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5 Pasos para Fabricar Cerveza Casera

Tienes inters en iniciarte en la preparacin de cerveza casera?


Este tutorial te permitir no slo preparar cerveza a escala casera, sino tambin entender los
fundamentos del proceso industrial cervecero.
Preparacin Preliminar
Hay un dicho que dice que el 75% de una ptima fabricacin de cerveza se debe a la
buena limpieza.
Y no es una exageracin. Ciertas bacterias, provenientes de equipo con una mala limpieza,
pueden durante el proceso de fermentacin arruinar el sabor y las caractersticas de la
cerveza producida.
Entonces, recomendacin general para todos los pasos debajo: desinfectar todo el equipo
que entre en contacto con la cerveza sin fermentar, con una solucin de lavandina en
agua. Tambin hay que ser cuidadoso al manejar los instrumentos e ingredientes (buenas
prcticas de manufactura).
Qu tipo de cerveza preparar?
Existen innumerables variedades de cerveza: lager, ipa, ale, stout, pilsner, etc.
Si te ests iniciando en la preparacin de la cerveza, lo recomendable es comenzar con una
cerveza tipo ale. Son relativamente fciles de preparar, y no requieren un largo tiempo de
condicionamiento y maduracin. Fermentan bien a temperatura ambiente (entre 18C y
25C).
Una cerveza tipo lager, en cambio, requiere fermentacin a una temperatura de entre 7 y 12
grados C (esto es, ms fro que un ambiente tpico del interior de una casa, pero ms
atemperado que un refrigerador).
Qu ingredientes se necesitan?

El siguiente procedimiento est hecho para hacer 1 litro de cerveza.


En general, el trabajo y los tiempos de espera involucrados en la preparacin de cerveza
hacen que sea mucho ms razonable preparar un batch ms grande (de 5 a 20 litros). Las
cantidades necesarias de los ingredientes se pueden escalar fcilmente.
1. Cereales

Los cereales los azcares que, al ser fermentados, producirn uno de los componentes
principales de la cerveza: el alcohol.
La preparacin de la cerveza puede realizarse con prcticamente cualquier cereal. En la
mayora de los casos los cereales tienen que tener un proceso de malteado, el cual es
realizado para activar enzimas especficas que ayudarn a romper las largas cadenas del
almidn proveniente del cereal, y formar azcares que posteriormente sern transformados
al alcohol (etanol).
En este caso, nos basaremos en el grano ms utilizado: la cebada.
Cantidad necesaria para 1 litro de cerveza: 175 gramos
2. Agua

Este ingrediente es la base de la cerveza (85 a 92% de la cerveza es agua).


Debe ser prioritariamente pura y con bajo contenido de sales, esto para no alterar el sabor
del producto final. No se debe usar agua destilada para este fin.
Agua necesaria: alrededor de 1.5 litros (para preparar 1 litro de cerveza, previendo
evaporacin durante el malteado y la coccin)
3. Lpulo

Este ingrediente proporciona el sabor y amargor caracterstico de la cerveza, y contrarresta


el dulzor de la malta.
Cantidad necesaria para 1 litro de cerveza: 1.5 a 3 gramos
4. Levadura

Este ingrediente proporciona la base bacteriana que convertir al azcar del cereal en
alcohol. Ver debajo (paso 3) el tipo de levadura requerido.
Cantidad necesaria para 1 litro de cerveza: 1 gramo
5. Azcar

El azcar blanca refinada permitir la formacin de gas una vez que completes el
embotellado.
Cantidad necesaria: media cucharada de t.
6. Opcionales

Existen innumerables variedades de cerveza. Es posible agregar variedad en gusto, textura,


aroma y otras caractersticas de la cerveza a travs del agregado de frutas, especias, granos,
y cereales crudos.
Para simplicidad, esta gua se refiere a la elaboracin de una cerveza bsica, sin utilizar
otros agregados. En la medida que tus habilidades como preparador de cerveza mejoren,
puedes embarcarte en preparar variedades e ir jugando con los sabores, aromas y texturas.
Qu materiales se necesitan?
Muchos de los materiales que necesitas para preparar cerveza casera ya estn presentes en
una cocina bien equipada, por ejemplo:

una olla (preferentemente de acero inoxidable) donde preparar la cerveza, del


tamao del batch que se est preparando (2 litros en este caso, o mayor)

una asadera (para tostar la cebada)

una licuadora (para triturar la malta obtenid


a de la cebada)

recipientes varios para la preparacin

cuchara para revolver

embudo (facilita el embotellado)

Tambin se requerirn:

termmetro (para controlar la temperatura durante la coccin)

2 filtros de papel (similares a los utilizados en cafeteras)

hipoclorito de sodio (lavandina) para desinfectar el equipo

Por ltimo, necesitars botellas para embotellar el producto final, y una forma de tapar estas
botellas. Puedes reusar botellas de cerveza comercial vacas, pero necesitars un sellador de
tapas metlicas para poder cerrarlas (y evitar que el gas escape).
Cunto tiempo demora preparar cerveza?
El proceso se divide en 4 etapas:
1. El da de la preparacin (pasos 1 y 2 de esta gua): unas 3 a 6 horas de trabajo
2. El tiempo de fermentacin (paso 3 de esta gua): dependiendo del tipo de cerveza,
entre 1 y 2 semanas: no se requiere trabajo (la levadura es la que trabaja en esta
etapa!)
3. Embotellado (paso 4 de esta gua): unas 2 a 4 horas de trabajo
4. Carbonatacin (paso 5 de esta gua): 2 semanas (no se requiere trabajo en esta
etapa)
5. Condicionamiento y Maduracin de la Cerveza: opcional, 1 a 2 semanas(no se
requiere trabajo en esta etapa)
Entonces, hay dos das importantes en la elaboracin de la cerveza: el da de la preparacin
inicial (3 a 6 horas) y el da del embotellado (2 a 4 horas de trabajo); y 4 semanas de espera
(2 de fermentacin, 2 de carbonatacin y hasta 2 de acondicionamiento).
El proceso entero, de comienzo a fin, lleva entre 1 mes y 1 mes y medio.

Paso 1 - Malteado de la Cebada


Recuerda, tanto en este paso como en todos los posteriores, limpiar cuidadosamente y
desinfectar el equipo que vayas a utilizar con una solucin de lavandina en agua. Nunca
apoyes un instrumento como una cuchara, sobre una superficie no desinfectada. Puedes
usar un plato desinfectado para apoyar todo los materiales durante la preparacin.
1.1 Germinar la cebada

Asegrate que la cebada que has conseguido tuvo un proceso de contacto con el agua
(germinacin). Si no lo tuvo, coloca los 175 gramos de cebada en 1 litro de agua y deja
reposar de 3 a 5 das. Luego, pasarla por un colador con el fin de separarla del agua, y dejar
en reposo hasta que est seco.
1.2 Tostar la cebada para obtener malta

Tostar los 175 gramos de cebada (para un litro de cerveza). El tostado se puede realizar en
un horno comn de cocina. A bajas temperaturas, se obtienen maltas claras (llamadas lager
o pale). A medida que se sube la temperatura del horno, la malta que resulta es ms oscura.

El grado de quemado de la malta es el que determina el color de la cerveza. En este paso


hay que procurar no llegar hasta el quemado del grano, ya que esto restar efectividad a la
formacin de alcohol.
A partir de este momento, tenemos malta (ese es el nombre que se les da a los granos
germinados y tostados).
1.3 Obtener el mosto (extracto de malta)

Posteriormente hay que triturar la malta en una licuadora o artefacto similar (como una
batidora de inmersin) con el fin de romper la cscara del grano.
Luego se mezclar la malta triturada con el agua a fin de romper el almidn en azcares
para su fermentacin, usando calor para ayudar en la dilucin.
En este proceso es indispensable tener un control de temperatura ya que si no se llega o si
se eleva mucho la temperatura no se obtendr el alcohol de la cerveza. Con un termmetro
que tenga como lmite los 100C, se elevar la temperatura lentamente y se observar hasta
que llegue a los 72C, no se puede pasar esta temperatura debido a que se destruiran las
enzimas.
Una vez alcanzada esta temperatura, se dejar por lo menos 90 minutos.
Luego se separar el producto slido (bagazo) del lquido (mosto) mediante filtracin, para
eliminar la mayor parte del bagazo.

Paso 2 - Coccin y Agregado del Lpulo


Al mosto obtenido en el paso anterior, se le aaden de 1.5 a 3 gramos de lpulo. Para esto,
se recomienda que durante la preparacin anterior se coloque el lpulo en agua caliente (1 o

2 tazas de agua), debido a que es muy poco soluble en agua. Una vez agregado el lpulo al
mosto, se lleva a ebullicin por 2 horas.
Aqu ocurren 2 procesos:
1. la esterilizacin del mosto que ayudar a que no se contamine con otros
microorganismos presentes en el ambiente y puedan afectar al sabor de la cerveza o
incluso hacerla no apta para su consumo; y
2. la inactivacin de las enzimas.
Asegrate de completar hasta 1 litro el agua que se pudo haber perdido por evaporacin. En
este proceso se dar el sabor, aroma y color de la cerveza.

Paso 3 - Fermentacin
En este proceso se utilizar el microorganismo que transformar el azcar en alcohol
etlico. Comnmente es llamado levadura o levadura de pan (utilizado para el proceso de
esponjado del pan), su nombre cientfico es Saccharomyces cerevisiae (para cervezas ale) o
Saccharomyces pastorianus (para cervezas lager).
Se aadir 1 gramo (cucharada pequea) al producto anterior, y se agitar para difundir
toda la levadura en el producto. A partir de este momento se pueden seguir 2 rutas de
fermentacin:
1. Fermentacin alta:

Cervezas tipo ale. Para este tipo de cervezas, se usa la levadura de alta fermentacin
(Saccharomyces cerevisiae). El recipiente se deja a temperatura ambiente (18-25 C) y se
tapa levemente con el fin de evitar que otros organismos contaminen la fermentacin. No
hay que sellar el recipiente, dado que se generar presin por el gas desprendido (dixido
de carbono) y el recipiente corre el riesgo de explotar. El tiempo de fermentacin habitual
es de dos semanas.
2. Fermentacin baja:

Cervezas tipo lager. Para este tipo de cervezas, se usa la levadura de baja fermentacin
(Saccharomyces pastorianus). El recipiente se coloca a una temperatura de 7 a 12C, tapado
levemente, y puede colocarse en el refrigerador (no llevarse a congelacin) por una semana.
Si se excede el tiempo de fermentacin, el alcohol etlico pasar a cido actico lo cual le
dar un sabor y olor desagradable.
Dnde se hace la fermentacin? En un recipiente cerrado, que no permita entrar aire con
bacterias que puedan alterar el proceso. Para esto, usar una tcnica muy utilizada en los
laboratorios de qumica: conectar una manguera en el extremo del tanque, que se haga
burbujear en un vaso de agua. De esta forma, se permite liberar el gas generado, sin ingreso
de bacterias del aire ambiente.

Cuidado: es fundamental en esta etapa evitar la acumulacin del gas generado en la


fermentacin. Caso contrario, podran producirse explosiones.
La fermentacin demora 2 semanas tpicamente.

Paso 4 - Embotellado
Luego de las 2 semanas de fermentacin, vamos a proceder al embotellado. Recuerda,
como en todos los pasos anteriores, desinfectar las botellas previo a su uso.
Durante este proceso se puede probar la cerveza, para conocer su olor y sabor previo. Aqu
la cerveza tendr mucho de su sabor y aspecto final, aunque sin el gas caracterstico.
Previo a embotellar, agregar media cucharada de azcar blanca refinada a cada botella de 1
litro que se vaya a utilizar. Esta azcar ser el sustrato que permitir que las levaduras
generen el dixido de carbono caracterstico de la cerveza.
Al embotellar, se recomienda el uso del papel filtro. Esto ayudar a separar parte del
microorganismo y de partes slidas que pudieron quedarse en el filtrado anterior, con esto
se le dar la calidad necesaria para que pueda ser tomada de manera natural.

Paso 5: Carbonatacin y Condicionamiento


El tiempo de carbonatacin recomendado es de 2 semanas.
Una vez carbonatada, es posible mejorar el sabor de una cerveza dejndola madurar hasta 2
semanas adicionales. Este proceso puede darse incluso almacenando las cervezas en el
refrigerador.
Una vez lista, a disfrutar de la cerveza!
Dudas? Quieres compartir tu experiencia con esta receta? Comparte comentando debajo.
El proceso a escala industrial
Los fundamentos del proceso (malteado, coccin, fermentacin, embotellado) se traducen a
una planta de procesos a escala industrial - esto es lo que hacen las grandes marcas de
cerveza.
Aqu puedes ver una excelente infografa del proceso de produccin de cerveza a escala
industrial (elaborada por Antonio E. Farach H.).