DIFERENTES CORTES BSICOS APLICADOS A LAS VERDURAS

Las diferentes aplicaciones se hacen con verduras lavadas.

Trabajar en perfectas condiciones de higiene, cuidando la limpieza del material.
DIFERENTES CORTES Y APLICACIONES
NOMBRE

CORTE

APLICACIN

BASTN

Corte rectangular y alargado

3 cm largo X 4 mm

Guarnicin Jardinera(zanahoria, nabo, calabacn,..)

Ensaladas compuestas,
Patatas fritas, Pont-neuf, etc

MIREPOIX

Conjunto de verduras y
hortalizas, cortadas en
dados de 5 mm a 1,5 cm.

Para la confeccin de caldos, fondos y salsas.

Corte empleado para la verdura del pisto
murciano, las patatas salteadas, sopas, purs o
ensaladas compuestas.

BRUNOISE

FILETEAR,
EMINCER

TORNEAR

Grard MICHEL

Dados muy pequeos

de 2 a 3 mm

Cortar en rodajas de mayor

o menor grosor.
Aros de cebolla.

Altura de 4 a 8 cm.
Peso de 15 a 80 gr

Para todo tipo de verduras empleados para realizar

sopas, guarnicin de consom, guarniciones,
ensaladas compuestas, pisto murciano, decoracin
de platos,...
Utilizado para salteado de verduras, ensaladas
(pepino), patatas al gratn, a lo pobre, zanahoria
vichy, guarnicin aromtica de caldos cortos,
verduras para frer, repollo, cebolla,...
Corte realizado con la puntilla para obtener todas
clases de verduras de formas y tamaos uniformes
y ms vistosos. Tcnica diferente para
championes

RESULTADO

NOMBRE

CORTE

PAYSANNE

Grosor de 1 a 2 mm
Corte de 1 cm

JULIANA

Tiras muy finas, de 4 a 5 cm

de altura.

GAJOS

PARISIENSE

Grard MICHEL

Corte que se parece a los

gajos de los ctricos.
Con la ayuda de una
cuchara especial, se saca
bolitas de varios tamaos.

APLICACIONES
Para sopas de verduras, guarniciones
aromticas (braseado, rag...), ensaladas,...
Para todo tipo de preparaciones: sopas,
ensaladas, guarniciones de pescados o carnes,
Garniciones de salsas (milanesa, italiana),...
Para patatas tratadas en freidora y, ctricos en
general
A todo tipo de verduras, para guarniciones,
patatas parisiense, frutas de carne dura.

RESULTADO