You are on page 1of 25

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan Negara yang kaya akan hasil pertanian
dan perkebunannya. Hasil dari semua itu di gunakan untuk makanan
kita sehari-hari dan kebutuhan lainnya. Kebutuhan pangan
merupakan salah satu kebutuhan yang paling pokok bagi setiap
makhluk, termasuk manusia. Bagi manusia kebutuhan pangan salah
satu kebutuhan pokok selain kebutuhan sandang. Ada masalah yang
berkaitan dengan kebutuhan pangan di dunia yang perlu mendapat
perhatian, termasuk di Indonesia.
Di Indonesia buah pisang sangat mudah dibudidayakan
karena buah pisang mudah beradaptasi. Buah pisang banyak ditanam
di daerah dataran rendah. Buah pisang yang memiliki bahasa latin
Musaceae paradisiaca merupakan jenis buah buahan yang banyak
mengandung karbohidrat.
Semakin meningkatnya limbah organik rumah tangga,
membuat peningkatan terhadap polusi tanah dan air. Hal ini yang
mendasari kami untuk membuat penelitian ini. Kami menggunakan
limbah pisang karena dapat dimanfaatkan dan diolah kembali.
Limbah kulit pisang merupakan salah satu limbah yang mudah
ditemui di rumah tangga. Kulit pisang yang kaya gizi itu bisa diolah
menjadi

berbagai

makanan

yang

menarik.

Tentunya

juga

mengandung gizi yang mencukupi untuk tubuh manusia. Selain itu


pengolahan kulit pisang menjadi makanan yang menarik bertujuan
agar meningkatkat nilai ekonomis kulit pisang.
Kami membuat nata de banana bertujuan untuk mengurangi
limbah kulit pisang, karena selain menggunakan air kelapa, sari dan
kulit pisang pun dapat dijadikan sebagai nata. Kulit pisang memiliki

banyak kandungan nutrisi dan serat yang tidak kalah dengan air
kelapa. Air kelapa murni sulit ditemukan di Bandung, karena
Bandung jauh dari pantai. Selain itu, iklim di Bandung yang kurang
sesuai dengan pertumbuhan pohon kelapa.
Produk nata de banana ini beda dari yang ada di pasaran
karena kami membuat suatu invovasi yang berbeda dengan
menggunakan limbah. Produk yang kami buat pun dapat
menghasilkan nilai jual. Nata yang banyak digemari oleh masyarakat
karena nata merupakan suatu panganan sehat. Nata de banana pun
tudak kalah banyak nutrisinya dari nata biasanya.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa manfaat kulit pisang bagi kesehatan manusia?
2. Bagaimana cara membuat nata dari kulit pisang?
3. Apa kelebihan dari nata de banana?
4. Bagaimana kualitas yang dihasilkan dari nata de banana?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui manfaat kulit pisang bagi kesehatan
2. Mengetahuui cara membuat nata de banana agar berhasil
3. Mengetahui kelebihan nata de banana
4. Mengetahui kualitas yang dihasilkan dari nata de banana
1.4 Manfaat Penelitian
1. Manfaat bagi peneliti :
1.1 Mengetahui cara pengolahan kulit pisang menjadi nata de
banana.
1.2 Menambah pengalaman dalam pembuatan makanan dengan
bantuan bakteri baik.
1.3 Menambah wawasan dalam pengolahan limbah organik menjadi
makanan.
2. Manfaat bagi masyarakat :
1.1 Mendapatkan suatu hidangan yang unik dan bergizi karena
menggunakan limbah organik yang telah diolah

1.2 Menambah wawasan para pembaca mengenai limbah apa saja


yang dapat dijadikan suatu hidangan.

BAB II
DASAR TEORI
2.1 KULIT PISANG
2.1.1 PENGERTIAN

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang


berasal dari kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia).
Tanaman pisang merupakan tanaman asli daerah Asia
Tenggara dengan pusat keanekaragaman utama wilayah
Indo-Malaya. Tumbuhan pisang dapat tumbuh di daerah
pantai maupun di daerah pegunungan. Hampir semua
wilayah yang ada di Indonesia dapat ditumbuhi tumbuhan
pisang. Kulit adalah pembalut paling luar (manusia,
binatang). Pembalut biji, buah, kayu, telur dan sebagainya.
(Kamus
2.1.2

Besar

Bahasa

Indonesia,

Hal

610)

KANDUNGAN GIZI
Kandungan unsur gizi dalam kulit pisang cukup

lengkap, antara lain seperti karbohidrat, protein, lemak,


kalsium, zat besi, fosfor, bebebapa vitamin seperti B dan C,
serta air. Kesemua unsur ini dapat bermanfaat sebagai
sumber energi juga antibodi bagi tubuh manusia. Kulit
pisang mengandung air dalam jumlah besar yaitu mencapai
68,90 %, unsur kedua yg terkandung cukup besar dalam kulit
pisang yaitu karbohidrat sebesar 18,50 %. Sisanya terdiri dari
protein, zat besi dan unsur lainnya. Dibawah ini adalah
komposisi lengkap unsur-unsur kimia dalam 100 g kulit
pisang :
Zat Gizi
Air (g)
Karbohidrat (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
Vitamin B (mg)

Kadar
68.90
18.50
2.11
0.32
715
117
1.60
0.12

Vitamin C (mg)

17.50

Balai penelitian dan pengembangan Industri, Jatim Surabaya (1982)

2.1.3

ASAL USUL DAN PENYEBARAN


Pisang ditemukan oleh manusia sekitar tahun 5000

SM. Manusia pada zaman itu sangat pemilih dalam hal


makanan dan mereka tidak menyukai biji. Jadi, mereka
membuat tumbuhan hibrid dan pada akhirnya mereka
berhasil membuat tumbuhan buah tanpa biji. Walaupun
masih terdapat biji-biji kecil di dalam buah pisang, namun
mereka tidak peduli dan mereka sangat menyukai buah
tersebut. Menurut sejarah, pisang berasal dari Asia Tenggara
yang oleh para penyebar agama Islam disebarkan ke Afrika
Barat, Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Selanjutnya
pisang menyebar ke seluruh dunia, meliputi daerah tropis dan
subtropis. Negara-negara penghasil pisang yang terkenal di
antaranya adalah: Brasilia, Filipina, Panama, Honduras,
India, Equador, Thailand, Karibia, Columbia, Mexico,
Venezuela,

dan Hawai. Indonesia

merupakan

negara

penghasil pisang nomor empat di dunia.


2.1.4

MANFAAT
2.1.4.1 Berguna untuk Menambah Mood
Zat yang bernama serotonin pada kulit pisang berguna
untuk meningkatkan rasa senang atau bahagia.
2.1.4.2 Obat Pereda Nyeri
Minyak nabati (minyak pada tumbuhan) pada kulit
pisang dan beberapa senyawa kimia yang terkandung
di dalamnya mampu membantu dalam meredakan

rasa

nyeri

pada

tubuh

cukup

dengan

cara

mengoleskan kulit pisang yang masih segar pada area


luka atau nyeri.
2.1.4.3 Mengatasi Gatal
Gatal karena digigit serangga hilangkan dengan kulit
pisang carana cukup dioleskan saja pada area yang
gatal.
2.1.4.4 Menghilangkan Kutil
Menghilangkan kutil menggunakan kulit pisang
cranya cukup dengan menempelkan kulit pisang pada
area kutil dan diamkan beberapa saat, lakukan serutin
mungkin hingga kutil mulai lenyap.
2.1.4.5 Menyembuhkan Luka
Luka yang sudah menjadi koreng oleskan dengan
kulit pisang agar koreng tersebut lebih cepat tanggal
dan luka lebih cepat sembuh tanpa bekas.
2.1.4.6 Menghilangkan Sakit Kepala
Cara menggunakannya yaitu kulit pisang dihaluskan
lalu digunakan sebagai kompresan pada kepala, cara
ini jauh lebih aman dan alami ketimbang minum obat
sakit kepala.
2.1.4.7 Mengkilatkan Sepatu
Caranya tinggal gosokkan kulit pisang pada area
sepatu yang kusam dan hasilnya sepatu akan menjadi
kilat cemerlang.
2.1.4.8 Mengobati Jerawat

Gosokkan bagian dalam kulit pisang pada jerawat.


Setelah penggunaan rutin, jerawat tidak akan lagi
terlihat. Untuk mendapatkan hasil terbaik, disarankan
mengoleskan kulit pisang pada jerawat di malam hari.
2.1.4.9 Obat Alami untuk Psioriasis
Psioriasis dialami oleh banyak orang, kulit pisang
dapat dimanfaatkan sebagai obat alami untuk
menyingkirkan psioriasis. Caranya gosokkan bagian
dalam kulit pisang di area yang terkena psioriasis.
Awalnya area tersebut akan menjadi merah, namun
dengan penggunaan secara terus menerus maka akan
terlihat perbedaan hasilnya.
2.1.4.10

Memutihkan Gigi
Kulit pisang harus digosok pada gigi dengan gerakan
melingkar. Jika kulit pisang digunakan setiap hari,
efek pemutihan gigi akan terlihat dalam waktu sekitar
dua minggu.

2.1.4.11

Pupuk Kompos
Kulit pisang bisa digunakan sebgai pupuk kompos
untuk tanaman. Kadar kalium dan fosfor yang tinggi
pada kulit pisang terbukti sangat membantu saat
digunakan sebagai pupuk kompos.
2.2

NATA DE COCO
2.2.1

PENGERTIAN
Nata de coco merupakan produk hasil proses

fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter


xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya

terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari


proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis
yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan
semakin tebal. Nata De Coco merupakan jenis komponen
minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber),
yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi,
yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya
dikenal sebagai bibit nata.
Semula industri nata de coco dimulai dari adanya
industri rumah tangga yang menggunakan sari buah nenas
sebagai bahan bakunya. Produk ini dikenal dengan nama nata
de pina. Dikarenekan nenas sifatnya musiman, pilihan itu
jatuh kepada buah kelapa yang berbuah sepanjang tahun dan
dalam jumlah yang cukup besar serta ditemukan secara
merata hamper diseluruh pelosok tanah air. Di skala industri,
nata de coco sudah dikenal sejak diperkenalkannya pada
tahun 1975. tetapi, sampai saat ini, industri nata de coco
masih tergolong sedikit (di Indonesia). Padahal jika melihat
prospeknya dimasa mendatang cukup menggiurkan. Akhirakhir ini, negara berkembang sedang melirik industri nata de
coco.
Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco
yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat
mendukung

aktivitas

Acetobacter

xylinum

untuk

memproduksi selulosa ekstra seluler atau yang kemudian di


sebut nata de coco. Air kelapa yang digunakan dalam
pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak
optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan
yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat
sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat.

2.2.2

MANFAAT DAN DAMPAK


2.2.2.1 Untuk Anak-anak
Kandungan manfaat dari vitamin B1, B2 dan
C tentu sangat bermanfaat untuk meningkatkan
imunitas tubuh anak. Kandungan air yang cukup
banyak dalam nata de coco juga dapat memenuhi
kebutuhan air anak yang dimana anak-abak pada
umumnya aktif bermain dan membutuhkan air yang
banyak.
2.2.2.2 Aman Bagi Pasien Diabetes
Selama nata de coco dikonsumsi dengan
jumlah dan cara yang benar dan tidak berlebihan,
maka nata de coco tergolong aman dikonsumsi oleh
pasien diabetes sekalipun. Hal ini merujuk pada
kandungan kolesterol yang tidak terlalu banyak,
sehingga tidak mengganggu sirkulasi darah dan tidak
mempengaruhi konsentasi gula dalam darah.
2.2.2.3 Memperlancar BAB
Dengan adanya manfaat serat yang terkandung
dalam nata de coco, maka tentu saja makanan ini
cukup baik dalam hal memperlancar pencernaan
dalam tubuh kita. Kadar serat yang dimiliki nata de
coco mampu mengikat air dan menyerap karbohidrat
dengan baik.
2.2.3

KANDUNGAN GIZI
Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-

apa karena produk ini sangat miskin zat gizi. Karena

kandungan zat gizi (khusunya energi) yang sangat


rendah, produk ini aman untuk dimakan siapa saja.
Produk ini tidak akan menyebabkan kegemukan,
sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang
diet rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini
adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi
terutama selulosa. Peran utama serat dalam makanan
adalah pada kemampuannya mengikat air yang dapat
melunakkan feses.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang
tinggi dapat mengurangi berat badan. Serat makanan
akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu
yang relative singkat sehingga absorpsi zat makanan
berkurang. Selain itu, makanan yang mengandung
serat yang relative tinggi akan memberikan rasa
kenyang karena komposisi karbohidrat kompleks
yang

menghentikan

mengakibatkan

nafsu

turunnya

makan

konsumsi

sehingga
makanan.

Makanan dengan kandungan serat kasar relative


tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar
gula, dan lemak rendah yang dapat membantu
mengurangi terjadinya obesitas dan penyakit jantung.
2.2.4

MANFAAT
2.2.4.1 Temperatur ruang inkubasi
Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan

karena

berkaitan

dengan

pertumbuhan

bakteri

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan berkembang


secara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk
pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C).

Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akan


mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata,
yang akhirnya juga menghambat produksi nata.
2.2.4.2 Jenis dan konsentrasi mendium
Medium fermentasi ini harus banyak mengandung
karbohidrat (gula) di samping vitamin dan mineral,
karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime
(menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya
selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri
Acetobacter Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang
optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk
memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas
dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung di
permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena
proses pengambilan glukosa dari larutan gula yang
kemudian

digabungkan

dengan

asam

lemak

membentuk precursor (penciri nata) pada membran


sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam
bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi
glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan
dasar

pembentukan

slime.

Kadar

karbohidrat

optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah


10%.
2.2.4.3 Jenis dan konsentrasi stater
Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan
stater yang lebih produktif dari jenis stater lainnya,
sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi
yang ideal
2.2.4.4 Kebersihan Alat

Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat


pertumbuhan

bakteri

Acetobacter

Xylinum.

Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung


pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.

2.2.4.5 Waktu Fermentasi


Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan
nata umumnya 2-4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu
fermentasi merupakan waktu yang maksimal produksi
nata, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas
nata yang diproduksi akan menurun.
2.2.4.6 pH Fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan
nata adalah 3-5 atau dalam suasana asam. Pada kedua
kondisi pH optimum, aktifitas enzim seringkali
menurun tajam. Suatu perubahan kecil pada pH dapat
menimbulkan

perbedaan

besar

pada

kecepatan

beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi


organisme.
2.2.4.7 Tempat Fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam
karena mudah korosif yang dapat mengganggu
pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di
samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak
terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber
panas, dan harus berada dalam kondisi steril. Selain
itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan
bahwa selama proses pembentukan nata langsung

harus dihindari gerakan atau goncangan ini akan


menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk
dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang
baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal ini
menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar.
2.3 ACETOBACTER XYLINUM
2.3.1

PENGERTIAN

Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan


Acetobacter, yang mempunyai ciri ciri antara lain : sel
bulat panjang sampai batang (seperti kapsul), tidak
mempunyai endospora, sel selnya bersifat gram negatif,
bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil.
Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies
yang lain karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada
medium yang kaya komponen gula, bakteri ini dapat
memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu
polisakarida

yang

dikenal

ekstraseluler. Acetobacter

xylinum

dengan

selulosa

mempunyai

tiga

enzim yang aktif, yaitu enzim kinase, enzim ekstraseluler


selulosa polimerase, dan enzim protein sintetase. Enzim
ekstraseluler selulosa polimerase aktif pada pH 4 yang
berfungsi untuk membentuk benang-benang selulosa
(nata). Enzim protein sintetase aktif pada pH 3-6 yang
berfungsi untuk mengubah makanan yang mengandung
C, H, O, dan N menjadi protein.
Dalam medium cair, Acetobacter xylinum mampu
membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan
beberapa sentimeter. Bakteri terperangkap dalam benang
benang yang dibuatnya. Untuk menghasilkan massa

yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang


perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi), komposisi
medium dan pH medium.
Klasifikasi ilmiah dari Acetobacter xylinum :
Kerajaan : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Alpha Proteobacteria
Ordo : Rhodospirilia
Famili : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum (Moss M.O., 1995).
2.3.2

TAHAP-TAHAP PERTUMBUHAN BAKTERI


ACETOBACTER DALAM KONDISI
NORMAL

2.3.2.1

Fase Adaptasi
Begitu dipindahkan ke media baru, bakteri
Acetobacter xylinum tidak langsung tumbuh
dan berkembang. Pada fase ini, bakteri akan
terlebih dahulu menyesuaikan diri dengan
substrat dan kondisi lingkungan barunya. Fase
adaptasi bagi Acetobacter xylinum dicapai
antara 0 24 jam atau 1 hari sejak
inokulasi.

2.3.2.2

Fase Pertumbuhan Awal


Pada fase ini, sel mulai membelah dengan
kecepatan

rendah.

Fase

ini

menandai

diawalinya fase pertumbuhan eksponensial.


Fase ini dilalui dalam beberapa jam.
2.3.2.3 Fase Pertumbuhan Eksponensial

Fase

ini

disebut

pertumbuhan

juga

logaritmik,

sebagai
yang

fase

ditandai

dengan pertumbuhan yang sangat cepat.


Untuk bakteri Acetobacter xylinum, fase ini
dicapai dalam waktu antara 1- 5 hari
tergantung pada kondisi lingkungan. Pada fase
ini

juga,

bakteri

ekstraseluler

mengeluarkan

polimerase

enzim

sebanyak

banyaknya untuk menyusun polimer glukosa


menjadi selulosa.
2.3.2.4 Fase Pertumbuhan Diperlambat
Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang
diperlambat karena ketersediaan nutrisi yang
telah berkurang, terdapatnya metabolit yang
bersifat toksik yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri, dan umur sel yang telah
tua.
2.3.2.5 Fase Stasioner
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif
sama

dengan

jumlah

sel

yang

mati.

Penyebabnya adalah di dalam media terjadi


kekurangan nutrisi, pengaruh metabolit toksik
lebih besar, dan umur sel semakin tua. Namun
pada fase ini, sel akan lebih tahan terhadap
kondisi

lingkungan

yang

ekstrim

jika

dibandingkan dengan ketahanannya pada fase


lain. Matrik nata lebih banyak diproduksi
pada fase ini.
2.3.2.6

Fase Menuju Kematian

Pada fase ini, bakteri mulai mengalami


kematian karena nutrisi telah habis dan sel
kehilangan banyak energi cadangannya.
2.3.2.7

Fase Kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami
kematian, dan hampir merupakan kebalikan
dari dase logaritmik. Sel mengalami lisis dan
melepaskan komponen yang terdapat di
dalamnya.
2.3.3

2.3.3.1

SIFAT-SIFAT ACETOBACTER XYLINUM

Sifat Morfologi
Acetobacter

xylinum

merupakan

bakteri

berbentuk batang pendek, yang mempunyai


panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron,
dengan permukaan dinding yang berlendir.
Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek
dengan satuan 6 8 sel. Bakteri ini tidak
membentuk endospora maupun pigmen. Pada
kultur sel yang masih muda, individu sel
berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni
yang

sudah

tua

membentuk

lapisan

menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel


dan koloninya. Pertumbuhan koloni pada
medium cair setelah 48 jam inokulasi akan
membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan
mudah diambil dengan jarum ose.
2.3.3.2

Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari
glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak

membentuk

indol

kemampuan

dan

mengoksidasi

mempunyai
asam

asetat

menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling


menonjol dari bakteri ini adalah memiliki
kemampuan mempolimerisasi glukosa hingga
menjadi

selulosa.

Selanjutnya,

selulosa

tersebut membentuk matrik yang dikenal


sebagai nata. Faktor faktor dominan yang
mempengaruhi

sifat

fisiologi

dalam

pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi,


derajat

keasaman,

temperatur,

dan

ketersediaan
oksigen.
2.3.4

FAKTOR

YANG

MEMPENGARUHI

PERTUMBUHAN

BAKTERI

ACETOBACTER XYLINUM
2.3.4.1 Sumber Karbon
Sumber karbon yang dapat digunakan
dalam

fermentasi

nata

adalah

senyawa

karbohidrat yang tergolong monosakarida dan


disakarida. Pembentukan nata dapat terjadi
pada media yang mengandung senyawa
senyawa

glukosa,

sukrosa,

dan

laktosa.

Sementara yang paling banyak digunakan


berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah
sukrosa atau gula pasir.
Penambahan sukrosa harus mengacu
pada jumlah yang dibutuhkan. Penambahan
yang berlebihan, disamping tidak ekonomis

akan mempengaruhi tekstur nata, juga dapat


menyebabkan terciptanya limbah baru berupa
sisa dari sukrosa tersebut. Namun sebaliknya,
penambahan

yang

terlalu

sedikit,

menyebabkan bibit nata menjadi tumbuh tidak


normal dan nata tidak dapat dihasilkan secara
maksimal.
2.3.4.2 Sumber Nitrogen
Sumber nitrogen bisa digunakan dari
senyawa organik maupun anorganik. Bahan
yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter
xylinum dan pembentukan nata adalah ekstrak
yeast dan kasein. Namun, amonium sulfat dan
amonium fosfat (di pasar dikenal dengan ZA)
merupakan bahan yang lebih cocok digunakan
dari sudut pandang ekonomi dan kualitas nata
yang dihasilkan. Banyak sumber N lain yang
dapat digunakan dan murah seperti urea.
2.3.4.3 Tingkat Keasaman (pH)
Meskipun bisa tumbuh pada kisaran
pH 3,5 7,5 , bakteri Acetobacter xylinum
sangat cocok tumbuh pada suasana asam (pH
4,3). Jika kondisi lingkungan dalam suasana
basa, bakteri ini akan mengalami gangguan
metabolisme selnya.
2.3.4.4 Temperatur
Adapun suhu ideal (optimal) bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum

adalah 280C 310C. Kisaran suhu tersebut


merupakan suhu kamar. Pada suhu di bawah
280C,

pertumbuhan

bakteri

terhambat.

Demikian juga, pada suhu diatas 310C, bibit


nata akan mengalami kerusakan dan bahkan
mati, meskipun enzim ekstraseluler yang telah
dihasilkan tetap bekerja membentuk nata.
2.3.4.5 Udara (oksigen)
Bakteri
merupakan

Acetobacter
mikroba

pertumbuhan,

xylinum

aerobik.Dalam

perkembangan,

dan

aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan


oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini
akan

mengalami

gangguan

dalam

pertumbuhannya dan bahkan akan segera


mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah
yang digunakan untuk fermentasi nata de
coco, tidak boleh ditutup rapat. Untuk
mencukupi kebutuhan oksigen, pada ruang
fermentasi

nata

harus

tersedia

cukup

ventilasi.
2.3.5

AKTIFITAS

ACETOBACTER

XYLINUM

PADA FERMENTASI NATA


Apabila ditumbuhkan dalam media yang
kaya akan sukrosa (gula pasir), bakteri ini akan
memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Senyawa senyawa glukosa dan fruktosa tersebut
baru dikonsumsi sebagai bahan bagi metabolisme

sel. Bakteri Acetobacter xylinum merombak gula


untuk memperoleh energi yang diperlukan bagi
metabolisme sel. Selain itu, bakteri ini juga
mengeluarkan enzim yang mampu menyusun
(mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi
polisakarida

yang

dikenal

dengan

selulosa

ekstraseluler (nata de coco). Fruktosa, selain


digunakan sebagai sumber energi, bahan dasar
nata setelah dihidrolisis menjadi glukosa, juga
berperan sebagai induser bagi sintesis enzim
ekstraseluler polimerase. Hal ini merupakan salah
satu alasan, bahwa sukrosa mempunyai kelebihan
dibanding gula sederhana lain dalam fungsinya
sebagai substrat pembuat nata. Berdasarkan pada
pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh
bakteri Acetobacter xylinum diawali dengan
pembentukan lembaran benang benang selulosa.
Pembentukan benang tersebut, pada
mulanya tampak seperti flagel (cambuk pada
bakteri

umumnya).

Selanjutnya,

bakteri

Acetobacter xylinum membentuk mikrofibril


selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga
membentuk serabut selulosa yang sangat banyak
dan dapat mencapai ketebalan tertentu. Pada
akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak
seperti

lembaran

putih

transparan

dengan

permukaan licin dan halus, yang disebut nata.


2.4 FERMENTASI
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa
yang terkandung di dalam substrat oleh mikroba (kulture)
misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan

selulosa / Nata de Coco), baik merupakan proses pemecahan


maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun
anaerob.

Jadi

proses

fermentasi

bisa

terjadi

proses

katabolisme maupun proses anabolisme.


Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan
sebelumnya prosesnya sebagai berikut; substrat air kelapa
disterilkan dengan menggunakan outoclave atau dengan cara
didihkan selama 15 menit. Substrat didinginkan hingga suhu
40oC. Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril
dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat
kira-kira 5 cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan
starter atau bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian
diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa. Nampan
diinkubasi atau diperam dengan cara diletakan pada tempat
yang

bersih,

terhindar

dari

debu,

ditutup

dengan

menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya


kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10 15 hari, pada
suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok.
Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Tempat penelitian yang kami lakukan adalah di laboratorium
kimia SMA Santa Angela Bandung dan waktu peneliatian kami akan

lakukan pada saat jam pelajaran 1 dan 2 pada setiap hari Kamis
pada pelajaran karya ilmiah yang dilakukan dari awal semester
ganjil hingga satu bulan kemudian.
3.2 Metode Penelitian
Jenis penelitian kami adalah eksperimen. Melakukan
penelitian secara langsung yaitu penulis menggunakan percobaan
fermentasi sari kulit buah pisang menjadi nata. Sari kulit buah
pisang kita fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter Xylium.
3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1

Populasi
Populasi yang penulis gunakan / dipercobakan adalah
sampling dari Musaceae acuminate, Musaceae balbisiana,
Musaceae paradisiaca, dan Musaceae sapientum

3.3.2

Sampling
Sampling yang penulis gunakan / dipercobakan adalah
sampling dari Musaceae paradisiaca

3.4 Identifikasi Variabel


Variabel Bebas : Lama proses fermentasi, banyaknya sari kulit pisang
Variabel Terikat : Hasil pembentukan nata
Variabel Kontrol : Suhu ruangan

3.5 Prosedur Penelitian


3.5.1

Alat dan Bahan

Alat yang kami gunakan adalah:


Bahan yang kami gunakan adalah:

Kulit pisang

Gula pasir

Bakteri Acetobacter xylinum

Pupuk ZA

Asam cuka

Garam Inggris

Air

Alat yang kami gunakan adalah:

3.5.2

Blender
Timbangan
Gelas ukur
Cetakan
Kain saring
Sendok
Pisau
Panci
Kompor
Pengaduk

Diagram Alir
mengerok kulit bagian
dalam buah pisang

diblender dan dicampur air


bersih dengan perbandingan
1:2

ditambahkan asam cuka


biasa dengan ukuran 4-5
persen dari volume air
perasan

disaring guna mendapatkan


air perasan

Bahan-bahan tersebut
dicampurkan untuk
kemudian dipanaskan
sampai mendidih

Tuangkan dalam cetakancetakan. Dengan ketinggian


cairan adonan lebih kurang
2-3 cm dalam buah pisang

Setelah dua minggu, cetakan


baru boleh dibuka

Setelah dingin, dimasukkan


bakteri Acetobacter xylinum
sebanyak 10 persen dari
campuran

Adonan pun akan berubah


menjadi berbentuk gel.

Nata dari kulit pisang pun


siap disajikan untuk
minuman, maupun makanan

3.6 Tekhnik Analisis Data

Nata lalu diiris-iris, dicuci,


dan diperas sampai kering.

Selanjutnya direbus lagi


dengan air lebih kurang dua
kali rebusan

Data yang kami ambil adalah ketika kami melakukan


percobaan terhadap kulit pisang dan kami juga akan mengambil
hasil data menggunakan lembaran kuisioner yang akan kami bagikan
kepada teman teman pada akhir percobaan kami