Aplicacin del Sistema HACCP En El

Proceso De Elaboracin De Galletas

Jos Julin Caldern Rivera 232652

Proceso De La Elaboracin De Galletas Pinoletas

Recibo de
materia prima:
Harina, Maz,
Canela, Azcar y
jugo de naranja.

Tostado de maz, y
molido del mismo y
de la canela. (En
molinos
especiales) y
almacenado en

Enfriamiento de
galletas con
ventiladores

Coccin de las
galletas en
hornos
especiales
175C.

Empaquetado de
galletas en
bolsas de plstico
de forma manual.

Almacenamiento
del material
terminado para
su distribucin.

Mezclado de
ingredientes para
la elaboracin de
la masa (Harina,
azcar, jugo de naranja...)

Moldeado de la
masa y colocacin
de las galletas
crudas en las
carteras metlicas
de manera manual.

Aplicacin de los siete principios del HACCAP en el proceso.

1.- Anlisis de peligro y medidas preventivas

Etapa 1 del proceso (Recibo de materia prima)

Riesgo microbiolgico.- una medida de prevenir esos riesgos en esta etapa del
proceso es pedir un certificado al proveedor sobre algn anlisis microbiolgico
de la materia prima y controlando la temperatura y la humedad para evitar el
crecimiento bacteriano.
Riesgo fsico, este peligro se puede reducir con el almacenaje correcto de la
materia prima, evitar que tenga contacto con el piso, separarla para evitar la
contaminacin cruzada, cerrar de manera correcta los empaque de la materia
prima para evitar que se contamine.
Riesgos qumicos.- este riesgo se puede reducir separando todos los productos
qumicos (artculos de limpieza, aceites de maquinaria, pesticidas o
insecticidas) de la materia prima.
Etapa 2 (Tostado de maz y molido del mismo y de la canela)
Riesgo microbiolgico.- Utilizacin de la ropa adecuada por parte del
manipulador de los alimentos, as como la higiene adecuada del mismo (BPM),
la limpieza adecuada de la maquinaria utilizada (Comal y molino) aplicando el
sistema POES y el control adecuado de la temperatura y humedad.
Riesgo fsico.- Revisar la maquinaria en este proceso para evitar la
contaminacin de rebabas metlicas procedentes del la maquinaria, hacer
cuenta de plstico y tener bien identificado si falta alguna parte de plstico de
algn objeto de este material.
Riesgos qumicos.- Para reducir este problema es el correcto enjuagado de la
maquinaria utilizada para esta parte del proceso para evitar los residuos de
detergentes.
Etapa 3 (mesclado de ingredientes)
Etapa 4 (Moldeado de la masa)
Etapa 5 (Coccin de las galletas)
Etapa 6 (Enfriado de las galletas cocidas)
Etapa 7 (empaquetado)
Etapa (Almacenado y distribucin)
Nota.- En todas las etapas del proceso existen los tres riesgos microbiolgico,
fsico y qumico, y todos estos riesgos se reducen con la correcta aplicacin de
BPM en todo el personal e instalaciones y la aplicacin de los POES para el
correcto lavado de las maquinarias:

Por ejemplo los riesgos fsicos de reducen con la cuenta de plstico, de tornillos
e identificar si falta estos materiales.
Los riesgos qumicos en todo el proceso se reducen con la correcta aplicacin
de los POES para evitar que en la maquinaria o el los objetos que hacen
contacto con el alimento contengan residuos de detergentes, tambin este
riesgo se reduce utilizando aceite de tipo comestible en la maquinaria por si
llega caer en el alimento, tambin este riesgo de reduce aplicando detectores
de metal en una de las partes finales del proceso.
Los riesgos microbiolgicos se reducen con la correcta aplicacin de BPM tanto
en el personal como en las instalaciones de la empresa.

2.- Identificar los puntos crticos de control

Los puntos crticos de control en el proceso pueden ser la revisin constante de
la temperatura en la materia prima.
Realizar anlisis microbiolgicos de bacterias coliformes antes de la etapa 4
(moldeado de la masa).
La colocacin de un detector de metales antes de la etapa 5 (empaquetado del
producto).

3.- Establecer lmites a os puntos crticos de control

Para la aplicacin correcta de este paso es necesario que se conozcan muy
bien las propiedades de producto que se est preparando, es necesario
conocer Normas oficiales Mexicanas para saber que cantidad de coliformes
estn permitidas y tambin establecer lmites de los tamaos de metales que
pudiera contener el alimento.
4.- Monitoreo y vigilancia
Es necesario que en la empresa existan personas encargadas de que se estn
cumpliendo todos los pasos de la correcta aplicacin del HACCAP y de las BPM
y los POES ya que estos son las bases del sistema HACCP. Un ejempl es estar
revisando siempre la temperatura, estar revisando los resultados de los anlisis
microbiolgicos y los resultados de los detectores de metales.
5.-Establecer medidas correctivas
Si se llegara a detectar alguna falla en los PCC es necesario corregir el
problema identificando la parte del proceso donde pudiera estar ocurriendo

dicha falla, por ejemplo si en el anlisis microbiolgico resultara positivo

desacere de ese producto y buscar la falla.

6.- Establecer los procedimientos de verificacin

Para este proceso es necesario contratar laboratorios externos para que
realicen los anlisis al producto terminado y de esta forma certificar que
nuestro producto sea totalmente inocuo.

7.- Documentacin
Es necesario que se documente todo lo que se est realizando en el proceso
para tener un mejor control de las fallas si las existen y as poder tener la
mejora continua en nuestra empresa.