ANALISIS DE

PELIGROS Y
PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL
(HACCP)

Domnguez Medina Yenifer

DIABOLINES RIUK

Feria Mausa Jess Daniel

Ferreira Ferreira Angie
Reales de la Ossa Jess Daniel
Rodrguez Avilz Yineth Paola
Universidad de Sucre
Facultad de ingeniera
Ingeniera Agroindustrial
Sincelejo Sucre

INTRODUCCIN

El HACCP es un sistema construido sobre una base firme de componentes

cruciales de inocuidad y saneamiento, conocido como programas
prerrequisitos. El inters hacia la calidad de inocuidad de alimentos y
cumplimiento regulatorio relacionado, hace imperativo que toda industria de
alimentos establezca, documente y mantenga programas prerrequisitos
efectivos, sobre los que se desarrollar y respaldar el sistema HACCP, si se
quiere que este sea exitoso.
El proceso de alimentos reconoce que muchos de los programas prerrequisitos
estn basadas en buenas prcticas agrcolas (BPA), las buenas prcticas de
manufacturas (BPM), procedimientos operacionales de sanitizacin (POES),
listado en el cdigo de regulaciones federales de los Estados Unidos y en el
Codex alimentario.
Es importante que la efectividad de los programas prerrequisitos se evaluada
antes que el plan HACCP sea desarrollado.
La metodologa HACCP es un enfoque estructurado y preventivo hacia la
seguridad alimentaria que optimiza los esfuerzos para proporcionar productos
seguros a los consumidores. Es obligatorio en varios pases, incluyendo los
EEUU y la UE. Un sistema de gestin de seguridad alimentaria eficaz,
adaptado a sus procesos, le ayudaran a prevenir posibles fallos en la seguridad
alimentaria y los costes asociados a los mismos, y asegurar el cumplimiento
legal. Una certificacin independiente demuestra su compromiso con la
seguridad alimentaria.
La clave est en fortalecer todos y cada uno de los eslabones del complejo
encadenamiento alimentario, desde el proveedor hasta la forma de consumir el
alimento; un eslabn dbil puede significar el colapso de toda la cadena
alimentaria. La calidad aparece como una condicin necesaria para alcanzar el
xito.

JUSTIFICACIN
Este modelo HACCP fue realizado para controlar cada uno de nuestras etapas
en el proceso de produccin, bsicamente se consideran 7 principios
fundamentales y la implementacin se desarrolla basndose en 12 pasos
esenciales. Este modelo HACCP ha sido implementado en nuestra empresa
como una estrategia para mantener nuestra empresa en un proceso de mejora
continua para asegurar la calidad e inocuidad en nuestros productos
administrando cada uno de nuestros recursos y as alcanzar cada vez una
mejor posicin en el mercado. La aplicacin del HACCP nos ayuda a mejorar la
seguridad alimentaria y as facilitar la revisin y verificacin de cada una de las
etapas del proceso alimentario. Para que la aplicacin del sistema de HACCP
d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se
comprometan y participen plenamente.

Misin
Somos una organizacin que busca ser catalogada como la mejor en la
industria alimentaria siendo reconocidos en toda la regin caribe y Colombia
por la textura, sabor, calidad, precios accesibles de nuestros productos ;
enfocando nuestras polticas de calidad a la satisfaccin de nuestros clientes
cumpliendo con todos los requerimientos sanitarios para ofrecer una gran
confiabilidad en nosotros.

Visin
Dentro de 5 aos seremos una empresa que ha abarcado ms del 50% del
mercado de la regin por nuestros productos, lanzando nuevas propuestas de
variedad de ello conocindose por su sabor, calidad y confiabilidad en la parte
sanitaria y en nuestro servicio.

Poltica de calidad
La organizacin alimentaria diabolines Riuk es una empresa dedicada a la
preparacin de diabolines de almidn de yuca, el cual cumpla y mejore los
requisitos y expectativas de los clientes, para esto contamos con mano de obra
calificada y proveedores que nos ayudan a cumplir con nuestros objetivos,
brindndonos calidad e inocuidad en el producto, para satisfacer a nuestros
clientes, trabajando para alcanzar una mejora continua en todos los procesos,
apoyndose con los requisitos legales exigidos por las normas BPM y HACCP.
Valores corporativos
Nuestra cultura organizacional est orientada con valores corporativos que
enmarcan el direccionamiento del negocio. Todos interiorizamos estos valores y
los practicamos porque hacen parte de nuestras vidas e interactan en los
contextos en que nos desenvolvemos
Responsabilidad: Obramos con seriedad, en consecuencia con nuestros
deberes y derechos.
Excelencia: Buscamos constantemente nuestro mejoramiento continuo.
Honestidad: Realizamos todas las operaciones con transparencia y rectitud.
Respeto: Escuchamos, entendemos y valoramos al otro, buscando armona en
las relaciones interpersonales, laborales y comerciales.
Confianza: Cumplimos con lo prometido al ofrecer los mejores productos y
servicios a un precio justo y razonable.
Trabajo en Equipo: Con el aporte de todos los que intervienen en los
diferentes procesos, buscamos el logro de los objetivos organizacionales

Objetivo general:
Tendremos como objetivo establecer en nuestra empresa DIABOLINES RIUK ,
la aplicacin de un sistema preventivo de control, que asegure la calidad
sanitaria e inocuidad del producto , basado en la identificacin, evaluacin y
control de los peligros significativos del producto, para que nuestra empresa
sea reconocida en la regin caribe y a nivel nacional destacndonos por la
calidad y sabor de nuestros productos velando siempre por la atencin y
bienestar de nuestros clientes.
Objetivos especficos:

Garantizar la calidad de nuestros productos con procesos controlados.

Ofrecer una atencin plena y confiable a nuestros clientes.
Ofrecer precios cmodos para nuestros distintos clientes.
Garantizar la inocuidad y sabor de nuestros productos teniendo buenos
procesos de preparacin.
Analizar los peligros y determinar los puntos crticos de control.
Aplicar los siete principios de HACCP y sus prerrequisitos.

FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP

ORGANIGRAMA

Yineth Rodrguez Avilez

(Gerente General)

Yenifer Domnguez Medina

(Jefe de control de Calidad)

Angie Ferreira Ferreira

(Jefe de Produccin)

Jess Reales
(Supervisor de personal tcnico)

Jess Feria Maussa

(Personal tcnico)

DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

Gerente General:
o Es el lder del equipo HACCP.
o Presidir las reuniones del equipo HACCP.
o Proporcionar los recursos necesarios para la elaboracin e implementacin del
modelo.
o Promover e incentivar la continuidad del equipo HACCP.
o Verificar el desarrollo del plan HACCP, mediante la supervisin de las reas y
monitoreo de los registros e inspecciones de la planta.

Jefe de Control de Calidad:

o Supervisar diariamente el plan HACCP mediante los registros de monitoreo de
los procesos.
o Reportar los defectos y fallas del producto.
o Organizar con el gerente general capacitaciones para los empleados.
o Firmar y revisar los registros del modelo HACCP.

Jefe de produccin:
o Inspeccionar y controlar los requerimientos de materia prima e insumos.
o Organizar y programar la produccin.
o Motivar, dirigir y evaluar al personal a su cargo.
o Informar al gerente general los reportes de produccin.

Supervisor de personal tcnico:

o
o
o
o

Supervisar el cumplimiento de los parmetros del proceso.

Programar o planificar el trabajo del da.

Dar instrucciones al personal tcnico.
Mejorar y capacitar constantemente a su personal.
Controlar y supervisar la gestin de sus trabajadores.

Personal tcnico:
o
o
o

Conocer y revisar los trabajos otorgados.

Coordinar el personal de menor cualificacin tcnica.
Organizar y controlar los materiales organizados.

DESCRIPCIN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO:

Nombre: Diabolines Riuk

Descripcin fsica: Es un producto de textura solida-crocante, es de forma semiesfrica,

con color y sabor caracterstico.

Composicin: Almidn de yuca, mantequilla, queso, sal, leche, huevos.

Caractersticas fisicoqumicas: Este producto tiene un aroma y sabor caracterstico, su

color puede variar entre blanco hueso y marfil, tiene una textura solida-crocante.
Contiene carbohidratos, vitaminas protenas y grasas.

Forma de consumo y consumidores potenciales: Es un producto de consumo directo en

el cual puede ser consumido por cualquier persona acompaado de cualquier tipo de
bebida refrescante.

Empaques y presentaciones: Bolsa plstica sellada e presentaciones de 50 y 100g.

Vida til esperada: Aproximadamente 20 das a temperatura ambiente.

Instrucciones en etiqueta: Mantener en un lugar fresco y seco. Luego de destapado el

producto, consumir en el menor tiempo posible. Vigilar a los nios de menores de 8
aos mientras consuman este producto.

Controles especiales durante distribucin y comercializacin: No tiene controles

especiales.

ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO:

DIABOLINES
RIUK

Recepcin de las materias

primas

Preparacin y mezcla de los

ingredientes

Moldeamiento

Horneado

Empacado

Almacenamiento

Distribucin y
comercializacin

VERIFICACION PRCTICA DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

ETAPA
Recepcin
de
materias primas

las

DESCRIPCION DE LA
OPERACION

OBJETIVO
Verificar
que
las
materias
primas
e
insumos cumplan con
las especificaciones de
calidad establecidas al
proceso.
EQUIPO
Y
MAQUINARIA
Y/O
ELEMENTOS
Balanzas, mesas de
control,
termmetros,
medidores de pH

RESPONSABLE
Operario encargado

DOTACION
Y
ELEMENTOS
DE
SEGURIDAD
Guantes
plsticos,
tapabocas, gorro, botas
plsticas,
delantal
plstico industrial

En esta etapa del

proceso,
nuestro
objetivo es recibir las
materias primas de los
proveedores, hacerle los
controles
necesarios
para
decidir
su Supervisor de personal Jefe de produccin
aceptacin o rechazo.
tcnico
APROBADO POR
REVISION POR
Tabla N 1: Verificacin prctica de la recepcin de las materias primas.

ETAPA
Preparacin y mezcla de
los ingredientes

DESCRIPCION DE LA
OPERACION

OBJETIVO
En esta etapa lo que se
busca es homogeneizar
todos los ingredientes
para lograr una masa en
unas
condiciones
especificas
EQUIPO
Y
MAQUINARIA
Y/O
ELEMENTOS
Molino,
mezcladora,
mesa de preparacin de
alimentos.

RESPONSABLE
Operario encargado

DOTACION
Y
ELEMENTOS
DE
SEGURIDAD
Guantes
plsticos,
tapabocas, gorro, botas
plsticas,
delantal
plstico industrial

En esta etapa del

proceso,
nuestro
objetivo
es
mezclar
todos los ingredientes
hasta que la mezcla sea
homognea.
Supervisor de personal Jefe de produccin
tcnico
APROBADO POR
REVISION POR

Tabla N 2: Verificacin prctica de la recepcin de la preparacin y mezcla de

los ingredientes.

ETAPA

OBJETIVO
Se busca que todo
Moldeamiento
nuestro producto sean
del mismo tamao y
forma (semiesfrica)
DESCRIPCION DE LA EQUIPO
Y
OPERACIN
MAQUINARIA
Y/O
ELEMENTOS
Ya lista la masa se hace Bandejas
de
acero
un moldeamiento, que inoxidable
consiste
en
hacer
pequeas semiesferas e
irlas colocando sobre las
bandejas.
Supervisor de personal
tcnico
REVISION POR

RESPONSABLE
Operario encargado
DOTACION
Y
ELEMENTOS
DE
SEGURIDAD
Guantes
plsticos,
tapabocas, gorro, botas
plsticas,
delantal
plstico industrial
Jefe de produccin
APROBADO POR

Tabla N 3: Verificacin prctica del moldeamiento.

ETAPA
Horneado

OBJETIVO
Buscamos que nuestro
producto
tenga
su
textura solida-crocante y
color caracterstico por
medio de este proceso
DESCRIPCION DE LA EQUIPO
Y
OPERACIN
MAQUINARIA
Y/O
ELEMENTOS
En esta etapa, se meten Horno, bandejas de
las bandejas al horno, acero inoxidable
hasta que las pequeas
semiesferas o irlas se
coloquen
doradas,
duracin del horneado Supervisor de personal
20 minutos.
tcnico
REVISION POR
Tabla N 4: Verificacin prctica del horneado.

RESPONSABLE

DOTACION
ELEMENTOS
SEGURIDAD
Guantes
para
temperaturas,
tapabocas,
delantal plstico
Jefe de produccin
APROBADO POR

Y
DE
altas
gorro,

ETAPA
Empacado

OBJETIVO
Buscamos
que
el
producto se mantenga, y
este
libre
de
microorganismos
y
bacterias.
DESCRIPCION DE LA EQUIPO
Y
OPERACION
MAQUINARIA
Y/O
ELEMENTOS
Despus del horneado, Bolsas plsticas.
se
espera
que
el
producto se enfre y se
empieza a empacar.
Supervisor de personal
tcnico
REVISION POR

RESPONSABLE
Operario encargado

DOTACION
Y
ELEMENTOS
DE
SEGURIDAD
Guantes,
tapabocas,
gorro, delantal plstico.
Jefe de produccin
APROBADO POR

Tabla N 5: Verificacin prctica del empacado.

ETAPA
Almacenamiento

OBJETIVO
RESPONSABLE
Se busca conservar el
producto, en un lugar Operario encargado
seguro.
DESCRIPCION DE LA
EQUIPO Y
DOTACION Y
OPERACION
MAQUINARIA Y/O
ELEMENTOS DE
ELEMENTOS
SEGURIDAD
Se guarda el producto Cajas.
Cuarto aislado.
en un lugar seco y
limpio.
Supervisor de personal Jefe de produccin
tcnico
APROBADO POR
REVISION POR
Tabla N 6: Verificacin prctica del almacenamiento.
ETAPA
Distribucin y
comercializacin
DESCRIPCION DE LA
OPERACION
Llevar las cajas al medio
de transporte hasta que
el producto llegue a su
destino final.

OBJETIVO
Llevar el producto a toda
la regin.
EQUIPO Y
MAQUINARIA Y/O
ELEMENTOS
Camiones.

RESPONSABLE
Operario encargado
DOTACION Y
ELEMENTOS DE
SEGURIDAD
Botas plsticas.

Supervisor de personal Jefe de produccin

tcnico
APROBADO POR
REVISION POR

Tabla N 7: Verificacin prctica de la distribucin y comercializacin.

IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA FASE

ETAPA

PELIGRO

FISICOS

Recepcin de las
materia primas
QUIMICOS
BIOLOGICOS

QUIMICOS

Preparacin
mezcla de
ingredientes

y
los

BIOLOGICOS

Moldeamiento

ERGONOMICOS

DESCRIPCIO
N DEL
PELIGRO
Contaminacin
en la materia
prima
(presencia de
agentes
contaminantes
metales,
tornillos).

MEDIDAS
PREVENTIVAS

Ejecutar
un
programa de limpieza y
desinfeccin
de
la
materia prima antes de
entrar en contacto con
los implementos de la
empresa.

Verificar si hay
presencia de residuos
txicos.

Seccionarse de
Residuos
que se encuentren aptos
txicos.
para
el
consumo
Presencia de humano.
microrganismo
que
pueden
multiplicarse.

Realizar
el
Derrame
de procedimiento en un
aditivos
lugar aislado y en
qumicos
y condiciones ptimas.
residuos
de
Tener precaucin
productos.
al momento de verter los
ingredientes, teniendo en
cuenta
las
medidas
exactas.

Al momento de
Presencia de
utilizar algn producto
algn tipo de
virus, bacterias cerrarlo bien.

Utilizar mtodos
o
limpieza
y
contaminacin. de
desinfeccin.
Para este

Disear un lugar
procedimiento de trabajo que cumpla
se est
con
las
condiciones
expuesto a
ergonmicas,
que el operario considerando
la
maneje
informacin que se tenga
posturas
por ejemplo altura de la
inadecuadas,
cabeza, altura de los
tambin a
hombros, posicin del
trabajo
cuerpo, etc.
prolongado de

pie.

FISICOS

Horneado
FISICOQUIMICOS

Empacado

BIOLOGICOS

BIOLOGICOS

En este
procedimiento
se est
expuesto a
temperaturas
extremas, por
lo tanto existen
peligros como
quemaduras.
Existe peligro
a posibles
incendios.
Presencia de
microorganism
os en el
empaque.

Pueden
producirse
hongos.

Almacenamiento
LOCATIVOS

Apilamientos
inseguros,
falta de orden
y limpieza,
almacenamien
to inadecuado.

MECANICOS

Vehculos en
mal esta que
pueden
provocar
accidentes.

BIOLOGICOS

Contacto con
el
medio
pueden
provocar virus
y
bacterias
que generaran
descomposici

Distribucin

Utilizar
los
implementos
de
proteccin para evitar
quemaduras.

Evitar accidentes
dentro de esta rea.

Mantener alejado
de los hornos productos
inflamables.

limpieza
y
organizacin en el lugar
de empacado.

Hacer control de
calidad para verificar si el
producto
apto
para
consumir.

Evitar la humedad
en el lugar de
Almacenamiento.

Organizar
por
lotes.

Organizar
utilizando estibas de
forma que no halla
derrumbes y el producto
sufra daos.

Transportar en un
lugar fresco y seguro.

Verificar si est
bien sellado.

Verificar que el
medio de transporte est
en buenas condiciones.

n
en
producto.

el

Tabla N 8; Identificacin de los riesgos en cada fase.

DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

rbol de decisiones para determinacin de puntos crticos

Cuadro N1: rbol de decisiones para la determinacin de los puntos crticos de

Control (1).

ETAPAS

Recepcin de
las materias
primas
Preparacin y
mezcla de los
ingredientes

TIPO DE PELIGRO

Fsicos: contaminacin
Biolgicos:
Microorganismos
Qumicos: residuos
txicos
Biolgicos: Virus y
bacterias
Qumicos: Derrame de
aditivos

Moldeamiento

PREGUNTAS DEL ARBOL

DE DESICIONES
P1
P2
P3
P4

Si

Si

Si

No

PCC

Si

Si

No

Fsico: temperaturas
extremas.
Horneado
Fisicoqumicos:
incendios
Biolgicos:
Empacado
microorganismos
Biolgicos: hongos.
Locativos: falta de orden,
Almacenamiento
almacenamiento
inadecuado.
Mecnicos: mal estado
Distribucin
de los vehculos.
Biolgicos: virus y
bacterias.

PC

Si

Si

Si

Si

No

Si

Si

Si

No

Si

Si

Si

No

No

Tabla N 9: Determinacin de los puntos crticos de control.

ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO DE
CONTROL
ATRIBUTO A
CONTROLAR
Recepcin de la materia
prima

ESPECIFICACIONES

Se almacena la materia
prima y se hacen sus
respectivos controles

MONITOREO
Hacer monitoreos cada
vez que llegan materias
primas (cada 2 das)
para verificar si las
materias primas son
aptas para el proceso.

Preparacin y mezcla de
los ingredientes

Horneado

El supervisor tiene que

Se busca que la mezcla tener un control
de los ingredientes sea
especfico con cada uno
homognea y as seguir de los operarios para
con el proceso
que estos lleven los
elementos necesarios
para garantizar la
inocuidad en esta etapa
del proceso.
El horno debe estar en
El supervisor de esta
la temperatura
rea debe estar
adecuada para que el
pendiente de que los
producto salga apto para operarios tengan un
el consumo
control especifico de
cada uno de los hornos
para as no tener ningn
inconveniente con las
temperaturas

Tabla N 10: Establecimiento de los limites crticos para cada PCC.

ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS

PELIGRO

MEDIDAS
PREVENT
IVAS

Materia
RECEPCIO prima
BPM
N
contamina
DE
LAS da
MATERIAS
PRIMAS

PREPARAC
ION
Y
MEZCLA
DE
LOS
INGREDIE
NTES

Existen
riesgos de
contamina
cin
cruzada ya
que
el
operario y
los
implement
os que el
usa
pueden
estar
contamina
dos.

BPM

LIMITES
CRITICOS
Inspeccin
recepcin del
queso.
Rechazar
los
quesos ,
si
entre un 10% y
20%
de los
quesos, vienen
con
microorganism
os patgenos

Utilizar
implementos de
proteccin(unif
ormes,
Guantes, etc.)
En condiciones
higinicas,
lavado
de
manos
y
dems.

MONITOREO
QUE
Certificado
de
procedenci
a de los
lotes
de
todas las
materias
prima
al
llegar a la
planta.

.
Registro
de sanidad
de
las
materias
primas
Controlar
la cantidad
de
mantequill
a, y los
dems
Ingrediente
s.

COMO

Observaci
n visual
del
document
o y del
producto.

Observaci
n visual,
y
document
al
Medicin
de
en
gramos

CUAND
O
Todos los
das
o
cada vez
que
llegue el
camin a
hacer la
entrega.

Cada vez
que
se
haga
este
proceso.

QUIEN

Jefe
u
operario
encargad
o de la
recepci
n.

Jefe de
rea
Operario
responsa
ble
del
mezclado

ACCIONES
CORRECTI
VAS

Rechazar
los lotes
de
las
materia
primas en
malas
condicione
s y que no
presenten
registro de
granjas o
almacenes
certificada
s.
Estelarizar
los
implemento
s y el lugar
de trabajo
adems
controla ls
tiempos en
los que se
prepara la
masa
Verificar y
controlar la
cantidad de

VERIFICA
CION
Evaluar y
realizar
visitas de
rutina a los
bodegas de
almacenam
iento de las
materias
primas para
tener
un
mejor
control.

Registro de
sanidad y
revisar que
los
materiales
e
implemento
s
estn
limpios
y
esterilizado
s
Control de
la cantidad

REGISTROS
DOCUMENTA
DOS
Planilla
de
calidad de las
materias
primas de las
granjas
o
almacenes.
-Remisin de
entrega
de
lotes
de
materias
primas
de
granja a planta.
-Recibo
de
materias
primas en la
Planta
de
produccin

Planilla
de
control
de
textura de la
masa
Registro
control
gramos

de
en

MOLDEAM
IENTO

Que
la
adicin de
la
mantequill
a
pueda
ser
un
catalizador
para
colonias de
bacterias
Alguna
contamina
cin
con
los
operarios
al
momento
del
contacto
con
la
masa

Altas
temperatur
as
que
pueden
ocasionar,
quemadura
s
o
incendios.

cada
uno
de
los
ingrediente
s
adicionados
.

Lavar
y
desinfectar
manos
y
utensilios que
se requieren.

Registro
sanitario
para
el
control de
microorgan
ismos.

Creando
hbitos de
limpieza e
higiene.

Todos los
das
laborado
s en la
empresa,
especial
mente en
los que
se realice
el
proceso
de
producci
n

Inspeccion
ar que los
grados de
temperatu
ra
correspon
dan a Los
establecid
os

Cada vez
que
se
realice
un
proceso.

BPM

Tener
un
tiempo
de
coccin y un
grado
de
temperatura
estndar para
el proceso.

Certificado
de
calibracin
de
temperatur
as (ISO)

Todos y
cada uno
de
los
operarios
bajo
la
supervisi
n
del
jefe
de
producci
n

El
personal
responsa
ble
del
rea,
bajo
la
supervisi
n
del
jefe
de
producci
n.

Parar
la
lnea y dar
aviso al jefe
de
produccin.

El
horno
debe
ser
manipulado
por
personal
capacitado.
En caso de
ocurrir
algn
imprevisto
parar
las
actividades
y consultar
con el jefe

de materias
primas.

Realizar
auditoria
del
plan
HACCP al
menos por
trimestres.

Formato
registro
procesos.

de
por

Revisar los
equipos al
momento
de
iniciar
cada
proceso y
hacer
visitas
imprevistas
al rea.

Registro
control
grados( )

de
en

ALMACEN
AMIENTO

Presencia
de
microorgan
ismos en el
empaque.

Utilizar
materiales que
conserve
el
producto
y
mantener
limpia el rea
donde
se
realice
la
operacin.

Certificado
del anlisis
del
material,
teniendo
en cuenta
las normas
de calidad.

Verificar
que
el
material
haya
pasado
por
el
anlisis
del
material.

Esto se
realiza al
momento
que
llegan los
empaque
s a la
empresa.

El
encargad
o
de
hacer el
anlisis
de
material
es el jefe
de
control
de
calidad.

Pueden
producirse
hongos y
desorden
en el rea.

Conservar esta
rea
fresca
(pero libre de
humedad),
apilamientos
seguros, evitar
correr en esta
zona y colocar
sealizaciones
que
indiquen
por donde se
puede transitar.

Realizar
un
esquema
del rea de
almacena
miento
donde se
muestre la
organizaci
n
por
lotes
producidos
.

Inspeccin
del rea.
Tomar
temperatu
ra interna
del
producto.

Por da.

Operario
encargad
o
de
supervisa
r
almacn.

encargado
lo que se
debe hacer
para
ese
caso.
Capacitar al
personal
para
el
manejo de
herramienta
s de trabajo
y para la
realizacin
de
esta
labor.
En
caso
de
presentarse
fallas parar
la lnea y
continuar
cuando
est en su
estado
normal.
Dar
indicacione
s
al
personal
del
rea
para
que
este
en
constante
verificacin
de
la
temperatur
a y en caso
de que no
sea
la
normal

Comparar
records
propuestos
una vez por
mes.

Auditar
cada
semana
para
verificar
temperatur
as
y
apilamiento
s.

Firmar
una
planilla a la
hora
de
empezar
y
finalizar
que
conste que se
Se realiz.

Registro
embarque

de

DISTRIBUC
ION

Que
los
vehculos
estn
en
mal estado
y
el
contacto
con
el
medio
provoque
descompo
sicin.

Revisin de los
vehculos
a
utilizar por lo
menos media
hora antes.

Mantener
los
vehculos
a
temperatur
a
ambiente.

Tabla N11: Establecimiento de las medidas correctivas.

Verificar la
temperatu
ra
del
vehculo.

Antes de
cargar.

Encargad
o
de
despach
o

comunicars
e con el
asesor
o
encargado
del rea.
No cargar
si
la
temperatur
a esta fuera
de
los
lmites
y
comunicars
e
inmediatam
ente con el
supervisor.

Comparar
con
lo
establecido
en el plan
HACCP.

Registro
embarque.

de

BIBLIOGRAFIA

www.fao.org

(1)http://beltres.com.ar/losmolinos/index.php?

option=com_content&view=article&id=505:haccp&catid=108:tecnoalimentos&Itemid=1052