EL POLLITO ASADO A LAS BRASAS Y UNA FALSA

CONTROVERSIA

Por su sencillez y economa, el pollo asado a las brasas (o a la brasa) quizs se trate de una de las ofertas
de comida ms populares en Chile, con del completo y la empanada. Es tpico de los borrachines con
bajn de hambre o de los viajeros que quieren comer algo rpido y contundente ojal sin bajarse del
vehculo. Los universitarios suelen comprarse uno para entre cuatro o cinco bocas y lo devoran sentados
en el pasto o en las tpicas mesitas que suelen colocar estos locales de asadura, devenidos en
restaurantes.
Las casas de pollos a las brasas ya son parte del stock de comida rpida en venta en Santiago, a veces
hasta altas horas de la noche. Los supermercados han abierto sus propios sectores para la coccin y venta
de estos pollitos asados, que rondan los $ 3.200 pesos entero. ($2.600 los ms baratos) Los pollitos
asados de esta manera tienen un plus especial de venta: se publicitan solos a travs del olor. No conozco
otro mtodo tan eficaz de promover una compra por intermedio de los aromas del producto; esto no
sucede ni con los perfumes.
Lo tradicional es comprarlo con papas fritas, segn la moda ultracalrica impuesta por los tradicionales
locales de barrio ofreciendo el producto. Ni siquiera el arribo masivo del pollo frito, que nos parece
comenzada a principios de los ochentas con la cadena "Pollo Broadster" por ah por paseo Philips, ha
podido con el tradicional pollito asado y, especialmente, el pollo a las brasas o al spiedo, como se le llama
al estilo italiano.
La venta tambin es uniforme: est el pollo entero, medio pollo y cuarto de pollo. Cuando uno pide este
ltimo, la pregunta del vendedor ya es clsica: "Tuto o pechuga?". Lo tradicional es acompaarlo de
papas fritas. Las cadenas ms grandes de comida tambin ofrecen el vaso de bebida gaseosa y empanadas

fritas para subir la compra y bajar la expectativa de vida del cliente. Como est en el borde de la comida
chatarra, la oferta incluye mostaza, mayonesa y ketchup.
Algunos de los ms famosos y apreciados centros de venta de pollos a las brasas de la ciudad de Santiago
han sido la"Vaquita Sabrosa" de Antonia Lpez de Bello, el "Pollo a las Brasas" de Av. Vicua Mackenna,
el clsico "Los Pollitos Dicen" de Ahumada 189 y Estado, la "Asadura de Ave" en Almirante Barroso, el
centro bohemio del "Cara de Palo" en Ricardo Cumming, el "D'Hantan Restaurante" de Rosas, "Los
Compadres" de San Ignacio, los famosos de Irarrzaval "Al Pollo", "Pepe Pollo" y "Hot Pollo"; en Av.
Matta "El Manina" y el "Repollo Asado"; "Papipollo" de 11 de Septiembre y "Pollo Pa T" en Pedro de
Valdivia, slo por mencionar a algunos de los innumerables locales.
Mi amigo Ramn amaba estos pollos asados en rotativas. Se compraba dos por jornada: uno para l y
otro para su familia. Fue as como falleci fulminado por un infarto, vctima de su propia obesidad, un
da de 1994, a los jvenes 30 aos de edad. Nada es bueno en el abuso, y mucho menos las delicias de los
mesones del pueblo chileno, con tendencia casi natural hacia el exceso y la gula, en una sociedad que
haba sido ms tiempo pobre, carente y menesterosa, siempre acosada con el humillante terror al
hambre, en vez de la felizmente prspera que se nos intenta describir en nuestros das como una promesa
imperecedera.
En Chile, se le llama desde antao tambin spiedo a la mquina rotativa donde se atraviesan los pollos
para ser asados sobre la fuente de fuego. Con el tiempo, el asado original al carbn-piedra ha ido siendo
reemplazado por el horno a gas o elctrico, algo que podra ser positivo para la salud pblica
considerando que est demostrada cierta correlacin entre el consumo de carnes asadas al fuego y la
tendencia al cncer, por la combustin de las grasas que escurren y la exposicin del alimento a los
humos de esta misma grasa durante su coccin.

"El Pollo Caballo", quizs el ms conocido y tradicional de los restaurantes santiaguinos

especializados en el comercio de pollitos a las brasas, en la esquina de Avenida Viel con uble,
junto a la Estacin Metro Rondizzoni. Tiene otra sede en Vicua Mackenna, paradero 14-15.

Portada de la revista de consumo "Saber comer... y vivir mejor", publicada en Santiago por Editorial Zig-Zag, edicin N
66 de julio de 1970.

DISPUTAS PATRIMONIALES?
Nos parecera ridculo poner en disputa la paternidad de algo tan bsico como un pollo asado al fuego,
probablemente el alimento ms rudimentario y simple despus del pan con mantequilla. Sin embargo,
desde hace unos aos, la decisin de las autoridades de un pas vecino adjudicndose la creacin del pollo

a las brasas o al spiedo nos obliga a meter manos en el asunto de una curiosa y pintoresca controversia
sobre el mismo producto.
As es: aunque parezca extrao, hasta el dorado y jugoso pollito a las brasas se ha prestado para las
permanentes rencillas por la paternidad de los objetos de la gndola de los supermercado chilenos y/o
peruanos, especialmente por el lado de nuestros amigos limeos, algunos por desgracia atentos a lavar
las heridas de la historia enrostrndole al vecino rebuscadas interpretaciones sobre el plagio de sus
supuestos productos nativos u originarios, como en el caso de la presencia ancestral de las lcumas, las
papas o de los camlidos en Chile. Como se recordar, adems, el pollo asado a las brasas de carbn fue
declarado plato tpico y patrimonio de la nacin peruana durante el 2004, por el Instituto Nacional de
Cultura del Per.
En este inters por establecer la paternidad del producto en cualquier parte de Amrica, parece no haber
nocin con el hecho de que el pollo a las brasas era conocido en Europa desde que se invent la
ganadera avcola o quizs antes; quin sabe si desde que se descubri el fuego. De hecho, la asignacin
oficial del platillo al estatus de producto tpico ha provocado algunas controversias incluso dentro de ese
mismo pas vecino. Una confesin crtica e interesante es la que proporcionara el periodista e
investigador culinario peruano Jorge Salazar, autor del libro "Crnicas Gastronmicas", quien declar en
el diario limeo "El Comercio" del sbado 15 de enero de 2005:
"Para m es vergonzoso todo este asunto. Peor es lo del pollo a la brasa. Todo pueblo primitivo lo come.
Somos una gran civilizacin que no necesita andar inventando cosas".
En primera mirada, nos parece que la medida buscaba engrosar la lista de objetos que el Per considera
exclusivos y originarios. Pero si acaso deba ser Chile el principal aludido con esta declaracin de
peruanidad del pollo a las brasas (como en el caso del pisco, las chirimoyas, las paltas, las llamas, el
cebiche, las alpacas, las lcumas, las papas... y como el chiste del alza en todos los productos con
"t": Todo) no es mucho lo que necesita decirse como refutacin. Basta recordar, por ejemplo, que la
ancestral "gallina mapuche" chilena (famosa por sus variedades de plumas rizadas o sin cola, y sus
huevos de color azulino) desde pocas precolombinas fue comida por los indgenas de la zona de la
Araucana, cocida al palo y de una forma que no difiere mayormente del procedimiento del pollo asado a
las brasas o de carbn con piedras.
En fin, exploremos un poco esta situacin, porque ya he visto a algunos compatriotas cabezaduras
tentados tambin con la idea de enfrascarse en esta discusin bizantina y poco ilustrada, adjudicndose
un origen que no es real.

Desaparecido local de pollos a las brasas en un sector cerca del Paseo Bulnes.
EL POLLO ASADO EN PER
Desde nuestro punto de vista, todo el asunto de la peruanidad del pollo a las brasas se debe a una curiosa
confusin, quizs intencionalmente provocada.
El pollo a la brasa del Per es, en verdad, una receta o tradicin especfica que por alcance de nombres
coincide con el sistema mismo del pollo asado al estilo spiedo, manera que tambin se consume
masivamente en Chile y en otros pases. En el pas incsico, sin embargo, este pollo a la
brasa corresponde a un asado preferentemente de gallina al carbn-piedra, con ciertos aderezos
especficos y una cobertura de aj, adems de salsas y otros agregados. Como en el sistema spiedo, sin
embargo, el pollo es girado entero, atravesado por el fierro, mientras se asa. Es posible encontrarlo en
algunos restaurantes peruanos que han ido instalndose en Chile, por cierto.
El caso es que ahora, sin embargo, ciertos asociaron uno de sus platos ms tpicos del Per con el nombre
del pollo a las brasas que se comercia tambin en Chile y en todas las cocineras del mundo basadas en el
sistema spiedo, llegando incluso a motivar las decisiones gubernamentales en torno al mismo, que hemos
visto.
Ahora bien, el pollo a la brasa peruano, considerado como sistema de coccin (no la receta) es, adems,
una propuesta bastante reciente. Aunque se ponga nfasis en tradiciones ancestrales de la cocina limea,
se atribuye la "creacin" y popularizacin del platillo al comerciante hotelero suizo Roger Schuler quien,
tras llegar a Lima en observ junto a su colega y compatriota Mario Bertoli Dermachi cmo una cocinera
de Santa Clara coca pequeos pollitos ensartados en un fierro y los giraba sobre de las brasas calientes.
Schuler solicit a otro suizo, el mecnico Franz Ulrich, la construccin de un horno para lograr este
mismo resultado en los pollos y, con l, inaugur el restaurante "La Granja Azul" junto a una carretera de
Chaclacayo, y luego otro llamado "El Rancho", ms central.
Al menos esa es la versin que el hijo del seor Roger, don Johnny Schuler, ha hecho correr orgulloso por
los diarios peruanos. Coincidentemente, Schuler tambin fue conocido hace pocos aos por su enftica
defensa de la idea de que el pisco y el pisco sour son productos exclusivamente peruanos
pero"robados" por Chile (es catador y miembro de una cofrada de adoradores de productos vitivincolas
de su patria).

Sin embargo, nos parece que la oferta de pollo a la brasa en Per, an dando por oficializada su
aparicin a mediados de siglo con la irrupcin del sistema de Schuler en el medio, se trata slo de una
adaptacin y no de una invencin tpicamente tradicional, como han alegado algunos publicistas, pues el
mtodo de coccin es ampliamente conocido en las artes culinarias internacionales desde hace siglos. La
identidad debe ir, entonces, por la receta y forma general de preparacin ms que el mero sistema de
cocinarlo que le ha dado el nombre.
Una observacin final para este subttulo: en su "Diccionario de gastronoma peruana tradicional", el
investigador peruano Sergio Zapata Ach admite textualmente que el pollo a la brasa es una adaptacin
de su patria al pollo al spiedo, procedente de Europa. Distinto y legtimo es, sin embargo, que el mismo
platillo se haya integrado a la tradicin cultural y a la identidad culinaria de la conocida comida peruana,
situacin connatural y que suele ser base de la diversificacin de la cocina tradicional de los pases.

Asadores del siglo XVI en el "Opera di Bartolomeo Scappi" de 1570.

Grabado con artefacto usado en los tiempos de Scappi para asado rotativo.

Grabado germano del "Theatrum machinarum novum" (G. A. Bckler, 1662).

EL POLLO ASADO EN CHILE

En Chile, los pollos asados tambin son de larga data, como hemos dicho. Registros de su existencia en la
mesa citadina aparecen tambin con el caso de la gallina asada y es mencionada presente en mesas
aristocrticas en un testimonio de Santiago que anota en sus memorias, en septiembre de 1838, la noble
dama Mary Elisabeth Causten, esposa del Ministro Plenipotenciario de Chile en los Estados Unidos, don
Manuel Carvallo.
Otra cosa, sin embargo, es hablar del pollo a las brasas propiamente tal y con el sistema de rotacin
sealado, por lo que se precisa en este punto indagar algo ms al respecto.
Sobre el tipo de asado con la presa ensartada en un palo giratorio, se recordar que este proceso de
coccin es casi tan antiguo como la colonizacin del sur de Chile, siendo una de las variantes del famoso
asado al palo. Y sobre el detalle del pollo cocido entero (en una pieza), consultando el recetario "La
negrita Doddy: Nuevo libro de cocina", de Lawe, publicado en Santiago en 1911, vemos que se mencionan
all recetas internacionales de pollos horneados completos, como por ejemplo elPollo en fuente a la
Crcy. La coccin de aves enteras a las brasas y con el elemento de la rotacin peridica (aunque no
mecanizada) aparece mencionada por Marta Brunet, en la receta para pavo que describe en su "La
hermanita hormiga: tratado arte culinario", de 1931, ensartado en el asador, rociado con mantequilla
batida y otros ingredientes.

stas son slo recetas de mesas acomodadas, pero la alusin al asado de aves a fuego lento tampoco es
exclusiva de tales cocinas aristocrticas, sino que era lo comn para los pollos cocidos enteros de esta
forma, segn se desprende de la lectura de la receta que da ac en Chile doa Olga Budge de Edwards, en
su libro "La buena mesa", de 1935:
"Se riega constantemente con su propio jugo hasta que est bien dorado".
"Deber tardar de 45 minutos a 1 hora en quedar a punto; pero esto depende mucho del tamao del ave
y el grado de calor del horno. Mientras ms lento sea el cocimiento, ms sabroso y jugoso queda el
pollo".
Dnde aparece el pollo a las brasas con rotacin propia y mecanizada, entonces? Si nos guiamos por lo
escrito por Oreste Plath, el sistema spiedo, que nos interesa particularmente para este tema, est
asociado en Chile a un inolvidable local de la historia gastronmica nacional: el desaparecido restaurante
"La Baha", que atenda con dueos espaoles desde 1922 en calle Monjitas a una cuadra de la Plaza de
Armas: entre otros detalles que lo hicieron famoso, "La Baha" trajo hasta su famoso local cerca de la
Plaza de Armas una mquina asadora de este tipo, la que caus gran sensacin entre los clientes y que
bien podra corresponder a una de las primeras conocidas por esta regin. Estos datos son sealados por
Plath en "El Santiago que se fue". Desde entonces, la tecnologa spiedoautomtico para asar pollos se ha
popularizado y masificado en el comercio capitalino, tanto para el pollo asado a las brasas como los
hornos ms modernos a gas y electricidad, que simulan ese mismo tipo de coccin.
Es apropiado destacar que muchos locales de barrio o restaurantes tradicionales de la capital an
conservan el sistema antiguo de coccin a las brasas, eludiendo las tecnologas, pese a contar tambin con
mquinas rotativas de esta clase para los pollos mientras son asados.
Otro de los pollos asados ms famosos de Santiago fue el del restaurante "El Pollo Dorado", que estuvo
ubicado en el famoso stano de la Quintrala, en Estado con Hurfanos que alcanz su peak de
popularidad hacia los aos sesentas. No sabemos particularmente si su mtodo de asado era a las brasas
o al fogn directo, pero ciertamente fue el pollito ms famoso de todas las cartas chilenas en su poca. Se
lo serva entero, "dorado" al calor del fuego lento, con papas y abundantes ensaladas. Parte de su receta
permaneci siempre en el estricto secreto y se perdi con la desaparicin del tradicional restaurante.

Local de "Los Pollitos Dicen" de la primera cuadra de Ahumada. Corresponde al tipo de locales de comida rpida que
ofrecen pollos a las brasas en nuestros das.

UNA REFLEXIN PACIFISTA...

Si acaso la decisin peruana de nacionalizar el pollo asado "a la brasa" fue tomada considerando la
popularidad y difusin que tienen tambin en pases como Chile el pollo a las brasas pero con recetarios
distintos, sera una curiosidad considerando que se trata de un platillo con bastante arraigo americano
pese a provenir, en lo estrictamente histrico, del pollo spiedo europeo. No es por paranoia, pero
frecuentes tiradas de cola y menciones un tanto inamistosas en medios de comunicacin del vecino pas,
dan a suponer que quizs se quiso marcar un antecedente en este sentido.
El hecho relevante ya visto, adems, es que el sistema de rotacin de pollos para asarlos al fuego o a las
brasas no es un invento peruano, y menos del siglo XX, por lo que no correspondera sealar una especie

de plagio o imitacin entre dos pases que tambin lo haban adoptado y en circunstancias que admiten
distintas.
Quien pretenda otra cosa, no habla exactamente desde el rigor histrico, pues el sistema spiedoaparece
perfectamente documentado en el trabajo "Obra de Bartolomeo Scappi, maestro del arte de cocinar",
publicado en 1570. Se observan ya entonces los grabados de artilugios rotativos mecnicos con manivelas
de traccin humana para el asado de aves y otras carnes, por lo que no merece la menor duda de que se
trata de un mtodo de coccin usado en Europa desde mucho antes que fuese tomado para s por los
pueblos americanos, y varios siglos antes de que se implementara alguna clase de mquina ad-hoc a estos
menesteres en Lima, Santiago o cualquier otra parte del ex Nuevo Mundo. Pero debe insistirse: cada pas
lo incorpora a su tradicin y folklore culinario con elementos propios, aspecto desde el cual fluye la
autenticidad y legitimidad de su presencia como aporte a la identidad de cada pueblo.
Por otro lado, ya nos estamos habituando a que en tantas referencias sobre platos, tragos tpicos chilenos
o criollos en general, aparezcan seguidamente la sombra de las Relaciones Exteriores. En efecto,
prcticamente todos los sellos culinarios presentes en Chile han sido ofrecidos a la disputa: el"bife a lo
pobre", las entradas de paltas (York, reina, cardenal, etc.) y hasta las empanadas de pino, segn hemos
comenzado a constatar en algunos foros. Nada se salva en este tema, ciertamente de orientacin ms
pasional y patritica. Hasta la leche con pltano terminar ofrecida a disputa, a este ritmo.
La sombra alcanz, entonces, al famoso pollito asado a las brasas, una de las comidas ms populares de
Santiago, de Lima y de todo el mundo, que ya hace rato perdi el gentilicio. Las esencias de cada pueblo
se reflejan, entonces, no en la exclusividad del invento, sino en el valor que se le de como dentro de la
identidad propia. Quizs sera mejor disfrutarla tranquilamente con esta filosofa y en la misma mesa,
que sufrir aorando nacionalizaciones culturales y perpetuando discusiones que no cambiarn la realidad
en lo ms mnimo