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MÓDULO

COSECHA Y POST-COSECHA
DE LA PALTA

Manual para productores de palta de
Ayacucho, Apurímac y Huancavelica

Gerente General Solid Perú
Roeland Donckers
Gerente General Solid OPD
Efraín Avendaño Torres
Gerente Proyecto Palta
Jorge Luis Huamancusi Morales
Autores
John Paul Quispe Sanchez
Jorge Luis Huamancusi Morales
Wilfredo Huarcaya Martínez
Adrian Aldo Ramírez Vargas
Raúl Huamaní Román
Henver Miguel Navarro Romero
Rene Anibal Aróstegui Ramírez
Edición de contenidos,
fotografía y diseño gráfico
Ricardo Bryam Carrasco Vallejo

Nuestra Misión

Ilustraciones
Henry Riveros Alvízuri

Solid OPD es una Organización Privada de Desarrollo
que asesora y facilita el desarrollo sostenible de cadenas
productivas y sus actores en la región Ayacucho, Perú.

Primera edición: Junio 2011
Tiraje: 500 ejemplares

Nuestra Visión
Al 2015, Solid OPD es posicionada por su contribución
a que actores con visión empresarial son responsables
de la mejora y consolidación de sus condiciones socioeconómicas y medioambientales.

Solid OPD
Jr. 2 de Mayo 210
Ayacucho - Perú
Teléfono : (066) 314612
info@solidperu.com
www.solidperu.com

Introducción
Objetivo General
Que el cliente realice una adecuada cosecha según el mercado de destino, cumpliendo las buenas prácticas de
cosecha (BPA)
Objetivos específicos
El cliente:
·
·
·
·

Reconozca el momento adecuado para realizar una buena cosecha
Conozca y utilice las herramientas y realice procedimientos adecuados en la cosecha
Conozca y realice los procedimientos, cuidados e higiene durante la cosecha
Conozca las fases y procedimientos durante la pos-cosecha

ÍNDICE
1. ¿Cuándo cosechar?
2. Características del fruto para cosechar
3. Cuadro de calibres de palta HASS y FUERTE para exportación
4. Análisis de porcentaje de aceite
5. Buenas prácticas agrícolas antes y durante la cosecha
6. Cosecha
7. Post - cosecha

COSECHA Y
POST COSECHA
La cosecha es la recolección de frutos que han alcanzado
un índice de madurez óptimo para su comercialización.
Un fruto bien cosechado tendrá mejores precios en el mercado ya que
no tendrá daños y conservará su buena apariencia, no se va a podrir
fácilmente y va a durar más tiempo en los puestos de venta.
La post cosecha es todo el proceso que se realiza después de la cosecha,
como la selección de frutos, colocación en jabas o cajas y el transporte
hacia centro de acopio o al mercado final.

1. ¿Cuándo cosechar?
Destino

Estado del fruto

Mercado de exportación

Inicio de Sazón

Mercado Nacional

Sazón

2. Características del fruto para cosechar
2.1. Palta Hass: para exportación
El peso de la fruta varía de acuerdo a los requerimientos del cliente: 180 gr a 350 gr .
En una caja de exportación entran 4 kilos de fruta.
Forma de la fruta
4 Color de la cáscara
4 Color de la pulpa
4

Color del pedúnculo
4 Textura de la cáscara
4 Tamaño promedio
4 Porcentaje de aceite en la pulpa
4

Ovoidal
Verde oscuro brillante
Cuando la zona pegada a la cáscara
(5 mm aproximadamente) está de
color verde oscuro
Amarillo pálido
Rugoso y grueso
10 cm aproximadamente
10% a 12% (El porcentaje varía
según lo requiera el mercado de
destino).

2.2. Palta Hass: para mercado nacional
4
4

El mercado nacional es menos exigente en peso, forma y tamaño.
Esta palta se vende en mercados mayoristas y cadenas de supermercados
Color de la cáscara
Color del pedúnculo

Verde morado sin brillo
Amarillo pálido

2.3. Palta Fuerte: para exportación

De acuerdo a los requerimientos
del cliente el peso puede variar
entre 200 gr (fruto mediano) a
400 gr (fruto grande).

Forma del fruto
4 Color de la cáscara
4 Color de la pulpa
4

Color del pedúnculo
Tamaño promedio
4 Textura de la cáscara
4 Porcentaje de aceite en la pulpa
4

4

Aperada
Verde con poco brillo
Cuando la zona pegada a la cáscara (5 mm
aproximadamente) está de color verde oscuro
Amarillo pálido
10 a 12 cm
Suave y delgada
12% a 14% (El porcentaje varía según lo
requiera el mercado de destino).

2.4. Palta Fuerte: para mercado nacional
Color de la cáscara
4 Color del pedúnculo
4 Destino
4

Verde oscuro con poco brillo
Amarillo
Supermercados, mercado mayorista de
frutas de Lima, Huancayo, Puno, Madre
de Dios y Cuzco

3. Cuadro de calibres de palta hass y fuerte para exportación
Calibre
Nº de paltas por caja

Peso mínimo
en gramos

Peso máximo
en gramos

10
12
14

366
306
266

480
365
305

calibre 16
18
20
22
24
26

236

265

211
191
171
159
146

235
210
190
170
155

4 Kilos por caja

14
16
18
20
22

24

Ejemplo del calibre
16: En una caja de 4
kilos entran 16 paltas
que pesan entre 236
a 265 gramos

4. ¿Cómo saber si la fruta está madura?
Antes de cosechar para el mercado de exportación es recomendable hacer la prueba del porcentaje de aceite;
esto nos indicará si la palta esta lista o si debes esperar para cosecharla.

4.1. Materiales para la prueba
de porcentaje de aceite

4

Para el mercado nacional se puede hacer
la prueba de la flotabilidad

Balanza analítica con medida de
peso mínimo 1 gramo
4 Horno microondas
4 8 placas Petri o platitos de loza
4 Cuchilllo de cocina
4 Tabla de picar
4 Rayador de verduras
4 Plumón indeleble
4

Palta verde

Palta madura

4.2. Procedimiento
1. Con el plumón indeleble, enumera las placas Petri de 1 a 8
2. Pesa la placa y anota su peso en la misma placa

Cada semana el
porcentaje de aceite
aumenta en 1%
1

8

4

7

5

2

6

3

3. Escoge y pesa 2 paltas de
calibres diferentes. Por ejemplo:
calibre 26

calibre 24

calibre 22

calibre 20
2 paltas de calibre 12
2 paltas de calibre 14
4 2 paltas de calibre 16
4 hasta llegar al calibre 26
4

4

calibre 18

calibre 16

calibre 14

calibre 12

Todo este procedimiento se realiza por calibres. No debes juntar los calibres.

4. Pela las paltas
seleccionadas sin
juntar los calibres
5. Raya la pulpa de
la palta en forma
longitudinal. Evita
rayar la pepa

6. Coloca una placa Petri en
la balanza y pesa 100 gr
de pulpa rayada

7. Repite este procedimiento hasta
pesar 100 gr de cada calibre

8. Coloca las 8 placas Petri con
la pulpa rayada en el horno
microondas por 30 minutos

30 minutos

9. Saca las placas del
microondas y mezcla bien
la pulpa de cada placa

10. Pesa nuevamente
y anota el peso de
cada placa

1

11. Vuelve a colocarlas en el microondas por
10 minutos

10 minutos
12. Repite el procedimiento 9 y 10 y coloca
en el microondas por 2 minutos

02 minutos
13. Repite el procedimiento 9 y 10 y coloca
en el microondas por 1 minuto

01 minuto

14. Repite el procedimiento 13
hasta que el peso se mantenga
constante y no disminuya

Cuando la placa Petri mantiene el mismo peso quiere decir que ya alcanzó su
porcentaje de materia seca, y se puede determinar el porcentaje de aceite.
¿que se hace si son porcentajes diferentes por calibre...?
¿promediamos el porcentaje de aceite?

PORCENTAJE DE ACEITE EN PALTA HASS

PORCENTAJE DE ACEITE EN PALTA FUERTE

Porcentaje de
materia seca
(%)

Porcentaje
de humedad
(%)

Porcentaje
de aceite
(%)

Porcentaje de
materia seca
(%)

Porcentaje
de humedad
(%)

Porcentaje
de aceite
(%)

15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

85
84
83
82
81
80
79
78
77
76
75
74
73
72
71
70
69
68
67
66

4.5
5.1
5.7
6.3
6.8
7.4
8
8.6
9.1
9.7
10.3
10.9
11.4
12
12.6
13.2
13.7
14.3
14.9
15.5

15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

85
84
83
82
81
80
79
78
77
76
75
74
73
72
71
70
69
68
67
66

3.87
5.02
6.22
7.4
8.57
9.75
10.92
12.1
13.28
14.45
15.63
16.8
17.98
19.16
20.33
21.51
22.68
23.86
25.04
26.21

Por ejemplo:
Si el peso final de la pulpa (materia seca) es de 22 gramos, quiere decir que el porcentaje
de humedad es 78% y el porcentaje de aceite 12.1%. Este es el porcentaje de aceite
óptimo para cosechar palta fuerte para el mercado de exportación

5

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
ANTES Y DURANTE LA COSECHA

Para tener paltas sanas, sin contaminación y de buena
calidad, tenga en cuenta los siguientes cuidados.

Realice charlas de capacitación a
los cosechadores sobre:
4 Higiene
4 Cuidados
4 Prohibiciones
4 Procedimientos antes durante
y después de la cosecha para
garantizar una buena
campaña de cosecha

5.1.
Instalaciones
básicas en el campo
de cultivo
Señalización
Lavamanos
4 Letrina
4 Botiquín
4 Tachos de basura
4

4

4

Señaliza y coloca letreros para
las prácticas de buenos
hábitos de higiene.

4

4

4

Instala un Lavamanos
para garantizar una
adecuada higiene e
inocuidad de la palta
y otros productos

Lleva siempre un botiquín portátil para
la adecuada seguridad del trabajador e
inocuidad de los productos cosechados

Instala una letrina cerca al área de
cosecha. La letrina debe contar con
papel higiénico, tacho de basura,
jabón y agua potable. Después de
usar la letrina tapa el hueco y
lávate las manos

4

Instala basureros en
lugares por donde
transitan las personas,
cerca a las zonas de
alimentación y
descanzo

5.2.
Recomendaciones
y cuidados para
la cosecha

4

Si uno de los
cosechadores se hace
una herida en plena
cosecha, debe retirarse
del trabajo

4

El cosechador no debe
ingresar a la cosecha
con reloj, pulseras,
anillos, aretes y
cadenas

4

Respeta el periodo de carencia.
No apliques agroquímicos por
lo menos 2 semanas antes de
la cosecha

4

4

No riegues antes de la
cosecha para facilitar el
trabajo de los cosechadores

Evitar el ingreso de
personas con síntomas
de alguna enfermedad:
tos, gripe, vómitos,
diarreas

4

Exigir al cosechador
que tenga las uñas
cortas y limpias para
evitar daños de la
fruta en el momento
de la cosecha

4

Prohibir fumar, escupir y masticar chicle.
Tampoco introducir materiales que no sean
los de trabajo como envases de vidrio u
otros materiales al campo de cosecha

4

Encierra a los animales para evitar que ingresen al campo en el momento de la cosecha

4

Prohibir comer al cosechador durante la
cosecha para no contaminar la palta

Evita que
menores de edad
participen en la
cosecha
4

Supervisa la cosecha
de tu chacra

Luna llena

4

No se debe cosechar en
plena lluvia para evitar la
pudrición de los frutos

4

Luna nueva

No coseches en luna llena
ni luna nueva para evitar
la pudrición y pérdida de
agua en la fruta

4

No riegues antes de la cosecha

4

Utiliza una balanza gramera para
comprobar el peso de la fruta

2 kilos menos
por transporte

4

La fruta pierde peso en el transporte.
Por ello se considera 2 kilos de peso
de la jaba

5.3.
Higiene del
cosechador

4

El cosechador no debe
defecar al aire libre porque
contamina el ambiente y
puede haber riesgos de
contaminación en el fruto

4

El cosechador debe lavarse las
manos con agua y jabón antes,
durante (cuando tiene las manos
sucias) y después de la cosecha

6 COSECHA
Antes de la cosecha debemos organizarnos para comercializar, para
tener buena cantidad que nos permita negociar con el comprador y
conseguir un buen precio
4 La fruta cosechada debe ser comercializada inmediatamente
4

Para que los acuerdos
con los compradores no
cambien a última hora,
firma un contrato de
compra y venta

6.1. Herramientas y materiales
Lejía y una botella descartable
cortada por la mitad

Cosechadora telescópica y
tijeras de cosecha

Escalera

ÍA
LEJ

Mandiles de cosecha

Balanza gramera

Jabas exclusivas para cosecha
de palta y mantadas pequeñas

6.2. Higiene de las herramientas y materiales de cosecha

4

Lejía

Lava con agua y detergente todas
las herramientas y materiales de
cosecha para quitar el óxido, tierra
y algunos restos y así evitar la
contaminación del fruto

10

minutos

Medio litro de agua

4

Desinfecta las tijeras
antes y durante la
cosecha

4

Para la desinfección, se
mezcla medio litro de
agua con 50 ml de lejía
(10% de la cantidad de
agua) y se deja remojar
por 10 minutos

6.3. Pasos de la cosecha: corte del pedúnculo

1. El primer corte, en el árbol, con pedúnculo
largo (5 cm aproximadamente)

2. El segundo corte, en la mano, con pedúnculo
corto (3 milímetros aproximadamente)

3. Coloca las frutas en el mandil de cosecha

4. Vacía cuidadosamente en la jaba de cosecha

6.4.Cuidados durante el corte o cosecha
4

No recojas los frutos
caídos porque puede
haber parásitos, bacterias
y hongos en el suelo que
pueden contaminar al
fruto caído y éste puede
contaminar a los demás
frutos cosechados

4

Coloque las jabas sobre una mantada o jabas
de cosecha vacias. Nunca coloque la fruta o
las jabas con frutas directamente en el suelo

Jaba de
cosecha vacia

No utilices jabas de cosecha que hayan sido
utilizadas para transporte de animales o
productos químicos
4 Las jabas para palta deben ser usadas para
este fin exclusivamante
4

4

Mantada

Para evitar la contaminación
o contagio de enfermedades
entre plantas, desinfecta las
tijeras de cosecha antes de
pasar de un palto a otro

Desinfección
de tijeras de cosecha

7 POST - COSECHA
7.1. Selección y descarte de frutos cosechados
Descarte los siguientes frutos

Con daños físicos o golpe
por caída

Que no son típicos
de la variedad

Si realizas labores agronómicas
adecuadas como: abonamiento,
poda, riego, control de plagas y
enfermedades, obtendrás frutas
de buen peso, tamaño y color,
es decir frutas de calidad que
comercializarás a mejores
precios.
Con golpes o
heridas cicatrizadas

Quemados por el sol

Deformados

Raspados

Dañados por viroides

Con decoloración

Con daños de plagas

Dañados por hongos

7.2. Cuidados post cosecha

4

Almacene en un lugar seco y
protegido de la lluvia

4

Evita el ingreso
de animales al
almacén

4

Mantenga alejados
del fruto los
productos químicos
y fertilizantes

4

No dejar la fruta en la planta porque la debilita,
retrasa la floración y baja la producción

Jaba vacía

4

Los frutos cosechados deben almacenarse
temporalmente bajo sombra

7.3.Transporte de la fruta
4

Está prohibido transportar la fruta junto
con abonos, fertilizantes, agroquímicos,
animales ni personas

4

Lava el carro con agua y
detergente antes de subir la fruta

4

Evite utilizar carros que hayan
transportado fertilizantes o abonos

Las jabas no deben estar muy llenas para
evitar que los frutos se dañen o lesionen
durante el transporte o almacenado

Contribuyendo a fortalecer las capacidades
de productores emprendedores de la cadena
productiva de palta en Ayacucho