ManualdeNutricinyDiettica

5.

Protenas

Protenas
Aminocidosesencialesynoesenciales
Calidaddelaprotena

Protenas

Todoslostejidosvivoscontienenprotenas.Sedistinguenqumicamentedeloslpidosydeloshidratosde
carbono por contener nitrgeno. Son polmeros de aminocidos (hay 20 distintos) unidos por enlaces
peptdicos.Unaprotenapuedecontenervarioscientosomilesdeaminocidosyladisposicinosecuencia
de estos aminocidos determina la estructura y la funcin de las diferentes protenas. Algunas son
estructurales(comoelcolgenodeltejidoconectivoolaqueratinaqueseencuentraenpeloyuas),otras
sonenzimas,hormonas,etc.

Las protenas son el constituyente principal de las clulas y son necesarias para el crecimiento, la
reparacinylacontinuarenovacindelostejidoscorporalesyestodeterminasucontinuanecesidad.Por
ejemplo,eltejidoepitelialdelintestinoesreemplazadocada3o4das.Tambinproporcionanenerga(4
kcal/gramo)pero,porrazonesfisiolgicasyeconmicas,espocorecomendableutilizarlasparaestefin.Sin
embargo, si en la dieta no hay suficiente cantidad de grasas o hidratos de carbono, la protena se usar
paraproporcionarenerga.Estoesloqueocurre,porejemplo,enlainanicin.

Aminocidosesencialesynoesenciales

Delos20aminocidosquesecombinanparaformarlasprotenas,algunospuedensersintetizadosporel
organismo,porloquesedenominannoesenciales(alanina,arginina,cidoasprtico,asparragina,cistena,
cido glutmico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina). Hay otros, los denominados aminocidos
esencialesoindispensablesque,sinembargo,nopuedensersintetizadosporelhombreporloquetienen
que ser aportados por los alimentos, por la dieta, condicionando su esencialidad. Estos son: histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. La arginina puede ser
esencial para los nios muy pequeos ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad para
sintetizar este aminocido. Hay tambin dos aminocidos no esenciales que se forman a partir de otros
esenciales:cistena(ycistina)apartirdemetioninaytirosinaapartirdefenilalanina.Siladietanoaporta
suficiente cantidad de fenilalanina o si el organismo no puede transformar la fenilalanina en tirosina por
algnmotivocomosucedeenlaenfermedadhereditariadenominadafenilcetonuria,entonceslatirosina
seconvierteenesencial.

Estaclasificacinesimportantenutricionalmente,peronosuponeningunajerarquaensufuncionalidad.

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Calidaddelaprotena

Parajuzgarlautilidaddelasprotenasdelosalimentosparamanteneryrepararlostejidosyparallevara
cabolosprocesosdecrecimientoyformacindeestructurascorporalesseutilizaeltrminode"calidadde
la protena", calidad que se estima utilizando diversas medidas experimentales. Por ejemplo, el "valor
biolgicodelaprotena"(VB)sedefinecomolaproporcindelaprotenaabsorbidaqueesreteniday,por
tanto,utilizadaporelorganismo.Otroparmetrohabitualmenteutilizadoeseldenominado"coeficiente
deutilizacinnetadelaprotena"(NPU)que,adiferenciadelanterior,stieneencuentaladigestibilidad
delaprotena,esdecir,midelaproporcindelaprotenaconsumidaqueesutilizada.

Durantelasntesisproteicadebenestarpresentesenlasclulastodoslosaminocidosnecesarios,sifalta
alguno,lasntesispuedefallar.Porello,silaprotenaingeridacontienetodoslosaminocidosesencialesen
lasproporcionesnecesariasparaelhombre,sedicequeesdealtovalorbiolgico,queescompletamente
utilizable.Porelcontrario,sislotienepequeascantidadesdeunodeellos(eldenominadoaminocido
limitante),serdemenorcalidad.Engeneral,lasprotenasdelosalimentosdeorigenanimaltienenmayor
valorbiolgicoquelasdeprocedenciavegetalporquesucomposicinenaminocidosesmsparecidaalas
protenascorporales.Lasprotenasdeloshuevosydelalechehumanatienenunvalorbiolgicoentre0.9y
1 (eficacia del 90100%, por lo que se usan como protenas de referencia, un concepto terico para
designarala"protenaperfecta");elVBdelaprotenadecarnesypescadosesde0.75y0.8;enlaprotena
deltrigode0.5yenladelagelatinade0.

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De cualquier manera, la calidad individual de las protenas es relativamente poco importante en dietas
mixtas debido al fenmeno de complementacin/suplementacin entre protenas distintas. Cuando dos
alimentosquecontienenprotenasconaminocidoslimitantesdiferentes(lisinaenlaprotenadeltrigoy
delarrozperomuyricasenmetioninaymetioninaenladeleguminosasricasenlisina)seconsumenen
lamismacomida(porejemploenunpotajedegarbanzosyarroz),elaminocidodeunaprotenapuede
compensarladeficienciadelaotra,dandolugaraunaprotenadealtovalorbiolgico.

Por ello, los vegetarianos que consumen protenas vegetales variadas pueden conseguir una protena de
tanaltacalidadcomoladeorigenanimal.Igualmente,silacantidadconsumidadeprotenaessuficiente
para cubrir las necesidades, como ocurre en todos los pases desarrollados, la calidad tiene menor
importancia. La calidad media de la protena ingerida en Espaa, juzgada por el valor del NPU, se ha
estimadoenun70%(0.70)yconsiderandoestevalorsehancalculadolasingestasrecomendadas.
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Lasnecesidadesdeprotenavaranalolargodelavida:losbebes,losniosylosadolescenteslasnecesitan
paracrecer,lasgestantesparaeldesarrollodelfetoylaslactantesparalaproduccindeleche.

Lasprincipalesfuentesdeprotenason:lcteos,carnes,pescados,huevos,cereales,leguminosasyfrutos
secos.EnEspaa,lascarnes,loscerealesyloslcteossonlosalimentosqueaportanmayorcantidad.

ENNA:EstudioNacionaldeNutricinyAlimentacin:19641991(Varelaycol.,1995)
MAPA:Paneldeconsumo20002008(delPozoycol.,2012)
ENIDE:2011,3.000encuestas,representativa,transversal,>18aos(AESAN,2012)

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