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Las Ensaladas

Son en general una mezcla de distintos ingredientes que tienen como peculiaridad
comn el estar compuestas. Dependiendo del tipo irn o no cocinados los
ingredientes que la componen y se utilizan principalmente como plato principal,
como acompaamiento o guarnicin de otros productos o como elementos
decorativo.
Normas para la confeccin de ensaladas:
Estas compuestas de un solo elemento se utilizarn generalmente como
entrems o guarnicin de algn plato de carne, pescado o tortilla. Deben
estar sazonados adecuadamente, guardando su temperatura ptima de
consumo aunque el gnero al que acompae se sirva caliente y est
situada en el mismo plato.
Las que incorporen varios ingredientes vendrn determinadas por una
perfecta combinacin de los mismos, tanto por la utilizacin d sabores que
guarden entre s cierta armona, como la estructuracin de sus
componentes para que la mezcla de colores sea agradable. La salsa ir en
relacin con el tipo de productos que compongan la ensalada.
En las ensaladas templadas, se tendr en cuenta de forma genrica, que
por lo menos el gnero principal, deber cocinarse en el ltimo momento.
En la utilizacin de las salsas se tendr que buscar una armona con los
ingredientes cuando la densidad de la misma condiciones al conjunto.
Dada la cantidad de productos que se le pueda aadir y a l necesidad de
cocinar previamente algo de ellos, se procurarn mantener las
caractersticas de los mismos en perfecto estado.
Definicin. Son elaboraciones a base de hortalizas, generalmente crudas y
aderezadas con mahonesas o vinagretas. Pueden incluir ingredientes no
vegetales como conservas de pescados o huevos duros.
Las ensaladas forman una parte muy importante de nuestra dienta, y en ella
forman parte tambin fruta, arroz, legumbres y pastas.
Aplicaciones. Se sirven acompaamiento de platos de carne o pescados,
servidas generalmente aparte, y como primer plato.

Clasificacin

Simples. Formadas por un nico ingrediente aderezado con vinagreta o


sus derivadas o mahonesa.

Compuestas. Varios ingredientes y su sazonamiento correspondiente,


vinagreta o mahonesa y salsa derivadas de ambas, y nata agria.

Nicoise. Judas verdes, tomate cortado en cuartos, rodajas de patata cocidas


Alemana. Manzanas y patatas cocidas troceadas dados de pepinillos, filetes de
arenques cebolla y perejil picados.
Americanas. Ensaladas ms innovadoras en las que destaca la presencia de
frutas, pia, gajos de mandarina, bananas, manzana.
Waldorf. Pie de apio en dado s. Manzana en dados. Bananas. Cuartos de nuez
peladas.
Conservas animales. Compuestas por atn o bonito en aceite o en escabeche,
moluscos al natural, salazones como anchoas, bacalao, huevas, ahumados como
el salmn, palometa, anchoas y conserva de carne.
Conserva Vegetales. Compuestas por hortalizas ya cocidas, podemos elegir
entre esprragos, pimientos de piquillo, maz, alcachofas, palmitos, alubias,
garbanzos.

Congelados. Ingredientes como guisantes, palitos de cangrejo, hortalizas,


mariscos crudos o cocidos.
4 Gama. Se trata de productos vegetales de alta calidad lavados con agua
clorada, secados y envasados en bolsas con una atmosfera que prolongue
su conservacin. Pertenece al grupo de los escarolas, cannigos., berros.
5 Gama. Son productos cocidos y envasados al vaco, o cocinados al
vaco. Pertenece al grupo de los Embutidos, maz.

Sazonamiento

Vinagreta y derivadas. Tres partes de aceite por una de vinagre, sal y


pimienta
Mahonesa y derivadas. Elaboradas con leche y aceite o de elaboracin
industrial.
Natas agrias. Nata liquida acidulada con zumo de limn, sal y pimienta.
Salsa de yogur. Yogur batido aligerado con nata.
Aceites. Para sazonar sin formar emulsin con otros ingredientes,
distinguimos por su importancia los siguientes:

Oliva. Todo tipo de ensaladas.


Nuez. Jamn de pato, frutos secos.
Girasol. Con ahumados
Aceites compuestos. Son aceites que se utilizan en la cocina moderna para
sustituir algunas salsas.
Vinagres. Se emplean para acidular las ensaladas.

Vinagre sidra.
Vinagre de frambuesa.
Vinagre de jerez.
Vinagre de manzana.
Vinagre de Mdena.

Soja. Es el condimento ms empleado en la cocina oriental, se encuentra como


pasta o en salsa.
Chutneys y salsa de frutas. Son unas salsas agridulces a base de frutas, azcar
y vinagre, y varan bastante en su composicin.
Aderezo de las ensaladas. Consiste en aadir aderezos e ingredientes de
condimentacin a las ensaladas. El aderezo de las ensaladas siempre realizarse
justo antes de servirlas, de lo contrario las hortalizas queda lacias. La ensaladilla
rusa es quizs la nica excepcin a esta regla.

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