PENGOLAHAN

BIOLOGI
DIAN WIDYA NINGTYAS, STP,MP
ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc,
MP

TPPHP
2012

PRINSIP
Mahluk hidup utuh:

FERMENTASI

Enzim: ENZIMATIS

PENDAHULUAN
FERMENTASI SUDAH DIKENAL
BERABAD-ABAD  MUDAH, MURAH,
PRAKTIS, AMAN, DAN AWET
Contoh: susu asam, sari buah beralkohol

PERAN FERMENTASI DI NEGARA MAJU
DULU
PENGAWETAN MAKANAN

SEKARANG
DIVERSIVIKASI PANGAN

REFRIGERASI 2.o • Memperbanyak populasi m. PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET 6. FERMENTASI TUJUAN • Mengurangi populasi m.o • Menggiatkan metabolisme m. PENGERINGAN 3.o . PROSES TERMAL 4.PENDAHULUAN METODE-METODE PENGAWETAN PANGAN METODE 1.o • Menghambat pertambahan m. IRADIASI 5.

5 million Fish sauce 300 000 Dried stockfish 250 000 .WORLDWIDE PRODUCTION OF SOME FERMENTED FOODS Food Quantity (t) Beverage Quantity (hl) Cheese 15 million Beer 1000 million Yoghurt 3 million Wine 350 million Mushrooms 1.

Portugal Argentina Finland Netherlands Korea Indonesia Japan UK Japan Yoghurt (I) Kimchi (kg) Tempeh (kg) Soy sauce (I) Cheese (kg) Miso (kg) Annual consumption 130 90 70 40 25 22 18 10 10 7 .INDIVIDUAL CONSUMPTION OF SOME FERMENTED FOODS: AVERAGE PER PERSON PER YEAR Food Country Beer (I) Wine (I) Germany Italy.

O BIASANYA ANAEROB SUBSTRAT SESUAI KONDISI: -TERKONTROL: INDUSTRI -TIDAK TERKONTROL: ALAMI .PENDAHULUAN PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN AKTIVITAS M.

.

ciri spesifik SAAT INI: industrialisasi.o & enzim dr m.lebih bergizi .lebih stabil .lebih enak .TUJUAN FERMENTSI KARAKTERISTIK PRODUK TERTENTU: .flavor lebih baik PERUBAHAN SECARA BIOKIMIA DIKEHENDAKI  m.o . terkontrol .mudah dicerna .lebih aman .

BENEFITS OF FERMENTATION .

MAKANAN FERMENTASI MAKANAN YG DIBUAT DENGAN BANTUAN MIKROORGANISME SEHINGGA MENGALAMI PERUBAHAN YG SECARA BIOKIMIA DIKEHENDAKI DAN DAPAT MEMBERIKAN CIRI SPESIFIK MAKANAN TERSEBUT  LEBIH EFISIEN .

suhu.o.MIKROORGANISME Tergantung dari aktivitas air. tertentu a) Kapang b) Khamir c) Bakteri d) Campuran Kapang + Khamir Atau Kapang + Bakteri Atau Bakteri + Kapang Atau Bakteri + Khamir . zat pendukung Jenis m. pH. komposisi substrat.

Leuconostoc. Candida.JENIS YANG DIGUNAKAN DALAM PENGOLAHAN PANGAN CONTOH PERANAN GENUS Perombakan Alhokol Menjadi Asam Acetobacter. Streptococcus. Lactobacillus. Penicillium. Mucor BAKTERI KHAMIR KAPANG . Propionibacterium Perombakan Glukosa Menjadi Alkohol Saccharomyces. Pediococcus. Rhizopus. Torula Perombakan Struktur Polimer Kompleks dengan Pertolongan Enzim Aspergillus.

JENIS-JENIS FERMENTASI .

FERMENTASI SATU JENIS KULTUR Satu jenis mikroba Substrat dan kondisi fermentasi harus steril Contoh: anggur. milk fermentation products. roti. bir. vinegar .

FERMENTASI KULTUR MURNI CAMPURAN KOMBINASI BEBERAPA M.O SUBSTRAT DAN KONDISI FERMENTASI STERIL CONTOH: yoghurt. keju .

FERMENTASI
KULTUR MURNI CAMPURAN
Makanan tradisional
Interaksi kompleks
Resiko kontaminasi
Contoh: tape, tempe

PERUBAHAN SELAMA
FERMENTASI
PATI: gula  enzim amilase
DISAKARIDA: monosakarida  enzim maltase /
invertase

GULA: etanol, asam laktat, asam asetat
PROTEIN: polipeptida, peptida, asam amino 
m.o. proteolitik

PERUBAHAN SELAMA
FERMENTASI
PERUBAHAN: DEGRADASI
KOMPONEN DASAR
PEMBENTUKAN KOMPONEN
BARU
INTERAKSI ANTARA
KOMPONEN BARU DENGAN
KOMPONEN DALAM BAHAN
DASAR
HASIL: KARAKTERISTIK
PRODUK SPESIFIK

SIFAT MAKANAN FERMENTASI SIFAT DAN KUALITAS BAHAN DASAR PERUBAHAN YG TERJADI AKIBAT AKTIVITAS ENZIM DLM BAHAN DASAR PERUBAHAN AKIBAT AKTIVITAS M.O INTERAKSI  HASIL DEGRADASI OLEH ENZIM + KOMPONEN BAHAN DASAR .

PENGGOLONGAN MAKANAN FERMENTASI .

HANA NATO. SHOYU. MISO. SAKE. SAUERKRAUT KACANG-KACANGAN: TEMPE. NATO. YOGHURT. KECAP. ONCOM. KEFIR. KOUMISS. DLL . TAUCO. BREM CAIR BAHAN SEREALIA: ROTI SAYURAN DAN BUAHBUAHAN: PICKLE. DADIH MINUMAN BERALKOHOL: ANGGUR.BERDASARKAN JENIS SUBSTRAT/BAHAN ATAU KOMPONEN SPESIFIK YANG DIHASILKAN      BAHAN SUSU: KEJU.

PENYIAPAN SUBSTRAT PENYIAPAN STARTER INOKULASI INKUBASI + AGEING PENGOLAHAN AKHIR TAHAPAN PEMBUATAN MAKANAN FERMENTASI .

asetoin. diasetil . Laktat  Kasein  pembentukan gel FLAVOR : asetaldehida. aseton.YOGHURT KULTUR CAMPURAN  Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus SUSU  Laktosa  as.

2-6 minggu PENJERNIHAN  bentonit. apel.WINE Produk fermentasi buah-buahan (anggur. kasein PEMERAMAN : 1-10 tahun  Flavor . pir. gelatin. dll) KULTUR TUNGGAL  Saccharomyces cerevisiae ANAEROB.

.

.

.

.

.

.

.

ROTI PRODUK FERMENTASI TERIGU KULTUR TUNGGAL  Saccharomyces cerevisiae FERMENTASI : Gula  CO2 yang terperangkap dalam adonan PEMANGGANGAN : Pengembangan gas yg terperangkap dalam adonan shg roti mengembang .

R. kelembaban. oksigen PERUBAHAN : 1. 36-48 jam  suhu. piridoksin. 2. 4.12.TEMPE KULTUR ALAMI CAMPURAN  Rhizopus oligosporus. Protein  as amino Vitamin  riboflavin. 3. as. biotin. vit B. niasin. R. stolonifer. Lemak  asam lemak Karbohidrat  gula.arrhizus INKUBASI  25-37°C.achlamydosporus. R.o. R. sumber energi m.folat .formosensis.

isoamil  kultur campuran .TAPE BAHAN : serealia (beras ketan) & ubi kayu PRINSIP : degradasi pati  dekstrin + gula  alkohol / asam KULTUR : amilolitik  ragi (Amylomyces rouxii) PERUBAHAN : 1. Pati  maltosa & glukosa  manis Gula  alkohol & as. amil alkohol. Organik FLAVOR : isobutanol. 2.

When conditions are right bacteria can double in number every 20 minutes .

PENGOLAHAN ENZIMATIS .

hewan. mikroba . substrat. pH.ENZIM Protein yang mempunyai sifat Katalitik Bersifat Spesifik KECEPATAN REAKSI DIPENGARUHI: suhu. inhibitor SUMBER: tanaman.

JENIS ENZIM DAN SUBSTRATNYA .

AMILASE Pemecah pati Terdiri dari  Amilase  amilase Glukoamilase Pullulanase Isoamilase Amiloglukosidase .

SELULASE Hidrolisis selulosa menjadi glukosa DEKSTRAN SUKRASE Sintesis dekstran dari sukrosa dan polimer glukosa INVERTASE Hidrolisis sukrosa .

LAKTASE Hidrolisis laktosa TANNASE Hidrolisis tanin menjadi monomer penyusunnya Monomer: asam tanat. asam gallotanat PENTOSANASE Hidrolisis pentosan menjadi monomernya .

NARINGINASE Mengubah naringin menjadi naringenin ENZIM-ENZIM PEKTIN Sekelompok enzim untuk substrat pektin Nama sesuai substrat dan mekanisme reaksi Misal: pektin metil esterase. galakturonase GLUKOSA OKSIDASE Mengoksidasi glukosa menjadi glukonolakton dan peroksida .

peptida. asam amino Jenis tergantung mekanisme hidrolisis .KATALASE Mengubah hidroperoksida menjadi air dan oksigen PROTEASE Merupakan sekelompok enzim Mengubah protein menjadi polipeptida.

FOSFATASE Hidrolisis gugus fosfat Substrat: senyawa yang mengandung fosfat NUKLEASE Mengubah asam ribonukleat atau asam deoksiribonukleat menjadi nukleotida .

JENIS ENZIM DAN SUMBERNYA .

bir Pengolahan pati.ENZIM  Amilase  Amilase SUMBER Malt barley. jamur Bir Glukoamilase Jamur Pengolahan pati Glukooksidase Jamur Minuman. wine Glukosa isomerase Bakteri. jamur Selulase Jamur Meningkatkan daya cerna  Glukanase Bakteri. jamur Sirup fruktosa dari glukosa . telur. roti. roti. bakteri Malt barley PENGGUNAAN Pengolahan pati. jamur. bir Menghilangkan peroksida Katalase Hati kerbau. sari buah. bakteri.

permen Laktase Khamir. abomosum kerbau Keju Protease Bakteri. whey Lipoksigenase Kedelai Pemutih Lisozim Putih telur Susu Lipase Jamur Flavor produk susu Koagulan susu Abomosum sapi.ENZIM SUMBER PENGGUNAAN Invertase Khamir Roti. jamur Daging. flavor keju Rennet Usus sapi muda Keju . wine Pepsin Perut babi. jamur Keju Papain Getah pepaya Pengempuk daging Pektinase Jamur Sari buah. bakteri Susu.

ENZIM DAN PENGGUNAANNYA DI INDUSTRI PANGAN .

AMILASE PEMBUATAN ROTI: proses fermentasi dan memperbaiki tekstur MAKANAN BAYI: meningkatkan daya cerna INDUSTRI PATI TERMODIFIKASI INDUSTRI GULA DARI BAHAN BERPATI INDUSTRI SARI BUAH: penjernihan INDUSTRI BIR: mengubah pati menjadi gula PENGOLAHAN SEREAL: rasa lebih manis INDUSTRI COKLAT: liquifikasi pati INDUSTRI PERMEN: rekoveri Proses ekstraksi pektin PENGOLAHAN SAYURAN: pengempukan .

SELULASE PENGOLAHAN SAYURAN: memperlunak tekstur MAKANAN BAYI: meningkatkan daya cerna SARI BUAH: penjernihan KOPI INSTAN: penjernihan BIR: meningkatkan kadar gula BAHAN PENYEDAP: membentu proses ekstraksi PENGOLAHAN BUAH: pengupasan .

PEKTINASE INDUSTRI SARI BUAH: penjernihan PENGOLAHAN SAYURAN: memperlunak tekstur INDUSTRI BAHAN PENYEDAP: membantu proses ekstraksi INDUSTRI WINE: penjernihan KOPI DAN KAKAO: penghilangan lendir pada proses fermentasi .

DEKSTRAN SUKRASE INDUSTRI ES KRIM DAN SIRUP: mengentalkan TANNASE INDUSTRI BIR: penjernihan LAKTASE INDUSTRI ES KRIM: memperhalus tekstur INDUSTRI SUSU: susu rendah laktosa .

INVERTASE INDUSTRI GULA INVERT: mengubah glukosa menjadi fruktosa INDUSTRI PERMEN: meningkatkan rasa manis DEKSTRANASE INDUSTRI SUKROSA: dekstran menjadi sukrosa PENTOSANASE PENGOLAHAN PATI: meningkatkan rendemen .

NUKLEASE PENYEDAP RASA: menghasilkan nukleotida dari nukleosida PULLULANASE INDUSTRI BIR: meningkatkan kadar gula RENIN Industri keju .

GLUKOSA OKSIDASE Pemisahan glukosa Telur bubuk: mencegah pembentukan warna gelap Sari buah: mencegah perubahan warna Menurunkan kadar oksigen: pencegahan pertumbuhan mikroba aerob .

PROTEASE Memperlunak adonan roti Memperkuat adonan biskuit Industri bir dan anggur: klarifikasi Industri sereal dan telur bubuk: membantu proses pengeringan Industri keju: membantu proses pemeraman Indsutri perikanan: rekoveri protein .

AMINO ASILASE Industri asam amino RIBONUKLEASE Hidrolisis RNA menjadi nukleotida LIPASE Hidrolisis lemak Pembentukan flavor pada pemeraman keju jenis tertentu .

KATALASE Menghilangkan hidroperoksida dari aktivitas enzim glukosaoksidase NARINGINASE Industri jeruk: menghilangkan pahit FOSFATASE Makanan bayi: hidrolisis senyawa berfosfat .

TUGAS TUTORIAL CARA PEMBUATAN PRODUK MENGGUNAKAN PROSES FERMENTASI (SATU PRODUK) CONTOH: YOGHURT. TEMPE. KEFIR. KEJU DLL . ROTI. ONCOM.