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Universidad Autónoma de

Nuevo león
Facultad de Salud Pública y
Nutrición

Procesos Alimentarios

Evidencia 7: “Cuestionarios de Lácteos”
Equipo: 9
Grupo: 303
Dra. Vania Urias Orona

Integrantes:
Xitlali Elizabeth Nieto Candela 1656427
Iryda Itzel Ontiveros Alanís 1657159
Tania Elena Rodríguez Santos 1656145
Carlos Hadad Rodríguez Zamarrón 1620999

Monterrey, Nuevo León a 10 de Octubre del 2016

el cual consiste en émbolos que generarán presión al paso de determinado volumen de la leche. tendrá como resultado que las partículas o grumos de grasa se fragmenten de manera uniforme y en un tamaño conveniente (1 a 2 micras). estado microbiológico y calidad nutricional.5% de contenido graso. . Definición de las siguientes operaciones unitarias del proceso de producción de leche: Muestreo. Estandarización y Homogenización. y evitar la aparición de la grasa en la superficie al separarse la fase hídrica de la materia grasa. Según el nivel de grasa. Lo anterior.8% de contenido graso. Las partículas mencionadas deben retirarse ya que pueden causar defectos y contaminación en la leche. Estandarización: operación unitaria que implica el ajuste del contenido en grasa de la leche.1. el filtro debe ser de tela. que el filtro debe ser lavado frecuentemente para evitar que la leche arrastre los microorganismos que han caído en él. excepto las grasas. En otras palabras. es el ajuste del contenido de grasa butírica al nivel correspondiente de acuerdo con la denominación. tiene menos calorías que la leche entera. Filtración: es un depurado en el cual la leche se pasa por un filtro con el objetivo de retirar partículas grandes que han caído en ésta por el manejo inadecuado en el establo y en el transporte. Esta operación consiste en hacer pasar la leche por un equipo llamado homogenizador. aporta menos calorías que la leche entera. Por ejemplo. Cabe mencionar. Es decir. Por lo que. lienzo o papel filtro. Muestreo: operación unitaria que consiste en tomar muestras de la leche con el fin de poder determinar su composición. ya que sólo tiene un 0. o de un producto lácteo. se hace muestreo de la cantidad de grasas y proteínas en la leche y se compara con la categoría que se envasará. Homogenización: proceso que se aplica a la leche con el objetivo de reducir el tamaño de los glóbulos grasos de ésta. Leche desnatada: conserva todos los nutrientes de la leche entera. En ella todos los nutrientes permanecen íntegros lo que significa ser el tipo de leche ideal para los niños en edad de crecer. la leche se puede clasificar en:    Leche entera: mínimo 3. Leche semidesnatada: sólo se deja un 1. por medio de la adición de nata o leche descremada de forma apropiada para obtener el contenido de grasa deseado. Filtración.3% de contenido graso. 5 productos lácteos y sus características generales. Asimismo. 2.

akawieh y chhurpi. pasteurizar la mezcla. -Yogurt: es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. queso fresco. chanco. De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso. Cabe mencionar.7%. se puede definir como el producto. en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa. Cabe mencionar. La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme a 10-12°C y puede o no contener sal. nata. Entre los quesos tradicionales producidos en los países en desarrollo cabe mencionar el ayib. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma caracteristico del yogurt. El sabor y el olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado.85-0. -Natilla: este producto es un postre lácteo que se obtiene por la concentración de la grasa contenida en la leche y de un proceso de fermentación controlada mediante la inoculación de cultivos lácticos. queso de coagulación de ambos métodos. Según la textura final. que en el mercado centroamericano. leche parcialmente desnatada. La clasificación del queso es la siguiente:    De acuerdo al contenido de humedad. para que en el cuarto frío llegue a 0. De acuerdo al método de coagulación de la caseína. semiduros y blandos. según la preferencia del consumidor. antes de llenar los envases. fermentado o no. que el proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos. se clasifican en quesos duros. mazada o por una mezcla de estos productos. queso de coagulación láctica (ácido láctico).-Queso: es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación del suero de la leche. El contenido graso puede varias de 12 a 30%. constituido por la caseína de la leche. De acuerdo a la composición. se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos). enfriar hasta 42°C. el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).90%. existen dos tipos de natillas. gibna bayda. agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0. -Mantequilla: es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de la leche. se clasifican en quesos de ojos redondos. se le puede agregar al yogurt frutas en forma de mermelada. la primera es . Asimismo. pero la mayoría de las plantas produce crema con 18 a 25% de grasa y así obtienen una buena consistencia y sabor. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivo láctico. granulares y quesos de textura cerrada.

bajo condiciones controladas de tiempo. Definición de Leche. sabor suave y no tener corteza. albúminas 5% y globulinas . lo cual permitirá prolongar su vida de anaquel. La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las proteínas (caseína 80%. lo que le permite prolongar su vida de anaquel. sometidos a proceso térmico de 70°C durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura. entre otros. Quesos frescos: se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad. muchos consumidores la prefieren por su riqueza en grasa. lo que constituye una amenaza para la salud del consumidor. Leche: es la sustancia líquida y blanca que segregan las glándulas mamarias de los mamíferos. temperatura y humedad. y por su sabor y aromas característicos. grasa y sólidos no grasos (SNG). los cuales pueden o no necesitar condiciones de refrigeración. a temperatura ambiente. que se obtiene por fermentación de leche mediante un hongo específico. de la crema que el productor separa en forma manual. Esta crema varía en su contenido graso y por no ser pasteurizada existe la posibilidad de que haya presencia de microorganismos patógenos. -Kéfir: Alimento semejante al yogur. Quesos procesados: se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos. Para el consumo humano. pudiendo o no añadirle ingredientes comestibles opcionales y tener un período de vida de anaquel corto. Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua. Sin embargo. de sabor fuerte y agridulce. la leche se somete a tratamientos térmicos como pasteurización.producida a nivel de finca. esterilización. la cual es utilizada para la alimentación de sus crías. requiriendo condiciones de refrigeración. semidura o blanda. Quesos maduros: estos se caracterizan por ser de pasta dura. 4. sometidos a un proceso de maduración a través de la adición de microorganismos. 3. fusión y emulsión con sales fundentes. Leche evaporada y Leche en polvo. aditivos para alimentos permitidos e ingredientes comestibles opcionales. ultrapasteurización. La natilla casera es obtenida por fermentación natural. Leche condensada. conocida como natilla casera y la segunda es elaborada en plantas lecheras. a pesar de los riesgos. para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto que se trate. Clasificación de los diferentes tipos de quesos y su definición. Nata. generalmente mayor que la natilla producida en las plantas. que posee o no corteza.

Leche en polvo: leche que puede ser entera o descremada y se obtiene por deshidratación de la leche. la nata para montar o batir. - Tratamiento térmico que suele ser de 130-140 °C. seguida de un proceso de concentración en varias etapas. la nata envasada a presión. Cabe mencionar. Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en cilindros calefactores o por . hasta alcanzar una concentración aproximada de un 45% de sólidos. Para obtener este producto la leche en estado líquido se somete a un tratamiento térmico. que es obtenida descremando o centrifugando la leche. durante 5 segundos. Cabe mencionar. Se realiza para garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente mientras el envase esté cerrado.5 g/ml. Entre las natas figuran la nata recombinada. por ende la acción bacteriana se evita por la azúcar añadida. semidesnatada o desnatada y adicionarle azúcar. la nata montada o batida. Leche evaporada: leche que se obtiene eliminando parcialmente su contenido de agua con el método de evaporización.12%). la nata reconstituida. Posteriormente a la evaporación se lleva a cabo el proceso de esterilización. en forma de una emulsión de grasa en leche desnatada (descremada). la nata líquida preenvasada. que es de consistencia grasa y de tonalidad blanca o amarillenta. que el estado físico de la leche depende de su contenido en agua. Nata: es el producto lácteo fluido comparativamente rico en grasas. el cual es un proceso necesario previo a la comercialización del producto. El proceso de obtención es el siguiente: - Concentración por evaporación del agua a presión reducida hasta obtener un líquido viscoso de una densidad aproximada de 1. habitualmente una pasteurización a alta temperatura. la nata fermentada y la nata acidificada. en ella se obtiene 26% de sólidos. se forman gránulos (polvo) y al igual que la evaporada se elimina el agua por evaporación. también se le conoce como leche condensada no azucarada. lactosa y ácidos láctico y cítrico. La alta concentración de azúcar impide el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del calentamiento. las natas preparadas. La característica de este proceso de concentración es que se realiza mediante una combinación de calentamiento y vacío parcial. Leche condensada: es el producto obtenido al eliminar parcialmente el agua en la leche natural entera. - Adición de azúcar: se añade azúcar (sacarosa) en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada).

Si no se realiza la maduración sea espontánea o mecánica. ya que de esto dependen las características principales de un yogurt como se espera. 5. de buen gusto. además. la calidad del producto final es inferior a la obtenida por atomización. Objetivo de la maduración en el proceso de elaboración de la Mantequilla. Según la textura que se desea. Es por eso que no debe batirse inmediatamente después del descremado. La maduración se realiza en un plazo de 12 a 15 horas mediante la adición de una mezcla específicas de fermentos lácticos. Son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final. si el cultivo no es el adecuado o está en proporciones desmedidas puede alterar Envasado . 6. El producto debe tener un color uniforme. El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. porque se obtendría una mantequilla dulce. obteniéndose un polvo de color blanco amarillento que conserva bien las propiedades nutricionales de la leche. El secado por atomización se realiza en una corriente de aire caliente (spray). El no realizar un proceso adecuado puede provocar un yogurt con separación de sólidos y suero.pulverización o atomización de la leche. En el primer caso. donde la mayor parte del agua que contiene la leche se evapora. Recepció n de la leche Los pasos para la elaboración general del yogurt son: Inoculaci Análisis Pasteurizaci Formulació ón del Incubació de la ón (85°C x n cultivo n leche 10 minutos) láctico. Enfriamie nto Batido Uno de los pasos de las operaciones unitarias que se considera más importante es la de la adición del cultivo láctico que ayuda a la fermentación. no debe tener mal sabor u olor y debe presentar una textura homogénea. pero sin aroma ni consistencia. Los cultivos que se utilizan en la elaboración de mantequilla son mesófilos y están compuestos por cepas de Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris o Streptococcus diacetilactis. La Streptococcus thermophilus se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. Y la Lactobacillus bulgaricus se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. el yogurt puede ser de aspecto gelatinoso o líquido (bebible) y de esto depende el ajuste de los ingredientes sólidos. 2 operaciones unitarias de vital importancia en Yogurt. puede haber probabilidad de una reducción del gasto energético.

7. Este paso se considera también vital ya que el yogurt se espera de un color uniforme y sabor agradable. camello u otros mamíferos. incluso la adición de las bacterias en una proporción mayor pueden generar un sabor amargo e indeseable. Sólo personas que están capacitadas en la materia deben de manejar los cálculos de éstos microorganismos para evitar pérdidas. El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. éste es un paso delicado que requiere supervisión constante a manos de expertos. . Importancia de la etapa de Maduración en el proceso de elaboración de Quesos. ésta se deja enfriar por medio de la circulación de agua fría hasta alcanzar los 42°C. se agrega un 2% de cultivo de las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Otro de los pasos que son vitales para la elaboración de un yogurt es el batido: Éste se hace agitando lentamente el producto después de la incubación y el enfriamiento para homogenizarlo. nata. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación. Después de la pasteurización de la leche ya estandarizada. Muchas empresas les resulta más eficiente fabricar ellos mismos sus propios cultivos. tanto en la superficie exterior como en el interior. búfalo.totalmente el producto final. convirtiéndolo en automático en un producto de mala calidad o no apto para consumo. También se le puede agregar color y sabor artificial según el producto final que se desea obtener. leche parcialmente desnatada. en este paso se le puede agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50% fruta y 50% azúcar. Todo esto debe realizarse con el equipo adecuado y bien cuidado. oveja. Algunos también contienen mohos. puede que no se integren bien los aditivos y con el tiempo se realice una separación entre suero de la leche y la fruta que se agregó. mazada o por una mezcla de estos productos. ya que por lo antes mencionado. si no se hace el batido adecuado o si se bate muy rápido. También se puede definir al queso como el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche. o comprarlos cada vez que sea necesario. cabra. Su proceso es el siguiente: El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso de adición pueden mantenerse cultivos propios. Las bacterias se encargan de acidificar la leche y también dan la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. y se pone en incubación para que comience el proceso de fermentación dentro de un espacio controlado. bajo la supervisión del personal encargado de esta etapa.

Proteólisis: es uno de los procesos más importantes en la maduración. Agentes responsables de la maduración del queso:    Enzimas: algunos de ellos como las lipasas y proteasas pueden proceder de la propia leche en pequeñas cantidades. La mayoría de los quesos se hacen con leche tratada térmicamente o pasteurizada (tanto entera. por la descomposición de proteínas. los ácidos grasos liberados y sus productos de transformación. influyen decididamente en el aroma y sabor del queso. el producto sufre toda una serie de procesos desde el punto de vista microbiológico. CO2 y diacetilo. Estos cambios afectan tanto a la lactosa como a las proteínas y a la grasa. Cambios químicos responsables en la maduración son:    Fermentación o glucólisis: la fermentación de la lactosa a ácido láctico. semiduros y quesos blandos. que es la consistencia y el sabor. especialmente de quesos duros. y constituye un ciclo de maduración que varía ampliamente entre quesos duros. puede actuar en la evolución posterior del queso Flora microbiana: la cuajada tiene microorganismos procedentes de la propia leche. El grado de la descomposición de las proteínas afecta la calidad del queso hasta un punto considerable. Como resultado de la proteólisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduración. La maduración del queso. Es realizada por las bacterias lácticas. cuando no se pasteriza. Los requerimientos de pasteurización de la leche para la elaboración de quesos concretos se regulan de manera diferente según el país. bioquímico y de naturaleza física. aunque aparecen en pequeñas cantidades. Durante la maduración. que no sólo interviene en el sabor. o desnatada). se caracteriza en primer lugar y principalmente. Esta flora microbiana está en la cuajada . Lipólisis: o hidrólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de éstas. Sin embargo. Cuajo: Es un enzima proteolítico que no sólo interviene en la coagulación. sino que dependiendo de la cantidad.La elaboración del queso tiene una serie de etapas principales que son comunes para la mayoría de ellos. Otros son segregados por los microorganismos presentes en el queso. los cuales interviene en la maduración mediante sus enzimas. como semidesnatada. sino también en el aspecto y la textura. Si la leche utilizada no está pasteurizada. de los fermentos añadidos y otros que se desarrollan en la superficie y el interior. el queso debe madurarse al menos durante 60 días a temperatura no superior a 4ºC para asegurar la seguridad contra organismos patógenos. pequeñas cantidades de ácido acétio y propiónico.

además de distintos grupos microbianos. La temperatura óptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25°. aroma y consistencia de un queso. Condiciona el desarrollo microbiano. Favorece el desarrollo microbiano.2 y 5. generalmente es máxima a 3545°C. no debe afectar el tamaño. que puede superar los 1000. La aireación asegurará las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos. Humedad. La maduración. siendo a su vez resultado de éste. Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso. Sistemas de maduración   Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. y desde 4.9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos. El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. afecta al aspecto. PH. Los valores del pH del queso oscilan entre 4. por lo mismo. . Factores físicos-químicos que participan en la maduración      Aireación. Temperatura. Regula la actividad de agua. las empresas tratan de cubrir todas las necesidades ofreciendo distintas variables dentro de un mismo proceso. las bacterias lácticas mesófilas más rápidamente a 30-35°C. mientras que en las muy desueradas el periodo de maduración se prolonga. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso. Hay cientos de tipos de quesos. generalmente comprendidas entre 4 y 20°C. y por lo tanto la actividad de la flora microbiana del queso. textura. progresando la maduración en esta dirección.en constante evolución generando. una población extremadamente elevada. Contenido de sal. uno para cada gusto. como ya se mencionó. 000.5 en la mayoría de los quesos. por lo que su proceso debe ser analizado y evaluado constantemente. Las cuajadas con mayor contenido de humedad maduran rápidamente. La producción máxima de encimas tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a la óptima de desarrollo y la actividad de las enzimas. tanto mohos (Penicillium camemberti en queso Camembert).   Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie. la maduración se efectúa a temperaturas muy inferiores a las óptimas. 000 de microorganismos por gramo de cuajada. y las termófilas a 40-45°C. según las variedades. como bacterias (Brevibacterium linens en queso Limnurger). sabor. En la práctica industrial.

30 minutos Lavado de la Cuajada Agua potable a 35°C 70-80% Moldeo y volteo Pasteurización 65°C por 30 minutos Coagulación Almacenamiento . los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. con desnivel para el desagüe. bodega. pasteurización. los techos deben ser de estructura metálica. Además. Por otro lado. A continuación se presenta la descripción y diagrama de flujo de queso fresco pasteurizado  Materia prima e ingredientes: Leche entera. la entrada debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos. moldes.8. Por último. coagulación. sal. las puertas deben ser de metal o vidrio. Cabe mencionar. cloruro de calcio. empaque.  Equipos utilizados: tina quesera. que la construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros. laboratorio.  Diagrama de flujo: Cloruro de calcio 20(100 30 cc litros) Leche Recepción Análisis (Cuajo líquido) Enfriamiento 37-39 °C Adición del cuajo Remover por 1 minuto Corte y Batido 10 minutos Salado Sal: 400-500g  Desuerado Empaque 5°C por 5 días Voltear 3 veces cadamáximo 20 min. Diagrama y descripción del proceso de elaboración de Queso fresco.  Instalaciones y equipos: El local debe tener el espacio suficiente para albergar las siguientes áreas: recepción de leche. éstas en conjunto con las ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir entrada de insectos. Asimismo. termómetro. oficina. balanza. servicios sanitarios y vestidor. cuchillos. equipo de laboratorio. con zinc y cielorraso. Descripción del proceso 20. moldeado. cámara de frío. cuajo líquido o en pastillas.

Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C. La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado. Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0. con una lira o con cuchillos. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Corte: La masa cuajada se corta. La leche debe filtrarse a través de una tela fina. hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C).3%. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso. porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor. . Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C. antibióticos. que se escurren de una vez. para luego producir un queso de buena calidad. Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una paleta. pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo. Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.020. en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Se hacen pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores. Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos.03% en relación a la leche que entró a proceso. Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0. para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche. para eliminar cuerpos extraños. olor.Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. color).

además. libre de impurezas y sin agregarle agua. que detecta adulteraciones. el punto de congelación. Además. Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración. solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. que sirve para ver la pureza de la leche. La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinación de densidad. que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC. se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración. se debe agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades adecuadas. es decir. 9. se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. Diferencias Mantequilla La mantequilla es un producto graso Margarina La margarina se elabora principalmente de . Producto final El producto no debe contener impurezas ni mal sabor.Moldeo: Los moldes.  Control de calidad Materia prima Se debe usar leche de buena calidad. se hace con material que no permita el paso de humedad. En este momento. cuadrados o redondos. se debe realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado y un grano de tamaño uniforme. Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos. para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. Empaque: El empaque. se debe de cuidar de obtener un producto de color blanco. que una prueba alternativa es hervir la leche y si ésta se coagula. análisis de acidez por titulación. Este queso no se prensa. con la acidez requerida (acidez mayor que el 0. se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Seguidamente. Diferencias entre la Mantequilla y la Margarina. es decir los kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.18% debe rechazarse). Proceso Usar agua hervida y clorada. Asimismo. Cabe mencionar. quiere decir que es inadecuada para la pasteurización. Generalmente se usa un empaque plástico.

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