You are on page 1of 13

Tanggal Praktikum : 04 April 2013

Tanggal Penyerahan : 21 April 2013
Asisten
: Lusiana Devi
LAPORAN PRAKTIKUM
PENILAIAN INDERA

Mempelajari Daya Tahan Simpan
Beberapa Jenis Makanan

KELOMPOK 3B
Disusun oleh :
Indri Hadiansyah
240210100100

UNIVERSITAS PADJAJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2013

misalnya bahan makanan yang banyak mengandung kadar air tinggi sangat rentan terhadap kerusakan. Media pertumbuhan yang baik memiliki kadar air atau aktivitas air yang cocok/masih dapat ditumbuhi mikroorganisme. diantaranya: . Hal ini disebabkan air dapat sebagai media pertumbuhan mikroba yang akan dapat merusak bahan makanan / produk yang disimpan tersebut dimana pertumbuhannya dibantu oleh udara. sehingga bahan-bahan yang memiliki aktivitas air yang cukup tinggi akan mudah sekali mengalami kebusukan.I. Dengan demikian. II. disimpan dalam kantong plastik rapat lebih lama dibandingkan dengan nasi sebab nasi mengandung kadar air yang sangat tinggi Daya tahan makanan ketika disimpan sebelum dikonsumsi hal ini dipengaruhi oleh banyak faktor. respirasi akan terus berlanjut walaupun tanaman tersebut sudah dipanen. Selain itu. Kebusukan dapat terjadi karena adanya kontaminasi mikroorganisme dikarenakan makanan tersebut merupakan media pertumbuhan yang baik untuk mikroorganisme. kebusukan juga dapat terjadi karena proses respirasi. dari hasil pengamatan terhadap beras memiliki kandungan air yang rendah. Komponen penyusun bahan makanan sangat mempengaruhi terhadap daya tahan simpan suatu bahan makanan. tanaman tersebut lama kelamaan akan mencapai kebusukan karena sudah tidak ada persediaan/cadangan makanan lagi bagi tanaman untuk melakukan respirasi. Mengidentifikasi sebagian dari kandungan bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh baik ataupun buruk terhadap daya tahan simpan. b. TINJAUAN PUSTAKA Banyak makanan yang mudah busuk. Belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kebusukan. Contohnya pada beras dan nasi. Dalam pelajaran ini akan menemukan segala sesuatu mengenai kebusukan makanan mengapa ada yang tahan lama dan ada pula yang tidak tahan lama. Contohnya pada jenis makanan buah-buahan dan sayuran. tapi ada pula yang tidak. TUJUAN Tujuan dari praktikum mempelajari daya tahan simpan beberapa jenis makanan ini adalah sebagai berikut: a.

Pengeringan dan pelayuan makanan basah. Kondisi lingkungan. persediaan oksigen. atau organoleptik dari bahan pangan tersebut mengakibatkan ditolaknya bahan pangan ini oleh konsumen. Perubahan karakteristik tersebut antara lain terjadinya kerusakan atau penyimpangan dari sifat bahan makanan tersebut. Kerusakan mekanis dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak diingini. d. serangga. c. Faktor jenis kemasan. Kesalahan dalam persiapan dan pengolahan 7. Jenis makanan. dan lain-lain. maka dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada bahan tersebut. dll. Setiap bahan pangan memiliki umur simpannya masing-masing. fisik. Aw makanan. dll. perubahan otolitik (daging dan ikan segar). dan bahan kimia yang dikandung bahan makanan. b. kelembaban udara. 3. 2. Proses metabolisme dalam jaringan bahan pangan menuju pada pembusukan (buah-buahan dan sayur-sayuran). Mikroorganisme. Kerusakan pada bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor internal dan faktor eksternal dari bahan makanan. kelembaban. sehingga apabila melewati umur simpannya tersebut. seperti : suhu. Faktor internal yang dapat mengakibatkan kerusakan antara lain enzim. cahaya. 6. Sedangkan faktor eksternal yang berpengaruh antara lain suhu. genetik. Perubahan sifat tersebut dapat meliputi sifat fisik. 5. Kebanyakan bahan pangan dalam kondisi penyimpanan normal akan mengalami reaksi-reaksi atau perubahan sehingga bahan pangan tersebut tak dapat dipakai lagi. Secara umum pembusukan bahan pangan dapat terjadi melalui : 1. Penyerapan bau dan cita rasa dari luar. . Kerja mikroorganisme. 4.dan berkecambahnya biji-bijian. Pembusukan bahan pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari bahan pangan yang masih segar maupun telah diolah dimana perubahan sifatsifat kimiawi. binatang pengerat. Oksidasi yang menyebabkan ketengikan dan reaksi kimia nonenzimatik lainnya. kimia dan biologis.a.

pengeringan.Label 3. Penyebab pembusukan yang paling utama adalah mikroorganisme dan pelbagai perubahan enzimatis maupun nonenzimatis yang terjadi setelah panen.Pisau .Roti . ALAT DAN BAHAN 3.Susu tepung .Abon . Selain dengan kulit.Nasi .Piring . dll.Daging .Gula .Tempe . Bahan yang dinilai tersebut daletakkan diantara permukaan ibu jari.Beras . Hal ini dikarenakan susu cair memiliki kadar air yang tinggi. penyimpanan beku. atau terkadang jari manis. atau pengolahan. pendengaran dan dengan cara dikunyah.Roti kering .Larutan Gula .Untuk mengurangi tingkat kerusakan pada bahan makanan biasanya diberikan perlakuan-perlakuan seperti penyimpanan suhu dingin (cold storage). penyembelihan.Susu segar . akan tetapi biasanya apabila seseorang menilai tekstur suatu bahan.Kedele .2 Bahan .Gelas . jari tengah. penilaian terhadap tekstur juga dapat dilakukan dengan mata. Penginderaan terhadap tekstur makanan yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit.1 Alat . pengemasan.Pisang . III. dapat dilihat bahwa daya tahan simpan susu bubuk lebih baik dibandingkan dengan susu cair. Pada komoditi susu. sehingga sangat cepat terkontaminasi oleh mikroorganisme. sedangkan pada susu bubuk telah mengalami proses pengeringan sehingga kadar airnya sedikit. telunjuk.Baki . digunakan ujung jari tangan.Kripik pisang .Sendok .

kemudian simpanlah. . Beri label etiket pada setiap wadah/baki yang berisi contoh. dan buatlah daftar dari kenampkan. penyusutan. Diskusikan hasil yang diperoleh. bau dan tekstur tanpa mencicipinya. ropinese (bentuk seperti tali). PROSEDUR a. Bandingkan hasilnya dengan teman anda. konsistensi/kekentalan. b. Yang mana contoh yang busuk dan mana yang tidak. Periksa kembali setelah disimpan selama 3 hari untuk mengetahui adanya perubahan sifat. dll.IV. Lakukan pada waktu luang anda. pelayuan. kemasaman bau busuk. pertumbuhan khamir. Periksalah semua contoh. baik mengenai warna.

abon. kripik pisang. susu segar. kedele. gula. kering. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum penilaian sensori kali ini dilakukan untuk mengetahui daya simpan dari beberapa jenis makanan. dan tempe. seperti beras. Hasil Pengamatan Pengujian Daya Simpan pada Beberapa Sampel Sampel Hari Ke-1 Beras - Nasi - Roti - Roti kering - Gula - Putih keabuan Sedikit menyengat Keras Putih Tidak menyengat Benyek & lengket Pinggir: coklat. nasi. putih kekuningan (khamir) Tidak tajam Halus.V. Setiap sampel tersebut dilakukan pengamatan krakteritik pada hari ke1 dan dilihat setipa perubahan karakteristik pada hari ke-4. larutan gula. dalam: krem Agak tajam Kasar Susu segar - Kuning kecoklatan Agak tajam Renyah berpasir Putih sedikit krem Tidak tajam Berpasir Larutan gula - Bening sedikit - - Tidak tajam Halus. kasar Agak tajam Kuning keemasan Lembek Agak tajam Putih kekuningan Tidak tajam Lembab & menggunpal Bening. susu bubuk. daging. pisang. roti. Hasil yang didapat adalah sebagai berikut. encer Kuning muda Tajam Encer pecah (menggumpal) Putih kekuningan Tajam Berpasir & menggumpal Hitam bintik putih . Tabel 1. roti kering. encer - Putih susu Agak menyengat Encer halus - krem - Susu tepung - Putih krem Menyengat Berpasir Daging Merah muda segar Menyengat (khas - Hari Ke-4 Putih kusam Sedikit menyengat Agak lonjong Keras Abu-abu hitam (kapang) Tajam (basi) Keras & lengket Putih kekuningan Keras.

setiap sampel mengalami beberapa perubahan pada karakteristik fisik yang diujikan. dan tektur menjadi keras dan lengket. serta tekstur yang benyek dan lengket. setiap sampel yang diujikan adalah sampel asli dengan olahan hannya. Setelah disimpan beberapa hari sampel berubah menjadi berwarna abu-abu dengan ada beberapa bagian berwarna hitam karena ditumbuhi oleh kapang. Awal pengujian pada beras menunjukan warna putih keabuan. dalam : putih Tajam Empuk - Keras & kering - Coklat Menyengat Lembab berpasir - Kuning kecoklatan Tajam Lembek & lembab Kuning tidak seragam Tajam Rapuh & lembab Keras Tidak tajam Coklat muda Putih hitam (kapang) Keras Tidak tajam - - Kekuninga Menyengat Renyah - Krem Tidak menyengat Keras Putih-krem tidak - Menyengat Empuk & halus - rata - Menyengat (busuk) Berdasarkan hasil pengamatan diatas. setelah disimpan beberapa hari sampel beras menjadi berwarna putih kusam. dengan aroma tidak menyengat. Sedangkan nasi mengalami perubahan yang cukup banyak dibandingkan dengan beras. 1. Beras dan Nasi Beras mengalami sedikit perubahan karateristik dibandingkan dengan nasi. . dengan aroma dan tekstur masih sama yakni sedikit menyengat dan keras. serta bentuknya lonjong. Sampel awalnya memiliki warna putih. serat bau menjadi menyengat. Pengamatan dilakukanan seperti sebagai berikut.- daging) - Empuk berair - Coklat tua keemasan Abon - Pisang Keripik pisang Kedelai Tempe Menyengat Berpasir/berserat Luar: kuning semburat hitam. dengan aroma sedikit menyengat dan tekstur yang keras.

pada roti berubah menjadi lebih keras karena hilangnya kadar air selama penyimpanan. berubah menjadi kering. Gula berbentuk padat. Perubahan-prubahan terjadi pada tekstur dan warna sampel tersebut. Gula yang berbentuk pada memiliki tektur berpasir karena adanya butiran-butiran gula yang terasa. Berdasarkan hasil pengamatan diatas. karena beras merupakan padi yang dilakukan pengeringan sampai kadar air tertentu dan dilakukan penggilingan. dan tekstur pada sampel roti kering berubah menjadi lebih lembek. Roti dan Roti Kering Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel diatas. sedangkan larutan gula berbentuk cair. Hal ini disebabkan. nasi sudah mengalam pemasakan dan penambahan kadar air sehingga bila dilakukan penyimpanan tanpa pengemasan akan mudah mengalami perubahan karena adanya aktivitas mikroorganisme yang mempengaruhi perubahan-perubahan pada karakteristik nasi tersebut.Dibandinglan dengan beras. Sedangkan warna dan aroma kedua sampel tersebut. Tektur pada kedua roti tersebut berubah bertolak belakang. 3. sedangkan beras merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air cukup kecil. serta kasar. kedua sampel tersebut mengalami perubahan pada tekstur dan kenampakan (warna). nasi memiliki masa simpan yang lebih pendek dengan ditunjukan pada perubahan karakteristik yang lebih drastis dibandingkan dengan beras. Gula dan Larutan Gula Gula dan larutan gula memiliki karakteristik yang berbeda. Tekstur roti semula kasar dan empuk. perubahan yang terlihat tidak terlalu besar dibandingkan dengan perubahan yang terjadi pada tekstur. keras. setelah dilakukan penyimpanan tekstur gula berubah menjadi lembab dan menggumpal. Gula merupakan salah satu . baik roti maupun roti kering memiliki daya simpan yang tidak tahan. 2. sedangkan pada roti kering tekstur menjadi lebih lembek karena bmenyerapnya air selama penyimpanan. baik roti maupun roti kering memiliki masa simpan yang pendek sehingga penyimpanan kedua sampel tersebut harus menggunakan kemasan yang sesuai dengan karakteristik masing-masing sampel. Pengamatan pada kedua sampel tersebut menunjukan bahwa. karena sampel tersebut lebih higroskopis.

Berdasarkan hasil pengamatan kedua sampel ini mengalami perubahan selama proses penyimpanan baik pada warna. Susu Segar dan Susu Tepung Seperti halnya sampel gula. dengan aroma agakmenyengat dan tekstur cair halus. sedangkan susu tepung berbentuk padat. sampel berubah menjadi lebih kekuningan dengan teksur encer pecah (menggumpal).bahan pangan higroskopis atau mudah menyerap air dari lingkungan. dengan aroma menyengat khas susu. Sedangkan . sehingga jika disimpan diruangan terbuka kadar air pada gula akan meningkan yang mengakibataka perubahan tekstur pada gula tersebut. Susu segar berbentuk cair. 4. Daging dan Abon Daging mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dibandingkan dengan abon. Setelah dismipan karakteristik susu tepung berubah menjadi lebih kekuningn. Susu segar pada awalnya memiliki warna putih khas susu. Contoh mikro osmofil ini adalah khamir osmofil yang mampu tumbuh pada larutan gula dengan konsentrasi lebih dari 65 % wt/wt (aw = 0. Sampel larutan gula memiliki warna bening sedikit krem dan setelah disimpan beberapa hari warna sampel berubah karena adanya mikroba sehingga terdapat warna bintik putih kekuningan. setelah disimpan beberapa hari. dan tekstur berpasir. dengan tekstur berpasir tetapi menggumpal. susu segar dan susu tepung memiliki bentuk fisik yang berbeda. dan aroma yang tajam.94). Susu tepung awalnya memiliki warna putih krem. aroma. Biasanya jenis mikroba yang tumbuh pada bahan pangan yang memiliki kadar gula tinggi adalah jenis bakteri kelompok osmofil. dan aroma menjadi lebih tajam. susu tepung ini merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air yang mengkibatkan sampel menjadi menggumoal 5. protein. Perubahan karakteristik pada abon terjadi hanya pada teksturnya saja yang menjadi lebih lembab karena bertambahnya kadar air. Seperti halnya sampel gula pasir dan roti kering. serta dapat memecah karbohidrat. maupun tekstur. Perubahan-perubahan ini disebabakan karena adanya mikroorganisme pada susu yang aktif selama penyimpanan. dan lemak sehingga memicu pembusukan (susu basi).

serta aroma. 6. karena memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. 7. Hal ini bisa disebabkan karena adanya aktivitas bakteri akibat pembusukan dan pembentukan metabolisme yang disebabkan oleh pertumbuhan dari jasad renik. Pisang dan Keripik Pisang Dibandingkan dengan keripik pisang. tekstur. Kadar air ini dapat memungkinkan adanya aktivitas mikroorganisme yang lebih tinggi.karakteristik pada daging. Terihat pada tabel. perubahan karakteristik pada pisang jauh lebih banyak. baik pada warna. Kedelai dan Tempe Tempe lebih mudah terkontaminasi mikroorganisme. perubahan yang didapat cukup signifikan baik pada warna. sehingga dapat menyebabkan perubahan pada karakteristik kedua sampel tersebut. maupun pada tekstur pisang. Perubahan yang terjadi ini adalah bau menyimpang (off-odor) dan rasa menyimpang (off-flavour) atau perubahan warna pada daging. . aroma. Perubahan-pperubahan ini karena pisang merupakan salah satu jenis buah klimateriks yang mengalami respirasi meskipun sudah dipanen atau disimpan. sehingga jika disimpan terlalu lama akan menyebabkan perubahanperubahan pada pisang ini. perubahan pada keripik pisang hanya terjadi pada tekstur yang menjadi lebih lembek. sedangkan perubahan karateristik pada pisang terjadi pada semua aspek.

Susu segar pada awalnya memiliki warna putih khas susu. Pisang mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dinadingkan dengan keripik pisang.2 Saran Saran pada praktikum kali ini adalah sebaiknya suasana dalam ruang pengujian dibuat lebih kondusif agar tidak mengganggu kosentrasi panelis dalam menilai suatu uji . Tempe lebih mudah terkontaminasi mikroorganisme. 4. dan aroma yang tajam. 3. setelah dilakukan penyimpanan tekstur gula berubah menjadi lembab dan menggumpal. sampel berubah menjadi lebih kekuningan dengan teksur encer pecah (menggumpal).VI. karena memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Gula yang berbentuk pada memiliki tektur berpasir karena adanya butiranbutiran gula yang terasa. dan aroma menjadi lebih tajam. Daging mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dibandingkan dengan abon. dengan aroma agakmenyengat dan tekstur cair halus.1 Kesimpulan 1. Susu tepung awalnya memiliki warna putih krem. dengan tekstur berpasir tetapi menggumpal. 6. Larutan gula memiliki warna bening sedikit krem dan setelah disimpan beberapa hari warna sampel berubah. KESIMPULAN DAN SARAN 6. 6. 9. setelah disimpan beberapa hari. 2. Setelah dismipan karakteristik susu tepung berubah menjadi lebih kekuningn. Roti maupun roti kering memiliki daya simpan yang tidak tahan. dengan aroma menyengat khas susu. Beras mengalami sedikit perubahan karateristik dibandingkan dengan nasi. 5. dan tekstur berpasir. 7. 8.

Universitas Padjadjaran.. Kartika. Penerbit ITB. Bambang. Deman. UGM. Buku Ajar Penilaian Indera. 1988. Yogyakarta. Jakarta. . Kimia Makanan. John. Pudji Hastuti.DAFTAR PUSTAKA Achyar. 1997. dkk. D. Penerjemah Prof. M. UI-Press. Pedoman Uji Indera Bahan Pangan. 2008. S.. Kosasih Padmawinata. K. Ilmu Pangan. C. Buckle. PAU Pangan dan Gizi. Betty. dan Sofiah. Bandung. Dr.A. Bandung. Wahyu Suprapto. 1987.

Sdr. bau dan rasa yang menyimpang. seperti di kulkas/refrigerator. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh diatas? Jawab: Sifat kebusukan yang paling mencolok adalah adanya pertumbuhan mikroba karena Aw bahan yang tinggi dan ditandai dengan penampakan. Kebusukan akan lebih cepat terjadi pada produk yang kadar airnya tinggi dan tidak mengalami pengolahan. jelaskan ! Jawab: Banyak cara yang dilakukan untuk memperlambat kebusukan diantaranya menyimpannya di tempat yang kering dan tidak lembab. seperti toples atau plastik . B. atau bisa juga menggunakan kemasan yang baik dan kedap udara.Mendapatkan beberapa pasang makanan. C.dalam aspek apakah contoh tersebut mempunyai kesamaan. Selain itu.LAMPIRAN JAWABAN-PERTANYAAN A. tidak terkena cahaya matahari secara langsung.Yang mana dari kelompok tersebut mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di rumah? Apakah hanya satu atau banyak cara. kesamaannya yaitu ada produk yang sama-sama dalam bentuk kering dan ada juga yang tidak. Jawab : Aspek kesamaan suatu bahan makanan dapat dilihat dari bahan dasar atau komponen penyusun utamanya.