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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Introduccin: Rol de la microbiologa.

Alimentos como sustrato de los
microorganismos
05/04/2013

Mg. Sonia Herrera Snchez

Introduccin
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Con excepcin de algunos alimentos estriles, todos los

dems albergan uno o mas tipos de microorganismos.
Algunos de estos tiene funciones deseables en los
alimentos.
Como en la produccin de alimentos fermentados
naturalmente.
En tanto que otros causan descomposicin de la comida y
enfermedades de tipo alimentario. Para estudiar el papel
de los microorganismo en los alimentos y para controlarlos
cuando sea necesario, es importante asimilarlo en un cultivo
puro y estudiar sus caractersticas morfolgicas, fisiolgicas
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y bioqumicas y genticas.

Contaminacin de los alimentos

Concepto
Anlisis
microbiolgico de
alimentos
microorganismos
indicadores

Microorganismos
deteriorante de
los distintos
alimentos

Conservacin de
alimentos

Ciencia que estudia

los microorganismos
en relacin con los
alimentos

microorganismos
patgenos,
toxinas y
metabolitos

Utilizacin
microorganismos
en la produccin
de los alimentos

Factores que
afectan
crecimiento
microbiano en
los alimentos

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Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (1)

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Los tejidos internos de las planta (frutas y vegetales) y los

animales (carne) sanos en esencia son estriles . Aun as,
los alimentos crudos y procesados contienen diferentes tipos
de mohos, levaduras, bacterias y virus. Los microorganismo
se introducen en los alimentos por medios naturales y
por fuentes externas con las que tiene contacto el alimento
desde el momento de la produccin hasta su consumo.

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Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (2)

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Las fuentes naturales de

los alimentos de origen
vegetal incluyen las frutas,
vegetales y granos, los
tejidos daados y los
poros en algunos
tubrculos (ejemplo:
rbano y la cebolla).
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Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (3)

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Las fuentes naturales de alimentos de origen animal

incluyen piel, pelaje, plumas, tractos gastrointestinal,
urogenital y respiratorio, adems de los conductos de la
leche (conducto mamario) en las ubres de los animales que
dan leche.

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Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (4)

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Los alimentos pueden contaminarse con diferentes

tipos de microorganismos que proviene de fuentes
externas, como aire, suelo, aguas residuales,
agua, forraje, seres humanos, ingredientes de la
comida, equipo, empaque, insectos.

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Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (4)

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Los tipos de microorganismo y los

niveles de estas fuentes que se
introducen en los alimentos
varan ampliamente y dependen
del grado de higiene usada
durante el manejo de los
alimentos.
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Diagrama Esquemtica que muestra los caminos para la

contaminacin de productos con patgenos
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Aves de
Corral
Productos
Lcteos

Seres
humanos
Aguas
residuales

Mariscos

Carne de
animales
Abono del
suelo

Planta de
procesamiento
Contaminacin del
producto
Ingredientes en la
comida
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Vegetales
y frutas

Factores que afectan el crecimiento

microbiano en los alimentos (1)
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Factores que afectan el crecimiento

microbiano en los alimentos (2)
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Contenido de Nutrientes (1)

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As como nosotros, los microorganismos pueden utilizar a

los alimentos como fuente de nutrientes y energa.
Es por esto que el uso de digeridos de carne (peptona y
triptona), infusiones de carne, jugo de tomate, extracto de
malta, azcar y almidn son productos ampliamente
utilizados en la preparacin de medios de cultivo

La inhabilidad de un microorganismo para utilizar

cualquier componente mayoritario en el alimento
limitar su capacidad de crecer en el.
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Contenido de Nutrientes (2)

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Los microorganismos capaces de producir enzimas amilolticas (que

degradan almidn) sern exitosos al crecer en granos y cereales.
La adicin de frutas que contienen sacarosa y otros azcares al
yogurt incremente la cantidad de carbohidratos disponibles y facilita la
contaminacin de ste producto por diversas especies de levaduras,
aunque en la mayora de los casos se ha demostrado que es
improbable que la cantidad de azcares en los alimentos sea un factor
limitante.

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Concentracin de Iones Hidrogeno - pH

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Las bacterias crecen mas rpido en pH 6.0 - 8.0,

Las levaduras de 4.5-6.0

Los hongos filamentosos de 3.5-4.0.

Obviamente existes excepciones, como las bacterias del cido actico o los lacto
bacilos cuyo pH ptimo es de 5.0 a 6.0.
Los alimentos que tienen un pH alcalino generalmente tienen un sabor
desagradable.
Las verduras poseen un pH moderadamente cido esto las hace potencialmente
susceptibles a ser contaminadas por bacterias y algunas Pseudomonas
produciendo podredumbre.

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Concentracin de Iones Hidrogeno Concentracin de Iones Hidrogeno - pH

pH
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En las frutas, un pH mas bajo las

protege del ataque de las
bacterias, sin embargo las
hace un blanco fcil para las
levaduras y los hongos.
* En congelacin, el pescado se contamina mucho mas
rpido que la carne esto porque el pH de los
msculos de los mamferos post-mortem se encuentra
alrededor de los 5.6 que es ms bajo que el de la
carne de pescado (6.2-6.5).
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Concentracin de Iones Hidrogeno pH

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Los peces que tienen un pH

ms bajo en su carne se
preserva mejor.
La habilidad de los pH
bajos para preservar los
alimentos se ha empleado
desde tiempos antiguos en
la forma de cido actico
(vinagre) y cido lctico

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Tabla 4: Valor aproximado de pH de algunos alimentos

Fuente Jay 1991

Concentracin de Iones Hidrogeno - pH

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Tabla 4: Valor aproximado de pH de algunos alimentos

Fuente Jay 1991

Concentracin de Iones Hidrogeno - pH

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Concentracin de Iones Hidrogeno - pH

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Concentracin de Iones Hidrogeno - pH

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Concentracin de Iones Hidrogeno - pH

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Los mohos y levaduras son generalmente ms tolerantes a

los factores pH y acidez, pudiendo desarrollarse aun en
condiciones que puedan inhibir las bacterias

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Potencial redox
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Los procesos de oxidacin y reduccin se relacionan

con el intercambio de electrones entre las sustancias
qumicas.
El potencial de xido-reduccin puede definirse
como la capacidad de determinados sustratos de
ganar o perder electrones. El elemento que pierde
un electrn se denomina oxidado, y el que gana,
reducido

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Potencial redox, Eh
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Los microorganismos aerbicos necesitan de valores de Eh

positivos para su crecimiento. En ese grupo, estn casi todos
los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias,
principalmente las deteriorantes de alimentos (Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas
bacterias patognicas aerbicas (como Bacilluscereus).

Del mismo modo, los microorganismos anaerbicos necesitan

valores de Eh menores. En ese grupo estn algunas bacterias
patognicas (Clostridium botulinum) y deterio-rantes. Algunas
bacterias anaerbicas facultativas se desarrollan mejor en
condiciones un poco reducidas y se denominan microaerfilas,
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como los lactobacilos y Streptococcus.

Potencial redox, Eh
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Algunas bacterias pueden desarrollarse bien en ambas

condiciones, con o sin aire, stas son las llamadas aerbicas
facultativas. En ese grupo estn las bacterias de la familia
Enterobacteriaceae.
El Campylobacter sp pertenece a la clase de bacterias
microaerfilas, o sea, se desarrollan mejor en bajas
concentraciones de oxgeno (entre 3 y 5%).

Los mohos y levaduras importantes para la ciencia de los

alimentos son aerbicos, raramente son facultativos
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Actividad del Agua Aw

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Es la relacin que existe entre la presin de vapor de un

alimento dado en relacin con la presin de vapor de agua pura
a la misma temperatura.
El valor Aw depende de la composicin, temperatura y el
contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las
caractersticas de calidad, tales como: textura, sabor, color,
gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de
conservacin

Existen diversos factores que controlan la actividad del agua

(acuosa) de un sistema.
Los efectos coligativos, interaccion diploar, ionica o enlace de
hidrogeno, Efectos de capilaridad, Interaacion de superficies
Fuerzas de van der Waals
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Actividad del Agua Aw

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Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer.

Esta agua no est ligada a otras molculas del alimento ni ligada
qumicamente a otros componentes, como la sal (NaCl).
El trmino "actividad de agua" (Aw) se refiere a esta agua
disponible para el crecimiento microbiano, y su valor vara de 0 a
1,0.
La menor Aw en la cual una bacteria patognica puede
desarrollarse, es 0,85.
Los valores de actividad de agua favorables para el desarrollo
bacteriano estn entre 0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos con
Aw dentro de esa variacin favorecen a los agentes de
enfermedades bacterianas.
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Actividad del Agua Aw

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La adicin de sal, azcar u otras

sustancias causa reduccin de la
Aw. Para ilustrar ese hecho, la
Tabla muestra la relacin entre
los valores de Aw y la
concentracin de sal en suero
fisiolgico. Este valor tambin
puede reducirse por la remocin
de agua (deshidratacin) o por
congelamiento
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Actividad del
Agua

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La Tabla muestra los

valores de Aw de
algunos alimentos,
donde se puede notar
que los productos
frescos tienen
actividad de agua
mayor que 0,95.

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Actividad del Agua

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Otros factores que influyen la Aw son pH, potencial de

xido reduccin y sustancias antimicrobianas adicionadas
o naturales. Los mohos son naturalmente ms tolerantes
a franjas ms bajas de Aw que las bacterias.

Grupo de microorganismos.
Mayora de bacterias Gram-negativas.
Mayora de bacterias Gram-positivas.
Mayora de las levaduras.
Mayora de los hongos filamentosos.
Bacterias hafilas.
Hongos xerfilos.

Aw
mnima.
0.97
0.90
0.88
0.80
0.75
0.61
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Principales sustratos de alteracin

Alteracin

Microorganismo

Limo en la carne debido al desarrollo

microbiano a Tde refrigeracin

Pseudomonas

Turbidez en vinos, cervezas, sidras y

otras bebidas

bacterias lcticas y levaduras

Crecimiento de levaduras
"enmohecimiento yesoso" en la
superficie del pan

bacterias lcticas y levaduras

Maceracin de las fresas enlatadas

Byssochlamys fulva

Enverdecimiento de la carne cruda

Lactobillus verifescens

Ennegrecimiento (formacin de sulfuro

frrico) de hortalizas encurtidas

Desulfovibrio sp

Manchas rojas del queso rosado o

enrojecimiento del pescado salado

Lactobacillus plantarum

Acidificacin de la leche

Streptococcus cremoris

Ojos en quesos duros

Coliformes

COMPOSICION QUIMICA (1)

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FUENTE DE CARBONO: el carbono puede ser un factor limitante

para el crecimiento de microorganismos. Carbohidratos complejos
(polisacridos), como almidn y celulosa, son usados directamente
por un pequeo nmero de microorganismos.
Los mohos son muy importantes en el deterioro de materia prima
con ese sustrato.
Grasas y aceites son usados por microorganismos lipolticos, como
varios mohos, levaduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter,
Alcaligenes y otras).
Sin embargo, muchos microorganismos no pueden desarrollarse en
ese sustrato.
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COMPOSICION QUIMICA (2)

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b) FUENTE DE NITRGENO: Proviene de aminocidos, nucletidos,

pptidos y protenas, adems de otros compuestos nitrogenados.
Los aminocidos son la fuente ms importante de nitrgeno para
los microorganismos.
c) FUENTE DE VITAMINA: generalmente, los alimentos poseen la
cantidad de vitamina necesaria para el desarrollo de los
microorganismos. Por ejemplo, frutas pobres en vitaminas del
Complejo B no favorecen el desarrollo de algunas bacterias.
Las bacterias Gram-positivas son ms exigentes que las Gramnegativas y los mohos, que pueden sintetizar algunas de esas
vitaminas.
Las ms importantes son las vitaminas del Complejo B, la biotina
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y el cido pantotnico

COMPOSICION QUIMICA (3)

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SALES MINERALES: pese a usarse en pequeas cantidades, son

factores indispensables para el desarrollo de microorganismos,
debido a su papel en las reacciones enzimticas. Los ms
importantes son sodio, potasio, calcio y magnesio.

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PRESENCIA DE SUSTANCIAS
ANTIMICROBIANAS NATURALES
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Huevo - posee la lisozima (muramidasa), que destruye la pared

celular de bacterias Grampositivas. En la albmina del huevo
existe la avidina, sustancia que acta contra algunas bacterias y
levaduras.
Mora, Ciruela y frutilla - poseen el cido benzoico con accin
bactericida y fungicida, siendo ms eficaz en valores de pH
entre 2,5 y 4,5.
Clavo - tiene eugenol (aceite esencial), que acta contra
bacterias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
Canela - tiene aldehdo cinmico y eugenol, que actan contra
mohos y bacterias, respectivamente.
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PRESENCIA DE SUSTANCIAS
ANTIMICROBIANAS NATURALES
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Ajo - tiene alicina, sustancia que combate la Salmonella,

Shigella, micobacterias, I. plantarum, S. aureus, Leuconosac
mesenteroides, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus y
Penicillium, entre otras.
Leche - en la leche cruda existen muchos grupos de sustancias
con actividad antimi-crobiana, como el sistema lactoperoxidasa,
lactoferrina y otras protenas que se asocian al hierro,
protegiendo la leche contra el deterioro e inhibiendo el
desarrollo de bacterias patognicas.

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FACTORES EXTRNSECOS
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TEMPERATURA: En cuanto a la temperatura,

pueden clasificarse genricamente los
microorganismos en:
Psicrotrficos: son los que se desarrollan mejor
en temperaturas bajas (inferiores a 100C)
Ambientales: temperatura ptima entre 10-25C
Mesfilos: temperatura ptima alrededor de 3537C
* Termfilos: temperatura ptima superior a 45C.

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Humedad Relativa
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La humedad relativa influye directamente sobre la actividad

de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad
de agua est almacenado en un ambiente con alta
humedad relativa, la actividad de agua de ese alimento
aumenta, permitiendo la multiplicacin de
microorganismos.
La combinacin entre humedad relativa y temperatura no
puede ser despreciada. Generalmente, cuanto mayor es la
temperatura de almacenaje, menor la humedad relativa, y
viceversa. Modificando el gas de la atmsfera es posible
retardar el deterioro sin disminuir la humedad relativa.
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COMPOSICIN DE LA ATMSFERA
Influencia do CO2: El almacenaje de alimentos en atmsferas gaseosas
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(como CO2), en cantidad previamente establecida, se denomina
"atmsfera controlada". Esta tcnica se usa para frutas (como manzana
y pera), retardando la putrefaccin por hongos filamentosos.

Influencia del O3 (Ozono)

Algunos vegetales, especialmente las frutas, se conservan en
atmsferas con O3, entre 2 y 3 ppm. Ese tipo de atmsfera no
es recomendable para alimentos con alto tenor de lpidos, ya
que el ozono acelera la oxidacin.
El ozono y el gas carbnico son eficaces para retardar las
alteraciones en la superficie de carnes almacenadas.

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