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CAPTULO 9.

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POSCOSECHA EN HORTALIZAS
DR. JESS MARTNEZ DE LA CERDA
jemarcer@yahoo.com.mx
RESPONSABLE DEL PROYECTO DE HORTALIZAS
Facultad de Agronoma, UANL.
El mantenimiento de las hortalizas en buen estado desde el lote de siembra hasta que se
encuentre en manos del consumidor no es una tarea fcil, se estima que al menos un
25% de la produccin se pierde por falta de un adecuado manejo y almacenamiento. Es
comn creer que con un buen almacenamiento se pueden corregir los errores cometidos
en campo tanto del productor, cosechador y empacador. Sin embargo, un buen
almacenamiento solo puede mantener la calidad con la que ingresa el producto al
almacn. Existen muchos factores que afectan la calidad de las hortalizas para cumplir
con los requerimentos de los consumidores, sin embargo, en esta ocasin se describirn
los mas importantes. Cabe aclarar que por cuestiones prcticas en este caso se
denominar fruto a cualquier porcin comestibles tal como raz (nabos y zanahoria),
hoja (lechuga, kale y col), tallo (esprrago), pecolo (apio), tubrculo (papa), flor
inmadura (brcoli y coliflor), frutos inmaduro (calabacita y pepino) y frutos maduro
(tomate, chile, sanda y meln). Algunos de los puntos importantes son:
1.- Variedad: La seleccin de la variedad adecuada es de gran importancia, en primer
lugar si no cumple con los requisitos del mercado es suficiente para ocasionar un
fracaso para el productor. Un ejemplo es la siembra de sandas con peso promedio de
17kg cuando el mercado requiere sandas de entre 8-12Kg o sandas diploides (con
semilla), cuando el mercado solicita sanda triploides (sin semilla). Adems, debemos
estar seguro que la variedad seleccionada se adapte a las condiciones locales por
ejemplo, la siembra de determinadas variedades de cebolla en ciertas fechas de siembra
ocasiona la floracin de la cebolla cuya vida de anaquel es muy baja. Lo mismo sucede
en el caso de lechugas que se florean antes de su madurez comercial.

Sanda de pulpa amarilla de peso aproximado entre 6 y 10 kg para mercado de exportacin.


El mercado local lo consume muy poco.

Sanda de pulpa roja, tamao pequeo utilizado como polinizador (izquierda) y sanda muy grande
(derecha). Ninguna se acepta para el mercado fresco de Estados Unidos de Amrica.

Brcoli color morado con un mercado muy restringido, se utiliza principalmente como
adorno de platillos, pero se puede consumir.

2.- Manejo en campo: El manejo en campo es muy importante, factores como control
de plagas, enfermedades, riego, nutricin, sanidad y manejo en general marcan la pauta
para la obtencin de frutos con calidad externa e interna adecuada. Por ejemplo, un mal
manejo del agua es suficiente para perder la cosecha de tomate, lechuga, sanda entre
otras, esto debido a la deficiencia de calcio ocasionando pudricin apical. Daos
ocasionados por plagas y enfermedades son tambin factores que afectan la calidad de
las porciones comestibles, estas debern eliminarse en campo para evitar que sea fuente
de inculo para otras frutas. Las fechas de siembra tambin deben ser las adecuadas
segn las condiciones ambientales de cada regin. Por ejemplo, una siembra en la que la
floracin del tomate ocurra con temperaturas bajas, ocasionar cara de gato (frutos
deformes). Las buenas prcticas agrcolas estn de moda y debern cumplirse, si los
productores desean exportar sus productos, incluso algunas cadenas extranjeras en
nuestro pas ya estn exigiendo esta prctica tambin.

Dao muy severo en brcoli ocasionado por gusano, indicaciones de un adecuado control de
plagas (izquierda) y sanda con dao fsico que tendr problemas en el
almacenamiento y venta al consumidor.

Frutos deformes ocasionados por una mala polinizacin, normalmente asociado a bajas
temperaturas o falta de polinizadores (abejas).

Buen manejo de campo en lechugas (izquierda) y lechugas orgnicas con altas densidades.
La cosecha en este caso se hace en lechuga tierna y se hace durante la noche para que el
siguiente da se encuentre en el supermercado.

Foto: Ing. Elidio Moreno

Dao ocasionado por minador de la hoja en chile, esto provoca un crecimiento deficiente del fruto,
mala coloracin y alta probabilidad de golpe de sol.

Polinizacin en tomate a travs de abejorros bajo invernadero, en campo la polinizacin es


a travs del viento y abejas.

Pudricin apical (deficiencia de calcio) en sanda ocasionado por un mal manejo del agua.

Buen grosor de pared del fruto de tomate debido a un correcto manejo de la nutricin, el potasio es
el principal elemento que le da grosor a la pared de los frutos de tomate.

Control de plagas y enfermedades, una buena cobertura y pH del agua son indispensables
para la correcta aplicacin.

Cultivo de tomatillo bajo sistema de riego por goteo para el uso eficiente del agua y
aplicacin de fertilizantes, factor de gran importancia para una buena calidad.
El tomatillo requiere menor fertilizante nitrogenado que la mayora de las hortalizas.

3.- Cosecha: El punto adecuado de madurez comercial y no el fisiolgico es de gran


relevancia, ms an en aquellos frutos que no maduran despus de su corte como es el
caso del meln y sanda. En frutos como el tomate, calabacita y pepino si la cosecha del
fruto se hace en madurez fisiolgica, el fruto para cuando llegue al consumidor estar
muy maduro y en el caso del pepino y calabacita debido a su coloracin amarilla el
consumidor no la aceptar. En el caso del tomate el fruto obtiene el color adecuado y/o
caractersticas organolpticas si se cosechan frutos inmaduros. Otros casos la cosecha de
frutos inmaduros o muy maduros reducir la vida de anaquel del mismo aunque las
condiciones de almacenamiento sean las adecuadas. En la cosecha aspectos de cmo
hacer el corte son importantes. Por ejemplo, el corte de chile jalapeo, serrano y morrn
sin pednculo ocasionar un deterioro muy rpido. La colocacin de los frutos en el
empaque usado en campo normalmente se descuida mucho, ocasionando magullado o
pequeas rajadas por golpes, astillas o clavos en los frutos, que reducir la vida de
anaquel del mismo y ocasionar que otras frutas con buena calidad se deterioren al estar
en contacto con estas. Recuerden que basta un tomate en mal estado para perder toda
una caja. Lo mismo sucede al trasvasar la fruta del campo al preempaque en campo,
deber dejarse caer con cuidado para que no sufra dao. La hora de la cosecha en
algunas hortalizas como la lechuga es importante, normalmente se hace por la
madrugada para evitar su deshidratacin y a la vez, temprano por la maana se lleva al
mercado para que el consumidor la obtenga lo mas fresca posible. En algunos casos
tales como el cilantro y brcoli es necesario colocar hielo sobre las cajas debido a que si
no se aplica ocurrir una deshidratacin.

Fruto
inmaduro

Fruto
maduro
La cosecha de tomatillo se realiza cuando el fruto cubre totalmente el forro.

Cosecha de tomate bajo invernadero verde maduro y punto de quiebre cosechados en forma
individual (izquierda) y madurado en planta, cosechado en racimo (derecha).

Cosecha de col morada, se realiza cuando la cabeza est maciza y el tamao


Depende de la variedad (1.2-2.0kg).

Cosecha de chile morrn amarillo, puede ser desde un 25% de coloracin amarilla hasta un
90% dependiendo de requerimientos del mercado.

Cosecha de calabacita, se observa recipiente con cloro para lavar el cuchillo y evitar transmisin de
enfermedades. En Espaa la calabacita se cosecha de mayor tamao que en Mxico.

Chile poblano (Chile Rellenar) con pednculo indispensable para una vida de anaquel adecuada.

Tipos de chiles y tomates ms comunes en el mercado mexicano.

Pednculo

Chile morrn de diferentes colores, observar que el color naranja cuenta con el
pednculo indispensable en la vida de anaquel.

4.- Preempaque: Los recipientes utilizados en campo deben estar libres de materiales
punzo cortante expuesto para evitar daos a los frutos. Las cajas de plstico estn de
moda, principalmente los bins debido a su fcil manejo en el campo y descarga en la
corredora (desinfeccin y seleccionadora). La fruta deber estar el menor tiempo posible
en campo y menos en das caliente con humedad relativa baja para reducir la
deshidratacin y calentamiento del fruto que afecta fuertemente la vida de anaquel.

Empaque en campo de kale, se enva directo del campo al mercado.

Preempaque de chile morn en cajas de plstico, se observan diferentes coloraciones


que se separarn en el empaque.

Preempaque de tomate de racimo y berenjena en cajas de plstico.

Preempaque de chile jalapeo en bins de plstico (izquierda) y arpillas (derecha)

Preempaque de pepino holands en cajas de plstico, los pepinos deben estar rectos y sin semilla.

Preempaque de calabacita de invernadero en cajas de madera en Almera, Espaa.

5.- Seleccin: La eliminacin de frutas de mala calidad en el campo o el empaque es


una prctica que mantendr los frutos en buen estado un mayor tiempo. En este caso se
hace la desinfeccin, eliminacin de fruta mala (deforme, con daos, hojas, etc), secado,
seleccin en base a color y tamao, encerado (opcional) y empaque. En este caso una
buena desinfeccin previene la aparicin de pudriciones en el almacn y ms an al
extraerse del almacn. Es necesario estar al pendiente de que el agua utilizada tenga la
concentracin adecuada de cloro y pH, para asegurar mayor eficiencia en la
desinfeccin. Recordemos que la mayor cantidad de enfermedades provienen de campo
y deber de controlarse antes de entrar al almacn.

Seleccin y encerado del chile morrn en diferentes colores.

Proceso de seleccin (color y tamao), encerado y empaque de diferentes hortalizas en


Almera, Espaa.

6.- Preenfriamiento: Es un proceso de eliminacin del calor de campo en poco tiempo,


entre menos sea el tiempo mayor vida de anaquel tendrn los frutos. Normalmente
demora entre 1 y 4 horas dependiendo la temperatura de la fruta, tipo de fruta y mtodo
utilizado. Lo ms recomendado es aire forzado e hidroenfriado. Sin embargo, muchos
productores utilizan los cuartos fros para la eliminacin del calor de campo, pero
debido a que la capacidad es menor, el tiempo es mayor. Sin embargo, aprovechan las
instalaciones existentes de cuartos fros. En la actualidad los mercados internacionales
exigen que el producto se preenfrie y cuentan con un almacenamiento en fro inmediato
despus del preenfriado, esto debido a que saben que es la nica forma que el
consumidor obtenga un producto en buen estado cuando estn a grandes distancias. El
pH del agua con cloro para desinfectar es de suma importancia para que se pueda
realizar una buena desinfeccin. En el cuadro 1 se puede observar que conforme
incrementa el pH del agua la eficiencia del cloro se reduce.

Cuadro 1. Efecto del pH en el porcentaje de cloro activo en el agua de desinfeccin


(http://pubs.caes.uga.edu/caespubs/pubcd/FS-100.htm).

pH
6.5
7.0
7.2
7.6
8.0
8.5

% Cloro Activo
90
73
66
45
21
10

Debemos tener cuidado con el producto que estamos manejando, esto debido a que
existe diferencia entre la tolerancia al fro. Por ejemplo, en el cuadro 2 podemos
apreciar la susceptibilidad de algunas hortalizas al fro.
Cuadro 2. Susceptibilidad a dao por fro en diferentes hortalizas
(http://pubs.caes.uga.edu/caespubs/pubcd/FS-100.htm).

Muy susceptible
Esparrago
Col
Pepino
Berenjena
Lechuga
Okra
Papa
Calabacita
Tomate
Chiles

Poco susceptible
Betabel
Col Bruselas
Nabos
Kale
Colinabo

Mtodos de Preenfriamiento
A.- Cuartos fros: En ocasiones se utilizan los cuartos fros como preenfriamiento, aunque funcionan, no es lo ms recomendable. Es necesario que cuenten
con una buena circulacin del aire fro y buen acomodo de las cajas. El proceso es lento
por lo tanto, la capacidad de preenfriamiento es menor que un preenfriamiento por
ejemplo de aire forzado o hidroenfriado. El movimiento del aire debe ser mnimo de 3 a
6 km/h. Este mtodo puede utilizarse en la mayora de las hortalizas.
B- Aire forzado: Su principio es el uso de abanicos y barreras colocados
estratgicamente para asegurar una buena circulacin del aire. Normalmente demora
una cuarta parte que el preenfriado en cuarto fro pero de dos a tres veces mas que el
hidroenfriado o enfriado al vaco. Los cuartos fros son fcilmente adaptados para aire
forzado, pero la capacidad del sistema de enfriamiento deber incrementarse. El tiempo
de preenfriado no debe ser muy prolongado y el manejo adecuado de la humedad
relativa es muy importante para evitar la deshidratacin del producto. Se utiliza en
tallos, hojas y algunos frutos.

C.- Hielo: El uso del hielo en bolsa o en pedazos por encima de la carga es el
mtodo ms antiguo. Sistemas modernos de hielo pequeo es muy utilizado en brcoli
debido a que se desliza entre las cajas. El empaque (cajas de cartn) debern soportar la
humedad. Hay una regla general que indica que para enfriar de 35 a 2C se requiere de
un 38% del hielo del peso del producto. Es importante que el hielo utilizado provenga
de agua potable. Se utiliza en productos que toleren el contacto directo con el hielo tal
como races, tallos, inflorescencia inmaduras, cebolla rabo y col de Bruselas.
D.- Hidroenfriamiento: Es uno de los mtodos ms eficientes, se basa en la
inmersin del producto en agua fra en movimiento o esttica. Muy utilizada en
productos que se manejan a bulto (meln y elote). La sanidad del agua debe
monitorearse constantemente. Posterior al enfriamiento el producto deber mantenerse
en fro. Una buena instalacin (hermtica) es importante para conservar el fro y reducir
el consumo de energa. Se utiliza en hortalizas de tallo, hoja y algunos frutos.
E.- Enfriado al vaco: Son cuartos hermticos en los cuales el aire y la humedad
relativa es extrada, conforme se reduce la presin el punto de ebullicin se reduce, por
lo tanto, el producto se enfra por la evaporacin del agua de la superficie del fruto.
Funciona mejor en productos que tienen una alta relacin de superficie:volumen como
es el caso de lechuga. Es adecuado para productos que ya se encuentran empacados,
reduciendo de 1.5 a5.0% la humedad. Normalmente 1% del peso se pierde por cada 5C
enfriados. Son cuartos fros del tamao de un vagn de tren o incluso ms pequeos.
7.- Almacenamiento: Almacenar frutas con daos o en mal estado es una mala
inversin, debido a que al momento de extraerlas el deterioro ser muy rpido y afectar
las que se encuentran en buen estado. En el almacn que debe estar desinfectado deber
haber una buena colocacin de los envases para permitir una buena circulacin del aire
fro es importante, las condiciones del almacn deben ser homogeneas en cuanto a
temperatura y humedad relativa. La temperatura debe ser la ptima cuando se quiere
mantener las frutas en buen estado por el mximo tiempo de vida. Con temperaturas
menores normalmente se ocasionan daos que no se vern hasta que la mercanca se
extraiga del almacn y con temperaturas por encima de las recomendadas la vida de
anaquel se reducir debido a una maduracin acelerada. La humedad relativa de
almacenamiento depende de la fruta. Por ejemplo, en ajo y cebolla deber ser reducida,
pero en cambio frutas como calabacita, zanahoria y pepino que son frutas inmaduras,
deber ser alta para asegurar mayor vida de anaquel. Se deber tener cuidado de no
mezclar frutos con olores penetrantes (ajo y cebolla), frutos climatricos con no
climatricos o de color verde (afecta el color de verde a amarillo o blanco). Al extraer el
fruto del almacn el cambio repentino de temperatura y humedad relativa deber ser
paulatino, debido a que ocurre una condensacin de la humedad incrementando la
posibilidad de pudriciones. En resumen los aspectos ms importantes que debemos
tener en consideracin para un buen almacenamiento son temperatura, humedad
relativa, velocidad de respiracin, etapa de maduracin, olores y produccin de etileno
principalmente. El conocimiento de la velocidad de respiracin de los frutos es de
suma importancia para un buen diseo de almacn y vida de anaquel de un producto. En
general la velocidad de respiracin se duplica por cada 10C de incremento en la
temperatura, pero tambin depende del fruto, normalmente es mayor en frutos
inmaduros y climatricos reduciendo la vida de anaquel se reduce. Por lo tanto, el buen
manejo de la temperatura y conocimiento de la velocidad de respiracin son factores
importante en el almacenamiento de las hortalizas.

La respiracin otro factor importante que depende de la temperatura se presenta en


forma muy simple:
Azcar + Oxgeno = Bixido de carbono + Agua + Energa
En el cuadro 3 se pueden apreciar las temperaturas recomendadas de almacenamiento
de los principales productos de hortalizas y el tiempo que puede permanecer con buen
estado organolptico y de manejo.
Cuadro 3. Vida de anaquel, temperatura y humedad relativa ptima para un adecuado
almacenamiento de hortalizas (http://pubs.caes.uga.edu/caespubs/pubcd/FS-100.htm).

Hortaliza
Ajo
Alcachofa
Berenjena
Brcoli
Calabacita
Calabaza
Camote
Chile Morrn
Chiles Picosos
Cebolla bulbo
Cebolla rabo
Col
Col China
Coliflor
Espinaca
Fresa
Kale
Lechuga
Lechuga romanita
Meln
Meln Liso
Nabos
Okra
Papa
Pepino
Pepino (sin semilla)
Puerro
Rabanito
Sanda
Tomate verde
Tomate rosado
Tomatillo
Zanahoria

Vida Anaquel
(das)
90-120
10-16
10-14
10-14
7-14
84-160
120-210
14-21
14-21
30-180
7-10
90-180
60-90
14-21
10-14
7-14
10-14
14-21
14-21
10-14
14-21
120
7-10
56-140
10-14
10-14
60-90
10-21
14-21
21-28
4-7
21
28-180

Tepmperatura
ptima (C)
0.0-1-1
0.6-3-3
7.8-12.2
0-0
5.0-10.0
10.0-15-6
12.8-15.6
7.2-10.0
3.3-6.7
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.1-2.2
1.1-2.2
0.0
1.7-4.4
7.2-10.0
0.0
6.1-7.2
7.2-10.0
7.2-10.0
10.0-12.8
0.0
0.0
10.0-15.6
16.7-20.0
16.7-20.0
12.8-15.6
0.0

Humedad
Relativa (%)
65-75
95-100
90-95
95-100
95
50-75
85-90
85-90
60-70
65-70
95-100
98-100
95-100
90-98
95-100
95
95-100
98-100
95
90
90-95
90-95
85-95
90
90-95
85-90
95-100
95-100
90
85-90
85-90
85-90
98-100

Tolera hielo
sobrepuesto
No
S
No
S
No
No
No
No
No
No
S
S
S
No
No
No
No
S
No
No
No
No
S
No
No
S
No
No
No
No
No
No
S

8.- Empaque: del empaque utilizado depender la presentacin al consumidor y calidad final
del producto. Las cajas de cartn enceradas estn de moda debido a que brindan una buena
proteccin de las frutas en lo que respecta a evitar golpes y deshidratacin, pero adems tienen
buena presentacin. En otros casos el uso de bolsas de plstico o mallas (zanahoria, lechuga,
coliflor, chile morrn) manteniendo la fruta en buen estado y da una excelente presentacin.
Incluso en algunos casos se hace el emplasticazo individual tal como es el caso del pepino
holands.

Empaque de tomate en cajas de cartn, en dos capas (izquierda) y una sola capa (derecha)

Empaque de chile morrn de diferentes colores en cajas de cartn.

Empaque de chile morrn color verde y amarillo en mallas de plstico (izquierda)


y en bolsa (derecha).

Empaque de diferentes chiles; chile caribe, anaheim, manzano, serrano, habanero entre otros.

Empaque de calabacita en una sola capa con papel entre hileras para evitar dao.

Empaque de pepino holands con plstico individual colocados en cajas de cartn.

9.- Transporte: Factores como tiempo de traslado, temperatura, humedad relativa,


desinfeccin, buena colocacin de las cajas debern tomarse en cuenta. Adems, debemos evitar
la mezcla de frutas con diferentes necesidades de temperatura, humedad relativa, velocidad de
respiracin, etapa de maduracin, olores y produccin de etileno principalmente. La mezcla de
diferentes productos es comn, es necesario conocer cuales productos se pueden mezclar. En el
cuadro 4 podemos apreciar algunas de los grupos de mezclas en base a sus necesidades de
almacenamiento, se recomienda solo por perodos cortos (das).

Cuadro 4. Grupos de hortalizas que comparten condiciones similares de almacenamiento y que se


pueden mezclar en el transporte.(http://pubs.caes.uga.edu/caespubs/pubcd/FS-100.htm).

Grupo 1
Temp: (0 a 2.2C),
H.R.: (90-95%)
Manzana
Chavacano
Betabel
Coco
Uvas
Ctricos
Rabanito
Nabos
Peras
Durazno
Higo

Grupo 2
Temp: (0 a 2.2C),
H.R.: (90-95%)
Betabel
Coliflor
Apio
Lechuga
Rabanito
Espinaca
Cebolla rabo
Brcoli
Zanahoria
Col
Uvas

Grupo 3
Temp: (0 a 2.2C),
H.R.: (65-75%)
Ajo
Cebolla
Puerros

Grupo 4
Temp: (4.4C),
H.R.: (90-95%)
Tuna
Meln
Limn
Mandarina
Pepino

Cuadro 4. Grupos de hortalizas que comparten condiciones similares de


almacenamiento y que se pueden mezclar en el transporte.
(http://pubs.caes.uga.edu/caespubs/pubcd/FS-100.htm). continuacin

Grupo 5
Temp: (13C),
H.R.: (90-95%)
Pepino
Berenjena
Okra
Chiles
Papa
Calabacita

Grupo 6
Temp: (13-16C),
H.R.: (85-90%)
Aguacate
Pltano
Coco
Toronja
Mango
Pia
Papaya
Calabaza
Tomate
Tomatillo

Grupo 7
Temp: (18-21C),
H.R.: (85-90%)
Pera (maduracin)
Tomate (verde-maduro)
Sanda

10.-Colocacin en Supermercados: Deber darse un adecuado manejo en el supermercado, es


decir, un rociado de agua limpia puede mantener las lechugas y zanahorias frescas, siendo ms
atractivas para los clientes. El personal de los supermercados debe estar capacitados y conocer
las necesidades de las frutas para mantener los productos en buen estado. Es frecuente que en
las cajas registradoras al momento de empacar maltraten las hortalizas por lo que el costo del
cuidado anterior de producto de nada sirve. El consumidor tambin deber poner atencin en la
buena conservacin en casa para que las propiedades organolpticas y firmeza, se mantengan
hasta el punto de consumo.