..............................................................................................................................................................................................6 Pasteurización.......................................................................................................................................................................................................................8 Empaque.....8 Agitación y adición de frutas................................................................................................................................................................................................................................................2 Tipos de yogurt........................................................................................................4 Control de temperatura en el proceso de fermentación........................5 Materia prima............................................................................................................................................................................CONTENIDO Introducción..........................6 Estandarización........10 1 ..................................7 Inoculación y Fermentación..8 Diseño experimental........................................................................................................................................................................2 Yogurt...................................................................................................................................................................................................6 Homogenización........................................................................................7 Enfriamiento pos fermentación.....................................................................................................................................................................3 Fermentación............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................7 Enfriamiento............................................4 Monitoreo de pH en el proceso de fermentación...............5 Proceso de elaboración de yogurt...........................................................................................................................................................................2 Fundamento...9 Bibliografía................................4 Fermentadores de yogurt...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

y el 2.3-pentadiona. Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos.3-butadiona. como el yogurt. que conforman los compuestos que impactan en el aroma del producto. pulpa o saborizante que se desee agregar. Streptococcus thermophilus. Se produce a partir de 2 .INTRODUCCIÓN Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce de forma industrial y artesanal. polisacáridos. Químicamente el yogurt. y los lípidos en su estructura. se deben de estandarizar los valores de las variables involucradas en el proceso de producción. Su uso más corriente son los productos lácteos fermentados. 2. es un sistema de gel complejo incorporando proteínas. Uno de los aspectos más importantes a considerar es el monitoreo del pH y la temperatura. Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos que. El procedimiento de la elaboración despende del tipo de producto que se desee obtener. el queso o la mantequilla. El yogurt es un producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus. por tal motivo. que producen un alimento muy estimado tanto desde el punto de vista gastronómico como nutricional y dietético. crean ácido láctico como producto del proceso de la fermentación. para obtener una correcta homogenización entre la acidez del yogurt y fruta. El papel de estos dos géneros en la fabricación de este producto se puede resumir como la acidificación de la leche y la síntesis de compuestos aromáticos. FUNDAMENTO YOGURT El yogurt es el producto de leche fermentada con bacterias lácticas. a partir de azúcares. En la fermentación estas bacterias convierten la lactosa en ácido láctico y en pequeñas cantidades de acetaldehído. El yogurt debe su aroma a un equilibrio delicado entre volátiles ya presentes en la leche y los metabolitos secundarios sintetizados por las bacterias.

o sea. En el yogur firme.6 Grasa 3. la fermentación se lleva a cabo en el mismo recipiente en el que será distribuido el producto. tales como la intolerancia a la lactosa.8 Contenido energético 63 Kcal El yogurt natural no contiene ningún ingrediente adicional. posteriormente éste se agita rompiendo y homogenizando el coagulo y se empaca una vez que las frutas o los saborizantes hayan sido mezclados con el yogur. Además de los obvios beneficios nutricionales. la adición de saborizantes y la forma de presentación.5 Glúcidos 3. como frutas o saborizantes.2 Ácidos orgánicos 1. TIPOS DE YOGURT. y las enfermedades diarreicas. el estreñimiento. 3 . el consumo de yogurt también muestra beneficios prometedores para la salud para ciertas afecciones gastrointestinales. mientras que el yogurt de frutas posee frutas en trozos o puré. El yogurt firme y el batido son dos tipos de yogurt que difieren en el proceso de elaboración. se adicionan en el fondo del envase antes de la leche.7 Proteínas 3.la leche por fermentación. Es rico en vitaminas y minerales y proporciona una excelente fuente de calcio y proteína. Componente Valor promedio (%) Humedad 87. uno de los métodos más antiguos practicados por los seres humanos para la transformación de la leche en productos con una vida útil más larga. Si se desea agregarle frutas. la leche inoculada con los microorganismos se debe empacar en los recipientes definitivos antes de que se inicie la fermentación. entre ellos: el proceso de elaboración.2 Ceniza 0. Existe una gran variedad de yogurt que difieren entre sí por varios factores. El yogurt batido es aquel yogurt donde la fermentación de la leche se produce en tanques de fermentación.

produce dióxido de carbono y ácido fórmico que estimulan a Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophiles en una proporción de 1:1. El pH. El consumo de este tipo de yogurt se ha elevado mucho en la época actual. mientras que el bacilo aumenta el sabor y el aroma característicos. De ahí que 4 . sin embargo. El yogurt bajo en calorías posee poca grasa (menos de 1%) y de carbohidratos (azúcares). el crecimiento de ambos microorganismos en asociación da como resultado la producción de ácido láctico y acetaldehído a una velocidad mayor y en mayor cantidad que la correspondiente a cada uno de ellos cuando crecen por separado. una desventaja de este último método es que. ha sido establecido que numerosos aminoácidos liberados de la caseína por proteasas de Lactobacillus bulgaricus estimulan el crecimiento de Streptococcus thermophiles. FERMENTACIÓN El yogurt se elabora con un cultivo mixto de Lactobacillus bulgaricus. FERMENTADORES DE YOGURT Existen varios tipos de fermentadores de yogurt. son importantes para la conservación de alimentos. tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. dependiendo de la capacidad y forma que tengan se adecúa la instrumentación necesaria. Durante la incubación ambas especies crecen en asociación. Durante la primera etapa del proceso el Streptoccocus crece más rápido y remueve el exceso de oxígeno. como la temperatura y la humedad. El coccus crece con mayor rapidez que el bacilo y es responsable de la producción de ácido. que a su vez. Se obtiene a partir de una leche con un bajo contenido de sólidos totales o mezclando iguales cantidades de agua y yogurt.El yogurt líquido se puede describir como un yogur batido de menor viscosidad. a veces se separan la fase líquida y la fase sólida. Por lo tanto. MONITOREO DE PH EN EL PROCESO DE FERMENTACIÓN El control de pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios. luego su crecimiento se reduce por la producción de ácido láctico.

Un producto final óptimo debería tener un pH de alrededor de 4. la refrigeración que sigue a la incubación de los fermentos. PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT En el siguiente esquema se representan las etapas del proceso general para la elaboración de yogurt batido.4-4. Materia prima Estandarizació n Homogeneizació n Pasteurización Enfriamiento Cultivo iniciador Inoculación Fermentación Enfriamiento Frutas Adición de frutas Empaque Enfriamiento 5 Distribución .4 para que pueda ser conservado por más tiempo. CONTROL DE TEMPERATURA EN EL PROCESO DE FERMENTACIÓN Para el optimizado de la fermentación de la leche se ha de considerar las variables de temperatura y cantidad de microorganismos. La temperatura debe mantenerse constante durante el proceso de fermentado.generalmente. aumente el periodo de conservación.0-4. disminuyendo el valor de pH de un producto. puede comenzar sólo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de alrededor de 4. En la preparación del yogurt. así como la cantidad de microrganismos es de considerar porque esta. hace variar la proliferación de estos microorganismos y genera más rápido el ácido láctico.6. La fruta agregada al yogurt debe tener el mismo valor de pH para evitar reacciones no deseadas. ya que las bacterias introducidas en la leche se alimentan de la lactosa presente y expulsan el ácido láctico como desechos.

5%. también se recurre a la adición de estabilizantes. Es posible elaborar el yogurt sin aumentar el contenido promedio de sólidos totales de la leche. entre mayor sea su contenido. Para elevar la cantidad de sólidos totales. HOMOGENIZACIÓN Generalmente se lleva a cabo antes de la pasteurización. que mejoran el cuerpo. En general. porque su presencia inhibe el desarrollo de los microorganismos que llevan a cabo la fermentación. El contenido de sólidos totales (ST) es vital en el proceso de elaboración de este producto. primero es necesario estandarizar la cantidad de grasa. lo que provoca es la separación del suero de la leche. El contenido de la grasa de yogurt debe de estar entre el 0. Consiste en someter la leche a altas presiones (entre 2.5%. que se dispersen mejor. aunque en otros países se emplea leche de cabra. el contenido de ST adecuado para la elaboración de yogurt es de 15-16%. Actualmente.MATERIA PRIMA El yogurt se elabora tanto con leche entera como descremada. por causa del bajo contenido de los sólidos totales en la leche. pero no puede ser realizada después. La leche debe estar libre de antibióticos. También. ESTANDARIZACIÓN Para aumentar el contenido de sólidos totales en la leche. así. pero el gel que se forma es muy débil y se rompe con mucha facilidad. preferiblemente de vaca.6 y 6. porque es un proceso más práctico y barato. Para contrarrestar los efectos negativos sobre la viscosidad y la fuerza del gel. existen varias opciones. y el 3. se prefiere agregar leche descremada en polvo u otros sólidos de leche hasta alcanzar el contenido de los sólidos totales requerido. en el caso del descremado. puede utilizarse leche en polvo reconstituida. la textura y la apariencia del yogurt.8 KPa) con el fin de disminuir el tamaño de las gotas de grasa y otros constituyentes y. mayor será su viscosidad. El resultado es 6 . en el caso del entero.

más estable y con mejores características organolépticas. Existe una gama de temperaturas y tiempos asociados a la pasteurización de la leche. Mediante la desnaturalización de las proteínas. se hace pasar agua fría por la camisa del reactor. Además. la modificación de la estructura de las proteínas favorece su agregación.un yogurt más viscoso. e impide la separación del suero de la leche. 90°C/ 5 minutos. El enfriamiento se lleva a cabo de dos formas:   7 Se hace pasar la leche por un intercambio de calor de placas En el mismo tanque de pasteurización. PASTEURIZACIÓN Es una de las etapas más importantes de este proceso porque:    Se elimina la mayor parte de la flora contenida en la leche. con todos los nutrientes de la leche a su disposición. lo que mejora la viscosidad del yogurt y su capacidad de retención de agua. de acuerdo con el proceso de fabricación del yogurt y el equipo disponible para realizarla. . Se desnaturalizan las proteínas de la leche. ENFRIAMIENTO Después de la pasteurización. que oscila entre los 40-45°C. Pueden usarse temperaturas por un cierto tiempo. se liberan péptidos que contribuyen al crecimiento de los microorganismos inoculados. como: 80-85°C/ 30 minutos. La disminución de la flora asociada a la leche permite el crecimiento de los microorganismos (productores del yogurt) libres de competencia. la leche debe ser enfriada hasta la temperatura necesaria para el crecimiento óptimo de los microorganismos. Se logra la inactivación de enzimas que afectan las características organolépticas del yogurt.

empieza el proceso de fermentación. ya que. El cultivo iniciador se inocula en una proporción que oscila entre el 1-5% v/v de la cantidad de leche inicial que se utiliza. si la agitación se realiza en forma brusca. a la vez. a bajas temperaturas. tiene un efecto positivo.7-1.7. se suspende la actividad de las enzimas generadas por los microorganismos. de lo contrario. además. se debe detener el proceso de fermentación. El proceso se debe detener cuando se alcanza una concentración de ácido láctico entre 0. el yogurt pierde su viscosidad. a una temperatura de 40-45°C. previamente preparada en forma de trozos o puré. En este momento. Durante esta etapa. con un pH de 4. Para detener la fermentación. thermophilus y L. Las frutas deben de recibir un tratamiento previo. 8 . Una vez que el yogurt esta frío.INOCULACIÓN Y FERMENTACIÓN El cultivo iniciador se encuentra compuesto por los microorganismos S. Las temperaturas recomendadas es: refrigeración (5°C). se adiciona la fruta. se agita cuidadosamente para romper el gel. ENFRIAMIENTO POS FERMENTACIÓN Cuando se alcanza la acidez deseada. Se debe mezclar muy bien con la leche para asegurar una adecuada distribución de los microorganismos.1% p/v.6-3.horas. son fuente de hongos y levaduras que contaminarán el yogurt y disminuirán su vida útil. porque los microorganismos involucrados en el proceso son capaces de crecer a temperaturas inferiores a 10°C. El enfriamiento. se disminuye la temperatura. AGITACIÓN Y ADICIÓN DE FRUTAS La adición de frutas le confiere al yogurt una mayor aceptación por parte del consumidor. El tiempo de fermentación depende de la temperatura de incubación y de la capacidad de producción de ácido láctico de los microorganismos. pues aumenta la firmeza del gel. bulgaricus en una relación 1:1. en porcentajes que varían de 5-25% del producto final. La fermentación se realiza en un tiempo de 3. la cual garantiza una adecuada consistencia del yogurt y un agradable aroma.

El inóculo permanece vivo mientras la temperatura se mantenga de 4245°C por lo cual es importante mantenerla durante un tiempo de 4-4 horas y media.6 el proceso concluye y la temperatura del calentador debe descender de 42°C hasta los 4°C. impermeables y de un material que no reaccione con el producto para protegerlo de alteraciones físicas. Una vez adicionado el cultivo. la proporción varia debido a las diferentes temporadas en donde la fruta puede ser más o menos dulce. el yogurt debe conservarse en refrigeración con el fin de aumentar su vida útil. mientras que la del producto debe disminuir hasta los 15°C. Se calienta a una temperatura de 85-90°C durante 30 minutos evitando que se formen grumos. esto para mezcla y homogenizar los constituyentes con el cultivo láctico. Enfriar a temperatura ambiente hasta una temperatura de 55°C y colocar en un depósito en donde la temperatura se mantendrá de 42-45°C. Después de empacado. se agita hasta que se disuelva completamente. en este paso del proceso se le adiciona la jale. se agregan 0. que se calcula en un mes. en este momento agregar el inoculo. esto dependerá de la presentación en la que se comercialice el fermento láctico. Una vez que el pH ha llegado a 4. químicas y de microorganismos. se calienta a una temperatura de 65°C y se le agregan una misma proporción de azúcar que de leche en polvo. 9 .74 gramos de inóculo. e procede a accionar el depósito durante 5 minutos. DISEÑO EXPERIMENTAL El proceso se inicia con leche de vaca pasteurizada y descremada al 100%.EMPAQUE Cuando el yogurt se ha enfriado y se le han agregado frutas.5L de leche pasteurizad. Para una cantidad de 22 L de yogurt. Se mantiene a una temperatura a 20°C y se disuelven 75g de leche de polvo por cada 1. la cual debe de ser filtrada para evitar la presencia de algún residuo no deseado. que es un cultivo láctico que permite el desarrollo de bacterias que le dan la acidez y sabor característico al producto lácteo fermentado. Los recipientes deben ser resistentes. Se detiene el motor y se toma una muestra para monitorear el pH. el producto se empaca.

mx/2012/10/produccion-industrial-delyoguros. 2003. Instrumentación y estandarización del proceso para la elaboración de yogurt mediante el monitoreo de las variables analíticas (pH y Temperatura.net/amparorodri/ejemplo-de-proyectosproductivos-locales?next_slideshow=2 Hernández A. Junio 2013. http://es. .html Gamboa W.slideshare. Universidad Industrial de Santander. Instituto de Educación a distancia. Universidad Autrónoma de Querétaro. Microbiología Industrial. 2008... Arciniegas J. Estudio del proceso de elaboración del yogurt batido con extracto natural de albahaca. Facultad de Ingienería.blogspot. http://wilsonproces.. Editorial Universidad Estatal a Distancia..BIBLIOGRAFÍA      10 Navas I.