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PRACTICA7: PRETRATAMIENTOS PARA REFRIGERACIN DE UN

PRODUCTO AGROINDUSTRIAL

I.

OBJETIVO
Evaluar los tratamientos previos que se realizan a los productos
agroindustriales antes de ser tratados por frio.

II.

FUNDAMENTO

El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene


o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de
los microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas
y los animales mediante la limitacin de su alteracin celular. El fro no
destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden
reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura
favorable. Hay dos procesos que utilizan esta tcnica, la refrigeracin y
congelacin. La refrigeracin: La refrigeracin se utiliza para almacenar los
alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelacin, pero sin
llegar a congelarse. En general, en la refrigeracin la temperatura es de
alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo
de los microorganismos en los alimentos es mucho ms lenta. La
refrigeracin permite la conservacin de los alimentos perecederos en un
corto o medio plazo. La congelacin: La congelacin mantiene la
temperatura de los alimentos hasta -18 C. Este proceso provoca la
cristalizacin en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es
un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la
actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservacin
mediante la congelacin de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.
Segn la velocidad de enfriamiento de alimentos: Una rpida congelacin
permite la formacin de pequeos cristales de hielo que deterioran Una
lenta congelacin que se aplica a los productos que, por su apariencia o su
mtodo de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rpida
congelacin, produce como resultado la formacin de cristales de hielo de
tamao relativamente grande en comparacin con las clulas del producto.
Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las
clulas y por tanto provocar una rpida descomposicin tras la
descongelacin. La cadena de fro consiste en el control constante de la
temperatura en todas las fases de un alimento, desde su produccin hasta
su consumo, mantenindolo en un mismo rango de temperatura y
garantizando, de esta forma, su buen estado. Se denomina cadena porque
est formada por diferentes etapas, de manera, que de verse comprometida
alguna, podran derivarse perjuicios para la calidad y seguridad del
producto. Las temperaturas bajas, no solo garantizan las caractersticas
organolpticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que
paralizan la reproduccin de microorganismos y demoran la prdida de
calidad de los alimentos. Sin embargo, no debemos olvidar que el fro no
mata los microorganismos presentes ni detiene la actividad metablica de
su componentes, solo reduce la velocidad de crecimiento y de
descomposicin del alimento. Cada alimento o producto alimenticio requiere

una temperatura idnea, bien sea ambiental, en refrigeracin o en


congelacin. Para ello, esa temperatura debe garantizarse desde que el
alimento se prepara, en su distribucin, transporte y en la conservacin en
los hogares. Rompiendo la cadena de fro, se provoca la prdida de
condiciones sanitarias del producto y la proliferacin de microorganismos
patgenos.

Tratamientos por calor


El principal objetivo de todos los tratamientos trmicos es el de asegurar la
destruccin de todos los microorganismos vivos que pueden deteriorar la
calidad o de perjudicar la salud del consumidor. Cada microorganismo tiene
su propia resistencia al calor y aunque a 300 C se les mata a todos, nose le
puede aplicar esta temperatura a los productos por las alteraciones
organolpticas que estos sufriran. Lo que se pretende intentar con
los tratamientos trmicos es eliminar la mayor parte de los microorganismos
sin alterar demasiado las caractersticas propias del producto. A
determinadas temperaturas slo se acaba con ciertos microorganismos pero
las caractersticas SE conservan mejor. Las enzimas son bastante sensibles
al calor y es de los elementos que ms pronto se degradan Para disear un
proceso trmico hay que conocer la termo resistencia de los
microorganismos pertenecientes al producto, la naturaleza del alimento y
los parmetros que le vienen asociados(conductividad del calor,
alteraciones por calor, velocidad de transmisin de calor...).Todos los
tratamientos trmicos en los que se apliquen altas temperaturas y tiempos
prolongados seva a producir una destruccin de microorganismos y
enzimas. Los que apliquen temperaturas altas pero tiempos cortos
consiguen lo mismo salvo que se conservan mucho mejor las caractersticas
organolpticas del alimento. Segn lo que se quiera conseguir, el
tratamiento ser ms o menos severo. En algunos casos eliminar la flora
microbiana pero solo superficialmente, en otros eliminaremos slo los que
son perjudiciales para la salud y en otros ser necesario eliminar todos
los microorganismos
Clasificacin de los tratamientos termicos
Escaldado.
En esta operacin no se produce una destruccin fuerte de
microorganismos, se realizacon vapor de agua o con agua caliente a una
temperatura de unos 85-95C/ 5 minutos. Seaplica a frutas y verduras
(delicadas).
Pasterizacin.
Se aplica sobre todo en lquidos. Las temperaturas no suelen sobrepasar los
100 C, lostiempos son ms largos que los del escaldad
Esterilizacin.

Proceso similar pero realizado a temperaturas superiores (115-120 C /10


minutos), portanto los alimentos se ven ms alterados que con la
pasterizacin (sabores distintos)

III.

MATERIALES

Materia Prima ( Leche de vaca y Pia)


Balanza
Termmetro
Bandejas de plstico
Tinas
Ollas para el escaldado
Cocina
Fosforo
Agua