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COCINA

A mayor perfeccin del arte culinario, corresponde a una cultura con profundas races en el
tiempo
El hombre primitivo tomaba sus alimentos crudos, mas tarde los cuece de una manera
elemental y poco a poco los va sazonando con diferentes condimentos. Cuando el hombre
refina sus gustos por la cultura, entonces surge la cocina.
ANTECEDENTES DEL ARTE CULINARIO:
Se inicia con el descubrimiento del fuego y se transmite de generacin en generacin
hasta formar un cmulo de conocimientos.
De acuerdo al ingrediente principal que se ha usado, existe una clasificacin no oficial:
1.- Comida asitica.- predomina el arroz como elemento base
2.-Comida india e indonesia.-Predominan las esencias y el picante (Curry).
3.-Comida mediterrnea.-uso de aceite de olivo
4.-Comida europea.-predominan los cereales especialmente el trigo
5.-Comida de Amrica Latina..-encabezado por Mxico, basado en el maz y una
extensa variedad de picantes.
El arte de cocinar bien ha estado ligado al bienestar y la riqueza. Fue en las cortes
reales chinas donde surgi el uso de vajillas y copas, as como la tradicin de cocinarla de
forma adecuada y servirla correctamente.
En la Grecia antigua se promova el beber y comer abundantemente.
En el siglo X Carlo Magno introduce las costumbres chinas, las cuales llegan mas tarde a
Italia. La cocina italiana se transfiere a Francia gracias a Catalina de Mdicis y ordena el uso
del tenedor as como el orden en la presentacin de platillos y concede mayor importancia a las
profesiones y oficios relacionados con la cocina.
Despus de la Revolucin Francesa los cocineros se quedaron sin trabajo y tuvieron
que dar servicio pblico, surgiendo as los primeros chefs como Antoine Careme.
En Amrica, se recibieron todas las tradiciones y leyes de Europa en las que estuvo
presente el hbito relacionado con el comer.
Solo Hispanoamrica y principalmente Mxico conservan parte de su cultura creando as un
mestizaje culinario.
CARACTERISTICAS DE UNA COCINA
La cocina debe estar cerca de las reas de servicio, a fin de evitar que la entrega de
alimentos y bebidas tome ms tiempo del que fijan los estndares de la empresa.
La cocina debe ser amplia en proporcin al restaurante o comedor que se atiende
puede ser del 50% de la dimensin del lugar. Bien iluminada ya que necesita buena visibilidad
para desarrollar un trabajo ptimo.
Es aconsejable que sea luz natural o si es elctrica instalar alumbrado que no forme
sombras. As mismo debe contar con ventilacin adecuada para sacar los olores que se
producen al preparar los diferentes guisos, debe haber campanas de extraccin de gases y
humos.
Debe contar con una instalacin de agua para limpieza de frutas, verduras, y lavado de
utensilios.
La pintura para paredes debe ser lavable para facilitar el aseo constante. Al mismo tiempo
la distribucin fsica debe apegarse a normas lgicas distribuyendo las instalaciones de manera
que comprendan:

rea administrativa(consiste en una pequea oficina)


rea para almacenar las provisiones y el equipo(bodega o almacn)
rea para preparar alimentos calientes
rea para preparar alimentos fros
rea de servicio para entrega y recoleccin de ordenes
rea para lavar utensilios
rea de servicios sanitarios y casilleros para el personal de la cocina

Para aquellas personas ajenas al servicio la cocina representa un sitio de confusin, ruido y
calor. Si se tiene una buena organizacin se reducen al mnimo los factores antes
mencionados. Esto se puede conseguir mediante un entrenamiento y al establecer normas fijas
para un mejor desempeo.
Algunas consideraciones importantes para el diseo de una cocina estn los de sanidad y
seguridad. La limpieza es un factor vital en la operacin ya que un sitio sucio y descuidad que
desagrade a los comensales ira al fracaso.
Los peores enemigos de una cocina son insectos como moscas, hormigas y cucarachas,
ratas ratones ya que transmiten enfermedades y dificultan la higiene en el manejo de alimentos.

EQUIPO DE COCINA
a) Estufa grande (elctrica y gas)
b) Tajadero
c) Pileta de lavado para verduras y carnes
d) Mesa de trabajo
e) Colector de basura
f) Horno de gas
g) Fregadero para ollas y vasijas
h) Horno elctrico
i) Estante para charolas de hornear
j) Placa de mrmol
k) Heladera
l) Batidora y amasadora
m) Refrigerador para ensaladas
n) Maquinas frigorficas para el funcionamiento de refrigeradores
o) Refrigerador
p) Asador elctrico con campana de extraccin de humo
q) Estufa para frer
r) Fregadero para loza
s) Maquina lavadora de vasos
t) Fregadero para vasos

u) Mostrador con fuentes de sodas


v) Mesa para preparar platillos con calefaccin elctrica para mantener calientes los alimentos
w) Caja
x) Cafetera para hacer caf exprs
y) Aparadores de vveres para consumo del da
z) Deposito de vveres para consumo del da
aa) Jefe de cocina
bb) Tablero de distribucin(instalacin elctrica)

MOBILIARIO Y EQUIPO
Toda cocina requiere para su funcionamiento de equipo y mobiliario necesario que le
permite preparar en forma rpida y adecuada todo tipo de alimentos fros o calientes.
MOBILIARIO: Es todo aquel mueble con el que cuenta la cocina. Con este propsito
son indispensables algunas piezas de mobiliario especfico como mesas que permitan hacer
cortes de carnes, ensaladas, pasteles, etc.
Adems de lo mencionado se requiere una estufa de gas con 4 parrillas, una
gratinadora, un asador de carnes, hornos para coccin, entre otros.
EQUIPO: El equipo es aquel material con el que cuenta la cocina para su funcionalidad.
Un equipo bsico de utensilios manuales es el siguiente:

Cuchillos para cocina


Chaira para afilar cuchillos
Cuchillo para todo uso
Cuchillo para trinchar
Cuchillo rebanador
Cuchillo para pan
Cuchillo para ctricos
Suavizador de carne
Aplanador para carne
Hacha de carnicero
Picador para verdura
Tijeras para cocina
Tijeras para aves
Cascanueces
Deshuesador
Tenedor de madera
Tenedor para trinchar
Pinzas para diversos usos
Cucharones para lquidos
Esptulas
Esptulas de hule
Esptulas de madera
Pala
Cuchara para mesa(1)
Espumadera

Cucharas de madera
Pelador para verduras
Cortapastas
Pincel
Cortador de perlas de fruta
Cuchillo acanalado
Descorazonador
Destapador de refrescos
Sacacorchos
Tabla con cuchilla
Aguja para mechar
Aguja para carne
Exprimidor para ajos
Machacador
Batidor manual
Batidor de alambre
Brochetas
Termmetro para horno
Abrelatas
Cepillo para botella
OTROS UTENSILIOS NECESARIOS

El recipiente en el que se prepara una receta es fundamental, por lo que es necesario


contar con el servicio de alimentos, en el cual se utilizan satenes, ollas y cacerolas.

Sartn de cobre
Sartenes de hierro colado o aluminio
Sartn de hierro para tortillas de huevo
Olla para pescado con charola desmontable
Cacerola con fondo te tefln
Cacerolas de acero
Olla grande para preparacin de caldos
Cacerola para bao maria
Cacerola para salteados o salsas
Olla de presin
Cacerolas esmaltadas con tapa para pucheros

MOLDES PARA REPOSTERIA: Los utensilios para repostera son moldes hechos de
diferentes materiales; existen de lamina para horno, aluminio, cermica y con recubrimiento de
tefln; como los siguientes:

Bandeja para panques


Plancha de hierro colado para horno
Rejilla para enfriar
Fuentes ovaladas para horno
Bandejas para pastel
Moldes para galletas
Moldes para gelatina, mousse o flanes
Entre otros
ZONAS EN QUE SE DIVIDE LA COCINA

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario
dividirla en pequeos departamentos con trabajos independientes y personal especializado,
dependiendo todos del Jefe de Cocina.

SE DIVIDE EN:
*La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos
crudos. Es el departamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de trabajadores,
tambin suele disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su situacin idnea es el
centro de la cocina, situndose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo
eso s un contacto directo con casi todos ellos. Tendr contacto directo con el comedor. La
cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER.
*Cuarto fro: La misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar
y racionar los gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos,
guarniciones y salsas fras. Es un departamento importante pues administra los artculos, los
conserva y saca de ellos el mximo provecho: tendr tambin comunicacin directa con
proveedores.
*Pastelera: Elabora productos de pastelera dulces y salados, es un departamento
importante pues se encarga de una parte de la carta adems de servir de apoyo a la cocina en
ciertas elaboraciones, la pastelera debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fra,
la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos,
amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelera, la
parte fra contar con armarios frigorficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estar
situada en conexin directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.
PRINCIPALES TERMINOS CULINARIOS
Abrillantar
Acanalar
Acostar
Acaramelar
Aderezar

Arropar
Asentar
spic
Baar
Bardar

Clarificar
Cuajar
Cuadril
Curry
Desollar

Farcir
Flamear
Garron
Gratinado
Glasear

Majar
Mechar
Mondar
Mousse
Paleta

Adobar
Aguja
Albardar
Aliar

Brasear
Bridar
Cincelar
Cinchar

Emborrachar
Emplatar
Escaldar
Espumar

Juliana
Ligar
Macedonia
Macerar

Pecheto
Pepescle
Pernil
rebajar

Rebozar
Reducir
Rehogar
Salsear
Sancocha
r
Silla
Sofreir
Solomillo
souffl

Tostn
Tourneds
Tamizar
Tornear
Tzararacua
Volovn
Foie-gras
Fondant
Fricasser

JERARQUAS EN LA COCINA
Sirve para identificar el material humano que tiene alguna funcin dentro de la cocina.
Se comienza por el director de alimentos y bebidas enseguida se presenta el chef
ejecutivo que es el que pone a orden la carta que se presentara cada da administrando el rea
de trabajo.
Las reas administradas o personal seguidos del chef ejecutivo son el cocinero,
salsero, y galopina, carnicero, pastelero o repostero, garde manger, chef Stewart, lavaplatos,
escamochero, cochambrero, mayora y pinche.
Todos estos tienen el proposiito de entregar lo correspondiente al consumidor ii es
pertinente emplear un vocabulario adecuado en esta seccin presentar organigrama en el qe
se muestren las areas desempeadas por cada empleado.

RECETAS
PREPARACIONES FUNDAMENTALES:

PREPARACIONES LIQUIDAS
PREPARACIONES SLIDAS
PREPARACIONES REDUCIDAS O SALSAS BSICAS

PREPARACIONES LIQUDAS: se obtienen por coccin de algunos alimentos y


desempean un papel importante en la cocina.
*El caldo.-es producto de coccin de carnes y huesos
*El jugo.-se obtiene de la carne en la asadera, gracias al efecto del calor del horno
PREPARACIONES SLIDAS: de consistencia solida, y un gran numero de ellas tiene
como base la mantequilla
PREPARACIONES REDUCIDAS O SALSAS BASICAS: las salsas, adems de
aumentar enormemente la variedad de los productos fundamentales sencillos, le dan un mejor
sabor y un grado especial al paladar, gracias a su consistencia untuosa.

UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE MEXICO


FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA

OPERACIN DE EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

LIC. JOSE MANUEL RODRIGUEZ LLAMAS

RESUMEN DE EXPOSICION
AREA: COCINA

INTEGRANTES:
YADIRA ARLEY GARCIA BALDERAS
PAMELA ARIZPE
SAIRA CALLETANO SALINAS
ALONSO BENHUMEA LPEZ

TOLUCA, MEX. A 25 DE AGOSTO DE 2011