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CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLGICOS INDUSTRIALES Y DE SERVICIOS No.

51

JOS MARA MORELOS Y PAVN

MDULO II. PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE.


ACADEMIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS T.V.

ESPECIALIDAD EN PREPRACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECETARIO

Semestre Agosto - Diciembre 2016

PRACTICA #1
1. ALITAS ADOBADAS (Mxico)
INGREDIENTES
Alitas de pollo
Chile guajillo
Chile ancho
Cebolla mediana
Ajo
Apio
Jitomate
Pimentn en polvo
Consom de pollo
Sal y pimienta
Aceite

20
6
4
1/4
1
1
1
1
1

piezas.
piezas.
piezas
pieza.
diente
tronco
pieza.
cucharada.
cucharada.
al gusto
lo necesario

PROCEDIMIENTO
1.Lavar y limpiar muy bien las alitas de pollo, seccionarlas y cocerlas en medio litro de agua
con sal y pimienta por media hora.
2.Desvenar los chiles y cocer junto con el jitomate, y el apio en una taza de agua.
3.Moler en una licuadora chiles y los dems con la cebolla, el ajo, pimienta y el consom de
pollo.
4.Frer el adobo anterior en una cacerola hasta que espese y condimentar.
5.Frer las alas de pollo y baarlas con el adobo.

2. BUFFALO WINGS
INGREDIENTES
20 alitas de pollo
6 cucharadas de salsa franks (salsa para alitas)
1 cucharada de vinagre de manzana
2 cucharadas de salsa ctsup
2 cucharadas de salsa inglesa
apio en tiras delgadas
taza de salsa de queso roquefort
1 taza de harina
1 cucharada de paprika
1 cucharada de sal
C/s aceite
PROCEDIMIENTO
1.- Mezcla la harina con la paprika y la sal.
2.- Empaniza con esto ligeramente las piezas de pollo.
3.- Fre las alitas en aceite hasta que estn doradas.
4.- Mientras las alitas se cuecen, en un tazn grande, mezcla la salsa franks con la
ctsup, el vinagre y la salsa inglesa.
5.- Incorpora las alitas fritas en la mezcla, revuelve y sirve acompaadas del dip de
queso roquefort y el apio.

1. SOPA DE TORTILLA

INGREDIENTES

6 chiles guajillos
cebolla
1 diente de ajo
4 jitomates
1 aguacate en cubos
1 taza de cubos de queso panela
6 tortillas en tiras delgadas fritas.

PROCEDIMIENTO

1.- Corta medio chile guajillo en tiras muy delgadas con ayuda de unas tijeras.
2.- Coloca el resto de los chiles con la cebolla, los jitomates y el ajo en una olla a hervir.
3.- Cuando los jitomates estn suaves, retralos del fuego. Saca las semillas de los chiles y lica
todo con esa misma agua y cuela. Salpimienta y mantn caliente.
4.- Sirve las sopas y termina con el queso, el aguacate, las tiras de tortilla frita y el chile guajillo.

2. ARROZ BLANCO GUISADO CON ELOTE


INGREDIENTES

Arroz
Agua caliente
Cebolla
Ajo
Caldo de pollo o agua
Elote en lata de
Consom de Pollo
Aceite
Sal

tazas
lo necesario
25
gramos
finamente picada
1
diente finamente picado
5
tazas
215 g 1latita drenado
2
cucharaditas
lo necesario
1
cucharadita

PROCEDIMIENTO

1.- Colocar el arroz en agua caliente durante 20 minutos y posteriormente lavarlo en agua fra y
escurrir muy bien y reservar.
2.- En una cacerola con 5 cucharadas de aceite, frer el arroz, una vez acitronada agregue la
cebolla enseguida el ajo picado.
3. - Aada el caldo o agua, el consom, la sal y la latita de elote. Una vez en hierba, disminuir la
flama hasta que se cueza.

3. ARROZ VERDE
INGREDIENTES
1 taza de arroz entero
2 tazas de agua caliente o caldo de pollo colado
taza de aceite
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
Sal
1 chile poblano o pimiento verde asado, pelado y sin semillas
1 chile cuaresmeo
taza de cilantro y perejil finamente picados
PROCEDIMIENTO
1.- Remoja el arroz durante 15 minutos en agua caliente y despus lava perfectamente
con agua fra hasta que salga clara.
2.- Escurre bien y deja secar.

Fre el arroz en aceite caliente con los dientes de ajo y la cebolla, moviendo con cuidado
hasta que el arroz est transparente y empiece a tomar un color paja claro.
3.- Lica los chiles, taza de cilantro y perejil (reserva un poco para la presentacin), 1
diente de ajo y de la cebolla con un poco de caldo o agua.
4.- virtelo sobre el arroz escurrido y fre todo un poco antes de agregar el agua o caldo
restante y sal.
5.- Cuando empiece a hervir, baja la flama y deja cocer, tapa la cacerola y no vuelvas a
mover ni a destaparla.
6.- Despus de 15 minutos, destapa rpidamente para revisar la cantidad de agua.
7.- A los 20 minutos el agua debe haberse absorbido casi por completo, si quedara muy
poca, vuelve a tapar y retira del fuego.
8.- Sirve espolvoreado con perejil y cilantro.

4. ARROZ ROJO
INGREDIENTES
1 taza de arroz entero
2 tazas de agua caliente o caldo de pollo colado
taza de aceite
2 jitomates sin piel ni semillas, picados
2 zanahorias peladas y picadas en cubos pequeos
taza de chcharos frescos o calabacitas cortadas en cubos pequeos
1 chile cuaresmeo
Sal
6 ramas de perejil
6 ramas de cilantro
PROCEDIMIENTO
1.- Remoja el arroz durante 15 minutos en agua caliente y despus lava perfectamente
con agua fra hasta que salga clara.
2.- Escurre bien y deja secar.
3.- Fre hasta que empiece a verse dorado claro y retira el exceso de aceite.
4.- Lica el jitomate, ajo, cebolla y obtn un pur terso. Agrgalo al arroz y sigue friendo
unos minutos hasta que se absorba.
5.- Agrega el lquido, la sal y las verduras y mueve con cuidado solo para distribuir los
ingredientes, procurando no romper los granos de arroz. Cubre con las ramas de perejil y
cilantro y, cuando empiece a hervir tapa la cacerola y no vuelvas a mover ni destapar
hasta despus de 15 minutos para revisar la cantidad de agua. A los 20 minutos debe
haberse absorbido por completo, si quedara muy poca, vuelve a tapar y retira del fuego.

1. CHILES EN NOGADA
INGREDIENTES
Chile poblano

RELLENO

Carne molida de cerdo


Jitomate
Cebolla grande
Ajo
Durazno (melocotn)

16
600
500
2

piezas

Asados y despellejados

gramos
salpimentado y con un chorrito de aceite
gramos
pelados y picados
1
pieza.
Picada
dientes
picado
2
piezas.
Picado

Pera criolla
Manzana criolla
Pltano macho
Acitrn
Mantequilla
Canela en polvo
Pasas sin semillas
Almendra
Azcar
Perejil

60
60
5

SALSA

piezas.
Picada
2
piezas.
Picada
1
pieza.
picada
1
pieza.
Picado
cucharadas
cucharadita.
gramos
gramos
peladas y picadas
al gusto
ramitas
Finamente picado

Queso crema
Queso cottage

100
100

Leche

Crema
Nuez
Almendras
Azcar
Canela en polvo

PARA DECORAR
Granada
Perejil

GUARNICION

Arroz blanco poblano


perejil picado.

PROCEDIMIENTO

OJO
60

2
1

gramos
gramos

taza
250 gramos
si son nueces de castilla 30 piezas
Si son nueces normales 60 gramos
gramos peladas
2
cucharadas
lo necesario
piezas.
atadito

Desgranadas
Finamente picado

En timbales adornado con crema, rajitas de chile poblano y

1.- Tostar los chiles, ya tostado colocarlos dentro de una bolsa de


plstico y envolverlos con
un pao, dejar reposar durante 30 minutos.
2.- Condimentar la carne con sal y pimienta.
3.- Pelar y picar por separado: jitomate, cebolla, ajo, durazno,
manzana,
pera, acitrn,
almendras, perejil, etc.
4.- En una cacerola, calentar dos cucharadas de mantequilla y
acitronar la cebolla y el
ajo; enseguida agregar la carne, una vez que pierda el color a crudo, aada el jitomate, la
canela, las pasas, las frutas, las almendras, el acitrn y 1/2 cucharada
de
azcar;
salpimentar y tapar la cacerola, y dejar cocer a fuego moderado por unos 15 minutos, hasta
que espese, y dejar enfriar.
5.- Pelar los chiles, desvenar, limpiar, secar y espolvorear de sal en la parte interna.
6.- Rellenar los chiles con el picadillo y cerrar con un palillo. Los chiles en nogada pueden ser
capeada o no.
7.- Para la salsa: pelar las almendras y remojar junto con las nueces en leche durante una
hora y molerlos junto con el queso crema y la crema, se condimenta con sal, azcar y un poco
de
canela.
8.- Servirlos calientes con salsa de nogada en medio, perejil y granadas por los lados,
acompaado de un timbal de arroz poblano o a la jardinera, adornado con crema y rajas de chile
poblano.

PRACTICA #2
3. CAMARONES SALTEADOS AL AJILLO CON DIP DE GUACAMOLE
INGREDIENTES

Mantequilla
Aceite de olivo
Cebolla
Ajo
Chile guajillo
Chile serrano
Cilantro
Camarones U10/U15
Tequila

1
5
3

cucharada
1
cucharada
1
cucharada
cucharadas
cucharadas

cucharada

cucharada
10
piezas
1
onza

PARA EL DIP DE GUACAMOLE:


Aguacates
2
piezas
Cebolla morada
1
pieza
Cilantro

manojo
Jitomate
2
piezas
Ajo
1
diente
Chiles serranos
4
pieza
Chiles guajillos
2
piezas
Sal
lo necesario

PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.

Pica finamente la cebolla, el ajo, los chiles y el cilantro previamente desinfectado.


Derrite la mantequilla y el aceite de olivo en una sartn. Agrega la cebolla y sofre.
Aade el ajo, los chiles y el cilantro.
Incorpora los camarones y saltea hasta que cambien de color.
Flamea con el tequila.

PARA EL DIP DE GUACAMOLE:


1. Pica finamente la cebolla, los chiles y el cilantro previamente lavado y desinfectado.
2. Escalfa los jitomates y pcalos en cubos pequeos.
3. Pela y pica el aguacate en cubos medianos.
4. Mezcla todos los ingredientes anteriores y sazona con un poco de sal.
5. Forma timbales con el Dip y monta los camarones sobre ste

4. EMPANADAS CRIOLLAS (Argentina)


INGREDIENTES
Pasta hojaldre
Carne molida de res
Cebolla
Jitomate
Pimiento verde
Huevos
Pasas
Aceituna sin huesos
Organo
Pprika
Azcar
Manteca
Sal y pimienta

60

50

1
kilos

kilo
salpimentada
2
piezas
picada
kilo
picado
1
piezas
picado
2
piezas
cocidas y picadas
gramos
hidratado y picado
60
gramos
picados
cucharadita

cucharada

cucharada
gramos
al gusto

Aceite
Huevos para barnizar

lo necesario.
lo necesario

PROCEDIMIENTO

1.- Preparar la pasta de hojaldre, apartar


2.- En una cacerola calienta aceite y sofrer la mitad de la cebolla, una vez acitronada agregue la
mitad del pimiento picado y del jitomate, sazonar con sal, organo y pimienta y cocinar durante
5 minutos.
3.- Aada la carne, y cocinarla durante 20 minutos, sazonar y retirar del fuego; aadir los huevos
duros picados, las aceitunas picadas, las pasas, una cucharada de azcar y dejar enfriar.
4.- En otra cacerola se sofre otra parte de la cebolla y aadir resto del pimiento y el jitomate, y
cocinar durante 10 minutos.
5.- Agregar en esta segunda preparacin el pimentn y una cucharadita de azcar; mezclar y
dejar enfriar. Mezcla con la carne.
6.- Extender la pasta hasta que quede bien fina y cortarla en varios discos, y poner en cada uno
de ellos, el relleno y sellar las empanadas y barnizar con huevos batidos.
Hornear hasta que se dore, servir caliente.

5. SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES
Cebolla
Mantequilla
Caldo de res
Sal y pimienta
Pan de barra
Queso gruyere

500
100
1

gramos
fileteado en medias rodajas
gramos
litro o agua con consom de res
al gusto
6
rebanadas dorado en la salamandra
250 gramos
rayado

PROCEDIMIENTO

1.- Derretir la mantequilla en una cazuela, y sofre la cebolla, una vez acitronada agrega el caldo
y dejar hervir lentamente, sazonar con sal y pimienta.
2.- Sirve la sopa de cebolla en un tazn, espolvoree dos cucharadas de queso gruyere y de deja
gratinar en la salamandra y adorna con un crotn.

6. CREMA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
Zanahoria
Galleta de soda
Tocino
Mantequilla
Cebolla
Harina
Crema
Leche evaporada
Sal y pimienta
Salchicha
Perejil

PROCEDIMIENTO

500
100
3

1
2
5

gramos
pelados y en trozos
8
galletas
gramos
picados
cucharadas
pieza
fileteada
3
cucharadas

litro
lata
al gusto
piezas
rebanadas
ramitas
finamente picadas

1.- Se fre el tocino, y apartar


2.- Se cuece la zanahoria con 1 litro de agua, una vez cocida y a temperatura ambientar, se
muela en la licuadora con las galletas y el tocino y apartar
3.- En un cazo, de derrita la mantequilla y sofre la cebolla, una vez acitronada agregue la harina
hasta forma el roux y aada la leche evaporada.

4.- Incorpore poco a poco la zanahoria molida, cocerla sin dejar de mover con una pala o cuchara
de madera hasta que hierva. Aada el perejil, sal y pimienta.
Al servirla se le agrega en cada plato 2 cucharadas de crema y rebanadas de salchicha.

7. GAZPACHO
INGREDIENTES

6 jitomates maduros sin semilla


1/3 taza de aceite de oliva
de pimiento rojo
1 taza de pepino troceado
1 diente pequeo de ajo
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 taza de cubos de migajn de pan seco
1 taza de agua fra

PROCEDIMIENTO

1.- Remoja el pan en agua fra durante 10 minutos.


2.- Lica el pan con los jitomates, el pepino, el pimiento, el ajo y el vinagre; despus agrega en
hilo el aceite hasta emulsionar.
Salpimenta y deja enfriar al menos tres horas antes de servir.

8. LOMO DE PUERCO CON REFRESCO DE COLA


INGREDIENTES
Lomo de puerco
Chile pasilla
Chile ancho
Jitomate
Tomate verde
Cebolla mediana
Ajo
Nuez
Ciruela pasa
Sal y pimiento
Aceite para frer
Coca-cola

1
50
250
150
1
100
200

kg
en un solo trozo, limpio y salpimentado
50
g
limpios y remojados
g
"
"
g
lavados y partidos por mitades.
g
"
"
"
"
1
pza.
en rebanadas gruesas
diente
medio aplanado
g
g
deshuesadas
al gusto
lo necesario
1
litro

PRODEDIMIENTO

1.- Mechar el lomo con la nuez y ciruelas.


2.- Salpimentar el lomo y dejar reposar por 30 minutos.
3.- En la misma agua donde est remojando los chiles se agrega los jitomates y tomates, y
cocerlos durante 10 minutos.
4.- Licuar el anterior junto con las cebollas y el diente de ajo y se condimenta.
5.- En una cacerola se fre el lomo hasta que se dore por todos lados.
6.- Agregar el licuado a la cacerola, movindolo de vez en cuando, hasta que la salsa se espese.
7.- Agregar el refresco de coca, dejar que la salsa reduzca a la mitad.
8.- Se sirve caliente acompaa con pan blanco.

9. BOEUF ETROGANOFF (Francia)


INGREDIENTES

Puntas de filetes de res


Salsa gravy
Crema

750
1

gramos
taza

taza

Queso parmesano rallado


Championes de lata
Cebolla picada
Perejil picado
Paprika o pimentn
Mantequilla
Vodka
Vino tinto
Sal y pimienta
Arroz guisado blanco

taza
125
2
1
1

50
4
4
2

gramos
cucharadas
cucharadita
cucharadita
gramos
onzas
onzas
al gusto
timbales

PROCEDIMIENTO

1.- En un sartn derrite la mantequilla y se agrega las puntas de filete ya sazonadas con sal y
pimienta.
2.- Una vez blanqueada la carne se le agrega la cebolla y championes sazonando con paprika;
se cocina hasta acitronar la cebolla.
3.- Se flamea la carne con vodka retirando el sartn del fuego y cuando este cese se agrega el
vino, se deja consumir a la mitad. La orilla del sartn debe estar muy caliente para mejor flameo.
4.- Ligando la salsa gravy a lo ya preparado y terminar agregando la crema y el parmesano
rallado.
5.- Se sirve con guarnicin de arroz blanco o espagueti adornado con crema y perejil.

10. JAMN ESPECIADO GLASEADO CON MIEL


INGREDIENTES

1 jamn de 7 kg ahumado o sin ahumar


2 cebollas
2 tallos de apio
3 zanahorias
3-4 hojas de laurel
3 ramas de tomillo
1 clavo
4 granos de pimienta de Jamaica

GLASEADO DE MIEL

125g de azcar morena


105g de miel
1 cucharaditas de especias mezcladas molidas
1 cucharada de mostaza inglesa
Clavos para decorar

SALSA DE NATA Y MOSTAZA

500 ml de nata
75g de mostaza inglesa
25g de semillas de mostaza remojadas en agua

PROCEDIMIENTO

1.- Remojar el jamn en agua toda la noche, cambiando el agua 1 o 2 veces.


2.- Precalentar el horno a 160C. Tirar el lquido del remojo y lavar el jamn en agua fra. Secarlo,
ponerlo en una fuente de asar y repartir las verduras, hierbas y especias a su alrededor. Aadir
500 ml de agua y cubrir con papel aluminio. Asar 20 minutos por cada 500 gr y 20 minutos ms.
3.- Sacar el jamn del horno y escurrir el lquido. Reservar ste y desechar las verduras. Preparar
el jamn (ver tcnica). Sube la temperatura del horno a 180C.

4.- Para el glaseado de miel, mezcla todos los ingredientes, excepto los clavos y extindelo sobre
el jamn con una paleta. Pincha un clavo en el centro de cada rombo. Pon el jamn con la grasa
hacia arriba en una fuente con 1 cm de agua. Hornea el jamn 20 minutos o hasta que la
superficie est ligeramente caramelizada. Deja reposar 30 minutos antes de trinchar.
5.- Para la salsa de nata y mostaza, hierve a fuego fuerte durante 30 minutos el lquido de
coccin hasta que se reduzca a un almbar ligero. Aade la nata y lleva a ebullicin. Retira del
fuego y aade la mostaza y las semillas escurridas (no debe volver a hervir, o la mostaza
perder su frescura). Prueba y rectifica sazn.
6.- Trincha el jamn (ver tcnica). Sirve con la salsa de mostaza caliente, papas nuevas y una
seleccin de verduras
Tip: Si quieres servir el jamn fro, djalo enfriar despus de sacarlo del horno. En vez de
servirlo con la salsa caliente se pueden mezclar 250g de mayonesa con 30g de mostaza de
grano para acompaarlo. Sirve con papas nuevas, ensalada mixta, encurtidos o chutney.
Si un jamn es demasiado grande, asa medio o una pata deshuesada. Asa igual, pero 30
minutos por cada 500g.

PRACTICA #3
5. SUSHI (Japn)
INREDIENTES
Arroz

tazas

Arroz blanco de grano corto

Agua
4
tazas
Azcar
2
cdas
Sal
2
cditas
Vinagre de arroz
4
cdas.
Salmn ahumado
200 gramos
En tiritas finas
Jamn de pierna
200 gramos
En rebanas delgadas
Pepino
1
pza.
Pelada y en tiritas
Nabo curtido
1
pza.
En tiritas finas
Zanahoria
2
pzas.
Cocida y en tiritas
Aguacate
2
pzas.
En rebanadas finas
Nori (alga en hojas)
10
hojas
Jengibre
4
cdas
En tiritas
Wasabi (raz de nabo enchiloso)
al gusto
Shoyu (salsa soya)
2
onzas
Mirn (vino de arroz) o
Jerez generoso
1
onza
Azcar
1
cda.
Esterilla de sushi o servilleta de tela o papel encerado o de aluminio

PROCEDIMIENTOS

1. Lave el arroz en agua fra hasta que sta sale clara; escrralo bien; Ponga el arroz en una
cacerola con el agua y llvalo a la ebullicin, reduzca el fuego a la mitad, y djalo cocer sin tapar
hasta que se haya absorbido toda el agua; Tpelo, y reduzca el fuego al mnimo, y deje que siga
cociendo otros 20 minutos, retrelo del fuego y djelo enfriar tapado durante 10 minutos.
2. Remueva el arroz con una palita de madera, aada el azcar, la sal y el vinagre de arroz,
previamente mezclados; remuvalo otra vez hasta dejarlo bien mezclado y deje reposar.
3. Corte en tiritas el salmn, jamn, pepino, nabo, zanahoria y jengibre, rebana finamente el
aguacate. Partir las hojas de nori por la mitad.
4. Extiende 1/2 taza de arroz preparado en la mitad de hoja de nori sobre la esterilla de sushi,
dejando un borde de 2 cm.; ponga sobre el arroz ya sea pescado, pepino y zanahoria o jamn,
nabo aguacate, y wasabi, etc. hacer sus propias combinaciones.
5. Ayudndose con la esterilla, enrolle el nori con presin hacia abajo, para que el arroz encierre
los ingredientes; haga presin sobre los bordes del nori para que se peguen y no se deshaga el
rollo. Y con un cuchillo muy afilado corte el rollo en rollitos de unos 2.5 cm.
6. En una cacerolita agregue 2 onzas de agua, 2 de shoyu, 1 de mirn o jerez dulce, el azcar y el
ajinomoto, deje que d el hervor y dejarlo enfriar.
7. Servir los sushis con la salsa anterior y con wasabi.

6. KUSHIAGE

(Brochetas empanizadas)

INGREDIENTES
Camarones

Muslo de pollo
Calabacita
Pltano macho
Queso de Chihuahua
Coliflor
Brcoli
Salchicha cctel
Jamn
Filete de pescado
Championes grandes
Nori (alga en hojas)
Berenjena

250
2

250
250
1

grs.
colita
4
pzas
2
250
250
250
250
grs.
grs.
250
2
pza.

(Japn)

Sin caparazn, dejando solo la


y salpimentado
pzas.
Limpio en cubos y salpimentado
pelados y en rodajas
pzas
en rebanadas
grs.
En cubos
grs.
En ramitas y sancochados
grs.
En ramitas y sancochados
grs.
Partido por la mitad
En tres rebanadas
En tiras
grs.
Bien lavada c/u en 3 rebanadas
hojas
En trozos

Huevos
4
pzas.
Harina
lo necesario
Pan molido
250 grs.
Queso parmesano
1
cda.
Sal y pimienta
lo necesario
Aceite
lo necesario
Palitos para brocheta de bamb lo necesario
Palillos
lo necesario
Ctsup, mayonesa, vinagre, azcar y alcaparra.

Batido

PROCEDIMIENTOS

1.- Limpiar bien los championes, partidos en tres rebanadas y envolverlos con un hojita de
nori.
2. Hacer brochetas con pltano, queso de Chihuahua y berenjena.
3.- Hacer brochetas con mitad de trozo de salchicha, coliflor la otra mitad de salchicha.
4.- Hacer brochetas de Jamn y coliflor.
5.- Hacer brochetas de camarones.
6.- Hacer brochetas de pescado y tocino.
7.- Hacer brochetas de pollo con calabacitas
8.- Batir los huevos, preparar la harina y mezclar el pan molido con el queso parmesano.
Calentar el aceite.
9.- Pasar las brochetas por la harina, luego por el huevo y despus por el pan molido mezclado
con parmesano y frerlos.
10.- Presentar en una charola y adorne como quiera.
11.- Preparar una salsa a base de salsa ctsup, mayonesa, vinagre, azcar y alcaparra.

7. FETUCCINI PUEBLERINO
INGREDIENTES
Fetuccini
Cebolla blanca
Cabeza de ajo
Leche Lyncott
Chiles poblanos
Granos de elote
Flor de calabaza
Championes
Mantequilla

500

2
1
500

gramos
1
pieza
1
pieza
500 mililitros
4
piezas
latas
manojo
300 gramos
gramos

PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Cuece el Fetuccini segn las instrucciones del empaque.


Pica la cebolla y el ajo finamente.
Asa los chiles, lmpialos y crtalos en julianas.
limpia los championes y pcalos en julianas.
Derrite la mantequilla en un sartn y saltea la cebolla y el ajo.
Agrega el elote, la flor de calabaza, los championes y los chiles.
Incorpora la leche, y mezcla hasta que obtengas una salsa blanca.
Agrega el Fetuccini y sirve.

8. SOPA DE CHCHAROS
Porciones: 4

INGREDIENTES
1 taza de chcharos
2 cdas. De aceite de oliva

1 cebolla finamente picada


1 diente de ajo finamente picado
4 tazas de caldo de pollo
1 taza de zanahoria picada
tallo de apio picado
1 hoja de laurel
sal y pimienta al gusto

PREPARACIN

1. En un sartn a fuego medio, pon a calentar el aceite de oliva, agrega la cebolla y el ajo y
mezcla bien.
2. Aade el caldo de pollo y el resto de los ingredientes. Hierve a fuego medio-alto.
3. Baja el fuego y deja cocer durante dos horas. Revuelve constantemente hasta que los
chcharos estn cocidos y suaves. Sirve la sopa caliente.

18.

SOPA DE CREMA DE JITOMATE

INGREDIENTES
1 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla en rodajas
2 dientes de ajo picados
3 tallos de albahaca fresca
1 rama de tomillo fresco
1 hoja de laurel fresco
2 cucharadas de pur de tomate
1 kg de tomates muy maduros cortados en cuartos
1 pizca de azcar
250 ml de caldo de pollo
100ml de nata
Hojas de albahaca para adornar
PROCEDIMIENTO
1.- calienta el aceite y rehoga lentamente la cebolla unos 3 minutos aproximadamente
hasta que se ablande, sin que tome color.
2.- Aadir el ajo, los tallos de albahaca, el tomillo, el laurel, el pur de tomate y los
tomates partidos. Sazonar con el azcar, sal y pimienta negra. Incorpora el caldo de
pollo, tapa y lleva a ebullicin. Coce a fuego suave unos 15 minutos. Desecha la hoja de
laurel.
3.- Lica la mezcla y culala. Regresa a la cazuela, incorpora la nata y recalienta.
Rectifica sazn. Sirve la sopa con las hojas de albahaca fresca picadas.

5. LASAA (Italia)
INGREDIENTES

Lasaa
Carne molida de res
Jamn serrano
Poro
Zanahoria
Jitomate
Albahaca

2
2
1
2

caja
1

hervirlo en agua como el espagueti


condimentada con sal, pimienta y
Un chorrito de aceite de oliva
200 gramos
finamente picado
pieza
picada
piezas
picada
kilo
molido
ramita
molida junto con el jitomate
kilo

Pur de tomate
Jerez
1
Salsa bechamel
Queso parmesano rallado2
Mantequilla
4
Ajo
2
Huevo
Sal y pimienta
Aceite de oliva

200 gramos
taza
5
tazas
taza
cucharadas
diente
2
piezas
al gusto
lo necesario

PROCEDIMIENTO

1.- En una sartn con cuatro cucharadas de aceite de olivo y cuatro cucharadas de mantequilla,
se acitrona poro, la zanahoria y el ajo; aada la carne y el jamn picado, y se sofre hasta que la
carne pierda el color a crudo.
2.- Agregue el jitomate molido con el albahaca, el pur y el jerez y deja cocinar por 20 minutos,
sazonar con sal y pimienta.
3.- Mientras tanto se prepara la salsa bechamel.
4.- En un refractario se coloca una capa de lasaa y una capa de carne molida preparada con
unas cucharadas de salsa bechamel y queso parmesano, as sucesivamente otras capas hasta
terminar con una capa de pasta, y se cubre con salsa bechamel y se barniza con huevo batido.
5.- Por ltimo se espolvorea con queso parmesano y se mete en el horno, precalentado a 175 C,
durante 35 minutos.
6.- Se sirve acompaado con pan blanco.

6. OSSO BUCO (Italia)


INGREDIENTES

Bistec de aguayn
Zanahoria
Apio
Cebolla
Ajo
Jitomates
Pur de tomate
Vino blanco
Consom de res
Perejil fresco
Cscara de naranja
Cscara de limn
Harina sazonada
Brcoli
sal y pimienta
Aceite
Papel aluminio
Perejil, naranja y limn

PROCEDIMIENTO

1
2
2
1
4
1
250
2

kilo
condimentada con sal y pimienta
piezas
peladas y rebanadas
tallos
rebanados
piezas
fileteado
dientes
picados
kilo
pelados, sin semillas y picados
100 gramos
ml.
cucharadas
2
cucharadas

pieza
en tiritas finas
pieza
en tiritas finas.
lo necesario Harina con sal y pimienta

kilo
Limpio y sancochado.
lo necesario
lo necesario
lo necesario
para adorno

1.- Enharinar los bisteces con la harina condimentada y reservar. Precalentar el horno a 180C
2.- En una sartn con suficiente aceite y rehogue los bisteces enharinados para que se dora
ambos lados.
3.- Acitrone la cebolla, el ajo, y sofre la zanahoria y el apio y aada los tomates picados, el pur
y cuzalo durante 20 minutos.
4.- Agrega el vino y medio litro de agua con 2 cucharadas cafeteras de caldo de res y dejar que
cueza por otros 15 minutos.
5.- Colocar todo lo anterior en un refractario y taparlo con hoja de aluminio y cocerlo al horno

por una hora o hasta que se aplane.


6.- Servir en un platn ovalado, espolvoree de perejil picados y cscaras de naranja y limn en
tiritas y adornar con brcoli.

20.
CONEJO SALTEADO CON SETAS CON PANECILLOS DE
HIERBAS
INGREDIENTES
1 conejo de 1.8 kg en trozos
80 g de mantequilla sin sal
130 g de setas laminadas
2 chalotas picadas
250 ml de vino blanco
3 jitomates concass
500 ml de caldo oscuro
1 Bouquet garn
1-2 cucharadas de estragn fresco picado
1 cucharada de perifollo fresco picado
PARA LOS PANECILLOS DE HIERBAS
250 g de harina con levadura
de cucharadita de sal
60 g de mantequilla
1 cucharada de hierbas frescas picadas (perejil, romero, tomillo)
115 ml de suero de leche
1 huevo batido
PROCEDIMIENTO
1.- Salpimenta el conejo y precalienta el horno a 180C. Funde la mitad de la
mantequilla. En una fuente refractaria grande y dora el conejo por tandas a fuego medio.
Retira y reserva. Desecha la mantequilla sobrante, regresa la cazuela al fuego y aade el
resto de la mantequilla. Rehoga las setas durante tres minutos y luego las chalotas
durante otros 3 minutos. Incorpora el vino y sigue cocinando otros 3 minutos hasta que
se haya evaporado casi todo el lquido.
2.- Agrega el tomate removiendo bien. Lleva a ebullicin, reduce el fuego y coce a fuego
lento durante 10 minutos. Aade el caldo y el bouquet garn, y lleva de nuevo a
ebullicin. Coce 5 minutos, espumando la superficie.
3.- Devuelve el conejo a la cazuela y lleva a ebullicin. Tapa y mete al horno 20 o 25
minutos, o hasta que est tierno. Para comprobarlo, pincha un trozo grueso con un
tenedor y levntalo. Si ya est, la carne se desprender fcilmente del hueso. Pasar a
una fuente y mantener caliente. Saca la cazuela del horno y desecha el bouquet garn.
Lleva a ebullicin y, cuando hierva, cocer de 5 a 10 minutos, espumando. Rectifica sazn
y comprueba la consistencia de la salsa. Si no est bastante espesa, hervir 5 minutos
ms o el tiempo necesario.
4.- Aadir el estragn y el perifollo picados y verter la salsa sobre el conejo. Servir de
inmediato.
PARA LOS PANECILLOS DE HIERBAS
1.- Cernir la harina y la sal, aade la mantequilla fra en trozos e incorpora frotndola
entre los dedos. Cuando la mezcla parezca pan rallado, aade las hierbas. Incorpora el
suero de leche con una esptula hasta que no quede harina visible y la mezcla forme

grandes grumos. Has rpidamente una bola, ponla en una superficie enharinada y
amasa hasta que est suave. Extiende hasta que tenga un grosor de 1.5 cm, corta unos
10 crculos con un cortador de masa de 5 cm.
2.- Barniza los panes con huevo y colcalos en una charola previamente engrasada y
enharinada. Hornea 12 minutos aproximadamente a 200C hasta que los panes suban y
adquieran un color pardo dorado.
Tip: Si no dispones de suero de leche, puedes aadir 1 cucharadita de zumo de limn a
la leche para obtener un efecto similar.

PRACTICA #4
TALLER MOLECULAR

PRACTICA #5
7. TACOS DE LECHUGA CON POLLO
INGREDIENTES
2 cucharadas de aceite
taza de cebolla picada
1 diente de ajo picado

1 cucharadita de jengibre picado


1 chile rojo picado
2 pechugas de pollo molidas
3 cucharadas de salsa de soya
de sake
3 cucharadas de salsa de ostin
1 cucharada de cebolln picado
1 cucharada de aceite de ajonjol
Lechuga orejona baby
PROCEDIMIENTO:
1.- Fre en el aceite la cebolla, el ajo y el jengibre hasta que estn suaves pero no dorados.
2.- Aade el chile y el pollo.
3.- Incorpora el resto de los ingredientes y cocina a fuego bajo durante 10 minutos.
4.- Sirve dentro de las hojas de lechuga.

8. CHAMPIGNONES RELLENOS (Grecia)


INGREDIENTES

Championes grandes
Cebolla mediana
Jamn
Huevo
Perejil
Pan rallado
Sal y pimienta
Aceite

1/2
200
2
2
1/2

1
kilo bien lavado
pza picada
gramos
picado
pzas.
ramitas
picado
paquete
al gusto
lo necesario.

PROCEDIMIENTO

1.- Se lavan, se secan los championes, y se separan de sus tallos.


2.- Se pican los tallos finamente.
3.- Precalentar el horno a 160C.
4.- En un sartn se calienta un poco de aceite y acitronar la cebolla, enseguida aade el jamn y
los championes picados, dejarlo enfriar.
5.- Agregar el pan molido, los huevos y el perejil.
6.- Rellenar los championes con la mezcla anterior y colocarlos en un refractario y hornearlo por
20 minutos. Servir.

9. CREMA WASHINGTON
Porciones: 6

INGREDIENTES

6 elotes desgranados
6 tazas de leche
1 cebolla picada finamente
2 cdas de mantequilla
1 pepino en rebanadas
sal y pimienta al gusto

PREPARACIN

1. Licua los elotes con una taza de leche.


2. En una cacerola agrega la mantequilla y la cebolla hasta que se dore.
3. Ya que est acitronada la cebolla, agrega el pur de elote y la leche restante, agrega sal y
pimienta y deja hervir.
4. Sirve caliente en recipientes hondos.

5. Ponle encima unos granos de elote y unas rebanadas de pepino.

10.

CREMA FLORESTIERE

Porciones: 6

INGREDIENTES

kilo de championes frescos o de lata, picados


2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de cebolla picada
4 cucharadas de harina o de fcula de maz
1 litros de leche
2 ramitas de perejil
Sal y pimienta, al gusto

MODO DE PREPARACIN

1.- Cuece los championes en agua sin sal y licalos en el agua que se cocieron. Si utilizas
championes de lata, escrrelos y licalos en agua limpia.
2.- Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio y acitrona la cebolla. Luego aade la
harina o fcula de maz y cocina, moviendo constantemente, hasta la mezcla tome un tono
amarillo claro.
3.- Agrega los championes y sigue moviendo, vierte la leche, baja el fuego y sigue moviendo.
Incorpora el perejil y la pimienta y deja que la mezcla hierva durante unos 5 minutos.
4.- Sazonar con sal en el ltimo minuto de coccin.

22.

SOPA DE LIMA

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo

Cebolla
Ajo
Jitomate
Lima agria
Tortilla
Pimiento morrn rojo
Organo
Aceite
Sal y pimienta

250
2
150
1
1

gramos
cocido en 2 litros de agua con
Cebolla, ajo, organo y sal, reservar
100 gramos
mitad en trozo y mitad picada
dientes
gramos
escalfados, despellejado y picado
pieza en rebanada

kilo en tiritas y doradas en aceite


1
pieza en juliana
pizca
lo necesario
al gusto

PROCEDIMIENTO:

1.- Cueza la pechuga en suficiente agua junto con un trozo de cebolla, los ajos, organo y sal.
2.- En una olla fra la cebolla picada, el jitomate, y el pimiento morrn, y aada el pollo y cueza a
fuego lento.
3.- Aada la lima en rebanada y seguir a coccin.
4.- Corte las tortillas en tiras y drelas en aceite.
5.- En un tazn sirve un puo de tortillas doradas, la pechuga deshebrada y encima el caldo,
como guarnicin rebanadas de lima.

9. MOUSSAKA MINOIKA (Grecia)


INGREDIENTES

Carne molida de res


y cerdo
Berenjena mediana

500
1

gramos
kilo

250 g. de cada una, salpimentada


se pela y en rebanadas finas

Cebolla mediana
Pprika o pimentn
Ajo
Pur de tomate
Championes
Consom de pollo
Aceite de olivo
Mantequilla
Sal y pimienta

1
1

PARA CUBRIR

Yogurt natural
Huevo
Queso parmesano

1
1

pieza.
finamente picada
1
cucharadita.
diente
machacado
2
cucharadas
1
taza
picado
lo necesario
6
cucharadas.
barrita
al gusto

1/2
litro
pieza
sobre

PROCEDIMIENTO

1.- Se pelan y se cortan en rebanadas algo gruesas las berenjenas, se extienden sobre un platn
y se espolvorean con sal, se dejan reposar 30 minutos para que se pierdan el sabor amargo, se
lavan bien en agua fra, se escurren y se secan con papel absorbente.
2.- En una cacerola con dos cucharadas de aceite de oliva, sofre la cebolla finamente picada, ya
acitronada aada la carne, removindola hasta que pierda el color a crudo y incorpore la pprika
cocine x 1 min.
3.- Agregue a continuacin: ajo, pur, championes, caldo, sal y pimienta, tape y cueza a fuego
bajo por 15 minutos.
4.- Mientras, en un sartn con aceite de oliva se fre las rebanadas de berenjenas hasta que se
doren.
5.- En un recipiente o bandeja para horno, enmantequillado, se pone una capa de berenjena al
fondo, una capa de carne, as sucesivamente hasta que terminen ambos.
6.- Batir el yogurt junto con el huevo y el queso, y cubre la moussaka que esta salsa, tapa el
recipiente con papel de aluminio y meta al horno precalentado a 190C, durante 30 minutos.
7.- Se sirve caliente.

10.

EMPANIZADO INDOSTN (India)

INGREDIENTES
Pechuga de pollo

1
kilo sacar 2 filetes a cada mitad de la pechuga deshuesado,
aplanado y salpimentado

Huevos
Leche

Harina
Pan molido p/empanizar 1
Queso parmesano rallado1
Sal y pimienta
Aceite

PARA LA SALSA
Mantequilla
Harina
Curry en polvo
Leche
Crema
Caldo de pollo
Championes
Sal y p0imienta
Queso Chihuahua

2
piezas
taza
100 gramos
paquete
sobre
al gusto
lo necesario

cucharadas
2
cucharadas
1
cucharada
litro
250
grs

litro o medio litro de agua con consom


125 gramos
en rebanadas
al gusto
taza rallada

Una bolsa de arroz

preparar arroz al vapor

PROCEDIMIENTO

1.- Empanizar los filetes de pechugas de pollo, pasando primero por la harina, luego por huevos
batidos y por ltimo a la mezcla de pan molido con parmesano. Y reservar.
2.- Calentar suficiente aceite en un satn y frer cada filete empanizado hasta que estn ambos
lados dorados. Ponerlos en una charola para horno. Precalentar el horno a 180.
3.- Aparte se sofre los championes con mantequilla en una sartn, agregar 2 cucharadas de
harina, polvo de curry y cueza durante 10 minutos.
4.- Incorporar la leche, el caldo y la crema y cocer a fuego lento hasta que espese, y agregue el
queso chihuahua rallado.
5.- Meter la charola de empanizados al horno por 10 minutos y se sirve baado de la salsa
anterior.

20.

CARNE WELLINGTON

INGREDIENTES
1.6 kg de medalln de lomo (pieza entera)
120 ml de aceite
1 zanahoria pequea picada
1 cebolla pequea picada
1 puerro pequeo picado
50 ml de madeira o jerez seco
500 ml de caldo oscuro
50 g de mantequilla
2 chalotas picadas finamente
1 diente de ajo picado finamente
500 g de setas o championes picados finamente
800 g de hojaldre
10 lonchas de jamn de parma o ahumado
1 huevo batido
PROCEDIMIENTO
1.- Precalienta el horno a 220C.
2.- Retira y reserva el msculo delgado del costado y quita la membrana brillante. Ata la
pieza con hilo bramante a intervalos de 2 cm.
3.- Pica grueso los recortes, frelos despacio en una cucharada de aceite con la zanahoria
picada, la cebolla y el puerro hasta que se doren.
4.- Incorpora el vino, rascando los jugos del fondo del recipiente. Coce a fuego lento
hasta que se reduzca a un almbar.
5.- Incorpora el caldo. Lleva a ebullicin, baja el fuego y coce a fuego lento 1 hora
mientras preparas la carne.
6.- Pon una fuente para horno a fuego fuerte y agrega el resto del aceite. Cuando est
muy caliente, aade la carne y dora rpidamente por todos lados. Sazona y cocina unos
5 minutos (poco hecha), 10 minutos (normal) y 15 minutos (muy hecha): el tiempo
depender del grosor de la pieza. Deja enfriar.
7.- Funde la mantequilla en una cazuela y rehoga las chalotas 1 o 2 minutos, hasta
acitronar. Aade el ajo y los championes o setas y cocina lentamente, hasta que el
recipiente parezca estar seco al rascarlo con una cuchara de madera (la mezcla debe
estar apenas hmeda). Retira y reserva.
8.- Extiende la masa hasta formar un rectngulo de 35 x 60 cm y 5mm de grosor. Psala
a un molde, cubre con plstico de cocina y enfra en la nevera durante 15 minutos.

9.- Saca la masa a la superficie de trabajo. Para que no sobresalga el exceso, corta las
esquinas (reservando los recortes), de modo que la carne quepa en el centro. Dar a la
masa forma de cruz estirando sus brazos con un rodillo.
10.- Poner las lonchas de jamn sobre la masa y cubrirlas con la mitad de las setas.
Desatar la carne, sazonarla, colocarla encima y aadir el resto. Plegar el jamn sobre la
carne. Unta los bordes de la masa con huevo batido y cubrir la carne.
11.- Pasa la pieza envuelta a una fuente para horno engrasada (con la unin hacia
abajo).
Has tiras con la masa sobrante y dibuja con ellas una cuadrcula encima. Unta con huevo
batido y hacer pequeas hendiduras en la parte de arriba para un acabado crujiente.
Hornear 5 minutos para cuajar, baja el horno a 200C y deja 20 minutos ms, dejando
que repose otros 20 minutos.
12.- Espuma la salsa en ebullicin, culala y srvela en una salsera para acompaar la
carne.

PRCTICA #6
9. CORAZONES DE ALCACHOFA RELLENOS DE QUESO
INGREDIENTES
4 alcachofas limpias (ver tcnica)
limn su jugo

taza de queso provolone rallado


taza de queso mozzarella rallado
taza de hojas de perejil
taza de cubitos de jitomate
1 cucharadita de organo
PREPARACIN
1.- Cuece los corazones de alcachofa en abundante agua hirviendo con sal y el jugo de
limn. Reserva.
2.- Combina el resto de los ingredientes y colcalos encima de los corazones de
alcachofa.
3.- Hornea hasta que se gratinen.
4.- Sirve calientes.

10.

ROLLOS PRIMAVERA ESTILO THAI

INGREDIENTES
8 hojas de arroz
taza de hojas de menta
taza de hojas de albahaca
8 camarones cocidos cortados en tiras
1 aguacate en rebanadas
1 zanahoria cortada en tiras
Hojas de lechuga francesa
PARA LA SALSA:
taza de salsa de soya
4 cucharadas de jugo de limn
1 cucharadita de aceite de ajonjol
1 cucharada de concentrado de tamarindo
1 cucharadita de chile piqun
cucharadita de jengibre rallado
PROCEDIMIENTO
1.- Humedece las hojas de arroz con agua tibia. Consrvalas en un pao hmedo.
2.- Forma paquetitos con las hojas de arroz y el resto de los ingredientes con cuidado.
3.- Combina todos los ingredientes para la salsa y srvelos en un recipiente junto a los
rollitos.
Tip: busca las hojas de arroz en las tiendas de ingredientes orientales, son un poco
frgiles, as que procura no humedecerlas de ms.

11.

CREMA FLORENTINA

INGREDIENTES
Mantequilla
Harina
Cebolla
Ajo

90 grs.
90 grs.
pza.
3 dientes

Leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Mantequilla
Espinacas baby

475 ml.
1 pizca
3 cucharadas
720 grs.

PROCEDIMIENTO

1. Corta la cebolla en brunoise, y el ajo finamente.


2. Derrite la mantequilla a fuego medio-bajo, una vez derretida aade el harina y mezcla
cocinando durante 5 minutos, hasta obtener un roux rubio.
3. aade el ajo y la cebolla revolviendo todo para mezclarlo y cocinarlo por otro minuto.
4. Lentamente aade la leche y mueve con rapidez de manera constante, cocina por 5 minutos
ms removiendo de vez en cuando hasta que comience a espesar.
5. saltea las espinacas sin descuidar la salsa.
6. Derrite 3 cucharadas de mantequilla en una olla y agrega todas las espinacas, remuvelas y
gralas para cocinarlas de manera uniforme; retira las espinacas cuando stas estn marchitas
pero no pastosas, rectifica sazn y textura (an un poco crujiente).
7. Aade sal, pimienta y nuez moscada a la crema, agrega las espinacas y remueve con
suavidad para incorporar. Rectifica sazn.

12.

CREMA AMBASSADEUR

Porciones: 4

INGREDIENTES

500 gramos de chcharos previamente descongelados


1 taza de caldo de pollo de preferencia hecho por ti
1 cucharadita de mantequilla
2 cucharadas de cebolla blanca finamente picada
Ralladura de limn para decorar
Pimienta

INSTRUCCIONES

1.- Ya que tengas los chcharos bien descongelados o los frescos bien cocidos los vas a licuar con
el caldo de pollo.
2.- Vas a poner la mantequilla en una olla a derretir a fuego bajo y cuidando de que no se
queme.
3.- Ya derretida pones la cebolla y la dejas dorar moviendo constantemente para que sea un
dorado parejo.
4.- Ya que est bien dorada la cebolla agregar los chcharos molidos y mezclar bien para integrar
la cebolla a la sopa.
5.- Dejas hervir unos minutos para que quede bien caliente antes de servirla y los sabores se
integren.
6.- Sirves bien caliente y decoras con ralladura de limn y pimienta.
7.- Si quieres puedes poner un copete de crema o de nata.
8.- Tambin puedes hacer crotones de pan y ponerlos encima.

9. CHULETAS DE CERDO A LA CERVEZA


INGREDIENTES
12 chuletas de cerdo

125gs. de manteca
500 grs. de cebollitas pequeas o
1/4 de litro de cerveza
Una cucharada de azcar (para caramelizar)
Sal y pimienta

ELABORACIN
1.- Salpimentar las chuletas y dorar con la manteca de cerdo. Cuando est dorado retirar y
reservar.
2.- En el mismo sartn sofrer las cebollas con el azcar hasta que doren, incorporar la carne y
mojar con la cerveza.
3.- Cocinar a fuego lento durante una hora con el sartn tapado, retirar del fuego.
4.- Servir las chuletas y encima rociarlas con la salsa de cebollas.

10.

PECHUGAS DE POLLO EN SALSA DE GUAYABA Y CHIPOTLE

6 Porciones

INGREDIENTES

300 gr. Queso de cabra fresco natural


1 tazas de crema
Sal
Pimienta
6 medias pechugas de pollo con aln
Sal
Pimienta
1 cdas. de mantequilla
6 tazas de pur de papa
3 ramas de tomillo fresco
SALSA
1 Kg. de guayabas
1 taza de agua
1 taza de azcar
taza de adobo de chile chipotle
Pimienta

PROCEDIMIENTO

1.- Elimina la piel de las pechugas y corta las dos primeras secciones del aln, cuidando de no
maltratar la parte adherida a la pechuga.
2.- Mezcla el queso de cabra con la crema, sal y pimienta.
3.- Haz una incisin en las pechugas y rellena con la mezcla de queso de cabra, saltea en la
mantequilla y termina la coccin en el horno.

SALSA
1.- Lica las guayabas partidas en cuartos, agrega un poco de agua, el azcar, el adobo de
chipotle y un poco de pimienta.
2.- Calienta en la misma sartn donde sellaste las pechugas y conserva caliente.
3.- Coloca una cama de pur de papas, encima las pechugas y aade la salsa de guayaba y
chipotle.
4.- Decora con tomillo fresco.

20.
SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE CHAMPIONES Y
JEREZ
INGREDIENTES
1 filete de solomillo de cerdo de 450-675 gr.
1 tazas de championes frescos o sombreros de shitake rebanados
2 cucharadas de cebolln picado
1 diente de ajo picado
1 cucharada de margarina baja en caloras
1 cucharada de fcula de maz
1 cucharada de perejil fresco picado
cucharadita de tomillo seco machacado
1 pizca de pimienta negra
taza de agua
1 cucharada de jerez seco
cucharadita de consom de res en polvo
PROCEDIMIENTO
1.- Calienta el horno a 190C, coloca el cerdoen un molde para horno poco profundo y
mtelo al horno.
2.- Asa sin tapar de 20-25 minutos o hasta que al insertar un termmetro en la parte
mas gruesa del filete, ste marque 70C. Tapa y deja reposar de 5 a 10 minutos mientras
preparas la salsa.
3.- En una cacerola pequea, cuece y revuelve los championes, los cebollines y el ajo
con la margarina, a fuego medio, hasta que las verduras estn suaves.
4.- Agrega la fcula, el perejil, el tomillo y la pimienta. Vierte el agua, el jerez y el
consom.
5.- Cuece hasta que la salsa hierva y se espese. Una vez espesada, revuelve y cuece por
2 minutos ms
6.- Rebana la carne y srvela con la salsa.

PRACTICA #7
ENSALADA MEDITERRNEA CON ADEREZO-VINAGRETA DE
SOYA

11.

INGREDIENTES
Lechuga Sangra
Jamn de pierna
Jamn de pavo
Pechuga entera
Queso panela
Queso manchego

pieza
kilo

kilo
1
pieza

kilo
kilo

PARA LA VINAGRETA:
Aceite de Olivo
Salsa de soya
Rbanos
Chiles serranos
Sal
Pimienta

taza
5
cucharadas
piezas
2
piezas
al gusto
al gusto

PROCEDIMIENTO

1.- Deshoja, lava y desinfecta la lechuga.


2.- Pica los quesos y jamones en julianas.
4.- Lava la pechuga y crtala en julianas. salas a la parrilla con un poco de aceite.

PARA LA VINAGRETA:
1.
2.
3.
4.

Lava, desinfecta y pica los rbanos y chiles serranos finamente.


Mezcla todos los ingredientes, hasta que estn bien incorporados.
En un plato base, monta la lechuga, agrega la carne y los quesos alrededor.
Baa con la vinagreta.

12.

ENSALADA CSAR

INGREDIENTES

1 lechuga italiana deshojada


2 tazas de crotones de baguette
1 lata de anchoas
1 taza de queso parmesano rallado
taza de aceite de oliva
taza de aceite vegetal

1 cucharada de mostaza de Dijon


de taza de jugo de limn
2 yemas de huevo
1 diente de ajo
C/s Sal
C/s pimienta

PROCEDIMIENTO:

1.- Coloca en la licuadora las yemas de huevo con el jugo de limn, anchoas, ajo, mostaza y la
mitad del queso parmesano. Comienza a licuar y agrega poco a poco el aceite de olivo en forma
de hilo, seguido por el aceite vegetal. Salpimentar.
2.- Mezcla las lechugas y los crotones con algunas cucharadas de aderezo, sirve y termina
espolvoreando con queso parmesano.

13.

CREMA REINA

INGREDIENTES:
Medio litro de caldo de pollo
Una nuez de mantequilla
O una cucharada de aceite
Una cucharada de harina de arroz
Dados de zanahoria cocida
Dados de pechuga cocida
Picatostes de pan
Yema de huevo (opcional)
Sal

PROCEDIMIENTO:
1.- Ponemos el aceite o la mantequilla en la olla, y aadimos la cucharada de harina.
2.- Rehogamos un momento y sin dejar de remover vamos incorporando el caldo poco a poco,
(como para hacer una bechamel), hasta acabarlo, probamos de sal y dejamos que hierva un
minuto.
3.- Si queremos una crema ms densa aadimos una yema disuelta en una cucharada de nata y
removemos para mezclar bien.
4.- Servimos acompaada de zanahoria, pollo y picatostes.

14.

SOPA DE OSTRAS

INGREDIENTES
36 ostras, en su jugo
Tres tazas de leche evaporada
Una taza de crema ligera
Una cebolla mediana, picada
Dos tallos de apio, picados fino
Dos tallos de perejil, picados
Pimienta blanca, al gusto
Un cuarto de taza de mantequilla
Sal de apio
Paprika

PREPRACIN

1.- En un colador fino o tela de gasa, escurrir las ostras. Reservar por separado el jugo y las
ostras.
2.- En una cacerola, mezclar la leche y la crema, agregar la cebolla, el ajo, el perejil y la pimienta
blanca, cocer a fuego lento por unos minutos sin dejar hervir.
3.- Luego, pasar por el colador la preparacin de la leche y la crema y regresarlas a la cacerola,
agregar el jugo de las ostras y ponerlas a parte.
4.- En una sartn grande a temperatura moderada, derretir la mantequilla y agregar las ostras,
cocinar por un minuto hasta que las ostras se hinchen, seguidamente agregue estas ostras a la
mezcla cremosa de la preparacin anterior, calentar bien hasta que los costados de las ostras se
ondulen.
5.- Finalmente poner la sopa en tazones soperos y espolvorear con la sal de apio y paprika, servir
de preferencia caliente.

11.

PASTA PESTO

INGREDIENTES
Para el Pesto:
Hijas de Albahaca
Nuez
Ajo
Sal
Aceite de oliva
Queso parmesano
Pimienta
Agua
Para la pasta:
Linguinni
Queso parmesano
Almendras
Hierbas aromticas

1
taza

taza
3
dientes
lo necesario

taza
30
gramos
lo necesario
la necesaria

tostadas

500 gramos
lo necesario
lo necesario

PROCEDIMIENTO

Para el Pesto:
1. Remoja las hojas de albahaca en agua con sal durante unos minutos y mzclalos con los
dems ingredientes hasta obtener una mezcla homognea y un tanto espesa. Rectifica sabor y
reserva.
Para la pasta:
1. Cuece el Linguinni de acuerdo a las indicaciones del empaque.
2. En un tazn o refractario mezcla la pasta cocinada con una parte del Pesto restante.
3. Sirve en platos extendidos la pasta, y agrega un poco ms de Pesto y queso parmesano.
4. Decora con las hierbas u hojas de albahaca fresca.

12.

PAELLA

INGREDIENTES

Pierna y muslo de pollo


Azafrn
Pimiento rojo
Pimiento verde
Almeja
Camarones medianos
Jaibn

1
kilo
1
sobre
1
pieza
1
pieza
1
kilo
250 gramos
piezas

Cebolla
Costilla de cerdo
Aceite de olivo
Arroz pre cocido
Caldo de pollo o agua
Consom de pollo
Chorizo tipo espaol
Sal
Pimienta
Limn

1
pieza
gramos
1
taza
2 tazas
5
tazas
2
cucharadas
250 gramos
lo necesario
lo necesario
2
piezas
500

PROCEDIMIENTO

1.- Limpia y lava el pollo, trocea la carne de puerco.


2.- Lava y desvena los pimientos, crtalos en julianas.
3.- Lava los camarones.
4.- Pica la cebolla finamente.
5.- Calienta el aceite en una paellera y fre la carne de cerdo hasta dorarla. Reserva.
6.- En el mismo aceite fre el pollo, escurre y reserva.
7.- Acitrona la cebolla, agrega el arroz y fre hasta que comience a tomar color.
8.- Aade las verduras, las carnes, los camarones y el agua.
9.- Incorpora el consom de pollo y deja a fuego bajo por 20 minutos, hasta que el arroz est
cocido pero entero.
10.- Corta el chorizo en rebanadas y agrgalo 5 minutos antes de terminar la coccin.
11.- Agrega las almejas y los mariscos sobre el arroz.
12.- Sire directamente de la paellera y adorna con rebanadas de limn.

20.

PASTEL DE CARNE ESTILO ITALIANO

INGREDIENTES
1 lata de 180 ml de pasta de jitomate sin sal
taza de vino tinto seco
taza de agua
1 cucharadita de ajo picado
cucharadita de albahaca seca
cucharadita de organo seco
cucharadita de sal
360 g carne molida de res
360 g pechuga de pavo molida
1 taza de pan integral molido
taza de calabacitas ralladas
taza de sustituto de huevo sin colesterol o 2 claras de huevo
PROCEDIMIENTO
1.- Calienta el horno a 180C. En una cacerola pequea, mezcla la pasta de tomate, el
vino, el agua, el ajo, la albahaca, el organo y la sal. Hierve y reduce el fuego. Sin tapar,
hierve a fuego bajo por 15 minutos.
2.- En un tazn grande, mezcla la carne de res, el pavo, el pan, las calabacitas, el huevo
y taza de la mezcla de tomate.
3.- Revuelve bien y forma una barra con la carne; colcala en un molde para pan sin
engrasar de 23x13x7 cm.
4.- Hornea por 45 minutos. Deshecha la grasa. Vierte la mezcla de tomate restante
encima del pastel de carne.

5.- Hornea durante 15 minutos ms. Acomoda el pastel en una fuente. Enfra por 10
minutos antes de rebanar. Adorna al gusto.

PRACTICA #8
TALLER MOLECULAR

PRCTICA #9
ESPECIAL DA DE MUERTOS
PAN DE MUERTO CON AJONJOL
INGREDIENTES

500 grs de harina


OJO!
20 grs de levadura fresca
2 pzas de huevo
ORIGEN: zona centro
100 grs de margarina
PARA: 8 personas
7.5 grs de sal
PREPARACIN: 30
100 grs de azcar
minutos
1 cucharadita de saborizante de canela
COCCIN: 30 minutos
1 pizca de conservador
en horno precalentado a
200 ml de leche
180C
1 cucharadita de canela en polvo
REPOSO: 80 minutos
500 grs de ajonjol
aproximadamente.
1 huevo para barnizar
DIFICULTAD:
media
* Puedes sustituir el saborizante de canela y la canela
en polvo
por esencia de azahar o
saborizante de naranja (en la misma proporcin) y 2 cucharaditas de ralladura de naranja.

PROCEDIMIENTO

1.- Con la harina, forma un montoncito en forma de volcn con un hueco en el centro. Incorpora
la levadura, huevo, margarina, sal, azcar, el saborizante y el conservador. Vierte un poco de
leche y comienza a integrar los ingredientes del centro.
2.- Reposa por 5 minutos y aade la canela. Integra poco a poco la harina con los dems
ingredientes.
3.- Vierte la leche a la mezcla conforme sea necesario. Sigue amasando hasta que la mezcla se
despegue de la mesa y de las manos. Reposa en un recipiente enharinado, hasta que doble su
volumen. Posteriormente divide la masa en 20 porciones de 200 grs y 8 de 25 a 30 grs (para las
canillas y las bolitas del centro).
4.- Toma una porcin y trabjala jalndola hacia arriba para alisarla.
5.- Voltea la porcin de masa y muvela con las dos manos de forma circular para apretarla.
6.- Coloca sobre una charola previamente engrasada y aplasta la masa un poco de las orillas,
procurando que se forme un pico al centro (en forma de montaa).
7.- Aplasta un poco ms con la mano pero no la deformes.
8.- Amasa la masa restante y forma las canillas. Elabora de la misma forma las bolitas del centro,
que deben reposar individualmente hasta que doblen su volumen
(15 minutos
aproximadamente) para despus pegarlas al pan.
9.- Acomoda las canillas sobre el pan de manera cruzada y pega las bolitas centrales con un
poco de agua.
10.- Barniza los panes con el huevo y espolvorea ajonjol al gusto. Reposa en un lugar clido por
20-30 minutos ms y hornea a 180C por aproximadamente 25 a 30 minutos.

Tip: Para hacer este pan con azcar no lo barnices con huevo. Una vez que lo hayas horneado,
deja enfriar por 10 minutos y barniza con mantequilla fundida. Deja secar por 5 minutos y
espolvorea con azcar al gusto.
Tambin puedes cubrirlo de chocolate, para esto solo balo con el chocolate previamente
fundido.

PAN DE MUERTO CON AZCAR


INGREDIENTES

500 gramos de harina de trigo


150 gramos de azcar
90 gramos de mantequilla
2 huevos
200 ml de leche
2 piscas de sal
ralladura de naranja (opcional) o agua de azahar o de ans
17 gramos de levadura y Azahar al gusto
150g Azcar normal
Mantequilla para barnizar

PROCEDIMIENTO

Prender el horno a 180c.


1.- MASA MADRE: Entibiar la leche, una vez tibia se le agrega la levadura dos cucharadas de
azcar y dos cucharadas de harina. TIP: no agregar la levadura en la leche muy caliente porque
si no la quema y la masa no esponja.
2.- Revuelve todo hasta que no tenga nada de grumos y se deja reposar en un lugar caliente.
3.- Cernir la harina y hacer una fuente, agregar la azcar, sal, huevo, mantequilla cremada,
amasar hasta que todo est bien integrado, agregar la masa madre y el azahar, seguir
amasando.
4.- La leche se le va agregando poco a poco conforme la masa lo pida, si mi masa est muy
aguada no necesita ms leche, si est muy seca y aun no se integra todo necesita ms leche.
COMO S QUE YA EST MI MASA? Cuando mi masa este elstica y se despega de la mesa y mis
manos, y tiene una consistencia suave y lisa.
5.- Se barniza un bowl con aceite, se agrega mi masa y encima le unto u poca de aceite para
hidratarla, se tapa con un platico y se deja reposar en un lugar caliente por 15 o 20 minutos
hasta que doble su tamao.
6.- Lleva a la mesa de trabajo y se pone un poco de harina para amasar un poco, se sacan piezas
del mismo tamao para hacer los panes de muerto, se bolean.
7.- Se reserva un poco de masa para hacer los huesos del pan. Se enharina la charola y se van
colocando los panes de muerto.
8.- Hornear por 20 minutos. Dejar enfriar.
9.- Una vez fros, Con una brocha se le agrega encima mantequilla derretida y encima su azcar
normal.
TIP: Si no quieres azcar, barniza el pan con 1 huevo batido ANTES de hornear.

MERMELADA MORENA DE FRESA


INGREDIENTES

kilo de fresas congeladas


2 tazas de azcar mascabado
* Puedes sustituir las fresas por pia, durazno o mango.

PREPARACIN

1.- Descongela las fresas en una olla mediana y machcalas bien. Agrega el azcar y deja
reposar durante 2 horas.
2.- Pasado este tiempo, coloca la olla a fuego bajo y cocina las fresas durante 30 minutos o hasta
que adquieran la consistencia de mermelada.

MERMELADA CASERA DE ZARZAMORAS Y FRAMBUESAS


INGREDIENTES

1.6 Kg de zarzamoras
400 gr de frambuesas
1 kg de azcar
Jugo de 1 limn

PROCEDIMIENTO

1.- Lava y seca las moras y las frambuesas. Ponlas en un bowl con el azcar y deja macerar unas
horas para que suelten todo su jugo.
2.- Pasado el tiempo, pon todo en una olla y aade el jugo de limn. Coce a fuego lento, cuando
empiece a hervir, remueve constantemente hasta que espese, aproximadamente sern unos 3040 minutos.
3.- Pasa la mermelada por un colador chino o pasapurs, para quitar las semillas.
4.- Deja enfriar.

TAMALES DE PUERCO O POLLO (Veracruz)


INGREDIENTES

1 Lt agua
2 dientes de ajo
cebolla
Sal
750 grs de carne maciza de cerdo o pollo
100 grs de chile ancho
kg de jitomate
3 cucharadas de aceite
kilo de manteca
1 kg de masa de maz
de taza de caldo
2 rollos de hoja de maz (totomoxtles, suficientes para 30 tamales)

PROCEDIMIENTO

1.- Remojar los totomoxtles en agua caliente durante 40 minutos y deja escurrir. Pon a hervir el
agua con los dientes de ajo, la cebolla y sal. Agrega la carne en trozos y cuece a fuego lento
durante 1 horas. Deja enfriar y deshebra la carne. Para el pollo es menor tiempo de coccin.
2.- Desvena el chile ancho y ponlo a hervir junto con el jitomate por 20 minutos, cuando estn
cocidos, mulelos y gusalos en 2 cucharadas de aceite.
3.- Bate la manteca con una pala de madera hasta que esponje al doble de su tamao.
4.-Afloja la masa con de taza del caldo donde cociste la carne. Agrega la manteca y sal, sigue
batiendo hasta que al poner una bolita de masa en un vaso de agua, esta flote.
5.- Pon 2 cucharadas de masa en el centro de una hoja de maz. Con el dorso de la cuchara
extiende hasta las orillas de la hoja, pon una cucharada de salsa y carne.
6.- cierra la hoja doblando las orillas al centro y la punta hacia abajo.
7.- Acomoda los tamales paraditos en una vaporera con una cama de hojas al fondo y otra
encima. Tapa la vaporera y cuece durante 1 hr o hasta que la masa se desprenda fcilmente de
la hoja.

TAMALES DE COCO (Distrito Federal)


INGREDIENTES

1 kg de harina de nixtamal para tamales


250 grs de coco rallado seco
250 grs de mantequilla pomada (temperatura ambiente)
250 grs de azcar
1 cucharadita de polvo para hornear
150 grs de pasitas
5 gotas de pintura vegetal roja
20 hojas de maz (totomoxtles)
Agua

PROCEDIMIENTO

1. pon a remojar los totomoxtles en agua caliente durante 40 minutos y deja escurrir.
2.- Remoja el coco en una taza de agua hasta que se suavice.
3.- Bate la mantequilla hasta que esponje. Agrega el azcar, harina, polvo para hornear y el agua
donde se remoj el coco, hasta formar una pasta suave. Para probar que la pasta est a punto,
pon una bolita de masa en un vaso de agua limpia y fra, si flota la pasta ya est lista, si no,
sigue amasando.
4.- Una vez lista la masa, aade la pintura vegetal para que la masa quede de color rosa o de la
intensidad que ms te guste.
5.- En la hoja de maz pon una cucharada de masa y unas pasitas encima. Dobla formando los
tamales. Acomoda los tamales paraditos en una vaporera con una cama de hojas al fondo y

otra encima. Tapa la vaporera y cuece durante 1 hr o hasta que la masa se desprenda
fcilmente de la hoja.

PRCTICA #10
13.

ENSALADA CAPRESSE

INGREDIENTES
4 jitomates bola maduros
4 piezas de queso mozzarella
20 hojas de albahaca fresca
de taza de aceite de oliva
C/s Sal
C/s pimienta

PROCEDIMIENTO
1.- Corta el jitomate en forma de flor, tratando de no llegar hasta el otro lado del jitomate para
que no se separe.
2.- Rebana el queso mozzarella e interclalo entre los gajos del jitomate.
3.- Esparce algunas hojas de albahaca, sal pimenta y baa con algunas cucharadas de aceite de
oliva.

14.

ENSALADA COBB

4 porciones

INGREDIENTES
1 aguacate en cubos
1 taza de jitomates cherry
pechuga de pollo en cubos cocida
150 grs. tocino
4 huevos cocidos
1 lechuga francesa troceada
taza de queso cheddar rallado
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de jugo de limn
1 cucharada de miel de abeja
C/s Sal
C/s pimienta

PROCEDIMIENTO

1.- Mezcla la mostaza con la miel y el jugo de limn, agrega despus el vinagre y el aceite de
oliva; salpimienta.
2.- En un sartn, asa las tiras de tocino hasta que estn crocantes, retira y pon sobre papel
absorbente y trocea.
3.- Mezcla la lechuga con el aderezo, sal, pimienta y divide en los platos.
4.- Acomoda en lneas los diferentes ingredientes sobre la lechuga, termina espolvoreando con el
queso cheddar.

15.

CREPAS DULCES Y SALADAS

INGREDIENTES

1 tazas de harina
1 pizca de sal
3 huevos batidos
2 cucharadas de mantequilla derretida
1 tazas de leche
taza de pur de tomate

PROCEDIMIENTO

1.- Lica los ingredientes hasta obtener una masa homognea (si deseas cuela lo licuado para
evitar que haya grumos).
2.- En un sartn pequeo con recubrimiento anti-adherente (tefln) y caliente, pon un poco de
masa, ladea el sartn para cubrir el fondo y cocina hasta que la crepa est cocida por la parte de
abajo

13.

SOPA DE PESCADO

INGREDIENTES
1/4 kg de gambas,
1/4 kg de almejas,
1/2 kg de merluza,
Rape o mero,
1 zanahoria,
1 puerro,
1 cebolla pequea,
2 cucharadas de tomate triturado natural,
1 cucharada de harina,
2 dientes de ajo,
1/2 vaso de vino blanco,
1 vaso brandy,
1 litro y medio de fumet de pescado o agua,

Azafrn,
Sal
Aceite de oliva.

ELABORACIN
1. Corta muy finamente el puerro, la zanahoria y la cebolla y pochar suavemente con un poco de
aceite de oliva. Antes de que dore agrega una cucharada de harina, hasta obtener un roux rubio.
2. Aade las almejas (previamente abiertas al vapor), las gambas peladas y el pescado troceado.
3. Aade el jitomate, vino blanco y brandy, remueve y deja cocer 5 minutos.
4. Enseguida aade el fumet de pescado o agua, los ajos machacados y el azafrn.
5. Dejamos cocer todo durante unos 10 minutos en el caso que sea agua y 5 minutos en el caso
que sea fumet de pescado.
6. Servir bien caliente.

14.

SOPA MINESTRONE

Porciones: 8

INGREDIENTES

de kilo de tocino, picado


1 cebolla, picada
3 dientes de ajo, picados
2 jitomates, picados
2 litros de caldo de pollo
Aceite, sal y pimienta
Aceite de oliva, el necesario
4 papas chicas, crudas, peladas y picadas
4 zanahorias crudas, peladas y picadas
4 calabacitas, picadas
Espinacas o acelgas, al gusto
1 taza de pasta de codito (o cualquier otra pasta chiquita), cocida y escurrida

PREPARACIN

1.- Fre el tocino en una olla a fuego medio-alto hasta que se haya dorado. Retira y reserva.
2.- Agrega la cebolla, ajo y jitomate, y fre en la grasa del tocino hasta que se hayan acitronado.
Sazonar con sal y pimienta.
3.- Vierte en la olla el caldo y deja que hierva.
4.- Aparte, calienta un poco de aceite en un sartn grande fre las verduras hasta acitronar.
Empieza con las papas, sigue con las zanahorias, luego las calabacitas y por ltimo las
espinacas. 5.- Agrgalas al caldo.
6.- Incorpora el tocino frito y la pasta cocida. Rectifica la sazn y deja que de un ltimo hervor.

PECHUGAS DE POLLO CON CHAMPIONES Y QUESO


PARMESANO

13.

INGREDIENTES

Aceite de oliva
Pechugas de pollo en bistec
Pimienta
Sal
Jitomate
Cebolla
Championes
Ajo
Organo
Pimienta negra
Queso parmesano
Mayonesa baja en grasa
Eneldo

1
1
4
2

1
cucharadita
4
piezas
pizca
pizca
piezas

pieza
1
taza
dientes
cucharada
1
cucharada
taza
taza
1
ramita

PROCEDIMIENTO

1. Pica el jitomate, el ajo y la cebolla.


2. Filetea los championes.
3. Fre la cebolla, el ajo y las pechugas partidas por la mitad con pimienta y sal. Reserva.
4. En una cacerola pon la mitad de los championes fileteados y la mitad de jitomate. Cocina a
fuego lento, agrega las hierbas y espera a que el jitomate se haga chinito.
5. En un tazn incorpora los championes y tomates restantes, agrega la mayonesa y mezcla
todos los ingredientes.
6. Sire las pechugas y cbrelas con la salsa, espolvorea queso parmesano y decora con el eneldo
fresco.

14.

RATATOUILLE

INGREDIENTES

1 cebolla en dados
80 ml de aceite de oliva
250 grs de jitomate concass
2 dientes de ajo picados
1 pimiento rojo sin semillas cortado en tiritas
1 Bouquet garn
250 grs de calabacines cortados en bastn
250 grs de berenjena cortadas en bastn
60 g de hojas de albahaca fresca picada

PROCEDIMIENTO

1.- Calienta el horno a 180C. en un sartn cocina la cebolla en un poco de aceite de oliva a
fuego medio de 3 a 5 minutos, hasta que est blanda y no se dore. Aade el jitomate y el ajo y
cocina durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
2.- Aparte, saltea el pimiento en aceite durante 2 o 3 minutos a fuego medio. Elimina el exceso
de aceite y aade la mezcla de tomate con el Bouquet garn.
3.- Saltea el calabacn y la berenjena por separado en aceite durante 3 o 4 minutos. Aade a la
mezcla de tomate. Sazona al gusto, cubre y hornea durante 30 minutos.
4.- Justo antes de servir, saca el Bouquet garn y espolvorea albahaca.
Tip: Este plato puede hacerse sobre el fuego en lugar de en el horno, slo cocina a fuego BAJO
removiendo con frecuencia.

21.

PIZZA

INGREDIENTES
MASA BASE PARA PIZZA (rinde kg o 2 pizzas medianas)
1 cucharadita de azcar
1 cucharada de levadura seca
2 cucharadas de mantequilla derretida (a temperatura ambiente)
3 tazas de harina
1 pizca de sal
1 taza de agua tibia
PROCEDIMIENTO
1.- Disuelve el azcar en una taza de agua tibia, espolvorea la levadura y deja reposar durante
10 minutos o hasta que est espumosa.
2.- Aade la mantequilla, la mitad de la harina y la sal; amasa hasta lograr una consistencia
pegajosa.
3.- Distribuye el resto de la harina sobre una superficie, pon la masa y amasa al mismo tiempo
que integras la harina, hasta obtener una consistencia ligera y elstica.
4.- Pon la masa en un tazn engrasado, cubre con plstico y deja reposar 15 minutos a
temperatura ambiente hasta que suba.
5.- Scala y golpala con el puo para poncharla, forma un crculo y deja reposar, sin tapar,
durante 10 minutos o hasta que esponje. Entonces est lista para usar.
VARIANTES
Masa para pizza sabor cebolla
Aade una cebolla picada y frita en el paso 3 y amasa hasta incorporarla.
Masa para pizza sabor queso y chile
Agrega 2 cucharadas de hojuelas de chile (o 2 guajillos tostados y picados), y taza de queso
parmesano rallado en el paso 3 y amasa hasta incorporar.

MINI PIZZAS ALOHA


INGREDIENTES
Kg de masa base para pizza
1 tazas de salsa de tomate para pizza
200 g de queso mozzarella rallado
2 latas de rebanadas de pia en almbar
200 g de jamn picado
PROCEDIMIENTO
1.- Divide la masa en 12 partes y extindelas del tamao de la rebanada de la pia.
2.- Pon un poco de salsa de tomate en cada crculo, espolvorea el queso y sobre ste
acomoda una rebanada de pia y en el centro, pon el jamn.
3.- Coloca las pizzitas en una charola engrasada y hornea durante 15 minutos a 180C o
hasta que la base est cocida y dorada.
LAS CUATRO ESTACIONES
INGREDIENTES
kg de masa para pizza sabor queso con chile
1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de salsa de jitomate para pizza
100 g de queso parmesano rallado

100 g de jamn picado


200 g de queso mozzarella rallado
2 cucharadas de albahaca fresca picada
de taza de championes rebanados
100 g de queso Oaxaca deshebrado
2 jitomates picados
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO
1.- Reserva 100 g de la masa, extiende el resto para formar un rectngulo y colcalo en
una charola engrasada.
2.- Con la masa que reservaste haz dos tiras y colcalas en forma de cruz dentro del
rectngulo para dividirlo en cuatro secciones; barnzalas con el aceite.
3.- Unta un poco de salsa en cada seccin, en una parte espolvorea el queso parmesano
y acomoda el jamn; en otra, distribuye la mitad del mozzarella y reparte los
championes; en la ltima seccin coloca el queso Oaxaca y el jitomate; sazonar con sal
y pimienta cada seccin.
4.- Hornea en horno precalentado, durante 20 minutos a 180C o hasta que la masa est
cocida.

PRCTICA #11
15.

BOCADILLOS Y CANAPS

COCHINITOS ENSARAPADOS
INGREDIENTES

Salchicha cocktail
Ciruela pasa
Tocino
Palillos
Naranja sin semilla

2
1
1
2

kilo
kilo
kilo
1
caja
kilos

Se hierve por 5 minutos.

PROCEDIMIENTO
1.2.3.4.-

Hierva ligeramente las salchichas con agua y sal.


Envolver las salchichas y ciruelas con una rebanada de tocino asegurando con un palillo
Hornear por 20 minutos o hasta que el tocino se dore.
Adornar con rebanadas de naranjas.

CANAPS DE CARNES FRAS


INGREDIENTES

Pan de caja
Mantequilla
Mostaza
Jamn
Pastel de pollo
Queso Amarillo
Jitomate
Aceituna s/ hueso
Pepinillos
Lechuga, perejil, etc.

1
100
2
250
250
250
1/2
100
100

paquetes
gramos
cucharaditas
gramos
"
"
Kg.
gramos
"
para adorno

PROCEDIMIENTOS

1.- Tostar en un comal las rebanadas de pan y quitar las orillas


2.- Hacer una Mezcla con Mantequilla y mostaza.
3.- Rebanar jitomate, aceituna y pepinillos.
4.- Untar en cada rebanada de pan con la mezcla, luego poner una rebanada de queso, y una de
jamn o de pastel de pollo, una de jitomate, y una de aceituna o de pepinillo.
5.- Cortar las rebanas de pan ya preparado con 4 tringulos

CANGREJO ORLY
INGREDIENTES

Surimi
Harina
Cerveza clara
Polvo para hornear
Carbonato
Sal y pimienta
Aceite
Lechuga orejona
Naranja

1
2

1
1

kilo
troceado en cuatro partes

kilo

litro
cucharadas sopera
cucharadita cafetera
al gusto
pieza
kilo

para adorno
para adorno

PROCEDIMIENTO

1.- Trocear el surimi


2.- Preparar una mezcla con harina, cerveza, polvo p/ hornear, carbonato, Sal y pimienta. Dejar
reposar por una hora.
3.- Calentar el aceite y rebozar y frer los trozos de surimi.
4.- Adornar con lechuga y rebanadas de naranja.

CANAPES DE ENSALADA RUSA


INGREDIENTES
Atn
Papas
Zanahorias

2
1
1/2

latas drenadas
Kg lavadas, cocidas y partidas en cuadritos.
Kg
"
"
"

Chcharos
Ensalada de verdura
Mayonesa
Crema
Sal y pimienta
Galletas habaneras
Chile jalapeo

lata de 180 gr
1
lata de 250 gr
300 gr
250 grs
al gusto
paquetes.
1
lata de 150 gr

PROCEDIMIENTOS

1.- En un tazn grande se mezclan todos los ingredientes menos el chile jalapeo.
2.- Colocan una porcin de ensalada sobre cada galleta y adornar cada uno con una raja de chile,
o perejil chino.

PALITOS DE APIO CON QUESO


INGREDIENTES
Apio
Queso doble crema
Aceitunas
Cebolla cambray
Perejil
Crema
Sal y pimienta
Almendra tostada

10
100
4
3
100

tallos

Grandes, tiernos y bien lavados y


Troceado en 4 partes.
150 gramos
gramos
picadas finamente
piezas
finamente picada
ramitas
finamente picada
3
cucharadas.
al gusto
gramos
machacada

PROCEDIMIENTO

1.- Lavar muy bien los tallos de apio, quitar las patitas y las fibras y se trocea en forma diagonal
en cuatro partes.
2.- Hacer una mezcla con el resto de los ingredientes menos la almendra.
3.- Rellenar los trozos de apio con la mezcla y espolvorear con almendra tostada.

CRUDITS
INGREDIENTES

1 pepino largo
2 ramas de apio
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 pza brcoli
12 mazorquitas de maz (babby)
75 grs de tirabeques
12 zanahorias babby
20 jitomates cherry

SALSA DE CREMA AGRIA

250 ml de crema agria


2 cucharadas de mayonesa
25 grs de queso parmesano rallado
1 cucharadita jugo de limn
cucharadita de salsa Worchestiere
1 cucharadita de salsa de rbano picante
cucharadita de mostaza de Dijon
Sal de apio

SALSA DE HIERBAS

2 cucharadas de mostaza de Dijon


4 cucharadas de vinagre de vino tinto
250 ml de aceite de oliva
cucharada de cebolln picado
cucharada de albahaca picado
cucharada de perejil picado
cucharada de estragn picado

PROCEDIMIENTO

1.- Para la salsa de crema agria, mezclar todos los ingredientes en un bowl. Enfra antes de
servir.
2.- Con un tenedor o un acanalador, hacer un dibujo estriado en el pepino y cortarlo en rodajas
de 5 mm. Cortar el apio y los pimientos en palitos largos de 5 a 8 cm. Escalfar el brcoli, el maz,
los tirabiques y las zanahorias. Deshecha el tallo del brcoli en trocitos del tamao de un bocado.
Dispn todas las verduras en una fuente, cubrelas con papel de cocina y luego envulvelas en
papel film, refrigralas.
3.- para la salsa de hierbas, bate la mostaza con el vinagre de vino tinto. Incorpora poco a poco
el aceite antes de agregar las hierbas picadas. Sazonar con sal y pimienta.
4.- sirve las verduras acompaadas de las salsas.

ROLLITOS DE SALMN AHUMADO


INGREDIENTES
150 grs de queso cremoso a temperatura ambiente
1 cucharada de crema de rbano picante
cucharadita de zumo de limn
200 grs de lonchas de salmn ahumado
Cebolln fresco picado o hierbas para decorar
TORTITAS CHINAS
125 grs de harina
2 cucharadas de aceite de ssamo
PROCEDIMIENTO
1.- Para la masa de las tortitas, hierve 90 ml de agua. Con un tenedor, incorpora la
harina al gua hasta obtener una masa suave. Pon sobre una superficie enharinada y
amasa durante 5 minutos. Cubre y deja reposar 15 minutos. Divide la masa en 6 y forma
bolas. Aplasta una bola y ntala con un poco de aceite de ssamo y pon encima otra
bola aplastada. Extiende hasta obtener crculos de 21 cm de dimetro y 1 cm de grosor.
Calienta un sartn a fuego medio-alto, pon una hoja de masa en la sartn y cocina
durante 50-60 segundos o hasta que comience a abombarse y tome color, voltea y
cocina otros 30-40 seg. Pasa la hoja a un plato y mientras an est caliente separa
(teniendo cuidado con el vapor caliente). Repite con las hojas restantes.
2.- Apila las tortitas en un plato y envulvelas en un pao hmedo para evitar que se
sequen.
3.- Suaviza el queso crema en un bowl y mezcla con el rbano picante y el jugo de limn.
4.- coloca una de las tortitas en una superficie de trabajo y recorta el tercio superior.
Extiende una capa fina de la mezcla de queso y cubre con una capa de salmn. Enrolla lo
ms finamente posible. Envuelve en papel film y reserva. Repite con el resto de las
tortitas. Refrigera por lo menos 1 hr.

5.- Justo antes de servir, recorta los extremos de cada rollito, haz rodajas de 1.5 cm y
sujtalas con un palillo. Espolvoralas con cebolln o hierbas frescas en el centro de cada
rollito, disponlos en un plato y sirve.
Tip: puedes hacer las tortitas con anticipacin y congelarlas, calentndolas al vapor
antes de usarlas.
Si decides hacerlas en casa, no olvides tu evidencia fotogrfica.
MELN CON PROSCIUTTO
INGREDIENTES
1 meln maduro
200 grs de prosciutto
taza de mezcla de brotes
PROCEDIMIENTO
1.- Corta el meln en gajos medianos y retrales las semillas.
2.- Envuelve los gajos de meln con una rebanada de prosciutto como si lo abrazaras.
Fija con un palillo.
3.- Para servir coloca en un plato y decora con los brotes.

15.

ARROZ PILAF (TURCO)

INGREDIENTES:
300 gr de arroz de grano redondo
120 gr de mantequilla
60 gr de cebolla
1 ramillete de laurel, tomillo y perejil
600 ml de caldo blanco o agua
Sal

ELABORACIN.
1. En la mitad de la mantequilla rehogamos sin que llegue a coger color la cebolla bien
picada y muy fina. Cuando empiece a transparentar aadimos el ramillete y el arroz.
2. Rehogamos hasta que el arroz este bien impregnado por la grasa de la mantequilla.
3. Mojamos el arroz con el caldo o el agua hirviendo, Sazonamos y repartimos bien el
arroz, dejando cocer unos 6 o 7 minutos a fuego fuerte y despus terminarlo de cocer en
horno unos 12 minutos ms.
4. Aadimos el resto de la mantequilla, removemos y dejamos reposar unos instantes.
5. Servir moldeado o bien repartido en una fuente.

16.

ARROZ HIND

INGREDIENTES
300 gr. de arroz de grano largo
150 gr. de frutos secos variados (piones, uvas pasas, almendras, etc.)
Una cucharadita de canela en polvo
Una cucharadita de curry
Una pizca de comino
Aceite de oliva
Unos granos de pimienta negra
2 dientes de ajo
Una hoja de laurel
Sal
PROCEDIMIENTO
1. Machaca los dientes de ajo (enteros y con piel) y dralos en una cazuela con un poco
de aceite de oliva. Cuando el ajo est dorado aadiremos el arroz para rehogarlo durante
unos instantes.
2. Agrega agua (dos partes de agua por una de arroz), una hoja de laurel, unos granos
de pimienta negra y una pizca de sal.
3. Deja cocer a fuego medio hasta que el arroz quede al dente.
4. Mientras se termina de cocer el arroz, saltea los frutos secos en otra cazuela con unas
gotas de aceite de oliva.
5. Cuando los piones comiencen a dorar, incorpora el arroz ya cocido.
6. Aade ahora las especias y remueve bien para que el arroz tome todos los sabores.
7. Sirve al momento y decora con un poco de cebolln picado.
Tip: Si quieres darle un toque an ms extico, usa arroz basmati. Este arroz es muy
aromtico, y viene fenomenal para este tipo de recetas.

15.

ESPAGUETTI BOLOESA

INGREDIENTES
125 ml aceite oliva
kg carne molida de res
1 cebolla grande picada finamente
2 cucharadas de pur de jitomate
80 ml de vino tinto
8 dientes de ajo picados finamente
2.5 kg de jitomate fresco en concass y hechos pur
4 ramitas de tomillo fresco
1 hoja de laurel

750 grs de espagueti


Queso parmesano fresco para servir.
PROCEDIMIENTO
1.- En una cazuela grande, calienta la mitad del aceite hasta que est muy caliente.
Aade la carne molida, salpimienta y deja que se dore 10 minutos (hasta que el lquido
de la carne se haya evaporado), cuela la grasa y reserva la carne.
2.- Calienta el resto del aceite en la misma cazuela, agrega la cebolla y deja 5 minutos
hasta acitronar. Aade el pur de jitomate y cocina 1 o 2 minutos. Agrega el vino y
espera 5 minutos. Pasa la carne a la cazuela, aade el ajo, los jitomates, el tomillo y la
hoja de laurel y cocina a fuego lento durante 45 minutos o, hasta que el lquido se haya
reducido a la mitad, en ese momento retira el tomillo y el laurel.
3.- Mientras, lleva a ebullicin una cacerola grande de agua con sal. Agrega un chorro de
aceite para que la pasta no se pegue y Coce los espaguetis segn las indicaciones del
fabricante. Escurre bien y reparte en platos individuales. Vierte la pasta y sirve con
queso parmesano fresco rallado.

15.

PASTA PENNE A LA PUTANESCA

INGREDIENTES
3 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo machacados
800 grs de jitomates concass
- cucharadita de copos de guindilla
2 cucharadas de alcaparras escurridas
125 grs de olivas negras sin hueso
200 ml de caldo de pollo
1 lata de 30-40 grs de filetes de anchoas escurridos y en trozos
2 cucharadas de albahaca fresca picada
2 cucharadas de perejil fresco picado
500 grs de pasta penne (pluma)
PROCEDIMIENTO
1.- Calienta el aceite en una cazuela mediana a fuego lento y sofre el ajo durante 1
minuto sin dejar que se dore.
2.- Agrega el jitomate, los copos de guindilla, las alcaparras, las olivas y el caldo. Lleva a
ebullicin y cocina a fuego medio, tapado, durante 20 minutos.
3.- Destapa y cocina a fuego lento otros 25 minutos. Cuando la salsa est lista, agrega
las anchoas, la albahaca y el perejil.
4.- Lleva a ebullicin una cazuela grande de agua con sal. Agrega un chorro de aceite
para que la pasta no se pegue y cocela segn las indicaciones del fabricante. Escurre,
agrega la salsa caliente y sirve.

PRCTICA #12
17.
SOPA DE ALMEJAS DE NUEVA INGLATERRA (CLAM
CHOWDER)
INGREDIENTES:
125 grs de tocino en dados
50 grs de mantequilla
2 ajos puerros en rodajas
Dos ramas de apio picadas
6 cebollas tiernas picada
3 patatas en dados
1 ramito de hierbas aromticas (tomillo, laurel y perejil)
3 docenas de almejas (si no encuentra mejillones)
2 cdas de harina
3 tazas de leche o nata
Sal y pimienta
PREPARACIN:
1.- Sumerja en agua las almejas para que suelten la arena, colocar en una olla con un
poco de agua y cocer al vapor hasta que se abran, retirar, separar las almejas de sus
conchas y verter el caldo de coccin en tazas (completar dos tazas y media agregando
agua si fuera necesario) y cortar la almejas en trozos pequeos y reservar.
2.- En una sartn colocar los trozos de tocino y frer lentamente hasta que la grasa tome
color marrn, reservar.
3.- En una olla derretir la manteca y agregar la cebolla, el puerro y el apio, y dejar hasta
que la cebolla se dore. Aadir la harina, revolver unos 3 minutos, incorporar las patatas y
verter el caldo de las almejas. Dejar a fuego mnimo 10 minutos.
4.- Poner las almejas, dejar unos minutos o hasta que las patatas estn tiernas, agregar
la leche o nata, las hierbas aromticas y salpimentar. Antes de servir agregar el tocino
crujiente.
5.- Servir bien caliente, en cazuelitas individuales con pan agrio en el fondo o con
galletas crujientes, saladas, desmenuzadas por encima.
CONSEJOS Y TRUCOS para cocinar Sopa de almejas de Nueva Inglaterra (Clam
Chowder):
Antes de usar el caldo de coccin de las almejas, se debe pasar por un tamiz de tela, as
evitara que se pase la arena a la sopa.

18.

FIDEO SECO

INGREDIENTES
taza de crema

taza de queso doble crema desmoronado


3 cucharadas de cilantro picado
2 chiles chipotle
5 jitomates
1 taza de caldo de pollo
300 grs de fideo corto
2 cucharadas de aceite
de cebolla
1 diente de ajo
PROCEDIMIENTO
1.- en un sartn grande dora la pasta con el aceite. Mientras tanto lica los jitomates con
el ajo, la cebolla, el chile chipotle y el caldo de pollo.
2.- Cuando la pasta comience a dorar, agrega el caldo, cuece a fuego alto hasta que
rompa el primer hervor. Despus baja el fuego al mnimo y cuece con tapa moviendo de
vez en cuando.
3.- Cuando el fideo est suave y se haya absorbido la mayora del caldo, salpimenta y
sirve.
4.- termina los platos con un poco de queso, cilantro y crema encima.

19.

RISSOTO

INGREDIENTES
Arroz, 260 gramos
Media cebolla grande
Caldo de pollo, un litro aproximadamente
Medio vaso de vino blanco, tipo seco
Sal gorda
Pimienta molida
Queso parmesano rallado, medio paquete
Mantequilla, una buena cucharada
PREPARACIN:
1. Antes de poner a calentar nada, para hacer este risotto comenzamos troceando la
cebolla, hay que dejarla bien picadita.
2. Una vez la tengamos picada, ponemos una olla con un chorrito de aceite a calentar.
Sofremos la cebolla en l durante unos minutos, teniendo cuidado que no se nos queme.
Cuando la veamos buen color, agregamos el vino blanco y dejamos un par de minutos
ms a fuego medio-lento. Finalmente le echamos sal al gusto y un par de vasos de agua.
3. Dejamos en el fuego calentndose.

17.

FILETE DE PESCADO A LA PARMESANA

INGREDIENTES
12 filetes de pescado
Sal y pimienta
1/3 de taza de aceite
200g de queso parmesano, rallado para empanizar
Fondo de pescado

3 tazas de crema espesa


1 mantequilla de 250 g
250 g de queso parmesano rallado
150g de queso gruyere
2 cucharadas de maicena, disuelta en 1/3 de taza de fondo fro de pescado
100g de parmesano rallado para hornear
PREPARACION
Precalienta tu horno a 220C
1.- Salpimiente los filetes, nteles un poco de aceite y empancelos con queso
parmesano rallado, colquelos en un refractario y refrigrelo.
2.- En una cacerola agregue 2 tazas de fondo concentrado caliente y vierta la crema,
deje hervir y poco a poco aada la mantequilla, los quesos y la maicena disuelta. Sazone
con sal y pimienta, y una vez que espese retrela.
3.- En el horno precalentado a 220o coloque el pescado con la salsa encima y espolvoree
tambin el queso por 15 minutos aprox.
4.- En el plato se coloca un poco de salsa y encima el filete, que se baa con un poco
ms de salsa. Se acompaa perfectamente con verduras cocidas y pur de papa.

19.

MOLE POBLANO DE SOR ANDREA

INGREDIENTES
8 chiles mulatos despepitados, reserva las semillas
5 chiles anchos despepitados, reserva las semillas
6 chiles pasilla despepitados, reserva las semillas
4 chiles chipotles secos despepitados, reserva las semillas
de taza de manteca de cerdo
1 rama de romero
2 ramas de tomillo
2 cucharadas de pasitas
1 cucharada de semillas de los chiles
6 cucharadas de ajonjol
2 cucharadas de cacahuate pelado
15 almendras con cscara
1 cucharada de pepitas de calabaza peladas
1 tortilla seca troceada
bolillo duro rebanado
2 tomates pelados y asados
1 jitomate asado, pelado y despepitado
3 dientes de ajo
1/8 de cucharadita (1g) semillas de ans
1/8 cucharadita (2g) semillas de cilantro tostadas
6 pimientas gordas asadas
3 clavos de olor asados
raja de canela asada
4 tazas de caldo de ave
2 tablillas de chocolate en trozos
Sal
taza de ajonjol tostado
PREPARACIN

1.- Calienta el de manteca y fre ligeramente los chiles, evitando que se quemen.
Calienta las 4 cucharadas de manteca y fre el romero con el tomillo. Retira las hierbas
aromticas.
2.- Coloca la manteca aromatizada en una cazuela grande y fre las pasitas, las semillas
de chiles, el ajonjol, los cacahuates, las almendras y por ltimo las pepitas de calabaza.
En la misma cazuela, fre la tortilla y despus el pan.
3.- Quiebra con las manos los chiles fritos encima de la mezcla anterior y continua
friendo a fuego bajo.
4.- Agrega los tomates, el jitomate, las semillas de cilantro y ans, as como las
pimientas, los clavos de olor y la canela. Mueva constantemente.
5.- Incorporados y fritos todos los ingredientes, aade 2 tazas de caldo.
6.- Muele poco a poco la mezcla, si fuera necesario agrega un poco ms del caldo para
facilitar el proceso.
7.- Coloque en la cazuela la salsa obtenida e incorpora el chocolate, mantn a fuego
bajo. Aade el resto del caldo caliente y cocina 20 minutos aproximadamente. Si es
necesario, agrega ms caldo y mantn en el fuego por 15 minutos ms. Sazona y sirve
con piezas de guajolote y el ajonjol.

20.

MOLE VERDE

INGREDIENTES
2 cucharadas de pepitas de calabaza tostadas
4 cucharadas de ajonjol tostado
1 cucharada de manteca de cerdo
2 tazas de agua
2 dientes de ajo asados y pelados
2 clavos de olor
6 pimientas negras
10 tomates verdes pelados
1 chile verde de agua o serrano
1 rama de epazote
1 taza (50g) de perejil troceado
taza (30g) de cilantro troceado
2 hojas de hierba santa ligeramente asadas
Sal
PROCEDIMIENTO
1.- Muele las pepitas y el ajonjol con taza de agua.
2.- Calienta la manteca y fre la mezcla molida por 5 minutos sin dejar de mover hasta
que dore bien.
3.- Muele los ajos, los clavos, las pimientas, los tomates y el chile con taza de agua.
4.- Agrega esta salsa a la combinacin de pepita y cuece a fuego bajo por 15 minutos,
mueve y raspa el fondo del recipiente.
5.- Casi al momento de servir, muele el epazote con el perejil, y el cilantro y la hierba
santa con el resto del agua. Aade a la mezcla. Sazona y mantn a fuego bajo por 5
minutos ms y sirve con piezas de guajolote, pollo o pollitos de leche cocinados
previamente y acompaado de frijoles de la olla. La consistencia de este mole debe ser
ligera.

18.

ROSCA DE REYES

INGREDIENTES

500g tazas de harina de trigo


110g de mantequilla sin sal
4 huevos
2 yemas
100g de azcar
1/2 cucharada cafetera de sal
2 cd soperas de levadura seca
240ml de leche
Ralladura de una naranja o una cucharada de esencia de vainilla
de higo cristalizado
1 acitrn
Ate de colores (verde, rojo, amarillo)
Opcional (cerezas, fruta seca picada, nuez)
COBERTURA DE CONCHA
taza de azcar glass
taza de azcar normal
2 cd de Manteca inca

PROCEDIMIENTO

Prender el horno a 200c


1.- MASA MADRE : Poner a entibiar la mitad de tu leche, una vez que metas el dedo y aguantes
su temperatura por ms de 15 segundos agregar la levadura, una cucharada de azcar, 2
cucharadas de harina y moverle hasta que quede sin grumos. Dejar reposar por 5 minutos.
2.- Cernir la harina creando una fuente y agregar azcar, sal revuelves., mantequilla cremada, la
ralladura de naranja o esencia, huevos y empezar a amasar. Si est muy aguada la masa
agregarle un poco ms de harina.
3.- Agregar la masa madre a la masa y seguir amasando hasta que est todo incorporado, la
masa tienes que despegarse de las manos y la mesa pero debe de estar elstica.
4.- Una vez que este su masa en un bowl grande embarrar de aceite, poner la masa y encima
de la masa ponerle muy poquito aceite, poner encima un trapo de manta de cielo mojado y
dejar reposar por 20 minutos.
TIP: Poner la masa a reposar en lugares calientes para que fermente ms rpido.
5.- Una vez que ya doblo el tamao la masa, se pone en la mesa de trabajo con un poco de
harina y se amasa para poncharla, es un amasado suave y rpido, se pone a enharinar la
charola, se le da forma a la masa y se coloca en la charola previamente enharinada. Decorar al
gusto Y Dejar reposar por 20 minutos y meter a hornear de 20 a 30 minutos.
6.- PARA LA COSTRA DE CONCHA, se revuelve la azcar glass con la azcar normal, se agrega las
dos cucharadas de manteca y se revuelve hasta obtener una masa moldeable para ponerla en la
masa dndole forma una vez que ya este colocada en la masa ponerle encima de la costra u
poco de yema y agregarle ms azcar glass.
TIP: Para ponerle las frutas, nuez etc. Hay que barnizar antes la masa con la pura yema de
huevo y una brocha chica. Si quieren ponerle muecos antes de hornear se meten por la parte
de debajo de mi masa.

PRACTICA #13
TALLER MOLECULAR