IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende
de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia
sobre las características de calidad, tales como la textura, sabor, el color, el gusto, el valor
nutricional del producto y su tiempo de conservación.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer
y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de
agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir
aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes..etc). La
actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el
crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es
importante para controlar dicho crecimiento.
La actividad de agua es un factor muy importante para la conservación de alimentos. Por
miles de años, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un método de
preservación. Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar los
alimentos (en mermelados por ejemplo) y también se preservaban carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que el porcentaje de agua en un
alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se
identificó que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (odisponibilidad) del
agua, que se simboliza con aw .Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción
entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la
sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de
moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para
el crecimiento microbiano. La aw tiene un valor de 0 a 1 y está dada por la relación que
existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del
agua pura a la misma temperatura. Algunos ejemplos de alimentos según su aw:
Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más
largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están
sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por
esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la
evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil. La actividad de agua es
un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos.
La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse.
Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de
crecer en valores inferiores a 0,6.
CONSERVACION DE ALIMENTO POR DESHIDRATACION

Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los
alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los
alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran
colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían y de esta manera, se
lograba a que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos y
parece que tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma
natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección o mientras
permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.
El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad
microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras
ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y
almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el
calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el
alimento y lo abandone.
Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,
frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas,
etc.
Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de
alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por rocío, por aire, al
vacío, por congelación y por deshidrocongelación. También es vital conocer la velocidad a
la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida
en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se
produzca la correcta deshidratación del producto.
Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de
deshidratación más adecuada son los siguientes:

Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos
contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusión,
conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.

Conductividad del calor.

Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.

Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un
determinado tiempo de almacenamiento.

MASARU EMOTO Y SUS CRISTALES DE AGUA
La base de la teoría de Masuru Emoto parte de la idea que todo en el mundo vibra y que el
agua posee una memoria y una conciencia que retiene las vibraciones de su entorno. En
unos de sus conocidos experimentos, realiza fotos a cristales de hielo de agua de
manantial previamente congelada y los compara con otras muestras de agua de grifo de
ciudad. El resultado, según Emoto, es que en el primer caso podemos observar a través del
microscopio bellas formaciones geométricas basada en el hexágono mientras que en el
segundo caso, apenas observamos formas irregulares o, directamente, no hay cristales. La
explicación del doctor es que la presencia de cristales indican la fuerza vital de la madre
naturaleza mientas que su ausencia nos indica que el agua ha perdido su energía.
Masuru Emoto pues afirma que el agua tiene una consciencia que refleja nuestro
pensamiento, palabras y el entorno donde estamos. Una agua sintonizada con el armonía de
la naturaleza tendrá una forma hexagonal preciosa por lo que sería importante que todo el
agua de nuestro entorno tuviera esta estructura, más sabiendo que el cuerpo humano está
compuesto por agua entre un 60 y 70%.
Otra derivada de esta teoría es que si tomamos agua con una buena estructura interna puede
beneficiarnos ya que adquirimos sus propiedades.

REFERENCIA
Díaz Castro, Alejandra (2011). El agua industrial de alimentos. Disponible:
https://es.scribd.com/doc/88718749/Importancia-Del-Agua-en-La-Industria-de-Alimentos
[Consulta: 08/08/16].

Artículo en línea (2012), La importancia de conocer la actividad del agua. Disponible:
http://www.interempresas.net/Quimica/Articulos/69770-La-importancia-de-conocer-laactividad-de-agua.html. [Consulta: 08/08/16].

Gimferrer
M,
Natalia
(2012).El
agua
en
los
alimentos.
Disponible
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-ecnologia/2008/03/26/175613.php
[Consulta: 08/08/16].

Deshidratacion.Disponible:http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodo
s_de_conservacion/Deshidratacion.htm.[Consulta: 08/08/16].

Mensaje

del

agua

Masaru

Emoto

disponible

en

http:

//www.oshogulaab.com/NUEVAFISICA/Mensajes_del_Agua.htm. [Consulta: 08/08/16].

Albert Torrent, El agua y Masaru Emoto: realidad o fraude (2012). Disponible:
http://www.mesiento.com/el-agua-y-masaru-emoto-realidad-o-fraude
[Consulta:
08/08/16].