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Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Agronomia
Conservación de Productos Agricolas
Ing. Fredy Gramajo

Juan Pablo Escobar Ruano
201220410

Reporte
Práctica de Penetrómetro

Introducción.
Los penetrometros nos sirven para medir la firmeza o dureza en todo tipo de frutas y
hortalizas, recolección o para controlar la evolución de la maduración de gran cantidad de
estas. Siendo la firmeza uno de los parámetros mas utilizados, a través de estos se pueden
inspeccionar frutos de muy diferentes tamaños y durezas, para determinar el momento
óptimo de recolección. Para esto es necesario obtener una muestra representativa del total
de la fruta u hortaliza cosechada
A continuación se presenta la medición de la dureza o firmeza de distinas frutas y
hortalizas y la comparación teorica de esta.

Objetivos
Objetivo General

Aprender y conocer las escalas de medición y el correcto uso del penetrometro.

Objetivos Específicos

 Determinar los valores de firmeza de frutas y hortalizas
Comparar los valores teóricos con los valores obtenidos de firmeza

y realizar el mismo procedimiento para el otro trozo de pieza sin cascara  Describir los resultados  Luego nuevamente debe estandarizar los resultado con una muestra representativa. Procedimiento  Preparar el penetrómetro profesional. partiendo de dos puntos opuestos de la parte ecuatorial del fruto  Asegurar que la aguja indicadora de presión del aparato se encuentre marcando 0  Posicionar de forma vertical el aparato. .Metodología 1.  Penetrómetro  Cuchillo  Papel  Limon  Manzana  Durazno  Tomate  Pepino  Banano 1. colocando la punta de este justo donde se realizo el corte con una mano. mientras con la otra se sujeta el fruto que debe estar sobre el soporte de apoyo de este.1. con el pistón de 11 mm para frutas u hortalizas que tengan una mayor firmeza.2. como manzanas o limones y un pistón de 8 mm para frutas u hortalizas para menor firmeza como peras. melocotones  Se debe a las frutas con mayor firmeza remover la cascara.  Anotar el primer valor.  Luego se presiona hasta que se haya introducido parcialmente el pistón. Materiales. que posee una marca.

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15 0.5 15.5 Kiwi 4 3.5 3. Resultados y Discusión de Resultados Tabla 1.5 Pepino 17.9 Fuente: Elaboración propia .5 17. FRUTAS Prueba 1 (kg/cm2) Prueba 2 (kg/cm2) Prueba 3 (kg/cm2) Limón 13. Medición de frutas utilizando un penetrómetro.8 1.1 0.5 Banano sin cascara 0.2.12 Tomate 2 1.8 17 18 Manzana 14 17 16 Durazno 4 3.4 3.

Figura Descripción: Penetrómetro Uso: prueba de maduración Fotografía: Tomada por Elisa Marroquín A través de esta prueba de calidad podemos estandarizar nuestro índice de madurez de las frutas y hortalizas tomadas A través de la coloraci.on de estas. la carnaza o pulpa de la fruta su firmeza disminuye respecto a los días o al punto de maduración de este A continuación presentamos una escala de Firmeza del tomate .

1. La firmeza va disminuyendo con el tiempo Recomendaciones  Se deben hacer varias lecturas al fruto para tener un valor lo mas cerca al valor real. Según su temperatura. Y asi como este ejemplo podemos nosotros estandarizar los distintas hortalizas y frutas y asi determinar su firmeza. Los frutos y hortalizan no maduran con la misma velocidad o tiempo.pdf . forma y tamaño de las células que confroman la pared celular. Periodo optimo de almacenamiento. La firmeza de la frutas y hortalizas dependen de la turgencia. b. la celulosa y la pectina. Conclusiones 1. Escala de firmeza en frutos de tomate. prever periodo máximo de venta. Esto nos permitirán definir el periodo máximo de almacenamiento. 2. las curvas características nos definirá. la presencia de tejidos de sostén o soporte y de la composición del fruto. 3. cohesión. a. Bibliografía https://deymerg. midiento firmeza y la temperatura de almacenamiento. La firmeza esta relacionado con la estructura de la pared celular y con el estado de madurez. Los componentes de las paredes celulares que contribuyen a la firmeza son la hemicelulosa.com/2013/07/quimica-de-los-alimentos1. A través de la estandarización podemos determinar si el almacenamiento y aceptabilidad de frutas y hortalizas es la adecuada. varia desde muy blandos hasta muy firmes cuando superan los 20 N Fuentel Fichas de transferencia Cajamar. Momento optimo de venta del producto c.files.Fig. por lo que es fundamental el seguimiento de cada uno por separado.wordpress.