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PES DE TRIGO

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CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR


- 2011 -

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FICHA TCNICA

CFPSA

MANUAL
CONFECO DE PES DE TRIGO

IDEALIZAO, CONCEPO, COMPOSIO E EDIO


CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL
PARA O SECTOR ALIMENTAR.
PROIBIDA A REPRODUO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAO SEM AUTORIZAO PRVIA
E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.
AS TRANSGRESSES SO PASSVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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Processo de Fabrico

31

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Acondicionamento e Conservao dos Produtos 38


Clculos de Temperatura

39

Teste do Vu

44

Po de Trigo Integral

45

Po de Trigo Branco

46

Po de Trigo Escuro

47

Po de Trigo Muito Escuro

48

Po de Trigo Meio Integral

49

Po de Quartos

50

Po de Trigo Muito Branco

51

Po de Trigo Escuro

52

Po de Trigo Muito Escuro (com fermento a 1/4)

53

Po de Trigo Muito Escuro (com fermento a 3/4)

54

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VARIEDADES DE PRODUTOS
considerado po de trigo todo o po fabricado com farinha de trigo. O po fabricado com farinha
de trigo integral denomina-se po integral de trigo, de acordo com a lesgislao em vigor.
TECNOLOGIA AS MATRIAS-PRIMAS
O Trigo e o Diagrama de Transformao
At que se obtenham os vrios tipos de farinhas disponveis ao tcnico de panificao, que por sua

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vez as transformar em po, longo e complexo o processo a percorrer pelo trigo.

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A SELECO NA AQUISIO DO CEREAL

As regras do mercado de compra de cereais colocam desafios constantes Indstria de


Transformao.
Cabe s empresas de moagem reunir todo um conjunto de informaes que lhes permitam a compra

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das variedades de trigo mais adequadas; a aquisio de cereal das regies do pas e seleco
criteriosa do cereal importado de acordo com os fins a que se destinam, nomeadamente panificao,
bolachas, pastelaria, massas alimentcias e outros fins.
Mtodo de Apreciao dos Trigos
Os trigos podem ser examinados nos laboratrios sob dois aspectos diferentes: quanto ao valor
moageiro e quanto ao valor panificvel.
O valor moageiro avaliado num exame organolptico do gro durante o qual se verifica o seu estado
sanitrio, pela avaliao dos pesos especficos e por hectolitro, pela contagem dos gros estranhos
e na determinao da humidade.
O melhor processo de conhecer o valor panificvel de um trigo consiste evidentemente em o
transformar em farinha, e em aplicar, depois a esta, os vrios mtodos de anlise conhecidos.

A ARMAZENAGEM DO GRO
O gro de trigo, bem como os outros cereais, um ser vivo
que se encontra num estado de vida meio adormecido,
mas que em funo das condies ambientais de
conservao pode ver as suas caractersticas fsicas e
qumicas alteradas com menor ou maior rapidez.
Estes fenmenos de degradao esto relacionados com
o excesso de humidade e temperatura, associados aos
organismos vivos aquando das condies de colheita,
transporte e armazenagem do cereal.

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O trigo seleccionado atravs da variedade, origem de


produo e resultados laboratoriais obtidos durante a fase de estabelecimento do contrato, chega
s moagens por camio, caminho-de-ferro ou via martima (no caso de fbricas junto a cais de rio
ou mar).
Na recepo do cereal pela indstria de moagem, recolhida uma amostra representativa do lote
em causa (exemplo: caixa do camio), assim como uma inspeco visual da carga a fim de se

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detectarem possveis elementos proibitivos da descarga: cheiros ou materiais estranhos e uma
ateno especial para os parasitas e gros danificados.
Entre os materiais estranhos, podemos encontrar uma grande diversidade de gros de outros
cereais e plantas, pedras, palhas e outros vegetais, metais, etc. Tambm pode ocorrer a infestao
por parasitas, nomeadamente insectos, aves e roedores. Quanto aos gros danificados, podem slo pelo calor, por germinao, por ataque de insectos e por desenvolvimento de bolores.
Aps determinao expedita da humidade e do peso especfico do cereal, e no caso de estarem
observadas as condies contratuais previamente definidas, dada ordem para a operao de
descarga.

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LIMPEZA DO CEREAL
O trigo recebido contm algumas impurezas prejudiciais ao normal funcionamento do equipamento
de moenda e qualidade final da farinha. A pr-limpeza e a limpeza do cereal so de particular
importncia para que as farinhas resultantes possuam boas caractersticas higinicas.
Quando o lote de cereal chega indstria de moagem, e antes de ser armazenado, sofre uma
primeira operao de limpeza para lhe retirer a maioria das substncias estranhas de maior
dimenso que podero causar srios danos conservao do cereal em boas condies. A presena
destas substncias poderia ocasionar a criao de zonas de excesso de humidade e incremento da
temperatura que propiciariam uma rpida deteriorao da qualidade do cereal armazenado.
Mquinas especiais so utilizadas para remover essas partculas. A pr-limpeza (por via seca)
envolve a utilizao de scalperators (tambores) com aspirao de poeiras para se preservarem as
condies de armazenagem.
Em condies muito especiais de excesso de poeiras nos silos com cereal, poder ocorrer a exploso
dos mesmos.

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Poderemos, assim, dizer que a regra de conservao preservar o gro em humidade e temperatura
baixas e com o mnimo de materiais estranhos.
PREPARAO DO CEREAL

O cereal armazenado posteriormente misturado na formulao dos lotes (quando da utilizao


de mais de um tipo de cereal) para entrar no processo de moagem. Antes, ainda ir ser preparado
tendo em vista a racionalizao das operaes seguintes.

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Nesta preparao, participam inmeros e diversos tipos de equipamento para aproveitar as diferenas
fsicas dos gros que se pretendem moer e dos gros danificados ou outros materiais estranhos que
se pretendem retirar. As diferenas de tamanho, densidade e forma so racionalmente aproveitadas
com o fim de obter um lote para moagem o mais uniforme possvel. Tambm so utilizados magnetos
para extraco de possveis partculas metlicas e uma balana para pesagem do cereal que vai
sendo colocado no processo de transformao em farinhas e nos seus subprodutos.
A limpeza utiliza uma srie de equipamentos tais como as tararas ou separadores,
desempedradores, trieurs, despontadores por via seca e duoaspirators (ciclones para
remoo das poeiras provenientes da operao de despontagem).
Segue-se uma limpeza por via hmida que se destina a preparar o cereal para a moenda, conferindolhe uma certa plasticidade. Pr-humidificao que leva a humidade aos 12,5% e uma 2 humidificao
que coloca a humidade final do trigo em 15-15,5%.
Aps a humidificao, necessrio um certo repouso do trigo que poder ir at s 72 horas
anteriores moenda para que a hidratao se d uniformemente por todo o cereal e para que a
granulometria da farinha, mais tarde obtida, seja mais correcta. Pretende-se, ainda, encontrar uma
quantidade ideal de gua e repouso do gro com vista a uma melhor separao da casca do resto
do gro; proporcionar uma maior flexibilidade da casca para que esta resista melhor moenda e
no venha mais tarde a contaminar a farinha; tornar o interior do gro mais fcil de quebrar para
reduo do consumo de energia da moenda.
MOENDA
Basicamente esta operao destina-se reduo granulomtrica do cereal e sua transformao em
farinha e realizada pela passagem por uma srie de cilindros estriados e lisos e por peneiros. Em
cada uma das passagens, vai-se retirando uma parte das farinhas com caractersticas adequadas
ao fim a que se destinam. Vrios so os equipamentos destinados classificao, separao e
transporte da farinha: sassores, planshisters, vibrocentrifugadores, desagregadores por choque,
destacadores, entoleters, filtros de aspirao, fluid-lift e acabadoras ou escavadoras. As farinhas,
devidamente homogeneizadas, so, por fim, recolhidas num senfim colector.

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Periodicamente, so retiradas amostras que, aps anlise laboratorial, permitem verificar as


caractersticas das farinhas e se esto enquadradas nas especificaes aprovadas. Os operadores
da moagem possuem, ainda, alguns equipamentos de anlise expedita e rpida para controlo do
processo.
Existem, fundamentalmente, dois tipos de moagens, a saber :
Moagem de Ramas

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Numa moagem deste tipo, ainda com ms, importante que estas apresentem uma dureza e
densidade uniformes, a fim de evitar desequilbrios em benefcio da regularidade da marcha e perfeio
da moenda.
A prpria dureza do gro requer o uso de ms diferentes. Em suma, h que regular a presso, o tipo
de picado e o intervalo entre as ms.
Moagem de Espoadas
Neste tipo de moagem, em que os cilindros metlicos substituram as ms de pedra, h que regular
o intervalo entre os cilindros. Os cilindros permitem, por comparao com as ms :
Obter farinhas mais brancas e menos aquecidas;

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Eliminar pequenssimas quantidades de pedra (no caso das ms);


Obter farinhas com menos grmen (aumenta longevidade);
Obter farinhas de mais alta taxa de extraco.
Princpios Gerais da Moenda
A moenda pretende reduzir os gros e seus fragmentos de albmen em farinha com a ajuda
de cilindros estriados na primeira operao de esmagamento e lisos para as fases de reduo
granulomtrica. Estas operaes contam com as diferenas de estrutura das partes do gro e
permitem a separao parcial da casca do interior do gro que ir dar origem farinha.
Durante a primeira fase da moenda, os gros so abertos por esmagamento, separando-se o mximo
da sua componente interior farinosa da casca (smea) que protege o gro. Pretende-se, assim, que
as partculas de smea se fracturem o menos possvel a fim de no contaminar a farinha. Nas fases
seguintes, procede-se reduo do interior do gro em farinha. Estas operaes so intercaladas
com processos de peneirao/classificao que visam obter produtos finais distintos e definir aqueles
produtos intermdios, que ainda passaro por novas fases de triturao e peneirao.

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A tcnica de moenda tem extrema importncia na poro de grnulos de amido rebentados e na


forma do glten que pode ser mais ou menos estirado. Estas caractersticas traduzem-se numa
maior ou menor modificao das propriedades fsicas.
Quimicamente, consoante o nmero de grnulos de amido rebentados, maior a reserva de hidratos
de carbono que os enzimas - amilases - tem mais facilmente ao seu alcance, para transformarem

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em maltose, sendo um dos motivos porque as farinhas mais escuras no necessitam da adio de
malte.
As variedades de trigo diferem na vitrosidade e dureza dos seus endospermas maduros. A importncia
da dureza do gro reside no seu efeito no processo de moenda e, em particular, nas quantidades de
semolina e farinha e no amido mecanicamente danificado durante a moenda.
O amido danificado absorve mais gua que o no alterado. Este aspecto de capital importncia no
rendimento da indstria de panificao.

Factores que levam a obter dum mesmo lote de cereal, farinhas com caractersticas fsico-qumicas
diferentes
frequente o panificador mostrar-se surpreendido quando sabe estarem os moageiros a trabalhar
uma mesma partida de trigo e a farinha da fbrica A, apresentar melhor comportamento que a da
fbrica B ou vice-versa.
Estas diferenas so explicadas pelas diferenas nos equipamentos e diagramas das duas moagens,
bem como num conjunto de factores inerentes especificidade de cada lote de trigo e que o
moleiro da fbrica tem de ajustar os equipamentos por forma a obter a melhor relao rendimento
- qualidade.
Taxa de extraco
Entende-se por taxa de extraco a percentagem de farinha obtida a partir de 100 quilos de trigo
sujo.
Caractersticas
Amido

Trigo

Far 95% Ext.

Far 85% Ext.

Far 72% Ext.

CFPSA
63 70

63 67

65 69

65 - 70

8 15

10 14

9,0 - 13,5

8 - 13

8 17

13,0 13,5

13 14

13 -14

23

23

2,0 - 2,5

1,5 - 2,0

2,0 - 2,5

1,6 - 2,1

0,4 - 0,9

Vest. - 0,2

Gordura

1,5 - 2,0

1,6 - 2,2

1,5 - 2,0

0,8 - 1,5

Cinzas

1,5 - 2,0

1,4 - 1,6

0,7 - 0,9

0,3 - 0,5

Protenas
gua
Acares
Celulose

Figura 1

Quadro comparativo das caractersticas do trigo e das farinhas com diferentes percentagens de extraco.
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Conforme a taxa de extraco mais ou menos elevada, assim varia a quantidade de substncias
constituintes da farinha.
As farinhas so tanto mais escuras e com mais teor de cinzas, conforme aumenta a taxa de
extraco, em virtude da maior presena de casca e de grmen. Do mesmo modo, tambm aumentam
os sais minerais e o poder diastsico, assim como absorvem mais gua, por o amido nelas contido
ter sido muito pulverizado e, ainda, pela maior estirao do glten.
O que determina os tipos de farinha a percentagem de cinzas que contem. So comercializados
os seguintes tipos:
Farinha de trigo tipo 45
Farnha de trigo tipo 55
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Farinha de trigo tipo 65


Farinha de trigo tipo 80
Farinha de trigo tipo 110
Farinha de trigo tipo 150 (integral)
ARMAZENAGEM E EXPEDIO
O armazenamento efectuado a granel em silos.
As farinhas armazenadas s viro a ser utilizadas per si, ou incorporadas num lote, aps o
conhecimento das suas caractersticas plsticas. Caso o resultado obtido no satisfaa essas
especificaes so efectuados lotes com outras farinhas ou so adicionados aditivos at se obterem
os resultados pretendidos.

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Uma armazenagem cuidada permite a estabilizao das caractersticas das farinhas (descanso)
antes de se proceder sua expedio.

Por fim a farinha colocada em camio cisterna, em big-bags ou em sacos de 5, 10, 25 ou 50 kg e


carregada em camies (saco a saco ou palete) que a transportam at ao cliente.

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O PAPEL DO CONTROLO DE QUALIDADE
O Controlo de Qualidade, em colaborao com a Produo, determina os pontos crticos do processo
a controlar (locais onde podero ocorrer transformaes significativas nas caractersticas do
produto), de forma a garantir que todo o processo decorra dentro dos parmetros de qualidade
estabelecidos com os mais baixos custos e libertando o produto o mais rapidamente possvel.
O Controlo de Qualidade assegura a produo de farinhas de acordo com as especificaes
previamente definidas. A Direco de Qualidade define as caractersticas e o laboratrio verifica
se em todas as fases do processo, desde a matria-prima ao produto final, estas esto dentro do
especificado.
Numa indstria de moagem moderna, so fundamentais os laboratrios de anlise qumica e fsica
com especial destaque para os aspectos reolgicos, bem como na rea da microbiologia, de forma a
garantir os padres de higiene previamente estabelecidos e internacionalmente aceites.
A Qualidade segue, assim, todo o diagrama de seleco, aquisio, transformao e venda a fim
de que, em qualquer momento, o produto apresente as caractersticas de conformidade com o
especificado e que v ao encontro das pretenses do cliente utilizador.

COMPONENTES DAS FARINHAS


Amido
No estado puro e seco, um p branco, incolor e inodoro, higroscpio, formado por pequenos gros,
de tamanhos variveis. H uma certa relao entre a espessura dos gros de amido e a fora das
farinhas. As mais fortes tm os grnulos mais pequenos.

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O amido muito importante, no s pelo estado natural, mas tambm porque pela aco das
enzimas se converte, durante o fabrico de po, em dextrinas e acares, que tm um papel
importante na fermentao panar.

O comportamento de uma farinha est dependente do processo de moenda e, consequentemente,


da quantidade de grnulos de amido que se romperam. Deste modo, pode obter-se do mesmo trigo,
conforme o sistema de moenda, farinhas com diferentes valores diastsicos, isto , que apresentam
distinto poder gaseificante quando fermentados, como se fossem obtidas de trigos diferentes.

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A principal causa do endurecimento do po a transformao do amido. No po recentemente
cozido, o amido encontra-se na sua forma principal, transformando-se gradualmente medida que a
temperatura do po vai baixando dos 55 graus. Como consequncia, num perodo de 20 a 36 horas,
ao endurecimento do po seguem-se diversas alteraes como so exemplos a perda de aroma e
sabor. O po comea a esfarelar e adquire um sabor spero e seco.

Glten
As protenas da farinha podem dividir-se em dois grupos : solveis e insolveis na gua. No processo
de panificao, 60% da gua existente absorvida pelo glten.
As solveis representam somente uma pequena poro das protenas da farinha e so consumidas
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na nutrio das leveduras durante a fermentao.


As insolveis so a gliadina e a glutenina que formam o glten.
As propriedades plsticas da massa - elasticidade, extensibilidade e tenacidade, so devidas
ao glten, que se pode considerar o esqueleto, sem o qual era impossvel obter po alveolar e
volumoso.

gua
A farinha tem sempre na sua composio determinadas quantidades de gua, cujo valor deve estar
compreendido entre os 13,5 e os 14,5%. Durante a moenda, para alm de um melhor rendimento
da farinha na moagem, o facto da casca estar mais hmida e mais macia, facilita a operao de

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moenda j que ao aumentar a elasticidade da casca, esta no se fragmenta em pequenas partculas,


impossveis de separar da farinha na peneirao.

As farinhas actualmente comercializadas tm um teor de gua mximo de 14,5%.

Acares

A quantidade de acares naturalmente presentes est compreendida entre 1,5 e 3 %, conforme


a taxa de extraco da farinha obtida.

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Celulose
Na farinha com baixa extraco quase no se encontra, em virtude de existir sobretudo na casca.

Gordura
Encontra-se localizada no grmen e na casca do gro de trigo. Durante a operao de moenda
tenta-se extrair a maior parte da gordura por forma a aumentar a longevidade das farinhas - a
gordura rancifica e adultera a qualidade das farinhas.

Cinzas
So resultantes dos elementos minerais-fosfatos de potssio, clcio e magnsio, ferro e alumnio existentes na casca e no grmen. A legislao utiliza o teor em cinzas das farinhas para as tipificar.
Como exemplo, uma farinha de trigo tipo 55 dever conter um teor de cinzas entre os 0,500% e
os 0,600%.

Enzimas
So compostos azotados produzidos por clulas vivas, a partir de vitaminas e muitos outros
elementos, sendo facilmente destrudos pelo calor. Tomemos como exemplo :
Ponha-se uma ma em gua a ferver, durante uns minutos. Deixamo-la arrefecer. Cortemos agora

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a ma que cozemos e uma outra no cozida. Verificaremos que, enquanto a que no foi cozida vai
enegrecendo, a outra mantm a mesma cr.

O enegrecimento da ma devido a um enzima que na cozedura foi destrudo.

Outra caracterstica importante serem especficas. Quer isto dizer que cada enzima capaz
de quebrar ou unir uma certa substncia e s essa. Actuam em quantidades muito pequenas,
gastando-se, embora lentamente.
Os enzimas mais importantes das farinhas so : amilases e proteases.

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Acidez
A farinha uma substncia ligeiramente cida, cujo pH corresponde aproximadamente a 6.
A acidez das farinhas devida presena de fosfatos cidos de potssio e cidos gordos.

Valor Panificvel de uma Farinha


Um dos maiores problemas da panificao a heterogeneidade das caractersticas das farinhas.

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Estas diferenas esto dependentes dos seguintes factores:


-

Poder de absoro da farinha;

Elasticidade da massa, da qual depende o volume do po;

Formao suficiente de gs carbnico;

Capacidade da massa para reter o gs formado;

Ter uma boa tolerncia fermentativa, isto , as massas conservarem bem as suas propriedades

fsicas, mesmo depois de passado o perodo da maturao.

Parmetros controlados e sua importncia na determinao da qualidade da farinha


H vrios tipos de farinhas fixados por lei. Nem todas as suas caractersticas podem ser interpretadas
rigidamente, pois algumas delas devem variar em funo do produto final pretendido, do perodo do
ano (mais quente ou mais frio), das condies, tipo e equipamentos de fabrico utilizados, etc.
a) Humidade

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Define-se como a quantidade de gua existente na farinha e tem influncia decisiva na conservao
e rentabilidade da mesma. Assim, quanto maior for a humidade, maiores so as dificuldades na
conservao das caractersticas da farinha. Em Portugal, e de acordo com a Portaria n 254/2003, de
19 de Maro, o valor estipulado por lei no pode exceder os 14,50 % (com 0,50 % de tolerncia).
b) Cinzas Totais
D-nos a quantidade de partculas minerais existentes nas farinhas. Por lei, e a ttulo de exemplo,

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uma farinha de trigo vulgarmente utilizada na panificao, a Tipo 65, dever ter um teor de cinzas
mnimo de 0,600 % e um teor mximo de 0,750 %. Farinhas obtidas a partir do mesmo lote de
trigos apresentam-se mais escuras quanto maior for o seu teor em cinzas.
c) Glten e Protena bruta
O teor de glten (protenas no solveis em gua) e a percentagem de protena bruta de uma farinha
so elementos utilizados na avaliao da sua qualidade.
A farinha destinada panificao dever ter valores elevados de protena, cujas cadeias peptdicas
servem de suporte s transformaes do amido que ocorrem durante o processo de fermentao.
O teor de glten e a sua qualidade permitem-nos avaliar o comportamento da farinha durante a sua
utilizao no fabrico.
d) ndice de Queda
Relacionado com o grau de germinao dos trigos, tem influncia decisiva no produto final. Baixos
valores de ndice de queda indicam alta actividade da alfa-amilsica e originam pes de miolo hmido
e pegajoso aps a cozedura. Pelo contrrio, altos teores de ndice de queda e, consequentemente,
baixos teores da enzima alfa-amilase originam o po demasiado seco. Os valores de referncia
mais adequados panificao devero estar sempre acima dos 250 segundos e rondar os 300
segundos.

e) Ensaios reolgicos e de panificao

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Os ensaios reolgicos tentam reproduzir, escala laboratorial, o comportamento das farinhas


durante todo o processo de fabrico, atravs do estudo das massas. A reologia o estudo das
massas. Numa massa de panificao, coexistem os estados slidos, lquido e gasoso.
O ensaio de panificao a prova real s capacidades da farinha para originar um bom produto
final.

Quanto aos ensaios reolgicos existe um leque muito variado de equipamentos ao dispor dos analistas
como por exemplo: extensgrafo, faringrafo, mixgrafo e alvegrafo. , contudo, este ltimo que se
encontra actualmente mais difundido pelos normais utilizadores deste tipo de informao.

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EVOLUO DA FARINHA COM O TEMPO DE REPOUSO
Uma farinha, aps estabilizao e amadurecimento no ps moenda, e armazenada temperatura
ambiente, de cerca de 22 graus, tem um perodo de tempo durante o qual as suas qualidades fsicoqumicas no sofrem alteraes significativas.
Uma vez ultrapassado esse perodo, a farinha vai-se deteriorando e acaba, mais tarde, por ver o seu
glten destrudo, ou seja, uma farinha passa a ser desequilibrada envelhecimento da farinha. Ao
fim de algum tempo de repouso (depende essencialmente das condies de conservao) o glten
comea a degradar-se embora aumente em fora e tenacidade. Quando essa deteriorao atinge o
seu ponto mximo o glten da farinha est completamente degradado e torna-se impossvel fazer
po.

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Quanto maior for a temperatura de armazenamento, mais rpido ser o processo degradativo. Ao
contrrio, em condies de ambiente seco e temperaturas entre os 0 e os 10 graus , podemos
manter uma farinha por tempo indefinido, conservando, quase por completo, as suas qualidades do
primeiro dia.

AS FARINHAS E SUA UTILIZAO


As farinhas dos cereais esto reguladas pela Portaria n 254/03, de 19 de Maro, rectificada pela
Declarao de Rectificao n 5-E/2003, de 30 Abril . Neste diploma so definidas as caractersticas
e estabelecidas as regras de rotulagem, acondicionamento, transporte, armazenagem e
comercializao das farinhas destinadas a fins industriais e a usos culinrios.

Farinha

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Produto resultante da moenda de gros de um ou mais cereais, maduros, sos, no germinados


e isentos de impurezas, bem como da sua mistura. Uma farinha extreme no contm quaisquer
ingredientes para alm dos produtos da moenda.
Farinha Corrigida
Farinha resultante da sua mistura com outros ingredientes, aditivos e auxiliares tecnolgicos com
o objectivo de garantir a sua estabilidade funcional.

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Farinha Composta
Farinha resultante da sua mistura com outros ingredientes, aditivos e auxiliares tecnolgicos,
incluindo os aditivos permitidos para os produtos finais a cujo fabrico se destina a farinha.
As linhas de fabrico conduzidas de forma cada vez mais automatizada deixam cada vez menos
espao de actuao aos profissionais de panificao.
Enquanto que, na panificao tradicional, o trabalho relativamente manual das massas panares no
exige farinhas muito fortes; na panificao industrial, exigem-se farinhas com maior teor e qualidade
proteica. J na pastelaria, a laminagem cada vez mais agressiva obriga utilizao de farinhas mais
tolerantes. Assim, poderemos resumir que o tipo de farinha utilizado est dependente do tipo de
produto final pretendido e da metodologia de fabrico utilizada (fermentao retardada, congelao,
mtodo clssico, etc.).
AS LEVEDURAS EM PANIFICAO
As Leveduras so a forma mais usual, nos dias de hoje, de ajudar ao processo de fermentao das
massas de po e bolos. Podem-se apresentar sob diferentes formas : prensada fresca, lquida e
seca.
Os fermentos qumicos no so leveduras. Formados pela mistura de produtos bsicos e cidos,
reagem e produzem gases na presena de um lquido e temperatura. So utilizados nas farinhas
autolevedantes para usos culinrios de pastelaria.
As leveduras vulgarmente utilizadas Saccharomyces cerevisiae so seres vivos unicelulares
microscpicos com capacidade para fermentar os acares e originando, nessa reaco qumica a
libertao de CO2 e lcool. Um grama de levedura contm cerca de dez milhes de clulas, cada uma

CFPSA

com 6 a 8 milsimos de milmetro de tamanho.

A levedura de panificao pode viver na ausncia de ar (anaerbia) ou na presena de ar (aerbica).


Quando a levedura est na massa de po, na presena de pouco oxignio, utiliza os acares
para produzir a energia necessria para se manter viva, provocando uma reaco em cadeia que
denominamos por fermentao.
Levedura + Acar ----- Fermentao --------- CO2 + lcool

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Com a sua utilizao, consegue-se uma maior homogeneidade nas caractersticas do produto final.
Por forma a podermos retirar o melhor aproveitamento da sua aco, fundamental conhecer
a sua funo na fermentao, a influncia que a quantidade utilizada tem no equilibrio e na fora
das massas e as necessidades da sua conservao para as manter com as caractersticas mais
adequadas. Por consequncia, dos factores anteriores actuamos na qualidade do produto final.
Protena
44 a 45 g
Glcidos
45 g
Gorduras
4a6g
Matria mineral
6a7g
Vitaminas
sobretudo grupo B

1757 PP 00

Composio de 100 gramas de matria seca de Levedura.


Nota : 100 gramas de levedura prensada tm cerca de 68 gramas de gua e 32 gramas de matria
seca.
As leveduras desidratadas tm cerca de 7 a 9% de humidade.
O fabrico da levedura inicia-se com clulas puras que so colocadas num frasco com nutrientes (acar,
materiais nitrogenados, materais minerais ricos em potssio e outros elementos necessrios ao
desenvolvimento das leveduras).
Neste frasco, conservado a uma temperatura entre os 27 e os 30 C, obtemos a multiplicao
por 50 do nmero de clulas. Este processo vai-se repetindo em cubas de maior dimenso. Nesta
segunda fase, d-se uma super-oxigenao da levedura, para facilitar a sua reproduo. Quando
todo o acar consumido pelas leveduras, comea a separao das leveduras, a filtrao atravs
de filtros-prensas rotativos para eliminar a gua e se formarem as habituais barras que iro ser
conservadas em cmaras frigorficas a cerca de 2C de temperatura.

CFPSA

Pequena Histria da Utilizao da Levedura

Acredita-se que a primeira utilizao da levedura poder ter acontecido quando se juntou massa
normal uma certa quantidade de massa mais antiga deixada ao ar e que ter fermentado de forma
natural e espontnea. Essa massa final, aps cozedura, resultou num po mais leve e de melhor
sabor, quando comparado com o po sem fermento (zimo).

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No sculo XVII, A. Van Leeuwenhoek descobriu as clulas de levedura, sem saber que eram organismos
vivos. Mais tarde, os trabalhos de experimentao de Pasteur, em 1857, permitiram conhecer a
funo das leveduras na fermentao.
A partir de 1880, comea-se a utilizar a levedura da cerveja. Esta prtica s era posvel aos
padeiros que estavam prximos das fbricas de cerveja, j que este produto tinha muito baixo
tempo de conservao. Um segundo inconveniente era o sabor amargo do po.
Em 1887, inicia-se a produo da levedura fresca prensada e j sem os inconvenientes anteriores.
Funes da Levedura na Massa durante a Fermentao
A primeira funo a libertao do anidrido carbnico (CO2). Inicia-se logo que se junta a levedura
farinha e gua, e decorre durante todas as fases de preparao da massa. O CO2 produzido na
fermentao panar d origem a numerosos alvolos no interior da massa, precursores dos alvolos
do miolo do po.
A segunda funo, que decorre em especial durante a fermentao nas peas de massa, proporciona
a presena de produtos resultantes de reaces, como os cidos actico e lcteo e d, como
consequncia, um reforo do sabor e aroma caractersticos do po. Uma massa no fermentada
origina um po inspido e pesado digesto devido menor rea de ataque disponvel aos sucos
digestivos.
A produo de substncias que colaboram na modificao da estrutura das protenas da farinha
(glten), no sentido de reforar a reteno do CO2 a terceira funo.

CFPSA

Estas funes esto condicionadas pelo contedo enzimtico das farinhas (capacidade fermentativa),
as condies de humidade e temperatura no decorrer da fermentao, e a relao quantidade/
qualidade de glten que proporciona a reteno do gs.

De realar, ainda, que a levedura proporciona s massas aminocidos livres que desenvolvem um
papel importante na colorao da cdea (reaco de Maillard).

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Quantidades de Levedura usadas na Panificao
As quantidades de utilizao variam muito em funo dos tipos de pes a produzir, das condies
ambientais durante o fabrico, do tipo de equipamento utilizado, e das metodologias utilizadas.
Meramente a ttulo de exemplo, podemos referir a utilizao de 2 a 3 % de levedura fresca em
panificao corrente. Esta percentagem pode ir at aos 7% em massas congeladas.
A relao entre levedura fresca e seca trs para um.
Levedura Fresca Prensada
A qualidade da levedura prensada depende dos seguintes atributos: poder fermentativo, estabilidade,
1757 PP 00

caractersticas organolpticas e humidade.


Quanto conservao, como seres vivos que so, as leveduras tendem a deteriorar-se com o
tempo. As leveduras, conservadas a uma temperatura de 4 a 5 C, mantm as suas caractersticas
fermentativas. A partir dos 7,2 C, a levedura comea a deteriorar-se e a perder as suas
qualidades.

No sistema directo, s utilizada levedura fresca prensada. Este processo tem um grande
crescimento nas primeiras dcadas do sculo XX, aquando do desenvolvimento das amassadeiras
mecnicas. H que dar um tempo de repouso entre o final da amassadura e a diviso das massas.

Levedura Lquida

CFPSA

Sob a forma de creme lquido tem um teor de humidade 25% maior que a levedura prensada.

Hoje em dia, existem fermentadores de levedura que produzem, na padaria, a levedura lquida
necessria aos processos de fabrico. So cultivos de fermentos que se encontram no seu estado
natural na atmosfera e na farinha e que possuem a faculdade de fermentar as massas. A sua
produo faz-se por vrias misturas de gua e farinha que permitem a multiplicao das clulas de
levedura.

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Levedura Seca

Com uma longevidade de cerca de 1 ano e preservada em vcuo para eliminar o ar e a humidade, tem
a capacidade de reidratao. As embalagens, quando abertas, devero ser utilizadas no prprio dia
ou conservadas no frio para o dia seguinte. Envolv-la com a farinha e no proceder sua utilizao
directa com gua fria ou gelo. Este tipo de levedura tem trs vezes mais poder fermentativo que a
levedura prensada.
A utilizao de massa - me
Antes da utilizao da levedura industrial, a panificao utilizava a levedura natural. Comeava
pela elaborao de um fermento constitudo por farinha, gua, farelos de trigo e centeio e frutos
(exemplo: polpa de ma). A fermentao alcolica desencadeava a fermentao cida. Essa massa,
qual se adicionava mais gua e farinha, servia de isco.
Esta levedura natural foi muito utilizada at ao sculo XVII. Por esta altura, comeou a utilizar-se a
levedura de cerveja de difcil conservao. O po assim fabricado tinha um sabor amargo.
Actualmente, o sistema mais utilizado na panificao o misto que consiste em adicionar massa
panar uma certa quantidade de massa previamente fermentada e levedura prensada.
Para a elaborao da massa-me, utilizada uma poro de massa de vspera conservada em cmara
frigorfica a uma temperatura de 8 a 10C. Por cada quilograma dessa massa, so adicionados 4

CFPSA

quilogramas de farinha, 2 litros de gua e 60 gramas de sal. Aps a sua amassadura, est pronta
para ser usada quando atinge o dobro do seu volume inicial, com uma superfcie lisa e tem o aroma
agradvel. O tempo que demora este processo de cerca de 18 horas a uma temperatura de 10C
e de 3 horas a uma temperatura de 30C.

As propores normalmente utilizadas so de 10 a 20 quilogramas, por cada 100 quilogramas de


farinha. Contudo existem diversas possibilidades em funo da acidez da massa-me, temperatura
ambiente, velocidade do fabrico e caractersticas das farinhas (farinha fracas e extensveis aumentar
a quantidade).

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A massa-me contm, essencialmente, leveduras e bactrias produtoras de cido lctico
(lactobacilos).
As leveduras contribuem para a fermentao alcolica, produo de CO2, esponjamento da massa e
matrias aromticas. Assim, tm importncia no sabor, estrutura, cor e frescura do po.

ADITIVOS
DEFINIO
Os aditivos utilizados em panificao esto includos nos aditivos alimentares, os quais se podem

1757 PP 00

definir como substancias com ou sem valor nutritivo que, por si s, no so gneros alimentcios,
nem ingredientes e cuja adio intencional visa, fundamentalmente:
-

Conservar propriedades nutritivas;

Melhorar qualidades de conservao ou de estabilidade;

Aumentar a apetncia do consumidor;

Ministrar adjuvantes para a produo, tratamento, transporte ou conservao.

Os aditivos alimentares devem obedecer a Normas Portuguesas de identidade e de pureza elaboradas


de acordo com as Directivas da U.E.
A sua utilizao no se justifica quando:
-

Acarrete perigo para a sade;

Provoque perda de valor nutritivo;

Esconda defeitos;

Induza o consumidor em erro;

Os efeitos pretendidos possam ser obtidos por outros mtodos incuos.

CFPSA

A aprovao do uso de um aditivo limitada ao alimento em causa, respeitando-se a dose mnima


necessria e a dose diria admissvel (DDA) no seu consumo quotidiano.

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ADITIVOS ADMITIDOS EM PANIFICAO (Portugal)
Aditivos admissveis no fabrico do po e dos produtos afins do po e respectivas condies de
utilizao:

ADITIVOS

Cdigo UE

cido ascrbico

E 300

Lecitinas

E 322

Mono e diglicridos de cidos


gordos
Esteres acticos, esteres
tartricos e esteres mistos
acticos e tartricos
dos mono e diglicridos de cidos
gordos

E 471
E 472 a
E 472 d
E 472 f

Condies de utilizao
Boa prtica de fabrico
No mximo de 2g /kg de farinha,
isolados ou em mistura
No mximo de 10g /kg de farinha
isolados ou em mistura.
No conjunto do E471, E 472 e
lecitinas, ou de s dois deles.
O teor mximo da mistura no poder
exceder 10g/ kg de
farinha

Oleostearilo - 2 - lactilato de
sdio

E 48 I

Isolado ou em mistura, no mximo de


3g /kg de farinha

Oleostearilo - 2 - lactilato de
clcio

E 482

Boa prtica de fabrico, como corrector


de farinhas hipodiastsicas

cido lctico

E 270

No mximo de 3g/kg farinha

cido ctrico
Citratos de sdio
Citratos de potssio
Citratos de clcio
Acetato de clcio

E
E
E
E

330
33I
332
333

E263

No mximo de 3g/kg farinha, isolados


ou em mistura e apenas no po de
centeio e no po de mistura
No mximo de 3g/kg farinha

CFPSA

Em panificao utilizam-se, principalmente, misturas de alguns destes aditivos as quais so


comercializadas de forma menos concentrada o que facilita enormemente a operao de pesagem.
Estas misturas, a que o padeiro chama simplesmente aditivo ou melhorante, tm a vantagem de
satisfazer as mais diversas exigncias do processo de fabrico, devido grande variedade de funes
que apresentam.
As misturas de aditivos para a panificao incluem na sua composio auxiliares tecnolgicos e

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ingredientes, como por exemplo, amido, glten, farinha de trigo, farinha de soja, etc., razo pela qual
so muitas vezes designadas por aditivos melhorantes.

Comercialmente, estas misturas apresentam-se em p e com distintas composies, sendo cada


uma delas destinada a diferentes tipos de po e/ou diferentes processos de fabrico.
No rtulo das embalagens destas misturas de aditivos, figuram a sua composio, os tipos de po a
que se destinam, o processo de fabrico mais adequado e as quantidades de utilizao aconselhadas.
O peso destas embalagens varia entre os 5 e 15 kg.

FUNES

1757 PP 00

Existem, principalmente, duas funes das misturas de aditivos que tornam a sua utilizao
praticamente indispensvel:
Grande aumento da resistncia das massas ao trabalho mecnico;
Grande reduo do tempo de fabrico.
No entanto, as utilizaes das misturas de aditivos tm outras funes de grande importncia, tais
como:

SAL

Aumentar a capacidade de absoro das farinhas;


Corrigir farinhas hipodiastsicas;
Reforar o glten;
Melhorar a plasticidade das massas;
Permitir melhores arnassaduras;
Aumentar a tolerncia mecnica;
Aumentar a tolerancia fermentativa;
Melhorar o aspecto do produto final;
Mais volume;
Cdea brilhante e estaladia;
Miolo melhor estruturado e elstico;
Aumentar a capacidade de conservao.

CFPSA

O sal um dos componentes bsicos de uma receita de po.


Em panificao, o tipo de sal mais utilizado o sal fino, porque tem maiores facilidades de

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incorporao.
O sal grosso tem o inconveniente de ser necessrio dilui-lo em parte da gua da amassadura, antes
de ser incorporado; mesmo assim, por vezes, aps a amassadura ainda so visveis, na massa, as
pedras mais difceis de dissolver.
Caracteristicas
O sal utilizado em panificao deve obedecer aos seguintes requisitos:
A sua soluo aquosa deve ser lmpida e sem substncias insolveis depositadas no fundo;
Deve conter pequenas quantidades de sais de magnsio e de clcio;
O seu sabor deve ser salgado e no amargo.
Funo
O sal, em Panificao, no se limita a activar o sabor do Po;
Assim, as suas principais funes so:
-

Aumentar a capacidade de absoro da farinha;


Melhorar as propriedades plsticas da massa;
Branquear a massa;
Regular a fermentao;
Favorecer a colorao (no forno);
Activar o sabor e aroma do Po;
Aumentar o poder de conservao do Po;

Quantidades
Em Portugal, o limite de sal permitido de 14g. por quilo de po (Lei n 75/2009, de 12 de
Agosto).

CFPSA

LEITE EM PANIFICAO

Comercialmente podemos encontrar o leite sob vrias formas:


-

Gordo (ou inteiro), meio-gordo, magro (ou desnatado);


Pasteurizado, Ultrapasteurizado e Homogeneizado (UHT);
Esterilizado;
Condensado;
Em p

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TIPOS
Em panificao utiliza-se preferencialmente o leite em p, pelas vantagens que oferece,devido fcil
conservao, armazenamento e manuseio.
No fabrico de produtos afins, utiliza-se principalmente leite ultrapasteurizado, pois neste caso a
hidratao da farinha feita, basicamente, por leite. Assim, evita-se ter que estabelecer o equilbrio
entre o leite em p e a quantidade de gua necessria pare o reconstituir.
FUNO

1757 PP 00

Segundo os nutricionistas, o po feito com leite um dos alimentos mais completos devido
combinao de protenas vegetais e animais, de grande valor nutritivo.
O leite tambm utilizado pelas caractersticas que confere s massas e produtos finais, tais
como:

Reforar as protenas da farinha;

Aumentar as tolerncias fermentativas e mecnica das massas;

Aumentar o volume do po;

Favorecer a colorao da cdea;

Tornar a cdea do po mais fina;

Uniformizar a textura do miolo, tornando-a mais fina e aveludada;

Aumentar o poder de conservao do po;

Facilitar a corte em fatias;

Melhorar o sabor e o aroma do po.


QUANTIDADES A UTILIZAR
Nas receitas de pes especiais, as quantidades de leite em p a utilizar situam-se entre 1% a 5%
do peso da farinha. Quando os 5% forem ultrapassados, o po tomar a designao de po-de-leite.
Nos produtos afins, no existe limitao legal para as quantidades de leite a utilizar.

CFPSA

O leite em p deve ser incorporado na amassadura misturado com a farinha.

O leite normal deve ser incorporado da mesma maneira que a gua, visto ser em grande parte
responsvel pela hidratao da farinha.
ACAR

O acar uma substncia utilizada no fabrico de po e de produtos afins. Em panificao usa-se


principalmente a sacarose (acar comum).
FUNO

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Tecnologia das Matrias-Primas

Ao incorporar o acar nas suas receitas, o padeiro no pretende apenas conferir um sabor mais
doce aos seus produtos. Outras razes h, que levam o padeiro a utilizar o acar:

Intensificar a ferrnentao;
Obter texturas mais brandas;
Melhorar a cor e o brilho da cdea;
Aumentar o poder de conservao;
Melhorar o sabor e o aroma;
Aumentar o valor nutritivo do po.

No entanto, ao utilizar acar, o volume dos pes obtidos sensivelmente inferior.

QUANTIDADES A UTILIZAR
Segundo a legislao em vigor o teor do acar nos pes comuns no poder exceder os 3% em
relao ao peso da farinha; no caso dos pes especiais, este teor no poder ultrapassar os 5%.
Para os produtos afins, o teor de acar ser sempre superior a 5% e inferior ou igual a 22% do
peso da farinha.
A incorporao do acar faz-se sob duas formas:
-

No po, o acar incorporado misturado com a farinha;

Para os produtos afins, o acar deve ser trabalhado com a margarina, sendo o conjunto
incorporado aproximadamente a meio do tempo total de amassadura.

CFPSA

Observao:
Para a cozedura de pes em cujas constituies figure o acar, deve-se baixar a temperatura do
forno aproximadamente 10 C, pois devido a caramelizao, a cdea alcanar a sua cor caracterstica
antes do po se encontrar cozido.

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Processo de Fabrico
AMASSADURA
A amassadura tem como objectivo a mistura ntima e homognea de todos os componentes que
compom uma determinada receita e desenvolver a rede proteca (glten) de forma a optimizar o
aprisionamento do gs carbnico, para a obteno de pes volumosos.
CONTROLO DE TEMPERATURAS
O controlo de temperaturas consiste na medio e verificao das temperaturas que interferem
no processo de fabrico de po. nesta operao que se efectuam os clculos que determinam a
temperatura da gua a adicionar massa, para que esta esteja temperatura pretendida no final

1757 PP 00

da amassadura. A forma de efectuar os clculos de temperatura apresentada noutra parte deste


manual, antes das receitas dos diferentes tipos de po.
TESTE DO VU
No final da amassadura, deve fazer-se o chamado teste do vu, que o mtodo mais simples para
determinar se a massa adquiriu caractersticas panificveis. O teste do vu descrito noutra parte
deste manual, antes das receitas dos diferentes tipos de po.

FERMENTAO INICIAL

CFPSA

A fermentao inicial o perodo de repouso da massa aps a amassadura at pesagem das


unidades de massa. Tem como objectivo a maturao da massa e aumentar a elasticidade da mesma.
O tempo de fermentao inicial varia consoante o tipo e qualidade da farinha, quantidade de levedura,
temperatura ambiente e da massa, adio ou no de melhorante e produto final pretendido.
PESAGEM E DIVISO DA MASSA

A pesagem e diviso da massa pode ser efectuada manual ou mecanicamente. As peas de massa
pesadas (empelos) devem ser arrumadas ordenadamente na mesa ou tendedeira de forma a que o

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CONFECO DE PES DE TRIGO

Processo de Fabrico
primeiro empelo pesado seja o primeiro a ser enrolado.
O ENROLAR
Enrolar, consiste em efectuar dobras sucessivas nos empelos at conferir formato redondo e pelcula
lisa e pode ser efectuado mecnica ou manualmente. Esta operao tem como objectivo preparar os
empelos para que sejam efectuadas as tendeduras pretendidas.
Os empelos enrolados devem ser arrumados ordenadamente na mesa ou tendedeira de forma a que
o primeiro empelo enrolado seja o primeiro a ser tendido.

FERMENTAO INTERMDIA
o perodo de repouso dos empelos, desde o enrolar at tendedura.
Tem como objectivo proporcionar elasticidade massa para que os vincos efectuados na tendedura
fiquem definidos.
TENDER
a operao que consiste em conferir o formato (tendedura),ao empelo. Nas tendeduras que
impliquem vincos, estes devem ser efectuados na parte lisa do empelo prviamente polvilhado com
farinha.

CFPSA

FERMENTAO FINAL

o perodo de repouso dos empelos tendidos, at ao enfornamento, arrumado em tabuleiro forrado


com tela, ou enfornadores. Poder ser em cmara de fermentao a 30C no mx. e 75% de
humidade ou temperatura ambiente, sendo que neste caso a massa deve ser coberta para no
ganhar crsta.

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Processo de Fabrico
- 18 C

Deteriorao progressiva da levedura

+ 4 C

Fermentao quase bloqueada

+10 15 C

Actividade lenta da levedura

+20 40 C

A actividade da levedura aumenta 8% por cada grau acima

+ 45 C

A aco da levedura afrouxa at cozedura em que para

+ 50 C

Destruio das leveduras


Quadro 1

Actividade das Leveduras em funo da temperatura.

A fermentao da massa ocasiona um aumento da acidez medida que aumenta o volume do po.
A ttulo de exemplo, podemos dizer que sada da amassadeira, uma massa tem um pH de 5,8 e
entrada do forno de 5,3. Quando se junta massa-me mais cida ou algum conservante regulador
1757 PP 00

de pH, diminui a actividade fermentativa.

FACTORES QUE INFLUENCIAM A FERMENTAO


1 A Levedura quanto maior a percentagem utilizada, mais rpida a fermentao. Levedura velha,
e por comparao com levedura em bom estado de conservao, demora mais a fermentao.
2 A Farinha a actividade enzimtica da farinha influencia a fermentao. O contedo em amilases
da farinha indica o potencial de produo de glucose a partir do amido, sempre que a proporo de
gros de amido danificados seja suficiente. Farinhas mais fracas, fermentam mais rapidamente,
j que o amido mais facilmente convertido em acares. Farinhas de fora e tenacidade
elevadas retardam a fermentao.
3 A gua as farinhas amassadas com guas moles (menor dureza) e as massas mais macias

CFPSA

(maior incorporao de gua) fermentam mais rapidamente.

4 A Temperatura A actividade enzimtica depende da temperatura. Maior temperatura ambiente


acelera a fermentao. Temperatura baixa debilita as massas e interrompe a fermentao.
Cada grau de aumento da temperatura da massa equivale a um aumento de 8 a 12% na
velocidade de fermentao.

5 pH As leveduras so organismos tolerantes a diferentes meios com pH entre as duas e as oito


unidades. O pH ptimo para a sua actividade est entre 4 e 6.
6 Sal excessiva quantidade de sal retarda a fermentao.
7 Agentes inibidores Alguns ingredientes usados na conservao do po, de que os cidos
orgnicos acticos e propinico so exemplos, dificultam a fermentao. O cloro da gua
tambm tem o mesmo efeito.
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Processo de Fabrico
DEFEITOS NA FERMENTAO
-

Farinha fraca e extensvel.


Massa macia (mais hmida).
Massa fria.
Pouco tempo de repouso associado a pouca
quantidade de levedura.
- Falta de amassadura.

Massa fraca e extensvel


(fica estendida durante a fermentao)

Farinha forte e tenaz.


Massa muito segura (dura).
Massa quente associada a excesso de levedura.
Pouco tempo de repouso que no permite o
relaxamento da massa.

Massa ganha crosta na fermentao

Correntes de ar.
Falta de humidade.
Massa quente e demasiado segura.
Temperatura acima dos 30C.

Fermentao rpida

Excesso de Levedura.
Massa quente.
Pouco sal ou acar.
Temperatura da fermentao muito alta.

Fermentao lenta

Pouca levedura ou levedura mal conservada.


Excesso de sal ou acar.
Frio no desenrolar da fermentao.
Farinha com baixa actividade enzimtica.
Massa fria.

Massa forte e tenaz

Massa
fica
fermentao

COZEDURA

pegajosa

durante

- Massa demasiado macia.


- Farinha com origem em trigo germinado (baixo
ndice de Queda).
- Demasiado vapor na cmara de fermenta-o.
- Amassadura em excesso.

CFPSA

A cozedura o processo pelo qual a massa transformada em po. Podemos mesmo dizer que, no
forno que a massa sujeita ao teste final. A cozedura determinante no aspecto e sabor do po.
1 Etapa
Depois de colocada na cmara de cozedura, a temperatura da massa aumenta rapidamente at aos

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Processo de Fabrico
50 C; durante este perodo, as enzimas transformam os acares em gs carbnico (CO2), em
ritmo muito rpido. Logo que a temperatura se aproxima dos 50 C no interior da massa, a maioria
das enzimas so destrudas e toda a produo de gs carbnico cessa.
Durante este perodo, a massa aumentou o seu volume.
2 Etapa
Quando a temperatura se eleva de 50 C a 80 C, vrios fenmenos tm lugar:
a) O gs carbnico (CO2) presente no interior da massa, vai, sob o efeito do calor, dilatar-se e,
desta forma, acentuar o desenvolvimento da massa e permitir a formao de alvolos no seu
interior.

1757 PP 00

b) Ao mesmo tempo, as enzimas amilases prosseguem a transformao do amido em dextrinas e


em maltose, contribuindo assim para a caramelizao da cdea.
c) Por fim, a uma temperatura em torno dos 70 C, o glten coagula, neste momento o desenvolvimento
do volume da massa cessa. Este fenmeno ocorre, aproximadamente, dez minutos aps o incio
da cozedura. Tambm os grnulos de amido se fraccionarn originando produtos gelatinosos.
3 Etapa
Inicia-se a colorao. Quando os acares atingem aproximadamente 170C transformam-se em
caramelo; esta reaco tem o nome de caramelizao. Por outro lado, a reaco de outros acares
juntamente com protenas (reaco de Maillard) parece ser a principal causa da cor caracterstica
do po.

CFPSA

Atravs da evaporao de uma parte da gua contida na massa, forma-se uma cdea resistente e
um miolo no adesivo. As diferenas existentes entre a cdea e o miolo devem-se ao facto de que, no
interior da massa, a temperatura s muito dificilmente superar os 100C, pelo contrrio, a cdea,
bastante menos hmida, ultrapassa facilmente os 200 C.

Na ltima fase da cozedura, uma importante quantidade de gua e gs carbnico (CO2) deixa o
interior do po. Esta fase bastante importante para a cozedura.
Podemos ento considerar que, na cozedura, os factores principais que influenciam a sequncia de

35

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CONFECO DE PES DE TRIGO

Processo de Fabrico
reaces ou transformaes ocorridas na massa so:
Temperatura;
gua;
Enzimas;
Amido;
Acares;
Protenas.
A cozedura tem tambm um papel muito importante sobre o aroma e o sabor do po, embora
apenas se consiga resultados satisfatrios para estas caractersticas quando a massa sujeita
a uma fermentao adequada. Podemos considerar trs factores principais que concorrem para o
aroma e saber do po:
Componentes da receita;
Produtos e subprodutos da fermentao;
Efeitos trmicos da coco.

CUIDADOS A OBSERVAR
A cmara de cozedura deve transmitir massa mais calor pelo lar que pelo tecto;
A temperatura da cmara de cozedura deve estar estabilizada;

CFPSA

Entre cada fornada, deve deixar a cmara de cozedura vazia, (para que esta restabelea a
temperatura pretendida);

Unidades de massa bem desenvolvidas cozem muito melhor que unidades de massa insuficientemente
fermentadas;

0 po mal cozido indigesto e no d nenhuma satisfao a nvel de gosto. Considera-se o po


bem cozido, apenas, quando ao bater com os dedos na sua base, soar a oco; considerar o po
como cozido a partir da sua cor insuficiente;
Outro ponto importante para se alcanar uma boa cozedura a temperatura:

36

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CONFECO DE PES DE TRIGO

Processo de Fabrico
CUIDADOS A OBSERVAR
A cmara de cozedura deve transmitir massa mais calor pelo lar que pelo tecto;
A temperatura da cmara de cozedura deve estar estabilizada;
Entre cada fornada, deve deixar a cmara de cozedura vazia, (para que esta restabelea a
temperatura pretendida);
Unidades de massa bem desenvolvidas cozem muito melhor que unidades de massa insuficientemente
fermentadas;
0 po mal cozido indigesto e no d nenhuma satisfao a nvel de gosto. Considera-se o po
bem cozido, apenas, quando ao bater com os dedos na sua base, soar a oco; considerar o po
como cozido a partir da sua cor insuficiente;
Outro ponto importante para se alcanar uma boa cozedura a temperatura:

1757 PP 00

TEMPERATURAS ACONSELHADAS (1)

70g

245

Pes de Mistura
e
Centeio
240

120 g

235

230

225

15

240 g

225

220

215

18

300 g

220

215

210

25

480 g

210

205

200

30

600 g

200

195

190

35

960 g

190

185

180

45

Peso em Massa

1200 g

Pes de Trigo

Pes com
Sacarose
Malte (2)
235

Tempo (aprox.) de
Cozedura

CFPSA
180

175

170

12

60

1 - Hidratao mdia de 65%.


2 - Sacarose superior a 5% ou malte superior a 0,5%.

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CONFECO DE PES DE TRIGO

Acondicionamento e Conservao dos Produtos


ACONDICIONAMENTO E CONSERVAO
Os pes depois de confeccionados devem ser acondicionados de forma a minimizar qualquer risco
de contaminao. Podem ser acondicionados em prateleiras (escaparates) prprias, sem serem
embalados no podem ficar ao alcance do pblico, sendo manuseados pelo funcionrio. Se ficarem ao
alcance do pblico, devem ser embalados com materiais adequados aos alimentos. Nas embalagens
devem ser mencionadas: a composio do produto, a data de confeco e a validade, de acordo com
a legislao em vigor.

CFPSA
38

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CONFECO DE PES DE TRIGO

Clculos de Temperaturas
CONTROLO DA TEMPERATURA DA MASSA

Em panificao, a temperatura est presente em praticamente todas as fases do fabrico e


principalmente na amassadura, fermentao e cozedura.

Para que a levedura encontre um meio propcio ao seu desenvolvimento, a massa deve estar a uma
temperatura correcta e constante. A nica forma de controlar a temperatura de uma massa

1757 PP 00

atravs da gua, por este ser o componente cuja temperatura mais facilmente altervel.

CLCULOS DA TEMPERATURA DA GUA

Assim, para se obter a temperatura pretendida da massa, tendo em conta os principais factores
que a influenciam, necessrio efectuar os seguintes clculos:

1. Verifique a temperatura ambiente da oficina, fazendo a leitura do termmetro de parede, e anote


o valor registado.
2. Mea a temperatura da farinha, utilizando, para tal, um termmetro porttil cuja sonda deve
introduzir totalmente na farinha. Anote o valor registado.

CFPSA

3. Solicite ao formador ou ao responsvel pela produo o valor da temperatura de correco.


Anote o valor obtido.

Nota:

A temperatura de correco o resultado da absoro de gua pela farinha e do atrito


provocado pela aco do garfo da amassadeira sobre a massa e desta contra as paredes
da bacia. Esta temperatura varia consoante a velocidade da amassadeira e tambm
influenciada pela quantidade de farinha a amassar e quantidade de gua a incorporar.

39

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CONFECO DE PES DE TRIGO

Clculos de Temperatura
4. Some as temperaturas anotadas.

Exemplo:
Temperatura ambiente

25C

Temperatura da farinha

23C

Temperatura de correco

12C

TOTAL

60C

5. Multiplique a temperatura pretendida para a massa (ver temperatura da massa nos dados
tcnicos de cada receita) por 3 (nmero dos factores de temperatura: ambiente, farinha e
correco).

Exemplo:
Temperatura da massa

26C

N. de factores

Assim,

26C x 3 = 78C

6. Subtraia ao resultado obtido no ponto 5, o resultado obtido no ponto 4.


Exemplo:
78C 60C = 18C

CFPSA

O resultado desta subtraco (18C, no exemplo) o valor da temperatura da gua a utilizar na


amassadura.

A temperatura da gua e, por consequncia, a temperatura da massa, tem uma importncia


fundamental na fermentao. Por isso, os clculos devem ser efectuados com a maior ateno.
Aconselha-se tambm que se faa sempre uma reviso dos clculos.

40

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECO DE PES DE TRIGO

Clculos de Temperaturas
CLCULOS DAS PROPORES DE GUA

Os clculos da temperatura da gua no so suficientes se a oficina no estiver equipada com um


misturador de gua quente e fria. Neste caso, necessrio que o padeiro faa ele prprio a mistura
de gua quente e fria em propores correctas, de modo a obter a quantidade de gua indicada na
receita e temperatura determinada pelos clculos.

Assim, para apurar em que propores se deve misturar gua a diferentes temperaturas com a
finalidade de obter o total da gua temperatura pretendida para a amassadura, necessrio

1757 PP 00

efectuar os seguintes clculos:

1. Mea a temperatura da gua da torneira. Para tal, encha uma medida de plstico de litro com
gua da torneira, mergulhe a sonda do termmetro porttil na gua e proceda leitura da
temperatura. Anote o valor registado.
2. Mea a temperatura da gua do refrigerador. Para tal, encha uma medida de plstico de litro com
gua do refrigerador, mergulhe a sonda do termmetro porttil na gua e proceda leitura da
temperatura. Anote o valor registado.

Nota:

O refrigerador aqui utilizado como exemplo, pois parte-se do princpio que a temperatura

CFPSA

da gua da torneira mais elevada do que a temperatura pretendida. No caso contrrio,


isto , se a temperatura da gua da torneira for inferior temperatura pretendida, ter
que utilizar gua mais quente, proveniente de um termoacumulador, por exemplo.

3. Subtraia temperatura da gua da torneira a temperatura da gua da amassadura.

Nota: Para efectuar os clculos neste exemplo, vamos considerar os seguintes valores:

41

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECO DE PES DE TRIGO

Clculos de Temperaturas
Total da gua da amassadura

35 l

Temperatura da gua da amassadura

18C

Temperatura da gua da torneira

22C

Temperatura da gua do refrigerador

8C

Exemplo

22C 18C = 4C

4. Subtraia temperatura da gua da amassadura a temperatura da gua do refrigerador, para


obter a diferena a corrigir.

Exemplo 18C 8C = 10C

5. Some o resultado das duas subtraces anteriores.

Exemplo 4C 10C = 14C

6. Divida a quantidade de gua a utilizar na amassadura pelo resultado obtido no ponto anterior.

Exemplo 35 / 14 = 2,5

CFPSA

7. Multiplique o resultado obtido no ponto anterior pelo obtido no ponto 3 (subtraco da temperatura
da gua da torneira com a temperatura da gua da amassadura).

Exemplo 2,5 x 4 = 10

Este resultado indica os litros de gua do refrigerador a utilizar. Portanto, no exemplo que
estamos a seguir, 10 litros de gua temperatura de 8C.

42

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECO DE PES DE TRIGO

Clculos de Temperaturas
8. Multiplique novamente o resultado obtido no ponto 6 pelo resultado obtido no ponto 4 (subtraco
da temperatura da gua da amassadura com a temperatura da gua do refrigerador).

Exemplo 2,5 x 10 = 25

Este resultado indica os litros de gua da torneira a utilizar. Portanto, no exemplo que estamos
a seguir, 25 litros de gua temperatura de 22C.

1757 PP 00

9. Mea as quantidades de gua da torneira e do refrigerador a utilizar.

10. Misture ambas as guas e, com um termmetro, verifique se a temperatura corresponde


pretendida.

Mais uma vez, aconselha-se que os clculos sejam efectuados com a maior ateno e que faa
sempre uma reviso final.

CFPSA
43

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECO DE PES DE TRIGO

Teste do Vu
TESTE DO VU

1. Molhe as mos com gua e retire uma pequena poro de massa da amassadeira.

2. Estique a poro de massa at que fique transparente, sem romper, sinal de que a massa possui
as caractersticas desejadas de elasticidade, extensibilidade e consistncia.

CFPSA
44

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CONFECO DE PES DE TRIGO

Po de Trigo Integral
RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 150
Melhorante (1%)
Glten (1%)
Sal (1,5%)
gua (70%)
Massa fermentada (25%)
Levedura (2%)

1 Kg
0,010
0,010
0,015
0,700
0,250
0,020

Kg
Kg
Kg
l
Kg
Kg

1757 PP 00

DADOS TCNICOS
Temperatura da massa
Fermentao inicial
Fermentao final

25C
20 min.
45 min.

MTODO DE EXECUO
Execute os clculos de temperatura.
Pese os componentes.
Misture o melhorante, o glten e o sal com a farinha na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.
Incorpore a massa fermentada quando no houver farinha solta.
Adicione a levedura a 5 min. do final da amassadura.
Faa o teste do vu, para certificar-se do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.
Transfira a massa para o estancador (esta operao, em linguagem profissional chama-se estancar),
tape e deixe fermentar durante 20 min.
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente na tendedeira, tape e deixe fermentar durante 10
min. (aprox.).
Divida e enrole os empelos na divisora/enroladora.
Arrume as unidades de massa enroladas (bolinhas) ordenadamente na tendedeira e deixe fermentar
durante 10 min. (aprox.).
Tenda carcaas, arrume-as nos tabuleiros e deixe fermentar 45 min.. Coza as carcaas de acordo
com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura)
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.

CFPSA

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C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECO DE PES DE TRIGO

Po de Trigo Branco
RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 65

1Kg

Melhorante (1%)

0,010 Kg

gua (60%)

0,600 l

Levedura (3%)

0,030 Kg

Massa fermentada (20%)

0,200 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

Canhola

DADOS TCNICOS
Temperatura da massa

26C

Fermentao inicial

10 minutos

Fermentao final

60 minutos

Carcaa

MTODO DE EXECUO
Execute os clculos de temperatura.
Pese os componentes.
Misture o melhorante e o sal com a farinha na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.
Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.

CFPSA

Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.


Verifique a temperatura da massa.

Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).

Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 10 minutos.


Polvilhe as unidades de massa com farinha, tenda carcaas e canholas, arrume-as nos enfornadores.
Deixe fermentar durante 60 minutos.

Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.

46

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECO DE PES DE TRIGO

Po de Trigo Escuro
RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 80

1 Kg

Melhorante (0,25%)

0,0025 Kg

gua (65%)

0,650 l

Levedura (0.5%)

0,005 Kg

Massa fermentada (100%)

1 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

1757 PP 00

DADOS TCNICOS
Temperatura da massa

26C

Fermentao inicial

90 minutos

Fermentao final

30 minutos

Cabeudo

MTODO DE EXECUO
Execute os clculos de temperatura.
Pese os componentes.
Misture o melhorante e o sal com a farinha na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.
Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.

CFPSA

Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.


Verifique a temperatura da massa.
Deixe fermentar 90 minutos

Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).

Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 15 minutos.


Polvilhe as unidades de massa com farinha, tenda cabeudos e arrume-os nos enfornadores.
Deixe fermentar durante 30 minutos.

Dobre a cabea sobre o corpo do cabeudo.


Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.

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C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECO DE PES DE TRIGO

Po de Trigo Muito Escuro


RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 110

1Kg

Melhorante (1%)

0,010 Kg

gua (67%)

0,670 l

Levedura (3%)

0,030 Kg

Massa fermentada (30%)

0,200 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

Saloio

DADOS TCNICOS
Temperatura da massa

26C

Fermentao inicial

15 minutos

Fermentao final

50 minutos

MTODO DE EXECUO
Execute os clculos de temperatura.
Pese os componentes.
Misture o melhorante e o sal com a farinha na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.

CFPSA

Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.


Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.

Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).

Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 15 minutos.


Polvilhe as unidades de massa com farinha, tenda saloios e arrume-os nos enfornadores. Deixe
fermentar durante 50 minutos
Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.

48

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECO DE PES DE TRIGO

Po de Trigo Meio Integral


RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 150

0,500 Kg

Farinha de trigo tipo 65

0,500 Kg

Melhorante (1%)

0,010 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

gua (65%)

0,650 l

Massa fermentada (20%)

0,200 Kg

Levedura (3%)

0,030 Kg

1757 PP 00

DADOS TCNICOS
Temperatura da massa

25C

Fermentao inicial

15 minutos

Fermentao final

45 minutos

MTODO DE EXECUO
Execute os clculos de temperatura.
Pese os componentes.
Misture o melhorante e sal com a farinha na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.
Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.

CFPSA

Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.


Verifique a temperatura da massa.

Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).

Enrole os empelos, tenda cacetinhos e arrume-os nos tabuleiros. Deixe fermentar durante 45
minutos (aprox.).

Golpeie os cacetinhos sobre a zona central.

Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).

Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.

49

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECO DE PES DE TRIGO

Po de Quartos
RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 110

0,900 Kg

Farinha de centeio tipo 85

0,100 Kg

Melhorante (0,5%)

0,005 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

gua (65%)

0,650 l

Massa fermentada (25%)

0,250 Kg

Levedura (3%)

0,030 Kg

DADOS TCNICOS
Temperatura da massa

25C

Fermentao inicial

20 minutos

Fermentao final

50 minutos

MTODO DE EXECUO
Pese os componentes.
Misture o melhorante e o sal com as farinhas, na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.
Incorpore a massa fermentada e a levedura quando no houver farinha solta.
Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 10 minutos

CFPSA

Arrume as unidades de massa ordenadamente na tendedeira, tape e deixe fermentar durante 15


minutos

Divida e enrole os empelos na divisora/enroladora.

Arrume as unidades de massa ordenadamente na tendedeira, tape e deixe fermentar durante 10


minutos

Polvilhe as unidades de massa com farinha, tenda po de quartos e arrume-as nos enfornadores.
Deixe fermentar durante 50 minutos
Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.

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C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECO DE PES DE TRIGO

Po de Trigo Muito Branco


RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 55
Melhorante (0,5%)
gua (60%)
Levedura (2%)
Sal (1,5%)

1 Kg
0,005
0,600
0,020
0,015

Kg
l
Kg
Kg

DADOS TCNICOS

1757 PP 00

Temperatura da massa
Fermentao inicial
Fermentao final

25C
20 minutos
40 minutos

MTODO DE EXECUO

Calcule a quantidade de componentes a retirar da receita a panificar, para o fermento lquido


(poolish):
1/3 do total de farinha
Igual quantidade de gua (a 24C)
15g de levedura por cada Kg de farinha.
Misture estes componentes at obter uma pasta uniforme.
Tape com plstico e deixe fermentar aproximadamente 3 horas.
Adicione o fermento lquido farinha na tina da amassadeira.
Junte a gua e inicie a amassadura.
Incorpore a levedura quando no houver farinha solta.
Adicione o sal a 5 minutos do final da amassadura.
Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.
Tape a massa e deixe fermentar durante 20 minutos
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente na tendedeira, tape e deixe fermentar durante 10
minutos (aprox.).
Tenda cacetes, arrume-os nos tabuleiros e deixe fermentar 40 minutos.
Golpeie os cacetes no sentido do seu comprimento e sobre a zona central.
Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.

CFPSA

51

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECO DE PES DE TRIGO

Po de Trigo Escuro (sem melhorante)


RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 80

1 Kg

gua (65%)

0,650 l

Levedura (0,25%)

0,0025 Kg

Massa fermentada (100%)

1 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

DADOS TCNICOS
Temperatura da massa

24 C

Fermentao inicial

90 min.

Fermentao final

40 min.

MTODO DE EXECUO
Execute os clculos de temperatura.
Pese os componentes.
Misture o melhorante e o sal com a farinha na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.
Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.
Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.
Deixe fermentar 90 minutos
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 15 minutos.

CFPSA

Polvilhe as unidades de massa com farinha, tenda cabeudos e arrume-os nos enfornadores.
Deixe fermentar durante 30 minutos.

Dobre a cabea sobre o corpo do cabeudo.

Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.

52

C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECO DE PES DE TRIGO

Po de Trigo Muito Escuro (com fermento a )


RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 110
gua (67%)
Levedura (2%)
Sal (1,5%)

1 Kg
0,670 l
0,020 Kg
0,015 Kg

DADOS TCNICOS
Temperatura da massa
Fermentao inicial
Fermentao final

24C
60 min.
40 min.

1757 PP 00

MTODO DE EXECUO
Fermento a - Calcule do total da farinha a panificar, do total da gua e do total da
levedura. Amasse e deixe fermentar 3h..
Execute os clculos de temperatura.
Pese os componentes. As quantidades de matria-prima utilizadas para o fermento so retiradas
do total da receita a panificar.
Misture o sal com a farinha na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.
Incorpore a levedura e o fermento quando no houver farinha solta.
Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.
Deixe fermentar 60 minutos
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 15 minutos.
Polvilhe as unidades de massa com farinha, tenda alongados e arrume-os nos enfornadores.
Deixe fermentar durante 40 minutos.
Polvilhe os empelos tendidos com farinha de trigo e golpeie-os no centro com uma tesoura
(saloios tendidos tesoura).
Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar

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CONFECO DE PES DE TRIGO

Po de Trigo Muito Escuro (com fermento a )


RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 110

1 Kg

gua (67%)

0,670 l

Levedura (2%)

0,020 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

DADOS TCNICOS
Temperatura da massa

24C

Fermentao inicial

60 min.

Fermentao final

40 min.

MTODO DE EXECUO
Fermento a - Calcule do total da farinha a panificar, do total da gua e do total da
levedura. Amasse e deixe fermentar 3h.
Execute os clculos de temperatura.
Pese os componentes. As quantidades de matria-prima utilizadas para o fermento so retiradas
do total da receita a panificar.
Misture o sal com a farinha na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.

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Incorpore a levedura e o fermento quando no houver farinha solta.


Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.
Deixe fermentar 60 minutos

Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).

Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 15 minutos.


Polvilhe os empelos tendidos com farinha de trigo e tenda quartos beires.
Arrume nos enfornadores e deixe fermentar durante 40 minutos.
Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.
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1757 PP 00

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