You are on page 1of 56

Pengemasan Pangan

Zulfiana Dewi, SKM, MP

Pengertian

Bahan yg digunakan untuk mewadahi


dan atau membungkus pangan, baik
yang bersentuhan LANGSUNG dengan
pangan maupun tidak
(UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan)

Fungsi Bahan Pengemas


Containment ( Mewadahi )
Protection (Melindungi)
Identification (Identifikasi)

Teknologi Pengemasan
Aspek perlindungan dan
penanganan produk
Aspek pemasaran dari
pengemasan

Aspek Perlindungan dan Penanganan


Produk
Mengontrol keluar masuknya air
Mengendalikan suhu,
Mencegah perpindahan komponen yang
dapat menguap
Mencegah penyinaran UV (ultra violet)

Mengontrol keluar masuknya air


Mencegah masuknya uap air terutama untuk produk yang kering

Mencegah keluarnya uap air dengan mengatur sirkulasi (perputaran)


udara diluar kemasan

Mengontrol uap air dengan menggunakan pengemas yang masih


dapat melewatkan uap air dalam jumlah yang sedikit, terutama untuk
makanan semi basah (dengan kadar air yang sedang)

Mengendalikan suhu
Memperpanjang Umur Simpan

Penyimpanan dengan suhu rendah perlu kemasan yang tahan suhu


rendah

Kemasan dapat menahan penguapan air

Mengendalikan suhu
Kemasan kuat, sehingga pada waktu pembekuan tidak pecah

Contoh PVDC (poliviniliden klorida)

Mencegah perpindahan komponen


yang dapat menguap
Mencegah terjadinya
perubahan cita rasa
produk
kemasan kedap
Contoh kantong
polietilen dan kemasan
gelas seperti botol atau
gelas jar

Mencegah penyinaran UV (ultra violet)


Menghindari kontak cahaya
untuk produk-produk yang
tidak tahan terhadap cahaya.
Menggunakan kemasan kedap
cahaya
Kemasan Aluminium Foil
Kemasan Kaleng
Kemasan Gelas Berwarna
Kemasan Plastik Tidak
transparan (tembus
pandang)

Aspek pemasaran dari pengemasan


Menarik Perhatian
warna, bentuk, merk,
gambar-gambar, tata
letak

Daya Tarik Praktis


mudah dibuka dan ditutup;
volume yang sesuai; dapat
digunakan kembali; dapat diisi
ulang

Klasifikasi Kemasan
1. Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi
pemakaian
Disposable, Semi-Disposable dan Multi-trip

2. Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem


kemas (kontak produk dengan kemasan)
Primer, Sekunder dan Tersier

3. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekakuan bahan


kemasan (Rigiditas)
Rigid, Semi-Rigid dan Flexible

Klasifikasi Kemasan
4.Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat
perlindungan terhadap lingkungan
Hermetis (tahan uap dan gas), Kemasan tahan
cahaya, Kemasan tahan suhu tinggi,

5.Klasifikasi kemasan berdasarkan


Penambahan Indikator
Passive Packaging dan Active Intelligent Packaging

Bahan Kemasan

Kemasan Film/Plastik
Kemasan Logam
Kemasan Kertas, karton dan Kardus
Kemasan Gelas
Kayu

Bahan Pengemas Kayu


Sebagai bahan pengemas sekunder
Syarat : mudah tersedia, mudah disambung
dan dipaku, kuat, tergantung pada jenis,
ukuran dan proses awal dari produk yang
dikemas.

KEMASAN KERTAS, KARTON DAN


KARDUS
Keuntungan
Tidak akan pecah
Tidak perlu label tambahan
Biaya rendah
Ringan
Mudah dibuka
Menghemat tempat dalam penyimpanan

Contoh Jenis Kertas

A
A. Kertas Glasin
B. Kertas Perkamen
C. Daluang (Container Board

Bentuk Kemasan Kertas

Kemasan Gelas
Keunggulan gelas:
inert (tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas, tahan
asam dan basa, dan tahan lingkungan)
gelas dapat dibuat tembus pandang/transparan atau gelap
selama pemakaian, bentuknya tetap
tidak berbau dan tidak berpengaruh terhadap bahan yang
dikemas (tidak ada migrasi)
barrier yang baik terhadap uap air, air dan gas-gas lain.

Kemasan Gelas
Kelemahan gelas:
rapuh/ mudah pecah
bobot besar sehingga biaya distribusi dan
transportasi tinggi
perlu bahan pengemas kedua
membutuhkan banyak energi

Kemasan Logam
Karakterisitik kemas logam antara lain
konduktor tinggi, dapat ditempa, kilap logam,
tidak tembus pandang, densitas tinggi dan
padat.
Keunggulan kemas kaleng antara lain kekuatan
mekanik besar, barrier tinggi sehingga
hermetis, toksisitas rendah, tahan kondisi
ekstrim dan permukaan ideal untuk pelabelan.

Jenis kaleng

Tin Plate dan TFS


Alumunium
Aluminium Foil (Alufo)
Tube Logam Lunak

Kemasan Film/Plastik
Plastik dibuat dengan cara polimerisasi yaitu
menyusun dan membentuk secara sambung
menyambung bahan-bahan dasar plastik yang
disebut monomer
Bahan aditif berupa zat-zat dengan berat molekul
rendah, yang dapat berfungsi sebagai pewarna,
antioksidan, penyerap sinar ultraviolet, anti lekat,
dan masih banyak lagi.

Keunggulan Plastik
kuat tetapi ringan
tidak berkarat
bersifat termoplastis, yaitu dapat direkat
menggunakan panas, serta dapat diberi label
atau cetakan dengan berbagai kreasi.
mudah untuk diubah bentuk.

Jenis Kemasan Plastik

Politen/Polietilen (PE)
Poliester/Polietilen Tereptalat (PET)
Polipropilen (PP)
Polistirene (PS)
Polivinil Khlorida (PVC)
Saran/Poliviniliden Khlorida (PVDC)
Selopan

Pemakaian Plastik untuk Bahan Pangan

Plastik relatif ringan


Praktis/fleksibel
Harga relatif murah
Dpt diberi warna/menarik
Dpt menghambat panas/listrik
Tdk mudah pecah

Sifat-Sifat Plastik

Tembus pandang (clarity)


Kekakuan (stiffness) : psi/100, ASTM 0790
Permeabel terhadap gas
Ketahanan terhadap benturan/gesekan
Dapat dilengkungkan/dibengkokan
Ketahanan terhadap benturan (impact strength)
Ketahanan terhadap sobekan (Tear strength)

Sifat-Sifat Proteksi :
- proteksi dari serangan mikroorganisme
- perlindungan terhadap lingkungan (O2, RH, to)

PASSIVE PACKAGING
Bahan kemasan produk tanpa menambahkan
zat di dalam kemasan, namun beberapa
perlakuan seperti modifikasi lingkungan
kemasan kadang-kadang dilakukan untuk
meningkatkan umur simpan produk.
Example : conventional packaging, vacuum
packaging, aseptic packaging and modified
atmosphere packaging.

PASSIVE PACKAGING
conventional packaging

vacuum packaging

PASSIVE PACKAGING
aseptic packaging

Modified atmosphere
packaging

ACTIVE PACKAGING
Pengemasan yang dirancang sedemikian rupa
guna mengubah kondisi bahan pangan yang
dikemas sehingga daya simpan produk menjadi
lebih panjang, atau aspek keamanan produk
meningkat, atau sifat sensori produk menjadi
lebih baik, sementara mutu bahan tetap
dipertahankan.

PROSES YANG BERPERAN DALAM MENENTUKAN MASA SIMPAN


BAHAN PANGAN DAN MUNGKIN DAPAT DIKONTROL OLEH
ACTIVE PACKAGING

Proses Fisiologis (contoh : respirasi buah dan


sayur segar)
Proses Kimia (contoh : oksidasi lipida)
Proses Fisik (contoh : pengerasan roti, sdehidrasi)
Aspek Mikrobiologis (contoh : kerusakan karena
mikroorganisme)
Infestasi (contoh : infestasi oleh serangga)

KATEGORI/SISTEM ACTIVE
PACKAGING
PENYERAP/SCAVENGER

Contoh : penyerap oksigen, penyerap CO2, penyerap etilen,


penyerap kelembaban, penyerap flavor, penyerap sinar UV,
penghilang laktosa, penyerap kolesterol.

SISTEM PELEPASAN (RELEASING SYSTEM)

Contoh : pelepasan CO2, pelepasan etanol, pelepasan zat


antimikroba, pelepasan belerang dioksida, pelepasan
antioksidan, pelepasan flavor, pelepasan pestisida.

SISTEM LAIN

Contoh : bahan insulasi, pemanasan spontan/self heating,


pendinginan spontan/self cooling, pengendali pemanasan
oleh oven microwave, film sensitif suhu

Smart/Intelligent Packaging
(Pengemasan cerdas)
Pengemasan yang dirancang sedemikian rupa
sehingga mampu memonitor kondisi bahan
pangan yang disimpan untuk memberikan
informasi tentang mutu bahan yang dikemas
(selama transportasi dan penyimpanan).

SISTEM INTELLIGENT PACKAGING


Simple intelligent packaging hanya berupa
sensor dan indikator saja
Interactive atau responsive intelligent
packaging selain sebagai sensor dan
indikator, juga bereaksi
mengurangi/menghilangkan efek negatif dari
pengaruh lingkungan

CONTOH INTELLIGENT PACKAGING


Magic ink
Perubahan warna kemasan jika dipanaskan
dengan microwave oven
Indikator waktu-suhu
Indikator kerusakan oleh mikroba/indikator
kesegaran
Indikator patogen
Timer dalam kemasan

ASEPTIC PACKAGING
Pengemasan aseptis ?
suatu cara pengemasan bahan di dalam suatu wadah
yang memenuhi empat persyaratan, yaitu : Steril pada
produk, wadah/tempat, dan lingkungan tempat
pengisian produk serta wadah pengepak yang
digunakan harus rapat untuk mencegah kontaminasi
kembali selama penyimpanan.

ASEPTIC PACKAGING
Prinsip pengemasan aseptis ?
baik bahan pangan yang dikemas maupun bahan kemasan
harus bebas dari mikroorganisme perusak (patogen dan
toksin) ketika bahan pangan tersebut dikemas, sehingga
produk pangan yang dikemas merupakan produk yang steril
dan aman untuk disimpan pada suhu ruang dalam jangka
waktu yang lebih lama.

PACKAGING PRODUCT INTERACTIONS


Penyimpangan Kualitas dalam Masa Penyimpanan
(Kadaluarsa) :
1.Penyusutan kualitatif dimana bahan mangalami penurunan
mutu (bahan pangan yang rusak mengalami perubahan cita rasa,
penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi untuk dimakan karena
mengganggu kesehatan) sehingga menjadi tidak layak
dikonsumsi manusia. Pada kondisi ini maka makanan sudah
kadaluarsa atau melewati masa simpan (shelf life).
2.Penyusutan kuantitatif mengakibatkan kehilangan jumlah atau
bobot hasil pertanian, dan ini disebabkan oleh penanganan
yang kurang baik atau karena gangguan biologi (proses
fisiologi,serangan serangga dan tikus).

PACKAGING PRODUCT INTERACTIONS


Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara lain melalui:
1.Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan
kemas (monomer plastik, timah putih, korosi).
2.Perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh
perpindahan uap air dan O2.
Perubahan yang terjadi dapat berupa perubahan biokimia,
kimia atau migrasi unsur-unsur ke dalam bahan pangan.
1. Perubahan Biokimiawi
Perubahan Alami pada bahan pangan, spt bahan-bahan
pangan segar yg mengandung air, perubahan aktivitas
enzim, warna, tekstur, aroma dan nilai gizi bahan.

PACKAGING PRODUCT INTERACTIONS


2. Perubahan Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur
Perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan pangan
disebabkan oleh penggunaan fungisida, plastisizer, bahan
pewarna dan pestisida yang dapat bermigrasi ke dalam
bahan pangan.
Pengemasan dapat mencegah terjadinya migrasi bahanbahan ini ke dalam bahan pangan.

a. Keracunan Logam

Logam yg berbahaya : timah, besi, timbal dan


alumunium dalam jumlah yang besar akan bersifat
racun dan berbahaya bagi kesehatan manusia.

PACKAGING PRODUCT INTERACTIONS


b. Migrasi Plastik Ke Dalam Bahan Pangan
Plastik dan bahan-bahan tambahan dalam pembuatan plastik plastisizer,
stabilizer dan antioksidan dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan yang
dikemas dengan kemasan plastik dan mengakibatkan keracunan.

PACKAGING PRODUCT INTERACTIONS


Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan
adalah :
- kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan
yang ditutup secara hermetis.
- Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna
- Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik
tidak cukup karena sealer yang terkontaminasi oleh produk atau
pengaturan suhu yang tidak baik.
- Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.

PACKAGING PRODUCT INTERACTIONS


Faktor-faktor mekanis yang dapat merusak bahan-bahan hasil
pertanian segar dan bahan pangan olahan adalah :
a.Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang diakibatkan
karena jatuh atau oleh adanya gesekan.
b. Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan kerusakan pada
bahan atau kemasan selama dalam perjalanan atau distribusi.
Untuk menanggulanginya dapat digunakan bahan anti getaran.

PACKAGING PRODUCT INTERACTIONS


Kemasan harus impermiabel terhadap aroma yang diinginkan
dari bahan pangan, misalnya kopi dan makanan ringan juga
untuk mencegah masuknya bau seperti pada tepung atau
makanan berlemak.
Kemasan juga harus dapat mencegah masuknya warna dari
plastisizer, tinta pencetak kemasan, perekat atau pelarut yang
digunakan dalam pembuatan kemasan. Kemasan gelas dan
logam kedap terhadap gas dan uap, sedangkan film plastik
mempunyai kisaran permeabilitas yang luas tergantung pada
ketebalan, komposisi kimia serta struktur dan orientasi molekul
di dalam film
plastik.

PACKAGING PRODUCT INTERACTIONS

Bau yang berasal dari kemasan plastik dapat timbul dari :


1. Pembentukan gugus karbonil apabila plastik polietilen
dipanaskan pada suhu tinggi.
2. Zat antioksidan yang dapat mengadakan interaksi dan
membentuk produk yang berbau.
3. Pecahan-pecahan molekul pada kemasan.

PACKAGING PRODUCT INTERACTIONS


Oksigen dapat menyebabkan terjadinya proses oksidasi yang tidak diinginkan bagi
produk-produk yang peka terhadap oksigen seperti vitamin A dan C.
Pencegahan reaksi oksidasi dapat dilakukan dengan cara :
- Pengaturan kadar oksigen
Konsentrasi oksigen pada ruang penyimpanan atau di dalam kemasan untuk produkproduk yang peka terhadap oksigen adalah 3-5%. Konsentrasi oksigen di bawah 2%
menyebabkan terjadinya respirasi anaerob yang dapat mengakibatkan kebusukan pada
bahan.
- Pengaturan kadar CO2
Konsentrasi CO2 untuk penyimpanan komoditi pertanian adalah 5-10% (kecuali untuk
penyimpanan apel, tomat dan jeruk).
- Pengemasan dalam kemasan kedap udara
Kemasan kedap udara (vakum) digunakan untuk mengemas keju dan makanan bayi.

PACKAGING PRODUCT INTERACTIONS


Pengaruh insulasi dari kemasan ditentukan oleh konduktivitas panas dan
reflektivitas dari kemasan.
Bahan kemasan dengan konduktivitas panas yang rendah misalnya kotak
karton, polystirene atau poliuretan akan mengurangi pindah panas konduksi,
dan bahan kemasan yang reflektif seperti alumunium foil akan merefleksikan
panas.
Pengendalian suhu penyimpanan merupakan hal penting untuk dapat
menjaga bahan pangan dari perubahan suhu. Jika kemasan dipanaskan
misalnya sterilisasi dalam kemasan atau makanan siap saji yang dipanaskan di
dalam
microwave, maka kemasan yang digunakan harus tahan terhadap suhu tinggi.

KEMASAN EDIBLE
Penyusun utama edible packaging adalah
hidrokoloid, lipida, dan komposit.
Hidrokoloid terdiri dari protein, selulosa, alginat,
pektin dan pati yang berguna untuk mencegah reaksi
deteriorasi dan bersifat polar/tahan lemak.
Lipida terdiri dari lilin, acylglycerol, asam lemak dan
berguna untuk mencegah atau menahan difusi uap
air.
Sedangkan komposit terbuat dari campuran
hidrokoloid dan lipida, bersifat hidrofobik.

Aplikasi Edible Packaging pada Kemasan


Aplikasi edible coating
Enkapsulisasi komponen flavor
Edible Film

Aplikasi edible coating

pencelupan (dip application),


penyapuan dengan busa (foam application),
penyemprotan (spray application),
penetesan (drip application),
penetesan terkontrol (controlled drip
aplication).

Enkapsulisasi komponen flavor


Berguna untuk memperoleh komponen flavor
yang berstruktur solid,
melindungi komponen flavor dari reaksi kimia
seperti oksidasi, dan memudahkan
penyimpanan serta memperpanjang umur
simpan

Metode enkapsulisasi
spray drying
ekstruksi.

Edible Film
Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat
dari bahan yang dapat dimakan, diletakkan
diantara komponen makanan
berfungsi sebagai barrier terhadap transfer
massa (misal kelembaban, oksigen, lipid dan
zat terlarut) dan sebagai carrier bahan
makanan dan aditif untuk meningkatkan
penanganan makanan.