PROCESO PRODUCTIVO DEL RON AÑEJO

INTRODUCCION
El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un subproducto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República
Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica.
Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña
de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón.
Se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil"
('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). Ya en
1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum.
El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las
Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del
Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se
establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. A partir de ahí, las
importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se
abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las
colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos,
marfil u oro.
Los marineros británicos recibían raciones regulares de ron desde el siglo 18 hasta 1970. El ron era el
principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces
era mezclado con melaza y se llamaba blackstrap; otras veces era mezclado con cidra produciendo una
bebida llamada stonewall.
Los rones se elaboran por fermentación de la melaza que es el líquido residual que queda luego de la
cristalización del azúcar en el jugo de la caña; la melaza contiene alrededor de un 5% de azúcar. Algunos
países tienen que importar la melaza para producir ron. Donde no hay desarrollo de la industria azucarera o
se usa melaza impura, se produce un licor de baja calidad llamado tafiá que no es considerado como un
verdadero ron y que no es exportado.
El azúcar necesario para la fermentación ya se encuentra en el material crudo (melaza), y el ron conserva
más del sabor original del material crudo que la mayoría de los licores. El sabor característico de rones
específicos está determinado por el tipo de levaduras empleado para la fermentación, el método de
destilación, las condiciones de envejecimiento y las mezclas.
El tipo más antiguo de rones son los pesados, oscuros y con mucho cuerpo y con un fuerte sabor a melaza.
Se producen principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana). Tales rones son elaborados a partir
de melazas enriquecidas con las despumaciones ('dunder') que quedan en las pailas de producción del
azúcar. Este líquido atrae esporas de levaduras del aire, resultando en una fermentación espontánea o natural.
Como resultado, el lento período de fermentación permite el desarrollo completo de las sustancias de sabor.
El ron es destilado dos veces en alambiques simples, produciéndose un destilado de color claro que toma un
matiz dorado a medida que el destilado absorbe, durante el período de envejecimiento, sustancias de la
madera usada en los toneles (roble). Luego del envejecimiento, se agrega caramelo para oscurecerlo más.
Los rones de Jamaica siempre son mezclados y envejecidos durante cinco a siete años, por lo menos.
Usualmente se comercializan con un contenido alcohólico de 43-49 por ciento por volumen. El ron de
Nueva Inglaterra (Estados Unidos), producidos durante más de 300 años, tienen un fuerte sabor y un alto
contenido alcohólico. Batavia arak es un ron pungente producido en la isla de Java (Indonesia).
La producción de rones secos y ligeros empezó a finales del siglo 19. Este tipo, producido principalmente en
las Antillas Españolas (Cuba, República Dominicana y Puerto Rico) y en las Islas Vírgenes, emplea
levaduras cultivadas para la fermentación y se emplea, para la destilación, alambiques modernos y de
operación continúa. Los rones usualmente son mezclados y añejados por uno a cuatro años. Los rones de
etiqueta blanca son claros y de suave sabor; un ron de etiqueta dorada es de color ámbar y de sabor más
pronunciado y más dulce, resultantes de un envejecimiento más prolongado y por la adición de caramelo.

El ron es el resultado de un intercambio mágico. El líquido permea la madera que le otorga color y sabor. La
madera está requemada, signo que contribuye a la herencia que deja al ron. Simultáneamente el oxígeno del
exterior accede al alcohol con el paso de los años. Este ritmo de entrada y salida, esta especie de canje de
energías entre el alcohol, la madera, el oxígeno y el paso del tiempo, nunca en un lapso menor de dos años,
marcan el nacimiento de ese alcohol envejecido que es el Ron.
Cada barrica al llenarse lleva una especie de partida de nacimiento llamada Acta Fiscal que le otorga el
Estado a través del Ministerio de Hacienda. Allí se certifican los números de litros de alcohol embarricado,
la fecha y el grado alcohólico. Este paso permite dos importantes hechos: el pago de tributos fiscales y la
garantía de calidad de ese ron.
El galpón de envejecimiento es un sitio muy especial. El sol tropical de nuestro país calienta cada pasaje de
las plantas, con una excepción: este inmenso establecimiento donde reposan las barricas por un mínimo de
dos años. Al entrar, el descenso de la temperatura sorprende. Este refrescamiento no deviene únicamente de
la sombra que brindan los elevados techos colocados a unos 15 metros de altura. Quizá más importante que
esta, es la lenta evaporación del alcohol de las barricas.
Solo el reposo, el tiempo, el silencio y la penumbra intervienen en el añejamiento del ron.
Estas plantas de añejamiento son unas de las más grandes del mundo. Visitarlas es un hecho inolvidable. Al
entrar se aprecia la comunicación del alcohol y la madera, la respiración de las mil barricas donde envejecen
millones de litros simultáneamente.
La calidad de nuestros rones:
Hasta ahora el proceso ha estado dominado por la magia y el arte. Una vez vaciadas las barricas donde se
produjo el ron, comenzará a intervenir la tecnología. Mediante tanques romanas se mide la merma del
envejecimiento y esto se asienta en el Acta Fiscal, para fines de control por parte del Estado.
El siguiente paso, el del procesamiento final del ron, es controlado automáticamente. El producto pasa a
través de una serie de filtros que garantizan su total pureza. Se incorpora agua para diluir el licor que de 57
grados deberá llegar a los 40 grados.
Todo el camino del ron está aderezado de estrictos controles de calidad. Tanto la materia prima, la melaza,
como el agua y el alcohol, son sometidos a rigurosos chequeos físico-químicos y a pre-catas. Este proceso
asegura que el producto final tenga la calidad de siempre, un resultado que da lugar a rones que han recibido
premios en todo el mundo, desde el inicio de su historia.
Con el catado retorna el toque artístico al proceso del ron. Antes y después de los más rigurosos análisis de
laboratorio, tiene lugar ese acto sensorial que es el catado. Este es el trabajo de los maestros cuya
información se alimenta a lo largo de todas sus vida. No hay final en ese aprendizaje donde confluyen varios
sentidos que garantizarán que el licor tenga el estándar esperado.
En el catado el primer sentido que interviene no es el gusto sino la vista. Se aprecia primero el brillo y el
color amielado, tradicionalmente asociado a los rones venezolanos. Además de su carácter cristalino, ya
convertido en símbolo de nuestro ron. Sin embargo, la apreciación olfativa precede en importancia al
anterior análisis visual. El olfato extremadamente fino de los catadores determina incluso olores que se
escapan a los instrumentos analíticos más sofisticados y modernos.
En la apreciación olfativa intervienen mecanismos neurofisiológicos que permiten que las moléculas
aromáticas, en estado gaseoso, desencadenen reacciones químicas que producen la sensación tras varias
aspiraciones sucesivas del ron. Por último, interviene el sentido del gusto. Las papilas gustativas son las
únicas capacitadas para discernir los diferentes sabores (amargo, ácido, salado, azucarado).
Este proceso sensorial es extremadamente complejo, puesto que cada unos de los diferentes sabores es
realmente percibido por separado. La razón por la que los catadores deben mantener la muestra un momento
en la boca es, primero, para que aumente la temperatura del líquido, lo que hará que el olor que despida sea
mayor y más apreciable, y, también para que este tiempo permita que las sustancias volátiles se evaporen y

sean percibidas por la vía retro-nasal. Todos estos factores hacen de la cata un proceso sensual y complejo,
un paso determinante para obtener el mejor producto a embotellar.
En el proceso de envasado confluyen el ron, la botella y la caja. En este paso la tecnología vuelve a
protagonizar. Aquí se colocan las etiquetas que distinguen cada marca y el precinto que protege a la botella
de ser abierta hasta que llegue a su consumidor. Este precinto también certifica que el ron se ha producido
bajo todas las normas sanitarias y de calidad requeridas por el Estado venezolano.
Este Camino desde el cañamelar a la más alta tecnología de las plantas, es un recorrido de dos años que
logran un producto cuya historia data del siglo XIX y que ha sufrido las más diversas modificaciones hasta
convertirse en un licor, orgullo de nuestro país el “Ron de Venezuela”.

Definiciones
Producción de ron a partir de melaza
A continuación se definirán los conceptos teóricos básicos para la comprensión del proceso de fermentación
de melaza para obtener alcohol etílico, pasando por los diversos subproductos que se obtienen tanto en la
fermentación como en su destilación posterior.
Maestro ronero
En Venezuela por muchos años no existía ese término, porque no se estilaba; simplemente, si tú hacías ron,
eras llamado gerente de producción o gerente de calidad, no obstante que hacías muchas funciones del
maestro ronero, cuyo título se formalizó en los últimos 7 u 8 años, con ese cargo en especial y existente en la
empresa. Entonces cada una de las casas del ron designó su propio maestro ronero y más o menos todos
tienen perfiles parecidos, son profesionales en el área de Química y tienen un desarrollo de la empresa por
muchas áreas, a diferencia de otras fábricas de ron o de este ámbito. Un maestro ronero, no sólo mezcla la
bebida final, sino que se involucra en cada una de las etapas del proceso de elaboración de la bebida hasta
obtener el producto final, lo cual es más amplio.
Melaza
La melaza es un residuo líquido de la elaboración del azúcar de caña de color rojo oscuro y viscoso; aunque
rica en azúcar (de 50 a 60% en peso), no se utiliza para producirla porque no es cristalizable. La
composición de la melaza suele variar, dependiendo del productor, las condiciones de la caña de azúcar y de
su cosecha, entre otros factores. Sin embargo, en términos generales en peso, la melaza contiene entre 35 y
40% de sacarosa, de 15 a 20% de glucosa y fructosa y entre 28 y 35% de sólidos que no son azúcar (Gupta y
Demirbas, 2010). No todos los azúcares que posee la melaza son fermentables, por lo que se realizan
pruebas de laboratorio para conocer su porcentaje de azúcar total, fermentable y no fermentable, lo que
permite tener una idea sobre cómo será el rendimiento del proceso de fermentación en el cual se vaya a
emplear la melaza.
Obtención de la melaza
Después de cosechada, la caña de azúcar es transportada a las centrales azucareras donde es lavada, cortada
y triturada. La caña lista es alimentada a un extractor de jugos que produce un líquido que contiene entre 10
y 15% de sacarosa y residuos sólidos (bagazo). Este jugo es posteriormente filtrado, tratado con químicos y
pasteurizado para remover el agua por evaporación y obtener así un sirope. La sacarosa es precipitada del
sirope por un proceso de cristalización que produce cristales limpios en suspensión y melaza. Una
centrifugadora se encarga de separar los cristales de la melaza donde luego los primeros son lavados con
vapor y secados con aire; mientras que la melaza es enviada para la fermentación de alcohol (United
Molasses Company, 1986).
Grados brix
Para medir la cantidad de sólidos solubles presentes en alguna sustancia se emplean los grados brix (ºbx). En
la industria de alimentos y bebidas, esos sólidos solubles suelen ser en su mayoría sacarosa, por lo que los
ºbx indican la cantidad de azúcar presente en algún producto como la melaza, vinaza, entre otros. No
obstante, pueden existir también lodos u otros sólidos disueltos en 12 la solución, como se observa en la

ecuación. Para obtener los grados brix de manera experimental se puede emplear un refractómetro o
brixómetro (Universidad Nacional de Colombia).
°bx= (%Azúcar total)/ (%Azúcar total +%Lodos)
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico anaeróbico en el que se realiza una transformación de
la materia prima por la acción de las células de levadura, las cuales se encargan de producir la maquinaria
enzimática para tal transformación. Esta reacción química, presentada en la ecuación 2.5, involucra un
proceso exotérmico de liberación de energía y producción de calor que permite la transformación de los
azúcares fermentables, contenidos en la melaza, en alcohol etílico, dióxido de carbono y otros compuestos
denominados congenéricos, que resultan de los diferentes ciclos metabólicos que operan en la levadura.
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + Congenéricos + Calor

La fermentación de melaza es el resultado de la acción de la levadura que comienza por invertir la sacarosa
en glucosa y fructosa. La mezcla de glucosa y fructosa se llama azúcar invertido y constituye la mayor parte
de los azúcares contenidos en la melaza. El rendimiento teórico de un gramo de azúcar invertido (0,95
gramos de sacarosa) es de 0,511 gramos de alcohol absoluto y 0,489 gramos de dióxido de carbono (Spencer
y Meade, 1967).
La fermentación alcohólica se lleva a cabo en procesos por cargas o continuos. En los procesos de
fermentación continua con recirculación de levadura, se debe proporcionar aireación controlada para
garantizar la reproducción de las células sin comprometer el metabolismo de la producción de alcohol
etílico.
Levadura
La levadura está compuesta por hongos microscópicos y unicelulares que se emplean por la capacidad que
tienen para transformar o descomponer moléculas por la acción de la fermentación. Su reproducción puede
ser vegetativa o sexual; en el primer caso se realiza mediante gemación (una división desigual promovida
por protuberancias en la pared celular del progenitor que al crecer y desarrollarse dan paso a un nuevo
organismo) y fisión; mientras que su reproducción sexual ocurre cuando dos organismos se funden para
formar uno solo más grande que la célula normal (Aveledo, 1987).
En particular, la levadura de cerveza o Saccharamyces Cerevisae es un tipo de levadura que se emplea
industrialmente para la producción de pan, cerveza, vino y otras bebidas alcohólicas. Es importante
mantener un sustrato rico en nutrientes pues la levadura pudiera emplear otra ruta metabólica que le
permitiera obtener un mayor rendimiento energético y, por lo tanto, no realizaría la fermentación. Su cuerpo
tiene forma elipsoidal y está desprovista de cilios u otros órganos de locomoción, lo que permite su
separación del mosto fermentado por sedimentación o por medio de una centrífuga.
Bajo condiciones aeróbicas, organismos facultativos (aquellos que pueden vivir bajo condiciones aeróbicas o
anaeróbicas) cambian su metabolismo para ajustarse a esas condiciones. Los cambios implican activación de
enzimas reprimidas al igual que la síntesis de nuevas macromoléculas. A concentraciones mayores de 3%
p/v de glucosa, el metabolismo aeróbico de Saccharamyces Cerevisae está completamente reprimido, pero al
bajar la concentración de azúcar el efecto se va modulando hasta desaparecer, haciendo que la levadura
utilice el etanol producido durante la fermentación para oxidarlo y obtener ácido acético primero y luego
CO2.
Por su parte, el etanol producido en la degradación de la glucosa afecta a la levadura por lo que se deben
mantener niveles moderados de alcohol. Para el caso de la levadura de cerveza, a concentraciones de alcohol
etílico mayores de 12% p/v se observa que el crecimiento celular se detiene pero se puede seguir
fermentando a un 25% de su capacidad (Aveledo, 1987).
Etanol o alcohol etílico
El etanol o alcohol etílico es un compuesto químico que, a condiciones estándares de presión y temperatura,
se presenta como un líquido volátil incoloro e inflamable con punto de ebullición de 78,4º C y densidad de

0,79 g/cm3 (Gupta y Demirbas, 2010), capaz de formar una mezcla 14 azeotrópica con agua al 96% en peso.
Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O) y gracias a que puede ser potable bajo ciertas condiciones,
ha ganado un puesto importante en las bebidas alcohólicas, además de sus usos en la industria farmacéutica,
cosmética, de pinturas y también como combustible, por mencionar algunos.
Fuerza real o grado alcohólico
Los grados alcohólicos (º GL) son utilizados en bebidas para indicar la cantidad de etanol presente en una
sustancia en términos de volumen, es decir, son una medida de concentración porcentual en volumen del
alcohol etílico. Mientras que en Europa se refiere como % Vol., en América Latina se emplea º GL en honor
a Joseph Gay-Lussac por sus trabajos sobre la mezcla binaria etanol-agua.
Congenéricos
En la Norma Venezolana COVENIN 3370:1998 se definen los congenéricos como compuestos químicos
obtenidos en las diferentes etapas de elaboración de bebidas alcohólicas a partir de las materias primas y que
determinan las propiedades organolépticas específicas del producto. Es la sumatoria de los alcoholes
superiores, ésteres, ácidos y aldehídos (Fondonorma, 1998).
Los congenéricos están constituidos por lo que en la industria licorera se conocen como “colas” y “cabezas”:
compuestos cuya volatilidad se encuentra por debajo y por encima de la del etanol, respectivamente.
Destilación
Por medio del proceso de destilación se separan los componentes de una mezcla líquida, mediante
vaporización y condensación. Básicamente se pueden separar los diferentes líquidos, sólidos disueltos en
líquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada
componente. Esta destilación puede ser: fraccionaria de multicomponentes, donde se separan los
componentes líquidos de punto de ebullición cercano utilizando para ello diferentes platos o rellenos dentro
de la columna de destilación, que permiten un mayor contacto entre los vapores que ascienden (ceden calor
y se hacen más ricos en el componente más volátil) 15 con el líquido condensado que desciende (recibe
calor y se hace más rico en los componentes más pesados); y extractiva, donde se agrega otra corriente para
mejorar la separación.
Vinaza
La vinaza es el subproducto o residuo industrial líquido que se obtiene de la destilación del mosto en la
fermentación de melaza para obtener etanol. Es rica en materia orgánica, potasio (K), azufre (S), magnesio
(Mg), nitrógeno (N) y calcio (Ca); sin embargo, esta composición es variable según la materia prima de la
que se obtuvo. Se estima que por una tonelada de caña destinada para la producción de azúcar se obtienen
alrededor de 45 kg de melaza que pueden producir 12 L de alcohol y cerca de 156 L de vinaza (Filho, 1991)
según el contenido de sólidos totales dando así una relación entre alcohol y vinaza de 1 a 13. Este residuo
posee una demanda química de oxígeno alta (entre 60 y 70 g/L), por lo que es un gran contaminante de las
fuentes de agua y su disposición ha de ser muy cuidadosa (Gómez, 1996).
Fúsel
También llamado “aceite de fúsel”, es una mezcla de alcoholes (propanol, butanol y alcohol amílico), ácidos
orgánicos, aldehídos, y ésteres producidos durante el proceso de fermentación en lugar del alcohol etílico.
Por cada tonelada de etanol producido se puede obtener 0,00125 toneladas de fúsel (Red Interinstitucional
de Tecnologías Limpias, 2004).
Ron
El ron se define como toda bebida elaborada a partir de la dilución de alcohol obtenido de la destilación de
los mostos fermentados de la caña de azúcar y sus derivados, envejecidos en barricas de roble, de tal forma
que al final posea el gusto, aroma, madurez y sabor que le son característicos (Fondonorma, 1998). Según la
norma venezolana regida por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), el ron debe
pasar por un proceso de añejamiento no menor a dos años.

Descripción del Proceso
Proceso de fermentación
La materia prima empleada es melaza y levadura comercial del tipo Saccharamyces Cerevisae. El proceso de
fermentación se lleva a cabo de manera continua ya que presenta mayor eficiencia con respecto al proceso
por cargas o Batch (de 89 a 95% contra 80 a 84%), facilidad de operación y ahorro en el espacio y consumo
de agua (Senthilkumar y Gunasekaran, 2009). Además de ser continuo, presenta recirculación y
recuperación de las células de levadura en una batería de reacción de cinco etapas con un tiempo de
residencia promedio de 14 horas.
Recepción de la melaza
La melaza llega entre 75 y 80°bx en gándolas provenientes de diversos centrales azucareros y la descarga se
realiza en fosas hacia los tanques TK-201 A/B/C/D/E, una vez cumplidos los requerimientos legales,
administrativos y de calidad. Posteriormente, la melaza es bombeada hasta el tanque R-201 y, antes de
empezar con el proceso de fermentación, se debe adecuar para que tenga las características necesarias para
su transformación y el máximo aprovechamiento de los azúcares fermentables.
Pretratamiento de la melaza
Esta etapa consiste en someter la melaza a un proceso continuo de dilución, esterilización y clarificación: la
dilución se realiza en la tubería y se emplea agua o vinaza caliente (almacenada en el tanque R-202), según
sea el caso, para bajar la densidad de la melaza hasta 37-39 °bx, logrando la dilución de azúcares en estado
sólido (lo que desdobla la sacarosa en sus monosacáridos glucosa y fructosa), disminución de la presión
osmótica y pre-calentamiento de la misma; posterior a esto, la melaza diluida pasa al E-205 o E-208 donde
se esteriliza gracias a contacto directo con vapor entre 80 y 85 °C para eliminar la presencia de bacterias y
prevenir así la formación de agentes contaminantes que puedan afectar la viabilidad de la levadura y
características del producto final. Una vez diluida y esterilizada, la melaza se envía a los tanques pulmón R209 y R-210 para alimentar a las clarificadoras C-201 y C-202 donde, mediante una separación mecánica de
sólidos por centrifugación, se remueven los sedimentos y arenilla (llamados lodos), que puedan inhibir la
fermentación y generar o promover incrustaciones en tuberías y equipos. A esta altura del proceso se tienen
entonces dos líneas de producción: la melaza diluida, esterilizada y clarificada por un lado, y los lodos por
otro.
Tratamiento y disposición de los lodos
En promedio, y dependiendo de los porcentajes de lodos y los volúmenes de producción, cada ocho minutos
las clarificadoras desenlodan con agua y se envía al tanque R-208 de donde se alimenta la decantadora. Esta
decantadora permite separar el agua rica en azúcares fermentables que se había perdido con el lodo y de allí
se envía al tanque R-202 para usarse en la dilución de melaza. El lodo remanente, pobre en azúcares
fermentables, es empleado aguas abajo para procesos de compostaje de tierras.
Fermentación continúa
Una vez finalizado el pretratamiento, la melaza diluida, esterilizada y clarificada es enviada al tanque R-220
y se encuentra lista para ser alimentada a los tres primeros reactores o cubas de fermentación, no sin antes
pasar por el intercambiador de placas I-202 para bajar su temperatura a 32o C y de esta manera no perjudicar
la viabilidad de la levadura. En las tres primeras cubas (E-216, E-217 y E-218) se obtiene la mayor
conversión de los azúcares en etanol, mientras que en las dos cubas restantes (E-219 y E-220) se lleva a
cabo, principalmente, el agotamiento o estabilización de la reacción. La melaza se alimenta en las cubas 1, 2
y 3 y se dosifica la crema de levadura únicamente a la primera cuba. Adicional a esto, se debe proporcionar
aireación y nutrientes como mecanismo de control de la reacción: estos últimos son ricos en fosfato y urea,
necesarios para el sustento de la levadura; mientras que el aire no solo se emplea para agitación de la mezcla
(ahora llamada “mosto fermentado”), sino que permite la reproducción de las células. El proceso de
fermentación al producir CO2 crea una tensión superficial que genera espuma. Para combatirla se suministra
a las cubas un producto químico antiespumante que ha sido previamente aprobado por calidad. Por su parte,
el CO2 producido pudiera llevarse consigo alcohol, por lo que es atrapado en el tope de las cubas y llevado a
la columna de absorción E-223. Gracias a un relleno de plástico, una corriente de agua arrastra, de la
corriente de gas cualquier alcohol residual que será bombeado al tanque de crema de levadura E-213,
mientras que el CO2 se libera a la atmósfera. Además de dióxido de carbono, en la reacción de fermentación

se libera energía en forma de calor que pudiera afectar el rendimiento de las células de levadura. Para poder
obtener control sobre este parámetro se dispone de una serie de intercambiadores de calor de placas (I-204,
I-205, I-206 e I-207) en la salida de cada cuba para mantener una temperatura no superior a los 32°C antes
de ingresar a la cuba siguiente gracias a la acción de la recirculación.
Recuperación de la crema de levadura
Una vez el mosto ha pasado por las cinco cubas de reacción y antes de ser enviado al tanque de vino (E-206)
debe pasar por un proceso para recuperar la crema de levadura que contiene. Para ello, se emplean las
separadoras C-210 y C-211 que, mediante centrifugación, retiran la levadura y la envían al tanque R-214
A/B donde se diluye con agua (a partir de este punto la levadura es conocida simplemente como “crema”
debido a su apariencia física). Finalmente la crema se bombea al tanque E-213 donde se adecua la acidez
para que pueda ser alimentada nuevamente a la primera cuba. El mosto fermentado y libre de levadura
(llamado ahora “vino”, entre 8 y 12°GL aproximadamente) se envía al tanque E-206, listo para alimentar el
tren de separación o alambique.
La recirculación de crema se realiza de manera continua durante todo el ciclo de levadura, el cual está
determinado por la viabilidad, su población celular, la calidad de los alcoholes obtenidos, la acidez, las
características de la espuma y otros factores que pudieran influir. Una vez finalizado el tiempo útil o ciclo de
levadura (con duración de ocho a doce semanas en promedio) se debe hacer la preparación del prefermentador o semillero en el tanque E-212, el cual es un sistema de inoculación de las células de levadura
para adaptarlas al sistema de trabajo y promover su reproducción aeróbica. Este semillero es alimentado al
sistema de fermentación una vez se han alcanzado los parámetros óptimos para inocular; en este sentido, la
temperatura, grados brix y acidez deben estar dentro de los rangos permisivos para poder dar inicio al
proceso de alimentación de crema a la batería de reacción.
Proceso de destilación en alambique
El alcohol producido en la fermentación debe ser destilado para separar cualquier otro producto que se
pudiera haber generado, además de concentrar el etanol a un 96%. El tren de separación o alambique se
compone de cuatro columnas de destilación: columna de Cerveza o Destiladora (E-301), Hidroselectora (E302), Concentradora (E-303) y Rectificadora (E-304), respectivamente; controladas desde un panel
analógico de instrumentación. Todas las columnas, salvo la primera, están compuestas de platos tipo
campana y trabajan con vapor saturado alimentado a una calandria que hace las veces de rehervidor. Por su
parte, todos los condensadores que se encuentran en alambique son del tipo tubo y carcaza pues, a pesar de
no ser los más eficientes en cuanto a espacio físico, permiten tener tuberías de cobre que ayudan a remover
los mercaptanos o tioles (compuestos que contienen un grupo funcional -SH) de las corrientes de alcohol y
así eliminar características organolépticas indeseadas (Riis, 2006).
Columna de cerveza o destiladora
En esta primera columna se separan los sólidos disueltos provenientes de la fermentación que no pueden
continuar a la siguiente etapa de la destilación. Para ello se utilizan dieciocho y cinco platos perforados (por
la presencia de sólidos), separados por un relleno de cobre que remueve mercaptanos. A la corriente de
entrada proveniente del rehervidor y a la salida del tanque de vino (antes de alimentar la columna) se le
adiciona anti-incrustante para evitar taponamientos en el equipo.
Previo a alimentar la columna de cerveza, el vino pasa por el intercambiador de tubo y carcaza I-302 donde
se precalienta con los vapores que salen del tope de la columna. Estos vapores pasan por otros dos
intercambiadores (I-303 e I-304) para condensarlos y formar la corriente de reflujo de la Destiladora.
Adicional a esto, una fracción de estos condensados de tope (cabezas) se une a congenéricos provenientes de
las próximas columnas que alimentarán la Concentradora. Por el fondo de la columna se obtiene vinaza
entre 5 y 10°bx; y cercano al tope de la columna se obtiene una mezcla hidroalcohólica llamada
“aguardiente” que es enviada al tanque R-305.26 Este aguardiente presenta una gama de alcoholes y
congenéricos con una fuerza real entre 75 y 78°GL.
La vinaza es usada como fertilizante en el riego de los tablones de caña y también se procesa en el
concentrador de vinaza, el cual funciona con un turbocompresor en donde el agua es separada por
evaporación al vacío, originándose un líquido espeso denominado concentrado de melaza soluble (CMS)
que puede ser usado como alimento de ganado y en otras diversas industrias.

Columna hidroselectora
El aguardiente se alimenta ahora a la columna Hidroselectora (de 48 platos) donde, para optimizar la
separación de los congenéricos y así obtener un alcohol más puro, se diluye hasta obtener una fuerza real
entre 20 y 25°GL. El agua de dilución lo constituyen las “flemazas” del fondo de la columna Rectificadora
con un contenido alcohólico nulo. El aguardiente diluido es enviado al tanque presurizado R-306 de donde
se alimentará a la columna Rectificadora; mientras que los vapores de tope son enviados directamente al
fondo de la Concentradora como si se tratase de una sola columna continúa. En el diseño de planta esta idea
fue concebida así, pero por estabilidad de la torre en cuanto a altura se decidió trabajar con dos columnas
separadas. Adicionalmente, se dispone de un proceso automatizado que envía alcohol etílico desde la
Concentradora a la Hidroselectora. Al concentrarse el alcohol en la E-303 disminuye su temperatura, lo que
acciona una válvula que permite el paso del etanol a la Hidroselectora, aumentando nuevamente su
temperatura.
Columna rectificadora
A la columna E-304 (de 70 platos) se alimenta el aguardiente diluido y se tienen como salidas laterales, a
parte del producto final, congenéricos como fúsel y ésteres que se envían a la Concentradora.
Por el tope se envían los vapores a dos condensadores (I-310 e I-311) para alimentar la corriente de reflujo,
mientras que los incondensables (cabezas) van a la columna E-303. Por el fondo se extraen las flemazas que
irán a la columna Hidroselectora junto con agua de reposición que entra a la columna. El producto final sale
cerca del tope como un vapor alcohólico que es enviado al condensador I- 312 y almacenado en los tanques
R-317, R-318, R3-19 o R-320 (uno por supervisor de turno) donde se toman muestras para realizar las
pruebas de calidad pertinentes. En caso de cumplir los estándares de calidad, el alcohol etílico es enviado a
los tanques T-603, T-604 y T-605; en caso contrario, se reingresa al alambique para su re destilación.
Columna concentradora
A la columna Concentradora de 60 platos se le alimenta de las extracciones de tope (cabezas), fúsel y ésteres
de la columna Rectificadora y la extracción de tope (cabezas) de la columna de Cerveza, con la finalidad de
recuperar el alcohol etílico que pudieran contener estas corrientes, el cual se envía a la columna
Hidroselectora. Adicionalmente, la columna Concentradora posee un separador interno de fúsel que permite
extraer por completo este componente y almacenarlo en el tanque R-307 para que, aguas abajo, pueda ser
reprocesado y recuperar así su contenido alcohólico.
Por otra parte, la extracción que corresponde a los ésteres junto con una fracción de la extracción de tope
(cabezas) de la columna Concentradora es almacenada en el tanque R-321. Estos congenéricos son
realimentados al sistema en el tanque de vino E-206 o al tanque de aguardiente R-305 para lograr la
recuperación de trazas de etanol presente en la mezcla. En resumen, cada columna es esencial al cumplir
roles específicos dentro del tren de separación: la Destiladora permite separar la vinaza del resto del vino
que se alimenta a Alambique; la Hidroselectora ayuda a diluir el aguardiente para facilitar así la separación
del etanol de otros congenéricos; la Rectificadora se encarga propiamente de separar el etanol de cualquier
otro producto y, finalmente, la Concentradora acumula y concentra todos los congenéricos para poder
extraer trazas de alcohol etílico en ellos, además de separar el fúsel que será empleado aguas abajo en otro
proceso productivo.
Envejecimiento
Se seleccionan los mejores alcoholes de la destilación usando análisis de laboratorio y catadores
experimentados. Este alcohol es diluido y almacenado en barriles de roble blanco americano y roble francés
“Limousine”. El tiempo es el elemento más importante para darle al ron su balance, redondez y madurez.
Durante el proceso de envejecimiento dos reacciones básicas se llevan a cabo dentro de los barriles:
primeramente, la interacción del alcohol y los congenéricos con las ligninas y el ácido tánico de la madera.
Estos elementos aportan los sabores y colores característicos del añejamiento del ron en madera. Segundo,
hay en paralelo reacciones de oxidación debido a la evaporación del alcohol y la entrada de aire a los
barriles a través de los poros de la madera. Estas reacciones son la clave de la mágica transformación del ron
durante el envejecimiento. El ron envejece tres veces más rápido en los países tropicales como Venezuela.
Las temperaturas cálidas también hacen que el intercambio entre la madera y el ron sea más rico. Venezuela
es uno de los pocos países en el mundo donde por ley, las compañías deben añejar un mínimo de 2 años sus
rones. Este hecho influye positivamente y de manera importante en la calidad de los rones Venezolanos.

Mezclado
El proceso de fabricar ron requiere dedicación y tiempo. Cuando los rones bases alcanzan el añejamiento
deseado, algunos son seleccionados y mezclados para luego pasar por un proceso de añejamiento conocido
en el mundo como el sistema de Solera, y utilizado para la producción de Sherry, Marsala y Vinagre
Balsámico Tradicional. Santa Teresa 1796 es el fruto del sistema de Solera. Otros son cuidadosamente
seleccionados y mezclados bajo la supervisión del laboratorio y paneles de catadores experimentados.
Mezclar ron es como pintar un cuadro donde el lienzo es el ron liviano envejecido, el cual es la base de la
mezcla, y luego son adicionados diferentes rones, tales como el “pot still”, en las proporciones correctas.
Después del proceso de mezclado el ron es filtrado, enfriado a 2º C y se deja en reposo por más de una
semana. Luego es filtrado en frío y llevado a temperatura ambiente antes de ser embotellado.
Envasado
El proceso de envasado consiste en: recepción de botellas y cajas, colocación de botellas y cajas en las
líneas, soplado/enjuagado de botellas, llenado de botellas, tapado, etiquetado, codificación de botellas,
embalaje, cerrado de cajas, codificado de cajas y despacho a distribución. El proceso de Envasado inicia al
colocar en las líneas de producción las botellas y cajas para el producto a envasar. Las cajas son llevadas por
un transportador elevado hasta la zona de embalaje. Las botellas pasan por una sopladora/enjuagadora, luego
por una llenadora que controla el llenado del líquido, llenando hasta una altura determinada en el envase, y
luego por una tapadora; posteriormente se les colocan las etiquetas requeridas (frente, cuello, dorso y
precinto legal).
Luego pasan por un codificador, el cual permite tener una trazabilidad al producto para garantizar un nivel
óptimo de calidad y finalmente el producto terminado es colocado en cajas. Las cajas pasan por una
cerradora automática y un codificador de cajas, que cumple el mismo fin que el codificador de botellas.
Finalmente, las cajas pasan al almacén de distribución y se despachan a los distribuidores y consumidores.
La planta de envasado dispone de cuatro líneas de producción automatizadas y semi-automatizadas. El
proceso de envasado se inicia desde el almacén de material de empaque donde están ubicados los equipos y
transportadores para la alimentación de las botellas a granel o contenidas en cajas.
De acuerdo a la línea de producción varía el proceso de envasado. En el caso de la línea 1, es automatizado y
los envases se reciben a granel. Una vez enjuagadas, sopladas, llenadas y tapadas, las botellas son orientadas
hacia la etiquetadora donde también se les coloca la banda de garantía según lo establecido en las leyes
venezolanas. Posterior a esta etapa, se les imprime un código unitario a las botellas, se embalan en forma
automática a través de una encajonadora y finalmente las cajas son selladas. El proceso de envasado para las
líneas 2, 3 y 4 es semi-automático, por lo que la alimentación de las botellas es manual; sin embargo, el
proceso de funcionamiento es similar a la primera línea de producción.
Norma COVENIN 3040-93:
8. Marcación, rotulación, envases y embalajes
 8.1. Envasado: El ron deberá distribuirse y expenderse en envases diseñados para su manejo y
conservación que, eviten impartirles al producto olores y sabores no característicos y contaminación
con sustancias nocivas a la salud del consumidor, además estarán provisto de cierre hermético que
asegure la calidad del producto que contiene.
 8.2. Marcación y Rotulación: los envases deberán identificarse con un rotulo que contenga al
menos la siguiente información.
o Nombre genérico del producto
o La marca comercial
o Grados alcohólicos expresados en grado Gay Lussac
o Contenido del envase
o Número del servicio nacional de metrología
o Nombre y dirección de la empresa productora y/o importadora
o La leyenda “hecho en Venezuela” o país de origen
o Número de registro sanitario
o Cualquier otra normativa legal vigente

Equipos
Rehervidor
El rehervidor es un tanque cerrado de acero inoxidable en el que se deposita el mosto para destilarlo. Su
capacidad es de 4.000 L pero se trabaja con cargas de 3000 L para dejar volumen libre para la espuma
producida por la ebullición del líquido y el manejo de los vapores alcohólicos generados durante el proceso.
Sus dimensiones son 1,8 m de alto con 1,8 m de diámetro externo. Para su funcionamiento necesita vapor.
Columna rectificadora.
La columna está conectada a la parte superior del rehervidor de manera que entran los vapores de alcohol
que salen del rehervidor y con el reflujo logra una mayor fuerza real en el producto. Esta columna es de
cobre, posee tres secciones y en cada sección tiene 8 platos siendo 24 platos en total. Cada sección tiene 1,5
m de altura, con 23 cm más en el fondo y 23 cm más en el tope, lo que arroja una altura de la columna de 5
m aproximadamente; posee un diámetro externo de 0,65 m.
Condensador.
El condensador está ubicado en posición vertical, arriba de la columna rectificadora. El agua de enfriamiento
con la que trabaja proviene directamente de pozos. Es un condensador total. Los vapores alcohólicos, antes
de llegar al condensador, llegan a un recipiente que posee un relleno de cobre de anillos Pall (nombre de los
anillos); dicho relleno funciona como filtro para purificar y limpiar el alcohol.
Tanques de producto diario
Son dos tanques ubicados justo al frente del rehervidor denominados tanque 5 y 6. Son de acero inoxidable y
en ellos se deposita el producto obtenido de la destilación del mosto o el alcohol producto de la
redestilación. Tienen una capacidad de 4000 l. Sus dimensiones son 2,2 m de alto con 1,5 m de diámetro
externo.
Cubita.
Este equipo se encuentra ubicado fuera de la estructura de la destilería, al lado derecho de la misma. En ella
se almacenan las colas y cabezas del proceso o algún producto que no tenga las especificaciones requeridas.
Es de acero inoxidable y tiene 2,5 m de alto y 1,7 m de diámetro externo; posee un volumen de 5600 l.
Cubas
Las cubas están ubicadas en la zona de fermentación. Son 7 cubas en total, las cubas tienen varios usos: se
almacena el mosto proveniente de la destilería 2 para su acidificación y preparación para destilarlo; se
almacenan las colas y cabezas provenientes del proceso del rehervidor y del alambique como tal. Son de
acero inoxidable y tienen 7 m de alto y 4,7 m de diámetro externo, con una capacidad de 125000 l.
Caldera
Ésta es una caldera piro tubular y sirve para generar el vapor requerido por el rehervidor. Es de marca
Cleaver Brooks.
Características físico-químicas del mosto y los alcoholes
Los análisis físico-químicos que se realizan a alcoholes y mostos:
Fuerza real de mostos y bebidas alcohólicas: permite conocer la cantidad de alcohol presente en una
solución determinada, en porcentaje V/V. El análisis aplica la ebullometría para la determinación del grado
alcohólico, esta técnica se basa en la medición o determinación de los puntos de ebullición de mezclas
binarias, que varían de acuerdo a su concentración alcohólica, mediante la utilización de un ebullómetro
(Isodocument, 2005). El ebullómetro consiste en un recipiente o calderín, un tubo calentador conectado al
calderín, un mechero de alcohol que se coloca debajo del tubo calentador, un condensador, que recoge y

condensa los vapores a la salida del calderín, y un termómetro conectado a través del tope del calderín con el
bulbo sumergido en el líquido analizado. Ver apéndice A para conocer el procedimiento de este ensayo.

Azúcares residuales: se realiza a soluciones sometidas a procesos fermentativos (mosto), el mismo
persigue determinar la cantidad de azúcares (fermentables y no 20 fermentables) que no lograron ser
consumidos por la levadura durante el proceso (Isodocument, 2005). Ver apéndice A para conocer el
procedimiento de este ensayo.

pH: es el grado de acidez o alcalinidad de una solución en una escala del 0 al 14 en la que la neutralidad
es 7. Los valores de pH menores de 7 son ácidos y los mayores son alcalinos. Para el cálculo de pH se
usa el método eléctrico o potenciométrico que proporciona el valor de la fuerza electromotriz de una pila
eléctrica en función a las concentraciones de las soluciones en las que están sumergidos los electrodos
(Isodocument, 2005). Ver apéndice A para conocer el procedimiento de este ensayo.

Acidez Total: la determinación de la acidez total se fundamenta en la cuantificación volumétrica de la
acidez expresada como ácido acético (CH3COOH) en el contenido de una muestra de especie alcohólica.
El método de acidez del mosto y del aguardiente se basa en la determinación de la concentración de
ácido acético presente, mediante la titulación con hidróxido de sodio (Isodocument, 2005). Ver apéndice
A para conocer el procedimiento de este ensayo.

Cromatografía de Gases: es un método de separación de los componentes presentes en una mezcla
volátil, por distribución, partición o por absorción entre dos fases: una fase estacionaria sobre la cual,
fluye una segunda fase gaseosa que es la fase móvil. La cromatografía de elución con gas, utiliza flujo
continuo de gas inerte como gas portador y la muestra es introducida en estado líquido, siendo
vaporizada dentro del sistema antes de entrar a la columna. La cromatografía se aplica a los alcoholes
para cuantificar la presencia de algunos componentes diferentes al alcohol etílico: aldehídos, ésteres,
alcoholes y ácidos que se presentan casi siempre en pequeñas cantidades influyendo notablemente en el
olor y sabor del producto, condicionando sus características de alcohol puro. Con la cromatografía se
fijan límites o rangos que establezcan la presencia de estos componentes para lograr así, la aceptabilidad
del alcohol. Además, se establecen los parámetros que determinan el perfil de las bebidas alcohólicas, el
cual se mantiene entre las mezclas de un mismo producto (Isodocument, 2005). Ver apéndice C.6 para
conocer el procedimiento de este ensayo.
REFERENCIA

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paisa.
Disponible
http://www.jmarcano.com/mipais/economia/ron1p.html. [Consulta: 08/08/16].

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Coordinación De Ingeniería Química.
Leonardo Pozzobon (2008).Informe de pasantía: Documentación de procesos en envasado y estudio de
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Profesionales Coordinación De Ingeniería Química.
Paulina Monarrez Córdoba (2014).El Mejor Maestro Ronero Del Mundo: Tito Cordero. [Revista en
linea].Disponible
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http://revistaelconocedor.com/el-mejor-maestro-ronero-del-mundo-titocordero/.[Consulta: 08/08/16].

ANEXOS

Diagrama de bloques de fermentación

Diagrama de flujo de proceso de la fermentación

Diagrama de bloque de alambique

Diagrama de flujo de procesos en los alambiques