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Berta

Escudero
Dietoterapia 2016/17
UNIDAD 2. DIETA BASAL. DIETA PROGRESIVA. PLANILLAS DE DERIVACIN DE
MENS.
NDICE
1. Dietas basales sin modificacin de la textura.
1.1. Dieta basal del adulto o dieta basal estndar.
1.2. Dieta basal peditrica.
1.3. Dieta basal geritrica.
1.4. Dieta basal ovolactovegetariana.
2. Dietas basales de textura modificada.
2.1. Dieta blanda mecnica, odontolgica o de fcil masticacin.
2.2. Dieta trmix.
3. Dietas basales sin sal.
4. Modelo diettico progresivo o de transicin.
4.1. Dieta absoluta.
4.2. Dieta lquida.
4.3. Dieta semilquida.
4.4. Dieta semiblanda.
4.5. Dieta blanda.
1) DIETAS BASALES SIN MODIFICACIN DE LA TEXTURA
La Dieta Basal, tambin llamada dieta normal, dieta cero o dieta libre, est
orientada al individuo hospitalizado que no necesita modificaciones cualitativas ni
cuantitativas en su dieta, que puede comer una dieta variada y gastronmicamente
aceptable con la peculiaridad de que estos pacientes un nivel de actividad fsica muy
ligero, tpico del entorno hospitalario.
La basal debe ser una dieta que sirva como patrn de dieta equilibrada para el
paciente.
No son necesarios los suplementos de vitaminas y minerales puesto que se trata de
una dieta completa tanto desde el punto de vista energtico como nutricional.
La dieta basal es la ms frecuente en los hospitales; alrededor de un 40% de las
dietas distribuidas en un hospital son de este tipo.
1.1. DIETA BASAL DEL ADULTO O DIETA BASAL ESTNDAR
Se recomienda que la dieta basal sea levemente hiperproteica. Esto es as porque
todo paciente hospitalizado est sometido en mayor o en menor medida a cierta
situacin de estrs fisiolgico y en estas situaciones el requerimiento proteico est
ligeramente aumentado. En esto casos, el aporte de protenas debe mantenerse entre
el 15-20% del valor energtico total.
Teniendo en cuenta el ligero incremento de protenas, el porcentaje de lpidos queda
cercano al 30% del VCT.
En cuanto al colesterol no se deben superar los 300 mg/da aunque lo ideal sera
ajustar el colesterol al VCT de la dieta (100 mg/1000 Kcal).
Para no superar el 30% de lpidos y mantener la ingesta de grasas saturadas y
colesterol dentro de las recomendaciones dietticas, los mens suelen evitar un
exceso de grasas animales (embutidos y dems derivados crnicos grasos, carnes
grasas y lcteos enteros).
El % de HC recomendado debe cubrirse fundamentalmente a base de HC complejos y
ricos en fibra diettica que, son de absorcin lenta y producen una elevacin de la

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glucosa en sangre progresiva, sin crear grandes picos de hiperglucemia sangunea.
Conviene no abusar de los azcares sencillos.
Teniendo en cuenta todo lo anterior, la frmula diettica en la dieta basal estndar
ser la siguiente:

HC: 50-55% VCT.


HC simples <10% VCT.
Fibra alimentaria (soluble + insoluble): 25-30 g/da; 10 g/1000 Kcal.
Protenas: 15-20% VCT
Lpidos: 30% VCT
AGS: 7-8% VCT
AGM: 15-18% VCT
AGP: 5-7% VCT
Colesterol: < 300 mg/da; 100 mg/1000 Kcal.
Grasas trans: <2% VCT.

Otras recomendaciones generales con respecto a la confeccin de dietas basales


son:

Evitar alimentos de difcil digestin.


Las legumbres y otros alimentos flatulentos (familia de las coles) pueden
ponerse en remojo previo de ms de 8 horas.
El men de la dieta basal no debe incluir bebidas carbonatadas y se debe
evitar incluir zumos comerciales. Tampoco se incluir ningn tipo de bebida
alcohlica.
Se evitarn los alimentos excesivamente condimentados y/o picantes. Tambin
se evitarn las salsas comerciales, as como las salsas grasas o pesadas.
Los huevos y los pescados blancos se pueden reservar para las cenas.
Se recomiendan las tcnicas culinarias que menos grasa aportan a los
alimentos: coccin, hervido, escalfado, vapor, rehogado, plancha, etc. En el
caso de dar guisos y estofados, estos debern incluir poca grasa aadida.

Consta de dos opciones en la comida de medioda y dos en la cena, en perodos de


14 das. Algn da se ofrece la posibilidad de eleccin entre tres opciones en los
primeros o segundos platos.
Aporta aproximadamente 2.500 2.900 Kcal., dependiendo de los platos elegidos.
Indicaciones: en pacientes sin trastornos digestivos ni metablicos.
1.2. DIETA PEDITRICA
La dieta basal peditrica puede variar en funcin de las necesidades del centro
hospitalario.
En algunos de ellos existen varias dietas peditricas que modifican las Kcal y las
caractersticas segn los distintos tramos de edad. Ej., de 2 a 5 aos, de 6 a 10 aos.
En otros centros hospitalarios, la dieta basal peditrica es una dieta abierta en la que
se ofrece al paciente una amplia variedad de platos a elegir a travs de una carta. En
esta carta aparecen platos que se pueden tomar en todas las edades (desde 6 meses
a 14 aos).

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Para que un nio tenga una dieta basal peditrica no debe tener ninguna patologa
que requiera una nutricin especfica ya que no es una dieta teraputica; es decir, si el
paciente fuera diabtico, no se le podra asignar una dieta basal peditrica sino una de
diabtico.
Las caractersticas de la dieta peditrica son las mismas que las de la basal de adulto
pero con algunas matizaciones:
Se puede variar la presentacin de los platos. Ej., hamburguesa completa en
lugar de carne.
Se pueden incluir tcnicas culinarias y tipos de alimentos mejor aceptados a
estas edades. Ej., pasta con tomate, escalope con patatas, verduras de ms
fcil aceptacin por los nios (calabacn, calabaza, juda verde etc.), pescado
sin espinas.
Todo ello sin olvidar que la dieta debe ser equilibrada y que tiene un aspecto
educativo.
El primer plato de esta dieta suele ser sopas, purs, pastas o alimentos triturados. El
segundo plato est compuesto por alimentos de fcil masticacin (ej. hamburguesas,
tortillas, pescados, jamn cocido, croquetas, etc.). El postre se adapta a los gustos de
los nios. Se puede elegir entre tres primeros, dos o tres segundos platos y cuatro a
cinco postres.
Las dietas peditricas para el grupo de edad de 2-5 aos aporta aproximadamente
1.500-1750 Kcal. con distribucin de principios inmediatos similar a la basal de
adultos. Las dietas peditricas para el grupo de edad de 6-10 aos aporta
aproximadamente 2.000-2.250 Kcal., equilibrada en cuanto a principios inmediatos.
1.3. DIETA GERITRICA
En algunas ocasiones la basal tiene una variante dedicada a personas de la tercera
edad, por encima de 65 aos aunque en la mayor parte de los casos, estos pacientes
toman una dieta basal de adulto excepto cuando tienen problemas de masticacin que
pasan a una dieta con modificacin de textura.
1.4. DIETA OVOLACTOVEGETARIANA/VEGANA
El vegetarianismo es una forma de alimentacin alternativa cada vez ms extendida
por diferentes motivos.
Resulta interesante introducir dentro de las dietas hospitalarias la ovolactovegetariana
como variante de la dieta basal, puesto que es una opcin vlida que puede resultar
completa desde el punto de vista tanto nutricional como energtico y puede servir
como herramienta de educacin nutricional para este colectivo.
Con respecto a las dietas vegetarianas estrictas, hay que tener especialmente cuidado
con algunos nutrientes que podran resultar deficitarios por encontrarse
exclusivamente o en mayores cantidades en los alimentos de origen animal (vitamina
B12, Fe, Ca, vitamina D).
Tanto la dieta ovolactovegetariana como la dieta vegana, aportan aproximadamente
2.000 - 2.200 Kcal. Para alcanzar una distribucin de macronutrientes adecuada (con
suficiente aporte proteico aproximadamente 12% del valor calrico total) se ofrecen
alimentos vegetales con alto contenido en protenas (soja, legumbres, tofu, etc.).

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Algunas recomendaciones a tener en cuenta a la hora de realizar los mens son:
Incluir productos lcteos enriquecidos.
Acompaar cido ascrbico los alimentos con Fe no hemo.
Combinar alimentos que se complementen en cuanto al tipo de aminocidos:
cereales (deficitarios lisina) con legumbres (deficitarios metionina , triptfano).
En algunas ocasiones puede resultar necesaria la suplementacin de nutrientes a
travs de frmacos del tipo complejos multivitamnicos con elementos traza.
Algunos procesos como la fermentacin mejoran la digestibilidad de los alimentos y
por lo tanto la absorcin de sus nutrientes (lcteos), otros procesos como la
germinacin aumentan la densidad nutritiva del alimento (brotes de soja).
2) DIETAS BASALES DE TEXTURA MODIFICADA
2.1. BLANDA MECNICA, DIETA ODONTOLGICA O DE FCIL MASTICACIN
Es una variacin de la Dieta Basal, cuya caracterstica bsica es seleccionar de entre
todos los alimentos de la dieta basal, los de textura ms blanda o modificar la textura
para facilitar al mximo posible la masticacin de los mismos. Ej.: carne de vacuno en
forma de carne picada en lugar de filete, pollo hervido en lugar de pollo plancha,
verdura cocida en lugar de ensalada, etc.
No se debe confundir la dieta de fcil masticacin con la dieta de fcil digestin. En
ocasiones en los manuales de dietas se puede unificar ambas dietas en una sola. Esto
se hace aportando alimentos que cumplan a la vez los dos requisitos.
La dieta blanda mecnica es una dieta completa, aporta suficiente cantidad de energa
y nutrientes como para cubrir los requerimientos.
Esta dieta est indicada para:

Prdida parcial de piezas dentales, tanto dentro como fuera del mbito
hospitalario, esta dieta es muy comn entre la tercera edad.
Patologas o tratamientos farmacolgicos que suponen una masticacin o
deglucin inadecuada bien por debilitamiento de los msculos masticatorios o
bien por hiposalivacin, sequedad bucal (xerostoma).

Adems de conseguir una textura blanda, los alimentos deben estar jugosos, por lo
tanto se recomiendan todas las tcnicas culinarias que hagan que el alimento absorba
agua o que mantenga la humedad propia del mismo y adems, se procura que los
alimentos vayan acompaados de salsa (casera) para facilitar tanto la masticacin
como la deglucin. Ejemplo: coccin al agua, coccin al vapor, guisos y salsas.
Consideraciones generales:
Hay que eliminar las tcnicas culinarias que producen una consistencia dura o
astillosa como por ejemplo una fritura, la plancha y la parrilla.
El nmero de tomas (4 5) es igual que en la basal y el patrn de 1, 2 con
guarnicin y postre tambin. Se trata de una dieta completa con el mismo
reparto de macronutrientes que la basal.
El contenido en fibra suele estar disminuido ya que se excluyen las frutas y
verduras frescas.

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El nico nutriente que resulta algo ms difcil cubrir es el Zn porque la cantidad


de carne suele estar algo disminuida favoreciendo el consumo de huevos y
pescado.
Las verduras se podrn tomar en forma de pur o cocidas.
Los quesos que se pueden consumir son los de pasta blanda.
En el caso de un pollo es preferible la parte del muslo y hervido ya que no es
tan duro.
En el caso de los pescados, se eliminarn los que contienen muchas espinas.
La forma de aportar carne de vacuno generalmente ser a base de albndigas,
pasteles de carne, hamburguesas, canelones, lasaa o incluyndola en
croquetas.
Estn contraindicados los frutos secos, el pan del da, los biscotes, los
embutidos etc.

2.2. DIETA TRITURADA O TRMIX


La dieta turmix consiste en dieta en la que todos los platos se presentan en forma
pastosa o en pur. Se debe especificar siempre el grado de consistencia de la dieta
trmix, pues en ocasiones estn contraindicados los alimentos lquidos por haber
problemas de deglucin. Existen unos productos en polvo de sabor neutro para aadir
a cualquier alimento lquido o en pur para gelatinizarlo y evitar as los problemas de
atragantamiento en la deglucin.
Resulta complicado que esta dieta sea completa (suele cubrir unas 1800-2000 Kcal),
por eso se recomienda la inclusin de la toma de la media maana, e incluso, en
ocasiones la utilizacin de complementos nutricionales comerciales en forma de
batidos.
Esta dieta est indicada para:

Pacientes con alteraciones neurolgicas que les impidan masticar de forma


correcta.
Ausencia total o casi total de piezas dentales.
Postoperatorio no inmediato de ciruga maxilofacial. Textura ms lquida para
tomar con pajita.
Disfagias para slidos o lquidos.
Pacientes muy inapetentes o anorxicos. Mediante los purs enriquecidos se
consigue aportar una mayor cantidad de Kcal y nutrientes con menos esfuerzo.

El mayor inconveniente de sta dieta es que puede resultar montona y desagradable


por lo tanto hay que poner atencin a:

Los colores. Evitar purs exclusivamente de espinacas (verde muy oscuro) o


con mucha carne de ternera (marrn).
Los olores, evitando morcilla y chorizo en una trmix de legumbre, evitar
pescados muy olorosos tipo salmn.
Texturas excesivamente pastosas, ej.: trmix de pasta o arroz.
Evitar el goteo fuera del bol.

Se debe procurar que se incluyan alimentos de todos los grupos.

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En algunos centros hospitalarios se realizan las dietas trmix a partir de alimentacin
tradicional pero en otros se utilizan productos comerciales en polvo para hidratar.
En cualquiera de los casos hay que poner cuidado de que tambin esta dieta tenga
fichas tcnicas para controlar la cantidad de Kcal, macro y micronutrientes que se
estn tomando.
En una prctica todava no extinguida y s desaconsejada utilizar las trmix diluidas
para realizar las dietas por sonda nasogstrica. Esto suele ser comn en centros
hospitalarios donde el nmero de dietas por sonda es bajo. Esto est contraindicado
por dos razones fundamentales:
Porque aumenta el riesgo microbiolgico
Porque no se tiene un conocimiento exacto de las Kcal y nutrientes que est
ingiriendo el paciente.
Existen unas recomendaciones culinarias a la hora de elaborar las dietas trmix que
son:
La condimentacin debe ser suave ya que al batir se intensifican los olores y
sabores.
La consistencia del pur siempre espesa cuando se enfra, sobre todo en el
caso de que el pur contenga legumbres o patatas.
Es necesario eliminar los grumos y tropezones sea cual sea la consistencia de
la dieta.
Para conseguir un mayor aporte energtico, se pueden enriquecer los purs
con aceite crudo, nata, mantequilla, leche, quesitos, etc.
Cuando se tritura carne, el volumen se reduce y se forma una pasta seca por
eso se suelen aadir patatas para aumentar el volumen y la consistencia y
caldo para diluirlo y suavizar el sabor.
A las trmix de pescado les va bien aadir leche o bechamel para suavizar el
sabor. Se recomiendan mas los pescados blancos.
Es necesario evitar verduras flatulentas porque tienen mucho olor y sabor. Se
le puede aadir pur de patata, zanahoria, leche o bechamel. Es necesario
eliminar las hebras pasndolo por un chino.
Con respecto a los derivados de cereales, a veces puede ser suficiente dar la
leche con algo de bollera o galletas y el mismo paciente hace la mezcla.
Para las trmix de frutas se recomienda aadir algo de zumo de limn para
evitar la oxidacin en los triturados o zumos.
Desde el punto de vista nutricional, es una dieta baja en fibra y el reparto de principios
inmediatos similar al de la dieta basal. Aunque prolongada en el tiempo podra llegar a
resultar ligeramente incompleta.
Desde el punto de vista microbiolgico las trmix deben prepararse inmediatamente
antes de su consumo ya que el triturado es un factor de riesgo aadido en la
contaminacin microbiana.
Se pueden conservar en refrigeracin (4 C) durante 24 horas mximo, o en
congelacin (- 18 C) si lo queremos conservar durante ms tiempo.
Cuando se calientan despus de refrigeracin o congelacin deben alcanzar los 65 C
como mnimo. Si no se consume una vez calentado, hay que desecharlo, no volver a
guardar.

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3) DIETAS BASALES SIN SAL
Todas las dietas hospitalarias ya sean basales o teraputicas tienen una variedad sin
sal debido a la alta prevalencia de cuadros de hipertensin.
Si la hipertensin va acompaada de algn otro sntoma de enfermedad
cardiovascular, entonces la dieta no es solamente sin sal sino que habr otras
recomendaciones junto con la restriccin de sodio. A esta dieta se le llama dieta DASH
y se ver ms adelante.
El objetivo para la poblacin espaola segn la FEC y la SEC (Fundacin Espaola
del Corazn y Sociedad Espaola de Cardiologa) es no superar la ingesta de 6 g de
NaCl al da que, corresponde a una ingesta de 2.400 mg (2,4 g) de Na. Incluso en los
ltimos congresos nacionales se est hablando de reducir esta cifra a 4-5 g de
NaCl/da que correspondera a 1,6 g de Na /da.
Para la poblacin en general se habla de NaCl porque supone el mayor aporte de Na
de la dieta, pero para las personas que necesitan una restriccin de Na debemos
contar con todo el Na, incluso el que aportan los alimentos aunque a efectos prcticos
se recomienda la exclusin de todos los alimentos ricos en Na y el control del Na
aportado a partir de la sal comn.
La dieta hiposdica o baja en sodio consiste en una dieta en la que se aporten
exclusivamente 1.200 mg (1,2 g) de Na al da; es decir, la mitad de lo que se
recomienda para la poblacin en general.
La dieta asdica o sin sodio consiste en una dieta en la que el aporte de Na no supere
los 500 mg (0,5 g) de Na al da Restriccin severa < 500 mg/da Na (<0,5 g Na).
El protocolo a seguir cuando hay una dieta hiposdica es:
a. No adicionar nada de sal comn al cocinar.
b. No incluir ninguno de los alimentos ricos en Na.
c. No incluir ningn alimento que aunque no tiene alto contenido en Na, si afecta
a los valores de presin arterial.
d. Aportar 2 sobres con 1 gramo de NaCl: 1 con la comida y 1 con la cena (cada
sobre contiene 0,4g /400 mg) de Na.
Cuando la dieta es asdica:
a. No adicionar nada de sal comn al cocinar.
b. No incluir ninguno de los alimentos ricos en Na.
c. No incluir ningn alimento que aunque no tiene alto contenido en Na, si afecta
a los valores de presin arterial.
d. Aportar 1 sobre al da con 1 gramo de Na Cl que contiene 0,4g /400 mg) de Na.
Alimentos ricos en Na:
Encurtidos o alimentos en salmuera
Embutidos, jamn serrano y york, fiambres y algunos quesos.
Alimentos envasados, enlatados o conservados.
Caldos y sopas concentradas.
Algunos productos de panadera y pastelera industrial, snacks, etc.
Salsas envasadas.
Edulcorantes artificiales con ciclamato de Na (algunos productos dietticos:
bebidas, etc.).
Algunas aguas minerales (alta mineralizacin).
Potenciadores del sabor (tiene algo de sodio).

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Adems del Na, se restringirn otros alimentos que aunque no son ricos en Na, s
afectan a los niveles de presin arterial: el caf, el t, las bebidas de cola o
alcohlicas.
Como alternativa a la sal comn, se pueden utilizar otros condimentos y hierbas
aromticas suaves. Como tcnicas culinarias se recomiendan las que realzan el sabor
del propio alimento como por ejemplo el papillote o la coccin al vapor.
Cualquier dieta basal debe estar pensada de tal forma que se pueda convertir en dieta
basal sin sal sin realizar excesivas modificaciones para facilitar la unificacin de
mens, ya que la basal sin sal es una dieta tan frecuente.

1 gramo de NaCl= 0,4 g de Na= 400 mg Na ( 600 mg Cl)


4) MODELO DIETTICO PROGRESIVO O DE TRANSICIN
La dieta progresiva es el conjunto de pautas o planes alimentarios que tienen lugar de
manera secuencial en un paciente cuando este necesita una introduccin progresiva
de alimentos.
Esta puede ser pautada:
a. Para recuperar poco a poco la funcionalidad digestiva tras una intervencin
quirrgica del aparato digestivo u rganos anejos.
Tambin se utiliza esta dieta como preparacin para alguna intervencin con
anestesia o alguna prueba diagnstica. Ej.: das anteriores a colonoscopia lquida sin
residuos, horas previas a cualquier intervencin: dieta absoluta.
La progresin de alimentos ser ms o menos lenta en funcin de:
El tipo de agresin que haya sufrido el tracto gastrointestinal, y
la situacin particular del paciente, es decir de su nivel de tolerancia.
El inicio de una dieta por va oral tras un periodo de ayuno absoluto por intervencin
quirrgica o pruebas diagnsticas, se debe iniciar cuando hay evidencias de
movimientos peristlticos.
Los sntomas tpicos de la no tolerancia son: distensin o molestia abdominal, diarreas
y/o vmitos. En el caso de que aparezcan alguno de estos sntomas habra que
retroceder y volver a un nivel anterior en la progresin de la dieta.
Cuando el paciente tiene que seguir una dieta teraputica, la dieta progresiva llegar
hasta esta, es decir, nunca terminar en una dieta basal sino en la dieta teraputica
que le corresponda segn las modificaciones nutricionales requeridas.
Las primeras fases de la dieta progresiva son montonas e incompletas; por este
motivo es preferible no mantenerlas durante varios das sino ms bien ajustarlo a 24
horas como mximo. Si se mantuvieran mucho ms tiempo de forma innecesaria
podran provocar adems de dficit nutricionales, una actitud pasiva ante la comida
que podra desembocara en anorexia.
Estas primeras fases de la dieta progresiva se caracterizan por ser poco estimulantes
de la motilidad y de las secreciones digestivas.

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4.1 DIETA ABSOLUTA
La dieta absoluta consiste en la ausencia total de alimentos slidos o lquidos
(inclusive el agua) por va oral.
Los motivos por los cuales se puede pautar una dieta absoluta son varios:
1. Porque est contraindicado el uso del tracto gastrointestinal. Ej.: Pancreatitis,
clico nefrtico o biliar, etc.
2. Como preparacin para alguna intervencin quirrgica en la que se requiere
tener el tracto gastrointestinal libre de contenido (gastrostoma).
3. Como preparacin para pruebas diagnsticas (colonoscopia) en la que se
requiere tener el tracto gastrointestinal libre de contenido.
4. Cuando la presencia de alimentos en el tracto gastrointestinal pueda provocar
complicaciones. Ej: Fstula esfago-traqueal.
5. Para entrar en quirfano por cualquier motivo se requiere siempre dieta
absoluta. Si se requiere anestesia general, la presencia de alimentos en el tubo
digestivo sera un riesgo de aspiracin por vmitos. Si se requiere solamente
anestesia local, epidural o intrarraqudea, tambin es necesaria la preparacin
previa con dieta absoluta porque existe el riesgo de complicacin en la
intervencin y en ese caso se tendra que utilizar anestesia general o al menos
sedacin.
Si la dieta absoluta se mantiene durante ms de 12 horas, se debera comenzar la
reposicin hidroelectroltica por va intravenosa.
4.2. DIETA LIQUIDA
La dieta lquida es la primera fase de la dieta progresiva despus de haber estado en
dieta absoluta. Consiste en la ingesta exclusiva de alimentos que son lquidos a
temperatura ambiente (excepcin gelatina). El objetivo de la dieta lquida es probar la
tolerancia digestiva con la mnima estimulacin gastrointestinal.
Este tipo de dieta es exclusiva del mbito hospitalario ya que debe ser supervisada por
ser muy incompleta. Si es necesario mantenerla durante un periodo prolongado de
tiempo hay que incluir suplementos nutricionales va parenteral.
Algunos de los requisitos que debe cumplir esta dieta son:

Deben evitarse los lquidos que estimulen el peristaltismo de forma brusca


como por ejemplo, el caf o las bebidas excesivamente fras o calientes.
Deben evitarse los lquidos que sean agresivos para la mucosa digestiva, como
por ejemplo los zumos ctricos.
Deben evitarse los lquidos que requieran un esfuerzo en su digestin
evitndose los que sean proteicos o grasos, como por ejemplo la leche.
El tipo de lquidos se dan en esta dieta son: agua de coccin de arroz o de
zanahoria, caldos colados y desgrasados, zumos sin pulpa y no de ctricos,
infusiones no estimulantes (no caf), agua, gelatinas y aceite de oliva (mejor
crudo).
Deben evitarse los volmenes excesivos de una sola vez, por eso esta dieta
debe estar muy fraccionada. La distribucin en tomas es: Dy, Mm, Com, Mer,
Cen y Rec. Debe incluir una media maana aunque la mayora de dietas
hospitalarias la omiten por horarios.

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Algunas caractersticas de la dieta lquida son:

Es una dieta montona ya que es muy restrictiva, puede repetirse el mismo


men durante varios das.
El aporte energtico suele rondar las 500 kcal al da y la mayor parte de este
aporte proviene de hidratos de carbono que suponen unos 100 gramos al da;
de esta forma evitamos la cetosis por dficit de glucosa.
Aporta los requerimientos diarios de agua y electrolitos.
Produce un mnimo estmulo sobre el tracto GI, debido a que contiene poca
cantidad de protenas y grasas, y los HC estn muy modificados dejando muy
pocas residuos en el tracto GI.

4.3. DIETA SEMILIQUIDA


La dieta semilquida se puede llamar tambin lquida amplia y es el paso intermedio
entre la dieta lquida y la semiblanda. A veces, se omite como tal en los manuales de
dietas y directamente aparece una dieta lquida que se incorpora en dos fases: la
primera fase sera la dieta lquida estricta y la segunda fase sera la dieta lquida
amplia.
La mayor diferencia con respecto a la dieta lquida estricta es que en esta se
incorporan adems de los anteriores otros alimentos como:
Los lcteos poco grasos,
alimentos con textura de pur o crema, y
pequeas cantidades de alimentos hidrocarbonados de textura slida que se
pueden ablandar en contacto con lquidos como: pan tostado o galletas ligeras,
miel o mermelada, compotas o frutas asadas o en almbar, dulce de membrillo,
fideos o arroz en forma de sopas claritas y cremas de hortalizas trituradas
tambin muy claritas o muy diluidas y aceite de oliva (mejor crudo).
A excepcin de los lcteos, siguen estando contraindicados todos los alimentos de
origen animal por su mayor presencia de protenas y lpidos, que requieren una
digestin mas completa.
La dieta semilquida se realiza exclusivamente en el mbito hospitalario y siempre bajo
prescripcin y control mdico ya que sigue siendo una dieta muy incompleta.
Los objetivos que persigue esta dieta son continuar probando tolerancia a los
alimentos y adems iniciarse en la masticacin y en la formacin del bolo alimenticio.
Tanto la dieta lquida estricta como la semilquida se emplean como preparacin no
inmediata preoperatoria y como primera tolerancia postoperatoria.
Debe estar muy fraccionada, al igual que la liquida por lo tanto, repartida en 6 tomas
para que no pase mucho tiempo entre una ingesta y otra y para evitar grandes
volmenes de alimento.
Sigue siendo una dieta incompleta y muy hidrocarbonada al igual que la dieta lquida.
No se cubre el requerimiento energtico ni tampoco el requerimiento proteico (suele
ser inferior a 40 g/da). El VCT de este tipo de dietas suele ser de aproximadamente,
1000-1200 Kcal.

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4.4. DIETA SEMIBLANDA
La dieta semiblanda es el paso intermedio entre la dieta semilquida y la blanda.
Lo fundamental de esta dieta es inclusin de los segundos platos proteicos a base de
huevos, carnes magras y pescados blancos utilizando tcnicas culinarias suaves
(poco grasas y poco condimentadas).
En la dieta semiblanda ya se sigue el patrn tpico de las comidas; 1, 2 y postre
aunque no requiere la presencia de guarnicin; si aparece debe ser muy ligera y en
pequeas cantidades a base de patata, arroz o zanahoria cocidos.
Los primeros platos siguen siendo a base de sopas, caldos y purs desgrasados. Los
purs pueden ser ms espesos que los de la dieta semilquida aunque el contenido
total de fibra de la dieta sigue siendo muy bajo para evitar una mayor irritabilidad de la
mucosa y una mayor estimulacin del peristaltismo intestinal.
Estn contraindicadas todas las hortalizas y frutas crudas, haciendo especialmente
hincapi en los alimentos flatulentos, los derivados de cereales integrales, las carnes
muy fibrosas (ms tejido conjuntivo) y los estimulantes como el caf.
Ya no es necesario que se distribuya en 6 tomas sino que pueden reducirse a 4-5
eliminando la media maana.
Sigue siendo una dieta incompleta desde el punto de vista energtico
desde el punto de vista nutricional ya que ronda las 1500 kcal, por
considera incompleta aunque s se cubre el requerimiento proteico
g/K/da).
Se sigue manteniendo un porcentaje bajo de lpidos con respecto a la
alrededor de 25 % del VCT.
Formula diettica:

PROT.
LIPIDOS
HC

y muy justa
lo tanto, se
normal (0,8
dieta basal,

15% del VCT


25% del VCT
60 % del VCT

Si se tuviera que prolongar durante mucho tiempo sera necesario comprobar


mediante analtica la suplementacin de micronutrientes y cidos grasos esenciales
por otra va.
Los objetivos que persigue esta dieta son:
probar la tolerancia a los alimentos con un alto contenido en protenas como
son pescado, carne y huevos.
fomentar la masticacin, formacin del bolo alimenticio y deglucin.
Esta dieta en ocasiones se utiliza como dieta comodn o dieta de ingreso cuando no
existe un diagnstico claro.
Pautas de unificacin para elaborar el men de la dieta semiblanda

Se puede partir de los primeros platos de la dieta basal modificando algunos


ingredientes y la elaboracin. Ej.: Las judas verdes con patata rehogada se
pueden sustituir por una crema de verduras.
Los segundos platos tambin se pueden derivar con respecto a la dieta basal
en los casos que la materia prima lo permita, modificando las tcnicas
culinarias. Ej.: en lugar de pollo asado se puede dar hervido o a la plancha.

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Las guarniciones, en el caso de que se den, son ms difciles de unificar con


respecto a la basal, no suelen coincidir prcticamente nunca, se limitan a
patata, zanahoria o arroz hervido o algn adorno.
Los postres lcteos pueden ser los mismos que los de la dieta basal si estos no
son grasos pero no ocurre lo mismo con el resto de postres ya que las frutas
debern darse siempre con algn tipo de coccin para eliminar su contenido en
fibra y mejorar su digestibilidad.
El pan se puede mantener simplemente aportando biscotes que son ms
digeribles por la hidrlisis que ha sufrido en el tostado y por su mayor
necesidad de masticacin. No es necesario que esta dieta lleve pan, se puede
eliminar.

4.5. DIETA BLANDA


La dieta blanda representa la ltima fase de las dietas progresivas antes de alcanzar
una alimentacin normal, es decir, es la ltima fase en la transicin hacia la
alimentacin normal.
Cubre los requerimientos nutricionales y energticos del paciente por lo tanto es una
dieta completa. Suele aportar alrededor de 2300-2500 kcal. Adems el reparto de
principios inmediatos es el mismo que el de una dieta basal.
Protenas:
Lpidos:
HC:

15-20% del VCT


30% del VCT
50-55% del VCT

El contenido en fibra ser igual o inferior a 20 g al da.


Esta dieta incluye alimentos no grasos y no ricos en fibra de todos los grupos,
sometidos a preparaciones sencillas y con poca condimentacin.
El nmero de tomas es el mismo que en la dieta basal, es decir 4 tomas + 1 recena
opcional.
Se trata de conseguir una dieta de ms fcil digestin que la basal.
Esta dieta est indicada en los siguientes casos:
Como paso previo a la dieta basal, en la progresin de un proceso
postoperatorio.
Tambin se asigna esta dieta a los pacientes que no tienen ninguna restriccin
nutritiva o energtica pero necesitan que se les facilite algo la tarea de la
digestin por estar completamente inmovilizados o por alguna otra causa.
La dieta blanda es una de las dietas ms frecuentes en un hospital.
Caractersticas de la dieta blanda:
La dieta blanda incorpora frutas, verduras y hortalizas crudas (a excepcin de
tomate, pimiento y pepino), ya sea como guarnicin o postre, nunca como
alimento principal de un plato. Para tomar un primer plato a base de hortalizas
o verduras crudas debemos esperar a la dieta basal. Adems, se intentarn
evitar los ms irritantes y los ms indigestos de entre las frutas, verduras y
hortalizas. Para evitar un exceso de fibra a partir de la fruta, esta se dar
frecuentemente con algn tipo de coccin o en alguna ocasin tambin
preparada: pelada y troceada.
Las verduras cocidas que en la dieta semiblanda se incorporaban solamente
en sopas o purs, ya se empiezan a incluir como primeros platos a base de

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Berta Escudero
Dietoterapia 2016/17

verduras hervidas. El aceite es mejor aadirlo en crudo despus de la coccin


porque aumenta la digestibilidad.
Incorpora legumbres en forma de purs, las legumbres enteras se incluirn en
la dieta basal. Las judas raramente se incluirn ni tan siquiera en pur por ser
las ms flatulentas.
Se pueden utilizar salsas suaves con verduras pero todava no se incluyen las
salsas cidas tipo salsa de tomate ni otras salsas con grasa aadida.

Pautas de unificacin de la dieta blanda

Los desayunos y las meriendas de la dieta blanda pueden ser a base de caf
descafeinado o con cafena pero muy diluido, infusin o lcteo (mejor
desnatados o semidesnatados) y se puede incluir tambin el pan blanco, la
margarina o mantequilla al igual que en la dieta basal. La racin de fruta suele
ir a base de zumos no ctricos dejando las frutas enteras para los postres de la
comida o cena. De esta forma se consigue evitar un aporte alto de fibra.
En cuanto a los primeros platos se pueden unificar con respecto a los de la
dieta basal. Se pueden utilizar las recetas a base de arroz, pasta o verduras
cocidas con la precaucin de no utilizar salsas irritantes y de no incorporar
demasiada grasa o condimentos fuertes. Las legumbres tambin se pueden
unificar con respecto a la dieta basal pero se modificar la textura, ya que
deben servirse en forma de pur (eliminando posibles alimentos grasos:
chorizo, morcilla)
En cuanto a los segundos platos se puede unificar con respecto a la materia
prima utilizando tcnicas culinarias suaves. Con respecto a las guarniciones se
deben evitar los fritos (patatas fritas) y alimentos contraindicados ( tomate
asado o en salsa)
Como postre, adems de los lcteos no grasos que aparezcan en la dieta
basal, se pueden servir frutas frescas preparadas o en forma de compota,
asadas o en almbar (a excepcin de ctricos como naranjas, mandarinas,
kiwis, fresas, ciruelas) por ser irritantes o estimulantes.
El tipo de postres que nos se deben incluir son las tartas que lleven algo de
nata, chocolate, crema y masas grasas como por ejemplo el hojaldre. (En la
dieta basal tampoco se debe abusar sino utilizarlas de forma ocasional)

Un truco prctico en la unificacin de esta dieta es realizar alguna de las opciones del
men basal de tal forma que se pueda utilizar como dieta blanda. Es decir, una de las
opciones de primeros y segundos platos ser ms suave en cuanto a materia prima y
tcnicas culinarias.

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