Chef.

Iván Meléndez
Romero

Historia de la panadería y repostería

EL TRIGO
El trigo es un cereal que ha estado mucho antes que aparecieran los
seres humanos, ha proporcionado nutrimentos y energía a nuestro
cuerpo.
El ser humano paso 490, 000 en perseguir y recolectar su sustento
diario. No fue sino hasta la aparición de la agricultura que la humanidad
dejó el nomadismo y pudo asentarse en un lugar fijo. Esto le permitió
formar sociedades cada vez más organizadas y complejas. El
descubrimiento de que era posible producir alimento a partir de una
semilla cuidada correctamente se trata de, probablemente, el salto más
grande que ha dado la humanidad; uno de los grandes triunfos que
cambiaría su forma de vida.
Uno de los primeros granos cultivados fue el trigo. Se conocen vestigios
arqueológicos de semillas de este cereal
qué datan de hace 9,000 años en diversas
zonas de Asia meridional, los expertos
siguieren que es originario de la zona fértil
del rio Tigris y Éufrates, la antigua
Mesopotamia donde ahora es Iraq. Su
siembra fue descubierta por accidente, las
espigas del trigo son frágiles y fácilmente
desprendible, así la semillas se rompían y
caían al piso cuando estaban maduras.
Observaron que podía almacenarse por lapsos considerables.
El hombre descubrió el fuego y empezó a cocer los granos en agua, otra
forma era asarlos desprendiendo su corteza con la acción del calor y
facilitaba la molienda entre las piedras
Los requisitos para sembrar el trigo son realmente caprichosos, es el
grano más resistente, por ejemplo a temperaturas bajas (2-4°C) y altas
(31-43°C) por eso es que se cultiva en prácticamente en todos los
lugares del mundo, desde Egipto, China, Japón, India hasta incluso en
nuestro país, a donde llego durante la conquista española.
El trigo, la avena y la cebada tienen semejanzas en el cultivo, se
necesitan zonas templadas y una condición física en el suelo con
estructura granular, que permita la aireación y el movimiento del agua.
Un perfil de tierra cultivable de hasta unos 30cm, para un enraizamiento
adecuado. Con cualidades fértiles, acidas y con salinidad. La acides
determina la variedad del trigo a cultivar pero el exceso de salinidad
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disminuye la germinación del grano y afecta su productividad y la
fertilidad orienta la variedad del grano y afecta el rendimiento y calidad
del trigo.

Además del apetecido pan, otros bienes son producidos a partir de él,
tales como las bebidas alcohólicas (cerveza y vodka) o subproductos
para alimentación animal (salvado, salvadillo) y una gran variedad de
alimentos elaborados con harina (pan común y dulce, pasta y galletas,
etc.). Es interesante saber que hay más de mil variedades de pan. Y es
que permite que la proteína elástica, el gluten (el gluten determina la
calidad de la harina), levante la masa de manera más eficiente de
cualquier otro cereal: cuando se fermenta esta última con levadura,
aquel atrapa burbujas de dióxido de carbono, lo cual le da al pan esta
textura tan esponjosa.
El grano de trigo está formado por
una capa externa de salvado
(equivale al 14%de su peso), el
endospermo (83% del peso del
grano) y el germen o célula. El
germen presenta tan solo el 3% del
peso y curiosamente la parte más
nutritiva: contiene el 23 % de
proteínas, un 10% de grasas (sobre
todo omega 3). El endospermo está
formado por almidón y algunas
proteínas.
BONDADES ALIMENTICIAS: En el hallamos los cinco.
1. Alto contenido de carbohidratos
2. Rico en fibra
3. Contiene minerales como el magnesio, hierro, zinc, fosforo y calcio
4. Rico en vitamina E,F y también contiene complejo B
5. 13 gr de proteínas (80 % es gluten)
La molienda del trigo es la transformación de la harina, es uno de los
procesos más antiguos en la agricultura, se cree que tiene unos 10.000
años poco después de que aprendiera el hombre a recolectar. Se
empezó a triturar con piedras realizando una especié de mortero. Fue
hasta el año 3000 A. C. cuando si incorpora la piedra de moler que se
integra por una piedra plana y otra con forma de rodillo, trituraba el
grano sobre la primera piedra ya mencionada.
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que tenga de un 13. bollos y budines. minerales o grasas esenciales. Con la caída del imperio romano aparecieron los molinos de viento y durante la edad media remplazaron. se utiliza para hacer biscochos y pasteles. en ellas se utiliza principalmente el endospermo del trigo con la molienda fina. Se han encontrado ruinas de la ciudad romana de Pompeya. C. desde el punto alimenticio aporta energía pero no vitaminas. Harina multiusos. C. conocida como harina de pastelería. panes y pastas alimenticias. En el año 300 A. en el 200 A. Harina fuerte contiene un agente leudante se utiliza para hacer pasteles.5 %. produciendo una gran variedad de harinas para diferentes usos como mundial de galletas. Para aumentar más la producción los romanos inventaron la rueda de agua impulsada por corrientes de los ríos. Harina Blanda. HARINAS Harinas blancas. con la aparición de las primeras máquinas de vapor. alarga la vida de la harina y se hace atractiva al consumidor. 500 A. aprovechando la energía para girar las piedras del molino y así triturar los cereales. y harinas de supermercados contienen alrededor de 11 a 13%     Harina Normal o blanca. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería En Grecia. Para tener una buena harina se observara el contenido proteico. efecto blanqueador. se le dio el nombre técnico de molturación. la molienda del trigo se tecnificó aprovechando luego los combustibles y la electricidad. C. Superpusieron piedras planas y redondas que. se usa para hacer pastas. al girar por medio de una manivela trituraban los granos que se encontraban entre las piedras. inventaron los primeros molinos circulares impulsados por la fuerza de bestias o personas.Chef. salsas y galletas y se extrae el salvado y germen. es el intermedio de la harina blanca (británica) y la harina fuerte 3 .

como pan negro de centeno con una corteza más dura. es gruesa y procede del endospermo del trigo y se utiliza para panes indios. se utiliza todo el grano del trigo y a veces se llama harina de extracción del 100%. sabor terroso y textura bastante en harinosa. el pan fermentado. Iván Meléndez Romero        Historia de la panadería y repostería Harina integral. pero es muy probable que los panes fermentaran debido al bajo contenido de gluten. había nacido.. La levadura fue descubierta accidentalmente en la época del Egipto antiguo. Al incorporar algún liquido al harina se forma un el gluten. pasteles y más. Harina de mijo. no tiene gluten y rara en panes. sin ningún proceso de fertilizantes artificiales o pesticidas. metió este pedazo de masa del día anterior (ya fermentado). necesita de un apoyo con la harina de trigo. en la masa nueva. se mezcla con otras harinas para hacerla más manejable. 4 . Harina de Centeno. dar forma y textura. Tiene 2 presentaciones en polvo y comprimida. Se obtuvo un pan con mejor sabor y volumen por lo cual. se trituran e incorporan al final del proceso. baja en gluten con un color amarillo claro y de textura arenosa. en el proceso de la molienda se separan salvado y germen. es el único cereal que se utiliza ampliamente para hacer pan. se cuentan que una esclava olvidó hornear un pedazo de masa y para evitar el castigo de su amo. Es importante medir exactamente los agentes leudantes porque un error es fatal. la cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para el pan. esto depende del tipo de harina que trabajemos AGENTES LEUDANTES Leudar significa producir e incorporar gases en un pan para aumentar su volumen. Harina de avena. se mezcla con harina de trigo y sus características en el pan son color grisáceo y soso. tiene alto contenido de gluten y su masa es muy pegajosa.Chef. Harina de cebada. La levadura él un leudante que se utiliza en la elaboración de pan. Harina de sémola.. Harina integral orgánica. Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas con la levadura de la producción de la cerveza. varían por su color y finura en el grano.

Este hombre olvida la papilla en una especie de olla. La fermentación requiere de un equilibrio en el tiempo de reposo. lo mejor es dejar reposar a temperatura ambiente ya que en panaderías especiales cuentan con cámaras de fermentación que regulan la humedad y calor. un hongo que logra este proceso de fermentación al producir enzimas. miel e higos y los griegos fueron los primeros en utilizar el pan de centeno. generalmente Existían panes de lujo a base de harina de nenúfares (planta acuática cultivada en estanques) y de miel. dan lugar a una papilla. Los hebreos. un antepasado del hombre conoce ya las semillas. Situaciones por mala fermentación:  Temperatura del lugar  Temperatura del harina  Temperatura del agua  Corrientes de aire  Falta de liquido en la masa  Exceso de sal HISTORIA DE LA PANADERÍA Nos situamos en la Época Neolítica. se le llama fermentación. Existían diferentes tipos de panes para todas las clases sociales. algunas se convierten en azucares. Descubriendo que al triturar la semilla y mezclarla con agua. donde los faraones ocupaban el pan como ofrenda para el largo viaje que realizaban al llegar al oro mundo. Pero puede estar a una temperatura de 25 a 26°C para que fermente a la velocidad deseada. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería La levadura es una planta microscópica.Chef. dátiles. seca y aplastada. con la llegada de la agricultura y el descubrimiento del fuego el hombre empezó a incluir en su dieta los cereales. si deja pasar el tiempo será una masa vieja y si es poco el tiempo será joven. El proceso por el cual por el cual la levadura actúa sobre los azucares y los convierte en dióxido de carbono. panes aromatizados. el 5 . se preparaban otros con aceites y especias. egipcios y pueblos aledaños empezaron a crear la pastelería al usar almendras. dando prioridad al trigo. una reproducción anaeróbica de especie Saccharomyces cerevisiae. En cuanto la temperatura. al volver encuentra una masa granulada. por su fácil obtención y cultivo. el primer pan acaba de tomar forma Los orígenes mas ancestrales de la elaboración del pan se remontan al Egipto antiguo.

que los pueblos amasaban la harina con agua del mar por el pretexto de bajar los gastos por la crisis que se presentaba. por este motivo se popularizo la sal en el pan. el pan de boda. al campesino se le llegaba a pagar con pan o cerveza por la recolección de la siembra. granos de ajonjolí. antes de la llegada del imperio romano y del clima templado en algunas regiones de África la elaboración del pan fermentado ya se realizaba con masas contaminadas con levadura de cerveza. En México.Chef. un arte que crean con sus manos y dan vida a sus sueños plasmándolo en alimento.) ellos mezclaron muchos ingredientes entre ellos el arroz. tarahumaras. queso. se encontraron 72 tipos de panes y pasteles antes de la llegada de los romanos (300 A. el país con la mayor cantidad de variedad de pan resultado de la fusión de dos culturas. leche. etc. El alimento de los egipcios se basaba en pan y cebolla. los egipcios crearon los hornos de adobe para coser el pan en grandes cantidades. tolteca. zapoteca. o el pan de jueves santo Egipto Tras las crecidas del rio Nilo (mediados de julio) favorecía el cultivo del trigo. mixteca. sotzil. En palestina en la época de Herodes se hacia una especie de pan pita hecha con harina de trigo y aceite: se le agregaba pimiento. huicholes. cultura popular o fechas tradicionales como el pan de muerto. mayas. peret (siembra) shemu (recolección). Fue en Galia por los ejércitos de Julio Cesar. Ser panadero es un don. desenterraron hornos cerca de babilonia. principalmente española y francesa. Dividieron en tres fases la recolección del trigo llamado calendario anual: ajet (inundación). otomí. en este país el pan se utiliza para ocasiones ceremoniales. la indígena (nahua. cominos menta y langosta machacada que acompañados con miel y aceites permitían una pastelería más fina y fácil de acompañar con los vinos. la rosca de reyes.000 A. ellos descubrieron la fermentación y el pan sin fermentar (sin levadura) pan ácimo. C. tzetzal.) y europea. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería bizcocho y la verdadera pastelería. 4. etc. C. 6 . hojas de laurel nueces y pimientas. mayos.

En el siglo II El escritor Ateneo de Náucratis menciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan. en el siglo III A. Solón hizo de Grecia una democracia agrícola capaz de rendir culto a Deméter (lo cual significa de alguna forma la elaboración del pan) en Eleusis. la posición importante que tenía la profesión de panadero. mediante la observación contribuyeron a la creación de hornos cónicos. en ese tiempo el pan de trigo lo consumían únicamente las clases altas. especias. aceite y vino. Una vez que Grecia adopta el pan la relación comercial entre Egipto se vuelve más solida. lanzaban brazas calientes y horneaban sus panes. poseían dos cavidades en la inferior se producía la combustión y en el superior la cocción del pan. 7 . aceites. avena. probaban diferentes masas panaderas: trigo. añadiendo a estas. crearon más de 60 panes diferentes.Chef. Se han encontrado indicios de panes cerca de la construcción de la esfinge. miel.. se realizaban panes a base de cebada (Hordeum vulgare) Es posible que se importara trigo desde Egipto. en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan. inventaban panes utilizados para fiestas religiosas. centeno e incluso masa de arroz. según la leyenda. salvado. desde Sicilia o desde otros lugares. Historia del pan en Grecia En la antigua Grecia hasta casi 400 a. Aristófanes. hicieron un arte la panadería. Los sumerios hacían el pan escarbando un hoyo. El poeta griego Arquestratos de Gela menciona en su libro Hedypatheia («Vida de lujuria») un pan de centeno elaborado en Lesbos con el que. se alimentaba al dios Hermes. La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de sacrificio denominados psadista. En el código HAMMURABI. C. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería en los jeroglíficos de Ramsés IX se menciona las revueltas que realizaban los esclavos si no se les pagaba con pan.000 trabajadores. que menciona que el pan y la cerveza eran fermentados únicamente con cebada que era el pan de los pobres. se creé que era para alimentar a 20. donde los egipcios con los hornos de adobe (ladrillos de lodo del Nilo). C. cebada. frutos secos y son los precursores de la pastelería. Antífanes y Platón mencionan a un panadero denominado” Theanos”.

se conserva la torta más antigua. 8 . que era una ofrenda de Deméter y su hija Perséfone durante el festival de las Tesmoforias. describe el plakon como una mezcla de harina de centeno con queso. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería En un museo de Suiza. el kiribanes. el streptice. un pan negro elaborado de centeno. miel y que puede ser considerado como la primera receta de un pastel. el boletus. tenía forma de seta (decorado con negras semillas de amapola). mencionado por Aristófanes. con forma de barra. como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces. Concediendo algunos privilegios como evadir el pago de impuestos y reglamentar precios en los productos. Perfeccionaron los molinos. Existen diferentes tipos de panes keibanitos. como su propio nombre romano indica. creando la primera escuela oficial collegium formando una especie de asociación profesional y estaban regidas por leyes draconianas que no permitían libertad en la ejecución de sus labores de panificación. que denominaban placenta solían contener queso y miel como edulcorante (muy similar a un pastel de queso). solamente podían realizarlo panaderos griegos.Chef. que poseía la forma de los senos de Afrodita. a quien se consagró la hoy en día denominada Tumba del Panadero. Otros panes conocidos eran: el mulloi de Siracusa. En una de las recetas de pan. que proporcionaban además un sabor dulce. conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. como nueces o miel. C. Por magistrados. con la condición que dicha profesión se heredaría a sus hijos. el blosmilos. el chondrite. con forma cuadrada. elaborado con harina blanca de trigo. con el objeto de preservar su conocimiento (arte pictórico). Historia del pan Romano Se empieza regular la elaboración del pan 30 años A.[] Muchos de ellos se conocen gracias al gastrónomo griego Crisipo de Tiana. Algunos panaderos de esa época tuvieron incluso un monumento. C. El emperador Trajano autoriza la asociación de panaderos. que escribió un tratado sobre la elaboración del pan denominado Artokopikos. Los panes elaborados por los griegos se enriquecían con otros ingredientes. elaborado de trigo espelta. Introducido en España por el siglo III A. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles. el syncomiste. que. C. el semidalite. crearon maquinas para amasar y hornos de calentamiento directo.

C. llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya. si se decía de una persona que bonum panem fert (hace buen pan). la operación de elaborar el pan estaba en manos de esclavos. De esta forma. En los comienzos.Chef. ello equivalía a que dicha persona era apta para representar al pueblo en el senado romano. La profesión de panadero era muy remunerada durante el periodo del Imperio romano. La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que se tenía que importar trigo del norte de África e Hispania para poder satisfacer la demanda interior. [] Catón recomendó por primera vez como pan de ofrecimiento el libum (una especie de pastel con queso y huevo duro). que menciona Plinio el Viejo en sus escritos. C. La Tumba del Panadero posee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de la producción de pan: que aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboración del pan (los molinos son empujados por caballos) y que los elaboradores y clientes de la panadería son todos hombres. que perteneció al corpus pistorum (gremio de panaderos). Sentían repulsión con la avena. La conquista de territorios estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones del imperio. 9 . ). En la religión.). debido a la creencia de que la fermentación (impurificaba) a ese alimento.).[ ]Ya en el siglo II a. se inicia la conquista de Hispania con el desembarco romano en Ampurias (218 a.[1] Los panaderos a veces optaban a cargos de poder político dentro de las ciudades. durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religión romana. Un ejemplo fue Paquius Proculus. manejaban una masa a base de avellana. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería No se hizo tan famosa esta práctica porque cada familia tenía su propio horno y pan. C. que llega a su fin con la conquista de la Península Ibérica por César Augusto (17 a. que hacían las tareas de molienda y amasado. ya que sostenía el abastecimiento de un alimento básico. por eso. había varios panaderos (denominados pistores) de origen griego en Roma.

cuida que el número de panaderos permanezca constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos. Las labores de panadería eran muy duras y las jornadas de 10 . como la trituración de granos. hornos se mantenían por una comunidad religiosa y los panaderos trasportaban sus masas de un lugar a otro. hornos especializados. en las ciudades medievales se prohíbe trabajar de noche. cuando llegaba la escases se utilizaba la avena. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería Los romanos elaboraban una harina tosca que denominaban far (con la que hacían el panis secundarius) y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que denominaron farina (el pan de más calidad denominado panis candidus o mundus). el pan negro (elaborado con centeno) era considerado todo lo contrario: un alimento de gente humilde. tras los cuales recibían el título de maestro (maître). es decir. Se sabe del tamaño y forma estándar de los panes romanos por los vestigios encontrados en Pompeya entre las cenizas del monte Vesubio. por lo cual los incendios eran un peligro. que era una persona con cuchillo y trinchador (primitivo tenedor). pero los panaderos están exentos de esta ley por mandato de Carlomagno. a partir del siglo VI se estableció en Europa la profesión de panadero. Comer pan blanco era considerado en Europa un signo de prestigio y de rango social elevado. [] En los banquetes romanos y de la Edad Media existía la figura del trencher. para evitar tareas de producción. pasando de ser una producción familiar a publica. Mucha de la arquitectura de ese tiempo se basaba en construcciones de madera.Chef. Por otra parte los privilegios que poseían los panaderos hacían que los aprendices tuvieran que pasar largos periodos de tiempo como tales (se estima que siete años). El Pan en la Edad Media En la edad media era considerado el pan de centeno como el pan de los pobres. etc. pero el uso de la levadura fue más aplicada hasta el año 1191 pos los normandos (invasores vikingos). (con pan). que se encargaba de servir el pan y la carne a uno o dos "compañeros" (la palabra tiene su etimología en cum panis. Toda esta producción era controlada por señores del gremio.

provocada por incluir en la harina de centeno los cornezuelos (Claviceps purpurea). en el siglo XII los primeros gremios se establecieron en España Barcelona y derrocados totalmente en el siglo XIV. En la América precolombina las repercusiones que tuvo fue la nueva plantación agrícola con el maíz en ciertas regiones. que sustituyeran no en su totalidad el alimento del maíz por el pan. en algunos casos la harina les hacía sufrir catarros crónicos o asma y es por esta razón por la que en Francia se les denominaba geindres (gruñones). lo que dio lugar a una de las primeras intoxicaciones alimentarias documentadas. el egipcio aish merahrah. dando lugar posteriormente a diversos panes tradicionales. pronto apareció el comercio del trigo y el maíz como principales cereales de exportación. la Carta Magna firmada en 1215 ayudo a estandarizar el tamaño del pan y los precios de venta vigilados por el clero.Chef. El maíz hizo un viaje similar al trigo y la cebada. debido al crecimiento de la demanda interior. que provocaban alucinaciones y desvaríos. Pronto se propagó el consumo de pan de trigo y centeno entre los indígenas. por el oeste Hamburgo. 11 . pero en sentido inverso: viajó a Europa y Asia (principalmente gracias al comercio portugués en China) para mezclarse con la harina de trigo. Felipe II permite la incorporación de los hornos de leña a Francia eliminando la reglamentación eclesiástica. un porridge de maíz en Italia denominado polenta. La harina ya procesada empezó a existir en la época de las cruzadas pagando un impuesto por el uso de maquinaria o producción. el comercio de cereales. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería trabajo eran largas. Cabe decir que los precios se regulaban en los virreinatos mediante férreos monopolios. Otras de las ciudades más importantes fue Ámsterdam que abastecía a toda Europa con harina de trigo. los panaderos se encontraban siempre ocupados. como la borgoña asturiana. y con ello. En el año 1039 aparece en algunos países de Europa una enfermedad denominada fuego de San Antonio.

los panaderos de la ciudad (aliados con los turcos) trabajaron duro esa noche para acallar los ruidos de las excavaciones y que de esta forma no pudieran saltar las alarmas. además del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias del nuevo mundo y que se llama chocolate (proveniente de México). de esta forma. de ahí su nombre. Es en el siglo XVIII los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace más productivos. un limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes Creación del merengue. se dio mucho auge a la preparación del pan. al casarse con Luis XV. En la época de Napoleón. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos cavaron túneles durante toda la noche. la puso de moda en la corte francesa. mas tarde el primer tratado sobre la elaboración del pan se debe al químico Paul-Jacques Malouin. en Francia se da la separación de panadero y pastelero. Suizo. los contrataban como chef particulares. y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". residente de Meiringen. se les permitió a los panaderos elaborar una masa con la luna creciente tal y como aparece en la Bandera de Turquía (emblema del Imperio Otomano) en signo de agradecimiento. Tras la victoria y capitulación de la ciudad. su aporte más importante fue el Biscuits denominado biscocho.Chef. a partir de una receta alemana. 12 . junto con el bagel de origen judío en Polonia. pueblo suizo. y para que no se notara el ruido. El croissant en Budapest 1686. Aparecieron nuevas figuras como el baguette se cree que en el siglo XX. comenzaron a tener panaderos militares. en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta. este alimento preveía de energía al batallón en su larga caminata. Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy. con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie. El creciente uso de mantequillas y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las masas panaderas. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería El pan en el renacimiento Los que destacan en esta área son los panaderos italianos por su gran destreza en el horneado y labranza del pan. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski. Surgiendo el Merengue Francés. La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini. hace que poco a poco se vaya haciendo una clara distinción entre la elaboración tradicional del pan y la repostería (que emplea masas dulces no sólo de harina). Italiano.

En 1876. fue en EUA que la cocinera Elizabeth Leslie que escribió la receta y Caréeme la pudo incluir en su repertorio de preparaciones. En Italia. para levar al pan sin levaduras Orgánicas. a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate era un alimento nuevo en Europa traído de México) y que se acaba denominando pizza. . Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería La invención del Sándwich por el panadero John Montague 4° Conde de Sándwich. Charles y Max Fleischmann —unos inmigrantes austro-húngaros en EEUU— aprovecharon la ocasión que les proporcionaba la Exposición Universal de Filadelfia para presentar al público por primera vez una levadura que no necesitaba refrigeración y que se activaba rápidamente en presencia de agua: la patente se denominaba. Una de las empresas encargadas de la labor de divulgar esta forma de levar masas apareció en 1835. Se creó una maquina a base de vapor. a finales del siglo XVII. analizo por primera vez la levadura del pan determinando que era un organismo vivo proveniente de la familia de los hongos. permitiendo la obtención del microorganismo con mayor facilidad. la empresa se denominaba Royal Baking Powder. Luis Pasteur Expone la fermentación alcohólica como un proceso inorgánico. En esta época se da el surgimiento de la levadura química por Amelia Simmons publicó en el año 1796. aparece por primera vez un alimento nuevo en Nápoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia. le facilitaba la manera de limpiarse las manos cuando comía con este pan. surgiendo el pan de soda o Bastible cake y más tarde empleado en la Genovesa en Génova Italia. lo cual permite la industrialización. 13 . Es por esta razón por la que tras la revolución industrial se empieza a emplear fertilizantes en los cultivos de cereal. y en 1929. Esta industrialización hizo que la producción domestica cayera. así como por vendedores callejeros Antón Van Leeuwenhoek. No fue hasta el año 1830 cuando la pizza comenzó a ser vendida en establecimientos al aire libre. emplea carbonato de potasio generando dióxido de carbono en masas liquidas con la acción del calor y un liquido. El pan en la Revolución Industrial. que trituraba completamente los granos agilizando la producción. se prueban mejoras en las especies de cereal.Chef. Empezaron a adulterar le harina con blanqueadores elaborado a base de polvo de huesos para animales. y se dedicaba a comercializar sobres con un contenido de sosa.

el pan tiene un proceso mas industrializado. La industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria. etc. debido a que éste era uno de los alimentos mayoritarios de las poblaciones urbanas. en el cual el pan no estaba incluido. (mejoradores para pan). etc. antioxidantes y minerales. dando una evolución más significativa del pan agregándolo a las albóndigas. introducen el pan en la comida como preparación o fritura. Los alemanes pronto consideraron el empleo de harina de patata. que suelen tener un nombre común. durante la postguerra. emulsionantes. En Japón.Chef. se intentó por primera vez en la historia fortificar el pan añadiéndole vitaminas. Durante los años de la Gran Depresión. con la intención de mejorar los nutrientes ya presentes en la propia masa del pan. Durante la Segunda Guerra Mundial se realizó un racionamiento de alimentos en Inglaterra. El Pan en la actualidad El empleo de diversos aditivos en las masas -antioxidantes. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería Se desarrolla la gastronomía con la comida rápida o llamada Fas Food Culture.. creando maquinas industriales capaces de realizar funciones especificas para dicha preparación. enzimas. el alimento fue racionado luego de finalizar la guerra. durante el siglo XX. a partir de 1946. Culpan este proceso la disminución de consumo del pan. es una práctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. el Ministerio de Sanidad recomendó a la población japonesa consumir más pan elaborado con harina de trigo. se emplean maquina con electricidad. Las victorias alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situación durante algún tiempo Pan en la Época moderna En esta época. 14 . hecho que propició que algunos empresarios de la alimentación como Momofuku Andō hicieran fortunas distribuyendo pan blanco en Japón. Sin embargo. la evolución de maquinas con consumo de energía fósil o electricidad. dio un giro enorme a la producción. hamburguesas. Durante la Primera Guerra Mundial los ingleses bloquearon la importación de trigo de los alemanes y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de pan. [58] Durante el comienzo de la Segunda Guerra Mundial el ministro de agricultura alemán empezó a lanzar propaganda sobre las virtudes del pan de centeno. y la deficiencia en el sabor.

000 años antes de nuestra era. se colocaba leña en su interior hasta que alcanzara la temperatura deseada y se retiraban las brasas dejando cocer al pan. sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. se encontraron hornos primitivos de arcilla y adobe. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en día forman parte de la gastronomía navideña y se disfrutan en estas fechas. lo que provoca desestabilización económica. HORNEADO. en Europa seguían consumiendo granos hervidos. La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos países. empezaron a hacer hornos 15 . con espuma de cerveza. En el medio oriente las técnicas fueron avanzando capaces de proveer a su población de grandes cantidades de pan. esto se sigue realizando en algunos lugares. lo que hace más operativa la producción de pan «recién hecho». los hornos del faraón eran de adobe con tapa para realizar una gran producción ya que alimentaban diariamente a más de 20. posteriormente se coloco un recipiente de barro sobre las piedras conservando el calor y lograba subir un poco la masa. como por ejemplo. otra forma de alimentación era hervir los granos triturados formándose una papilla o masa muy liquida y así consumirla. Fueron los griegos quienes mejoraron el horno colocando un domo seccionado y poniendo una puerta en la parte frontal que impedía la pérdida de calor. pan de frutas.Chef. C.000 trabajadores. granos secos y tostados. Los grandes cambios del horno se realizaron en el siglo XIX con la tecnología mecanizada. Hace mucho tiempo el ser humano se alimentaba de semillas. A este proceso se añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas. Los egipcios sabían hacer 50 tipos de panes tanto planos como leudados. La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes. en México le llamamos hornos de piedra. En Babilonia alrededor del 4.000 a. No tardo el tiempo para colocar esta masa sobre piedras calientes y obteniendo así los primeros precursores de los panes planos sin embargo este tipo de pan seria rápidamente desplazado ya que no resistía mucho tiempo sus condiciones optimas. esto data de hace más de 12.

con la facilidad de regular la temperatura pero en un horno eléctrico no se alcanza la misma temperatura y el pan no obtiene el color dorado que estamos acostumbrados a ver. y la temperatura suele osar de 150°C a 300° dependiendo de las condiciones. este proceso suele dilatar de 15 a 40 minutos. Las proteínas coagulan y permiten que el esponjado se estabilice. la desventaja es que tarda mucho en calentarse y hay que saber escoger la madera correcta. Los hornos de gas son ideales para el pan casero. se utilizan maderas duras como la del nogal. PROBLEMAS EN EL HORNEADO El correcto control del tiempo del horneado y la temperatura es fundamental para obtener un pan de calidad. pues ella enseña cual es la mejor cocción. 7. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería portátiles y así se comenzó a usar hornos de gas en vez de la leña. 2. cuando más grande sea el bloque de masa mas será el tiempo de cocción y entre más pequeñas sean las hogazas necesitara mas temperatura o menor tiempo dentro del horno.Chef. pero si se utilizan maderas tiernas. El almidón se hincha con partículas de agua y se gelatiniza. A sucede a nivel microscópico: 1. Las levaduras mueren y se detiene por completo la fermentación a partir de 53°C. la combustión es lenta pero la temperatura constante. pero los resultados del sabor eran diferentes. encina o castaño y se obtendrá una temperatura muy elevada. Formación de una corteza dorada. 3. Sin embargo los panaderos tradicionales no cambian por nada el horno de leña ya que da mejor sabor y un tiempo de vida más extenso para el pan. 5. se puede alcanzar altas temperaturas en un tiempo muy corto. 4. En este proceso la experiencia es fundamental. se consumirán deprisa y presentaran variaciones de temperatura. El agua se evapora y el pan aumenta su volumen. Hornear significa aplicar suficiente calor a la masa fermentada. Las características de tiempo y de temperatura dependen de cada tipo de pan. esto permite que el pan sea digerible y esponjoso. El dióxido de carbono se expande y la masa crece 6. Las enzimas dejan de estar activas a partir de los 63 °C. dependiendo del tipo de pan y tamaño que presente. se puede identificar el error en la técnica a partir de los malos resultados: 16 .

Así la masa tendrá una buena capacidad de producción y mejor retención de gas. una de las causantes es que la temperatura del horno estuvo demasiado baja. A grandes rasgos la función de los mejorantes es reforzar las características de la harina para que la masa pueda manejarse en un proceso mecanizado. En el caso de obtener una miga descolorida. mejora la tolerancia a los impactos mecánicos durante el proceso. que tenga mayor elasticidad del gluten. Como consecuencia en el pan.Chef. Iván Meléndez Romero      Historia de la panadería y repostería El volumen excesivo del pan puede ser consecuencia de una baja temperatura al horneado y viceversa. Los componentes empiezan a actuar desde la masa. Durante el amasado los mejorantes obtienen efectos más intensos y rápidos en la reducción de tiempos de fermentaciones y reposos. el mejorante es una contribución muy valiosa. dependiendo del tipo de masa e ingredientes que lo conforman. mejora la tolerancia de la fermentación. blanquea más la masa. El panadero aporta a la masa una mezcla de aditivos autorizados de compañías comerciales. Si la pieza de pan presenta defectos de malformación. TABLA DE CONVERSIONES SOLIDAS AZUCAR TAZA MÉTRICO 1 / 4 TAZA 50 GRAMOS 1/3 1/2 TAZA TAZA 60 100 GRAMOS GRAMOS 2/3 TAZA 135 GRAMOS INGLES 1 3 / ONZAS 4 2 ONZAS 3 1/ ONZAS 4 4 1 / ONZAS 17 . permite suprimir la pre fermentación. funciona como un agente oxidante y durante este proceso forma acido dehidroascórbico. su acción requiere presencia de oxigeno por lo cual su desarrollo se origina en el amasado. Una corteza muy gruesa es indiciadora de exceso de vapor en el horno. sean harinas de leguminosas. Aditivos o mejorantes para pan. miga más blanca. estos hará una buena estabilidad en la masa y buen desarrollo. Su utilización permite en la masa. además pueden ir otras sustancias de acompañamiento. Si se presenta una corteza agrietada. emulsionantes y enzimas. puede deberse a que el horno se encontraba muy caliente. mayor volumen y un sabor más pobre. aumenta la absorción del agua. Es importante respetar la dosificación recomendada porque los mejorantes comerciales son una mezcla de tres materias activas fundamentales: agentes oxidante. cuya función es activar los mecanismos de actuación fundamentales para usos más específicos. gluten o gasificantés. es posible que el horno estuviera demasiado caliente. reduce tiempo de amasado. presenta una corteza más brillante y clara.

Chef. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería 3/4 1 TAZA TAZA 150 200 1/4 1/3 TAZA TAZA TAZA 30 45 1/2 2/3 3/4 TAZA TAZA TAZA 60 90 100 GRAMOS GRAMOS GRAMOS 1 TAZA 125 2 TAZA 250 GRAMOS GRAMOS GRAMOS 1/4 1/3 TAZA TAZA TAZA 60 75 2/3 3/4 1 TAZA TAZA TAZA 150 180 200 2 5 6 1/ 2 GRAMOS GRAMOS HARINA MÉTRICO GRAMOS GRAMOS 0 150 INGLES 1 ONZAS 1 1 / ONZAS 2 2 ONZAS 3 ONZAS 3 1 / ONZAS 4 4 ONZAS O (¼ LIBRA) 8 MANTEQUILLA MÉTRICO GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS ONZAS ONZAS ONZAS INGLÉS 2 ONZAS 2 1 / ONZAS 2 5 ONZAS 6 ONZAS 6 1 / ONZAS 2 TABLA DE CONVERSIONES LIQUIDAS TAZAS 2 1 1 1 2 3 1 1 2 2 2 2 3 4 MÉTRICO INGLÉS 1/ CUCHARADAS TAZA TAZA TAZA TAZA TAZA TAZA TAZA 30 ML 60 ML 70 ML 125 ML 150 ML 175 ML 250 ML 375 ML 1 fl ONZA 2 fl ONZA 2 1 / 2 fl ONZA 4 fl ONZA 5 fl ONZA 6 fl ONZA 8 fl ONZA 12 fl ONZA 1/ TAZA TAZA 500 ML 600 ML 16 fl ONZA 20 fl ONZA TAZA TAZA 750 ML 1 LITRO 25 fl ONZA 33 fl ONZA / / / / / 4 3 2 3 4 18 .

 Hace posible la formación del gluten  Da consistencia a la masa  Controla la temperatura final de la masa  Imparte frescura y da rendimiento.75 LITROS EQUIVALENCIAS COCOA 1 CUCHARADA= 3 GR Y 1 CUCHARADITA= 1 GR LECHE EN POLVO 1 CUCHARADA=3 GR Y 1 CUCHARADITA= 1GR LEVADURA 1 CUCHARADA= 5 GR Y 1 CUCHARADITA= 3 GR SAL 1 CUCHARADA= 12 GR Y 1 CUCHARADITA= 3 GR TEMPERATURAS PARA HORNEAR CENTIGRA DOS ( °C) 250 22 22 21 21 5 0 5 0 FAHRENHE IT (°F) 482 43 42 41 41 7 8 9 0 20 0 19 0 18 0 17 0 16 5 16 0 15 0 14 0 13 0 39 2 37 4 35 6 33 8 32 9 32 0 30 2 28 4 26 6 EFECTOS DE DIVERSOS INGREDIENTES EN LA MASA.  Facilita la acción de las encimas.  Hidrata los almidones y la levadura. 19 . Fortalecer y estabilizar el gluten y hace más digerible el pan Retarda la acción de leudado que produce la levadura.(crecimiento poco a poco) Resaltar el sabor y aroma del pan. AGUA O LIQUIDOS  Esta nos sirve para disolver los ingredientes. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería OTRAS CONVERSIONES 1 CUCHARADA 1 CUCHARADITA 1 TAZA 1 ONZA 1 fl ONZA 1 LIBRA 1 GALÓN 15 ML 5 ML 250 ML 28 GR 30 ML 454 GR 3. SAL     Sirve para regular la fermentación.Chef.

la manteca se queda muy impregnada. ejemplo en el betún de un pastel. 20 . La fermentación requiere de un equilibrio en el tiempo de reposo. está compuesta por un 80% de grasa.Su sabor es apetecible. Tiene 2 presentaciones en polvo y comprimida. 10 a 15% de humedad y 5% de sal aproximadamente. La mantequilla se derrite en la boca y la manteca no. su sabor el dulce y se recomienda para hornear. 15% de agua y 5% de sólidos de leche. animales y vegetales. La levadura él un leudante que se utiliza en la elaboración de pan. Aceites: Están considerados como grasas liquidas. dar forma y textura. en cambio las mantecadas carecen de este. 2. 1. si deja pasar el tiempo será una masa vieja y si es poco el tiempo será joven. El proceso por el cual por el cual la levadura actúa sobre los azucares y los convierte en dióxido de carbono.. AGENTES LEUDANTES Leudar significa producir e incorporar gases en un pan para aumentar su volumen.. La levadura es una planta microscópica. se le llama fermentación.Cualidades de fusión. Se fabrica con sal o sin sal. Margarina: La margarina se prepara con varias grasas. GRASAS  Aporta valor nutritivo a los productos  Reduce la fricción  Retiene mas humedad  Mejora el desarrollo y la uniformidad  Mejora el sabor del pan  Mejora la textura de la miga y la corteza  Aumenta la vida útil del producto. una reproducción anaeróbica de especie Saccharomyces cerevisiae. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería AZUCAR  Nos sirve para alimentar la levadura  Formación de corteza (caramelización)  Mejora conservación del producto  Mejora la textura de la miga  Imparte dulzura al pan. Es importante medir exactamente los agentes leudantes porque un error es fatal. pasteles y más. un hongo que logra este proceso de fermentación al producir enzimas. tiene 2 ventajas. En panadería su uso no es muy frecuente ya que esta se esparce en la masa. pero en la repostería es muy común usar este tipo de grasa. algunas se convierten en azucares. Mantequilla: Cuando es fresca. contiene de 80 a 85% de grasa.Chef.

Para compensar este efecto es necesario adaptar las recetas. Situaciones por mala fermentación:  Temperatura del lugar  Temperatura del harina  Temperatura del agua  Corrientes de aire  Falta de liquido en la masa  Exceso de sal LA REPOSTERIA A NIVEL DEL MAR Las altitudes respecto al nivel del mar de la ciudad donde se preparan los postres afecta la rapidez de la cocción. a mayor altitud. aumentar de 10 a 15 minutos el tiempo de cocción indicado. Ensenada. Tepic. Mexicali. Matamoros. La paz. mayor rapidez. Pero puede estar a una temperatura de 25 a 26°C para que fermente a la velocidad deseada.Chef. Mazatlán. Tuxtla Gutiérrez. Veracruz y Villa Hermosa. Mérida. lo mejor es dejar reposar a temperatura ambiente ya que en panaderías especiales cuentan con cámaras de fermentación que regulan la humedad y calor. Culiacán. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería En cuanto la temperatura. reducir 3 a 4 cucharadas de liquido por cada taza indicada. Altitud 0 a 600 Ciudades: Acapulco. utilizar el doble de polvos para hornear. Coatzacoalcos. Solución: Aumentar de 1 a 2 cucharadas de azúcar por cada taza indicada. Tijuana. Hermosillo. Campeche. Chetumal. Altitud 600 a 1500 21 . Manzanillo. Tampico. Colima. Monterrey. Nuevo León.

Guadalajara.. Chilpancingo. Historia de la gastronomía española. Aumentar media cucharadita de polvo para hornear. 256. Puebla. Irapuato. Altitud 1800 a 1890 Ciudades: Aguascalientes. The History of Bread. Reducir una cucharada de líquido por cada taza indicada. Oaxaca. Reducir dos cucharadas de líquido por cada taza indicada. Manuel M. Toluca y Zacatecas. Nogales. Solución: No modificar azúcar. Solución: Aumentar una cucharadita de azúcar por cada taza indicada. Querétaro y San Luis Potosí.Revista Enciclopedia del pan. Reducir dos cucharadas de líquido por cada taza indicada. Solución: No modificar REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 1. Mex. Bernard (1999). págs. Durango.. Hidalgo del Parral. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería Ciudades: Chihuahua. México. Orizaba y Torreón. Jalapa. 2.Chef.Dupaigne. aumentar ¼ de cucharada de polvo para hornear. aumentar media cucharada de polvo para hornear. Pachuca. Tlaxcala.. Juárez. Madrid: Alianza editorial 3. Altitud 1892 a 2600 Ciudades: Cd. Morelia. Harry N Abrams (en ingles). Cuernavaca. Cd. primera edición. Ciudad Guzmán. Solución: No modificar azúcar. Saltillo y Zamora. Altitud 1500 a 1800 Ciudades: Celaya.Martínez Llopis. (1989). primera edición. Guanajuato. León. 22 . Salamanca.

Historiadelpan. Catherine Porter (2006). Paul A.. the Way It Is Made.. Iván Meléndez Romero Historia de la panadería y repostería 4. 23 .Pickering. Alex Tyrell (Abril de 2002).. 5.Kaplan. Good Bread Is Back: A Contemporary History of French Bread. Duke University Press (en inglés). 6. primera edición.. Oxford University Press. Com. and the People Who Make It.Chef.www. Steven. «The People's Bread: : A History of the Anti-Corn Law League» 117 (471): 412-414.