,00
0,1919
0,0108
0,5081 0,0124
0,0258
0,0371
0,0229
18,00
0,1853
0,0066
0,5147 0,0058
0,0121
0,0190
0,0140
19,00
0,1820
0,0033
0,5180 0,0025
0,0052
0,0086
0,0070
20,00
0,1820
0,0000
0,5180 0,0025
0,0052
0,0052
0,0000
Datos y clculos de laboratorio
Producto hmedo: 74.36 % H2O

Producto seco: 1.38 % H2O

107
Peso inicial de agua
Peso inicial de H2O = P. H2O eliminada + P. H2O masa seca

Peso H2O eliminada=Peso muestra hmeda Peso de muestra seca
Peso H2O eliminada= 0.7000 0.1820
Peso H2O eliminada= 0.518 Kg
Peso de agua de la masa seca
PesoH2O masa seca= Peso de masa seca * %H2O de masa seca

PesoH2O masa seca= 0.1820 * 0.0138
PesoH2O masa seca= 0.0025116 Kg H2O
Peso inicial de H2O = P. H2O eliminada + P. H2O masa seca

Peso inicial de H2O = 0.5180 + 0.0025116
Peso inicial de H2O = 0.5205 Kg
Peso de la muestra seca
Peso de la materia seca= Peso del producto seco Peso del H2O del producto seco
Peso de la materia seca= 0.1820 0.0025116
Peso de la materia seca= 0.1795 Kg
Porcentaje de humedad inicial
% Humedad inicial del producto=

% Humedad inicial del producto=
* 100
% Humedad inicial del producto = 74.36 %
* 100

108
Porcentaje de humedad final
% Humedad final del producto=

% Humedad final del producto=
* 100
* 100
% Humedad final del producto= 1.38 %
Prdida de humedad
H2O Total= Peso inicial del H2O Prdida de humedad

Prdida de humedad= Peso inicial del H2O H2O Total

109
Anexo N 4. Prdida de humedad (XT) del chocho
Tiempo
(hrs)
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
10,00
11,00
12,00
13,00
14,00
15,00
16,00
17,00
18,00
19,00
20,00
Peso inicial
del H2O
H2O total
(Kg de
agua)
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,5205
0,0201
0,0405
0,0752
0,1194
0,1715
0,2225
0,2718
0,3191
0,3645
0,4031
0,4287
0,4504
0,4688
0,4843
0,4973
0,5081
0,5147
0,5180
0,5180
Contenido de humedad
Contenido de humedad (X)=

Contenido de humedad (X)=
Contenido de humedad (X)= 2.7877 Kg H2O/Kg m.s.
XT
Prdida de
humedad
0,5004
0,4800
0,4453
0,4011
0,3490
0,2980
0,2487
0,2014
0,1560
0,1174
0,0918
0,0701
0,0517
0,0362
0,0232
0,0124
0,0058
0,0025
0,0025

110
Velocidad de secado
Anexo N 5. Velocidad de secado
Tiempo
Frmula
3,00
Velocidad
de secado
(Kg
H2O/hr *
m2)
v1= ( 0,5004 - 0,4800 ) / ( 1,000 * 0,47 )
0,0432
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
10,00
11,00
12,00
13,00
14,00
15,00
16,00
17,00
18,00
19,00
20,00
v2=
v3=
v4=
v5=
v6=
v7=
v5=
v6=
v7=
v5=
v6=
v7=
v5=
v6=
v7=
v5=
v6=
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
0,4800
0,4453
0,4011
0,3490
0,2980
0,2487
0,2014
0,1560
0,1174
0,0918
0,0701
0,0517
0,0362
0,0232
0,0124
0,0058
0,0025
0,4453
0,4011
0,349
0,2980
0,2487
0,2014
0,1560
0,1174
0,0918
0,0701
0,0517
0,0362
0,0232
0,0124
0,0058
0,0025
0,0025
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
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)
)
)
)
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
0,47
0,47
0,47
0,47
0,47
0,47
0,47
0,47
0,47
0,47
0,47
0,47
0,47
0,47
0,47
0,47
0,47
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
0,0735
0,0936
0,1104
0,1081
0,1044
0,1002
0,0962
0,0818
0,0542
0,0460
0,0390
0,0328
0,0275
0,0229
0,0140
0,0070
0,0000

111
Tiempo terico de secado
18.2775 hrs
Tiempo terico de secado= 18.6585 horas

112
Anexo N 6. Balance de materia para la obtencin de harina de chocho a nivel de planta

piloto
Balance de Recepcin
A = 21.08 Kg
A1 = 10% Agua
A2 = 90% ST
Materias extraas
Dato experimental
RECEPCIN
C = ? Kg
B = 0.105 kg
C1 = ? % Agua
C2 = ? % ST
Balance general
Balance de Slidos Totales
Balance de Agua
Piedras
Cascarillas
Palos

113
Balance de Hidratacin
C1 = 10% Agua
C2 = 90% ST
C = 20.98 Kg
D = ? Kg H2O
E = ? Kg H2O
HIDRATACIN
4.5 : 1 D1 =100% Agua
D2 = 0% ST
F = ? Kg
F1 = ? % Agua
F2 = ? % ST
Clculo de Agua que Ingresa

D = 4.5 (C)
D = 4.5 (20.98)
D = 94.41 Kg
Clculo De Agua Que Sale

E = 45.88% D
E = 45.88% (94.41)
E = 43.32 Kg
Balance general
F=C+DE
F = 20.98 + 94.41 43.32
F = 72.07 Kg
Balance parcial de Slidos Totales

F(F2) = C(C2) + D(D2) E(E2)
72.07 (F2) = 20.98 (0.90) + 94.41 (0) 43.32 (0)
72.07 F2 = 18.88
F2 = 18.88 / 72.07
F2 = 0.2620 * 100 = 26.20 %
E1 =100% Agua
E2 = 0% ST

114
Balance parcial de Agua

F(F1) = C(C1) + D(D1) E(E1)
72.07 (F1) = 20.98 (0.10) + 94.41 (1) 43.32 (1)
72.07 F1 = 53.19
F1 = 53.19 / 72.07
F1 = 0.738 * 100 = 73.80 %
Balance de Coccin
F1 = 73.8% Agua
F2 = 26.2 % ST
F = 72.07 Kg
G = ? H2O
1.50:1
G1 =100% Agua
G2 = 0% ST
H = ? Vapor
H2O
COCCION
Dato
Experimental
I = 73.64 Kg
I1 = ? % Agua
I2 = ? % ST

G = 1.50 (F)
G = 1.50 (72.07)
G = 108.11 Kg
Balance general
H=F+GI
H = 72.07 + 108.11 73.64
H = 106.54 Kg

I(I2) = F(F2) + G(G2) H(H2)
73.64 (I2) = 72.07 (0.2620) + 108.11 (0) 106.54 (0)
73.64 I2 = 18.88
I2 = 18.88 / 73.64
H1 =100% Agua
H2 = 0% ST

115
I2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

I(I1) = F(F1) + G(G1) H(H1)
73.64 (I1) = 72.07 (0.738) + 108.11 (1) 106.54 (1)
73.64 I1 = 54.76
I1 = 54.76 / 73.64
I1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
Balance de Lavado de Chocho
I1 = 74.36% Agua
I2 = 25.64 % ST
I = 73.64 Kg
K = ? H2O Salida
J = ? H2O
5:1
J1 =100% Agua
J2 = 0% ST
LAVADO 1
L = ? Kg
L1 = ? % Agua
L2 = ? % ST
J=K
J = 5 (I)
J = 5 (73.64)
J = 368.2 Kg
Clculo de Agua que sale

J=K
K = 368.2 Kg
Balance general
K1 =100% Agua
K2 = 0% ST

116
L=I+JK
L = 073.64 + 368.2 368.2
L = 73.64 Kg

L (L2) = I (I2) + J (J2) K (K2)
73.64 (L2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 L2 = 18.88
L2 = 18.88 / 73.64
L2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

L (L1) = I (I1) + J (J1) K (K1)
73.64 (L1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 L1 = 54.76
L1 = 54.76 / 73.64
L1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
L = 73.64 Kg
M = ?H2 O
5:1
M1 =100% Agua
M2 = 0% ST
L1 = 74.36% Agua
L2 = 25.64 % ST
N = ?H2O Salida
LAVADO 2
O = ? Kg
O1 = ? % Agua
O2 = ? % ST
M=N
M = 5 (L)
M = 5 (73.64)
M = 368.2 Kg
N1 =100% Agua
N2 = 0% ST

117

M=N
N = 368.2 Kg
Balance general
O=L+MN
O = 73.64 + 368.2 368.2
O = 73.64 Kg
O (O2) = L (L2) + M (M2) N (N2)
73.64 (O2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 O2 = 18.88
O2 = 18.88 / 73.64
O2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %
O (O1) = L (L1) + M (M1) N (N1)
73.64 (O1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 O1 = 54.76
O1 = 54.76 / 73.64
O1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
O = 73.64 Kg
Q = ?H2O Salida Q1 =100% Agua
P = ?H2O
5:1
P1 =100% Agua
P2 = 0% ST
Q2 = 0% ST
LAVADO 3
R = ? Kg
R1 = ? % Agua
R2 = ? % ST
P=Q
O1 = 74.36% Agua
O2 = 25.64 % ST

118

P = 5 (O)
P = 5 (73.64)
P = 368.2 Kg

P=Q
Q = 368.2 Kg
Balance general
R=O+PQ
R = 73.64 + 368.2 368.2
R = 73.64 Kg

R (R2) = O (O2) + P (P2) Q (Q2)
73.64 (R2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 3682 (0)
73.64 R2 = 18.88
R2 = 18.88 / 73.64
R2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

R (R1) = O (O1) + P (P1) Q (Q1)
73.64 (R1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 R1 = 54.76
R1 = 54.76 / 73.64
R1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %

119
R1 = 74.36% Agua
R2 = 25.64 % ST
R = 73.64 Kg
T = ?H2O Salida
S = ?H2O
5:1
S1 =100% Agua
S2 = 0% ST
LAVADO 4
U = ? Kg
U1 = ? % Agua
U2 = ? % ST
S=T
S = 5 (R)
S = 5 (73.64)
S = 368.2 Kg

S=T
T = 368.2 Kg
Balance general
U=R+ST
U = 73.64 + 368.2 368.2
U = 73.64 Kg

U (U2) = R (R2) + S (S2) T (T2)
73.64 (U2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 U2 = 18.88
U2 = 18.88 / 73.64
U2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %
T1 =100% Agua
T2 = 0% ST

120

U (U1) = R (R1) + S (S1) T (T1)
73.64 (U1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 U1 = 54.76
U1 = 54.76 / 73.64
U1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
U1 = 74.36% Agua
U2 = 25.64 % ST
U = 73.64 Kg
V = ?H2O
W = ?H2O Salida
5:1
V1 =100% Agua
V2 = 0% ST
LAVADO 5
X = ? Kg
X1 = ? % Agua
X2 = ? % ST
V=W
V = 5 (U)
V = 5 (73.64)
V = 368.2 Kg

V=W
W = 368.2 Kg
Balance general
X=U+VW
X = 73.64 + 368.2 368.2
X = 73.64 Kg
W1 =100% Agua
W2 = 0% ST

121

X (X2) = U (U2) + V (V2) W (W2)
73.64 (X2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 X2 = 18.88
X2 = 18.88 / 73.64
X2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

X (X1) = U (U1) + V (V1) W (W1)
73.64 (X1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 X1 = 54.76
X1 = 54.76 / 73.64
X1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
X1 = 74.36% Agua
X2 = 25.64 % ST
X = 73.64 Kg
Z = ?H2O Salida
Y = ?H2O
5:1
Y1 =100% Agua
Y2 = 0% ST
LAVADO 6
AA = ? Kg
AA1 = ? % Agua
AA2 = ? % ST
Y=Z
Y = 5 (X)
Y = 5 (73.64)
Y = 368.2 Kg
Y=Z
Z = 368.2 Kg
Z1 =100% Agua
Z2 = 0% ST

122
Balance general
AA = X + Y Z
AA = 73.64 + 368.2 368.2
AA = 73.64 Kg

AA (AA2) = X (X2) + Y (Y2) Z (Z2)
73.64 (AA2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 AA2 = 18.88
AA2 = 18.88 / 73.64
AA2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

AA (AA1) = X (X1) + Y (Y1) Z (Z1)
73.64 (AA1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 AA1 = 54.76
AA1 = 54.76 / 73.64
AA1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
AA= 73.64 Kg
AC = ? H2O Salida AC1 =100% Agua
AB = ? H2O
5:1
AB1 =100% Agua

AB2 = 0% ST
AA1 = 74.36% Agua

AA2 = 25.64 % ST
LAVADO 7
AD1 = ? % Agua
AD2 = ? % ST
AB = AC
AD = ? Kg

AB = 5 (AA)
AB = 5 (73.64)
AB = 368.2 Kg
AC2 = 0% ST

123

AB = AC
AC = 368.2 Kg
Balance general
AD = AA + AB AC
AD = 73.64 + 368.2 368.2
AD = 73.64 Kg

AD (AD2) = AA (AA2) + AB (AB2) AC (AC2)
73.64 (AD2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 AD2 = 18.88
AD2 = 18.88 / 73.64
AD2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

AD (AD1) = AA (AA1) + AB (AB1) AC (AC1)
73.64 (AD1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 AD1 = 54.76
AD1 = 54.76 / 73.64
AD1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
AD= 73.64 Kg
AF = ? H2O Salida AF1 =100% Agua
AE = ? H2O
5:1
AE1 =100% Agua

AE2 = 0% ST
AF2 = 0% ST
LAVADO 8
AG = ? Kg
AD1 = 74.36% Agua

AD2 = 25.64 % ST
AG1 = ? % Agua
AG2 = ? % ST

124
AE = AF
AE = 5 (AD)
AE = 5 (73.64)
AE = 368.2 Kg

AE = AF
AF = 368.2 Kg
Balance general
AG = AD + AE AF
AG = 73.64 + 368.2 368.2
AG = 73.64 Kg

AG (AG2) = AD (AD2) + AE (AE2) AF (AF2)
73.64 (AG2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 AG2 = 18.88
AG2 = 18.88 / 73.64
AG2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

AG (AG1) = AD (AD1) + AE (AE1) AF (AF1)
73.64 (AG1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 AG1 = 54.76
AG1 = 54.76 / 73.64
AG1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %

125
AG= 73.64 Kg
AI1 =100% Agua
AH = ?H2O
5:1
AH1 =100% Agua

AH2 = 0% ST
AG1 = 74.36% Agua

AG2 = 25.64 % ST
LAVADO 9
AJ = ? Kg
AI = ?H2O Salida AI2 = 0% ST
AJ1 = ? % Agua
AJ2 = ? % ST
AH = AI
AH = 5 (AG)
AH = 5 (73.64)
AH = 368.2 Kg

AH = AI
AI = 368.2 Kg
Balance general
AJ = AG + AH AI
AJ = 73.64 + 368.2 368.2
AJ = 73.64 Kg

AJ (AJ2) = AG (AG2) + AH (AH2) AI (AI2)
73.64 (AJ2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 AJ2 = 18.88
AJ2 = 18.88 / 73.64
AJ2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

126

AJ (AJ1) = AG (AG1) + AH (AH1) AI (AI1)
73.64 (AJ1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 AJ1 = 54.76
AJ1 = 54.76 / 73.64
AJ1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
Balance de Seleccin
AJ= 73.64 Kg
AJ1 = 74.36% Agua

AJ2 = 25.64 % ST
Dato experimental
SELECCION
AL = ? Kg
AK= 2.21 Kg
AL1 = ? % Agua
AL2 = ? % ST
Desperdicios (dato experimental)

AK = 2.21 Kg
Balance general
AL = 73.64 2.21
AL = 71.43 Kg
AK1 = 74.36% Agua

AK2 = 25.64 % ST

127
Balance de Agua
Balance de Semitriturado
AL1 = 74.36% Agua

AL2 = 25.64 % ST
AL= 73.64 Kg
Dato experimental
AM= 1.43 Kg
SEMI TRITURADO
AN = ? Kg
AN1 = ? % Agua
AN2 = ? % ST
Desperdicios de Semi triturado

AM = 1.43 Kg
Balance general
AN = 71.43 1.43
AN = 70 Kg
AM1 = 74.36% Agua

AM2 = 25.64 % ST

128
Balance de Agua
Balance de Pesado
AN1 = 74.36% Agua

AN2 = 25.64 % ST
AN= 70 Kg
PESADO
AO = ? Kg
AO1 = ? % Agua
AO2 = ? % ST
Balance general
Balance de Agua

129
Balance de Secado
AO1 = 74.36% Agua

AO2 = 25.64 % ST
AO= 70 Kg
AP= ? Kg Vapor
SECADO
AQ = ? Kg
AP1 = 100 % Agua

AP2 = 0 % ST
AQ1 = ? % Agua
AQ2 = ? % ST
Cantidad de agua evaporada (dato experimental)

Relacin
Kg
Balance general

+ AQ(AQ )
+ 18.2(AQ )
0.9862 * 100 = 98.62 %
Balance de Agua
+ AQ(AQ )

130
+ 18.2(AQ )
0.0138 * 100 = 1.38 %
Balance de Molido
AQ= 18.2 Kg
AQ1 = 1.38% Agua

AQ2 = 98.62 % ST
AR= 0.273Kg
MOLIDO
AS = ? Kg
AP1 = 1.38 % Agua

AP2 = 98.62 % ST
AS1 = ? % Agua
AS2 = ? % ST
Desperdicios de Molido (Dato experimental)

AR = 0.00273 Kg
Balance general
AS = 18.2 0.273
AS = 17.927 Kg
Balance de Agua

131
Balance de Tamizado
AS= 17.927 Kg
TAMIZADO
AU = ? Kg
AS1 = 1.38% Agua

AS2 = 98.62 % ST
AT= 0.896Kg
AT1 = 1.38 % Agua

AT2 = 98.62 % ST
AU1 = ? % Agua
AU2 = ? % ST
Desperdicios de Tamizado (Dato experimental)

AT = 0.8964 Kg
Balance general
AU = 17.927 0.8964
AU = 17.0306 Kg
Balance de Agua

132
Balance de Pesado
AU= 17.03 Kg
AU1 = 1.38% Agua

AU2 = 98.62 % ST
PESADO
AV1 = 1.38% Agua

AV2 = 98.62 % ST
AV= 17.03 Kg
Balance general
Balance de Agua
Balance de almacenado
AV= 17.03 Kg
AV1 = 1.38% Agua

AV2 = 98.62 % ST
ALMACENADO
AW = ? Kg
AW1 = ? % Agua
AW2 = ? % ST

133
Balance general
Balance de Agua

134
Anexo N 7. Balance de energa para la obtencin de harina de chocho a nivel planta piloto
rea de transferencia de calor

AO= 70 Kg
Secado
AQ = 18.2Kg
AO1 = 74.36% Agua

AO2 = 25.64 % ST
AP= 51.8 Kg Vapor AP1 = 100 % Agua

AP2 = 0 % ST
AQ1 = 1.38% Agua

AQ2 = 98.62 % ST
Flujo msico de aire

A= 70 Kg
B=..? AireSeco
A1= 74.36 % H2O
TB= 26C
A2= 25.64 % ST
= 50%
TA= 26
WB=?
D= 18.2 Kg
C= ?Aire hmedo
D1= 1.38% H2O
TC= 80 C
D2= 98.62% ST
TD=80C
= 25%
WC=?

135
Clculo de la humedad absoluta del aire que ingresa
Clculo de la humedad absoluta del aire que sale

136
Balance hmedo del sistema
Balance general
Balance de agua
Balance total
B= 666.02
Cantidad de calor total del secador
En donde
Q = transferencia de calor que se necesita

137
Mpe = velocidad de flujo de la masa del producto que sale del sistema= 18.2 Kg
Cpe = calor especifico del producto a la salida = 1.419 KJ/Kg.C
Tpe = temperatura del producto a la salida= 80 C
Tpi = temperatura del producto a la entrada= 26 C
Ma = velocidad de flujo de masa del aire seco a la entrada del secador = 666.02 kg aire
seco
Ca = calor especifico a presin contante del aire seco = 1.005692 KJ(Kg C)
Tae = temperatura del aire a la salida = 80 C
Tai = temperatura del aire a la entrada = 26 C
wai = humedad absoluta del aire que entra al secador = 0.0106 KgH2O/Kg aire seco
hve = entalpa del vapor de agua en la salida del aire=2643.7 KJ/Kg
hvi = entalpa del vapor de agua en la entrada del aire =2549.02 KJ/Kg
M(evap ) = velocidad de evaporacin dentro del secador = 51.8 Kg agua evaporada
hli = entalpa del agua lquida en la entrada del producto =109.07 KJ/Kg
Q perdido=prdida del calor a travs de las paredes por fuga del aire
RESOLUCIN
Q = (18.2Kg *1.419 KJ/(Kg.C) (80-26)C )+( 666.02 Kg aire seco(1.005692 KJ/Kg C

(80-26)C )+ (0.0106 KgH2O/Kg aire seco (2643.7 - 2549.02) KJ/Kg)) + (51.8Kg (2643.7
-109.07) KJ/Kg + Q_perdido

138
Clculo del rea

139
Anexo N 8. Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de galletas integrales con

harina de chocho a nivel de laboratorio
A1.1=10% H2O
A1.2=90% ST
A1= 0.125 Kg
A2.1=18% H2O
A2.2=82% ST
A2= 0.100 Kg
A3.1=74% H2O
A3.2=26% ST
A3= 0.065 Kg
A4.1=94% H2O
A4.2=6% ST
A4= 0.002 Kg
Azcar
Margarina
Huevo
Esencia de
vainilla
RECEPCIN
RECEPCIN
RECEPCIN
RECEPCIN
Azcar
Margarina
Huevo
Esencia de
vainilla
PESADO
PESADO
PESADO
PESADO
Azcar
Margarina
Huevo
Esencia de
vainilla
MEZCLADO 1
A= 0.292 Kg
A1 =27.56% H2O
A2 =72.44% ST

140
B1.1=1.38% H2O
B1.2=98.62% ST
B1= 0.125 Kg
B2.1=9.5% H2O
B2.2=90.5% ST
B3.1=12% H2O
B3.2=88% ST
B2= 0.005 Kg
B3= 0.125 Kg
B4.1=11% H2O
B4.2=89% ST
B4= 0.013 Kg
Harina de
Chocho
Polvo de
Hornear
Avena
Salvado de
Trigo
RECEPCIN
RECEPCIN
RECEPCIN
RECEPCIN
Harina de
Chocho
Polvo de
Hornear
Avena
Salvado de
Trigo
PESADO
PESADO
PESADO
PESADO
Harina de
Chocho
Polvo de
Hornear
Avena
Salvado de
Trigo
MEZCLADO 2
B= 0.268 Kg
B1 =6.95% H2O
B2 =93.05% ST

141
A1 =27.56% H2O
A2 =72.44% ST
B1 =6.95% H2O
B2 =93.05% ST
A= 0.292 Kg
B= 0.268 Kg
AMASADO
C= 0.01 Kg
Desperdicio
C1 =17.7% H2O
C2 =82.3% ST
Dato experimental
D= 0.55 Kg
D1= 17.7 % H2O

D2= 82.3 % ST
REPOSO
E= 0.55 Kg
E1= 17.7 % H2O

E2= 82.3 % ST
MOLDEADO
F= 0.55 Kg
HORNEADO
F1= 17.7 % H2O

F2= 82.3 % ST
G= 0.09 Kg Vapor
Dato experimental
H = 0.46 Kg
H1= 1.6 % H2O

H2= 98.4 % ST
ENFRIADO
I = 0.46
Kg
1
I1= 1.6 % H2O

I2= 98.4 % ST
G1= 100 % H2O

G2= 0 % ST

142
I = 0.46 Kg
I1= 1.6 % H2O

I2= 98.4 % ST
EMPACADO
J = 0.46 Kg
J1= 1.6 % H2O

J2= 98.4 % ST
ALMACENADO
K = 0.46 Kg
K1= ? % H2O
K2=? % ST

143
Anexo N 9. Balance de materia para la elaboracin de galletas integrales con harina de

chocho a nivel de laboratorio
Balance de Mezclado 1
A1.1=10% H2O
A1.2=90% ST
A1= 0.125 Kg
A2.1=18% H2O
A2.2=82% ST
A2= 0.100 Kg
A3.1=74% H2O
A3.2=26% ST
A4.1=94% H2O
A4.2=6% ST
A3= 0.065 Kg
A4= 0.002 Kg
Azcar
Margarina
Huevo
Esencia de
vainilla
RECEPCIN
RECEPCIN
RECEPCIN
RECEPCIN
Azcar
Margarina
Huevo
Esencia de
vainilla
PESADO
PESADO
PESADO
PESADO
Azcar
Margarina
Huevo
Esencia de
vainilla
MEZCLADO 1
A= ? Kg Mezcla 1
A1= ? % H2O
A2= ? % ST

144
Balance general
A= A1+A2+A3+A4
A=0.125+0.100+0.065+0.002
A= 0.292 Kg de mezcla 1
Balance parcial de agua

A (A1) = A1(A1.1)+A2(A2.1)+A3(A3.1)+A4(A4.1)
0.292 (A1)=0.125 (0.1)+0.100 (0.18)+0.065 (0.74)+0.002 (0.94)
0.292 (A1)=0.08048
A1= 0.2756 (100)
A1= 27.56% H2O
Balance parcial de slidos totales

A (A2) = A1(A1.2)+A2(A2.2)+A3(A3.2)+A4(A4.2)
0.292 (A2) = 0.125 (0.9)+0.100 (0.82)+0.065 (0.26)+0.002 (0.06)
0.292 (A2)=0.21152
A2= 0.7244 (100)
A2= 72.44 % H2O

145
Balance de Mezclado 2
B1.1=1.38% H2O
B1.2=98.62% ST
B1= 0.125 Kg
B2.1=9.5% H2O
B2.2=90.5% ST
B2= 0.005 Kg
B3.1=12% H2O
B3.2=88% ST
B4.1=11% H2O
B4.2=89% ST
B3= 0.125 Kg
B4= 0.013 Kg
Harina de
Chocho
Polvo de
Hornear
Avena
Salvado de
Trigo
RECEPCIN
RECEPCIN
RECEPCIN
RECEPCIN
Harina de
Chocho
Polvo de
Hornear
Avena
Salvado de
Trigo
PESADO
PESADO
PESADO
PESADO
Harina de
Chocho
Polvo de
Hornear
Avena
Salvado de
Trigo
MEZCLADO 2
B= ? Kg Mezcla 2
Balance general
B=B1+B2+B3+B4
B=0.125+0.005+0.125+0.013
B= 0.268 Kg de mezcla 2
B1.1= ? % H2O
B1.2= ? % ST

146
Balance parcial de agua
B (B1) = B1(B1.1)+B2(B2.1)+B3(B3.1)+B4(B4.1)
0.268 (B1)= 0.125 (0.0138)+0.005(0.095)+0.125 (0.12)+0.013 (0.11)
0.268(B1)= 0.01863
B1= 0.0695 (100)
B1= 6.95 % H2O
Balance parcial de slidos totales

B (B2) = B1(B1.2)+B2(B2.2)+B3(B3.2)+B4(B4.2)
0.268 (B2) = 0.125 (0.9862)+0.005 (0.905)+0.125 (0.88)+0.013 (0.89)
0.268(B2)=0.2494
B2= 0.9305 (100)
B2=93.05% H2O
Balance de Amasado
A1 =27.56% H2O
A2 =72.44% ST
B1 =6.95% H2O
B2 =93.05% ST
A= 0.292 Kg Mezcla 1
B= 0.268 Kg Mezcla 2
C= 0.01 Kg
Desperdicio
AMASADO
Dato experimental
D= ? Kg Mezcla Amasada
D1= ? % H2O
D2= ? % ST
Balance general
D=A+BC
D = 0.292 + 0.268 0.01
D = 0.55 Kg
C1 =17.7% H2O
C2 =82.3% ST

147

D(D2) = A(A2) + B(B2) C(C2)
0.55 (D2) = 0.292 (0.7244) + 0.268 (0.9305) 0.01 (0.823)
0.55 D2 = 0.4527
D2 = 0.4527 / 0.55
D2 = 0.823 * 100 = 82.3 %

D(D1) = A(A1) + B(B1) C(C1)
0.55 (D1) = 0.292 (0.2756) + 0.268 (0.0695) 0.01 (0.177)
0.55 D1 = 0.09733
D1 = 0.09733 / 0.55
D1 = 0.177 * 100 = 17.7 %
Balance de Reposo
D= 0.55 Kg Mezcla Amasada
D1= 17.7 % H2O

D2= 82.3 % ST
REPOSO
E = ? Kg Masa Reposada
Balance general
E
E1= ?% H2O
E2= ?% ST

148
Balance de Agua
Balance de Moldeado
E= 0.55 Kg Masa Reposada
E1= 17.7 % H2O

E2= 82.3 % ST
MOLDEADO
F = ? Kg Masa Moldeada
Balance general
F
Balance de Agua
F1= ? % H2O
F2=? % ST

149
Balance de Horneado
F= 0.55 Kg Masa Moldeada
HORNEADO
F1= 17.7 % H2O

F2= 82.3 % ST
G= 0.09 Kg Vapor
Dato experimental
H = ? Kg Galletas
H1= ? % H2O
H2= ?% ST
Balance general

+ H(H )
+ 0.46 (H )
0.984 * 100 = 98.4 %
Balance de Agua
+ H(H )
+ 0.46(H )
0.016 * 100 = 1.6 %
G1= 100 % H2O

G2= 0 % ST

150
Balance de Enfriado
H = 0.46 Kg Galletas
H1= 1.6 % H2O

H2= 98.4 % ST
ENFRIADO
I1= ? % H2O
I2=? % ST
I = ? Kg Galletas enfriadas
Balance general
I
Balance de Agua
Balance de Empacado
I= 0.46 Kg Galletas
I1= 1.6 % H2O

I2= 98.4 % ST
EMPACADO
J = ? Kg Galletas Empacadas
J1= ? % H2O
J2=? % ST

151
Balance general
J
Balance de Agua
Balance de Almacenado
J= 0.46 Kg Galletas
Empacadas
J1= 1.6 % H2O

J2= 98.4 % ST
ALMACENADO
K = ? Galletas Integrales con

Harina de Chocho
Balance general
K
K1= ? % H2O
K2=? % ST

152
Balance de Agua

153
Anexo N 10. Diseo de la planta en 3D del proceso de obtencin de harina de chocho

154
Anexo N 11. Diseo de la planta en 2D del proceso de obtencin de harina de chocho

155
Anexo N 12. Vista frontal del equipo

156
Anexo N 13. Vista lateral del equipo

157
Anexo N 14. Vista superior del equipo

158
Anexo N 15. Fotos del proceso
Chocho antes de ser secado
Chocho en la estufa (secado)
Chocho seco
Chocho seco (pesado)
Harina de chocho

159
Ingredientes para la
elaboracin de galletas
Mezcla de Ingredientes
Horneado de galletas
Galletas Horneadas

160
Anexo N 16. Resultado de los anlisis microbiolgicos de la harina de chocho

161

162
Anexo N 17. Resultado del anlisis microbiolgico de las galletas integrales con harina de
chocho

163

164
Anexo N 18. Hoja de encuesta
ENCUESTA
Escuela de Ingeniera Agroindustrial
ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD PARA LAS GALLETAS INTEGRALES CON

HARINA DE CHOCHO
Por favor colaborar en la siguiente encuesta ya que esta informacin servir para el
desarrollo de mi tesis de grado.
Analice cada una de las muestras y marque con una X segn su criterio en las
alternativas propuestas.
MUESTRA 1
OLOR
COLOR
SABOR
TEXTURA
OLOR
COLOR
SABOR
TEXTURA
OLOR
COLOR
SABOR
TEXTURA
Muy bueno
Bueno
Regular
MUESTRA 2
Muy bueno
Bueno
Regular
MUESTRA 3
Muy bueno
Bueno
Regular
Gracias por su colaboracin

165
Anexo N 19. Etiqueta de la harina de chocho
Harina de
Chocho
100 gr
Contenido nutricional por cada 100gr:

Protena: 55.39gr
Fibra: 12.52gr
P.V.P $0.56
Grasa: 25.77gr
Calcio: 2.26gr
fosforo: 0.07gr
Consrvese en un lugar fresco y seco
Anexo N 20. Etiqueta de la galleta
Galletas integrales
con harina de chocho
P.V.P $0.55
100 gr
Contenido nutricional por cada 100gr:

Ingredientes:
Protena: 23.89gr
Harina de chocho, avena, azcar, huevo, margarina,
salvado de trigo, polvo de hornear, esencia de
vainilla.
Fibra: 6.63gr
Grasa: 24.21gr
Calcio: 3.26gr
fosforo: 0.6gr
Consrvese en un lugar fresco y seco

Secado Chocho

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Tesis de grado previa a la obtencin del ttulo de:

INFLUENCIA DE LOS PARMETROS, TIEMPO Y TEMPERATURA DE

Santo Domingo Ecuador

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INFLUENCIA DE LOS PARMETROS, TIEMPO Y TEMPERATURA DE

Ing. Alejandro Bermdez

Ing. Daniel Anzules

Ing. Mara Gutirrez

Ing. Juan Crespn

Santo Domingode..del 2014.

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MAURICIO LUIGGI MATUTE ROMN

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

INFLUENCIA DE LOS PARMETROS, TIEMPO

Responsabilidad del Autor

Mauricio Luiggi Matute Romn

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS

Santo Domingo,. de.del 2014.

Ing. Daniel Anzles

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y NUTRICIONALES DE LAS

Particular que informo para los fines pertinentes.

Ing. Alejandro Bermdez

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Dios los bendiga siempre.

Con cario, Luiggi.

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Dios los bendiga siempre.

Con cario, Luiggi.

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Planteamiento del problema ........................................................................... 1

Justificacin de la investigacin ..................................................................... 2

Objetivo general ............................................................................................. 3

Objetivos especficos ...................................................................................... 4

Fundamento terico ........................................................................................ 6

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Nominacin del chocho .................................................................................. 8

Clasificacin y seleccin del chocho.............................................................. 8

Desamargado de chocho ................................................................................. 9

Grano Desamargado ..................................................................................... 12

Mercado y comercializacin ........................................................................ 13

El producto en el mercado ............................................................................ 13

Producto principal y subproductos ............................................................... 14

Productos sustitutos del chocho.................................................................... 16

Productos complementarios .......................................................................... 16

Secadores utilizados en la industria alimenticia: clasificacin .................... 16

Secadores directos o convectivos ................................................................. 18

Harinas en la panificacin ............................................................................ 19

Caractersticas organolpticas ...................................................................... 19

Harinas especiales ........................................................................................ 20

Harina integral .............................................................................................. 20

Componentes bsicos de la galleta ............................................................... 22

Salvado de trigo ............................................................................................ 24

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Transferencia de calor .................................................................................. 27

Transferencia de calor por conveccin ......................................................... 28

Balance de materia ....................................................................................... 28

Diseo experimental ..................................................................................... 29