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EVALUACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS

LUCIO MIGUEL BALLESTEROS MARTÍNEZ
LUIS HENAO RIVAS
MIGUEL MARTÍNEZ GONZALES

PHD. DEIVIS LUJAN RENALS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTO
SEDE BERASATEGUI
2016

Por el contrario. B1. Por ejemplo. la lactosa es usada como sustrato para ser convertida en ácido láctico. su alimentación. tal como sale de la vaca. barata y segura de conservar la leche. especialmente B2. es un alimento compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa. generalmente. entre otros). y en donde. Dado que el contenido de grasa. Dentro de los productos lácteos encontramos la leche fermentada las cuales corresponde a una leche fresca que ha pasado por un proceso de fermentación. la . factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el estómago después de consumir la leche. proteínas y otros constituyentes de la leche varía con la raza del ganado.INTRODUCCION La leche. no se plantea la necesidad de utilizar la fermentación como un método de conservación. También se procesa para asegurar su calidad sanitaria (Leche pasteurizada y ultra pasteurizada”). B6 y B12. Las bacterias lácticas modifican las características de la leche. no pueden crecer en ella. Contiene también vitaminas A. D y del grupo B. proteínas. zinc y magnesio. la fermentación de la leche como medio de conservación todavía mantiene la importancia que tuvo originalmente. y las condiciones ambientales y estacionales. En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de recogida de leche. en el cual intervienen microorganismos para transformar algunos de sus componentes.6-4). La fermentación es una forma simple. fósforo. en las áreas o países que no tienen todos estos medios. y que además cuentan con buenos sistemas de transporte y distribución. se tiene un gran conocimiento y una dilatada experiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda. Entre los cambios que se producen en la leche está el descenso del pH (hasta 4. incluidos los patógenos. o incluso mueren. la leche envasada es procesada para estandarizar los contenidos de sus componentes. entre otros factores. de forma que la mayoría de los microorganismos indeseables. lactosa y minerales (calcio.

B X2 A m1= 206.64g S3=14% Del diagrama anterior tenemos que A+B=C. RESULTADOS Y ANALISIS Para el cálculo de la cantidad de leche en polvo que se adicionó a cada una de las concentraciones (10%.64 gr S1=10% S2= 97% C m3=206.64 gr Teniendo la masa de la leche descremada procedimos a realizar el balance de masa para obtener la cantidad de leche en polvo que se debe adicionar a la concentracion del 14%.032 g/mL. m1*s1 + x2*s2 = m3*s3 Ec. sabiendo que el contenido de solidos de la leche en polvo es de un 97% y el de la leche descremada es del 10%. y que la densidad de la leche es de 1. y por otros metabolitos como el H 2O2. Para pasar los 200 ml de leches a gramos hicimos uso de la ecuacion N°1 ρ= m v Al despejar la masa de la ecuacion N° 1 tenemos que la masa se expresa como m=ρ∗v Resplazando en ecuacion N° 2 la dencidad y el volumen tenemos que: m=1.inhibición del desarrollo microbiano por los ácidos no disociados (por ejemplo: ácido láctico). 4 Leche en polvo Solido 97% .032∗200=206. planteando las ecuaciones del balance tenemos. 12% y 14%) se realizó un balance de masa.

Obteniéndose que la masa de leche descremada es de 1032 gr. quedando así la ecuación expresada como.64∗14 −206.De la ecuación N°4 despejamos a X 2 que corresponde a la cantidad de leche en polvo. m1*s1 + x2*s2 = m3*s3 Ec.52 gr de leche en polvo. 7 De la ecuación N°7 despejamos a X 2 que corresponde a la cantidad de leche en polvo. planteando las ecuaciones del balance tenemos.64∗10 =8.52 gr 97 Así la cantidad de leche en polvo que había que adicionarle a los 200 ml de leche descremada para alcanzar un porcentaje de solidos del 14% es 8. Para la elaboración de los 1000 ml de yogurt se siguió la misma metodología que para los 200ml. X 2= m3 S 3−m1 S1 S2 Reemplazando en la ecuación anterior los porcentajes de sólidos y cada una de las masas la ecuación se expresa como: X 2= 206. quedando así la ecuación expresada como. X 2= m3 S 3−m1 S1 S2 . B X2 A m1= 1032 gr S1=10% S2= 97% C m3=1032gr S3=12% Del diagrama anterior tenemos que A+B=C.

5 horas de un .41 6. utilizando una muestra de 3 ml de cada muestra de cultivos lácticos a de las concentra de 10% y 14% cada 30 minutos durante un periodo de con la ayuda pHmetro. debido a que la leche descremada pose ese mismo porcentaje de Concentración Para 1000ml Para 200 ml [] 12% 10% 14% Leche en polvo gr 21.02 6. solo se realizaron para las concentraciones de 10% y 14%.Reemplazando en la ecuación anterior los porcentajes de sólidos y cada una de las masas la ecuación se expresa como: X 2= 1032∗12 −1032∗10 =21.21 5. Tabla N°1: Cantidad de leche en polvo adicionada a cada volumen de leche Los análisis fisicoquímicos y conteo microbiano.19 5. Cabe resaltar que para la concentración del 10% no hubo necesidad de adicionar leche en polvo.06 Cuadro N°2: valores de pH para cada muestra 2.96 5.31 5.91 5.52 6.27 gr.38 6. ANÁLISIS DE pH Se procedió a determinar el pH.36 5.47 6. Tiempo 0 min 30 min 60 min 90 min 120 min 150 min PH (10%) PH (14%) 6.27 No adición 8.27 gr 97 La cantidad de leche en polvo que hubo que adicionar para obtener unos solidos totales del 12 % en 1000 ml de leche descremada es de 21.52 sólidos.

lo que ocasiona una disminución del pH de las diferentes muestras.Grafico N°1: pH vs tiempo para la muestra del 14% pH vs Tiempo 7 f(x) = .31x 6.3x ++6.0. y empiezan a degradar la lactosa y se da la producción ácido láctico.94 6 5 14% 4 Linear (14%) PH 3 10% 2 Linear (10%) 1 0 0 1 2 3 4 5 6 Timepo De la gráfica anterior podemos decir que existe una disminución en el pH a medida que aumenta el tiempo de los cultivos lácticos en incubación (43°C). . Una de las razones por las que esto sucede es que en presencia de calor las bacterias acido lácticas tienen un incremento en el número de las mismas.68 0.65 R² = 0.

98 2. para lo cual se tomó 3 mL de las mismas y se le adicionaron 2 gotas de fenolftaleína al 2% ( indicador).1 N∗meq−gr Ácido Lactico ∗100 mLmuestra Todos los % de ácido láctico se calcularan como el siguiente ejemplo el cual corresponde al tiempo 0 de la muestra del 10% de solidos Acido Lactico= 1.3 4.1N. utilizando la siguiente ecuación: Acido Lactico= mL NaOH gastado∗0.3 2.1 NAOH GASTADO EN ML [14%] 2.594 3 ml .8 3.09 ∗100=0.ANALISIS DE ACIDEZ La acidez de las muestras se analizó por medio de una titulación de cada muestra de yogurt 10% y 14% cada 30 minutos.9 7.98 ml∗0.4 4.2 6.1 N∗0. Dichas muestras se titularon con NaOH al 0.4 0 min 30 min 60 min 90 min 120 min 150 min Cuadro N°2: Cantidad de NAOH gastado en cada muestra (10% y 14%) Expresamos la acidez en porcentaje de ácido láctico.6 2. TIEMPO NAOH GASTADO EN ML [10%] 1.9 3.4 5.

77 2.32 1.87 1.99 1.Tiempo % Ácido láctico [10%] 0.84 0.83 0 min 30 min 60 min 90 min 120 min 150 min % Ácido láctico [14%] 0.5 0 0 20 40 60 80 100 120 140 Timpo Grafico N°2: Tiempo vs acides para las muestras de 10% y 14% de solidos En la gráfica anterior y en el cuadro se puede observar el incremento que sufre del porcentaje de ácido láctico a medida que aumenta el tiempo de incubación de los .594 0.77 1.22 Cuadro N° 3: porcentaje de ácido láctico para las muestras de 10% y 14% Acides vs Tiempo 2 1.26 1.5 1.02 1.78 0.69 0.26 Acides 10% 1 14% 0.

Para este análisis se tomaron 0. uno media y una final. Debido a que existe una relación lineal entre la velocidad de crecimiento específica de los microorganismos del yogurt y la concentración de ácido láctico bajo condiciones controladas. tomando 0.5 mL.5 mL. Para el tiempo inicial se realizó una segunda dilución bajo los mismos principios. CONTEO CAMARA DE NEUBAUER Este análisis se realizó con le finalidad de ver el comportamiento de la flora microbiana de los cultivo láctico del yogurt (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) en un tiempo inicial. hay una conversión de lactosa de ácido láctico gracias a la actividad de los microorganismos desarrollados después de que estos están en la capacidad de formar enzimas que permiten la conversión antes mencionada. Acto seguido se aforo hasta 1. Y para el tiempo intermedio y final se realizó una tercera dilución tomando 0.1 mL de muestra tanto de la concentración de 10% y la 14% estos volúmenes se llevaron a un tubo eppendorf y se adiciono una gota de azul de metileno.1 mL de la dilución anterior. Conteo bacteriano para tiempo 0 16 10% 32 21 13 16 10% 17 101 14% 19 16 19 80 13 15 Conteo bacteriano para tiempo 1/2 17 11 22 11 83 14% 13 72 . y aforando a 1. que a medida que aumentan los microorganismos del yogurt. la acidez aumenta gracias a que como decíamos en el caso del análisis de pH. es decir.cultivos.1 mL de la muestra anterior.

. y se multiplico por el factor de dilución específico.23 16 17 9 37 52 Conteo bacteriano para tiempo final 15 10% 27 29 42 144 14% 31 37 39 194 29 Cuadro N° 4: conteo microbiano en los diferentes tiempos Con los datos del conteo se procedió a determinar el número de células por mililitro de solución para los cual se realizaron los siguientes cálculos.1 mm3 * (1 m / 1000 mm)3 = 1 * 10 -10 m 3 1 * 10 -10 m 3 * (1000 L / 1 m3) = 1 * 10 -7 L Como en el cuadro central fue donde se realizó el conteo. tenemos que: Volumen de un cuadro: 1 * 10 -7 L / 25 cuadros = 4 * 10 -9 L Como solo se tomaron cinco cuadros dentro del cuadro central de la cámara de Neubauer en la que se realizó conteo. Volumen de la cámara: 1 mm2 (área de cámara) * 0. el nuevo volumen es: Volumen para cinco cuadros: 4 * 10 -9 L * 5 (cuadros) = 2 * 10 -8 L Expresado en mililitros: 2 * 10 -8 L = 2 * 10 -5 mL Para determinar el número de células/L para cada dilución analizada.1 mm (profundidad) = 0. se dividió el número de células obtenidas en el conteo directo entre el volumen hallado por la cámara de Neubauer expresado en litros. que en el caso de todas las diluciones es 15. y este posee 25 cuadros.1 mm 3 (volumen) Expresado en litros: 0.

00E+00 0 0.5 .4x101 11 Tiempo final 144 194 1.La concentración de celular por mililitro se calcula de igual forma que el ejemplo anterior para todos los datos. CONCENTRACIÓN DE CELULAS POR mL DE SOLUCIÓN Tiempo # células en cámara # células por dilución 10% 14% 10% 14% Tiempo 0 101 80 7.575x1010células/L de dilución A continuación se presentaran los datos tabulados de las concentraciones de las células para las muestras de 10% de solidos Y las de 14% de sólidos para realizar una posterior grafica de concentración de células vs tiempo.00E+11 8.5 2 Tiempo Grafico N°3: N° de celular/ mililitro Vs tiempo para la concentración del 10% 2.00E+10 4.225x1010 5.00E+10 2.445x1011 Cuadro N°5p: Concentración de células por ml de solución.5 1 1.20E+11 1.00E+10 N° de celular /mililitro 6. [Solidos] 10% = 101 celulas (15) 2∗10−8 L = 7.00E+10 0.575x1010 6x1010 Tiempo 1/2 83 72 6. N° de celulas/mililitro Vs Tiempo 1.08x10 1.

60E+11 1. YP/S) Rendimiento YP/S Con los datos suministrados por la quía.00E+10 4. tenemos: . de la tabla de porcentaje de acidez expresado en ácido láctico.20E+11 1.5 1 1.5 Tiempo Grafico N°4: N° de celular/ mililitro Vs tiempo para la concentración del 14% CÁLCULOS DE LOS RENDIMIENTOS (YX/S.00E+10 2.76 5.40E+11 1.5 2 2.00E+00 0 0.00E+10 0.5% de sólidos en suspensión para una muestra de leche líquida entera existen 4.00E+11 8. se tiene que en una concentración de 12.7% de lactosa.264 azúcar de regla de tres para nuestras concentraciones que: Cuadro N°6: Cantidad de lactosa para cada concentración Para determinar el YP/S se utilizó la siguiente ecuación: Y P / S= Ácido lactico producido lactosa consumida Para la concentración de 10% de sólidos. por tenemos [Concentración] (%) [10%] [14%] % de lactosa 3.00E+10 6.N° de celulas/ mililitro Vs Tiempo N° de celulas / mililitro 1.

87 O0.264 lactosa consumida Y P / S=0.594 =1.44 Reemplazamos: Y P / S= 1.328 Ácido lactico lactosa Para la muestra que posee una concentración de solidos de 14 % tenemos: Ácido lactico producido=2.83 −0.92+ H 2 O→ 12CH 2 O 12CH 1.Ácido lactico producido=1.273 Ácido lactico lactosa Luego la ecuación de crecimiento: Ideal h: C12 H 22 O12+ H 2 O→ 4 C 3 H 3 O6 12CH 1.236 Ácido lactico producido 3.22 −0.44 Ácido lactico producido 5.87 O0.236 Reemplazamos la ecuación de rendimiento de sustrato en producto Y P / S= 1.78 =1.76 lactosa consumida Y P / S=0.92+ H 2 O→ Y p=1 Real: 12 CH 2 O 12 .

no segregado.79.2+ Y p CH 2 O s s Calculamos el rendimiento YX/S Para la concentración de 10% de sólidos: 10 11 −1.5.79 CH 1. O0.92+ H 2 O+ NH 3 →CH 0.83 O0.2 +C 3 H 6 O 3 12CH 1.2+ CH 2 O 12 12 0.5 N 0.79 O0.475∗10 11 ¿ 1.Considerando al inoculo un sistema no estructurado. con una composición elemental media para el microorganismo de CH 0.5 N 0.2 y asumiendo que la fuente de nitrógeno es el NH3 y que la bacteria en el inoculo es homo-fermentativa.79 O 0.83 O 0.28∗10 N ° celulas/ L itros Ahora multiplicando por el porcentaje de lactosa producido al 10%.08∗10 N ° total de celulas / Litros producidos=2.92 + H 2 O+ NH 3 → 1 3 CH O 0.79 O0.92 + H 2 O+ NH 3 → Y x CH 0.2 +3 CH 2 O CH 1. C12 H 22 O11 + H 2 O+ NH 3 → CH 0.76 de lactosa ∗0 gr de leche=0 gr de lactosa 100 (De igual manera se calcula los gramos de lactosa para la concentración de 14%) Entonces: . N0.5 N 0. por los gramos de leche utilizados tenemos que: 3.5 N 0.83 O 0.

se infiere que el ácido láctico contribuye a desestabilizar las micelas de las caseínas mediante el paso del fosfato y del calcio de un estado coloidal a una forma soluble. Entre ellas la . en alto porcentaje. sustrato y producto.00 ¿ 0 gr de lactosa gr de lactosa X / S=¿ ¿ Y¿ Después de determinar las variables necesarias para especificar el proceso. se pudo calcular los LA disminución del pH a medida que transcurrió el tiempo del proceso. lo que determina una progresiva pérdida de algún elemento imprescindible para el buen funcionamiento del organismo. CUESTIONARIO ¿Qué problema representa el hecho de encontrar levaduras.28∗10 10 N ° celulas N ° celulas ¿ ∗0. en productos como el yogurt? Las levaduras poseen determinadas características particulares que les permiten crecer y contaminar en alimentos de origen lácteo. como el calcio de las micelas que conduce a la precipitación de la caseína.2< =0. que difunde en la fracción acuosa de la leche.1. como lo son: biomasa.

además la inhibición de ácido láctico.fermentación/asimilación de la lactosa.. la pérdida de minerales y la interacción electroquímica entre las moléculas de proteínas. asimilación de ácido láctico y cítrico. Las levaduras poseen la capacidad de desarrollarse en leches fermentadas a partir de un bajo número inicial. presentándose alteraciones tales como presencia de sabores desagradables y como la no coagulación por causa de la proteólisis causada por las enzimas segregadas por la levadura. existe relación lineal entre la concentración de ácido láctico (acidez) y la velocidad de crecimiento específica de los microorganismos del yogurt. Por ende. crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia. La presencia de levaduras en el yogurt estaría explicada por la hidrólisis de lactosa a glucosa mediante la acción de los lactobacilos (Orberá. ¿Qué efecto tiene en el pH y la acidez en el aumento de sólidos dentro de un cultivo láctico? A medida que aumenta la concentración de sólidos. producción de enzimas proteolíticas extracelulares. que ejerce un importante efecto en la retención de los coagulantes. Está relación se presenta bajo condiciones controladas. L. provocando una alta acidificación en el yogurt. El pH. . por ejemplo: lipasas. y se presenta disminución del pH. 2004). Por ende el cambio de esté. ya que la levadura aprovecha la glucosa obtenida a partir de la lactosa de la leche produciéndose alcohol etílico en lugar de ácido láctico. aumenta la acidez. tiene efectos sobre el desarrollo del cuerpo y la textura del yogurt (Pacheco. T.. 2004).

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Se puede notar que los distintos microorganismos presentes en los kumis y yogurt se comportan de formas distintas en cuanto a su metabolismo sobre los medios lácticos desarrollando diferentes grados de acidez debido a las variaciones en el crecimiento de estos microorganismos de acuerdo a su tiempo y temperatura de incubación. esto se ve reflejado en incremento de la viscosidad. Y por lo anterior se pueden tomar las siguientes recomendaciones para próximas experiencias: Hay que tener en cuenta que al momento de sacar en los respectivos tiempos las diferentes concentraciones para tomar una muestra y realizarle su respectivo análisis (pH. acides. aumenta el rendimiento en el cultivo. se puede presentar el caso de que otras bacterias intervengan generando cambios o modificaciones en los diferentes cultivos dispuestos en los respectivos tubos de ensayo y sus respectivas diluciones. A mayor producción de ácido láctico hay un descenso de potencial de iones de hidrógenos libres los que lo que estimula la coagulación de proteínas debido al aumento de retención de suero. y recuento de microorganismos) se debe proceder lo más rápido posible para que se pueda seguir con la incubación. ya que existe mayor . ya que si estas muestras se exponen destapadas o demasiado tiempo al ambiente. Durante el proceso de estandarización de la leche a procesar es recomendable aumentar los sólidos puesto que al tener unos solidos totales del 14% respecto al 10% de la leche entera. Cuando hay un aumento en el tiempo de incubación de los microorganismos acido lácticos se realiza en mayor proporción el metabolismo de estos sobre la lactosa lo que produce un aumento considerable de la acidez debido a la relativa conversión a ácido láctico y obliga al posterior descenso del pH.

PACHECO. GARCÍA. Guías para las prácticas de laboratorio de la asignatura: Microbiología Industrial. Cuba. Ciudad de  México.  1994. importe o exporte en el país. DECRETO 616 DE 2006.disposición de sustratos aprovechables por las bacterias lácticas en la fermentación de la lactosa. Aspectos nutricionales de los productos lácteos. D. comercialice. M. México. 2004. Zamorano. 1995. 2004.C. Revista de nutrición práctica. L. BIBLIOGRAFIA  FUNDACIÓN JORGE TADEO LOZANO. Leches enriquecidas. Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos.fao. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Facultad de Ciencias  Naturales. Organización Mundial de la Salud (OMS). Biotecnología alimentaria.  2001.C. Universidad Nacional de Colombia. Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga. Santa fe de Bogotá. Industrias Lácteas Españolas. Honduras. T. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (ICTA). [Artículo de internet] [En línea] [Consultado: 13 de abril del 2016]  Disponible en: ftp://ftp. M. Roma. . Cultivos Lácticos y Productos fermentados. Efecto de la concentración de cultivo láctico y la acidez de corte en el tiempo de incubación y las características físicas y sensoriales del queso Cabaña. Norma de Codex para leches fermentadas. Leche y productos lácteos. Universidad de Oriente. Carrera de Agroindustria. Santa fe de Bogotá.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.  Vicerrectoría Académica. OBERÁ. expenda. Noriega editores. procese. CODEX ALIMENTARIUS STAN 243-2003. 1993. et al.pdf JUÁREZ.  transporte. La Habana. 2011. envase. Italia. Centro de Estudios de Biotecnología Industrial. D.