TALLER DE RECUPERACIÓN TÉCNICA

N°10
TEMA: Celiacos

NOMBRES

: Eduardo Diez
Sebastián Ortiz
Juan Saavedra
José Véliz
CARRERA : Administración Gastronómica
ASIGNATURA: Administración de Operaciones Gastronómicas
PROFESOR: Ruth Olave
FECHA: 25/05/2016

....INDICE 3…………………………………………………………………………....CONCLUCIÓN 9……………………………………………………………………………..…………...ORIGEN DE LA ENFERMEDAD 7…………………………………………………..INTRODUCCIÓN 4………………………………………………………………………….……………………FICHAS TECNICAS 14………………………………………….PRODUCTOS ELABORADOS 9……………………………………………………………………………..LOS CELIACOS 5…………………………………………………………………………..……..ALTERNATIVAS DEL MERCADO 8………………………………………………………….…………………....CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ...…….……………………………………….. CARTA MENU 11-12-13………………………. BIBLOGRAFIA 10……...………………………………………BRIGADA 14…………………………………….…………….TRATAMIENTO 6…………………………………………………………..….

INTRODUCCIÓN En el siguiente informe trata sobre los celiacos. alimentos que pueden ingerir. principal y postre. algunos restoranes para celiacos además de algunos productos elaborados para ellos. que es la enfermedad celiaca. que incluye entrada. . con sus respectivas fichas técnicas y montajes. El menú será elaborado en taller de acuerdo a los grupos establecidos y en un tiempo determinado por un cronograma. síntomas. tratamientos. También un menú dirigido para celiacos. origen.

Los Celiacos Los celiacos son las personas que padecen una enfermedad alimentaria.  Úlceras en boca. minerales y nutrientes causando diversas manifestaciones contraproducentes para el organismo.  Menstruaciones irregulares (generalmente por pérdida excesiva de peso). Esto detona en lesiones o atrofias de las velocidades intestinales lo que provoca una mala absorción de vitaminas. .  Dolor abdominal recurrente.  Cansancio. grasientas. ambientales e inmunológicos. del centeno (secalina) y de la cebada (hordeína).  Cambios de comportamiento.  Gases. Esta enfermedad consiste en una intolerancia permanente a las proteínas del gluten del trigo (gliadina).  Caída del cabello. pero es se debe a que la parte no dañada de su intestino delgado.  Deposiciones abundantes.  Dolores articulares. alcanza a absorber suficientes nutrientes como para no tener ningún síntoma. El sistema inmunológico responde a la ingesta de estas proteínas causado daño en la mucosa del intestino delgado.  Anemia inexplicada.  Pérdida de peso. Son variados los síntomas que puede manifestar una persona celiaca que no siempre son síntomas digestivos. afectándolos en el momento en que su organismo entra en contacto con alimentos que contienen gluten.  Retraso del crecimiento.  Dolores óseos. fragilidad de uñas. Existen personas con esta enfermedad que no padecen de ningún síntoma.  Calambres musculares. Los síntomas pueden ser:  Diarrea crónica. Estos dependen del nivel de deficiencia en la absorción de los nutrientes que contenga la dieta de la persona. La causa de la enfermedad es desconocida pero se le atribuyen factores genéticos.

Con el correr de los años los síntomas propios de una persona celiaca fue tratado como trastorno y no como enfermedad.Origen de la Enfermedad Existen registros que desde la Antigua Grecia ya había conocimiento sobre las personas celiacas. . No es hasta 1950 que el pediatra Holandés Willem Dicke la relación entre el Gluten y las personas celiacas. pero con el aumento de la población a nivel mundial. distando de una velocidad natural la que sería más saludable. Otra teoría indica que la enfermedad siempre ha existido. (celiacos en griego a las personas con trastornos intestinales. Tiempo después y gracias a investigaciones de laboratorio se determinó que esta enfermedad producía lesione en el intestino delgado y su origen tenía que ver no la herencia genética y anticuerpos en el organismo del ser humano Hoy en día no existe una causa exacta del origen de la enfermedad pero existen teorías al respecto Una de las teorías tiene como base la idea de que los alimentos actuales son elaborados con procesos acelerados para su rápida producción. Con este descubrimiento se empezaron a desarrollar dietas libres de Gluten. la enfermedad se hace más conocida e evidente. En consecuencia empezarían a aparecer diferentes enfermedades alimenticias además de la celiaca. el medico Areteus de Capadocia (actual Turquía) denomina “koliacos”.

pastas italianas.  Charcutería en general  Queso fundido.  Bollos. queso en láminas. Además de eliminar el gluten de la dieta.  Chocolates (excepto si existe declaración expresa del comerciante). otros quesos sin marcas de garantía. Alimentos que con seguridad contienen gluten. cerveza. . Es por esto que el principal tratamiento para esta enfermedad es una dieta alimenticia estrictamente sin gluten. galletas.  Alimentos malteados. magdalenas y pastelería en general. la persona padeciente de esta enfermedad debe buscar en suplementos dietéticos las vitaminas o minerales que su organismo no pueda absorber normalmente. bizcochos.  Productos manufacturados en cuya composición entren cualquiera de harinas citadas y.  Dulces y caramelos. Aun así la recuperación no es inmediata y el organismo puede demorar hasta dos años en regularizarse.  Pan y harinas de trigo. Alimentos que pueden contener gluten.  Infusiones y bebidas preparadas con cereales: malta. mazapán.  Turrón.Tratamiento contra la enfermedad Son muchos los alimentos que contienen gluten además de muchos aditivos en diferentes productos manufacturados que contienen estas proteínas. Los celiacos deben tener mucho cuidado a la hora de ingerir alimentos y que hasta la más mínima cantidad de gluten y sus proteínas puede afectarles de gran manera. agua de cebada.  Sémola de trigo.  Patés y conservas. cualquier alimento preparado o manufacturado si el comerciante no específica que no contiene gluten. pastas de sopa. en general. cebada y avena. centeno.

F. En Chile el primer restaurant que incluyo un menú para celiacos fue la cadena de restaurant P. levaduras sin gluten. vinagre. no obstante. pimienta. patatas. soja). Chang´s China Bistro .  Café y té naturales (no instantáneos). Alternativas en el mercado para Celiacos Comercio La enfermedad celiaca ha existido desde siempre. Mantequilla  Sal. Alimentos sin gluten. hortalizas y legumbres (frijoles.  Arroz. Verduras. nata). colorantes.  Carne. arvejas. las personas celiacas poco a poco han empezado una demanda de productos para celiacos y el mercado se ha adaptado a esta demanda ofreciendo productos libres de gluten e incluso restaurantes que incluyen un menú celiacos donde las preparaciones realizadas cuidan cada proceso para poder elaborar platos sin ningún rastro de gluten.  Aceite. maíz y tapioca (harina y almidón).  Azúcar.  Miel. lentejas. hierbas aromáticas. Café y té instantáneos.  Huevos. Debido a esto. mantequilla. requesón. es en los últimos años en que se ha masificado junto con otras enfermedades alimenticias.  Frutas. pescado y mariscos frescos.  Leche y derivados lácteos (queso.

Además de otros comercios chilenos como pastelería y panaderías para personas celiacas u otras enfermedades alimentarias Pastelería en Santiago de Chile https://www.thani.cl/ Productos Elaborados También empezaron a ser importados productos para celiacos. El mercado chileno tampoco se queda atrás en esta materia y ha empezado a desarrollar productos para personas con diferentes enfermedades alimentarias . principalmente de Europa donde esta actividad está más desarrollada.

también se debe tener extremo cuidado a la hora de hacer preparaciones para celiacos. ya que su sistema es muy vulnerable y más aún donde el único tratamiento para esta enfermedad es el restringir el consumo de cualquier cantidad de gluten. . la que conlleva con una gran responsabilidad. es ahí donde el rubro gastronómico debe explotar esa área que a lo menos en Chile se ha desarrollado muy poco.CONCLUCIÓN Las personas que padece la enfermedad celiaca deben ser precavidas a la hora de ingerir alimentos.

cl/ http://gigesa.com/gastronomiacutea-de-celiacuteacos.blogspot.html CARTA MENU .thani.html http://www.cl/2014/10/historia-la-historia-siempre-es-algo.html http://www.fundacionconvivir.cl/novedad/200-p-f-chang-s-tiene.fundacionconvivir.mungku.BIBLIOGRAFIA http://saboresdelmundo.es/enfermedades-tratamientos/enfermedades/enfermedad-celiaca http://www.cl/novedad/200-p-f-chang-s-tiene.html http://www.cun.cl/cerveza_mungku_prensa.weebly.html https://www.

FICHAS TECNICAS .

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9:00-9:30 Exposición Presentación posteriormente desarrollo TRT. 9:30. 11:45-12:00 Montaje presentación 12:00-12:30 Análisis y síntesis de de pre de del tema a realizar y y Mostrar producto degustación.11:45 Producción Elaboración de los productos. finalizado.BRIGADA DE COCINA Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Tiempo Actividad Descripción 8:30-9:00 Mise and place Búsqueda y recolección implementos. las los . Analizar con el curso técnicas empleadas y resultados obtenidos. Desinfección materias primas y elaboración de algunas estas.

.12:30-13:00 Limpieza de taller Realizar aseo y orden del taller.