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Alimentos y poltica alimentaria

Los alimentos y su efecto sobre


el azcar en sangre
[

Jim Mann y Alex Chisholm

Hasta el descubrimiento de la insulina en los aos 20 del siglo


pasado, la modificacin de la dieta era el nico mtodo para reducir

muchas variedades de arroz, la mayora


de los panes que se encuentran en el
mercado (incluso muchos de los que dicen

el aumento del nivel de azcar en sangre en personas con diabetes.

ser integrales) y las patatas, especialmente

Hoy da, tenemos una amplia variedad de regmenes sofisticados

si estn hervidas o en pur y se sirven

de insulina; y para las personas con diabetes tipo 2, existe toda


una serie de medicamentos orales. Sin embargo, cada vez se valora
ms la seleccin adecuada de los alimentos como piedra angular
del control de la diabetes. Aunque es importante recordar que la
manera en que los alimentos influyen sobre los niveles de glucosa
en sangre, es slo un aspecto a la hora de determinar la eleccin
ms apropiada de alimentos; este artculo nos habla principalmente

calientes. Esto se debe a que el almidn


forma la mayor parte del contenido
en carbohidratos de estos alimentos
y en esta forma el almidn se digiere
rpidamente para convertirse en glucosa.

( )

La glucosa no necesita de
digestin: se absorbe casi
inmediatamente por la

corriente sangunea desde


el intestino delgado.

de los efectos de los alimentos sobre el azcar en sangre.

Efecto gradual

>>

Carbohidratos complejos
Por otra parte, hay algunos alimentos que

Algunos alimentos tienen un efecto

la hipoglucemia. Esto es debido a que la

contienen carbohidratos y que producen

ms rpido que otros sobre el azcar

glucosa no precisa de digestin: se absorbe

un aumento ms gradual y general

en sangre, incluso con el mismo

casi inmediatamente hacia la corriente

sobre la glucosa en sangre. Estos son:

contenido en carbohidratos; otros

sangunea desde el intestino delgado. Sin

Y legumbres: garbanzos, lentejas y

influyen sobre el azcar en sangre menos

embargo, esto mismo se puede aplicar hasta

directamente como consecuencia de su

cierto punto a todos los alimentos que

ingestin excesiva o reducida durante

contienen carbohidratos y que se digieren

un perodo prolongado de tiempo.

rpidamente para convertirse en glucosa.

Y productos de cereales integrales.

Efecto inmediato

Alimentos con almidn

La caracterstica importante de dichos

Cuando una persona come glucosa

Una amplia gama de alimentos con

alimentos es que son digeridos slo

(azcar) se produce un aumento muy

almidn entra dentro de esta categora

parcialmente para convertirse en glucosa

rpido de la glucosa en sangre. De hecho,

de carbohidratos con un efecto inmediato

en el intestino delgado. El componente en

sta es la manera ms eficaz de tratar

sobre la glucosa en sangre, que incluye

carbohidratos no digerido pasa al intestino

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habichuelas (frijoles) cocidos


Y ciertos tipos de pan: de centeno y panes
con un alto porcentaje de grano integral

Diciembre 2004 Volumen 49

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Panes con una proporcin alta


de granos enteros producen un
aumento menor y ms lento del
azucar en sangre.

comer pan blanco o una bebida con


glucosa que contenga la misma cantidad de
carbohidratos. Mientras que nada sugiere
que los alimentos con un alto ndice
glucmico no deban consumirse jams, es
preferible escoger los alimentos con los
valores ms bajos de ndice glucmico.
Fibras
Hay varias razones por las que los
alimentos tienen un ndice glucmico ms
bajo que otros. Cuando la estructura del
grano sigue intacta, como sucede en los
productos integrales, el alimento es ms
mauritius

probable que se resista a ser digerido


para convertirse en glucosa en el intestino

grueso, en donde es utilizado por el

recomendaciones europeas ms recientes

delgado y que pase al intestino grueso,

organismo de una manera completamente

para el control nutricional de la diabetes,

en donde fermentar. Adems, un alto

diferente, mediante un proceso denominado

indican que el tipo de carbohidrato es

contenido en fibras (especialmente cuando

fermentacin. El resultado es la conversin

tan importante como la cantidad.1

la fibra est en forma soluble) parece ir

en glucosa de slo una pequea proporcin


de los carbohidratos. El resto se convierte
en cidos grasos que tambin pueden
aportar energa al organismo. Este tipo
de carbohidrato es el ms adecuado para

( )

asociado a un bajo ndice glucmico.

El tipo de carbohidrato
es tan importante

Fructosa

como la cantidad.

La frutas tienen distintos ndices glucmicos.


Esto se explica en parte por el grado en

las personas con diabetes. Antiguamente,

ndice glucmico

el que la estructura de la fruta permanece

cuando se asesoraba sobre alimentos

El ndice glucmico de los alimentos

intacta. Por ejemplo, las manzanas enteras

que contenan carbohidratos se haca

que contienen carbohidratos aporta

tienen un ndice glucmico ms bajo que

hincapi principalmente sobre la cantidad

un til mtodo para determinar hasta

el zumo de manzana. Adems, las frutas

de carbohidratos, frecuentemente

qu punto estos alimentos generarn

varan en su contenido en azcares.

prescritos en trminos de raciones

un aumento de la glucosa en sangre. El

Las que contienen predominantemente

de 5g 10g. Hoy da muchas series

ndice glucmico se basa en el grado de

glucosa (las uvas, por ejemplo) tendrn

de recomendaciones, entre otras las

aumento de la glucosa en sangre tras

un ndice glucmico ms bajo que las

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Tabla 1: Un desayuno tpico occidental con un bajo ndice glucmico

que contienen una combinacin de

que el ndice glucmico no es el

deberan considerarse una buena eleccin

glucosa y fructosa. La fructosa la utiliza

nico determinante.

diettica.

el organismo de manera diferente a

( )

la glucosa y no produce un aumento

La fructosa no

similar del azcar en sangre.


Mientras que los alimentos con un
ndice glucmico ms bajo generalmente

Un ejemplo sera el helado, que suele ser un

tiende a producir

alimento con un alto contenido en grasas.

un aumento de la

Su bajo ndice glucmico se explica en

glucosa en sangre.

parte por su alto contenido en grasas (la


grasa reduce la absorcin de la glucosa) y el

deben considerarse como la mejor

De hecho, existen algunos alimentos con un

hecho de que gran parte del carbohidrato

eleccin diettica, debemos subrayar

ndice glucmico relativamente bajo que no

sea sucrosa (azcar de mesa), que contiene

Tabla 2: Desayuno con una carga glucmica superior

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molculas de glucosa y fructosa. La

Efectos a largo plazo

Las mejores opciones de alimentacin para

fructosa, tal y como hemos indicado

El ndice glucmico y el contenido en fibra

las personas con diabetes deberan tener

anteriormente, tiende a no producir un

no son slo determinantes importantes de la

en cuenta su efecto sobre otros factores

aumento de los niveles de azcar en

glucosa en sangre inmediatamente despus

de riesgo, como la tensin arterial y el

sangre. Para las personas con diabetes que

de comer; tambin influyen sobre el control

colesterol en sangre. Es una suerte que los

siguen una terapia intensiva de insulina,

glucmico general. Los niveles de HbA1c (una

alimentos que son recomendables por sus

ya sea mediante inyecciones mltiples

medida del control de la glucosa en sangre

efectos favorables sobre la glucosa en sangre

o bomba de insulina, se recomienda el

a largo plazo) se ven reducidos cuando las

tambin sean, por lo general, apropiados

recuento de carbohidratos como principal

personas con diabetes siguen una dieta con

a este respecto. Adems, dichos alimentos

enfoque de nutricin. Los alimentos

un bajo ndice glucmico y alta en fibra.

ayudan a formar el esqueleto de muchos

con un bajo ndice glucmico se pueden


utilizar para afinar el control glucmico.2

patrones dietticos adecuados para todas


Adems, otros atributos de la dieta

las personas con diabetes, para sus familiares

podran tener un efecto a largo plazo

y, de hecho, para poblaciones enteras que

Ya que tanto la calidad como la cantidad

sobre el control de la glucosa en sangre.

corren un alto riesgo de sufrir las epidemias

de carbohidratos de la dieta influyen

De particular importancia a este respecto

emparentadas de nuestro tiempo: obesidad,

sobre el impacto glucmico de un

es la densidad energtica de la dieta. Las

diabetes y enfermedades cardiovasculares.

alimento, se ha propuesto el concepto

dietas que son densas en energa aportan

de carga glucmica (ndice glucmico x

un mayor nmero de caloras con un peso

contenido en carbohidratos de la dieta)

dado de alimento. Estas dietas tienden a

para permitir comparaciones del efecto

predisponer al aumento de peso a menos

[ Jim Mann y Alex Chisholm

glucmico esperado de las raciones

que la alta ingestin de caloras se vea

Jim Mann es Catedrtico de Nutricin

compensada por un alto nivel de actividad

Humana y Medicina y Director del Centro

fsica. El exceso de grasa corporal se

Nacional Edgar para la Investigacin de

Tanto la calidad como la

asocia con la insensibilidad a la accin de

la Diabetes, departamento de Nutricin

calidad de carbohidratos

la insulina. Esto, por otra parte, genera un

Humana, de la Universidad de Otago, en

de la dieta influyen sobre

aumento del nivel de glucosa en sangre. De

Dunedin (Nueva Zelanda).

habituales de alimentos y comidas.

3,4

( )
el impacto glucmico

hecho, esta secuencia de eventos podra


precipitar el desarrollo de diabetes tipo 2,

Alex Chisholm es Conferenciante sobre

agravar en exceso la hiperglucemia

Nutricin Humana, del departamento de

Ya que el tamao de las raciones vara

una vez que la afeccin ya se ha

Nutricin Humana de la Universidad de

de un pas a otro y entre individuos, la

desarrollado y complicar el control de

Otago, en Dunedin (Nueva Zelanda).

carga glucmica debera calcularse en

la diabetes tipo 1 cuando la anormalidad

funcin del grupo diana. Los ejemplos

predominante es la deficiencia insulnica.

de un alimento.

de opciones alimenticias con contenido

en carbohidratos para dos desayunos

Opciones

(tablas 1 y 2) ilustran que con

Los alimentos que a este respecto deberan

prcticamente el mismo nmero de

limitarse son los alimentos con un alto

gramos de carbohidrato y una ingestin

contenido en grasas y los ricos en azcares,

de energa similar, puede haber una

incluso aunque estos alimentos podran

diferencia notable de carga glucmica.

tener un ndice glucmico bajo. Las frutas y

Ntese que el desayuno con la carga

verduras, preferiblemente intactas, ricas en

glucmica ms baja (Tabla 2) tambin

fibras, con un ndice glucmico bajo, por otra

tiene ms de tres veces la cantidad

parte, tienden a ser densos en nutrientes y

de fibra contenida en el desayuno

menos densos en energa, y promueven la

con una mayor carga glucmica.

saciedad. Estos alimentos son recomendables.

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Bibliografa

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