You are on page 1of 13

Importanta utilizarii fructelor pentru consumul in stare proaspata

Fructele proaspete au constituit fără îndoială primul aliment în hrana
omului, la începutul evoluţiei sale. Fructele proaspete de la pomii roditori au
fost şi continuă să fie singurul produs finit al naturii, care se consumă în
starea în care se găseşte, fără implicarea altor produse sau procedee
consumatoare de energie. Prin urmare, datorită echilibrului şi armoniei
dintre componentele fizico-chimice, fructul constituie unul din alimentele
gata pregătit de natură, care poate fi consumat proaspăt. Operaţiile
tehnologice de preparare scad valoarea alimentară specifică a fructelor.
Fructele proaspete sunt organisme vii, în ţesuturile cărora au loc procese
metabolice complexe şi după recoltare, sub acţiunea enzimelor proprii.
Tehnologiile de conservare au menirea de a diminua intensitatea
proceselor metabolice, în special a respiraţiei şi transpiraţiei, precum şi a
activităţii microorgansmelor patogene care generează procese de
descompunere.
Fructele proaspete constituie unul din componentele indispensabile ale
alimentaţiei raţionale a omului. Valoarea alimentară a fructelor consumate
în stare proaspătă, se datorează componentelor chimice ale acestora uşor
accesibile organismului uman, la care se adaugă şi o serie de excitanţi
gustativi, olfactivi şi vizuali, care fac să fie savurate cu plăcere în orice
moment din zi sau anotimp.
Datorită compoziţiei chimice complexe a fructelor, cât şi a rolului important
pe care acestea îl au în nutriţie, necesarul de alimente trebuie să cuprindă
pentru consumul zilnic în proporţie de 10-15% fructe, acestea neputând fi
substituite de alte alimente. În plus, fructele excesiv de perisabile
(căpşunele, coacăzele, murele, zmeura) şi foarte perisabile (cireşele,
vişinele, caisele, piersice, prunele), sunt fructele preferate ale
consumatorilor, unele dintre acestea fiind încadrate în categoria „fructelor
de lux” (ex. căpşunele). Pe lângă valoarea alimentară, fructele din aceste
categorii au însuşiri terapeutice atunci când sunt consumate în stare
proaspătă.
Din punct de vedere chimic fructele conţin apă şi substanţă uscată
(substanţe organice şi substanţe minerale). Conţinutul fructelor proaspete
în apă variază în funcţie de specie, după cum urmează: 74% la prune,
91,5% la piersici, 93% la căpşuni.

(Gherghi. fiind dependent însă de gradul de maturare al fructelor. fără transformări care să necesite consum energetic. Acizii imprimă gustul acru al fructelor. Vitaminele sunt biocatalizatori ai proceselor vitale.A. Zaharurile din fructe. produc fructe care conţin preponderent acid citric (căpşune. Alături de sărurile minerale. Imposibilitatea . K. citric. fiind în general slabi. sunt asimilate în organismul uman foarte uşor. iar raporturile stabilite în conţinutul de substanţa zaharoasă şi aciditate. Fe). servind totodată ca substanţe tampon în metabolismul intern. etc. joacă un important rol mecanic în digestie pentru organismul uman. construiesc armonia gustului. uşor metabolizaţi în alte substanţe. în special la sucul gastric. 2001) Valoarea nutritivă a fructelor consumate în stare proaspătă este dată însă şi de cantităţile importante pe care le sintetizează. fosforic. piersice. de climă şi de tehnologiile de întreţinere aplicate culturilor respective. Utilizate în cantităţi mici de organismul uman. succinic). Conţinutul fructelor în acizi organici este în relaţie directă cu caracterul genetic al soiurilor şi speciilor. clorhidric. amidonul şi pectina). tartric. zmeură. absenţa lor din metabolismul uman producând grave tulburări funcţionale. indispensabile vieţii. Aciditatea unor fructe este dată de prezenţa unor acizi (malic. Celuloza conţinută în cantităţi mai mici sau mai mari în fructele consumate în stare proaspătă. Substanţele minerale se găsesc sub formă de compuşi ai principalelor metale (Na. sau săruri ale acizilor carbonic. Cele mai raspândite sunt monozaharidele (glucoza. şi colab. Ca.Zaharurile formează masa principală a componentelor substanţei uscate din fructe (circa 90%). rolul lor este esenţial în secreţia diferitelor glande. intrând direct în circuitul sanguin. favorizând eliminarea reziduurilor. Majoritatea speciilor pomicole cultivate. dizaharidele (zaharoza) şi polizaharidele (celuloza. acizii joacă un rol deosebit în secreţia unor glande şi prezintă avantajul că nu ridică nivelul acidităţii sucului gastric. cu deosebire cele simple. Conţinutul în săruri minerale variază de la o specie pomicolă la alta şi de la un soi la altul. coacăze. caise. dar şi de condiţiile pedologice. fructoza). care se află sub formă de esteri sau săruri.

care se apreciază după timpul de menţinere a calităţii de produs proaspăt. Păstrarea fructelor în stare proaspătă poate fi: . implică necesitatea unui aport permanent în componentele alimentare zilnice. majoritatea se găsesc în fructele consumate în stare proaspătă. fiind influenţată de acţiunea multiplă şi conjugată a numeroşi factori: specie. în limitele accceptate de standardele comerciale. Durata admisibilă de păstrare este perioada de timp în care fructele îşi menţin calitatea proprie consumului în stare proaspătă. condiţiile climatice ale perioadei de vegetaţie. agrotehnica aplicată. pentru o anumită perioadă de timp. Depozitarea este etapa tehnologică de menţinere într-un spaţiu închis a fructelor proaspete.Păstrare temporară (de scurtă durată). în vederea prelungirii duratei de consum. Este o însuşire biologică transmisă genetic. Dintre vitaminele absolut necesare pentru buna funcţionare a organismului. soi. . Conservabilitatea fructelor proaspete diferă de la o specie pomicolă la alta. Conţinutul în vitamine al fructelor proaspete depinde de caracteristicile genetice ale speciilor pomicole şi soiurilor aflate în cultură. cu menţinerea parametrilor ce constituie calitatea. compoziţia chimică. în anumite condiţii de mediu.1. Conservabilitatea fructelor proaspete reprezintă proprietatea acestora de a rezista proceselor de alterare o anumită perioadă de timp după recoltare. caracteristic fiecărei specii şi implicit soi. în toate etapele circuitului de valorificare. după recoltare.de păstrare în organism a vitaminelor. Păstrarea fructelor în stare proaspătă: Păstrarea fructelor reprezintă un ansamblu de operaţii tehnologice efectuate cu scopul de a menţine calitatea fructelor pentru consumul în stare proaspătă. din momentul recoltării şi până când există pericolul compromiterii valorii lor de utilizare. procesele metabolice şi microbiologice care au loc în produsele horticole după recoltare. un interval de timp admisibil. atunci când fructele prin natura lor prezintă un grad ridicat de perisabilitate sau destinaţia comercială a produselor impune această măsură tehnologică. 1.

În grupa fructelor excesiv de perisabile se încadrează: căpşunele. durata de păstrare este cuprinsă între 3-4 până la 15-20 zile. ca produse horticole. prune şi nectarine. durata menţinerii calităţii lor. Au unele particularităţi asemănătoare cu fructele din grupa precedentă. murele. . fructele. În conformitate cu recomandările Comisiei Economice a Organizaţiei Naţiunilor Unite. în plus sunt sensibile la vătămările mecanice. Perisabilitatea produselor horticole este o însuşire genetică şi este determinată de particularităţile fizico-chimice. de specia şi soiul de fructe. respiraţie intensă şi o suprafaţă mare de contact cu mediul înconjurător. cât şi în timpul depozitării şi păstrării acestora (Jamba. în condiţiile termohidrice ale mediului ambiant sau din interiorul unui spaţiu de păstrare în care acestea se găsesc la un moment dat. Manipularea lor se face cu multă grijă pentru a nu le vătăma în timpul efectuării recoltării. coacăzele şi agrişele. vişine.A. afinele.Fructele foarte perisabile. iar zonele vătămate se vindecă greu sau se brunifică. 2002). Se caracterizează prin epidermă subţire.. şi colab.Fructe extrem de perisabile. Perisabilitatea este însuşirea fructelor proaspete de a-şi pierde valoarea de utilizare. perisabile şi mai puţin perisabile. foarte perisabile. este de 2-3 zile. din punct de vedere al perisabilităţii. Fructele foarte perisabile sunt cele din grupa drupaceae: cireşe. transportului şi depozitării. stabilit în funcţie de dotarea spaţiului de păstrare. se împart în 4 grupe cu grad de perisabilitate asemănător: extrem de perisabile. . caise. Ca urmare a acestor particularităţi. de alcătuire morfologică şi fiziologice pe care acestea le au şi se manifestă atât în timpul creşterii şi maturării. În condiţii necorespunzătoare de depozitare şi conservare. fructele sunt păstrate un interval variabil de timp admisibil. Aceste produse în stare proaspătă fac obiectul conservării şi consumului de durată foarte scurtă. În condiţii optime (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). . zmeura. chiar în condiţii optime de temperatură şi umiditate relativă a aerului.Păstrare prelungită (de lungă durată). piersici. mai rapid sau mai lent. pierderile şi declasările de produse horticole depăşesc limitele admise de lege.

Fructele mai puţin perisabile. Criteriile senzoriale sunt expeditive.. care cuprind o serie de indici din care importanţi sunt: culoarea învelişului.2. Recoltarea la momentul optim de maturare. În această grupă de fructe se încadrează: merele şi perele cu maturare târzie. de până la 1-3 luni la soiurile de mere şi pere cu maturare mijlocie. există o corelaţie directă între valoarea indicilor de maturare la recoltare şi îndeplinirea criteriilor de apreciere a calităţii. testelor şi indicilor. specifice fiecărui specie şi soi în parte. 1. pentru consumul de iarnă – primăvară. teste şi indici. gustul. Se caracterizează printr-o activitate biologică de intensitate mai mică după recoltare. uşor de apreciat şi interpretat. Aceste fructe au înveliş protector rezistent şi îşi cicatrizează bine vătămările mecanice. pentru stabilirea momentului optim de recoltare. Prin urmare. poate determina o durată de păstrare în condiţii optime de temperatură şi umiditate relativă a aerului.Fructele perisabile. Stabilirea momentului optim de recoltare a fructelor Definirea criteriilor de calitate pentru fiecare specie şi fiecare soi (fără a considera factorii ce determină calitatea). Durata de păstrare în funcţie de specie şi soi variază de la 3 la 8 luni sau chiar de la o recoltă la alta. Criteriile analitice. Stabilirea momentului optim de recoltare se realizează utilizând criterii. Criteriile de stabilire a gradului de maturitate şi implicit a momentului optim de recoltare pot fi grupate după cum urmează: Criterii senzoriale sau organoleptice. realizarea parfumului caracteristic fructului ajuns la maturitatea de consum şi a masei individuale maxime. În această grupă se încadrează fructele care fac obiectul păstrării de lungă durată. Dintre acestea menţionăm: determinarea conţinutului în . . necesită cunoştinţe teoretice şi practice de biochimie şi fiziologia plantelor. comparativ cu fructele din grupele precedente. Pentru a se obţine o apreciere cât mai precisă se utilizează analiza simultană a criteriilor. Sunt utilizate în prezent în practică. este strâns legată de gradul de maturare fructelor la recoltare. iar procesele biologice decurg cu intensitate mică dacă se respectă condiţiile optime de păstrare.

Alegerea momentului optim de recoltare depinde de următorii de factori: evoluţia fructelor pe plante. Etapa de pârgă a fructelor durează din momentul schimbării culorii de fond verde intensă şi până la maturarea acestora. proces care determină creşterea volumului fructelor.substanţă uscată solubilă pe cale refractrometrică. Evoluţia fructelor pe plante. Fructele speciilor pomicole. determinarea rezistenţei la desprindere a produselor horticole de pe plante. taninuri şi protopectină. Criteriile analitice şi fenologice presupun determinări şi observaţii pentru fiecare specie pomicolă şi soi în parte. pârgă. în general pot avea valoare de întrebuinţare aproape în tot timpul evoluţiei pe plante. atribuie fructelor proprietăţi senzoriale mai puţin plăcute şi valoare alimentară redusă. urmare a procesului de diviziune celulară şi mai apoi prin mărirea dimensiunii celulelor fructelor. maturare şi supramaturare. suma gradelor de temperatură şi numărul orelor de strălucire a soarelui de la înflorit şi până la recoltare. fructoză şi zaharoză). Creşterea fructelor horticole se realizează iniţial prin creşterea numărului de celule. Durata evoluţiei fructului pe plantă depinde de specie. În această etapă este dominant procesul de depunere a substanţelor de rezervă în fructe şi în toate organele plantelor. în vederea stabilirii anumitor date şi interpretări de referinţă. fructele parcurg 3 etape: de creştere. soi. şi se întinde pe 56 săptămâni la căpşune şi 5-7 luni la merele şi perele de toamnă şi de iarnă. produsele horticole sunt lipsite de miros şi cu unele excepţii toate au culoarea verde intens. determinarea conţinutului în amidon pe cale chimică. Etapa de creştere durează de la legarea fructelor până la recoltare. conţinutul ridicat în acizi. a raportului glucoză-zaharoză. Mai întâi culoarea verde . În etapa de creştere. stabilirea raportului glucide solubileaciditate. de la faza de creştere şi până la recoltare. În acest interval de timp. Criteriile fenologice. Conţinutul scăzut în glucide solubile (glucoză. determinarea fermităţii ţesuturilor cu ajutorul penetrometrului. stabilesc momentul optim de recoltare după numărul de zile. pentru o anumită zonă de cultură. factorii de mediu şi de factorii agrotehnici. modul de valorificare a fructelor şi capacitatea de maturare a fructelor. pentru o perioada cuprinsă între 310 ani. intensitatea respiratorie şi conţinutul în etilenă endogenă.. etc.

2001. pulpa se înmoaie excesiv. alcooli. Fermitatea ţesuturilor pulpei scade mult. protopectina se transformă în acizi pectinici şi pectici care fac ca pulpa produselor horticole să-şi micşoreze fermitatea. aromele dispar. culoarea se degradează devenind neatrăgătoare. Aciditatea începe să scadă treptat prin oxidare. se valorifică pentru consum în stare proaspătă şi pentru conservare pe calea prelucrării industriale. eteri şi alte componente chimice caracteristice procesului de degradare. salificare şi transformarea acizilor în alte componente organice. se declanşează respiraţia anaerobă cu transformarea zaharurilor în aldehidă acetică. au loc transformări bio-chimice care îmbogăţesc calităţile senzoriale. este o etapă relativ scurtă în evoluţia fructului. acizi şi taninuri. moment în care ele întrunesc în timp optim proprietăţile senzoriale caracteristice fructului copt. În această fază gustul produselor horticole devine echilibrat. toate acestea conducând la deprecieri calitative ale proprietăţilor senzoriale. iar aromele şi culoarea ating conţinutul şi intensitatea maximă. amidonul începe să se hidrolizeze în glucide simple. Toate aceste transformări îmbunătăţesc valoarea alimentară a fructului. Simultan cu modificările de culoare. 82 xxx) Modu1 de valorificare al fructelor. Ţesuturile afectate se brunifică. fapt care determină o slabă rezistenţă la transport a produselor horticole. Fructele ca produse horticole. de degradare profundă a componentelor chimice şi de descompunere a ţesuturilor. Faza de coacere reprezintă momentul optim de recoltare fructelor. în paralel cu formarea aromelor caracteristice fazei de maturare. . situaţie în care fructele nu mai pot fi consumate în stare proaspătă. ca urmare a raporturilor favorabile între glucidele solubile.intensă a fructului capătă nuanţe deschise cu tentă albicioasă sau galbuie. apoi se intensifică culorile proprii fructului maturat. care odată ce au fost desprinse de pe plantă nu au capacitatea de a mai evolua în coacere. Etapa de postmaturare sau supracoacere. Etapa de maturare (de coacere). făcând să apară gustul dulce. este etapa finală a evoluţiei produselor horticole în care predomină procesele de dezasimilaţie. conţinutul în taninuri se reduce mult prin insolubilizare şi oxidare. procesul desfăşurându-se din interiorul pulpei fructului către epidermă (Knee. Aciditatea se micşorează până la dispariţie. gustul devine neplăcut. plăcut.

Fructele din această categorie. având însă o foarte bună fermitate a ţesuturilor. atingând însuşirile biochimice şi organoleptice specifice soiului şi speciei. Maturitatea de consum. este determinată de condiţiile climatice care devin improprii continuării vegetaţiei. Ele pot fi recoltate în oricare din etapele de evoluţie a fructului pe plantă. neavând capacitatea de a se matura după ce au fost desprinse de pe plante. Ele îşi îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ca urmare a continuării transformărilor biochimice în timpul păstrării de lungă şi scurtă durată (mere şi pere de toamnă şi iarnă). Fructe care sunt recoltate în diferite momente ale fazei de pârgă. C. se face la un anumit stadiu de evoluţie a acestora. acestea determinându-se în funcţie de momentul consumului şi de modul de utilizare.Alegerea momentului optim de recoltare pentru o anumită destinaţie a producţiei de fructe. Maturitatea de recoltare. culoarea şi aroma. mărimea. sau a transporturilor pe distanţe mari în vederea valorificării (piersice). au capacitatea de a se matura. fizice. Pentru fructele destinate conservării de lungă durată în stare proaspătă. Însuşirile senzoriale ale fructelor aflate la maturitatea de recoltare sunt mai slab exprimate. recoltarea în acest stadiu. ajung la maturitatea de consum în timpul perioadei de depozitare. B. 2. după cum urmează: A. Capacitatea de maturare. În funcţie de capacitatea de maturare. Fructe care rămân la stadiul de evoluţie şi maturare pe care l-au avut în momentul recoltării. chimice şi senzoriale corespund unui anumit mod de conservare prin procedee industriale. influenţează alegerea momentului optim de recoltare. este stadiul în care se recoltează fructele destinate transportului pe distanţe mari sau pentru conservare prin depozitare o perioadă lungă de timp. Există căteva stadii bine determinate în evoluţia fructelor. se recoltează la . prin proprietăţile lor. având totodată valoare nutritivă şi energetică corespunzătoare pentru consum imediat după recoltare. fructele se grupează în două categorii: 1. Fructele din această categorie. este stadiul în care fructele au atins optimul specific soiului şi speciei cu privire la gust. Maturitatea industrială este stadiul în care fructele.

migdale) şi seminţoasele (mere. alterare a fructelor. cu maturare târzie. alune. vişine. Influenţa speciei şi a soiului de fructe asupra conservabilităţii Specia influenţează direct conservabilitatea fructelor prin numeroasele sale proprietăţi genetice. Soiul. prezentând în acelaşi timp rezistenţă la manipulări şi transport. este corelată cu o creştere incompletă a fructelor. de exemplu. care după epoca de coacere se împart în trei grupe: cu maturare timpurie. În cadrul speciei. caise. nectarine şi piersice). cu acumulări insuficiente de substanţe nutritive şi implicit cu reduceri cantitative de recoltă.1. Pentru ambele grupe de produse. Merele şi perele cu maturare tarzie. iar cele ale arbuştilor fructiferi şi căpşunelor au o conservabilitate redusă. În cadrul fructelor seminţoase. recoltarea într-un alt stadiu decât momentul optim. în funcţie de o serie de factori care influenţează conservabilitatea şi durata admisibilă de păstrare a fructelor proaspete. se păstrează o perioadă mai mare de timp şi îşi menţin bine calităţile iniţiale decât cele de toamnă şi de vară. prune. o foarte slabă rezistenţă la transport (Beceanu şi colab. cu maturare medie. Fructele speciilor pomicole. 2003).maturitatea deplină pentru a corespunde din punct de vedere senzorial consumului imediat.2. gutui). Produsele horticole cu bună conservabilitate. fac obiectul depozitării şi păstrării de lungă durată în vederea consumului lor în stare proaspătă în perioadele de iarnă şi primăvară. 2. 2.Caracteristicile fizice şi termofizice ale fructelor proaspete . soiurile de la care provin produsele fructele proaspete prezintă capacitatea de păstrare diferită. merele au o mai bună conservabilitate decât perele şi gutuile. Factorul soi este vizibil la toate speciile pomicole. O bună conservabilitate o au fructele nucifere (nuci. Factorii care influenteaza conservabilitatea si durata O tehnologie de conservare îşi atinge menirea de a păstra însuşirile calitative ale fructelor pentru consumul în stare proaspătă a fructelor. scăderea capacităţii de păstrare. fizice şi chimice. pere. din grupa sâmburoaselor (cireşe.

) de raportul între înălţimea sau lungimea şi media celor două diametre măsurate în zona ecuatorială a produselor horticole. apreciate ca fiind de mărime mică. coacăze albe. au greutăţi diferite. prune. reprezentând şi un indiciu de calitate. adică au înălţimea egală cu media celor două diametre.F. căldura specifică. fermitatea ţesuturilor.Proprietăţile fizice şi termofizice ale fructelor cu influenţă asupra conservabilităţii acestora sunt: mărimea. uneori lungimea sau înălţimea acestora fiind de două până la 8-10 ori mai mare decât diametrul mediu. la acelaşi volum. elasticitatea. Forma alungită este întâlnită la produsele la care indicele de formă are valoarea supraunitară >1. fructele diferitelor soiuri. datorită variaţiei greutăţii specifice. Cele cu greutate specifică unitară şi supraunitară. Forma turtită este caracteristică produselor la care indicele de formă are valoarea subunitară ( < 1). În vederea valorificării pentru consum în stare proaspătă fructele sortate se calibrează. care se exprimă prin calibru şi masa. turtită şi alungită. În interiorul speciei. separându-se pe clase de calitate. ca în cazul unor soiuri de vişine. Această separare se face pe calibre. Forma sferică este caracteristică produselor care au indicele de forma l. au totdeauna o masă mai mare decât cele la care greutatea specifică este subunitară. ea se apreciază prin unităţile de măsură ale calibrului (mm) şi masei (g). adică înălţimea este mai mică decât media celor două diametre. greutatea specifică. conductivitatea electrică şi valoarea energetică. Forma alungită este caracteristică pentru fructele unor soiuri de mere. Masa fructelor. Este determinată cu ajutorul indicelui de formă (I. mare şi foarte mare. Mărimea reprezintă proprietatea fizică a fructelor. În mod frecvent în procesul de valorificare se foloseşte pentru a aprecia vizual volumul fructelor. este o caracteristică de specie şi soi. forma. greutatea volumetrică. conductivitatea termică. Nu are unitate proprie de măsură. Forma fructelor. În funcţie de valoarea indicelui de formă. este greutatea individuală a fructului determinată prin cântărire. la produsele horticole se întâlnesc 3 forme de bază: sferică. agrotehnica aplicată şi greutatea specifică (densitatea). căpşune. după diametru şi în mai mică măsură după lungimea lor. Este o caracteristică de specie. soi şi este influenţată de condiţiile pedoclimatice. cireşe. coacăze roşii ş. coacăze negre. mijlocie.a. .

Se exprimă în W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/oC. fructoza= l.5010 g/cm3.6100 g/cm3. cireşele. coacăzele negre. fructele în a căror compoziţie chimică predomină substanţe chimice cu greutatea specifică mare.6690 g/cm3. au tendinţa să capete temperatura mediului de depozitare prin schimb de căldură (cedare şi absorbţie). Forma. este raportul dintre masa în aer (G) a fructelor şi volumul acestora (V). condiţiile pedo-climatice.a. sau într-o soluţie standard. Conductibilitatea termică este proprietatea de transmitere a căldurii prin masa produselor horticole la variaţia de temperatură.7590 g/cm3.5600 g/cm3. Proporţia componentelor chimice influenţează în mod direct greutatea specifică. agrotehnica aplicată ş.6110 g/cm3. Din punct de vedere tehnologic. Au greutatea specifică supraunitară (>l): vişinele. Modificarea temperaturii fructelor proaspete din spaţiul de . compoziţia chimică. Au greutate specifică mare. prunele.5420 g/cm3. Are valori subunitare. manipulare.0000 g/cm3. glucoza = l.l. rezistenţa la transport. Greutatea specifică a fructelor variază cu specia şi soiul. ca de altfel toate produsele horticole. supraunitare sau egală cu 1. fructele îşi măresc volumul. zaharoza= 1.Sp) sau densitatea. ca proprietate fizică este implicată în operaţiile de sortare. celuloza= 1. influenţează greutatea specifică. ambalare şi păstrarea fructelor proaspete. acidul malic= 1. Fructele proaspete. fiind determinată de mărimea spaţiilor cu aer. În anii cu precipitaţii în cantităţi mai mari decât media normală.5880 g/cm3. acidul citric= l. prin factorii lor.2700 g/cm3 . Apa la temperatura de 4°C are greutatea specifică = 1. amidonul= 1. Greutatea specifică (G. având o greutate specifică mai mică decât valoarea medie normală. acidul tartric= 1. Condiţiile pedoclimatice. determinat prin introducerea în apă la temperatura de 4°C. calibrare şi ambalare a fructelor proaspete. greutatea specifică influenţează pozitiv greutatea volumetrică. Principalele componente chimice din fructe au următoarele greutăţi specifice la temperatura camerei: apa = 1.Simetria şi starea suprafeţei sunt elemente importante care definesc în ansamblu forma produselor horticole.

Pe această proprietate fizică se bazează prerăcirea. Apa are căldura specifică mare (C. Se exprimă în j/Kg/K şi în Kca1/ kg/°C Căldura specifică a fructelor prezintă valori mai mari. pe măsură ce conţinutul în apă al acestora este mai mare. păstrarea prin refrigerare. Fructele sunt apreciate ca rele conducătoare de căldură. întrucât se încălzesc şi se răcesc încet. Elasticitatea fructelor este proprietatea pe care o au ţesuturile fructelor de a se deforma sub acţiunea unei forţe de presiune şi de a reveni la forma iniţială imediat ce forţa încetează de a mai acţiona.00). Fructele sunt supuse . Cunoaşterea căldurii specifice a fiecărei specii şi soi de fruct proaspăt este necesară la stabilirea duratei prerăcirii. regimului de ventilaţie. respiraţia şi transpiraţia decurg lent şi îşi menţin calitatea iniţială un timp mai îndelungat. în comparaţie cu fructele care au un conţinut mai mic de apă şi au un volum mai mare de spaţii intercelulare.sp. În vederea evitării valorilor mari ale căldurii specifice în masa fructelor. care va permite circulaţia aerului şi răcirea fructelor. au căldura specifică calculată la un conţinut mediu de apă al acestora de 94% (Tabelul nr. Fructele speciilor pomicole. şi de cantitatea de aer din ţesuturi. Căldura specifică reprezintă cantitatea de căldură necesară pentru a ridica temperatura unui kilogram de produse horticole cu 1°C. ceea ce evidenţiază un consum de căldură mare pentru a ridica temperatura unităţii de masa cu 1°C. temperatura optimă de păstrare. se utilizează pentru fiecare fruct sau grupă de fructe. Fructele cu un conţinut mare de apă şi un volum redus de spaţii intercelulare.) Valorile mari ale căldurii specifice determină o activitate metabolică intensă şi pierderi cantitative şi calitative la fructele proaspete.depozitare este influenţată de conţinutul în apă. în timpul transportului şi depozitării. au o conductibilitate termică mai mare.1. obţinute în condiţiile pedoclimatice din ţara noastră. ambalajele corespunzătoare şi modul de organizare al ambalajelor în mijlocul de transport sau spaţiul de păstrare. volumul produselor. a apei =1. Cu cât conductibilitatea termică este mai scăzută cu atât produsele horticole se încălzesc mai greu.

unor forţe de presiune la ambalare în vederea transportului. Forţa acestei presiuni este în funcţie de grosimea stratului de produse şi de rezistenţa mecanică a acestora. Fructele aflate la baza ambalajului. suportă presiunea exercitată de masa produselor situate deasupra lor. . înregistrându-se pierderi cantitative de produse. acestea sunt strivite. La presiuni mari care depăşesc rezistenţa mecanică a ţesuturilor. Când această forţă de presiune acţionează un timp îndelungat. în special cele de la bază nu mai revin la forma iniţială. produsele. depozitării şi livrării pe piaţă.