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MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTA: el nctar se extrae de frutos maduros, sanos y frescos, libres de sustancias


nocivas para la salud. La futas deben de ser de buena calidad, es decir, maduras, frescas,
sanas y de una misma variedad. Los factores que determinan las variaciones de la calidad
de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones
posteriores. La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez ptima, se debe
trabajar con frutas aromticas que permitan una mayor dilucin. El pH de las frutas vara
mucho. Por lo general se les agrupa en acidas, medianamente acidas y poco acidas. Sin
embargo desde un punto de vista tecnolgico se les puede agrupar a todas las que se
ubican en un pH debajo de 3.8 y las que superan 3,8.a las frutas que tiene un pH debajo
de 3,8 se les puede estabilizar en nctar debajo de 3, 5(algunas frutas no requieran adicin
de cido como el limn, maracuy, carambola) y las futas cuyo pH es superior a 3,8 se les
estabiliza en nctar a pH 3,8.
AGUA: el agua debe estar exenta de dureza y microorganismo (agua tratada) o en su
defecto se usara agua potable hervida por 15 minutos (mtodo artesanal). El agua se usa
para hacer diluciones con la pulpa y/o zumo de la fruta.
AZCAR: en nuestro medio el azcar blanco es la ms utilizada en la elaboracin de
nctares, la sacarosa o ms conocido o azcar de mesa. La sacarosa se extrae de la caa
de azcar (esta contiene de 15 a 20% de sacarosa) y de las remolachas (estas contienen
de 10 a 17% de sacarosa). La sacarosa es un disacrido que est formado por l unin de
una molcula de glucosa (dextrosa) con una de fructosa (levulosa), su frmula molecular
es: C12H22O. El azcar contribuye mejorar y resaltar el sabor y aroma del nctar. El
contenido de azcar de una fruta, verdura o cualquier otro alimento se mide en grados Brix
(Brix). El Brix son una medida de la proporcin porcentaje de azcar que hay respecto
al total, por ejemplo: significa que la carambola contiene aproximadamente 13 Brix, del
100% de sus componentes el 13% es azcar.
En el siguiente cuadro se puede ver cules son las frutas ms dulces:
Frutas ms dulces (mayor a 10Brix)

Frutas menos dulces(menor a 10 Brix)

Mango, maracuy chirimoya, pltano.

Las dems

CUADRO 1: CONTENIDO DE AZUCAR EN LAS FRUTAS

Los pltanos y chirimoyas maduras tienen ms de 20 Brix

Para elaborar nctares se recomienda utilizar las frutas ms dulces porque aportan un mayor
contenido de azcar. El refractmetro sirve para medir la cantidad o concentracin de azcar,
generalmente un refractmetro manual tiene una escala de 0 a 30 Brix. La medicin ser exacta si
el alimento esta frio, pues el refractmetro esta calibrado para medir correctamente hasta 20 C.
Pasos para calcular la cantidad de azcar:
1.
2.
3.
4.
5.

Pesar la cantidad de pulpa diluida:


Medir los Brix inicial de la pulpa
Valor final Brix para el nctar de manzana : grados Brix recomendados
Restar al valor final 1 o 2 Brix
Realizar el clculo de acuerdo a la siguiente formula

Cantidad de
Azcar (Kg) =

(Cant. De pulpa diluida)x (Brix final - Brix inicial


100 x Brix final

GRADOS BRIX RECOMENDADOS PARA NECTARS DE DITINTAS VARIEDADES DE FRUTAS.


FRUTAS

BRIX

Maracuy

16

Limn

16

Tumbo

16

Cocona

16

Toronja

13

Carambola

16

Mango

13

Granadilla

13

Papaya

13

Manzana

13

Pia

13

Sauco

13

Guanbana

13

ACIDO CITRICO: El cido ctrico es un producto blanquecino muy similar a los granos o
cristales de azcar blanca. Es un producto natural, no hay ninguna restriccin para su uso y
no es daino para la salud. El cido es el encargado de dar el nctar la acidez adecuada. La
acidez en un nctar permite:
a) Disminuir la posibilidad de vida de los microorganismos, favoreciendo su conservacin.
b) Un buen balance o equilibrio entre el dulzor y acidez, resalta su sabor.

Todas las frutas tienen acidez, pero, una vez diluidas no tienen la acidez apropiada para un nctar.
Para averiguar si el jugo o pulpa diluida posee la acidez apropiada se debe medir su grado de acidez.
El grado de acidez de una fruta, verdura o cualquier otro alimento, se mide a travs del pH.
Los valores del pH en los alimentos se encuentran dentro de los rangos 0 a 7. Si la fruta es ms
acida, su pH se acerca a 0. Si la fruta es menos acida, su pH se acerca a 7. Para medir el pH se
requiere de un potencimetro o un papel indicador de pH.
La pulpa o jugo diluido tiene la acidez apropiada para elaborar nctar cuando su pH esta entre 3.6 a
4. El valor ms apropiado es 3.8. Si el pH de la pulpa o jugo diluido es igual o mayor a 4 se necesitara
incorporar acido, para esto se puede usar:
El cido que proviene del jugo de frutas ctricas, como el limn y cido ctrico comercial.
La cantidad de ctrico que se debe de incorporar al jugo o pulpa diluida que no tiene cides apropiada
para un nctar, se calcula de la siguiente manera:
1. Se determina el pH del nctar: por ejemplo en el nctar de la carambola se desea obtener un
pH final de 3.8.

2. Se mide el pH inicial de una muestra de jugo o pulpa diluida: en el ejemplo el pH inicial de 50


gramos de jugo o pulpa diluida de mango es de 4.5.
3. Se pesa o mide una pequea cantidad de cido ctrico: por ejemplo, 3 gramos de cido
ctrico.
4. Se regula el pH de la muestra: se incorpora poco a poco el cido ctrico a la muestra
moviendo para que se mezclen, y a medida que se incorpora se realiza la lectura del pH
hasta conseguir el pH deseado. Se anota la cantidad de cido gastado. En el ejemplo se ha
usado 0.001 gramo de cido ctrico, para regular el pH de la muestra de la pulpa diluida en
3.8.
5. Se realiza el clculo: mediante una operacin de regla de tres, se calcula la cantidad de
cido ctrico necesario para regular el pH de toda la produccin.
Ejemplo: si para una muestra de 50 gramos se requiere 0.01 de cido ctrico, para 40 kg o 40000
gramos, se requiere:
50 g.

0.01

40 000 g.

x
X= 8

Estabilizante: evita la separacin de los slidos y/o para darle cuerpo al nctar. El ms usado es el
CMC en un mximo del 0.5% (se adiciona 5 g. o una cucharita por litro de jugo). El estabilizante evita
que las partculas de las frutas sedimenten, se utiliza para que las partculas de la fruta queden
uniformemente distribuidas en el nctar. Existen muchos productos comerciales que se usan como
estabilizantes: pectina. Gomas, Carboxi Metil Celulosa (CMC)
El que ms se usa en la elaboracin de nctares es el CMC. Es un estabilizante de color crema y de
forma similar a la pectina, las ventajas ms importantes de su uso son:

Se usa en pequeas cantidades


No modifica el color del nctar
No pierde su propiedad aun cuando el nctar es muy acido (pH bajo) o su temperatura es
muy alta ( 100C)
La cantidad de CMC que se debe incorpora, se calcula segn la variedad de la fruta y el peso
del nctar. Para los nctares de frutas jugosas se recomienda utilizar el 0.15% - 0.2% del
peso del nctar (la suma del peso de la pulpa, el peso del agua y el peso del azcar). Para
los nectares de frutas pulposas se usa el 0.07%. Se pesa la cantidad calculada de
estabilizante y se mezcla con 10 veces el peso del azcar formulado, esto permitir que el
CMC se distribuya rpidamente sin formar grumos.

Persevante: los conservadores contribuyen a garantizar la duracin o conservacin del nctar,


disminuye el desarrollo y reproduccin de microorganismos. Los conservadores ms comunes son el
benzoato de sodio y el sorbato de potasio.

El benzoato de sodio., disminuye el desarrollo y produccin de mohos y levaduras.


El sorbato de potasio, disminuye y reproduccin de mohos, levaduras y bacterias.

Se recomienda usar conservador cuando por motivos que escapan al control del proceso y no se
pueda asegurar por completo la calidad e higiene. La cantidad de conservador no debe ser mayor de
0.05% del peso del nctar, es decir, 0,5 g/l.

1 cucharadita de sorbato de potasio equivale a 2.5 g.


1 cucharadita de benzoato de sodio equivale a 3 g.

Enturbiante: conserva la apariencia uniforme del nctar (1 mL. De enturbiante por kilogramo del
nctar).Se adiciona al finalizar la pasteurizaciob, agitar para una nueva mezcla homognea.

MATERIALES Y EQUIPOS

EQUIPOS MATERIALES

PULPEADORA

CUCHILLOS

LICUADORA
INDUSTRIAL

PALETAS

MARMITA

RECIPIENTE DE
ACERO

BALANZA DE
PLATAFORMA

ENVASES

REFRACTOMETRO

CARAMBOLA

POTENCIOMETRO

TERMOMETRO

TINA DE ACERO