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TEMA 15
LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIÓN
COMERCIAL. MÉTODOS DE COCINADO. EL VACUNO
MAYOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO.
DESPIECES Y DESGUACES. DENOMINACIÓN DE LAS
PIEZAS. LAS AVES. LA CAZA. LOS DESPOJOS. EL FOIEGRAS.do.

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TEMA 15. LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIÓN COMERCIAL. MÉTODOS DE
COCINADO. EL VACUNO MAYOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO. DESPIECES Y
DESGUACES. DENOMINACIÓN DE LAS PIEZAS. LAS AVES. LA CAZA. LOS DESPOJOS. EL
FOIE-GRAS.

Índice.
1. Introducción sobre las carnes. Generalidades.

Clasificación de las carnes. Rojas, blancas, rosadas.

2. El ganado bovino.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.

Clasificación comercial. Vacuno mayor y menor.
Razas de vacuno.
Comercialización en el mercado. Denominaciones.
Valoración comercial.
Despieces del vacuno mayor y menor.
Despiece de la canal. Cuarto delantero y cuarto trasero.
3. El ganado porcino.

3.1.
3.2.
3.3.

Introducción.
Clasificación de la carne de cerdo por categorías. Despiece. Esquema.
El cerdo ibérico. Despiece del cerdo ibérico. Cortes. Aplicaciones culinarias.
4. El ganado ovino. El cordero.

4.1.
4.2.

Identificación y características.
Las denominaciones de las canales. Esquema del cordero. Piezas, cortes, aplicaciones
culinarias.
5. Las aves.

5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.

Introducción. Valor nutritivo de las aves.
Presentación en el mercado.
Clasificación de las canales de pollo.
Identificación y características de las aves de corral.
Clasificación comercial y cualidades organolépticas.
Operaciones previas al cocinado de las aves.
Despiece de las aves. Cortes y denominaciones.
Métodos de cocinado de las aves.

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6. La caza de pelo y pluma.

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Introducción.
Caza de pelo mayor y menor.
Identificación y características.
Clasificación comercial. Caza mayor.
Proceso de marcha hacia adelante en el tratamiento de la caza salvaje.
Caza menor. La caza de pluma. Identificación, características, calidad.
Tratamiento y almacenamiento de la caza.
La caza en la alimentación.
La cocina de la caza. Consejos sobre su preparación.

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6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.
6.8.
6.9.

7. Los despojos.
7.1.
7.2.

Introducción.
Identificación de los despojos y características. Empleos culinarios.

8. El foie-gras.
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
8.7.
8.8.
8.9.

Introducción.
Historia del foie-gras.
Foie de oca o de pato.
El cebado.
Despiece del pato. Denominaciones.
Cómo elegir un foie.
Categorías del foie en el mercado.
Legislación. Foie, sociedad y dietética.
Degustación del foie.

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1. INTRODUCCIÓN SOBRE LAS CARNES. GENERALIDADES.
Se entiende por carne a todas los músculos del animal unidos al esqueleto, en estado crudo o
transformado, siempre que sean apropiadas para el consumo humano. Además de los músculos, se
incluyen en este apartado las vísceras, la carne, la grasa y los productos cárnicos. Como más
representativa e importante se estudian las carnes que provienen del ganado bovino o vacuno,
ganado porcino y ganado ovino.
Clasificación de las carnes
 CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo, la
caza de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada, avestruz, etc.
Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de
hemoglobina (da color característico a la carne y transporta oxígeno desde el aparato respiratorio
hasta las células de los órganos).
Suelen tener alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25%.
 CARNES BLANCAS: Las contienen los animales jóvenes, como la ternera, cordero lechal,
conejo y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo.
Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión, tienen bajo contenido en
hemoglobina.
Suelen tener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.
 CARNES ROSADAS: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras
musculares, como el Cerdo.
2. EL GANADO BOVINO
El ganado bovino está destinado generalmente a la manufactura de la leche y de carne. La
obtención cárnica empezó a desarrollarse a finales del siglo XV, como una producción precaria, de
escasos recursos, comercialización y de poco consumo. Pero para desgracia de éstos animales,
con el tiempo empezó a desarrollarse a gran escala. Los vacunos, además de utilizarse para éste
fin, comenzaron a ser usados como animales de carga de mercancías, tiro del arado, proporción de
pieles y más tarde de leche y derivados.
2.1. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL GANADO BOVINO. VACUNO MAYOR Y MENOR.

TERNERA LECHAL: Sacrificado antes de los 6 meses y alimentado sólo con leche. Peso
inferior a los 160 kg. Carne de color rosa pálido, muy tierna. Mantiene todos los dientes de leche.

TERNERO PASTENCO: Sacrificado entre los 8 y 11 meses. Alimentada con leche, pasando a
pienso y forrajes en la fase de finalización. Su peso en canal está entre los 180 y 240 kg. Carne de
color rosáceo, gran jugosidad.

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AÑOJO O CHOTO (vacuno menor): Vacuno con menos de dos años. Alimentado con pienso y
forraje. Su peso en canal está entre los 260 y 340 kg. Carne de color rojo, jugosa, sabor y textura
marcados. Su terneza es máxima entre los 8 y 14 días de maduración.
CEBÓN:. En Galicia, ganado vacuno de dos a tres años y alguna pieza dentaria de leche. A
veces castrado para que engorde rápidamente. Llega a pesar de 600 a 900 kg. Su carne es de color
rojo intenso con aspecto veteado por la infiltración grasa entre las fibras musculares (grasa
intramuscular). Se sacrifica entre los 18 a 30 meses,

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NOVILLO O NOVILLA: Son los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los
3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la
ternera lechal.

VACA (vacuno mayor): Bovino adulto hembra, generalmente con más de 36 meses de edad.
Su edad de sacrificio es variable. Alimentado con pienso y forrajes (hierba y pasto seco), con un
peso en canal mayor de 340 kg. (variable). Carnes de color rojo, gran jugosidad, sabor y textura
marcados. Terneza máxima entre los 14 y 18 días de maduración.

BUEY (vacuno mayor): Macho bovino adulto castrado. Sacrificado después de los 38 meses.
Alimentado con forrajes y pienso. El peso en canal puede llegar a los 900 kg. La carne es roja,
jugosa y sabor y textura excelente. Su terneza máxima es a los 14 y 21 días de maduración, e
incluso más. Antiguamente era utilizado en trabajos de laboreo.
TORO: Macho bovino adulto y no castrado criado para la lidia, de carnes fuertes.

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2.2. RAZAS DE VACUNO
Actualmente los ganaderos españoles tienden a cruzar su ganado autóctono con otras razas
europeas para mejorar el rendimiento de sus carnes.
Entre las francesas destacan: CHAROLESA, LIMOUSIN, RUBIA DE AQUITANIA, SALERS, etc.
Otras razas europeas que destacan son la HEREFORD, ANGUS, ABERDEEN (británicas) y la
PARDA ALPINA (Suiza). De las autóctonas en Castilla y León destacan la MORUCHA de
Salamanca, LA SERRANA, ALISTANA SANABRESA, SAYAGUESA O ZAMORANA Y LA AVILEÑA.
2.3. COMERCIALIZACIÓN EN EL MERCADO. DENOMINACIONES

CANAL: Es el cuerpo entero del animal de abasto después del sangrado, eviscerado, sin cabeza
ni patas. En el equino, ovino, caprino y bovino después del desollado.

MEDIA CANAL: Es una de las partes resultantes de la canal esquinada o seccionada por la
columna vertebral y quedando el rabo generalmente en la media canal izquierda.

CUARTO DELANTERO: Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la
quinta y la sexta costilla, aunque también se puede seccionar por otras costillas, dependiendo de
las necesidades de comercialización.

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IDENTIFICACIÓN DE LA CANAL: La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar. Se consignan los siguientes datos. costillar y matambre. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. Engrasamiento. incluyendo tráquea y esófago.  FALDA: Es la parte paralela al lomo y consta de: Vacío.4. falda.  Cocineros CUARTO TRASERO: Es la parte posterior de la media canal.Promoción Interna de Cocineros  PISTOLA: Es la parte del cuarto trasero sin la falda. expresado con un número (1 a5).VALORACIÓN COMERCIAL. indicado con un número. expresado con un número (1 a 5). Tiene forma de pistola. expresado con una letra de la palabra EUROPA. J. Además nos aportan vitaminas del grupo B. CONFORMACIÓN DE LA CANAL: Aprecia el desarrollo de los perfiles y musculatura de la res.  DESPOJOS: Son las carnes frescas que no sean las de la canal. Estas son las categorías: 6 . de izquierda a derecha:      Color. separada entre la quinta y la sexta costilla. que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Edad. Conformación. designado con una letra (T. Peso. según lo cual se marca la res con una letra de la palabra “E-U-R-O-P-A”. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada). constituida por el lomo propiamente dicho. LOMO: Es la parte más noble de la res. V. M). abdominal y pélvica. solomillo y riñón (con su sebo de cobertura). Composición de la carne: Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas.   TEMA 15 VÍSCERAS: Los despojos que se encuentran en las cavidades torácica. zinc y fósforo. 2. tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %.

Letra P: Inferior: Perfiles cóncavos y espesor muscular reducido (delgado).ES o CATEGORIA 3ª solomillo cadera aguja llana pescuezo lomo babilla espaldilla brazuelo pecho tapa culata de contra aleta costillar tapilla pez morcillo falda contra rabillo de cadera morrillo vacio redondo rabo 7 .ECLAP.ES     Letra E: Superior: Excelente.5. La calidad de la “canal” vendrá determinada por las siguientes condiciones: WWW. b) Alimentación adecuada. con escasa musculación.ECLAP. destinados para la industria. d) Estado sanitario idóneo.JCYL. posibilidades culinarias. DESPIECES DEL VACUNO MAYOR Y MENOR Categorías de la carne. sobre todo en las piernas.Promoción Interna de Cocineros WWW.ECLAP. de lo contrario se produciría una rigidez que daría como resultado un producto más correoso y poco jugoso.JCYL.JCYL. en función de su rendimiento. 2. correcta. terneza.JCYL. Letra U: Muy buena: Perfiles convexos en el conjunto y musculatura compacta y masiva. Letra R: Buena: Con perfiles rectos. EXTRA CATEGORIA 1ªA CATEGORIA 1ªB CATEGORIA 2ª WWW. La grasa exterior protege la carne. Las diez primeras horas en temperaturas de 10 a 12º C. de perfiles convexos. Se establecen las siguientes categorías según la calidad de cada pieza.ECLAP. f) Conservación y maduración en cámaras frigoríficas: El frío debe ser gradual. rica y equilibrada con cereales y pastos.ES   Cocineros TEMA 15 a) Edad adecuada a su calificación (no recién nacido ni tampoco viejo). con gran desarrollo muscular.ES WWW. con buena musculación. Letra A: Son animales no catalogados anteriormente. Las 10 horas siguientes a temperaturas de 5º C. e) Sacrificio moderno y controlado del animal con reposo previo. ligeramente cóncavos. c) Género de vida dedicado a conseguir una adecuada res de matadero. Letra O: Mediana: Perfiles rectos.

el 50% de la sangre del animal permanece en la carne. pero de inferior calidad en relación a la extra.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros EXTRA: Piezas muy jugosas y tiernas de carne que admiten todas las formas posibles de cocinado. las cuales tienen muy limitadas aplicaciones culinarias. Los animales estresados horas antes del sacrificio producen carnes secas externamente firmes y oscuras. Cuando la canal a quedado registrada se inicia el período de maduración. Hoy con la aplicación de las normas higiénicas sanitarias nada tiene que ver con este nombre. Admiten menos posibilidades culinarias. DESPIECE DE LA CANAL Es el cuerpo del animal. Se debe tener presente que a pesar de que el desangrado sea exhaustivo. Poseen mejora calidad y mayor rendimiento. 8 . como para carne picada. SEGUNDA CATEGORÍA: Piezas de carne no tan jugosas que necesitan ser acompañadas de otros ingredientes como líquidos. cocidas para caldos y en algunos casos braseadas. Pero si el estrés se produce inmediatamente antes del sacrificio las reservas de glucógeno son muy grandes con lo que el pH será bajo de lo normal proporcionando una carne de color pálida blanda y exudativa rechazando la los fabricantes de productos cárnicos. según la edad de la res y los hábitos alimenticios de diferentes países. pues sólo se pueden elaborar estofadas o braseadas. PRIMERA CATEGORÍA: Piezas jugosas que admiten casi todo tipo de técnicas de cocinado. dispuesta de acuerdo a las normas generales higiene alimentaría para su venta directa como carne. vino. La maduración se realiza en cámaras refrigeradas. según la estandarización del mercado. oxalatos y fosfatos. donde. La zona de sacrificio y eviscerado de denomina la parte “sucia” del matadero. El desangrado del animal debe ser exhaustivo porque la sangre constituye un medio de cultivo excelente para microorganismos. 2. para lo cual se añade citratos. TERCERA CATEGORÍA: Piezas de carne con gran cantidad de nervios y tendones. ni cabeza. Si el desangrado no es correcto la carne resultará más oscura y con características diferentes en su calidad organolépticas. están de 2 o 3 días (0 . conservación y descuartizamiento. hortalizas. manos. Si la sangre va a utilizarse industrialmente hay que impedir que coagule en el desangrado. De menor rendimiento y calidad culinaria.4° C) a 1 o 2 semanas. eviscerado sin piel.6.

lomo. Sus piezas son: Solomillo. Es la parte más noble del animal y donde están las piezas más cotizadas. pescuezo.JCYL. DESPIECE DEL CUARTO TRASERO. Sus piezas son: pez. Cámara de almacenamiento. mayor valor comercial y de más uso en la hostelería. WWW. WWW. culata de contra. La primera o túnel produce un enfriamiento lo más rápido posible hasta temperaturas de 10 a 15° C.JCYL. El deshuesado puede hacerse con el animal en caliente o en frío después de la refrigeración.ECLAP. llana.ECLAP. rabillo de cadera. menor contenido óseo. Estudio de cada pieza.JCYL. falda con costillar y rabo. Después se realiza el corte en dos de cada media canal. contra. DESPIECE DEL CUARTO DELANTERO.ES Se exigen que los animales descansen en establos anexos a los mataderos al menos durante 24 horas. morrillo y pecho. más tendinosas y de menor valor comercial. morrillo. aleta. La preparación de la canal se hace cortando en dos a lo largo de la espina dorsal (esquinar). El cuarto trasero es la parte de la media canal que queda después de haber separado el cuarto delantero. Sus carnes más tiernas. de mayor rendimiento. 2. llana.ECLAP. estas son: PANDERO Y ESPALDILLA. aleta. Una vez eviscerado el animal y preparada la canal.ES Cuarto delantero: De carnes más ejercitadas.ES WWW. en piezas grandes con denominación y por peso. tapilla. babilla. desde donde puede pasar al despiece directamente o bien a la segunda parte. hay que refrigerarla lo antes posible para reducir la contaminación bacteriana. cadera.ECLAP.ES  El cuarto delantero de conforma en dos grandes divisiones. brazuelo. morcillo. menos apreciadas en la hostelería. Generalmente.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros WWW. obteniendo cuartos delanteros y cuartos traseros. las salas de refrigeración tienen dos partes: 1. redondo. aguja. tapa. ESPALDILLA: Pez. Estudio de cada pieza. La comercialización de la res puede hacerse en cuartos de canal. que pueden ir o no fraccionadas. 9 . pecho. morcillo. Las piezas que se obtienen de cada división son las siguientes:   PANDERO: Aguja.JCYL. brazuelo. costillar. costillar y morcillo.

ocupa las vértebras lumbares y las últimas dorsales. es la parte más gruesa del lomo y se utiliza para roastbeef (conocido en España como Rosbif. 10 . Al principio se cocinaba asado directamente sobre la ceniza de un hoguera improvisada en un hoyo. Se compone del LOMO. Típico de la gastronomía inglesa. LOMO: Se compone de dos partes: o o Lomo alto: Es la zona de las costillas. de carne tierna. cocido en agua o hervido en leche. Es más estrecha que el lomo alto y se emplea para asados. sirve tanto para rellenar sabrosos sándwiches como para engalanar la mesa en un día festivo. en cambio. en contacto con la piel. al horno. desde el lomo alto hasta la cadera. Se conserva bien y suele consumirse como fiambre. es básicamente un asado de carne al horno. SOLOMILLO Y RIÑÓN. Hoy existen. Es una capa delgada de músculo que nace pegada al cuero en los flancos del animal y en el costillar. asado a la parrilla. sin grasa externa y color más intenso. o Costillar: Es la parte de la falda de la que se han extraído las costillas. Es la pieza más apreciada después del solomillo. Se compone de las siguientes piezas: o Entraña: Es el diafragma del animal. o Aleta: Es la parte de la aleta que queda en la falda después de separar el cuarto delantero LOMO: Situada entre la aguja y la pierna. estas son: FALDA. De esta división se obtienen las siguientes piezas: FALDA: Ubicada en la parte más baja del cuarto trasero. Lomo bajo: Ocupa las vértebras lumbares. chuletones y para entrecotes.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros El cuarto trasero tiene tres grandes divisiones que hay que separar para su posterior deshuesado y despiezado. múltiples maneras de prepararlo: simple o relleno. PIERNA O BOLA Y LOMO. filetes. o Matambre: Situada en la parte exterior de la falda. o Vacío: Es la parte de la falda donde no hay hueso. o músculo ancho y circular que en el cuerpo de los mamíferos separa la cavidad torácica de la abdominal.

Se fracciona en piezas denominadas “rumpsteaks” (filetes de 300 a 500 gr.ES  Cadera: Es la pieza más tierna y jugosa de la pierna y de buen rendimiento. Se fracciona en filetes y troceada para estofados. Está en la parte delantera de la pierna entre las dos caras. escalopes.  Rabillo de cadera: Es la más pequeña de las piezas.). formando un centro entre cadera. punta y cordón o rosario. de unos 125-150 gr.ES o WWW. con puntas más duras que en su centro. Está situada en la cara externa de la pierna. para dos personas.. mientras que su centro se puede fraccionar en filetes. Su fraccionamiento da lugar a los siguientes cortes:  Chateaubriand: Se saca de la cabeza del solomillo. en escalopes y troceada. babilla y contra. tierna si apenas nervios.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros o o WWW. dependiendo de la cantidad de sebo o grasa extramuscular que tenga.ECLAP.  Tapa: Es la pieza de mayor tamaño y rendimiento de la pierna.JCYL. más tierna en la punta que en la parte más ancha.  Tapilla: Es de forma triangular. con un peso mínimo de 1 kg. similar en todo al villagodio. Suelen ir albardados con lonchas finas de tocino. Puede utilizarse para fondue. Sus partes son: cabeza. Forma parte de la contra en su parte más alta. Puede filetearse en escalopes y escalopines o bien entera breseada o asada.JCYL.  Babilla: Tiene forma ovoidal. pero incluyendo éste el solomillo. Porterhouse-steak: Pieza de origen inglés.ES WWW. con un peso de 250-300 gr. de forma casi cilíndrica. Está situada en la parte más alta de la pierna en su cara externa. de forma triangular y carne tierna. El peso normal para cubierto será de 175 gr.  Filet-mignon: Se sacan de la punta del solomillo con un peso de 50-75 gr. Va desde la rodilla a la cadera. 11 . escalopines o troceada. que pueden ir ensartadas en brocheta. PIERNA O “BOLA”: El fraccionamiento de la pierna da lugar a las siguientes piezas: WWW. SOLOMILLO: Es la pieza más apreciada de la res y de gran terneza. Villagodio: Es un chuletón hecho del lomo alto sin deshuesar.  Tournedos: Se sacan del centro. Se puede usar entera para bresear. Se puede presentar “cargado” o “descargado”. sacado del lomo cercano a la riñonada. y de dos a tres piezas por comensal.JCYL. cubriendo parcialmente la cadera.ES Los cortes que se obtienen del lomo son los siguientes: Entrecôte: Su peso antiguamente era de unos 400 gr. La carne de las puntas puede trocearse para estofados. aplastada y terminando en punta. Está situada en toda la cara interna de la pierna.JCYL. Significa “entre costillas”. centro. Está situada en la cara interna alta del costillar bajo. hoy denominados “doble o castillo”. Se fracciona en filetes.ECLAP.ECLAP.ECLAP.

 Escalopines: Son delgados y pequeños filetes que se obtienen de los extremos de piezas no muy grandes. Se puede cocinar en pieza entera.  Culata de contra: De forma ovalada. Su peso será de 125 a 150 gr. Se sitúa en la parte más baja de la pierna. cortada a “contrahilo”.5 cm.  Hamburguesa: Similar al bitoque pero de forma redonda y con un peso de 150-200 gr. picada y ligada y sazonada a la que se le da forma redonda y ligeramente ovalada y de 1. si va a ser empanado. Está situado en la cara externa de la pìerna en su centro. Su peso es de unos 75 gr. filete. Se puede fraccionar en trozos para estofados o bien entera para bresear o hervir. 12 . BABILLA Y TAPILLA. Se cocinan salteados y desglasados. Se saltea con salsa por lo general. Su peso medio será de unos 50-60 gr. El peso de cada paupiette difiere dependiendo del número de rollitos por comensal. Se utiliza troceado para estofados y hervido entero.  Escalope. carnes secas y con poca grasa. Su peso oscila entre los 125 a 150 gr.  Bitoques: Carne limpia y tierna de vaca. Se sitúa cerca del morcillo en su parte estrecha y tapada por la parte baja de la contra.  Paupiettes: Pequeñas piezas en forma de cilindro. Una vez obtenido el escalope se espalma ligeramente por lo general. de grosor aprox. sirviendo dos por ración. Pueden extraerse de piezas como la espaldilla. breseada o bien fraccionada en filetes o troceada para estofados.  Cortes obtenidos de CADERA. con un nervio lateral fuerte y duro. carente de nervios y grasas. si se aplica para cocinarlo a la plancha o parrilla y de 90 a 100 gr. Su peso es de unos 75 gr. A veces van ensartados en brocheta. carne muy seca con poco contenido graso. muchos tendones y nervios internos. Su peso oscila entre 50 a 75 gr. Se encuentra situada en la cara externa trasera de arriba debajo de la pierna y en contacto con tapa y contra. dependiendo de las piezas que vayan a servirse por ración. pez o llana. con relleno de duxelle o picadillos diversos. Puede mecharse y luego bresearse y en filetes para estofados.  Contra: De forma rectangular. TAPA. “beefsteak”: Loncha de carne tierna.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros  Redondo: Pieza cilíndrica carente de nervios.  Morcillo: Tiene forma de cilindro si está cerrado y rectangular si está abierto. mignon. muy gelatinoso y muy buena pieza para estofados y caldos. medallón: Pequeños y gruesos filetes unas veces albardados con tocino y otras no.  Noissette. babilla y tapilla. cadera. aunque los mejores corresponden a la tapa.  Granadina: Es un filete o escalope de ternera “picado” superficialmente con tiras finas de tocino blanco en forma de cruz.

su carne es más magra y con menor contenido en grasa. cabeza. Introducción El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado. dependiendo de la cantidad de hueso y carne que lleve. Las principales razas que se comercializan en España son el cerdo blanco y el cerdo ibérico. hocico comparativamente largo y flexible. Normalmente va estofado y guarnecido de pasta italiana. siempre picada. chuletas de lomo.Promoción Interna de Cocineros Cocineros WWW. EL GANADO PORCINO 3. de piel oscura.ES Osso bucco: Gruesa pieza de carne que incluye también el hueso. CLASES EXTRA PRIMERA SEGUNDA VARIOS WWW. En su domesticación se les da también carne. patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales. La piel. proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón. patas. chuletas de riñonada.2. en la actualidad. Clasificación de la carne de cerdo por categorías: WWW.JCYL. El cerdo blanco tiene un mejor rendimiento comercial. El cerdo ibérico es una raza autóctona de España.JCYL. y pueden tener camadas muy numerosas. Son animales rápidos e inteligentes.ES  TEMA 15 CATEGORÍAS Cinta de lomo y solomillo Jamón. 3. tienen un período de gestación corto.JCYL. dado que crecen y maduran con rapidez. pero consumen una gran variedad de vegetales. está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. panceta.JCYL. llegando casi al negro en algunas variedades 13 . Paletilla. chuletas de aguja Manos.ECLAP. tal es el caso del osso-bucco milanesa.1. Su peso oscila entre los 250 a 350 gr.ES WWW. la cual se obtiene de la parte inferior de la pierna (morcillo). codillo. Además.ECLAP. gruesa pero sensible. Son también fuente primaria de grasa comestible. tocino y costillar. calzado y guantes.ES 3. del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas. y las cerdas para confeccionar cepillos. se prefieren las razas que producen carne magra. Adaptados para la producción de carne. Además de la carne.ECLAP. de unos 114 días. aunque también se guarnece con arroz.ECLAP. Se distingue por su pezuña negra y una conformación más estilizada. aunque.

Picada. escalopes. freír Asados. APLICACIONES CULINARIAS PIEZA DIVISIÓN CON HUESO LOMO CINTA DESHUESADA AGUJA SOLOMILLO ESPINAZO Y COSTILLAS TAPA JAMÓN ENTERO CADERA. para freír. Cocer. jamón serrano. escalopines. Entero para asar. Deshuesado o semi-deshuesado. Para asar. Guisados. asar. estofar y saltear 14 . asados. Cordon Bleu. palpitotes. parrilla y al horno. estofados. fraccionada. embuchado. en adobo Rellena. fritas. rellenar. en fresco En guisos. jamón cocido o de york. San Jacobos. BABILLA CONTRA MORCILLO ESPALDILLA PALETILLA PANCETA MORCILLO PANCETA COSTILLAS PAPADA CABEZA FORRO DE LA CABEZA CON OREJAS Y MORRO CARRILLADA APLICACIONES CULINARIAS Chuletas. en costra. para asar. cocer. flamenquines (rollitos rellenos de jamón y pimiento rojo empanados) Salazón. carne picada. estofados. Cordón Bleu. salazón. para fondue. osso-buccos. para cocer en potajes Para asar. Con piel o sin piel. asado.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros EL GANADO PORCINO DIVISIÓN DEL GANADO PORCINO. guisados. en filetes. etc. en cocido. deshuesado para estofados y cocidos Para asar. escalopes. asado. breseados. para cocer. picar. filetes. al la plancha. para chacinería. chuletas. palpitones Relleno. San Jacobos. fritas. en conserva. rellenar. en salazón. Lacones. Para asar por lo general. lacón. Asar. ahumada. relleno. breseado Para rellenar. filetes. lacones.

Y se trata de una raza diferente y única.ES 3. por lo que su cría se centra únicamente en algunas regiones de España y Portugal. producción. que han tenido por lo menos un parto. después guisadas con salsa.ES MANOS Y PATAS Cocineros TEMA 15 CERD O Canales de animales.Promoción Interna de Cocineros WWW. a la fabricación de productos carniceros típicos (jamones. obteniéndose unos productos saludables y nutritivos. CERD AS Canales de animales hembras.ECLAP. en los callos. Esta raza. Así los productos derivados de su carne presentan las conocidas infiltraciones de grasa o vetas. a diferencia del cerdo blanco o común. que realzan su aroma.ECLAP. EL CERDO IBÉRICO El cerdo ibérico es una raza de cerdo autóctona exclusiva de la Península Ibérica. descendiente del Sus Mediterraneus. sabor y textura. que tiene una mala conformación para su venta en fresco. de la especie porcina doméstica.JCYL. por sus características de explotación.ES Cocidas. el jabalí que antaño pobló ambas orillas del Mediterráneo. es la última raza porcina de pastoreo de Europa. en terrina. no utilizada para procreación. de la especie porcina doméstica. chorizos. alimentación y desarrollo.ES WWW. rellenas.3. de forma exclusiva y directa. 15 .JCYL. lomos embuchados. Como ingrediente en potajes. empanadas o no.ECLAP. por exceso de tocino y grasa. macho o hembra.JCYL.) WWW. Se trata de una animal de pezuña negra. CERD O IBÉRI CO Canales de animales de raza autóctona pura. que presenten cicatrizadas las heridas de castración LECH ÓN O COCHI NILLO S Canales de animales machos o hembras de un peso inferior a 7 kg. de la especie porcina doméstica. etc. dedicados a la reproducción y posteriormente castrados. se dedican habitualmente. siendo el jamón ibérico el más destacado de todos y el más representativo de nuestra historia y cultura gastronómica. VERR ACOS CAST RADO S Canales de animales macho.JCYL. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL GANADO PORCINO WWW. que se cría en todo el mundo. Su capacidad de almacenar grasa entre sus músculos es su característica más peculiar. de altísimo valor gastronómico.ECLAP. o sus cruces industriales que.

muy infiltrada de grasa. que desde el año 2001 han sido descritos y fijados por una norma de calidad del Ministerio de Agricultura.  De bellota o terminado en Montanera.  De recebo o terminado en recebo. Con hueso se llama chuleta. El engorde se realiza a base de pienso compuesto. por ello debe cocerse con calma para que resulten blanditos y gelatinosos. CRIADILLAS: son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Excelente para barbacoas. Este recebo se circunscribe a los animales que han sufrido un retraso en el crecimiento y es necesario suplementarlos una vez finalizado el periodo de montanera. no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de sangre ibérica. Cualquier receta de carrilleras. AGUJA: es la parte carnosa del pescuezo. Piezas con denominación: ABANICO: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fina. Deben prepararse guisadas. CASTAÑUELAS: son las amígdalas y son típicas de Andalucía. CARRILLERAS: son los músculos de la masticación y por tanto muy duros. La montanera suele iniciarse a finales de octubre y dura hasta finales de febrero o principios de marzo dependiendo de la densidad arbórea. Esta modalidad se refiere a la alimentación aprovechando los alimentos de la dehesa. al igual que el jamón y la paleta. con un singular régimen de crianza y alimentación. En la actualidad existen tres sistemas de cebo. y que ha encontrado en la dehesa peninsular un ecosistema ideal para su pastoreo. debido a su fuerte sabor. 16 . La edad mínima de sacrificio es de 10 meses DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO. Se realiza fundamentalmente cuando en la montanera no se ha conseguido alcanzar el peso comercial adecuado. Pesca y Alimentación. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno.  De cebo. es válida para la aguja. LOMO: es la parte más comercial y menos interesante. Es conveniente repararles un adobo. En estas circunstancias se ceba el animal con pienso compuesto o con maíz. principalmente la bellota y pastos.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros Hablamos un animal con un número muy bajo de ejemplares. Requieren una buena limpieza para eliminar sabores desagradables y de un buen aliño previo a su asado a la parrilla. algo parecido a las criadillas.

ECLAP. se utiliza principalmente para asarla a la barbacoa en tiras finas.ECLAP. es una parte muy grasa que principalmente se utiliza para cocerla con legumbres (lentejas. carne muy indicada para rebozar. SOLOMILLO: es la parte con más calidad. etc. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular.). SESOS: son poco diferentes a los de otros animales y requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar el exceso de sangre. Es un auténtico manjar para los amantes del pringue con el pan.ECLAP. nada que ver con los del cerdo blanco.JCYL. MORRO Y OREJA: piezas con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago. especialmente en la oreja. otras elaboran caña de lomo 17 . Exenta de grasa. en fresco se prepara asada. perfumada y tierna.JCYL. con aspecto marmóreo.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 15 PANCETA: es la falda que recubre la costilla por encima. Su elaboración. a la romana y con unas gotas de limón. Apreciada por ser gustosa y por su textura crujiente una vez frita. RABO: pieza muy sabrosa y melosa. OTRAS PIEZAS DEL IBÉRICO PRESA WWW. No suele venderse la pieza entera ya que es destinada a la elaboración del jamón curado. puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco. En esta pieza se engloban varias partes: babilla. aparte de curada. a la brasa. WWW. redondo. alubias…). codillo. en menor medida. tapa. es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y. Es una carne delicada. sin el pie.ECLAP. guisar o para carne picada. siempre que se haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro.JCYL. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente entre quinientos y ochocientos gramos cada una.ES JAMÓN: parte trasera del cerdo. las tajadas de esta parte tienen bastante grasa. morcón de lomo. Adosada en la escápula.ES WWW.ES PAPADA: es obvia su situación en el animal. contra.ES WWW. CABEZADA SIN HUESO: pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello.JCYL. Como más ricos están son rebozados. Muy apreciada. cadera. PLUMA En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. forma parte del cabecero de lomo. su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito.

Es una de las piezas del cerdo ibérico cuyo consumo ha desbordado todas las previsiones en los últimos años. 18 . Identificación y características: El cordero es el ejemplar animal. EL CORDERO. y cuyo peso oscila entre los 400 y 600 gr. de cualquier especie del género Ovis. EL GANADO OVINO. Podría decirse que es el “sobaco del cerdo”. SECRETO El secreto es un músculo en forma de abanico que se encuentra “escondido” entre una capa de grasa de 10 a 12 cm. 4. y por ello con escaso valor económico. En la actualidad es una de las partes del cerdo más costosas. 4.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros (con la pluma unida al resto del lomo).5 y 25 kg. típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5. no se suele comercializar. sobretodo por lo escaso del producto. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre 250 Y 400 gr.1. incluyendo Castilla y León y La Rioja. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en España sea el norte. El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado.5 a 8 kg. cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. cada una. al considerarse antieconómica su producción. es la forma principal en que se consumen estas especies. En muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de cordero lechal. de menos de un año. la carne de cordero. la oveja doméstica. procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo. De menor peso que la actual. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre. ya que de un cerdo grande apenas salen un par de piezas. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo. en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. en especial de Ovis aries.

especialmente en las dos Castillas. Muchos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. El peso de su canal ronda los 5. rica en proteínas de primera calidad y con un elevado contenido graso.5 kg. Para su cocinado es preciso el despiece . hoy se encuentra bastante generalizada. Se sacrifican al destete produciendo canales de entre 10 y 12 kg en vivo unos 25 kilos. que se vuelven muy tiernas en sus diferentes elaboraciones. también en origen.ECLAP. fundamentalmente de las razas churra. sobre todo del complejo B. se alimentan en pastoreo con suplemento en el aprisco. lo cual incluye hueso y grasa.43 kg. significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre. Este término proviene de mucho tiempo atrás.000 años atrás.ECLAP. Su carne es muy tierna es un poco insípida. Son animales entre los 60 y los 100 días (3 meses) de vida. La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor de un año de edad. mayoritariamente de la raza rase aragonesa. País Vasco y Navarra.ES WWW. la carne de cordero es la mayor fuente de carne que se consume.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros WWW. CORDERO PASCUAL o TERNASCO: De 4 a 7 meses de vida (legalmente hasta el año). La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad. fraccionado y limpieza de grasa. de los rebaños de aprovechamiento lechero. Hoy en día. el disfrutar de la carne de cordero no esta confinado a una época en particular del año. 4. asado al horno y fraccionado cuando es al cochifrito.JCYL. con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. de fibras firmes.JCYL.) de cortes comerciales de carne de cordero. Su nombre obedece a que deben haber consumido como alimento fundamental leche materna. proporciona de este modo un gran valor alimenticio.ECLAP. Si la frase “cordero de primavera” aparecer en una etiqueta del paquete de carne. En muchos países. con poca grasa y rica en gelatina. Un cordero pesa alrededor de 120 libras (54. pero ésta se puede disfrutar durante todo el año. sin llegar los 8 kilos.ES El cordero es la especie de carne más vieja de los animales domesticados.ECLAP. castellana.JCYL. pero muy delicada. La siguiente información contesta muchas preguntas sobre la carne de cordero hechas por personas que llaman a la Línea de Información. 19 .. RECENTAL: Canal de origen aragonés procedente. Este tipo comercial solamente tiene importancia en España.ES WWW. de peso medio. nutriéndose.. que complementan en su alimentación la leche con pienso concentrado desde el décimo día.JCYL. dan canales de 12 . ofrece a la dieta vitaminas.13 kg.ES LECHALES: Animales jóvenes de ambos sexo sacrificados entre los 25 y los 45 días de vida de un peso de 5 a 8 kg. Además.2. lacha y manchega. y grasa totalmente blanca. con condiciones mas protegidas en la cría de animales domésticos. procedentes de la raza merina en Andalucía y Extremadura y de otras razas como la talaverana.) y ofrece aproximadamente 60 a 72 libras (27 a 33 kg. la oferte mayoritaria. Éste ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9. sales minerales (fósforo y hierro) y pocos hidratos de carbono. de media. cilindrón y sanfaina. cuando los corderos nacían en invierno. LAS DENOMINACIONES DE LAS CANALES. Se cocina entero o esquinado. en medio de un invierno difícil. Muchos americanos piensan que la carne de cordero es un alimento que solo se come durante la primavera. WWW. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor más fuerte que la carne de cordero. La carne de cordero es nutritiva y de fácil digestión. Su carne es de color rosa oscura.

PALETILLA Se elabora asada. ESQUEMA DEL CORDERO DIVISIÓN DEL GANADO OVINO. CARRÉ Asadas. Más tierna que el cigot. mechada. Son por tanto de disposición estacional y limitada por la climatología. rellena. fritas.. Generalmente para consumo local o de un segmento de consumidores específicos. Se distingue la denominación cordero pastenco para corderos de entre 5 y 6 meses con canales de 12 -15 kg. etc. 20 ..Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros Segureña. APLICACIONES CULINARIAS PIERNA O CIGOT Puede ir asada. de aprovechamiento mixto lana -carne en otras zonas. frita y para picar y usar en los merguets (salchichas de cordero).. OVINO MAYOR Animales de desvieje que como tratamiento previo al sacrificio son cebados unos meses a fin de elevar su deficiente calidad comercial. Dan canales de 17 .20 kg. para cocer. Su carne de color rojo vivo más sabrosa y más alimenticia que las anteriores. rellena. de sabor pronunciado y grasas menos blancas. en calderetas. Su cocinado es similar a cualquier carne roja. breseada. lomo deshuesado y relleno. asada. Su carne es consistente. usada en calderetas. Es algo más dura que la paletilla. en filetes con hueso. etc.. El chuletero puede asarse entero en forma de corona. silla asada. generalmente de raza merina. CHULETAS. villaroy. parrilla o plancha. explotados en régimen extensivo y terminados a base de pastos primaverales. FALDA Guisada.

CORONA CUNA CHOP WWW. pareciendo patas. Lleva falda. PIEZAS DE CORDERO CON NOMBRE PROPIO Las piernas traseras del cordero unidas con la silla. SILLA Lomos unidos del cordero en su parte baja.ES WWW. Puede ir rellena o sin rellenar. PECHO Cocido y frito para “epigramas”.JCYL. relleno o no. cocidas abaja temperatura y luego a la plancha.ECLAP. sin falda.Promoción Interna de Cocineros Se usa para guisar. relleno. la cual se recoge sobre los lomos.ECLAP. Muy gelatinosas. asar rellena o sin rellenar. Tiene forma de corona. Son los dos chuleteros unidos y con su correspondiente falda y pecho. usada en calderetas y en merguets. PATAS Cocidas. o lomo bajo. aunque lo más consumido son los sesos y el morro.ECLAP. hasta donde empiezan las costillas. de sabor fuerte. bridado y asado a la parrilla por lo general.ES WWW.ES BARÓN Es el lomo envuelto sobre sí mismo de forma circular. rellenas.ECLAP. Es una pieza del lomo o carré deshuesado con riñón. enrollado.JCYL. con las costillas raspadas y limpias. cocida. Se asa entero. 21 . estofadas. Suelen unirse dos lomos y va bridado y asado.ES PESCUEZO Cocineros TEMA 15 CABEZA Se suele preparar asada al horno. las cuales se recortan y raspan. CIGOT Pierna trasera del cordero.JCYL. Se prolonga hasta las primeras costillas. WWW.JCYL.

oca. cuello. alones. como la cabeza.1. La carne de ave constituye una de las fuentes de proteínas más valiosas. avestruz es más oscura y tiene más minerales. Por aves de abasto se entienden las siguientes: Gallina. ya que es pobre en grasa y muy digerible.  Internos: Son las partes comestibles.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 5. paloma. pollo. De la cabeza sólo se aprovechan las crestas de gallo. gallo. pulmón. 5. corazón.  Congeladas: las que son sometidas a temperaturas de congelación para alcanzar en la masa muscular –18º C en un tiempo inferior a 24 h. Se denominan también como: menudillos de ave. Introducción. peso.  Externos: Son las partes comestibles procedentes de la preparación o aviado del cuerpo de las aves. por lo que se recomienda para todo tipo de dietas. pintada. refrigeradas y canales congeladas. molleja. pato. Siempre deben llevar un distintivo sanitario con el número correspondiente al registro del matadero de procedencia. que se extraen de las cavidades pulmonar y abdominal de las aves comestibles. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO Por su sistema de conservación para su presentación en el mercado se consideran: canales frescas. en un tiempo inferior a 24 h. perdiz. 22 . sometidas a la acción del frío.2. Despojos de aves: Hay dos grupos: internos y externos. Frescas: Son aquellas canales que. Las aves de carne clara como pollo y pavo tiene poca grasa. es rica en proteínas y fácilmente digerible. hígado. Las canales envasadas llevarán además el distintivo de la clase y categoría del ave que contienen. responsables de su marcado sabor como de su color oscuro 5. Se consideran aves a los animales vertebrados caracterizados por la adaptación de su organismo al vuelo. nombre o razón social y dirección del matadero y maraca comercial. las aves de carne oscura como patos. gansos. faisán y demás especies domésticas que reúnan las condiciones que marca la normativa vigente. pavo.  Refrigeradas: Las que por el mismo tratamiento adquieren la temperatura de 0º C. en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres. LAS AVES. autorizadas en la alimentación humana. Por otro lado. alcanzan en el interior de la masa muscular una temperatura máxima de 8º C. 9. codorniz.

roturas. etc.ES Promoción Interna de Cocineros WWW. 5. Categoría B: Conformación ligeramente desviada de lo normal. Reconocimiento de la calidad de las aves:        Olor dulce y agradable.ES TEMA 15 WWW. Las vísceras deben estar limpias y sin olor particular.JCYL. patas y alas normales.ES 5. La carne debe ser firme: después de presionar con el dedo. bajo grado de engrasamiento y carnosidad y con alteraciones en la piel.JCYL. (el empleo de aditivos autorizados o no).JCYL. los ojos saltones vivos. Las manera de desplumado. La cabeza clara y no violácea.Cocineros WWW. pudiendo tener algún hueso roto o desarticulado. Diferencias entre animal joven y animal maduro: 23 . La piel debe estar entera. CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES DE POLLO Se clasifican por su conformación y por su tamaño. Categoría A: Conformación normal. La cresta y los barbillones rojo vivo. La edad. Las condiciones de transporte y almacenaje.3. La calidad depende de los siguientes factores:        La raza. sin presentar manchas de sangre ni moretones.ECLAP.JCYL. engrasamiento óptimo y mínimas alteraciones en la piel.ECLAP. desgarros. con los cortes para extraer las vísceras. debe recuperar su forma original inmediatamente. La alimentación. La columna vertebral apenas será visible. aspecto carnoso. El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas. Las condiciones de cría y crecimiento. sin huesos rotos.ECLAP.ES WWW. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL Características de la calidad de las aves.4.ECLAP.

pavos. pintadas. El maduro      Quilla dura Hueso anal deformado Huesos duros Las escamas de las patas deformadas Aparición del espolón en algunas especies y solo en los machos. capón y gallo. Sus carnes son muy tiernas y perfectas para hacer abiertos la parrilla. Aves de corral y el resto en caza de pluma.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros El joven:     Quilla tierna Hueso anal se arremete hacia fuera y hacia dentro con facilidad. Huesos del pubis se doblan con facilidad. pollo reina. Palomas . 5. ANSARES Palmípedos de gran pico. 24 . pollo tomatero. Normalmente de caza. perdices. Dentro de las hembras: Gallina y pularda Pollo Coquelet De pequeño tamaño. Patos. CLASIFICACIÓN COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Los grupos más representativos son: COLUMBAE De pequeño tamaño y fuertes alas. unos 300 gr. GALLINÁCEAS Pico corto y vuelo rasante. Aunque los hay de cría los incluimos en la caza pluma. POLLO Dentro de los machos se encuentran las siguientes denominaciones: Pollo coquelet. pollo de grano.5. PolIos. codornices. Las escamas de las patas lisas y brillantes. en limpio.

CAPÓN WWW. Se diferencian dos clases: Las que pesan 1 kilo: que se utilizan para caldos y galantinas Las que pesan 2 kilos con la piel amarilla y abundancia de grasa: que se suele utilizar troceada para caldos. Su peso es de unos 500 gr. Su carne es dura pero muy sabrosa. Pollo de crianza Es el ave más consumida.ES Es el pollo joven y tierno también llamado de primavera. a los cuatro meses. Es el pollo que se castra a los cuatro meses para su engorde. lo que hace que carezca de la cresta representativa de su sexo y del espolón. en limpio es ideal para guisos. 25 . parrilla y troceado para salteados. posee un gran espolón. breseado o en salsa.ES WWW.ECLAP. Se sacrifica cuando tiene unos dos años y pesan de un kilo a dos.ES Es el macho destinado a la reproducción. se distingue por su cresta roja y por el pluma de su cola. Algunos. estofados y en salsa.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 WWW. asado y parrilla. Su alimentación se basa en piensos compuestos. Su peso es de ¾ a 1 kilo. se castran para engordar. GALLINA Es la hembra adulta dedicada a la reproducción y a la producción de huevos. Para cuatro personas divide en porciones o troceado para salteado. Su peso puede alcanzar los cinco kilos pero pesa de 3 a 4 kilos. escalfado. Sus carnes son tiernas y el color dependerá del grano con el que ha sido alimentado.ES Pollo Tomatero o Picantón Cocineros Es el de mejor calidad debido a su alimentación a base de grano.ECLAP.JCYL.JCYL.JCYL. Su carne es más fina y tierna que la del pollo sin castrar.ECLAP. GALLO De carne oscura y dura requiere un marinado previo a su cocinado. se brida para asarlo.ECLAP. Pollo de grano WWW. Sus principales elaboraciones son entero relleno o no para asar.JCYL. Se crían y engordan en recintos cerrados durante unas diez semanas hasta que alcanzan el peso de kilo y medio. Se utiliza para asar. galantinas o balotinas.

Se presentan cortados en piezas que tienen la misma denominación que la carne. Existente dos tipos: 1. se sacrifican a la edad de seis meses. Avestruz.Los criados para es cortados en porciones: se utilizan en las industrial. Su aspecto y su color son semejantes a los de aquí.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros PULARDA Es la hembra de pollo. Su cocinado requiere en muchos casos su albardado. su producción no es estacional y se puede encontrar todo el año. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en absoluto. PINTADA: Es muy semejante a la gallina. de siete a diez meses. Las aves pueden dividirse también atendiendo al color de su carne: -Aves de carne blanca  Gallináceas -Aves de carne oscura   Patos Ocas 26 . La becada se incluye en la caza de pluma.2 kilos. Las pintadas de 800 gramos se sirven para dos comensales mientras que las de 1. esto hace que su carne sea muy tierna y fina. 2. Se engordan hasta alcanzar el peso de quince a dieciocho kilos. se utiliza normalmente entera y bridada rellena o no.. Sólo posee importancia en la cocina doméstica. sobre todo en la cocina de colectividades. procede de América y es el antecesor del doméstico. escalfada o asada al horno y como pieza de buffet. no se ha llegado a domesticar por completo aunque ha pasado de ser un ave para ocasiones especiales. Su peso es mayor de dos kilos a dos y medio. antes de la primera puesta. tiene un plumaje de color gris con manchas blancas. se ceba con alimentos de gran calidad. a ser mucho más popular. Existen también pavos silvestres. Su carne tiene un gusto que recuerda a la caza con una musculatura fuerte.Los criados para cocinarlos enteros: para las fiestas de Navidad. PAVO Su peso oscila entre los tres a los ocho kilos. pesan de tres a cinco kilos. La importancia en el consumo es cada día más.2 a 2 kilos se sirven para cuatro pero para hostelería el peso recomendable es de 1. Aves zancudas Becada. puede llegar a pesar siete kilos y medio.

Puede utilizarse un pequeño soplete para realizar el chamuscado. 27 . ya sea por gas o mediante alcohol de quemar. Cuanto más fresca esté el ave mejor se eviscerará. EVISCERADO Incluye extracción de las tripas por la cloaca o hueco anal. debido a su aporte en proteínas y su bajo contenido en grasa. En España se encuentra a la venta desde hace unos año y se comercializa en piezas envasadas al vacío.ECLAP. También deben extraerse los pulmones con ayuda de los dedos pasando por debajo de los mismos. pero por el momento los precios. WWW. FASES DESCRIPCIÓN SACRIFICIO Requiere ayuno previo del ave. Se sujeta el ave por las patas y por la cabeza a una distancia prudencial de la llama para no quemar la piel.ES WWW. corte de la arteria carótida y desangrado. facilitando la operación. los cuales están adheridos a las costillas. 5. CHAMUSCADO O FLAMEADO Es una operación para eliminar las pequeñas plumas que se retiran con dificultad y la pelusa. Se hace una incisión en la piel del pescuezo del ave y por ella se retira el buche y el esófago.JCYL. Extraer el corazón y los higadillos unidos con los dedos en forma de gancho. Admite los mismos métodos de cocinado que el vacuno pero al tener menos grasa debe ser consumida al momento ya que se endurece muy rápidamente. entre 30-40 euros el kilo. El color de su carne es roja igual que la del vacuno nos recuerda en su sabor a éste.Promoción Interna de Cocineros    Su carne se esta introduciendo poco apoco en nuestro país.JCYL. se presenta como la carne del futuro.JCYL. introduciendo los dedos en forma de gancho.ECLAP. Requiere el empleo de llama sin humo. apuñados y con golpes secos. hacen que no sea una carne de fácil introducción.ES AVESTRUZ  Cocineros Pintadas Perdices Codornices WWW. En España existen ya numerosas granjas que se dedican a su cría.JCYL.ES  WWW.ECLAP.ECLAP.6.ES    TEMA 15 PELADO Desplumado del ave empezando desde el vientre y la pechuga. en dirección contraria a las plumas. OPERACIONES PREVIAS AL COCINADO DE LAS AVES Son las sucesivas fases por las que pasa el ave de viva a preelaborada para su posterior cocinado. Despegar o desenganchar la molleja.

pescuezo con cabeza y alones. pero sin el esqueleto. FRACCIONADO Partiendo del cuarteado. para evitar que se resequen durante una larga permanencia en el horno. Dichos despojos son: las patas.Promoción Interna de Cocineros DESPOJADO BRIDADO ALBARDADO TEMA 15 Cocineros Es la fase destinada a eliminar ciertas partes del ave que reciben el nombre de despojos para que resulte lista para su cocinado. Consiste en sujetar al ave antes de su cocinado con bramante. CUARTEADO Es la división del ave ya despojada en medios delanteros y traseros y a su vez en cuartos delanteros y traseros. con sus huesos. descubriendo clavícula y esternón. estofados. Las operaciones son: DESHUESADO Incisión a todo lo largo del ave por la espalda. Es la eliminación total o parcial del esqueleto del ave. La otra forma de deshuesado es la total. haciendo un nudo finalmente. tanto por el cuatro delantero como por el trasero. Se descubre todo el lateral derecho de la carcasa y se hace la misma operación con la parte izquierda. atravesando el ave de forma lateral. con objeto que resulte de bonita forma tras el método de cocinado. Ir separando la carne con su piel de la carcasa. El bridado puede hacerse exteriormente. resultando el ave totalmente deshuesada. se divide cada cuarto en varias porciones (3 o 4 piezas) para su uso en salteados. Otra forma es mediante una aguja y bramante. 28 . la cual incluye retirar todos los huesos que queden en alas y muslos. Retirar la carcasa o esqueleto. Despegado de la piel correspondiente al cuello del ave. Es la operación de envolver las aves con finas lonchas de tocino. sujetando los muslos y las alas contra el cuerpo con cuerda. descoyuntando las alas y los muslos adheridos al esqueleto. que se cortan por la mitad del húmero. uniendo alas y muslos y atando los extremos de la cuerda en los laterales. al ajillo. Este sistema es el deshuesado parcial. resultando el ave con alas y muslos íntegros.

Puede trocearse y cortarse en dos a lo largo del hueso.JCYL. Chuleta: Es una suprema de ave.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros Cocineros TEMA 15 CUARTO DELANT ERO WWW.ES        Suprema: Es el cuarto delantero (pechuga. Se aplica generalmente con medios.JCYL. Se retira primero el fémur.ES WWW. Muslo: También denominado jamoncito. se suele dejar entero. CORTES Y DENOMINACIONES TÉCNICA DE COCINADO DESCRIPCIÓN HERVIDO Se basa en el cocinado por inmersión en una caldo. DESPIECE DE LAS AVES. pero incluyendo el hueso húmero deshuesado y limpio.ECLAP.ECLAP.ES CUARTO TRASER O  WWW. Alón: Se obtiene cortando desde la base del húmero toda el ala para separarla del cuerpo. con la piel hacia adentro y sin necesidad de pincharla. cuartos y aves enteras para su posterior 29 . siempre con piel. 5. Se envuelve la carne con la piel y se pincha con el hueso para que quede sujeto.ES 5. Muslitos: Se preparan con cuartos traseros de perdiz y de codorniz. MÉTODOS DE COCINADO DE LAS AVES Las técnicas y métodos de cocinado aplicables a las aves son las siguientes: WWW.JCYL. Al freír queda sujeto. después se corta la punta de la tibia sin que se astille y se retira la carne hacia atrás. Se elaboran de manera semejante a la de los jamoncitos.JCYL. Jamoncito: Se prepara con el cuarto trasero.8. se retira la carne raspándola del hueso y se envuelve al revés que el jamoncito. ala) completamente deshuesados. Contramuslo: Se separa del muslo por la coyuntura del hueso.7. Filete: Se obtiene abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro. No se le retira la piel. pero sin partir la punta de la tibia.ECLAP.

que se presentan con el ave ya cocinada y tierna. como patatas paja. cocinadas sobre la parrilla y de tamaño para dos personas. como el pollo tomatero. tomates asados. Hay dos tipos de aves rellenas enteras: RELLENAS  Ballotina: Ave tierna para asar. Otro tipo es la inmersión de aves enteras selectas. cocinándose en su jugo y regándolas de vez en cuando. etc. más alta temperatura y poco pérdida de humedad. Las aves se cocinan en compañía de elementos aromáticos. que al ser precintada permita una presión interna. Aplicable a gallinas generalmente y pollo. ASADO AL HORNO ASADO AL ASADOR A LA PARRILLA SALTEADO EN COCOTTE Son aves enteras bridadas. la cual se deshuesa parcialmente. rellenado con una farsa cruda de carne y otros ingredientes y cosido de las partes abiertas del ave para su posterior cocinado. Requiere deshuesado total o parcial. con terminaciones diversas. etc. blanquetas y pepitorias. Otro sistema es el hervido con salsa. sometidas al calor del horno clásico o de convección. al ajillo. se cose y se asa al horno. codornices. Se acompañan de guarniciones diversas. hortalizas y demás ingredientes. al vino. lechuga. Son aves tiernas y troceadas que se saltean lentamente por espacio de 30 minutos aproximadamente. untadas de manteca y a veces albardadas. carbón vegetal o leña. Son aves abiertas sin fraccionar. Puede albardarse. Es un sistema basado en el empleo de una cocotera de barro con tapa. Consiste en ensartar el ave en una espada giratoria con generador de calor por gas. Es un sistema empleado para aves de mediano y gran tamaño.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros troceado. a temperaturas que oscilan dependiendo del tamaño del ave. como poularda y capón. se rellena. al curri. Puede servirse caliente y en ocasiones 30 . a la lionesa. bridadas y cocidas en caldo a temperaturas inferiores a 100º C. Se rocía constantemente con el jugo que van soltando. como el fricasee (guiso en salsa).

Las pinturas rupestres descubiertas en cuevas españolas y francesas.ES fría. queso.JCYL. setas.1.ES WWW. eran también unas deidades que a la par que debían ser adoradas. la liebre. adquiría sus presuntas fuerzas mágicas. debían ser temidas.ECLAP.ES WWW. LA CAZA DE PELO Y PLUMA 6.JCYL. quedando inmediatamente impregnado de su poder. WWW. con el devenir de los años . El pollo se cose y se envuelve en un paño en forma de grueso cilindro. la necesidad de comer carne y la perspectiva de poder satisfacerla durante varios días. las causas que impulsaron constantemente al ser humano. Una vez frío se consume como fiambre. jamoncitos y rellenarlos de alguna farsa. Ellos consideraban que los animales además de ser una fuente de carne para la supervivencia. pechugas. Una vez cocido requiere prensado. jamón. con pasta orly. el conejo de monte. Deben quedar jugosos en el interior y crujientes y dorados en su parte externa.JCYL. 31 .ECLAP. hasta convertirse. empezó también a asarla encima de las llamas o entre el rescoldo. pollo tomatero 6. cerdo y del propio pollo. Consiste en sumergir en aceite caliente piezas de aves como alas. así como unas especies de aves. WWW. Otra posibilidad de relleno de aves es utilizar piezas de los cuartos como supemas. etc. Formaba parte de las creencias o supersticiones que quien mataba a un animal fuerte.JCYL. como duxelles. muslos. La caza mayor sólo podía ser practicada por los reyes. debido sobre todo a la domesticación de animales y a la expansión de la agricultura. a pesar de arriesgarse a ser víctima de dichos animales. astucia e invulnerabilidad Conforme fueron transcurriendo los milenios. tanto durante los diferentes períodos de la edad de piedra como en milenios posteriores. la caza fue convirtiéndose con el tiempo en una especie de privilegio para los más audaces. Introducción. troceados.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros FRITURA  Galantina: Aves deshuesadas totalmente.ES La carne del animal capturado se comía al principio cruda.ECLAP. Pueden utilizarse aves tiernas como codornices. el pueblo sencillo estaba autorizado a cazar el corzo. el cual se ata y se hierve de una a dos horas en un caldo. en prerrogativa de reyes y nobles. etc. chuletas. Fue en época de Carlo Magno (768. Comer y ser comido era la ley natural de vigencia absoluta. a acosar y cazar animales salvajes.ECLAP. príncipes y nobles. sólo cuando el ser humano descubrió y aprendió a dominar el fuego. marinados y envueltos de una protección. tiernas y rellenas de una farsa de carne cruda de ternera. que se remontan a la edad de piedra demuestran que la caza era una idea fija que gobernaba las mentes y actividades de nuestros antepasados. enharinados. empanados. Han sido siempre el hambre.814) cuando se comenzó a establecer una clasificación de los animales en caza mayor y caza menor.

con el fin de que puedan ser rápidamente asados en una sartén grande y redondeada.. 32 . Las recetas francesas importadas por la nobleza de los países vecinos ( Alemania.2 CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR La persona experta incluye en el concepto de caza. Los países asiáticos.. Hungría. a todos los animales salvajes. y por consiguiente la obligación de cocinar la máxima cantidad de carne con el mínimo de fuego posible. El cazador por su parte. y por motivos religiosos. al haber sido sometidas actualmente en algunos países a una prohibición de caza. captura y venta. al hacer acopio de recetas de las más lejanas y diversas partes del mundo ( Libro de cocina de Apicio ). aunque sólo una parte de ellos sea posteriormente manipulada en la cocina. la preparación de esta carne se ha visto determinada por un factor ecológico. ha derivado actualmente en un cambio positivo que permite abrigar la esperanza de que en unos pocos años se dispondrá nuevamente de más especies de caza para la cocina. En China y Japón. las farsas y las empanadas. se troceasen en trozos muy pequeños. donde se cocina la carne casi cruda. Una consecuencia de ello es que tanto la carne de caza como todas las demás.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros Las diferentes vicisitudes por las que la caza ha pasado para su regulación y vigilancia. sin olvidar los más variados frutos. 6. método agitado y brusco cansando al animal en Francia e Inglaterra y al contrario en los países eslavos y germanos. Ello da métodos de cocinado distintos. por su parte. han utilizado diferentes sistemas para cocinar la caza. concretamente la escasez de madera. y caza de pluma todo lo que lleva plumas. clasifica la caza en dos grandes categorías: caza de pelo es todo animal que lleve piel y pelo. Quien se detenga a profundizar en la preparación de la caza. las recetas se enriquecen con abundante verdura y muchas especias. en las que dominaban también la elaboración de las salsas de fondo. La diferencia estriba en el método de caza. la caza sólo está parcialmente autorizada. En África y América las recetas autóctonas han sido mezcladas e influenciadas por las importadas por los colonizadores. En India por ejemplo. llegando en algunos momentos a peligrar la supervivencia de muchas especies. así como las salsas y vinos sazonados. Polonia. las del centro y este europeo poseen una cocción bien hecha. pero con sus ingredientes propios. Es en Europa donde se dan la mayor gama de variaciones en la preparación culinaria de la caza. caza del animal sin estrés y con el reposo correspondiente. Las especias meridionales. La caza se emplea actualmente en las cocinas de todos aquellos países que poseen animales salvajes que viven en plena naturaleza y libertad y que disponen además de importantes reservas de animales. eran empleados normalmente en las cocinas de los patricios. el wok. etc. A los romanos se les atribuye el mérito de haber proporcionado unas bases fundamentales para nuestra actual cocina de caza. perfectamente asada. ) desempeñan un gran papel en la cocina de los países centroeuropeos. árabes o indias. siendo muy parecidas a las europeas y asiáticas. Contrastando con las cocinas francesa y anglosajona. y ser a su vez reflejadas en papiros y tablillas de arcilla que más tarde transcribieron en los monasterios los monjes medievales. se sorprenderá de las múltiples coincidencias que existen entre aquellos arreglos y las recomendaciones actuales..

Si por el contrario el animal ha sido acosado por perros. ciervos y jabalís.8 -5. normalmente se admite un pH de 6.JCYL.ECLAP. Este último es apreciado también en la cocina de Finlandia y en la de la antigua URSS. Entre los suídos. Las diferentes legislaciones de cada país sobre caza. Las leyes varían de una región a otra. WWW. El pH alto es negativo. Características de calidad: - - - En la calidad de la caza influye decisivamente el método de caza empleado. en general. como los de Filipinas y Australia.ECLAP. para finalmente ascender a 5. así como de canguro. La forma en que ha sido abatido: si el animal recibe un disparo certero y muere instantáneamente la calidad de la carne será óptima. sobre todo. En la cocina de tipo regional de Europa occidental se encuentra el tejón. a gamos. como los jabalís . La maduración que sufre la caza de pelo oscila entre 36 y 92 horas tras su muerte. el jabalí europeo. su cuerpo a causa del estrés poseerá menos glucógenos que son los responsables directos de la maduración de la carne. 33 . con todas sus variedades regionales. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS En restauración el término “Caza” designa a los animales comestibles que viven en estado salvaje. suele darse en animales enfermos mostrando un pH superior a 7.JCYL. más sin olvidar aquellos animales salvajes cuyos machos y hembras ostentan indistinta y permanentemente una cuerna que anualmente aumenta y crece. El tratamiento dado al animal después de abatido. regulan que armas pueden y deben utilizarse. en función del peso del animal. Como ocurre con la caza de pluma existe en nuestros días una tendencia a criarlas en zonas acotadas .ECLAP. cazados y comercializados durante el período reglamentario. luego en la fermentación de los ácidos se reduce el pH hasta 5. dando lugar a mayor dureza. Esporádicamente aparecen en el mercado ofertas especiales de carne de oso y de león.JCYL.5 y 5. El lugar donde se produce el impacto.2 a 6.9 al final de la fermentación.3.JCYL.ECLAP. 6.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros WWW.ES El tiempo de veda comprende generalmente el período de reproducción de la cría.ES Para la cocina de caza de pelo revisten una importancia especial los animales machos con una cornamenta que renuevan anualmente. la nutria en la de Europa oriental y la marmota en la de Austria.ES WWW.7 antes de comenzar la rigidez cadavérica. comienza en Octubre y termina en Marzo. cuya carne debe ser analizada por si posee triquinas y las ardillas y el castor en la del Canadá. debe ser claramente diferenciado de aquellos otros que proceden de cerdos domésticos de pelo oscuro asilvestrado.7. La época de caza.ES WWW.

aún de un animal joven. a menos de 10º C. - - Debe de practicarse un eviscerado inmediato a los 30’-40’ minutos de su muerte. Hay que tener en cuenta que la calidad higiénico sanitaria está mucho más controlado por el servicio veterinario en los casos de animales procedentes de cotos controlados. y una buena cocción en el corazón de la carne. el color y la consistencia de la carne. el animal es viejo o no es muy fresco. Carnes de aves. Demasiado fuerte. En los jabalís es necesario ver el sello del control de triquinosis. incluso después de cocciones prolongadas. período en el que la barrera inmunitaria de intestinos y estómago se desmorona. Rechazar los trozos que lleven hematomas o coágulos de sangre. durante 24 horas. dando paso a la acción libre de los gérmenes. Reconocimiento de calidad: - Control de la fecha de caza. limpiados y preparados para la utilización de cualquier otro tipo de carne.. Una congelación a –18º C. - En consecuencia se pone en práctica si es posible un enfriamiento paulatino para llegar a bajar de los +10º C. se debe a que el animal ha sufrido un enfriamiento demasiado rápido. Analizar con el olfato los trozos: el olor debe ser característico. RECORDAR: si la misma pieza es utilizada en las preparaciones preliminares y para el preparado y despiece de las carnes. Comprobar el olor. La carne de jabalí debe ser objeto de una búsqueda negativa de triquina indicada por la letra T. Carnes de caza controlada.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros - Otro factor que influye en que la carne. El lugar de trabajo y el material utilizado deben haber sido lavados y desinfectados según costumbre antes de ser desollados. permiten limitar todo riesgo destruyendo los quistes de la triquina. que aquella procedente directamente del cazador. 34 . sea correosa. Congeladas: deberá llevar visible la fecha de congelación La compra de la caza de pelo: - Verificar el aspecto del pelaje: debe ser brillante y limpio. esas fases deben haber tenido lugar en momentos diferentes. Presentación en el mercado: - Fresco: entera con piel y las grandes piezas evisceradas. Los servicios veterinarios preconizan respetar el orden siguiente:     Carnes de matadero. lo que produce un acortamiento de las fibras musculares y pérdida de jugos y aumento de dureza. Refrigeradas: en piezas o cortada en trozos para refrigerar a 3º C. Carnes de caza salvaje.

Es uno de los cérvidos más difundidos en el mundo.ECLAP. los corcinos de 8 a 14 kg. Sierra Morena..JCYL. El Pardo. los gameznos entre 15-25 kg.ES WWW. las hembras entre 50 y 60 kg. los cervatos. Pesan.ECLAP. WWW. El período de caza es igual que en el caso de los ciervos. Es la caza más empleada en la cocina de Europa. ( Cervus elaphus ).ECLAP. En Europa también se crían en granjas. Tienen una carne clara pardo-rojiza. Cazorla. delicada. GAMOS ( Dama dama ). VENADOS. hierbas y frutos.ECLAP. las hembras de 13 a 22 kg. En España se encuentran en : Montes de Toledo. En España se encuentra en : Cuenca.JCYL. Su cuero es robusto. Muy pocos viven en libertad. . Riofrío. La carne es muy sabrosa y aromática. Se alimenta de brotes. Sierras Extremeñas. Parque de Doñana. prefiriéndose los corcinos y los animales entre 1 y 2 años. rojiza y muy sabrosa. CORZO ( Capreolus capreolus ) Son los cérvidos más pequeños y más abundantes en Europa. las hembras de 1 año que no hayan sido cubiertas. Navarra. 35 . la mayoría son criados en cotos privados Los machos pesan entre 80 y 130 kg.JCYL. las hembras entre 70 y 100 kg. WWW. Se caracterizan porque los machos portan una cornamenta muy ramificada que cambian todos los años. Su carne es tierna. según la especie entre 100 y 300 kg los machos.ES 6. su cuerna es rugosa y poco ramificada y sus patas posteriores son más largas que las anteriores.4. Los machos pesan de 15 a 30 kg. sus patas son finas y su cola corta. El de mejor calidad para la cocina es el gamezno. por lo que también se le denomina paleto.JCYL. y los cervatos de 30 a 70 kg.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros La caza de pelo se divide en caza mayor y caza menor. de color rojizo pardusco y con muy poca grasa. sabrosa y muy jugosa. Caza mayor: CIERVOS. Riofrío y El Pardo.ES Se caracterizan por su cornamenta terminada en pala. CLASIFICACIÓN COMERCIAL. El principal período de caza es de 12 de Octubre hasta el tercer domingo de Febrero.ES WWW. Asturias. Coto de Doñana. con un pelaje de color pardo rojizo. En la cocina los más valorados son.

cosa que no ocurre con los ejemplares jóvenes de hasta 2 años ni con aquellos que no están en época de celo. Es considerada la caza más antigua. Cantabria...Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros El período de veda en España va desde el segundo domingo de Septiembre hasta el primer domingo de Noviembre. PROCESO DE LA MARCHA HACIA DELANTE EN EL TRATAMIENTO DE LA CARNE DE CAZA SALVAJE.      - La carne matada por acción de caza durante el período autorizado puede eviscerarse inmediatamente. Su carne posee muchas células adiposas por lo que es tierna y sabrosa a excepción de los animales que están en época de celo. Taller de despiezado: se trata la carne según las posibilidades que ofrezca por dimensiones y naturaleza (tamaño. El período de caza en España es del 12 Octubre hasta el tercer domingo de Febrero. que desprenden un olor a orín muy fuerte. posee unos colmillos grandes y afilados. Una vez eviscerado debe bajarse su temperatura a menos de 10º C para caza grande y menos de +4º C.Diciembre. 36 . para canales. de pelaje áspero de color grisáceo o pardusco. Igual o inferior a +4º C. Centro de recogida autorizado si existe: estará ubicado normalmente lo más cerca posible de cara al transporte. y los jabatos entre 10 y 80 kg. Su alimentación es omnívora comiendo especialmente bellotas y tubérculos. la cabeza cónica termina en hocico prolongado. para los trozos. las hembras entre 40 y 200 kg. de orejas grandes y puntiagudas. JABALÍ ( Sus scofra ). Transporte y comercialización: Igual o inferior a +7º C. Los documentos comerciales serán visados por el veterinario oficial y se conservarán durante 1 año. Igual o inferior a –12º C. técnicas de cocción apropiadas. los jabalís son inspeccionados para detectar la posible presencia de triquina. De cuerpo macizo. La época de celo es Noviembre. en el caso de los congelados. Se efectuará el control de las vísceras por el servicio veterinario. Deben llevar estas canales sello oficial.) y se estampilla o sella con inspección satisfactoria. . para la caza pequeña. Es el antepasado del cerdo doméstico aunque su carne se diferencia notablemente de ellos. 6. Asturias y Galicia. Los machos pesan entre 50 y 350 kg. en ese caso las vísceras acompañaran a la canal. Se encuentran por el Norte de España. de pelo o de pluma.5.

Hoy en día y debido a la alteración de los biotopos por parte del hombre.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros LIEBRE ( Lepus capensis ) y CONEJO DE MONTE ( Oryctolagus cuniculus ).ECLAP.ES WWW. - - - - Las liebres de campo poseen una piel rojiza y el vientre blanquecino. exceptuando aquella que se La caza de pluma no está sujeta por regla general. siendo muy apreciadas las liebres jóvenes. a toda ave que vuele o corra. manchada o negruzca. WWW. Como consecuencia de todo esto gran parte de las actuales ofertas en los cotos de caza proceden de granjas especializadas en su cría y comercialización..JCYL. a un control sanitario. Se caza durante todo el año.JCYL.ECLAP.6. tierna y de un aroma muy agradable. desapareciendo a los 8 meses de edad. Las aves tienen una normativa explícita para la caza y la veda. La mayor oferta aparece durante los meses de otoño. LA CAZA DE PLUMA IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS Se entiende por caza de pluma considera doméstica.JCYL. se reconoce su juventud por un pequeño bultito que se encuentra en el lateral de la articulación de sus patas delanteras.ES 6.ES WWW. siendo esta diferente en cada país. CAZA MENOR.ECLAP. Se diferencian claramente por el tamaño y por el color de su piel. se está reduciendo de manera considerable el número de presas en estado salvaje. más clara que la de la liebre. su carne es muy sabrosa. El conejo de monte es más pequeño. Las liebres pesan entre 3 y 5 kg.ES - WWW.ECLAP. siempre que no se hayan criado en granjas especiales. 37 . puestos a continuación en libertad para ser abatidos.JCYL. sus orejas son del mismo tamaño que la cabeza y con las puntas negras dobladas hacia delante. pesa entre 1 y ½ y 2 kg. su carne es rosada. sus orejas son más cortas y grisáceas las puntas. El conejo de monte tiene la piel grisácea con tintes leonados.

- Comprar la caza fresca si es posible. En los ánades silvestres otra característica importante es saber de que aguas proceden. a fin de controlar fácilmente el grado de frescor. la caza de pluma se presenta generalmente con su pluma y no evisceradas. un cierto tiempo antes de su consumo. - El faisandage es una mortificación prolongada que no debe alcanzar en ningún caso la putrefacción. sin escamas y los espolones a penas desarrollados. El perfecto eviscerado que debe realizarse inmediatamente después de su captura. Si además ha sido criado en granja y luego puesto en libertad. tanto desde el punto de vista higiénico como gastronómico ( toxinas responsables de alergias y de intoxicaciones ). por lo menos la parte del buche ya que si este permanece en el interior del ave volverá desagradablemente ácido su sabor. 38 . - La caróntula que rodea el ojo de las perdices y faisanes debe ser a penas acentuado. - Esta operación tiene por objeto enternecer las carnes desarrollando un gusto que se llama particularmente “salvaje”. LA COMPRA DE LA CAZA DE PLUMA: A parte las codornices y pichones de criadero que son generalmente desplumadas. Su conservación. La caza de pluma cuyo abdomen ha sido lesionado por los perros o por los perdigones no se deja faisander. la dureza de sus carnes también será diferente. En cámara no debe pasar de 2 a 3 días. - Esta operación consiste en conservar la caza de pluma (faisanes y perdices). las demás se quitarán a favor. Las patas deben ser limpias. Las plumas deben ser alisadas con cuidado para evitar que el aire penetre profundamente en el interior del animal. - No dejarse tentar por la belleza del plumaje: se trata generalmente del macho cuya calidad de la carne es inferior a la de la hembra. ya que esto también influirá considerablemente en el sabor y aroma de sus carnes. El desplumado: a excepción de las plumas timoneras y remeras que se realizan siempre a la contra.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros Calidad: Se deben tener en cuenta una serie de factores que inciden directamente en la calidad de las aves:      La primera sería saber de donde procede el animal y cual es su alimentación. Estas características influirán tanto en el sabor como en el color de sus carnes. El ave debe ser suspendido en un lugar fresco y aireado al abrigo de otros alimentos e insectos. - El faisandage debe realizarse en buenas condiciones de higiene y al frío. - El consumo de caza faisandé en exceso es contrario a toda regla racional e alimentación.

carne para estofados.7 TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LA CAZA La mayoría de la caza se adquiere en comercios especializados en forma de porciones y piezas individuales (silla. la molleja se extrae con la ayuda de una aguja de bridar pinchando en el flanco del ave. Las pérdidas de jugo que sufre son prácticamente inapreciables. la nueva congelación no perjudica el sabor de la carne. Cabra montés y cabras salvajes 12 meses.JCYL.. En caso de suministrar liebres y conejos sin vaciar. EL VACIADO: La cuestión del vaciado de la caza de pluma es a menudo controvertida.JCYL.. ). - La carne de caza congelada puede volver a congelarse si se ha descongelado a temperatura de frigorífico. Los animales acuáticos no se hacen faisandés. El buche es eliminado. Esto es extensible a otros animales. paletilla. Jabalí 6 meses..ES La refrigeración será realizada durante un período máximo de 2-3 días. tórtolas .ES WWW. WWW. Actualmente la comercialización de las pequeñas aves con pico fino y alargado está prohibida. mayor será su posible período de congelación. alondras. En todos los casos en envases herméticos para evitar necrosis por congelación. Los microbios de la putrefacción pueden ser nocivos para el organismo.ECLAP. pierna.JCYL.Promoción Interna de Cocineros Cocineros La quilla debe sr flexible y el pecho carnoso y bien desarrollado ( ancho y espeso ). se vacían naturalmente cogiendo el vuelo. La carne de caza antes de ser preparada o congelada de be ser desollada. Cuanta más magra sea la carne. 6. mientras que las otras aves son tratadas frescas. 39 . área costa y falda. No obstante procurar respetar las siguientes indicaciones: Corzos y cérvidos de 18 a 24 meses.ES - TEMA 15 RECORDAR: las perdices y faisanes ganan al ser faisandés. siendo rápido..ECLAP. Los jabalís comprados con pelo tienen la obligación de aportar el certificado oficial de control de triquinosis con sello en cara interior de las patas.JCYL.ECLAP. WWW.). becadas. se procederá a su vaciado lo antes posible ( carnes verdosas y vientres hinchados son síntomas inequívocos de rechazo ).ECLAP.ES WWW. El pico debe ser ligero y flexible. Recordar: el tránsito intestinal de estas aves. Rechazar los ejemplares abatidos por el plomo o por los dientes de los perros. Cuando la cabeza subsiste los ojos se suprimen y el pico es pasado a través del cuerpo a la altura de los muslos. Es costumbre no vaciar la caza con pico largo y delgado ( .

así como en vitaminas del grupo B. sin embargo que la carne de los animales jóvenes posee además de los ácidos grasos insaturados. La hipótesis de que un adobo con crema de leche o vinagre hacía a la carne más melosa.. no requiere marinado ni adobo. 6. Los despojos de los animales de caza suelen ser poco frecuentes por tradición ( trofeo del cazador ).9. infecciones parasitarias etc. De hecho el sabor típico de cada una de las carnes viene determinado por la parte proporcional de grasa que contiene la musculatura. así se asegura una mayor jugosidad del asado. CONSEJOS SOBRE SU PEPARACIÓN. LA COCINA DE LA CAZA. La caza sin Haut. a no ser que se quiera modificar el gusto de la carne. Es obligado tener bien presente. carne y verduras.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros La piel que recubre el músculo de la espalda sólo se retirará si de ella se van a obtener filetes o medallones. Cuando el sistema no fue suficiente se comenzó a añadir al descompuesto asado los altamente aromáticos arándanos rojos.8. estación y ciclo biológico del mismo ( sabor a orines o sabor sexual en animales en celo ). la carne de la mayoría de los animales salvajes se diferencia de las reses de matadero por poseer proporcionalmente menos grasas y un mayor contenido en proteínas y como consecuencia de ello un valor energético dividido por dos. calcio y fósforo. que terminaban por enmascarar todo matiz desagradable. Muy distinto es el efecto conseguido con la maceración: el enriquecimiento de las fibras musculares absorbiendo un líquido. así como por la calidad de la alimentación del animal. una mayor cantidad de purina que cuando se trata de animales algo más adultos. LA CAZA EN LA ALIMENTACIÓN Desde el punto de vista de la fisiología alimentaria.-goût (alto gusto). 40 . hacía que la caza adquiriera un Haut. En efecto el sabor del ahumado se mezcla con el resto de sabores. 6. Un vestigio de época pasadas es el mechado de la carne con tiras de tocino o el albardado con tiras ahumadas que afectan al sabor de la carne más que el hecho de darle jugosidad. Suelen tener un elevado contenido en colesterol y purina amén de otras contraindicaciones como residuos de metales pesados. La forma inadecuada de conservar la caza antiguamente (en cuevas excavadas en la tierra o en habitáculos con grandes bloques de hielo durante tiempo prolongado) y sin las técnicas de refrigeración y congelación de hoy en día.-goût o alto gusto tan renombrado. Este consigue que la carne mientras se asa vaya desprendiendo un líquido ajeno antes de evaporar las secreción celular. su edad. que para su consumo se preparara durante varios días con diferentes maceraciones ácidas o alcohólicas hasta convertirse en apta para el consumo. era más bien el resultado de una descomposición previa y no una consecuencia del ácido que favorece el ablandamiento de los tejidos.. Ello hacía obligado. Debido a su reducido contenido en lípidos. que en realidad. la caza es empleada también en la cocina dietética. no era otra cosa más que la descomposición de la carne en alto grado. Además de lo expuesto esta carne es rica en minerales como hierro.

JCYL. tomillo. la carne de caza puede proceder de cualquier animal cuya edad desconocemos y cuya maduración ha podido ser hecha de forma incontrolada o insuficiente.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros WWW. pimienta de Jamaica. hierbas Provenzales.ECLAP. Silla completa con huesos : 60’. higos o frambuesas. vinos y bebidas alcohólicas. cuya carne siempre procede generalmente de animales jóvenes y con un proceso de maduración homogéneo y controlado. cuello de animales pequeños. Espaldas 60’ – 90’ minutos WWW. Los tiempos para trozos más pequeños como el caso del gulash son inferiores. Sin embargo y.JCYL.ES WWW.ES CONSEJOS SOBRE LA PEPARACIÓN Como consejo primero y fundamental en la preparación de las carnes de caza debemos advertir. La duración de la puesta en marinada se hace en función de: 41 . También setas comestibles de toda índole. espalda y cuello de animales grandes: 70’-120’ minutos Piezas de espalda como filete: 25’-35’ minutos.. Los tiempos que a continuación se indican para asar no son por tanto más que referencias: Pierna. durante al menos un período de 10’ minutos. Los actuales conocimientos revelan que en cocina se puede preparar la caza de la misma forma que la carne de reses de matadero. si fuese de gas los tiempos se acortarían.). fritos y hervidos sean diferentes y con oscilaciones ostensibles en función de la terneza del animal de procedencia así como de otros factores de calidad no precisados de antemano (maduración adecuada. manzanas y naranjas. La utilización de especias como bayas de enebro. silla.JCYL.ES WWW. Carne para hervir y estofados..90’ minutos. debido a que su acidez oculta o compensa el sabor intenso de la caza: arándanos rojos.ES Medallones: 15’ minutos.JCYL. estragón. romero. bajada de temperatura progresiva o acelerada. perifollo. La cocina clásica usa una pizca de ajo para los fondos de carne. falda y costillar: 80’ – 120’ minutos. etc. Además las recetas válidas para el corzo salvaje son aplicables a cualquier otro animal salvaje y viceversa. Estos tiempos están referidos a una cocina eléctrica con horno a 200º C.ECLAP.ECLAP. La caza mayor de pelo se hace marinar excepto el cervatillo. salvia. También la crema de leche agria o dulce suele utilizarse para redondear el sabor.ECLAP. Ello determina que los tiempos de cocción para los asados. al contrario que las reses de matadero. Tradicionalmente los platos de caza suelen ir acompañados de bayas silvestres o frutos. subida excesiva de pH. uvas.. que toda carne de caza para ser ingerida sin riesgo para la salud debe adquirir en el núcleo de la pieza una temperatura de 80º C. jaleas.

300 a 400 gr. para 1 pax. Los trozos menos nobles ( espalda. PERDIGÓN O POLLUELO DE PERDIZ: 1. A la broche. Las condiciones de captura. Ejemplos: costillas de cerdo 24 horas máximo. con champiñones. Las marinadas pueden utilizarse luego en la elaboración del fondo o en la confección de la salsa..Promoción Interna de Cocineros - Cocineros TEMA 15 La especie. Es imperativo que la marinada se efectúe a cubierto y en refrigerador a +3º C. farsas diversas. en función de la legislación. aceite en la superficie protegiéndolas del oxígeno del aire). así como para elaborar terrinas. El grosor de las piezas. en cocotte. Conservarlas (frío. Volverlas más tiernas. Primavera Crapaudine.5 a 3 meses. balotinas. Al nido. 1 – 2 ud.( guarnición aromática. Proteger sus pechugas durante la cocción con lardón de tocino. civets... al grill. o en los casos extremos para fondos o caldos de caza. con costra. . ) Asadas o en cocotte o cazuela. alcohol. En ensaladas compuestas tibias. SÓLO LOS ANIMALES JÓVENES SERÁN UTILIZADOS. muslo de jabalí 6 – 8 horas máximo. con higos. entero 1 por pax o ½ si es rellena. cuello. de temperatura. galantinas. 200-300 gr.. La edad del animal. Las marinadas tienen por objeto: - Perfumar o aromatizar las carnes. PRINCIPALES UTILIZACIONES CULINARIAS CAZA DE PLUMA: CODORNICES: 1 a 3 meses. a la miel. salteados. PICHONES: 1. a la Diabla. Bordalesa con vinagre de frambuesa. por persona ( pax. Relleno o no: a la Buena Mujer. 42 . ragoûts.400 gr.     Proteger sus pechugas con loncha de grasa. ( salsa Poivrade ).5 meses a 2 meses. vino. 300. salmis. pH ácido. Admiten todos los métodos de cocción posibles: asados. breseados y en ragoûts.. entero Generalmente asados. pecho ) así como los animales más adultos son utilizados en la confección de platos a base de guisos. patés. a las uvas.

   Bourgignonne en olivas. salteado y breseado y ragoûts. en sangre. balotinas. con nabos confitados. etc ( los delanteros no se usan en restauración clásica ) 43 .ECLAP. bayas de LEBRILLO Y LIEBRE DEL AÑO: 6 a 8 meses. 400-500gr.ES Generalmente servido rosado. 800-1200 gr. El rable y los muslos pueden mecharse. . A la sidra.JCYL.ES WWW. Salsa Poivrade. En cocotte. naranjas..ECLAP. para 4 si relleno. WWW. con cerezas. 1200. Rouennaise. mousses. esencialmente para becada.Promoción Interna de Cocineros PERDIZ: 4 a 6 meses. terrinas.. WWW. cuarto trasero para 3-4 pax. con higos. al royale. 2. Ejemplares adultos: terrinas. al grill. supremas Chartreuse: ensaladas compuestas tibias PATO SALVAJE: 4 a 6 meses. muslos para 1 pax.5 – 3 kg. salteados y breseados y ragoûts. faisán y perdigón Normanda. rable para 2 pax.. Pechugas y muslos. Bigarrade. Admite todos los métodos de cocción( asados. Marinar (instantáneamente para ejemplares jóvenes ). Civets.ECLAP.   grosella. Admite el asado. A la broche con manzanas. a la crema.JCYL. salmís. sidra..     CAZA DE PELO Salmís: con nabos..ES  Cocineros Proteger sus pechugas en cocción con loncha de tocino. En cocotte con setas.. 1 por 2 pax.       Desnervar cuidadosamente. entera para 1 pax. en coccotte. con grosellas. WWW. Estofados de caza de pluma.1600 gr.. con lentejas. Diana. patés.      Proteger sus pechugas con grasa en lardones. a la pimienta : lomo y muslos. En noisettes. olivas.ES   TEMA 15 FAISÁN: 4 a 6 meses. breseados y ragoûts ). en cocotte.. Salmis.ECLAP. al grill y breseada. 1 para 2 pax.JCYL. patés.JCYL. Chartreuse con coles. Con jugo de trufa al vinagre de frutas. Según grosor.. en cocotte. pato salvaje. guisantes. al vino ligado. salteados. Los métodos de cocción apropiados son: asados. mousses. Crapaudine a la diabla.

De algunas horas a dos días máximo . 1 a 1. cotelettes. El despiezado del jabalí es idéntico al del cerdo.       Poner en marinada (48 horas mínimo ). Para las piezas ( espalda. Para los noisettes. a las ciruelas. pecho ) civet: las piezas deben marinarse unas horas antes de su cocinado. La ligazón final es a menudo efectuada con sangre de liebre o con sangre de conejo o cerdo. lomo. Desnervado cuidadosamente. Desnervar cuidadosamente: su carne no necesita más que una marinada instantánea. Las grandes piezas deben ser mechadas con tocino. Muslo. salteados y breseados y ragoûts.5 a 2 años. Poivrade. de 1 a 3 años. para la hembra. noisettes. Blanqueta. cuarto trasero parea 3 pax..   CIERVA Y CIERVO:80 kg. Debe ser servido rosado. saltear las cotelettes y noisettes. Asar y hacer en cocotte para el lomo y el carré. carré. de judías. 20-25 kg. noisettes. Ejemplos de guarniciones: purés de guisantes. cotelettes y filets mignons. pecho y cabeza. colocar sobre costrón de pan de miga frita con mantequilla clarificada: a la pimienta verde. .  Desnervar.. Las guarniciones citadas al final del tema se aplican más que otra cosa a las piernas y sillas de corzo. Las carnes de la hembra y del macho necesitan una marinada más o menos prolongada. romana. para la hembra. Mechar las piezas con grasa. rable para 2 pax. pierna o jamón... 120 – 150 kg. a las hierbas Provenzales. salteados y breseados y ragoûts.2 kg. a los hongos. silla. espalda. para el macho. cuello. Grand-Veneur. en rilletes. pecho. Los métodos de cocción apropiados son el asado. el salteado y el breseado y ragoûts. filets mignons. 15-20 kg. A la cazadora. Debe ser servido rosado. Servido con salsa Venaison. par la hembra y 150 a 200 kg. cuello. carré. espalda. Los métodos apropiados de cocción son: asados. para el macho. al grano de mostaza. de céleri..    A la crema y con pasta fresca. 44 . de castañas. JABALÍ: 100 a 120 kg.    Las grandes piezas deben de ser mechadas con finos bastones de tocino. para el macho. CORZO: más de 1 año. Diana. chevreuil. Los métodos de cocción apropiados son : asados. Todas las salsas y guarniciones propuestas para el corzo se aplican igualmente para el ciervo. de cebollas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros CONEJO DE GRANO: de 4 a 6 meses. Brasear la pierna. a la páprika. según la edad del animal y del grosor de las piezas. de lentejas. Las salsas y guarniciones aplicadas al corzo sirven también para el jabalí. cotelettes. muslo 1 pieza por pax. 1. a las cerezas. al estragón. moscovita. al orégano.

La necesidad de cocinar y consumir rápidamente algún despojo convertía la matanza de un animal (sobre todo la del cerdo) en una fiesta colectiva. por lo que su calidad estará bien contrastada. En general tienen un alto contenido en sales minerales y son bajos en grasas. la hace muy adecuada para dietas reconstituyentes y sobre todo para niños. pies de cerdo (empanados y asados). los pulmones y el corazón se emplean menos.ES Las piezas menos nobles son utilizadas principalmente en civet. el sacrificio de animales de carnicería sólo tenía lugar de tarde en tarde. son tan ricas en proteínas como la carne. los choesels de Bruselas.ECLAP. asaduras. En general. existen infinidad de platos regionales . que las mollejas o la lengua.JCYL. Los productos de casquería se pueden preparar de muy distintas maneras. Cuando vayamos a comprarlos nos tenemos que fijar especialmente.JCYL. morcilla con la sangre. Sin embargo tanto en España como en el extranjero. enriqueciendo la oferta gastronómica de cualquier establecimiento. El bazo. los despojos son más baratos que la carne. mollejas. pero otros despojos sirven de base a preparaciones culinarias sencillas y sabrosas. e incluso tetilla de cerdo y ubre de vaca en Alemania.ES   TEMA 15 WWW. paté de cabeza y orejas asadas con la cabeza.JCYL. Por lo general. El cerdo proporciona la mayor cantidad de despojos utilizables en cocina: cabeza para galantinas.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros Cocineros WWW. Cuanto más frescos sean estos productos menos tiempo habrá transcurrido desde el sacrificio del animal hasta la preparación.JCYL. B y hierro. hígado (frito o estofado). Los podemos dividir en blancos (tuétano. La textura de los productos de casquería es muy suave.1. WWW. En el campo. que todavía subsiste en algunas regiones. como pueden ser los callos. lengua. hígado. en pates y en crepinetes. la busecca milanesa. así como las criadillas y los sesos de cordero. pies o el hagiis Escocés. LOS DESPOJOS 7. Entre los productos de casquería encontramos auténticas exquisiteces y muy conocidos. riñones (salteados).ES 7. diversos patés de hígado.ES WWW. terrinas. cabeza) o rojos (corazón. tripas. Introducción. sangre. salchichas con el tubo digestivo. Es interesante saber que los callos tienen un alto poder proteínico. en que estos estén muy frescos y. pies. etcétera. el hígado y la molleja de ternera. las tripas y los callos. sesos.ECLAP. pulmones. criadillas. etc. La cabeza sirve para preparar cabeza de jabalí. su consumo tiene que ser el mismo día o al día siguiente si lo conservamos en el frigorífico. El poder nutritivo de la casquería. como son considerados el hígado de ternera o las mollejas. que el hígado contiene una elevada cantidad de vitamina A. sobre todo los blancos.ECLAP. gozan de una auténtica fama gastronómica. Solo los riñones. riñones). por lo que el congelado no afecta positivamente a su calidad. siempre se han considerado trozos segundarios. 45 .

46 . vacuno. En cuanto a calidad.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 7. formado por una glándula. ahumada o en salmuera. como la mayoría de órganos internos y demás casquería. pueden emplearse como alimento. lo cual hace que se estropeen fácilmente. escalfada o escarlata (fiambre de lengua). También se utiliza escalfada. muy robusto especialmente en las granívoras. el de ternera es el primero. delante de la tráquea. Podemos encontrarla en conserva. en rellenos o como plato principal CORAZÓN MOLLEJAS DE TERNERA. Se llama “molleja“ a un despojo blanco de ternera o de cordero. situada en el pecho. Entre los usados con este fin están los de cerdos. como aperitivo. el timo. pollos y cabras. Los sesos (cerebro). Son consideradas vísceras teniendo un precio muy económico.2. monos. Les sirve para triturar y ablandar por medio de una presión mecánica los alimentos. Deben de ponerse siempre en remojo. ardillas. IDENTIFICACIÓN DE LOS DESPOJOS LENGUA SESOS Se utilizan las lenguas de todos los animales de matadero. El precio relativamente alto depende esencialmente del corte. En muchas culturas. por su sabor y por ser apropiado para hacer a la parrilla y asado. para posteriormente elaborarlos rebozados y fritos. CORDERO DE AVE El corazón es un músculo y presenta la misma estructura de fibras que las demás carnes. En los animales adultos desaparece. caballos. Tienen en común el color y su estructura suelta. Además de la lengua fresca se encuentra en el mercado adobada. En las aves Es la última bolsa del estómago. Los sesos de los diferentes animales se diferencian principalmente en el tamaño. constituida por un músculo grueso. diversos tipos de sesos se consideran una delicia. Seguidamente los corazones de cerdo y de vaca joven le siguen en calidad.

blancas y blandas. Deben lavarse bien y dejar en remojo un tiempo. frito y encebollado. Las mollejas se parecen a los sesos. salteadas. para pates. al horno.JCYL. Se pueden comprar limpios y crudos y también troceados y cocidos. Se emplea principalmente fileteado. para rellenos. morcilla. patas. empanadas. en rellenos.ECLAP. etc. 47 .ECLAP.ECLAP.JCYL.ES WWW. mientras que la forma de riñón típica se da sólo en el cerdo y cordero. ya que tiene una estructura fina. Se pueden preparar salteados en salsa (al jerez). WWW.JCYL. a la parrilla. Interviene también en guarniciones y ragús para timbales y volovanes. sobre todo de la zona central. pero las de ternera son más apreciadas. Es el plato confeccionado con morros. El de ternera es el más pareciado. Los pulmones de ternera poseen una textura esponjosa y antes de ser cocinados se lavan y se cuecen.JCYL.ES El de cerdo es más poroso y grumoso y se utiliza principalmente para hacer patés. empanado. Hay que ponerlas a remojo y luego escaldarlas en agua hirviendo. lo que le convierte en un alimento indispensable dentro de la dieta. pimentón.ES Promoción Interna de Cocineros RIÑONES Los riñones de las terneras y las vacas están divididos en forma cilíndrica y tienen distinto color y tamaño. PULMONES CALLOS WWW. HÍGADO El hígado es una fuente muy rica en vitaminas y minerales.TEMA 15 Cocineros Las mollejas de ternera y de cordero suelen prepararse de la misma manera que las de las aves.ES WWW. a la parrilla. manos. junto con la gelatina propia de estos productos forma un plato típico de la gastronomía española. como en el caso de la asadurilla de cordero (hígadio.ECLAP. que. Tras su cocción prolongada. pulmones. enharinado. aunque también pueden saltearse diréctamente en crudo. chorizo. se adiciona salsa de tomate. corazón). limpio y listo para su cocinado. Los callos son el estómago de la ternera. Se pueden preparar como relleno. con sabor suave y al cocinarlo resulta muy jugoso.

MORROS Y PATAS Son productos con un alto contenido en gelatina y que pueden ser utilizados para la obtención de la misma. la sangre es un elemento de ligazón muy utilizado en algunos platos clásicos de caza. salsas. SANGRE La sangre puede utilizarse en estado líquido para la elaboración de embutidos. Se preparan los de ternera. A las patas de cerdo y cordero se les llama manitas y se suelen preparar cocidas y partidas por la mitad. cocidos y estofados y como ingrediente típico en los callos. CRIADILLAS Son ricas en fósforo y proteínas teniendo además un gran valor nutritivo. 48 . rellenas y en pudings. Para su preparación primero se abren por la mitad. Se puedne utilizar también para preparar diversos fiambres. se les queita la telilla que las recubre y posteriormente se escalopan y se saltean. Se puede mantener líquida mediante un proceso de desfibrinado que evita la coagulación. La que está cocida se utiliza en chacinería y a veces la sangre en polvo se aplica en algunos platos como hamburguesas. Las más utilizadas son las de cordero. como la morcilla. como el civet de liebre. albóndigas. novillo y ternera. aunque también se consumen las de toro.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros listos para condimentarlos y cocinarlos con otros ingredientes. La sangre coagulada puede guisarse con salsa. Aparte de todos estos usos. empanan y fríen.

para que el foie .Promoción Interna de Cocineros WWW. ave u otros.ES 8. un manjar de entre los manjares. son del gastrónomo Apicio ( 1º siglo de nuestra era ) . hasta hoy día. EL FOIE GRAS TEMA 15 El foie gras (en francés ‘hígado graso’). Tiene un sabor delicado.ECLAP.ECLAP. En la actualidad. sin enfermar. debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. o también fuagrás. el foie cae en el olvido. incluyendo entre otros a Alemania.ES 8. figuran personajes cebando ocas o directamente. en platos servidos a varios comensales de una mesa. que los egipcios consumían. entre de forma corriente en los festines de los emperadores . el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Las primeras recetas escritas sobre el foie.2. por motivos desconocidos.JCYL. como cualquier paté de hígado de cerdo.) WWW. Hay que esperar a los romanos. hasta que en el siglo XVII vuelve aparecer en la literatura y no deja de ser. Junto con las trufas.º 1906/90 por el que se establecen normas de comercialización aplicables a las aves de corral.JCYL. Aristóteles) .ES 8. (Reglamento (CEE) n. de 5 de junio de 1991. pato o ganso que ha sido sobrealimentado.ES Difiere del paté de hígado de pato u oca en que este último sigue otro proceso de fabricación. que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) n.JCYL. conforme la legislación europea. que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.JCYL. también nos familiariza con la idea de que los griegos criaban y cebaban ocas . de 2000 a 3000 años antes de nuestra era foie de oca. HISTORIA WWW. dibujos que pueden dejar identificar foies de gran tamaño. Existen relatos que indican con claridad cómo nutrían las ocas con higos y cereales para aumentar el volumen y peso del foie.ECLAP. bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada. Tras ésta primera época.º 1538/91 de la Comisión. ya que en las cámaras funerarias de faraones. Italia y Gran Bretaña. La literatura griega (Homero. Argentina.1. considerándola maltrato hacia los animales.ECLAP. 49 . Se Puede decir. se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas. su producción está prohibida en más de 15 paises. Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado. Para considerarse foie gras. muy diferente al del hígado normal de pato o ganso. es el hígado hipertrofiado de una oca. Introducción: Cocineros WWW.

3. las ocas y patos absorben entre 30 y 20 kg de comida respectivamente. La pata a su ritmo normal 70 y la oca 30. siendo ellos quien al cabo de unos días reclaman más comida . y a su ritmo podrían también llegar a tener un hígado hinchado pero tardaría más . Estos productos se presentan envasados al vacío para que la conservación sea óptima. está en el origen del foie .4. cuanto más comida se les de . su color . su relativa firmeza . 50 . en conserva ) . no son animales que logran hartarse . más comerán . Hoy en día la crianza del pato en vista del cebado está tomando el paso sobre el de oca . no es un hígado enfermo . La oca . de cara a los adelantos científicos y a la demanda del mercado . FOIE DE DE OCA O DE PATO . En los mataderos . Francia es el primer país productor de folies ( el 55% de la producción mundial ) y también el primer consumidor . Actualmente. la gallina cría 135 pollitos anuales. La cría de oca tiene un 30% más de posibilidad de morir antes de alcanzar las 5 semanas de edad. se les saca las vísceras . más una materia grasa para que actúe como lubricante. por motivos muy prácticos:  Como base de comparación. que la cría de pato. El cebado no les produce ningún dolor. A partir de la semana 14. despluman . El de oca oscila entre 500 y 900 grs .Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 8. 8. se matan . Se destinan principalmente a la plancha. se retiran los nervios y se tratan de tal o tal otra manera ( crudo . para ampliar su estómago y prepararlo al cebado. Existen de forma corriente unas 20 clases de ocas y 30 de patos . Un foie de pato normal pesa de 400 a 700 grs . ya que tanto el pato como la oca tienen tendencia a la bulimia. de forma natural . empieza el cebado . De las 3 semanas hasta las 10 o 12 semanas se compone de una dieta equilibrada entre la cantidad de comida para ingerir y el plazo durante el cual se ingerirá. asados o a la preparación de confits caseros. desde luego . Un hígado de pato o de oca . el consumo de foie de pato representa el 70% del consumo total. fresco .5.  La oca es una ave más frágil que el pato. EL CEBADO . durando el proceso de 3 a 4 semanas. DESPIECE DEL PATO : Existe una amplia gama de productos que se obtienen del porcionado de la oca y del pato cebados. El cuidado cebado de los patos y las ocas es esencial si se quiere conseguir un foie excepcional calidad. la cebadura de patos y ocas se practica todo el año . de Desde el nacimiento hasta las 3 semanas . se valora la calidad de un foie por su procedencia . Los números hablan por sí solos. semi-cocido . Al día se ceban 2 o 3 veces. Actualmente en Francia. según todos los testimonios históricos. Durante el periodo total de cebado. 8. el pollito queda encerrado . la uniformidad de su textura . Básicamente su nutrición está compuesta por maíz hervido.

así como gustos muy distintos en sus piezas. queda perfecto en confit o para ensaladas.JCYL.ES Se trata de la primera falange de las alas. WWW. El magret equivale al filet de pato sin cebar. Tienen una carne deliciosa y vísceras de finura incomparable. ALAS “MANCHONS” (100 g).ECLAP.JCYL. delicioso en brocheta. trozo un poco más largo que permite cocerlos en confit. asado y para preparar platos de cocina tradicional como el Cassoulet o la Daube de pato.JCYL. Se utiliza preferentemente para la grasa de confitar. Es la parte menos grasa de los productos de despiece del pato cebado. Su destino culinario es esencialmente el confit. envuelve las piezas del porcionado. constituye el filet. COSTILLAJE (CARCASSE) WWW.ECLAP.JCYL.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros MAGRETS (300 a 400 g) WWW. pero solo al filet de pato cebado o graso se le llama magret. MUSLOS Encontramos dos clases de muslos:  Muslos para asar (250 g).ES Los productos del porcionado en crudo provienen únicamente de palmípedos cebados para la elaboración del foie-gras. 51 . Después del foiegras. se vende con las agujitas. constituyen un producto suave y sabroso. AGUJITAS (30 a 40 g) La agujita es la parte interna del músculo pectoral pegado a la carcasa. CORAZÓN (30 g) Este músculo es muy tierno y untuoso. PIEL Se trata de la piel completa con su grasa. Muslos para confit (300 g). Queda perfecto a la plancha y para caldos y salsas. Las distintas piezas del porcionado son: El nombre de magret designa la parte de hombro-espalda de la masa pectoral. Perfectos en salsa. el costillaje de pato es un trozo muy apreciado. El pato y la oca nos ofrecen más de una posibilidad en la cocina. es la parte más noble entre los productos del pato mulard. MOLLEJA (40 g) De textura más firme que la del corazón. trozo corto con el máximo de grasa suprimida. Es una carne roja seleccionada.ES WWW.ES  Al contrario que la de otras aves. pero todas de un sabor único e incomparable. muy apreciada por los expertos.ECLAP.ECLAP. se presenta con la piel y la grasa que la recubre.

6. sea rosado o amarillo . sólo con pan tostado y vino más bien dulce como un Sauternes .. dejando templar el foie . En cambio . Los foies de ocas y de patos se diferencian por los siguientes elementos :  El talón del foie de oca es grueso y macizo . al vacío en terrina . un cuchillo liso en agua caliente . Se degusta bien frío . se conserva 3 semanas a 0-2 grados . a pesar de la raza del animal . bien liso . Malvasía. Se puede consumir crudo (está de moda) salteado o parrilla.. Aunque se ofrece foie todo el año . la mejor temporada a nivel precio/calidad es noviembre y enero . 8. nada fuerte . Se conserva 1 semana a 0-4 grados al vacío con hielo. Es el “señor” de los foies . Es la forma que mejor conserva los aromas y la calidad del producto.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 8. el lóbulo pequeño es francamente más pequeño y su forma tiene poco que ver con el lóbulo grande . mientras el de pato es más estrecho y puntiagudo . ayudándonos con un cuchillo de oficce . el de pato . El foie se ha de ver muy fresco. y pimienta recién molida . CATEGORIAS DEL FOIE EN EL MERCADO . y tener un olor suave . Para cortarlo calentar entre cada corte. el ligeramente más rosado . El foie de oca . CRUDO : No se cuece .7.   Los 2 lóbulos del foie de oca aunque diferentes . La mejor fórmula es la cocción al vacío. COMO ELEGIR UN FOIE . se parecen tanto en forma como en volumen . retirando los nervios con cuidado . el de pato más amarillo . después de haber retirado los nervios. FRESCO : Su cocción es a 65-70 grados . Su color ha de ser uniforme en toda la superficie . 52 . Se preelabora . sin guarnición .

mejora envejeciendo. El foie. Satisface todos los gustos.JCYL. más estandarizados.JCYL. con lo que conserva más aromas ..8. PARFAIR DE FOIE GRAS D´OIE DE CANARD : mínimo 75% de foie . ésta tiene un 70 % de ácidos grasos saturados . Si además se considera que el foie se degusta en pequeñas cantidades . EN CONSERVA : Cocido a más de 110 grados .ECLAP. Por último destacar sus cualidades nutritivas. sin que necesariamente. 53 .GALANTINE. Estos lípidos están compuestos : 20 % ácidos grasos saturados .ECLAP. A pesar de su mala fama de cara a los dietistas (518 calorías por 100 grs ) el foie no es un alimento tan catastrófico . FOIE . Al igual que el vino. una especie de magia en cuanto a su color .JCYL. Es de textura más prieta. terrina .ES WWW.PUREE. Se introduce más fácilmente de platos cocinados que por ejemplo las ostras o el caviar. el salmón ahumado .ECLAP.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros WWW. LEGISLACION. el caviar . Conlleva al igual que sus concurrentes. conllevan un contenido mínimo de éste en el producto :    FOIE-GRAS : 100% de foie . se tenga que subrayar ningún acontecimiento especial . Su composición nutritiva:     Agua : 33% Proteínas : 7% Glúcidos : 10% Lípidos : 42 % . SOCIEDAD Y DIETETICA. tiene aromas más apagados. Según la legislación de etiquetado . PATÉ. Se conserva 4 años y se envasa en lata o bote. 8. Se conserva de 2 a 6 meses de 0 a 2 grados.ES SEMI-COCIDO O MI-CUIT: Su cocción es a 80 grados . lata . sus aromas .JCYL. no es tan excéntrico como el crudo ni tan académico como la conserva. MOUSSE : Implican contenido entre 20-50% . debe indicar precisamente el contenido del envase. Está menos cocido que el de conserva . El foie hoy día. es un lujo asequible . 60% ácidos grasos insaturados . Se envasa al vacío .ES WWW. bote . Si comparamos con la mantequilla . con razón es uno de los alimentos más preciados en el mundo de la mesa . se comprueba que dietéticamente hablando el foie debe salir de la lista negra de los alimentos de los dietistas. WWW. una especie de perfección natural de los manjares . textura tan lisa y aterciopelada . tanto como entrante o como segundo . las diferentes denominaciones de foie . La legislación exige. que la etiqueta de todas formas.ES Es el alimento obligado de todas las celebraciones con la gastronomía como eje de las navidades y por suerte es cada vez más un alimento exquisito de frecuente aparición en cas de particulares.ECLAP.

54 . y cocinarlo durante 1 minuto por cada lado. debe dejarse fundir lentamente en la boca. sin ninguna materia grasa. El cocinarlo de manera cuidadosa nos proporciona unas lonchas crujientes por fuera y blandas por dentro. a trozos de 1. en principio es mejor no untarlo sobre nada. la sartén caliente y el fuego vivo. porque el paladar tiene toda la sensibilidad y así apreciamos plenamente el gusto. Para cocerlo en sartén o plancha se debe escalopar. Lo mismo sucede si se sirve en los aperitivos. Si se respetan estos consejos. no pasará que las células del hígado liberen grasa. Degustación del foie-gras Contrariamente a lo que algunos creen. champagne. el FOIE-GRAS CRUDO se cocina con mucha facilidad. cava o vino como el que se sirve con el foie-gras.5 cm de espesor. Para beber. El FOIE-GRAS MI-CUIT Y EN CONSERVA es preferible comerlo al inicio de la comida.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 8. o bien degustarlo solo con el tenedor. pero se puede servir sobre pan. Para el FOIE-GRAS ENTERO.9.

ELABORACIONES Y PRODUCTOS CULINARIOS.ES Bibliografía. Jerónima Laza Muñoz. LAROUSSE GASTRONOMICO EN ESPAÑOL. Manuel Garcés.ECLAP. Pascual Laza Muñoz. ESCUELA DE LA CARNE.JCYL.JCYL.ES WWW. EL LIBRO BLANCO DEL FOIE-GRAS. AKAL. Hermann Grüner. 55 .ES WWW.ECLAP. Paraninfo.ECLAP.JCYL. Gurmalia. Juan Pozuelo Talavera. TÉCNICAS CULINARIAS.JCYL. TEMA 15 TECNOLOGÍA DE COCINA.Promoción Interna de Cocineros WWW. Paraninfo.ES        Cocineros WWW. Alfredo Gil Martínez. Miguel Angel Pérez Pérez. Federación madrileña de industrias de carnes.ECLAP. Paraninfo. Reinhold Metz. PROCESOS DE COCINA.