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DETERMINACIN DE GRASAS EN ALIMENTOS UTILIZANDO EL MTODO DE

GERBER
I.

INTRODUCCIN:
En ciertos casos se determina volumtricamente los lpidos obtenidos, tratndose l
muestra con los reactivos (solvente + lcali o acido) en tubos calibrados, haciendo
en seguida una centrifugacin. El solvente con los lpidos extrados proporciona
una lectura en la escala de los tubos. Este mtodo adems de ser muy til en
anlisis rutinario, presenta buena precisin para leche y sus derivados.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria
lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, y
posteriormente, de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en
la planta de produccin. La determinacin del contenido en grasa de la leche es
muy importante en el control de calidad de la industria lctea, tanto para conocer
su contenido nutricional, para pactar precios y para detectar adulteraciones
fraudulentas (aguado, desnatado) que pueden provocar cambios en el valor
nutricional, alteraciones de las caractersticas organolpticas e incluso poner en
peligro la salubridad del producto.
El mtodo Gerber se basa en el empleo de un butirmetro; dentro de este
dispositivo medidor se trata la fraccin proteica de la leche con cido sulfrico
caliente. De esta manera se logra adems de destruir la membrana globurar, la
disolucin total de las casenas y una buena separacin de las dos fases.
Mediante una centrifugacin posterior se separa la grasa liberada y se lee
directamente su volumen en una escala graduada.
Se trata de un mtodo de rutina empleado comnmente en las industrias lcteas,
de ejecucin rpida y muy precisa. Puede aplicarse a la leche y derivados lcteos,
como la nata, el yogur, el queso o el helado de crema, con un contenido en materia
grasa de entre 0-16%.

II.

OBJETIVO:
Con la redaccin de este artculo docente se persigue que los alumnos adquieran
la capacidad de:
Aplicar el procedimiento experimental del anlisis de grasa por el mtodo de
Gerber en leche y otros productos lcteos.

III.

FUNDAMENTO TERICO:
Se trata de la fraccin proteica de la leche en la butiro metro con H2SO4 en
caliente separndose por centrifugacin la grasa liberada. La adicin de
alcohol isoamilico facilita la separacin de fases, de manera que, tras

centrifugar el contenido de la grasa se lee directamente a una escala a


propsito.
El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,
llamado butirmetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el
volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. El butirmetro debe estar
completamente limpio y sobre todo libre de restos de grasa. Un volumen
determinado de muestra es tratado en un butirmetro (Imagen 1) con cido
sulfrico y alcohol amlico. La grasa se encuentra en la leche en forma de
pequeos glbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los
glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de envoltura de los
glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los glbulos de grasa
evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los
glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido lcteo. La
separacin completa de la grasa precisa la destruccin de esta envoltura
protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del cido sulfrico Gerber
(cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20C)
1.818+ 0.003 g/mL). El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos
de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas
de leche y la lactosa. Por otra parte, la adicin de alcohol amlico (2-metilbutanol)
facilita la separacin de la grasa y, al final, resulta una lnea divisoria clara entre la
grasa y la solucin cida. Mediante centrifugacin la grasa es separada en el
vstago graduado del butirmetro, donde se lee directamente el contenido en
grasa expresado en gramos/100 g de muestra.

Ejemplo de lectura sobre la escala del butirmetro.

IV.

MATERIALES Y REACTIVOS:
Material
Butiro metro calibrado segn DIN 12836
Centrifuga para la determinacin de grasa lctea con
cuentarrevoluciones calibrado.
Pipetas de 1 y 10 ml
Pipeta enrasada para leche de 10 y 75 ml
Bao de agua (bao mara)
Reactivos
Acido cprico
Alcohol amlico,

(20C) = 1,818 g/ml

(20C) = 1,818 g/ml ; intervalo de ebullicin el 98 %

deber destilar entre 128 y 132 C a 1 bar


V.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a. Preparacin de la muestra
La muestra de la leche se lleva a 20 C y se mezcla bien, si es
posible sin hacer espuma, si no se obtiene as una distribucin
homognea de la grasa, deber calentarse la leche lentamente a
35 40C, volcndose cuidadosamente. Para pipetear, la
temperatura deber ser de 20 C
b. Determinacin de la leche sin homogenizar

Pipetear al butiro metro 10 ml de cido sulfrico 10,75 ml de leche


tratada como en (1) y 1.0 ml de alcohol amlico, de manera que el
cuello del butiro metro no se humedezca y de forma que los
lquidos no se mezclen.
El butiro metro se cierra con su tapn, se agita enrgicamente
hasta que la protena este totalmente disuelta.
Se invierte varias veces y todava caliente se centrifuga durante 5
min a 1100 rpm
A continuacin y con la ayuda del tapn, se regula la columna de
grasa de tal manera que quede dentro de la escala (usar lentes
de proteccin)
Dejar el butiro metro en bao de agua por 5 minutos para que la
temperatura se equilibre a 65C
De nuevo con la ayuda del tapn, se coloca la columna de
manera que la lnea divisoria cido sulfrico / grasa, este sobre
una de las lneas de escala.

Aspecto de los butirmetros tras aadir la muestra de leche.

Lectura del resultado directa sobre la escala del butirmetro


VI.

CLCULOS
La altura de la columna de la grasa, que es la diferencia entre la lectura en
el punto inferior del menisco superior de la fase grasa y la lnea de
separacin cido sulfrico /grasa, es directamente proporcional al % de
grasa debido al calibrado especial de la escala butiro mtrica.
Nota: en caso de la leche homogenizada, la dilucin de las protenas y la
separacin de fases pueden presentar problema. Para evitarlos se
centrifuga y agita varias veces, atemperando cada vez a 65 C.
Para la determinacin rpida de la grasa en nata, leche en polvo y queso,
se modific el mtodo de gerber adaptndose a cada producto. (Sin mayor
importancia actual)

Medida directa de la grasa en el butirmetro

VII.

CONCLUSIN:
Con el mtodo de Gerber para la determinacin de grasas se puede determinar
una serie de alimentos derivados de la leche o lcteos, para ello se estudia bien el
procedimiento y la forma de interpretar cada muestra que se desea determinar por
este mtodo

VIII.

CUESTIONARIO:
1. Porcentaje de grasa segn norma tcnica
Leche:
Entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano

Leche descremada contenido mnimo de grasa de la leche 8% m/m


Leche desnatada: 7,5% m/m
Leche en polvo: Mnimo 26% y maximo del 42% m/m
Leche parcialmente descremada: 26% m/m

Mantequilla:
Contenido mnimo de materia grasa de la leche: 80% m/m

2. Que otros productos lcteos se pueden determinar el mtodo de


Gerber (Si hay diferencias como es el proceso)
Para determinar el contenido en Grasa:

De leche homogenizada
Proceder de la misma manera que antes, pero centrifugar tres veces
durante 5 minutos. Entre los procesos de centrifugacin los
butirometros se calientan durante 5 minutos en el bao Mara a 65 C.

Para leche desnatada y suero de leche


Usar un Butirometro para leche desnatada con una escala ms
estrecha segn Sichler.
Centrifugar dos veces y, entre los dos procesos de centrifugacin,
calentar el butirometro durante 5 minutos en el bao Mara a 65 C

Para suero de Mantequilla


El butirometro se debe llenar con 10ml de cido sulfrico. En lugar de
10,75ml, se introducen mediante la pipeta 10ml de suero de mantequilla
y 2,0ml de alcohol amlico. Agitar el butirometro despus de cerrarlo y
centrifugar inmediatamente.

Para Leche en polvo

El butirometro se debe llenar con 10 ml de cido sulfrico. Aparte se


introduce una capa de 7,5ml de agua y una capa de 1ml de alcohol
amlico. En una balanza se pesan 2,5 de leche en polvo y se introducen
mediante un embudo en el butirometro

VIII.

BIBLIOGRAFA:
AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA, 2000
Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008): Leche Determinacin del contenido de
grasa. 2008.