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Se considera con el artculo 126 del decreto (Ley 19 del 2012), todo alimento

fabricado, envasado o importado deber tener un permiso o registro sanitario


segn el reglamento expedido para poder comercializar a nivel nacional. El
INVIMA es quien se encarga de expedir dichos registros o permisos sanitarios.

TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES:
ARTCULO 1: Se establecen los requisitos sanitarios ms eventuales para
garantizar la seguridad en el manejo alimenticio, protegiendo la vida y salud de
las personas.
ARTCULO 2: mbitos de aplicacin. Tales disposiciones se aplican a personas
naturales o jurdicas que manipulen, fabriquen, envasen, procesen, importen,
exporten materias primas o insumos. Aplicando tambin a las autoridades
sanitarias que ejercen el control sobre las actividades de manejo alimenticio.
Se excepta de la aplicacin, a los oficiales de inspeccin y control de la carne
(Productos crnicos), segn el decreto 1500 de 2007.
ARTCULO 3: Definiciones.
ACTIVIDAD ACUOSA: Cantidad de agua necesaria para la proliferacin de
microorganismos
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial que aporta al organismo nutrientes
y energa necesaria para el proceso biolgico. (Bebidas no alcohlicas, especias
y sazones de comestibles hacen parte).
ALIMENTO ADULTERADO: En general se conoce como aquel alimento que ha
sufrido una transformacin deficiente, afectando la calidad, condiciones
originales, por sustancias adulteradas y cierta intencin para realizarlo,
haciendo uso del fraude.
ALIMENTO ALTERADO: Producto que sufre una modificacin total de sus
constituyentes que le son propios, por mal almacenamiento o vencimiento del
mismo.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta sustancias extraas con un
nivel superior a las cantidades establecidas por las normas a nivel nacional e
internacional.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA: Alimentos que contengan y
favorezcan agentes patgenos, toxinas, y adems sean producidos con
qumicos nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO ESN SALUD PBLICA: Alimentos con mnima


probabilidad para afeccin de cualquier tipo de alimentos.
OGM: Alimento derivado de un organismo genticamente modificado.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PBLICA: Alimentos que pueden


contener agentes patgenos pero no favorecen su crecimiento y que puedan
apoyar el crecimiento de posibles toxinas.
ALIMENTO FRAUDULENTO: Alimento con nombre no correspondiente al original,
que su etiqueta contenga una declaracin falsa sobre su composicin
intrnseca y no contenga una marca registrada, generando engao y confusin
al respecto.
ALIMENTO PERECEDERO: Alimento que en razn de su composicin,
experimente alteracin de diversa naturaleza en un determinado tiempo.
Exigiendo
condiciones
favorables
de
procesamiento,
conservacin,
almacenamiento y expendio.
AMBIENTE: rea delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento
destinado al manejo o trabajo con alimentos.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES: INVIMA (Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) y Entidades Territoriales de Salud
(ETS)
BIOTECNOLOGA MODERNA: Aplicacin de tcnicas IN VITRO de cido nucleico,
tambin el ADN y la inyeccin directa cido nucleico en clulas u orgnulos,
siendo tcnicas no utilizadas en la reproduccin y seleccin tradicional.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: Principios bsicos y prcticos generales
de higiene en los alimentos para consumo humano, con el objetivo de
garantizar las condiciones esenciales para la salubridad de los alimentos.
COMERCIALIZACIN: Proceso general de promocin de un producto.
CONCEPTO SANITARIO: Es un concepto emitido por las autoridades sanitarias
despus de realizada una inspeccin. Denominando por calificacin favorable o
desfavorable segn lo evaluado.
DESINFECCIN: Tratamiento fisicoqumico o biolgico que no afecta la calidad e
inocuidad del alimento, se realiza con el fin de destruir las clulas vegetativas
de microorganismos indeseables que afectan la salud pblica.

DISEO SANITARIO: Conjunto de caractersticas que se deben reunir con el fin


de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. (Utensilios,
instalaciones, transporte, etc.)
EMBALAJE: Elementos que permiten proteger de los envases de las influencias
externas. Logrando un mantenimiento y almacenamiento adecuados.
ENVASE PRIMARIO: Artculo con contacto directo con el alimento destinado a
contenerlo desde su fabricacin hasta su entrega al consumidor. Con el fin de
proteger y evitar la contaminacin.
ENVASE SECUNDARIO: Artculo de proteccin adicional del envase primario.
ENVASE TERCIARIO: Artculo para facilitar la manipulacin y transporte de
varias unidades para los envases de primer y segunda categora.
EQUIPO: Conjunto de accesorios para el expendio de alimentos y sus diferentes
procesos para su desarrollo.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado para venta de
alimentos.
FBRICA DE ALIMENTOS: Establecimiento donde se realizan varias operaciones
tecnolgicas destinadas a procesar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LO ALIMENTOS: Condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y aptitud de los alimentos.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garanta de que los alimentos no causen dao
al consumidor cuando se preparen y consuman.
INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que contaminan o
deterioraran un alimento.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes o la materia prima
para un alimento.
INGREDIENTES SECUNDARIOS: Son aditivos alimentarios, que si son sustituidos
pueden determinar el cambio de un alimento, aunque contine siendo el
mismo.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
LIMPIEZA: Proceso de eliminacin de residuos de alimentos o materias
indeseadas.
LOTE: Cantidad determinada de unidades de un alimento de caracterticas
similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se
identifican por tener el mismo cdigo de produccin.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que interviene diractamente en


los procesos p actividades alimentarias.
MATERIA PRIMA: Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
para la utlizacin directa. Deben ser consideradas como alimento para el
consumo humano.
NOTIFICACIN SANITARIA: Nmero consecutivo asignado por la autoridad
competente, donde se autoriza una persona natural o jurdica a realizar los
procesos correspondientes de fabricacin de alimentos para consumo humano,
con el menor riesgo de salubridad pblica.
PERMISO SANITARIO: Acto administrativo expedido por la unidad sanitaria
competente donde se autoriza a realizar los procesos correspondientes de
fabricacin de alimentos para consumo humano, con el mediano riesgo de
salubridad pblica.
PLAGA: Cualquier animal que pueda ocasionar un dao o contaminar de
manera directa o indirecta un alimento.
PROCESO TECNOLGICO: Secuencia de etapas para obtener un alimento. Hasta
el embalaje.
REGISTRO SANITARIO: Acto administrativo expedido a la autoridad sanitaria
competente donde se autoriza a procesar un alimento de alto riesgo con
destino al consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONMICO: Establecimiento fijo para
el tratamiento y servicio para consumo de alimentos.
HACCP: Sistema de anlisis de peligros y punto de control crtico donde se
evaluan y controlan los peligros significativos contra la inocuidad de los
alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin
puede ocasionar: polvos,gases,humos,radiaciones, explociones, etc. Que
constituya tanto un riesgo para las personas, el ambiente o de algn material.
VIGILANCIA EPIDIOMOLGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS: Conjunto de actividades que permiten a las autoridades
competentes, la recoleccin de datos, tabulacin, anlisis e interpretacin;
ayudando a tomar medidas contra las enfermedades trasmitidas por alimentos
y factores relacionados con estas mismas.
ARTCULO 4: El INVIMA con SEABA (Sala Especializada de Alimentos y Bebidas
Alcohlicas) Se propondr al Ministerio de Salud y Proteccin Social la

clasificacin de alimentos para consumo humano, tenindose en cuenta las


definiciones de riesgo en salud pblica.
ARTCULO 5: Todas las actividades de fabricacin y dems actividades
alimentarias se guiarn por buenas prcticas de manufactura.
CAPTULO I
EDIFICACIN E INSTALACIONES

ARTCULO 6: Los establecimientos encargados con el manejo, fabricacin y


dems actividades relacionadas con los alimentos debern cumplir las
siguientes condiciones generales:
1 LOCALIZACIN Y ACCESOS: Tanto la ubicacin y funcionamiento debern
estar fundamentados a partir de la facilidad para el mantenimiento sanitario,
evitando la presencia de fuentes contaminantes para los alimentos; y
primordialmente no colocar en riesgo la salud e integridad de la comunidad.
2. DISEO Y CONSTRUCCIN: La edificacin deber estar planeada de manera
tal, que tanto el ambiente, como rea u espacios de cada sector productivo no
tengan inconvenientes unas con otras, no haya contaminacin cruzada y se
eviten respectivos retrasos; de ello es evidente la necesidad de espacios para
operaciones de limpieza. Los depsitos esencialmente debern ser construidos
en proporcin a los insumos y productos terminados. nica y exclusivamente
los espacios sern utilizados para manejo alimenticio y no para otras
actividades. Es prohibido el ingreso de animales domsticos, de cualquier otra
sustancia qumica peligrosa ajena a las de la labor; teniendo en mente que el
diseo de edificacin, se plane con el fin de evitar la entrada de cualquier
microorganismo, txicos y dems agentes que impidan un ambiente sano.
Habr un espacio exclusivo para consumo de alimentos y receso (descanso).
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA: El agua suministrada y utilizada deber ser de
calidad potable cumpliendo con las normas vigentes ya establecidas,

disponiendo as de agua a temperatura y presin requeridas para las diferentes


actividades. El agua no potable ser usada nicamente para incendios,
generacin de vapor indirecto, refrigeracin indirecta, sin ocasionar riesgos de
contaminacin a los alimentos; este tipo de agua tendr un sistema de
conduccin especial y bien especifico, protegiendo as la potabilidad del agua.
Se deber disponer de un tanque de agua construido con materiales, no
txicos, de fcil limpieza y resistentes; que adems garantice seguridad contra
animales y cualquier agente contaminante. Deber ser identificado e indicar su
capacidad.
4. DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS: Se dispondr de sistemas sanitarios
para aguas residuales para recoleccin y tratamiento, evitando la
contaminacin de las superficies que contengan contacto con el proceso de
alimentos.
5. DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS: Los residuos slidos generados
deberan ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse para que no se produzcan malos olores, no se ploriferen plagas,
insectos y roedores, en el rea de recoleccin y almacenamiento de residuos
slidos, sin contribuir al deterioro ambiental. Deber implementarse un sistema
para residuos orgnicos que no cumplan la evacuacin peridica, aplicar un
proceso de refrigeracin preparandolos para su proceso final.
6. INSTALACIONES SANITARIAS: Deben disponer de instalaciones sanitarias
tales como servicios sanitarios y vestidores, independientes para cada sexo,
separadas de la zona de trabajo. Los servicios sanitarios deben proveerse de
recursos para higiene personal, muy importante. Se debe informar sobre la
necesidad de un buen aseo de las manos para cualquier inicio o termino de
actividad.
Las reas de elaboracin deben disponer de sistemas adecuados para limpieza
y desinfeccin de utencilios y equipos.
Artculo 7: Las reas de elaboracin deben cumplir con ciertos requisitos.
1. PISOS Y DRENAJES: Los pisos deben estar construdos con materiales que
no generen contaminantes, no deslizantes, impermeables, resistentes y
de fcil limpieza.En reas hmedas debe haber un 2% de pendiente y un
drenaje de un 10 cm de dimetro por cada 40 m^2. En zonas secas
pendiente 1% y un drenaje cada 90m^2; cuartos fros deben tener
pendientes hacia zonas externas. Sobre tuberas y drenajes debe poseer
la capacidad y pendiente requeridas para una buena salida o
almacenamiento de aguas residuales.
2.
PAREDES: En reas de elaboracin y envasado las paredes deben ser
de color claro, material resistente, de una altura relativa para el trabajo

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y la unin entre pared y piso debe tener una curbatura tal que ayude a
la fcil limpieza.
TECHOS: Es necesario el diseo de techos fijos y resistentes que eviten
la condensacin, la produccin de hongos,se genere mucha humedad, y
como todo lo dems se permita el fcil acceso para limpieza. Por
recomendacin no se permite el uso de doble techo o techos falsos por
salubridad.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS: Cualquier abertura o ventana as tenga
contacto con el exterior e interior, debe ser diseada con el fin de
proteger un 100% el rea de trabajo sobre plagas y dems agentes que
contaminen. Se sugiere la malla anti-insecto y proteccin de ruptura de
vidrios.
PUERTAS: Puertas de superficie lisa, de suficiente amplitud combinado
con dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Se emplear
puertas casi selladas que eviten el ingreso de contaminantes. No deben
haber puertas de acceso directo y utilizar puertas de doble servicio;
ambas con sistema autocerrable para conservar las condiciones
atmosfricas.
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS: Deben
ubicarse y construirse sin dificultar el flujo regular del proceso y
limpieza de la planta. Los acabos de cualquier estructura deben prevenir
contaminantes.
ILUMINACIN: Los establecimientos obtendrn luz por medio de
ventanas, claraboyas, y lmparas con una excelente ubicacin. Debe
tener una intencidad adecuada para una ejecucin higienica del
procedimiento(sin alterar los colores naturales). Protegidos deben estar
para cualquier tipo de ruptura.
VENTILACIN: reas de elaboracin, tendrn sistemas de ventilacin
directa o indirecta sin contribuir a la contaminacin o incomodidad del
personal,proyectandose que no fluya aire de zonas contaminadas a
zonas limpias; utilizandose para prevenir la condesacin del vapor y
remover el calor. Se utilizarn mallas anti-insectos en aberturas.

CAPTULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTCULO 8: Condiciones Generales. Los equipos y utensilios al servicio,
sern utilizados segn el tipo de alimento, tecnologa y capacidad de
produccin. Debern desempear adecuadamente al uso previsto; a ello se
debe la buena suficiencia y mantemiento de los mismos, con el fin de tener
la minma probabilidad de contaminantes a los alimentos.

ARTCULO 9: Condiciones Especficas. Los equipos y utensilios deben estar


fabricados con materiales resistentes para la corrosin y uso, adems del
proceso y manejo de limpieza.
Cualquier superficie de contacto con el alimento deben cumplir con
resoluciones: 683,4142 y 4143 del 2012 o cualquier norma que modifique o
interfiera. Estas superficies de contacto directo no deben poseer
irregularidades que atrapen partculas de alimentos y daen la inocuidad
del alimento. Los ngulos internos de las superficies deben poseer una
curva continua y suave, permitiendo facilidad para la limpieza. Tambin no
deben estar pintadas o que tenga un material desprendible. En espacios
interiores no deben existir piezas, accesorios (roscas) u otras conexiones
peligrosas.
Los equipos debern estar diseados con el fin de que los alimentos no
tengan relacin alguna con el ambiente que los rodea. Las superficies
debern ser diseadas para un fcil proceso de limpieza. Mesas o mesones
deben ser resistentes e impermeables, teniendo bordes sin aritas.
Los recipientes para desechos o materiales no comestibles tendrn un
sistema antifuga, sern impermeables y con tapa hermtica. Sern de un
nico uso.
Las tuberas de conduccin de alimentos deben ser de material resistente,
desmontable para su respectiva desinfeccin que ser dada con la
recirculacin de las sustancias previstas para su fin.
ARTCULO 10: Condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos
sern instalados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin
de insumos hasta el envase y enbalaje. Cada equipo debe admitir su propio
espacio, para verificacin, respectivo mantemiento y dems. Los equipos
con variables de dichos procesos crticos en la finalidad de inocuidad de
alimentos, debern poseer dispositivos u accersorios para muestras y
registros del proceso de alimentos.Los equipos podrn ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente con el obejtivo no
contaminante.
Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
lneas de elaboracin.

CAPTULO III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ARTCULO 11: Estado de Salud. El manipulador de alimentos debe cumplir


los siguientes requisitos:
Contar con una certificacin mdica constatando la aptitud de manipulacin
de alimentos. Las empresas deben tener presente un reconocimiento
mdico anualmente. Es importante hacer un reconocimiento mdico cada
vez que sea necesario por razones mdicas o epidemiolgicas, en especifco
situaciones donde se deja el trabajo por algn tipo de infeccin
(diarrea,heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas); mitigando
posibles contaminantes para los alimentos. En cualquier caso siempre se
deber expedir un certificado para la manipulacin de alimentos, sea
positivo o negativo.
Todo manipulador de alimentos deber informar sobre su condicin de salud
para efectuar un buen proceso en la produccin de alimentos. Esto favorece
a la empresa quien es responsable de tomar medidas al caso.
ARTCULO 12 : Educacin y capacitacin. Cualquier persona con actividad en
el manejo de alimentos deber estar capacitado en educacin sanitaria
(prcticas de manufactura y prcticas higinicas). Proceso continuo y
permanente de capacitacin, con refuerzos y dems.
ARTCULO 13: Plan de capacitacin. Aspectos del plan: Metodologa,
duracin, docentes, cronogramas y temas especficos a impartir. Se demostrar
el desempe de personal y las condiciones sanitarias en conclusin.
ARTCULO 14: Prcticas higinicas y medidas de proteccin. Se debe
emplear una estricta limpieza e higiene personal. El manipulador no podr salir
ni entrar con la vestimenta de trabajo, ni tampoco contaminar la ropa de labor.
Se debe usar tapabocas,calzado cerrado, impermeable, de tacn bajo, entre
otras caractersticas.
CAPTULO IV
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN:
ARTCULO 15: Condiciones generales. Para garantizar la inocuidad de los
alimentos, tanto los insumos y actividad para producir alimentos deben cumpir
el presente captulo.
ARTCULO 16: Materia primas e insumos. Resolucin 5109 de 2005 y la
Resolucin 1506 de 2011. No debe haber contaminacin, daos fscos y dems,
en su recepcin. Toda materia prima debe poseer una ficha tcnica de la cual
tiene conocimiento cualquier autoridad sanitaria. Las materias primas e
insumos deben ser inspeccionados,clasificados y debidamente analizados
previamente a su uso

ARTCULO 17: Envases y Embalajes. Segn reglamentacin expedida por el


Ministerio de Salud y Proteccin Social identificandose las Resoluciones
863,4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013. Estableciendo que el envase y
embalaje deben estar fabricados con materiales que garantcen la inocuidad
del alimento.
ARTCULO 18: Fabricacin. Todo el proceso de fabricacin del alimento debe
transitar por una serie de operaciones ptimas garantizando el cumplimiento
en control de factores (temperatura, humedad, presin,PH, actividad acuosa)
adicionales a otras operaciones (congelacin, deshidratacin, tratamiento
trmico) asegurando el control del tiempo de espera, evitando alteraciones y
contaminacin.
ARTCULO 19: Envasado y Embalado. El envasado y embalado debe hacerse
en condiciones que impidan la contaminacin del alimento. Todo producto al
momento de salir de cualquier planta deber estar debidamente rotulado. Se
debe
llevar
marcado
o
grabado
la
identificacin
(ranuras,barras,perforaciones,nmeros,alfanumricos,fecha de fabricacin,
produccin y vencimiento) en el debido producto.
ARTCULO 20: Prevencin de la contaminacin cruzada. Se aplicar
medidas eficaces para evitar contaminacin de alimentos por contacto tanto
directo como indirecto con materias primas en fases primeras de
procesamiento.
Las
operaciones
de
fabricacin
sern
realizadas
secuencialmente evitando cruce de flujos productivos.
CAPTULO V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD:
ARTCULO 21: Control de la calidad e inocuidad. Tales controles de calidad
se hacen con el fin de prevenir defectos evitables y reducir los defectos
naturales o inevitables sin que representen un riesgo para la salud.
ARTCULO 22: Sistema de control. Cualquier fbrica de alimentos contar
con: Planes de muestreo, procedimientos, especifcaciones y mtodos de
ensayo garantizarn resultados confiables y que representen el lote analizado.
Incluyendo criterios para aceptacin, liberacin, retencin o rechazo. Con el
APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico), sistema de
aseguramiento de la inocuidad del producto.
ARTCULO 23: Laboratorios. Todas las fbricas tendrn acceso a un
laboratorio de pruebas y ensayos, propio o externo. Guado y bajo el
cumplimiento de la Resolucin 16078 de 1985.
ARTCULO 24: Obligatoriedad de profesional o personal tcnico. Se deber
contar con el servicio de personal tcnico a tiempo completo, idoneo en

reas de produccin y control


capacitaciones al personal.

de

calidad,

teniendo

cargo

las

ARTCULO 25: Granta de la confiabilidad de las mediciones. Se debe


implementar un programa de calibracin de equipos e instrumentos de
medicin, garantizando la confiabilidad de las mediciones que se realizan
para el control de puntos o variable crticas del proceso.

CAPTULO VI
SANEAMIENTO
ARTCULO 26: Plan de saneamiento. Se debe implantar un plan con
objetivos claramente definidosy con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminacin. Ser plasmado de forma escrita y a
disposicin de las autoridades sanitarias.
1. Limpieza y desinfeccin. Los procedimientos deben satisfacer las
necesidades partculares del proceso, teniendo por escrito;
procedimientos, agentes, sustancias, formas de uso, equipos e
implementacin y la perioricidad de limpieza.
2. Desechos slidos. Se contar con la infraestructura, elementos,
reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor
en las actividades ya reconocidas para creacin de alimentos,
observando las debidas normas de higiene con el fin de evadir todos
aquello contaminantes de alto riesgo.
3. Control de plagas. Con un programa de control especifico
conceptualizado con de control integral, apelando a la aplicacin
armnica de las diferentes medidas de control enfatizadas en el
orden y la radicacin preventiva.
4. Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los
establecimientos deben tener documentado el proceso de
abastecimiento de agua en lo cual incluye: fuente de captacin,
tratamientos realizados, manejo, diseos, y capacidad del tanque de
almacenamiento, etc, con su respectivo mantenimiento y limpieza;
garantizando el cumplimiento de requisitos fisicoqumicos y
microbiolgicos.
CAPTULO VII
ALMACENAMIENTO,DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS
ARTCULO 27: Condiciones generales. Operaciones y condiciones de
almacenamiento,transporte, distribucin y comercializacin deben evitar:

Contaminacin y alteracin; proliferacin de microorganismos indeseables;


deterioro del envase o embalaje.
ARTCULO 28: Almacenamiento.
1. Debe llevarse un control de primeras entradas y salidas dando una
rotacin eficiente de los productos. S es necesario sacar productos y
materiales intiles, eliminando as posibles focos de contaminacin.
2. El almacenamiento de productos que necesiten refrigeracin se tendrn
en cuenta condiciones de temperatura, humedad, circulacin de aire
respectivo para cada el tipo de alimento. La temperatura de congelacin
ser de (-18C o menos). Se debe comprobar la exactitud del medidor de
temperatura y humedad, inspeccionando regularmente, asegurando la
conservacin del alimento.
3. El almacenamiento de insumos se identificar de manera clara para
llevar registros de su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.
4. Los insumos sern almacenados en pilas con separacin minma de 60
cm con respecto a las paredes, y deben ser dispuestan en taburetes o
tarimas limpias con una altura no superior a 15 cm, dando pie a una
buena inspeccin,limpieza y fumigacin si es el caso.
5. Los lugares de almacenamiento slo tendrn las actividades proscristas
a esto ya dicho.
6. Para alimentos o materias primas vencidas habr un rea especialmente
y dedicada a ello, con registro denominando la fecha,cantidad,salidas y
su destino final. No podr generarse un reproceso de este tipo de
producto.
7. Las sustancias txicas de empleo en limpieza y desinfeccin del lugar,
deber tener sus respectivas etiquetas indicando su empleo y peligro
para el ambiente en el que se encuentran, creando la necesidad de
tener tales sustancias en un espacio idoneo lejos de cualquier ambiente
alimenticio. Habr personal indicado y cualificado para su empleo.
ARTCULO 29: Transporte.
1. Los alimentos debern ser transportados en condiciones de su propio
bienestar, con el objetivo de no generar ninguna alteracin.
2. Alimentos que necesiten refrigeracin o congelacin, tendrn en
considracin, vehculos que garantizan dichas condiciones y adems
posean plantillas sobre el registro de temperaturas en el cargue y
descargue.
3. Vehculos con sistemas de refrigeracin contarn con un adecuado
funcionamiento contando con sistemas de registro e indicadores.
4. Revisar las condiciones de aseo de los vehculos antes de su uso.
5. Los materiales con los que se encuentra fabricado los recipientes
para el respectivo almacenamiento debern ser permisivos para una
correcta limpieza y desinfeccin.

6. Es permitido transportar alimentos de diferente riesgo en salud


pblica siempre y cuando se evite la contaminacin cruzada y se
tenga una excelente proteccin.
7. Los alimentos no pueden tener contacto directo con el piso, en tal
caso debern utilizar un sistema de canastillas o tarimas para evitar
contaminacin.
8. Se prohibe transportar conjuntamente alimentos y sustancias o
materias peligrosas que colocan en riesgo la salubridad del alimento.
9. Los vehculos transportadores tendrn la leyenda: Transporte de
Alimentos.
10.Los vehculos tambin debern cumplir con el reglamento sanitario
exigido y tendrn su respectiva inspeccin. De lo anterior se crearn
actas constatando las condiciones sanitarias.
ARTCULO 30: Distribucin y Comercializacin. Se debe garantizar como
primera medida el buen estado en las condiciones sanitarias. Aquel alimento
que necesite refrigeracin y congelacin deber tener las caracterstcas de
temperatura adecuada para su conservacin hasta el final.
ARTCULO 31: Expendio de Alimentos.
1. Se debe garantizar la conservacin y proteccin de los alimentos.
2. Contar con la infraestructura adecuada.
3. Se dispondr de equipos necesarios para congelacin con caractersticas
tales; instrumentos para medicin de temperatura, ser utilizados segn
el diseo de capacidad y segn la norma cumplir con procedimientos
definidos para su limpieza y mantenimiento. No se deben refrigerar o
congelar dos productos pues en necesario evitar la contaminacin
cruzada, cada equipo se utilizar para un nico producto.
4. En un expendio de alimentos cuando se realicen actividades
(preparacin,alamacenamiento y consumo) se deben cumplir las
condiciones sealadas para estos fines. El propietario, fabricante y
distribuidor son responsables de las condiciones sanitarias para con los
alimentos. Los productos comercializados cumplirn el rotulo de acuerdo
a la Resolucin 5109 de 2005.
Se prohibe la venta de productos, vencidos,adulterados, contaminados y
fraudulentos.
CAPTULO VIII
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS
ARTCULO 32: Condiciones generales.
1. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y bienestar de
la comunidad.
2. Sus reas debern ser independientes de viviendas o dormitorios.
3. Se localizarn en lugares secos y de fcil drenaje.

4. No podrn localizarse junto a sitios que contengan algn creiadero de


plagas.
5. El manejo de residuos lquidos tendr un uso tal que no afecte los
alimentos.
6. Los alrededores se conservarn en perfecto estado de aseo, libres de
basura o charcos
7. Deben estar diseados y construdos evitando la presencia de plagas.
8. Deben estar abastecidos con suficiente agua potable.
9. Se contarn con servicio sanitarios para el personal, lejos del rea de
preparacin de alimentos.
10.Deben tener sistemas sanitarios adecuados, para disposicn de
aguas servidas y excretas.
11.Segn el espacio fsico del lugar, se har servicios sanitarios de
acuerdo a lo primeramente nombrado. Siempre mantener un buen
estado de aseo del rea.
ARTCULO 33: Condiciones especficas del rea de preparacin de alimentos.
Deber cumplir con el ARTCULO 7 de la presente resolucin, adems
que, los residuos slidos debern ser removidos frecuentemente del rea
de preparacin eliminando la posible generacin de malos olores. Se
dispondrn de suficientes y adecuados recipientes, adems de un rea
especifco para los residuos slidos. Para desperdicios orgnicos habr
un recipiente con material sanitario destinado a tal proceso, lejos del
lugar de preparacin de alimentos. Prohbido esta el ingreso de cualquier
animal y slo accede el personal autorizado.

ARTCULO 34: Equipos y Utensilios. Se deber ser acorde al cumpliento del


CAPTULO II de la presente resolucin.
ARTCULO 35: Operaciones de preparacin y servido de alimento.
1. El recibo de insumos se har en un lugar limpio y protegido de la
contaminacipn ambiental y se almacenarn en recipientes adecuados.
2. Las materias primas crudas y productos hidrobiolgicos, sern lavados
antes de su preparacin o uso con agua potable.
3. Las hortalizas y frutas deben someterse a lavado y desinfeccin con
sustancias previamente autorizadas del Ministerio de salud y Proteccin
Social.
4. Los alimentos perecederos(leche,quesos,kumis,carnes,pescados) sern
ubicados en un recipiente exclusivo para cada uno y tendrn su
respectiva rerigerancin para evitar la contaminacin cruzada de los
mismos.
5. El personal encargado de preparacin o servido no podr manejar
dinero simultneamente, cumplir su labor sin combinar con otra.

6. Alimentos y bebidas que son para la venta no podrn ser expuestos a un


ambiente exterior, debern ser ubicados en vitrinas, campanas plsticas
y dems que sea de proteccin.
7. El servido de alimentos se har con los utensilios correspondientes
evitando el contacto directo con las manos.
8. Los utensilios deben estar en buena conservacin e higiene, por tal
motivo es necesario un especial cuidado en el lavado y desinfeccin con
agua potable. Las superficies de picado debern ser de material como
tefln,nylon o de preferencia plstico.
9. La limpieza y desinfeccin de utensilios deber ser de manejo cuidadoso
para no dejar residuos de sustancias aplicadas, por tal razn se utilizar
agua caliente u otro tipo de sustancias qumicas que ayuden a su
higiene.
10.Cuando un establecimiento no tenga agua, no hayan equipos
capacitados para la limpieza se deber ser uso de utensilios
desechables de primer uso.
ARTCULO 36: Responsabilidad. El propietario y el personal que labore en
conjunto ser encargado de velar por la inocuidad y proteccin de alimentos
que sern ofrecidos al consumidor, siendo consientes del cumpliento sobre la
hiegiene y medidas de proteccin que se establecen en el CAPTULO III de la
presente resolucin.
Todo manipulador de alimentos del establecimiento deber estar capacitado
mediante cursos a cargo de la autoridad local de salud, teniendo presente la
idoneidad del personal docente a cargo segn lo dispone el ARTCULO 12 de la
presente resolucin. Todo ello deber ser cumplido ya que se llevarn a cabo
las respectivas verificaciones sobre la capacitacin.

TTULO III
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPTULO I
REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIN SANITARIA
ARTCULO 37: Obligatoriedad del registro, permiso y notificacin sanitaria. Todo
alimento que se expenda al consumidor debeber cumplir con los tres
aplicativos. Conforme a lo establecido en esta presente resolucin exceptuando
a:
1. Alimentos naturales que no son sometidos a ningn proceso de
transformacin, como productos apcolas.

2. Alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no


tengan ningun proceso an.
3. Alimentos o materias primas producidos nacional o internacionalmente y
tengan el fin exclusivo de ser trabajados por la industria o a nivel
gastronmico.
4. Los alimentos producidos o importados al Puerto libre de San Andrs y
Providencia, para comercializacin y consumo debern cumplir con la ley
915 de 2004.
CAPTULO II
REQUISITOS Y OTRAS DISPOSICIONES
ARTCULO 38: Registro o Permiso sanitario. Requisitos para expedir el permiso
sanitario:
ALIMENTOS NACIONALES:

Formato de solicitud establecido por el INVIMA, suscrito directamente por


el representante legal (persona jurdica), propietario del producto
(persona natural) o por el respectivo apoderado.
Ficha tcnica del producto con el formato establecido por INVIMA,
teniendo en cuenta que la composicin del producto debe especificar
concentraciones de los aditivos que tengan establecida una Dosis
Mxima de Uso(DMU) y sean para uso del producto. Si se resaltan
ingredientes valiosos se deberaa informar el porcentaje incial del
ingrediente (m/m) al momento de fabricacin. No son considerados
ingredientes valiosos o caracterizantes aquellos que se aaden al
alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales

ALIMENTOS IMPORTADOS:

Se tomarn medidas iguales a los dos puntos anteriores sobre alimentos


nacionales, incluyendo:
Certificado de venta libre del producto, expedido por la autoridad
sanitaria de pas, constatando que el producto es apto para consumo
humano y es de venta libre para el pas, adicional a la vigilancia y
control sanitario. Se deber indicar nombre del producto, nombre y
direccin del fabricante.
Autorizacin
del
fabricante
al
importador
para
importar,distribuir,comercializar y ser el titular de la Notificacin
Sanitaria del producto.
Si el fabricante es un tercero que no es propietario del producto, deber
allegar la autorizacin del titular del producto para comercializar y
dems, ser adems el titular de la Notificacin Sanitaria y la prueba de
la relacin comercial existente entre el titular y el fabricante.

ARTCULO 41: Vigencia de la Notificacin Sanitaria. Tendr una vigencia de 10


aos y podr ser renovada (solicitud expuesta 3 meses antes de su
vencimiento) por perodos iguales.
ARTCULO 42: Registro, permiso o Notificacin Sanitaria para varios productos.
Se podrn amparar alimentos bajo el mismo Registro,Permiso o Notificacin en
los siguientes casos:

Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes


fabricantes, con la misma marca comercial.
Cuando se trate del mismo alimento, con diferentes marcas, siempre y
cuando, el titular y el fabricante correspondan a una misma persona
natural o jurdica.
Alimentos con la misma composicin bsica que slo difieran de sus
ingredientes secundarios.
El mismo prodcuto en diferentes marcas comerciales.
Alimentos de origen vegetal con el mismo nombre especfico en
diferentes variedades.

ARTCULO 43: Modificaciones. Cualquier cambio en el Registro,Permiso o


Notificacin sanitaria deber ser expuesto ante el INVIMA.
ARTCULO 44: Competencia para expedir Registro,Permiso, y Notificacin
Sanitaria. El INVIMA expedir los registros, permisos y notificaciones, as mismo
sus renovaciones. El INVIMA podr delegar sus competencia a entidades
territoriales que sean idoneas y ya verificadas, sin prejuicio alguno de asumir
estas actividades. Cumpliendo la Ley 489 de 1998.
ARTCULO 45: Modalidades de expedicin de los registros, permisos y
notificaciones sanitarias. Se concedern para:

Fabricar, envasar y vender


Fabricar y vender
Envasar y vender
Importar y vender
Importar, envasar y vender

ARTCULO 46: Normas para alimentos importados. Debern cumplir los


alimentos importados con las normas y reglamentos del Ministerio de Salud y
Proteccin Social. El INVIMA podr aplicar las normas del Codex Alimentarius,
en el evento de que no exista una normativa nacional especfica para un
producto importado.

ARTCULO 47: Responsabilidad. El titular del Registro,Permiso o Notificacin


Sanitaria, deber cumplir con toda la reglamentacin establecida, condiciones
de produccin y el aseguramiento del control de calidad. Cualquier
transgrecin al reglamento o condicin establecida que tenga efectos para la
salud pblica, llegar de igual manera al fabricante, comercializador e
importador del producto.
CAPTULO III
REVISIN DE OFICIO
ARTCULO 48: Revisin. El INVIMA ordena la revisin de alimentos con el fin de:

Determinar si el alimento y su debida comercializacin se ajustan a


condiciones y disposiciones al caso de esta presente resolucin.
Actualizar especficacions y metodologas analticas de acuerdo con
avances cientficos y tecnolgicos en el campo de alimentos.
Adoptar las medidas necesarias cuando haya conocimiento sobre
componente alimenticio que coloque en peligro la salud de
consumidores.

las
los
un
los

ARTCULO 49: Procedimiento para la revisin.


1. Mediante un acta por parte de la Sala Especializada de Alimentos de la
Comisin Revisora, se ordenar la revisin del Registro,Permiso o
Notificacin sanitaria del alimento. La notificacin se har comunicar a
los interesados dentro de los 5 das hbiles siguientes al envio de
citacin. Se fijar un trmino de 10 das para hacer la presentacin ante
el INVIMA de estudios, justificaciones tcnicas, plan de cumplimento o
ajustes considerados al caso.
2. Si al motivo de revisin se desprende el suceso de que existan terceros
afectados o interesados en la decisin se har conocer dicho acto a
estos.
3. Durante el termino de los diez das para la presentacin de los estudios
y dems, el INVIMA podr realizar los anlisis respectivos que sean
precedentes, como solicitar informes, hacer consultas internacionales
entre otras con el fin de determinar la revisin.
4. El INVIMA adoptar la decisin pertinente dentro de los puntos ya
expuestos y basado bajo la ley 1437 de 2011, contra la cual slo
procede el recurso de reposicin.
5. Si de la revisin se presenta algn tipo de violacin, el INVIMA tomar
medidas y har el respectivo proceso sancionatorio.

CAPTULO IV
INSPECCIN,VIGILANCIA Y CONTROL
ARTCULO 50: Inscripcin. A partir del sexto mes siguiente a la publicacin
de la presente resolucin, las personas dedicadas a las actividades
expuestas en el presente reglamento, debern inscribirse ante las
autoridades sanitarias competentes y adems debern informar de manera
inmediata, cualquier cambio de propiedad, razn social, ubicacin, cierre
temporal o definitivo.
ARTCULO 51: Inspeccin, vigilancia y control. Las acciones de inspeccin,
vigilania y control sobre establecimientos con actividades para
procesamiento, fabricacin y comercializacin de alimentos se harn de
acuerdo a lo establecido por el modelo de inspeccin, vigilancia y control
del Ministerio de Salud y Proteccin Social.
ARTCULO 52: Procedimiento Sancionatorio. Autoridades sanitarias podrn
adoptar medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes
segn la ley 09 e 1979 y seguir el procedimiento de ley 1437 de 2011.
TTULO IV
DISPOSICIONES FINALES
ARTCULO 53: Transitorio. Por un plazo de hasta 12 meses a partir de la
fecha de publicacin de la presente resolucin, los alimentos
comercializados en territorio nacional seguirn cumpliendo con los
requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997.
Los requisitos sanitarios expedidos por el INVIMA en terminos del decreto
3075 de 1997, mantendrn su vigencia por el tiempo en que fueron
otorgados, para renovarlos debern cumplir, los requisitos de esta presente
resolucin.
ARTCULO 54: Notificacin. Se notificar la presente resolucin a travs del
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el mbito de los convenios
comerciales.
ARTCULO 55: Vigencia y derogatorias. Conforme al numeral 5 del artculo 9
de la Decisin Andina 562, la presente Resolucin salvo los artculos 4 y
50, empezarn a regir despus de 12 meses, contados a partir de su
publicacin en el Diaria Oficial. Teniendo el fin de que todo personal y
sector obligado a cumplir puedan adaptarse a este proceso transitorio o de
cambio.