UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO: REPUESTO DE MESOFILOS AROBIOS VIABLES (BMA).
FERNANDEZ RODRIGUEZ Edison, PIMENTEL ZEVALLOS Miriam, RAZA QUIROZ Charito, SANTISTEBAN
FLORES Emili, TIPISMANA SANDOVAL Karen,
VARGAS TIENO Franklin y GARCIA GAMBOA Monica

I.

INTRODUCCIN

II.
III. El recuento estndar de los
microorganismos es muy importante para
poder determinar el grado de contaminacin
de un alimento, para ser recomendado antes de
su consumo. En este grupo de mesfilas
aerobios
se
incluyen
todos
los
microorganismos, capaces de desarrollar en
presencia de oxgeno a una temperatura
comprendida entre 20C y 45C con una
ptima entre 30C y 40C, para determinar la
presencia de este se utiliz el mtodo de pour
plate teniendo como muestra refresco de
naranja con la finalidad de encontrar el grado
de contaminacin de dichas muestras que han
sido obtenidos de aqu de Tingo Mara, jirn
Ucayali con callao. FLIX (2005).
IV.
Objetivos:
1. Conocer las caractersticas generales de los
organismos mesofilicos aerobios como grupo
indicador.
2. Interpretar su presencia en los alimentos.
3. Conocer la importancia de realizar las tcnicas
microbiolgicas de recuento de microorganismo
dentro de las especificaciones sealadas
(temperatura, tiempo de incubacin, etc.).
V.
I.1.
Los Microorganismos Aerbios Mesfilos
VI.
Son el grupo ms grande de
indicadores de calidad de los alimentos. Se
definen como un grupo heterogneo de
bacterias capaces de crecer en un rango de
temperatura entre15 45C, con un ptimo de
35C, siendo la mnima de 15 a 20 C y la
mxima de 45C. Casi todos los agentes
patgenos humanos son mesfilos. Segn el
INEN se define a los microorganismos
Aerobios
mesfilos
como
aquellos
microorganismos que se desarrollan en
presencia de oxgeno libre y a una temperatura
comprendida entre 20C y 45C con una zona
ptima entre 30C y 40C (INEN, 2006).
VII.
A
este
tipo
de
microorganismos se les encuentra en
alimentos almacenados a temperatura
ambiente o en alimentos refrigerados cuando
se ha roto la cadena de fro. Recuentos altos
en alimentos estables a menudo indican
materias primas contaminadas o tratamientos
no satisfactorios desde el punto de vista,
sanitario.

X.
I.2.

Verificar efectividad de los procedimientos de

limpieza y desinfeccin.
Determinar si las temperaturas aplicadas en los
procesos fueron las adecuadas.
Determinar el origen de la contaminacin durante
los procesos de elaboracin de alimentos.
VIII.
Verificar condiciones pti
IX.
mas de almacenamiento y transporte.
Obtener informacin acerca de la vida til de los
alimentos.
Indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos.
Caractersticas
Se multiplican en aerobios
Temperatura de incubacin entre los 20 y los
37C
Pueden ser patgenas o saprofitas
XI. Los Recuentos altos en alimentos
estables a menudo indican materias primas
contaminadas o tratamientos no satisfactorios
desde el punto de vista sanitario.
En los productos perecederos pueden indicar
tambin
condiciones
inadecuadas
de
tiempo/temperatura durante su almacenamiento.
La presencia de un nmero elevado de
bacterias aerobias mesfilos que crecen bien a
temperatura corporal o prxima a ella, significa
que pueden haberse dado condiciones favorables
a la multiplicacin de los microorganismos
patgenos de origen humano o animal.
Todas las Bacterias patgenas conocidas
vehiculadas por los alimentos son mesfilos y en
algunos casos contribuyen con su presencia a los
recuentos en placa encontrados. PASCUA (1992).

XII.
I.3.

Recuento de aerobios mesfilos

XIII.
En este grupo se incluyen todas las
bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a
30 C en las condiciones establecidas. En este recuento
se estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un
alimento, las condiciones de manipulacin, las
condiciones higinicas de la materia prima. Un
recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no
asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas, de la
misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en
alimentos obtenidos por fermentacin, no son
recomendables recuentos elevados.

XIV.
Un recuento elevado puede significar:
Excesiva contaminacin de la materia prima.
Deficiente manipulacin durante el proceso de
elaboracin.
La posibilidad de que existan patgenos, pues
estos son mesfilos.
La inmediata alteracin del producto.
XV.
El recuento de mesfilos nos
indica las condiciones de salubridad de
algunos alimentos. Fernndez, E. (1981).
XVI.
I.4.
Tcnicas para enumerar microorganismos.
XVII.
a. Recuentro directo al microscopio (mtodo
breed)
XVIII. Es una tcnica comn, rpida y barata
que utiliza un equipamiento fcilmente
disponible en un laboratorio de microbiologa.
Para estos recuentos se utilizan generalmente
cmaras de recuentos Las cmaras ms
utilizadas son las de Hawksley y la de PetroffHausser. La primera tiene la ventaja que puede
ser utilizada con objetivos de inmersin,
aunque la mayora de los recuentos se realizan
con objetivos secos. Una de las mayores
ventajas del recuento microscpico es brindar
informacin adicional sobre el tamao y la
morfologa de los objetos contados.
XIX. Para calcular el factor microscpico
Se mide el dimetro del campo microscpico
por medio del micrmetro objetivo, en mm, se
Determinar el rea del campo: elevando el
radio al cuadrado y multiplicar por 3.1416, se
divide este resultado entre 100 para obtener el
rea del campo en centmetros cuadrados, se
determina el nmero de dichos campos en

1 cm2 , dividiendo 1 cm2 entre el rea

cuadrado central de 1 mm de lado, dividido en

20 cuadrados. Cada uno de ellos a su vez,
dividido en 16 cuadraditos. El espacio entre el
portaobjetos y el cubreobjetos es de 0.02 mm.
La rejilla tiene un rea total de 1 mm2 y un
volumen total de 0.02 mm3.
a.

Recuentro estndar en placa:

XXII. Consiste en el plaqueo de una
muestra de volumen conocido del alimento
que se analiza. El resultado es funcin de una
serie de factores como son el mtodo de
muestreo, el tipo de microorganismo, el tipo
de alimento y las caractersticas del medio de
cultivo. Los cultivos pueden hacerse tanto en
masa como en superficie, aunque hay que
considerar que los cultivos en masa son letales
para la flora psicotrofa. Cada bacteria viable
formar una colonia, el plaqueo puede hacerse
en una placa normal o por medio de un
plaqueador en espiral que va depositando
concentraciones progresivamente ms diluidas
de la muestra.
XXIII.

XXIV.
MATERIALES Y MTODOS
XXIV.1.
Materiales
XXV.
Los materiales que utilizamos son los
siguientes
XXVI.

1. Pipetas XXVII.

XXVIII.

2.
XXIX.
Mechero

del campo obtenido antes.

b. Contaje por filtracin atreves de membrana
XX. En este mtodo el recuento se realiza
por filtracin de un volumen de la muestra a
travs de un filtro de membrana de tamao
adecuado para retener a las bacterias (0.220.45 m). Una vez filtrada la muestra, el filtro
se coloca sobre un medio de cultivo slido y
se incuba. El recuento del nmero de colonias
formadas sobre el filtro determina el nmero
total de bacterias en la muestra filtrada. Es un
mtodo til cuando el nmero de bacterias
presentes en la muestra es muy bajo.
c.

XXX.

3.

Tubos XXXI.

de Ensayo
XXXII.

4. GradillaXXXIII.

Recuento en cmara de neubauer

XXI. Este Mtodo se utiliza para contar
clulas de una muestra de cultivo diluida en
cmara de volumen pequeo y conocido. Se
cuentan clulas en varios cuadrados de la
cmara y se realiza promedio. Consta de un

XXXIV.

La pipeta es un
instrumento
volumtrico
que
permite medir la
alcuota
de
un
lquido con mucha
precisin.
El
mechero
se
utiliza para para
calentar, esterilizar o
proceder
a
la
combustin
de
muestras o reactivos
qumicos
se
utiliza
para
contener pequeas
muestras lquidas o
slidas,
aunque
pueden tener otras
fases, como realizar
reacciones qumicas
Una gradilla es un
utensilio utilizado
para dar soporte a
los tubos de ensayos
o tubos de muestras

XXXV.

XXXVII.

XXXIX.

5. Frasco XXXVI.

6.

XXXVIII.

Erlenmeye
r
7. Placas

XL.

Petri

XLI.

8. Jugo de XLII.

Naranja

Se
utiliza
para
almacenar algunos
reactivos que se
utilizara
en
el
laboratorio,
normalmente es de
vidrio con tapa
circundante
Es un recipiente de
vidrio Se utiliza para
calentar
lquidos
cuando hay peligro
de
prdida
por
evaporacin

XLIX.

Se utiliza en los
laboratorios
principalmente para
el
cultivo
de
bacterias, mohos y
otros
microorganismos
En este caso la
muestra
que
utilizamos es el jugo
de naranja que fue
adquirido fuera de la
universidad

L.

LI.

XLIV.

XLIV.1.
Mtodos
XLV. El anlisis de los alimentos para determinar la
existencia, tipo y nmero de microorganismos es
bsico para la microbiologa de alimentos, Sin
embargo, ninguno de los mtodos utilizados
habitualmente permite determinar el nmero exacto de
microorganismos que existe en un determinado
alimento

XLVII.

Se tom 1ml de la muestra original y se inoculo

en 9ml de agua peptonada esta dilucin fue
as sucesivamente se fue inoculando 1ml siendo
las disoluciones

102 ml , 103 ml ,

Se tom 1ml las tres diluciones

10 ml .

102 ml , 103 ml y se coloc en la caja

En este caso utilizamos el mtodo de

Recuento en placa (BMA) para la
determinacin del nmero de clulas viables.
Recuento de mesofilos aerobios viables
(BMA)

Procedimiento:

101 ml .

XLIII.

XLVI.

Luego de este proceso ya pasado las 24 horas

hacer un conteo de colonias y reportar como
UFC / ml

de Petri estriles previamente rotulados.

Se adiciono 15 a 20 ml de APC (Agar plate count)
y se dej solidificar.
se puso a incubar a una temperatura de 37C por
24 horas.

LII.
LIII.
LIV.

XLVIII.
LV.
LVI.
LVII.

RESULTADOS Y DISCUSIN

En el conteo de colonias se utiliz la maquina

cuenta colonias.
Figura 4:
Figura 5:
Maquina cuenta
colonia
Colonias

Cont de

LVIII.

*
2

LIX.

La regla
a utilizar
es
el

LXXXVI. LXXXVII.
2
5
LXXXIII.
LXXXIV.
LXXXV.
3
*
10
19
3

siguiente.
LX.

LXII.

LXXXIX.

b
> 2; se toma la menor dilucion .
a
b
< 2; se toma la media aritmetica .
a
Utilizaremos los dos por que las dems
colonias sobrepasan la cantidad de;

300> x >30 ;en los dems grupos.

LXIV.

La frmula a utilizar es:

1
XFd
N=
)
inoculo

LXV.

LXVI.
LXVII.
LXVIII.

XC.

1
0
8
.
2
5
*

103

XCI.
XCII.
XCIII.

El inoculo que se utilizo fue de 1 ml.

Entonces Si:

b 194.5103
=
> 2 se toma la menor dilucion .
a
22103

1
(2)
dilucion

XCV.

Eje:

LXIX.

Dilucin =

LXX.

Fd=

N=221010

10

1
=103
3
10

N=22104

Cuadro 1: Conteo de colonias y su promedio.

LXXII.

Numero de microorganismo

LXXIII. LXXIV. LXXV. LXXVI.

Diluciones Placa 1 Placa 2

PLXXVII.
r
o
m
e
d
i
o

XCVII.
Pr
o
m
ed
io
en
ba
se

Unidades Formadoras de colonia

mL

1
9
4
.
5

Si:

b 194.5103
=
< 2 se toma la media aritmetica .
a
22103

10
LXXXII.
1
9
4
.
5

Unidades Formadoras de colonia

mL

XCVIII.

LXXVIII. LXXIX.LXXX.LXXXI.
2
181 208

XCVI.

LXXI.

10

103

XCIV.

Donde el factor de dilucin es:

Fd=

M
e
d
i
a
a
r
i
t
m

t
i
c
a

LXXXVIII.
LXIII.

2
2
*

10

Si:
LXI.

103

10

XCIX.

C.
CI.

N=

108.2510 3 colonia
1mL

N=108.25103

UFC
mL

CII.

CIII.

CIV.

La toma de muestra se realiz en la Av. San

Martin #109 que est ubicado afueras de la
puerta 3 de la unas. Esta zona fue escogida por
el grupo de alumnos.
Hemos podido encontrar microrganismos
mesfilas pero en una menor dosis que no es
daino.

Las condiciones inadecuadas de aerobiosis,

nutricin y temperatura; la presencia de
inhibidores y el uso incorrecto.

CXIII.
3. Qu indicara la presencia de bacterias mesofilos
aerobios y en qu tipo de alimentos no se
considerara su presencia como indicador?
CXIV.
Rpta. Esta determinacin indica el grado de
contaminacin de una muestra y las condiciones que
han favorecido o reducido la carga microbiana. No se
aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa
informacin sobre el manejo del alimento cuando ste
es poco favorable para el desarrollo microbiano por su
pH; por ejemplo. Este grupo es un indicador
importante en alimentos frescos, refrigerados y
congelados, en lcteos y en alimentos listos para
consumir.
CXV.
4. Qu factores impedira la estimacin real de
bacterias mesofilos en los alimentos?
CXVI.
Rpta. Existen varios impedimentos
Suelen resultar ineficaces cuando los niveles
iniciales de microorganismos son elevados.
Muchos microorganismos utilizan los cidos
orgnicos como fuente metabolizable de
productos carbonados.
Existe una variabilidad inherente en cuanto a la
resistencia de determinadas cepas.
En determinadas condiciones de utilizacin,
pueden resultar seleccionados tipos de
microorganismos resistentes.
CXVII.
CXVIII.
BIBLIOFRAFIA

CV.
CONCLUSIONES
CVI.
Se logr conocer las caractersticas generales de
los organismos mesofilicos aerobios como grupo
indicador.
Interpretamos los resultados y llegamos a
entender que los mesofilos existen en gran
cantidad en los productos alimenticios que
consumimos en nuestra vida cotidiana.
Se logr conocer la importancia de realizar las
tcnicas microbiolgicas de recuento de
microorganismo dentro de las especificaciones
sealadas (temperatura, tiempo de incubacin,
etc.).
CVII.
CVIII.
CUESTIONARIO
CIX.
1. Qu objetivo y utilidad tendra el realizar la
cuenta de bacterias mesfilas aerobias?
CX.
Rpta. El objetivo de realizar este anlisis es
conocer el nmero de microorganismos aerobios
mesfilas (RAM) que contiene un alimento. Este
mtodo es uno de los indicadores microbiolgicos de
calidad ms utilizado.
CXIX.
Verificar efectividad de los procedimientos de
limpieza y desinfeccin.
Determinar si las temperaturas aplicadas en los
procesos fueron las adecuadas.
Determinar el origen de la contaminacin durante CXX.
los procesos de elaboracin de los alimentos.
Verificar condiciones ptimas de almacenamiento
y transporte.
Obtener informacin acerca de la vida til de los
CXXI.
alimentos.
Indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos.
CXI.
2. Qu limitaciones tendra la tcnica para contar
microorganismos mesofilos aerobios?
CXII.
Rpta. Se debe considerar que el valor CXXII.
numrico obtenido puede no reflejar el nmero real de
microorganismos vitales en la muestra debido a las
siguientes condiciones:
Las clulas microbianas suelen agruparse CXXIII.
formando cadenas, grumos, racimos o pares y no
separarse a pesar de la homogeneizacin y
dilucin de la muestra, por tanto, una colonia
puede provenir de una clula individual o de un
CXXIV.
agrupamiento bacteriano.
Las clulas microbianas que han sufrido graves
lesiones son incapaces de multiplicarse.

PASCUAL MR., 1992. Editorial Daz de Santos,

S.A.
MADRID,
Espaa.
Microbiologa
Alimentaria: Metodologa Analtica para
Alimentos y Bebidas.
ICMSF. Microorganismos de los alimentos.
Tcnicas de anlisis microbiolgico. Volumen I
SEGUNDA
EDICION.
EDITORIAL
ACRIBIA ZARAGOZA (Espaa).
Gua de Interpretacin de Resultados
Microbiolgicos de Alimentos. Administracin
Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnologa Mdica (ANMAT). Instituto
Nacional de Alimentos (INAL).
Fernndez, E. (1981). Microbiologa Sanitaria
agua y alimentos. Guadalajara, Mxico:
Universidad de Guadalajara.
Flix, A. (2005). Calidad Sanitaria de alimentos
disponibles al pblico de Ciudad Obregn,
Sonora, Mxico. Revista Salud Pblica y
Nutricin (RESPYN).

CXXV.

ANEXO

CXXVI.
CXXVII.

CXXXVII.
Fig.1.Rotulado las placas

CXXXVIII.

Fig.4. Plaqueado e incubado

CXXVIII.

CXXXIX.
CXL.

Fig.5. se dividi en 8 partes iguales

CXXIX.
CXXX.

Fig.2. Aadiendo la muestra a una solucin

de 90 ml

CXLI.
CXLII.

Fig.9. Rotulacin de colonias

CXXXI.
CXXXII.

Fig.3. realizando las diluciones respectivas

CXXXIII.
CXXXIV.
CXXXV.
CXXXVI.

CXLIII.

CXLIV.

Fig.10. Conteo de colonias