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Origen

Ya en la prehistoria, los hombres cazaban bestias enormes de cuernos largos y


curvados, los uros euroasiticos o bueyes salvajes (Bos primigenius), adems de
bisontes, ciervos y caballos, animales que estn representados en estampida en
las paredes de las cuevas Lascaux, en el sureste de Francia. Hasta su
descubrimiento casual en 1940, esas pinturas grandes y realistas haban
permanecido ocultas desde su creacin, hace unos 17,000 aos.
Al parecer, el emperador Carlomagno cazo uros <<de cuernos gigantescos>> en
Francia en 802. Su disminucin gradual acabo en Polonia, donde en 1627
murieron los ltimos ejemplares conocidos.
En Tassili, Argelia, se han encontrado pinturas rupestres de unos 6,000 aos de
antigedad de pastores nmadas con ganado. No solo se aprovechaban la carne
y a leche, sino que las pieles se convertan en cuero para hacer prendas de vestir,
tiendas y recipientes, por no hablar del excelente combustible que suponan los
excrementos.
En la Edad de Bronce, en algunas partes de Europa el ganado vacuno era
moneda de cambio; poseer esas reses equivala a riqueza y poder, y sigue siendo
as en muchos del frica subsahariana.
El animal bovino nacido se llama ternero hasta que se desteta; las hembras se
llaman vaquillas hasta que tienen el primer ternero; la mayora de los machos se
castran para que sean menos agresivos y reciben el nombre de buey.
Los adelantos en la agricultura a comienzos de la Edad Media hicieron aumentar
la cantidad y el nivel nutricional de los alimentos. Alrededor de los mercados
donde se comerciaba con comida crecieron pueblos y ciudades, cuyos habitantes
necesitaban un suministro regular de carne. En las ciudades de Francia, Alemania
e Inglaterra florecieron carniceras en torno a los grandes mercados de ganado.
La seora Beeton, en su Book of Household Management (1861) describi el
aprovechamiento del buey:
Con los cuernos se hacen peines, mangos de cuchillo, cajas, cucharas y copas
[] Con la piel del ternero se fabrican las vitelas; la sangre es la base del azul
prusiano [pigmento]; los tendones se convierten en hilos fuertes y de calidad []
el sebo sirve para hacer velas; la carne se come y la utilidad de la leche y la nata
de la vaca es bien conocida.
La cria del ganado en ranchos, introducida por los conquistadores espaoles en
Mexico a comienzos del siglo XVlll, era un sistema basado en la hierba. Grandes
rebaos deambulaban por una vasta zona de primavera a otoo y se reagrupaban
y llevaban a sacrificar o resguardar para pasar el invierno. El sistema se extendi
a Argentina, Brasil y otros pases sudamericanos.

Un poco de historia de las razas


Durante miles de aos, el ganado domestico tuvo varias funciones: proporcionar
leche, carne y cuero, y trabajar los campos. Con el paso de los siglos desarrollo
caractersticas especficas dependiendo de su hbitat. En el norte de Escocia, con
inviernos largos y duros, el ganado desarrollo un pelaje lanudo, as como la
capacidad de crecer con pastos escasos en terrenos accidentados. En cambio, en
Italia o Francia, por ejemplo, el ganado se empleaba para tirar de arados y
carretas, y se hizo ms grande y musculoso.
A finales del siglo XVlll ganaderos europeos empezaron a experimentar con la cra
selectiva a fin de producir animales que crecieran rpido, dieran mucha leche o
tuvieran algn otro rasgo deseable. El mrito de la introduccin de mtodos de
ganadera que transformaron la calidad del ganado vacuno britnico, suele
atribuirse a Robert Bakewell (1725-1795), agrnomo ingls que solo permiti el
apareamiento entre ciertos animales. Al llegar a la dcada de 1780, tras varias
generaciones de pruebas, haba creado la raza Dishley Longhorn, famosa por su
tamao y por la calidad de su carne.
Los espaoles introdujeron el ganado vacuno en Mxico en el siglo XVl para
disponer de leche y carne: aquellas reses fueron los antepasados de la icnica
Texas Longhorn en los primeros tiempos de la cra del ganado. Esos animales,
que no estaban emparentados con la raza Longhorn inglesa, eran recios pero muy
magros. A partir de mediados del siglo XlX, el aument de la demanda de carne
mas tierna en los mercados de las ciudades de Amrica del Norte hizo que los
ganaderos introdujeran razas britnicas y las cruzaran para mejorar la calidad de
la Longhorn.

Microorganism
o
Escherichia Coli

Staphylococcus
aureus
Clostridium
Botulinum

Enfermedad
E.Coli

Estafilococo
Aureo
Estafilococo
Dorado.
Botulismo

Salmonella
typhimurium

Salmonelosis

Bacillus Cereus

B. Cereus

Clostridium
perfringens

C. perfringens

Sntomas
Nauseas
o
vmito, fuertes
clicos, diarrea
sanguinolenta,
cansancio
y
fiebre.
Nauseas,
o vmito, diarrea,
dolor
abdominal.
Visin
distorsionada,
dificultad para
tragar,
sequedad en la
boca, parlisis,
vmito
y
diarrea.

Enterocolitis
aguda, dolor de
cabeza,
dolor
abdominal,
nauseas,
vomito, fiebre,
falta de apetito.
Nauseas,
vomito, clicos,
diarrea.

Clicos, diarrea,
nauseas, vomito

Mtodos de prevencin
-Lavarse las manos al salir del
excusado y al preparar
alimentos.
-Cocinar bien las carnes y
tomar productos lcteos
pasteurizados
-Refrigerar los alimentos a
menos de 7C o cocinados a
ms de 60C.
-Buena higiene personal.
-No
ingerir
alimentos
envasados en casa a no ser
que tenga la certeza de que
tanto los frascos como los
alimentos
fueron
bien
esterilizados, en olla de
presin.
-No
consumir
alimentos
preparados en lugares sucios.
- No consumir alimentos
contenidos
en
latas
abombadas.
-Impedir que trabajadores con
diarrea manipulen alimentos.
-No
consumir
alimentos
preparados por vendedores
ambulantes.
-No dejar que animales
domsticos entren a la cocina.
-Mantener
los
alimentos
refrigerados a
-7C o calientes a ms de
60C.
-Lavarse las manos al salir del
excusado
y
al
preparar
alimentos.
-Las carnes molidas una vez
cocinadas,
debern
consumirse de inmediato o
mantenerse en refrigeracin a
menos 7C hasta su consumo.
-Si es necesario recalentar un
alimento, el calor aplicado
deber ser mayor a 75C.

Brucella abortus,
suis y canis.

Brucelosis

Fiebre, cefalea,
escalofros,
dolores
en
articulaciones,
depresin,
prdida
de
peso.

-Tomar leche pasteurizada o


hervida.
-Usar guantes al manejar
carnes y vsceras.
-Lavarse las manos despus
de
manipular
carnes
y
vsceras.

Mycobacterium
tuberculosis

Tuberculosis

Fiebre, dolor en
el pecho, tos,
expulsin
de
sangre.

Toxoplasma
Gondii

Toxoplasmosis

-No
consumir
productos
lcteos sin pasteurizar.
Cocinar las carnes a 75C.
-No permitir que manejen
alimentos las personas que
padezcan
tuberculosis
pulmonar
o
tosedores
crnicos.
-Lavarse las manos despus
de manejar carnes crudas.
-No convivir ntimamente con
mascotas.
-Lavarse las manos muy bien
despus de limpiar las cajas
de arena.

Fasciola
hepatica

Fasciolasis

Generalmente
es asintomtica,
sin
embargo
puede provocar
encefalitis
(inflamacin en
el
cerebro),
coriorretinitis
(inflamacin del
ojo), neumona
o la muerte.
Trastornos en el -No comer hierbas acuticas
duodeno,
de origen desconocido.
diarrea,
estreimiento,
vomito, falta de
apetito

Fuentes:
Pavilion Books, The whole cow. Recipes and lore for beef and veal. Slovenia 2016
Esesarte Gmez, Esteban de Higiene en alimentos y bebidas.5 ed. Mxico:
Trillas, 2002.