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Licenciatura en Gerenciamiento

Gastronmico
2016

Patrimonio Cultural y
Alimentos II
Trabajo Prctico N 2
Edad Media y Edad Moderna: el banquete renacentista y
barroco

Alumna: Cisneros Luz


Profesor: Pablo Bestard
Auxiliar: Mara Victoria Rodrguez Rey

Propsito:
Comparar Edad Media y Edad Moderna en base a clases tericas, lectura
de textos y anlisis de pelculas.

Introduccin.
En la Edad Media, los banquetes eran un momento esencial de la vida
social de las clases elevadas. Copiosos, concurridos, lujosos, amenizados
con toda clase de diversiones, eran fiestas esplndidas en las que no
slo se coma en buena compaa, sino que tambin se escuchaba
msica, se asista a representaciones teatrales y, sobre todo, se renda
pleitesa al anfitrin, que cuidaba de que cada detalle resaltara su
estatus.
En cambio, los banquetes de la edad moderna eran muy diferentes,
dependan de si se trataban de celebraciones de nobles, burgueses o
campesinos. Pero la base era la misma, y dentro de su presupuesto,
todos las partes de la sociedad disfrutaban de ellos. En todo banquete
que se preciase haba abundante comida (diferente segn las clases) y
bebida en cantidades ingentes.
El mes de enero. Pgina del calendario de Las muy ricas horas, de los hermanos
Limbourg (14111416)

Felipe II en el banquete de los monarcas, Sanchez Coello siglo XVI

Edad Media
La gastronoma en el medioevo, en sus comienzos, tena menor cantidad
de tcnicas culinarias que en la antigedad. Se utilizaban espetones y
olla para caldos y cocidos varios, la cocina de la edad media alcanz a
los antiguos a fines del siglo XIV con los estofados, las salsas y la
coccin al horno.
Del comienzo no hay fuentes escritas, solo relatos, recin en 1306 se
publica el Tratado en el que se ensea a hacer y a combinar y sazonar
todo tipo de viandas segn diversos usos en distintos pases. En 1350
sale Le gran cuisinier de toute cuisine como manuscrito y se imprime
recin a mediados del S. XVI. Otros textos importantes del S: XIV fueron
Mngier de Pars y Viandier de Taillavent, comprendiendo el arte
culinario del medioevo. Guillaume Tirel (Taillavent), fue una de las
primeras figuras gastronmicas de la poca. Cocinero y terico invent 3
salsas que hicieron historia: LA dodine blanca, la dodine de agraz y la
dodine roja.
En la edad media no haba diferencias culinarias nacionales, la frontera
no era por naciones sino por clases sociales. Recurriendo a los utensilios
ms usados observamos que los guisos y potajes eran el alimento
cotidiano entre la cocina popular, en cambio las clases altas reyes,
nobles, cortesanos, etc.- organizaban banquetes. Estos eran
imponentes, con mesas grandes, asados gigantescos de vaca, ciervo y
jabales servidos sobre bandejas rodeados de aves, como ocas y
perdices. Coman grandes cantidades de carnes rojas combinadas con
pescado y aves saturados de hierbas y especias. Los comensales se
distribuan segn una jerarqua preestablecida. El anfitrin se colocaba
en una mesa exclusiva, ms elevada que las dems, cubierta por un
dosel e iluminada especialmente. A ambos lados de esta mesa se
situaban las de los invitados, de modo que los de mayor estatus
estuvieran ms prximos al anfitrin. Todos ellos solan sentarse
nicamente a un lado del tablero, en bancos cubiertos con cojines o
tapetes, y la comida se serva de frente. Las mesas se montaban para la
ocasin, con simples tablas colocadas sobre caballetes, las tablas se
cubran con lujosos manteles, adornados con franjas de brocado. Sobre
el borde de stos se colocaba un segundo mantel ms estrecho para que
los comensales se limpiaran los labios y las manos. Tambin se
disponan recipientes con agua de rosas para que los comensales se
pudieran lavar las manos antes y durante la comida, cada vez que se
degustaba el vino o entre plato y plato. Ludovico Sforza, duque de Miln,
fue el que ide atar conejos a los asientos de sus invitados de modo que
stos se pudieran limpiar las manos en el lomo del animal. La cubertera

de la mesa medieval se limitaba a las cucharas y los cuchillos, puesto


que el tenedor se generaliz nicamente a partir del Renacimiento.
Aparte del potaje, para el que se usaba la cuchara, los comensales
coman con las manos, aunque con arreglo a ciertas normas de decoro.
En la comida se utilizaba una vajilla muy variada: jarras, bandejas,
aguamaniles, copas que no eran individuales sino que se compartan,
escudillas, platos, cubiertas a menudo de oro o plata, estas piezas de
gran valor se exponan en un aparador para que los invitados las
admirasen. El servicio se encargaba el personal domstico del anfitrin,
dirigido por un noble con el cargo de mayordomo: haba coperos que
servan la bebida, escuderos que traan los platos, trinchadores que se
encargaban de cortar la carne, etc.
Los grandes banquetes se componan de varios servicios, generalmente
tres o cuatro, a su vez, cada servicio se compona de diversos platos que
se colocaban en la mesa de modo que cada comensal iba tomando lo
que le apeteca. El afn de ostentacin por parte del anfitrin llevaba a
multiplicar los platos; el rcord tal vez corresponde al clebre banquete
del Faisn celebrado por el duque de Borgoa en 1454 en Lille, en el que
cada servicio tena 44 platos.
Los intermedios entre servicio y servicio se hicieron famosos, eran
anunciados por toques de fanfarria (en los banquetes tambin haba
acompaamiento musical), eran autnticos nmeros teatrales que
transmitan un mensaje poltico concreto.
Una serie de hechos polticos, culturales y militares influyeron en el
desarrollo gastronmico de la edad media. A principios del S. V los
vndalos, desconocedores del aceite de oliva, introducen la costumbre
de cocinar con manteca, hbito que perdura en toda la Europa no
mediterrnea. Durante los siglos V y VI el decadente imperio estaba
plagado de desgracias, hambrunas, guerras, mortalidad elevada y
desastres naturales. En 541 la peste bubnica dej en ruinas la
ganadera y agricultura de Roma y Bizancio.
S. VII Venecia comienza a perfilarse como centro de poder econmico y
comercial del mediterrneo, se convierte rpidamente en el puerto de la
Edad Media. Durante el S. VIII rabes y musulmanes expanden su
influencia y los persas controlan el trfico de especias en el
mediterrneo. En 711 moros invaden la pennsula Ibrica, derrotan al
Rey visigodo Roderick y se expanden por toda la regin, provocan
cambios importantes en cuanto a tecnologa alimentaria y cultura del
comer. Implantan el riego intensivo para la agricultura y el uso de
excrementos animales para fertilizar, introducen el azafrn, azcar y
cientos de frutos e ingredientes culinarios. En 812 Carlomagno ordena

cultivar ans, coriando, salvia, hinojo y otras hierbas destinadas a artes


culinarias. En 827 sarracenos introducen espinaca y en 850 se le
atribuye a el mercader rabe Kaidi el descubrimiento de la plantas de
caf.
S. X se sufren hambruna que extinguen parte de la poblacin, traslado
desde el campo a la ciudad.
S. XI crecimiento de la produccin agropecuaria, siguen las hambrunas.
1070 primera produccin del Roquefort, se comercializa junto con otro
queso importante, el brie. Los alemanes inventan la cerveza negra. 1099
caballeros de las cruzadas plantan caa de azcar en Tierra Santa. 1110
Luis VI aprueba puestos de vendedoras de pescado fuera de los muros
del palacio. 1137 el lugar se convierte en el mercado Les Halles. 1148
los soldados de la 2da cruzada traen consigo caa de azcar. 1191
Ricardo I en su tercera cruzada se ve victorioso sobre Saladino, para
firmar la paz ste le ofrece un postre helado de frutas con nieves del
Lbano, luego ese postre paso a Italia conocido como Sorbeto estos
fueron los primeros helados que se conocieron en el occidente. 1280
Marco Polo trae un valioso cargamento de especias indias. 1343-1348 la
peste negra arrasa con un tercio de la poblacin.

Edad Moderna
Para ponernos en contexto, en la edad moderna se le comienza a dar
importancia a la enseanza de la poesa, retrica y a todo lo que es de la
poca clsica. Durante el S. XVI la poblacin europea aument. El
aumento poblacional provoc tambin una abundancia de mano de
obra, que repercuti en la roturacin de nuevos terrenos y en un
aumento de la produccin agraria.
El S. XVII fue el siglo de las monarquas absolutas, se trataba de una
sociedad estamental que se divida en: privilegiados: nobleza, clero y el
pueblo llano, estos estamentos tendrn unas funciones propias para
realizar, adems tenan un estatuto jurdico particular. No privilegiado: el
pueblo llano, que incluye al resto de los sbditos, quedaban excluidos de
la participacin poltica, vivan en deplorables condiciones. La burguesa
tomar un papel ms importante en esta poca.
S. XVIII En este siglo la burguesa se opone ya a la monarqua absoluta,
negndose a tener menos posicin que la nobleza, dado que era en la
burguesa donde recaa el poder econmico. La riqueza an estaba
basada en la tierra, divulgando la rotacin compleja de cultivos, aunque
progresivamente va adquiriendo importancia el sector industrial. Se

cultivaba principalmente; el trigo y el alforfn, que se poda transformar


en harina; la vid; la patata, aunque solo en partes aisladas y en la ltima
dcada en Escocia, Irlanda y Flandes, quedando como cultivo marginal
aunque en expansin al resto de Europa; y el maz. Se crean los
trabajadores especializados y los cuerpos de oficio. El papel del
comerciante y el comercio con Amrica y China es fundamental.
Durante la edad moderna nuevos productos como el tomate, la patata y
el maz y otras especies procedentes de Amrica, comenzaron a tomar
gran importancia en la agricultura y la alimentacin de los europeos.
Estos productos se comenzaron a usar de forma ms lenta que otros
productos exticos como: la guindilla, el pavo, el chocolate, el caf y el
t, aunque estos dos ltimos no son de procedencia americana. La
dominacin econmica y la reforma protestante de los pases del norte
favoreci la produccin y el consumo de alcohol, tanto en esto pases
consumidores como en el resto de Europa.
Los tratados tcnicos, que no lricos, escritos por cocineros profesionales
ya existan a finales del s.XIII, pero es gracias a la imprenta, un invento
moderno, que se multiplican los ejemplares y se propagan ms
rpidamente, con menor costo, dando lugar a la mezcla de distintas
cocinas de lugares diferentes.
Las hortalizas se pusieron de moda en los siglos XVI y XVII debido a
influencias italianas. Algunos fueron muy populares como las alcachofas,
los esprragos, championes, zanahorias, nabos, pepinos, calabacines,
calabazas y lechugas. La fruta es muy apreciada por los ricos que se las
comen en el postre. Las pueden comer crudas, cocidas, o en ensaladas.
Otra manera es en forma de mermelada o compota. Una fruta muy
popular era el meln. Estos productos se compran en los mercados en
los cuales se realizaban en plazas o edificios (cerrados o abiertos).
Dichos productos se exponan en puestos provisionales. All, adems de
verduras y frutas, podamos encontrar pescados, carnes, especias y todo
tipo de enseres para la casa y la cocina. Los ricos preferan aves grandes
como el pavo para comer, mientras que los pobres coman carnes ms
grasas como el cerdo. Pero a partir de la edad moderna los ricos
comenzarn a apreciar el sabor de este tipo de carnes ms grasas
tambin.
Los banquetes de la edad moderna eran muy diferentes dependiendo de
si se trataban de celebraciones de nobles, burgueses o campesinos. Las
comidas de esta poca de la clase ms alta eran extravagantes.
Observamos en el libro de Da Vinci algunos platos como por ejemplo
Brochette de orejas de cerdo, hombro de serpientes, sopa de rana, etc.

tambin observamos en el libro se hacen especificaciones sobre gustos


personales (refirindose a Da Vinci), formas correctas de comer, tiempos
de coccin y pocas del ao en las cuales consumir dichos platos.
Tambin observamos en la pelcula Vatel, en donde se retrata la vida
de Franois Vatel, un cocinero francs del siglo XVII, algunos detalles
sobre los banquetes de la edad moderna. Los banquetes eran
prolongados, las mesas cargadas de decoracin as tambin las
decoraciones de tortas o platillos principales estos tenan inigualables
aromas, sabores y las presentaciones de mejor calidad. Haba una gran
cantidad de productos disponibles, por lo cual el Rey coma con gran lujo
y a la vez disfrutaba de los espectculos que montaba el jefe de cocina o
chef. Este mismo estaba encargado de la comida y todo lo que esto
conlleve antes, durante y despus, estaba encargado de la recepcin de
materias primas en general y el pago de las mismas. La figura que
representaba era muy importante. Las mesas del lugar se arreglaban
con manteles blancos. Se coman postre y se tomaban licores al finalizar
las comidas, tambin se poda tomar t o caf. Los espectculos se
preparaban con anticipacin as como la escenografa.

Glosario
Copiosos: Abundante.
Pleitesa: Muestra reverente de cortesa.
Ingentes: Muy grandes.
Espetones: Hierro largo y delgado.
Somorgujo: Ave palmpeda de Europa.
Tritones: Renacuajos
Negreta: Ave palmpeda parecida al pato.

Bibliografa

Da Vinci, Leonardo Apuntes de Cocina


Vatel, El Cocinero del Rey
Ducrot, Vctor Ego Los Sabores de la Historia
Pginas Web
http://www.nationalgeographic.com.es/historia/grandesreportajes/banquetes-y-comilonas-en-la-edad-media_8852
http://www.academia.edu/8847416/La_Alimentaci
%C3%B3n_en_la_Edad_Moderna._Por_Alba_Rodr
%C3%ADguez_y_Claudia_Campos