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LEBENSART

Mallorca Zeitung – Nr. 856 – 29. September 2016

Sterneküche
ganz ohne
Schnickschnack
Bei ihm steht garantiert kein Ceviche
auf der Karte: Wie Josef Sauerschell
im Racó d‘es Teix in Deiá zur Freude
seiner Gäste unbeirrt seinen Weg geht
Von Martina Zender
Gefragt, was seine Lieblingsspeise
ist, kommt die Antwort: Fränkische
Bratwürste mit Kraut. Da muss der
gebürtige Franke Josef Sauerschell
(60) nicht lange überlegen. Er ist
ohne Frage sehr heimatverbunden
und bringt sich von Besuchen bei
Muttern im heimischen Ebrach die
Würste im Dutzend mit, um sie dann
in seiner Wahlheimat Deià einzufrieren. Bei Bedarf und Lust gibt es
dann einen fränkischen Abend, aber
nicht in seinem, mit einem MichelinStern ausgezeichneten Restaurant Es
Racó d‘es Teix in Deià, wo höchstens mal im Herbst ein ans Frankenland angelehntes Rezept à la Fasan
mit Weinkraut und Trauben auf der
Karte steht, sondern daheim bei Sauerschells. Auch ein Sternekoch mag
es halt ab und an deftig.
„Am zweitliebsten esse ich
die Gerichte meiner mallorquinischen Schwiegermutter, die kocht
fantastisch.“ Sauerschell genießt
diese Küche schon seit 30 Jahren,
so lange wie er mit seiner Frau
Leonor, auch Nori genannt, ein Herz
und eine Seele ist. Nori ist auch die
Seele seines Lokals, denn sie kümmert sich mit ihrem Team um den
Service im Es Racó d‘es Teix.
Sauerschell ist unbestritten einer
der besten Köche der Insel. Mit
15 hat er seine Lehre in einem fränkischen Landgasthaus begonnen.
Die hohe Schule des Kochens kam in
den Jahren 1974 bis 1979 im legendären Brenners Parkhotel in BadenBaden und im Le Canard in Hamburg. Nach Mallorca zog er 1985.
Hier war er der erste Chefkoch des
Restaurants El Olivo im damals neu
eröffneten Hotel La Residencia, dem
er bis 1999 die Treue hielt. Schon in
dieser Zeit hatte er sechs Jahre lang
einen Michelin-Stern (1991–1997).
Im Jahr 2000 folgte, gemeinsam mit
seiner Frau, das eigene Lokal – seit

2001 bis heute ebenfalls mit einem
Stern gekrönt. Viele bekannte Inselköche gingen durch seine Schule.
Ob das sein Nachfolger im El Olivo
ist, Guillermo Mendéz, die Privatköchin Caroline Fabian, Sebastian
Pasch vom gleichnamigen Edelrestaurant in Deià oder auch Santi
Taura, der sich gern erinnert: „Ich
war 17, als ich bei ihm im El Olivo
anfing. An Josef hat mich seine Präzision, die Ordnung und seine Liebe
zum Kochen fasziniert. Da konnte
man viel lernen.“
Solange es noch warm genug
ist, sitzt man im Es Racó d‘es Teix
auf der schönen, von Pflanzen
umrankten Terrasse und blickt auf
das eindrucksvolle Bergpanorama,
ansonsten in dem mit viel Kunst
geschmückten Inneren des Hauses
und isst die Kreationen des Chefs.
Sauerschell arbeitet hier mit einem
für ein Sternerestaurant erstaunlich
kleinen Team in einer noch kleineren
Küche.
In all den Jahren galten (mindestens) zwei Prinzipien: Zum einen hat
Sauerschell kein Interesse an Rampenlicht, Kochevents oder Kochshows im Fernsehen. „Das sollen
andere machen, ich bleibe in meiner
Küche und koche für meine Gäste.“
Zum anderen haben Küchentrends
und -moden bei ihm keine Chance.
Sauerschell kocht in seiner Art und
Weise, die auf traditionellen Techniken und Rezepten beruht. Bei
ihm gibt es kein Ceviche, kein asiatisches Sößchen, keine exotischen
Früchte auf der Karte. Hier werden
auch keine Blüten oder Mini-Zutaten
mit dem aktuell in vielen Restaurants augenscheinlich wichtigstem
Küchengerät, der Pinzette, angerichtet. Über all den Schnickschnack in
der Küche könne er nur lachen, das
habe gutes Essen nicht nötig.
„Ich koche mit den Produkten, die
die Insel hergibt und verfeinere sie“,
beschreibt er bescheiden seine Kunst.

■ Lamm mit Kapern und Ratatouille.

■ Himbeer-Haselnussbiskuit-Dessert.

Sogar mallorquinische Gastrokritiker und Gourmets bescheinigen ihm,
dass er mallorquinischer und wahrhaftiger koche als mancher einheimische Koch, wie beispielsweise
sein Rochen mit Kapern, Spinat und
picornells (Pfifferlingen) oder seine

Rotbarben in escabeche (EssigWein-Gemüse-Sud) mit Orangenvinaigrette zeigen würden. Oder
auch seine intensive Nutzung von
Oliven, Zitronen und Fenchel: „Ich
verstehe nicht, warum so wenige dieses tolle Kraut inklusive der Stängel

nutzen. Das bereichert nahezu jedes
Gericht“, sagt Sauerschell. Etwa
seinen Wolfsbarsch mit Gemüse an
Weißwein-Pernod-Sauce auf wildem Fenchel. Der Fisch wird dabei
auf einem Fenchelstängelbeet in den
Ofen gelegt. „Wenn ich dann später
die Ofentür aufmache, bin ich selbst
ganz begeistert von dem Duft, der da
herausströmt.“
Den Saucen schmeckt man an,
dass sie mit viel Liebe und Perfektion in stundenlanger Arbeit geköchelt wurden. Manches praktiziert er
schon seit Jahrzehnten. Die Zubereitung des dry aged beef zum Beispiel.
Das Fleisch wird dabei lange abgehangen, bevor man es nutzt, dadurch
entstehen faszinierende Aromen,
und es wird weich. Eine Methode,
die zwar schon seit Jahrzehnten
bekannt, aber erst jüngst in Mode
gekommen ist. „Ich kaufe Rinderhälften und lasse sie teilweise bis
zu zwei Monaten bei kontrollierter
Temperatur und Feuchtigkeit reifen.
Was man dann sieht, ist für NichtKenner eher unappetitlich. Das

Block House Palma
Paseo Mallorca 16
Tel. +34 971 434 170

Block House Santa Ponsa
Gran Vía Puig de Massanella 4
Tel. +34 971 594 500

Block House Festival Park
Autopista Palma-Inca 7.1 km
Tel. +34 600 440 700

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Gourmetfestival
auf der „MS Europa“
Am Sonntag (2.10.) legt im
Rahmen einer 13-tägigen Mittelmeerkreuzfahrt die „MS Europa“ in Palmas Hafen an und
zelebriert dort – leider nur für
die Kreuzfahrtteilnehmer –
das Gourmetfestival „EUROPAs Beste“ mit zwölf europäischen Sterneköchen, darunter
auch die hiesigen Arellano,
Sánchez und Caldentey, sieben Top-Winzern und weiteren
Gastroexperten wie Barchef
Charles Schumann aus München. www.hl-cruises.com

Auszeichnung
fürs Ca Na Toneta

■ Josef Sauerschell, Leonor Payeras und ihre jüngste Tochter Maria Ykem auf
der Terrasse. Elegante Gemütlichkeit und Kunst prägen das Innere des Lokals,
das ab Mitte November in die Winterpause geht. ALLE FOTOS: NELE BENDGENS

Fleisch ist von Schimmel überzogen. Aber das schneide ich alles ab.
Übrig bleibt perfektes Fleisch bester
Qualität“, erzählt Sauerschell. Das
hätte er schon im Brenners Parkhotel
gemacht – das sei nichts Neues. Ein
Drittel der Fleischmenge geht dabei
verloren, was den Rest natürlich
teurer macht. Bei ihm schmeckt ein
Lamm nach Lamm und bleibt auch
von der Textur her ein Lamm. Beispielsweise serviert er es mit Mandelsplittern, Kapern und Ratatouille
oder auch mit Olivenkruste.
Sauerschell nutzt auch Zutaten, die auf der Insel sonst nur
schwer zu bekommen sind, wie den
Waldmeister, der in seinem eigenen

Garten wächst und in seinen Eiskreationen Verwendung findet. Bei
anderen Produkten hingegen zeigt
er Flagge: „Ich verwende schon seit
Jahren keinen Thunfisch mehr, weil
er gefährdet ist – da trägt man als
Koch auch Verantwortung.“
Übrig bleibt genügend Faszinierendes, etwa einer seiner Klassiker, der quasi immer auf der Karte
steht: Hummerravioli mit Weinbergpfirsich in Portwein-Estragon-Sauce.
„Das bestellen die Gäste schon bei
der Reservierung.“ Ebenfalls perfekt die Terrine von Gänseleber und
Kalbsbries mit Feigen, der Steinbutt
mit Zitronenkruste und Artischocken, die gefüllten Stubenküken mit

Pistazien und schließlich die fantastischen Desserts. In diesem Gourmetparadies kann man à la carte
speisen (Vorspeisen 20–28 Euro,
Hauptspeisen 37–40 Euro, Desserts
18 Euro) oder man wählt die Menüs:
mittags drei Gänge für 37 Euro (plus
Weine 52 Euro) sowie ein VierGang-Menü für 72 Euro und ein
Sechs-Gang-Menü für 100 Euro.
Familie, Restaurant und Gesundheit sind Sauerschell das Wichtigste. Um seine Gesundheit stand
es lange Zeit nicht zum besten,
doch dies scheint überwunden.
Und zu seiner Familie – er hat drei
Töchter – gehört im gewissen Sinne
auch das Personal. Vielleicht liegt

darin auch einer der Gründe seines
Erfolgs. Caroline Fabian, die zweieinhalb Jahre bei ihm arbeitete und
bis heute freundschaftlich mit den
Sauerschells verbunden ist, meint:
„Das Personalessen ist die wichtigste Mahlzeit am Tag, hat mir
Josef oft gesagt, und das beeindruckt mich bis heute.“
GOURMET-KLASSIKER
Es Racó d’es Teix, geöffnet
Mi.–So. 13–15 Uhr, 19.30–
23 Uhr. C/. Sa Vinya Vella, 6,
Deià. Tel.: 971-63 95 01,
www.esracodesteix.es

Die Testesser der Zeitschrift
C o n d é N a s t Tr a v e l e r w a ren unterwegs und haben die
70 besten Restaurants Europas
gekürt. Während es nur ein Burger-Lokal (!) in Deutschland in
die Liste geschafft hat, sind es
sieben Lokale in Spanien, darunter eins auf Mallorca: das
Ca Na Toneta von Maria Solivellas in Caimari. Die Tester
lobten die regionale Bio-Küche
und den charmant-professionellen Service. Man würde hier
Mallorca pur erleben und essen.
www.canatoneta.com

Wein-Menü im
The Wine Side
Im Restaurant The Wine Side
in Port d‘Alcúdia findet an
den nächsten beiden Donnerstagabenden (6. und 13. Oktober) ein besonderer Weinevent
statt. Zu trinken gibt es fünf
Weine der Firma Casa Roja,
deren kreative Önologen in
verschiedenen D.O.-Regionen
Spaniens exzellente Weine wie
„The Invisible Man“ kreieren.
Dazu gibt es zehn Gerichte des
Restaurants. Der Preis: 58 Euro. C/. Mariners, 3. Tel. 627-35
60 96, FB: The Wine Side.

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