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Se puede definir al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una mezcla

homogénea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos,
huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes
formas y tamaños. Generalmente en la fabricación de helados se emplean diversos
aditivos especiales, como espesantes, colorantes, aromas, estabilizadores y
emulsionantes.
Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede presentar
diversas estructuras físicas dentro de una apariencia general. En el caso de los helados,
su estructura puede parecer típicamente sólida cuando están bien congelados; pueden
tener una estructura pastosa, semisólida, cuando están cerca de su punto de fusión; o
pueden ser líquidos si se dejan fundir a temperatura ambiente.
Hay múltiples clasificaciones de los helados según se atienda a su composición,
ingredientes, envasado, etc.
La clasificación más básica de los helados es:
 Helados de leche.
 Helados de agua.
Los primeros tienen a la leche u otros productos lácteos (nata, mantequilla, leche
desnatada en polvo, etc.) como componentes principales, mientras que los segundos
tienen como base al agua.
MATERIAS PRIMAS
Ingredientes
A continuación se describen los ingredientes constituyentes del helado y sus principales
funciones:
 Grasa: Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca.
 Sólidos lácteos no grasos: Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor
dulce y a la incorporación de aire.
 Azúcar: Aporta sabor dulce y mejora la textura.
 Emulsionantes: Mejoran la capacidad de batido y la textura.
 Estabilizantes: Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporación de aire, la
textura y las características de fusión.
 Agua: Es responsable del carácter refrescante del producto, y el medio
disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales, ácidos,
sustancias aromáticas) y determina la consistencia del helado de acuerdo con
cual sea la proporción congelada. Constituye gran parte del volumen de la
mezcla.

ya que proporciona muy buenas características al producto final. En la elaboración de los helados también se pueden añadir ingredientes de alto valor añadido como virutas de chocolate.. por lo que se suele usar nata plástica o nata congelada. Los emulsionantes se utilizan para mejorar la capacidad de batido de la mezcla y producir un helado de textura suave y seca. Se debe obtener una relación entre la grasa y el azúcar correcta para evitar que el helado produzca una sensación “grasienta” en la boca al consumidor. además de facilitar el proceso de fabricación. Si la proporción de los sólidos totales es demasiado alta hay riesgo de obtener una textura arenosa y áspera producida por la cristalización de la lactosa. Los deseos de los consumidores y la oferta existente de materias primas en el mercado tienen una gran influencia en la composición de los helados. si la proporción es demasiado baja se pueden formar grandes cristales de hielo. etc. suministra un delicado aroma y actúa sinérgicamente con los aromas añadidos. Asimismo. la incorporación de aire. con los que se mejora la apariencia y las características organolépticas del producto. Salvo en los helados de categoría superior (en los que no se suelen usar). licores. los estabilizantes siempre se utilizan para mejorar la viscosidad de la mezcla. No obstante. Aunque los sólidos lácteos no grasos contribuyen al sabor dulce del helado. los helados de fantasía destinados a los niños tienen que ser más dulces y coloristas que los helados dirigidos a los consumidores adultos. Los estabilizantes también aumentan la percepción de untuosidad y reducen los efectos de los cambios de temperatura durante el almacenamiento. La cantidad y tipo de estabilizante depende de la composición de la mezcla. la nata fresca es un producto muy caro y perecedero. la textura y propiedades fundentes del helado final. pero no como un producto de calidad extra. La grasa procedente de la leche proporciona buenas características de textura. Un helado que contiene grasas vegetales y con un contenido de sólidos relativamente bajo puede ser envasado a granel. Un segundo equilibrio necesario es entre los sólidos totales y el agua. Uno de los elementos más importantes en la formulación es que las mezclas de helado estén equilibradas. aunque en muchos países elaborar un helado con los mínimos de composición legales resultaría en un producto de calidad inaceptable. En primer lugar se deben cumplir las exigencias legales impuestas por cada país. Formulación del helado Al formular una mezcla se deben considerar muchos factores. así como en la naturaleza de los ingredientes. la mejor es la nata. frutos secos.Entre todas las fuentes de grasa concentrada. la naturaleza del resto de los ingredientes. Para obtener la proporción . que producen una textura “vítrea” o “glacial” y el producto también podría ser insípido y con poco cuerpo. el cuerpo. no es suficiente y se debe añadir edulcorantes. los parámetros del tratamiento y la vida útil prevista para el producto final.

debido a que toma un papel indispensable en la calidad del producto. En la actualidad con la tecnología y equipos apropiados existen varias técnicas de pasteurización que logran eliminar los patógenos de forma segura y eficaz. 3. debido a que si es insuficiente no cumplirá con su misión que es eliminar a los microorganismos. La mezcla pasa por el homogenizador a una temperatura que se encuentra entre los 60 y 70 º C. Preparación del mix Esta es la primera etapa del proceso productivo del helado. Este proceso se ejecuta en el ciclo de pasteurización. Durante este proceso se obtiene una disminución del tamaño de los glóbulos grasos a menos de 1 micra. Pasteurización La pasteurización se define como el tratamiento térmico de una sustancia o mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposición permitan eliminar los microorganismos peligrosos para la salud de los seres humanos. El orden en el que se agregan los ingredientes se encuentra determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. la cual es muy importante y es donde se debe seleccionar y proporcionar las materias primas de manera tal que la composición del helado sea la deseada. lo cual aumenta su área de superficie y promueve la formación de una membrana de proteínas que rodean la superficie de los glóbulos grasos. en ese momento las partículas son fracturadas y dispersas de manera uniforme en toda la masa. con el propósito de darle uniformidad a la mezcla. 2. Homogenización La homogenización es un proceso mecánico obtenido mediante un flujo continuo y forzado del producto a determinadas condiciones de temperatura y presión mediante una válvula. Debido a que es un proceso industrial. La fase de mezclado de los ingredientes así como la de enfriamiento son las de mayor importancia dentro del proceso productivo del helado. Este proceso nos garantiza que desaparezcan los microorganismos patógenos que habitualmente se encuentran en estos productos mediante el choque térmico que genera en la mezcla.correcta se debe calcular la cantidad de sólidos no grasos que “absorberá” el agua que queda en la mezcla cuando los restantes ingredientes sólidos ya estén presentes. PROCESO PRODUCTIVO 1. a una presión de 130 a 150 milibares. y si es excesivo puede infringir con las normas de calidad del producto. Para evitar que los microorganismos puedan desarrollarse. es muy importante que se encuentre correctamente calibrado. la mezcla se debe enfriar inmediatamente luego de la pasteurización. .

por lo que empieza a aumentar la concentración de azucares debido a la remoción del agua en forma de hielo. Durante la cristalización. las materias disueltas se enfrian.4. Maduración Luego del proceso de homogenización se realiza el proceso de maduración de la mezcla. todos los productos envasados son conservados en un pozo de frío con todas las correspondientes medidas tomadas. Las temperaturas de enfriamiento oscilan entre los -5º y los -10º C. a medida que baja la temperatura. proveniente de la leche. . El enfriamiento acelerado del helado es elemental para obtener un helado cremoso debido a que se forman cristales de hielo más pequeño. Conservación Luego de producida la elaboración. la cual se realiza a una temperatura entre los 0 y 10 º C por un periodo de 2 a 6 horas antes del siguiente proceso. se enfría de manera pura. el agua. Enfriamiento Es una de las etapas más importantes en la producción de los helados. 5. 6.