El agua en los alimentos

El agua, es un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales

componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y
seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su
crecimiento est ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presin parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende
de la composicin, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia
sobre las caractersticas de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional
del producto y su tiempo de conservacin. Los microorganismos necesitan la presencia de
agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La
mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La
aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase
acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.
La actividad de agua es uno de los factores intrnsecos que posibilitan dificultan el
crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medicin de la actividad de agua es
importante para controlar dicho crecimiento.
Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza a desarrollarse a partir de
0,92 aw. En cambio un moho como el Aspergillus flavus produce toxinas sobre 0,83 aw
pero no crece por debajo de 0,78 aw. Por todo ello, la actividad de agua adems del pH,
tienen un impacto directo en el crecimiento de los microorganismos. La medicin de la
actividad de agua es importante para cumplir con los requerimientos HACCP y tambin
cumplir con las regulaciones del gobierno. Por este motivo, muchos pases ya han
establecido unas prescripciones de carcter obligatorio sobre los valores de aw admisibles.
La medicin de la actividad de agua con una precisin de 0,01 aw solo es posible a una
temperatura constante y con un captador de alta sensibilidad. En la zona con actividades
elevadas y adems, particularmente crticas (productos alimentarios perecederos como el
pescado y las carnes) una variacin mnima de la temperatura conlleva un error superior a
0,01 aw. Para el control de calidad en el campo microbiolgico, las medidas no
termoregulables son pues inconcebibles. 1 Informacin tcnica actividad de agua - aw
Definicin: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible,
para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se
puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del
agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los
componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma
menos reactiva. Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin
es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se

consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos desciende

la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en el almbar y otros alimentos
azucarados. La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de
vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura. aw = p/po A
medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende a
partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de
adsorcin). La aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as
como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica.
Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua: La relacin entre la
composicin de un alimento y su aw es bastante compleja. Para conocer esta relacin lo
habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes concentraciones de
agua, los que se representan grficamente con el fin de obtener la isoterma de sorcin de
agua. Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la
aw son la adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las
sustancias disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el
primer ascenso de la isoterma representa la adsorcin del agua formando una monocapa de
molculas en los lugares de adsorcin del producto slido. Al aadir ms agua, la isoterma
crece rpidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares.
Estos fenmenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma. Puede
no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco material estructural si las
fuerzas capilares tienen poca influencia.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura: La actividad de agua depende de
la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de agua de las
soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones
sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y, por
tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura. Grupos principales de
alimentos en relacin con su aw 1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados
frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera
enlatadas, las frutas enlatadas enjarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto
contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 %
de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los
microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan
lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos. 2. Tienen aw entre 0,98 y
0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos
crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos
fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de
pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en
agua. La 3 concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos
est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes

de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw

comprendidos en este intervalo. 3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y
madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada.
A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y
los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las
bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin
alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de
micotoxinas. 4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las
frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado
muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las
bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe
a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos. 5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces,
el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y
leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero
pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.
La actividad acuosa y la conservacin de los alimentos: Muchos alimentos logran
estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico, eliminando el agua que contienen
(deshidratacin) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw. En
la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la presin
de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se
evapora. La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se
necesita un aporte adicional de calor para mantener la presin de vapor a un nivel
adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra
procedente del interior que migra merced a procesos de difusin, conveccin, flujo capilar
y retraccin. La evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la
presin de vapor de la atmsfera y la presin superficial del alimento. A medida que avanza
la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin del agua porque la migracin de
agua a la superficie tiene un lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el
aumento de la concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello,
para alcanzar el grado de desecacin deseado se hace necesario reducir la presin de vapor
ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratacin de
muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas
estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray,
en lechos fluidizados, por liofilizacin. 4 La sal y el azcar son los solutos que
habitualmente se aaden a los alimentos para reducir la aw. La preparacin de jaleas,
mermeladas y productos va acompaada de una extraccin parcial del agua (concentracin)
mediante calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma predominante en la carne,
pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o mediante salmuera
dependiendo siempre de la naturaleza del producto.

Deshidratacin:
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la
desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha,
una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama
liofilizacin criodesecacin a la deshidratacin al vaco. El secado se utilizaba ya en la
prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso
de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la
salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo
XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo
de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al
sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la
leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.

La deshidratacin ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se

trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes.
Si te interesa la alimentacin saludable y conservar los alimentos en su poca, entonces la
deshidratacin es un modo de conservacin perfecto para ti.
Ahora, se ha convertido tambin en un complemento ideal para elaborar platos de la dieta
cruda.
Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de
secar los alimentos, pero no hemos inventado nada. Los alimentos se secan desde el
Neoltico y hay indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este mtodo. Es fcil
de comprender, ya que es un mtodo sencillsimo slo se necesita poner los alimentos al
sol!
Ventajas de la deshidratacin

Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas,
hierbas, especias), comidas (purs, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers,
galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas) y otras
aplicaciones (fermentar pan, secar flores).

Conservacin durante meses o aos: la conservacin es ms larga cuanto menos

agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente
durante aos en envases cerrados.

Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservacin cuanto

menor sea la temperatura de deshidratado.

Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten en verdaderas

golosinas!

Reduce el espacio de almacenaje, manipulacin y transporte.

Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no
manchan, son nutritivos y deliciosos).

Si tienes la tentacin de picar entre horas es mejor tomar estos saludables snacks.

Podemos conservar excedentes de cosechas.

Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a
perder.

Ventajas de usar deshidratadores

Cuando secamos al sol tenemos la ventaja de que es un mtodo barato, pero hay una serie
de inconvenientes:

Variabilidad del clima: la temperatura no es estable y puede ser que llueva!

Exposicin al polvo y a los insectos (con sus larvas y dems).

No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la temperatura.

Si secamos en el deshidratador, tenemos un aparato ms en casa, pero disfrutamos de

muchas ventajas:

Estabilidad de las condiciones: podemos elegir tiempo de deshidratado y

temperatura, que se mantiene estable.

Si elegimos temperaturas alrededor de 40, todas las enzimas y las vitaminas

termolbiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por supuesto, ningn otro
nutriente sufre alteracin: protenas, hidratos de carbono, grasas, minerales,
oligoelementos y vitaminas se mantienen igual. Slo se pierde el agua.

Podemos elegir diferentes grados de texturas: desde lminas crujientes, chips

y crackers hasta texturas blandas. Programamos el deshidratador para que se
detenga en el momento deseado.

Bajo consumo elctrico, puesto que usamos potencias muy bajas.

Ahorro: podemos conservar excedentes de nuestras cosechas, frutas y verduras

cuando es su tiempo o alimentos que se pueden deteriorar porque no nos da tiempo
a consumirlos. Con el deshidratador no hay que tirar nada!

Hacemos gominolas para los nios (y no tan nios), ya sea deshidratando frutas que
podemos cortar con moldes de galletas (dndoles formas de estrellas, flores, lunas)
o purs de frutas que enrollamos y cortamos.

Podemos elaborar muchas de las creaciones de la dieta cruda (pasteles, pizzas,

crackers, creps, galletas).

Pulverizando alimentos deshidratados podemos hacer nuestras propias sales de

hierbas, alios, saborizantes para pasteles y dulces, setas molidas para salsas
todo lo que se te ocurra!

Si tenemos nuestro propio deshidratador podemos estar seguros de que nuestras

frutas deshidratadas son saludables: no contienen sulfitos (las frutas secas
comerciales contienen sulfitos para tener colores vivos), ni harinas ni conservantes
de ningn tipo.

Diferencias con otros tipos de conservacin

Congelacin: los alimentos se someten a cambios de temperaturas bruscos y

extremos que desvirtan la calidad de los nutrientes. El agua se convierte en
cristales de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por el que
una vez descongelados los productos pueden tener un sabor y consistencia distinta
al del producto original. No se recomienda consumir alimentos que hayan estado
congelados durante ms de 6 meses.

Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para asegurarse
de la no proliferacin de bacterias ni esporas, con lo que hay cambios moleculares
en todos los nutrientes. Los alimentos pueden mantenerse aos en latas de aluminio
con plastificantes en su interior, con la toxicidad que esto supone.

Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.

Radiacin: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para

destruir microorganismos, retrasar la germinacin y la maduracin. Falta
informacin acerca de esta forma de conservar alimentos, que no goza de total
aceptacin.

Masaru Emoto, es un autor japons, licenciado en ciencias internacionales por la

Universidad de Yokihama. Aunque frecuentemente se le trata de doctor, su graduacin es en
medicina alternativa, por una universidad india no acreditada, por lo que simplemente le
llamaremos Masaru Emoto.
Por lo que realmente se le conoce, es por sus afirmaciones sobre los poderes mgicos del
agua, que segn l es capaz de percibir y almacenar la energa positiva o negativa que se
proyecta sobre ella. Y esto que quiere decir? Pues que si metes agua en dos frascos, y a
uno le dices cosas bonitas y a otro le insultas, el agua almacenar esa energa positiva o
negativa en su interior, y si la congelas, el primero formar cristales de hielo bonitos, y el
segundo formas horrorosas.
La afirmacin de entrada escapa a la lgica, ya que parte de la universalidad de la
percepcin de lo bonito o bueno, y de lo feo o malo. Por ejemplo, a mi la filatelia me puede
parecer lo ms maravilloso del mundo, pero quiz otra persona podra considerar que
hablarle todas las tardes a un vaso de agua sobre sellos es una tortura. Pero es ms. El agua
no solo es capaz de interpretar y almacenar la energa positiva, sino que sabe leer y en todos
los idiomas del mundo. Basta con escribir un letrero en el frasco poniendo Amor y en el
otro Idiota para obtener el mismo efecto.
El agua al congelarse forma diferentes estructuras cristalinas dependiendo de la temperatura
y de la humedad existente. Actualmente no se conoce con exactitud por qu los cristales de
hielo forman diferentes estructuras ya que la fsica sobre la manera en la que las molculas
de agua se comporta en temperaturas de congelacin es muy compleja.
Parece por lo tanto realista afirmar que el aspecto de un cristal de hielo depende
simplemente de la temperatura a la que estuvo expuesto, y de la humedad existente en el
momento de la congelacin. Pero el sr. Emoto va ms all. En uno de sus experimentos,
expuso dos muestras de agua a msica de diferente tipo. El cristal de la muestra de la
izquierda, pertenece a la muestra de agua expuesta a msica de Beethoven. La de la derecha
a msica Heavy Metal.
Emoto documenta todos sus experimentos, pero lo hace de tal manera que quedan sujetos a
que el sesgo cognitivo afecte los resultados. Sus estudios han despertado tanto
escepticismo, que incluso Randi le ofreci pblicamente en 2003 un milln de dlares si
era capaz de confirmar sus afirmaciones en un estudio de doble ciego. Emoto no contest.

La nica prueba planteada por l mismo, diseada de tal manera que ese sesgo no pudiese
ocurrir tuvo lugar en 2008, para la revista Journal of Scientific Exploration. En este
experimento se tomaron 6 botellas de agua mineral y se formaron 3 grupos de dos cada
uno. Las dos primeras botellas fueron las que se dedicaron como receptoras de los
pensamientos positivos. Otras dos se pusieron debajo de la mesa donde se ubicaron las
primeras, a modo de muestras de control cercanas. Las otras dos botellas se colocaron en
otra planta del mismo edificio, a modo de muestras de control lejanas. Todas las botellas se
metieron en jaulas de Faraday para evitar posibles interferencias externas.
Una vez recibida la energa positiva proveniente de seguidores de Emoto que oraron por
las botellas [sic], se tomaron 50 gotas de agua de cada una, y se depositaron en placas Petri.
Se etiquetaron, sin identificar la ubicacin de la botella, y se metieron en un congelador a
25 durante 3 horas. Despus, un operador realiz una foto de cada una de las gotas en un
mismo vrtice de la placa, independientemente de si se poda apreciar un cristal o no. Esas
fotos fueron valoradas por el pblico en votacin entre los valores 0 y 6 (6 el ms bonito).
El resultado del experimento arroj una valoracin media de los cristales de las botellas
rezadas de 1,8 puntos, mientras que las muestras del control prximo obtuvieron una nota
media de 1,6 y las del control lejano 1,9. La conclusin es obvia. Los valores obtenidos
estaban muy prximos, y adems la muestra tratada obtuvo peor valoracin que una no
tratada.
REFERENCIAS
HTTP://WWW.CONSUMER.ES/SEGURIDAD-ALIMENTARIA/CIENCIA-YTECNOLOGIA/2008/03/26/175613.PHP. FECHA 10/08/16 HORA 8:43 PM
HTTP://WWW.EQUINLAB.COM/PDF_/LA%20IMPORTANCIA%20DE%20LA
%20ACTIVIDAD%20DE%20AGUA%20(AW).PDF. FECHA 10/08/16 HORA 8:46 PM

HTTP://PUTUMAYODELICIAYSABOR.BLIGOO.COM.CO/MEDIA/USERS/13/677520
/FILES/82060/ALIMENTOS-TECNICAS-PROCESOS-CONSERVACION-25515COMPLETO.PDF. FECHA 10/08/16 HORA 8:57 PM
HTTP://WWW.CONASI.EU/BLOG/CONSEJOS-DE-SALUD/DESHIDRATACION-LAFORMA-MAS-ANTIGUA-Y-SANA-DE-CONSERVAR-LOS-ALIMENTOS/.
FECHA
10/08/16 HORA 9:18 PM
HTTPS://GESTIONSOSTENIBLEDELAGUA.FILES.WORDPRESS.COM/2012/07/MEN
SAJES_DE_AGUA.PDF. FECHA 10/08/16 HORA 9:27PM