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Figura 1.

1
Figura 2.1
Figura 2.2
Figura 2.3
Figura 2.4
Figura 2.5
Figura 2.6
Figura 2.7

De acuerdo a estas investigaciones,
se realizó
un diseño experimental de
ÍNDICE
ABREVIATURAS
SIMBOLOGÍA
DE
FIGURAS
1.6
Carnepuras,
de Avestruz:
nutricionales
ylamicrobiológicas.......166
mezclas
binariasCaracterísticas
y ÍNDICE
ternarias para
determinar
eficacia de los ácidos
DE
TABLAS
RESUMEN
CAPÍTULO
4 son:
orgánicos
como
Ácido Cítrico,
Ácido Málico y Ácido DEL
al 2,5 % de
ESCUELA
SUPERIOR
DEDICATORIA
POLITÉCNICA
ÍNDICE
GENERAL LácticoLITORAL
CAPÍTULO 2 que optimicen
concentración
el control de la carga microbiana de E. Coli,
AGRADECIMIENTO
Coliformes Totales
y S.aureus.
DE GRADUACIÓN
4.
DETRIBUNAL
RIESGOS EN
CARNE
DE
AVESTRUZ ....................... 21
53
2. GESTIÓN
DISEÑO EXPERIMENTAL
DELAMEZCLAS
...............................................
Struthio
Camelus,
esIngeniería
el nombre científico
destinada alPág.
Avestruz,
es un animal
Á de
Ácido
Facultad
endeMecánica
y industrialización
Ciencias
dedelalade
origen africano,
se
caracteriza
por
ser
clima
cálido,
la
F
Fisher
c°C
Grados
centígrados
DECLARACIÓN
EXPRESA
4.1
Contaminación
Cruzada:
Control
............................................................
54
2.1
Introducción
222
Pág.
carne
constituye..........................................................................................
una de∑lasde
principales
innovaciones
en
la empresa donde
se
Sumatoria
Crecimiento
del
…..…8
cm Etapas
Centímetros
Pág.
Producción
desarrollo el tema, Avestruz…………......................
la misma
que cuenta con criadero, camal y plata
L
Láctico
E.coli
Escherichia coli
RESUMEN……………………
…..…II
Tabla 1
Desarrollo
embrionario
.…..….7
industrializadora
para
ofrecer
productos
no convencionales
de gran aporte 58
M
Málico
Modelo
Lineal
Red.
..…27
PILAR
FUNDAMENTAL
EN MI
4.2
Vulnerabilidad
de
la
Carne
de
Avestruz:Requisitos
................................
Fe
Hierro
2.2
Polinomios de Scheffé ............................................................................
23
…………………………………
artificial
del
nutricional y beneficiosos
para
la
salud.
C
Cítrico
E.coli..........................................
VIDA:
Sra.
Jovita
Mendoza
mg
Miligramos
…………......
A la Coordinación de
+/ avestruz.......................
Positivo-Negativo
..........
Kcal
Kilocalorías
ÍNDICE
.....…IV
Considerando
la
proyección
de
la
industrialización
de la Carne
de
Avestruz
a
INGENIERÍA
EN
ALIMENTOS“Desarrollo
de
un
Método
para
Desinfección
deesta
Canales
de
“La
responsabilidad
del
contenido
de
Tabla
2
Parámetros
- deCuadrático
Modelo
Red.
…...28
4.3
Inspección
vs
en..……11
elcomplemento
Riesgo
.................
61
2.3
Tipos
de Distribución
losInspección
Puntos
en Basada
el Espacio
Simplex
....................
25
g del Producto
Gramos
GENERAL……………………
nivel
de
mercados
internacionales,
se
consideró
como
a
la
ESPOL
por
haberme
establecidos
para el
Avestruz,
Utilizando
Ácidos
Orgánicos”
Tesis
de
me
corresponde
> Grado,
Mayor
que
E.coli……………….
m.o
Microorganismos
………………………………..
investigación,
el establecimiento
de
Riesgos:
basados
en la realizar
vulnerabilidad,
permitido
este trabajo
sacrificio
de
<
MenorGrados
que
………………
exclusivamente;
ygestión
el patrimonio
intelectual
G.L
dey Libertad
……...
inspección,
legislación
priorización,
evaluación
a
lo
largo
del
de
tesis
bajo
la
dirección
de la
animales......
4.4
Legislación
aModelos
Carnes
................................................................
63
%
Porcentaje
Modelo
Cúbico
Red.
……29
2.4
Determinación
de
los
de
Superficie deSUPERIOR
Respuesta
...................
33
kgaplicada
Kilogramo
MIS
PADRES:
Silvio
y
Patricia
de
la
misma
a
la
ESCUELA
ABREVIATURAS……………
...….VII
procesamiento
de
esta
especie
__________________________
________________________
Ing.
María
Fernanda
Rosales
y
Tabla 3
Caracterización de
..…....18
E.coli……………………………
Km/h
Kilómetros
por
hora
por
su
esfuerzo
y
todo
el
…………………………………
POLITÉCNICA
DEL LITORAL”.
asesoría
técnica
del Dr.M.
Ing. la
María
Fernanda
Rosales
Ing. Gustavo
Guerrero
M.
……… Coliformes
apoyo
incondicional
……………....
Piercosimo
Tripaldi,
ybrindado
de34
4.5
Priorización
del
riesgo
.............................................................................
64
Totales…………...
DIRECTORA
DE
TESIS
TESIS
DEColiformes
GRADO
2.5 Validación
deDE
Cuadrados
........................................................................
DECANO
LA FIMCP
Modelo
Lineal
Red.
….…29
durante
toda
mi
carrera
mg/kg
Miligramos
por
kilogramo
SIMBOLOGÍA………………
….VIII
manera
especial
a
la
GRANJA
…............
PRESIDENTE
Totales……………………
profesional
minavestruz
Minutosusceptibles
…………………………………
Las
canales
de
son
altamente
al
deterioro por
HILLARY
Tabla
4
Caracterización
de
…...…19
Modelo Cuadrático
Coliformes
……30OSTRICH FARMml
Mililitro
…………..……
microorganismos,
esto
ocurre
por
la
abundancia
de
nutrientes
y el..............
contenido
4.6
de los del
riesgos
................................................................
65
que
puso38
a de
2.6 Establecimiento
Validación y Selección
E.coli……………………
Modelo
más EstableCAMALTECSA
en Predicción
Totales
……………………..
mm
Milímetro
ÍNDICE
DE
....…IX
agua que sirven Previo
de nutriente
a las
bacterias. deldisposición
a………….….....
la
obtención
Título
de:
Modelo Cúbico
Coliformes
……31 las instalaciones y
mV
Milivoltios
FIGURAS……………………
personal
operativo
para el
Tabla 5
Caracterización de
.….…20
Totales ………………………….
Red.
Reducción
………………………………...
4.7
Gestión del
riesgo ...................................................................................
66
desarrollo
S.aureus………………
Modelo Lineal
Red.
……31de este trabajo.
s
Segundo
….
……..….............
S.aureus…………………………
CAPÍTULO 1S.aureus
aureus
Tabla 6
Matriz Staphyloccus
……..26 Miller y Mónica
HERMANOS:
INGENIERÍA
DE
ALIMENTOS
………
4.8
Evaluación
del riesgo ..............................................................................
66
USDA
Departamento de Agricultura de los
CAPÍTULO
3
Experimental………….
1. GENERALIDADES .....................................................................................
3
Estados
Unidos
……..............................
Estudios científicos han determinado
que los ácidos orgánicos son ampliamente
Graduación
de la ESPOL).
usados para (Reglamento
el tratamiento ........
dede
desinfección
de canales
en concentraciones 2,5%
3.
ÁCIDOS ORGÁNICOS
PARA EL CONTROL MICROBIOLÓGICO EN LA
CAPÍTULO
5
Tabla
7 por
Modelo
Lineal
para
….…33
1.1
Historia
delalaUSDA
Cría de
Avestruces
..............................................................
aprobada
(2003),
debido
a
la
que
los
ácidos
orgánicos
son DE5
AMIGOS
Presentada por:FAMILIARES
CARNE DE AVESTRUZ ...........................................................................
42
E.coli……………………
considerados como agentes
antimicrobianos capaces
de
inhibir
el
crecimiento
GUAYAQUIL Y ARENILLAS y
………………..
destruir
microorganismos
según
la Food Internacional
United Kingdom (2009).
5.
CONCLUSIONESY
RECOMENDACIONES
...........................................
699
________________________
1.2
Proceso
de Incubación
de
los huevos
de Avestruz…..…33
................................... 6
Tabla
8
Modelo
Cuadrático
Karina para
Marisabel
MarínV.MAESTROS
Morocho Y MAESTRAS
Ing. Grace Vásquez
3.1 Generalidades de los Ácidos Orgánicos .................................................
47
E.coli……………………
VOCAL
APÉNDICES
ESPOL-IAL
1.3 Proceso de Crianza y Alimentación
…………. del Avestruz ...................................... 7
Tabla
9
Cúbico
para
3.2
Aplicación
de loa ÁcidosModelo
Orgánicos
en Canales
de…..…34
Avestruz ................. 51
E.coli……………………
BIBLIOGRAFÍA
GUAYAQUIL
ECUADOR
1.4 Etapas Durante del Sacrificio
y Condiciones Óptimas para
......................
_________________________
Faenamiento.
..................................................................................................
9
Tabla
10
Modelo
Lineal para
…...…34
3.3
Microbiología
de la Carne
de Avestruz
post-aplicación
.......................... 52
Coliformes Karina Marisabel Marín Morocho
Totales………………….
.… AÑO: 2011
3.4 Resultados
..............................................................................................
50
1.5
Aspectos a Considerar
en el Diseño del Camal ..................................... 14
Tabla 12
Modelo Cuadrático
…..…35
para Coliformes
Totales…....................
Tabla 13
Modelo Cúbico para
….… 35
Coliformes
Totales…………………

operación deydesangrado comprende de 4 a 6 óptima una segunda recogida de plumas. meses de edad. sale del tubo digestivo). los que pollos ganan peso con una velocidad de baja la cabeza de forma ésta sea accesible para el aturdimiento características El Oro.2 Proceso de Incubación de los Huevos de Avestruz ANIMALES. AVES 1. (presenta en poco del el pollo cerebro. que en adicional en los tejidos contribuye a la rápida descomposición de la roto la cámara de aire. El primer intento exitoso de90 cría de avestruces encon cautiverio tuvoen lugar Fuente: FAO. el Se o seco La alimentación comprende un granen porcentaje de de forraje. tiempo EEUU. Género: Struthio hasta que ya no embrión y se convierte en polluelo (7). manipulando  Diseño experimental dela mezclas desollado mediante tres incisiones principales eny la piel Las alas La granja delresultado avestruz “HILLARY se han OSTRICH FARM” débilmente lugarproblemas donde nose poseen desarrollo músculos la con alantoíco (membrana de canales. El macho presenta elsales plumaje negro. oligoelementos con plumas blancas en el ala y la cola y (Medicago sativa) por su aporte en hierro.y crema (9). aproximadamente a incisión comienzos departe 1860 elEsta avestruz Movilidad denominación de Rátidas procede literalmente del hueso del pecho. yse otras causas pared constituyéndose una zonas concascarón. un diseño experimental de mezclas simplex centroide. sin quilla yes por tanto aptas para el vuelo. Manejo y sacrificio de animales (11) 1. mostrando las plumas del ala(s) y las de la cola una Manejo Pre-Sacrificio Fuente: Deeming. Se considera un mínimo entre el“huesos aturdimiento yjuveniles el desangrado presencia alrededor de sacos de la 600 delapso aire animales se denominan entre polluelos. Aparición dealalas investigaciones 13-14y experiencia de los productores de De acuerdo Desollado 1. volador (7). en donde los órganos fue criado en Sudáfrica por losinternos colonossedeencuentran la Colonia en delcontacto Cabo.1 Historia de la Cría de Avestruces stica 1. cual la frecuentemente vida útil del(13). producto ha dado el El animal ingresa porcultivo unindustrial. iniciándose en la provincia de El Oro por las  Código toInterno (Colocado a partir de su nacimiento) (14). Durante elpostura eviscerado secontinua realiza una la alta depollo la línea en Argelia 1857. realiza la(13).e industrialización En contribución desarrollo de crianza. el animal no puede recuperar su de faenamiento y desinfección deellas canales de avestruz. después de estas h pueden serpor lo en el mercado nacional y Concorrer el propósito de introducir esta fuente facultativ se reserva por almacenamiento proteica elástico en los tendones (11).la explotación de avestruces inicio en Ecuador en crecimien zonas de clima cálido. sin embargo algunos criadores esperan hasta Faenamiento. por lo que se debe tener durante lanotable remoción de la aves que van debe a(Cnidoscolus ser comenzar empacados achayamansa) los al 15 vacío segundos ycuidado la carne luego industrial del aturdimiento(11). El formato por dos razones: que el de avestruz engorde proviene durante de el año un ancestro 2010 (14). ura aproximadamente con fin de obtener una calidad óptima de cuero y Se evisceranuna las buena cavidades torácica abdominal. DEL AVESTRUZ disminuir los Figura riesgos paraETAPAS la salud DE del CRECIMIENTO consumidor se consideró que la granja a 1. Los polluelos sonformación de las plumas enes la plumaje parte marrón. los músculos el desangrado principales de El avestruz se agrupa de acuerdo a la siguiente clasificación taxonómica: de fibra y proteína. las carnes de es avestruz entre los dedos. mismo) la capacidad consiguiente producción el avestruz que permite de ladefalta alcanzar. cítrico y Avestruces 90 10-15 muslos. Especie: Camelus.3 Proceso de Crianza y Alimentación del Avestruz matemáticos de predicción estable la efectividad del método Pollos de garantizando 50-70 5 así Gram Negativa (-) Evisceración empleado. especialmente en América Latina después de los brotes de El peso del polluelo en el nacimiento depende del peso inicial del la e inhibición nutrición en del granjas crecimiento comerciales de microorganismos (14). sino que se detiene por tiempos variables que dependen de la edad. oxígeno en muy Australia. media. Orden: Estrucioriformes. La Si temperatura se demora de el desangrado. fibra y proteínas fuente externa y resistente del HUEVO POLLUELO JUVENIL con el cuello de coloración gris. 9 meses ya que Desplumado Aturdimiento INTRODUCCIÓN Históricamente. las canales recién el animal faenadas recuperar cercana aedad los 40 oC.de málico al 2. sugieren y lotes Aparición de 7-8 entre presentar un peso característico 35 y 40 kilogramos. inspección para calificar al animal apto para el consumo o minutos  Condiciones de Salud. huevo del que nacen. La hembra es de un ADULTO color pardo grisáceode alimentación (14). en Por lo general. Edad En el añode 2000 decomisarlo (14). ser ingresada se han a la extrapolado cámara de refrigeración las recomendaciones a 0-4 oC. El hábitat preferido del avestruz es el campo abierto. (14). su consiguiente falta deenfermedades aprovechamiento (11). condiciones se ocasiona donde laescarrera: la que por por cría indicador la ofrece la en rápida del cámara efecto para de pérdida su presentan de el forma desarrollo aire tiene de(extremo sangre de como como andar. Especie Voltaje primarias Tiempo apagado. Conviene Se extraenque las el plumas desangrado manualmente. sangre Los huevos son transferidos aylano nacedora tanen pronto como el ha 1. determinando modelos 1. Lade no durante toda la estación reproductiva.. Un segundo operario “atrapa” elde animal por elvarias pico y le de pectorales investigación muy desarrollados.  Gestión de enKg. produciéndose hemorragias musculares. anchoIniciación los 2. la proceso inspección balsa pollos que enacabar latín es son CORREDORAS. papila escleral (capa más calurosas (2). globo ocular). estas características de alimentación atribuyen los estímulos). donde el operario excelente alas. dentro aturdidas de laseléctricamente primeras 24 h pueden post-mortem recuperar (13). La altura del es macho adulto erecto alcanza el pigmentación del ojo. sea exhaustivo. Aquellos huevos que han sido rotos de animales a faenar y la proyección de comercialización estimada. contando morfológicas con una como producción100 son la estructura tríos de los reproductores huesos. mediante aparición ladesarrollado disminución de numerosos reacciones relacionados de degradación coloca al avestruz en posición adecuada empujando y (14). mayor explotación a nivel a los Durante el ingreso técnico veterinario. pH 4.70-3. para medio en lo posterior de separar para los la cabeza y proceder a realizar Comienzo del desarrollo 7-8 En años recientes ha aumentado el interés endel laslas técnicas de descontaminación como alimenticio. aunque también está establecido enla zonas misma.5 CAPÍTULO 1 . desde atrás. se encuentra Aunque ubicada en incapaz el cantón volar Arenillas hay Provincia extra-embrionaria que intoxicación relacionados con carne cruda yes productos agrícolas frescos. romper la cáscara y llamadas salirrealiza dede ella. La piel es ejemplo. y enzimas. La ruptura vasos. evitando que caigan restos de suciedad sobre la canal (13).con adulto de alrededor decuello 100 Kilogramos a loslos 12 2. mediante la refrigeración. verde. (9) El nutricionales propósito  Generalidades tempranas se obtiene un peso de sacrificio de 85-90 Kg. fulminante).ConLa que la siguiente anatomía son excelentes abiertos En Lamuy otros muerte del metodología: aptas cuidadosamente países.5% de puro. especialmente su temperatura en el caso del deberá aturdimiento reducirse eléctrico. GENERALIDADES a. se realiza ya un quecorte la sangre paralelo es un de las propias principal de de lalaavicultura refrigeración esdirecto extender lomicroorganismos. el El dimensionamiento delTambién camal se proyectó acuerdo a lapara cantidad relacionadas con elelmanejo (2). en llanuras con pasto características climáticas y flora que ofrece para el desarrollo de esta ave. dotadas de unpreferencia esternón eny la b. y la alfalfa Clase: Aves.proporción 2011(14) Aeróbica Km/h. yacuál que de“Rátis”. aves quealas reacciona ante avestruz en el Ecuador a partir del añoTABLA 2000 la Provincia El Oro por las una de las fuentes de contaminación más importante en else proceso de a 2separar conocimiento realiza el desposte en uno que a tres consiste minutos. es carne digitígrado la deinspección (Israel. membrana avestruces.80m.apor Caracterí Reacción provisto de agua para compensar la hidratación de líquidos (14).1 Para el desangrado debe realizarse una punción adecuada en la región “HILLARYLos OSTRICH FARM” tenga establecido programas de buenas Temperat 35 o C en Sudáfrica a los 14 meses deprácticas avestruces se sacrifican edad  Sexo de los grandes vasos.60-2. multicolores presentando amarillento. (10).nictitante es apta para el faenamiento apuede los 12es meses deel conocimiento. producción de embutidos. las de los mamíferos las aves se más sacrifican veloces. en las rátidas tiene aspecto de una Aeróbica +deellas carne aabdominal. alimentación. aparición de los orificios nasales. del binario y ternario. cercano 7oaves C. donde el veterinario conciencia.00m con las plumas desplegadas y el peso a 14/18 meses de las ranuras 11-12 (14) de edad losriesgos 150-160 la hembra ligeramente más pequeña (2). las plumas conse DESARROLLO EMBRIONARIO ARTIFICIAL DELa los AVESTRUZ velocidades consideran iguales un a subproducto. lo que dice queOstrich una + gran de la energía que necesita para Desangrado miembros inferiores muy24desarrollados. de vitaminas. naranja CARACTERIZACIÓN COLIFORMES TOTALES dorsal de laorgánicos cabeza y de los Estaácidos etapa es también conocida como la etapa deácido relajación y acopio Se evaluaron grado alimenticio como: láctico. Mediante acciónsu ade la la hora sierra de nutricional desarrollar eléctrica sedisminuye estrategias realiza la ydivisión alimenticias de la para canal posteriormente eficiencia a edades más ETAPA DÍAS los para avestruces.5-2 Kg Pertenece a lademora gran familia de lascada RÁTIDAS. a un nivel Por (Tercer párpado enpeso laslaneto donde al alcanza un de 120 kilos (14).4 Etapas durante del Sacrificio Condiciones Óptimas para el tarde.5 Aspectos a Considerar en el Diseño del Camal Pavos 10 No esporulada escudo o disco. desde su V el gris coloración que varía se entre y el blanco. crecimiento que va aumentando y a los tres meses de edad deben (14). túnel al camal. Si se el se la presión sanguínea La hembra pone undesangrado. dos (14). El Avestruz (7) Iniciación de los alvéolos 15-16 La incubación ocupa delclaro desarrollo del embrión. incapaz de volar pero puede alcanzar velocidades de 60 – 70 considerando los siguientes aspectos: como contraposición a la carencia de la aptitud para el vuelo poseen los necesitan aproximadamente 24 h. deprincipal yesta característica superior por Al especie igual objetivo del que Alimentación División deavestruz lapara Canal y un Refrigeración TABLA 1avestruz otras la gran aves. Fuente: Granja” Hillary Farm”. minerales. huevo dosaumenta o tres días. la y  Ácidos orgánicos para el control microbiológico en la carne de avestruz. para PARÁMETROS ESTABLECIDOS PARA EL SACRIFICIO DE la chaya que aporta una cantidad del círculo 15-16 bajo yTerminación zonas semidesérticas. animales neumatizados”. donde elconcentración animal ingresaen 24estado horas antes faenamiento un medio corral. de esta forma. (Apéndice A) 1. conel vez dela tener una forma de una quilla. D. faenamiento del El desollado es la remoción completa de la piel del animal. mundial El avestruz es (4). que seylaproduzca la rotura externa del deja entonces clima. dedos) (salida Europa) (7). sacrificio. estrés.

(0.ColifoEcLMCMCLCLMCML ecuación de Scheffé. (0.coli. Microbiología de los (6). y en los últimos Modelo Cuadrático Red.353508. os 10613 TABLA 4 73454 2.1/2).2944M+75.6 3127.0 lineal debido 100% y el modelo cuadrático la respuesta crecimiento Fuente: Adams. cúbico simplex los 2.(537. enE.3 Tipos Exp.1xqii1jiijxxkjiijkxxx Para la aplicación de ácidos orgánicos: láctico.1/2.237 MODELO CUADRÁTICO E. M.0 selos ingresó los datos Losmedio diseños se usan para estudiar defectos de losque corresponde alde (Apéndice dónde las respuestas experimentales Los estafilococos componentes una son mezcla m.(0. esto que no puede ser cúbico representan elpor efecto de reducción %de de E.01192. Alimentos (1) representa la respuesta sobre el modelo cúbico Exp.L modelos que se utilizó corresponden a los vértices de un triángulo (8). COLI es capaz deCelular estimar el error experimental probar la validez del ajuste.S.74%Red.1/2.767866. ocasionalmente serias. 37 Donde el parámetro βi representa la0 respuesta esperada para los Exp.3727LM+52. Moss M.172M+59. tres cada desimple los 2.0).153L=% usRed. El término cuadrático representa de 0 sobre el modelo Exp. puros x3=1 que Tabla 5 reducción cuadrático representan el efecto en x% de E.77rmes Los modelos polinomiales usados son desarrollados partir años la industria alimentaria ha centrado la atención aen estede la MODELO LINEAL PARA E.aure mezcla Gram + por: ternariaFigura de los tres componentes (1/3.33% Staphylococus aureus cambiado total e independientemente uno de otro (8).2 Modelo Cúbico dediseño Scheffé centroide datos componentes que ycontribuyen microorganismo el sediseño distribuyen desimplex objeto en lassu alrededor mezcla habilidad de aumentado. Málico el trabajo para extraer Estructura NoAc.1397L=aureus valores que se del modelo lineal Aeróbica . binaria y ternaria 2.o D) comunes sobre la envariable los humanos de respuesta.73rmes%Red. pared de 2. 1/3.ColifoEcCML enfriamiento (5).Colifo Figura 2. Estructura Aislados paredes tétradaseste diseño no Total CARACTERIZACIÓN 27 15949.COLI Exp. gran en 2.0. tiene una amplia Fuente: Adams.coli.0.4 Modelo Los factores de mezcla son expresados como fracciones de la cantidad Los 6de valores observan en la escala modelo de superficie 2. 4Coliformes 50% 50% 0que sedeutilizó Para Totales los modelos son: (1) Catalasa + Fuente: Adams.(1041. M. Láctico Cítricoen un X3 Celular representan el efecto de reducción en % de Coliformes Totales. celular lineal. estudio están del para centro se distribuidos presentan colonizar de la en región yacausar los continuación: vértices de enfermedades superficie del de respuesta. Distribución 0 que se de50% los al Puntos 50% en concentración el del Espacio Simplex individual.4. E. 1/3). este experimentos se polinomial completa para eliminar los efectos originados por variables importante en los brotes enfermedades transmitidas por alimentos.1.2.5616LC+0.8037L rmes%Red. Los valores que se observan en la escala del modelo de superficie que se utilizó son: obtiene de la combinación de m+1 de componentes xcorrelacionadas 1=1(1. una mezclas cuadrático 2.1 MODELO LINEAL RED. cítrico en Modelo Cúbico Red..aureus losG. málico cítrico utilizaron en aplicación pHLineal 4.1) 1=x2=0. antimicrobianos en el enjuague final de las carcasas antes del )5.en la escala la máxima cantidad deobservan información mínimo númerodedesuperficie experimentos.0).5.x 1fracciones =x3de =0.8534LC-45.E.8527C57. Esporulada Los71. Fuente Suma Suma Para S. ácidos: láctico. están enCuadrático funcióncausan de los infecciones componentes de lason mezcla. Modelo Cuadrático o 7799 formandooracimos Cuadrático EstasModelo limitaciones pueden ser resueltas usando un Modelo Simplex Lattice Scheffé Reducido Centroide que adiciona un Reacción punto central coordenadas (1/3.839666. segundo y tercer orden representado (1/2.6 0. el punto medio corresponde a la )2. Coliformes )3.288146. M.LosPolinomios tipos Escherichia En componentes Los Selas utilizó más modelos figuras: comunes el coli polinomiales: de 2.1/3) para DISEÑO EXPERIMENTAL DEdeMEZCLAS Característ determinar siica el modelo es apropiadoTotales (6).516231.. 13339.coli El diseño simplex-lattice consiste en unde grupos de ensayos experimentales %Red. Microbiología de los Alimentos (1) gama de determinantes virulencia. y animales.coli -2011 canales de 50% avestruz se utilizó un Modelo Exp.8. Modelo Lineal Red. K.coli loslamodelos espaciados uniformemente en de un triángulo. Ha sido ampliamente reconocida desde hace décadas.7.6591MCGram (Ec.(3687. Los rangos se hallan entre cero uno. (Ec.ColiEcCML Residu 24 12822. málico. =0.1 Introducción a óptima entre los componentes de la mezcla.243928239 CARACTERÍSTI REACCIÓN tres lados del triángulo que corresponden a los puntos (1/2.coli 164.9956M77. centroide de y 2.2441904.0.1981528. E. simplex diseños 2.aureus.6.711374.El término dado por representa la respuesta Temperatur Crecimiento cuando las mezclas son estrictamente no hay interacciones Figura 2.x 2=x3(16). sobreModelo un grupoCúbico de experimentos planeados y conectar e interpretar los Facultativo Aeróbica resultados usando modelos+ matemáticos (16). Modelo Lineal Red. que abarca CAPÍTULO 2 2. 1/2. (Ec.0) ón 73771 73771 CAS Se utilizó polinomios de primer.158LM97. COLI .9 de valores para los exoproteínas lattice. la cual modifica algunos términos de expresión microorganismo como una causa morbilidad y mortalidad Para determinar la reducción microbiana engrupo % dede E.33% 33.33% 33.de Moss M. 2. 7 33. comunes en objetos Modelo inanimados como son partículas de polvo y suelo.COLI Simplex-Centroide Si seExperimentos consideran tres parámetros para el ajuste del modelo.8)54.coli )7. elvariedad son: cuál y2.9056C+57.1.x 2=1. consiste Ac. encuentra aprobada lay USDA parasignifica el en uso agentes Exp...6) 38.E.1/2).son: F DEL S. 2 0 100% 0 aditivas y RED.S. E.3 MODELO CÚBICO RED. Moss M. Modelo Cúbico %Red.9)Negativa(-) .1916MC-10.coli.la En Elaborado unLos diseño de mezclas sumay de todosselos componentes es el 100%.94081. triángulo en aves ydefinidos mamíferos por: (15).499658.3643C+ El diseño experimental en planear y conducir Ac. 3 pH 0 6.3.5% de la cual se total. Los valores que se observan la escala del modelo de superficie La idea básica esX1 cambiar todos relevantes simultáneamente X2 losenfactores Anaeróbica + Movilidad Flagelo lineal representan el efecto de reducción en % de E.E.ReEcMCLCCMLColiE Movilidad Inmóviles 134. 5 Oxidasa 0 50% Simplex Laticce Centroide. Por delsimplex programa STATÍSTICA 6. por: Marín.(7682.828886.974937. 1 Temperatura 100% Anaeróbica + 0 Óptima puros de componentes .92%.573018. 2. Microbiología los Alimentos ijxjxi. de CARACTERIZACIÓN de Cuadra Variaci Cuadra dos TABLA 6 dos Medios Modeloón Lineal Las mezclas binarias están localizadas en los puntos medios de los MATRIZ EXPERIMENTAL Regresi 3 3127.1/3.

gérmenes anaerobios de2. esto no 2.98 también la seguridad de los operadores. grado alimenticio el cítrico.2 y puede provocar la multiplicación microbiana. de carne la Fisicoquímicas y de bacteria heces Avestruz de con avestruz compatible se debe -18ºC. carteras. estode permitió determinar la carga inicial y post8. canal después de Alimentos haber tocado la la piel. Acido Cítrico Al sertanto el avestruz un animal de granja.5g/1000 ml) para Acido Málico EXPERIMENTAL DE MEZCLAS microorganismos de estas fuentes se encuentren en las canales de manipulación o del contacto conreducción utensilios domésticos. Los intestinos y orificios externos microorganismos. CAPÍTULO 4  Sistematización.89 nueva. m.09 carne. retrasarse su muerte y ocasionar un desangrado imperfecto.3. Elaborado por: Marín.yaMálico Ácido provoca el desarrollo deláctico. multiplicación decual la flora inicial esta canal para evitar laque contaminación para lo se dentro.4Inspección Resultados. (3) universal alimentos elaborados. Los inmune. K. se procede a retirar las para lo  Autoridades de Salud. mínima química. de los hacia contaminaciones los que están cruzadas.o. y otros. Figura 3. por el contrario. vísceras higiénica por estancada.96 La piel del avestruz es muy cotizada por su alta calidad para la pH varía de 5. planificó el diseño experimental realizando 2 experimentos por corriente eléctrica) permitiendo una mejor insensibilización. la técnica nolas destructiva. mismos.2 de DIAGRAMA ESQUEMÁTICO DE pueden contaminar la carne son layasí piel. con la gestión Una vez desollado el animal. dispuesto a . (10). desinfección de los parte interior exterior para evitar introducir 0157:H7 ycomo: Listeria Motocytogenes como también S.7. AVESTRUZ.aureus Enfoque EnPara el siguiente figura se la metodología empleada la y de la lapreventivo. listos el consumo. +Cítrico+ 4.coli Las zonas del avestruz que se encuentran densamente colonizadas realización del diseño experimental de mezclas: málico reducealmantener en 96. menudo dificultan la implementación de ciertas técnicas aturdimiento. Una envez el Riesgo que las 3. cortado yproceso lavado deelLA lapreciso canal puede convertir en un más yycon base (20). de sacrificio animal. y por los (+250mV) operadores. inocuidad Inspección del producto final.aures. investigación debido a que la piel está destinada para la confección Al contaminable igual que todo por tipo microorganismos.coli y Coliformes totales. experimental de mezclas.5g/1000 hisopo la zona abdominal y torácica con una superficie de 200 cm 2. (13) bactericidas (CHEMITAL 2008) para el control microbiológico de Eviscerado. El lugar donde el 2005).12 Ácido Láctico+ Málico Colgado y desangrado contaminados que pueden provocar enfermedades gastrointestinales Se forma en los ciclos metabólicos en las células de plantas y que microbiana desuello.36% . Características Químicas y evitarcalidad. como seca.08 S. aplicación de2% los ácidos cítrico. la forma disociada y este tiene importancia que la bajada dely siguiente: Los sistemas modernos efectúan datos científicos basados en análisis El objetivo principal del aturdimiento. al es El camal donde seLa realizó eldisociada estudio de se 7Elaencuentre 10ser animales de riesgo: yFisicoquímicas obtener una mejor calidad sanitaria defaena la tipo deun anión. desinfección. Basada animales. la Cítrico+ inocuidad lo que quehumanitarias. obtenida por sacrificio del animal deben estar relativamente exentos de reducción de competencia de microorganismos acidófilos en la carne desarrollo microbiano. AOAC2003. sin afectar la calidad. por lo que es necesario que se elde frigorífico en por una pH por sí misma.5 a 6. de la los agricultura.5% la putrefacción. la aspersión de los ácidos seElrealizó con atomizadores Ác. lo que es favorece menos importante al Se(12. superficies aplicando externashisopos de los animales en la superficie están infecciosos de Ácido refrigeración (patógenos) la Cítrico cual debe desde estar alimentos limpia ycrudos desinfectada o sin desinfectar.003%. mano de se obra y recursos económicos a El seun debe efectuar inmediatamente después del aminoácidos.1 células con los esqueletos de energía y carbono para la formación de reservas de oxígeno se agotan el Eh.3 crecimiento que la contaminación del microbiano Producto debida de vsorgánicos bacterias Inspección a los propios aerobias. de defensas. Ác. La piel y el plumaje presentan una carga contaminación piezas. apunta lo las de posible Gram mantener masa a con(-) lo y 3. ya que a no más baja. los m. Las variaciones de la a w de la superficie tienen Para el desarrollo de la presente se utilizó ácidos orgánicos 0. desorganizando su estructura y alterando su presión alta método que no serían eficaz en el campo de Por ser un producto rico en proteínas y agua es fácilmente E. cual la pseudomonas. plumas y piel. patas. Laespecial sierra siempre debe ser desinfectada entre canal y Se debe tener cuidado al momento de retirar los intestinos  Debilidades en supervisión y aplicación. se puede deeste los utilizar alimentos compuestos responsabilidad ácidos de todos. a pesar de ser este ácido componente de agentes concentración de 140 mg de Fe g -1 que posee (3) la durante la matanza. igual zapatos. suciedad y bacterias. trabajo. regularmente el pH. contaminaciones cruzadas.33g. Málico+ pH SOLUCIONES UTILIZADAS EN EL DISEÑO cargados de la canaldey polvo. no mayor a éste. pecho.coli-Coliformes AOAC 998.5g+12.5g/1000ml) ÁCIDOS ORGÁNICOS EN CANALES DE La Una contaminación vez listas las canales cruzada son es laenviadas transferencia a través de microorganismos desin rieles a lalas cámara alimenticio membrana que externa reducen de peptidoglicano la carga microbiana (22). ingresan bacterias intestinales alde torrente microbiológicas según los procedimientos establecidos por la 4. funcionalidad (24). de se alimentos la emplean carga que hacen en el patógenos pueden estar presentes. producto. que del canal el los animal y de animales sacrificados.08 (8.79% la carga inicial. yde aunque la de mayoría son no patógenos. Figura 3. en las carnes de avestruz log. órganos internos yanimal los músculos de canal recién •debido Su usoaLos puede causar surjan resistentes a ácidos yes el la actividad de agua (a wque ). ml) humanos. de grado la (12. la de aplicación de ácido se reduce Ácido Láctico+ 2. El resto de partes como intestinos. Características Químicas y Fisicoquímicas. coli en una población Por lopermite que es necesario llevar a cabo buenas prácticas de faenamiento para ph animal de la entre solución otros aplicada (Chan Blanco en el et diseño al 2003). lo que de calidad se proyecta disminuir. La Los aplicación sistemas de tradicionales ácido de inspección cítrico y málico siempre al se han reduce basado en 1-2 aturdimiento y el desangrado. En particular el lavado de canales se Ácido Málico 1. yuna luego son inspeccionados porElel en concentraciones del 2. En Quitar Si se cuanto mantienen todos al los potencial restos buenas de prácticas óxido cuero antes higiene de la (Eh). (13) una combinación de las barreras físicas y de la actividad del sistema Ácido Láctico Entre los factores influyen a la cruzada. Empleada entre gastrointestinal. inicial alterar TABLA 18 Antes Se realizó del faenamiento. que transcurre un tiempo el Luego se realizó una siserie de1.aureus. de estafilococos.2 Contaminación 4. por separado las Según investigaciones de la (USDA 1996) la aplicación de ácido cítrico serie descontaminada. GESTIÓN DE RIESGOS EN CARNE DEcientífica El tiempo adecuado para realizar desangrado está en el Elaborado K. para evitar propiedades organolépticas de la $0.o estudiados alimentación frente descenso de la a w provoca desecación superficial de la carne.2. son que es factible utilizar soluciones de ácidos orgánicos que reduzcan el Ingrediente activo del Inbac producto con acción bacteriostática de Ácido Láctico +resultado 1. sustenta eluna la investigación realizada con uso lavado previamente. a través de su .5g+12. estudios realizados el Evitar manos sucias del operador entren en contacto con por la placas petrifilm. más lentofactor se reproducen las bacterias. por lo en patógenos en las canales ha proyectado de investigación La carne de avestruz que carne de mamíferos.por aplicación encuentran consideran microbiana este motivo de más los los desechos resistentes se ácidos realizó orgánicos que la y aplicación para serán y S. Solución 2. dando como resultados ellaconsumo de a desde lamuerto. según los resultados obtenidos para el ácido málico . E. que al ser más próxima a 1. etc.5% por separado y en combinación determinando que son una Un factor importante en la multiplicación microbiana es la (14). La forma no disasociada del ácido.5g+12. ácidos. plumas yevitar elMETODOLOGÍA tracto utensilios cuchillos. reducción de 1-3 log en se encuentran naturalmente contaminados con tierra. Siendo faenados con prácticas La manera en son porcentaje de por reducción a nivel microbiano 60que ycomo 70% pero coloración de color para estudio noes sedel afectado debido alal Ácido 1. en cuanto la apara la población forma de hacer microbiana inspección inicial es enla ufc/cm que se 2 en basa unen enelel sanguíneo y nueva laCítrico carne se puede desde el interior (3). respecto aplicación de ácido láctico laen reducción en 94% de músculos y son colocados en cajas limpias hasta su recogida y citoplasmática de m.o es grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial. enviadas (1). está prohibido el sacrificio cruel de animales. los avestruces deben ser en 94. 1. 2011 extraídos con cuidado para evitar la contaminación cruzada de los pH. en base aavestruces este promedio animales en(aplicación faenamiento aturdimiento en ylaspor es lade electrocución dese plasmática de los microorganismos. además de nutrientes menor proporción. de farmacéutica. hachas sierras para la  Enfoque cadena. temperatura. Láctico rango de los 90 segundos. eny Avestruz contenedores en C). de 90% reducción. en una Es solución inevitabledeque peptona algunos al 0. patas. alcanza la cifra de -200 mV en las profundidades del músculo lo que de solución por canal.33g+8. Láctico 2.33g/1000ml) elaboración de productos de cuero como bolsos. málico en concentraciones de comestibles de lascomo no comestibles. inmediatamente manuales con tiempo de aplicación dereduce 5min yeapropiadamente 1lt Lassangrado limitaciones de espacio. colicolgado son microorganismos perennes embutidos  Retiro del ytotales carnes. si atraviesa la membrana semana. El el antimicrobianas en establecimientos muy pequeños. vida se sin en E.5% existetextil. encima de 6. es como punta realizó que recolectada estar post-aplicación en como micrococos.aureus y contaminar E. y se garantiza antagónico. cinturones. directamente sobre la calidad e inocuidad de la carne. contaminación luego el músculo antes provocada del todavía lavado. completo altos satisfactoria.aureus enviados post-aplicación de AVESTRUZ ácidos Gram al Relleno orgánicos (+) deatraviesa los Sanitario. (13). desinfecta que pueden reventarse y patógenos contaminar laauna canal por contaminados por ser las partes del expuesto la intemperie. mercado. más intenso utilizando agua caliente a 82ºC o una solución de ácido peracético al músculos se encuentran protegidos detesis infecciones bacterianas debido ade una  Acciones Correctivas. que se utiliza una sierra automática con mucho cuidado para no abrir provocaría de sangre en la carne y losatejidos y por lo Los tejidos acumulación del animal sano están protegidos frente la infección por las vísceras.coli útil evita buen fundas restos internacionales del un y la Coliformes hisopado producto aspecto levaduras perforación de plásticas sangre y y en calidad se totales y que exigentes.90 los cuáles han surgido serie dea métodos físicos como proceso de color rojo con alto contenido de proteínas.1 ÁREAS HISOPADAS EN LAS CANALES DE El efecto antimicrobiano de losdeácidos orgánicos se ejerce a travéslodeal veterinario para identificación posibles enfermedades Durante el desollado del avestruz se debe tener en consideración bacterias de carácter patógeno como E.2 Vulnerabilidad de la Carne Avestruz: Requisitos Láctico+Málico+Cítrico pH normal de la carne de res es de 5. debido a que si no se lleva en la canal debido a factores operativos no tecnificados en el camal y a AVESTRUZ a cabo un buen desangrado el animal puede recuperar la conciencia. ya que Según investigaciones publicadas en el Mundo Lácteo y Cárnico. Los sistemas parapero comenzar tradicionales es necesario a hacer realizan: llevar las cosas a cabodeununa tratamiento manera totalmente de textil. Aturdimiento Es un compuesto de muy acuerdo versátil al utilizado pH la sobrevivencia en la industria de alimenticia. para láctico Vigilar que las incisiones para separar la piel se efectúen siempre reducir de 1-3 log (90-99%) la contaminación por Salmonella. especialmente la piel.1 Aplicación Almacenamiento de los cruzada: Ácidos Control Orgánicos en Canales de mercados realizando luego limitada. Remoción de cabeza. es una carne Departamento de de la Universidad de Pensilvania (2005). colocando suciedad el mismo y heces. porestudios lo que debe habérselas aplicación de m. en el caso del ácido láctico existe una ligero cambio de años canales. la aplicación desimplica ácidoternaria láctico al en un atomizador podría S.01 •posterior Pueden causar cambio color la superficie demicrobiana lacítrico carne y sabores Representa El lavado baja unconsiderablemente reto hacerde acon un lado latécnicas contaminación utilizadas a través de los las decomiso. humedad ambiente altamente polar tanto no atraviesa fácilmente la membrana semana. es evitar el sufrimiento del animal de 300 carcasas de res hisopadas.10 Ácido Láctico+ Cítrico METODOLOGÍA EXPERIMENTAL PARA LA APLICACIÓN DE . Marín 2011 Coliformes ypor: S. medido se encuentra Uno deque loslas esfuerzos por reducir elsegún número de tipos de agentes porcentaje riesgo. su piel plumas se encuentran una rica fuente de nutrientes para los microorganismos. (Apéndice H). Las vísceras se recolectan en recipientes. por presentar con internas. bajo el porcentaje con lo cual sebrillante. (Ver Apéndice G).5% pH $0. .1%.3 Microbiología Características La que plasmática animal utilizar microbiana Considerando comercialización aplicación sangre provoque preferiblemente caiga de en propia una de cada una el en una Químicas ácidos interior vez la del aanimal temperatura w de Canal inmovilizado en suelo cuchillos carne orgánicos de la yfaenado.11 Ác. el Eh por sea al los resto positivo cuchillos de y la elevado canal.92 diluciones paraexcesivo realizar entre las siembras $0. incluyendo seres compuesto provee a las 4. E. cabeza. láctico. las prácticas operativas por parte de los operados quevísceras. al (13) área doble estándares y muslo la donde multiplicación membrana (3) antes de se calidad de se la $0. animales.o/cm 2al . forma loscarne. (12. manejados y el uso de procedimientos correctos van a influir combinarse con los otros dos ácidos presenta unconsiderar comportamiento color intenso rojo brillante que presenta la carne de avestruzmejoras por la a Málico el orgánicos procesador que de reducen carnes las debe cargas estar bacterianas. terminación durante una vez el superficies faenamiento. acuerdo a las del características plástico. en roma (Apéndice de con ellimpio elEcuador manera óptima o caso pérdidas redondeada. el crecimiento microbiano pero supone una pérdida demuestral peso excelente opción para la desinfección de canales. para aleatoria. que para actúa sobre la membrana Cítrico de ablación la piel o uso deotros corrientes de agua a temperaturas y grasasaen ylade agua. contiene por para losevitar materiales reservas difusión de que oxígeno. su Málico discordantes. o las de mohos detiene agua son costillas. Es importante una buenamicrobiana limpieza ycontaminación.

8 4. Este sistema es el organismos como el Codex Alimentarius y la FDA.5 100% y desangrado Tiempo > permitido ingresan de Colgado INSPECCIÓN basadolaen riesgos FAO 2008). 2011 Elaborado por: Marín. y durante el proceso el inspector no puede ver Fuente: Normativa Técnica Peruana (18) ESCALA DE PRIORIDAD DE RIESGOS Se realizó una inspección determinando losafianza riesgos deelalgo grado La seguridad alimentaria en elestrés Ecuador se INEN. 2011 Almacenamiento Contaminación entre 2 equivalente a “cero defectos” que individual se utiliza(Normativa en sectores industriales Normativa emitida por MINSA-DIGESA Peruana 615Totales determinando lael aplicación dellos ácido láctico al N° 2.de relacionadas conESTABLECIDA las Buenas Prácticas Pecuarias. el retrato instantáneo de lo que ocurre en la fábrica de cadena de RIESGOS(UFC/cm2 DE ALTA Microorganismo Crianza no)alimentos.aureus y Lineal para Coliformes Elaborado por: Marín. causa SeDesollado realizó una evaluación determinar etapas que implican División inadecuada de la riesgos piel contaminación fecal. Media TOTAL ruptura de los vasos sanguíneos y inocuidad.21 Estrategia – Reducción del riesgo. de m. d en (1)la planta d (2) d (3)cercanos en depósitos de la carne por de la los De acuerdo delaproceso se medio identificaron 5 a la cadena 2 a 1 de faenamiento 8 canal. En el caso de encontrar 2003) de la cual se obtuvieron los microbiológicos para la reduce en 94% la carga el ácidoequipos cítrico en 94%contaminación coliformes totales 2: Prioridad Mediamicrobiana. puede causar pruebas yAlta los productos cumplenBaja conlas las características de calidad 4. De acuerdo a las tablas 20 y 21 se analizó una evaluación de riesgos a Objetivo: nivel estadístico en la cual se determinaron riesgos de alta. K. equipos causa que poracuerdo definición todos los factores deinadecuada riesgos de de de Eviscerado Remoción S.4 Legislación Aplicada a Carnes S. que Prácticas Faenamiento Buenas Prácticas de Manufactura de si se contaminación por la presencia Canal inadecuada de llevan a cabo los controles necesarios durante toda la cadena de a los parámetros establecidos por laColiformes normativa consultada.7 Gestión Evaluación basada Tabla del en seriesgo el de indican riesgo losnacional riesgos las debe etapas determinar de altadonde prioridad fallódeelriesgo sistema. ajustaron a un modelo cúbico para E. PARÁMETROS IDENTIFICACIÓN PORDE NORMA RIESGOS PERUANA MINSA. en de La alto inspección basada en el riesgo el sistema de Buenas de grado de contaminación conselaenfoca finalidad implementar causa División de de lacomo 1Establece producción un todoDesinfección yyno solo en el producto. no necesariamente significa que todos productos reducir laPriorida carga microbiana inicial. K.coli Ingreso-PreContaminación cruzada 3 ETAPA Faenamiento por arrastre deRIESGO 4. 2 o establecimiento dondeEnfermedades se procesan los PRIORIDAD s controladas durante la etapa >102 de crecimiento. Priorida Priorida Riesgos Desangrado Recolección de sangre 1 contaminación elaborados poseen idénticas características. causa condiciones un producto defectuoso. E.5 Priorización del Riesgo la aplicación de ácidos orgánicos en canales de avestruz para e sector cárnico. bromatológica yse organoléptica de la carne puede contaminar desdede el Evisceración Remoción inadecuada 1 avestruz. Buenas Prácticas DIGESA Faenamiento. K.coli.o en la piel Totales  La acuerdo reducción de microorganismos como E.6 Establecimiento de los riesgos 3: Prioridad Baja CAPÍTULO 5 5. CONCLUSIONES interior depara intestino. y valor. 2011 ser actualizada y revisada después de cada se indica una contaminación por lainspección. como lo es la fecal. Buenas Prácticas Higiénicas.5% División de la que Canal inadecuada de canales y parámetros porDesinfección desde hace mucho tiempo con mucho éxito. 4.5 25 División 12.aureus >106 Metodología: TABLA 22 propias del suciedades Cuando se realiza una inspección muchas veces no se ve o se animal y el área.aureus de a lacontrolan aplicación del método del diseño experimental contaminación cruzada enfermedades transmitidas por los alimentos asociados a un producto. riesgos y se estableció una escala de prioridad del 1acuerdo al (Manual Desollado inadecuada de 62. Este tipo de inspecciones están  Integración al sistema nacional. el cual Aturdimiento Por delTiempo animal y Voltaje 1en Aturdimiento y > permitido cosas que estén sucediendo en este tiempo. De acuerdo a la priorización de los riesgos establecidos en la Tabla 20 se4. de o qué TABLA 19 20 peligro no fue exactamente contaminación en el proceso.1 indican los riesgos de alta prioridad descritos en la Figura ANÁLISIS ESTADÌSTICO DE ESTABLECIMIENTO DE RIESGOS . 4. no ha intestinales al torrente escala la prioridad del riesgo estableciendo: presencia de m . piel causa bacterias la presente tabla debe Elaborado por: Marín. causa contaminación mezclas obtuvo tres modelos matemáticos de estable que se 1: Prioridad Alta entre canal y canal los riesgos de inocuidad se reducen al mínimo.coli S.o en la permitido establecer una normativa que se encargue regular la sanguíneo y la de carne piel Alcance: calidad microbiológica. la inspección y la presente tesis: temperatura ycruzada entre canal y canal superficie inadecuadas. controlado. media y ETAPA RIESGO TABLAestadístico 21 baja prioridad y se elabora diagrama deGRADO barras los cuales Reducir los riesgos de contaminación microbiana originados a lo largo se muestran a continuación: Límites máximos La la inspección esproceso. observa parcialmente. Unasenormativa debe estar fundamentada enpredicción base técnica por intestino. Aunque se realicen considerando la priorización a lo largo de lapara cadena de faenamiento se ha encargado de establecer normativas los productos en el y malas prácticas. sangre. La reciente explotación de la carne de avestruz en el país.

5%). . sin embargo con la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura se puede minimizar estos riesgos.mezcla ternaria del ácido láctico.5% de concentración de ácido cítrico.  La solución ternaria al 2. RECOMENDACIONES  Se recomienda para la aplicación industrial utilizar un aspersor de acero inoxidable incorporando un manómetro para el control de la presión que no debe ser mayor a 40 psi y una boquilla de ¼ “ realizando la aplicación a no más de 12” de la superficie de la canal.aureus en canales de avestruz. málico y cítrico reduce en 97% para S. con lo que se logro reducir de 1-3 ciclos log . láctico y málico reduce al 97% la carga microbiana inicial. considerándose la adecuada para la aplicación industrial  En el estudio se logro establecer que los riesgos de alta prioridad (pueden constituir el 62.

Giorgio. Madrid-España. 17. 31. 1998.A.J. (2).Págs.MESCLE.. MOSS.J. M. Editorial Mundi-Prensa. 64. Es importante evaluar los m. (3). Microbiología de los alimentos. Manuale Practico Per L´Allevavamento Dello Struzzo. Zaragoza.C. Editorial Acribia S. MadridEspaña. 260. que se debe establecer un monitoreo frecuente a fin de determinar la eficacia de los ácidos utilizados y la concentración. .A.. es por ello. M. 2005 Págs. ADAMS..España. Editorial Acribia S. 270. Editorial L´Informatore Agrario. ANDERLONI. Págs.o a través del tiempo por lo que pueden generar resistencia a los agentes utilizados.  Se recomienda implementar Buenas Prácticas de Manufactura a fin de complementar la aplicación de métodos de desinfección en canales de avestruz BIBLIOGRAFÍA APÉNDICES (1).. 1997.ZUCCA. BURLINI. Italia. 1998. La Cría del Avestruz. 246-249.62. BOURGEOIS.Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. (4).272.. Francesco. 259. Págs.

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