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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN

PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO


DOUTORADO EM GEOGRAFIA

A DIVERSIDADE GASTRONMICA COMO ATRATIVO TURSTICO NA REGIO


DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN: um estudo de caso no municpio de
Castro.

RBIA GISELE TRAMONTIN MASCARENHAS

Curitiba - PR
2009

RBIA GISELE TRAMONTIN MASCARENHAS

A DIVERSIDADE GASTRONMICA COMO ATRATIVO TURSTICO NA REGIO


DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN: um estudo de caso no municpio de
Castro.

Tese de Doutorado apresentada ao


Programa de Ps-Graduao em
Geografia, curso de Doutorado,
Setor de Cincias da Terra da
Universidade Federal do Paran,
como requisito para a obteno do
ttulo de Doutor em Geografia.
rea de concentrao: Produo e
Transformao do Espao Urbano e
Regional.
Orientador: Professor Dr
Manoel Gonalves Gndara.

Jos

Curitiba PR
2009
1

Ficha catalogrfica elaborada pelo Setor de Processos Tcnicos BICEN/UEPG

Mascarenhas, Rbia Gisele Tramontin


M395d A diversidade gastronmica como atrativo turstico na
regio dos Campos Gerais do Paran: um estudo de caso no
municpio de Castro / Rbia Gisele Tramontin Mascarenhas.
Curitiba, 2009.
342 f. : il
Tese (Doutorado em Geografia) rea de Concentrao
em Produo e Transformao do Espao Urbano e Regional,
Universidade Federal do Paran -PR.
Orientador: Prof. Dr. Jos Manoel Gonalves Gndara.
1.Gastronomia Campos Gerais do Paran. 2. Turismo
gastronmico. 3. Turismo. I. Gndara, Jos Manoel Gonalves II.
Universidade Federal do Paran. Doutorado em Geografia. III. T.
CDD: 338.479.1

RBIA GISELE TRAMONTIN MASCARENHAS

A DIVERSIDADE GASTRONMICA COMO ATRATIVO TURSTICO NA REGIO


DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN: um estudo de caso no municpio de Castro.
Trabalho apresentado como requisito obrigatrio para a obteno do ttulo de Doutor
em Geografia da Universidade Federal do Paran. rea de concentrao em
Produo e Transformao do Espao Urbano e Regional.

Curitiba, ________ de____________ de 2009.

Jos Manoel Gonalves Gndara


Professor Dr. Departamento de Turismo Universidade Federal do Paran -Orientador

Lindon Fonseca Matias


Professor Dr. Departamento de Geografia - Universidade Estadual de Campinas

Carlos Roberto Antunes dos Santos


Professor Dr. Departamento de Histria Universidade Federal do Paran

Maria Henriqueta Sperandio Gimenes


Professora Dra. Departamento de Turismo - Universidade Federal do Paran

Lus Lopes Diniz Filho


Professor Dr. Departamento de Geografia - Universidade Federal do Paran
3

Dedico este trabalho a minha famlia.


Especialmente a minha me, esposo e
filhos motivos de minha fora e luta.
Vocs so exemplos na minha vida so
para mim fortaleza e inspirao.
Amo vocs.

AGRADECIMENTOS

A Deus pela oportunidade de continuar minha caminhada para chegar


at este momento.

Ao Professor Dr. Jos Manoel Gonalves Gndara pela extrema


dedicao e profissionalismo que realiza seu trabalho, e pelo apoio e contribuies
exercidos na orientao desta tese.

A Luclia sempre presente, pessoa a quem procuro seguir seu


exemplo. E acima de tudo ME. Em todo o meu caminho sempre tem sua mo
amiga, apoiando e sendo suporte para que eu consiga concluir meus objetivos. Te
amo.

Ao Celso companheiro para todas as empreitadas, me permitindo


alcanar os meus sonhos e realizaes. Te amo.

A Maria Ceclia e Joo Roberto vocs so o que a vida pode


proporcionar de mais belo. So a razo do meu existir.

A Gilce pela ateno, colaborao e pacincia por me auxiliar a


entender o complexo mundo da estatstica.

Aos meus motoristas, babs e colaboradores (espero no esquecer de


ningum) Luclia, Heraldo, Celso, Jnior, Tia Carmem, Sue, Beto, Sandra, Giulia,
Priscila, Samuel e a equipe da Universo da Leitura. Sem o apoio de vocs no teria
conseguido finalizar esta pesquisa.

A todos que contriburam para que eu pudesse desempenhar os papis


de aluna, pesquisadora, me, esposa, professora, coordenadora de curso e outros
que acabamos acumulando neste ritmo acelerado em que vivemos.

A gente no quer s comida


A gente quer comida
Diverso e arte

(Arnaldo Antunes, Marcelo Fromer, Srgio Brito)

RESUMO

Desde as sociedades mais remotas, a alimentao parte integrante do ser social,


de como se subdividem as relaes de trabalho e famlia em busca da nutrio. O
ato da alimentao humana tem importncia nos processos nutritivos, na
restaurao das foras vitais do organismo, na satisfao de preferncias
alimentares e nos hbitos de cada sociedade. A alimentao faz parte do cotidiano
das pessoas e est presente em diversos momentos, dentre eles destaca-se a
presena e a importncia da alimentao nas atividades tursticas. Objetivou-se com
esta pesquisa analisar a diversidade gastronmica dos Campos Gerais do Paran
como atrativo turstico, considerando o municpio de Castro como estudo de caso.
Considera-se que o uso da gastronomia, como atrativo turstico, proporciona a
formao de uma imagem positiva e de valorizao da cultura e da identidade das
comunidades. A tipicidade gastronmica regional, quando utilizada pela atividade
turstica, contribui para maior divulgao dos usos e costumes locais e, portanto, da
cultura das regies onde se desenvolve o turismo. A vinculao entre gastronomia e
turismo deve partir da valorizao do patrimnio cultural intangvel, resgatando a
alimentao popular que possua, ao mesmo tempo, condies de tipicidade regional
e apresentao ao turista. A metodologia utilizada para o estudo foi um estudo
analtico-descritivo que procurou estabelecer questes conceituais e identificar a
alimentao na sociedade. Para tanto, o trabalho apresenta uma proposta
metodolgica de anlise da gastronomia como atrativo turstico na regio dos
Campos Gerais do Paran. Como resultados de pesquisa so apresentas questes
relacionadas ao turismo e diversidade gastronmica na regio, entendendo-se que
a Regio dos Campos Gerais do Paran possui forte vnculo com o movimento
tropeiro que, por mais de 200 anos, foi fonte de desenvolvimento econmico e social
para a regio. A regio tambm possui uma diversidade tnica singular dos povos
formadores, povoadores e colonizadores dos Campos Gerais. A diversidade
alimentar proporciona a unio de diversas caractersticas, preparos, receitas e
hbitos alimentares que se fazem presentes na regio em estudo. O estudo
considerou os elementos histricos, culturais e sociais que definem a identidade e
garantem uma singularidade alimentar, apontando algumas caractersticas que
marcam a cultura local. Alm disso, a produo da gastronomia foi analisada como
um elemento que interage no espao natural e social, podendo ser percebida como
um elemento que influencia na produo e transformao do espao regional. A
valorizao da diversidade gastronmica na Regio dos Campos Gerais do Paran
pode ser utilizada pela atividade turstica, pois considera os aspectos histricos e
culturais da regio. Alm disso, o uso turstico da alimentao regional evidencia as
refeies durante a viagem, transformando-as em vivncias agradveis, em que a
comida degustada em sua plenitude e relembrada com satisfao. A tipicidade da
gastronomia regional torna-se um diferencial, pois o turismo gastronmico est
relacionado a essas diferenas entre a cultura e a sociedade da regio.
PALAVRAS-CHAVE: gastronomia, diversidade, atividade turstica, transformao
territorial.

ABSTRACT
From ancient times to our days, alimentation has been a fundamental integrant of the
life of the social being. It establishes how labor and familial relationships are dealt
with in the search for food. The act of eating is fundamental in the nutritional process
and in the restoration of vital organic forces, it fulfils the feeding preferences and the
habits of distinct societies, it partakes in the daily activities of people, and it is present
on various specific occasions. All this makes it an important factor for tourist
activities. The aim of this research was, thus, to analyse the gastronomic diversity of
the Campos Gerais of Paran as a possible tourist attraction, with the municipality of
Castro as its central focus. Gastronomy can be considered important for tourism
because it valorizes the identity and the culture of a society. A typical gastronomy,
when aptly explored by tourism, can promote a positive image of the uses and
customs of a whole region. So, this study tried to link gastronomy to tourism by
means of the valuation of the intangible cultural patrimony, and through the recovery
of regional alimentation habits that can appeal to the tourist. These studies showed
that the regions gastonomy bears strong links with the tropeiro movement, which for
more than two hundred years was its main source of social and economical
development. Another factor that strongly influences the gastronomy of the Campos
Gerais region is the great ethnic diversity of its people, This, in turn, leads to a large
cultural and gastronomical diversity, so recipes and food preparation methods of
various ethnic origins were also studied. The results of this research evince that
gastronomy can indeed be a useful tool for tourism, for meals during tours can be
very pleasant events, to be remembered long afterwards.
Key words: gastronomy, diversity, tourist activities, territorial transformation

LISTA DE ILUSTRAES

FIGURA 1 REPRESENTAO DA ALIMENTAO NA SOCIEDADE ATUAL

44

FIGURA 2 INTERAO ENTRE O CONTEXTO GLOBAL E LOCAL DA 98


ALIMENTAO EM CASTRO PR
FIGURA 3 ETAPAS DO PROCESSO DE PESQUISA

102

MAPA 1 LOCALIZAO DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN

136

MAPA 2 DIVISO MUNICIPAL DOS CAMPOS GERAIS, segundo aspectos


naturais

137

MAPA 3 DIVISO MUNICIPAL DOS CAMPOS GERAIS, segundo aspectos


histricos

139

FIGURA 4: PAOCA DE CARNE

170

FIGURA 5 TEMPEROS DO MUSEU DO TROPEIRO EM CASTRO

171

FOLDER 1: FEIJO DO TROPEIRO receita do museu do tropeiro

174

FIGURA 6: DANAS TPICAS ALEMS

184

FIGURA 7: TRAJE TPICO ALEMO

185

FIGURA 8: CASA DO IMIGRANTE - museu do imigrante, colnia Terra Nova

186

FIGURA 9: BROA DE CENTEIO - colnia Terra Nova

187

FIGURA 10: TORTAS E DOCES - colnia Terra Nova

188

FIGURA 11: BUFFET FESTIVO - colnia Terra Nova

191

FIGURA 12 PRATO SERVIDO NA FESTA DA COLHEITA EM TERRA NOVA

192

FIGURA 13 TEMPEROS DA COLONIA ALEM

194

FIGURA 14: BISCOITOS, colnia CASTROLANDA

195

FIGURA 15 NASSI: PRATO TPICO INDONSIO

196

FIGURA 16 CARTAZ DA FESTA DA RAINHA

198

FIGURA 17 FEIRA DE ALIMENTAO

204

FIGURA 18 BARRACA DE COMIDA ORIENTAL

205

FIGURA 19 CASTROPEIRO

209

FIGURA 20 CASTROPEIRO FEIJO

211

FIGURA 21 A QUALIDADE EM SERVIOS DE ALIMENTAO

297

LISTA DE GRFICOS

GRFICO 1 IDADE DOS ENTREVISTADOS

222

GRFICO 2 ASCENDNCIA DOS ENTREVISTADOS

223

GRFICO 3 GRAU DE ESCOLARIDADE DOS ENTREVISTADOS

225

GRFICO 4 PROCEDNCIA DOS CONSUMIDORES DE ALIMENTAO


NO RESIDENTES EM CASTRO
GRFICO

GASTRONOMIA

226
TRADICIONAL

PODE

SER

CONSIDERADA TPICA

229

GRFICO 6 AS DIVERSAS ETNIAS E A REPRESENTAO DA


IDENTIDADE GASTRONOMICA DE CASTRO

233

GRFICO 7 A GASTRONOMIA EM CASTRO SE DIFERENCIA DA


REGIO

237

GRFICO 8 CONSUMO DE ALIMENTAO TPICA REGIONAL

242

GRFICO 9 VOLTARIA PARA A REGIO PARA CONSUMIR COMIDA


TPICA

244

GRFICO 10 DIVULGAO DA CULINRIA DE CASTRO

244

GRFICO 11 RELAO ENTRE A GASTRONOMIA E O TURISMO

258

GRFICO 12 IMPORTNCIA DA GASTRONOMIA PARA O TURISMO 264


LOCAL
GRFICO 13 ITENS IMPORTANTES SOBRE A ALIMENTAO NAS 266
VIAGENS TURSTICAS
GRFICO 14 EXISTE UMA IDENTIDADE GASTRONOMICA QUE
REPRESENTE CASTRO

279

GRFICO 15 FATORES QUE RELACIONAM O TURISMO E O


DESENVOLVIMENTO REGIONAL

285

GRFICO 16 A GASTRONOMIA REGIONAL COMO ELEMENTO QUE


GERA O DESENVOLVIMENTO REGIONAL

288

GRFICO 17 ELEMENTOS QUE CONTRIBUEM PARA A GASTRONOMIA


COMO GERADORA DO DESENVOLVIMENTO REGIONAL

289

GRFICO 18 IMPORTANCIA DA GASTRONOMIA PARA O TURISMO 295


LOCAL
GRFICO 19 ALIMENTAO EM VIAGENS TURSTICAS

296
10

GRFICO 20 O TURISMO E O DESENVOLVIMENTO REGIONAL

298

GRFICO 21 A GASTRONOMIA EO DESENVOLVIMENTO REGIONAL

299

11

LISTA DE QUADROS

QUADRO 1 MUNICPIOS DOS CAMPOS GERAIS QUE MANTM TRAOS 103


DA CULINRIA TNICA
QUADRO 2 ANLISE DAS VARIVEIS DE PESQUISA

105

QUADRO 3 UNIVERSO DE PESQUISA

114

QUADRO 4 DADOS POPULACIONAIS DE CASTRO

115

QUADRO 5 ATORES ENVOLVIDOS E AMOSTRA DE PESQUISA

117

QUADRO 6 AMOSTRA DE PESQUISA

121

QUADRO 7 ENTREVISTADOS

130

QUADRO 8 DIVISO EMPRESARIAL DE CASTRO

146

QUADRO 9 A ALIMENTAO EM CASTRO

218

QUADRO 10 O PRINCIPAL ASPECTO DA GASTRONOMIA TPICA DA


REGIO PARA O DESENVOLVIMENTO DO TURISMO

268

QUADRO 11 AS MANIFESTAES CULTURAIS PODEM REPRESENTAR


A IDENTIDADE DO MUNICPIO E DA REGIO
QUADRO

12 A GASTRONOMIA

UM ELEMENTO

272
QUE GERA

IDENTIDADE DE UMA LOCALIDADE

275

QUADRO 13 RELAO ENTRE TURISMO E DESENVOLVIMENTO


REGIONAL

284

QUADRO 14 CRUZAMENTO DOS DADOS ENTRE RESIDENTES E NO


RESIDENTES

300

QUADRO 15 ANLISES ENTRE RESIDENTES E NO RESIDENTES

301

QUADRO 16 DEPENDNCIA ENTRE OS COMPONENTES

301

12

SUMRIO

INTRODUO

15

CAPTULO 1 A GASTRONOMIA COMO ATRATIVO TURSTICO

23

1 O PATRIMONIO GASTRONMICO COMO FORMA DE EXPRESSO DA 24


CULTURA
2 DESCOBRINDO SENSAES: o gosto, a culinria e a gastronomia

35

3 A GASTRONOMIA COMO ATRATIVO E COMPLEMENTAO DOS 46


DESTINOS TURSTICOS
4 QUALIDADE E COMPETITIVIDADE DOS DESTINOS TURSTICOS

69

5 DESENVOLVIMENTO REGIONAL: a gastronomia e o turismo como 74


elementos de produo e transformao do territrio
6 AS TRANSFORMAES DO ESPAO PELA ATIVIDADE TURSTICA

82

CAPTULO 2 UMA PROPOSTA DE METODOLOGIA DE ANLISE DA


GASTRONMIA COMO ATRATIVO TURSTICO NA REGIO DOS 94
CAMPOS GERAIS DO PARAN
1 A DIVERSIDADE TNICA REGIONAL

98

2 CASTRO COMO MUNICPIO REPRESENTATIVO DA REGIO

101

3 ABORDAGEM UTILIZADA PARA O ESTUDO

106

4 UNIVERSO DA PESQUISA

109

COLETA

DE

DADOS:

TCNICAS

EMPREGADAS

ANLISE 116

METODOLGICA
6 COLETA DE DADOS - Anlise do pr-teste

125

7 COLETA DE DADOS: Entrevistas realizadas

128

8 VALIDAO DOS DADOS DE PESQUISA

129

CAPTULO 3 CARACTERIZAO DO TURISMO E DA DIVERSIDADE


GASTRONMICA NA REGIO DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN: um
estudo de caso no municpio de Castro

134

1 A REGIO DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN

134

1.1 Localizao da regio dos Campos Gerais do Paran

135
13

1.2 A conformao da regio

140

1.3 Desenvolvimento regional nos Campos Gerais do Paran

144

1.4 O turismo na Regio dos Campos Gerais do Paran

147

1.5 A Gastronomia da Regio dos Campos Gerais do Paran

146

O MUNICPIO DE CASTRO NA REGIO DOS CAMPOS GERAIS

149

TURISMO E ALIMENTAO NA REGIO DOS CAMPOS GERAIS

152

3.1 A influncia indgena na alimentao da regio dos Campos Gerais do


Paran

161

3.2 A influncia africana na dieta dos Campos Gerais

163

3.3 A influncia tropeira nos aspectos de alimentao dos Campos Gerais

166

3.4 A alimentao dos imigrantes: europeus e asiticos

180

3.4.1 os imigrantes europeus

182

3.4.1.1 A gastronomia dos alemes nos Campos Gerais

183

3.4.1.2 A gastronomia dos holandeses nos Campos Gerais

193

3.4.1.3 A gastronomia dos italianos nos Campos Gerais

199

3.4.2 A alimentao dos imigrantes asiticos

202

3.4.2.1 A gastronomia dos Japoneses nos Campos Gerais

202

3.4.2.2 A gastronomia dos rabes nos Campos Gerais

206

3.5 Aspectos de comercializao e de incentivo pblico da gastronomia tpica 207


3.5.1. O Castropeiro institudo como prato tpico oficial de Castro

208

3.5.2. O prato tpico do Museu do Tropeiro: feijo tropeiro

212

3.5.3. A criao de um novo prato tpico

214

CAPTULO 4 O TURISMO E A DIVERSIDADE GASTRONMICA DO


MUNICPIO DE CASTRO
1

217

O ENTENDIMENTO DE GASTRONOMIA, TURISMO, IDENTIDADE E

CULTURA

222

1.1 O perfil dos entrevistados

222

1.2 O entendimento de gastronomia

226

1.3 A utilizao turstica da gastronomia regional

248

1.4 Aspectos da identidade e cultura e sua relao com a atividade turstica

270

1. 4 Entendimento sobre Desenvolvimento Regional

282

2 CONSIDERAES SOBRE O TURISMO E A GASTRONOMIA NA


14

REGIO DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN

292

CONCLUSO E CONSIDERAES FINAIS

303

REFERNCIAS

312

APNDICES

335

15

INTRODUO

As prticas alimentares so carregadas de significados. Desde a escolha do


que ou no comestvel at o modo de preparo, servio e consumo, possvel
revelar as caractersticas alimentares vinculadas cultura e sociedade dos grupos
humanos.
A relao existente entre cultura e alimentao demonstra que o consumo
de alimentos realizado por regras orientadas pelos grupos sociais. Desta forma, a
comida representa, simbolicamente, os modos dominantes de uma sociedade, pois
revela os costumes, suas caractersticas para preservao de alguns pratos em
detrimento de outros; define as hierarquias sociais; demonstra a estabilidade do
grupo e permite identificar as respectivas culturas e seus patrimnios (POULAIN
2004; MENASCHE, GOMENSORO, 2007). A alimentao revela e preserva os
costumes dos grupos sociais, seus hbitos culturais e seus valores simblicos.
As infinitas possibilidades de alimentao que compem os cardpios so
objetos de estudo de diversas reas do conhecimento, vinculando os aspectos das
cincias da sade e tambm das cincias humanas e sociais. esta rea de
conhecimento que permite o enfoque apresentado aqui, em que a constituio de
cardpios tradicionais analisada e verifica-se sua utilizao para as atividades
tursticas. A maneira como se manifesta, repleta de significados, permitindo
identificar os aspectos da vida cotidiana, alm das possibilidades, escolhas, ritos e a
vinculao da comida em um ambiente social so formas de compreender como
alimento e sociedade esto relacionados.
Alm destes fatores, evidencia-se que a pesquisa da gastronomia e suas
potencialidades de uso para as atividades tursticas ainda muito recente no pas.
Assim sendo, possvel afirmar que o objeto de estudo apresenta-se ainda como
uma rea pouco explorada pelas cincias humanas e sociais, sobretudo no que diz
respeito ao uso turstico da alimentao nos Campos Gerais do Paran. Este
trabalho prope, portanto, contribuir com esses estudos, de forma a possibilitar o
fortalecimento da atividade turstica.
A ligao que existe entre a alimentao como patrimnio imaterial e a
atividade turstica sempre foi objeto de interesse da pesquisadora. Alm disso, a
vinculao entre os cardpios e os padres alimentares e um espao geo-social
16

foram motivadores e, de certa forma, elementos desafiadores na construo de um


objeto de estudo que relaciona a geografia, o turismo e a gastronomia.
Assim, apresenta-se a inter-relao entre essas reas buscando: a)
compreender a formao da gastronomia como manifestao cultural na regio dos
Campos Gerais do Paran; b) verificar se a diversidade gastronmica existente na
regio se conforma em atrativo turstico, identificando as possibilidades de uso
turstico da alimentao.
Os processos de produo e consumo da alimentao so elementos que
atuam no territrio provocando mudanas, transformaes e podem gerar o
desenvolvimento da localidade onde ocorrem. Desta maneira, este trabalho prope
discutir a ligao entre os diversos aspectos relacionados gastronomia, ao turismo
e transformao territorial.
A Regio dos Campos Gerais composta por um grande nmero de
atrativos naturais e culturais, propiciando as seguintes modalidades de turismo: o
turismo de negcios, de eventos, tcnico-cientfico, de lazer, e o turismo
gastronmico, que aqui ser abordado. Castro foi adotado como municpio para o
estudo de caso, pois aps uma anlise preliminar verificou-se que o municpio da
regio que dispem do maior nmero de etnias e das mais variadas formas de
apresentao da gastronomia dessas etnias, sendo tanto consumido nas
comunidades como comercialmente e j apresentado produo publicada. O
municpio possui as colnias de imigrantes que ainda preservam os costumes
culinrios, alm disso, a comunidade de modo geral dispem do acervo necessrio
para o desenvolvimento da pesquisa.
Para o desenvolvimento dessa segmentao de turismo, fazem-se
necessrios planejamento e organizao. Portanto, no decorrer do trabalho de
pesquisa, pretende-se discutir o seguinte problema de pesquisa: a diversidade
gastronmica pode ser atrativo turstico na Regio dos Campos Gerais do Paran?
A construo do referencial terico procura embasar a linha de estudo na
discusso a respeito da alimentao analisada sob o vis da cultura de uma
sociedade. So utilizados autores como Gilberto Freire (2003), Antnio Cndido
(2003), Brillat Savarin (1995), Pierre Bourdieu (2000) que analisa a alimentao a
partir do seu papel na sociedade, a constituio de hbitos e de padres
alimentares. Renata Mesnasche (2007), Patrcia de Gomensoro (2007) e Jean Pierre
17

Poulain (2004) contribuem com a anlise das sociologias da alimentao, sua


vinculao aos aspectos biolgicos e culturais, alm das determinaes ambientais
e geogrficas na formao de paladares. A historiografia da alimentao est
apoiada na anlise dos pesquisadores Carlos Roberto Antunes dos Santos (2007) e
Henrique Carneiro (2003).
A discusso sobre a transformao do alimento, seja porque foi preparado
para uma refeio, ou porque passou a elemento do patrimnio cultural e passou a
ser utilizado para o turismo, baseia-se em autores como Cmara Cascudo (2003),
Regina Schlter (2003), Donald Sloan (2005), Marcelo lvarez (2002), Margarita
Barreto (2002), Jlia Czergo (2007) e Jsus Contreras (2007).
Todos estes aspectos ainda ligam-se a outro elemento discutido neste estudo,
pois atravs da pesquisa em geografia que se verifica a relao que se estabelece
entre a alimentao tradicional e a localidade que produz o alimento, as variedades
encontradas, a poca de produo relacionada ao solo, clima, estaes do ano e a
produo de refeies, os modos de preparo que se originam dos produtos vindos
da agricultura regional. Dentro de uma abordagem geogrfica, apresenta-se a
anlise do espao do cotidiano, o espao da ao no que se refere s mudanas
nos costumes sociais e da paisagem natural.
Os processos de transformao espacial e dos costumes alimentares
provocados por estas mudanas estabeleceram os hbitos alimentares atuais. Na
regio dos Campos Gerais, a produo de alimentos est vinculada no somente
agricultura de subsistncia, mas a grandes escalas de produo agrcola
modernizada.
Portanto, possvel perceber na regio em estudo que a alimentao e a
produo de alimentos transformam o espao. A delimitao original dos Campos
Gerais foi totalmente transformada em reas de campos e plantaes, percebendose a a ao humana na modificao de paisagens, bem como na produo e
transformao do espao urbano e regional.
Para esta anlise, baseamo-nos em autores como Massimo Montanari (2008),
Armando Correa da Silva (1991), Milton Santos (2002), Y Fu Tuan (1993), Zeni
Rosendahl (1997) e Denis Cosgrove (2003) para discutir a geografia cultural e a
compreenso do espao social. Para o embasamento terico deste estudo,
buscamos apoio em autores que relacionam turismo e geografia na compreenso de
18

um espao particular, tais como Fernando Vera (1997), Douglas Pearce (1997) e
Eduardo Yazigi (2002, 2003). A contribuio da geografia, no presente trabalho,
permite identificar as relaes espaciais ocorridas na Regio dos Campos Gerais do
Paran, especialmente no municpio de Castro, escolhido como representante do
estudo de caso.
Desta maneira, percebem-se os fenmenos vinculados gastronomia
regional e sua potencialidade de utilizao para as atividades tursticas. A
gastronomia, para Braune e Franco (2007, p. 18), possui um carter cultural.
O ser humano um animal que cria cultura e est preso a uma cultura, e a
se incluem crenas, costumes, moral e tambm culinria. Do instinto de
sobrevivncia vem a necessidade de comer; entretanto, cada povo criou sua
cozinha de acordo com os recursos disponveis e uma seleo prpria de
alimentos ditada por uma cultura.

Entende-se que a gastronomia constitui uma arte tanto no preparo, que exige
conhecimento e tcnicas, na escolha dos ingredientes e na transformao dos
ingredientes em comida, como tambm na degustao, que exige um paladar
apurado e refinado de quem ingere. Esta caracterstica mencionada por BrillatSavarin (1995): a gastronomia est relacionada a um estilo de vida vinculado ao
prazer da mesa que vem a ser a sensao refletida que nasce das vrias
circunstncias, dos fatos, do local, das coisas e das pessoas que esto presentes
refeio. O turista tambm busca na refeio realizada fora do ambiente domstico
uma fonte de prazer e de relacionamento com a localidade visitada.
Este trabalho aborda a relao entre o espao, o alimento produzido, o
desenvolvimento regional e o turismo gastronmico. Como a abordagem que
caracteriza este trabalho interdisciplinar, enfocam-se aspectos relativos a temas
vinculados alimentao, ao turismo, produo e transformao do espao, a
identidade social e cultural na Regio dos Campos Gerais do Paran, sobretudo na
cidade de Castro, municpio que compreende a delimitao da rea de estudo.
O aprofundamento dessas variveis torna possvel o entendimento da
gastronomia na Regio dos Campos Gerais do Paran e auxilia-nos em nossa tarefa
de responder a questes relacionadas anlise da diversidade gastronmica dos
Campos Gerais do Paran como atrativo turstico, considerando o municpio de
Castro como estudo de caso.

19

O tema proposto para estudo torna-se relevante, uma vez que possibilita a
valorizao e uso do patrimnio gastronmico; resgatando receitas, saberes e
fazeres que, ao longo dos anos, foram-se perdendo no tempo. A alimentao est
vinculada tradio oral e, cada vez mais, os saberes deixam de ser repassados
atravs das geraes, sobretudo no mundo globalizado em que ocorre tambm uma
padronizao do modo alimentar. Procura-se atravs desta pesquisa o vis
interdisciplinar, buscando contribuies de diversas reas do conhecimento que
esto afetas alimentao.
Desta maneira, a pesquisa tem como objetivo geral:

Analisar a diversidade gastronmica dos Campos Gerais do Paran


como atrativo turstico, considerando o municpio de Castro como
estudo de caso.

Apresentam-se como objetivos especficos do trabalho:

Construir uma metodologia de anlise para a gastronomia na regio


dos Campos Gerais do Paran.

Compreender de que forma as culinrias tropeira e tnica esto


incorporadas gastronomia na Regio dos Campos Gerais do
Paran.

Avaliar as possibilidades de uso da diversidade gastronmica para o


turismo na Regio dos Campos Gerais do Paran.

Analisar o potencial de atrativo turstico da gastronomia na Regio dos


Campos Gerais do Paran.

Para dar conta desse recorte, necessrio compreender a formao da


gastronomia dos Campos Gerais do Paran; verificar a constituio de cardpios,
visualizar os diversos elementos histricos, culturais e sociais que permitiram a
formao da alimentao tradicional na regio. Para tanto, procurou-se entender as
prticas alimentares dos elementos histricos e culturais, destacando-se o tropeiro e
as diversas etnias presentes na regio, adequando-os ao perodo histrico que se
manifestam. Neste sentido, etnicamente foram analisados o indgena, o africano, os
europeus (alemes, italianos, holandeses) e os orientais (rabes e japoneses).
Tambm se analisou o movimento tropeiro, considerado de extrema relevncia
histrico-cultural na formao e na cultura da regio dos Campos Gerais do Paran.

20

Tanto o indgena quanto o mais recente movimento imigratrio para a


Regio dos Campos Gerais do Paran apresentam-se como elementos importantes
na constituio de hbitos alimentares e na composio de cardpios e do
patrimnio gastronmico regional. A dinmica de expanso da sociedade
paranaense pode ser vista sob a questo do tropeirismo, da erva-mate e da extrao
de madeira. O Movimento Tropeiro deve ser entendido como atividade de suma
importncia para a histria da economia do Paran e do Brasil, vivendo seu apogeu
nos sculos XVIII e XIX. Os tropeiros percorriam caminhos e trilhas que ligavam
distantes localidades entre as regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste e foi responsvel
pelo desenvolvimento do comrcio de mercadorias e de animais de carga, j que,
nesta poca, o sistema de transporte dependia exclusivamente destes cargueiros.
O tropeirismo foi de extrema importncia tambm na constituio dos
hbitos alimentares da regio dos Campos Gerais. As escolhas alimentares tanto
dos que estavam em deslocamento nas tropas, como tambm os cardpios
elaborados das fazendas, ainda esto presentes no cotidiano do paranaense, e
tambm mostram-se presentes no imaginrio e na memria dos habitantes da
regio.
O tropeirismo, alm de permitir o desenvolvimento econmico, o surgimento
de vilas que posteriormente transformaram-se em cidades, e a fixao do elemento
humano nas terras dos campos gerais, contribuiu para a formao da cultura, dos
modos de ser e viver e, consequentemente, permitiu a transmisso de informaes e
conhecimentos, dentre eles a culinria.
A alimentao brasileira apresenta influncias do movimento tropeiro. A
comida do tropeiro era preparada para durar uma longa viagem sem se deteriorar.
Deveria ser forte o suficiente para alimentar os pees depois de uma jornada
extensa. Foi aos poucos deixando razes e misturando-se alimentao das
localidades por onde passavam as tropas. Desta forma, contribuiu para a formao
de uma culinria regional na localidade em estudo.
A comida uma das heranas deixadas pelo Tropeirismo. Era feita pelos
homens, pois na tropa no havia mulheres. marcante a influncia que os tropeiros
exerceram sobre a culinria das regies por onde passaram, deixando, como um de
seus legados, o prato hoje denominado feijo tropeiro, sempre presente na mesa
dos brasileiros das localidades por onde circulavam, assim como nos cardpios de
21

restaurantes que servem a culinria regional. Outros pratos tambm foram herana
tropeira e so consumidos em todas as regies onde o Tropeirismo se desenvolveu.
A Regio dos Campos Gerais do Paran, portanto, recebe a influncia
desses diversos elementos e sua culinria est pautada nos elementos vinculados
histria e constituio da populao regional. Mascarenhas (2005), autora desta
tese, j abordou o tema referente alimentao tropeira em sua Dissertao de
Mestrado em Cincias Sociais, na Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG),
cujo ttulo era A gastronomia tropeira na Regio dos Campos Gerais do Paran:
potencialidades para o turismo. Nesse sentido, o trabalho atual visa dar
continuidade ao objeto de pesquisa, alimentao, buscando a compreenso da
diversidade alimentar existente na regio como atrativo turstico.
A forma como a alimentao da regio percebida pelos diversos atores
fundamental para que ocorra a estruturao do turismo gastronmico. Desta
maneira, analisam-se as vises de diferentes atores envolvidos no processo de
produo e transformao do alimento, bem como em sua vinculao ao turismo.
Apresentam-se como atores participantes do processo de pesquisa o trade turstico,
a sociedade civil organizada, os proprietrios de estabelecimentos comerciais de
alimentao tpica e convencional, o terceiro setor, o poder pblico e os comensais
residentes ou no, no municpio de Castro.
Seguindo esta linha de interpretao, espera-se possibilitar o entendimento
da alimentao como patrimnio e que sua utilizao possa ocorrer de forma
responsvel, tendo por base os princpios de sustentabilidade.
A busca do conhecimento partiu da pesquisa sobre a construo do marco
terico e o estabelecimento da utilizao de fontes de pesquisa como o Museu do
Tropeiro, Casa da Cultura e bibliotecas que possibilitaram reunir um conhecimento
da gastronomia vinculada aos fatores histricos da regio. Da mesma maneira, o
contato com a comunidade possibilitou, atravs das entrevistas, resgatar pratos
tradicionais, verificar receitas, modos de preparo e servio, o que possibilitou definir
um panorama da gastronomia tropeira e tnica da localidade. A busca do
conhecimento envolveu tambm os comensais desta gastronomia, possibilitando
identificar alguns dados aqui apresentados.

22

A estruturao do trabalho est dividida em quatro captulos, sendo o primeiro


relacionado ao marco terico, o segundo apresenta a construo da metodologia
utilizada e os subsequentes, apresentao do desenvolvimento da pesquisa.
O captulo I discute a alimentao e a relao entre a cultura, a sociedade e
as diversidades vinculadas gastronomia. Apresenta a relao entre a gastronomia
e a atividade turstica. Ainda faz uma discusso sobre em que sentido a gastronomia
e a atividade turstica so elementos de produo e transformao do territrio.
O captulo II caracteriza o objeto de estudo, detalha os procedimentos
metodolgicos e apresenta de que modo esta pesquisa se organiza para dar suporte
metodologia utilizada no estudo.
O captulo III apresenta a regio em estudo, bem como estabelece como se
deu sua formao e constituio histrico-social, permitindo relacionar gastronomia e
turismo neste contexto e caracterizar estes aspectos da regio.
O captulo IV apresenta os resultados de pesquisa, os quais possibilitam
comprovar a tese proposta e responder aos objetivos e s hipteses apresentados
no projeto de pesquisa.
As pesquisas realizadas permitiram identificar dados sobre como a
comunidade visualiza o turismo e os pratos tradicionais e tpicos no municpio de
Castro. Como resultados de pesquisa, apresentam-se dados que relacionam a viso
dos responsveis pelo planejamento do turismo, pela comercializao do setor de
restaurao de Castro e as expectativas e interesses dos comensais da gastronomia
local.
Desta maneira, as concluses apresentadas pela pesquisa desenvolvida
podero contribuir para que todo o contedo apresentado constitua uma ferramenta
til aos gestores e planejadores em suas aes na organizao da gastronomia
como atrativo turstico regional, visando no somente complementar as atividades
tursticas, mas proporcionar ao turismo agregar valor ao produto visitado e aos
Campos Gerais, de modo a se obter uma ferramenta que fortalea seu potencial de
competitividade, atravs da valorizao da cultura e da gastronomia j existente na
localidade.

23

CAPTULO 1
A GASTRONOMIA COMO ATRATIVO TURSTICO

As prticas alimentares so carregadas de significados culturais. Cada


sociedade alimenta-se atravs de diferentes combinaes de alimentos. Ritos, mitos,
sistemas de produo e transformao alimentar fazem parte de seu modo alimentar
que vo caracterizar os modos de ser e fazer com relao gastronomia de cada
grupo social. Sendo assim, possvel afirmar que nas sociedades humanas a
alimentao pode ser analisada pelas dimenses biolgica e nutricional, assim como
tambm pelas dimenses histrica, cultural e social.
possvel compreender as relaes de interao entre o homem e o espao
na produo de alimentos. Tanto a produo familiar quanto as produes em larga
escala so transformadoras do espao natural e interagem com o elemento humano
presente na localidade. As produes alimentares acabam gerando novas paisagens
que podem ser utilizadas pela atividade turstica.
A confeco de produtos e pratos regionais vista pelo turismo no somente
como complementao da oferta turstica, mas tambm como um atrativo turstico
que pode ser utilizado pela comunidade como elemento que favorece o bem receber
do visitante.
A gastronomia torna-se um importante elemento de produo do espao e
de construo social. Pode ser percebida atravs de suas particularidades como
elemento de reconhecimento do grupo social. Assim como tambm pode ser
utilizada como elemento representativo da cultura da comunidade sendo oferecida
ao visitante que pode degustar parte da cultura e perceber a comunidade atravs de
um processo interativo e participativo ao experimentar os pratos tpicos e regionais.
A partir dessa noo de gastronomia, a atividade turstica e a produo e
transformao

territorial

constituem

elementos

importantes

na

anlise

da

gastronomia como atrativo turstico para a regio dos Campos Gerais do Paran.

24

1. O PATRIMONIO GASTRONMICO COMO FORMA DE EXPRESSO DA


CULTURA

A alimentao uma das formas possveis de anlise do modo de ser das


sociedades humanas, na sua constituio, seu estado de evoluo, domnio da
natureza e na estrutura e organizao que apresentam em termos sociais. Os
modos especficos que um grupo utiliza em suas escolhas alimentares e o modo de
preparo dos pratos expressam suas caractersticas definindo a organizao social e
o nvel tcnico da sociedade em que est inserido, como tambm revelam suas
normas, regras, crenas, valores, smbolos.
Compartilhar um alimento evolui de um ato necessrio para abatimento e
consumo de presas, no passado remoto, e passa a ser uma prtica cultural que
envolve relaes sociais especficas estabelecidas atravs da partilha dos alimentos,
chamada comensalidade.
A sociabilidade entendida por Boudon (1995) como a capacidade humana
de estabelecer redes, atravs das quais as unidades de atividades, individuais ou
coletivas, fazem circular as informaes que exprimem seus interesses, gostos,
paixes, opinies. Desta forma, os grupos se constituem por interesses pessoais
e/ou coletivos de seus indivduos. Na viso de Rolim (1997, p. 7), a sociabilidade,
por sua vez, significa as diferentes maneiras de relacionar-se que as pessoas
estabelecem espontaneamente entre si, nas quais predomina a formao de laos
sociais. As preferncias e a finalidade coletiva da unio do grupo em sua relao
com o ambiente social em que est inserido vo definir as aproximaes para
formao dos grupos. As relaes com o ambiente fsico do qual faz parte tambm
so elementos significativos na formao de grupos sociais.
Os modos alimentares podem ser utilizados para a constituio de grupos
sociais. Quando aliada a prticas de lazer, a alimentao une pessoas com gostos e
interesses comuns. Grupos de degustadores de vinho, o ato de escolher bares e
restaurantes de especialidades ou mesmo uma reunio de amigos para apreciar um
churrasco em ambiente domstico, todos esses eventos podem ser compreendidos
como eventos de sociabilidade, conforme apresentado pelos autores citados acima.
Sendo assim, na contemporaneidade, a alimentao fora do ambiente domstico
25

proporciona tambm uma forma de lazer e descontrao; em algumas ocasies, a


companhia e o ambiente so, de fato, a motivao para o encontro e a refeio em
si torna-se uma complementao da reunio.
Na contemporaneidade a alimentao fora do ambiente domstico, muitas
vezes, uma necessidade, devido a rotina e as atividades desenvolvidas. Visando
possibilitar um equilbrio alimentar e para a vida o movimento Slow Food tem como
filosofia:
o direito ao prazer da alimentao utilizando produtos artesanais de
qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente
quanto as pessoas responsveis pela produo, os produtores. Para um
cidado consumidor impossvel ignorar as fortes relaes entre prato e
planeta. Alm disso, melhorar a qualidade da nossa alimentao e arranjar
tempo para saborear devagar, uma forma simples de tornar o nosso
cotidiano mais prazeroso (SANTOS, 2010).

Historicamente, para Flandrin e Montanari (1998), as refeies ocorrem em


grupos, porque somos carnvoros. O fato de abater uma presa de grande porte
exigia que a alimentao fosse consumida em grupos. Desde ento, tem-se o hbito
de consumo de alimentos em grupos. Portanto, a escolha do grupo com quem se
partilha uma refeio tambm representa um forte significado social.
Bonin e Rolim (apud GNDARA et al., 2008, p. 181) argumentam que os
hbitos alimentares se traduzem na forma de seleo, preparo e ingesto de
alimentos, que no so o espelho, mas se constituem na prpria imagem da
sociedade. A alimentao torna-se algo complexo, marcada no somente pela
ingesto de calorias necessrias para a manuteno de organismos biolgicos, mas
constitui uma prtica cultural complexa, construda a partir do pensamento simblico
de um grupo social, a qual representada pela vivncia da sociabilidade em relao
s prticas alimentares.
A cultura mantida por sociedades que no existem isoladamente. Desta
forma, a interao entre as diferentes culturas no meio social percebida, tambm,
em relao alimentao. Desde os tempos remotos as pessoas j apresentavam
seus gostos e preferncias:
a partir do paleoltico, os desenvolvimentos tcnicos e econmicos permitem
mltiplos e variados modos de conservao e de preparao dos alimentos.
Desde esse perodo tambm as escolhas alimentares se diversificam e
orientam as estratgias econmicas, mesmo tempo que so influenciadas
por elas. Muitos so os alimentos que permitem atender s necessidades
dietticas do homem, e provvel que, desde essa poca, as preferncias

26

culturais gostos transmitidos de gerao para gerao tenham se


manifestado (PERLS, 1998, p. 51)

As escolhas alimentares representam grupos sociais que compartilham


hbitos semelhantes representando sua cultura e identidade. Assim, para lvarez
(2002, p. 23), uma cultura um patrimnio coletivo produzido por um conjunto social.
Os indivduos e os grupos constroem patrimnio atravs da coleo de objetos e
mensagens (incluindo os culinrios) com os quais se identificam diante de si e dos
outros. Com eles se institui a tradio e se definem os gostos.
A anlise de cultura se baseia em Vanucchi (1999), Dias (2006), Ortiz (2003)
e Coutinho (2000) e entende que a cultura compreendida como o conjunto de
valores, em seus aspectos morais, materiais, intelectuais, de sistemas, de signos,
valores e estilos que caracterizam uma civilizao. Estes valores so interpretados
tambm pelo que as comunidades produzem, so e representam. Fazem parte
desse sistema complexo as questes relacionadas ao patrimnio dos povos e dentre
elas toda a estrutura alimentar que, por sua vez, parte da organizao social, das
relaes entre indivduos pertencentes a grupos da sociedade e da totalidade
integrante da cultura e do patrimnio dos povos.
A cultura pode ser analisada como sistema de mensagens que representam
os modos como os grupos sociais so, vivem e se comportam. Desta forma, vista
como a totalidade das representaes de uma coletividade (ORTIZ, 2003).
necessrio entender que a cultura possui uma diversidade de relaes,
que resultam do convvio entre as pessoas e os grupos sociais, somados a sua
produo material e imaterial. A cultura compreende diversos sistemas de valores,
pois todas as culturas so capazes de comportar certo nmero de centros em funo
da organizao e de grupos de elementos culturais, seja em pequenos grupos de
interesse ou na abrangncia de grupos maiores de integrantes da sociedade
(VANNUCCHI, 1999).
A cultura influencia as escolhas alimentares atravs de uma lgica prpria.
Cada cultura tem suas prprias e distintas formas de classificar o mundo. pela
construo de sistemas classificatrios que a cultura nos propicia os meios pelos
quais se pode dar sentido ao mundo social e construir significados.
atravs da cultura em meio a qual vivemos, aprendemos a classificar todos
os alimentos assim como os objetos, pessoas, aes segundo
categorias predefinidas: nutricional saudvel, engordativo...), sensorial
(crocante, suave, apimentado...), culinria (assado, grelhado...), social

27

(comida de festa, comida extica, comida de rico...) etc. (MENASCHE,


GOMENSORO, 2007, p. 4a).

A primeira classificao que ocorre a que estabelece o que ou no


alimento e esta intervm em todas as outras e est relacionada tambm ao modo
como acreditamos que cada alimento deve ser consumido.
Percebe-se que dentro das possibilidades de constituio pelo nosso grupo
social, o paladar construdo historicamente. A alimentao torna-se uma forma de
expresso das culturas, um meio em que determinado grupo pode exprimir seus
valores, suas posies sociais, entre outros. Se comparamos a alimentao com a
linguagem, uma vez que ambas estabelecem comunicao entre membros de um
mesmo grupo, colocando suas semelhanas e diferenas, a alimentao pode ser
entendida como a linguagem a partir da qual um grupo social expressa sua viso de
mundo, se reconhece e se identifica.
Se para algumas culturas, a exemplo de Bali, a alimentao algo que nos
compara animalidade, para os ocidentais, a alimentao algo que deve ser feito
em grupos, para que seja considerada refeio. Ento, a alimentao humana passa
a ter significado baseado na coletividade, na diviso em grupo, transformando uma
refeio em um ato social e no privado. A alimentao em grupos sociais passa a
reproduzir as relaes sociais, nas quais convidar algum para uma refeio no
apenas dividir alimentos ou mesmo reconstituir as necessidades biolgicas dos
presentes. A simbologia e os rituais vinculados ao oferecer uma refeio a um
conviva permitem reproduzir relaes sociais.
Brillat Savarin (1995) e Cndido (2003) nos remetem a estes conceitos ao
abordar os procedimentos de diviso de alimentos demonstrando que esta diviso
apresenta regras que definem a sociabilidade entre grupos, membros da
comunidade e formas de relaes entre parentes, vizinhos, famlias ou mesmo
compadres. So apresentadas as regras sociais dos caboclos (CNDIDO, 2003) no
abate e consumo de animais caados e na forma como as atividades agrcolas so
divididas no meio social apresentado pelos homens rsticos do interior do Brasil, o
caboclo.
A alimentao e a diviso dos produtos alimentcios passam a ter regras e
imposies que devem ser respeitadas para que a harmonia do grupo exista.
neste sentido que a alimentao pode ser compreendida, como uma das formas de
representaes sociais, como um aspecto de linguagem social de um sistema de
28

comunicao, que apresenta seus aspectos de materialidade e de representaes


simblicas na constituio de famlias, grupos e nas relaes com o ambiente social
e geogrfico em que esto inseridos.
A cultura no permanente nem finita; no um elemento esttico. H uma
constante evoluo, pois ela se vincula ao grupo humano ao qual se refere. O
processo de transformao e influncia cultural no est somente na troca entre as
pessoas. Assim:
Cultura constitui parte indissocivel da experincia humana total. Como todo
ato humano, ela envolve as categorias fundamentais do sujeito (a prpria
pessoa humana), do objeto (o conjunto infinito dos produtos culturais) e do
processo (o vir-a-ser permanente da existncia criadora) (VANNUCCHI,
1999, p. 9).

A cultura analisada sob o foco da gastronomia parte integrante do


patrimnio dos povos. Conforme a anlise de Dias (2006, p. 67), o patrimnio pode
ser compreendido como mais um recurso disposio das comunidades para o seu
desenvolvimento. A atividade turstica uma das formas de utilizao econmica do
patrimnio cultural dos povos. Para o autor:
Patrimnio cultural considerado, atualmente, um conjunto de bens
materiais e no materiais, que foram legados pelos nossos antepassados e
que, em uma perspectiva de sustentabilidade, devero ser transmitidos aos
nossos significados, os quais, provavelmente devero sofrer novas
interpretaes de acordo com novas realidades socioculturais. O patrimnio
cultural composto por elementos tangveis e intangveis (...) os quais, no
seu conjunto, caracterizam um agrupamento social, um povo, uma cultura.

Em termos de terminologia, as noes de patrimnio imaterial ou intangvel


so ambas associadas noo de patrimnio no material e vinculadas aos
conhecimentos sobre as tradies orais, dentre eles a culinria. A partir de 1997, a
UNESCO define o conceito de patrimnio intangvel da seguinte forma:
o conjunto de formas de cultura tradicional e popular ou folclrica, ou seja,
as obras coletivas que emanam de uma cultura e se baseiam na tradio.
Essas tradies so transmitidas oralmente ou mediante gestos e se
modificam com o transcurso do tempo por um processo de recriao
coletiva. Incluem-se nelas as tradies orais, os costumes, as lnguas, a
msica, as danas, os rituais, as festas, a medicina tradicional e a
farmacopeia, as artes culinrias e todas as habilidades especiais
relacionadas com os aspectos materiais da cultura, tais como as artes e o
habitat. (SCHLTER, 2003, p. 10 a).

Outro conceito que pode ser utilizado o estabelecido pelo Instituto do


Patrimnio Histrico e Artstico Nacional (IPHAN), para quem:
29

A Unesco define como Patrimnio Imaterial as prticas, representaes,


expresses conhecimentos e tcnicas junto com os instrumentos, objetos,
artefatos e lugares culturais que lhe so associados que as comunidades,
os grupos e, em alguns casos, os indivduos reconhecem como parte
integrante de seu patrimnio cultural.

Analisando-se este processo, correto afirmar que as escolhas alimentares


tornam-se um processo cultural que est embasado nas questes nutricionais, de
particularidades

dos

alimentos,

nas

questes

de

valor

econmico,

mas,

principalmente, nos modos de pensar. Em qualquer sociedade, os alimentos so


no apenas comidos, mas tambm pensados (WOORTMANN, 2006, p. 23). O
alimento visto como uma escolha que pode ser representada pelo carter coletivo
do grupo ou mesmo pela individualidade no que se refere s preferncias pessoais.
Se o homem tem necessidade de nutrientes: de glicdios, de lipdeos, de
protenas de sais minerais, de vitaminas, de gua... que ele encontra nos
produtos naturais que fazem parte de seu meio ambiente, ele somente pode
ingeri-los e incorpor-los na forma de alimentos, ou seja, de produtos
naturais culturalmente construdos e valorizados, transformados e
consumidos respeitando um protocolo de uso fortemente socializado
(POULAIN, 2004, p. 19).

A constituio do que reconhecido pelos grupos sociais como sua


culinria, ou gastronomia regional, vem de um processo histrico-cultural que vai, ao
longo dos anos, se consolidando e se estruturando atravs da articulao de
inmeros elementos que, por vezes, fogem da anlise formal, uma vez que esto
vinculados ao valor simblico atribudo aos elementos que constituem os pratos
locais e regionais.
Estas contribuies podem ser percebidas atravs do tradicionalismo e das
representaes encontradas entre o individual e o grupo ou entre o particular e o
coletivo, geram a sensao de pertencimento a algo ou a algum lugar, tornam-se
reconhecveis atravs dos costumes alimentares. Estes elementos de identidade
esto em constante evoluo, em constante mudana.
Entendendo a identidade social como um processo relacionado a um projeto
coletivo que inclui uma constante reconstruo e no como algo dado e
imutvel, estas cozinhas esto sujeitas a constantes transformaes, a uma
contnua recriao. Assim, uma cozinha no pode ser reduzida a um
inventrio, um repertrio de ingredientes, convertida em frmulas ou
combinaes de elementos cristalizados no tempo e no espao (MACIEL,
2007, p. 10).

30

Os modos de preparo da alimentao dos povos devem, portanto, ser


compreendidos em sua totalidade, buscando entender o funcionamento, com todos
seus componentes que esto vinculados a eles, bem como suas conexes com o
meio fsico e com o ambiente social ao qual esto inseridos. A cultura alimentar dos
povos tambm compreendida como algo que no se cristaliza no tempo,
entendendo que os sabores vo se modificando ao longo das geraes, porm
algumas referncias permanecem no tempo transformando-se em patrimnio cultural
ou mesmo em folclore1 (CASCUDO, 2004).
Para Schlter, a alimentao um feito social que se manifesta atravs de
signos e valores representados por aspectos materiais e imateriais da cultura.
Os produtos alimentcios e as manifestaes culinrias concretas formam
parte do patrimnio tangvel ou material enquanto que as normas, os usos e
costumes, assim como as representaes coletivas formam o patrimnio
intangvel. Frente a ambos existe uma conduta por parte da famlia, da
coletividade ou da nao. (SCHLTER e NORRILID, 2002, p. 09)

A alimentao tambm compreendida como patrimnio cultural dos povos


que traz elementos materiais na produo, manipulao e transformao da matriaprima em alimento, mas seus significados esto principalmente vinculados questo
imaterial, uma vez que nos simbolismos de uma refeio que esto seus
significados culturais e representaes sociais.
Schlter (2003b) divide a noo de patrimnio cultural nas seguintes
categorias: Valores de uso, Valores formais e Valores significativos ou simblicos.
Os Valores de uso so aqueles em que o patrimnio pensado e serve para a
satisfao de uma necessidade material, uso tangvel e de conhecimento ou desejo,
e pelo uso intangvel. Os valores formais so vistos pela atrao que despertam aos
sentidos e suas relaes sociais. Por fim, pelos valores significativos ou simblicos,
o patrimnio portador de mensagens, pelo valor simblico depende da bagagem
cultural do indivduo que o percebe; e pode ser objeto de manipulaes de carter
ideolgico (idem, p. 13). Esses signos que compem o patrimnio cultural
transformam-se em elementos simblicos que compem a identidade cultural dos
povos.

Folclore aqui entendido com os hbitos do povo conservados atravs do tempo, como conhecimento
passado de gerao a gerao por meio de lendas, canes, mitos comidas, festas.

31

Sendo assim, a alimentao um patrimnio que est contido nas


categorias apresentadas por Schlter (2003) como valor simblico, pela importncia
que a refeio constitui nos grupos sociais e por seu valor de uso, tanto
representado pelo patrimnio intangvel, como o que se refere ao modo de preparo,
quanto na matria ou no uso tangvel de um alimento, que algo material e
necessrio sobrevivncia humana. A alimentao pode ser analisada pelo seu
valor formal, na constituio que uma refeio representa ao grupo que a consome e
sua representatividade social para a comunidade.
Porm, dentro de uma mesma sociedade percebemos diferentes grupos
pontuando seus espaos e diferenas em relao a outros, constituindo identidades
diversas. A demarcao de territrio pode se dar de inmeras maneiras,
considerando as relaes de poder e mesmo as legitimaes sociais que ocorrem no
espao analisado. As caractersticas de identificao, pertencimento a algum lugar
ou grupo tambm ocorrem em funo das relaes entre o homem e o alimento que
ele consome.
A constituio do grupo vista como um elemento importante na definio
da cultura que representada por esta identidade. Pilla (2005, p. 54) ratifica a
afirmao dizendo que a composio do menu e a futura partilha das iguarias por
ele elencadas pode constituir-se em instrumento da construo da identidade e da
natureza daqueles que as consomem. No consumo dos alimentos, necessrio
reconhecer, fatores culturais, sociais e psicolgicos capazes de influenciar nas
preferncias alimentares.
Quando a alimentao vista sob este aspecto, as caractersticas locais
tornam-se parte integrante da composio dos cardpios, os particularismos
regionais so elementos que mantm a comunidade, que representada pelas
refeies tradicionais e no modo como devem ser preparadas.
A cultura demonstra os modos de ser, viver e fazer das sociedades as quais
representa. Sendo assim, possvel afirmar que a herana culinria ao passar de
gerao a gerao se conforma em patrimnio e na identidade dos povos.
O patrimnio gastronmico regional, na viso de lvarez (2002, p. 13), deve
ser um dos pilares de fundamentao para o desenvolvimento do turismo cultural.
Portanto, patrimnio gastronmico, na compreenso do autor, a coleo de

32

objetos e mensagens que envolvem toda a gama de itens referentes alimentao


dos povos.
A alimentao remete aos mltiplos aspectos que vo desde os
socioeconmicos, identificando a que produtos alimentares se tem acesso e quais
so os ingredientes aceitos neste contexto. Os significados culturais e as formas de
como preparar e servir os alimentos que se transformam em comida dizem muito
sobre quem os prepara e quem os consome, como tambm a representao de seus
significados simblicos, do que ou no comestvel e como o alimento deve ser
consumido.
As particularidades da gastronomia regional so percebidas na escolha dos
ingredientes e temperos; no modo de preparo e servio dos alimentos; na
determinao de quando e onde deve ser preparado cada prato e se estes so
consumidos nas refeies dirias ou em ocasies especiais (SCHLTER, 2003).
A constituio do patrimnio cultural dos povos se d pelo uso constante de
todos os elementos que compem uma refeio ou pelo sistema alimentar da
populao (MENASCHE, GOMENSORO, 2007). A gastronomia torna-se parte da
cultura dos povos. O resgate das cozinhas tradicionais passa a ser visto como o
pertencer a algo por meio da identificao dos elementos que compem o grupo
social e das maneiras de diferenciao entre grupos distintos.
A alimentao, em seu sentido cultural, pode ser entendida tambm como
um sistema de representaes, em que as mensagens do que ou no comestvel
e de como deve ser consumido, tornam-se elementos que compem redes de
significados. A estrutura social se entende atravs da linguagem da alimentao.
Assim, o que comestvel para uma cultura no em outra, ou mesmo as maneiras
de se introduzirem-se os alimentos, as preparaes e as composies de cardpios
trazem significados sociais e simblicos diversos (MENASCHE, GOMENSORO,
2007).
Neste sentido, a atividade turstica faz uso desse patrimnio (LVAREZ,
2002) para que a divulgao das cozinhas tradicionais passe, tambm, a ser
percebida como algo cultural na apresentao da localidade que est sendo visitada,
em que o turista pode, alm de conhecer, desfrutar da cultura e apreciar os sabores
que identificam a localidade visitada.

33

As polticas de preservao surgem como forma de salvaguardar o


patrimnio gastronmico. Conforme lvarez (2002, p. 18), desde o plantio at a
ingesto do alimento ocorre um processo de patrimonializao em que ocorre a
construo de um imaginrio atravs de diversos processos referentes ao carter
identitrio.
Lody (2007) discute o que deve ser considerado patrimnio gastronmico e
como determin-lo, alertando para que este processo no engesse a cultura, uma
vez que ela possui a caracterstica de evoluir constantemente, por meio da
adaptao s novas geraes e aos novos paladares que vo surgindo ao longo dos
anos.
Assim, as polticas de preservao da alimentao como patrimnio cultural
tm tornado-se frequentes, tanto para que ocorra a preservao dos costumes,
como para a conservao de sua originalidade, e tambm para que o uso turstico
possa ocorrer de modo sustentvel frente a um patrimnio to frgil. Portanto, a
utilizao da gastronomia para as atividades tursticas passa a ser percebida como
uma ferramenta de divulgao da dimenso social e cultural da identidade dos
povos e de seu patrimnio cultural.
possvel afirmar que a cozinha se transforma em patrimnio cultural, pois:
As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais so produtos da
miscigenao cultural, fazendo com que as culinrias revelem vestgios das
trocas culturais. Hoje, os estudos sobre a comida e a alimentao invadem
as Cincias Humanas a partir da premissa de que a formao do gosto
alimentar no se d, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biolgico.
O alimento constitui uma categoria histrica, pois os padres de
permanncia e mudanas dos hbitos e prticas alimentares tm
referncias na prpria dinmica social. (SANTOS, 2005, p. 2)

A alimentao torna-se parte integrante do patrimnio que representado


por cada indivduo do grupo, retratando sua cultura e seu modo de ser e viver. A
culinria tradicional, com o passar do tempo, vai se enraizando na cultura local e
transforma-se em objeto de folclore, conforme Cascudo (2004), e patrimnio
gustativo, para Schlter (2003) e Proena (2007).
Sendo assim, possvel compreender que o alimento entendido pelo seu
carter cultural na representao de seus significados sociais. Uma alface servida
em uma refeio vai possuir um significado social, que transforma o alimento in
natura em uma salada. Mesmo que esta seja servida sem nenhum complemento, o
fato de ser escolhida, lavada e servida em uma travessa j suficiente para elevar o
34

status da verdura em si, para o de um prato de salada. Schlter (2003) aponta que
poucas vezes o homem se alimenta diretamente do que a natureza oferece.
As transformaes alimentares do origem s tradies culinrias que
somente se modificam ao longo dos tempos. possvel afirmar que os modos de
fazer da alimentao dos povos vo aos poucos se consolidando em tradio e esta,
por sua vez, acaba passando para as novas geraes que incorporam os usos e
costumes culinrios da mesma maneira ou com novas variaes. Isto porque, para o
IPHAN:
O patrimnio imaterial transmitido de gerao e constantemente recriado
pelas comunidades e grupos em funo de sue ambiente, de sua interao
com a natureza e de sua histria, gerando um sentimento de identidade e
continuidade, contribuindo assim para promover o respeito diversidade
cultural e a criatividade humana.

No Brasil (HORODYSKI e MASCARENHAS, 2008), o IPHAN, desde o ano


de 2001, vem realizando o registro dos bens imateriais, por meio do Decreto n.
3551. Este registro no consiste no ato do Tombamento, que, para este Instituto, a
ao de assegurar a preservao de determinado bem por vias legais, cuja
seguridade est sujeita fiscalizao e penalidades previstas. No caso do registro,
h uma descrio detalhada do bem a ser preservado, que inscrito no Livro de
Registros dos Saberes, das Celebraes, das Formas de Expresso ou dos
Lugares.
Os bens materiais so mais facilmente protegidos pelo tombamento. No caso
dos bens imateriais, a dificuldade deve-se falta de compreenso e visualizao, j
que se trata de algo abstrato, intangvel, sendo inclusive mais suscetvel a diversas
interpretaes. A preocupao do IPHAN parte do fato de que o conhecimento, como
patrimnio cultural intangvel, extremamente frgil, visto que mais difcil observlo e compreend-lo. O patrimnio imaterial, na tica da alimentao, representa um
conjunto de simbolismos e escolhas que, por sua vez, particularizam grupos sociais e
definem identidades. As relaes de pertencimento passam a ser visualizadas
tambm na busca pela preservao da gastronomia em suas formas de confeco
tradicionais.
H que se ressaltar aqui, na viso de Lody (2007, p. 18), que:
Nas sociedades contemporneas o que se chama por identidade est em
pleno processo de deslocamento ou fragmentao. (...) O lugar da identidade

35

no mbito do patrimnio chancelado pelo Estado tambm um lugar


escolhido e identificado. H uma espcie de atestao no reconhecimento,
uma diplomao que certamente legitima e expe a categoria comida e povo
ou comida povo.

O autor faz um alerta em relao s questes do que realmente deve ser


transformado em patrimnio, legitimando a ao do Estado sobre a gastronomia,
considerando como este patrimnio deve ser trabalhado, uma vez que a cultura no
algo estanque. Certeau (apud SANTOS, 2007, p.238) refora esta posio,
os hbitos alimentares constituem um espao onde a tradio e a inovao
tem a mesma importncia, e onde o presente e o passado se entrelaam
para satisfazer a necessidade do momento, produzir alegria no instante e
ser conveniente diante das circunstncias.

A certificao do Estado deve ser no sentido de preservar para que os


saberes e fazeres no se percam no tempo ou que no se desvirtuem no contexto
da sociedade moderna, por mera mercantilizao da cultura. A gastronomia tambm
deve ser respeitada como identidade local e seus modos de fazer devem ser
preservados mantendo o uso da cultura dos povos. A culinria regional entendida
como um processo em si mesmo, capaz de ser representativo do patrimnio
imaterial, uma vez que a eleio de um prato em detrimento de outro ocorre na
prpria relao social ali existente, que identifica o cozinheiro e o comensal, ou seja,
o grupo que compartilha uma mesma refeio.
A alimentao deve ser respeitada como um elemento da sociedade que
representa a comunidade local. Sua cultura e identidade podem ser analisadas pelos
aspectos social, econmico e cultural das mltiplas interaes entre as etnias e os
elementos que compem os grupos.

2. DESCOBRINDO SENSAES: o gosto, a culinria e a gastronomia

O ser humano dotado de um rgo que define particularismos entre os


alimentos e seus sabores, o gosto. Brillat Savarin (1995) afirma que o gosto
responsvel pelo desenvolvimento de sensaes que podem trazer particularismos
individuais, ou seja, o mesmo alimento pode ser percebido de formas diferentes
dependendo de quem o est degustando.
36

Historicamente, o sabor dos alimentos percebido pelo ser humano e passa


a ser objeto de degustao e fonte de prazer. Desde o domnio do fogo pelo homem,
o gosto por determinados alimentos e pela forma como estes alimentos so
consumidos passa a demonstrar que a alimentao est cercada de escolhas e
preferncias.
Estas escolhas, com o passar dos tempos, acabam por representar grupos,
distinguir gostos e identificar particularismos ligados s escolhas alimentares. O
gosto aquele dos nossos sentidos que nos pe em contato com corpos spidos,
por meio da sensao que causam no rgo destinado a apreci-los (BRILLAT
SAVARIN, 1995, p. 73). Para o autor, o gosto responsvel tanto pelo convite ao
prazer na degustao de um alimento e reposio das substncias necessrias ao
organismo, como tambm uma forma de diferenciar alimentos palatveis e
digerveis. O gosto proporciona a escolha, dentre as diversas substncias da
natureza daquelas que sero utilizadas na reposio das energias vitais.
Todos ns possumos os corpsculos gustativos disseminados na lngua e
na abbada palatina, mas depende do nvel de cultura grupal o sentido do
gosto, a sensao do prazer na alimentao. Essa cultura uma
estratificao de hbitos. Uma tradio que se tornou critrio na apreciao
gustativa (CASCUDO, 2004, p. 371).

O gosto pode possuir caractersticas de individualidade dentro do contexto


social, mas construdo socialmente. Franco e Bourdieu (in SLOAN, 2005) afirmam
que o gosto e as preferncias alimentares so formadas culturalmente e controladas
socialmente. Os hbitos alimentares so influenciados por inmeros fatores que
acabam por resultar as contribuies sociais a que esto vinculados.
Para Bourdieu (1984, p. 193), as escolhas alimentares tambm recebem
influncia das caractersticas socioeconmicas do meio em que est inserido o
indivduo, as diferentes classes sociais possuem elementos representativos que as
identificam tambm em relao ao gosto e composio de cardpios. Apesar de o
homem se alimentar pelo instinto bsico da fome, as escolhas alimentares vo alm
disso e so, em grande parte, representadas pelas sensaes de gosto (BRILLATSAVARIN, 1995).
Alimentar-se transcende ao ato de matar a fome (PILLA, 2005, p. 54). As
sensaes de prazer ocasionadas pelo gosto permitem a satisfao de apetites e
passam a se constituir como componentes da estrutura alimentar. Essas
37

preferncias so adquiridas dentro da cultura em que o indivduo ou grupo esto


inseridos e representam uma questo de sensaes a serem apreciadas, de
percepes, cognio e estmulo. Estes estmulos geram preferncias que originam
diferentes cardpios e consequentemente geram identidades diversas e patrimnios
representativos dos povos.
A anlise de um menu ou cardpio permite estabelecer componentes que
representam os valores, as mensagens, as relaes existentes no grupo, suas
representaes, suas expresses de poder e sociabilidade. A anlise de livros de
receitas e menus possibilita a visualizao de como os gostos e paladares vo
modificando-se ao longo dos anos; a referncia de medidas de temperos e de
sabores advindos do preparo das receitas uma das maneiras de visualizar o
movimento da cultura e sua evoluo no mbito social.
As convenes do que aprecivel ou no ou mesmo do status de
determinados alimentos representativa das caractersticas da coletividade da
cultura do grupo e que estabelecem a identidade, diferenciando os grupos atravs
de seus sistemas alimentares especficos. Estas sensaes ocorrem de maneira
individual em que cada representante do grupo possui caractersticas individuais nas
escolhas do que bom ou ruim, e tambm na relao com orientaes culturais de
formao coletiva das escolhas alimentares.
Neste aspecto, a famlia se destaca como sendo de grande importncia na
definio do que aceito ou mesmo recomendado e em que ocasio. Em outras
esferas esto as comunidades de bairro, grupos de amigos, trabalho, grupos tnico
ou religioso, que acabam por definir particularidades entre um grupo maior que
forma a sociedade. O gosto individual formado, portanto, no cruzamento entre as
dimenses do paladar e do intelecto, entre nosso universo subjetivo e nossa vida
social, a partir de nossas experincias individuais e da cultura de cada uma das
diversas comunidades de que fazemos parte (MENASCHE, GOMENSORO, 2007,
p. 2).
Outra maneira de perceber a ingesto alimentar para os seres humanos o
entendimento de que o gosto alimentar estabelece laos sociais. Os fatores
culturais, sociais e psicolgicos atuam na formao e transmisso do sabor. O prato,
a cozinha, os instrumentos, os alimentos e as bebidas so objetos de discursos, de
discusses, de debates, de preferncias e de excluses. So percebidos como fonte
38

de referncia da cultura e da histria e transformam-se no patrimnio imaterial dos


povos (SCHLTER, 2003 a).
As sensaes experimentadas atravs do gosto so formas de definir os
alimentos, de educar o paladar em um grupo social, como tambm de verbalizar e
compartilhar as sensaes que da provm. O gosto (BOURDIEU, 1979) uma
propenso e aptido material ou simblica de uma determinada categoria de objetos
ou prticas classificadas e classificadoras. O gosto est relacionado aos aspectos
econmicos, mas tambm a questes sociais e culturais e s prticas do indivduo
perante a sociedade em que est inserido.
A conceituao de culinria tambm passa a ser relevante objeto de estudo
entendendo que a culinria passa a ser entendida como um conjunto de atividades
sociais que se desenvolvem sob um arcabouo cultural que criado e mantido por
grupos sociais na escolha e representao do que so considerados produtos
comestveis e de como esses produtos tornam-se alimentos dentro da estrutura
social em que esto inseridos (MASCARENHAS, 2005).
A cozinha, portanto o local de integrao das crenas e das prticas
compartilhadas por grupos sociais. A identidade pessoal e dos grupos pode ser
analisada atravs da culinria, pois a cozinha tambm uma linguagem por meio
da qual falamos sobre ns mesmos e sobre nossos lugares no mundo
(WOODWARD, 2000, p. 42). Conforme Da Matta apud Gimenes (2008, p. 38)
comida o alimento que aceito social e culturalmente dentro de um determinado
grupo de indivduos.
Considerando Garcia (2003) possvel verificar que cozinha tradicional
uma instncia cultural que preserva os costumes, um pilar da identidade cultural e
traduz a estabilidade do grupo social. Para a autora o preparo dos pratos tpicos
est compreendido nesse conceito da cozinha tradicional. Neste sentido, a
gastronomia tnica representa o grupo social ao qual pertence, possui um vnculo
social e territorial, est ligada a origem e a essncia do grupo, demonstrando suas
caractersticas e o valor simblico na confeco e degustao dos pratos tpicos.
A culinria tradicional, que pode tambm ser definida como o modo de
preparo de alimentos que fazem parte do cardpio de uma comunidade e que, por
diversas razes, acaba sendo incorporado tradio dos povos. E por culinria
artesanal compreende-se a culinria feita em pequenas quantidades de modo
39

artesanal, mais ligada ao ambiente domstico que ao industrial. Pode ter preparo
visando comercializao em pequena escala.
O elemento cultural da alimentao a culinria. A culinria pode ser
compreendida como o saber fazer. O modo de preparo dos alimentos o saber
cozinhar, seja atravs do calor ou no. Em Mascarenhas (2005, p. 12), definiu-se
que a culinria artesanal compreende o saber fazer artesanalmente, manipulando os
ingredientes na construo de receitas que so muitas vezes transmitidas atravs de
geraes e chegam a fazer parte do folclore e tradicionalismo das cozinhas
nativistas.
Ou seja, a culinria a confeco dos alimentos. Portanto, o alimento est
na natureza e permite ao homem a reposio biolgica necessria. Contudo, a
cultura que o transforma em comida, definindo diversos elementos que descortinam
seus significados e representaes simblicas.
atravs da transmisso das informaes de como transformar o alimento
em comida que se torna possvel a formao de tradies culinrias. Estas, por sua
vez, originam a gastronomia regional e/ou tpica.
No

presente

estudo,

entende-se

identidade

como

conjunto

de

caractersticas que diferenciam pessoas ou grupo de pessoas (SILVA et al., 2000).


As caractersticas quando so semelhantes podem aproximar grupos, ou seja,
possvel perceber a identidade em relao a diferenas. Estas podem ser em
relao aos alimentos ou em relao ao que considerado comestvel ou no pelo
grupo.
A identidade pode tambm ser compreendida pela representao do
indivduo ou do grupo de indivduos, em que as representaes so percebidas. As
semelhanas e distines das representaes sociais ali presentes se manifestam
pela comida. Desta forma, cada grupo ter diferenas culturais que consideram
pertinentes na comparao com outros grupos. A alimentao tambm uma das
formas de representao da identidade cultural dos povos e, para Schlter e Norrilid
(2002, p. 153), permite a todos os integrantes de uma cultura sem importar seu
nvel de ingresso manifestar sua identidade.
Conforme Santos (2005, p. 5), a identidade no processo da alimentao
percebida por meio dos:

40

Hbitos e prticas alimentares de grupos sociais, prticas estas distantes ou


recentes que podem vir a constiturem-se em tradies culinrias, fazem,
muitas vezes, com que o indivduo se considere inserido num contexto
sociocultural que lhe outorga uma identidade, reafirmada pela memria
gustativa.

As escolhas alimentares determinam o acesso aos alimentos, evoluo


das tcnicas agroindustriais, s noes de controle higinico sanitrio. A identidade
marcada por meio de smbolos materiais ou no materiais, que se apresentam nos
modos alimentares representando desde a escolha dos ingredientes at os modos
de preparo, tabus, ritos ou a escolha do que acompanha e de como so consumidos
os alimentos.
A culinria pode ser vista como uma forma de mostrar a identidade de cada
grupo tnico, mediante a preparao dos pratos que so especficos de cada cultura
e do modo como essas culturas so representadas.
A refeio servida em uma famlia, ou por um grupo, tambm nos remete a
um significado simblico e social na utilizao dos ingredientes, formas de preparo,
mas, principalmente na atribuio de valor simblico, no que se refere s comidas do
cotidiano ou, na elaborao de um prato festivo. Segundo Garcia (in SCHTER,
2002, p. 155), ao comer so incorporadas no somente as caractersticas fsicas
dos alimentos, como tambm seus valores simblicos e imaginrios, que da mesma
forma que as qualidades nutritivas, passam a formar parte do prprio ser.
O social e o simblico referem-se a processos de anlise que se
diferenciam, porm ambos so necessrios para a construo e manuteno das
identidades. O simblico o meio pelo qual o grupo atribui sentido s prticas nas
relaes sociais.
A relao entre os grupos sociais e o meio fsico ao qual esto vinculados
requer equilbrios que acabam influenciando comportamentos e a prpria
organizao social, incluindo-se a a cultura e os modos de ingesto alimentar. O
equilbrio entre as necessidades e os recursos do meio fsico requer, da parte do
grupo, solues mais ou menos adequadas e completas, das quais dependem a
eficcia e o equilbrio da natureza em que esto inseridos.
A obteno do equilbrio depende da organizao do grupo em relao s
descobertas de soluo que permitam explorar o meio fsico para obter recursos de
subsistncia; e o estabelecimento de uma organizao social compatvel com elas,

41

no preciso apenas de comida, mas de uma organizao para obter comida


(CNDIDO, 2003, p. 31)
Assim, os diferentes elementos que compem a sociedade se relacionam
com o meio a que esto vinculados e estabelecem seus padres em relao
cultura do grupo, ajustando suas necessidades ao meio fsico e ambientao
social a que pertencem.
A alimentao tambm pode ser visualizada como um instrumento que
associa as pessoas ao meio em que esto inseridas e tambm s diferentes
posies que ocupam na escala social.
possvel dizer que a alimentao envolve muito mais que restries
biolgicas e geogrficas (POULAIN, 2004, p. 244). As restries biolgicas dizem
respeito forma como se dar o processo dos alimentos no organismo em termos
nutricional e bioqumico. J as restries geogrficas tm relao com o
determinismo do meio no qual a populao est localizada.
A alimentao humana est submetida s presses biolgicas ligadas ao
estado de onvoro e aos mecanismos bioqumicos subjacentes nutrio. Submetese tambm s presses ecolgicas do bitipo do grupo de indivduos. A sociedade
um elemento que interage modificando continuamente estas relaes, bem como a
paisagem onde os alimentos so produzidos e transformados para o consumo.
Sob o aspecto biolgico, conforme Menasche e Gomensoro (2007a, p. 2), os
seres humanos so onvoros, no que se refere aos hbitos alimentares, dentio e
estrutura intestinal. Isso significa que somos potencialmente aptos a consumir uma
gama de substncias nutrientes encontrveis na natureza. Porm, os aspectos
nutricionais e de adaptao ao alimento no so os nicos fatores determinantes
das escolhas alimentares. Esta viso compartilhada por Poulain (2004) para quem
o fato de sermos onvoros nos proporciona flexibilidade para nos adaptar s
mudanas ambientais e a novos habitat.
O consumo de alimentos pode indicar hbitos cosmopolitas, classe social,
fator econmico, etnia, religio ou mesmo modo de vida das pessoas. As
identidades podem se definir com base nas escolhas alimentares (alimentos
vegetarianos; alimentos considerados saudveis ou no saudveis; integrais;
orgnicos); por procedncia e marca de origem na opo de compra. So definidos
tambm em funo da desaprovao em relao determinada marca, origem ou
42

alimento indicando a posio poltica ou mesmo os critrios morais ou ecolgicos de


quem os consome. Desta forma, a identidade percebida na anlise das prticas de
alimentao do que considerado como comida ou do que no aceito socialmente
como um alimento permitido culturalmente.
A alimentao capaz de construir smbolos apresentando-os como
elementos representativos da vida cotidiana de um grupo social. Estes smbolos
tornam-se componentes da vida diria e de como o senso comum entende e
vivencia essa realidade. A alimentao deve ser percebida tanto no que diz respeito
ao consumo, de fato, do alimento biologicamente em suas caractersticas
nutricionais, como tambm por seu consumo simblico na representao do
alimento em sua constituio perante a sociedade que o produz e o transforma em
comida.
Por consumo simblico compreende-se o consumo que se d por
caractersticas simblicas atribudas social e culturalmente aos objetos (...) Assim, os
produtos se tornam principalmente instrumentos, um canal de satisfao de outras
necessidades dos indivduos, que consomem no mais os objetos em si, mas as
relaes que se estabelecem neles e por meio deles (BAUDRILLARD, 1991 in
Gndara et al 2009, p. 180)
A memria gustativa2 tambm uma caracterstica que pode ser facilmente
identificada em uma tendncia de volta s razes, um elemento da tomada da
conscincia da identidade de como constitudo aquele que come, tal como come.
A alimentao expressa, por meio da comida, idias referentes a outras
esferas sociais. Pode ser compreendida na representao de gnero, no modo
como consideram os eventos sociais, nas caractersticas particulares da sociedade.
As refeies representam os modos de ser e viver, agir e pensar, os valores, e a
constituio de cdigos das relaes sociais que so expressas atravs delas.
A escolha do cardpio implica tambm a seleo dos alimentos com os
quais os comensais querem se identificar. Comer ou deixar de comer determinado
alimento traz um simbolismo que identifica quem vai apreciar a refeio. Isto para
Brillat Savarin (1995) denomina-se princpio da incorporao, que implica a
2

A memria gustativa, para Coro (2007, p. 1), est associada ao cotidiano dos indivduos, das
pessoas e dos grupos. Alimentar-se no contexto de estudo da memria gustativa entendido como
uma ao que engloba diversos aspectos sociais, tais como nutrio, economia, tradio, inovao,
entre outros.

43

associao entre os alimentos e certas ideias, o que nos leva a acreditar que seu
consumo associe tambm a ns suas qualidades sociais e morais. Enfim, para o
autor, somos o que comemos.
O consumo, seja de alimentos ou mesmo de outros produtos, deve ser visto
num sentido amplo de anlise sociolgica das diversas atividades envolvidas no
processo. Garcia Canclini (2003) ressalta a importncia de participar do processo de
globalizao, defendendo a viso de que consumo deve ser encarado como uma
forma de apropriao coletiva que envolve relaes de solidariedade e distino
entre indivduos. Conforme a anlise realizada pelo autor (2003, p. 46), perde-se
muito da versatilidade dos processos culturais quando para celebrar aquilo que os
globalizadores no conseguem devorar, esquecemos o desejo de participar da
globalizao. Porm, esta apropriao deve tornar-se possvel atravs de bens que
proporcionam satisfaes biolgicas e simblicas. O consumo de alimentos, para
Garcia Canclini (2003), apoia-se na afirmao de que as tradies especficas
conduzem insero do global, ou as suas margens de maneiras diferentes e de
modos que no so nicos.
Esta representao parece traduzir uma caracterstica essencial da relao
entre o homem e seu corpo: necessrio nutrir o biolgico, mas, alm disso, o
alimento tem um significado simblico.
Para Brillat Savarin (1995), a maioria das culturas incide em uma tentativa
constante de dominar o corpo e, atravs dele, o esprito, a pessoa e a identidade.
Cada incorporao implica, ao mesmo tempo, uma possibilidade e uma esperana:
tornar-se aquilo que se ou aquilo que se deseja ser.
Desta maneira, a gastronomia portadora de laos culturais que definem
identidades. A identidade cultural (SILVA et al., 2000) pode ser compreendida como
um fato cultural que demonstra os modos de ser, viver e fazer das sociedades as
quais representa. Na determinao do que pode ser ingerido ou no e em que
ocasio estabelecem-se classificaes. Por exemplo, uma comida pode ser festiva,
fnebre, vinculada a datas religiosas. Ou mesmo pode-se determinar o que
culturalmente consumido em ambiente domstico e fora dele (MENASCHE,
GOMENSORO, 2007).
Outra forma de classificao diz respeito ao indivduo que consome o
alimento. Encontram-se a questes econmicas e sociais vinculadas ao alimento,
44

condio de acesso a determinado produto, status, preferncias tnicas, de classe,


entre outras. Baseando-nos em autores como Bourdieu (1979) e Schlter (2003),
podemos afirmar que, na contemporaneidade, algumas relaes sociais da
alimentao se transformam, como, por exemplo, o acesso a determinados
alimentos; outras se mantm no tempo, representando os grupos sociais que se
reconhecem atravs dos costumes alimentares.
Desta forma, possvel perceber que a sociedade, a cultura e a identidade
(FIGURA I) esto vinculadas a questes alimentares.

FIGURA 1 - REPRESENTAO DA ALIMENTAO NA SOCIEDADE ATUAL


FONTE: a autora

45

Todo o processo de produo, distribuio, armazenamento, elaborao de


pratos e consumo so etapas que esto relacionadas ao comportamento social,
natureza do ambiente onde se processam em funo da globalizao ou, conforme
denominam Flandrin e Montanari (1998), mundializao dos alimentos.
A identidade, vista sob a tica da alimentao, constitui um elemento
importante no contexto de anlise local, nacional e global. As identidades
alimentares, por estar vinculadas questo patrimonial, tambm se relacionam com
a natureza, o espao e o territrio, apresentando desde limitaes do solo na
produo de alimentos at as mais altas tecnologias empregadas para a produo
alimentar.
Os processos de produo e consumo de alimentos representam as
escolhas alimentares, definindo mitos, ritos, simbolismos, ou seja, as formas de
expresso atravs da alimentao do grupo que representa. As escolhas
alimentares, sejam baseadas nos modos tradicionais de alimentao ou ligadas aos
aspectos globalizados de consumo de produtos alimentares, representam a
identidade e a cultura da sociedade qual esto vinculadas. A alimentao,
portanto, relaciona-se com a sociedade representando a identidade e a cultura do
grupo social.
Desta maneira, a comida pode representar a estrutura do grupo social a que
est vinculada demonstrando suas particularidades, seus modos de ser e viver.
Transforma-se em patrimnio e cultivada no reconhecimento das pessoas em
relao aquilo que se mantm nos cardpios tradicionais. Alm destes fatores, a
alimentao pode ser utilizada para as atividades tursticas pelos seus inmeros
aspectos de interao entre o turista e a comunidade visitada. O turista, ao degustar
uma comida tpica, pode interagir com a cultura da comunidade visitada por meio da
degustao dessa comida, conformando histrias de conhecimento e interao com
a localidade em que se pratica o turismo.
A definio utilizada em Mascarenhas (2005, p. 11): pratos regionais so
aqueles consumidos em uma determinada localidade e que representam a
identidade e o patrimnio intangvel da comunidade em um determinado lugar.
Pode-se considerar como gastronomia tpica aquela produzida pela comunidade,
para seu prprio consumo, utilizando-se de produtos de uso habitual, geralmente
fartos e de fcil aquisio, tendo intrnsecos ao seu consumo, itens que retratam a
46

realidade social da comunidade que a possui. Assim podemos dizer que os pratos
produzidos e/ou incorporados por uma comunidade podem ser considerados parte
integrante da gastronomia tpica, quando representam aquela comunidade.

3.

A GASTRONOMIA COMO ATRATIVO E COMPLEMENTAO DOS

DESTINOS TURSTICOS

Nesta pesquisa, o turismo gastronmico compreendido como parte


integrante do turismo cultural, considerando-se que seu foco de ao volta-se
interao que existe com o espao natural, no que consiste produo de bens, e
em sua interao social na prestao dos servios e na preservao do patrimnio
gastronmico.
O turismo gastronmico definido por Gndara et al (2009, p. 181) como:
Uma vertente do turismo cultural no qual o deslocamento de visitantes se d
por motivos vinculados s prticas gastronmicas de uma determinada
localidade. O turismo gastronmico pode ser operacionalizado a partir de
atrativos como culinria regional, eventos gastronmicos e oferta de
estabelecimentos de alimentos e bebidas diferenciados, bem como roteiros,
rotas e circuitos gastronmicos.

Devido a seu carter multidisciplinar, a atividade turstica ultrapassa os


setores convencionais da economia. Para sua compreenso, necessrio estruturar
dados de disciplinas com base econmica, social, cultural e ambiental. Desta forma,
o pesquisador desta rea de conhecimento deve compreender seu universo de
aes e significados. Para o entendimento do fenmeno turstico, faz-se necessria
uma viso holstica, percebendo a atividade turstica de maneira ampla e em toda a
sua dimenso.
A atividade turstica, para Rodrigues (2001, p. 41), deve ser abordada em
mbito multidisciplinar, particularmente pelo conjunto das cincias sociais,
integrando diversos aspectos que devem ser analisados ao estudar este complexo
fenmeno. A atividade turstica, portanto, deve ser compreendida como uma
atividade que se relaciona com todos os aspectos de uma comunidade. A
alimentao, por sua vez, elemento fundamental da atividade, caracterizando-se
ora como complementao da oferta turstica, ora como atrativo turstico.
47

Para Ansarah (2001, p.11), a atividade turstica pode ser considerada um


agrupamento de setores, existindo entre eles uma complementaridade tcnica.
O turismo pode ser definido como processo de relaes humanas e
econmicas que est inserido no setor tercirio por se caracterizar como uma
atividade que proporciona a prestao de servios (LEMOS, 1999). um fenmeno
cujas dimenses poltica, econmica, social e cultural devem ser verificadas, pois a
atividade capaz de trazer benefcios para a comunidade receptora e tambm para
quem a pratica. Sendo assim, o turismo pode ser compreendido como uma atividade
humana que envolve o deslocamento temporrio de pessoas que necessitam de
infra-estrutura para proporcionar a recepo e a hospitalidade a quem se desloca e
que capaz de provocar diversas repercusses na localidade em que se desenvolve
(CAMARGO, 2004). Estas repercusses podem gerar impactos positivos ou
negativos. Da a necessidade de planejamento visando formatao de produtos
sustentveis que garantam a operacionalizao das atividades tursticas de forma a
agregar valor, tanto ao turista que vivencia o turismo quanto comunidade local que
proporciona a experincia turstica atravs de seu patrimnio e infra-estrutura.
Pode-se definir a produo turstica como a combinao dos fatores que
iro gerar determinada quantidade de bens e servios tursticos. O produto
turstico , portanto, o conjunto de bens e servios que envolvem a
informao do turista acerca do local a ser visitado, seu deslocamento, sua
estada aquela localidade, as mercadorias por ele adquiridas, os locais de
visitao, os fatores socioculturais, climticos e geogrficos e os elementos
das infra-estruturas geral e especfica a ele ofertados e por ele consumidos
nas localidades de destino (LEMOS, 1999, p. 95).

possvel afirmar que o turismo formado por duas vertentes de


sustentao, que so a demanda e a oferta. A geografia turstica se divide, em
princpio, em duas grandes estruturas: o espao emissor, quer dizer, de onde saem
os turistas, e o espao receptor do destino turstico, ou seja, aonde vo os turistas
(VERA et al.,1997, p. 8).
A demanda turstica pode ser compreendida como a quantidade de pessoas
que viajam ou desejam viajar e que consomem ou tm disposio para consumir
bens e servios tursticos a determinado preo e em certo perodo de tempo
(BRAGA, 2003, p. 46). A demanda pode ser dividida entre os que efetuam a
atividade turstica e os que tm potencial e que ainda no praticaram o turismo em
determinada localidade. Pearce (2003, p. 73) considera que a demanda pelo
turismo expressa e medida de diferentes maneiras. A maior parte se refere ao que
48

se pode chamar de demanda efetiva, que em geral se aplica ao nmero de pessoas


que realmente participa de uma atividade turstica ou visita determinada rea. Para
outros autores, como Trigo (1998) e Ruschmann (1997), a demanda efetiva
conhecida como demanda real.
A oferta turstica (LICKORISH, JENKINS, 2000) diz respeito aos atrativos
naturais e culturais e infra-estrutura que composta pelos bens e servios
disponveis no mercado para que a demanda os consuma. A organizao da oferta
turstica deve proporcionar opes diferenciadas tanto em relao s segmentaes
como ao formato dos programas que so colocados disposio do turista.
com relao ao espao da oferta turstica que este trabalho se desenvolve,
no sentido de verificar a potencialidade de desenvolvimento do turismo
gastronmico. Conforme a viso de Tomazzoni (2009, p. 101):
Para a produo da oferta turstica, preciso definir claramente a identidade
da regio, considerando as origens tnicas das comunidades, a fim de
analisar a coerncia entre s razes histricas e as manifestaes culturais.
Essa identidade definida em funo de hbitos, costumes, tradies e se
expressa por elementos como dialetos, estilos de vestir, crenas, religies,
mtodos de trabalho e valores morais. A hospitalidade um elemento
importante, pois representa a forma de receber, de acolher e de satisfazer o
visitante.

Parafraseando Lemos (1999), possvel afirmar que se constituem como


atores do processo de investigao as localidades que so dotadas de fatores de
atratividade, no caso, a gastronomia; as pessoas que habitam a localidade e que
elaboram o produto turstico fazendo parte da estrutura da oferta turstica; e as
pessoas que realizam o ato de viajar e consomem, temporariamente, bens e
servios tursticos. Considerando-se a abordagem de Valls (2004, p. 31), a estrutura
de um destino turstico se fundamenta em produtos tursticos consistentes, com
personalidade, homogneos, que convivem em harmonia e que se complementam
entre si, de modo que o turista perceba uma oferta global existente. So
componentes do produto turstico os recursos e produtos.
O produto turstico, na anlise de Ansarah (2001, p. 21), entendido como:
uma mistura de elementos tangveis e intangveis, centralizados numa
atividade especfica e numa determinada destinao. Compreende e
combina as atraes dessa destinao, mais as facilidades e as formas de
acesso das quais o turista compra a combinao de atividades e servios
para atender a suas necessidades e desejos.

49

A anlise de Valls (1996) considera os componentes tangveis e intangveis


de um produto especfico organizado para satisfazer as necessidades e desejos da
demanda. O mesmo autor complementa esta anlise considerando que os
componentes tangveis do produto turstico tm relao com os seguintes aspectos:
os elementos fsicos, tais como os atrativos naturais e artificiais, as estruturas, as
infra-estruturas e os equipamentos, os recursos humanos e os produtos alimentares,
artesanais entre outros (VALLS, 2004, p. 30). Os componentes intangveis so:
a estrutura e harmonia da oferta sobre a base de recursos e produtos, ou
seja, o valor do servio a autenticidade tanto das empresas tursticas como
do exterior, a qualidade do meio ambiente, a marca a informao e o preo.
A acessibilidade e a conectividade, a segurana, a limpeza e o saneamento,
a preveno dos riscos (idem).

E por fim, como caractersticas de hospitalidade, o autor aborda como


componentes intangveis a acolhida e a recepo, o acompanhamento, a animao
e a interpretao.
Pode-se dizer sob a tica do turista que o produto turstico contempla a
satisfao da necessidade de forma completa desde a partida at o retorno,
compreendendo todo o acmulo de experincias que vivencia durante o perodo em
que usufrui do turismo. A correta execuo da atividade turstica desde a sada do
turista de seu domiclio at o seu retorno ir definir se o destino turstico obteve xito
na prestao dos servios e produtos oferecidos, o que faz com que seja
considerado um destino de qualidade por parte do turista.
Ao abordar a competitividade dos destinos tursticos abordam-se como
aspectos adicionais:
Junto aos negcios prprios intervm recursos naturais, socioculturais, infra
estruturas e equipamentos, ou seja, est envolvido todo o entorno social, o
produto turstico ser competitivo se alm do benefcio econmico,
comportar um benefcio social (criao de riqueza, equilbrio territorial,
mantimento da prpria identidade...) e um benefcio do meio ambiente
(preservao do meio natural), organizado de uma maneira que seja
sustentvel a longo prazo (VALLS, 1996, p. 197).

Considerando-se todos os elementos envolvidos na compreenso da


atividade turstica, tem-se que, no processo de agregao do valor turstico (LEMOS,
2005, p. 233) incluem-se as relaes humanas que se estabelecem entre todos os
atores pblicos e privados e os elementos de governana, estruturais, culturais,
sociopolticos, ambientais e de produo. Estes elementos combinados vo atrair o
50

turista desde antes de sua chegada localidade. As particularidades de cada


destino so capazes de despertar interesse e atrair o movimento de pessoas at
dada localidade, a qual dever organizar a atividade turstica considerando o
planejamento, a operacionalizao, o monitoramento dos servios oferecidos e a
anlise dos resultados avaliando o que foi gerado positivamente e tambm as
questes negativas no que se refere aos impactos e satisfao de turistas e
comunidade.
Analisando todo este processo, considera-se que o ajustamento entre oferta
e demanda (PETROCCHI, 2004) leva maior satisfao da demanda. Ou seja, a
adequao entre produto e quem o consome deve estar de acordo para que nem o
turista receba algo que no esperava, no sentido de consumo, e nem a comunidade
deixe de estar preparada para atender um perfil de turista adequado a sua
localidade. Vale ressaltar que comunidade local e turista devem estar integrados
permitindo que as necessidades de ambos sejam satisfeitas. Para tanto, a
comunidade deve oferecer um produto adequado ao perfil do turista desejado, sem
se descaracterizar em suas caractersticas culturais essenciais.
Somente se estiver adequado que o consumo do produto turstico ser
percebido como de qualidade. Esta diversificao do mercado deve basear-se em
algo que se concretize como de importncia real para o turista. A infra-estrutura e a
hospitalidade devem superar as expectativas do consumidor, mas devem ser
satisfatrios e compensadores para ambas as partes, no trazendo prejuzo para a
comunidade que o oferece.
O conhecimento das necessidades e desejos do turista de extrema
importncia para que um produto turstico se perpetue e seja ofertado a novos
turistas de uma mesma segmentao. Da mesma maneira, necessrio conhecer
profundamente qual o produto que pode ser oferecido e a que segmento de turista
ele se destina. Este processo servir para que o valor agregado tenha capacidade
de atrair turistas, e que estes possam consumir um produto adequado que garanta a
satisfao para todos os elementos envolvidos.
Considerando isto, fundamental para o pesquisador que a adequao
entre o que est sendo oferecido ao turista esteja de acordo para ambas as partes,
turistas e comunidade local. Caso uma das partes esteja satisfeita em suas

51

realizaes e a outra no, possvel que o produto turstico tenda ao fracasso, pois
no haver comercializao se no existir cliente e vice-versa.
A anlise da gastronomia de um destino turstico demanda diversos campos
de conhecimento terico que se complementam na percepo de como a realidade
se apresenta em uma localidade. De acordo com Jafari e Ritche (apud TRIGO,
PANOSSO, 2003, p. 63), por ser tema de diversas disciplinas, o turismo pode usar
da interdisciplinaridade e partir para a formao de um corpo terico que responda a
seus problemas de base e seja aceito pela comunidade acadmica.
A anlise da gastronomia voltada atividade turstica requer a compreenso
de diversas disciplinas, permitindo que haja a adaptao para a oferta turstica. A
percepo geogrfica contribui para a anlise, pois a gastronomia deve ser
compreendida em sua articulao entre a natureza e a sociedade, envolvendo todas
as etapas envolvidas desde a produo dos alimentos, sua comercializao e a
transformao em uma gastronomia regional.
A compreenso do fenmeno turstico, sobretudo do turismo gastronmico,
pode contribuir para a estruturao dos destinos tursticos na formatao de novos
produtos que vinculem a gastronomia regional, contribuindo para a conformao de
destinos tursticos que trabalhem dentro da noo de sustentabilidade.
Sustentabilidade, para Gndara (2008, p. 01b), pode ser definida como:
O adequado desenvolvimento e a acertada gesto de um destino,
respeitando os aspectos socioculturais, ambientais e econmicos do
mesmo, tendo sempre presente suas distintas capacidades de carga, a
importncia da participao da comunidade em todos os momentos desse
desenvolvimento, que a perspectiva de longo prazo, seja tomada em
considerao permanente e que as geraes futuras sigam podendo
desfrutar de um destino com uma qualidade pelo menos igual a que se
desfruta neste momento.

O direcionamento do turismo gastronmico deve estar pautado nesta


premissa, pois, sendo parte integrante do patrimnio imaterial de uma localidade,
pode atuar como imagem da comunidade. Mas s ser utilizado desta maneira se o
consumidor do produto for atrado para a degustao. Caso seja extico em
demasia, tenha um preo acima do esperado ou mesmo no desperte interesse do
turista para seu consumo, no ser atrativo, como tambm poder atuar como
elemento que afaste o turista porque no est de acordo com a modalidade de
turismo praticada na localidade.
52

Em pesquisa realizada por Goedneer (1988)3, os dados apontam que 36%


dos alemes viajam motivados pela comida, 9% dos ingleses no viajam por receio
em relao comida, 7% dos ingleses viajam motivados pela gastronomia como
fator cultural e 3% dos suos evitam viajar para a Inglaterra por no se adaptar ao
paladar e comida inglesa. Estes dados, apresentados pelo autor, so uma amostra
de como a culinria de uma localidade pode influenciar a escolha de um destino
turstico. A gastronomia, portanto, mais que um complemento em uma viagem
turstica, pois pode atuar como atrativo ou mesmo como fator de repulso do turista.
Para que a gastronomia possa ser utilizada um atrativo, o planejamento do
turismo gastronmico deve levar em considerao o plano de desenvolvimento da
regio, plano este que deve estar focado nas necessidades do consumidor,
adequando os produtos disponveis demanda. A imagem de um destino turstico
pode estar atrelada ao paladar que este destino oferece, como, por exemplo, no
caso da Bahia e o acaraj e de Morretes e do Barreado, no Paran. Desta maneira,
o destino est atrelado a seu paladar e o prato tpico pode ser trabalhado conforme
a imagem da localidade que o oferece.
Ao considerar as caractersticas do produto turstico, deve-se levar em
considerao que estas so tangveis e intangveis. Por exemplo, o primeiro diz
respeito ao oferecimento de um leito de hotel e o segundo tem relao com a
satisfao das expectativas e dos sonhos na efetuao da atividade turstica. A
degustao de um prato pode ser percebida como o consumo de um produto que se
tangibiliza, despertando as sensaes de olfato, viso e paladar, possibilitando um
contato com a cultura de quem oferece a iguaria.
A gastronomia tambm pode ser percebida na hospitalidade dos servios
oferecidos ao turista. Sendo assim, a hospitalidade uma das caractersticas que
marcam a identidade dos destinos tursticos, podendo ser entendida como a
satisfao das necessidades fisiolgicas e psicolgicas no oferecimento de servios
de repouso, higiene e alimentao.
O termo hospitalidade analisado por Camargo (2004, p. 17). Para o autor:
Trata-se, assim, ao mesmo tempo, de uma realidade empiricamente
delimitvel como prtica e como valor a ser respeitado, como um conceito
3

Estudo apresentado considerando o trabalho desenvolvido por GOOEDNER - Principles, Pratices,


Philosophies. 5 ed. New York. Wiley & Sons, 1988.

53

descritivo de uma situao e como um conceito normativo, como um juzo


de realidade e como um juzo de valor, como algo que e ao mesmo tempo
deve ser.

A hospitalidade vai alm da designao dos servios da hotelaria, pois


envolve relaes pessoais entre quem est ofertando o servio e quem est
recebendo, de forma que a percepo do hspede com relao ao servio poder
ser definida positivamente ou negativamente como um servio hospitaleiro. A
gastronomia tambm integra o rol de servios da arte do bem receber, ou seja, da
hospitalidade.
O turismo, na sociedade atual, torna-se um fenmeno global em suas trocas
e inter-relaes, mas deve ser pensado no contexto local, adaptando as aes
localidade onde se insere. Sendo assim, para a correta estruturao da atividade
turstica necessrio considerar que os programas de gesto do turismo procurem
implementar aes que permitam viabilizar o desenvolvimento das regies e
localidades tursticas.
No Brasil, a diversidade cultural um aspecto que pode se tornar atrativo
turisticamente e proporcionar o desenvolvimento do setor. A cultura das diversas
regies brasileiras, se utilizada por meio de aes sustentveis do turismo, pode
proporcionar a preservao da diversidade cultural e a valorizao das
singularidades atravs do resgate da identidade local, bem como o desenvolvimento
econmico e social das regies tursticas.
O turismo, portanto, se configura como uma atividade econmica importante,
apresentando-se como um fenmeno relacionado cultura e sociedade. Dias
(2006, p. 01) afirma que:
A atividade turstica tem natureza fundamentalmente cultural, pois se trata
de um processo de interaes contnuas entre comunidades diferentes que
ocupam espaos distintos socialmente construdos e que, por apresentar
essa diversidade, tornam-se atraentes para o conhecimento do outro o
turista.

O turismo, na viso de Moesch (2002, p. 09):


fenmeno de base cultural, com herana histrica, meio ambiente diverso,
cartografia natural, relaes sociais de hospitalidade, troca de informaes
interculturais. O somatrio que esta dinmica sociocultural gera parte de um
fenmeno recheado de objetividade subjetividade, que vem a ser
consumido por milhes de pessoas.

54

A viso econmica do fenmeno apresentada por Lage e Milone (2000, p.


118):
O consumo turstico, devido a sua natureza heterognea, dirigido para
muitos setores simultaneamente, diversificando seus efeitos diretos sobre
outros vrios ramos da economia. O potencial da demanda turstica, junto
com seu efeito multiplicador, faz com que o turismo se torne uma atividade
que merc ser explorada.

Numa perspectiva de insero cada vez maior num cenrio globalizado, o


turismo constitui um dos segmentos essenciais de uma estratgia bem-sucedida de
desenvolvimento e pode produzir diversos efeitos positivos sobre a economia, dentre
os quais citamos: o potencial de gerao de emprego e renda, os benefcios na
balana de pagamentos pela entrada de turistas estrangeiros e divulgao local
atravs de um espao privilegiado de marketing para o pas e seus produtos
tursticos.
A correta estruturao do turismo, realizada a partir dos princpios do
planejamento sustentvel, deve respeitar os fatores ambiental, cultural, econmico e
social, permitindo que ele seja instrumento de gerao de divisas, ampliao de
mo-de-obra, preservao e divulgao da cultura local e preservao do meio
ambiente natural. Desta maneira, a atividade turstica mostra-se um instrumento de
divulgao e conservao do patrimnio dos povos, sendo capaz de gerar o
desenvolvimento regional e melhoria da qualidade de vida das populaes locais.
Outro autor que aborda a economia do turismo e as necessidades do
planejamento da atividade para que ocorra o desenvolvimento regional Rabahy
(2003, p. 74), que ressalta que:
A questo da importncia do turismo no desenvolvimento regional se traduz
na anlise da planificao econmica do setor, preconizada para obter uma
distribuio espacial mais eficiente e justa dos recursos e atividades
econmicas. Nesse sentido, est tambm intimamente associada questo
do efeito de distribuio de renda provocado pela atividade turstica.

Carvalho (2006, p. 92) entende que a economia do turismo deve


compreender o turismo

sustentvel relacionando desenvolvimento regional,

comportamento das pessoas e preservao do meio ambiente. Desta maneira


considera que:
Na produo turstica, em decorrncia da sua prpria natureza, um outro
fator de produo tem papel relevante: o servio de recepo, que
tambm podemos chamar de acolhida. No um fator em forma material ou
concreta; na realidade, abstrato, mas perfeitamente avalivel

55

economicamente. derivado da atmosfera que circunda a oferta de um


produto turstico e representado pela gentileza e deferncia existentes no
s na recepo e no atendimento dos visitantes, mas tambm na estrutura e
apresentao do ambiente com o qual o visitante vai construir.

Para tanto, a atividade turstica deve ser implementada atravs de um


sistema de planejamento que possibilite aes baseadas no princpio da
sustentabilidade, tanto para o turismo em reas naturais como para o turismo em
reas urbanas. O planejamento do turismo deve considerar o desenvolvimento
regional, proporcionando a melhoria da qualidade de vida da populao, porm sem
descaracterizar os aspectos culturais e levando em considerao os impactos
provocados pela atividade.
A atividade turstica sofreu, nos ltimos tempos, profundas transformaes,
que levaram melhoria das instalaes tursticas e maior profissionalizao do
mercado. Estas transformaes tambm esto aliadas grande competitividade que
existe atualmente entre as localidades tursticas. Devido s modificaes do
mercado e competitividade cada vez mais acirrada, o turismo tem se modernizado
com o intuito de atender crescente procura por bens e servios do setor.
Considerando estes fatores, os destinos tursticos apresentam uma
readequao contnua na melhoria de suas estruturas para o atendimento aos
visitantes e turistas que pode ser percebida no grande nmero de opes de lazer,
entretenimento e servios e na infra-estrutura turstica e de apoio ao turismo.
A atividade turstica implica deslocamento geogrfico que leva a um
movimento voluntrio de pessoas e possibilita o contato com culturas diferentes.
Para Brunhes e Vallaus (apud CASCUDO, 2004, p. 371), ns somos poderosos
agentes geogrficos porque somos seres comedores.
A alimentao torna-se elemento fundamental quando as pessoas esto em
deslocamento. Os contrastes entre o que o visitante est acostumado a consumir
como alimento e o que espera encontrar podem tambm ser um fator de
diferenciao cultural entre os povos e ser utilizado para o turismo, pois os
indicadores gustativos afirmam uma identidade alimentar e podem determinar
vigorosamente o pertence a um territrio determinado (LVAREZ, 2002, p. 14).
Para a atividade turstica, a alimentao apresenta-se como servio
essencial, oportunizando a reposio dos nutrientes necessrios queles que esto
em deslocamento ou fora de seu habitat. considerada como complementao da
oferta turstica e compe os diversos servios oferecidos ao turista. Mas a
56

alimentao em viagens tursticas pode ir alm dos fatores de infra-estrutura da


oferta, pois, quando utilizada por suas caractersticas peculiares de identidade com a
populao local, passa a representar a cultura e torna-se atrativo turstico.
A alimentao torna-se ento, parte da experincia turstica. Ao saborear um
prato diferente, o turista depara-se com as manifestaes da cultura local
representada pelo prato servido. Entra em contato com os saberes e sabores, as
cores apresentadas, os ingredientes, temperos e modos de preparo, aliados ao
contexto histrico em que o prato surgiu (e permaneceu) naquela cultura. Estes
fatores transmitem a identidade da populao local atravs da degustao da
gastronomia regional.
O consumo de um item gastronmico passa a relacionar-se ao ambiente
visitado. Isto o que diferencia o turismo gastronmico do setor convencional de
alimentos e bebidas. Embora esteja interligado, obrigatoriamente, localidade onde
o prato tpico apresentado ao turista, tem, como diferencial, a constante busca de
relaes com a histria da populao e com a atividade turstica como um todo.
A identificao tnica da gastronomia de um povo representada por sua
cultura atravs dos smbolos criados na produo, armazenamento, preparo e
servio dos pratos habituais e dos rituais em que so consumidos os alimentos que
fazem parte da cultura.
Esta anlise permite identificar os grupos sociais pelas caractersticas da
gastronomia local que so apresentadas para o turista, o qual compartilha elementos
da cultura que representam a identidade regional.
A busca por experincias culturais, sejam elas estticas, intelectuais,
emocionais ou psicolgicas, possibilita a interao entre turistas e visitados. E essa
inter-relao parte integrante do turismo cultural. Desse modo;
O turismo cultural engloba todos os aspectos das viagens pelos quais o
turista conhece a vida e o pensamento da comunidade receptora. Por isso o
turismo se apresenta como uma ferramenta importante para promover as
relaes culturais e a cooperao internacional. De outro lado, estimular os
fatores culturais dentro de uma localidade um meio de fomentar recursos
para atrair visitantes. O turismo pode ser estimulado no s como um meio
de conhecimento, mas tambm como uma forma de transmitir uma imagem
favorvel ao visitante (IGNARRA, 1999, p. 119).

Essa modalidade de turismo apresenta-se de modo diversificado com


relao perspectiva da comunidade receptora e seu patrimnio. O turista que
busca o patrimnio cultural procura observar a realidade local na profundidade em
57

que transmitida a informao, entendendo a forma e causa dos elementos


mostrados, o conjunto, o todo, ou mesmo os detalhes que so passados no
momento da atividade turstica.
O turismo cultural tambm pode ser um instrumento de valorizao da
identidade local, uma vez que as pessoas se reconhecem em seus patrimnios
naturais e culturais, aes, folclore e na cultura de forma geral. Para Ciselli (2002, p.
139):
O que um grupo conserva de sua identidade, ainda que seus membros
interajam com outros, nos oferece normas para determinar a pertencia do
grupo e dos meios utilizados para indicar pertencimento ou excluso. A
identificao de outra pessoa como membro do mesmo grupo tnico remete
a uma participao de critrios de valorizao e de juzo.

O reconhecimento pelas pessoas do grupo pode tambm ser determinado


em funo das atividades tursticas, segundo as quais pertencer ao grupo pode ser
um sinal de valorizao da cultura que est sendo transmitida ao visitante.
O turismo cultural (DIAS, 2006) apresenta como principal motivao o
conhecimento de uma populao diferente, seja por meio de suas obras materiais ou
de suas manifestaes imateriais, na qual o turista experimente e conhea o extico
e at mesmo perceba as semelhanas que existem entre aquela localidade e sua
realidade.
Nesse sentido, fundamental que o turismo seja trabalhado considerando
os aspectos de sustentabilidade para diminuio dos impactos causados nas trocas
entre os grupos sociais. Ruschmann (1997) defende o respeito com o modo de vida
das populaes receptoras de turismo, bem como o aproveitamento turstico das
manifestaes culturais de forma responsvel, minimizando-se os impactos
causados pelo turismo, porm, possibilitando sua utilizao tambm como um fator
de desenvolvimento econmico.
Para Dias (2006), o turismo cultural pode tanto ser uma ferramenta para
proporcionar o desenvolvimento econmico, como tambm um caminho para a
preservao da herana cultural. Este equilbrio deve ser respeitado considerando
que:
A existncia de todo grupo social pressupe a obteno de um equilbrio
relativo entre as suas necessidades e os recursos do meio fsico,
requerendo, da parte do grupo, solues mais ou menos adequadas e
completas, das quais depende a eficcia e a prpria natureza daquele

58

equilbrio. As solues, por sua vez, dependem da quantidade e qualidade


das necessidades a serem satisfeitas. (CNDIDO, 2003, p. 29).

O turismo cultural pode ser identificado pelo contraste de identidades que


so representadas atravs das diferenas que existem entre elas. As identidades
surgem por oposio: aquilo que o visitante consome como alimento e aquilo que
costume local, cultura alimentar ou mesmo folclore passa a ser oferecido para que
seja conhecido e visualizado como algo extico.
A anlise da obra de Cascudo (2004) contribui neste sentido, pois permite
identificar a alimentao como manifestao folclrica. Aborda questes importantes
sobre sua dinmica, demonstrando que o folclore representa as tradies de uma
comunidade. O alimento representa o povo que o consome numa imagem imediata
e perceptiva. D a impresso pura e viva do temperamento e maneira de viver, de
conquistar os vveres, de transformar o ato de nutrio numa cerimnia
indispensvel de convvio humano (CASCUDO, 2004, p. 378).
O uso turstico da alimentao pode tambm contribuir para que o
patrimnio gastronmico permanea como uma cultura viva, que integra as aes da
comunidade e fortalece sua identidade em relao do visitante. Seus traos ainda
esto na sociedade e em suas relaes apresentando pequenas alteraes, porm
em sua essncia mantm suas caractersticas, as quais vinculam a comunidade
local sua identidade regional.
O turismo gastronmico acaba sendo componente representativo da imagem
das localidades. Considerando-se o papel da mdia e do marketing possvel
compreender que a gastronomia das localidades tursticas exerce forte influncia
como fator diferenciador das localidades.
Conforme Gndara et Al. (2009, p. 181) o turismo gastronmico
Uma vertente do turismo cultural no qual o deslocamento de
visitantes se d por motivos vinculados s prticas gastronmicas de
uma determinada localidade. O turismo gastronmico pode ser
operacionalizado a partir de atrativos como culinria regional,
eventos gastronmicos e oferta de estabelecimentos de alimentos e
bebidas diferenciados, bem como roteiros, rotas e circuitos
gastronmicos.

A diversidade de sabores pode ser utilizada considerando-se as diversas


paisagens da produo de alimentos e tambm do produto final entendo o marketing
sob o aspecto de que a paisagem cultural um produto complexo e caracterstico
59

da interao complicada entre uma determinada comunidade humana, abrangendo


certas preferncias e potenciais culturais, e um conjunto particular de circunstancias
naturais. uma herana de um longo perodo de evoluo natural e de muitas
geraes de esforo humano. (Corra e Rosendahl, 2005, p. 36)
Apesar de existir uma impactao entre as culturas do turista e dos povos
receptores, ainda assim pode-se classificar o turismo cultural como uma modalidade
que de acordo com a Organizao Mundial do Turismo, [...] seria caracterizado pela
procura por estudos, cultura, artes cnicas, festivais, monumentos, stios histricos
ou arqueolgicos, manifestaes folclricas ou peregrinaes (BARRETO, 2002, p.
20).
A alimentao pode tambm ser compreendida no contexto do turismo
cultural, uma vez que, para muitos turistas, um dos atrativos da viagem a
experincia gastronmica que cada localidade oferece. Pensar a relao turismo e
alimentao permite analisar uma das mais interessantes dinmicas de utilizao do
patrimnio gastronmico na atualidade (MORAIS, GIMENES, 2007, p. 22). A
degustao de um prato tpico pode ser um exemplo da interao entre o turista e a
cultura local, interao essa que possibilita ao visitante conhecer as motivaes que
levaram preservao do prato; o contexto histrico em que este surgiu e que
elementos proporcionam o prazer na degustao da iguaria. Este entendimento
busca a compreenso de atrativo turstico considerando-se que:
O atrativo o elemento que desencadeia o processo turstico. Qualquer
ativo, recurso ou elemento territorial, patrimonial infra-estrutural ou de
qualquer outra ndole apresentado em seu estado natural com maior ou
menor grau de tangibilidade, que aparece em um territrio determinado,
convenientemente tratado e agrupado em uma srie de elementos capaz
de se por a servio da satisfao turstica (VALLS, 2004, p. 30).

O turismo gastronmico, portanto, pode ser compreendido como modalidade


do turismo cultural, que permite conhecer os hbitos e a maneira de viver da
comunidade

visitada,

atravs

das

suas

representaes

gastronmicas.

gastronomia incorporada a novos produtos tursticos e permite que se conhea a


cultura local por meio de sensaes e experincias vivenciadas na degustao dos
pratos tpicos e regionais. Para Ruschmann (1997, p. 85), o turismo gastronmico:
aquele no qual a motivao principal do turista a alimentao. Essa
modalidade de turismo incapaz de gerar seu prprio fluxo, no entanto, tem
em si a possibilidade de agregar valor visitao de uma localidade, por

60

oferecer ao turista a possibilidade de viver uma experincia que a aproxima


da populao visitada (RUSCHMANN, 1997, p. 85).

Schlter (2003, p. 29) afirma que o turismo gastronmico:


Rara vez sea el agente motivador principal de um desplazamiento turstico,
se recurre por lo general a la creacin de rutas temticas y culturales que
permiten integrar en um producto elementos que individualmente no
alcanzan interes suficiente ou cuentam com ciertas dificuldades de
promocin o comercializacin haciendo posible um producto final de mayor
valor que la suma de las partes e incrementando as sus benefcios
4
econmicos y sociales.

Neste trabalho, considera-se que o turismo gastronmico, em algumas


localidades, pode ser motivador de fluxos. Para tanto, apoia-se no exemplo do
municpio de Morretes no Paran, cujo fluxo turstico, em grande parte, se deve ao
barreado, prato tpico servido no municpio, o que de grande relevncia para a
atividade turstica na cidade.
O turismo gastronmico nem sempre motivador de fluxo turstico por si s.
Sendo assim, o turismo gastronmico pode contribuir para a gerao de novos
nichos de mercado que sejam complementares oferta turstica principal, o que, por
questes de peculiaridade, pode atrair uma demanda especfica como as rotas
gastronmicas. As festas de colheitas so exemplos disso, pois so manifestaes
gastronmicas regionais ou mesmo especialidades culinrias de uma regio, que
so capazes de gerar certo fluxo turstico complementando a atividade turstica local.
Na anlise de Valls (2004, p. 30):
O produto turstico seleciona alguns dos atrativos existentes em um
territrio, os pe em valor e acrescenta os elementos necessrios para
converter em um amalgama de componentes tangveis e intangveis que
geram utilidades ou benefcios aos consumidores em forma de experincias
concretas.

O turismo tambm pode ser considerado uma forma de experincia, uma


inter-relao dialtica em constante evoluo. Ao saborear a cozinha local o
visitante encontra as manifestaes da cultura, no que se refere, ao respeito aos
saberes e sabores exclusivos do lugar. O diferente se volta ao original, encantador e
a identidade local se fortalece (SANTOS, 2007, p. 239).
4

Raras vezes, seja agente motivador de uma viagem turstica, se recorre em geral criao de rotas
temticas e culturais que permitem integrar em um produto elementos que individualmente no
alcanam interesse suficiente ou contam com certas dificuldades de promoo ou comercializao
fazendo possvel que um produto final tenha maior valor que a soma das partes e incrementando
assim seus benefcios econmicos e sociais.

61

A gastronomia faz parte do diferencial das comunidades receptoras podendo


ser utilizada pela atividade turstica, desde que planejada e operacionalizada. A
degustao de um prato tpico ou regional permite uma integrao entre o turista e a
comunidade receptora, possibilitando, alm de conhecer seus aspectos, vivenciar
uma experincia que ocorre atravs do conhecimento da origem e significado do
prato para a comunidade local, na visualizao da iguaria servida e na apreciao
do sabor do prato degustado. Assim, h uma interao profunda entre as culturas do
visitante e da comunidade receptora.
O uso turstico do patrimnio imaterial dos povos deve ser respeitado para
que suas caractersticas no se percam em funo da fragilidade de sua essncia ou
de questes comerciais. Para Schlter (2003), o patrimnio intangvel pertence a
cada pessoa, j que portadora do patrimnio de sua comunidade. Mas tambm
extremamente frgil devido s trocas naturais de uma sociedade e sua inter-relao
com o turista. Alm disso, a autora complementa que os meios de comunicao tm
contribudo para que ocorra uma homogeneizao da cultura, que passa a ser a dos
pases industrializados em detrimento dos hbitos locais.
Para que o patrimnio possa ser preservado, o turismo deve ser pensado no
contexto local, adaptando as aes localidade onde se insere. Na sociedade atual
a atividade turstica torna-se um fenmeno global em suas trocas e inter-relaes.
Porm, para que ocorra, devem ser ressaltadas as diferenas entre as localidades,
tanto em termos de paisagens, patrimnio natural, quanto em relao s diferenas
culturais que existem entre o visitante e o visitado.
O turismo gastronmico tambm capaz de produzir efeitos positivos,
dentre os quais podem-se citar os seguintes: proporcionar maior atratividade para
turistas e visitantes; complementar a oferta turstica local; atrair novos investimentos
para a localidade onde se desenvolve o turismo gastronmico; contribuir para o
aumento da gerao de empregos e da arrecadao de impostos; ser fonte de
divulgao da cultura local; ocasionar aumento na circulao do conhecimento
tcnico; contribuir para a formao de uma imagem positiva para a localidade e
regio, possibilitando resgatar ou manter a cultura local, divulgando-a atravs das
atividades tursticas (MASCARENHAS, 2005).
O turismo um fenmeno que promove mudanas nas localidades onde
ocorre. Assim como as mudanas econmicas e as alteraes no espao geogrfico,
62

ele tambm pode modificar o modo de vida das populaes envolvidas com a
atividade turstica. A preservao do modo de vida das populaes receptoras de
turismo, que envolve tambm seus saberes, ou seja, seu patrimnio imaterial, deve
ocorrer atravs de aes de planejamento do turismo que proporcionem sua
utilizao,

respeitando-se

os

limites

de

sustentabilidade

que

garantam o

desenvolvimento regional.
A alimentao faz parte desta modalidade de turismo cultural, porque parte
integrante do patrimnio imaterial dos povos. O ato de alimentar-se em viagens
tursticas representa a interao entre os povos e suas culturas e percebido
tambm pela questo da sociabilidade na apresentao do prato por parte da
comunidade receptora e de sua degustao, por parte do turista.
Considerando que a abordagem adotada a geogrfica e, conforme exposto
anteriormente, este tipo de abordagem prev o estudo tanto da oferta turstica em
sua constituio de produto turstico como tambm prev a anlise da comunidade e
de como esta percebe as aes do turismo e a interao entre ela e o turista,
entende-se que necessrio, alm da anlise da alimentao como patrimnio e
sua utilizao para o turismo, entender a percepo e as formas de consumo do
turista.
Kivella e Crotts (2006)5 propem a existncia de diferentes tipos de
consumidores da gastronomia em viagens tursticas. So apresentados quatro
modelos: 1. Modelo os turistas que procuram o que a comunidade local consome,
frequentando os mesmos estabelecimentos dos residentes. Estes turistas procuram
respeitar as tradies e evitam restaurantes caros no s pelo preo, mas tambm
pelos servios e decorao sofisticados. Buscam visitar fazendas, participar de
colheitas e de aulas de culinria durante a experincia turstica. 2 modelo este
grupo, apresentado pelos autores, v a culinria como uma experincia gourmet,
procurando locais sofisticados. So considerados apreciadores da boa comida,
veem a gastronomia como grande oportunidade de viagem e acabam decidindo o
destino em funo das opes de gastronomia.

Este estudo discute a influncia da gastronomia na experincia turstica. Desenvolvido por Jaksa
Kivela e John Crotts, mostra a anlise de Hong Kong enquanto experincia turstica. Foi apresentado
pelo Journal of Hospitality & Tourism Research, em 2006. Disponvel em http:
//jht.sagepu.com/CGI/content/abstract/30/3/354.

63

Um terceiro modelo reconhecido pela busca da diverso. Procuram


consumir itens com os quais j esto familiarizados e veem com antipatia comidas
exticas. Procuram estabelecimentos de cadeias internacionais. Para eles, a
questo principal a empresa. Para este grupo, a alimentao vista como uma
excelente forma de desfrutar do encontro com amigos e de fazer novas amizades.
Por fim, os autores apresentam o ltimo grupo, o dos que veem a
gastronomia de recreio: o tipo conservador. Levam os ingredientes para o preparo
das refeies durante as viagens tursticas e, geralmente, ficam poucos dias fora do
domiclio. Neste segmento, os turistas hospedam-se em pousadas e alojamentos,
locais que permitem o preparo das refeies enquanto praticam a atividade turstica.
Este estudo leva reflexo de como as diversas segmentaes buscam a
gastronomia durante as viagens tursticas. H grupos que consideram a gastronomia
como elemento de relevncia em destinos tursticos, j outros a percebem apenas
como satisfao das necessidades biolgicas de alimentao.
Pode-se considerar que a alimentao um fator que influencia a viagem e
capaz de gerar demanda de curto prazo, influenciar a escolha do destino turstico
ou mesmo representar um mercado distinto no segmento global de visitantes.
certo que para todos os grupos analisados no estudo apresentado, a
alimentao durante as viagens tursticas deve ser oferecida dentro dos padres
higinico-sanitrios no que se refere produo e servio e dentro dos padres de
qualidade percebida para cada segmento da demanda turstica que oferecida
como gastronomia regional. Tambm seus referenciais relativos ao patrimnio e s
caractersticas simblicas devem estar de acordo para que o consumo da culinria
local se transforme em uma experincia positiva durante seu consumo.
Atualmente, as receitas, tcnicas culinrias e os modos de fazer esto sendo
preservados, tanto pelo poder pblico como por aes de entidades privadas no
sentido de que as heranas da gastronomia sejam transmitidas atravs das
geraes. Isto se comprova atravs das aes de preservao desenvolvidas por
museus que trabalham com a gastronomia regional ou tpica e tambm pelo registro
dos bens imateriais atravs de decretos.
Atualmente, no mercado mundial de viagens e turismo, diversos destinos j
esto se consolidando em funo de sua gastronomia, a exemplo de Melbourne,

64

Lion e Munique. Nessas cidades, a culinria a principal atrao turstica (KIVELA,


CROTTS, 2006).
A utilizao da gastronomia por parte da atividade turstica deve possibilitar
o uso da diversidade alimentar que os povos possuem, esta uma das principais
caractersticas da composio de refeies no Brasil.
A contraposio entre os produtos disponveis na natureza da regio visitada
e a industrializao (que pode tambm contribuir para que os pratos regionais
possam ter maior durabilidade e at mesmo ser levados como recordao da
experincia vivenciada), aliadas modernidade das tcnicas de conservao e s
normas higinico-sanitrias, preservao dos aspectos tradicionais de preparo, ao
consumo dos alimentos e ao uso da gastronomia nas atividades tursticas podem
tambm ser capazes de contribuir para o desenvolvimento regional, uma vez que
possibilitam o desenvolvimento da atividade econmica, gerao de empregos e,
quando bem utilizadas, proporcionam a manuteno da cultura local.
A diversidade cultural brasileira pode ser percebida atravs de inmeras
formas de expresso. Dentre elas, tem-se a culinria das vrias regies do pas,
cada uma com seus aspectos particulares fruto de influncias tnicas, cores, aromas
e sabores que acabam por criar um patrimnio gastronmico capaz de despertar o
interesse de pessoas que vo em busca desses sabores diferenciados. Existe,
portanto, um amplo campo de atividades que podem ser desenvolvidas dentro do
turismo gastronmico, que pode complementar a atividade turstica e agregar valor a
essa atividade, servindo com um atrativo a mais da localidade onde se desenvolve.
O turismo gastronmico surgiu como modalidade na Frana. Analisando-o
em seu contexto histrico, percebe-se que o interesse no turismo gastronmico
surgiu, segundo Csergo (1998, p. 817), a partir de 1920, quando ocorre um
movimento contrrio cozinha urbana das grandes cidades. Desde esta poca, tida
como a de uma culinria artificial e sem sabor, tenta-se resgatar e valorizar as
culinrias regionais, com o auxlio do turismo automotivo. Desde ento, ocorreu uma
busca pelas cozinhas regionais, que se tornaram motivaes de viagem. Surgiram
da os clubes de viagem para amantes da boa comida, que gostavam de percorrer
as estradas, em busca de restaurantes das provncias, que tinham conseguido
conservar as boas tradies da cozinha francesa.

65

A alimentao em viagens tursticas representa muito na determinao do


destino e, muitas vezes, passa a representar a imagem da localidade. A comida
regional torna-se um cone porque representando a comunidade, sua cultura e seu
patrimnio. Percebe-se que a gastronomia muitas vezes utilizada nas campanhas
tursticas como algo que se complementa tanto no que oferecido quanto
qualidade dos servios e da hospitalidade de uma localidade.
Seja em refeies tradicionais, em festas ou no consumo de pratos tpicos, a
gastronomia de uma localidade capaz de motivar, juntamente com outros atrativos
tursticos, o deslocamento de pessoas. Neste caso, as festas so motivaes em
que a gastronomia mostra-se um atrativo capaz de gerar fluxo para a atividade
turstica. As festas de colheita, especficas de algum produto, so exemplos. Podemse citar a Festa da Uva de Caxias do Sul, no Rio Grande do Sul, as diversas festas
da uva realizadas no interior do Paran, festas que esto vinculadas colheita de
frutas, como a da Ma, em Porto Unio, ou do pssego, em Irati.
Dentre as festas tradicionais, esto a de So Joo em todo o Brasil, que
ocorrem nos meses de junho e julho, festas estas que tm uma culinria tpica para
cada regio. A Festa do Pinho, em Lages, ou mesmo as festas de outubro, em
Santa Catarina, que atraem pela degustao do chopp, em Blumenau, na
Oktoberfest e pelas comidas tpicas, como a Marejada, em Itaja.
Lunar (2008, p. 63), ao abordar o consumo da Arepa de Vieja, um doce
tpico venezuelano vinculado a religiosidade e a festas religiosas, aponta que:
Um dos elementos que conformam este sistema so os atrativos, os quais
so considerados elementos motivadores que geram um processo de
atrao dos turistas para acercar-se dos destinos que desejam visitar. A
gastronomia um desses elementos, mas ainda, um bem distintivo do
patrimnio cultural de um povo, est ligada a uma manifestao religiosa em
um espao geogrfico determinado.

Apesar de serem poucos, j possvel identificar a existncia de alguns


roteiros de turismo gastronmico no Brasil. Pinto (2005, p. 5) afirma que:
No Brasil, o turismo gastronmico ainda engatinha. Raras so as cidades ou
regies que se preocupam em fazer da gastronomia uma referncia para
atrair turistas. Gastronomia cultura, histria e, por isso, turismo. E o
Brasil tem uma diversidade gastronmica to rica que so vrias as cidades
ou regies que tm todas as condies para atrair turistas com base nas
suas produes gastronmicas.

66

O turismo gastronmico tem transformado a cidade Mineira de Lagoa


Dourada, que se localiza entre as cidades de So Joo Del Rey e Tiradentes e
caminho de inmeros turistas. Em funo dessa condio de cidade de passagem, o
municpio, percebendo que uma tradicional receita vinha despertando interesse das
pessoas que passavam pelo municpio, iniciou uma concorrncia com outros
estabelecimentos comerciais que vendem rocambole para consumo no local e
tambm dispem de embalagens para viagem para quem quer presentear ou levar
para

consumir

em

outra

localidade.

Como

atividade

prosperou,

os

estabelecimentos passaram a investir na divulgao de seus estabelecimentos, e


atualmente possvel avistar os out doors quilmetros antes de chegar cidade,
despertando o interesse pelo consumo da iguaria. Esta uma constatao de que a
alimentao pode estar vinculada atividade turstica de forma a transformar o
territrio e possibilitar novas maneiras de desenvolvimento.
Outra maneira de conhecer a riqueza alimentar atravs da visita aos
mercados municipais de diversas cidades no Brasil. Citam-se aqui, como exemplos,
o mercado municipal de Porto Alegre; o de Curitiba e tambm o de Belo Horizonte,
nos quais possvel conhecer os produtos regionais e tambm saborear pratos
realizados com produtos locais.
Considerando que este trabalho utiliza a abordagem geogrfica, possvel
perceber a co-relao entre o espao vivido pelo indivduo e as possibilidades de
uso turstico das reas com potencial. No Brasil, tem se destacado o enoturismo
como modalidade do turismo cultural que permite o uso da paisagem e est
vinculado ao turismo gastronmico.
As regies vincolas no Rio Grande do Sul vm, nos ltimos anos,
desenvolvendo o turismo gastronmico em toda sua extenso, que compreende a
observao dos vinhedos para que o turista possa conhecer o cultivo da uva, s
reas de produo do vinho. Degusta-se vinho ou, na poca da colheita, algumas
vincolas permitem que o visitante possa colher uvas aps a realizao de um curso
explicativo.
A atividade turstica, nessas regies, apresenta-se como um produto que
permite utilizar novas percepes de um atividade econmica (a vinicultura) j
consolidada. Permite ampliar as possibilidades, permitindo novos olhares em relao
produo agrcola e contribui para o desenvolvimento de outros segmentos como
67

a hospedagem, o lazer, dentre outros. Sendo assim, o turismo pode ser visto como
uma atividade que utiliza a paisagem agrcola, tanto na contemplao, como
tambm na gerao de outros produtos, considerando a gastronomia regional e a
produo local.
O turismo gastronmico passa, portanto, a ser compreendido por todo o
contexto envolvido na produo, transformao e no servio da alimentao tpica,
no somente no consumo dos pratos regionais. Pode ser operacionalizado com
roteiros a partir dos quais seja possvel visitar as reas de produo, acompanhar o
processo de transformao da matria-prima no produto final, conversar com quem
faz a culinria local, experimentar no local de origem e, alm disso, levar o produto
para casa quando possvel.
A ligao da produo alimentar tpica de uma localidade est diretamente
relacionada produo do territrio e sua transformao. Muitas vezes, pode
vincular-se a outras atividades econmicas como o comrcio de artesanato. Nesse
caso, o visitante pode tambm levar de recordao os produtos que esto
vinculados questo alimentar como panelas, utenslios de cozinha ou mesmo
objetos de decorao que se relacionam alimentao tpica de uma localidade. O
turismo gastronmico deve envolver toda esta gama de atividades.
As receitas tradicionais devem ser resgatadas pela atividade turstica para
que sejam utilizadas comercialmente, mostrando a cultura do local visitado ao
turista. Porm, para que esses sabores dos pratos regionais possam ser utilizados
necessrio que as caractersticas de individualidade de cada regio no se percam
no tempo. Portanto, analisando as transformaes nos costumes alimentares da
modernidade necessrio contextualizar uma srie de informaes e discusses
apresentadas a seguir.
Na contramo da tendncia para a padronizao alimentar, se destacam
alguns elementos de valorizao do regional como as certificaes de origem de
produtos, que proporcionam maior valor aos que possuem selos de qualidade e
originalidade. So estes produtos regionais que a atividade turstica utiliza para
mostrar, no somente o prato elaborado para degustao, mas todo o processo,
desde o plantio e colheita at a apreciao de sabores exticos ou regionais
conseguidos com produtos locais. Esta modalidade denominada de turismo
gastronmico.
68

Outra categorizao da gastronomia quando utilizada para o turismo aponta


as questes de desenvolvimento do setor. Sendo assim, o setor de alimentos e
bebidas, assim como a atividade turstica vem apresentado um contnuo crescimento
nos ltimos anos. A anlise de Campos (2005, p. 97) demonstra que:
o mundo de alimentos e bebidas deve ter crescido, entre 1995 e 2005,
cerca de 80% em termos de oferta de produtos e servios, graas
principalmente ao aumento significativo do setor de servios em todo o
planeta, causado pela grande concentrao das populaes em reas
urbanas.

Desta forma, a alimentao em viagens tursticas passa a ser vista alm da


questo nutricional, sendo percebida como imagem da localidade em seu fator
cultural na oferta de produtos tpicos e na qualidade dos servios, funcionando
tambm como consumo alimentar simblico no que se refere s questes sociais e
de status e na hospitalidade de quem oferece o alimento.
Os modos de ser de quem oferece o produto e o servio so percebidos
durante a degustao do alimento indicando a histria, a memria, a cultura, ou
mesmo, a religio. A oferta e a qualidade dos servios oferecidos ao turista
mostram-se como uma questo cultural que demonstra sua forma de receber, sua
hospitalidade.
Ao consumir um produto o cliente deve ser previamente orientado sobre os
padres que sero ofertados e das escolhas para que possa definir-se quanto ao
produto a ser escolhido. Assim sendo, tanto a oferta quanto o pblico estaro
adequados para que a gastronomia atue como instrumento de hospitalidade e
imagem da localidade, sendo percebida como parte integrante da atividade turstica.
Atravs destes exemplos possvel constatar que o desenvolvimento de
roteiros baseados na culinria local, pode sim se conformar no desenvolvimento do
turismo gastronmico e, por consequncia, esta modalidade de turismo pode
agregar valor atividade, permitindo movimentar a economia de pequenos
produtores e de redes de hospitalidade. Para tanto necessrio o envolvimento da
comunidade juntamente com o poder pblico organizando polticas sustentveis
para o desenvolvimento regional de forma que possam manter e mostrar a cultura e
as histrias locais.
A cozinha passa a ser percebida como uma forma de saberes e fazeres que
pode atrair o turista para uma localidade, ou mesmo aumentar sua permanncia e
69

agregar valor ao turismo. Desta maneira, a culinria de um povo passa a ser


percebida em sua amplido gastronmica permitindo sua divulgao por suas cores,
cheiros, sabores, sendo estruturada como um segmento do turismo que envolve
desde o agronegcio, a comercializao de produtos in natura e industrializados, o
artesanato da localidade e at o servio prestado em uma empresa de restaurao,
mostrando, assim, as caractersticas locais e a diversidade cultural encontrada no
pas.

4. QUALIDADE E COMPETITIVIDADE DOS DESTINOS TURSTICOS

Qualidade em destinos tursticos, para Gndara (2004), o processo que


leva satisfao das necessidades e desejos razoveis de visitantes e visitados. A
qualidade, conforme o autor, o instrumento mais adequado para fidelizar clientes
satisfeitos. Desta forma, percebemos que a anlise de gastronomia com relao ao
turismo perpassa categorias que vo alm das necessidades bsicas como, por
exemplo, a da fome durante o perodo de viagem. O paladar uma das
caractersticas que devem ser levadas em considerao, assim como a questo
nutricional e esttica, a adequao aos hbitos alimentares do comensal com
relao iguaria que se apresenta como algo extico e tambm s caractersticas
organolpticas do alimento servido pelo anfitrio.
Um alimento diferente, oferecido por uma comunidade visitada, pode
apetecer ou no o visitante. H que se analisar a adequao da iguaria ao costume
e padro alimentar do turista, pois caso no esteja de acordo com as normas
sanitrias, ou esteja muito distante dos hbitos alimentares do visitante, pode causar
mal-estar ou reaes alrgicas.
A percepo da qualidade, nas atividades tursticas, associada no
somente a produtos e servios, mas tambm ao modo como as pessoas trabalham,
como os sistemas e procedimentos so abordados e como os equipamentos e
mquinas so operados. um processo contnuo, sendo que no se percebe seu
incio ou seu fim, um conjunto de procedimentos e ideias que tornam os produtos
ou servios mais atraentes e com maior competitividade frente concorrncia.
Competitividade pode ser compreendida pela anlise de Vignatti (2008, p.
114) para quem a
70

competitividade do destino turstico a capacidade que um destino turstico


tem para concorrer com outros destinos do mundo, gerando um nvel de
renda superior mdia e mantendo essa situao a longo prazo, com o
mnimo custo social e ambiental possvel.

Considerando Gonzles e Mendieta (2009, p. 126) um destino turstico


competitivo aquele que satisfaz a demanda e mantm um fluxo de comunicao e
colaborao entre os distintos atores que intervm no destino: empresrios locais,
populao e governo. Seguindo um raciocnio o autor aponta a necessidade de
trabalhar conforme os princpios da sustentabilidade obtendo os benefcios
desejados, coordenando atividades entre os atores envolvidos para garantir a
qualidade dos servios tursticos.
Pode-se dizer que a concorrncia um dos elementos que faz com que as
empresas necessitem estar constantemente em processo de melhoria. A alta
competitividade entre as localidades tursticas torna-se um fator de evoluo
constante e busca contnua por padres de qualidade em destinos tursticos.
A influncia mais importante da qualidade na competitividade de um destino
turstico a capacidade de satisfazer as demandas de qualidade de um
turista com um perfil cada vez mais experimentado e com maiores
exigncias com relao qualidade dos produtos tursticos, possibilitando a
fidelizao do mesmo (GNDARA, 2008, p. 05).

Assim, os destinos que querem ser reconhecidos por seu padro de


qualidade esto, cada vez mais, em busca da excelncia no atendimento ao pblico
a que se destinam, procurando oferecer um servio completo em conformidade com
o padro de qualidade de seus clientes reais ou potenciais.
importante ressaltar que a qualidade deve estar relacionada ao
consumidor, ou seja, ao que o turista espera do servio prestado.
Os destinos tursticos devem, enfim, oferecer um servio capaz de
proporcionar satisfao ao turista, possibilitando a hospitalidade, ou seja, fazendo
com que se sintam bem acolhidos e que os produtos e servios atendam com
padro superior s expectativas iniciais na escolha do pacote oferecido. Campos
(1999, p. 2) refora este entendimento considerando que um servio de qualidade
aquele que atende perfeitamente, de forma confivel, de forma acessvel, de forma
segura e no tempo certo as necessidades do cliente. A competitividade turstica
desenvolve-se em reas geogrficas onde concentram-se os destinos. Deve ser
considerada como a capacidade de alcanar objetivos dentro de uma via superior e
71

sustentvel acima do nvel de referncia do setor (GNDARA, 2008). A


competitividade com relao atividade turstica depende da capacidade de
inovao e renovao constantes na melhoria da qualidade perante usurios (ou
seja, turistas) e competidores (outros destinos). Mas tambm est atrelada
competio cooperada, vista como uma forma de especializao dos destinos
tursticos e de se diferenciar perante os demais destinos competitivos.
Para um destino turstico estar de acordo com o padro de qualidade
esperado pelo consumidor necessrio definir quais produtos sero oferecidos ao
consumidor, qual a segmentao de mercado se pretende buscar, detectando o
perfil do cliente, o investimento necessrio, calculando o retorno esperado e visando
formatar os produtos realidade do mercado e dos clientes.
O padro de qualidade oferecido ao turista tambm depender de fatores
endgenos e exgenos. A formatao de destinos tursticos de qualidade deve
articular os seguintes atores: a iniciativa privada; o poder pblico; as empresas de
capital misto; a comunidade local e o turista.
Nesta viso, todos os elementos que compem a oferta turstica devem
trabalhar para que o destino seja percebido como um destino de qualidade.
Maximiliano (2000, p. 186) entende que qualidade significa o melhor que se pode
fazer, o padro mais elevado de desempenho em qualquer campo de atuao.
Porm, deve-se considerar que a qualidade, quando percebida pelo
consumidor, pode tambm estar relacionada com algo subjetivo, portanto, a
compreenso da qualidade deve ser considerada entendendo que o turista nem
sempre tem uma viso total do destino ou mesmo do fenmeno turstico. O turista
perceber a qualidade no momento do consumo, entendendo o destino turstico de
acordo com a parcialidade de produtos e servios que consumiu em um determinado
perodo de tempo.
A qualidade deve ser analisada de maneira global pelo consumidor
entendendo que:
A percepo da qualidade dos destinos tursticos pelos atores que
compem a referida qualidade deve ser considerada como um importante
instrumento de controle, j que existe uma estreita relao entre o que se
recebe e o que se percebe, por ele mais importante ter presente e atuar
nos distintos tipos de qualidade: a objetiva, a subjetiva, a esperada, a
subministrada e a percebida (GNDARA, 2008,p. a).

72

A formatao da qualidade nos destinos tursticos deve visar melhoria


contnua, pois a qualidade deve ser um processo constante que acompanhe a
evoluo tecnolgica, as mudanas de mercado e as tendncias do consumidor a
que se destina o produto turstico. Pode-se dizer que a compreenso da qualidade
dos destinos tursticos est relacionada conformao da imagem e ao grau de
competitividade em relao a outros destinos com produtos tursticos similares.
Entende-se que a qualidade deve ser avaliada tanto para os atrativos e infraestrutura como para produtos e servios tursticos. A compreenso da qualidade, por
parte do turista, se d por uma viso global, abrangendo todos os servios e
produtos oferecidos durante sua estada. Caso um destes itens no esteja em
conformidade com a qualidade desejada, isso se refletir na viso do produto
turstico que, consequentemente, ter uma qualidade percebida como inferior em
relao desejada. necessrio ressaltar que o consumidor de um produto turstico
j chega ao destino com um ponto de vista prvio, ou seja, com uma expectativa em
relao ao produto que ir consumir. fundamental que o destino atenda o
consumidor suprindo suas necessidades e atenda suas expectativas e desejos
razoveis.
Sendo assim, busca-se o apoio de Almeida et al (2006), pois a qualidade
um dos fatores chave da competitividade no setor turstico. A qualidade para o autor
(p. 71) supem uma filosofia e estratgia competitiva, a qual integra um conjunto de
instrumentos que permitem produzir, de uma forma eficiente, produtos e servios
que satisfazem as necessidades e expectativas dos clientes (internos e externos).
So apontados ainda os trs aspectos fundamentais para a qualidade a satisfao
dos cliente, motivao pessoal e o menor custo possvel do produto ou servio.
A questo da qualidade dos alimentos um dos elementos que deve ser
analisado quando nos reportamos comercializao de alimentos e bebidas. A
qualidade final de um produto est relacionada a todas as etapas de sua fabricao,
desde as aes do fornecedor na oferta de produtos saudveis, cuja entrega esteja
dentro dos padres ditados pelo Ministrio da Sade, at a preocupao com o
ambiente de trabalho e com a produo de servio dos funcionrios, alm do
encantamento de clientes atravs de servios qualificados. A insatisfao do cliente
poder vir de diversas falhas, desde a m gesto do empreendimento, at a m
prestao dos servios oferecidos ao cliente.
73

Ao relacionar a qualidade de uma refeio e a forma como esta servida,


deve-se lembrar que os turistas, durante a realizao da atividade, buscam a
tipicidade local, ou seja, algo diferente do cotidiano em que vivem em termos
gastronmicos. A gastronomia torna-se importante elemento de competitividade
entre os destinos tursticos, em funo de sua singularidade, pois diferencia os
destinos tursticos uns dos outros.
Conforme Miguel Dvila (2006, p. 202) a qualidade e a satisfao so
conceitos que esto ligados, a lealdade do cliente um conseqncia de ambos
constructos. Portanto, a vinculao entre qualidade dos produtos e servios
oferecidos ao turista estar diretamente ligada a sua satisfao e como
conseqncia da prestao de servios eficazes estar a lealdade do cliente.
Ao tratar da competitividade enquanto uma ferramenta de qualidade cabe
ressaltar os conceitos vinculados s vantagens comparativas e as vantagens
competitivas dos destinos tursticos, pois para que o cliente perceba a qualidade os
destinos devem focar em ambos os modelos. Para Vignati (2008) as vantagens
comparativas so fundamentais para competir no mercado de turismo, pois so
elemento que diferenciam a oferta. Mas, para alcanar a competitividade os destinos
devem transformaras diferenas territoriais em vantagens competitivas.
Pode-se dizer que as vantagens comparativas e competitivas dos destinos
esto muito relacionadas, ambas devem ser consideradas na hora de tomar
decises vinculadas ao destino (GONZLES e MENDIETA, 2009, p. 124). Portanto,
as vantagens competitivas territoriais esto ligadas s condies externas oferecidas
pelos centros urbanos para que ocorra a eficincia das unidades produtivas, as
quais esto relacionadas outras esferas como cidades, regies e a economia
global.
O uso da gastronomia para as atividades tursticas est compreendido nas
relaes de cultura e no uso do patrimnio cultural dos povos. Sendo assim, deve-se
achar um equilbrio para garanta a sustentabilidade desse patrimnio permitindo que
novas geraes possam entrar em contato com os sabores da cultura, mas que ao
mesmo tempo possa ser trabalhado entendendo que muitas vezes o turismo uma
das formas de preservao desse patrimnio a medida que se apropria da cultura se
transformando em produtos para o consumo. Neste sentido, a gastronomia uma
das manifestaes que caracterizam o patrimnio cultural e que conforme vila
74

(2009) pode ser utilizada pelo turismo como atrativo turstico, porm ressalta o autor:
no cenrio to competitivo em que est inserido o turismo, os destinos no podem
ter uma viso to romntica, negligenciando a possibilidade de uso da cultura com
finalidade de uso turstico (VILA, 2009, p. 28)
Neste sentido, o Brasil tem muito a explorar. O pas possui a herana dos povos
colonizadores, como europeus e orientais. A riqueza da sabedoria dos africanos,
alm da milenar culinria indgena, que se agregou dos demais povos, deixandonos uma grande variedade de sabores, ingredientes e temperos. As formas de
preparo de muitos pratos tpicos ocorrem atravs de rituais de elaborao. As
diversas festas gastronmicas, a utilizao das tradies e da memria gustativa,
alm dos pratos tpicos surgidos nos ltimos anos que se configuram como parte da
cultura das localidades, torna-se uma mostra do quo criativo o brasileiro pode ser
em relao alimentao voltada para o turismo.

5.

DESENVOLVIMENTO REGIONAL: a gastronomia e o turismo como

elementos de produo e transformao do territrio

A anlise dos conceitos da geografia, sobretudo da geografia cultural,


permite discutir o impacto da agricultura e pecuria para produzir a gastronomia
regional, observando-se as questes de espao, territrio e paisagem.
Os conceitos da geografia facilitam o entendimento da relao entre a) a
populao e o local em que ela vive no que se refere aos aspectos de paisagem,
uso e apropriao do solo, adaptao s condies orgnicas e climticas; b) as
tecnologias envolvidas na agricultura e seu uso destinado a produtos agrcolas
(consumo ou venda). Cabe dizer que estes conceitos tambm facilitam o
entendimento da questo da modernizao dos procedimentos culinrios e do uso
de novos equipamentos para o processo de transformao de um produto in natura
em uma refeio.
Primeiramente utiliza-se o conceito de regio, entendendo a viso de Corra
(2005, p. 186) para quem: a regio uma classe de rea, isto , um conjunto de
unidades de rea, como municpios, que apresenta grande uniformidade interna e
grande diferena face a outros conjuntos. Considerando autores como Case e
75

Bergsmark (1965) e Broek (1967) o conceito de regio compreende reas pequenas


e grandes, no tendo um tamanho fixo, podendo ser entendidos desde uma
pequena rea de comrcio, aldeias, povos, cidade e condados ou mesmo,
compreende-se regio como reas to amplas quanto a Amrica Latina.
Contudo, a determinao de uma regio, ou da geografia regional (BROEK,
1967, p. 81) que tenham numa rea especfica que revela certa homogeneidade,
resultante da associao de caractersticas relacionadas dentro da rea.
Corra (2005, p. 188) associa o termo regio ao conceito de paisagem e
vincula regio ao espao vivido, pois a regio considerada como foco de
identificao, sendo definida como um conjunto especfico de relaes culturais
entre o grupo e lugares particulares, uma apropriao simblica de uma poro do
espao por um determinado grupo e assim um elemento constituinte de uma
identidade.
Seguindo uma linha conceitual possvel considerar os apontamentos de
Corra e Rosendahl (2003), pois uma rea cultural tambm sempre uma paisagem
cultural. Isto posto, para os autores supracitados a paisagem cultural refere-se ao
contedo geogrfico de uma determinada rea ou a um complexo geogrfico de um
certo tipo, no qual so manifestas as mudanas realizadas pelos homens enquanto
membros de uma comunidade cultural.
Visando vincular os conceitos da geografia ao objeto de estudo deste
trabalho apia-se em Gimenes (2008, 02)
Pensando a realidade brasileira, a partir dessa discusso, evidencia-se o
fato de que dada a heterogeneidade de sua paisagem geogrfica e humana,
o Brasil encerra em seu territrio uma diversidade gastronmica
incomparvel. Em todos os estados brasileiros h prticas alimentares
enraizadas, que determinam por se cristalizar nos chamados pratos
tpicos. Tais pratos se fixam como smbolos de suas localidades.

O processo de anlise da constituio de cardpios alimentares torna-se


complexo, pois demanda uma pesquisa detalhada e interdisciplinar. A alimentao
pode ser percebida como um campo de estudos amplo por necessitar da articulao
de diversas disciplinas, de carter poltico, biolgico, econmico, social e cultural. A
interao entre o homem e seu alimento parte das necessidades nutricionais, da
adaptao ao solo e ao meio em que este est inserido, da adaptabilidade das
plantas e das relaes scio-antropolgicas e socioeconmicas que se estabelecem
nas sociedades humanas.
76

A alimentao se configura como um elemento que reflete as relaes


scio-ambientais, mas que alm disso, revela aspectos que se relacionam
ao mundo ntimo das pessoas, s suas ideias, concepes e
representaes sobre o mundo, o que no caso dos agricultores, confundese com o seu cotidiano, com o cultivar a terra e produzir o alimento, que
em ltima instncia considerado fonte de vida e de sustento (RIGON,
2005, p. 14).

Pode-se ir alm da anlise da agricultura e pecuria, utilizadas como


exemplo pela autora. A alimentao percebida, de maneira geral, em sua relao
com o espao vivido, tanto o natural, na interao com o meio ambiente, como o
social, cultural, em que o modo alimentar passa a representar a essncia do povo
que o vivencia. Esta interao entre o que se deve e como se deve comer vem
desde os primrdios da alimentao humana e mantm-se at a atualidade,
percebendo-se, nas ltimas dcadas, mudanas considerveis em relao ao
padro alimentar das sociedades urbanizadas.
Tanto a construo histrica e cultural, quanto o uso e apropriao do solo
provocam desde mudanas na paisagem at a constituio da organizao social e
cultural. A alimentao pode ser vista sob a tica dos aspectos relacionados s
identidades dos grupos sociais, o que representa que a cultura tem um papel
fundamental nas prticas de alimentao.
A geografia cultural permite observar a especificidade de uma cultura
expressa na paisagem. Para a geografia (COSGROVE, JACKSON, 2003), a
paisagem est relacionada cultura e pode ser analisada como o meio pelo qual a
mudana social experimentada, contestada e constituda.
Sendo assim, o espao no formado apenas pelas coisas, objetos
geogrficos naturais e artificiais, mas pelo conjunto da natureza e de tudo que a
constitui. O espao tudo isso e mais a sociedade: cada frao da natureza abriga
uma frao da sociedade atual (SANTOS, 2002). A paisagem deve ser analisada
pela sua relao com a cultura, pela ao humana que transforma o meio ambiente
e a interao que se estabelece entre o material e o simblico em uma extenso da
superfcie da terra. Para Yazigi (2002), preciso tratar a paisagem como um
processo cultural.
As relaes entre homem e natureza so responsveis pela produo dos
espaos, pela transformao da natureza e tambm so elementos que influenciam
a formao dos espaos sociais. A natureza retida como substrato fsico
77

fundamental, relacionado s relaes fsico-qumicas e fsico-biolgicas. Por isso, o


espao terrestre posto como dado de fora natural e fora de trabalho6, que
como apreende a observao geossocial (SILVA, 1991).
A produo agrcola pode ser claramente percebida: a plantao de
alimentos foi possvel atravs de uma organizao social que foi evoluindo com o
passar

do

tempo

que

proporcionou

plantio

tal

como

ocorre

na

contemporaneidade. O mesmo ocorre com a pecuria: somente depois que os


animais foram domesticados que se tornou possvel sua criao em cativeiro.
Enfim, atravs do trabalho social que a terra se torna produtiva. As questes
sociais e culturais tambm so relevantes na interao entre homem e natureza,
tanto nos produtos plantados, quanto na forma de plantio, colheita, transporte,
distribuio e transformao do alimento em comida.
As relaes entre a sociedade e a natureza, no que se refere produo de
alimentos, so percebidas atravs das organizaes sociais dos povos. A interao
entre a natureza e o elemento humano varia de acordo com implicaes culturais,
nvel de desenvolvimento e a prpria ambientao com a natureza e a ecologia.
atravs do uso dado ao solo pela agricultura e pecuria que se compreendem os
significados da paisagem como um processo social e cultural.
Portanto, os grupos humanos transformam os meios naturais onde se
instalam modificando as paisagens, que tomam formas variadas de acordo com o
grau de evoluo e com a necessidade dos que habitam a localidade. Sendo assim,
a cultura elemento essencial na estruturao de paisagens humanizadas.
A interao entre homem e natureza se d de maneira plena na formao do
que o homem em determinada localidade, de como se organiza em sociedade em
sua essncia biolgica e da luta pela manuteno da vida. Essa unidade deve ser
tratada na anlise da alimentao considerando, conjuntamente, a natureza e a
sociedade, pois:
A ideia de subtotalidade no elimina os componentes do real, mas os pe
em evidncia na dimenso do conhecimento especializado. A existncia do
lugar social e do homem social no faz desaparecer o natural e o
econmico, assim como pressupe a existncia do poltico e o cultural. A
subtotalidade no por isso, um sistema fechado (SILVA, 1991, p. 10).

Fora de trabalho, para o autor, a capacidade humana de produzir e reproduzir trabalho social
tendo como pressuposto a fora natural. Este trabalho ocorre por determinaes sociais, se
colocando em uma relao que modifica a natureza.

78

Na anlise da alimentao esto implcitos diversos fatores, dentre os quais:


a relao entre o homem e a natureza (clima, solo, pluviosidade mdia, modificaes
na paisagem) na produo dos alimentos; as questes polticas de produo para
subsistncia ou em larga escala; as questes sociais e culturais nas escolhas dos
produtos alimentares. Cada um desses fatores apresentados vai provocar um novo
sistema que pode ser analisado e, da mesma forma, interferir em outro subsistema.
O espao construdo, transformado e modificado por meio da inter-relao
constante que se estabelece entre o agente humano e o ambiente em que este est
inserido. O espao um meio dinmico em que esto reunidas a materialidade e a
ao humana. Seria, portanto, o conjunto indissocivel de sistemas de objetos
naturais ou fabricados e de sistemas de aes deliberadas ou no (SANTOS,
2002). A interao entre homem e natureza na modificao do espao constante e
contnua.
Assim como o ser humano resultado de aes e interaes sociais,
tambm seu modo de vida resultado das aes que este pratica no lugar em que
ocupa e das reaes da natureza e sua resposta aos estmulos de modificaes do
espao ocupado pela sociedade. A atribuio de significado ao espao somente
ocorre em funo da forma como os seres humanos dotados de uma cultura
organizam o espao e o lugar. a cultura que influencia intensamente o
comportamento e os valores humanos (TUAN, 1983).
O espao percebido atravs das relaes de cultura e na percepo dos
objetos que compem o ambiente, sendo o homem tambm um desses objetos. O
espao se torna um grande objeto, do qual ora se est dentro, ora se est fora, de
modo que se percebem as relaes que ocorrem ali. Santos (2002, p. 63) tambm
aborda o espao como um sistema de objetos e de aes que interagem entre si.
De um lado, os sistemas de objetos condicionam a forma como se do as aes e,
de outro lado, o sistema de aes leva criao de objetos novos ou se realiza
sobre objetos preexistentes. assim que o espao encontra a sua dinmica e se
transforma.
As interaes com o espao ocorrem na medida em que o homem o
transforma em lugar e o reconhece interagindo e usufruindo daquela poro
delimitada do espao. Esta interao permite atribuir significado na forma de
modificaes do lugar, tanto materiais quanto simblicas do que representam estas
79

modificaes. As modificaes transformam o espao natural em espao


humanizado.
Portanto, o espao hoje um espao humanizado que se materializa nas
relaes entre indivduos que nele se encontram e nas produes deste espao em
local de sociedade. O espao tambm pode ser entendido atravs das relaes
comerciais ali existentes. Pode ser usufrudo e transformado pelas relaes de
trabalho; de produo agrcola e utilizao de sua paisagem.
Lugar, portanto, seria uma localizao de lealdade apaixonada atravs do
meio simblico da arte, da educao, e da poltica (TUAN, 1982, p. 149). A relao
simblica entre o ambiente natural e o ambiente social pode ser percebida
analisando a paisagem humanizada segundo a viso de Cosgrove e Jakson (2003,
p. 137), pois:
o conceito de paisagem, ele prprio, um modo especial de compor,
estruturar e dar significado a um mundo externo, cuja histria tem que ser
entendida em relao apropriao material de terra. Assim, as qualidades
simblicas da paisagem, que produzem e sustentam seu significado social,
tornaram-se objeto de pesquisa, ampliando as fontes disponveis para a
geografia cultural.

O lugar percebido como paisagem e passa a ser considerado uma imagem


cultural que representa as aes humanas neste espao determinado. A anlise
destes espaos permite perceber como os grupos humanos atribuem valores s
reas em que esto alocados. possvel identificar quais as condies que
garantem a existncia humana. A percepo de como trabalham a terra atravs da
agricultura torna possvel compreender os significados da relao homem e
natureza, sociedade e cultura.
A posse de um espao torna-se smbolo de prestgio social, pois esta fonte
de riqueza na explorao dos recursos, dos produtos extrados da natureza e do
cultivo do local. O espao passa a ser percebido como territrio.
Os espaos passam a ser vistos como mercadoria, em que o conhecimento
e o domnio de tcnicas avanadas de cultivo e produo garantem maiores
vantagens queles que detm determinadas localidades e sabem usufruir do
ambiente de que dispem. Sobretudo com a globalizao, a produo de alimentos
se relaciona com as grandes empresas e seus interesses na produo, circulao e
consumo de produtos alimentcios especficos.

80

O espao transforma-se um lugar medida que adquire definio e


significado, seja este econmico, psicolgico ou social. O lugar visto como um
mundo de significado organizado. essencialmente um conceito esttico. Se
vivssemos o mundo como processo, em constante mudana, no seramos
capazes de desenvolver nenhum sentido de lugar (TUAN, 1983, p. 198).
A noo de lugar possui definio e significado, o espao que as pessoas
constroem pelas relaes de afeto. Nessas relaes est, sobretudo, a qualidade da
emoo e do pensamento simblico manifestado pelo homem.
Considera-se que a definio de espao mais abstrata do que a de lugar,
pois espao seria compreendido como algo amplo, com maior liberdade e que
permite movimento. O que comea como espao indiferenciado transforma-se em
lugar medida que o conhecemos melhor e o dotamos de valor, atribuindo-lhe
significados. A noo de lugar refere-se ideia de humanizao do espao,
pertencimento, diz respeito a algo que faz parte das pessoas que ali se reconhecem.
O homem apresenta-se como um elemento dotado de intenes claras de
cultivar determinado ambiente, seja para sua sobrevivncia, seja para a
comercializao dos produtos. Assim, transforma o espao em um ambiente
familiarizado, em lugar. Lugar o espao do acontecer solidrio, o receptor da
flecha do tempo, e cada flecha do tempo que entra em um lugar, transforma a
totalidade. O futuro est no lugar, este que revelado e abriga a forma (SANTOS,
2002, p. 89).
Considerando o espao humanizado, as relaes entre homem e natureza
tambm vo ocorrer dotadas de intenes, sobretudo quando a utilizao do espao
ocorre para salvaguardar questes de sobrevivncia humana, como a produo de
alimentos. A produo agrcola faz com que ocorra uma nova construo do espao
natural permitindo maior interao entre o homem e a localidade que est sendo
trabalhada e modificada em seus aspectos naturais, interagindo com o meio e
modificando a paisagem. A agricultura e as tcnicas de trabalho com o solo so
elementos modificadores da paisagem. necessrio compreender que as
modificaes ocorrero de diferentes formas, em funo do grau de mecanizao
Assim, o espao transforma-se em lugar, apresentando caractersticas
especficas. O lugar visualizado pelo homem atravs da paisagem. Pode-se dizer
que a formao geogrfica enquanto complexo de relaes sociais e naturais o
81

lugar, mas percebido pelo homem como paisagem. No entendimento de Silva


(1991, p. 122):
A paisagem a manifestao perceptvel da formao geogrfica. De
imediato, a percepo apreende as formas e os movimentos (relaes
aparentes). Assim, a paisagem um conjunto estvel de formas e
movimentos. Mas, desse modo, ela apenas aparncia do real. Essa
aparncia organizada conceitualmente como conhecimento atravs da
compreenso do lugar.

Santos (2002) considera a paisagem um ponto determinado no tempo e no


espao, que representa diferentes momentos do desenvolvimento de uma
sociedade. Sendo assim, a paisagem humanizada pode ser percebida como o
resultado do trabalho social na configurao do espao, ocorrendo uma apropriao
da natureza pelo homem. Esta apropriao resultado de uma acumulao
resultante dos tempos em que as interaes entre o homem e a natureza ocorreram,
variando em funo das relaes sociais e culturais dos grupos que est alocado no
espao que configura a paisagem.
Portanto, a paisagem tambm formada pelo elemento humano. Ela tornase uma projeo das mudanas da natureza e do elemento humano sobre o espao.
A paisagem percebida, sob formas diferentes, dependendo do grau de instruo,
desenvolvimento e cultura de quem a observa. Enfim, a paisagem torna-se uma
estratificao de espaos percebida por seu observador. A paisagem o lugar
social percebido e compreendido, enquanto expresso de aes, relaes e objetos
sociais o fazer-fsico da natureza, seu ser para outro (SILVA, 1991, p. 34).
A paisagem, conforme o autor supracitado, tambm percebida pelo
homem como uma paisagem social, uma vez que este cria e recria novas paisagens
em sua relao com a natureza e tambm com outros homens. A paisagem um
espao organizado que pode ser visualizado ou mesmo apresenta uma abrangncia
maior representando conjuntos de paisagens. As paisagens que apresentam
semelhana, caractersticas similares em funo de um ou mais elementos podem
ser compreendidas por regio.
A compreenso dos hbitos alimentares dos povos deve ser analisada
atravs da formao do espao social e do espao natural, percebendo-se as interrelaes homem-natureza e vive-versa na constituio de seus costumes
alimentares e na formao do cardpio regional.
82

Para tanto, os conceitos da geografia so de fundamental importncia para a


percepo da noo do espao, percebendo a forma-contedo das paisagens, suas
transformaes e a interao do elemento humano inserido em sociedade com a
natureza e a ecologia na produo de mantimentos. Os sistemas tcnicos
desenvolvidos para gerar maior segurana nutricional permitiram, ao longo dos
tempos, maior produtividade e tambm foram responsveis por modificaes na
estrutura alimentar das sociedades.
A compreenso da alimentao deve ser avaliada atravs de uma viso de
espao social considerando-se as manifestaes no espao natural e tambm no
espao econmico. Sua anlise deve ponderar a evoluo histrico-temporal, a
forma/contedo das localizaes e a compreenso do espao por parte das
sociedades.
A gastronomia regional apresenta-se como um elemento de identidade das
comunidades e tambm de interao entre o homem e a natureza. Pode ser
percebida em sua evoluo desde o surgimento dos pratos at sua transformao
em patrimnio, podendo ser utilizada como atrativo turstico. O uso da gastronomia
aliada s atividades tursticas apresenta duas possibilidades: a) pode ser utilizada
como complementao da oferta turstica em que a gastronomia local vista como
um recurso do destino turstico que complementa a oferta de produtos e servios
disponveis ao visitante; b) pode ser utilizada como atrativo turstico em que a
gastronomia acaba influenciando a escolha do destino turstico.
Em ambas as formas de uso da gastronomia vinculada ao turismo, a
produo dos mantimentos gera uma srie de consequncia, capazes de interferir
no espao e no territrio. O trabalhar a terra na produo de mantimentos capaz
de gerar vnculo com o ambiente e transformar o espao em lugar de pertencimento,
pois ali se desenvolvem as relaes de trabalho, de moradia, de lazer e de afeto
com a localidade. A produo alimentar capaz de modificar a paisagem natural em
uma paisagem humanizada, que capaz de transformar o territrio e pode ser
trabalhada para que ocorra o desenvolvimento regional.
As relaes entre a produo de alimentos, sua distribuio no espao, seja
este rural ou urbano e as maneiras de processar o alimento para o consumo humano
podem ser visualizadas compreendendo-se a paisagem humanizada e a cultura dos

83

povos, para ento analisarem-se os hbitos alimentares, a formao dos cardpios e


a gastronomia como patrimnio imaterial dos povos.

6.

AS TRANSFORMAES DO ESPAO PELA ATIVIDADE TURSTICA

A produo de alimentos atravs das tcnicas de agricultura e pecuria


torna-se um dos elementos de transformao do espao natural para que se
produza tambm o espao social. Para melhor compreenso da questo
necessrio analisar a evoluo histrico-temporal da produo de alimento,
considerando as mudanas no decorrer do tempo, a evoluo dos processos
industriais na produo e transformao dos alimentos em comida, bem como
perceber a interao entre a produo de alimento e a cultura, em uma evoluo
contnua e de transformaes sociais.
A geografia possibilita o entendimento das relaes entre o homem e o
ambiente fsico no qual est inserido, permitindo a compreenso do uso do solo na
produo alimentar, das caractersticas do clima, do processo de fertilizao de
terras, das tecnologias de produo agroindustriais, bem como da paisagem e das
relaes entre a comunidade e o ambiente em que convivem os grupos humanos.
A relevncia do espao como elemento que influencia a produo de
alimentos deve ser destacada sob a tica das condies scio-espaciais da
transformao da paisagem, da relao espao-social das prticas alimentares e
das inter-relaes entre o homem e o espao destinado produo de alimentos,
tanto para consumo local, como para comercializao.
A comercializao da gastronomia pode ser vista no sentido de consumo do
espao, sob a vertente do turismo, como uma atividade que usufrui dos locais de
interesse, se transformando em um agente importante nas relaes sociais e nas
relaes entre o homem e o ambiente no qual est inserido. A atividade turstica,
portanto, se configura como um rearranjo que o indivduo faz da natureza, ampliando
sua esfera de ao e sua maneira de ser.
O turismo surge como um dos elementos que utiliza a alimentao regional
em suas atividades. A alimentao mostra-se como um elemento fundamental na
84

prtica da atividade, tanto com relao alimentao convencional, que tem por
objetivo a nutrio do visitante, quanto pelo fato de oferecer produtos alimentares
regionais como parte integrante do patrimnio cultural dos povos. Em ambas as
maneiras de se atender o turista, o setor de alimentao destaca-se graas a sua
importncia na gerao de recursos para a comunidade e na prestao de servios
ao turista.
Alm disso, ressalta-se que a produo da alimentao tambm produz
novas paisagens que podem ser utilizadas como atrativo turstico. A gastronomia,
portanto, pode ser vista como um recurso da comunidade que pode ser utilizado
desde o plantio at o servio oferecido ao turista.
O alimento visto como fonte de reposio das energias vitais, mas tambm
como elemento modificador das relaes entre o homem e a natureza e entre os
homens nas relaes sociais e culturais. Conforme Claval (1999, p. 255), o consumo
alimentar pode ser um fator mediador das relaes que o homem estabelece com o
meio, sendo tambm um fator de expresso do social. Para o autor, a alimentao
reflete as estruturas da sociedade.
As modificaes da paisagem causadas pela produo de alimentos
ocorrem atravs da interao entre o elemento humano e o solo em que se cultivam
os produtos alimentares e tambm da evoluo histrico-temporal da produo
agrcola. Assim, esta produo deve ser analisada para que sejam percebidas as
implicaes no processo alimentar da sociedade contempornea. Essa anlise tem
como base a reflexo da geografia que, para Silva (2002, p. 57), em seus conceitos
fundamentais, ligados singularidade humana em termos de inteligncia e
sociabilidade, tem a formulao de noes de gneros de vida, a partir da
capacidade de adaptao do homem sob forte influncia da teoria da evoluo das
espcies ao meio vivido.
O ato de cozinhar transformou no somente alimento em comida, mas
tambm transformou a sociedade.
Antes do desenvolvimento da agricultura, o homem j era um onvoro coletor
e possua tcnicas para modificar seus alimentos. As tcnicas do fogo, como assar
e defumar j haviam se desenvolvido, assim como a secagem, a salga e a
estocagem, mas a dependncia de recursos escassos e incontrolveis no permitia
a ampliao do povoamento (CARNEIRO, 2003, p.46).
85

Os estudos de Cauvin (in FLANDRIN, MONTANARI 1998, p. 49) apontam


que a agricultura surgiu em um perodo em que houve grande especializao das
caadas e no em um perodo de recesso e escassez, como afirmam outros
autores.
Analisando-se Sorre (1984, p.42-44), entende-se que:
A dinmica e complexidade do meio no qual o homem se insere, bem como
a relao entre o meio e a psicologia humana, reunindo componentes de
domnio fisiolgico e social, numa concepo interativa entre natureza e
sociedade, como elementos construtivos do modo de vida.

A transformao do espao para a produo agrcola permitiu uma


organizao social que foi ao longo dos anos moldando-se para atender s
necessidades humanas e tambm verificando as condies de fertilidade do solo. O
espao entendido como suporte das atividades produtivas dos grupos humanos,
sua estruturao vista juntamente com a cultura. A explorao dos meios naturais
ocorre atravs da colheita, da caa ou da explorao florestal, e continua pela
utilizao pastoril das ervas e a valorizao agrcola de espaos anteriormente
desbastados (CLAVAL, 1999, p. 287). Assim, o espao percebido como espao
humanizado.
Apesar da evoluo das tcnicas de produo de alimentos, a melhoria das
condies nutricionais para a populao somente ocorria para quem possusse
acesso aos produtos e s formas de coco. Como a minoria da populao que
possua terra para o plantio e acesso aos fornos, aos instrumentos e procedimentos
de preparo dos alimentos e de transformao do produto in natura em comida, a
fome ainda era vista como um problema.
As produes primrias da agricultura ainda em evoluo necessitavam de
muita energia, da mobilizao de grandes reas para cultivo. O uso de utenslios,
que foi evoluindo da utilizao de machados de pedra (no perodo neoltico) ao uso
das ferramentas de ferro (que permitiu o arado e a utilizao de reas maiores para
o plantio), foi gradativamente ampliando o acesso aos alimentos.
Os modos alimentares dos povos revelam sua estrutura social, as
caractersticas de sua cultura e tambm revelam a forma de relacionamento que se
estabelece entre o homem e a natureza. Inicialmente, o cardpio era constitudo
pelo que a natureza oferecia. Na sequncia, o domnio das tcnicas de agricultura
86

permitiu maior variedade e sensao de fartura, pois havia certa garantia de que os
produtos alimentares estariam disposio.
A mecanizao um dos elementos que influencia nos agrupamentos
humanos e na paisagem, pois faz mudar a escala de operaes que um indivduo
ou famlia pode empreender e implica geralmente no reagrupamento das parcelas. O
aspecto

tradicional

das

paisagens

rurais

acha-se,

ento,

profundamente

transformado (CLAVAL, 1999, p.60). A evoluo da agricultura atravs das tcnicas


de mecanizao para uso do solo proporciona uma srie de modificaes na
paisagem, porm ainda mantm dependncia com relao ao solo, com as
caractersticas climticas que definem quais ingredientes poderiam ser plantados em
determinado local. Neste aspecto, percebe-se certo determinismo geogrfico na
elaborao de cardpios, que, por sua vez, tornam-se regionais, valorizando
produtos locais, estaes do ano e processos rudimentares de conservao de
alimentos, como a salga, a dissecao ou mesmo a conservao na prpria gordura
dos alimentos.
importante analisar tambm que a alimentao contempornea sofre a
influncia da industrializao e do crescimento urbano. Esse fator mudou a viso
que se tinha sobre os processos produtivos e sobre o consumo alimentar que, de
certa maneira, assumiram um padro, o que, de um lado, levou diminuio das
diferenas alimentares das sociedades e, de outro lado, diminuio das diferenas
entre o consumo alimentar e o fator colheita dos produtos conforme a poca do ano
em

que

esto

disponveis

para

consumo.

Atualmente,

ocorre

maior

comercializao de produtos em escala mundial, o que permite o acesso aos


produtos desejados independentemente de onde foram produzidos. Isso amplia as
possibilidades de variao alimentar desde que haja acesso ao produto e condies
monetrias para a aquisio.
Santos (1993, p.9) afirma que o acentuado crescimento da industrializao
em todo o mundo mudou a viso sobre os processos produtivos e impulsionou a
desestruturao de sistemas tradicionais de produo agrcola, ocasionando xodo
rural e aumento de concentrao de pessoas na cidade. Outros autores
(CONTRERAS, 2007) indicam que alm desses fatores percebe-se tambm uma
diminuio das variedades de alimentos, ocorrendo at mesmo a extino de

87

algumas variedades que no se adaptam ao padro industrial na produo de


alimentos em grande escala.
Dentre as consequncias deste processo de urbanizao e de mecanizao
agrcola podem-se citar as questes referentes a uma dieta padronizada (que muitas
vezes est aqum das necessidades nutricionais necessrias a uma populao) e a
perda do sentido de comer em conjunto ou em famlia (um costume que se originou
no fato de sermos carnvoros e na necessidade de abater em conjunto, uma presa
de grande porte, compartilhando-a posteriormente). Tambm as questes referentes
fome e obesidade tornam-se grandes problemas mundiais, preocupando
diversos pases. Alm destes fatores, Rigon (2005, p. 46) afirma que, em funo da
industrializao, do xodo rural e da concentrao das pessoas nas cidades, as
pessoas passam a ter um distanciamento do meio rural e, portanto, dos meios de
produo de sua prpria alimentao, o que as torna cada vez mais dependentes
das estruturas que comercializam alimentos.
Esta anlise nos permite dizer que a alimentao humana ainda est
fortemente ligada a sua caracterstica cultural e que os grupos humanos ainda
buscam uma alimentao capaz de despertar sensaes de memria gustativa,
mesmo que, esporadicamente, busquem uma alimentao tradicional, diferenciada
de seu cotidiano e possam, para isto, fazer uso do turismo gastronmico. Nesta
modalidade de turismo, a produo, o preparo e o consumo esto ligados
localidade e, por essa razo, beneficiam toda a estrutura de produo,
comercializao e servio, pois o consumidor que se desloca at a localidade que
produz o prato. Desta maneira, contribui para o desenvolvimento econmico e
permite a preservao da alimentao tradicional, valoriza a cultura e possibilita o
desenvolvimento regional.
Outro fator que deve ser analisado a produo de alimentos para o turismo
gastronmico. Este tambm um elemento que pode interferir na paisagem, uma
vez que elemento transformador do espao e age constantemente na interao
entre o ambiente natural e o ambiente social.
A gastronomia ter vnculo com a atividade turstica tanto por meio da
produo dos alimentos, pois as paisagens so elementos significativos para o
turismo, como tambm por meio da transformao do alimento em prato tpico ou
regional que ser apresentado ao visitante.
88

Lunar (2007), em estudo realizado na Venezuela, analisou a produo do


doce Arepa de Vieja, consumido em festas religiosas, e comprovou que a produo
da iguaria atrativo turstico. A anlise realizada tambm permitiu afirmar que a
fabricao do doce possui um vnculo com o espao social em que realizada.
O consumo de um alimento, visto sob esta tica, deve considerar o processo
desde a aquisio da matria-prima, o transporte e a estocagem, at a manipulao
de alimentos, o preparo e o servio, pois a percepo do gosto representa uma
experincia mista e unitria de sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas
durante a degustao (PARANAGU in ARAJO, TENSER, 2006, p. 224).
Nesta modalidade de turismo, os aspectos culturais so de extrema
importncia, pois permitem ao turista conhecer parte da cultura local, ao conhecer
danas tpicas e outros aspectos folclricos da localidade. Conclui-se, portanto, que
o oferecimento de iguarias a visitantes e turistas, alm de saciar a fome das pessoas
que esto fora de seu domiclio, um processo que socializa culturas e intensifica a
economia do local onde se desenvolvem as atividades tursticas.
O espao pode ser analisado como uma poro delimitada de lugar em que
se constituem as relaes sociais dotadas de materialidade e de intenes. Diversos
elementos so transformadores desses espaos naturais e se caracterizam pela
formao e constituio dos espaos sociais. Santos (2006, p. 224) descreve que:
O homem de fora portador de uma memria, espcie de conscincia
congelada, provinda com ele de um outro lugar. O lugar novo o obriga a um
novo aprendizado e a uma nova formulao. A memria olha para o
passado. A nova conscincia olha para o futuro. O espao um dado
fundamental nessa descoberta. Ele o teatro dessa novao por ser, ao
mesmo tempo, futuro imediato e passado imediato, um presente ao mesmo
tempo concludo e inconcluso, num processo sempre renovado. Quanto
mais instvel e surpreendedor for o espao, tanto mais surpreendido ser o
indivduo, e tanto mais eficaz a operao da descoberta. A conscincia pelo
lugar se superpe conscincia no lugar. A noo de espao desconhecido
perde a conotao negativa e ganha um acento positivo, que vem do seu
papel na produo da nova histria (SANTOS 2006 p. 224).

De acordo com este autor, possvel perceber que o visitante ter uma
determinada experincia em relao ao consumo de alimentos dependendo do local
que visitar para fazer turismo, percebendo de maneira individualizada a paisagem,
os produtos e os atrativos tursticos que estiverem a sua disposio.
Isto se comprova pela viso de SAWAYA (1986, p. 93) para quem:
quando deixado com suas caractersticas naturais, o espao se realiza
atravs de uma construo ou apoiado por ela (no h mais refgios

89

acessibilidade); isto , h sempre uma inteno clara em relao ao espao


e que, num certo sentido o configurava como um espao construdo por se
caracterizar como um rearranjo que o indivduo faz da natureza.

Destaca-se que o espao natural pode ser analisado independentemente da


ao humana contida nele, porm o interesse, neste momento, verificar as
interaes que se estabelecem entre homem e natureza na construo de um
espao natural e de um espao social. A inteno perceber seu valor para o
turismo a partir de reflexes tericas relativas perspectiva de anlise geogrfica
das transformaes ocorridas pela produo e consumo de alimentos.
A atividade turstica pode ser percebida como elemento de interao com o
espao natural e social. A paisagem produzida pelo homem fortemente
influenciada pela cultura na construo de uma imagem projetada sobre um
determinado local. Na atividade turstica, ocorre a busca por diferenas nas
paisagens, sejam estas naturais ou humanizadas. Sendo assim, as paisagens
podem ser compreendidas como arranjos de formas de um determinado momento
(SANTOS apud YAZIGI 2002, p. 108) e mostram-se como o resultado de processos
ocorridos que se revelam de formas diferentes, sendo naturais e artificiais,
apresentando-se como um fator social.
correto afirmar que a ao humana sobre determinado espao contribuir
na produo de novas paisagens. Nesta compreenso, a atividade turstica
apresenta-se como elemento modificador da paisagem que contribui para a
produo do espao.
Considerando Tavares et al. (2004, p. 34), a paisagem indica a forma do
espao turstico, o aspecto visvel, a concretude do espao resultado da
acumulao de tempos e se constitui um notvel recurso turstico ao desvendar
alguns objetos e camuflar outros ao turista. A anlise de Rodrigues (1997) aponta a
intensa criao e recriao do espao para atender uma demanda especfica do
turismo. Pode-se dizer que esta modificao constante deve vir acompanhada de um
planejamento que vise a aes responsveis que ao mesmo tempo contemplem a
expectativa do no-residente, e tambm sejam capazes de garantir os direitos e
necessidades dos residentes, sem interferir de forma pejorativa no espao vivido
pelo morador da localidade. dessa forma que se estabelece o desenvolvimento do
turismo sustentvel.

90

Considerando estes valores, as localidades tursticas devem zelar pela


conservao da paisagem e pela qualidade de vida de seus moradores para que,
ento, seja possvel transmitir uma imagem positiva ao no-residente, motivando-o a
conhecer e a permanecer por mais tempo na localidade visitada. A paisagem
compreendida como um recurso que pode tornar-se, no futuro, um agente
propagador das experincias, sensaes, emoes e histrias vividas durante a
atividade turstica.
Esta interao ocorrida entre a sociedade e o espao natural atua na
produo de um novo ambiente e entendida como identidade espacial. Para
Haesbaert (1997), um produto de uma apropriao simblica do espao, tratado,
ento, no s como territrio, mas tambm como lugar. Lugar no sentido mais
afetivo de pertencimento quele espao. Territrio no sentido de dominao e
organizao do espao e de sua utilizao econmica.
O espao, portanto, passa tambm a ter uma caracterstica de poder, de
dominao e controle. Com relao atividade turstica, o destino turstico tambm
assume a compreenso de territrio. Seus cdigos, suas paisagens e a
compreenso do que est sendo visitado devem ser decifrados pelo turista quando
convive com a localidade. Sendo assim, o espao emissor e o espao receptor so
espaos distintos que devem ser respeitados em suas caractersticas para que o
turismo flua de maneira que esses espaos possam ser aproveitados tanto pelo
turista como pelo residente que oferece o servio turstico. Na anlise de Vera et al.
(1997), territrio e funo turstica, em qualquer mbito espacial de desenvolvimento,
so dois fatores indissociveis. Para os autores:
O territrio e o meio ambiente com atrativos singulares so em si mesmos
uns recursos tursticos; mas, a produo turstica a explorao mercantil
dos recursos tursticos no territrio e sua configurao nos diversos
espaos (litorais, rurais, naturais e urbanos) convertem em si mesmo na
atrao, como destino dos fluxos tursticos (VERA et al., 1997, p. 45).

A agricultura um exemplo de recurso que pode se transformar em produto


turstico medida que atrai visitantes para localidades em que a alta tecnologia ou a
peculiaridade dos produtos tornam-se atrativos tursticos. o caso da produo
vincola na regio Sul do Brasil, ou mesmo das tcnicas agrcolas empregadas na
Regio dos Campos Gerais do Paran, que atraem visitantes tanto pela questo
tecnolgica, como pela organizao do espao atravs de cooperativas, alm de
91

atrarem estrangeiros que, como imigrantes, preservam as tradies que trouxeram


de seus pases de origem.
Atravs dessa percepo, o espao pode ser visualizado como uma
necessidade biolgica que, quando trabalhada e transformada em lugar, pode
tambm ser fonte de riqueza e poder, transformando-se em territrio que possui um
carter imaterial de reconhecimento e pertencimento ao lugar.
Ao analisar a relao existente atualmente, possvel dizer que, na
contemporaneidade, os espaos modificaram suas caractersticas, assim como
tambm os costumes alimentares foram mudando e passando a ter caractersticas
mais globais em vez de locais.
O espao (SANTOS, 2002) passa a ser um sistema de objetos cada vez
mais artificiais, em que as aes ocorridas tambm se do de forma artificial, no
pertencendo aos habitantes da localidade e, sim, ao mundo. Porm, algumas
caractersticas ainda marcam as localidades e as populaes que ali vivem, e
atravs dessas diferenas e desses particularismos que a atividade turstica se
desenvolve, pois a busca pelo novo que motiva as pessoas a procurarem locais
diferentes do seu local de moradia.
A atividade turstica utiliza-se dos valores locais, dos sentimentos da
comunidade e do turista, da relao homem-homem e homem-natureza, adequando
umas e outras s necessidades da comunidade local e do no-residente. O
desenvolvimento correto do turismo preocupa-se com a sustentabilidade econmica,
cultural e ambiental, permitindo a melhoria da qualidade de vida da populao local,
a conservao da cultura, o aperfeioamento do saber-fazer e desenvolvimento
econmico. certo que o turismo, como toda atividade econmica, tambm
ocasiona riscos, trazendo impactos negativos localidade onde se desenvolve.
Sendo assim, de extrema importncia que seu desenvolvimento ocorra de maneira
planejada e organizada para que estes prejuzos sejam controlados, possibilitando a
manuteno da atividade turstica.
No mbito da geografia, a atividade turstica demonstra sua relevncia em
funo das transformaes territoriais que provocam tanto em relao aos
deslocamentos,

como

na

produo

de

espaos

tursticos.

turismo

essencialmente um fenmeno geogrfico, capaz de modificar a organizao


territorial, a paisagem e a dimenso social no que se refere ao seu envolvimento
92

com a comunidade. Desta forma, o turismo provoca alteraes no espao das


localidades destinadas s atividades tursticas.
O turismo mostra-se uma atividade dinmica de reconstruo constante do
espao atuando nas redes de relaes humanas da oferta, demanda e do
deslocamento turstico. Sendo assim, o turismo, atua no somente na produo e
consumo de paisagens e da cultura dos povos, como tambm na produo da
imagem das localidades, na constituio de normas e procedimentos de uso das
localidades e na legitimao dos componentes do espao turstico.
Outro foco de anlise est relacionado estrutura ambiental que
constantemente moldada pela produo de mantimentos para o consumo local e
tambm para comercializao. A gastronomia regional gera mudanas na paisagem
e na relao entre homem e natureza. Tambm possvel perceber que a produo
de gneros alimentcios, alm de necessria sobrevivncia humana, geradora de
divisas e de movimentao econmica. Portanto, sua utilizao para as atividades
tursticas deve ser levada em considerao, pois a demanda turstica torna-se
consumidora de produtos, bens e servios elaborados pela comunidade local.
A produo agrcola para a confeco da gastronomia regional passa a ser
percebida como componente de suporte da atividade turstica. Sua produtividade, as
questes relacionadas quantidade e qualidade dos produtos influenciam
diretamente o desenvolvimento regional.
Podemos exemplificar o que acabamos de mencionar citando o caso da
farinha de polvilho utilizada na produo de biscoito na regio dos Campos Gerais
do Paran.
No municpio de Tibagi, o biscoito de polvilho destaca-se como produto
tpico regional, sendo considerado produto da gastronomia local e regional. Porm,
principalmente em funo de questes higinico-sanitrias, a matria-prima
comprada do estado de So Paulo. Este um exemplo claro de que a cadeia
produtiva deve ser entendida em seu sentido global e totalitrio, pois as fbricas de
produo de polvilho da localidade poderiam, alm de fornecer o produto para a
produo dos biscoitos, atuar tambm como atrativos tursticos e gerar uma nova
fonte de renda, consolidando a economia local de forma mais efetiva.
Neste exemplo, os componentes naturais e culturais de fabricao de
polvilho poderiam ser melhor aproveitados, constituindo produtos tursticos. Desta
93

maneira, ter-se-ia a uma melhoria na distribuio dos recursos da localidade e


tambm no fator de atrao de visitantes ao municpio. A priori, esta interao
proporcionaria uma melhor distribuio dos recursos que poderia intervir no
processo de produo e consumo, destacando-se tambm suas potencialidades
tursticas e a melhoria das condies econmicas do entorno.
Conclui-se que a atividade turstica , de fato, um agente modificador do
espao social e natural, pois atua como agente de remodelao contnua. Para que
a interao entre a localidade e o turismo ocorra de forma a no prejudicar o
ambiente social e natural, fundamental embasar o turismo em princpios do
desenvolvimento sustentvel, considerando-se todas as etapas do processo
turstico, desde sua interao com a comunidade at a produo de produtos e
servios que sero colocados disposio do turista para que este possa consumir
e levar uma imagem positiva da localidade.

94

CAPTULO 2
UMA PROPOSTA DE METODOLOGIA DE ANLISE DA GASTRONOMIA COMO
ATRATIVO TURSTICO NA REGIO DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN

A busca pelo patrimnio intangvel da culinria local de extrema


importncia para a conceituao da tipicidade gastronmica. Sabe-se que assim
como acontece com a cultura popular, o gosto por determinados alimentos tambm
vai modificando com o passar do tempo. Porm, alguns produtos, ingredientes e
pratos permanecem inalterados em sua essncia, sofrendo apenas pequenas
modificaes, as quais no alteraram, no entanto, o padro de originalidade tpica da
alimentao de uma sociedade, o que os torna patrimnio da populao. Os
padres de mudanas dos hbitos alimentares tm referenciais na prpria dinmica
imposta pela sociedade, com ritmos diferenciados em funo do grau de acelerao
na busca de seu desenvolvimento (SANTOS, 1995, p. 123).
Gastronomicamente falando, a unio de tradies e costumes culinrios
enriqueceu o paladar brasileiro formando as muitas culturas culinrias regionais. A
presena marcante das diversas etnias trouxe novos ingredientes e modos de
preparo para a mesa do brasileiro. A gastronomia, quando tratada em seu aspecto
cultural, pode representar a identidade de uma comunidade, sendo utilizada pela
atividade turstica como parte integrante do patrimnio imaterial dos povos
(SCHLTER, 2003).
A comida, assim como a linguagem e a religio, identificam e, portanto,
necessariamente diferenciam as pessoas de uma comunidade. Colegas de
comunidades culturais se reconhecem uns aos outros pelo que comem
(FERNANDEZ-ARMESTO, 2004). Entre outros fatores, a comida torna-se parte da
identidade das comunidades podendo tambm ser uma forma de se reconhecer o
grupo e de se relacionar com culturas diferentes atravs da degustao de novos
pratos e sabores.
Dentro da complexidade inerente ao processo exposto, considera-se
pertinente, para explicar a construo do objeto de estudo, indicar os caminhos de
aproximao entre a pesquisadora e o foco do problema de pesquisa, mediante a
experincia vivida em relao ao fenmeno da cultura alimentar tradicional da
95

localidade analisada e as possibilidades de preservao e uso desta para a


atividade turstica.
Conhecer sua regio de naturalidade sempre se torna um desafio para o
pesquisador, especialmente porque o pesquisador faz parte do contexto e da
realidade que pretende pesquisar. De acordo com Minayo (1994 p. 42), pode-se
dizer que, nas cincias sociais, existe uma identidade entre sujeito e seu objeto de
estudo, o que os torna solidariamente imbricados e comprometidos. Numa cincia
em que o observador da mesma natureza que o objeto, o observador, ele mesmo,
parte de sua investigao (MINAYO, 1994).
A histria e a preservao da memria da Regio dos Campos Gerais
objeto de pesquisa de inmeros estudos e projetos j desenvolvidos, inclusive de
cunho turstico que, por questes de vivncia profissional, campo de atuao e
formao acaba sendo o principal campo de interesse da pesquisadora desta tese.
A Associao dos Municpios dos Campos Gerais (AMCG), as Instituies
de Ensino e Pesquisa e outros locais de preservao do patrimnio e memria
regional, tanto ligados ao poder pblico como tambm iniciativa privada, realizam
diversas aes voltadas anlise do espao e das relaes desta com a histria,
economia, poltica, sociedade e cultura, dentre elas algumas que contemplam o
turismo, mas ainda se nota que so poucas as produo que relacionem
alimentao (sobretudo, gastronomia) e turismo.
A alimentao em viagens pode ser uma complementao da oferta turstica
ou mesmo um atrativo turstico, quando os pratos servidos so tpicos e/ou
regionais, que refletem a identidade cultural dos povos e retratam suas origens,
evoluo, modo de vida e cultura. Alm disso, o uso turstico da alimentao regional
evidencia as refeies durante a viagem e se transformam em agradveis vivncias,
em que a comida degustada em sua plenitude e relembrada com satisfao. O uso
turstico da alimentao regional pode tambm contribuir para que os pratos servidos
ao turista permaneam na cultura.
Flandrin e Montanari (1998), Ornelas (2003) e Sloan (2005) abordam a
funo social da alimentao em uma sociedade. Perante o grupo social, o ato de
alimentar-se revela traos da identidade cultural do grupo e o papel que este ocupa
nas relaes humanas. Por se tratar de valores subjetivos, geralmente repassados
dentro das famlias, as tradies encontram como obstculo sua preservao a
96

evoluo cultural influenciada pela globalizao massificada, cada vez mais


difundida na sociedade atual. Muitas vezes, a cultura tradicional de um povo vai
sendo substituda pela cultura global; os alimentos regionais e as receitas de famlia
vo sendo trocados por refeies rpidas, pr-preparadas e padronizadas.
Para a regio em estudo, o uso turstico da culinria tpica pode ser uma das
formas de preserv-la e de preservar sua cultura, uma vez que essa tradio
culinria vem ao longo dos anos deixando de ser passada para as novas geraes.
Nota-se que, com o ritmo de vida imposto pela sociedade atual, a herana culinria
tradicional da localidade est sendo substituda por outras formas de alimentao.
Desta forma, parte do patrimnio cultural est se perdendo no tempo, correndo o
risco de deixar de existir.
Neste contexto, possvel afirmar que a alimentao tradicional ainda
permanece na cultura, mas ao longo das geraes estes traos vm tornando-se
cada vez mais frgeis, especialmente no que se refere s condies culturais da
produo de cardpios que mantenham os aspectos de regionalismo das prticas
alimentares, aliadas s condies socioeconmicas da poca contempornea.
Sendo assim, o objetivo da pesquisa analisar a diversidade gastronmica
dos Campos Gerais do Paran como atrativo turstico, considerando o municpio de
Castro como estudo de caso. Visando detalhar os objetivos especficos do estudo
apresenta-se como proposta compreender de que forma as culinrias tropeira e
tnica esto incorporadas gastronomia na Regio dos Campos Gerais do Paran;
avaliar as possibilidades de uso da gastronomia para o turismo como forma de
preservao do patrimnio cultural; comprovar o potencial de atrativo turstico das
culinrias tropeira e tnica na Regio dos Campos Gerais.
A anlise do turismo gastronmico na Regio dos Campos Gerais do Paran
apresenta-se como alternativa de preservao cultural, entendendo que a Regio
dos Campos Gerais composta por um grande nmero de atrativos naturais e
culturais, alm de desenvolver segmentos do turismo como, entre outros, o turismo
de negcios, de eventos, tcnico-cientfico, de lazer e o turismo gastronmico, aqui
abordado.
A atividade turstica est diretamente vinculada ao espao e transformao
do espao onde ocorre. percebida como um dos elementos que contribuem para o
desenvolvimento regional, uma vez que aborda aspectos que se relacionam com
97

questes culturais, tecnolgicas, polticas, sociais e espaciais, abordando as


relaes da coletividade dos grupos sociais e tambm seus particularismos, da
mesma forma que a gastronomia pode ser um dos elementos que contribui para o
turismo e tambm para o desenvolvimento regional. Mas, para que isto ocorra, so
necessrios o planejamento e a organizao da atividade turstica. Em algumas
cidades dos Campos Gerais do Paran, a exemplo de Castro, o patrimnio imaterial
representado pela gastronomia ainda se faz presente no cotidiano da comunidade.
Porm, os estudos realizados at o momento no foram capazes de estabelecer
qual a identidade gastronmica regional e quais os interesses dos turistas na
culinria regional.
A anlise da obra de Castillo Nechar e Lozano Corts (2006, p. 52) contribui
para a compreenso do fenmeno turstico. Os autores afirmam que:
A situao atual do conhecimento do turismo demanda optar pela
plataforma do conhecimento que no substitui a uma ou outra, mas as
integra ao tornar a multiplinaridade do turismo e perceber as perspectivas
balanceadas como um intento de contribuir formulao de um corpo
cientfico do turismo.
.

Desta forma, a pesquisa desenvolvida em um carter interdisciplinar pode


contribuir para a anlise da gastronomia regional, facilitando a compreenso da
gastronomia regional nos Campos Gerais do Paran.
A partir destas consideraes, o problema de pesquisa prope que se
discuta se a diversidade gastronmica pode ser atrativo turstico na Regio dos
Campos Gerais do Paran.
Sendo assim, a definio dos procedimentos de investigao fundamental
para a validao da pesquisa. Para Thiollent (1982, p.182), o controle metodolgico
pode ser considerado um dos aspectos da vigilncia epistemolgica que consiste na
evidenciao dos pressupostos de teoria em atos especficos a cada tcnica de
pesquisa.
A anlise da realidade social representada nas caractersticas e padres
alimentares da Regio dos Campos Gerais do Paran permite visualizar como o
hbito cultural constitui a cultura alimentar local podendo ressaltar as caractersticas
que identificam a sociedade atravs da alimentao e indicar suas possibilidades de
uso turstico.

98

1.

A DIVERSIDADE TNICA REGIONAL

Dentre as etapas do processo de construo metodolgica previstas neste


trabalho, destaca-se a anlise da interao entre o contexto global X espacial,
regional X local, demonstrado na (FIGURA 2).

Mundo
Brasil

Questo alimentar local


Paran

Tradio / Cultura /Turismo

Campos Gerais

outras etnias

CASTRO
holands

japons

alemo
africano

indgena

sujeitos
habitantes locais
turistas

movimentos histricos: tropeirismo


FIGURA 2 INTERAO ENTRE O CONTEXTO GLOBAL E LOCAL DA ALIMENTAO EM
CASTRO PR
Fonte: A autora

Como pressuposto de pesquisa verifica-se que o municpio de Castro possui


uma gastronomia originria da confluncia tnica e histrica presente na localidade,
a qual sofre influncias e tambm influencia o ambiente externo, reservadas as
propores

de

fora.

Assim,

entende-se

que

alimentao

regional

consequentemente a paranaense influenciada e influencia a alimentao em


Castro, desde seus aspectos histricos, com o movimento tropeiro, e as trocas e
99

transformaes culturais tropeiras e tnicas, at os dias atuais, entendendo que o


processo natural de evoluo provoca modificao culturais.
Neste sentido, uma leitura sobre os aspectos culturais da alimentao
focaliza a diversidade encontrada neste ambiente de estudo, originria das variadas
formas e hbitos alimentares das etnias que compem o municpio de Castro e que
trazem como impacto uma identidade que pode ser utilizada com a finalidade de
atrao turstica.
Deste modo, ao entender as prticas alimentares como um reflexo da cultura
e uma forma de visualizao de representao da sociedade e do indivduo, como
um ser social, percebe-se que as escolhas alimentares, apesar de receberem
influncias externas, tambm influenciam o entorno e passam a representar os
diversos grupos sociais como uma manifestao das formas de ser no cotidiano
humano no plano individual, familiar ou social.
Pretende-se realizar o levantamento histrico das influncias gastronmicas
tropeira e dos grupos tnicos da regio, alm do levantamento da culinria local para
auxiliar o inventrio da gastronomia como patrimnio imaterial. Este levantamento
ocorre atravs de tcnicas de entrevista e anlise in loco das aes j existentes
relacionadas ao turismo gastronmico na Regio dos Campos Gerais. O trabalho
procura dar nfase ao estudo de caso, porm busca a compreenso do contexto da
culinria tropeira e tnica da regio e de sua interao no contexto global.
Assim, a pesquisa busca apoio cientfico determinando um recorte
geogrfico para que se realize uma anlise que permita elencar um objeto de estudo
que se caracterize como elemento representativo no contexto regional dos Campos
Gerais do Paran.
Para tanto, devemos adotar, como procedimento tcnico de pesquisa, o
estudo de caso no municpio de Castro. Para Trivios (2006, p.56), o estudo de caso
objetiva aprofundar a descrio de determinada realidade. Dencker (1998, p. 127)
complementa que o estudo de caso permite o conhecimento em profundidade dos
processos e relaes sociais, podendo ainda envolver exame de registros,
observao de ocorrncia de fatos, entrevistas estruturadas e no-estruturadas,
entre outras tcnicas de pesquisa.
Compreendendo a estratgia metodolgica adotada para o desenvolvimento
da pesquisa, pode-se dizer que o estudo de caso, na viso de Oliveira (2007, p. 55),
100

facilita a compreenso dos fenmenos sociais complexos e em geral se aplica com


mais frequncia s reas de cincias humanas e sociais. O estudo de caso uma
estratgia metodolgica do tipo exploratrio, descritivo e interpretativo.
Pode-se considerar este estudo classificando-o como descritivo, pois
objetiva conhecer e interpretar a realidade sem nela interferir para modific-la (GIL,
1999, p. 46). Nesta proposta metodolgica, sero abordados aqueles dados e
problemas que merecem ser estudados cujo registro no consta de documentos
(CERVO, BERVIAN, 1996, p. 56). A alimentao, por vezes, pode estar preservada
atravs de receitas, porm, na memria das pessoas que o pesquisador dever
encontrar seu objeto de interesse e este tipo de investigao permite desvendar os
motivos que levam um prato a se tornar patrimnio imaterial.
Quanto abordagem, esta pesquisa ser classificada como qualitativa por
apresentar como caractersticas bsicas o fato de o pesquisador utilizar o ambiente
natural como fonte de dados, valorizando o contato direto com o ambiente e a
situao estudada, alm de preocupar-se com o processo e no simplesmente com
os resultados ou o produto.
Para a OMT (2001, p.224):
A anlise qualitativa em turismo uma forma sistemtica de interpretar a
realidade e o entendimento dos fenmenos tursticos com os instrumentos
que proporcionam a viso da realidade, opinies e experincias dos
investigadores ou de grupos de observadores, informantes e participantes
da investigao.

Em outro momento, na anlise dos dados dos comensais, a pesquisa adota


a abordagem quantitativa. Essa discusso envolve a anlise dos interesses do
residente de Castro e do no-residente, possibilitando compreender quais motivos
levam escolha dos pratos e seu grau de atratibilidade turstica na conformao do
produto turstico.
Adotou-se para este grupo o enfoque quantitativo, uma vez que permite
delimitar o grupo de estudo atravs de tcnicas estatsticas e permite estratificar os
entrevistados, considerando sistemas de medidas que possibilitem objetivar o
fenmeno alimentao regional aqui abordado. Entendendo o sistema adotado na
prtica, este processo no mais que a transformao de um conceito em
dimenses que possam ser quantificadas numericamente (BRITO, 2007, p. 20).

101

A utilizao de ambas as tcnicas de pesquisa permitir compreender o


fenmeno de maneira global, entendendo tanto a viso do produtor quanto do
consumidor, pois, para a atividade turstica, importante que se percebam as
caractersticas que vinculam o prato localidade analisada, mas tambm
fundamental que se identifique a realidade do consumidor, que o pblico-alvo na
estruturao da venda do produto turstico.

2.

CASTRO COMO MUNICPIO REPRESENTATIVO DA REGIO

O recorte espacial eleito para estudo compreende o municpio de Castro,


sendo que a determinao do espao geogrfico que configura o objeto de estudo
foi definida atravs de etapas de pesquisa que podem ser visualizadas atravs da
FIGURA 3.
Considerando-se as etapas de pesquisa, foi possvel identificar o municpio
representativo da diversidade gastronmica nos Campos Gerais. Desta forma,
optou-se por analisar o municpio de Castro, pois o que apresenta o maior nmero
de elementos representativos da alimentao nos Campos Gerais do Paran que
ainda mantm seus costumes e cultura. Dos municpios da Regio dos Campos
Gerais, Castro destaca-se como o municpio que mantm a diversidade
gastronmica preservada.
Dos elementos que compem a diversidade alimentar da Regio dos
Campos Gerais, Castro mantm preservados a alimentao tropeira (o Castropeiro
um prato tpico oficial do municpio7), as comidas tropeiras ainda presentes nas
fazendas do municpio, a culinria tnica nas colnias de Castrolanda (de
holandeses), Terra Nova (de alemes) e tambm nos bairros de Tabor (de
imigrantes japoneses) e Distrito do Abap e Bairro do Costa (de africanos), alm de
outras interaes ainda presentes no municpio que mantm os costumes culinrios
preservados.

Castropeiro criado na dcada de 1990, o Castropeiro utiliza elementos da gastronomia tropeira


com adaptaes ao paladar atual (conforme detalhado no captulo 3).

102

DEFINIO REGIONAL

Anlise do que compreende a regio dos campos Gerais do


Paran, em termos geogrfico/ espacial, poltico/ econmico,
social/cultural.
DEFINIO DA REA DE ESTUDO

Castro como estudo de caso, sendo considerado elemento de


representatividade regional.
ANLISE DOS ELEMENTOS PRESENTES NO MUNICPIO

Diviso

do

espao

em

elementos

menores:

bairros,

localizaes, colnias

IDENTIFICAO DOS GRUPOS DE ENTREVISTADOS

Elementos que mantm a cultura culinria local preservada.


DEFINIO DOS PROCESSOS DE AMOSTRAGEM

Critrios, mtodos

a serem utilizados com base nos

instrumentos j definidos para os procedimentos da pesquisa.


FIGURA 3 - ETAPAS DO PROCESSO DE PESQUISA
Fonte: A autora

Isto pode ser visualizado no Quadro 1, em que se adaptou a metodologia


desenvolvida por Horodyski (2006) para a rea de estudo, alimentao. A figura
indica as formas de alimentao presentes no municpio e as formas de
manifestaes encontradas.

103

MUNICPIOS
Municpios
/alimentao

ETNIAS
T
A
R
L
O
E
P
M
E

I
O
R
O

Arapoti
Carambe

Castro

Jaguariava
Lapa

Ortigueira
Palmeira
Ponta Grossa

Porto
Amazonas
Tibagi

1
3
4
5
6
1
3
4
5

2
3
4

1
6

4
6

H
O
L
A
N
D

S
6
1
2
3
4
1
2
3
4

J
A
P
O
N

A
F
R
I
C
A
N
O

I
N
D

G
E
N
A

P
O
L
O
N

U
C
R
A
N
I
A
N
O

I
T
A
L
I
A
N
O

I
N
D
O
N

S
I
A

R
A
B
E

E
S
P
A
N
H
O
L

O
U
T
R
O
S

1
3

2
3
4

1
4
5
6

6
6

2
3
4
1
3
4

3
4
1
3
4

LEGENDA:
1 Comercializado em restaurantes, bares e similares.
2 Consumidos em colnias e ambientes domsticos.
3 Produzido/consumido em festas.
4 Vendido no municpio (mercados, feiras, padarias, entre outros estabelecimentos).
5 Produo publicada (por exemplo, livros de receitas).
6 Apresenta traos na comunidade, mas no pode ser mensurado nos itens anteriores.
QUADRO 1 - MUNICPIOS DOS CAMPOS GERAIS QUE MANTM TRAOS DA CULINRIA
TNICA
Fonte: A autora

Atravs do quadro acima possvel visualizar que os municpios de Castro,


Palmeira e Ponta Grossa so os que possuem mais de trs manifestaes de
patrimnio imaterial. Ao detalhar de que forma as manifestaes aparecem, Castro
o municpio que possui mais formas de expresso deste tipo manifestao.
104

Castro o municpio que possui o maior nmero de etnias que ainda


preservam seu patrimnio imaterial, incluindo a gastronomia. Por essa razo,
acredita-se que Castro o municpio representativo da diversidade gastronmica
dos Campos Gerais do Paran.
Detalhando o que se pretende pesquisar em cada uma das variveis de
anlise, apontam-se as particularidades em cada uma delas:
Varivel 1 Permite identificar quais produtos da alimentao tpica regional
so comercializados nos estabelecimentos do municpio. Possibilita verificar os
desejos do consumidor na determinao dos itens que compem cardpios
constitudos na alimentao fora do ambiente domstico, seja por hbito no
consumo de tal item, seja pela dificuldade de acesso em funo da modernidade ou
por identificao com o produto, que na sua valorizao simblica passa a
representar o grupo e constitua um produto turstico. Sero analisados a quantidade
comercializada, o pblico alvo e as preferncias do consumidor.
Para constatar esta varivel, realizou-se a aplicao de questionrios
modelos I e II (APNDICE 1).
Varivel 2 Consiste em levantar o cardpio das colnias e demais
ambientes

domsticos,

identificando

alimentao

regional

que

no

comercializada. A anlise dever possibilitar a identificao do modo de vida no que


se refere alimentao, nmero de refeies, pratos que compem o cardpio, ritos
mesa. Tambm foram analisados os produtos comercializados pelas colnias nos
mesmo moldes do item Varivel 1. A aplicao do questionrio modelos III e IV
possibilitou a coleta de dados para esta varivel (APNDICE).
Varivel 3 Composio do cardpio de festas, verificando entre os itens
comercializados aqueles que pertencem gastronomia regional; suas formas de
preparo; manuteno das caractersticas domsticas ou modificao quando do
preparo para festas. Foram analisados, entre outros itens, a quantidade vendida, o
pblico-alvo, os modos de preparo e as receitas. Para analisar esta varivel foram
utilizados

dois

procedimentos: aplicao de um questionrio (APNDICE)

complementar, que era aplicado quando os entrevistados citavam a existncia de


festas no municpio e o acompanhamento das festas realizadas em Castro, durante
o perodo da pesquisa.

105

Item Categoria
Indicadores
1
Restaurantes
e - tipo e apresentao do cardpio;
estabelecimentos
- localizao;
comerciais
- vnculo com o turismo;
- auto-reconhecimento como tpico;
- receitas tpicas (ingredientes, utenslios, modos de
preparo);
- quantidade vendida,
- dias e horrios de venda;
- pblico-alvo
2
Comunidade Local - receitas tpicas (ingredientes, utenslios, modos de
preparo);
- nmero de refeies (composio da refeio, nmero
de pratos, modo de preparo e servio mesa);
- ritos mesa
3
Festas
- tipo e apresentao do cardpio;
- localizao da festa;
- data e motivao;
- vinculo com o turismo;
- auto-reconhecimento das comidas tpicas;
- receitas tpicas (ingredientes, utenslios, modos de
preparo);
- quantidade vendida,
- diferenas no preparo domstico e para festas;
- pblico-alvo
4
Comercializado no - localizao;
municpio
- vnculo com o turismo;
- receitas tpicas (ingredientes, utenslios, modos de
preparo);
- quantidade vendida,
- dias e horrios de venda;
- pblico-alvo
5
Produo
- vinculao histrica;
publicada
- relao entre a memria e a preservao;
- receitas tpicas (ingredientes, utenslios, modos de
preparo);
- nmero de publicaes;
6
Outros - Traos da - diversos elementos que podem ser encontrados
comunidade
no durante o processo de pesquisa e no constam nos
mensurados
itens anteriores.
anteriormente
QUADRO 2 - ANLISE DAS VARIVEIS DE PESQUISA
FONTE: A autora

Varivel 4 Verificar quais itens sero encontrados, alm de verificar a


quantidade vendida, formas de venda (conservao, embalagem, entre outros). Esta
106

varivel foi analisada de forma a averiguar os locais de venda de produtos tpicos,


atravs da anlise in loco e da realizao das entrevistas.
Varivel 5 Relaciona-se histria, preservao da memria e
identidade. Foram analisados itens como ttulos publicados e leitura e interpretao
das receitas. Para analisar esta varivel, realizou-se pesquisa de campo,
observando o material publicado.
Varivel 6 Apresenta traos na comunidade, mas no podem ser
mensurados nos itens anteriores.

Isto posto, necessrio contextualizar que a Regio dos Campos Gerais


pode ser entendida como uma parte da rede8 de municpios que integram a Rota dos
Tropeiros. Assim, Castro pode ser entendido como um dos ns que se entrelaam
conformando a identidade da regio.
Foi possvel constatar que a culinria tropeira regional ainda pode ser
resgatada, pois est presente na memria das pessoas, fazendo parte do cardpio
ou ainda sendo encontrada em receitas de famlia. A confluncia entre os costumes
alimentares de negros e ndios est presente na culinria local, sendo percebida na
alimentao tropeira e tnica, formando, assim, a gastronomia da Regio dos
Campos Gerais do Paran.

3.

ABORDAGEM UTILIZADA PARA O ESTUDO

Neste estudo, a abordagem utilizada foi a anlise qualitativa no que se refere


aos atores envolvidos no processo de produo dos pratos da gastronomia regional.
Compreende-se

como

fazedores

da

gastronomia

tanto

os

que

possuem

estabelecimentos comerciais, quanto os que detm o conhecimento da gastronomia


em nvel domstico. Ainda nesta forma de anlise, consideram-se todos os
elementos envolvidos com o turismo e tambm com o desenvolvimento do
municpio.

Rede um conjunto de ns interconectados. N o ponto no qual uma curva se entrecorta


(CASTELLS, 2000, p. 498).

107

A abordagem quantitativa foi utilizada para os atores que consomem a


gastronomia regional, tanto os residentes no municpio como os no residentes,
sendo compreendidos nesta categoria: turistas, visitantes e excursionistas.
A abordagem qualitativa foi realizada entendendo que este procedimento de
pesquisa ser utilizado para expressar os resultados obtidos e facilitar o processo de
anlise e compreenso do objeto de estudo. Segundo Oliveira (2007, p. 39), a
pesquisa qualitativa apresenta quatro caractersticas principais: 1 Ambiente
natural como fonte direta de dados, e o pesquisador como instrumento fundamental,
2 carter descritivo, 3 significado que as pessoas do s coisas e sua vida,
que deve ser uma preocupao do investigador, 4 enfoque dedutivo.
Desta forma, a pesquisa qualitativa pode ser utilizada para explicar, em
profundidade, o significado e as caractersticas do objeto analisado, facilitando
descrever a complexidade do problema em questo e de suas relaes com os
processos sociais em que esto envolvidas.
A abordagem quantitativa foi utilizada devido ao tamanho do universo de
pesquisa para os consumidores da gastronomia regional, entendendo que esta
abordagem permite delimitar uma amostra probabilstica podendo quantificar o erro
da amostra que se pretende pesquisar.
A anlise da gastronomia regional contribui para facilitar o entendimento dos
processos de criao, evoluo, mudana ou permanncia dos hbitos alimentares
na cultura da populao em estudo, representando os grupos envolvidos no
processo, seus comportamentos e atitudes. A pesquisa qualitativa pode tambm ser
desenvolvida pela abordagem etnogrfica que pode ser entendida como:
Mtodo desenvolvido inicialmente pela antropologia cultural. Permite a
compreenso dos significados culturais do grupo social que se analisa
mediante o uso da observao participante, a entrevista em profundidade, a
anlise de textos e documentos, entre outras tcnicas (CASTILLO
NECHAR, LOZANO CORTS, 2006, p. 52).

Acredita-se que a diversidade alimentar presente na regio pode ser


utilizada como atividade turstica, de modo que se preserve culturalmente e se
complemente a oferta turstica.
nosso ponto de vista reconhece a pesquisa etnogrfica como uma forma
especfica de investigao qualitativa. Esta afirmao importante, porque
significa que o tipo de inquisio que estamos procurando caracterizar
recebe todas as peculiaridades que fazem diferente o enfoque etnogrfico,

108

de modo que, ao descrever brevemente este, estamos descrevendo um tipo


de pesquisa qualitativa (TRIVIOS, 2006, p. 121).

Assim, a pesquisa qualitativa pode ser empregada no estudo de caso da


gastronomia do municpio de Castro, entendendo tambm, pela viso de Castillo
Nechar e Lozano Corts, (2006), que a metodologia utilizada capaz de determinar
o contedo, as intenes, os desejos e as atitudes que se manifestam na
comunicao durante as entrevistas realizadas como base do contedo.
Dentro de uma abordagem qualitativa, preciso delimitar o corte
epistemolgico para realizao de um corte temporal-espacial. Neste trabalho, a
compreenso do espao parte do princpio que a sociedade local considerada um
sistema social, conforme demonstrado na FIGURA 2 (p. 98), marcado por
particularidades e relaes especficas internas e externas que se relacionam com o
entorno, baseado em Castells (2001), conformando uma rede. Ao longo dos anos, a
culinria local tornou-se um objeto particular da cultura gastronmica local, que
tambm pode ser analisado como partes especficas que, unidas, compreendem o
todo. Portanto, diversos atores fazem parte do processo de construo e anlise da
culinria local, os quais constituem fonte de informao para o estudo.
A pesquisa da gastronomia regional tambm abordou a anlise quantitativa
para os atores envolvidos no processo de consumo dos alimentos. Desta maneira,
os consumidores da gastronomia regional, tanto turistas quanto a comunidade local,
foram pesquisados a partir da abordagem quantitativa. A utilizao dos processos
qualitativo e quantitativo est inter-relacionada pela anlise de Wanderley (2004, p.
71), que pondera que:
Muitos pesquisadores admitem a separao dos mtodos qualitativos e
quantitativos de anlise de dados. Porm, atualmente, entende-se que
estas formas de pesquisas esto interligadas. Um estudo qualitativo serve
para encontrar novas respostas a um problema, enquanto que um estudo
quantitativo serve para expressar relaes estatsticas entre os resultados
obtidos.

Desta maneira, o trabalho de pesquisa se configura na busca de dados que


permitam utilizar as formas de abordagem ressaltando-se as vantagens dos dois
mtodos utilizados. Faz-se uso da anlise do discurso para poder interpretar as
respostas, entendendo que o discurso uma prtica, uma ao do sujeito sobre o
mundo (CARNEIRO E CARNEIRO, 2007). A anlise do discurso busca identificar
construes ideolgicas presentes em um texto e deve levar em conta que uma
109

construo social. Para utilizar esta metodologia, deve-se considerar o contexto


histrico-social do entrevistado, pois o discurso reflete uma determinada viso de
mundo, que vincula o autor sociedade em que vive.

4.

UNIVERSO DA PESQUISA

A anlise da identidade vinculada gastronomia regional se d em duas


vertentes: a do produtor e a do turista, sendo que em cada vertente h
necessidades, desejos e expectativas diferentes no processo de acesso, produo e
consumo de alimentos. Alm disso, ambas as vertentes podem influenciar e ser
influenciadas no processo de conservao e preservao da cultura gastronmica.
Considerando-se que a abordagem utilizada para o estudo tem por base a
geografia, faz-se necessrio a compreenso do entendimento tanto do morador
quanto do turista. No mbito das abordagens sobre a atividade turstica pela
geografia emergem como relevantes trs linhas tericas. A primeira ligada aos
estudos da produo de espaos tursticos; a segunda relacionada aos estudos
sobre o espao vivido dos indivduos das reas destinadas ao turismo e a terceira,
ligada aos estudos sobre as representaes espaciais das reas tursticas
(TAVARES et al., 2004, p. 33).
Destaca-se que, das trs formas de abordagem apresentadas, as duas
primeiras tornam-se relevantes segundo a caracterizao do estudo, pois visam
compreender as necessidades e expectativas dos atores envolvidos na atividade
turstica, tanto na elaborao do produto (como a iniciativa privada, a sociedade civil
organizada, o trade turstico, o poder pblico e a comunidade local), como tambm a
compreenso do turista para que este tenha a viso do turismo em seu sentido
global.
Desta forma, a anlise da gastronomia deve ocorrer entendendo-se as
caractersticas e os fatores que influenciam interesses de autctones e turistas com
relao aos usos da gastronomia regional, considerando quantidade, qualidade,
modos de preparo e ingredientes que determinam a confeco final dos pratos da
gastronomia regional dos Campos Gerais do Paran.

110

O saber fazer que incorporado cultura gastronmica regional e o


degustar algo extico na experimentao de um prato servido ao turista podem
ocasionar interpretaes diferentes de pblicos distintos. Da mesma forma,
despertar o paladar para a degustao do prato pode representar aspectos
diferenciados na interpretao dos distintos pblicos.
A definio da amostra da pesquisa compreendeu diferentes etapas. Na
etapa inicial, realizou-se a determinao dos atores envolvidos no processo
investigado, tanto os relacionados rea do turismo quanto os atores envolvidos na
produo da gastronomia e tambm no consumo dessa culinria regional.
Posteriormente, o processo de pesquisa consistiu na identificao dos grupos de
entrevistados que ainda mantm os costumes culinrios e preservam os
conhecimentos de receitas tradicionais, modos de preparo e servio, entendendo a
cultura alimentar regional em sua essncia, preservando o patrimnio imaterial local.
Este grupo vinculado comunidade local e tambm envolvido com a questo de
comercializao de alimentos e bebidas.
Uma dificuldade encontrada durante o desenvolvimento deste trabalho foi a
ausncia de pesquisas sobre o turismo e a gastronomia no municpio de Castro. Isto
posto, adotou-se como procedimento de pesquisa definir a caracterizao do objeto
de estudo identificando-a atravs dos instrumentos de pesquisa adotados. Sendo
assim, dados sobre o universo de pesquisa, a identificao e o perfil do turista, entre
outros necessrios definio do objeto de estudo, foram coletados durante o
processo de pesquisa.
A metodologia adotada pode ser visualizada em outros trabalhos que
apresentaram as mesmas dificuldades, tais como Telles (2007), para quem o
processo de pesquisa um dos elementos definidores da caracterizao do estudo.
Esta forma de obter os dados de pesquisa, necessrios ao desenvolvimento do
trabalho, comprova-se tambm com a anlise da obra de Laville e Dione (1999)
fundamentando, assim, a metodologia utilizada.
A primeira etapa ocorreu percebendo-se nos instrumentos de coleta de
dados os elementos necessrios para se estabelecer a amostra de pesquisa dos
grupos tnicos da gastronomia em Castro. Esta definio baseou-se em atividades
de pesquisa para identificao dos grupos de interesse.

111

Uma etapa posterior foi realizada aps o procedimento de coleta de dados


ter iniciado e consistiu na quantificao do nmero de entrevistas que seriam
realizadas com os produtores da gastronomia regional, sobretudo os que no
possuem estabelecimentos comerciais, mas que detm o conhecimento da culinria
da localidade.
Esta etapa no foi mensurada antes da realizao da pesquisa em funo
da particularidade do tema, uma vez que foi necessria uma aproximao com a
realidade pesquisada para que ocorresse a compreenso de quantas pessoas
poderiam auxiliar no levantamento das informaes. Somente ento se definiu a
amostra adotada durante o processo de investigao qualitativa da gastronomia
regional e elaborou-se uma estimativa do nmero de indivduos que detm o
conhecimento sobre a culinria local e seu potencial de uso turstico.
Entende-se que esta etapa da pesquisa possui uma caracterstica de
continuidade, de um constante revisar e se debruar novamente sobre o objeto de
pesquisa, pois cada entrevistado fornece outros nomes a serem pesquisados,
possibilitando novas possibilidades de entrevistas, novos atores a serem
entrevistados. Esta relao de continuidade, prpria de qualquer pesquisa,
sobretudo nas cincias humanas, permite que o pesquisador tenha um maior
contato com pessoas de notrio saber, possibilitando maior aproximao com o
objeto de investigao e um contato mais prximo com a comunidade local,
contribuindo para melhor conhecimento do objeto de pesquisa. Desta maneira, o
universo de pesquisa foi delimitado, percebendo os atores diretamente envolvidos
com a culinria local.
A identificao dos entrevistados ocorreu de maneira exploratria, visando
levantar o universo de pesquisa atravs da amostra. Este procedimento demonstrouse necessrio, uma vez que um dos objetivos da pesquisa era caracterizar a regio.
Desta forma, os dados coletados em fonte primria podero ser utilizados para
futuras pesquisas.
A anlise da demanda turstica se faz necessria em funo da
singularidade do produto turstico, pois a determinao da oferta, seus produtos e
servios deve estar aliada ao consumidor. Portanto, considerar as caractersticas, os
desejos, expectativas e as necessidades da demanda real e at mesmo da
demanda potencial torna-se imprescindvel para que a oferta e a demanda estejam
112

sincronizadas na conformao do produto turstico. A oferta dos produtos


adequando-se o potencial da localidade ao fator de atratibilidade de uma demanda
segmentada permite melhor planejamento de diretrizes que viabilizem aes de
crescimento sustentvel e de marketing, de modo que se conforma a imagem da
localidade para que o dimensionamento da oferta esteja de acordo com a demanda
almejada pelos destinos tursticos.
Outro aspecto abordado diz respeito ausncia de dados sobre a demanda
turstica no municpio de Castro. Durante o processo de investigao, constatou-se
que o municpio no realiza o levantamento do perfil do turista que recebe.
Observou-se que a procedncia do turista um dado existente e, portanto, este foi
adotado como fonte de informao para viabilizar a pesquisa estatisticamente.
Foram levantados dados sobre o turista que frequentou dois atrativos de
Castro: o Museu do Tropeiro e a Casa de Sinhara. Tal anlise permitiu identificar
que a maioria dos turistas do municpio estudado procede do estado do Paran. O
Museu do Tropeiro recebe uma mdia de 700 visitantes por ms, dos quais 43% so
de outras cidades do Paran, 35%, de outros estados e 1,3% de estrangeiros. Na
Casa de Sinhara, os dados so semelhantes: recebe em mdia 680 visitantes por
ms, dos quais 43% so de outras cidades do estado, 38% so de outros estados e
1,4% de estrangeiros.
Segundo Battituz (2009), responsvel pela estatstica da Secretaria de
Estado do Turismo (SETU), em entrevista concedida para esta pesquisa, esta
anlise permite comprovar que a curva de procedncia de turistas est de acordo
como os dados do estado, uma vez que bem prxima do Paran. Sendo assim,
os dados levantados nos dois atrativos tursticos de Castro pesquisado so
comprovados estatisticamente.
O procedimento de definio dos residentes no municpio foi realizado
atravs dos dados populacionais fornecidos pelo Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatstica (IBGE), considerando-se as faixas etrias de 18 a 69 anos, ou seja, a
populao economicamente ativa. Partiu-se do princpio de que a capacidade de
atrao de turistas est na proporo de um residente para um no residente e, para
tanto, delimitou-se a amostra para o levantamento dos dados da etapa de pesquisa
quantitativa. Para Battistuz (2009), tal amostra enquadra-se nos padres estatsticos
permitindo a validao dos dados da pesquisa.
113

A amostra definiu o universo. Os elementos utilizados no processo de


pesquisa indicaram os dados do universo, caracterizando o objeto de pesquisa.
A pesquisa exploratria tambm foi adotada como metodologia de pesquisa,
pois visa dar uma explicao geral, formatar amostra e objeto de pesquisa e
possibilita dar prosseguimento ao estudo. Um estudo exploratrio realizado
quando o tema escolhido pouco explorado, sendo difcil a formulao e
operacionalizao de hipteses. Muitas vezes, esse tipo de estudo se constitui em
um primeiro passo para a realizao de uma pesquisa mais aprofundada
(OLIVEIRA, 2007, p. 65).
Os grupos pesquisados foram os seguintes: instituies governamentais
estaduais, regionais e municipais; associaes vinculadas alimentao, ao
fomento do turismo regional e associaes de classe, como sindicatos patronal e de
empregados. Indivduos que detm conhecimento da culinria local, tpica ou
convencional, como proprietrios de restaurantes, fazedores no comerciais, a
comunidade que ainda preserva a cultura culinria local (destacando nesta a
herana tropeira, alem, holandesa, japonesa, africana) e, por fim, o trade turstico
para a compreenso de como a culinria local pode ser utilizada pela atividade
turstica.
Foram tambm pesquisados como atores os consumidores da gastronomia
regional, porm estes foram analisados quantitativamente.
A amostra de pesquisa compreende os elementos demonstrados no
QUADRO 3, considerando-se seu grau de representatividade social. Foram
considerados os que possuem uma compreenso diferenciada dos elementos que
compem a realidade local e sua compreenso no contexto regional e estadual, seja
pelo poder pblico, sociedade civil organizada, pelas aes de preservao,
conservao e uso da cultura culinria tradicional local, alm dos proprietrios de
estabelecimentos comerciais de alimentao.
Outra etapa realizada consistiu na delimitao da amostra de consumidores
da gastronomia regional, entendendo estes como os moradores de Castro que
consomem a gastronomia regional e os turistas, ou melhor, os no residentes
encontrados nos atrativos tursticos e nos estabelecimentos comerciais de
alimentao regional e nas festas do Municpio.

114

Identidade Gastronmica

Interesse Turstico

Formas / Variveis da
alimentao regional
(Tabela I)

Usos tursticos da
gastronomia regional
- atrativo ou,
- complementao da oferta
turstica

Metodologia qualitativa

Metodologia qualitativa e
quantitativa
Universo
- turistas
- agncias receptivas e
- operadoras

Universo
todos os atores envolvidos
na culinria local, seja no uso
comercial ou residencial dos
procedimentos culinrios.

Amostra delimitao dos


atores envolvidos na
gastronomia regional que
demonstram interesse para o
processo investigativo

Amostra delimitao dos


atores envolvidos na
gastronomia regional que
demonstram interesse para o
processo investigativo

Transformao do espao
regional
Formas / Variveis da
alimentao regional
(Tabela I),
Usos tursticos da
gastronomia regional
- atrativo ou,
- complementao da oferta
turstica
Metodologia qualitativa e
quantitativa
Universo
- turistas
- comunidade local
consumidora da gastronomia
regional
- comunidade local envolvida
com a produo da
gastronomia regional
Amostra delimitao dos
atores envolvidos na
gastronomia regional que
demonstram interesse para o
processo investigativo

QUADRO 3 - UNIVERSO DE PESQUISA


Fonte: A autora

Considerando-se as questes estatsticas, procuramos observar uma


margem de at 5% de tolerncia de erro e nvel de confiana de 97,5%, aliada
definio de uma amostra razoavelmente grande, que permitisse o uso de
distribuio normal, na representao das distribuies, considerando a seguinte
formulao:
Legenda:
n = tamanho da amostra
N = tamanho do universo/populao a
2
ser pesquisada
z = varivel aleatria com distribuio
2
2
normal padronizada
e = erro padro admitido na
estimativa da amostra
p = probabilidade do evento com varivel dicotmica a ser utilizada quando
no possumos outras informaes da populao (geralmente utilizada para
estimar o tamanho da amostra da primeira pesquisa)
q = 1-p (complemento)

z * N * p*q
n
N *e z * p*q

115

Seguindo esta formulao e utilizando os dados populacionais fornecidos


pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE9, dados de 2004), optou-se
por utilizar a populao economicamente ativa, considerado como amostra os
residentes entre 18 e 69 anos. Sendo assim, chegou-se anlise abaixo relacionada
com uma amostragem de 184 entrevistados, dos quais 92 so residentes e 92 so
no residentes do municpio.

FAIXA ETRIA

POPULAO

AMOSTRA

18 a 19 anos

2.757

20 a 24 anos

5.902

15

25 a 29 anos

5.251

13

30 a 39 anos

9.155

23

40 a 49 anos

6.523

16

50 a 59 anos

4.521

11

60 a 64 anos

1.651

65 a 69 anos

1.220

36.980

92

TOTAL

QUADRO 4 - DADOS POPULACIONAIS DE CASTRO


Fonte: A autora

Este foco de anlise visa compreender os consumidores da gastronomia


regional. Esto representados neste grupo os residentes e no residentes do
municpio de Castro. Os no residentes correspondem a turistas, excursionistas e
visitantes por considerar que o consumo da alimentao tpica de uma localidade
independe das limitaes impostas pelas definies de turista, excursionista ou
visitante. Desta maneira, justifica-se a utilizao do termo no residente na
construo do universo e da amostra de pesquisa. Adotou-se a abordagem
quantitativa para anlise deste grupo, pois esta permite uma medio objetiva e
demonstra a realidade social dos consumidores reais para que se possa calcular a
previso para consumidores potenciais, considerando os turistas potenciais que
poderiam ser atrados pela gastronomia regional.
Sendo assim, considera-se como no residente o consumidor da
gastronomia tpica regional que esteja em trnsito e que disponha de tempo, tenha
9

Fonte: IBGE, Resultados da Amostra do Censo Demogrfico 2000 Malha municipal digital do
Brasil: situao em 2001. Rio de Janeiro: IBGE, 2004

116

condies financeiras e pr-disposio para o consumo do setor de Alimentos e


Bebidas no municpio de Castro. Da mesma forma, o consumo por parte do morador
do Municpio foi analisado na proporo de um por um. A pesquisa ocorreu na
mesma proporo para residentes e no-residentes, considerando os padres de
validade estatstica, uma vez que, para cada morador do municpio, a capacidade de
atrao turstica equivale a um turista.
Desta forma, o universo de pesquisa compreende todos os elementos
descritos no QUADRO 3 (pgina 114). A amostra para validao dos dados de
pesquisa envolveu os elementos apontados e quantificados.

5.

COLETA

DE

DADOS:

TCNICAS

EMPREGADAS

ANLISE

METODOLGICA

Dentre as tcnicas de coleta de dados utilizadas em pesquisa, destaca-se a


observao pessoal direta, ou seja, o trabalho de campo que envolve entrevistas,
questionrio e leitura documental. As tcnicas fundamentais deste tipo de pesquisa
so a observao e a entrevista, frequentemente combinadas.
Os dados devem ser coletados no local onde os eventos e fenmenos que
esto sendo estudados naturalmente acontecem, possibilitando uma soluo para
um problema real, estabelecendo, portanto, forte relao entre a teoria e a prtica.
Para Schlter (2000, p.89), a observao pode ser definida como o processo de
olhar e escutar outras pessoas. Mas nem toda a investigao que envolve
observao cientfica.
A anlise dos dados ocorreu em todas as etapas da pesquisa in loco. O
processamento dos dados por meio de tcnicas estatsticas utilizar como base
metodologias propostas por Horodisky (2006) e Krause (2007).
1 Horodyski (2006) elabora seu trabalho de pesquisa em etapas
procurando definir os grupos de interesse e as categorias de anlise para,
posteriormente, aplicarem-se os modelos de entrevista no trabalho de campo,
fornecendo, desta forma, subsdios para anlise dos dados. Apesar do trabalho em
questo no focar o tema alimentos e bebidas, acredita-se que a metodologia pode
ser adaptada ao tema da presente pesquisa, uma vez que nos dois estudos o
117

patrimnio imaterial torna-se objeto de estudo e ambos os trabalhos possuem uma


necessidade de estruturao do universo, amostra e da coleta de dados em etapas.

1
2
3
4
5
6
7
8

10
11
12

13
14
15
16

17

18

Atores envolvidos
Universo
rabes
Africanos
Alemes
ndios
Japoneses
Holandeses
Tropeiros
Estabelecimentos
comerciais
de
alimentao tpica
Estabelecimentos
comerciais
de
alimentao
no
tpica
Sociedade
civil
organizada - local
Terceiro setor local
Sociedade
civil
organizada

regional / estadual
Terceiro setor estadual
Poder pblico local
Poder pblico
regional / estadual
Trade turstico
agncias receptivos
e operadoras
Turista
/
consumidores em
restaurantes tpicos
Consumidores
moradores
de
Castro

Amostra
*
*
*
*
*
*
*
3

3
1
2
1
2
2
1
3

15

92

92

92

92

* Dados no encontrados durante o processo de pesquisa.

QUADRO 5 - ATORES ENVOLVIDOS E AMOSTRA DE PESQUISA


FONTE: a autora

118

2 Krause (2007) analisa o comportamento dos turistas, enfocando os


aspectos e as motivaes que influenciam o turista na escolha de destinaes
tursticas, verificando as relaes existentes entre a oferta hoteleira, os aspectos
culturais, as opes de oferta e demanda e a influncia destes aspectos nas
motivaes da deciso por destinos tursticos.
O modelo proposto por Krause (2007) estipula Dados Multivariados
vinculando os fatores que influenciam a deciso de compra de produtos tursticos e
analisando a gastronomia, a cultura, as preferncias alimentares, entre outros.
A metodologia proposta por Horodyski (2006) envolve o patrimnio imaterial,
sendo at ento aplicada a pesquisas com artesanato. Porm, foi adaptada para
anlise dos elementos representativos da alimentao nos Campos Gerais,
verificando-se, a princpio, as seguintes variveis: Alimentos comercializados em
restaurantes, bares e similares; Consumidos em colnias; Produzidos/consumidos
em festas; Vendidos no municpio (mercados, feiras, padarias, entre outros
estabelecimentos);

Produo

publicada

(por

exemplo;

livros

de

receitas);

Apresentam traos na comunidade, mas no podem ser mensurados nos itens


anteriores.
Paralelamente a isto, pretende-se contextualizar as variveis utilizadas nas
propostas metodolgicas (KRAUSE, 2007; HORODYSKI, 2006) s variveis
utilizadas neste trabalho e aos conceitos referentes adequando-os aos objetivos
propostos e ao caminho metodolgico que se pretende seguir. Pretende-se ainda
tomar por base a proposta de ambos os autores citados; contudo, a metodologia de
pesquisa adotada neste trabalho foi a qualitativa para alguns atores envolvidos no
processo do turismo do desenvolvimento regional e na produo e na venda e
divulgao da gastronomia tpica da regio, e a quantitativa para os atores que
consomem a gastronomia regional, o que distancia esta pesquisa das propostas dos
autores citados na forma de anlise dos dados.
Sendo assim, as variveis de anlise deste trabalho so:
- a gastronomia regional;
- a confluncia cultural que gera a identidade gastronmica do municpio de
Castro;
- as transformaes territoriais e sua relao com a gastronomia e a
atratibilidade turstica para a regio em estudo.
119

A anlise dessas variveis ocorreu em todas as etapas de pesquisa desde a


construo e definio do objeto de pesquisa e das hipteses, conforme j
apresentado, at a reviso de literatura, construo do corpo terico, coleta e
interpretao dos dados.
O instrumento de coleta de dados utilizado na presente pesquisa foi a
entrevista. Tambm foram feitas visitas para observao "in loco", principalmente no
que se refere ao preparo dos pratos tpicos. Tambm foi utilizada, como fonte de
pesquisa, a pesquisa bibliogrfica. A entrevista foi organizada entendendo que os
estudos sobre turismo tm incorporado s suas ferramentas metodolgicas algumas
das mais clssicas ferramentas utilizadas no mbito da investigao social
qualitativa, submetendo-as a uma reviso crtica que tem permitido uma adaptao
tima das necessidades especficas da disciplina (BRITO, 2007, p. 154).
Laville e Dione (1999, p. 187) tambm abordam a entrevista estruturada
como sendo um instrumento de pesquisa que se constroi exatamente como um
questionrio uniformizado com suas opes de respostas determinadas, salvo se,
em vez de serem apresentadas por escrito cada pergunta e as respostas possveis
so lidas por um entrevistador, que anota ele mesmo, sempre assinalando campos
ou arcando escalas, o que escolhe o entrevistado.
A entrevista semi-estruturada utiliza perguntas abertas e perguntas
fechadas. Foram estabelecidos diferentes modelos de entrevistas conforme a
definio dos passos metodolgicos e os atores envolvidos no processo de pesquisa
(APNDICE). Desta maneira, apresenta-se o modelo I para atores como a
sociedade civil organizada e o trade turstico; alm destes, o modelo I foi tambm
fonte de entrevista complementando os modelos II e IV.
O modelo II foi utilizado para os proprietrios de restaurantes de comidas
tpicas e convencionais. O modelo III foi o questionrio utilizado para analisar os
comensais, sejam residentes em Castro ou no residentes. J o modelo IV foi
utilizado para averiguar as respostas dos produtores de comida tpica que no
comercializam, ou seja, os detentores do conhecimento culinrio que esto
presentes na comunidade. Por fim, elaborou-se um complemento para as entrevistas
que esto vinculadas ao tema festas.
A sociedade local foi considerada um sistema, conforme j demonstrado
anteriormente, marcado por particularidades e dotado de relaes internas e
120

externas. Assim, os atores apontados para integrar o processo de pesquisa foram


determinados, entendendo-se o contexto local, regional e a abrangncia estadual.
Para Thiollent (1982, p. 21), o uso de questionrios e entrevistas deve ser
considerado como um meio de captao de informao, a ser criticada, e no como
um fim em si, so submetidos ao controle metodolgico e subordinadas a uma
verdadeira preocupao de teoria sociolgica. As tcnicas de questionrios e
entrevista utilizadas neste trabalho de pesquisa mostram-se uma das tcnicas mais
utilizadas para observao direta do fato estudado, pois estabelece um contato
efetivo com as pessoas implicadas no processo de vinculao entre a cultura,
culinria local e a identidade gerada por esta cultura.
A interao entre as entrevistas e questionrios faz parte do processo
metodolgico previsto, complementando a etapa de pesquisa bibliogrfica, com uma
reviso de literatura para elaborao conceitual e definio dos marcos tericos. O
pesquisador

buscou

dados

em

material

bibliogrfico

almejando

encontrar

informaes em publicaes da rea de interesse, que vo ao encontro do


embasamento necessrio; a pesquisa documental levantou o acervo histrico da
cultura e gastronomia regional para a anlise dos pratos e produtos tpicos da
regio, com nfase para o municpio em estudo.
A coleta de dados ocorreu em todos os momentos da pesquisa, tanto na
busca pelo embasamento terico como no desenvolvimento do trabalho de campo,
em que se pretendeu percorrer as principais localidades da rea delimitada para o
estudo, na busca de informaes. A anlise e tabulao dos dados, etapas
posteriores, permitiram a visualizao das informaes coletadas durante o processo
de pesquisa.
A fim de viabilizar um aprofundamento da anlise dos dados foram utilizadas
tcnicas estatsticas que serviram para amparar todo o processo de coleta anlise e
validao dos dados da pesquisa. As tcnicas de anlise dos dados e apresentao
dos resultados de pesquisa permitiram interpretar os dados obtidos aps a coleta.
Segundo Gil (1999, p. 168), a anlise tem como objetivo organizar e sumarizar os
dados de forma que possibilitem o fornecimento de respostas ao problema de
pesquisa proposto.
O processo de pesquisa visou compreender os diferentes atores que
participam do processo de comercializao da gastronomia, os quais esto
121

vinculados atividade turstica. A apresentao dos dados divide-se em grupos


diferentes em funo do perfil dos membros do grupo e da forma de anlise. Desta
maneira, os dados coletados foram agrupados em quadros que permitiram
identificar, de maneira mais clara, as respostas obtidas no trabalho de campo.
Optou-se por dividir os entrevistados nos seguintes grupos:
Grupo I - sociedade civil organizada regional (AMCG Associao dos
Municpios dos Campos Gerais e ABRASEL Associao Brasileira de Bares e
Restaurantes); terceiro setor (SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e
Pequenas Empresas); poder pblico regional e estadual (SETU Secretaria de
Estado do Turismo e PARANATURISMO).
Grupo II sociedade civil organizada local (CASTROTUR Associao das
Empresas de Turismo de Castro; ACECASTRO - Associao Comercial de Castro e
COMTUR); terceiro setor (SENAC Servio Nacional de Aprendizagem Comercial);
poder pblico municipal (Secretaria Municipal de Turismo); trade turstico do
municpio de Castro (Agncia Caminhos da Terra).
Grupo

III

estabelecimentos comerciais

de alimentao tpica e

convencional. Neste grupo foram entrevistados os proprietrios dos restaurantes De


Mollen, Do Morro, Vitrius, Casantiga, Po Srio, Pucci de La Vitta, Florena,
Estao Grill e Galpo da Costela.
Grupo IV consumidores residentes no municpio de Castro.
Grupo V consumidores no residentes no municpio.
Sendo assim, obteve-se a seguinte amostra utilizada na pesquisa:

Grupos
Grupo I sociedade civil organizada, terceiro
setor e poder pblico estadual
Grupo II sociedade civil organizada, terceiro
setor, trade turstico e poder pblico local
Grupo III estabelecimentos comerciais de
alimentao
Consumidores de alimentao residentes em
Castro
Consumidores
de
alimentao
noresidentes

Amostra
5
6
9
92
92

QUADRO 06 - AMOSTRA DE PESQUISA


Fonte: A autora

122

Conforme j detalhado na metodologia de estudo, nos grupos I, II e III a


metodologia de coleta de dados foi qualitativa e nos grupos IV e V foram utilizados
os procedimentos da metodologia quantitativa para coleta de dados. Ressalta-se
que os grupos IV e V, formados pelos consumidores de alimentao, possuem um
total de entrevistados bem maior que os primeiros em funo do universo e
amostragem adotados para o trabalho, conforme o detalhamento j apresentado no
captulo 2.
A anlise dos dados obtidos exigiu observaes diferenciadas em relao
aos diferentes grupos pesquisados, tanto na anlise dos grupos individualmente
como no cruzamento dos dados em um mesmo modelo de entrevista ou entre os
grupos de entrevistados.
A metodologia do estudo para os grupos I, II e III qualitativa. A anlise do
discurso desses membros visou interpretar as respostas obtidas atravs dos
quadros que foram agrupados de modo a apresentar o entendimento do grupo sobre
gastronomia, identidade e cultura, turismo e desenvolvimento regional.
A viso dos consumidores de alimentos foi realizada atravs da anlise de
discurso coletivo com uso de metodologia quantitativa para obteno das respostas.
Para tanto, apresentam-se quadros sobre o entendimento da gastronomia e
identidade e cultura que facilitaram a visualizao dos dados coletados, permitindo,
posteriormente o cruzamento dos dados. Esta diviso possibilita cruzar os dados
analisados, identificando as semelhanas e as diferenas na percepo dos
consumidores da gastronomia.
Aps esta etapa, os dados foram cruzados, o que permitiu verificar as
diferentes vises sobre a gastronomia da regio e possibilitou analisar se a
diversidade gastronmica atrativo turstico para o municpio de Castro. As
informaes obtidas atravs do cruzamento de dados consideram tanto os que
organizam a atividade turstica estadual e localmente, como os que operacionalizam
o turismo e a comercializao da gastronomia local. Tambm foram analisados os
consumidores de alimentao residentes e os no residentes no municpio de
Castro.
Desta maneira, a anlise permite a visualizao dos grupos de entrevistados
e possibilita tambm uma anlise cruzada dos dados para confrontar as respostas,
obtendo-se um panorama geral dos itens analisados. Utilizando tcnicas estatsticas,
123

os dados visualizados nos grficos apresentam-se de maneira aproximada,


arredondados para a apresentao percentual de nmeros inteiros. As tabelas foram
organizadas com os nmeros reais tabulados dos modelos de entrevista utilizados
no processo de pesquisa. Tambm foi necessrio fazer uso de tcnicas estatsticas
para calcular a mdia para algumas questes, permitindo extrair melhor as
informaes coletadas.
Para analisar estatisticamente os resultados deste estudo, para algumas
questes do questionrio foi empregado o teste de aderncia no-paramtrico 2
(qui-quadrado), o qual considerado adequado em virtude das variveis serem
apresentadas em escalas nominais.
Esta prova foi utilizada para localizar diferenas significativas entre o nmero
observado e o esperado de informaes em dada categoria de anlise.
Tambm foi utilizado a escala de Likert, para estudar a correlao existente
entre os grupos. Neste sentido obteve-se o roteiro:
1.Hiptese estatstica: a ser montada com base nas hipteses de
pesquisa.
2.Nvel de significncia unilateral: foi fixado para todos os testes um nvel
de: 5% .
3.Distribuio amostral: a prova de 2 - Qui-Quadrado, possui uma
distribuio com graus de liberdade, dado por (r-1)*(s-1); s=nmero de
colunas, r=nmero de linhas.
4.Estatstica da prova: para o teste de aderncia, no caso com mais de
um grau de liberdade, tem-se a frmula:

i 1

j1

Oij E ij 2
E ij

legenda:
r = o nmero de linhas do corpo da tabela;
s = o nmero de colunas do corpo da tabela;

graus de liberdade dado por (r-1)*(s-1);


O ij freqncia observada na interseo da linha i com a coluna j;

124

E ij freqncia esperada na interseo da linha i com a coluna j, que dado

pela multiplicao do total de observaes da linha pelo total de observaes da


coluna dividido pelo total de observaes;
5.

Tomada de deciso quanto a aceitao ou rejeio da hiptese nula,

regra de deciso: se o resultado obtido for maior ou igual ao valor do Qui-Quadrado


2
calculado rejeita-se a hiptese nula. - cal
gl2 ;

6.

Hipteses:

H 0 : hiptese nula, hiptese de negao da ocorrncia em estudo:

H1 : hiptese alternativa.
7.

Coeficiente de contingncia: um indicador do grau de correlao

entre variveis nominais ou ordinais, que foram submetidas ao teste Qui-Quadrado


aplicado a tabelas de contingncia de qualquer tamanho.

Coeficiente de Contingncia de Pearson: c

2
n 2

Para o cruzamento das informaes obtidas atravs do questionrio foram


utilizados os seguintes embasamentos estatsticos:
Likert Que apresenta vantagem de usar um formulrio com perguntas do
tipo Likert diretamente relacionada com a variabilidade da escala de respostas. Com
isto permitido ao respondente escolher a resposta atravs dos mais diversos graus
estabelecidos para a resposta, ao invs de restringimos a uma nica opo do tipo
sim ou no sendo este tipo de escala mais confivel do ponto de vista estatstico,
com isto a escala nos permite efetuar determinados clculos como o de percentual e
ou de mdias e desvios, razo esta que nos levou a optar por esta tcnica
estatsitca.
Kendal ou Kendall - Este teste somente foi utilizado para saber se existia
aderncia entre os dados coletados e ento efetuar na sequncia os clculos de
Likert para os dados de forma individualizada para os grupos como os dados
apresentaram uma boa aderncia os clculos foram efetuados.
Efetuando-se os clculos baseado na escala Likert e a correlao de
Kendal, obtivemos as informaes para os trs grupos pesquisados. Neste caso
125

adotamos o recurso da mdia aritimtica para os clculos e decises, bem como a


mdia terica obtida com as pontuaes dadas aos itens correspondentes s
tcnicas estatsticas de Kendall.
A correlao de Kendal foi utilizada para testar a existncia de aderncia
dos dados para serem efetuados os demais clculos, de Likert, j que a correlao
foi satisfatria para os resultados gerais. Com estes dados: mdia e desvio padro
calcula-se os limites de controle para nos auxiliar nas decises onde foi efetuado as
seguintes concluses entendendo que:
os valores que ficarem abaixo do limite inferior ser considerado o mais
importante;
os que ficarem acima do limite superior sero considerados
desnecessrios para o trabalho;
os que ficarem acima do limite inferior e abaixo da linha terica sero
considerados importantes; e
os que ficarem acima da linha terica e abaixo do limite superior sero
considerados pouco importantes.
Desta maneira, foi possvel analisar as respostas obtidas pelos grficos
apresentados utilizando-se o embasamento terico apoiando-se em Likert e Kendal.
Aps o detalhamento das tcnicas estatsticas empregadas apresenta-se os
resultados de pesquisa.

6.

COLETA DE DADOS - Anlise do pr-teste

Percebeu-se como necessria a realizao de um questionrio teste e


adotou-se, para isso, a abordagem experimental que serviu de fase preparatria
para o processo de pesquisa. O pr-teste foi aplicado entre os dias 11 de janeiro e
18 de fevereiro de 2009, e permitiu certificar que o instrumento de coleta de dados
se mostrava eficaz.
Em relao a esta anlise, apresentam-se algumas consideraes. A
primeira refere-se ao tempo de incio e trmino do pr-teste. Tal espaamento deuse em funo de dois fatores: o primeiro, em decorrncia das chuvas intensas
ocorridas nesta poca do ano que dificultaram o processo de pesquisa. Outro fator
126

diz respeito poca de realizao do teste. Muitos entrevistados encontravam-se


em perodo de frias ou viajando, o que impossibilitou o trabalho do pesquisador.
Em face deste cenrio, decidiu-se que a concluso do pr-teste se daria no ms de
fevereiro.
Durante a aplicao dos questionrios-modelo, as entrevistas foram
gravadas com autorizao dos entrevistados, que assinaram o termo de
concordncia. Com relao quantidade de questionrios aplicados, foram
entrevistados dois atores de cada modelo adotado para que suas respostas
pudessem ser analisadas, visando avaliar no somente as questes como tambm a
eficincia e eficcia do modelo adotado como entrevista.
O principal problema levantado foi com relao redao de duas questes,
o que causou conflito nas respostas. Desta maneira, optou-se por modific-la
visando melhorar sua compreenso por parte do entrevistado.
Ainda nesta fase da pesquisa foram observados os restaurantes indicados
no Inventrio Turstico Municipal e, conforme a lista apresentada, a anlise in-loco
levou compreenso de que muitos dos estabelecimentos estariam fora dos
padres necessrios para a pesquisa. Dois fatores foram observados: primeiro, a
questo de cardpio dos restaurantes, pois alguns estabelecimentos no estavam
focados como restaurantes e destinavam-se venda de lanches e petiscos. Outro
fator vincula-se questo de pblico. A anlise in-loco levou a uma verificao de
que muitos restaurantes destinam-se somente ao pblico local em funo de sua
estruturao e pblico-alvo atendido, destinando-se, fundamentalmente, ao
atendimento de pessoas que trabalham nas localidades.
Sendo assim, como amostra de pesquisa foi necessrio delimitar os
estabelecimentos comerciais de alimentao em funo do pblico atendido e do
tipo do restaurante. Para tanto, adotou-se a classificao de Krause (2003) e Castelli
(1999) j utilizada em Mascarenhas (2005, p. 35), os quais estabelecem as
seguintes tipificaes de restaurantes:

Restaurante o estabelecimento que fornece ao pblico alimentao mediante


pagamento.

Restaurantes de Turismo, segundo o Decreto lei n 84.910 de 15/07/80 artigo 2b, (CASTELLI, 1999, p. 297) so estabelecimentos destinados prestao de

127

servios de alimentao e que, por suas condies de localidade ou tipicidade,


possam ser considerados de interesse turstico.
Portanto, a diferena entre um restaurante convencional e um restaurante
considerado de turismo est ligada a questes de localizao do atrativo turstico e
ao seu cardpio ou mesmo a ambas as questes, desde que possua relevncia para
a atividade turstica. Os restaurantes podem ainda ser classificados, segundo o autor
supracitado, da seguinte maneira:

Restaurante tpico restaurante onde so servidas refeies e bebidas,


concebido de forma a dar aos clientes uma atmosfera local, quer pela decorao,
quer pela escolha dos pratos constantes da ementa ou a facultar-lhes
espetculos com danas e/ou cantores da regio;

Restaurante de especialidades restaurante que se especializa em determinado


produto ou prato, por exemplo, especializado em massas, em carnes etc.

Restaurante regional estabelecimento onde so servidos, predominantemente,


pratos de cozinha regional e cuja decorao compatvel com os traos
principais e tradies da regio onde se localizam;

Churrascaria/Grill-Room casa especializada em carnes, aves e peixes na


grelha ou no espeto. Quanto ao ambiente e ao servio, existem certas
caractersticas especficas. Pode-se destacar o espeto corrido, em que os
assados

so

servidos

diretamente

do

espeto

para

cliente.

Os

acompanhamentos normalmente so servidos americana (buffet);

Restaurante panormico situado em local elevado de onde se desfruta


interessante vista panormica.
Estes foram os tipos de restaurantes encontrados em Castro, conforme a

classificao adotada.
Porm, sabe-se que a escolha por um estabelecimento de restaurao est
vinculada a outros fatos, como, por exemplo, ao tempo disponvel para a refeio, s
caractersticas e preferncias pessoais, questes nutricionais, de religio, de
esttica, vinculada a status, fatores econmicos, sociais e culturais como um todo.
Sendo assim, pode-se concluir que so encontrados os mais diversos tipos de
restaurantes na forma de servir os comensais e facilitar sua identificao na escolha
por determinada casa e cardpio. J o consumo alimentar pode ser analisado tanto
por seus aspectos nutricionais, como por seus aspectos econmicos de acesso a
128

determinados alimentos, pela viso social do status de determinadas combinaes


alimentares e, tambm, pela cultura que transmitida por meio dos alimentos
consumidos em uma determinada sociedade.
Portanto, a amostra passou a considerar os restaurantes com valor de uso
turstico, em funo de sua localizao e em funo de sua tipicidade, sendo
considerados tambm os restaurantes tnicos.
Nesta etapa de pesquisa foram, portanto, excludas as lanchonetes que
serviam refeies e os demais restaurantes que no se enquadravam no perfil do
pblico pretendido, ou seja, o turista. Nossa amostra era de nove estabelecimentos
comerciais de alimentao a serem pesquisados, a saber: Restaurante Casantiga,
Restaurante do Morro, Restaurante Vitrius, Restaurante Florena, Restaurante
Pucci de La Vita, Restaurante De Mollen, Restaurante Po Srio, Galpo da Costela
e Restaurante Estao Grill.

7.

COLETA DE DADOS: Entrevistas realizadas

Durante o processo de pesquisa foram entrevistados diversos atores


representantes de diversas etnias, envolvidos com a atividade turstica e com o setor
de alimentao no municpio de Castro. Para melhor visualizao do processo
investigativo elaborou-se o QUADRO 6 (pgina 130).
Nos eventos elencados para a coleta de dados da pesquisa quantitativa, no
foram realizadas pesquisas no Dia de Castro e demais eventos que ocorreriam no
segundo semestre de 2009, os quais, em funo da Gripe AH1N1, foram cancelados
pela Prefeitura Municipal. Dos eventos programados para o segundo semestre
permaneceram somente a Festa de SantAna, no dia 26 de julho, e a Agroleite.
Desta forma, a pesquisa foi redirecionada visando concluir a coleta de dados dos
questionrios realizados nos dois eventos citados aps a qualificao da tese.

129

8.

VALIDAO DOS DADOS DE PESQUISA

J a validao dos dados tem por objetivo confrontar os conhecimentos


tericos obtidos no processo de investigao com os dados coletados em campo. A
anlise realizada busca entender a realidade da gastronomia regional nos Campos
Gerais do Paran tendo como delimitao o estudo de caso do municpio de Castro.
Os dados coletados durante o processo de pesquisa foram verificados em funo
das variveis apresentadas anteriormente, considerando a produo comercial, a
questo domstica da culinria tradicional, a produo impressa e as festas
realizadas na localidade. Desta forma, a realidade em estudo foi confrontada com os
referenciais tericos, permitindo uma viso ampla, anlise do objeto de estudo e
entendimento da realidade.
A validao dos dados de pesquisa foi realizada atravs da tcnica de
emparelhamento que serviu para confrontar o marco terico com os dados coletados
em campo. Neste sentido, adotou-se a viso de Laville e Dione (1999, p. 227) para
quem o emparelhamento dos dados consiste em associar os dados recolhidos a um
modelo terico com a finalidade de compar-los. Para os autores, esta estratgia
permite confrontar a teoria apresentada pelo pesquisador, que apoia-se em um

130

131

modelo da situao de estudo. Este se torna tanto um instrumento de classificao


como tambm uma forma de interpretao e anlise dos dados.
Realizou-se a verificao comparando os dados coletados em campo com a
fundamentao terica adotada para o estudo e verificou-se sua correspondncia.
Tal procedimento foi adotado, pois, para os autores em questo, esta tcnica
permite a criao de uma grade de anlise capaz de tornar-se um instrumento de
classificao e de anlise de interpretao dos contedos abordados durante o
trabalho de pesquisa.
Espera-se, com isto, contribuir com o desenvolvimento regional, atravs de
aes planejadas e organizadas que preservem a cultura local e a identidade
regional. Para Rodrigues (1997, p. 10), h que se reconhecer a identidade e o
potencial do que local e regional.
Deste modo, o desenvolvimento regional deve respeitar as questes da
cultura e da identidade local e possibilitar a participao da comunidade em todas as
etapas do processo de planejamento, organizao e desenvolvimento do turismo,
bem como a relao entre o ambiente fsico e a sociedade; na preservao e
conservao da cultura e identidade local; na gerao de emprego e renda e na
melhoria da qualidade de vida da populao de Castro e dos Campos Gerais do
Paran.
Para essa discusso, lanamos mo dos conhecimentos de diversas reas,
entendendo que a gastronomia regional no s considerada apenas o foco de
identificao da sociedade dos Campos Gerais, mas seu uso para o turismo pode
garantir comunidade local a preservao cultural oriunda do planejamento e
organizao da atividade turstica regional.
Sendo assim, a regio de estudo passa a ser entendida no s por seu
aspecto natural como tambm cultural sendo o arranjo dos campos, o sistema
agrcola e o habitat rural, mas tambm o dialeto e os costumes esto entre outros,
constituindo um conjunto integrado de traos culturais que definem um GNERO DE
VIDA (CORRA, 1997).
possvel afirmar, aps a anlise realizada, que a pesquisa em cultura est
na investigao do modo de vida, das crenas, dos padres de comportamento, dos
hbitos e costumes alimentares dos povos, suas danas, artesanato, folclore,
caractersticos de uma sociedade. Esta anlise percebida segundo Cndido
132

(2003), Ortiz (2003) e Ribeiro (1998), autores que trabalham com a cultura, seus
conceitos e principalmente com os modos de ser e viver das comunidades e suas
representaes. Neste aspecto, destaca-se a anlise que os autores fazem da
cultura brasileira e percebe-se a culinria e suas tipicidades.
A anlise metodolgica proposta prev o desenvolvimento de estratgias
para a identificao da identidade gastronmica e indica tambm a possibilidade de
aproveitamento turstico deste potencial. A gastronomia regional nos Campos Gerais
apresenta-se como oferta de um produto turstico. Sendo assim, torna-se necessrio
realizar o planejamento baseado nas dimenses e oportunidades que a gastronomia
regional apresenta como um atrativo turstico. Este planejamento deve possuir a
capacidade de interlocuo entre diversas reas de conhecimento, considerando
como premissa o uso sustentvel da atividade turstica e as etapas metodolgicas
apresentadas aqui para identificao do objeto de estudo.
O uso turstico da gastronomia regional surge como uma alternativa de
desenvolvimento, possibilitando a gerao de emprego, renda, qualidade de vida e
preservao da cultura alimentar regional, alm da divulgao da cultura e o
patrimnio da regio dos Campos Gerais. Se bem planejada, a gastronomia e seu
uso turstico podem gerar impactos econmicos positivos no que se refere
estrutura, de equipamentos e servios. correto afirmar que a atividade turstica e,
por conseguinte, o turismo gastronmico, so capazes de transformar o territrio,
modificando as relaes entre a sociedade e o ambiente em que se insere.
O interesse em compreender como o processo de entrelaamento sciocultural, poltico e econmico se materializa nos hbitos culinrios e se manifesta no
espao analisado, produzindo impacto sobre o modo de vida local e regional, prev
o uso da geografia cultural que observa, dentre outros aspectos, estudos sobre
limites, contatos e mudanas culturais, difuso espacial, migraes, lngua, religio,
dieta alimentar, gnero de vida (...), diversidade e unidade regional e impactos
ambientais devido ao humana (CRREA, ROSENDAHL, 2003, p. 10)
A problemtica levantada remete a uma abordagem geogrfica conforme o
que se expe nos procedimentos metodolgicos aqui apresentados, pois a
configurao da questo alimentar como um elemento cultural e de identidade se
manifesta em um espao delimitado, reportando-se ao processo de modernizao
dos hbitos alimentares em contradio com o tradicionalismo que ainda
133

observado. As escolhas alimentares so diversas e ocorrem em diferentes formas e


procedimentos, sendo percebidas de maneiras diferentes pelos atores sociais que
participam deste processo. Por fim, a gastronomia imprime demarcaes ao modo
de vida local e consequentemente s prticas alimentares dos sujeitos que habitam
a localidade e aos que se interessam em vivenciar este modo alimentar atravs das
aes vinculadas ao turismo.

134

CAPTULO 3
CARACTERIZAO DO TURISMO E DA DIVERSIDADE
GASTRONMICA NA REGIO DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN:
um estudo de caso no municpio de Castro

A alimentao humana suporte da identidade, da construo do individual


e do coletivo; faz parte do suporte social e integra a cultura dos povos. Neste
aspecto, a alimentao pode ser entendida como manifestao da identidade
coletiva, regional, nacional, religiosa e do patrimnio imaterial dos povos.
Os hbitos alimentares podem representar a cultura e revelar valores de
uma sociedade. Portanto, a alimentao um dos ltimos laos que se desfaz em
uma cultura (CSERGO, 2007, p. 7), j que as formas e procedimentos alimentares
representam um elemento da identidade, de como a sociedade se constitui e da
representao do cardpio habitual e festivo dos povos.
A anlise da gastronomia e de suas tradies deve focar a forma como a
sociedade se relaciona com o espao em que est inserida. Na regio em estudo,
percebem-se as influncias do cultivo da terra, dos produtos que esto de acordo
com as caractersticas de solo e clima na regio geogrfica. A anlise tambm
envolve a alimentao tradicional, a verificao do tpico no que se refere aos
hbitos alimentares e a possibilidade de uso turstico da culinria local.

1.

A REGIO DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN

A sociedade, na regio dos Campos Gerais, entendida como um sistema


social que se relaciona com o meio externo, mas que, ao mesmo tempo, possui
particularidades em sua constituio interna. Dentre estas particularidades, trabalhase aqui com a questo da constituio de cardpios, visando demonstrar que a
diversidade formadora da identidade na regio em estudo.
Outro foco de anlise parte da questo do turismo, entendendo que a
particularidade da gastronomia regional torna-se um atrativo turstico e que sua
conformao em produto turstico capaz de produzir e transformar o territrio, alm
135

de poder proporcionar o desenvolvimento regional, desde que esteja embasada em


princpios slidos do turismo sustentvel.
Para o entendimento do estudo, faz-se necessria a contextualizao
histrica, geogrfica, social e cultural da regio para a compreenso da gastronomia
tpica regional. Para tanto, abordar-se-o algumas questes relativas identidade do
estado; do turismo no Paran; do desenvolvimento regional; da alimentao
paranaense; e outras referentes economia do estado no que diz respeito a sua
produo agrcola para a formao da gastronomia tpica. Desse modo, demonstrase a articulao interdisciplinar do processo scio-cultural, poltico e econmico da
produo social do espao em seus vnculos com a questo alimentar da
gastronomia regional, desde seu processo histrico de formao at a atualidade em
sua utilizao para as atividades tursticas.

1.1

Localizao da regio dos Campos Gerais do Paran

A Regio dos Campos Gerais do Paran localiza-se no Segundo Planalto


Paranaense, na poro centro-leste do estado do Paran e est inserida no contexto
poltico, geogrfico e histrico da regio sul do Brasil, conforme MAPA 1.
A definio do que constituem os Campos Gerais torna-se complexa, visto
que existem diversos aspectos para sua caracterizao. Sob o ponto de vista
natural, utiliza-se a definio de Maack (1948, p. 102), que caracteriza a regio como
zona fitogeogrfica natural, com campos limpos e matas, galerias ou capes
isolados de floresta ombrfila mista, em que aparece o pinheiro araucria. Esta
delimitao atualmente j se encontra alterada, uma vez que a ocupao do solo
pelo elemento humano foi gradativamente alterando a regio original de campos.
Melo e Meneguzzo (2001, p. 415) afirmam que a concepo da regio dos Campos
Gerais do Paran vem se modificando ao longo do tempo, originalmente constituda
como a borda do Segundo Planalto Paranaense, no reverso do degrau topogrfico
representado pela Escarpa Devoniana.
A definio da regio no incio do Sculo XIX possui limites claros, pois:
Os Campos Gerais assim chamados devido sua extenso, no constituem
uma comarca nem um distrito. Trata-se de um desses territrios que,
independentemente de divises polticas, se distinguem em qualquer regio
pelo seu aspecto e pela natureza de seus produtos e de seu solo; onde

136

deixam de existir as caractersticas que deram origem regio um nome


particular a ficam os limites deste territrio (SAINT HILAIRE, 1978).

MAPA 1 LOCALIZAO DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN10


FONTE: UEPG. Caracterizao do Patrimnio Natural dos Campos Gerais. Relatrio de
Pesquisa. Ponta Grossa, 2003.

Originalmente, a regio dos Campos Gerais do Paran pode ser


compreendida como a borda do Segundo Planalto Paranaense, onde uma
conjugao de fatores ambientais propiciou a formao de uma vegetao
dominante de campos, com rica flora e fauna endmica, ecossistemas diferentes,
como campos, floresta de araucria e refgios de cerrado coexistindo e formaes
rochosas diversas.
Esta delimitao analisada por Melo et. al (2003), que apresenta a diviso
municipal, conforme MAPA 2.

10

Disponvel no Projeto Caracterizao do Patrimnio Natural dos Campos Gerais do Paran,


Relatrio Final UEPG, 2003 in www.uepg.br/natural consultado em 04 de novembro de 2008.

137

MAPA 2 DIVISO MUNICIPAL DOS CAMPOS GERAIS, segundo aspectos naturais.


FONTE: UEPG. Caracterizao do Patrimnio Natural dos Campos Gerais. Relatrio de
Pesquisa. Ponta Grossa, 2003.

138

De acordo com a definio adotada, os Campos Gerais distribuem-se como


uma faixa de territrio curva com convexidade para noroeste, com
11.761,41 km de extenso, situada entre as coordenadas 2345' e 2615'
de latitude sul e 4915' e 5045' de longitude oeste. Abrange pelo menos
parte de 22 (vinte e dois) municpios, a saber (de sul para norte): Rio Negro,
Campo do Tenente, Lapa, Porto Amazonas, Balsa Nova, Palmeira, Campo
Largo, Ponta Grossa, Imbituva, Teixeira Soares, Ipiranga, Castro, Carambe,
Tibagi, Imba, Telmaco Borba, Ventania, Pira do Sul, Jaguariava,
Sengs, Arapoti e So Jos da Boa Vista.

Outras conceituaes levam em considerao o aspecto poltico da regio.


Identificando-se estas questes, optou-se por adotar a delimitao econmicoadministrativa da Associao dos Municpios dos Campos Gerais do Paran
AMCG para quem a regio composta por 18 municpios, a saber: Arapoti,
Carambe, Castro, Imba, Ipiranga, Iva, Jaguariava, Ortigueira, Palmeira, Pira do
Sul, Porto Amazonas, Ponta Grossa, Reserva, So Joo do Triunfo, Sengs,
Telmaco Borba, Tibagi e Ventania.
Porm, para a compreenso da regio, h que se considerar tambm outros
aspectos, dentre eles os aspectos histricos:
A identidade histrica e cultural da regio dos Campos Gerais remonta ao
sculo XVIII, quando, graas aos ricos pastos naturais, abundncia de
invernadas com boa gua e relevo suave, foi rota do tropeirismo do sul do
Brasil, com o deslocamento de tropas de muares e gado de abate
provenientes do Rio Grande do Sul com destino aos mercados de So
Paulo e Minas Gerais (DICIONRIO HISTRICO E GEOGRFICO DOS
CAMPOS GERAIS - UEPG, 2003).

Para melhor visualizao, apresenta-se o MAPA 3. Neste constam os


municpios conforme esta definio, fazendo uma comparao entre a delimitao
natural de Maack (1948) e a delimitao em que constam os aspectos geogrficos e
histricos, a qual compreende a evoluo dinmica da sociedade na regio.
Percebe-se que h uma diferena na comparao entre as definies dos
aspectos histricos e naturais da regio. Por isso, a delimitao do que constitui a
Regio dos Campos Gerais do Paran de tamanha complexidade, uma vez que a
delimitao original feita por Maack (1948) atualmente j no corresponde mais
rea de abrangncia dos Campos Gerais.
Para o Dicionrio Histrico e Geogrfico dos Campos Gerais (UEPG, 2003),
a delimitao dos campos corresponde atualmente a cerca de 20% da rea original.
Sendo assim, devem-se analisar as diversas correlaes sociais, histricas

139

geogrficas e polticas para a compreenso do que ser adotado como delimitao


da regio em estudo.

MAPA 3 DIVISO MUNICIPAL DOS CAMPOS GERAIS, segundo aspectos histricos


11
FONTE: Malha Municipal Digital do Brasil IBGE (1999). Org. MATIAS, L. F e VIERO, S.

Portanto, adota-se como critrio a compreenso da regio dos Campos


Gerais do Paran considerando a correlao de critrios histricos e geogrficos em
sua formao e constituio regional. Sendo assim, o conceito que mais se aproxima
disto o proposto pelo Dicionrio Histrico e Geogrfico dos Campos Gerais, pois
procura preservar os critrios naturais e histricos de identidade regional e, ao
mesmo tempo, apresenta-se funcional diante das tendncias recentes de
organizao do espao, dando importncia tanto aos elementos naturais como
presena humana na regio em estudo.
Segundo o Dicionrio citado, para fazer parte da rea de abrangncia dos
Campos Gerais, o municpio deveria combinar pelo menos dois dos critrios
estabelecidos.

11

Disponvel em UEPG - Dicionrio Histrico e Geogrfico dos Campos Gerais, 2003.

140

Os critrios de homogeneidade foram: 1 .) Fitogeografia: a vegetao


primitiva do municpio deveria ter sido, no todo ou em parte, de Campos
o
Limpos. 2 .) Tropeirismo: o municpio deveria ter estado integrado ao
o
"Caminho de Viamo", principal rota das tropas no sculo XVIII e XIX. 3 .)
Associativismo: o municpio deve integrar a Associao dos Municpios dos
Campos Gerais (AMCG). Como critrio de polarizao utilizou-se a rea de
atuao da Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG), onde
considerou-se os Campi Avanados e as atividades extensionistas
(DICIONRIO HISTRICO E GEOGRFICO DOS CAMPOS GERAIS UEPG, 2003).

A partir desta anlise, o municpio adotado como estudo de caso faz parte
da Regio dos Campos Gerais do Paran, pois est inserido neste processo, uma
vez que est de acordo com as caractersticas adotada pela definio acima.

1.2

A conformao da regio
A fixao humana na regio dos Campos Gerais foi se efetivando com o

movimento tropeiro, que percorria o Caminho de Viamo e passava por diversas


localidades que, mais tarde, transformaram-se em vilas e posteriormente em
cidades. Para Caetano (2003, p. 37), o caminho para So Paulo foi aberto desde os
primeiros tempos do povoamento. O traado cortava apenas alguns capes (onde os
viajantes descansavam e faziam suas pousadas). Neste caminho, foram se
formando povoados, geralmente onde as tropas paravam para fazer o pernoite.
Chama-se ateno para o fato de que a distncia mdia entre as cidades da regio
de aproximadamente 30 Km, o que correspondia a um dia de viagem das tropas.
A necessidade de abastecer a regio das minas com o gado vacum favorece
a ocupao da regio tanto para proporcionar o pouso tropeiro como tambm a
pecuria, pois as terras comeam a ser utilizadas para a engorda de gado. No incio
do Sculo XVIII, comearam a ser requeridas as primeiras sesmarias dos Campos
Gerais, com a inteno de formar fazendas para a criao de gado; a mo-de-obra
baseava-se no trabalho escravo. Mais tarde, com o tropeirismo, as fazendas da
regio passaram a servir de invernada para engorda do gado e muitos de seus
proprietrios tornaram-se condutores de tropas.
Na anlise de Prado Jnior (1969, p. 65), o povoamento dos campos
gerais ( a designao genrica) se adensa na sua extremidade setentrional: os
campos de Curitiba. pecuria juntou-se a um pouco de agricultura; e na sua parte
mais oriental, onde aparece a mata que reveste a serra, a extrao da erva-mate.
Sabe-se que, embora fundamental para a definio do territrio, os sitiantes, que se
141

fixaram no Paran, possuam algumas cabeas de gado, alguns cavalos e muares e


plantavam feijo e milho, alm de abastecer as tropas que passavam pela regio.
J no sculo XIX, esta sociedade campeira que nasceu paulista
transformou-se em paranaense e recebeu forte influncia rio-grandense nessa
poca, j estava integrada social, poltica e economicamente aos ncleos que
formariam o Paran (WACHOWICZ, 2001, p. 83).
A influncia tropeira foi de grande contribuio para a formao populacional
e cultural dos Campos Gerais do Paran. A presena do movimento tropeiro na
alimentao j foi anteriormente discutida e apresentada na dissertao de Mestrado
em Cincias Sociais A Gastronomia Tropeira nos Campos Gerais do Paran:
potencialidades para o turismo. Este trabalho, defendido em 2005, apresenta a
gastronomia tropeira na regio, identificando os pratos que ainda fazem parte do
cotidiano e os que, de alguma maneira, podem ser resgatados. Alm disso, tambm
relaciona a alimentao tropeira e suas potencialidades de uso turstico.
Os tropeiros foram, aos poucos, regionalizando hbitos alimentares que iam
adquirindo em seu dia-a-dia; hbitos estes que eram forados a adotar em suas
longas viagens, principalmente durante os pousos, quando paravam para descanso
e para se alimentar. Sua dieta baseava-se, em geral, em alimentos no sujeitos
ao do tempo, como o feijo, toucinho, fub, farinha, caf e carne salgada. Porm,
quando os pousos aconteciam prximos a algum lugarejo, buscavam nas vendas
carne e linguia, alm de outros alimentos, os quais permitiam uma refeio mais
variada (CAMARGO, 2005, s/p).
Portanto, a alimentao tropeira est relacionada ao cotidiano de uma
viagem. Na poca do Tropeirismo, a comida deveria ser fcil de ser carregada e
preparada, e os produtos utilizados por eles durante a viagem iam se modificando
conforme o decorrer do percurso, pois os produtos locais iam sendo utilizados no
preparo das refeies. Essa a razo pela qual a gastronomia tropeira vai tomando
aspectos diferenciados ao longo do caminho. A cada localidade, novos produtos
eram adquiridos para ser consumidos e outros eram deixados para serem vendidos.
No Paran, a alimentao bsica dos tropeiros tambm era uma comida fcil
de ser carregada. Herana dos tempos de incurses pelo estado, a paoca de carne
j era consumida em tempos anteriores ao tropeirismo, desde o reconhecimento do
territrio e na trajetria pelo interior. A paoca de carne era produzida no pilo, com
142

uma mistura de carnes moqueadas, vegetais e gros. Este preparado era consumido
durante a trajetria diria, sem a necessidade de paradas para o reabastecimento.
O sistema alimentar adotado pelos tropeiros durante as viagens era, em
parte, semelhante ao dos nativos que habitavam o Paran, porm estes se
alimentavam tambm de caa e pesca. Para Koch (2004, p. 13), essa alimentao
at nossos dias uma incgnita para os pesquisadores das expedies de Cabeza
de Vaca ou de Aleixo Garcia, as quais receberam auxlio alimentar dos nativos e no
vice-versa.
Para o autor, a alimentao paranaense deve ser vista como a alimentao
nativista que foi complementada pela alimentao portuguesa do imprio.
Destas duas culturas alimentares foram separadas as comidas que
ultrapassaram os portais da histria e se consolidaram no cardpio local,
annimas e de aceitao coletiva e transmisso pessoa a pessoa, ficando
tradicionalizada pela sua funcionalidade, ou seja, entendida e preparada
comumente sem qualquer resqucio de sofisticao (KOCH, 2004, p. 20).

Neste trabalho, concorda-se com a viso de que a alimentao paranaense


faz parte do cotidiano das pessoas e vista e analisada pelo seu uso comum, o
tradicionalismo; tudo feito de modo familiar e transmitido de gerao a gerao.
No fim do Sculo XIX, a introduo da ferrovia modificou as aes
relacionadas ao movimento tropeiro, que entrou em declnio. Outras atividades
econmicas, como a extrao da erva-mate e a atividade madeireira, passaram a ter
maior importncia econmica.
Nesta mesma poca, a partir de 1850, comearam a chegar regio
grandes contingentes de imigrantes europeus atrados por incentivos do governo
imperial brasileiro, atravs da provncia de So Paulo. A chegada de imigrantes aos
Campos Gerais ocorria por estmulo agricultura de abastecimento, visando suprir
as necessidades da regio.
Os primeiros imigrantes alemes chegaram ao Paran em 1829 e se
instalaram no municpio de Rio Negro. Em 1877, comearam a chegar aos Campos
Gerais imigrantes Russo-Alemes. Tambm nesta poca chegaram imigrantes
italianos, ucranianos, poloneses e srio-libaneses. No incio do Sculo XX, vieram
para o Paran os holandeses e japoneses, alm dos alemes menonitas e russos.

143

Os holandeses trouxeram grandes benefcios ao Paran. Dirigiram-se, em


1911, para os Campos de Castro, onde introduziram com xito a pecuria leiteira e
sua industrializao.
Destes imigrantes, parte se fixou no meio rural, introduziu novas tcnicas de
cultivo do solo e trouxe tambm novos hbitos e costumes que influenciaram toda a
regio e passaram a compor a identidade cultural dos Campos Gerais do Paran.
Pode-se dizer com isto que a identidade cultural da regio formada pela
diversidade tnica presente.
Para Balhana e Machado (1969, p. 20), tradio de nosso estado a
convivncia entre etnias e culturas estranhas de nossa tradio originria. Para os
autores, o estado apresenta xitos e fracassos com relao ao imigrante. Na viso
de Martins (1989, p. 6), o imigrante, num espao de tempo extraordinariamente
curto, deixou de se sentir imigrante e passou a se amoldar por completo nova
terra, da mesma forma por que a amoldava a seus prprios hbitos, experincias,
tradies.
Para a agricultura, o imigrante, preferia as terras de campos que no
exigiam o trabalho preliminar de derrubada de matas de florestas, mesmo que estas
terras fossem de solo mais pobre do que as de mata fechada.
A imigrao exerceu influncia tambm na delimitao das terras, pois os
imigrantes possuam propriedades menores que as grandes fazendas vinculadas ao
movimento tropeiro. A evoluo agrcola paranaense deve muito ao conhecimento
dos imigrantes alemes (de Witmarsum) e holandeses (de Castro e Carambe).
Estes holandeses tambm foram responsveis pela evoluo da pecuria e da
industrializao de produtos lcteos.
Desta maneira, a constituio da identidade do povo da regio dos Campos
Gerais est baseada na unio dos costumes dos povos, considerando o exposto por
Balhana e Machado (1969 p. 3):
Quando a tecnologia das comunicaes est plasmando uma unidade
cultural, e, portanto, nacional, indestrutvel, nada mais normal do que
continuar a tradio brasileira que sempre foi a da unidade na diversidade,
uma unidade que no implique em constrangimento nem opresso. Uma
unidade que a assimilao de europeus, ou, de um modo mais geral, de
estrangeiros, s sub-culturas regionais, consolidar progressivamente.

Isto posto, pode-se dizer a regio dos Campos Gerais do Paran


constituda atravs de uma hbrida frmula que se complementa considerando as
144

mltiplas variaes aqui formadas. Se anteriormente os costumes estavam mais


vinculados s etnias nos locais de habitao destes povos, atualmente, sobretudo
no que se refere aos costumes alimentares, estes mesmos costumes esto diludos
no cardpio.
possvel encontrar comidas de diversas etnias nos supermercados da
regio, a exemplo do pierogue, comida ucraniana, convivendo harmoniosamente
com a broa de centeio, de origem alem. Nas festas regionais, percebe-se a
presena das diversas etnias nas barracas de alimentao, identificando os povos
dos Campos Gerais. Estes exemplos sugerem que a globalizao e a modernidade
no alteraram os costumes alimentares, que se adaptaram aos novos tempos (pois
passaram a se utilizar das modernas tcnicas modernas de conservao,
distribuio, armazenamento e divulgao dos produtos) para, cada vez mais, se
consolidarem no processo identitrio da regio.

1.3

Desenvolvimento regional nos Campos Gerais do Paran


O desenvolvimento do Paran sempre esteve ligado ao processo de

colonizao, ou seja, presena de diversas etnias que aqui vieram para povoar e
colonizar o territrio. Sendo assim, a presena dos diversos povos, com suas
respectivas culturas, tambm influenciou o desenvolvimento do estado.
Na regio dos Campos Gerais, dois momentos so relevantes na questo de
constituio de um espao vinculado produo de alimentos. O primeiro vincula-se
ao tropeirismo, sobretudo no Sc. XVIII, quando a economia privilegiava a pecuria,
caracterizada pela criao e transporte do gado. Os Campos Gerais foram
fundamentais no desenvolvimento do tropeirismo, uma vez que, aps transcorrer o
percurso da Serra do Mar, a chegada aos fartos campos exigia perodos de pousos
mais longos para descanso e engorda do gado.
Tambm a regio foi utilizada como invernada, o que proporcionou uma
nova forma de utilizao das fazendas e pastos e teve, como consequncias, uma
melhoria nas condies de vida dos fazendeiros que proporcionavam um novo
servio oferecendo o pasto para a engorda do gado. Assim, as fazendas da regio
prosperaram neste perodo histrico e seus proprietrios eram conhecidos pela
polidez e requinte no que se refere ao preparo de refeies, que tinham por base
frutas, queijos, ovos, muita carne e diversos pratos regionais.
145

Os imigrantes, apesar das dificuldades encontradas de incio, as quais se


deviam s peculiaridades do solo e clima paranaenses (que eram diferentes dos da
sua regio de origem), com o passar do tempo tambm foram tornando-se referncia
quanto produo de alimentos.
Desta maneira, o desenvolvimento regional se deve a diversos elementos
que faziam parte da vida cotidiana, como os hbitos alimentares e os costumes
paranaenses. Ao iniciar o livro intitulado Histria da Alimentao no Paran, Santos
(2007, p. 17) afirma que o mundo rural aquele das mudanas e das
permanncias, irradiando um benfico dualismo que acaba sendo a prpria
essncia, a prpria vida de histria. Para Martins (1989, p. 286), o meio urbano e o
meio rural paranaenses definiram-se realmente aps a emancipao do estado, em
1853, com a chegada dos grupos de imigrantes estrangeiros.
Atualmente, segundo o censo de 2007 (IBGE), a populao paranaense tem
10.284.503 habitantes e uma densidade de 51 hab/km. O Paran destaca-se ainda
em funo de sua produo de alimentos. A agricultura de ponta uma das
atividades econmicas de maior movimentao de renda na regio dos Campos
Gerais do Paran. So produzidos milho, soja, trigo, feijo e outros gros, alm de
laticnios, que tambm so destaques. A forma de beneficiamentos destes produtos
ainda est muito ligada ao sistema de cooperativas e muitas destas so vinculadas
s diversas etnias formadoras presentes na regio.
A produo agrcola e a pecuria apresentam-se como um marco de
identidade da paisagem local, relacionando economia, pecuria regional e
abastecimento alimentar das cidades da localidade. A produo de alimentos deixou
de ser tmida e em pequena escala, quando do surgimento das colnias e passou a
ser destaque no pas e no exterior com a exportao dos produtos cultivados,
processados e industrializados na regio dos Campos Gerais do Paran.
A produo agrcola capaz de gerar novas paisagens a partir da
transformao dos campos originais em terras agricultveis que podem tornar-se
atrativos tursticos, dadas suas belezas cnicas. Em funo disso, tambm podem
atrair interessados em aprender e trocar informaes cientficas com os produtores
rurais. Isto leva constituio de feiras e eventos que tambm se tornam geradores
de fluxo de pessoas e de renda para a localidade. A atividade turstica para a regio

146

deve ser pensada em seu sentido global e compreender todos os segmentos e todos
os atores envolvidos neste processo.
O turismo pode ser entendido como uma atividade complexa que envolve
diversos aspectos nas relaes sociais e com o ambiente, as quais afetam a questo
do desenvolvimento regional. Segundo Rodrigues (1997, p. 19), a noo de
desenvolvimento deve designar um processo de superao de problemas sociais,
em cujo mbito uma sociedade se torna, para seus membros, mais justa e legtima.
Assim, o entendimento do termo desenvolvimento regional possui um carter muito
mais amplo que apenas o desenvolvimento econmico.
Economicamente, o municpio de Castro tem como base a atividade
agropecuria. O municpio divulga a seguinte diviso empresarial:

Atividades

Nmero de

Percentual sobre o

empresas

nmero total de
empresas

Servios

332

29,23%

Indstria/Servios

0,44%

Indstria/Comrcio

58

5,11%

Indstria

0,62%

Comrcio/Servios

113

9,95%

Comrcio/Indstria/Servios

14

1,23%

Comrcio

607

53,43%

QUADRO 8 - DIVISO EMPRESARIAL DE CASTRO


Fonte: Censo Empresarial de Castro/2005 - Agncia do Trabalhador

Pelo Inventrio Municipal de Turismo, so apresentados:

Na agricultura, entre os principais produtos destacam-se: milho (a regio


considerada uma dos maiores produtoras do pas), soja, feijo, batata,
trigo e aveia.

Na pecuria, muitas propriedades rurais dedicam-se criao de sunos,


aves e gado de corte e leiteiro, sendo o Municpio considerado uma das

147

principais bacias leiteiras do Paran e do Brasil, em produtividade e


qualidade gentica.

O extrativismo mineral est presente atravs da extrao de areia, argila,


talco, pedras e calcrio, o que confere ao municpio o ttulo de maior
produtor de calcrio agrcola da Amrica Latina.

Alm do segmento vinculado agricultura no setor secundrio, o municpio


dispe de empresas vinculadas ao setor de indstrias de mveis, pinceis e rolos,
produtos alimentares, madeiras, equipamentos agrcolas e minerao. No setor de
prestao de servios, as empresas de alimentao e demais prestadoras de
servios relacionadas ao turismo tambm so importantes para anlise dos dados
de pesquisa.

1.4

O turismo na Regio dos Campos Gerais do Paran


A regio dos Campos Gerais possui relevncia turstica por seu potencial

natural e cultural, que constitui o patrimnio material e imaterial que compem o


espao e a identidade regional. A beleza cnica da regio j h muito tempo
percebida. Saint Hilaire (1978, p. 87), por exemplo, descreve a beleza da paisagem
da regio como sendo:
inegavelmente uma das mais belas regies que j percorri desde que
cheguei Amrica; suas terras so menos planas que as superfcies de
Beauce, mas as ondulaes do terreno no chegam a ser to acentuadas
de maneira a limiar o horizonte. At onde a vista pode alcanar
descortinam-se extensas pastagens; pequenos capes onde sobressai a
valiosa e imponente araucria surgem aqui e ali nas baixadas, o tom
imponente de suas folhas contrastando com o verde claro e vioso do
capinzal. De vez em quando apontam rochas nas encostas dos morros,
onde se despeja uma cortina de gua que vai se perder no fundo dos vales;
uma numerosa quantidade de guas e bois pastam no campo e do vida
paisagem (...).

Portanto, a regio dos Campos Gerais, por suas caractersticas naturais,


histricas, culturais e de evoluo tecnolgica possui potencialidade para se
desenvolver turisticamente. E essa perspectiva fundamental considerando-se que,
num cenrio globalizado, o turismo pode constituir um dos segmentos que
contribuem para o desenvolvimento, j que produz diversos efeitos positivos sobre a
economia. Dentre eles, podemos citar o potencial de gerao de emprego e renda;
os benefcios na balana de pagamentos pela entrada de turistas e a divulgao
148

local atravs de um espao privilegiado de marketing para a regio e seus produtos


tursticos.
O turismo no Paran tem, ao longo dos anos, se consolidado. Nota-se que
as vrias segmentaes do turismo tm se fortalecido. Isto pode ser percebido tanto
por meio da entrada de turistas como tambm pela melhoria da infra-estrutura, das
opes de servios oferecidos, ou seja, na qualidade de modo geral. Comprova-se,
atravs da anlise de crescimento do setor no estado que, entre os anos de 2001 a
2006, o Paran apresentou um crescimento de 29% no fluxo de turistas e um
aumento de 63% no gasto mdio per capita neste mesmo perodo (dados SETU,
2007).
Ainda com relao ao turismo, a Secretaria de Estado divulgou que:
No Estado, a receita gerada pelo turismo em 2000 era de US$ 554 milhes
e em 2007 chegou a mais de US$ 2,2 bilhes. O gasto mdio dirio do
turista no Paran tambm vem aumentando desde 2000, atingindo US$
61,40 em 2007. Com relao permanncia mdia do turista que visita o
Estado, que era de 2,5 dias em 2000, aumentou para 3,7 dias em 2005 e
em 2006 e 2007 manteve-se em 3,8 dias.

Analisando os dados estatsticos oficiais do Paran, possvel perceber que


o fluxo de turistas, em 2007, foi de 8,5 milhes, apresentando um crescimento com
relao ao anos anteriores. J os dados referentes aos estrangeiros apresentaram
queda, conforme informou o rgo oficial do estado, que registrou um percentual de
11,2%, no ano de 2007. O fluxo de turistas paranaenses foi de 41,8% e de turistas
interestaduais, de 47%.
Com relao ao turismo nos Campos Gerais, importante ressaltar seu
vnculo com os caminhos que deram origem aos municpios da regio e foram
responsveis pelo desenvolvimento das caractersticas culturais e identitrias. Desta
maneira, o Caminho das Tropas apresentado por Jorge (2002) como o elo comum
que liga as cidades. Sendo assim, utilizado pelo turismo como eixo estrutural,
sobretudo do projeto Rota dos Tropeiros, que est embasado nos aspectos
histricos de ocupao da regio atravs dos caminhos utilizados pelo movimento
tropeiro.
Para Sahr e Sarh (2001, p. 396), no caso do Planalto dos Campos Gerais, a
espinha dorsal da estrutura material o sistema rodovirio, que permite a ao de
viajar para o turista e facilita o intercmbio cultural entre as populaes locais.
Considerando estes aspectos, para os Campos Gerais se consolidarem como uma
149

regio integrada em termos tursticos deve-se, de fato, utilizar este eixo estrutural
que vincula as diversas modalidades tursticas aos caminhos e roteiros j
elaborados.
Mas necessrio tambm que o planejamento da atividade seja realizado
com o mximo de cuidado e ateno, seguindo os princpios do turismo sustentvel
e planejado; devem-se viabilizar estruturas de apoio ao turista, infra-estrutura de
recepo, deslocamento e informaes, bem como preparar mo-de-obra
especializada para trabalhar diretamente com o turista. Uma das formas como o
patrimnio cultural pode contribuir para a consolidao de um destino turstico
fazer com que a cultura e as construes locais / regionais funcionem como uma
atrao para visitantes (ALMEIDA, 2003, p. 29).
Outro ponto est relacionado imagem turstica da regio que, muitas
vezes, diferente da percepo do morador local. Yazigi (2006) exemplifica a
questo citando a cidade de Manaus, que percebida de modo diferente pelo turista
em comparao ao morador do municpio. Na regio em estudo (SAHR, SAHR,
2001, p. 254), os autores afirmam que a infra-estrutura e os meios de comunicao
tm papel fundamental no fato de a imagem turstica ser diferente da imagem
identitria da populao regional. necessrio que a compreenso da imagem
turstica possa ser percebida em seu sentido amplo, desde a formatao de um
produto, na identificao de necessidades e expectativas de clientes reais e
potenciais. nesta viso holstica que devem ser implementadas as aes do
turismo na regio dos Campos Gerais do Paran. Alm disto, os projetos tursticos
devem pensar, elaborar estratgias e aes e operacionalizar suas aes de
produtos e servios de acordo com as expectativas dos clientes, ou seja, dos
turistas, sem deixar de atender as necessidades de preservao aliadas ao
desenvolvimento socioeconmico.

2.

A REGIO DOS CAMPOS GERAIS E O MUNICPIO DE CASTRO

A formao do municpio de Castro deve ser analisada em sua diversidade


tnica, pois esta, acompanhada da topofilia da localidade, uma de suas
caractersticas mais marcantes. Desta maneira, alguns pontos tornam-se relevantes
150

para o entendimento da alimentao regional, como a inter-relao entre o elemento


humano e o ambiente natural.
Devem ser analisados tambm elementos como a questo de formao
populacional e a histria, ressaltando-se a presena indgena, o movimento tropeiro
(responsvel por muitos fatores geradores da identidade regional) e a presena das
inmeras etnias que imigraram para os Campos Gerais, j que a alimentao
paranaense se caracteriza pela diversidade, elemento de identidade e de smbolo
para os Campos Gerais do Paran.
O modo alimentar na Regio dos Campos Gerais do Paran recebeu
diversas influncias, antes de se consolidar em sua diversidade, conforme constituise atualmente. Como exemplo disto cita-se o modo alimentar tnico que j chegou
regio formatado, mas passou por um processo de adaptao, de aculturao ao
novo cenrio, nova paisagem, solo, clima e cultura.
Ressalta-se que as dificuldades encontradas pelos imigrantes brasileiros e
estrangeiros, antes mesmo de sua instalao na regio, j constituram fatores
capazes de influenciar a alimentao dos imigrantes. Isto quando observadas a
alimentao durante o percurso martimo, a chegada em solo brasileiro nas casas de
imigrantes ou mesmo vinda de migraes de outras reas brasileiras, s quais o
europeu no havia tido sucesso em sua adaptao.
Alguns fatores relativos ao perodo anterior partida da terra natal merecem
destaque, como, por exemplo, a recesso alimentar, a fome, as guerras e os
conflitos europeus, os quais produziram um sistema alimentar que teve de se
organizar face nova realidade.
A alimentao na regio analisada por diversos autores como Saint-Hilaire
(1978, 1995), Martins (1989), Wachowicz (1982), Santos (2005), Machado e Balhana
(1969). Alguns dos autores analisados so identificados como classistas, por
exclurem determinadas etnias, sobretudo indgenas e africanos; outros percebem a
alimentao tnica como pobre em sua variedade e escolhas alimentares.
Mas o fundamental, neste momento, perceber de que forma os diferentes
alimentos foram tornando-se parte da culinria regional, adaptando-se s novas
condies. Esta adaptao ocorreu ora pela assimilao dos produtos locais, a
exemplo do pinho, ora pela adaptao de receitas que exigiam ingredientes que
no existiam naquela localidade.
151

Os alemes adaptaram a receita do Kuque sem o acar; os holandeses


continuaram produzindo os purs sem os temperos necessrios das receitas
originais. Tambm se percebe, em todas as etnias presentes na regio, a
substituio pelas frutas nacionais em detrimento das utilizadas originalmente. Isto
a comprovao de que se formou, em solo brasileiro, um novo cardpio e, por que
no dizer, um novo padro alimentar.
Este novo modo de alimentao pode ser utilizado pelo turismo entendendo
que a atividade turstica est estruturada por uma srie de elementos. A gastronomia
um desses elementos, pois vincula o espao da localidade onde produzida a
cultura do povo que representa e a experincia do turista ao degustar um prato
durante uma viagem. Pode ser utilizada como complementao da oferta turstica ou
mesmo como um atrativo turstico.
Almeida (2003, p. 88) afirma que uma das formas como o patrimnio pode
contribuir para a consolidao de um destino turstico fazer com que a cultura e as
construes locais/regionais funcionem como uma atrao para visitantes. A
diversidade alimentar encontrada na regio pode ser um elemento que diferencie a
localidade de outras regies, servindo para reforar o fator de atrao turstica nos
municpios dos Campos Gerais do Paran.
Na regio em estudo, a atividade turstica apresenta potencial de
desenvolvimento considerando-se os diversos aspectos vinculados natureza e a
cultura. Entende-se que o turismo pode ajudar a estimular o interesse dos
moradores pela preservao dos costumes fazendo com que a atividade torne-se
parte da comunidade. Para tanto, o turismo deve ser planejado e executado
cuidadosamente a partir de princpios slidos da sustentabilidade. A manuteno
dos atrativos naturais e culturais dos Campos Gerais pode ser instrumento de
difuso dos valores locais e de benefcios econmicos e sociais para a comunidade.
O levantamento de dados para esta etapa de pesquisa ocorreu por meio da
pesquisa qualitativa junto aos moradores do municpio que dominam o saber
culinrio ou que mantm contato com a gastronomia regional. Para este grupo de
entrevistados, foram utilizados os questionrios modelo III e IV (APNDICE). Na
sequncia, foi realizada uma entrevista semi-estruturada, que permitiu que os
entrevistados pudessem passar informaes a respeito do saber fazer culinrio, os

152

ritos, as festas, as receitas tradicionais, o que consideram comida tpica, alm de


outras observaes analisadas neste captulo.
Neste grupo de pesquisa, o relato das experincias com relao
gastronomia mostrou-se fundamental para o levantamento dos dados e para
averiguar a constituio da gastronomia no municpio de Castro.
A anlise dos dados apresenta-se dividida em duas etapas. Para tanto, os
dados esto organizados de maneira descritiva indicando algumas anlises sobre a
gastronomia no municpio, os quais foram extrados da pesquisa qualitativa realizada
com a comunidade detentora do conhecimento da gastronomia em Castro. Em outro
momento, apresentam-se tambm os dados organizados atravs das anlises
realizadas com a sociedade civil organizada, o poder pblico e o trade turstico do
municpio de Castro. O trabalho de pesquisa consistiu na realizao das entrevistas
e tambm permitiu o relato dos entrevistados sobre a gastronomia local. Desta
maneira, foi possvel elaborar a anlise dos dados considerando a anlise do
discurso coletivo.
Posteriormente, esses mesmos entrevistados compem a anlise dos dados
seguindo o modelo de entrevista aplicado a todos os atores entrevistados,
possibilitando o cruzamento dos dados das pesquisas qualitativa e quantitativa.

3.

TURISMO E ALIMENTAO NA REGIO DOS CAMPOS GERAIS

A ocupao da regio onde se encontra o municpio de Castro bastante


remota, pois j era habitado por indgenas que se aproveitavam das facilidades e
comodidades que a regio lhes propiciava. Os indgenas que ali habitavam tinham
um campo visual extenso, o que facilitava o seu deslocamento e a caa e a pesca. A
coleta de frutas e razes era muito bem desenvolvida em meio s florestas de
araucria.
Estes registros esto grafados em diversos stios arqueolgicos na regio,
que revelam a vivncia indgena na regio dos Campos Gerais (BARBOSA, 2004).
Ao percorrer a regio atravs do Caminho de Peabiru, eram necessrios pontos de
referncia, utilizando-se para isso a paisagem dos Campos Gerais e sua topofilia.
Desta maneira, demonstravam interesse pelas paisagens dos Campos Gerais, que
153

muitas vezes estavam associadas s caractersticas geomorfolgicas da regio e,


assim, acabavam por denominar muitas localidades, rios e paisagens.
A presena do homem branco se deu, em um primeiro momento, atravs de
entradas e bandeiras que tinham por intuito o garimpo, na busca de pedras
preciosas e o aprisionamento dos silvcolas.
As pastagens, em forma de campos nativos e de capes de mato de floresta
araucria, favoreciam a atividade pastoril, atraindo os criadores de gado bovino e os
tropeiros. A ocupao da regio segue a histria de ocupao dos Campos Gerais
com o regime das sesmarias, no incio do Sculo XVIII. O primeiro requerimento
dessa natureza, feito por Pedro Taques de Almeida, data de 19 de maro de 1704.
Pelo regime de sesmarias, a Coroa Portuguesa concedia vastas extenses de terras
s famlias que pretendessem se fixar na localidade (LOPES, 2004).
Aps a abertura do caminho das tropas e a movimentao de muares do Sul
para servir s Minas Gerais, ocorreu a movimentao de tropeiros que utilizavam o
caminho. Estes tinham por intuito abastecer a regio mineira tanto no que se refere
ao transporte, como tambm alimentao, j que Minas Gerais, durante o perodo
do ouro, passou por srias crises alimentares.
A gastronomia da regio, assim como a nacional, formada pela confluncia
cultural entre diversas etnias e culturas que colonizaram e habitaram a regio de
estudo.
Freyre (2003) e Fernandes (2001) afirmam que a unio de tradies e
costumes culinrios enriqueceu o paladar brasileiro, formando as muitas culturas
gastronmicas e regionais presentes at os dias atuais. O modo de vida do local
tambm influencia a cultura gastronmica e a aparecem diferenas regionais.
A formao da populao no Paran contribui para que a gastronomia
regional apresente traos que a tornam singular quando comparada de outras
regies do Brasil. A conformao das vrias etnias aqui presentes permitiu que,
alm dos costumes trazidos dos pases de origem, o paranaense fosse, ao longo
dos anos, adaptando tcnicas trazidas de outras localidades aos ingredientes
encontrados somente nesta localidade. Assim surge uma culinria peculiar
enriquecida de hbitos e costumes que foram transformando-se em patrimnio
cultural destes povos.

154

Sabe-se que fatores como o clima e o solo podem variar a composio do


cardpio da comunidade, que desenvolve hbitos e costumes diferenciados,
dependendo da localidade onde est situada. Isto ocorreu nos Campos Gerais do
Paran com a chegada de imigrantes que no estavam acostumados s
caractersticas geogrficas locais e passaram por um processo de adaptao dos
costumes trazidos dos pases de origem s novas condies locais e produtos
alimentares disponveis e adaptveis ao plantio.
Assim, houve o interesse em compreender como as caractersticas scioculturais, poltica, econmica e histrica se materializam no espao geogrfico da
regio dos Campos Gerais do Paran, produzindo impactos sobre o modo de vida,
cultura e identidade das pessoas que vivem na localidade em estudo. Busca-se
tambm comprovar que esta cultura alimentar proporciona uma relao dialtica e
modifica a paisagem e os modos de produo de alimentos para subsistncia.
A alimentao paranaense faz parte do cotidiano das pessoas e, vista e
analisada pelo seu uso comum, o tradicionalismo, tudo feito de modo familiar e
transmitido de gerao a gerao (SGANZELA, STRASBURGER, 2004). Contudo,
deve-se ressaltar que esta alimentao tradicional e nativista est deixando de
existir em algumas localidades devido s inovaes tecnolgicas e ao modo de vida
atual. Um dos fatores percebidos nesse sentido diz respeito profissionalizao da
mulher e sua sada de casa para trabalhar fora do ambiente domstico
(MASCARENHAS, 2005). Esse fator fez com que, aos poucos, as receitas
tradicionais se perdessem no tempo e deixassem de existir. Consequentemente, a
alimentao nativista e tradicional paranaense est se modificando ou mesmo
desaparecendo.
A culinria da regio dos Campos Gerais formou-se pelos costumes dos
indgenas e negros que aqui viveram; pela influncia do movimento tropeiro e pela
unio dos hbitos alimentares dos povos colonizadores, predominando os de
algumas etnias. Desta unio, constituiu-se uma culinria regional tpica.
A presena indgena contribuiu muito para a formao da culinria regional.
Os ndios paranaenses, essencialmente coletores, tinham no pinho o alimento por
excelncia. Eles tambm possuam o conhecimento das frutas e razes nativas; da
erva-mate, do preparo do milho e da mandioca na confeco das farinhas, do
cuscuz, pamonhas e bijus; da pesca e da caa, como, por exemplo, a carne
155

moqueada, que assada em buracos aquecidos. Alguns hbitos alimentares


indgenas, com relao a alguns ingredientes e modos de preparo, ainda
permanecem nos costumes da populao da regio em estudo.
Era comum entre os ndios, principalmente os xets12, ingerir folhas de ervamate como alimento. Isto influenciou o uso do mate at os dias atuais.
A presena portuguesa e espanhola nos campos gerais foi, segundo os
historiadores consultados (WACHOWICZ, 1982; FERREIRA, 1993), bastante tmida,
sendo de interesse a colonizao da regio somente a partir do interesse nas
invernadas e na passagem das tropas pela regio.
Os negros tambm contriburam para a formao da culinria paranaense.
Os modos de preparo africanos eram utilizados nas cozinhas, pois, em grande parte
das residncias, eram as escravas que cozinhavam, levando para a mesa seus
temperos e hbitos culinrios.
Conforme j demonstrado em trabalho anterior (MASCARENHAS, 2005), no
Paran, alguns produtos possuam destaque na constituio do regime nutricional.
Dentre eles estava o feijo, que atendia sobretudo s necessidades do trabalhador e
que, em refeio, era composto por charque (em pequena quantidade) e farinha. O
arroz, at o sculo XIX, no era produto da cesta bsica alimentar (SANTOS, 1995,
p. 126), no sendo considerado produto de primeira necessidade e, muitas vezes,
no era complemento dos pratos ditos atualmente tpicos.
O milho era produto de primeira necessidade para a populao e era
consumido de diversas formas, destacando-se a farinha de milho. Na regio dos
Campos Gerais, sobretudo nas fazendas de Castro, a variedade de milho utilizada
para nutrio humana era a do milho branco, pois o milho amarelo, por possuir custo
de produo menor, era considerado alimento para rao animal.
A mandioca, produto consumido em toda extenso nacional, serviu de base
para a formao alimentar do brasileiro de todas as classes sociais, constituindo-se
produto bsico na mesa do paranaense da Regio dos Campos Gerais.
A carne um grande exemplo da influncia poltico-social no consumo
alimentar. A carne verde13 um produto constantemente em crise devido s
variaes de preos, qualidade do produto, aos aspectos higinicos apresentados
nos locais de venda, sendo motivo de divergncias entre produtores, comerciantes e
12
13

Xets indgenas que habitavam a regio onde atualmente o Paran.


Carne verde produto in natura.

156

compradores nos sculos XVIII e XIX, no Paran (SANTOS, 1995, p. 137). Tal era a
disputa pela carne que, por diversas razes, ela deixou de se tornar um produto de
primeira necessidade no estado.
A carne bovina in natura fazia parte apenas das mesas privilegiadas.
Ingrediente bsico dos tropeiros, a carne salgada e seca ao sol (charque) foi
trazida por esses viajantes, na esteira da rota comercial da erva-mate em
direo ao Cone Sul e da expanso da prpria criao de gado. Este
movimento ajudou a modificar o panorama econmico da regio Sul e
introduziu novos e importantes hbitos alimentares (SGANZERLA,
STRASBURGER, 2004, p. 15).

A alimentao das fazendas tinha caractersticas bem peculiares (SANTOS


in RIBAS, 2005, p. 50):
As fazendas se caracterizavam pela auto-suficincia alimentar, com base na
produo de carne de porco, milho, feijo, mandioca e arroz, gneros que
serviam subsistncia. O gado era considerado produto para exportao, o
que fazia com que sua carne no pertencesse ao cotidiano alimentar da
comunidade produtora. Como repercusso biolgica, importante salientar
que, embora houvesse a disponibilidade desta fonte alimentar, no era
culturalmente acessada, deixando assim, de oferecer um importante aporte
proteico dieta da sociedade campeira curitibana.

O movimento tropeiro tambm fato marcante na culinria regional. Os


hbitos deixados (o modo de preparo e os ingredientes utilizados pelos tropeiros, por
exemplo) foram, aos poucos, se incorporando culinria regional. Acredita-se que o
tropeirismo a caracterstica mais forte presente na culinria regional, mas a
presena da culinria tnica tambm parte integrante, conforme Fernandes (2001),
do caldeiro multicultural que percebido na alimentao do paranaense e do
brasileiro de modo geral.
O Tropeirismo deixou marcas importantes em todas as localidades por onde
passou, desenvolvendo vilas e cidades, modificando os hbitos das pessoas,
influenciando diversos costumes, dentre eles a alimentao.
Ao analisar a gastronomia da regio dos Campos Gerais do Paran, deve-se
tambm levar em considerao os povos colonizadores, que deixaram razes no
hbito alimentar de muitas cidades da localidade em estudo, com predominncia de
uma etnia ou mesmo de vrias. A gastronomia regional torna-se, assim, singular,
pois formada pela herana cultural dos povos colonizadores, que trouxeram
contribuies para a culinria regional.
A presena dos imigrantes de diversas etnias teve influncia na estrutura
agrria paranaense e nos costumes alimentares da populao. Alm do feijo, arroz,
157

milho e mandioca, outros produtos tambm possuem significncia na formao da


gastronomia no Paran. A diversidade cultural no Paran citada por Martins (1989,
p. 349), para quem no se trata de uma regio em que uma nacionalidade
sobrepujasse em volume todas as demais, impondo ao meio o seu colorido prprio.
O autor (p. 08) explica que era o homem que se amoldava paisagem,
passivamente, fugindo ao seu destino tradicional de reformador da terra, de revisor
de Deus.
O cotidiano e as dificuldades de plantao e de comercializao vividos
pelos primeiros imigrantes que aqui chegaram para plantar (em funo das
adversidades em relao ao solo e ao clima) influram nos costumes alimentares da
sociedade, pois a populao tinha de se adaptar aos produtos que eram viveis na
localidade onde residiam. Desta forma, esses fatores foram aos poucos modificando
os hbitos alimentares da populao, que incorporou novos produtos, adaptou
receitas de famlias aos ingredientes locais, passando a consumir alimentos e
quantidades diferenciadas das consumidas anteriormente.
O plantio do trigo, conforme relatrio do IPARDES (1993), apresentou
diversos problemas. Neste caso, as dificuldades estavam relacionadas produo e
armazenamento do produto, que levou bastante tempo para tornar-se popular. Este
um exemplo de produto que teve de ser adaptado pelos imigrantes que chegaram
s terras paranaenses. Adaptao aqui entendida em sentido amplo, tanto com
relao adaptabilidade no plantio e no cultivo da terra, como tambm na
readequao do cardpio a que estavam acostumados, inserindo produtos da terra e
excluindo produtos que, em um primeiro momento, no se adaptavam ao plantio.
Todos o esperavam e a perseverana do agricultor paranaense bem indica a
importncia vital desfrutada pelo trigo na sua vida cotidiana (MARTINS, 1989, p. 52)
Nessas mudanas que o padro alimentar sofreu, encontram-se produtos
que, pelas facilidades de produo e armazenamento, acabaram tornando-se
populares em determinadas regies: as frutas regionais; o pinho; o leite e seus
derivados, entre outros. Percebe-se tambm que a confluncia foi se concretizando
em um processo de aculturao, no Paran, considerando os diversos costumes
culinrios dos povos presentes na regio, tanto os autctones quanto os que
estavam chegando para povoar e colonizar a regio.

158

Nesse sentido, Ornellas (2003 p. 79) afirma que o homem no busca o


alimento pelo apetite que este lhe proporciona, mas o costume alimentar que faz o
alimento tornar-se desejado. Sendo assim, a anlise dos produtos consumidos no
Paran nos sculos XVIII e XIX permite entender o acesso a determinados alimentos
e visualizar mais claramente a existncia de originalidade nos ingredientes utilizados
nos pratos tpicos ou se os ingredientes foram, ao longo dos anos, sendo
incorporados aos costumes alimentares da populao em estudo. Ou seja, permite
visualizar se os pratos tpicos esto dentro dos padres culturais originais da
populao ou se foram adaptados aos costumes, nos dias atuais.
A alimentao paranaense mostra a confluncia tnica dos povos que
habitaram o estado. Para Meneses (2001, p. 378), nossa culinria o espelho dos
costumes dos povos que escolheram o Paran para viver. Aliado a isto, devem-se
tambm analisar as questes climticas e os fatores vinculados condio social
dos povos formadores da regio, fatores estes que influenciam os hbitos
alimentares.
A questo est em saber quais as influncias da cultura culinria tnica
sofridas na regio dos Campos Gerais do Paran; como as adaptaes s
condies locais modificaram o paladar e de que forma os indgenas, os africanos e
demais colonizadores influenciaram a cultura culinria da regio dos Campos Gerais
do Paran, sobretudo nos costumes alimentares de poloneses, alemes,
ucranianos, italianos e holandeses que ainda permanecem na regio em estudo.
Considerando a necessidade de locomoo para o caminho das tropas, era
preciso passar pelos Campos Gerais. O fato de o Rio Iap tornar-se alagado com
frequncia obrigava os tropeiros a esperarem o melhor momento e vau para transplo. Isso favoreceu o surgimento do pouso do Iap e, com isto, o estabelecimento de
um povoado. Segundo Wachowicz (1982, p. 47):
No vau de cima, poucos quilmetros distante, construiu-se a capela em
louvor a Santo Antnio. Essa paragem, conhecida como Capo Alto, tornouse propriedade dos religiosos da Ordem dos Carmelitas, fato que propiciou
o crescimento de outro pouso rio abaixo. Desse modo, o antigo Pouso do
Iap, evoluiu para a categoria de Freguesia de SantAna do Iap, a partir de
1774, quando foi construda a primeira capela com esse nome.

A elevao da Vila Nova de Castro ocorreu em 20 de janeiro de 1789. A Vila


Nova de Castro foi elevada categoria de cidade em 21 de janeiro de 1857 (LOPES,
2004, p. 56). O municpio de Castro considerado o mais antigo dos Campos
159

Gerais. Est localizado no primeiro Planalto paranaense e na Regio dos Campos


Gerais definida por Maack (1948). Est a 150 Km de distncia de Curitiba. Possui
como limites os municpios de Pira do Sul, ao norte; Carambe, Ponta Grossa e
Campo Largo, ao sul; Itaperuu, Cerro Azul e Doutor Ulisses, a leste; e Tibagi, a
oeste. Possui uma altitude entre 934 a 1.005m acima do nvel do mar. O clima da
cidade definido como subtropical mido mesotrmico, com temperaturas entre 3,5
C negativos a 30,8 C positivos.
Outro ponto importante, na anlise de Castro, a herana das diversas
colonizaes existentes na cidade que contriburam para sua formao sciocultural. Os primeiros imigrantes a chegarem ao municpio, em 1885, eram colonos
de origem polonesa e alem. Posteriormente, vieram imigrantes italianos,
holandeses e russos. Suas as colnias denominam-se Santa Cndida, Santa
Leopoldina, Santa Clara, Carambe, Iap, Agostinhos e Russos (IPARDES, 1993).
Os imigrantes se adaptaram, auxiliaram muito a aquisio de conhecimento
de tcnicas, manejo e mecanizao no s relacionados agropecuria como
tambm a outras atividades (FERREIRA, 1996) e influenciaram tambm a
arquitetura, a cultura e a paisagem dos Campos Gerais.
A chegada dos imigrantes ocasionou uma modificao intensa na estrutura
fundiria e nas tcnicas agrcolas utilizadas e, por conseguinte, na paisagem. Com o
passar dos tempos, as grandes sesmarias que ainda utilizavam as pastagens
naturais dos Campos Gerais deram lugar a propriedades com plantaes de soja,
milho, trigo e feijo. A criao de gado passou de grandes extenses a pequenas
reas de confinamento.
O municpio de Castro representa um grande patrimnio natural do estado
do Paran. Possui uma paisagem considerada peculiar, constituda de campos,
cerrados e capes, juntamente com feies geomorfolgicas como escarpas,
cachoeiras, canyons, cavernas e rios como o Iap (MELLO, MENEGUZZO, 2001).
O desenvolvimento do turismo pode contribuir para a divulgao dos
recursos naturais e culturais dos Campos Gerais, mostrando as particularidades da
regio, dentre elas a gastronomia, e compatibilizando desenvolvimento da atividade
e preservao dos elementos motivadores do destino turstico.
A constituio de cardpios na Regio dos Campos Gerais, sobretudo no
municpio de Castro, deve ser analisada por meio dos momentos histricos que
160

formam culturalmente a populao atravs da presena marcante das vrias etnias


presentes na localidade.
Sendo assim, alguns momentos podem ser considerados formadores das
razes alimentares regionais, dentre os quais destacam-se o tropeirismo e a
imigrao, que deixaram fortes razes na alimentao da regio. Porm, estes
fatores histrico-culturais no so hbridos e mostram-se mesclados a outros fatores,
a saber:
- a alimentao indgena, uma vez que sua presena anterior chegada
dos vicentinos. certo que os produtos consumidos pelos indgenas so de extrema
importncia na constituio dos cardpios paranaenses, haja vista a presena do
pinho e da farinha de mandioca at a atualidade e a importncia, por muitos anos,
da erva-mate na economia do estado.
- a soberania da culinria africana, pois as escravas detinham o dom
culinrio. Isto percebido em Freyre (1999), que afirma que, na regio em estudo,
eram as escravas que comandavam as cozinhas das grandes fazendas, tanto no
tempero, quanto no porcionamento e na mistura de ingredientes, no preparo das
refeies cotidianas e nos banquetes.
Da mesma forma, no ambiente urbano, a presena africana tambm era
marcante no preparo das refeies, tanto no comando quanto no auxlio s donas
das casas. Durante muitas dcadas, ainda manteve-se a crena de que o ato de
cozinhar devia ficar a cargo da sabedoria das negras.
- a evoluo da cultura outra marca. Fazendo uso da expresso de
Fernandes (1998), formou-se na Regio dos Campos Gerais um caldeiro
multicultural que claramente percebido na alimentao, pois diversos elementos
se aglutinaram em uma alimentao que, por vezes, mostra-se misturada. O feijo
mexicano j considerado um prato do municpio e o melhor Puchero, prato
espanhol, feito em Castro preparado por um imigrante rabe.
Por vezes, a alimentao claramente separada, pois algumas colnias se
formaram e preservaram os costumes alimentares com pequenas alteraes de
temperos, ingredientes e modos de preparo nacionais.
H que se analisar ainda que, ao longo dos anos, os costumes alimentares
foram se modificando como prprio da evoluo cultural dos povos. Em Castro,
percebeu-se que o paladar sofreu apenas pequenas adaptaes, mantendo-se as
161

caractersticas principais de alguns pratos. Outros, por sua vez, foram criados,
modificados e to inovados que praticamente foram reinventados, passando a ser
considerados pratos novos.
Acrescentando-se a esta anlise a questo comercial e de marketing, podese considerar que a criao do prato tpico municipal est muito atrelada ao aspecto
econmico e ao paladar das novas geraes. Desta maneira, o prato torna-se
vendvel e atraente para o pblico atual, no representando exatamente a
preocupao em resgatar e manter as caractersticas histricas da alimentao
tropeira.

3.1

A influncia indgena na alimentao da regio dos Campos Gerais do Paran


Os registros sobre os indgenas so esparsos. Mesmo assim possvel

compreender sua alimentao ao analisar que muitos dos hbitos ainda


permanecem

at

atualidade,

variando

nosso

cardpio

ou

mesmo

complementando.
A obra Histria do Paran (WACHOWICZ, 1977, p. 3) aponta que era mais
fcil o entendimento dos portugueses com os nativos dos troncos tupi, do que com
os Js. O autor aponta que os tupis tinham sua subsistncia assegurada na
agricultura. Plantavam milho, mandioca, algodo e fumo. No conheciam o arado,
mas plantavam em covas, abertas no cho com paus pontuados.
Saint-Hilaire (1995) tambm faz um relato sobre a alimentao indgena
apresentando a importncia do pinho: em pocas imemoriais contriburam para a
subsistncia dos ndios, que as denominavam ib, a fruta, ou a fruta por excelncia.
O autor ainda faz referncia importncia do pinho para a engorda de porcos,
reconhecendo a importncia da araucria para a regio. Faziam parte da dieta
indgena a mandioca, o car, o milho, a abbora e as frutas endmicas dos Campos
Gerais, assim como outras frutas tambm nacionais.
A alimentao indgena foi base alimentar durante muitos anos, mesmo aps
a chegada do europeu, ou dos vicentistas14. Foi o conhecimento indgena sobre a
alimentao que garantiu a sobrevivncia ou mesmo a adaptao, mesclando os
costumes alimentares.

14

Vicentistas termo utilizado para designar os brasileiros que vinham da colnia de So Vicente.

162

Para Bueno (2009), a floresta de Araucria foi determinante na


sobrevivncia na Regio dos Campos Gerais. Os ndios do Planalto, do grupo
lingustico J, os botocudos e os coroados sabiam muito bem usar e conservar o
fruto da Araucria, que, em parte, era a garantia da alimentao durante o inverno,
considerada a pior poca para a alimentao na regio. Os frutos do pinheiro eram
conservados mergulhados na gua para que pudessem durar por mais tempo e,
desta maneira, garantir o sustento da tribo.
O ndio sabia usar o pinho pondo de molho para o inverno com a caa
escassa, e, tambm garantia a pesca na Cachoeira do Pulo. Voc conhece
a Cachoeira do Pulo? J ouviu falar? Pois , hoje no existe mais, mas eu
pesquei l, quando menino e ainda era possvel, meu pai me levou l. O
peixe subia a cachoeira e no pulo voc podia pegar. Era assim, que os
ndios pescavam nesta regio (BUENO, 2009).

Alm do pinho, a alimentao indgena era composta de animais silvestres


de pele e de pena, conforme informao de Bueno (2009). Para o entrevistado,
sabe-se pouco sobre o indgena de modo geral porque em nossa regio no existe
pesquisa arqueolgica para comprovar. O que dizemos est baseado nos costumes
do morador rural, do caboclo e do colono que herdou tais costumes. Os silvcolas os
manteve e ainda mantm em certas localidades.
O entrevistado afirma que o indgena que habitava a regio estava na idade
da pedra polida, ponto que est de acordo com os autores adotados neste trabalho.
Aponta ainda que a maior herana indgena foi a farinha de guerra, ou seja, a farinha
de mandioca. Bueno mencionou tambm alimentos silvestres. A jabuticaba, uvaia,
gaviroba, ariticum, uvarana, palmito, buti. No campo, a gila, a amora. O povo antigo
conhecia muito bem estas frutas, mas o de agora no conhece mais (BUENO,
2009).
Com relao alimentao indgena, verificou-se que, assim como a anlise
realizada sobre o artesanato no municpio de Castro (HORODISKY, 2006), os
elementos esto presentes na alimentao atual da populao, no apresentandose como indgena, mas fazem parte da alimentao do cotidiano, foram mesclandose aos costumes alimentares das outras culturas que chegaram a regio. Prova
disso a presena da mandioca como item da alimentao de todas as etnias e
culturas da regio.
A mandioca cozida, sua farinha e os mais diversos preparados com a raiz
foram citados pelos entrevistados da comunidade local. Percebeu-se tambm que
163

esta se faz presente na festa dos alemes, que consideram que a mandioca foi fator
fundamental para garantir o sustento dos primeiros colonos chegados a Castro.
Assim tambm foi com as frutas utilizadas no preparo de doces, geleias e
tortas. A receita e o modo de preparo vieram do pas de origem, mas a fruta e a
certeza do consumi-la so influncias indgenas percebidas na dieta do imigrante.
Dentre todos os exemplos de aculturao percebidos na alimentao do
ndio e das etnias formadoras dos Campos Gerais, o pinho fruto essencial para
os silvcolas, que at a atualidade representa a imagem do Paran.
O uso do milho em diversos pratos um exemplo dessa confluncia cultural.
No Brasil, de modo geral, o milho, produto essencialmente americano usado pelo
ndio, foi acrescido dos modos de preparo africanos, na confeco de pratos pelos
escravos na cozinha das casas grandes, que eram orientados pelas portuguesas,
originando outros pratos. Assim tambm ocorreu na Regio dos Campos Gerais. Os
alimentos utilizados pelos ndios foram incorporados aos hbitos alimentares dos
colonizadores e dos povoadores.
Portanto, pode-se dizer que no foram encontrados relatos sobre a
existncia de um prato indgena, mas sua influncia est presente em todas as
culturas e etnias estudadas nesta pesquisa.

3.2

A influncia africana na dieta dos Campos Gerais


Da mesma maneira que a alimentao indgena no deixou registros,

existem poucas informaes sobre a alimentao africana nos Campos Gerais do


Paran.
Para definir sua influncia, pode-se partir de Freyre (1999). O autor afirma
que a maior influncia africana est no modo de preparo, pois a cozinha das
fazendas da regio e de algumas casas no municpio de Castro estava a cargo das
negras, que, com seu conhecimento, iam adaptando os produtos da regio aos
saberes culinrios trazidos da frica, mesclando ainda a cultura culinria local e
fazendo surgir novos pratos e modos de preparo.
Na regio, acreditava-se que a comida preparada para muitas pessoas em
festas deveria ser tarefa das negras, que tinham o dom de cozinhar em quantidade,
sem perder o tempero. Para Judith Carneiro de Mello (2004), eram as pretas velhas
que preparavam os grandes banquetes em Castro. Sem elas no se podia pensar
164

em fazer uma grande festa. A entrevistada lembra que sua me ia at o bairro do


Costa, que possui forte presena de africanos, para contratar auxiliares para o
preparo de jantares e banquetes. Esse era o costume da poca, ningum cozinhava
para muitas pessoas sem o auxlio delas, pois elas detinham o conhecimento no
preparo das refeies (MELLO, 2004).
O bairro do Costa considerado um bairro de negros, os quais moravam na
costa do chapeu, conforme explica Lea Cardozo (2009), atual diretora do Museu do
Tropeiro. A cidade de Castro tem a forma de um chapeu e ento as costas do
chapeu ficam no Bairro do Costa, porque representa a queda. Os negros moravam
ali e traziam gua para o centro da cidade. Conforme a entrevistada, existiam cinco
fontes que abasteciam o municpio antes de chegar a gua encanada, e as fontes
permitiam que as pessoas pudessem buscar gua para levar para as casas. A fonte
do Costa era bastante utilizada pelas pretas velhas que traziam gua para as casas
tradicionais do centro da cidade (CARDOZO, 2009).
Lea Cardozo relembra um trabalho desenvolvido pelo Museu do Tropeiro,
que elaborou um cardpio tropeiro que comps um evento, em que o feijo tropeiro
foi servido como prato principal. Maria Glaci Guimares Pinheiro (2009) tambm
lembra do evento e informa que as pessoas do bairro sempre auxiliaram a fazer a
comida das festas da cidade. Ela mesma participa dos eventos da Igreja da rua em
que mora, e tambm dos cafs que so feitos. Muitos pratos so lembrados e so
apontados como tradicionais do municpio, dentre eles o cuscuz de fub feito em
cuscuzeiro de barro, que pode ser doce ou salgado. Ela conta que o fub era
temperado e molhado e depois cozido como pudim na gua.
Com o fub, tambm tradicional da regio era feito o Bolo de Fub feito na
panela de ferro em cima do fogo lenha. A receita tambm era preparada
doce ou salgada, e levava ovo, banha, duas xcaras de trigo e duas xcaras
de fub, acar e erva doce para o preparo do bolo doce (PINHEIRO,
2009).

Na dissertao de mestrado de Mascarenhas (2005), encontram-se dados


sobre a culinria africana em Castro. Segundo esses dados, pode-se observar que,
mesmo as herdeiras das pretas velhas cozinheiras do bairro do Costa, citadas por
Carneiro (2004) como exmias cozinheiras, no sabem mais preparar os pratos
tpicos da regio. As receitas se perderam no tempo; as netas no aprenderam; se
no se resgatar isso logo, ningum mais saber contar como faziam. As pretas
165

velhas eram as escravas e serviais que tocavam os servios da cozinha e que


sabiam preparar, como ningum, banquetes na cidade. Durante muitos anos, as
pessoas iam at o Bairro do Costa procur-las para a organizao de eventos
sociais. Nh Firmina, Nh Eva do Pai To, Nh Joaquina e Nh Lurdes do tio Abrao
foram nomes de grandes cozinheiras da regio citados e, assim como em outras
localidades, durante muitos anos foram as responsveis pela organizao da
cozinha castrense.
Conforme Maria Glaci Guimares Pinheiro (2009), tradicional mesmo ainda
a pipoca de polvilho. O polvilho vinha de Tibagi, era muito melhor, o melhor da
regio, sempre fazemos nas festas da igreja. Eles tm padaria ali, vendem quase
todo dia a pipoca de polvilho. aquela que cresce fica gostosa. Tambm eram
preparados outros tipos de bolo, base de polvilho, estes so feitos em forno de
barro ou de tijolo. Aqueles que ficam bem sequinhos se faz em casa, no forno no
fica igual, fica mole e ruim (PINHEIRO, 2009).
Em relao alimentao tradicional, so citados itens como a mandioca, a
batata-doce, o feijo preto e o virado de feijo, a polenta, o arroz, a quirera. Foi
citada tambm a carne de caa, da capivara e do tatu, que se comia muito, conforme
a entrevistada. O milho era amarelo e tambm branco que era plantado na regio; o
arroz era plantado e descascado no moinho. Sempre se fazia feijo preto, que
considerado mais forte, mas o branco tambm era feito, s vezes.
A mandioca era servida no caf da manh e tambm de tarde, no se comia
po todo dia. No tinha como, s nas famlias que podiam ter o po que
serviam, em casa no tinha todo dia. Pipoca sempre tinha plantava no
quintal e secava ou levava o milho ali no moinho e trocava por quirera e
canjica. Esse tinha sempre. Era mais fcil levava l e trocava hoje no se
faz isso tem que comprar mesmo. Quando dava pra fazer mame servia
broa de centeio ou broa de fub, mas no era fcil treze irmos para comer
(PINHEIRO, 2009).

Ressalta-se a importncia da preservao de receitas, dos modos de saber


e fazer culinrios, para que no se percam no tempo, conforme confirmam os
entrevistados. Para Fidelis Bueno (2009), a porcentagem de escravos na regio
pequena devido atividade desenvolvida aqui. Como era atividade pastoril, no era
necessria grande quantidade de escravos, diferentemente da cultura do acar, na
regio nordeste.
Por conseguinte, a influncia africana na cozinha foi menor, mas no deixa
de ter grande importncia. Conforme observado durante as entrevistas, o feitio de
166

doces ficava a cargo das pretas velhas, assim como tambm o feitio de pratos para
as festas e eventos da regio ficava sob a responsabilidade das cozinheiras negras.
Concluindo, a alimentao africana foi responsvel pelo preparo de refeies
em grande escala, sempre presente nas festas e eventos, pois as negras
dominavam a cozinha das fazendas e tinham experincia no preparo de grandes
pores. A habilidade no preparo dos doces tambm foi percebida como algo
importante que deixou herana nos costumes alimentares em Castro.
Atualmente, diversas receitas no podem ser realizadas porque as frutas
no so encontradas facilmente. Um exemplo a gila, citada nas entrevistas de
2004 e 2009. Outra questo percebida diz respeito a algumas mudanas e
padronizaes. As receitas encontradas usam as seguintes medidas: um prato raso,
ou um prato fundo, uma mo de farinha. Como essas medidas no so exatas, o
modo de preparo desses pratos considerado difcil. Outras receitas tornam-se, nos
dias atuais, inviveis economicamente, como as que exigem o uso de uma dzia de
ovos.
Mesmo assim, a culinria africana ainda apresenta influncia nos modos de
preparos e nas receitas tradicionais das fazendas e regio. No municpio de Castro,
a dieta africana percebida no uso de tempero, pimentas e nos modos de fazer
culinrio.

3.3

A influncia tropeira nos aspectos de alimentao dos Campos Gerais


A alimentao tropeira j foi foco de estudo anteriormente apresentado por

esta autora15. Contudo, como o tropeirismo um dos elementos mais fortes no


municpio em estudo, fundamental abord-lo ressaltando-se alguns aspectos que,
conforme

objetivo

deste

trabalho,

relacionam-se

demais

influncias

gastronmicas locais e compem o padro alimentar regional. Desta maneira,


buscou-se um aprofundamento da pesquisa direcionando os estudos a outras fontes
de informao. Considera-se que o estudo sobre a alimentao tropeira foi
aprofundado no trabalho apresentado anteriormente, uma vez que a pesquisa
percebida pela autora como uma ao contnua, em que sempre pode-se acrescer

15

Trabalho apresentado como dissertao de Mestrado, defendida em 2005, pelo Programa de


Mestrado em Cincias Sociais da Universidade Estadual de Ponta Grossa UEPG, tendo como ttulo:
A Gastronomia Tropeira na regio dos Campos Gerais do Paran: potencialidades para o turismo.

167

algo, assim como uma receita nunca est pronta de fato, pois sempre h a
possibilidade de torn-la mais saborosa.
Conforme Fidelis Bueno (2009), a partir de 1691 aproximadamente houve
um marco que mudou a histria do Brasil como um todo, pois a descoberta do ouro
nas Minas Gerais ocasionou um novo ciclo de ocupao e o civilizado veio procura
das pastagens para suprir a falta de comida. Deu-se a o incio do Tropeirismo, que
garantiu o transporte e o abastecimento alimentar para a regio mineira.
A dieta dos tropeiros deixou marcas na culinria do brasileiro pelas regies
por eles percorridas. Os alimentos empregados no preparo de suas comidas tinham
de ser durveis e, sobretudo, secos, prevalecendo o feijo, o toucinho, o fub, a
farinha, o caf e a carne salgada. Os tropeiros foram regionalizando hbitos
alimentares que iam adquirindo em seu dia-a-dia, incorporando os costumes
adotados durante as longas viagens, principalmente durante os pousos, quando
paravam para descanso e para se alimentar.
A alimentao tropeira deve ser analisada de formas diferenciadas
considerando-se que o tropeiro, condutor das tropas que viajavam, ao longo do
percurso ia modificando sua alimentao dependendo dos produtos que tinha a sua
disposio. Porm, uma caracterstica importante, a de confeccionar pratos nicos e
fortes, que proporcionassem a reposio de energia necessria, e que, ao mesmo
tempo, pudessem ser facilmente transportados, se mantinha. Eram consumidos
tambm alguns itens que pudessem ser ingeridos durante a viagem sem a
necessidade de parar para a alimentao.
Em certos pousos (GOULART, 1961, p. 121) eram adquiridos nas vendas
bacalhau, carne-de-sol, linguia e outros comestveis pouco comuns malotragem
dos tropeiros. Desta forma, estes poderiam variar um pouco seu cardpio, uma vez
que, durante a viagem, a refeio era sempre a mesma, independentemente do
horrio servido.
Conforme Mascarenhas (2005, p. 64), a alimentao tropeira est
relacionada ao cotidiano de uma viagem. Na poca do Tropeirismo, a comida
deveria ser fcil de ser carregada e preparada, e os produtos utilizados por eles
durante a viagem iam se modificando conforme o decorrer do percurso, pois os
produtos locais tambm eram utilizados no preparo das refeies. Essa a razo
pela qual a gastronomia tropeira vai tomando aspectos diferenciados ao longo do
168

caminho. A cada localidade, novos produtos eram adquiridos e outros eram deixados
para ser vendidos.
Este aspecto vai contribuir para que a alimentao tropeira adquira aspectos
diferenciados ao longo do percurso. Por mais sutis que sejam, possvel perceber
que o arroz carreteiro tem maior consumo no Rio Grande do Sul. No perodo do
tropeirismo, conforme afirma a professora Roselys dos Santos (2003), era preparado
com carne de ovelha, pois o animal era mais frgil que o gado, ento era o primeiro
a ser abatido. Faziam churrasco com a sua carne e, com as sobras, em um pouso
seguinte, acresciam o arroz e preparavam o carreteiro. Isto ocorre at algumas
localidades de Santa Catarina. Como o foco era a questo comercial, levavam a pele
do animal para ser vendida na feira em Sorocaba.
J no Paran, o consumo do arroz algo bem mais recente. Durante o ciclo
do tropeirismo, quase no se tem informaes sobre o plantio ou a compra do
produto para o preparo dirio das refeies.
No pouso tropeiro, a alimentao era baseada em feijo, arroz, charque, s
vezes po, salsicha e um chimarro noite. Durante a ronda, para tomar conta do
gado, o peo pegava um pedao de po com charque, para se alimentar no perodo
de viglia. Durante a parada para o pouso, as refeies eram preparadas para o
percurso seguinte. Servida a refeio toca a catar o feijo e bot-lo novamente na
panela, a cozinhar, para a refeio da manh seguinte, tendo de cuid-lo durante a
noite para no queimar (GOULART, 1961, p. 126). Percebe-se que o feijo era a
base de todas as refeies que eram feitas durante as paradas, da manh at a
noite e, porque levava-se toda a noite para prepar-lo, possvel imaginar que era
consumido ainda duro, mesmo antes de atingir o ponto de consumo dos dias atuais.
O tropeiro viajante tinha sua alimentao basicamente baseada em feijo,
fub, farinha de mandioca e caf. A maior deficincia era o sal, muito importante
tambm para os animais. Como na Regio dos Campos Gerais no havia sal, era
preciso transport-lo, o que era bastante difcil, uma vez que se faziam muitas
travessias de rios e chovia bastante.
Conforme Lea Cardozo (2009), o sal foi um dos responsveis para a
procriao do gado nas pastagens do sul. No interior das pastagens sulinas,
lambiam pedras ou mesmo a gua salobra garantia o sustento do mineral. L era
transportado em pelotas, bolsas que flutuavam na gua, diferentes das bruacas que
169

permitiam o transporte da mercadoria sem que elas se deteriorassem. Em nossa


regio foram construdas algumas balsas para que a mercadoria passasse sem
estragar e garantisse o abastecimento humano e animal.
Para Fidelis Bueno (2009), o caminho aberto por Cristvo Pereira de Abreu,
o Caminho do Viamo, era a melhor via de conduo do Rio Grande do Sul at a
feira em Sorocaba, a cada 6 lguas uma parada, cerca de 30 Km em mdia. Mas era
preciso perceber que o animal precisava de sal. Mesmo que a alimentao do
tropeiro fosse baseada em uma dieta simples, o animal tinha de ser abastecido com
pastagens, gua e sal. Nos campos gerais, encontravam-se boas pastagens e gua
em quantidade suficiente, necessitando-se acrescer dieta animal o sal que era
trazido durante o percurso.
A alimentao do caboclo que habitava a regio descrita por Fidelis Bueno
(2009), neto de tropeiro. Conforme o entrevistado, seu av era tropeiro, mas
circulava apenas pela regio e fazia a distribuio dos produtos que seriam
vendidos, alm de trazer a Castro os produtos do interior.
A alimentao em casa era muito simples, tinha farinha de guerra, que a
mandioca, mas que chamavam assim por que era o que garantia o sustento
estava pronta para tudo. herana do ndio que come com a mo. A farinha
era comida com charque, leito criado solto, o toucinho e a erva-mate
tambm tinha muito. Pinga, feijo preto e rapadura. Agora o arroz ningum
comia porque no era regio de cultivo, isso coisa de agora, mas o milho
sim, tambm do ndio e tinha muito por aqui, toda a roa tinha feijo e
milho (BUENO, 2009).

Outro alimento que deixou marca na alimentao regional a paoca de


carne (conforme figura a seguir), amplamente consumida desde o tropeirismo pelos
tropeiros das tropas e nas fazendas de invernadas, at os dias atuais seu consumo
bastante elevado, sendo um dos pratos que acaba por marcar a alimentao
tradicional do tropeirismo.
Atualmente seu preparo feito pelo modo tradicional com o preparo da
carne no pilo ou de maneira mais modernizada com o uso do liquidificador que
acaba por facilitar o servio de preparo do prato.
A cachaa citada por Bueno tambm encontrada na bibliografia
consultada. Goulart (1961, p. 121) aponta que esta devia ser consumida desde que
se seguissem determinadas regras. Ela podia ser consumida somente em ocasies

170

especiais depois de uma chuvarada, de uma travessia de rio, encharcando os


homens, uma boa talagada para evitar constipao.

FIGURA 4: PAOCA DE CARNE


Acervo da pesquisadora, 2005

A alimentao tropeira se mostra tanto nas entrevistas como na bibliografia


consultada ao longo do trabalho de pesquisa e constitua uma dieta simples, sem
muita variedade. Encontramos, tanto na bibliografia como nas entrevistas realizadas
(tanto em 2004/2005 como agora, em 2009), que o consumo de legumes quase que
no ocorre, mesmo nas fazendas que poderiam ter sua prpria horta. Esta serve
para a produo de temperos e de ervas que eram utilizadas como chs, que tinham
funo medicinal.
Mascarenhas (2005) j apresenta o uso de temperos do campo, tais como
manjerona, slvia, tomilho, para os preparos de carnes e, principalmente, o bouquetgarni de salsa e cebolinha verde para o tempero do feijo. Conforme Judith Carneiro
de Mello (2004), mame amarrava os temperos e fazia uma florzinha para colocar
na panela, depois tirava e ficava o sabor na comida.
Esses temperos formam parte do acervo do Museu do Tropeiro do municpio
de Castro que dispe de um acervo que trata do tropeirismo na regio dos Campos
Gerais do Paran e mantm preservados utenslios, vestimentas, e os saberes e
modo de viver deste perodo histrico importantssimo para o desenvolvimento desta
regio.
171

FIGURA 5 - TEMPEROS DO MUSEU DO TROPEIRO EM CASTRO


FONTE: ACERVO DA PESQUISADORA (2005)

Com relao gastronomia tropeira, o museu dispe de um acervo para


consulta em que se podem pesquisar aspectos relacionados distribuio e venda
de produtos, produo local de alimentos e tambm o modo de fazer culinrio que
est disposio do pesquisador atravs de receitas, livros e outros documentos
preservados pela instituio. O Museu do Tropeiro procura preservar de diversas
maneiras os costumes tropeiros nos Campos Gerais. Sendo assim, mantm uma
horta com alguns dos temperos utilizados tanto pelos fazendeiros como no municpio
de Castro durante a poca do tropeirismo.
Goulart (1961) aponta que o homem do serto, mesmo o das fazendas de
gado, no muito chegado a leite, legumes, no so coelhos para comerem folhas
como dizem; frutas, s as da terra, cada uma em sua poca prpria, pois as misturas
dariam congesto.
Para a Regio dos Campos Gerais, o leite j se torna uma exceo, pois
presena certa em diversas receitas que tm origem na poca tropeira. Destaca-se
a o Bolo Desmamado feito com coalhada, que aparece em livros de receitas, como
o Livro de Receitas de Sinhara. Tambm nas entrevistas realizadas com as
senhoras Judith Carneiro de Mello (2004) e Lea Cardoso (2009), estas citam o bolo
como um dos mais relevantes para a culinria das fazendas da regio.
172

O bolo desmamado feito de coalhada com farinha de milho, tambm feito


em panela direto no fogo; o beiju de farinha. E o bolo de polvilho que,
antigamente nas fazendas, era feito com coalhada, mas que atualmente
preparado com leite, pois segundo as senhoras que o preparam, no h
diferena no sabor final do prato. O uso da coalhada anteriormente poderia
ser em decorrncia da conservao do leite, pois o preparo da coalhada
permitia maior durao em relao ao leite. Sendo que, o leite fresco era
utilizado para o consumo como bebida. (MASCARENHAS, 2005, p. 101)

As frutas so utilizadas em muitas receitas de doces e conservas que


garantiam que elas ficassem conservadas por um perodo maior de tempo. Os
entrevistados tambm confirmaram que as verduras eram destinadas alimentao
animal, cite-se a as entrevistas de Bueno (2009) e Therezinha Mascarenhas (2009),
que destacam que o milho amarelo era para os porcos e o milho branco, mais leve e
saboroso, era o utilizado na cozinha de sua fazenda desde o tempo em que sua
sogra cozinhava para todos os da casa e os pees da lida de gado.
Resgatando-se algumas receitas do trabalho apresentado anteriormente,
possvel citar o doce de marmelo, que, conforme Bueno (2009), hoje nem existe
mais a fruta; como as crianas podem saber sobre a marmelada?
A primeira exposio agro-pecuria e industrial do municpio de Castro foi
descrita na revista A Voz do Paran (1967). Neste documento possvel visualizar
fotos da exposio e a relao dos expositores e dos produtos apresentados ao
pblico durante o evento. Fazendo uma anlise deste material, verificaram-se, na
relao nominal de expositores da seo agrcola, alguns produtos que foram
apresentados, os quais, portanto, eram produzidos e comercializados no municpio e
consumidos na localidade. Constam na lista apresentada: milho, feijo, centeio,
mamona, amendoim, ervilhas, trigo preto, linhaa, ervilha de vaca, frutas diversas,
pepino, batata-doce, arroz, trigo, milho de pipoca, feijo preto, batatinhas, abboras,
laranja doce, limo, mimosa, cana doce, goiaba, laranja, car de rvore, mandioca,
alho, arroz, batata inglesa, soja, moranga, anans, caf, lentilha, girassol, tremoos,
caqui, marmelo do japo, cevada, abaia, taia, car, banana, cebola, mostarda,
lpulo, mel, cerradelas e nabo.
Dentre os produtos citados diversas vezes na lista publicada, destacam-se o
milho, o feijo e as frutas, produtos que ainda so produzidos em larga escala na
regio, os quais do destaque em termos de produtividade cidade de Castro. Em
funo disso, estes j fazem parte do cotidiano alimentar e ainda permanecem no
cardpio da populao.
173

Conforme descrito anteriormente, outra caracterstica da alimentao


tropeira a do fazendeiro, responsvel pelas invernadas. Este segmento tinha um
sistema alimentar muito mais incrementado, pois tinha infra-estrutura de cozinha,
variedade e quantidade de alimentos disponveis, a maioria vinha de produo da
prpria fazenda. Alm disso, as refeies eram dotadas de cerimnia e requinte.
Saint-Hilaire (1978, p.60) aponta a sequncia de apresentao dos alimentos:
No sei por que razo em Fortaleza serviam as refeies de maneira
diferente das outras casas brasileiras; comeavam os repastos por onde os
terminvamos na Frana. Primeiramente traziam as frutas; em seguida, o
assado; ato contnuo, os guisados; logo depois, o cozido; e, por fim, os
doces.

Acredita-se que este costume no ocorria somente na fazenda Fortaleza,


atualmente pertencente ao municpio de Tibagi. Em Castro, na Fazenda Capo Alto
poderia tambm ocorrer desta maneira. Os jantares preparados para o espetculo
Luz e Som na Fazenda Capo Alto ocorriam desta forma.
Conforme as entrevistadas Cludia Schultz (2009) e Lea Cardozo (2009),
um evento marcante que ocorreu na Fazenda Capo Alto e teve cardpio
semelhante ao da Fazenda Fortaleza foi a recepo do ento Ministro do Turismo
Walfrido dos Mares Guia. Tal evento ocorreu para o lanamento do Projeto Rota dos
Tropeiros. Conforme Lea Cardozo (2009), o cardpio servido no evento foi elaborado
por Judith Carneiro de Mello (2004), ento Diretora do Museu do Tropeiro, que
recorreu a Saint-Hilaire (1978) para preparar o cardpio composto por um prato com
cinco frutas j porcionadas individualmente: pra, abacaxi, pssego, ma e uva. O
cardpio apresentado foi seguido de feijo tropeiro, conforme receita do Museu do
Tropeiro receita apresentada em Mascarenhas (2005) , que era servido sem
caldo, acrescido de carnes. Com a gua do feijo, a Dona Judith preparava um
piro que era servido como complemento. Assim, ocorriam os jantares nas fazendas
da regio (SCHULTZ, 2009).
Outros eventos j foram organizados em Castro seguindo esta ordem de
apresentao dos pratos. Claudia Schultz (2009) lembra que o principal evento foi
mesmo o lanamento do projeto. No lanamento do Projeto Rota dos Tropeiros foi
servido jantar na fazenda Capo Alto tendo todo o requinte e cerimnia da poca do
tropeirismo. Foram citados eventos como a comemorao dos 300 anos da
Sesmaria e cerca de cinco espetculos de luz e som que seguiram o mesmo critrio
174

de servio na Fazenda Capo Alto. Para Dona Judith Carneiro de Mello (2004), a
receita do feijo tropeiro (FIGURA a seguir) tem que ser atualizada, portanto,
justifica-se o preparo do prato pelo museu, durante as festas do municpio, ser mais
elaborado e ter uma apresentao mais requintada. Ocorre inclusive a adio de
Fondor tempero industrializado no preparo do feijo tropeiro.

FOLDER 1: FEIJO DO TROPEIRO receita do museu do tropeiro


Acervo: da pesquisadora, 2005

As fazendas da regio produziam quase tudo o que era consumido:


No tinha quase nada comprado, feijo era de l que o Celso plantava,
manteiga, ovos e verdura. Comprado era s macarro, arroz o mais tudo eu
plantava cebola, alho, amendoim. Foi tudo lutado para chegar onde
chegamo. O milho era criolo, o branco que o Celso moia no pilo. A galinha
criola, eu sempre tinha uma nova em ponto de matar. Carne era conservada
em pote de barro para guardar e cozinhava com banha. A banha de porco
conservava a carne de gado tambm (MASCARENHAS, 2009).

As fazendas da regio produziam muitos produtos que serviam para a


subsistncia. Na revista A Voz do Paran (1967), dentre os produtores do municpio,
aparecem os japoneses, holandeses e alemes.
A alimentao das fazendas era farta, pois segundo os entrevistados
primeiro os homens iam para a lida na fazenda e depois vinham tomar caf, que era
175

composto por doce de leite, doce de leite talhado feito com 15 ovos passados na
peneira para tirar a pele do ovo. Esta quantidade de ovos definida, por Therezinha
Mascarenhas (2009), como suficiente para uma poro de leite trazida na hora, que
era talhado no dia com limo ou com cremos. So apresentadas tambm a sopa de
gema com po velho e a rabanada feita com po de casa.
Pela manh comia po com carne de porco, bolo de polvilho, cuque de
banana com farofa, cuque de goiabada, bolo de fub. De manh as crianas
acordavam e j diziam mame quero virado de ovo para tomar caf. No
almoo era feijo, arroz, quirera com su, batata cozida com carne, s
vezes batata frita, madalena comiam barbaridade. Paoca de carne no
pilo, alface, tomate rabanete. No campo levavam farofa de galinha, virado
de ovo, virado de feijo (MASCARENHAS, 2009).

A entrevistada tambm apresentou algumas receitas de bolo de fub


salgado, bolo de polvilho e do bolo torcido que consumido em toda a regio. Como
doces, nas fazendas eram feitos diversos tipos em conserva ou em calda, como o
doce de abbora e o doce de pssego em calda. Tambm esto presentes os doces
apurados no tacho, como a pessegada.
Maria Glaci Guimares Pinheiro (2009) cita novamente a importncia da gila.
Ela descreve a fruta dizendo que, por fora, parece uma melancia: toda rajada com
listras brancas, cresce que nem abbora, mas o doce fica tipo um doce de coco,
mas no tem gosto, tem que saber apurar bem o doce. o cravo e a canela em
rama que do o gosto, a fruta no boa, no tem como comer. Para a entrevistada
o feitio de doces nas fazendas da regio percebido como um acontecimento que
movimenta toda a cidade. As cozinheiras do bairro eram chamadas e ficavam meses
s fazendo os doces para as proprietrias das fazendas, os doces de pssego, de
abbora no tacho e feito em calda com cal, o doce da casca da laranja azeda, o pde-moleque porque tinha muito amendoim plantado em Castro.
Tinha uma senhora de cor que era bastante famosa por fazer doce, s
vezes eu ia com ela pras fazendas pra ajudar. Fazia doce de abbora com
colher, pingava o doce numa forma e deixava secar no sol. O doce de
batata roxa era o melhor que tinha, hoje no tem mais essa batata. o que
eu mais gosto (PINHEIRO, 2009).

Como sobremesa, tambm faziam arroz-doce, canjica, compotas, doces de


caixeta, marmelada de marmelo do japo e marmelo comum. So citadas como
festas tradicionais a festa junina em que era servido doce de amendoim, paoca,

176

pinho, doce de abbora, bolo de fub e quento e tambm a tradicional quadrilha e


as danas tpicas.
Na festa de SantAna, era tradicional fazer a mesada de anjo, apontada
pelas entrevistadas Maria Glaci Guimares Pinheiro (2009) e Lea Cardozo (2009)
como um ritual. Era feito para doze crianas, mas hoje tambm feito para os
idosos.
Mame sempre fazia uma reza em casa preparava um licorzinho que podia
ser de folha de figo. Deixava em infuso no lcool e fazia a calda doce e
misturava pra ficar o licor. Fazia tambm de laranja, abacaxi, mexirica.
Sempre serviam com bolacha. Mame comeou fazendo um pouco de
bolacha e como o povo vinha pra reza pra comer foi aumentando a bolacha
at que fazia uma lata cheia de bolacha, mas servia os pratinhos para o
pessoal que vinha aqui (PINHEIRO, 2009).

A mesada de anjo um costume praticado para pagar promessa, pode ser


servido para doze crianas ou tambm servido no asilo para os idosos, tanto como
lanche variado como tambm almoo. Desta maneira, a promessa paga servindo
uma refeio a quem precisa (PINHEIRO, 2009).
Para o consumo no municpio tambm foram citados o feijo com linguia e
o charque, at hoje consumidos na regio; o arroz carreteiro; o puchero, feito base
de batatas e a ambrsia, servida como sobremesa.
Na cidade, o Sorvete da Sorveteria Pascoal se consagrou como
representante de Castro, que por muitos anos fez com que as pessoas da regio
fossem cidade degust-lo. Conforme informaes do secretrio de Turismo do
Municpio, Isidro Guedes (2009), o sorvete Margarida era o mais famoso, mas todas
as variedades despertavam interesse no s em Castro como em outras localidades.
Conforme informaes concedidas durante entrevista, o sorvete da Pascoal tambm
teve sua receita preservada atravs do projeto de recuperao das receitas
municipais. Guedes (2009) conta que o segredo estava no preparo que tinha as
frutas milimetricamente cortadas para terem sempre o mesmo sabor. Quando
vinham buscar o sorvete, as pessoas levavam o recipiente embrulhado no pelego do
carneiro com o couro para o lado de fora. Assim, conservava-se a temperatura e
mantinha-se o sorvete congelado, preservando suas caractersticas sensoriais.
Outro prato lembrado pelo entrevistado foi o sanduche prensado do Bar do
Fanha, que marco na cidade desde 1950. Como hoje no mais servido tambm

177

teve sua receita preservada no projeto de recuperao das receitas tradicionais


(GUEDES, 2009).
Alm destes, eram tpicos do cardpio da regio o pernil de porco pururuca
ou mesmo o lombo de porco assado, considerando-se que em Castro o consumo de
carne

suna

era

bem

superior

ao

consumo

de

carne

bovina.

Como

acompanhamento, no faltava mesa do castrense o arroz branco ou mesmo o


arroz de forno, preparado com queijo, ervilha, clara de ovos batida e salpicado com
queijo ralado para cobrir.
Em termos de verduras, somente a couve foi citada por todos os
entrevistados como algo que era consumido em quantidade, sempre picada em tiras
finas. Dona Judith Carneiro de Mello (2004) cita o barbudinho, que era um prato a
base de couve e feijo, tudo misturado, e que, segundo ela, era bastante consumido
na cidade de Castro. O barbudinho era preparado com feijo cozido, misturado com
couve bem picadinha; quirera cremosa com su, ou costelinha de porco; canjas de
galinha ou mesmo galinha assada com farofa de midos; paoca de carne e de
pinho e pinho assado. O virado de ovo, um dos componentes do Castropeiro, era
extremamente consumido na regio sendo que, nas fazendas, era feito com queijo
fresco. Os embutidos presentes no cardpio da localidade eram o chourio; o
salame rosa; a linguia feita em casa; o charque, que tambm era uma maneira de
conservar a carne.
Em relao aos doces, so exemplos o doce de marmelo. Segundo a crena
local, marmelada na hora da morte mata (MELLO, 2005; BUENO, 2009), pois era
solicitada pelos doentes em estgio terminal para que pudessem ter uma morte mais
rpida e tranquila. A gila, fruta tpica da regio, era preparada como doce; abbora;
moranga; moranga; figo; pssego; pra; laranja; cocada; goiabada com queijo;
pinhas de coco; bolo republicano; coalhada servida de sobremesa; doce de
mandioca com coco; laranja rosa do Tibagi; mexerica e os bolos salgados que
acompanhavam o caf, como, por exemplo, o bolo de fub cozido em panela de
ferro direto na chama do fogo; o bolo desmamado feito de coalhada com farinha de
milho, tambm feito em panela direto no fogo; o beiju de farinha e o bolo de polvilho
que, antigamente, era feito com coalhada. Atualmente, nas fazendas onde ainda
preparado, substituiu-se a coalhada por leite, pois, segundo as senhoras que o
preparam, no h diferena no sabor final do prato. O uso da coalhada
178

anteriormente poderia ser em decorrncia da conservao do leite, pois o preparo da


coalhada permitia maior conservao do leite e o leite fresco era consumido como
bebida.
Os doces eram feitos para conservar as frutas.
Faziam doce de tacho, a marmelada de caixeta. Conhece doce de caixeta?
Muito gostoso. O pilo foi muito importante na histria do Brasil porque no
tinha energia, no tinha moinho de vento, nem roda dgua para energia
hidrulica. A culinria era da economia de subsistncia. Trituravam o milho
no pilo para a canjica. A paoca de carne simboliza o ciclo de culinria no
Brasil (BUENO, 2009).

Uma bebida utilizada no municpio era o licor de leite, preparado com leite
cru, limo e acar, o qual era deixado em repouso por trinta dias. Aps este
perodo, era coado e acrescentavam-se canela em pau e casca de cacau. Outros
licores de frutas tambm agradavam ao castrense, como o de anis, que era
comprado na farmcia para produo do licor. O vinho era para o consumo dos
adultos e o suco de vinho, para as crianas; a gasosa dos Mazinha, produzida no
municpio, e a limonada, amplamente consumida tanto no campo como na cidade.
Alm dos pratos e receitas citados aqui, o livro de Receitas de Sinhara16, com
receitas de Dona Maria Clara de C. Macedo, escrito por Jos Alfredo C. Macedo,
uma forma de resgate das receitas tradicionais da cidade e uma maneira de
preserv-las para as prximas geraes. Tambm um exemplo de como a cidade
est interessada em manter seu patrimnio histrico atravs da gastronomia local.
Alm do Castropeiro, o caf tropeiro e o iogurte tambm foram citados como
um produto tpico da regio, sendo constantemente citados durante as entrevistas
realizadas na pesquisa sobre a alimentao tropeira defendida em 2005. No caf
tropeiro, servem-se diversas variedades de bolos, tortas, pes caseiros, geleias e
doces e caf coado somente depois de fervido. Porm, tanto o caf tropeiro quanto
o iogurte e os doces caseiros no possuem comercializao, devido falta de
interesse e de estrutura local para que possam ser divulgados. No caso do iogurte,
os restaurantes demonstraram interesse na divulgao, mas at o presente
momento no conseguiram estruturar sua fabricao em grande escala para que sua
venda seja constante. Desta forma, servem como sobremesa das refeies, sempre
que possvel.
16

MACEDO, J. A. Receitas de Sinhara. Castro: Secretaria Municipal de Educao, Cultura, Criana


e Adolescente, Museu do tropeiro, s/d.

179

Foi possvel verificar durante o processo de pesquisa que o tropeirismo um


trao alimentar fundamental na regio. Alguns entrevistados apontaram-no como
elemento legtimo que representa a realidade da cultura alimentar em Castro.
Porm, na pesquisa realizada em 2005 e na atual pesquisa (2009) constatou-se que
o tropeirismo j sofreu influncia dos indgenas, dos africanos e dos portugueses
com relao alimentao. Estes elementos aliados aos regionais, ligao com o
espao e o clima que formam o cardpio tropeiro.
A culinria tropeira no nica e vai modificando-se ao longo do percurso
percorrido e os tropeiros viajantes vo influenciando e sendo influenciados pelos
costumes culinrios dos fazendeiros. A comida das fazendas nos Campos Gerais do
Paran apresentava-se com mais requinte e sofisticao, enquanto a comida do
viajante era mais simples e deveria ser forte para garantir o sustento, sendo tambm
fcil de transportar.
A alimentao das fazendas, conforme apresentado em Mascarenhas
(2005), possui a forte presena do tropeiro. Era mais elaborada, com temperos e
acompanhamentos como frutas da estao e doces de frutas para sobremesa. Tanto
nas fazendas como nas cidades, uma tradio evidente: a presena dos costumes
tropeiros no preparo dos alimentos, nas tcnicas utilizadas e na habilidade de
cozinhar.
O uso da gastronomia tropeira nas atividades tursticas apresenta-se como
uma forma de preservar as receitas tradicionais, os modos de preparo, o saber
popular. Em suma, uma forma de conservar a cultura da comunidade local que, ao
longo dos anos, est se perdendo, sendo substituda por um padro alimentar
globalizado. As tradicionais receitas de famlia deixam de ser passadas atravs das
geraes. Portanto, se a cultura alimentar dos tropeiros no for preservada, com o
decorrer do tempo, ela pode passar de algo apreciado para algo extico, at mesmo
para os habitantes da Regio dos Campos Gerais.
A culinria tropeira apresentou-se como um dos elementos marcantes da
diversidade gastronmica regional. Foi identificada pelo requinte, pelo uso de
ingredientes que estavam disposio na regio e tambm pode ser visualizada em
festas e eventos comemorativos da regio. A vinculao entre o alimento e a religio
tambm foi percebida na culinria tropeira em Castro. Identificou-se a fragilidade da
culinria tropeira que vem sendo substituda pela comida padronizada da sociedade
180

globalizada. Neste sentido, o turismo pode proporcionar a preservao da culinria


tropeira, fazendo com que ela permanea na comunidade.

3.4

A alimentao dos imigrantes: europeus e asiticos


A presena tnica nos Campos Gerais marcante, a proximidade do clima

com o europeu proporcionava maior adaptabilidade do colono, mais acostumado a


viver e cultivar o solo nessas condies. Essas facilidades foram exaltadas por
Saint-Hilaire (1978) ao observar que:
Pode-se concluir que no exagero em dar aos Campos Gerais a
denominao de Paraso Terrestre do Brasil. Dentre as regies do Imprio
at ento por mim percorridas, no existe outra em que se poderia
estabelecer com melhor resultado uma colnia de agricultores europeus; ali,
eles encontrariam clima temperado, ar puro, frutas de seu pas e terras em
que poderiam entregar-se sem grandes esforos a todos os gneros de
cultura a que esto acostumados.

Percebe-se que a adaptabilidade na regio no ocorreu de forma pacfica e


homognea, algumas etnias tiveram dificuldades de se estabelecer em solo
paranaense, dadas as condies da terra, a falta de apoio por parte do governo para
instalao ou mesmo pelo fato de no serem subsidiados pelo pas de origem. At
mesmo pelo fato de alguns colonos no terem sido agricultores em suas terras de
origem e virem para o Brasil por motivos diversos. Neste cenrio, observa-se que
algumas etnias conseguiram preservar suas informaes, enquanto outras
apresentam dados mais raros e esparsos.
A imigrao na regio ocorreu para que a ferrovia fosse construda.
Os primeiros imigrantes europeus chegaram na regio a partir de 1885. As
colnias Santa Clara e Leopoldina foram formadas para auxiliar na
construo da ferrovia. A concessionria da ferrovia tinha direito a trinta
quilmetros de cada lado, neste terreno que foram abrigando os colonos.
Eles foram enganados, na Europa falava-se que era para virem para a
agricultura, quando chegavam tinham que preparar o terreno, desmatar a
mata virgem, auxiliar na construo da ferrovia (BUENO, 2009).

Para o entrevistado, antes de virem, os colonos eram informados que


poderiam produzir, mas no sabiam que as condies no eram as mesmas. O
colono encontrou aqui a sociedade do sesmeiro. Cita Darci Ribeiro, em o Povo
Brasileiro, que o ndio, o caboclo e o mameluco foram prejudicados, pois, como o
Rei era dono de tudo, s poderia ter acesso a terra por compra e por herana. No
se pensou no brasileiro. Faz referncia lei urea que, em 1888, o tornou livre, mas
181

no deu condies para o escravo sobreviver. Por isso, o Brasil para o entrevistado
o pas do latifndio.
No era possvel produzir trigo como na Europa recebiam aqui 10 alqueires
de campo e mato nativo. Ento acablocaram-se e aprenderam com o
caboclo que tinha aprendido com o ndio. Aprenderam a plantar roa de
toco. Chamada de coivara que queimava tudo. Tinham que ajudar a
construir a ferrovia e a estrada carrovel. Em pouco tempo exploraram sete
milhes de dormentes de madeira de cedro e imbuia em uma atividade
predatria. Isso salvou o colono porque tinha o milho, mas acabou com a
floresta.

A imigrao polonesa apontada como a primeira na regio de Castro nos


campos gerais. possvel afirmar que, em Carambe, ainda quando este territrio
pertencia a Castro, j existiam colonos poloneses antes mesmo da chegada dos
holandeses. Um relatrio do IPARDES (1993) apresenta que, em julho de 1893, j
existiam cerca de 15 colnia polonesas nos Campos Gerais. Atualmente, a presena
polonesa em Castro no marcante na culinria e, at este momento, no foi
possvel registrar sua presena com relao aos fatores vinculados alimentao.
Pode-se apenas afirmar que o pierogui o prato que representa esta etnia, sendo
consumido em toda a regio. possvel perceber a presena deste prato congelado
nos mercados e tambm que parte integrante do cardpio de diversos
restaurantes, o que mostra que j se incorporou cultura regional de maneira geral.
Destaca-se tambm a produo de cerveja por parte dos imigrantes
poloneses. Atualmente ela no mais produzida, porm um entrevistado fez
referncia polonesa Dupa Branca, que era produzida por um grupo de msicos do
municpio. Atualmente, o secretrio de turismo, Isidro Guedes (2009), tem
organizado um trabalho de preservao da memria, em que resgata as receitas
tradicionais para que sejam preservadas e tambm possam ser novamente
produzidas quando necessrio.
No municpio de Castro, o relatrio apresentado pelo IPARDES (1993)
menciona trs colnias, a saber: a colnia Santa Clara e Leopoldina iniciadas em
1884 com um total de cerca de 36 famlias ou 220 pessoas. Estes imigrantes eram
originais da Galcia, naquele tempo dominada pela ustria. A colnia Iap tambm
era de imigrantes poloneses sendo apresentada no relatrio mencionado como
instalada em 1914 com imigrantes da parte dominada pela Rssia. O nmero era de
cerca de 30 famlias ou 200 pessoas, a metade dos quais eram da Ucrnia.
182

As trs colnias no obtiveram o sucesso esperado, pois, segundo o


relatrio do IPARDES (1993), as condies de terreno eram adversas para o plantio,
apresentavam terreno acidentado e formado por florestas de Araucria. Alm disso,
as tcnicas de plantio eram rudimentares, dadas suas condies topogrficas.
Assim, a segunda gerao dissipou-se e buscou outros terrenos na regio; alguns
desses colonos permaneceram em Castro.
Durante o processo de entrevista, averiguou-se sobre a existncia de
imigrantes poloneses que pudessem ser entrevistados, mas no encontramos na
comunidade pessoas que fossem indicadas para participar do processo de pesquisa
representando essa etnia.
Das etnias encontradas em Castro, trs foram muito citadas tanto na anlise
qualitativa quanto na quantitativa, possibilitando compreender que os japoneses,
alemes e holandeses so as etnias mais presentes no que se refere culinria
tnica de Castro. Desta maneira, apresentam-se analisadas mais detalhadamente
em relao s demais etnias. Mesmo assim, ressalta-se que o processo investigativo
foi aplicado com imparcialidade, verificando de maneira homognea todos os itens
de pesquisa para todas as etnias investigadas. As que esto mais detalhadas
apresentam este resultado devido ao maior nmero de informaes repassadas
durante o processo investigativo.
Neste

trabalho,

apresenta-se

anlise

do

discurso

coletivo

dos

entrevistados representantes da comunidade das diversas etnias encontradas no


processo de pesquisa. Com relao gastronomia tnica, verificaram-se dados
como os que dizem respeito aos pratos mais consumidos, s diferenas no preparo
habitual e s comidas de festas, s formas de preservao da cultura e dos hbitos
do pas de origem relacionando as mudanas ocorridas adaptao da culinria na
regio.

3.4.1 Os imigrantes europeus


Apresentamos a seguir a gastronomia dos imigrantes europeus. Destaca-se
a presena de alemes, holandeses e italianos, os quais mantm preservadas suas
caractersticas culturais vinculadas gastronomia.

183

3.4.1.1

A gastronomia dos alemes nos Campos Gerais


Ainda com relao s diversas etnias que convivem em Castro, os alemes

chegaram entre 1885 e 1937, no distrito de Abapan, formando duas colnias: Terra
Nova Maracan e Terra Nova Garcez. Os imigrantes alemes ainda mantm muitas
caractersticas preservadas. A vinda de colonos alemes ocorreu (GUIMARES,
1993, p. 9) em funo da situao econmica e poltica da Alemanha, a qual
envolvia questes referentes a guerras e conflitos, inflao e perda de terras
agricultveis. Alm disso, a crise de 29 foi outro motivo apontado pelo autor para a
vinda de colonos alemes para o Brasil.
As colnias Terra Nova Garcez e Terra Nova Maracan foram fundadas
entre 1934 e 1935 e esto situadas a cerca de 15 Km ao sul da cidade de Castro.
Para o Relatrio do IPARDES (1993, p. 35), o aparecimento dessa colonizao j
era, em parte, consequncia do trabalho pioneiro de Carambe. As condies de
terreno apresentavam-se como irregulares, sendo que 50% da rea eram no
agricultveis.
A imigrao em Terra Nova ocorreu por inmeros motivos: muitos dos
colonos no eram agricultores e vinham para o Brasil porque fugiam das condies
da Alemanha na poca. A proposta ainda apresentava que uma das colnias estava
destinada a reimigrados que no haviam se adaptado em uma primeira tentativa em
solo brasileiro. A adaptao para ambos no era fcil, porque alguns j vinham
desgastados de uma tentativa fracassada na colonizao e porque outros no
estavam preparados para realizar os trabalhos pesados de preparar o solo para a
agricultura. Para todos os colonos que vinham diretamente da Alemanha, a
chegada a Terra Nova significava um choque. A maior parte no conhecia nada da
agricultura e nunca tinham executado trabalhos to pesados como a era
necessrio (IPARDES, 1993, p. 38)
Guimares (1993, p. 15) aponta que das 116 famlias que moravam em
Terra Nova no incio da dcada de 1930, na dcada de 1990 restavam cerca de 60
famlias. Apesar de todas as dificuldades apresentadas para a estabilizao desta
colnia, o que se pode perceber na anlise dos documentos que as famlias que
ficaram obtiveram sucesso, modernizaram seus equipamentos e tcnicas de plantio,
o que permitiu que trabalhassem com laticnios e com uma agricultura de
subsistncia e tambm para comercializao.
184

A colnia de Terra Nova produz atualmente leite, sunos, frango e ovos,


cultiva trigo, arroz e milho, pastagens para a criao de gado leiteiro e frutivinicultura.
A primeira cooperativa foi criada em 1939, com a inteno de auxiliar no
somente a comercializao como tambm a produo, permitindo a compra de
equipamentos que facilitassem o trabalho e aumentassem a produtividade dos
colonos alemes. Atualmente a maioria dos colonos aderiu Cooperativa Batavo, o
que fez com que a cooperativa da colnia alem ficasse parada.
Muitos dos costumes ainda encontram-se preservados, sendo uma
preocupao da colnia a manuteno da cultura, da lngua, dos costumes, das
danas e dos hbitos alimentares, conforme pode ser visualizado na figura a seguir.

FIGURA 6: DANAS TPICAS ALEMS


Acervo da pesquisadora, 2009

As comemoraes na colnia dos alemes sempre contam com os trajes e


danas tpicas fazendo com que as tradies e costumes sejam mantidas atravs
das geraes, conforme pode ser visualizado na figura a seguir em que as crianas
tambm fazem parte das danas compreendendo a cultura e entendendo as
tradies do grupo.

185

FIGURA 7: TRAJE TPICO ALEMO


Acervo da pesquisadora, 2009

Para Guimares (1993, p. 20):


Na presente anlise no se pode ignorar a importncia da alimentao, uma
vez que ela est intimamente relacionada com a regio onde se instalam as
colnias de imigrantes, ou seja no incio do processo colonizatrio em
funo da questo econmica, dos meios de comunicao e transporte,
bem como do relativo isolamento que estes colonos experimentaram, houve
necessidade de adaptao ao regime alimentar da regio em que se
estabeleceram.

No municpio tambm os alemes foram marcantes tendo organizado um


clube social que servia para manter as danas, o folclore e a cultura de modo geral.
Segundo o entrevistado Isidro Guedes (2009), durante a guerra, os clubes alemes
e italianos tiveram de mudar de nome e abrir-se para a comunidade de modo geral
para que no fossem fechados.
Como pratos tpicos dos descendentes de alemes foram citados o eisbein e
o kasller (NICOLAS, NIENHUNS, 2009). Sobre a culinria alem, Felicita Mauss
(2009) descreveu os costumes desde as dificuldades dos imigrantes quando de sua
chegada at a maneira como estes preservam a culinria e outras tradies
atualmente.
O museu da colnia Terra Nova tem como objetivo manter os costumes e
tradies dos imigrantes, bem como representar as dificuldades encontradas no
186

incio da colnia. O museu apresenta a representao da casa dos imigrantes no


incio da colnia, conforme a imagem a seguir, que mostra o local de refeies e os
utenslios utilizados pelos primeiros imigrantes.

FIGURA 8: CASA DO IMIGRANTE - museu do imigrante, colnia Terra Nova


Acervo da pesquisadora, 2009

Para Felicita Mauss (2009), a principal diferena que a colnia alem no


recebeu auxlio nem do governo alemo nem do governo brasileiro, diferenciando-se
da colnia Castrolanda que, com o apoio recebido, pde se estruturar de maneira
mais rpida e oferecer maior conforto aos imigrados.
Esta diferena tambm relatada na bibliografia (GUIMARES, 1993, p.
16):
A formao da colnia no ocorreu de forma uniforme, nem no que se refere
profisso dos colonos, pois nem todos eram agricultores, nem na cultura,
como tambm na organizao administrativa da colnia, no que se refere a
questo escolar, na ligao com Castro e na formao de cooperativa para
o fortalecimento do grupo.

Mesmo assim, alguns conhecimentos dos colonos eram considerados bem


adiantados em comparao aos dos brasileiros:
O conhecimento de valores nutricionais era mais que o daqui. Comamos
salada todo dia, a sopa esquenta e alimenta, tem verdura nutritiva.
Sempre era colorida a comida, se no tivesse nada colocava um pimento
amarelo e um vermelho, pra dar cor. Arrumava o prato bem bonito, e servia
a mesa (MAUSS, 2009).

A entrevistada faz um relato detalhado da alimentao na colnia, destaca


os pratos principais e informa a importncia da broa para a comunidade. Relembra
como sua me fazia os pes para que ficassem mais nutritivos. A broa mista levava
187

1/3 de centeio, 1/3 de trigo e 1/3 de trigo integral, fazia tambm com mandioca, com
soja, com batata doce e com car (MAUSS, 2009). Posteriormente, afirma que os
colonos ficaram sabendo que o car poderia ter uma substncia que aumentava o
risco de cncer e ento deixaram de inseri-lo na massa do po.

FIGURA 9: BROA DE CENTEIO - colnia Terra Nova


Acervo da pesquisadora, 2009

Atualmente, a famlia de Dona Felicita Mauss (2009) faz os pes seguindo


as receitas da famlia. Ela pede para plantar o centeio e moi em casa mesmo, fica
como o da mame. Muita gente quer comprar o po que ela faz, fica muito
saboroso. Assim como as massas, o nhoque produzido na colnia, o Klose, que
o nhoque feito com fermento. A massa de po cozida dentro da panela chamada
de Danfnoude e feita com molho de carne ou molho doce de compota de ma
caramelizada. Minha me fazia com colher dentro dgua e o molho servia
separado, mas tinha que tirar rpido e cortar, no tinha choque frio (MAUSS, 2009).
O po to importante na dieta dos alemes que, de certa forma, representa sua
identidade. Em seu trabalho, Reinhardt (2002) discute a questo da identidade dos
alemes em Curitiba relacionando-a produo da broa de centeio.
A entrevistada tambm faz referncia ao espetize que a massa de
macarro feita na peneira prpria servida de almoo, que levava molho doce. Para
ela, a alimentao do alemo na colnia j est abrasileirada porque no se tem
mais o costume de comer tudo doce. Querem separar a refeio do almoo
preparado com pratos salgados e variar o cardpio composto por vrios pratos.
188

Esta a principal diferena percebida, pois, segundo Felicita Mauss (2009),


o colono ficou quarenta anos ou mais com saudades da Alemanha, mas daquela
Alemanha antes da Guerra. No sabiam que o pas tinha se modernizado. S
perceberam isso quando a atual gerao comeou a voltar ao pas e perceber o
quanto tinha mudado. Os mais antigos foram percebendo que a saudade no era da
Alemanha de hoje e, sim, daquela que no existe mais, de modo que acabaram
preservando a cultura, as danas e o folclore muito mais aqui, no Brasil, do que nas
grandes cidades da atual Alemanha.
No que se refere alimentao, possvel perceber uma aculturao no
padro alimentar. Conforme o relato a seguir, o brasileiro quando chega
Alemanha, no se acostuma comida consumida l.
Sente falta do que comemos aqui, l tudo muito doce e os pratos so mais
um lanche do que um almoo, ui, como faz falta, meus parentes l, no se
acostumam a esse tipo de comida. Aqui em Castro hoje se voc quer comer
um pur tipo alemo ou a panqueca holandesa s pedir os restaurantes
servem. Isso mostra a integrao (2009).

Este exemplo mostra que existe uma integrao da culinria; mesmo que
no seja to aparente, j houve uma mistura dos costumes. As sobremesas, como o
arroz doce, o flan e o pudim feito com acar e canela servido com calda tambm
so lembrados.

FIGURA 10: TORTAS E DOCES - colnia Terra Nova


Acervo da pesquisadora, 2009

Mesmo assim, o incio no foi muito fcil para o imigrante. O feijo preto
causava repulsa para os alemes que no se acostumavam nem com a cor do
189

feijo, nem com seu sabor. Foi difcil acostumar-se a consumi-lo. Era repelente pra
eles, porque no tinha as cores necessrias para uma boa digesto. At hoje no
sei como podem comer sem ter um colorido, uma salada, um prato bonito nas cores
(MAUSS, 2009) O pinho tambm no foi de agrado no incio, mas conforme a
entrevistada no causava repulsa porque se assemelha castanha, bastante
consumida na Alemanha.
A alimentao na colnia, apesar das dificuldades do incio, sempre foi
muito consistente pela manh, rica em doces que eram feitos para conservar melhor
as frutas, permitindo que durassem um perodo de tempo maior.
O caf da manh era a principal refeio, tinha po caseiro, o cuque veio
com os imigrantes do Rio Grande do Sul, no tnhamos o costume deste
bolo. No po passava banha com sal, ou mel, ou acar. Depois do gado
leiteiro passamos a comer manteiga, queijo, nata, requeijo tudo o que se
podia fazer. Foi a partir de 1950 que a colnia j tinha tudo isso.
Diariamente tinha mandioca de fevereiro a novembro era comida a
mandioca, a batata no tinha sempre. A batata doce e o fub no tanto
(MAUSS, 2009).

O po era feito para que a fornada durasse cerca de trs a sete dias, menos
tempo no vero e um perodo maior no inverno, assim a dona de casa poderia ter
mais tempo, no precisando preocupar-se com o po todos os dias.
Das festas, a principal o natal. Felicita lembra da finalidade da bolinha no
pinheiro de natal que era feita com ma. A ma na Alemanha era guardada no
poro sem que tivesse nenhum aperto. No natal, penduraram com cuidado na
rvore, para comer ainda a fruta fresca. A bolacha feita de mel uma que sempre
tinha que ter no natal (MAUSS, 2009). A pscoa tambm representa muito na
cultura dos imigrantes, era comemorada sempre.
As festas populares no tinham data fixa, mas sempre tinham msica,
dana, atividades de lazer, gincanas. A entrevistada cita que Santa Terezinha e
SantAna sempre so festas comemoradas pela colnia.
No cardpio festivo, so servidos bolos alemes, waffel com acar ou
geleia, biscuit recheado, bolo e tortas com cobertura de frutas, creme de limo ou
geleia. Podiam ser tambm recheado com fruta azeda, como as tortas com abacaxi.
Tambm tinha torta de banana e o bolo de requeijo. Na colnia Terra Nova cada
famlia tem a sua receita e faz o seu bolo.
A panqueca tambm um prato apontado, o qual conforme a professora
Felicita Mauss (2009) recebeu influncia holandesa. A panqueca consumida no
190

norte da Alemanha, mas feita aberta como a do brasileiro, feita com carne,
cenoura ou doce. Quando no tinha nada pra comer fazia panqueca de massa bem
fininha com salada de cenoura e estava pronta a refeio. A receita passada e
inclui ovo, trigo e leite temperado. servida sem molho e o preparo da massa mais
fininha e delicada, feita sem gordura considerada uma verdadeira arte.
Anualmente, os colonos de Terra Nova renem-se para comemorar a
colheita e realizam uma festa. Este ano, a festa ocorreu em 17 de maio de 2009 e
contou com danas folclricas, cardpio baseado no cardpio dos primeiros colonos
alemes que chegaram a Terra Nova.
A festa na colnia Terra Nova apresenta cada ano um cardpio diferente
para divulgar a cultura e lembrar os momentos de adaptao dos colonos na
chegada ao Brasil. Em 2009, os pratos apresentados foram os consumidos pelos
colonos nos primeiros anos de adaptao no Brasil. Por isso, a presena de
produtos nacionais e alemes na composio do cardpio de festa.
Foram servidos pratos salgados, como a carne de porco ao molho, o
sauerkraut chucrute , o Klose (parecido com o nhoque, mas feito com uma
massa especial), salada de escarola, verduras cozidas e mandioca como
acompanhamento, pois os imigrantes tambm se alimentavam com a culinria
indgena, sendo a mandioca um complemento importante na dieta dos colonos.
Percebe-se que conforme citado nas entrevistas o colorido da alimentao muito
importante para que sejam consumidos vrios tipos de nutrientes.
Aps as danas tpicas, foram servidas as tortas e doces tpicos alemes
com receitas que foram adaptadas pelos colonos em funo das frutas disponveis.
A torta de requeijo, o bolo de amendoim e as tortas com creme de frutas
foram citados pelos organizadores como os que so mais tradicionais para a colnia.
Acompanham tambm a dieta dos alemes da colnia Terra Nova as carnes
defumadas, o chourio, a carne de porco conservada em latas com banha, as
conservas doces e salgadas e tambm as conservas de fermentados feitas em
vasilha de barro. Destas destaca-se o consumo do chucrute.
As frutas eram preparadas nas conservas a ma mame fazia ressecada
para que durasse mais, assim tambm no era preciso tanto acar, nem
tinha tanto assim, a pra, o figo, a laranja era bem aceita. O caqui tambm
comia, mas mame no conseguiu fazer em conserva. O que dava
conserva era a gabiroba do mato e a groselha (MAUSS, 2009).

191

FIGURA 11: BUFFET FESTIVO - colnia Terra Nova


Acervo da pesquisadora, 2009

As festas atualmente so realizadas para que ocorra a divulgao da cultura,


mas no se faz uma divulgao ampla, porque segundo Mauss (2009):
Em sessenta anos de festa da colnia ano passado veio gente s com a
inteno de brigar, isso nunca tinha acontecido antes, no queremos isso
na colnia, sempre fomos de comemorar sem ter esse problema, ento
agora vamos fazer festas menores e mais fechadas.

Mesmo assim, como o intuito divulgar a cultura e tambm manter as


tradies dos colonos, a festa inicia com uma missa realizada na Igreja da colnia e
depois segue para o barraco prximo ao museu de Terra Nova, que permanece
aberto o dia todo para que o pblico possa identificar os costumes e as dificuldades
do incio da colnia. O museu divide-se em duas construes: uma para guardar a
memria com objetos utilizados para lavoura, produo de alimentos e demais
utenslios e outra casa que retrata as primeiras moradias dos colonos. A casa dividese em dois cmodos, um quarto e uma cozinha.
O barraco foi construdo pela comunidade para abrigar as reunies e festas
no local. Tambm est disposio dos visitantes uma pequena horta com os
produtos e temperos que so utilizados para a produo da alimentao alem de
Terra Nova.

192

FIGURA 12 - PRATO SERVIDO NA FESTA DA COLHEITA EM TERRA NOVA CASTRO


FONTE: Acervo da pesquisadora, 2009

Estes temperos fazem parte do acervo do museu na colnia Terra Nova e


demonstram a importncia do colorido e do tempero na alimentao dos alemes,
que, logo que chegaram a Terra Nova, procuraram organizar sua alimentao, que,
aos poucos, conforme possvel, em funo do processo de adaptao, foi trazendo
temperos e incorporando-os sua dieta (FIGURA 6). Assim como no Museu do
Tropeiro, o Museu da Colnia Terra Nova tambm mantm a disposio do visitante
uma horta com os temperos consumidos na regio que eram mantidos na colnia
pelos primeiros imigrantes e que posteriormente foram passando nas geraes que
herdaram os costumes culinrios. Dentre os temperos disposio esto slvia,
manjerico, tomilho, entre outros temperos que eram produzidos na colnia para o
preparo das refeies.
Nota-se que a colnia alem ainda mantm bem preservados os costumes
alimentares fazendo com que a cultura esteja presente na comunidade atravs das
danas, trajes tpicos, museu e da culinria que consumida no cotidiano e est
presente nas festas e eventos promovidos pela colnia.

193

FIGURA 13 - TEMPEROS DA COLONIA ALEM


FONTE: Acervo da pesquisadora, 2009

O conjunto destes elementos faz com que a culinria alem seja presente e
marcante para o municpio conforme anlise realizada neste momento e tambm no
captulo 4, com os cruzamentos de dados da pesquisa qualitativa e quantitativa.

3.4.1.2

A gastronomia dos Holandeses nos Campos Gerais


A imigrao holandesa ocorreu em Carambe (antigo distrito do municpio de

Castro) e em Castrolanda (atual distrito de Castro), por volta de 1950 na tentativa


daquele povo de buscar um local livre dos traumas da Segunda Guerra Mundial. O
interesse do governo brasileiro em melhorar o rebanho bovino j havia
proporcionado um acordo para a imigrao holandesa do Brasil, sendo a regio de
Castro escolhida para a segunda colnia de imigrantes vindos da Holanda
(IPARDES, 1993, p. 47). Algumas famlias de agricultores e pecuaristas chegaram
cidade trazendo alguns equipamentos agrcolas, maquinrios para a instalao de
uma pequena fbrica de laticnios e mil cabeas de gado holands (CASTROTUR,
2000, s/p).
Castrolanda outro atrativo turstico de Castro. Destaca-se pela arquitetura,
pela culinria tpica e pela produo pecuria leiteira. Possui, para visitao, o
memorial da imigrao holandesa que composto por um moinho, um salo de
eventos, uma loja de artesanato e um restaurante.
194

O restaurante do moinho um dos que foram considerados como


Restaurante tpico devido a suas condies de tipicidade e de localidade. O
Restaurante Vitrius, tambm na Castrolanda, localizado na Rodovia que d acesso
ao distrito, foi igualmente considerado tpico pelas caractersticas j mencionadas.
Porm este restaurante trabalha com a comida tpica somente por encomenda.
Na culinria holandesa, destacam-se as tortas de frutas e bolachas. Porm,
em Castro, estes produtos so produzidos e consumidos pelas famlias dos
imigrantes, holandeses, no sendo fcil seu acesso para comercializao e
divulgao para os turistas.

FIGURA 14: BISCOITOS, colnia CASTROLANDA


Acervo da pesquisadora, 2009

Os doces e tortas foram encontrados nos estabelecimentos pesquisados da


seguinte forma: no Vitrius, servido como sobremesa da alimentao tpica um
pudim de baunilha com calda de caramelo. bem tpico da Holanda, l come-se
muito esta sobremesa, informou Mena Vitrius (2009), proprietria do restaurante.
J no moinho, o restaurante tem um anexo, o Caf de Mollen, onde possvel
consumir diversas tortas tipicamente holandesas.
O Stampot, prato da culinria holandesa chamado de Huspot, nome
alemo para o prato. Seu significado socar, moer e trata-se de um pur com
condimentos acompanhado de carnes, normalmente suna.
Como receitas tradicionais e comidas regionais foram apontados os
seguintes pratos:
Stamppot prato constitudo por batata cozida com verduras, normalmente
cenouras, cebola e temperado com bacon e toucinho. Depois de cozidos, todos os
195

ingredientes so amassados para transformarem-se em pur. O Stamppot pode ser


temperado com cebola e baicon e acrescido de queijo, carne ou liguia, conforme a
sugesto do restaurante Wekeda.
Como acompanhamentos podem ser servidos bolinho de carne moda ou
bisteca de porco.
Apamos pur de ma, bastante consumido na Holanda. Serve de
acompanhamento aos pratos salgados oferecidos em todas as principais refeies.
Normalmente, o apamos acompanha batata e verdura cozida, sendo servido
temperatura ambiente. Na Holanda, possvel compr-lo pronto, enlatado. Aqui no
Brasil, confeccionado pelas famlias, em grandes quantidades, e depois
armazenado para que seja servido durante as refeies.
Snert sopa de ervilha, com carne de porco e bacon, geralmente constitui
uma refeio. Alm desta, diversas outras sopas foram citadas como comida usual
dos imigrantes holandeses, que trouxeram os costumes alimentares do pas de
origem. As sopas so amplamente consumidas porque auxiliam a manter a
temperatura corporal nas regies mais frias da Holanda. Consomem-se a sopa de
tomate e a canja, um pouco mais rala do que a consumida pelos brasileiros, a sopa
de batata com verduras e carne moda. A senhora Mena Vitrius (2009) proprietria
do restaurante Vitrius, faz referncia sopa que feita com legumes e bolinho de
carne. A carne acompanha as sopas, pois preparada como se fossem pequenas
almndegas, para garantir uma sopa mais nutritiva. Esta uma das sopas que os
holandeses consomem bastante na regio.
O huspot tambm outro prato que pertence ao cardpio do restaurante
Wekeda, sendo preparado com um pur de batatas com cebola e cenoura e tem
como acompanhamento bolinho de carne ou linguia.
A carne, sobretudo a suna sempre elemento presente nos pratos
holandeses. Destaca-se o Bitterballen, que um bolinho de carne recheado e
bastante picante. O Nasi preparado com broto de feijo, cenoura, pimento, arroz
e carne suna.
Este prato est vinculado cultura holandesa, uma vez que a Holanda
colonizou a Indonsia e a culinria desses povos de certa maneira se integrou,
havendo uma mistura de temperos e modos de preparo. A comida indonsia
bastante consumida pelos imigrantes holandeses da regio dos Campos Gerais do
196

Paran e h inclusive um restaurante indonsio no municpio de Carambe, antigo


distrito de Castro.
O Nassi um prato elaborado com arroz, frutas secas e temperos
especficos que so importados da Holanda. Como acompanhamentos so servidos
ovo frito e tomate cereja.

FIGURA 15 - NASSI: PRATO TPICO INDONSIO


FONTE: Acervo da pesquisadora, 2009

Fazem parte da dieta holandesa no Brasil as panquecas, pannenkoek, que


so preparadas de forma diferente das brasileiras, pois so trouxinhas fechadas
recheadas com cebola, batata ou baicon. Tambm leva panquecas o prato chamado
Loempia Belazer que uma panqueca frita recheada de carne suna ou frango,
broto de feijo, alho por, cenoura, cebola e repolho.
A maioria dos pratos holandeses acompanha arroz ao Cury. Tambm so
citados a batata com almndegas e molho e o frango ao forno temperado que
acompanha arroz e verduras cozidas (JENSEN, 2009).
Nos dois restaurantes, os entrevistados informaram que, para garantir o
sabor prximo ao da culinria holandesa, utilizam temperos importados, mas em
casa, para o preparo da alimentao domstica no utilizam os ingredientes
importados, por isso esta vista como mais simples. Em casa, comem-se aperitivos,
bolinhos e croquetes, sopas, carnes de frango, bovina e suna. Em relao s
verduras, consome-se cotidianamente a couve-flor, cenoura e vagem. As verduras
197

so preparadas juntas e, aps o cozimento, retira-se a gua, acrescenta-se acar e


manteiga e tempera-se com salsinha picada. A couve-flor com molho branco
tambm bastante consumida, sendo temperada com noz moscada.
Dona Mena Vitrius (2009) mostrou-se bastante receosa em falar sobre a
culinria holandesa, questionando se a pesquisadora tinha interesse em abrir um
restaurante tpico holands, em Ponta Grossa, j que a entrevistadora vive nesse
municpio. Ao contar sobre o preparo dos legumes, exclamou: e l vai a receita.
Informou tambm que no revelaria seus segredos, pois so a essncia do
restaurante.
Foram citados tambm os pratos doces como speculaas uma torta de
condimentos recheada com amndoas e a appelflap torta folhada de ma. O
bolo Kraidercook foi apontado por Daliane Jensen (2009), proprietria do restaurante
Wekeda, como um dos mais tradicionais. um bolo de especiarias que faz parte do
cotidiano da alimentao holandesa. Segundo a entrevistada um bolo que para o
turista bom.
No restaurante Wekeda, as receitas foram ensinadas para a equipe de
cozinha por um holands que mantm os costumes e sabe prepar-las. Ele ensinou
fazer os purs, as panquecas, o modo de preparo, o cardpio holands.
Como festa foi citada por vrios entrevistados a Festa da Rainha, Orange
Fest ou Festa da Colheita. Esta uma festa realizada pela colnia holandesa para
que os colonos possam comemorar a colheita. Para muitos entrevistados, a crtica
exatamente por no ser aberta ao pblico, ficando restrita e no divulgando a cultura
ou mesmo no se integrando ao municpio.
Este ano, a festa ocorreu no dia 25 de abril, conforme cartaz (FIGURA 16).
A festa possui diversas atraes, mas o que chamou a ateno a
participao das crianas que so incentivadas a trabalhar na festa auxiliando as
vendas. Estas enfeitam carrinhos e saem para vender os produtos das barracas
percorrendo o evento.
O cardpio da festa preparado pelos prprios colonos que fazem suas
especialidades vinculadas gastronomia holandesa e vendem nas barracas. Foram
encontrados pratos doces e salgados, como o nassi, prato indonsio, vendido na
festa.

198

Outros pratos fizeram parte da festa, como as tortas holandesas e os bolos,


biscoitos holandeses tradicionais e amanteigados feitos para as crianas.
Tambm fez parte do cardpio da Orange Fest os cokiees com confeti e o
tradicional com chocolate ou de laranja. A panqueca foi um os itens que estavam
venda na festa, assim como as frutas, destacando caqui e pra e a geleia de pra.
Outro produto encontrado na festa foi o ouebollen, bolinho bem semelhante
ao bolinho de chuva brasileiro, mas que na Holanda servido para a festa de
Rveillon. A receita pode ser preparada com passas e canela ou tambm com ma
chamado de appelflappen. Segundo as senhoras que estavam oferecendo o bolinho
na festa na Holanda, feito esta poca do ano por ser inverno. No Brasil, fazem na
festa da Rainha tambm em funo de o clima ser mais frio.

FIGURA 16 - CARTAZ DA FESTA DA RAINHA


FONTE: Acervo da pesquisadora, 2009

A organizao da colnia holandesa fator importante para a preservao


da cultura. O grau de dificuldade na adaptao para a regio foi bem menor se
199

comparado ao dos alemes, pois obtiveram auxlio financeiro do governo holands e


um apoio maior por parte das instituies brasileiras. Mesmo assim, algumas
dificuldades na adaptao so ressaltadas por Nascimento (2004) que ressalta que:
A imigrao holandesa em Castro ocorreu em dois momentos e lugares
distintos: no incio do sculo, em Carambe - antigo distrito, e em 1950 em
Castrolanda. Apesar das dificuldades, que foram muitas, como a perda de
parte do rebanho que foi vtima de doenas e intoxicaes, alm da
diferena cultural e lingustica dos imigrantes. Felizmente, os obstculos
foram vencidos; os imigrantes holandeses fizeram de Castrolanda uma
comunidade organizada e estruturaram a Sociedade Cooperativa
Castrolanda que, unida Cooperativa Batavo e Cooperativa Agrcola de
Arapoti, formaram a Cooperativa Central de Laticnios do Paran,
responsvel por uma das maiores bacias leiteiras do Brasil, localizada em
Carambe.

Assim sendo, a culinria holandesa manteve-se mais preservada, fechada


na colnia, no sofrendo tanta influncia da alimentao regional. Percebe-se at
em relao ao paladar, no que se refere aos ingredientes, temperos e modos de
preparo que a culinria holandesa mais prxima do pas de origem dos imigrantes.
Comparando a colnia Terra Nova, verificou-se que os alemes logo que chegaram
incorporaram os produtos nacionais como questo de sobrevivncia. Para os
holandeses isto no foi necessrio. E atualmente os ingredientes utilizados so
facilmente importados para a colnia. Exemplos so o Appamos que o pur de
ma que chega ao Brasil industrializado pronto para o consumo.
No caf De Mollen e em outros estabelecimentos comerciais da localidade
so encontradas balas holandesas com sabores bastante diferenciados. Pode-se at
mesmo dizer que so mais salgadas que as nacionais. Finalizando, possvel
afirmar que a culinria holandesa foi a que recebeu menor influncia das outras
culturas presentes na regio.

3.4.1.3

A gastronomia dos Italianos nos Campos Gerais


A culinria italiana tambm presena marcante em Castro. Assim como os

alemes e os japoneses, os italianos tambm tm um clube social em que


preservam sua cultura. Conforme Isidro Guedes (2009), o clube dos italianos
inicialmente era forte e servia para manter e preservar a cultura da comunidade
italiana em Castro. Teve que mudar o foco em funo do perodo de guerras em que
os imigrantes passaram a ser perseguidos.

200

A cidade dispe de alguns restaurantes em funcionamento que so de


culinria italiana, assim como o da famlia Dalarmi, cujo restaurante j foi bastante
procurado por turistas. A comida italiana oferecida nos restaurantes bastante
semelhante consumida em casa, segundo os entrevistados.
O restaurante Florena serve diariamente comida italiana. As massas so
preparadas na padaria da famlia que fica anexa ao restaurante. Tambm no
municpio, outro restaurante foi destaque durante muitos anos.

O restaurante

especializado na culinria italiana e serve massas e carnes. Um dos principais


pratos da comunidade italiana na regio a polenta feita com fub branco, por ser
de melhor qualidade. O milho amarelo fica pururuca, segundo Maria Therezinha
Barros (2009), proprietria do restaurante Florena. A entrevistada segue dizendo
que compem o cardpio lasanha, risoto, polenta frita, nhoque, macarro, pierogui.
O restaurante gua Boa foi referncia durante muitos anos, sendo citado por
alguns consumidores de alimentao entrevistados (MODELO III APNDICE) da
pesquisa quantitativa. Foram ressaltados por alguns entrevistados o tempero e o
sabor da comida servida pelo restaurante. Atualmente, o restaurante gua Boa
encontra-se fechado, mas serve refeies na lanchonete localizada na PR 151. O
cardpio servido, segundo a proprietria Anita Dalarmi (2009), o mesmo que era
servido no restaurante, baseado nas massas italianas, a polenta frita, o frango
acompanhando, mas as instalaes so menores e mais simples. O restaurante
gua Boa de propriedade da famlia Dalarmi enquanto esteve em funcionamento
servia a comida italiana, e atraa pessoas de outras localidades que iam at Castro
para degustar a comida italiana. Atualmente, o restaurante est fechado e somente
a lanchonete funciona. Esta ainda serve a comida italiana na Rodovia, porm com
instalaes mais simples e em um espao menor.
O municpio de Castro possui outro restaurante italiano, Pucci de La Vitta,
que serve a culinria italiana e est aberto de quinta a domingo para o jantar, com
rodzio de massas e domingo para almoo, com servio a la carte.
Paulo Pucci (2009) afirma que a culinria italiana est presente no municpio
e que uma comida que agrada a todos, independentemente da origem. Para ele,
em Castro assim como no Brasil de maneira geral a comida italiana j foi
incorporada ao gosto das pessoas. Uma boa massa bem preparada faz a diferena
entre o comer e o comer bem. Com relao a festas, o entrevistado diz no ter
201

nenhuma festa especfica das famlias italianas, mas que ele mesmo serve a comida
italiana nas festas do municpio. Montamos uma barraca para servir comida italiana,
principalmente nas festas da igreja ali na praa. Sempre tem bastante procura do
pessoal que quer comer comida italiana. A festa de SantAna e o dia de Castro
tambm foram eventos citados dos quais a famlia participou com a barraca de
comida italiana em Castro.
Conforme a entrevistada Karina Pucci (2009), 10% do pblico alvo do
restaurante formado por no residentes que chegam at a empresa atravs do
Guia 4 Rodas. Para os proprietrios do restaurante, muitas vezes o reconhecimento
da qualidade acaba vindo de fora e no das pessoas do municpio.
Para Isidro Guedes, Dona Therezinha e Dona Anita Dalarmi, a diferena
entre a comida italiana de Castro e a de Santa Felicidade17 que estas vieram de
regies diferentes da Itlia. Por isso em Castro o consumo de frios bastante alto.
Citam o queijo, azeitona, o vinho natural feio com a uva amassada com o p, o que
o torna mais saboroso. Em casa, consumem ainda frango ensopado com polenta. O
restaurante Florena diferencia-se por sua costela assada e pelo fato de as massas
serem preparadas na padaria que a famlia administra. Para dona Therezinha, o
segredo da costela assar no forno da padaria, conseguimos massas mais
saborosas porque so feitas com os equipamentos de l.
De modo geral, possvel compreender que a culinria italiana, em Castro,
assim como no Brasil, j foi incorporada ao consumo dirio dos brasileiros. Verificouse que, em Castro, algumas referncias que haviam sido criadas j no esto mais a
disposio do pblico. Outro fator levantado foi que algumas variaes regionais so
percebidas entre os imigrantes em funo da regio da Itlia a que pertenciam. A
histria e a cultura da regio italiana a que pertenciam fator importante na culinria
dos imigrantes que trouxeram suas variaes regionais para o municpio de Castro,
que apresenta diferenas sutis se comparada comida italiana servida em Santa
Felicidade - Curitiba.

17

Santa felicidade, bairro de Curitiba, referncia na gastronomia da capital, possui inmeros restaurantes
italianos. A Fundao de Santa Felicidade foi em 1948 com famlias italianas, por volta de 1960 o bairro virou
rota de sada da capital para os municpios do interior, sendo assim, as famlias de italianos passaram a servir
refeies aos viajantes que passavam por ali. Aos poucos foram surgindo novos restaurantes e o bairro
atualmente referncia no somente na culinria italiana, mas em diversas especialidades gastronmicas.

202

3.4.2 A alimentao dos imigrantes asiticos


Encontram-se presentes no municpio de Castro imigrantes asiticos e,
sendo assim, integraram os grupos pesquisados os rabes e os orientais.

3.4.2.1

A gastronomia dos Japoneses nos Campos Gerais


Os imigrantes japoneses esto vinculados as atividades agrcolas.

Chegaram a Castro em 1958, com a inteno de conhecer as terras da regio.


Ao tomarem conhecimento da fertilidade do solo e amenidade do clima,
algumas pessoas se inscreveram para receber terras do projeto de
loteamento da Fazenda Volta Grande. Essas terras loteadas foram
registradas como Fazenda Coopercotia, formando-se assim, o primeiro
ncleo de cooperativismo dos japoneses. Posteriormente, outras famlias se
estabeleceram em Castro, a fim de trabalharem no cultivo de legumes e
hortalias (CASTROTUR, 2008).

A culinria japonesa representa um ponto marcante para a culinria local.


Est vinculada agricultura e, por isso, os japoneses so conhecidos pela produo
da batata, feijo, verduras, frutas e tambm por algumas especialidades da culinria
japonesa, como o tomate japons, para fazer suco, e o pepino amargo, que podem
ser encontrados na Banca prxima rodoviria (FERUYA, 2009).
Tambm possvel encontrar diariamente o sorvete frito e o quibe de soja,
bastante tradicional na regio, o qual utiliza produtos regionais, j que os Campos
Gerais so um dos maiores produtores de soja do pas. O quibe de soja preparado
com os seguintes ingredientes: carne moda (bovina); farinha de quibe; resduo do
queijo de soja; ovos; farinha de trigo em quantidade suficiente para dar liga massa,
temperos como cebola, cheiro verde, cebolinha, alho e sal.
Normalmente, a populao local no possui o hbito de consumir produtos a
base de soja, porm o quibe de soja possui sabor bem prximo iguaria que contm
carne e bastante apreciado pela populao de Castro. Fazem parte do cardpio da
banca outros pratos, como o yakisoba, yakimeshi, sushi, guioza, nikuman e tempura
que um bolinho com verdura e camaro, o frango xadrez, frango frito e pastel.
Quando entrevistada, a proprietria da barraca, foi questionada sobre se os
japoneses de Castro consumiam muito estes pratos em seu cotidiano, Ceclia
Feruya (2009) respondeu e o brasileiro tambm, no s japons que come isso,
brasileiro tambm gosta muito, o que comprova que a alimentao tnica j faz
parte do cardpio local.
203

Para a proprietria do Restaurante Estao Grill, dentre os pratos mais


pedidos pelo pblico do restaurante esto as saladas orientais. O pessoal aprecia
muito e sempre pede para fazer. Sbado e domingo sempre tem comida japonesa, o
sushi eu sempre fao. s vezes fao paella tambm e o feijo Mexicano tem que
fazer uma vez por semana (HORDUJWS, 2009).
Percebe-se a influncia da gastronomia internacional, sobre a receita de
feijo mexicano. Elisa Hordujws (2009) informou que o feijo preparado com as
carnes, linguia, bacon, temperado com pprica e pimento, acrescido de milho e
queijo, mas que na sua receita no vai creme de leite conforme outra receita
produzida em Castro. Fica um feijo bem condimentado e o pessoal sempre pede,
tem sempre que fazer, normalmente s teras feiras eu fao. A entrevistada
desconhece o surgimento da receita na cidade e informa que a sua ela trouxe de
Curitiba, porque l comum servirem nos restaurantes mexicanos. No restaurante,
foi possvel degustar lasanha de merluza e batata sua servida no buffet.
Com relao comida oriental, afirma que atualmente moda seu consumo
porque tida como uma alimentao saudvel e isso que as pessoas querem
hoje (HORDUJWS, 2009).
Na feira de Castro, que acontece aos sbados, a cada 15 dias, a
comunidade japonesa serve o yakisoba, muito procurado pelos castrenses, e
tambm o quibe de soja. Outro produto bastante procurado o pastel. So servidos
tambm outros pratos como car.
Em casa, o japons tambm consome muitos produtos da culinria oriental,
mas, conforme Marisa Maeda (2009), acaba incorporando os pratos brasileiros na
sua dieta. Fazemos arroz com feijo, s que o arroz aquele arroz japons que fica
grudado. Para a entrevistada, comum na comunidade japonesa o consumo de
produtos orientais que so comprados no municpio, hoje j disponveis nos
supermercados. Muitos ainda tm o costume de comprar de um japons que passa
vendendo os produtos importados, sobretudo os temperos em um caminho e vende
diretamente nas casas de descendentes de orientais.
O arroz japons feito em panela eltrica e no tem tempero, nem sal se
coloca. Como acompanhamentos so servidos produtos japoneses a base de alga
de peixe e outros temperos japoneses. O principal tempero o molho soyu que
acompanha diversos pratos. So frequentemente servidos em casa o sashimi, o
204

sushi e tambm o yakisoba, que um prato chins, mas que tambm consumido
pelos japoneses diferenciando-se na sua forma de preparar. A presena das vrias
etnias e culturas na regio influencia a gastronomia tpica por que vai aprendendo a
comer vrias comidas, no s a japonesa que servida, so vrias misturas
(MAEDA, 2009). Cada etnia tem bem definida o que sua caracterstica marcante,
mas no municpio as etnias que se destacam mais so a japonesa, a holandesa e a
alem.
Os imigrantes japoneses mantm a ACEC, uma associao com a finalidade
de preservar a cultura japonesa, e uma vez ao ms fazem jantares mantendo os
costumes culinrios, grupos folclricos e danas. Esta foi apontada como uma forma
de preservao da cultura. Durante as entrevistas, apontou-se tambm que os
japoneses ficam fechados na sua cultura, no abrindo ao pblico local as festas e
comemoraes realizadas na ACEC. Na ACEC no ocorre a integrao da culinria
japonesa ao municpio de Castro.

FIGURA 17 - FEIRA DE ALIMENTAO


FONTE: Acervo da pesquisadora, 2009

Apesar disso, o que se verificou que a etnia japonesa bastante influente


no municpio de Castro, possui grupo folclrico e grupo infantil de danas
tradicionais, que fazem diversas apresentaes nas festas do municpio.

205

FIGURA 18 - BARRACA DE COMIDA ORIENTAL


FONTE: Acervo da pesquisadora, 2009

A influncia da etnia tambm est presente na comercializao de


hortalias, verduras e frutas, pois a comunidade oriental est fortemente ligada
agricultura em Castro. Quinzenalmente, a ACEC organiza uma feira em frente a
prefeitura Municipal para comercializao dos produtos in-natura e da culinria
oriental. A associao das famlias japonesas de Castro tem uma associao das
mulheres que responsvel pela organizao da feira.
A feira na Praa Joo Gualberto tambm quinzenal e comercializa a
culinria oriental.
Durante o processo de pesquisa, em agosto de 2009, a banca da rodoviria
mudou-se para uma nova instalao, oferecendo servio de restaurante. Pde-se
aferir, aps esta anlise, que os japoneses divulgam a culinria oriental que
consumida pelo grupo e tambm pela comunidade do municpio.
Observando-se os diversos aspectos analisados, considera-se que a
culinria japonesa est bastante presente na cultura de Castro e mostra-se
fortalecida com diversas opes disposio do morador e do turista. A questo de
comercializao da culinria tambm est em um ponto mais avanado oferecendo
opes em restaurante e nas feiras quinzenais.

206

3.4.2.2

A gastronomia dos rabes na regio dos Campos Gerais


Os rabes tambm tm uma presena marcante no municpio destacando-

se na poltica e no comrcio. Percebe-se que a alimentao do pas de origem ainda


marcante no cotidiano, representando alguns dos pratos consumidos tambm nos
restaurantes locais. Porm, com relao aos aspectos de comercializao a
alimentao rabe no municpio de Castro no dispe de um restaurante especfico.
Conforme os entrevistados Jaque Fadel (2009), Joel Fadel (2009) e Anice
Ribas (2009), so as comemoraes em casa como aniversrios e aos domingos
que a comida relembrada como algo vinculado a etnia rabe. So apresentados
pratos como as pastas de berinjela e gro de bico e a coalhada para entrada. O
quibe cru e frito, o tarine, o tabule e a coalhada seca acompanhados de po srio
fazem parte do cardpio das famlias. Dentre os itens que representam a culinria
rabe esto a esfiha, o quibe, a coalhada seca, as pastas como o tahine, alguns
doces srios que so facilmente encontrados nas padarias da regio dos campos
gerais, o po srio, entre outros pratos que foram lembrados pelos entrevistados
Jaque Fadel (2009) e Anice Ribas (2009).
Para Anice Ribas (2009), a comida j foi adaptada ao paladar brasileiro
nestas ltimas geraes que tambm j comemoram datas como o natal, conforme o
costume brasileiro. Alguns temperos e produtos para o preparo dos pratos so
importados, mas podem ser comprados facilmente, conforme identificado durante as
entrevistas. Uma das maiores influncias dos rabes na regio est na
gastronomia, onde os temperos e condimentos passaram a ser incorporados a
culinria de modo geral, alm dos kibes e sfihas que at hoje esto presente na
mesa dos paranaenses (JAQUE FADEL, 2009).
A comunidade rabe em Castro cultiva suas tradies em domiclio, mas no
realiza nenhuma comemorao ou festa na cidade para preservar a cultura.
Tambm no foram encontrados durante a realizao da pesquisa grupos
folclricos, associaes ou clubes que representassem a comunidade rabe em
Castro.
Conforme Joel Fadel (2009), proprietrio do Restaurante Po Srio, a
alimentao rabe j foi includa no cardpio porque o Brasil j incorporou. Informa
que atualmente trabalha sempre oferecendo um prato rabe no cardpio do
restaurante, mas que atualmente trabalha com comida a quilo porque d mais certo.
207

O restaurante Po Srio iniciou suas atividades servindo culinria rabe,


porm mudou de foco, pois, segundo Joel Fadel (2009), em Castro no havia
pblico para manter o restaurante somente com a culinria rabe, foi preciso
diversificar. Hoje modernizamos o servio e atendemos com sistema de Buffet,
facilita para nosso cliente.
O restaurante Po Srio serve atualmente no sistema de Buffet a quilo, mas,
conforme o proprietrio Joel Fadel (2009), sempre inclui alguns pratos rabes no
cardpio, como o quibe cru ou assado e o tabule, os mais solicitados. Conforme
informao do proprietrio Joel Fadel (2009), sob encomenda o restaurante pode
oferecer a culinria rabe para grupos e eventos que sejam marcados na empresa.
Verificou-se que a comida rabe est presente no municpio de Castro, mas
apresenta-se de modo mais diludo, sendo includa no cardpio de um modo geral
sem uma apresentao especfica dos pratos representativos desta etnia.

3.5

Aspectos de comercializao e de incentivo pblico da gastronomia tpica


Apresentam-se neste item os pratos institudos pelo municpio como tpicos,

os aspectos de comercializao e uma discusso sobre um novo prato que est


sendo pensado pelo poder pblico local para tornar-se tpico. Estes pratos so
apresentados separadamente, pois se entende que no so autctones e no esto
vinculados aos fatores histrico-culturais dos demais vinculados ao tropeirismo e s
etnias.
A criao de pratos tpicos muitas vezes no est vinculada cultura da
comunidade. No Paran, h diversos exemplos de pratos que foram institudos como
tpicos, os quais no so incorporados pela comunidade que no os reconhece
como representativos da identidade cultural local. Sendo assim, sero detalhados o
Castropeiro, o Feijo Tropeiro do Museu do Tropeiro e o Novo Prato Tpico que est
em fase de projeto.
Neste trabalho, apresenta-se a viso de que o uso da gastronomia permite
perceber o que tem sentido, valor e significado cultural para a comunidade. A
culinria dos povos apresenta-se como um conhecimento que transmitido e
adquirido pelas novas geraes que vo aprendendo e adaptando a seu paladar as
velhas receitas. Desta maneira, os pratos j existentes na comunidade vo ao longo

208

dos anos sendo modificados em alguns aspectos, sendo reinterpretados pelas novas
geraes.
Entende-se que isto proporciona a evoluo da culinria, de acordo com a
cultura e os interesses das novas geraes que vo surgindo. Seus referenciais vo
se consolidando atravs dos tempos e permanecem na coletividade. A comunidade
vai estabelecendo uma relao com sua culinria, entendendo-a como algo que
evolui cronolgica e culturalmente, de modo que no necessita criar tradies e
inventar costumes, pois a cultura j est presente no grupo.
Portanto, considera-se que a criao de novos pratos tpicos, apoiando-nos
em Hobsbawm (2008), ou a inveno da tradio, no o procedimento correto para
a instituio de pratos tpicos, pois conforme anlise de outros exemplos, esses
pratos acabam no sendo incorporados aos costumes da comunidade, pois so
considerados falsos para o uso nas atividades tursticas. Apesar disso, apresentamse aqui os pratos que foram institudos como pratos tpicos pelo municpio de Castro.
Destaca-se que o incentivo pblico comercializao de pratos tpicos no
municpio de Castro est vinculado ao movimento tropeiro. As etnias no recebem
incentivos para continuar mantendo seus costumes culinrios ou mesmo para que a
gastronomia seja comercializada e para que se possa mostrar a diversidade cultural
existente na localidade.

3.5.1 O Castropeiro institudo como prato tpico oficial de Castro


Oficialmente o municpio possui como prato tpico, o Castropeiro, prato
composto por carnes de gado e de porco, acompanhadas de feijo tropeiro, feito
com feijo carioca; quibebe de abbora; arroz; legumes refogados; salada e virado
de queijo e ovo. Este ltimo prato era consumido nas fazendas da localidade.
O Castropeiro foi criado em 199118, (FIGURA 19) quando o ento secretrio
de turismo, Isidro Guedes (2009), defendia que Castro deveria ter um prato tpico.
Dessa forma, o Conselho de Turismo de Castro optou pela criao de um prato
envolvendo o tropeirismo (MASCARENHAS, 2005).

18

Em Mascarenhas (2005), apresenta-se a alimentao tropeira e seu potencial de utilizao para o


turismo.

209

FIGURA 19 - CASTROPEIRO
FONTE: PARANA, 2003, p. 203

Atravs do SENAC, convidou-se um mestre de cozinha que desenvolveu o


prato, baseado em pesquisas, mas feito com as variaes modernas, arroz no se
comia, como explicou Isidro Guedes (2009), atual Secretrio de Turismo do
Municpio. De acordo com o entrevistado, a comida tropeira no era exatamente o
que servido no prato, pois quando os tropeiros se alimentavam durante a viagem
com as tropas sua comida tinha que ser fcil de preparar porque era feita no local do
pouso. O tropeiro no comia verduras. A abbora era para dar aos animais, o
tropeiro comia muita farinha e bebia caf. Ainda segundo Guedes (2009), as
famlias nas fazendas tinham outro tipo de comida com mais substncia, pes e
outros produtos da regio.
Para Claudia Schutz (2009), apesar de ter sido criado em 1991, o prato foi
implantado somente a partir de 2000, quando ela era Diretora de Turismo e comeou
um trabalho de divulgao dentro e fora do municpio, levando o prato para a feira
da Associao Brasileira de Agentes de Viagens (ABAV). Nesta feira, os agentes de
viagem puderam degustar o prato tpico municipal. Para a entrevistada, o turismo
gastronmico fundamental para o desenvolvimento regional. Em sua opinio, o
turista quer experimentar. Desta maneira, para ela, a gastronomia torna-se o
210

segundo fator de maior relevncia para as atividades tursticas. atravs dos pratos
tpicos que a comunidade coloca sua identidade, seu toque.
O Castropeiro foi oficializado como prato tpico do municpio e, segundo as
pessoas entrevistadas, possvel perceber que existe um conflito com relao sua
vinculao no municpio. Parte dos entrevistados aponta que este um prato que
integrante do municpio e que representa sua cultura; outro grupo aponta o
Castropeiro como algo falso, uma inveno que no integrante da cultura
gastronmica local. Alguns apontam o prato como fazendo parte da histria e cultura
de Castro, pois resgata os valores do tropeirismo e da comunidade local; outros o
apontam como uma criao que no mostra a alimentao tropeira, j que foi criado
em perodo posterior e que sua receita foi adaptada ao paladar atual, uma vez que
houve modificaes no paladar desde o tropeirismo at a atualidade. Para este
grupo, o Castropeiro um prato criado para ser vendvel, o qual surgiu como uma
estratgia de marketing. Para a entrevistada Anita Dalarmi (2009), o Castropeiro
surgiu para imitar o Barreado.
Considerando que o prato possui como ingrediente principal o feijo carioca
que no fazia parte da dieta tropeira , concordamos com a opinio de que o
Castropeiro no representa o movimento tropeiro. Mesmo entendendo que a cultura
no algo estanque e que os costumes alimentares vo se modificando e se
adaptando ao paladar atual, a troca do ingrediente principal acaba modificando a
essncia do prato e no representa o movimento histrico do tropeirismo.
O nico restaurante do municpio que serve o prato o Restaurante do
Morro (FIGURA 20). Este servido todas s sextas-feiras, h cerca de seis anos,
conforme informou o proprietrio do restaurante, Eloi Ferreira (2009). Para o
entrevistado, a gastronomia tpica permite que o turista permanea por mais tempo
na cidade. Mas, para ele, a cidade no realiza nenhuma ao para preservao
desta gastronomia, porque vista mais como uma atividade empresarial.
A culinria local apresentada principalmente nos eventos do municpio,
destacando-se o Dia de Castro, em que o restaurante serve durante trs dias
seguidos o Castropeiro. Normalmente ocorre na semana da Ptria, em setembro.
Em 2009, o evento foi cancelado em funo da Gripe A H1N1.

211

FIGURA 20 - CASTROPEIRO - FEIJO


FONTE: Acervo da pesquisadora, 2005

Para Luciano Bartolomeu Ferreira (2009), a gastronomia imprescindvel.


Quando um turista visita um local, quer comida tpica.
Atualmente, 15% do pblico do Restaurante do Morro so de no residentes
que procuram o Castropeiro. A exceo o pblico internacional, que no procura a
iguaria e prefere a alimentao habitual do restaurante.
Conforme opinio do entrevistado Luciano Ferreira, diretor da ABRASEL
(2009), a gastronomia tpica est relacionada aos fatos histricos e culturais da
regio.
Daliane Jensen (2009), proprietria do Restaurante Wekeda e do Caf De
Mollen, a gastronomia tpica percebida como o conjunto dos pratos que so do
cotidiano da cultura feitos com ingredientes originais. Para ela, a gastronomia em
um destino turstico tem uma importncia alta pela necessidade de alimentao do
turista.
Conforme a Senhora Mena Vitrius (2009), proprietria do restaurante
Vitrius, a alimentao em um destino turstico importante porque o turista quer
conhecer o que tpico e em Castro h diversas etnias.
Conforme a entrevistada Maeda (2009), o Castropeiro ainda no
conhecido, mas a gastronomia pode sim gerar a identidade de uma localidade.
Atravs da culinria conhecem como as pessoas vivem e a gastronomia faz parte
dessa vivncia.
212

A inveno da tradio, segundo Camargo (2004, p. 89), tema de enorme


atualidade como reao ao fenmeno da globalizao ou, melhor dizendo, como
estratgia de preservao da identidade local diante do aspecto avassalador do
mundo que vem de fora. Com relao ao castropeiro, verificou-se que um prato
inventado e que procura resgatar o histrico do tropeirismo, mas modifica a essncia
do prato tropeiro, mudando seu principal ingrediente, o feijo. E assim pode ser
visualizado como uma tradio inventada para afirmar a identidade tropeira e
chamar a ateno atravs de estratgias de marketing.
Segundo Hobsbawn (2008, p.9):
Por tradio inventada entende-se o conjunto de prticas, normalmente
reguladas por regras tcita ou abertamente aceitas; tais prticas, de
natureza ritual ou simblica, visam incultar certos valores e normas de
comportamento atravs da repetio, o que implica automaticamente, uma
continuidade em relao ao passado. Alis, sempre que possvel tenta
estabelecer continuidade com um passado histrico apropriado.

Foi possvel verificar que o prato no se tornou parte da comunidade.


Segundo a maioria dos entrevistados que comentou o caso, o castropeiro no
produzido em casa, sendo apenas oferecido em um restaurante do municpio e
somente s sextas-feiras, no almoo.
Ainda realizando uma anlise mais detalhada dobre o prato pode chegar a
considerao que o castropeiro poderia ser considerado um prato turstico, uma vez
que foi criado com a finalidade de promoo da atividade, mas no pode ser
considerado tpico, pois no representa a tipicidade da gastronomia tradicional na
regio dado os inmeros fatores j apontados anteriormente.

3.5.2 O prato tpico do Museu do Tropeiro: feijo tropeiro


O feijo tropeiro outro prato que citado constantemente nas entrevistas.
Trata-se de uma receita especfica trazida de Minas Gerais por Dona Judith Carneiro
de Mello (2004), enquanto foi coordenadora do Museu do Tropeiro. Ela comentou a
receita e explicou que foi buscar algo realmente vinculado ao tropeirismo, uma vez
que o castropeiro uma receita criada em poca posterior, cujos ingredientes no
esto vinculados histria.
Para a entrevistada, o Castropeiro que servido na cidade no
exatamente o feijo que era consumido pelo tropeiro. Para ela, a receita oficial de
Castro, por ser composta de ingredientes pr-preparados, apresenta menos gordura
213

no prato final. Segundo a entrevistada, torna-se um prato mais fino, mais sofisticado,
o que deve ser divulgado. Por outro lado, a receita do Museu do Tropeiro equivale
receita do feijo tropeiro consumido em Minas Gerais, j que foi trazida de l. Por
isso torna-se uma receita tropeira mais autntica.
Conforme a atual coordenadora do Museu do Tropeiro, Lea Cardozo (2009),
a receita do museu do tropeiro a que era consumida pelo tropeiro, j que Judith
Carneiro de Mello (2004) fez um trabalho de pesquisa em Minas Gerais e trouxe a
receita de l. Para Paulo Pucci (2009), o feijo tropeiro da Dona Judith o prato
tpico do municpio de Castro, porque ela fez um trabalho de pesquisa para
desenvolver a receita. O restaurante serve o feijo tropeiro para grupos que faam a
reserva antecipada.
O que se questiona na anlise desta receita sua validade para a Regio
dos Campos Gerais, uma vez que o movimento tropeiro do Paran e o de Minas
Gerais no so homogneos em todos os aspectos. Podem se diferenciar na
confeco dos pratos, apesar de ambos possurem a mesma denominao. Isto
comprovado pela pesquisadora Roselys dos Santos (2004), para quem as diferenas
na alimentao tropeira ocorrem conforme o que se produzia na regio de
passagem. Por isso ela no a mesma desde o Rio Grande do Sul at So Paulo e
de l at Minas Gerais. Em cada regio, vo se formando novos hbitos alimentares
e o tropeiro ia adaptando sua refeio conforme o que dispunha, tanto para compra
nas vendas, como tambm do que levava, em funo da deteriorao dos produtos.
O que era mais frgil era consumido antes e o mais resistente servia de alimentao
ao longo do caminho percorrido.
Pela anlise realizada com a comunidade, destacam-se as entrevistas com
Therezinha Mascarenhas (2009) e Helena Ribas (2009). Estas foram entrevistadas
como representantes das fazendas da regio. Nas entrevistas averiguou-se que o
feijo consumido no municpio de Castro bem prximo ao da receita divulgada pelo
museu do tropeiro. Por essa razo, ressalta-se que no haveria necessidade de
buscar uma receita em Minas Gerais, pois a cultura local ainda poderia ser
resgatada no municpio de Castro, atravs das famlias tradicionais e das pessoas
que ainda detm o costume da culinria local.

214

3.5.3 A criao de um novo prato tpico


Durante as entrevistas realizadas junto a Secretaria de Turismo (GUEDES,
2009) e ao SENAC (SILVA, 2009), foi possvel verificar que o municpio est
organizando um concurso para a eleio de outro prato tpico. O prato dever surgir
para estimular o consumo de carne de cordeiro, uma vez que o municpio destacavase por sua produo, que, por enquanto, ainda est destinada ao comrcio com
outras localidades. Desta forma, o projeto foi dividido nas seguintes etapas:

Realizao de um curso juntamente com chefes de cozinha do SENAC

para que os proprietrios de restaurantes possam ter acesso s tcnicas de preparo


e manuseio do alimento.

Em etapa posterior, deveria ocorrer um concurso culinrio em que o

prato vencedor seria oficializado como o prato tpico do municpio, passando, ento,
a compor o cardpio de uma festa realizada no dia 12 de outubro.
Porm, as etapas descritas no ocorreram, pois Castro, assim como os
demais municpios da regio dos Campos Gerais do Paran, cancelou as atividades
previstas para o segundo semestre em funo da Influenza AH1N1. Desta maneira,
a criao de um novo prato tpico apresenta-se como uma possibilidade, um projeto
que poder ser desenvolvido como uma ao futura.
Para a coordenadora de turismo do SENAC, Elda de Arajo Silva (2009), em
entrevista concedida para esta pesquisa, o prato dever complementar o cardpio
de pratos tpicos de Castro, uma vez que a existncia de apenas um prato tpico
considerada muito pequena. Para a entrevistada, a gastronomia tpica aquela que
marca a regio. Os pratos tpicos no so aqueles consumidos no cotidiano e, sim,
aqueles que se destacam e representam a cidade. Portanto, a eleio de pratos o
caminho correto para se instituir a gastronomia tpica, segundo a entrevistada.
Em sua viso, a gastronomia fundamental em um destino turstico, mas
necessrio estar preparado com relao s normas de vigilncia sanitria e
manipulao correta de alimentos. O fato de Castro passar a ter dois pratos tpicos,
para a equipe tcnica do SENAC, dever agregar valor atividade turstica, assim
como ser possvel que diversas pessoas tenham acesso carne de cordeiro,
considerada mais cara e mais difcil de preparar. Espera-se com o curso que os
profissionais entendam desde o corte do cordeiro at seu preparo final, oferecendo-o

215

na festa, de modo que se possibilite o acesso carne para as pessoas que podero
com-la em um dia especial, uma carne mais cara (SILVA, 2009).
Esta ao tem o apoio da secretaria de turismo. O Secretrio afirma que a
criao de carneiro na regio j muito antiga.
Inicialmente servia apenas para adubar o solo. Existem registro disso s
procurar nos livros, na visita do imperador quando chegou na regio j foi
mencionado isso. Tempos depois que percebeu valor comercial, mesmo
assim, at agora s serve para exportao. Mas o consumo da carne
muito comum em outras regies, no mundo todo come-se o cordeiro, s
aqui que no? Ento estamos trabalhando nisso, em parceria com o
SENAC, vem um consultor de fora e vai ensinar o pessoal a preparar
(GUEDES, 2009).

Conforme estas informaes, percebe-se a inteno do municpio de criar


outro prato tpico independentemente da vontade ou aceite popular. Hobsbawm
(2008, p. 17) classifica as tradies inventadas em trs categorias superpostas.
Dentre elas, podem-se citar aquelas cujo propsito principal a socializao de
ideais, sistemas de valores e padres de comportamento. Sendo assim, a criao
de novos pratos tpicos pode ser reconhecida como inveno da tradio que, neste
exemplo de Castro, serviria para introduzir o consumo de uma carne que no faz
parte do hbito culinrio na regio, apesar de produzi-la. O estmulo ao consumo do
cordeiro teria como motivaes a questo do status em torno do alimento e a
inteno de popularizar o consumo do alimento.
Conforme as conceituaes apresentadas no referencial terico deste
trabalho, a criao desse novo prato tpico, conforme ideia apresentada pela
prefeitura municipal e pelo SENAC, est em contradio, pois este trabalho discorda
da ideia de que pratos tpicos possam ser criados, impondo-se isso comunidade.
Ao contrrio, a fundamentao terica apresentada pela autora afirma que a
gastronomia tpica deve ser aquela que venha da cultura e deve representar o modo
de ser da comunidade local. A criao de novos pratos tpicos que no tenham
uma relao com a cultura da comunidade no identificada como tal pela
populao e, na maioria das vezes, acaba caindo no esquecimento, pois no so
celebrados, consumidos, enfim, no fazem parte da comunidade e do seu referencial
enquanto grupo social.
Por outro lado, percebe-se que a criao de pratos tpicos no presentes na
cultura, mas que utilizam elementos da cultura local que justificam sua criao,
apoia-se na definio de Silva (2000, p. 39), que considera que as identidades so
216

fabricadas por meio da marcao da diferena. Essa marcao da diferena ocorre


tanto por meio de sistemas simblicos de representaes quanto por meio de formas
de excluso social.
A criao de pratos tpicos do municpio de Castro pode ser uma maneira de
diferenciar o municpio de outros da regio. Esses pratos, mesmo que tenham uma
ligao esparsa com o passado, acabam sendo considerados exclusivos do
municpio, uma vez que representam apenas a localidade em que foram criados.

217

CAPTULO 4
O TURISMO E A DIVERSIDADE GASTRONMICA DO MUNICPIO DE CASTRO

Retomando-se algumas questes apontadas at o momento, pode-se


verificar, com relao alimentao em Castro que, das etnias presentes no
municpio, a holandesa, a alem e a japonesa so as mais influentes. Sobre
gastronomia tnica, principalmente no que diz respeito s diferenas entre a
holandesa e a alem, necessrio analisar que, na tentativa de explicar as
conexes entre a dimenso fisiolgica da nutrio humana e as caractersticas da
organizao

social,

pesquisador

relaciona

fome

processo

de

desenvolvimento do pas (RIGON, 2003, 43). A constituio da culinria holandesa


e alem nos campos gerais tambm tem vinculao com sua chegada, recepo e
formao da respectiva colnia. Como os holandeses receberam auxlio do governo,
estabilizaram-se de modo mais fcil na regio e isto tambm se reflete nos costumes
culinrios.
J os alemes inseriram-se em um processo rduo e com maiores
dificuldades. Portanto, tiveram que se adaptar aos costumes locais e acabaram
incorporando outros costumes. A est o motivo da presena da mandioca na
refeio tpica da colnia servida na festa de Terra Nova, j que a mandioca foi
incorporada pelos alemes da colnia que acabaram criando um cardpio prprio
em que se adaptaram as tcnicas trazidas da Europa aos produtos disponveis na
regio. Outros produtos no tiveram boa aceitao, a exemplo do feijo que,
conforme a entrevistada Felicita Mauss (2009), causava repulsa aos colonos por ter
uma aparncia feia, de cor preta.
Os holandeses e os alemes, segundo os entrevistados, ainda esto
fechados nas suas colnias, no se incorporando completamente ao municpio.
Tambm se identificou que os japoneses esto mais ligados comunidade em geral
no que se refere alimentao tpica. Estes participam quinzenalmente da feira de
sbado em que servem alimentao oriental. Percebe-se que os japoneses
mostram-se mais aptos incorporao de novos hbitos culturais, o que no fez
com que perdessem sua cultura, tal como se pode observar nas feiras e tambm na
ACEC. Os rabes ainda mantm seus costumes culinrios em seus domiclios, mas,
atualmente, no comercializam sua culinria, embora j tivesse acontecido em
218

tempos anteriores. um grupo que est muito ligado poltica e tomada de


decises do municpio.
Visando facilitar a identificao das diversas formas de gastronomia
encontradas no municpio de Castro, apresenta-se um quadro comparativo, que
possibilita visualizar as diferentes formas de usos da culinria no municpio, seja em
relao comercializao de alimentos, seja na preservao da culinria atravs
dos usos e costumes da comunidade do municpio.
Sendo assim, o quadro possibilita identificar a presena da culinria tnica e
tambm a herana tropeira, considerando-se as diversas formas de apresentao da
diversidade gastronmica, conforme anlise do QUADRO 9 (pgina 218).
A anlise do quadro esclarece que as etnias alem, holandesa e japonesa
so as que possuem mais elementos e formas de manuteno da cultura, fato
tambm percebido no relato das pessoas da comunidade detentoras do
conhecimento gastronmico. Sendo assim, justifica-se que a anlise dessas etnias
tenha levantado que a culinria alem, holandesa e japonesa apresentam-se de
maneira mais consistente em relao italiana e rabe, que j esto perdendo seus
costumes.
O que se pode observar em Castro que os envolvidos com o turismo j se
conscientizaram da estreita relao entre turismo e gastronomia, o que fez com que
acreditassem que este pode ser o caminho para preservao das receitas
tradicionais, uma vez que as famlias no esto mais transmitindo os conhecimentos
culinrios para as novas geraes, em funo de diversos motivos relacionados
mudana do papel da mulher na sociedade.
A cultura feminina no preparo dos pratos e na cincia dos alimentos foi
sendo substituda pela busca, por parte da mulher, de uma carreira profissional e
conquista do espao fora de casa. Nos tempos do tropeirismo, a dedicao famlia
e aos cuidados do lar era uma obrigao feminina reconhecida pela sociedade, que
fazia parte da cultura local. Atualmente, substituda por outros valores. Portanto,
de fundamental importncia fazer o resgate dos alimentos e pratos consumidos
anteriormente para que esse patrimnio no se perca no tempo.
Como resultado de pesquisa podem-se demonstrar os seguintes aspectos
da gastronomia como atrativo turstico em Castro:

219

220

No contexto espacial do municpio, encontram-se diversas etnias. Algumas


esto em colnias, como o caso de holandeses e alemes. Pela proximidade das
famlias, percebeu-se que os aspectos culturais, dentre eles a alimentao, esto
mais presentes. Das etnias que convivem na rea urbana, ainda marcante a
preservao dos hbitos alimentares de italianos e rabes, mas estes no possuem
festas e organizaes para divulg-los.
No contexto histrico de formao do municpio, os valores e tradies da
sociedade tropeira ainda so presentes e marcantes. A culinria tropeira ainda
percebida como um elemento base para o municpio. A comida forte, pesada, que
garante o sustento na jornada de trabalho nas invernadas e nas tropas ainda
consumida ou pode ser resgatada pelo trabalho de pesquisa com as pessoas da
comunidade.
No que se refere s etnias, as questes histricas na formao das colnias
e na relao destas com o espao, entendido aqui como o espao natural e o
espao social vivido pela comunidade, foram fundamentais na adaptao dos
cardpios dos pases de origem aos produtos que estavam disposio do
imigrante, o que constituiu a nova alimentao e a diversidade alimentar encontrada
nos Campos Gerais do Paran.
Com relao aos atores envolvidos com a gastronomia regional, podem-se
visualizar dois grupos distintos. Um deles entende que a gastronomia tradicional
deve ser preservada e esta pode ser utilizada pelo turismo. A culinria tradicional
capaz de mostrar a cultura local e permitir a manuteno das receitas e modos de
preparo da culinria local.
Outro grupo acredita que a gastronomia somente ser atrativo turstico se
novos pratos forem criados e trabalhados pelo municpio na tentativa de atrair
turistas. Desse modo, redefinir-se-ia uma nova identidade baseada em alguns
elementos histricos, mas que tambm, na viso do grupo, apresentaria uma
culinria remodelada e atualizada.
Com relao aos materiais e insumos utilizados no processo de confeco
da gastronomia em Castro, verificou-se que a alimentao tropeira est totalmente
vinculada localidade, pois utiliza a produo local no preparo dos pratos.
A culinria tnica mescla alguns elementos autctones que foram adaptados
cultura dos imigrantes e outros que necessitam ser importados do pas de origem.
221

Com relao s tradies, verificou-se que as colnias Terra Nova, dos


imigrantes alemes, e Castrolanda, dos imigrantes holandeses, mantm algumas
tradies festivas em que a gastronomia um elemento de destaque. A comida
tropeira tambm j foi utilizada em alguns eventos ocorridos anteriormente no
municpio, mas no possuem uma peridiocidade para ressaltar o consumo da
comida tropeira.
Em relao comercializao dos produtos da gastronomia em Castro,
algumas etnias apresentam maior estrutura para essa comercializao, comparada a
outras. Dentre todas, destaca-se a holandesa, que encontra em dois restaurantes,
De Mollen e Vitrius, e em uma cafeteria, De Mollen, que oferece pratos doces e
salgados. A culinria japonesa conta com um restaurante aberto diariamente e com
as feiras quinzenais no municpio.
A culinria italiana pode ser encontrada em dois restaurantes em Castro,
Pucci de La Vitta e Florena. Porm, verificou-se que outro restaurante que era tido
como referncia para os residentes e tambm para os no residentes em Castro no
est mais aberto ao pblico. A comida rabe tambm no oferecida no restaurante
dessa etnia, que atualmente serve comida convencional em Buffet por quilo,
diversificando sua oferta de produtos. Sob encomenda, o restaurante Po Srio
oferece comida rabe para grupos e eventos que podem ser realizados em
empresas.
Ainda com relao comercializao de alimentos, verificou-se que a
culinria alem tambm no dispe de um estabelecimento comercial. Sob
agendamento, o museu da colnia Terra Nova prepara um caf colonial para os
visitantes.
A comida tropeira tradicional consumida em ambiente domstico, mas no
dispe de um local onde possa ser comercializada.
Com relao aos pratos criados em Castro, o castropeiro comercializado
no restaurante Do Morro, todas as sextas-feiras, no almoo. O feijo tropeiro
desenvolvido pelo Museu do tropeiro servido em eventos do municpio ou sob
encomenda, no restaurante Pucci de La Vitta.
Foi possvel perceber que a gastronomia em Castro capaz de mostrar a
histria e cultura da regio, mostrar a identidade de cada grupo tnico do municpio
atravs da preparao de pratos especficos vinculados s etnias e aos fatores
222

culturais. A cultura, de modo geral representada pelos pratos servidos no municpio,


tanto nos restaurantes como nas festas da cidade, pode constituir um atrativo tanto
para a populao como para visitantes e turistas.

1. O

ENTENDIMENTO

DE

GASTRONOMIA,

TURISMO,

IDENTIDADE

CULTURA

Visando compreender o entendimento dos itens pesquisados e co-relao


entre a gastronomia, o turismo, identidade e cultura, em um ambiente territorial da
regio dos Campos Gerais do Paran apresenta-se os dados a seguir:

1.1 O perfil dos entrevistados:


A identificao do perfil dos entrevistados apresentada conforme os grupos
de entrevistados e possibilitou destacar suas principais caractersticas, como idade,
ascendncia tnica e escolaridade, buscando a

melhor visualizao dos

entrevistados.

30
25
20

residentes
no residentes

15

soc.civil estadual

10

soc.civil local
restaurantes

5
0
18 a
21

22 a
26

27 a
34

35 a
44

45 a
54

55 a
61

62 a
66

67 a
69

GRFICO 01 - IDADE DOS ENTREVISTADOS


Fonte: A autora

223

Considerando-se que a amostragem dos consumidores de alimentao foi


baseada na idade dos entrevistados, apresentam-se os grficos de faixa etria dos
entrevistados.
A idade dos entrevistados est de acordo com os padres adotados para a
pesquisa,

entendendo

que

deveriam

responder

entrevista

pessoas

economicamente ativas, cuja faixa etria variava entre 18 a 69 anos. A faixa etria
tambm respeitou os critrios adotados pela anlise estatstica que estipulou a
amostragem, possibilitando verificar a opinio dos entrevistados dentre as vrias
categorias estabelecidas, conforme as diferenas de idade estipuladas no modelo de
entrevista.
A idade dos entrevistados levou em considerao que a populao no
algo estanque e que as camadas, neste caso as faixas etrias, vo se acomodando
ao longo do tempo. Em funo disso, h uma pequena variao entre os grupos de
entrevistados. Porm, todos os grupos apresentam entrevistados que esto dentre
os limites estabelecidos no processo de pesquisa.
A ascendncia dos entrevistados tambm foi verificada, apresentando-se
conforme o GRFICO 02.

45,0
40,0
35,0
30,0
25,0

residentes

20,0

no residentes

15,0

soc.civil estadual

10,0

soc.civil local

5,0

restaurantes

GRFICO 02 - ASCENDNCIA DOS ENTREVISTADOS


Fonte: A autora

Observa-se que diversas etnias compem o grfico, predominando, no caso


dos grupos compostos pela sociedade civil local e estadual, a brasileira.
224

Outras etnias tambm foram apontadas (bugre, turca, russa, portuguesa e


inglesa) para o grupo dos residentes no municpio. Os consumidores de alimentao
no residentes em Castro declararam-se tambm descendentes de bugre, turco,
espanhol, ingls, portugus e uruguaio. Para os integrantes do grupo formado pela
sociedade civil estadual, terceiro setor e poder pblico estadual, identificou-se, na
opo outros, as etnias portuguesa e japonesa. No grupo da sociedade civil local,
trade turstico de Castro, poder pblico municipal e terceiro setor local, alm das
opes disponveis no modelo de questionrio aplicado, apresentou-se tambm a
etnia portuguesa.
Com base nas anlises anteriores, alguns detalhes chamam a ateno na
comparao entre os grupos. Percebe-se que os entrevistados que residem no
municpio apresentam as diversas etnias presentes na localidade.
Nos aspectos relacionados ascendncia dos proprietrios de restaurantes
do municpio, pode-se identificar que h um equilbrio entre as diversas etnias
existentes na localidade, o que permite que este grupo oferea uma alimentao
tnica diversificada baseada nos costumes e tradies de suas origens e possibilite
a diversidade gastronmica aos no residentes.
O conjunto de dados coletados tambm objetivou analisar a escolaridade
dos entrevistados.
A anlise comparativa dos grupos formados pelos consumidores de
alimentao marcante. Por meio dos resultados expostos no grfico apresentado,
percebe-se que a escolaridade dos no residentes majoritariamente superior ao
dos moradores no municpio de Castro. Este dado, em funo das opes existentes
no municpio, acaba limitando o nvel de escolaridade dos residentes.

225

70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
residentes

ensino fundamental

no
residentes

soc civil
est.2

ensino mdio

soc.civil
local

ensino superior

restaurantes

ps graduao

GRFICO 03 - GRAU DE ESCOLARIDADE DOS ENTREVISTADOS


Fonte: A autora

Com relao aos gestores do turismo, o nvel de escolaridade apresenta-se


mais elevado, apenas 16% dos entrevistados dos grupos I e II no apresentam nvel
superior. Este ndice apresentado dado o cargo ocupado e a necessidade da
instruo na operacionalizao de suas atividades. Chama ateno ao fato que a
escolaridade dos proprietrios de restaurantes tambm elevada: 68% dos
entrevistados apresentam nvel superior.
No modelo III, levantou-se a procedncia dos consumidores de alimentao
no residentes no municpio de Castro que resultou no GRFICO 04.
Conforme a anlise, possvel perceber que a variao entre os
entrevistados est de acordo com a variao indicada pela Prefeitura Municipal de
Castro, nos inventrios realizados nos pontos tursticos do municpio que
embasaram a amostra de pesquisa. Tambm est de acordo com a margem
divulgada pela Secretaria Estadual de Turismo (SETU), que aponta um percentual
maior de pessoas de outras cidades do Paran, seguido de outros estados
brasileiros e um percentual menor de estrangeiros.
Buscou-se verificar tambm o entendimento de gastronomia, turismo,
identidade, cultura e desenvolvimento regional dos grupos pesquisados. Desta
maneira, apresentam-se os resultados de pesquisa divididos pelos itens analisados.

226

Exterior
2%
Brasil
17%

Outras cidades
do Paran
81%

GRFICO 04 - PROCEDNCIA DOS CONSUMIDORES DE ALIMENTAO NO


RESIDENTES EM CASTRO
Fonte: A autora

Esta adequao indica que a escolha dos locais, datas e eventos para
realizao da aplicao de questionrios obteve xito, uma vez que est em
conformidade com os rgos de turismo municipal e estadual.

1.2 . O entendimento de gastronomia

Visando identificar a gastronomia regional, foi necessrio investigar o


entendimento de gastronomia que tm os atores participantes do processo de
pesquisa. Para tanto, decidimos observar tanto seus conceitos sobre gastronomia,
como tambm sobre gastronomia regional, formao, influncias e elementos
marcantes, para ento visualizar melhor a gastronomia regional e poder verificar se
a diversidade gastronmica na Regio dos Campos Gerais formadora da
identidade e se esta tem potencial para utilizao pelo turismo.
Com o objetivo de realizar uma anlise detalhada dos fatores de importncia
para a gastronomia como atrativo turstico no municpio de Castro, utilizou-se uma
tcnica

multivariada

com agrupamento

das

informaes

segmentando

os

entrevistados com caractersticas comuns. Estes cruzamentos de informaes


permitiram identificar as caractersticas dos grupos individualmente e compar-los
entre os membros dos grupos, contrastando os resultados dos diferentes grupos
entrevistados.
227

O conjunto de dados coletados sobre a gastronomia e suas anlises foi


trabalhado inicialmente em tabelas19 que permitiram a visualizao dos resultados
para aquela etapa da pesquisa. Posteriormente, os dados foram trabalhados e
transpostos em forma de texto para facilitar a compreenso do resultado.
Sendo assim, apresentam-se os dados de pesquisa referentes ao
entendimento da gastronomia pelos atores integrantes do processo de pesquisa.
A demonstrao da validao dos dados de pesquisa est aplicada em toda
a anlise dos dados apresentados, utilizando-se da tcnica do emparelhamento de
dados. Desta maneira, demonstra-se o confronto da realidade encontrada no
processo de pesquisa com a bibliografia da rea.
O entendimento do conceito de gastronomia regional foi verificado atravs
da anlise do discurso coletivo, verificando-se que, para a sociedade civil
organizada, terceiro setor, poder pblico regional e estadual a gastronomia tpica a
alimentao com arte e cultura, deve ser considerada uma arte maior. Deve ser
percebida atravs de pesquisas e a prpria sociedade deve indicar qual a sua
comida tpica. Isto porque, na opinio dos entrevistados, a gastronomia tpica
aquela que foi criada na regio, faz parte da herana dos antepassados, vem de
gerao a gerao, mostrando as influncias das etnias e da cultura do povo que a
mantm e preserva.
A gastronomia tpica pode tambm ser compreendida, segundo este grupo
de entrevistados, como sendo o resultado da comida tradicional, normalmente feita
em casa por mos femininas, que se utiliza de produtos que sejam da regio e
possui tempero caracterstico da regio.
Para a sociedade civil organizada, terceiro setor, trade turstico e poder
pbico no municpio de Castro, a gastronomia tpica aquela que usa elementos e
recursos da prpria regio, leva em considerao os hbitos alimentares de
antigamente, tem suas origens na cultura e no hbito de um povo.
Para

outros

entrevistados,

gastronomia

tradicional

est

ligada

exclusivamente ao prato tpico da regio, o que marca a regio. Conforme este


grupo de entrevistados, diferente da gastronomia tradicional, devendo ser criado
para atrair, chamar a ateno.

19

As tabelas foram apresentadas no Relatrio de Qualificao e, posteriormente, os dados foram


incorporados ao texto suprimindo-se o formato em tabelas.

228

Na anlise realizada com os proprietrios dos estabelecimentos de


alimentao do municpio, a gastronomia tpica formada pelos pratos que so do
cotidiano e que fazem parte da cultura. Est relacionada aos fatos histricos e
culturais da regio. Obteve-se como resposta para este grupo de entrevistados que
a gastronomia tpica aquela que manifesta a identidade da regio, pois usa
ingredientes originais, que vo caracterizar o local e as pessoas.
Foram apontadas como comidas tpicas a comida tropeira (da qual o
castropeiro representante) e a comida holandesa. Por outro lado, o castropeiro foi
apontado tambm como um prato que no original, pois no igual ao feijo
tropeiro original e, conforme um entrevistado, o castropeiro no representa a comida
da regio.
Considerando-se o que os proprietrios de estabelecimentos de alimentao
consideram a respeito da gastronomia tradicional, verificou-se que a gastronomia
tpica deve ser aquela feita em pequenas quantidades de maneira artesanal, cujos
pratos so elaborados e feitos conforme a cultura do local. Desta maneira, conforme
o que foi observado no trabalho de campo, a gastronomia tpica proporciona ao
turista a unio do til ao agradvel, permitindo conhecer a localidade.
Na avaliao do conceito de gastronomia tpica entre os entrevistados,
possvel inferir que a maioria dos entrevistados entre os diferentes grupos acredita
que a gastronomia tpica aquela que est enraizada nos costumes, aquela que
vem da cultura local.
Ressalta-se que alguns entrevistados caracterizaram a gastronomia tpica
como aquela que deve ser criada para que seja ressaltada, porm marcante o
resultado dos que concordam que a gastronomia tradicional de uma regio aquela
que j est presente na cultura da localidade. Woortmann (1990), ao tratar do
conceito de tradio, considera que a tradio (...) no passado que sobrevive no
presente, mas o passado que, no presente, constroi as possibilidades do futuro.
Os entrevistados tambm foram questionados se a gastronomia tradicional
pode ser considerada tpica, obtendo-se a visualizao das informaes atravs do
GRFICO 05, que analisa a tipicidade da gastronomia tradicional.
A totalidade do grupo I (sociedade civil organizada, poder pblico e terceiro
setor regional e estadual) (100%) entende que a gastronomia tradicional pode ser
considerada tpica. Conforme a anlise deste grupo, a gastronomia tradicional pode
229

ser considerada tpica porque existe ligao entre a tradio que retrata o costume
da regio, num resgate cultural e deve ser aquela que a comunidade indique como
tpica. o somatrio de todas as influncias culturais da comunidade. aquela em
que so usadas matrias-primas da regio.

120%
100%
80%
60%
sim
40%
20%

no
no sabe

0%

GRFICO 05 - A GASTRONOMIA TRADICIONAL PODE SER CONSIDERADA TPICA


Fonte: A autora

Para o grupo II (sociedade civil organizada, trade turstico, poder pblico


municipal e terceiro setor do municpio de Castro), a gastronomia tradicional pode
ser considerada tpica porque tem elementos da regio, usa os produtos da regio.
A culinria tnica passa pelas geraes e um exemplo da gastronomia tradicional
que pode ser considerada tpica. A holandesa foi citada por ser bastante conhecida,
divulgada e por se manter preservada. Tambm a culinria holandesa apontada
como especfica da regio porque foi adaptada do pas de origem aos produtos que
estavam disponveis na regio.
Dois entrevistados acreditam que no se pode considerar tpica a
gastronomia tradicional; o primeiro porque acha que para ser tpica deve ser criada,
o prato novo deve ser desenvolvido. O segundo porque considera que o castropeiro
no est enraizado cultura local, somente produzido comercialmente.
A anlise feita junto aos estabelecimentos de alimentao em Castro
demonstra que os proprietrios veem a gastronomia tradicional como tipicidade
gastronmica regional, o que nos levou a identificar que a gastronomia tradicional
230

pode ser considerada tpica, sendo representada pelo feijo tropeiro e tambm
sendo consumida em toda a regio. Para um entrevistado, esta gastronomia est
modificando-se e assumindo um papel convencional; a est a importncia de
preserv-la. Outros percebem que a gastronomia tradicional da regio j desperta
interesse de pessoas de fora que vo ao municpio para degustar a comida
oferecida pelos restaurantes. Apontam tambm que muitos turistas nem conhecem a
comida tradicional ou mesmo que as pessoas da cidade desconhecem o castropeiro.
Dentre as comidas apontadas como tradicionais, foram citados durante o
processo de entrevista a comida tropeira, a comida dos imigrantes e o castropeiro,
ora considerado comida tpica, ora no. Como resposta tambm apontou-se que a
gastronomia tradicional muito pulverizada, diversificada e que a comida tradicional,
composta por feijo, arroz e outros pratos, consumida em toda a regio, no
podendo, desta maneira, ser considerada tpica do municpio.
Para os consumidores de alimentao, tanto os no residentes como os
residentes em Castro, a gastronomia tradicional pode ser considerada tpica de
forma equitativa para 75% dos entrevistados de ambos os grupos. Dos motivos que
levam a isso, destacam-se a tradio dos pratos e da cozinha regional, a variedade
de pratos e a cultura que existe na localidade, a diversidade da culinria tnica e a
cozinha tropeira. O Castropeiro tambm foi um dos itens lembrados pelos moradores
de Castro, que afirmaram possuir uma cozinha diferenciada que permite conhecer a
regio atravs da degustao dos pratos servidos na localidade. As festas e os
eventos culturais tambm foram pontos citados pelos entrevistados.
Para os no residentes em Castro, a gastronomia tradicional pode ser
considerada tpica, pois a tradio faz a comida tornar-se tpica. Desta maneira, a
comida passa a representar o modo de ser dos que ali vivem, mostrando parte da
histria da cultura atravs da degustao dos pratos. O que se destaca para o
municpio o sabor, os ingredientes utilizados no preparo, o tempero utilizado nos
pratos tropeiros e tambm na culinria tnica, fazendo com que a gastronomia de
Castro torne-se conhecida. Os eventos que promovem a gastronomia local tambm
aparecem como um dos itens importantes para os no residentes em Castro.
Os entrevistados que no consideram a gastronomia tradicional como tpica
revelam que existe pouca identidade, uma vez que a gastronomia tnica fica
separada nas colnias e no faz parte do todo. Para alguns entrevistados, a
231

gastronomia tradicional no se torna tpica devido falta de investimento, de


divulgao e de popularidade da gastronomia tradicional. Outros afirmaram que no
existe uma culinria especfica, que a comida de Castro igual da regio como um
todo. Citou-se tambm que o municpio no tem comida tropeira e que o castopeiro
no representa a alimentao tropeira.
Para os no residentes que afirmam que a gastronomia tradicional da regio
no pode ser considerada tpica as motivaes so variadas:

A comida tpica deveria surgir na regio;

A cultura regional muito ampla,

H vrios tipos de gastronomia;

A comida servida em Castro igual da Lapa;

Falta um ponto de referncia em Castro;

O feijo tropeiro no um prato tpico;

A comida servida no municpio somente para o turista (Castropeiro);

Castro no possui uma identidade gastronmica;

A comida no identificada nos restaurantes;

A comida no se adapta ao paladar.

A anlise dos diversos grupos entrevistados demonstra que, para a maioria


dos grupos, a gastronomia tradicional pode ser considerada tpica. Isto se comprova
pelo alto ndice de respostas positivas para os grupos de entrevistados. possvel
inferir que a tradio, a cultura que repassada atravs das geraes e a
diversidade de pratos existente na localidade em funo da diversidade cultural um
dos fatores que so mais relevantes para que a gastronomia tradicional seja
percebida como gastronomia tpica.
Conforme anlise realizada em Tomazzoni (2009, p. 101), quanto maior o
grau de originalidade cultural da regio em relao a outras regies, maiores as
possibilidades de sucesso da formatao e comercializao de produtos tursticos.
Percebeu-se que a alimentao da regio pode ser considerada tpica porque o
resultado da pergunta sobre a comida da regio foi tanto tropeira quanto tnica.
Sendo assim, foi possvel comprovar que a diversidade existente na regio possui
caracterstica de tipicidade gastronmica. A gastronomia em Castro desenvolvida
com os recursos encontrados na prpria regio e mostra-se como resultado do
232

processo cultural no desenvolvimento de receitas e pratos que so do cotidiano e


que fazem parte da cultura local.
Durante o processo de pesquisa, verificou-se se a presena das etnias e das
culturas presentes em Castro pode representar a identidade gastronmica do
municpio. Com base nas anlises comparativas entre os grupos, majoritariamente o
resultado foi positivo indicando que em todos os grupos pesquisados a presena das
diversas etnias pode representar a identidade gastronmica do municpio para mais
de 50% dos entrevistados.
A diversidade tnica e cultural do municpio acaba por representar a
identidade gastronmica. Outro ponto de anlise est relacionado aos dados dos
grupos de consumidores de alimentao para quem a presena das diversas etnias
e culturas representa a identidade gastronmica para 86% dos residentes no
municpio e para 75% dos no residentes no municpio. Estes dados demonstram
que a diversidade presente na gastronomia j est sendo percebida pelos no
residentes e que os consumidores de alimentao j identificam esta diversidade
independentemente da possibilidade de consumo existente em Castro neste
momento. Estes dados revelam-se significativamente importantes, pois a maioria
dos entrevistados concorda que a diversidade gastronmica formadora da
identidade da gastronomia local e possvel afirmar que a diversidade gastronmica
se conforma em um potencial de atrativo turstico no municpio de Castro pelo fator
descrito na anlise dos grupos e visualizado no GRFICO 06.
Este resultado torna-se marcante pelo fato de que corrobora a tese deste
trabalho, uma vez que se comprova a existncia da diversidade gastronmica
atravs de uma identidade tnica e cultural. Sendo assim, considera-se o potencial
de uso da gastronomia para a atividade turstica.
Com relao ao ponto de anlise, averiguou-se, no grupo I, que: a presena
das diversas etnias e culturas representa a identidade gastronmica de Castro
porque cada etnia tem sua especificidade. O trabalho de valorizao est
comeando a ser desenvolvido, mas a etnia holandesa mantm uma tradio que a
populao reconhece.

233

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

sim
no
no sabe

GRFICO 06 - AS DIVERSAS ETNIAS E A REPRESENTAO DA IDENTIDADE


GASTRONMICA DE CASTRO
Fonte: A autora

Para o grupo II (sociedade civil organizada, trade turstico, poder pblico


municipal e terceiro setor), a presena das vrias etnias e culturas representa a
identidade gastronmica de Castro pelo envolvimento da comunidade, sendo citadas
a etnia holandesa e a etnia alem. Identificou-se a relao com o turismo, pois
acrescenta, agrega valor. Para dois entrevistados, a presena das etnias e culturas
no representa a identidade gastronmica de Castro, porque ainda no existe um
projeto que comercialize a culinria tnica no municpio e porque o castropeiro foi
criado somente com foco comercial e no cultural.
Conforme a anlise do grupo III (estabelecimentos comerciais de
alimentao), a presena das etnias e culturas de Castro pode representar a
identidade gastronmica porque a imigrao trouxe pratos de outras culturas. Cada
etnia trouxe a sua cultura. A holandesa, a japonesa e a alem so apontadas como
marcantes, mas o tropeirismo uma cultura que veio antes da imigrao. Outro
entrevistado aponta que tem ocorrido uma miscigenao dos costumes. Outro ponto
de vista o de que, apesar de ser marcante, a gastronomia tnica ainda no est
desenvolvida comercialmente.
Outros entrevistados entendem que a culinria local est muito diversificada,
ocorrendo uma mescla de culturas, o que no representa sua identidade. Tambm o
fato de a culinria tnica ficar restrita aos grupos foi visto como fator que no
relaciona a identidade gastronmica.
234

Considerando-se as respostas dos consumidores de alimentao residentes


em Castro, que afirmam que a presena de diversas etnias e culturas pode
representar a identidade gastronmica de Castro (86%), a presena das colnias e,
sobretudo a diversidade da colonizao do municpio faz com que cada etnia tenha
a sua cultura, trazendo seus costumes e sua origem. Desta maneira, revelam a
diversidade e a variedade cultural encontrada no municpio. Para alguns
entrevistados, esta diversidade encontrada em Castro ajuda o turismo.
Outra resposta encontrada durante o processo de investigao foi a de que
a regio tem como hbito comidas quentes e substanciosas, como as comidas
tropeiras, o Castropeiro e a comida tnica encontradas na regio.
Para os 14% que no concordam que a diversidade cultural pode
representar a identidade gastronmica de Castro, isto ocorre porque cada etnia faz a
comida de seu pas, ou porque que a comida tpica de Castro no se relaciona com
a culinria tnica encontrada na localidade.
Dos no residentes em Castro, 75% dos entrevistados concordam que a
presena das diversas etnias e culturas pode representar a identidade gastronmica
de Castro e essa diversidade se reflete no cardpio apresentado pelo municpio.
Foram levantados tambm os seguintes fatores:

O fato de a cidade ter se desenvolvido com a unio e a miscigenao


dos povos ali existentes,

Os tipos de alimentao revelam a identidade gastronmica que


caracterstica nessa regio;

Todo o conjunto das colnias e das etnias reflete-se no cardpio da


regio;

A cultura de forma geral, uma vez que alguns costumes ainda existem;

A gastronomia local adaptada regio e por isso torna-se diferente de


outras localidades;

A presena da gastronomia tnica nas festas e nos restaurantes faz com


que represente a identidade gastronmica de Castro.

Os entrevistados citaram tambm a presena do castropeiro e o fato de a


gastronomia local ser multicultural, possibilitando trazer mais pessoas localidade.

235

Para os que acham que a diversidade tnica e cultural no representa a


identidade gastronmica de Castro, isto ocorre porque estas etnias no esto
presentes na gastronomia ou porque todos os lugares possuem mistura de etnias.
Outro fator de bastante relevncia foi que a diversidade gastronmica no
mostrada ao turista e que tambm a variedade no possibilita um ponto de
referncia para a gastronomia do municpio. Sendo assim, para alguns
entrevistados, o castropeiro no tpico, o feijo tropeiro no representa as etnias, a
gastronomia regional no identificada nos restaurantes e, por fim, Castro no
possui uma identidade gastronmica.
Quanto classificao dos fatores de maior importncia, percebe-se que o
castropeiro uma divergncia entre os grupos de entrevistados, mostrando-se ora
como algo presente na cultura do municpio, ora como algo que no da cultura
local.
O emparelhamento com o embasamento terico permite refletir sobre as
consideraes de Czar (2006) sobre a gastronomia como produto turstico, que
destaca:
que relevante a preocupao em diversificar a oferta nos stios ou
destinos tursticos em funo da competitividade e exigibilidade do mercado
atualmente. A consonncia da cultura, histria e legado, determinam
sobremaneira, a identidade cultural de um indivduo no grupo. Logo
determinam tambm a perpetuao e secularizao de elementos
constitutivos da herana dos mesmos. A diversidade de sujeitos gera uma
multidiversidade de sentidos e orientaes em relao arte de preparar e
servir um alimento (...).

No processo de pesquisa, constatou-se que a presena das diversas etnias


pode representar a identidade gastronmica de Castro. A diversidade tnica e
cultural acaba por representar a identidade gastronmica de Castro, as comidas
tropeiras foram constantemente citadas, assim como suas caractersticas de comida
pesada, que garante o sustento do tropeiro, e comida quente, que auxilia em funo
do clima da regio.
A culinria tnica influencia a gastronomia da localidade porque a cultura
das vrias etnias ainda est presente no cotidiano da comunidade, que mantm
suas caractersticas culinrias, sua histria e cultura que se adaptou localidade.
Conforme a anlise do autor supracitado, pode-se aferir que a diversidade um fator
de competitividade dentre os destinos tursticos na transformao da gastronomia
236

em produto turstico, considerando-a um atrativo. Sendo assim, a diversidade tnica


encontrada em Castro pode representar a identidade gastronmica do municpio
fortalecendo a cidade como destino turstico e elevando-a perante outros destinos
tursticos que no tenham uma gastronomia diferenciada.
Atravs das pesquisas, foi possvel constatar que, para a maioria dos
entrevistados dos grupos de atores sociais, a diversidade tnica que existe em
Castro pode se conformar na identidade gastronmica. Pela anlise das respostas
tambm se constatou que essa identidade pode ser utilizada para as atividades
tursticas, funcionando como um fator de atrao turstica que poder trazer recursos
para o municpio e regio, gerar empregos e melhorar a distribuio de renda da
comunidade.
Estes elementos levam a perceber que o desenvolvimento do turismo
gastronmico poder gerar o desenvolvimento regional. Tambm deve-se ressaltar
que a diversidade gastronmica um fator relevante na diferenciao do produto
turstico em Castro, favorecendo o potencial de competitividade perante outros
municpios do estado. A gastronomia da regio, conforme comprovado pela
pesquisa realizada, um elemento marcante que agrega valor ao destino turstico,
complementa a oferta e pode se transformar em atrativo turstico.
A compreenso do espao na produo da gastronomia e do turismo
tambm foi um dos elementos de preocupao durante o desenvolvimento desta
pesquisa. Teles (2009, p. 2) considera que o fazer turstico determinado por
variveis de ordem natural e cultural, que a princpio determinam o potencial de uma
localidade e podem se transformar em atrativos.
Levando-se em considerao que a gastronomia pode ser vista como um
elemento que favorea a competitividade das localidades tursticas, possvel inferir
que a gastronomia regional pode se tornar um chamariz para os turistas e valorizar
os atrativos disponveis na localidade, diferenciando-se a oferta com relao aos
produtos e servios oferecidos, agregando valor atividade turstica e valorizando as
opes disponveis na localidade.
Sobre o entendimento de gastronomia, verificou-se se a gastronomia de
Castro se diferencia da gastronomia da regio. Na avaliao dos grupos, obteve-se
como resultado a representao grfica expressa no GRFICO 07.

237

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

sim
no, no
sabe

soc.civil est.

soc civil local

restaurantes

GRFICO 07 - A GASTRONOMIA EM CASTRO SE DIFERENCIA DA REGIO


Fonte: A autora

A gastronomia em Castro apontada como sendo a mesma da regio,


exceo do castropeiro, que foi modificado para se tornar comercial e facilitar a
venda, passando a ser mais uma opo para os restaurantes.
A gastronomia em Castro a mesma da regio, tendo como particularidade
o fato de que esta a cidade mais antiga do interior do estado, o que faz com que
exista uma busca ao passado. Apontou-se tambm como diferena a alimentao
tnica das colnias Terra Nova e Castrolanda.
Conforme a anlise do grupo II, formado pela sociedade civil organizada,
terceiro setor local, trade turstico e poder pblico do municpio, a gastronomia de
Castro a mesma da regio para cinco dos entrevistados. Outro entrevistado
afirmou que a gastronomia de Castro se diferencia da gastronomia da regio em
funo do castropeiro, que foi adaptado para ter valor comercial.
Na anlise do grupo III, com relao gastronomia de Castro, para a maioria
dos entrevistados (100%), a gastronomia de Castro a mesma da regio, porm um
dos entrevistados apontou que a gastronomia no municpio melhor em funo da
cidade possuir maior tradio, j que o municpio um dos mais antigos do interior
do estado.
Analisando esta questo, pode-se inferir que as vises do grupo III so
contraditrias: de um lado, a gastronomia diferenciada no municpio de Castro, de
outro lado, a gastronomia a mesma do resto da regio.
Porm, ressalta-se que, para os dois primeiros grupos analisados, a
gastronomia de Castro se diferencia em funo do Castropeiro, prato criado no
238

municpio e que no consumido nas demais cidades da regio. Para o grupo


formado pelos proprietrios de restaurantes de Castro, a gastronomia igual da
regio. Pode-se inferir que este grupo, devido proximidade em relao
gastronomia, est mais apto a compreender a realidade do municpio, entendendo
que o Castropeiro no diferencia Castro dos demais municpios, pois algo extico
e que no faz parte da cultura local. Desta maneira, no representa o municpio e
no serve para diferenci-lo perante os demais.
A anlise realizada mostra que Castro possui a mesma gastronomia dos
Campos Gerais do Paran, diferenciando-se apenas pela presena do castropeiro
que foi criado em um momento posterior, razo porque, na viso de alguns
entrevistados, o prato no representa a cultura local. Para outros, acaba
representando porque j foi institudo como prato tpico do municpio.
Conforme Hobsbawm (2008, p. 9):
Por tradio inventada entende-se um conjunto de prticas, normalmente
reguladas por regras tcita ou abertamente aceitas; tais prticas, de
natureza ritual ou simblica, visam inculcar certos valores e normas de
comportamento atravs da repetio, o que implica, automaticamente; uma
continuidade em relao ao passado. Alis sempre que possvel, tenta-se
estabelecer continuidade com um passado histrico apropriado.

Pode-se dizer que o Castropeiro, prato que foi criado na dcada de 1990,
ainda divide a opinio da comunidade. Parte dela acredita que o prato j foi
incorporado e que j caracterstico da alimentao em Castro. Outros
entrevistados afirmam que o Castropeiro no representa a cultura do municpio e da
regio, uma vez que foi criado em um momento bem posterior ao tropeirismo, com
ingredientes que no fazem parte da histria do movimento tropeiro, haja vista seu
ingrediente principal, o feijo carioca, que no existia em Castro durante o
tropeirismo.
O feijo tropeiro do Museu do tropeiro tambm no apresenta receita da
regio e, sim, de Minas Gerais, mas para os entrevistados que citaram o feijo
tropeiro do Museu do Tropeiro este um prato que marca a identidade do municpio
e reconhecido com parte integrante da cultura local.
Os exemplos apresentados apoiam-se em Hosbawm (2008) e esto
relacionados a questes de hospitalidade, uma vez que a criao dos pratos passa a
ser uma inveno de tradies de hospitalidade para que o turista perceba algo que
foi criado e que pode ter mais um sentido de acolhimento, ou mesmo um sentido
239

comercial, ao chamar ateno para algo que aparentemente pode ter um vnculo
histrico na recepo de pessoas, mas que na realidade foi criado, inventado.
Ao serem questionados sobre se algum prato tpico representa o municpio
de Castro, a sociedade civil organizada, o poder pblico estadual e o terceiro setor
estadual reconheceram o castropeiro, o feijo tropeiro e a comida tnica. Para a
sociedade civil local, o trade turstico, o poder pblico municipal e o terceiro setor
local, os pratos representativos de castro so o castropeiro e o feijo tropeiro.
Considerando as respostas dos proprietrios de restaurantes do municpio,
verificou-se que os pratos representativos de Castro so o castropeiro e o feijo
tropeiro. Para um dos entrevistados, o castropeiro no representa o municpio por ter
sido inventado, algo falso, criado, que no possui vinculo com as tradies e com a
comunidade.
Analisando-se esta questo, pode-se verificar que, para a maioria dos
entrevistados, o castropeiro j considerado um prato tpico que representa Castro.
Verificou-se tambm a influncia das vrias etnias e constatou-se que, para
a sociedade civil organizada, o terceiro setor e o poder pblico regional e estadual,
a presena das vrias etnias e culturas influencia porque tem bem forte a cultura na
comunidade e que tem costume de se alimentar sempre da comida tpica. Guardam
a importncia de manter a cultura viva em tudo o que fazem. uma cultura forte e
presente, no deixam de lado e preservam suas caractersticas. Sendo assim,
ocorre a preservao da culinria, no resgate cultural, na histria e na divulgao do
folclore e da cultura da regio.
A forma de preparo e apresentao dos pratos pode ser nica e representa
a localidade, passando a agregar valor comida da regio.
Para sociedade civil organizada, o trade turstico, o terceiro setor e o poder
pblico local, as vrias etnias e culturas influenciam a gastronomia da regio porque
agregam valor, pois as diferenas entre as etnias a tornam algo exclusivo. O turista
segurado pelo estmago (JOAHANN, 2009). Para o entrevistado, Castro, por ser
uma cidade pequena, se destaca por ter uma oferta diferenciada. Existem vrios
restaurantes tnicos.
Em contraposio, outro entrevistado diz que a influncia da gastronomia
tnica em Castro pequena atualmente, as pessoas insistem, mas no foi
desenvolvida ainda a gastronomia tnica (PUCCI, 2009). Concordando com este
240

ponto de vista, outro entrevistado aponta a presena de diversas culturas, mas


informa a falta de comercializao da gastronomia tnica (FERREIRA, 2009). Outro
ponto de vista ressalta a importncia das diversas etnias para a agricultura do
municpio e da regio (NIENHUNS, 2009).
Na anlise quantitativa realizada com os consumidores de alimentos
residentes no municpio de Castro, a presena de vrias etnias e culturas diferentes
influencia a gastronomia tpica da regio nas festas e eventos, na variedade,
diversidade e qualidade dos pratos disponibilizados, no desenvolvimento do local.
Para outros entrevistados, as vrias etnias existentes exercem influncia pelos
costumes e pratos tpicos de cada etnia e desta maneira acabam valorizando a
localidade atravs dos costumes e da cultura das diversas etnias. Apontou-se
tambm que essa diversidade gera boa convivncia na comunidade, divulga a
regio

atrai

turistas.

gastronomia

diversificada

proporciona

maior

reconhecimento da identidade local.


Outros entrevistados no percebem essa questo como algo positivo,
entendendo que a presena das etnias existentes em Castro acaba com a
identidade local

ou no influencia

a gastronomia

do municpio,

pois

essencialmente tropeira, ou mesmo passa despercebida, devido s etnias manterem


os costumes alimentares separados, no os divulgando para a comunidade.
Considerando as respostas dos no residentes, a presena das vrias etnias
e culturas diferentes influencia a gastronomia tpica da regio porque:

Cada etnia deixou uma contribuio que passa de gerao a gerao;

Ocorre uma diversidade na forma de preparo dos alimentos e o uso de


diversos temperos;

Ao conhecer a gastronomia de um povo possvel conhecer sua cultura;

As diversas etnias presentes geram variedade tnica na gastronomia;

Gera identidade;

Proporciona diversidade e mistura de diferentes comidas;

Proporciona mais plantio para a agricultura;

Agrega valor regio;

Gera originalidade;

Preserva os costumes da localidade, atravs dos pratos tpicos;

Diversifica a oferta, cria uma surpresa no local aonde o turista vai;


241

Cada etnia influencia atravs de sua prpria gastronomia;

Fica mais fixado na regio;

Tropeirismo;

Pelos ingredientes, modo de preparo e tempero;

Nos alimentos do dia a dia consumidos em Castro;

Proporciona ao turista uma opo para conhecer o novo;

Mostra a histria do local.

Para os no residentes que veem aspectos negativos na presena de


diversas etnias no municpio de Castro, as justificativas se devem perda da
originalidade, porque as etnias no so muito presentes. Tambm apurou-se que o
municpio no tem muitos restaurantes de comida tnica e que a gastronomia fica
muito separada nas colnias, faltando influncia de maneira geral no municpio.
Obteve-se como resposta que falta um prato marcante e falta desenvolver a
gastronomia regional.
Nos aspectos relacionados presena das diversas etnias, constatou-se
que a diversidade tnica e cultural existente na regio elemento caracterizador da
identidade gastronmica local. Esta anlise est de acordo com o referencial terico
apresentado, uma vez que a identidade local percebida pela diferena em relao
identidade de pessoas de outras regies. A diversidade tnica significativa
segundo os entrevistados dos diferentes grupos apresentados.
Outra anlise realizada com os consumidores de alimentao no municpio
de Castro averiguou o consumo da comida tpica da regio.
Aproximadamente 90% dos comensais residentes em Castro e dos no
residentes declararam que j consumiram a comida tpica da regio. Para estes
consumidores, os elementos mais marcantes da gastronomia tpica regional so a
comida tnica, sobretudo doces, cafs e tortas holandesas, o chucrute e o caf
colonial dos alemes e o yakisoba e o pastel servido pelos japoneses. A comida
tropeira tambm foi destaque: foram citados o feijo tropeiro, o feijo e arroz e a
carne de porco. Os restaurantes tnicos da cidade tambm foram lembrados, assim
como o castropeiro, a feijoada, o pinho, o churrasco e at o Barreado, que
considerado o prato tpico do Paran. A diversidade gastronmica de Castro, a

242

mistura de vrios pratos, o tempero e o sabor da comida tambm foram lembrados


como elementos marcantes da gastronomia tpica regional.

No
Residentes

sim; 88%

no; 12%

Residentes

sim; 90%

no; 10%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

GRFICO 08 - CONSUMO DE ALIMENTAO TPICA REGIONAL


Fonte: A autora

Considerando as respostas, os no residentes destacaram como elementos


marcantes a comida tnica, como a japonesa, a italiana e a holandesa. A comida
tropeira tambm foi destaque para os no residentes, que apontaram o feijo
tropeiro como marco da gastronomia regional. A diversidade e variedade, o sabor,
tempero e modo de fazer da comida tambm foram citados pelos entrevistados.
Dentre as especialidades culinrias apareceram o churrasco, o feijo mexicano e a
cracvia como representantes do municpio e da regio.
Na avaliao do consumo de alimentao tpica, a grande maioria dos
entrevistados j provou ou tinha a inteno de provar a gastronomia do municpio.
Neste sentido, pode-se inferir que existe interesse pela gastronomia tpica regional e
que esta pode se conformar tanto na complementao das atividades tursticas
como tambm pode tornar a localidade um atrativo turstico.
Segundo os dados de consumo da gastronomia que foram registrados, cerca
de 90% dos consumidores da gastronomia regional, tanto residentes como no
residentes, comprovam que a gastronomia no municpio de Castro est sendo
utilizada como um elemento que representa a cultura da regio, mostrando a
diversidade do municpio e favorecendo a hospitalidade dos visitantes.
Independentemente da importncia que o turista atribui alimentao, se a
considera parte da cultura de um povo, elemento de experincia ou simplesmente
243

como fator de nutrio, a alimentao regional j vista como elemento importante,


integrando os servios do municpio disponveis ao turista. Para a maioria dos
entrevistados, importante a divulgao da culinria de Castro. A gastronomia local
foi identificada como manifestao cultural e esta, por consequncia, est vinculada
ao turismo.
Outro ponto relevante para destacar que dentre os dados coletados junto
ao consumidor de alimentao residente no municpio e o no residente houve
pouca discrepncia, o que leva a crer que a imagem turstica da regio semelhante
para ambos os grupos analisados. Emparelhando as informaes com a bibliografia
consultada, tanto Yazigi (2003) como Sahr e Sahr (2001) ressaltam esta
preocupao para que a percepo do turista seja semelhante imagem identitria
do morador da localidade. Isto facilita para que a compreenso da imagem turstica
possa ser percebida em seu sentido amplo, desde a formatao do produto, na
identificao de necessidades e expectativas de clientes reais e potenciais (SAHR,
SAHR, 2001).
Os no residentes no municpio de Castro foram questionados quanto a
suas intenes de voltar ao municpio para consumir comida tpica. 80% dos no
residentes teriam interesse em voltar cidade em funo de sua gastronomia
regional, conforme pode ser visualizado pelo GRFICO 09.
Ao comparar os dados levantados com o referencial terico, possvel
perceber que os estudos apresentados por Gooedner (1988) e Kivella e Crotts
(2006) tambm demonstram que a gastronomia um elemento significativo na
escolha e determinao de destinos tursticos, tanto como primeira opo para
conhecer um local, mas tambm como opo de retorno.
Este dado foi levantado na entrevista qualitativa com o diretor da ABRASEL,
Luciano Ferreira Bartolomeu (2009), para quem a gastronomia responsvel por
grande parte da deciso de retorno dos visitantes. Por essa razo, segundo o
entrevistado, a qualidade dos servios e da comida fundamental.
Este dado corrobora a importncia que se atribui gastronomia em relao
opo pelos destinos tursticos, seja como atrativo, seja como complementao da
oferta turstica.

244

no
20%

sim
80%

GRFICO 09 - VOLTARIA PARA A REGIO PARA CONSUMIR COMIDA TPICA


Fonte: A autora

Sendo assim, possvel concluir que a comida tpica servida no municpio


um atrativo que promove o retorno dos visitantes.
Averiguou-se entre os consumidores de alimentao regional se a
divulgao da culinria de Castro importante. A coeso entre os grupos clara,
mostrando que mais de 90% dos entrevistados relatam que necessrio divulgar a
culinria de Castro.

No
Residentes

sim; 94%

no ou
no resposta; 6%

Residentes

sim; 95%

no ou
no resposta; 5%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

GRFICO 10 - DIVULGAO DA CULINRIA DE CASTRO


Fonte: A autora

Com base nas informaes obtidas e analisadas, possvel afirmar que a


gastronomia local j percebida pelos diferentes atores envolvidos no processo de
245

produo e consumo de alimentos como representante da cultura local. Sua


divulgao, considerada algo muito importante, revela-se uma ferramenta til aos
gestores e planejadores da atividade turstica local e regional.
O ltimo item referente ao entendimento da gastronomia diz respeito aos
elementos das diversas culturas presentes na gastronomia de Castro e regio. A
partir dessa pergunta foi possvel constatar que:
Para o grupo I (sociedade civil organizada, poder pblico e terceiro setor
regional e estadual), nota-se que a culinria tnica mais marcante a holandesa.
Foram citadas tambm a alem e o movimento tropeiro, apontados como traos
marcantes da cultura presentes na gastronomia.
Para o grupo II (sociedade civil organizada, trade turstico, poder pblico
municipal e terceiro setor), o que marca a regio na gastronomia de Castro a
mistura, a diversidade. A culinria holandesa destaca-se principalmente pelas tortas.
Tambm citou-se a culinria japonesa. Durante o processo de entrevista, verificouse, por meio de uma entrevista, a necessidade de maior divulgao da gastronomia
tnica.
Conforme opinio dos entrevistados do grupo III (estabelecimentos
comerciais de alimentao):

Est presente na gastronomia a herana das diversas etnias e culturas,


mas depende da origem do restaurante. O feijo tropeiro do Museu do
Tropeiro um elemento marcante.

A mistura de diversos elementos que marca. Na culinria holandesa,


os salgados e doces sobressaem.

Cada etnia tem suas caractersticas culturais que as marcam na


gastronomia.

O que marca na gastronomia regional a qualidade do atendimento,


que um diferencial. O consumidor elogia a casa e a comida; se
gostou, volta. A equipe de trabalho tambm diferencial, tenho
cozinheiros que tem 13 ou15 anos de casa. Quem tem carinho pelo
que faz, faz porque gosta, consegue manter o pblico.

O que mais marcante na gastronomia das diversas etnias de Castro


que a mistura beneficia porque o turista tem escolha na diversidade.

246

A torta holandesa, a ma como ingrediente, os doces, os iogurtes e


derivados lcteos so marcante na regio, mas o problema que ficam
fechados na cultura, no so divulgados.

A japonesa uma etnia bem marcante em Castro. Tem a feira a cada


15 dias, muitas pessoas participam e ainda uma alimentao que
est na moda por ser saudvel.

O que tem de marcante na presena tnica na regio o potencial de


aproveitamento da gastronomia. Existe um imenso potencial, uma
gama de atividades gastronmicas e culturais que poderiam ser
desenvolvidas.

A culinria holandesa a mais marcante, apreciada atravs da dana


e do moinho. Os japoneses tambm tm dana tpica e preservam a
cultura.

Dentre os consumidores de alimentao no municpio de Castro, os


residentes no municpio responderam que o que mais marcante na gastronomia
das diversas etnias e culturas de Castro e regio :

O conjunto dos elementos;

As etnias: holandeses, devido aos doces; japoneses, por causa da


feira e yakissoba; os alemes, em funo do chucrute;

As feiras e festas que proporcionam um dia certo para o consumo dos


pratos tpicos;

A diversidade de sabores, a variedade da gastronomia e a qualidade


dos produtos que diferenciam a regio;

O fato de manter e mostrar a cultura;

A comida tropeira, o feijo tropeiro, o arroz tropeiro;

O castropeiro;

A comida cabocla;

O tempero, sabor e tipo de preparo;

A comida da etnia negra;

O retorno dos visitantes;

As formas de preparo de alimentao como caracterstica particular


na alimentao;

A divulgao.
247

Para os no residentes do municpio, o que marca na gastronomia das


diversas etnias :

A qualidade da comida;

A diversidade e variedade;

A tradio e a cultura;

A culinria holandesa, com os doces e tortas; a japonesa, com o


sushi, sashimi e yakissoba; a culinria italiana;

A comida tropeira e o feijo tropeiro;

O churrasco, as carnes e os embutidos;

O castropeiro;

O queijo de porco;

Os derivados lcteos;

O sabor e o tempero da comida;

A simplicidade do atendimento;

A opo de conhecer o novo;

A comida reforada;

O costume e a histria;

Os diferentes tipos de pratos.

Considerando-se a anlise das respostas dadas a esta questo, alguns


detalhes chamam a ateno com relao diversidade dos elementos encontrados
no municpio: diversos pratos foram citados, mas a culinria holandesa percebida
como algo marcante.
Considerando a anlise do entendimento da gastronomia e observando-se o
cruzamento das informaes obtidas durante o processo de pesquisa, pode-se
afirmar que a culinria holandesa apresenta-se como algo significativo para o
municpio em funo do perfil do grupo de holandeses presentes em Castro cuja
hierarquia de descendncia apresenta o maior nmero de holandeses naturais em
geraes mais recentes. Este um item que revela porque a cultura ainda est mais
prxima do pas de origem e torna mais fcil mant-la preservada em seus
costumes. A prpria formao da colnia tambm se deu mais facilmente, o que
ajuda a manuteno dos costumes de origem.
248

Das demais etnias, destacaram-se no processo de pesquisa a alem, da


colnia Terra Nova. No entanto, at o presente momento, a colnia no dispe de
meios de comercializar sua gastronomia tpica em Castro. A gastronomia japonesa
tambm mostrou-se bastante influente e estruturada nas feiras e em restaurantes no
municpio.
As etnias rabe e italiana tambm esto presentes em Castro. A primeira j
foi anteriormente representada em um restaurante tnico, o qual atualmente serve
refeies convencionais. Os italianos tambm possuem restaurantes no municpio.
Os entrevistados fizeram muitas referncias ao restaurante de comida italiana
localizado na rodovia que atualmente est desativado.
No que se refere gastronomia, as etnias citadas foram as que se
apresentaram com mais elementos para serem utilizados turisticamente em funo
de suas caractersticas de tipicidade (vide QUADRO 8, p. 218). Porm, vale ressaltar
que as demais etnias presentes em Castro e regio tambm podem ser estudadas
em um momento posterior, para que se verifique seu potencial de uso turstico.
Pode-se aproximar a anlise da gastronomia vinculada ao turismo
considerando que:
A gastronomia, em especial a gastronomia tpica, merece destaque no
apenas por constituir um bem cultural que deve ser valorizado como os
demais, mas principalmente aqui sob a tica do turismo por proporcionar
um importante ponto de contato do turista com a realidade visitada,
proporcionando no sentido figurado e literal, uma degustao dos ritos,
valores e tradies locais (GIMENES, 2009).

Destaca-se que, conforme a anlise realizada no municpio de Castro, a


gastronomia possui vnculos com a cultura local e a diversidade encontrada permite
vincular a gastronomia ao turismo, possibilitando identificar um potencial de uso para
o turismo gastronmico, no apenas complementando a oferta turstica, mas
tambm sendo um atrativo turstico para o municpio e regio.

1.3

A utilizao turstica da gastronomia regional


A atividade turstica em Castro est estruturada para o turismo de negcios,

que movimenta os meios de hospedagem do municpio e outros setores vinculados


ao comrcio e a agricultura. Percebeu-se durante o desenvolvimento da pesquisa
que para a comunidade este tipo de turismo no compreendido como parte

249

integrante do turismo. Por essa razo, sua movimentao acaba no sendo


valorizada.
Outro tpico percebido diz respeito a no existncia de uma organizao
que avalie a movimentao do turismo de lazer. Durante as entrevistas, alguns
depoimentos apontaram a importncia de se desenvolver uma maior infra-estrutura
de atendimento ao turista ou mesmo que se modifique a estrutura de apoio ao
turismo j existente.
Ficou claro que a comunidade reconhece a importncia de que o turismo
deve ser melhor trabalhado, desde seu planejamento, at sua organizao e
desenvolvimento. Ainda apresenta-se como uma potencialidade estruturar a
atividade turstica na recepo dos visitantes. Isso foi comprovado durante o
processo de entrevistas, pois duas operadoras tursticas de Curitiba foram
apontadas pelo trade turstico de Castro como empresas que j haviam iniciado o
processo de organizao de roteiros tursticos para Castro. Porm, ao verificar o fato
junto s empresas, constatou-se que ambas ainda no operaram nenhum pacote ao
destino, o que comprova que mesmo que exista o turismo de lazer em Castro, ele
no ocorre atravs de empresas de turismo.
Ao analisar o entendimento e a dependncia do turismo em Castro,
podemos fazer algumas consideraes. Com relao ligao e dependncia da
comunidade em relao ao turismo, a sociedade civil organizada, terceiro setor e
poder pblico regional responderam que:

A comunidade ainda pouco envolvida com o turismo. Existe interesse

dos rgos vinculados ao turismo em envolver a comunidade, mas a


participao ainda pequena.

A comunidade depende do turismo e este da gastronomia. A pessoa

pode viajar sem transporte coletivo, ou mesmo sem se hospedar, mas no


pode no se alimentar.

A cidade cresce com o desenvolvimento do turismo e este gera o

desenvolvimento regional. As aes da comunidade tornam possvel


reconhecer

a importncia do turismo que gera oportunidades

de

desenvolvimento regional.

250

O turismo sempre teve aes isoladas no municpio e regio, mas h

cerca de seis anos a comunidade passou a pensar o turismo e buscar a


profissionalizao da atividade.
A comunidade reconhece que existe a ligao com o turismo, mas

ainda falta um maior reconhecimento de uma maneira geral, este ainda est
restrito a um pequeno grupo.

Observou-se nas respostas obtidas que a alimentao vista como um item


essencial durante viagens tursticas, a qual tambm influenciar o desenvolvimento
regional, desde que haja um envolvimento por parte da comunidade e o
entendimento de sua importncia econmica e cultural para que a atividade turstica
ocorra de maneira sustentvel. Os entrevistados j apontaram que est ocorrendo
maior participao da comunidade nesse sentido, a qual passou a pensar sobre a
atividade e a buscar melhor qualificao profissional.
O entendimento da ligao da comunidade com a atividade turstica por
parte da comunidade local tambm se mostrou positiva, pois com relao s
respostas da sociedade civil organizada, trade turstico, terceiro setor, poder pblico
do municpio de Castro foi possvel perceber que:

A comunidade no depende do turismo, mas tem uma ligao com


ele por ser a mais antiga cidade do interior paranaense, tendo
tambm a presena das vrias etnias.

As cidades da regio Tibagi tm um turismo bem mais forte, mas em


Castro a parceria entre as instituies e o poder pblico tem dado
certo para a maior especializao profissional e melhoria no
atendimento ao pblico.

A ligao da comunidade com o turismo pequena; no existe a


cultura do turismo, o que torna tudo complicado.

A ligao com o turismo pouca, razovel.

A ligao com a comunidade baixa, o conceito de turismo para a


populao apenas o de turismo de lazer, por isso esta no se
envolve. Mas este um conceito limitado de turismo. Os hoteis esto
cheios de pessoas devido agropecuria. Isso no turismo de
lazer, mas sim de negcios. No entanto, como a populao no
251

considera que se trate de turismo, gera um grande problema para o


desenvolvimento turstico. A Rota dos Tropeiros um modelo que
no funciona. J o modelo da Estrada Real poderia ser adaptado
realidade local. A questo que l foram os empresrios que
resolveram implantar e aqui eles no acreditam em turismo.

Poucos grupos da comunidade esto envolvidos com o turismo.


Agora esto tentando implantar uma associao de condutores
tursticos e tambm ocorre o desenvolvimento de aes dos
empresrios da rea de turismo.

No municpio de Castro, a percepo do envolvimento com o turismo no se


mostrou to clara. Por outro lado, pode-se dizer que outros municpios da regio j
se destacam nesse sentido, como Tibagi, que foi citado em exemplo. Porm, os
entrevistados indicaram que o turismo uma das atividades existentes no municpio
e declararam que tm interesse em buscar qualificao profissional para que seja
possvel aprimorar os servios no municpio.
Pode-se dizer que a falta de instrumentos que mostrem os dados estatsticos
referentes ao turismo no municpio acaba dificultando a visualizao da importncia
da atividade. Conforme um dos entrevistados, se os meios de hospedagem esto
cheios, porque existe o trnsito de pessoas no municpio e estas pessoas esto
movimentando a economia da cidade, consumindo produtos e tambm conhecendo
a cultura da localidade.
A ausncia de maior conhecimento sobre a demanda poderia melhorar a
atividade turstica como um todo, tanto no que se refere a quem est frequentando,
como ao tempo de permanncia, ao gasto deixado no municpio. Conhecendo
melhor as preferncias do turista, ser possvel preparar o municpio para que o
atendimento esteja adequado para que este seja melhor atendido.
Fato que pode ser comprovado o pouco envolvimento da comunidade com
o turismo. Isto foi percebido em diversas entrevistas e apontado por vrios atores
entrevistados.
Ao verificar os estabelecimentos de alimentao, foi possvel observar que,
em relao ligao e dependncia da comunidade com o turismo:

252

Existe ligao da comunidade com o turismo, mas o municpio no


sobrevive do turismo.

A comunidade est vinculada ao turismo, pois parte do movimento do


restaurante de turistas que vo Castrolanda.

A ligao da comunidade com o turismo razovel. Hoje o maior


movimento o de turismo cientfico.

A ligao da comunidade com o turismo ainda pouca, falta


estrutura. Tudo ainda est comeando, em fase de engatinhar em
termos de turismo.

Existem muito pontos tursticos em Castro.

Existe ligao entre a comunidade e o turismo, mas atualmente no


est funcionando.

A ligao da comunidade com o turismo percebida no comrcio.


Vem muita gente de fora comer aqui.

No existe ligao entre a comunidade e o turismo.

No sei se o projeto turstico da prefeitura tem funcionado. Aqui o


Guia 4 rodas vem at o restaurante e isso tem determinado a deciso
dos turistas, que vm atravs do guia.

As

respostas

obtidas permitem perceber que os

estabelecimentos

comerciais de alimentao j visualizam um movimento de turistas no municpio,


mesmo que este ainda seja pequeno. J existem pessoas de fora do municpio
frequentando os restaurantes.
Analisando as respostas de todos os atores sobre a ligao e dependncia
da comunidade em relao ao turismo, possvel comprovar que a comunidade j
identifica a atividade turstica em Castro, entende que esta est em processo de
evoluo, mas afirma que ainda necessria uma maior organizao e
planejamento por parte de todos os elementos envolvidos com o turismo, para que,
juntos, possam pensar no turismo e na melhoria da infra-estrutura para a recepo
dos visitantes. No municpio em questo, os entrevistados percebem uma evoluo
temporal por parte das atividades tursticas, mas entendem que ainda necessrio
estruturar-se melhor de forma que o turismo possa se converter em uma atividade

253

que garanta maior envolvimento da comunidade e melhores resultados para a


localidade.
Para embasar esta anlise, pode-se recorrer ao emparelhamento com o
marco terico entendendo que a anlise da estrutura turstica requer a compreenso
de seu campo de abrangncia. Para Beni (1998, p.19), essa viso ao mesmo tempo
analtica e globalizante, indutiva e dedutiva, resulta na totalidade do campo de
estudo e das partes componentes, articuladas entre si, ou se preferirem em um
sistema.
A anlise sistmica do turismo tambm apresentada por Pearce (2003) e
Vera et al., (1997) e consiste em identificar as questes geogrficas relacionadas
aos fluxos tursticos, entendendo as peculiaridades do mercado emissor, do
deslocamento do turista e do mercado receptor em que se desenvolve a atividade
turstica. Considerando-se a amplido desse deslocamento, procura-se priorizar este
ltimo aspecto, entendendo que a atividade turstica est relacionada s diferenas
culturais dos povos da localidade de destino turstico e que tambm o turista, ao
interagir com este novo espao, provocar mudanas e transformaes.
Para Vera et al. (1997, p. 33), a anlise sistmica do turismo possibilita
identificar o turista como objeto final do sistema e o turista como consumidor e
cliente que decide sobre os produtos que dever consumir. Este turista atua como
agente transformador da localidade em funo da interao com a paisagem e com
a morfologia territorial.
O municpio de Castro precisa perceber o turismo visando a uma
organizao que considere todos os pontos da atividade turstica, para que as aes
ocorram de maneira organizada e planejada, almejando-se o uso dos diversos
recursos naturais e culturais existentes no municpio e regio.
Considerando-se a relao entre as manifestaes culturais e o turismo,
verifica-se que existe coeso entre os grupos, que entendem que possuem vises
bem prximas. De acordo com os grupos analisados (poder pblico local e estadual,
sociedade civil organizada local e estadual, trade turstico de Castro, terceiro setor
local e estadual e poder pblico municipal e estadual), 100% dos entrevistados
percebem a relao existente entre as manifestaes culturais e a atividade turstica.
Por meio das entrevistas com estes grupos, foi possvel constatar que:

254

As manifestaes culturais mostram um pouco da formao e da


cultura que predomina no local e isso atrativo para o turista.

As manifestaes culturais se relacionam ao turismo, porque so elas


que atraem e motivam o turista.

As manifestaes culturais (o folclore) esto ligadas diretamente


gastronomia, ligadas aos costumes, considerando que o museu
preserva a cultura.

As manifestaes culturais so de extrema importncia. Atualmente,


existe um projeto que tenta resgatar e descobrir a musicalidade dos
campos gerais.

As manifestaes culturais esto ligadas ao turismo, principalmente


por

meio

do artesanato e de outros

atrativos.

Dentre

as

manifestaes culturais, destacam-se as etnias e o tropeirismo.

Percebe-se claramente a vinculao entre as manifestaes culturais e o


turismo. Para todos os entrevistados, a cultura, em suas mais variadas formas de
expresso, se relaciona ao turismo.
Para os atores da sociedade civil organizada, trade turstico, terceiro setor e
poder pblico municipal, a respeito das relaes entre as manifestaes culturais e o
turismo, percebe-se que:

A tradio dos Reis Magos, que ocorre em janeiro, e a festa de


SantAna so manifestaes culturais que tm relao com o turismo.

Existe relao entre as manifestaes culturais e o turismo, mas falta


divulgao para que isso se efetive.

As manifestaes culturais se relacionam com o turismo nos eventos,


festas e feiras. A festa de SantAna um exemplo.

A relao entre as manifestaes culturais e o turismo est presente


em todas as aes da parte cultural.

As manifestaes culturais se relacionam com o turismo para


resgatar e conservar o que resta. Apontam-se como exemplos o
Projeto Rota dos Tropeiros e o Museu do Tropeiro.

As relaes entre as manifestaes culturais e o turismo so


percebidas nos grupos de holandeses l do moinho, japoneses e
255

alemes. Estes grupos desenvolvem trabalhos para manter sua


cultura.

As manifestaes culturais so percebidas de diversas maneiras pelos


atores entrevistados. Dentre o que foi citado, destacam-se as etnias presentes, as
aes culturais, vinculadas ao folclore, religio e histria do municpio. Todos os
entrevistados apontam que existe relao entre as manifestaes culturais e o
turismo.
Fica claro pelas respostas obtidas que existe ligao entre as manifestaes
culturais e a atividade turstica, sobretudo nas festas e eventos culturais e na cultura
tnica do municpio, mas apontou-se tambm que deve haver maior divulgao
dessas atividades para que o turismo relacionado s manifestaes culturais se
efetive.
Os estabelecimentos de alimentao percebem a relao entre o turismo e
as manifestaes culturais, considerando que 67% dos entrevistados afirmaram que
existe relao entre a cultura e a atividade turstica. Para este grupo, as relaes
entre as manifestaes culturais e o turismo so entendidas das seguintes formas:

As manifestaes culturais se relacionam com o turismo atravs da


demonstrao da cultura.

As manifestaes culturais se relacionam com o turismo porque cada


um tem uma cultura diferente.

Existe relao entre as manifestaes culturais e o turismo. A


encenao da fazenda Capo-Alto sobre o tropeirismo, a cultura
holandesa e germnica e a herana histrico-cultural de Castro so
exemplos disso.

Existe bastante ligao entre as manifestaes culturais e o turismo,


tem as colnias tnicas, como a holandesa e a alem, e a
preservao do folclore e da alimentao.

As manifestaes culturais se ligam ao turismo porque so feitos


muitos programas, muitas festas no parque lacustre que atraem o
pessoal.

As manifestaes culturais se vinculam ao turismo, mas preciso


investir mais.
256

No existe relao entre as manifestaes culturais e o turismo em


Castro porque o pessoal no vem para as festividades, vem pelo
comrcio.

Dentre as manifestaes culturais vinculadas ao turismo, o melhor


exemplo a festa de SantAna, porque a maior festa e tanto a
populao quanto o turista so atrados pelo evento.

Existe relao entre as manifestaes culturais e o turismo. Aqui o


exemplo mais forte o das etnias japonesa e holandesa, mas ainda
muito interno, o turismo no divulgado.

As manifestaes culturais so percebidas por estes atores entrevistados


como atrativos que diferenciam as regies e por isso acabam atraindo visitantes e
turistas. A cultura tnica e as manifestaes folclricas da regio so citadas como
exemplos de como deve ocorrer a ligao entre a cultura e a atividade turstica.
Pela anlise dos trs grupos, pode-se perceber que existe relao entre as
manifestaes culturais e o turismo, sendo a cultura da localidade um forte elemento
para ser utilizado como atrativo turstico, j que se podem utilizar as festas, os
eventos e as demais formas de manifestao cultural para ampliar as opes
oferecidas ao turista que chega at a localidade.
Neste sentido, possvel citar Fagliari (2005, p. 13) para quem:
O grande trunfo da alimentao como elemento componente do turismo
est no fato de ser utilizada nos mais diversos momentos da viagem, e de
formas diferentes. Em alguns momentos, pode ser mera necessidade
biolgica, constituindo-se como oferta tcnica. Em outros, pode ser um
atrativo turstico interessante. Ainda, a alimentao pode ser vista apenas
como elemento da cultura local.

No processo de pesquisa foi possvel comprovar que a alimentao em


Castro faz parte das manifestaes culturais e representa a identidade do municpio
e da regio porque est vinculada cultura e retrata os costumes da regio.
Como elemento que caracteriza a alimentao regional como atrativo
turstico, percebeu-se que esta vai alm da satisfao das necessidades biolgicas,
pois envolve, tambm, as particularidades de sabor e a apresentao dos pratos
tradicionais que so oferecidos na localidade. A diversidade culinria, sobretudo as
culinrias holandesa, japonesa e alem foram bastante citadas durante todo o
processo de pesquisa.
257

Os dados de pesquisa podem embasar-se na autora que afirma que a


gastronomia deve levar em considerao o fato de que o alimento, por ser um
elemento cultural, visto como forma de criar uma identidade regional da localidade
turstica. (idem). Sendo assim, foi possvel constatar no processo de pesquisa que a
diversidade gastronmica existente em Castro pode se transformar em atrativo
turstico.
Outro objetivo da pesquisa foi verificar de que forma os diferentes atores
percebem a relao existente entre a gastronomia e o turismo. Sendo assim,
apresentam-se os resultados obtidos por meio do processo de entrevistas.
Para os atores entrevistados no municpio de Castro, considerando a
sociedade civil organizada, o trade turstico, o poder pblico e o terceiro setor:

A gastronomia e o turismo se relacionam, porque a comida atrai turistas;


muitos turistas vo aos lugares pela comida, principalmente as festas so
atrativos tursticos em funo da gastronomia.

Existe relao entre gastronomia e turismo, s vezes, os turistas acabam


vindo localidade para provar a cultura local.

A relao entre gastronomia e o turismo existe por ser comentada pelo


Conselho Municipal de Turismo.

Por enquanto, no existe relao entre gastronomia e turismo em Castro.

A relao entre gastronomia e turismo bastante intensa, porque no


turismo gastronmico as pessoas buscam sair e se programar para
almoar e jantar, calculando onde estaro neste horrio e o que querem
comer. Por isso, esta relao acaba sendo intensa.

Percebeu-se

uma

contradio

nesse

sentido.

Enquanto

para

um

entrevistado no existe relao entre gastronomia e turismo, os demais concordam


que a gastronomia de uma localidade importante para o turismo e afirmam que
existe vinculao entre a gastronomia e a cultura e a comunidade local.

258

Restaurantes

sim; 89%

Soc. Civil Local

no; 11%

sim; 84%

Soc. Civil
Estadual

no; 16%

sim; 100%
0%

20%

40%

60%

no; 0

80%

100%

GRFICO 11 - RELAO ENTRE A GASTRONOMIA E O TURISMO


Fonte: A autora

J para a sociedade civil organizada, o terceiro setor e o poder pblico


regional e estadual, a gastronomia e o turismo esto relacionados porque:

O turista quer conhecer a gastronomia. Dentro da gastronomia, os pratos


tpicos so atrativos para o turismo.

A gastronomia est diretamente relacionada ao turismo. 67% dos


empregos relacionados ao turismo referem-se ao setor de alimentao.
A boa comida segura o turista, faz com que ele permanea por mais
tempo no lugar.

A relao entre turismo e gastronomia est no fato de que muitas


pessoas se deslocam em busca da cultura e da gastronomia.

Com certeza absoluta existe relao entre gastronomia e turismo,


porque o turista precisa de alimentao.

Existe relao entre gastronomia e turismo, existe esta vinculao.

A gastronomia vista como um atrativo turstico ligado cultura do local que


a oferece, apontada como responsvel pela gerao de empregos e por aumentar
o tempo de permanncia do turista. Percebe-se que estes concordam com a opinio
dos entrevistados em Castro.
Considerando a opinio dos proprietrios dos estabelecimentos de
alimentao do municpio de Castro, 89% veem a relao entre gastronomia e
turismo da seguinte forma:

259

A relao entre gastronomia e turismo ocorre porque o turista vai


conhecer a localidade tambm para experimentar pratos diferentes.

Existe relao entre o turista e a gastronomia, porque o turista vem aqui


no restaurante encomendar o que tpico.

Sim, ocorre a relao entre o turismo e a gastronomia.

A relao entre gastronomia e turismo comprovada pela referncia que


j se estabeleceu. H turistas que frequentam h mais de 20 anos [o
restaurante]. A localidade do municpio e do restaurante influencia para
que a gastronomia possa ser utilizada para o turismo.

Existe relao entre gastronomia e turismo. Na cidade tem os imigrantes


que fazem as comidas tpicas.

Existe relao entre gastronomia e turismo, pois pelo tamanho do


municpio de Castro, a gastronomia est bem desenvolvida, as pessoas
trabalham para que ocorra a relao entre a gastronomia e o turismo
daqui.

A relao entre a gastronomia e o turismo se d porque a gastronomia


capaz de atrair o turismo.

Para a maioria dos entrevistados, existe a relao entre gastronomia e


turismo, sendo que esta relao um importante ponto de referncia da localidade,
capaz de atrair turistas, que programam sua viagem para poder usufruir dos servios
oferecidos em Castro. Esta viso tambm foi compartilhada pelos demais atores
entrevistados, o que demonstra que a gastronomia e o turismo esto relacionados.
Enfim, a comida tpica e/ou tradicional de uma localidade pode ser utilizada como
complementao da oferta ou mesmo como atrativo turstico.
Ao analisar as questes referentes importncia da gastronomia em um
destino turstico foi possvel constatar que a sociedade civil organizada, o terceiro
setor, o poder pblico regional e estadual entendem que:

importante, porque um atrativo forte e interessante se a gastronomia


tem um diferencial. A unio deste com os outros atrativos faz a diferena
na escolha do destino turstico.

260

A gastronomia de extrema importncia para o turismo, porque 40% do


PIB do turismo dizem respeito ao setor de alimentao, que tambm um
gerador de empregos. Em mdia cada empresa possui seis funcionrios.

A gastronomia em um destino turstico est ligada ao incentivo ao


deslocamento das pessoas e a manifestao cultural ali nos campos
gerais est ligada presena das diversas etnias presentes.

A gastronomia representa cerca de 15% do gasto investido em um destino


turstico.

A gastronomia representa mais de 50% do gasto do turista que vem das


atividades de alimentao feitas fora de casa enquanto realiza o turismo.
A gastronomia j representa um elemento cultural dentro desse processo
de busca pela alimentao.

possvel identificar que a gastronomia um elemento importante para a


maioria dos entrevistados. Alm de ser um atrativo turstico, motiva as pessoas a se
deslocarem at a localidade e tambm um diferencial da localidade que oferece a
atividade turstica.
Para o desenvolvimento do turismo, necessrio que o turista perceba a
integrao da cultura. A gastronomia deve estar aliada s questes culturais como
um todo, na arquitetura, trajes tpicos, histrias e memrias da comunidade. Assim,
haver uma leitura integral da regio, que permitir usufruir do turismo atravs de
uma experincia agradvel para o turista.
Ao analisar a questo em termos econmicos, tambm possvel afirmar
que o setor de alimentao responsvel por um nmero elevado de empregos,
conforme Bartolomeu (2009), Diretor de Eventos da Abrasel Nacional e Diretor
Executivo da Abrasel PR /RJ, em entrevista concedida em 05/05/2009. Atualmente,
no Brasil, o setor de alimentao fora do lar gera seis milhes de empregos diretos,
e boa parte dos estabelecimentos atende turistas ou pessoas que no moram
naquele municpio. O entrevistado demonstra a importncia do setor alertando que
um dos poucos setores que esto presentes em todos os municpios do pas. A
alimentao representa 67% dos empregos ligados ao turismo. O entrevistado
ressalta ainda que o transporte coletivo e/ou a hospedagem so utilizados
dependendo do tipo de viagem escolhida e do tempo destinado ao passeio, mas a
261

alimentao est presente em todas as atividades tursticas. Mesmo que o veculo


seja prprio ou que passe pouco tempo fora de casa sempre acabam fazendo uma
refeio, antes de voltar para casa.
Com relao aos aspectos econmicos, tanto no gasto do turista, como na
empregabilidade, para que ocorra o servio da gastronomia, percebe-se sua
importncia na fala dos atores entrevistados, que ressaltaram estes aspectos.
No municpio de Castro, o grau de importncia atribudo gastronomia em
funo do destino turstico tambm foi verificado e as respostas da sociedade civil
organizada, terceiro setor, poder pblico municipal e trade turstico podem ser
avaliadas atravs das seguintes consideraes feitas pelos entrevistados:

importante, porque resgata a histria e aumenta o grau de


hospitalidade do destino turstico.

fundamental, mas deve estar de acordo com as normas da vigilncia


sanitria.

A gastronomia fundamental em um destino turstico, principalmente


para garantir o retorno do turista.

importante, porque complementa a oferta.

um ponto forte em um destino, e est vinculada memria e a


lembrana que se tem do lugar visitado.

A gastronomia responsvel por 50% do destino. s perceber o caso


de Santa Felicidade. A gastronomia responsvel pelo retorno ou no
retorno do turista. Se ele gostar da comida, ele volta. Se a pessoa no
volta, no traz o retorno especfico localidade turstica.

Percebe-se j na primeira resposta a vinculao entre a gastronomia e a


hospitalidade, fato que pode ser comprovado em outras questes. A gastronomia, na
compreenso destes atores, mostra-se um elemento que favorece o bem receber do
turista, complementando sua atividade e agregando valor ao perodo em que
vivencia o destino turstico. A gastronomia tambm apontada como elemento
importante para garantir o retorno do turista, fator que est vinculado ao ato da
recepo e da hospitalidade, assim como memria e lembrana da localidade
visitada.

262

Outro fato importante para se destacar a responsabilidade sobre a correta


manipulao dos alimentos. O servio deve estar dentro das normas vigentes para
que possa trazer recordaes aprazveis com relao degustao da gastronomia.
Os

estabelecimentos

de

alimentao

percebem

importncia

da

gastronomia em um destino turstico:

A gastronomia importante em um destino turstico pela alta


necessidade de alimentao durante as viagens.

importante a gastronomia para conhecer o que tpico.

A gastronomia imprescindvel; quando algum visita uma localidade


sempre quer uma comida tpica.

adequao

do

ambiente

alimentao

de

qualidade

(considerada boa pelo turista) so importantes para que a


gastronomia e o turismo deem certo.

A gastronomia de igual importncia. Uma localidade pode ser


considerada ruim se no tiver a comida preparada para atender o
turista. Exemplo disso a Ilha do Mel que no dispe de estrutura e
cobra altos preos. Isso ruim. A comida est relacionada a
entretenimento e tem o mesmo grau de importncia na opo pelo
destino turstico que a hotelaria.

Com certeza a gastronomia importante, mas o Castropeiro no


real.

A gastronomia acrescenta ao local. Para que este seja bom, a


qualidade dos servios e da alimentao deve ser pensada. Existem
grupos que retornam todo ano e sempre voltam ao restaurante
porque querem comida boa e de qualidade.

A gastronomia importante em um destino turstico

Ressalta-se a importncia da gastronomia nos destinos tursticos e a


adequao dos estabelecimentos qualidade da alimentao e dos servios
oferecidos ao cliente, passando uma imagem da localidade atravs da gastronomia.
A

anlise

de

todos

os

grupos

mostra-se

bastante

homognea,

complementando a teoria deste trabalho de que a gastronomia um fator importante

263

para que a atividade turstica ocorra como uma experincia agradvel ao turista.
Tomazzoni (2009), ao analisar a atividade turstica, considera que
Essa atividade seja, efetivamente, um fator do desenvolvimento econmico,
importante analisar a tese de que o turismo cultural possui peculiaridades
e atributos ainda mais vantajosos para a incluso social. O turismo cultural
seria, portanto, uma estratgia do desenvolvimento, medida que a cultura
popular seja valorizada como atrativo e como produto turstico.

A gastronomia pode ser visualizada desta forma, pois possui caractersticas


de singularidade e demonstra potencial de utilizao para o turismo e de valorizao
da cultura local.
Um dos itens avaliados foi o grau de importncia que se atribui
gastronomia na atividade de turismo. A construo deste grfico baseou-se nos
dados brutos observados. Os dados so fruto de entrevistas com os informantes dos
4 grupos (residentes, no-residentes, sociedade civil local e estadual, trade turstico,
poder pblico e terceiro setor e proprietrios de restaurantes), os quais deram a sua
opinio sobre o grau de importncia que a gastronomia tem em relao localidade
a que se refere.
Estatisticamente o trabalho foi embasado em Likert e Kendal. Efetuando-se
os clculos baseado na escala Likert e a correlao de Kendal, obtivemos as
seguintes informaes para os trs grupos. Neste caso adotamos o recurso da
mdia aritmtica para os clculos e decises, bem como a mdia terica obtida com
as pontuaes dadas aos itens.
A correlao de Kendal foi utilizada para testar a existncia de aderncia dos
dados para serem efetuados os demais clculos, de Likert, j que a correlao foi
satisfatria para os resultados gerais.
Com os dados da mdia e do desvio padro calculamos os limites de
controle, que nos auxiliaram a tirar as seguintes concluses:

Os valores que ficam abaixo do limite inferior so considerados como

os mais importantes;

Os

que

ficam

acima

do

limite

superior

so

considerados

desnecessrios para o trabalho;

Os que ficam acima do limite inferior e abaixo da linha terica so

considerados importantes; e

264

Os que ficam acima da linha terica e abaixo do limite superior so

considerados pouco importantes.

GRFICO 12 IMPORTNCIA DA GASTRONOMIA PARA O TURISMO LOCAL


Fonte: A autora
Legenda:
Terica: Mdia terica, baseada na pontuao de cada item
LIC: Limite Inferior de Controle
LSC: Limite Superior de Controle
Mdia-sc: Mdia da Sociedade Civil
Mdia-nr: Mdia dos No-Residentes
Mdia-rt: Mdia dos Restaurantes
Mdia-r: Mdia dos Residentes

Este dado mostra-se de acordo com o encontrado nas pesquisas em Castro.


Os limites foram calculados isoladamente para cada um dos itens
observados. Desta forma, observa-se que, para todos os grupos de entrevistados, o
que mais se destaca a atrao de visitantes, seguido pela divulgao da cultura e
gerao de recursos. O que menos ser atingido de acordo com os entrevistados
ser o aumento da permanncia na regio causada pela gastronomia.
O grupo cuja opinio apresenta-se mais divergente na comparao com os
demais formado pela sociedade civil local e estadual. Os grupos com opinies
mais prximas da mdia calculada so formado pelos comensais residentes e no
residentes.
265

Ao contrastar esta questo com o referencial terico desenvolvido para esta


pesquisa, tem-se que a qualidade e a competitividade so fatores relevantes na
importncia da gastronomia para o turismo local, considerando que a gastronomia
pode ser utilizada como um elemento que perpassa a anlise das estratgias para
obter maior competitividade no mercado turstico, sendo, portanto, utilizada como
uma vantagem competitiva dos destinos tursticos.
Conforme Castelli (2006, p. 97), a competitividade est imbricada com a
produtividade. O conceito de produtividade pode ser obtido pelas vrias relaes,
sendo uma delas a relao qualidade/custos. Portanto, a produtividade est
vinculada produo e seu resultado est em conformidade com o padro esperado
ou mesmo supera as expectativas dos clientes.
Sendo assim, amparamo-nos Gndara (2008) para compreender a
gastronomia como fator de competitividade entre os destinos tursticos, podendo
proporcionar a fidelizao dos turistas atravs de sua satisfao como consequncia
da qualidade dos produtos e servios oferecidos.
Solicitou-se aos entrevistados que enumerassem a ordem de importncia da
alimentao em viagens tursticas. O resultado da anlise pode ser aferido no
GRFICO 13, que permite visualizar o grau de atratividade, entendendo que a
convergncia central o esperado como o melhor item apontado pelos
entrevistados. Portanto, para os itens importantes, fica bem claro que, de acordo
com a opinio de todos os entrevistados, os itens relacionados qualidade so os
mais importantes; em primeiro lugar, est a comida, seguido pelos servios. Matriaprima e quantidade de alimentos so os itens menos importantes. J os itens preo,
comida tpica e conforto so itens importantes que, porm, podem ser trabalhados.
Com relao qualidade de modo geral, a anlise dos grficos pode ser
embasada em Powers e Barrows (2004, p. 64), que apresentam estudo realizado
nos Estados Unidos, o qual indica que geralmente os clientes esto satisfeitos com o
valor que recebem nos restaurantes.
Conforme estudo da Nacional Restaurant Association, 75% dos clientes de
restaurantes de servio rpido indicaram que suas expectativas em relao
ao valor foram atendidas ou excedidas. Noventa por cento dos clientes dos
restaurantes de servio completo informaram que suas expectativas
tambm foram atendidas ou excedidas.

266

6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0

Mdia-r
Mdia-nr
LIC
Terica

1,5
1,0
Preo

Qualidade
da comida

Comida
tpica

Quantidade
dos alimentos

Mdia-sc
Mdia-rt
LSC

Matria Qualidade dos Conforto dos


Prima/
servios
restaurantes
especialidades

GRFICO 13 - ITENS IMPORTANTES SOBRE A ALIMENTAO NAS VIAGENS TURSTICAS


Fonte: A autora
Legenda:
Terica: Mdia terica, baseada na pontuao de cada item
LIC: Limite Inferior de Controle
LSC: Limite Superior de Controle
Mdia-sc: Mdia da Sociedade Civil
Mdia-nr: Mdia dos No-Residentes
Mdia-rt: Mdia dos Restaurantes
Mdia-r: Mdia dos Residentes

O fator qualidade em sentido amplo (entendendo a qualidade dos servios e


da refeio servida) foi apontado como o item mais significativo para os
entrevistados. Comparando-se este resultado ao estudo apresentado, compreendese que a correta adequao do perfil do pblico ao estabelecimento de alimentao,
e a estruturao dos servios aliada ao produto oferecido contribuem para que a
satisfao esteja de acordo com o esperado ou at mesmo supere as expectativas.
A qualidade final de um produto turstico pode ser percebida no conjunto de
produtos e servios oferecidos ao turista. Para quem planeja e operacionaliza as
aes vinculadas ao turismo, necessrio compreender a conexo de todos os
elementos em uma dimenso global, entendendo a necessidade local.

267

A relao entre a gastronomia, o turismo e o espao geogrfico mostra-se


como uma das preocupaes sobre as quais os gestores, planejadores e tericos do
turismo devem refletir. Sendo assim, as informaes obtidas podem se conformar
em um importante instrumento na constituio de ferramentas que auxiliem a
operacionalizao das aes das reas abordadas.
A qualidade foi analisada em Castro relacionando-a oferta dos produtos e
servios. Nesse sentido, a pesquisa revelou que em primeiro lugar a qualidade da
comida um item importante, sendo seguido da qualidade dos servios. Fazendo o
emparelhamento com a bibliografia, possvel compreender que:
A busca pela qualidade dos elementos que compem a oferta garantidora
da qualidade do produto turstico, e entender a importncia da conectividade
desses elementos na dimenso espacial fator importante para as aes
de organizao e gesto das localidades tursticas (POWER, BARROWS,
2004, p. 378).

Oferecer produtos de qualidade deve ser fator fundamental na organizao


da gastronomia como complementao da oferta ou mesmo como atrativo turstico.
O preo, a comida servida conforme as especialidades e tipicidades e o conforto dos
restaurantes tambm so itens relevantes na opinio dos consumidores de
alimentao em Castro.
Constatou-se que a gastronomia um elemento que favorece o bem receber
quando utilizada em funo do turismo. Esta questo foi posta para todos os grupos
entrevistados, ou seja, os responsveis pelo turismo e gastronomia na comunidade
de Castro e no Paran, alm de para os consumidores da alimentao regional.
Como resposta, obteve-se que quase a totalidade dos entrevistados entende que a
hospitalidade oferecida atravs da gastronomia fator importante para a atividade
turstica.
Sendo assim, para os grupos representantes da sociedade civil local e
estadual, o trade turstico local, o poder pblico local e estadual, terceiro setor local e
estadual, e tambm para o grupo de proprietrios de restaurantes de Castro, todos
(100%) consideram que a gastronomia um elemento que favorece o bem receber
da cidade, sendo um elemento da hospitalidade local para o turista.
Considerando as respostas dos consumidores de alimentao do municpio
de Castro, 97% dos residentes e 95% dos no residentes tambm percebem que a

268

alimentao um fator que gera a hospitalidade da localidade e, portanto, favorece


o bem receber do visitante.
Para Powers e Barrows (2004, p. 407), cada vez mais o servio a melhor
forma de obter diferenciao e de conquistar uma vantagem competitiva.
A refeio em uma viagem pode ser vista como uma vantagem competitiva
em que a prestao do servio torna-se uma experincia pessoal que transmite a
hospitalidade do destino turstico. Para que isto ocorra, necessrio entender que
mesmo que o servio de uma empresa de alimentao faa parte de um processo, e
que o turista deguste o prato na empresa, ir referir-se ao destino quando recordar
da refeio.

ITENS / GRUPOS

SOCIEDADE CIVIL SOCIEDADE CIVIL PROPRIETRIOS


REGIONAL

LOCAL

DE
RESTAURANTES

Complementar

as 40%

36%

45%

atividades
tursticas agregar
valor
Festa tpica

0%

16%

11%

Prato tpico

20%

16%

22%

da 40%

16%

0%

16%

0%

Tempero
comida
Outros

0%

QUADRO 10 - O PRINCIPAL ASPECTO DA GASTRONOMIA TPICA DA REGIO PARA O


DESENVOLVIMENTO DO TURISMO
Fonte: A autora

No modelo I, realizado com a sociedade civil organizada local e estadual, o


trade turstico, o poder pblico e o terceiro setor local e estadual, alm dos
proprietrios de restaurantes do municpio de Castro, investigou tambm qual o
principal elemento da gastronomia regional para o desenvolvimento do turismo. Este
no foi realizado com os comensais em funo de os no residentes no
conhecerem profundamente as caractersticas locais para a determinao do

269

principal elemento representativo da gastronomia tpica da regio para o


desenvolvimento do turismo.
Conforme a anlise da tabela, verifica-se que complementar as atividades
tursticas um item importante para todos os grupos de entrevistados, sendo o fator
de

maior

relevncia

para

que

gastronomia

da

regio

proporcione o

desenvolvimento do turismo.
marcante o fato de a diversidade culinria no ter sido citada pelos
entrevistados como um fator de importncia para o desenvolvimento do turismo, j
que, em outras questes, este fator foi amplamente citado como um diferencial da
gastronomia local, o qual revela a identidade da gastronomia de Castro.
O tempero da comida e o sabor da gastronomia local tambm foram citados
diversas vezes pelos consumidores da gastronomia no municpio e acabaram sendo
elementos complementares, pois no foram citados nenhuma vez pelos grupos I e II,
sendo referenciados pelos proprietrios de restaurantes, que esto mais ligados ao
saber fazer culinrio.
Durante o processo de pesquisa, constatou-se que o principal elemento da
gastronomia tpica regional para o turismo complementar a oferta turstica,
agregando valor localidade. A relao entre gastronomia e turismo tambm foi
comprovada na pesquisa qualitativa nos trs segmentos investigados da sociedade
civil local e estadual e junto aos proprietrios de restaurantes do municpio.
Complementando, foi possvel comprovar que a gastronomia, alm de
agregar valor, um elemento que favorece a hospitalidade da localidade. Campos
(2005, p. 22) entende que a hospitalidade est ligada proviso de conforto
psicolgico e fisiolgico dentro dos nveis definidos de servio. A alimentao
possui a caracterstica de fornecer o conforto fisiolgico da nutrio, o psicolgico no
oferecimento do produto e do servio, oferecendo tambm a experincia cultural
quando se consomem produtos locais baseados na culinria tradicional e na
gastronomia local.
Ainda com relao atividade turstica, podemos citar Trigo e Panosso
(2003, p. 55), para quem o turismo , acima de tudo, prazer, e prazer o mais alto
grau da satisfao humana. Esse prazer no pode ser egosta ou isolado de outras
dimenses da vida humana. Desta maneira, a gastronomia durante as viagens
tursticas tambm pode ser fonte de prazer; degustar uma comida tpica, uma
270

culinria tradicional de um povo pode despertar sensaes que ficam armazenadas


na memria, as quais permitem tanto interagir de uma maneira mais intensa com a
localidade que se visita e com os costumes da comunidade como tambm saborear
o momento, permitindo o despertar posteriormente para lembranas e recordaes.
possvel afirmar que o uso da alimentao para a atividade turstica em
Castro capaz de agregar valor, oferecer novas opes para o visitante, que passa
de uma experincia visual a uma experincia sensorial ao degustar a alimentao da
localidade. O levantamento de dados ainda proporcionou constatar que a culinria
na regio e a utilizao da gastronomia proporcionam suporte para as atividades
relacionadas ao turismo.
Para Fagliari (2005, p. 13), a gastronomia, ainda, pode constituir um
chamariz para os turistas e acabar at mesmo por valorizar os atrativos principais da
localidade, diferenciando a oferta turstica como um todo.
A diversidade tnica e cultural encontrada no municpio de Castro pode
representar a identidade regional e pode constituir complementao da oferta
turstica,

sendo

considerado

atrativo

turstico.

Pode

inferir

tambm

na

competitividade entre os destinos tursticos, desde que haja maior estruturao da


gastronomia como atrativo turstico e maior divulgao da alimentao regional.
possvel afirmar que a diversidade gastronmica encontrada na regio dos
Campos Gerais do Paran atrativo turstico e pode ser utilizado no apenas como
um componente secundrio do cardpio servido aos no residentes, mas como um
elemento importante na oferta de produtos e servios. Dessa forma, deve ser
utilizado e valorizado por planejadores, gestores do turismo, pela sociedade civil
organizada, pelos empreendimentos comerciais da localidade e pela comunidade
em geral como um item da cultura local visando favorecer o desenvolvimento
regional, divulgar a histria e proporcionar maior interao entre a localidade e o
visitante no momento em que este degusta a culinria e vivencia a cultura e o
turismo em Castro e demais cidades dos Campos Gerais.

1.4

Aspectos da identidade e cultura e sua relao com a atividade turstica

Considerando que a gastronomia uma manifestao de uma identidade e


faz parte da cultura dos povos, verificou-se o entendimento das noes de cultura e
271

identidade por parte dos diversos atores envolvidos no processo de pesquisa. Neste
sentido, destaca-se a importncia do patrimnio cultural, seja este material ou
imaterial, como recurso turstico, considerando-se as diferentes possibilidades de
utilizao pela atividade turstica.
Devido ao crescimento do interesse pelo turismo cultural, o patrimnio
cultural tornou-se um elemento valioso para os municpios oferecerem ao mercado
turstico (DIAS, 2006) novos produtos e servios, aliando-o riqueza e diversidade
cultural existente entre os povos. Portanto, a cultura dos povos, suas caractersticas
identitrias podem ser utilizadas para o turismo, destacando-se as singularidades e
as peculiaridades da cultura, promovendo o deslocamento de pessoas. A
gastronomia representativa desta capacidade de motivar pessoas a conhecerem
novas culturas, podendo tambm ser utilizada como um diferencial para as
localidades que competem entre si para atrair visitantes, gerando demanda e novas
opes para os turistas.
Neste sentido, a gastronomia percebida como algo que vai alm da
satisfao das necessidades biolgico-nutricionais do turista, pois parte integrante
da cultura dos povos, passando de oferta complementar dos destinos tursticos a
atrativo turstico. possvel verificar que a identidade cultural local potencializa a
gastronomia como atrativo turstico. Considerando o estudo de caso analisado,
percebe-se que a diversidade gastronmica presente pode conformar-se em atrativo
turstico.
Analisando-se as manifestaes culturais na representao da identidade do
municpio e da regio, obteve-se como resultado de pesquisa (conforme QUADRO
11) a coeso dos grupos que confirmam que as manifestaes culturais podem
representar a identidade do municpio de Castro e da regio dos Campos Gerais.
Para a sociedade civil organizada, poder pblico e terceiro setor regional e
estadual, as manifestaes culturais podem representar a identidade do municpio e
da regio porque: as manifestaes culturais demonstram como se deu a formao
e qual a cultura que predomina no local. Esto totalmente ligadas s etnias da
regio porque so vinculadas formao histrica e cultural. Desta maneira,
permitem a preservao de alguns elementos e permitem resgatar outros. Segundo
a opinio de um entrevistado, a gastronomia influi nas manifestaes culturais.

272

Os grupos representados pela sociedade civil organizada local e estadual,


trade turstico local, poder pblico local e estadual afirmam (100%) que as
manifestaes culturais podem representar a identidade do municpio e da regio.

GRUPOS/

RESIDENTES

NO RESIDENTES

RESPOSTAS

PROPRIETRIOS
DE
RESTAURANTES

SIM

96%

91%

78%

NO

3%

9%

11%

NO

1%

11%

RESPONDEU
QUADRO 11 - AS MANIFESTAES CULTURAIS PODEM REPRESENTAR A IDENTIDADE DO
MUNICPIO E DA REGIO
Fonte: A autora

Conforme as anlises realizadas, obteve-se como resposta que, para o


grupo II, representado por sociedade civil organizada, trade turstico, terceiro setor e
poder pblico do municpio de Castro, as manifestaes culturais podem representar
a identidade do municpio e da regio. Os nove grupos tnicos que existem na
regio, principalmente as etnias holandesa, japonesa e alem, alm do tropeirismo
so exemplos disso. Para um dos entrevistados, a comunidade est habituada a
esta diversidade cultural e acaba no percebendo isso como algo atraente. Foram
citadas tambm as festas e o projeto Rota dos Tropeiros. Para um dos
entrevistados, a identidade pode ser representada atravs de um novo prato que
est sendo criado pelo SENAC e que ser desenvolvido com base em carne de
cordeiro.
Conforme a anlise dos proprietrios de estabelecimentos de alimentao
de Castro, as manifestaes culturais podem representar a identidade do municpio
e da regio porque mostram como o povo , a constituio da cidade e a formao
do povo. A questo tropeira e as etnias holandesa, alem e japonesa foram
lembradas, assim como as festas municipais e o museu o tropeiro representam a
identidade, segundo os entrevistados do grupo II. Para outros, as manifestaes
culturais (apesar de poucas) representam a identidade do municpio e da regio.
Enfim, para um entrevistado, as manifestaes culturais no representam a
identidade do municpio e da regio.
273

Esta questo tambm foi analisada no questionrio modelo III, aplicado para
os consumidores de alimentao. Dos residentes em Castro, 96% acham que as
manifestaes culturais podem representar a identidade do municpio e da regio
pelo tradicionalismo, pelos costumes, pela cultura e pelo folclore.
Esse grupo de entrevistados entende que as manifestaes culturais
identificam a comunidade porque mostram a origem do povo, resgatam a histria.
So capazes de trazer novos conhecimentos e divulgao para a localidade. Desta
maneira, acabam movimentando a economia atravs do turismo. Para os
entrevistados em Castro, destaca-se o tropeirismo e as diversas etnias com seus
grupos de dana e eventos culturais. No que se refere gastronomia, obteve-se
como resposta a importncia da comida como manifestao cultural e a ligao que
se estabelece entre os alimentos quentes e o clima no municpio.
Conforme a viso dos no residentes no municpio de Castro (91%), as
manifestaes culturais podem representar a identidade do municpio e da regio
porque:

Atravs das manifestaes culturais possvel conhecer a regio, as


pessoas e os atrativos tursticos da localidade;

parte da identidade de vrias etnias da regio;

Serve para lembrar a origem da cidade e dos antepassados;

Tem vrias culturas;

J vem gente de fora para visitar;

Cria uma miscigenao cultural que o diferencial;

Caracterizam a colonizao;

Porque so culturas variadas e marcantes;

A identidade local multivariada;

Representa a regio;

Valoriza as festas e o estilo arquitetnico da localidade;

Pelo paladar.

Para outros entrevistados desse grupo, as manifestaes culturais no


podem representar a identidade do municpio e da regio porque:

A identidade no s de uma etnia;

Porque o municpio autnomo, a cultura espontnea, no imposta;


274

Apenas agregam valor aos costumes locais;

Conta a histria regional, no tem cultura;

Porque muita coisa ensaiada para o turismo.

Em sntese, possvel afirmar que, para os grupos entrevistados, as


manifestaes culturais representam a identidade do municpio e da regio. A forma
como as manifestaes so interpretadas pelos integrantes dos grupos diverge, uma
vez que, para a maioria dos entrevistados, a identidade representada pelas
manifestaes da cultura da populao. Na pesquisa realizada com os responsveis
pela elaborao do novo prato tpico de Castro, ele j passa a ser considerada
uma manifestao cultural do municpio. Na viso da pesquisadora, a criao de um
prato tpico est em contradio com o que pode ser percebido como manifestao
da cultura e identificao da identidade de Castro.
Considerando Woodward (2000, p. 18), a cultura molda a identidade ao dar
sentido experincia e ao tornar possvel optar, entre as vrias identidades
possveis, por um modo especfico de subjetividade. Sendo assim, na opinio do
autor, a identidade marca o encontro com o passado e com as relaes sociais,
culturais e econmicas nas quais vive-se no presente. Desta maneira, para a
compreenso da identidade e de como ela funciona, necessrio verificar suas
diferentes dimenses.
Ao questionar se a gastronomia um elemento que gera identidade de uma
localidade, percebe-se novamente a coeso entre os grupos de entrevistados que
afirmaram perceber a gastronomia como elemento gerador da identidade de uma
localidade.
O grupo da sociedade civil organizada, terceiro setor e poder pblico
regional e estadual respondeu que:

A gastronomia gera identidade porque demonstra a cultura. A comida


tpica retrata o costume da regio.

A gastronomia gera identidade de uma localidade porque cada lugar tem


um sabor diferente. O arroz de um lugar pode ser maravilhoso, o feijo
servido pode ser especial, no precisa ser uma comida criada ou
diferente, pode ser o bsico feito de um modo diferente que represente
aquele lugar.
275

A gastronomia gera identidade de uma localidade porque o modo como


foi feita e como passada pelas geraes, mostra o envolvimento do
povo.

A gastronomia um elemento que gera identidade de uma localidade


porque permite a preservao e o resgate dos elementos vinculados
gastronomia do lugar.

A gastronomia um elemento que gera a identidade de uma localidade.

Percebe-se que os entrevistados so unnimes em aceitar que a


gastronomia gera identidade de uma localidade atravs das particularidades de
sabor e apresentao de seus pratos, sejam estes tpicos ou tradicionais. Este grupo
de entrevistados (100%) respondeu que a gastronomia gera identidade de uma
localidade.
A anlise dos demais grupos pode ser visualizada no quadro 12:

GRUPOS/

RESIDENTES

RESPOSTAS

NO

SOCIEDADE

PROPRIETRIOS

RESIDENTES

CIVIL LOCAL

DE
RESTAURANTES

SIM

91%

92%

84%

78%

NO

8%

8%

11%

NO

1%

11%

RESPONDEU
QUADRO 13 - A GASTRONOMIA UM ELEMENTO QUE GERA IDENTIDADE DE UMA
LOCALIDADE
Fonte: A autora

Para o segundo grupo de entrevistados, representados pela sociedade civil


organizada, trade turstico, terceiro setor e poder pblico municipal, a gastronomia
um elemento que gera identidade quando divulga a regio, torna-se uma atrao e
faz com que o turista queira provar a culinria local. Para este grupo, a gastronomia
pode ser um elemento que gere identidade, mas depende do que as lideranas do
municpio queiram conduzir. As caractersticas da regio no esto amarradas a
uma etnia, ainda no representam claramente uma identidade, no tm foco
comercial.
276

Com relao aos aspectos encontrados no terceiro grupo, constitudo pelos


proprietrios de estabelecimentos de alimentao do municpio, a gastronomia gera
identidade porque a comida utiliza os ingredientes tpicos do pas. Para a culinria
holandesa, so tpicos a batata, o bacon, a cebola e a ma. As festas alems, na
colnia Terra Nova, o Restaurante De Mollen, representante da culinria holandesa,
e a comida japonesa feita pela ACEC que representa a colnia japonesa so
exemplos disso. Outro entrevistado afirma que a gastronomia com certeza gera
identidade de uma localidade. Ao trabalhar, as pessoas vo criando referncia e isso
gera a identidade. Faz cinco anos que estamos aqui e temos trabalhado para que se
fortalea um vnculo e gere uma identidade de nosso restaurante com a localidade.
Assim, a relao com a atividade turstica foi percebida, pois:

A gastronomia um elemento que gera identidade, porque o turista atrai


ou atrado pelo que j conhecido, a gastronomia. [Ela] faz o lugar ser
conhecido.

A gastronomia gera identidade de uma localidade medida que o turista


vem conhecer os pontos tursticos que so atrativos mais fortes e a come
a comida. Morretes um exemplo de como o barreado atrai as pessoas,
aqui no tanto, ainda muito pouco explorado.

A gastronomia gera identidade de uma localidade porque o turista sempre


procura a comida tpica.

possvel identificar que os proprietrios de estabelecimentos de


alimentao j fazem a relao entre a gastronomia e o turismo porque j atendem
turistas e percebem que o movimento do estabelecimento j depende tambm de
pessoas que programam suas viagens em funo da culinria que querem degustar.
Para os consumidores de alimentos residentes no municpio de Castro
(91%), a gastronomia um elemento que gera identidade, pois:

Demonstra o que tem na localidade, o que produzido na regio;

Mostra a tradio, as caractersticas da regio, a histria que passa


atravs das geraes;

Demonstra a cultura e a identidade atravs da comida e dos vrios locais


que se identificam pela comida;

277

Atrai mais pessoas e contribui para a divulgao da comida tpica,


fazendo a cidade ser mais conhecida;

Pelos tipos de pratos caractersticos de cada cidade. Entende-se que


cada lugar tem sua comida tpica que associa o lugar aos costumes e s
especialidades de cada regio;

As festas, os costumes, o tropeirismo e o feijo tropeiro tambm foram


citados pelos entrevistados deste grupo.
Considerando as respostas dos no residentes do municpio de Castro, a
gastronomia um elemento que gera identidade para 92% dos entrevistados que
entendem que:

A gastronomia permite conhecer a cultura do povo, cada lugar tem seu


costume;

A culinria a primeira coisa que conhecida em uma localidade pelo


turista e torna-se atrativo turstico;

A gastronomia mostra a ascendncia do povo, as caractersticas dos


costumes da tradio e do folclore, revelando os hbitos que permanecem
nas geraes seguintes;

Representa o hbito alimentar e revela a identidade do prato servido ao


turista;

Os vrios tipos de comida da regio geram originalidade;

Desta maneira, para este grupo de entrevistados, a comida cultura e na


regio passa a representar as etnias, os tipos de colonizao e o tropeirismo.
A cultura, a tradio e o sentido de pertencimento ao grupo foram fatores
citados em todos os grupos analisados, demonstrando que estes so fatores
relevantes para perceber a gastronomia como elemento gerador da identidade de
uma localidade.
Conforme Tomazzoni (2009, p. 101):
A produo de artesanato e gastronomia aparecem como elementos, tanto
da preservao, quanto da inovao, no campo da sustentabilidade cultural.
Alm disso, importante identificar se o turismo contribui com a descoberta,
revelao e valorizao de bens materiais e simblicos (...).

A gastronomia apresenta-se como um elemento material e simblico, que


pode ser apresentado ao turista como parte integrante da cultura, pois permite
278

vivenciar a experincia turstica atravs de um contato mais prximo com a


sociedade em que est sendo realizada a atividade. Tambm possvel utilizar o
princpio da incorporao de Fischler20 (apud GOMENSORO, 2007), entendendo
que:
essa representao da incorporao parece traduzir uma caracterstica
essencial da relao entre o homem e seu corpo: a que funda a tentativa,
constante na maioria das culturas, de dominar o corpo e, atravs dele, o
esprito, a pessoa e a identidade. Cada incorporao implica ao mesmo
tempo uma possibilidade e uma esperana: tornar-se aquilo que se ou
aquilo que se deseja ser e, assim, marcar a identificao em relao a
alguns grupos e a diferena em relao a outros.

Para a autora, este tipo de associao entre objetos e ideias, consumo e


identidade, no se encontra apenas em nossa relao com os alimentos. Ela existe
em qualquer tipo de consumo, e a vestimenta um bom exemplo. Contudo, ela
especialmente presente no comportamento alimentar pelo fato de que nele a
incorporao no apenas simblica, tambm material.
O questionrio indagou tambm os entrevistados sobre a identidade
gastronmica que representa Castro. A resposta a essa questo revelou que, para a
grande maioria dos grupos, existe uma identidade gastronmica que representa
Castro, conforme se pode visualizar no GRFICO 14.
Obteve-se como resposta do grupo I (sociedade civil organizada terceiro
setor, poder pblico regional e estadual) que:

A identidade gastronmica que representa Castro formada por duas


identidades: a tropeira, maior representante da regio (com o
Castropeiro, que apresenta caractersticas do tropeirismo) e a identidade
tnica, com as colnias holandesa e alem.

A identidade gastronmica que representa Castro o Castropeiro, prato


que possui um nome e uma viso comercial.

Existe uma identidade gastronmica que representa Castro, porque a


cidade fez o resgate do Castropeiro.

Existe uma identidade gastronmica que representa Castro, que est


ligada ao tradicionalismo e ao movimento tropeiro.

20

O princpio da incorporao conforme Gomensoro (2007, p. 4) est relacionado ao que Claude


Fischler denomina de princpio da incorporao, que implica a associao entre os alimentos e certas
ideias, o que nos leva a acreditar que seu consumo associe tambm a ns suas qualidades sociais
e morais. Em outras palavras, trata-se da ideia de que somos o que comemos.

279

Nota-se que o castropeiro j um prato reconhecido regional e


estadualmente e representa a identidade de Castro. A alimentao tnica e tropeira
tambm foram destacadas pelo grupo.

restaurantes

no, no sabe;
11%

sim; 89%

soc civil local

no, no sabe;
33%

sim; 67%

soc.civil est.

no, no sabe;
20%

sim; 80%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

GRFICO 14 - EXISTE UMA IDENTIDADE GASTRONMICA QUE REPRESENTE


CASTRO
Fonte: A autora

Para o grupo II, formado pela sociedade civil local, terceiro setor, trade
turstico, poder pblico do municpio de Castro, representando o municpio, a
identidade gastronmica de Castro tambm est representada pela culinria
tropeira, feijo tropeiro e pelo Castropeiro. Para outros entrevistados, no existe
uma identidade gastronmica que represente Castro, porque o Castropeiro foi criado
para ser vendvel; no representa o tropeirismo, porque mais recente. No tem
uma identidade especfica na gastronomia.
Este grupo divide-se entre os que aceitam a culinria tropeira e o
Castropeiro e os que percebem que este prato no representa a identidade do
municpio, uma vez que foi criado e acaba no fazendo parte da cultura local.
Conforme a anlise do grupo III, representado pelos proprietrios de
estabelecimentos de alimentao, a identidade gastronmica representada pelo
castropeiro

pela

alimentao

tnica,

sobretudo

da

colnia

holandesa.

Contrariamente, outros entrevistados afirmam que o castropeiro falso e que a


culinria da Castrolanda verdadeira, mas que no representa o municpio em sua
totalidade.
280

Nas opinies expressadas, bastante controversa a posio sobre o


castropeiro que, para alguns, algo autntico; para outros, algo falso, que no
est vinculado aos costumes tropeiros. A culinria das etnias e a herana tropeira
so percebidas como algo muito significativo na representao da identidade do
municpio de Castro.
Outra questo diz respeito s manifestaes culturais em que a gastronomia
est representada. Para a sociedade civil organizada, o terceiro setor e o poder
pblico regional e estadual, as festas tpicas, atravs das danas, vestimentas,
folclore e da gastronomia, representam a comunidade, assim como os eventos
comemorativos e principalmente o Dia de Castro. Foram citadas as tortas
holandesas, as geleias, as bolachas tpicas, a alimentao tropeira e os produtos
alimentcios gerados pela agricultura da regio, que influenciam os pratos da cidade.
Para o grupo II, representado por sociedade civil organizada, trade turstico,
o terceiro setor e o poder pblico municipal, as manifestaes culturais em que a
gastronomia est representada so o festival da comida japonesa, a comida alem,
de Terra Nova, a comida italiana, dos restaurantes da cidade, a comida holandesa,
na Castrolanda, a comemorao do aniversrio da cidade, de que a populao
participa, o dia de Castro e tambm a festa que ser criada em outubro, com o prato
tpico que ainda ser criado.
Para os estabelecimentos comerciais de alimentao, so manifestaes
culturais em que a gastronomia est representada:

A festa da Rainha da Holanda na Castrolanda um exemplo de como a


gastronomia est representada nas manifestaes culturais.

A festa em homenagem Rainha da Holanda, a noite de sopas


holandesas, os purs que ainda so consumidos na colnia so as
manifestaes da gastronomia.

A gastronomia tpica est representada nos eventos. Exemplo disso o


Dia de Castro, quando servida, durante trs dias, somente comida
tropeira. Ocorre sempre na semana da ptria.

A gastronomia est representa no Dia de Castro, as outras festividades


no tm gastronomia tpica.

A gastronomia est representa nas festas.

281

O Dia de Castro uma manifestao em que a gastronomia tpica est


presente.

A noite oriental da ACEC um exemplo de manifestao dos japoneses


para manter a culinria tradicional.

A gastronomia no est representada nas manifestaes culturais do


municpio, porque no existe um dia gastronmico, no tem festas, a
populao no faz um dia comemorativo.

A gastronomia tpica est representada nas festas de SantAna e na festa


da Rainha, na Orange Fest, na Castrolanda.

Pelas respostas, possvel perceber que cada entrevistado lembra as


manifestaes culturais que a sua cultura realiza. Por estar mais prximo, acaba
lembrando o que realiza junto famlia e amigos. A importncia das manifestaes
culturais como patrimnios enfatizada por Garcia Canclini (1997), que entende que
esses

bens podem ser transformados

em bens

de valor

econmico e

comercializados.
Sobre as aes realizadas pela comunidade para a preservao da
gastronomia tpica, o primeiro grupo respondeu que a preservao da gastronomia
tpica ocorre atravs da valorizao. Onde tem comida tpica, a comunidade tem
conhecimento e valoriza essa comida como uma caracterstica diferencial. O grupo
afirma que a comunidade j desenvolve aes para representar a gastronomia
tpica, um exemplo o castropeiro, que servido em restaurantes da cidade, assim
como os produtos que existem na comunidade, na culinria local, os quais
representam o folclore e os pratos tradicionais.
Para o segundo grupo de entrevistados, as manifestaes culturais que
representam a gastronomia so o festival japons, a culinria holandesa, as festas
realizadas pela comunidade e a festa da colheita feita em homenagem rainha da
Holanda. Alguns entrevistados consideram tambm que existem aes para a
preservao da gastronomia tpica, que fica restrita aos grupos tnicos. Assim como
os outros grupos, alguns entrevistados dizem no existir nenhuma ao realizada
pela comunidade para representar a gastronomia tpica de Castro, porque falta
ligao entre as pessoas envolvidas, ou mesmo porque apenas um pequeno grupo
est envolvido com a gastronomia e percebe sua identidade.
282

Conforme a percepo do terceiro grupo de entrevistados, dentre as aes


da comunidade para a preservao da culinria tpica esto as festas nas colnias
holandesa e alem, principalmente a festa da rainha da Holanda citada vrias vezes,
a barraca dos japoneses na feira de sbado e o castropeiro servido no Morro do
Cristo. Outros entrevistados afirmam que a comunidade no se envolve e no realiza
aes para preservar a gastronomia tpica do local.
Conforme a anlise de Fagliari (2005, p. 15):
O desenvolvimento de elementos gastronmicos em atrativos tursticos
tambm poder servir como elemento de integrao entre turistas e
comunidade local. Ao consumir um produto turstico gastronmico, o
viajante estar inevitavelmente entrando em contato com a cultura local e o
modo de vida da populao. Assim, a gastronomia um dos modos mais
fceis de fazer com que os turistas no apenas observem a cultura, mas
tambm interajam e se sintam parte da comunidade, se colocando no lugar
do anfitrio.

Desta maneira, foi possvel constatar que a diversidade gastronmica


encontrada nos Campos Gerais do Paran se constitui por meio da identidade
cultural e pode ser utilizada pela atividade turstica.

1.5 Entendimento sobre Desenvolvimento Regional


O ltimo aspecto pesquisado diz respeito ao desenvolvimento regional. Este
aspecto foi pesquisado para averiguar se a transformao do territrio causada pela
produo e servio da gastronomia regional est relacionada ao desenvolvimento
regional.
Espao um recurso que produz riqueza e poder quando adequadamente
explorado. mundialmente um smbolo de prestgio. (...) o espao, uma
necessidade biolgica de todos os animais, tambm, para os seres
humanos uma necessidade psicolgica, um requisito social, e mesmo um
atributo espiritual (TUAN, 1983, p. 66).

A atividade turstica uma das formas de uso e apropriao do espao. Para


Schlter e Norrilid (2002), necessrio entender o meio ambiente como o territrio e
o lugar do homem. Sendo assim, o patrimnio turstico o conjunto de bens
materiais e imateriais que constituem a matria-prima que faz possvel o
desenvolvimento do turismo.
Considerando-se que a atividade turstica pode gerar o desenvolvimento
regional, identificou-se se os atores entrevistados conhecem os projetos de
desenvolvimento turstico da regio. Para a sociedade civil organizada, o terceiro
283

setor e o poder pblico regional e estadual, o grande projeto de desenvolvimento


turstico do estado foi criar as regies tursticas e as governanas. O projeto Rota
dos Tropeiros permite a unio dos municpios da regio dos campos gerais.
Conforme a anlise das respostas, o Projeto Rota dos Tropeiros apresenta uma
nova forma de trabalhar a regio dos campos gerais, tendo como ncora a Vila
Velha e apresentando uma nova logomarca e tambm o projeto Cenrios do
Tempo. Alm disso, obteve-se como resposta que existem alguns projetos de
desenvolvimento turstico para a regio, o Rota dos Tropeiros e o projeto Turismo
nos Campos Gerais, que foi lanado este ano pelo SEBRAE e mais algumas
parcerias.
Para o grupo II, composto pela sociedade civil organizada, o terceiro setor, o
trade turstico e o poder pblico do municpio de Castro, o entendimento sobre os
projetos de desenvolvimento regional est ligado ao Projeto Rota dos Tropeiros,
citado inmeras vezes pelos entrevistados, que comentaram a nova estrutura
desenvolvida atualmente; tambm foram citadas as aes do COMTUR, a criao
de roteiros tursticos, os projetos de sinalizao turstica. Para um dos entrevistados,
no existe nenhum projeto de desenvolvimento turstico para a regio.
Para o terceiro grupo de entrevistados, composto pelos proprietrios de
estabelecimentos de alimentao, os projetos de desenvolvimento turstico
realizados so o Projeto Rota dos Tropeiros, o Plano Diretor de Turismo do
Municpio, as aes desenvolvidas pelo museu do Tropeiro, pelo Moinho da
Castrolanda e pela Fazenda Capo Alto, pela CASTROTUR, pela SETU, alm dos
projetos de qualidade na prestao de servios e boas prticas na manipulao de
alimentos.
A relao entre o turismo e o desenvolvimento regional foi verificada com
todos os grupos de investigao e obteve como resultado de pesquisa as indicaes
representadas pelo QUADRO 13. Este resultado pode ser emparelhado com a viso
de Tomazzoni (2009), segundo quem o turismo potencializa e expande o mercado
de comercializao de bens patrimoniais, como forma de gerao de emprego,
diminuio do xodo rural, incremento das exportaes e reduo das diferenas
entre as classes por meio da distribuio de renda.
Conforme o resultado encontrado em Castro, observa-se a coeso nas
respostas apresentadas pelos grupos. Para o grupo que representa sociedade civil
284

estadual, terceiro setor municipal e estadual, o poder pblico estadual e para o


grupo formado pelos proprietrios de restaurantes, todos os entrevistados (100%)
veem a relao entre o turismo e o desenvolvimento regional. Os demais grupos
tambm apresentam ndice bastante elevado, permitindo compreender que,
conforme a anlise de todos os grupos de entrevistados, existe uma relao entre o
turismo e o desenvolvimento regional.

GRUPOS/

RESIDENTES

NO RESIDENTES

RESPOSTAS

SOCIEDADE

CIVIL

LOCAL

SIM

95%

95%

83%

NO

4%

5%

17%

NO

1%

RESPONDEU
QUADRO 13 - RELAO ENTRE TURISMO E DESENVOLVIMENTO REGIONAL
Fonte: A autora

Foi possvel identificar tambm os fatores que relacionam o turismo e o


desenvolvimento regional, considerando que:
O turismo e o lazer originam-se e constroem-se em um amplo e complexo
processo de difuses e de interaes culturais. As identidades e
diversidades culturais, transformadas em produtos de consumo, tm
contribudo significativamente com o desenvolvimento do turismo como
atividade econmica. Por meio da atividade turstica, os patrimnios
culturais, em suas mais diversas formas e manifestaes, tm conquistado
visibilidade e valorizao no mercado cada vez mais competitivo e
globalizado (TOMAZZONI, 2009, p. 113).

Em Castro, foram analisados os fatores que relacionam o turismo como


atividade que promove o desenvolvimento regional, obtendo-se como resultados
encontrados no processo de pesquisa a representao grfica a seguir:

285

Residentes

80%
Atrair
visitantes

60%
40%
Restaurantes

NoResidentes

20%

Gerar
empregos

0%

Soc. Civil
Local

Soc. Civil
Estadual

Gerar
recursos
para o
municpio e
regio

GRFICO 15 - FATORES QUE RELACIONAM O TURISMO E O DESENVOLVIMENTO


REGIONAL
Fonte: A autora

Com base nas anlises realizadas, alguns detalhes chamam a ateno


quando se relacionam a tabela IV e o grfico XV. Todos os grupos entendem a
relao entre o turismo e o desenvolvimento regional, destacando-se em todos os
grupos a questo da gerao de recursos para o municpio e para a regio. Na
opinio de todos os grupos, o item que seguiu foi atrair visitantes e, posteriormente,
foi a gerao de empregos.
A pesquisa tambm verificou a relao entre turismo e desenvolvimento
regional, percebendo que, para o grupo I (dos atores vinculados a regio e ao
estado):

A integrao entre o turismo e o desenvolvimento regional leva


melhoria e unio dos envolvidos com o turismo. A regionalizao
traz benefcios.

Existe relao entre o turismo e o desenvolvimento regional, porque


capaz de gerar recursos para o municpio e regio. Alm disso, a
questo que vincula ao turismo, o pouso, garante um perodo maior
de tempo e tambm aumenta os gastos dele no municpio,
melhorando a distribuio de renda.

Fica claro que os entrevistados percebem que turismo e desenvolvimento


regional so coisas que se relacionam, proporcionando diversos benefcios para a
286

comunidade, como a gerao de recursos e empregos, os itens mais citados dentre


as opes disponveis no questionrio.
No que diz respeito relao entre turismo e desenvolvimento regional, o
segundo grupo de entrevistados ligados ao municpio considera que:

Existe relao entre o turismo e o desenvolvimento regional porque


capaz de gerar recursos para o municpio e a regio. Os eventos, a
cultura, a hospitalidade, a comida tpica e tambm os treinamentos
que esto ocorrendo favorecem o municpio para que isso ocorra.

A relao entre turismo e desenvolvimento regional existe porque


ocorre todo um conjunto de aes vinculadas histria e
divulgao da cidade para que seja possvel atrair turistas e gerar
empregos e recursos para o turismo e regio.

A relao entre turismo e desenvolvimento regional ocorre medida


que agrega valor e ajuda a questo turstica.

A relao entre o turismo e o desenvolvimento regional existe porque


o turismo capaz de atrair turistas, gerando empregos e recursos
para o municpio e regio.

Existe relao entre o turismo e o desenvolvimento regional. Falando


em termos empresariais, essa relao ocorre para atrair visitantes e
gerar desenvolvimento local e regional, mas a bandeira do poder
pblico a da gerao de empregos, do desenvolvimento da
sociedade pelo desenvolvimento econmico.

No existe relao entre turismo e desenvolvimento regional em


Castro.

Verifica-se que, para a maioria dos atores entrevistados, a relao entre o


turismo e o desenvolvimento regional ocorre em funo da capacidade de atrair
turistas, pelas caractersticas locais de hospitalidade, pela gerao de recursos e
emprego que proporcionam o desenvolvimento econmico. No entanto, para um dos
entrevistados, Castro ainda no possui relao entre o desenvolvimento regional e o
turismo.

287

Conforme a anlise do grupo representado pelos estabelecimentos


comerciais de alimentao, a vinculao entre turismo e desenvolvimento regional
ocorre porque:

A relao entre o turismo e o desenvolvimento regional existe tanto


no que se refere a atrair visitantes, como pela diversidade cultural de
uma regio.

A relao entre turismo e desenvolvimento regional ocorre porque o


turismo gera renda, gera empregos. O projeto Rota dos Tropeiros
um exemplo de como o turismo pode melhorar o desenvolvimento
regional.

Em Castro, ainda no existe relao entre turismo e desenvolvimento


regional, mas quando existe capaz de gerar empregos temporrios.
Empregos fixos, o turismo no gera, mas gera recursos para o
municpio e para a regio.

Existe relao entre o turismo e desenvolvimento regional, porque


este responsvel por gerar recursos para o municpio e regio, mas
ainda pouco explorado em Castro. As pessoas conhecem mais
Tibagi pelo Guartel. Existe potencial para o desenvolvimento do
turismo gastronmico.

Atrair visitantes o principal elemento apontado, que tem como


consequncia a gerao de recursos e de empregos para a localidade. Para um dos
entrevistados em Castro, ainda no possvel identificar essa vinculao entre a
atividade turstica e o desenvolvimento regional, porque ainda est ligada gerao
de empregos temporrios e no de empregos fixos.
Verificou-se tambm com os grupos pesquisados se a gastronomia um
elemento que gera o desenvolvimento regional. 100% dos proprietrios de
restaurantes e do grupo da sociedade civil local, trade turstico, terceiro setor de
Castro e poder pblico municipal percebem que a gastronomia um elemento que
gera desenvolvimento regional. As respostas dos demais grupos tambm se
aproximam da totalidade, conforme se pode visualizar no GRFICO 16.
Os grupos representados pela sociedade civil local, o trade turstico do
municpio de Castro, o poder pblico e terceiro setor de Castro e tambm o grupo de
proprietrios de restaurantes do municpio apresentaram uma coeso indicando que
288

100% dos entrevistados responderam que a gastronomia regional um elemento


que gera desenvolvimento regional.

100%
90%
80%
70%
60%
50%

sim

40%

no

30%
20%
10%
0%
residentes

no residentes

GRFICO 16 - A GASTRONOMIA
DESENVOLVIMENTO REGIONAL
Fonte: A autora

REGIONAL

soc civil est.


COMO

ELEMENTO

QUE

GERA

Neste sentido, possvel aferir que, em sua maioria, os grupos concordam


que a gastronomia pode ser elemento que gera desenvolvimento regional.
Analisando-se os grficos 16 e 17, pode-se inferir que quase a totalidade dos grupos
entende que a gastronomia um elemento gerador do desenvolvimento regional,
sendo que atrair turistas o elemento mais importante neste processo.
Considerando-se a anlise de todos os grupos pesquisados, na sequncia
demonstra-se que os elementos de importncia so gerar empregos e melhorar a
distribuio de renda.
Para os que concordam que a gastronomia geradora de desenvolvimento
regional, levantaram-se os seguintes itens que contribuem neste processo:

melhorar a distribuio de renda;

gerar empregos;

aumentar a arrecadao de impostos;

aumentar a produo agrcola;

atrair turistas;

melhorar as condies de vida da comunidade;

estimular o crescimento de outras atividades.


289

Foram obtidos como resposta do processo de pesquisa os seguintes


resultados, conforme visualizao do grfico 17.

60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
melhorar a
distribuio
de renda

gerar
empregos

residentes

aumentar a aumentar a atrair turistas melhorar as estimular o


arrecadao produo
condies crescimento
de impostos
agrcola
de vida da
de outras
comunidade atividades
no residentes

soc.civil est.

restaurantes

GRFICO 17 - ELEMENTOS QUE CONTRIBUEM PARA A GASTRONOMIA COMO


GERADORA DO DESENVOLVIMENTO REGIONAL
Fonte: A autora

Destaca-se que atrair turistas o item que, dentre todos os grupos,


apresenta-se

como

de

maior

relevncia

para

que

gastronomia

gere

desenvolvimento regional para a localidade.


Para os que no reconhecem a gastronomia como elemento que gera o
desenvolvimento da regio, os fatores apontados foram a reduo da oferta de
produtos para a comunidade (apontada por 17% dos consumidores de alimentao
residentes em Castro que responderam negativamente a esta questo), gerar a
concentrao em alguns perodos no mercado de trabalho (que tambm obteve 17%
dos consumidores de alimentao residentes no municpio, que afirmaram que a
gastronomia regional no gera desenvolvimento regional). Apontaram-se outros itens
como:

A agricultura gera mais desenvolvimento do que a gastronomia


regional.

Ainda no gera desenvolvimento porque no bem divulgada.


290

Existe muita variedade de pratos, deveria existir um prato tpico nico


para que pudesse ser fonte de desenvolvimento regional.

A gastronomia no capaz de gerar desenvolvimento regional,


porque em Castro somente a natureza capaz de garantir o
desenvolvimento regional.

20% dos consumidores de alimentao no residentes em Castro


consideram a concentrao em alguns perodos no mercado de trabalho um fator
negativo, apontando que, por essa razo, a gastronomia no gera desenvolvimento
regional. Os entrevistados apontaram outros fatores, quais sejam:

A gastronomia no tem essa capacidade.

O ponto econmico forte de Castro a agricultura.

Ao analisar a pesquisa realizada por Menasche e Schimitz (2007) sobre uma


colnia de agricultores de origem alem no Rio Grande do Sul, observa-se, entre as
consideraes apresentadas pelo trabalho, que na agricultura e na alimentao,
assim como nas demais dimenses do trabalho e da vida desses colonos, muita
coisa tem se alterado, temos que ao lado dos novos hbitos convivem saberes e
prticas herdados. possvel visualizar isto na regio em estudo, pois os saberes
herdados convivem com novos hbitos que foram sendo incorporados, ou seja, a
essncia da alimentao ainda permanece nos grupos estudos.
Por fim, o ltimo item verificado na anlise desses atores dos grupos I, II e III
foi o estabelecimento da gastronomia regional como elemento de desenvolvimento
regional. No caso do primeiro grupo de entrevistados, formado pelo poder pblico,
sociedade civil organizada e terceiro setor regional e estadual, obteve-se como
resposta que:

gastronomia

regional

no

um

elemento

que

gera

desenvolvimento regional, porque falta investimento na rea para que


possa gerar empregos e atrair turistas. necessria uma maior
divulgao para que isso ocorra.

A gastronomia regional pode gerar desenvolvimento regional, porque


capaz de atrair turistas e de melhorar a distribuio de renda.

291

gastronomia

regional

pode

ser

um

elemento

que

gera

desenvolvimento regional, porque capaz de estimular o crescimento


de outras atividades.

A gastronomia pode ser um elemento que gera desenvolvimento


regional, porque melhora a distribuio de renda.

A distribuio de renda e o crescimento de outras atividades foram citados


por dois dos entrevistados; a capacidade de atrair visitantes tambm foi verificada
nas respostas. Para um dos entrevistados, a falta de investimento ainda uma
barreira para a gastronomia gerar desenvolvimento regional.
Conforme anlise do grupo II (dos atores do municpio de Castro ligados a
sociedade civil organizada, ao trade turstico, terceiro setor e poder pblico
municipal), a gastronomia regional gera desenvolvimento regional pela capacidade
de atrair turistas, porque gera melhoria na distribuio de renda e porque gera
empregos e renda para a comunidade.
Na verificao das respostas sobre os estabelecimentos de alimentao de
Castro, obteve-se que a gastronomia regional pode ser um elemento que gere
desenvolvimento regional porque todo turista precisa comer. A gastronomia capaz
de atrair visitantes. um elemento capaz de atrair turistas, gerar empregos,
estimular o crescimento de outras atividades. Sendo que a gastronomia regional
pode ser elemento de desenvolvimento regional principalmente porque capaz de
gerar empregos. A gastronomia capaz de gerar empregos porque os clientes de
fora se programam para comer aqui. Quem come bem, volta. As pessoas tm medo
de experimentar um local [a respeito de] que no tm certeza, porque tm medo de
passar mal.
Na opinio de um dos entrevistados, a gastronomia regional um elemento
que pode gerar desenvolvimento regional, porque primeiramente gera empregos e
depois melhora a distribuio de renda, aumenta a arrecadao de impostos e
melhora as condies de vida da comunidade. A meta do turismo deve ser a
satisfao e a qualidade de vida da populao.
Conclui-se que, para os trs grupos, a gastronomia regional um elemento
que gera desenvolvimento regional, principalmente pela capacidade de atrair
turistas, pela melhoria na distribuio de renda e pela gerao de emprego e renda.
292

Com relao ao desenvolvimento regional, Rabahy (2003, p. 62) entende


que:
A importncia do turismo nas economias nacionais refletida em vrios
campos da atividade, destacando-se aqui os seus efeitos na produo, no
emprego, no balano de pagamentos, no setor pblico, no desenvolvimento
regional, na distribuio de renda, nos preos, no cambio, na moeda e at
nos termos de relao de troca com outros pases.

Durante a pesquisa, verificou-se a relao entre o turismo e a gastronomia e


o desenvolvimento regional e constatou-se que, em Castro, todos os grupos de
entrevistados visualizam a relao entre turismo e desenvolvimento regional. Estes
tambm

percebem

gastronomia

regional

como

elemento

que

gera

desenvolvimento regional.
Na anlise do turismo, comprovou-se que gerar recursos para o municpio e
para a regio um dos fatores de maior importncia, o qual seguido do item atrair
visitantes. No que se refere gastronomia, atrair turistas , conforme a anlise de
todos os grupos, o elemento mais significativo para que a gastronomia seja um
elemento de desenvolvimento regional.
Para Tomazzoni (2009, p. 99), o turismo:
possui a propriedade de transformar bens simblicos e materiais de valor
cultural em bens de valor socioeconmico. Sendo assim, enfatiza-se, por
meio do turismo, o papel constitutivo da cultura, como elemento
fundamental, que determina tanto a forma quanto o carter do movimento
cotidiano das relaes sociais. O turismo seria, ainda, uma prtica social
que expressa sentidos, isto , os seres humanos so interpretativos, pois a
ao turstica tambm uma ao cultural.

Analisar a gastronomia desta maneira permite que ela se conforme em um


bem socioeconmico que representa a diversidade cultural presente em Castro e
nos Campos Gerais, de modo que possa ser utilizada pelas aes tursticas como
representante da regio em sua riqueza, cultura, garantindo a preservao dos
costumes da comunidade, alm de proporcionar o desenvolvimento da regio.

CONSIDERAES SOBRE O TURISMO E A GASTRONOMIA NA REGIO

DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN

Visando proceder a uma sntese dos elementos pesquisados, realizou-se o


cruzamento dos dados, que permitiu uma anlise da gastronomia como atrativo
293

turstico e como elemento de desenvolvimento regional. A anlise foi efetuada com


todos os grupos entrevistados, para conhecer o grau de dependncia e de
relacionamento entre os grupos e suas opinies.
Para as questes relativas opinio dos entrevistados sobre os diversos
itens, cujas opinies eram apenas sim ou no, foram efetuados clculos de
aderncia do qui-quadrado, conforme podemos observar no quadro a seguir, (os
clculos foram efetuados sempre com: =0,05 (5% de erro)):

Coeficiente

calculado

tabelado

17,84

15,51

28,21

17,90

15,51

28,40

14,20

15,51

25,51

3,83

15,51

13,58

2,63

15,51

11,28

1,48

9,49

8,49

Questes analisadas

de
contingncia

1. A presena das diversas etnias e culturas


pode representar a identidade
gastronmica de Castro
2. A gastronomia um elemento que gera
identidade
3. As manifestaes culturais podem
representar a identidade do municpio e da
regio
4. Existe relao entre turismo e
desenvolvimento regional
5. A gastronomia tradicional da regio pode
ser considerada tpica
6. A gastronomia pode ser um elemento para
o bem receber quando utilizada para o
turismo
QUADRO 14 A DIVERSIDADE GASTRONMICA COMO ATRATIVO TURSTICO
Fonte: A autora

Observa-se conforme a anlise apresentada que, para os itens 1, 2 e 3, os


valores calculados ficaram acima do tabelado, nos levando a no aceitar a hiptese
de que existe diferena de opinio entre os grupos entrevistados. Os grupos tambm
possuem ndices de contingncia que esto mais elevados, dando uma ideia maior
de disperso de opinies para estes itens avaliados.
294

Estas questes esto vinculadas ao fator de atratibilidade turstica,


relacionam-se cultura e identidade local e regional. Considerando-se que a
gastronomia ainda no percebida como um atrativo turstico por parte dos atores
locais, pode-se inferir que o grau de contingncia est de acordo com o esperado.
importante destacar nesta anlise que se percebeu seu potencial de uso como
atrativo turstico e como patrimnio cultural. A diversidade gastronmica presente na
regio deve ser planejada e trabalhada pelos atores responsveis para que possa,
em um momento futuro, ser identificada como atrativo turstico para a regio dos
Campos Gerais.
Considera-se que, quanto menor o grau de contingncia apresentado,
menos dispersos os resultados dos grupos pesquisados. Desta maneira, aceita-se
que estes so similares em suas opinies. Sendo assim, os itens 4, 5 e 6 analisados
apresentam maior coeso em relao s demais questes analisadas.
Os elementos analisados nos itens 4, 5 e 6 esto vinculados ao turismo,
hospitalidade e tipicidade da gastronomia na localidade. Sendo assim, percebe-se
que so elementos que esto mais convergentes na opinio dos entrevistados.
Ressalta-se, portanto, que existe potencial de utilizao da gastronomia para o
turismo, o qual deve ser elemento de diferenciao entre os destinos no que se
refere competitividade e qualidade oferecida.
Neste sentido, a gastronomia em seu grau de hospitalidade, ou seja, quando
utilizada como um elemento que favorea o bem receber do turista, o item
analisado que representa maior similaridade nas opinies expressadas pelos grupos
analisados.
Com relao diversidade encontrada na gastronomia da regio dos
Campos Gerais, Corra e Rosendahl (2007, p. 170), ao analisar a questo da
diversidade cultural, consideram que, nesta perspectiva, a anlise da diversidade
cultural est longe de ser um fim em si mesmo, como algo a ser contemplado,
constituindo-se, em realidade, um meio pelo qual as diferenas passam a ter
significados polticos. A diversidade cultural encontrada na gastronomia da regio
pode ser utilizada pela atividade turstica, podendo constituir um atrativo turstico
para a localidade e regio.

295

Apresenta-se tambm uma anlise comparativa entre algumas questes


apresentadas anteriormente, destacando o grau de importncia na co-relao entre
elas e a relevncia apresentada para o estudo.

GRFICO 18 RELAO ENTRE A GASTRONOMIA E O TURISMO LOCAL


Fonte: A autora

Considerando-se a anlise do grfico apresentado, pode-se inferir que a


sociedade civil no v a gerao de recursos como um item importante, pois
apresenta-se fora do limite superior apresentado no grfico.
Com relao aos proprietrios de restaurantes, constatou-se que o grupo
que est mais preocupado em atrair visitantes. Outra inferncia possvel de ser
realizada a respeito dos proprietrios de restaurantes que este o grupo que
menos se preocupa com as tradies e costumes. Pondera-se que este item est de
acordo com a realidade observada no municpio, pois tanto na pesquisa qualitativa
quanto na quantitativa este elemento foi comprovado. A criao dos pratos tpicos no
municpio e a vinculao entre a cultura e a gastronomia local mostram o mesmo
ponto de vista percebido na anlise do grfico 19.
Destaca-se que este fato mostra a realidade do municpio, a qual no
deveria ser assim, considerando o embasamento terico apresentado nesta

296

pesquisa, pois a cultura local fator fundamental na alimentao como atrativo


turstico.
O item manter as tradies e costumes mostra-se de fundamental
importncia para os consumidores de alimentao residentes no municpio.

Preo
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0

Conforto dos
restaurantes

Qualidade
da comida

Qualidade
dos servios

Comida
tpica

Matria Prima/
especialidades
Mdia-r
LIC

Quantidade
dos alimentos
Mdia-sc
LSC

Mdia-nr
Terica

Mdia-rt

GRFICO 19 - ALIMENTAO EM VIAGENS TURSTICAS


Fonte: A autora
Legenda:
Terica: Mdia terica, baseada na pontuao de cada item
LIC: Limite Inferior de Controle
LSC: Limite Superior de Controle
Mdia-sc: Mdia da Sociedade Civil
Mdia-nr: Mdia dos No-Residentes
Mdia-rt: Mdia dos Restaurantes
Mdia-r: Mdia dos Residentes

Conforme visualizao dos dados de pesquisa disponveis no GRFICO 19,


alguns itens podem ser destacados e analisados na comparao entre os grficos
18 e 19.
Considerando-se que a preocupao dos proprietrios de restaurantes,
conforme anlise do GRFICO 18, est vinculada atrao de visitantes, neste
momento em que so detalhados os itens relevantes questo da alimentao em
viagens tursticas, percebe-se que este grupo preocupa-se com a qualidade tanto da
comida, quanto dos servios oferecidos. Sendo assim, o preo no item importante
297

para este grupo, o que est dentro do padro esperado. Porm, chama a ateno o
fato de a matria-prima no estar dentre as preocupaes dos proprietrios de
restaurantes, pois se entende que a matria-prima utilizada um dos componentes
essenciais para garantir a qualidade da comida oferecida pelos estabelecimentos
comerciais de alimentao analisados neste processo.
Techmann (2000, p. 13) retrata na figura a seguir as caractersticas da
qualidade nos servios de alimentao. Percebe-se que um dos itens apontados a
escolha do fornecedor que entregar a matria-prima necessria para o preparo do
prato. Este elemento essencial para que o produto final seja percebido pelo
comensal como um produto de qualidade, garantindo o encantamento de clientes.

FIGURA 21 - A QUALIDADE EM SERVIOS DE ALIMENTAO


FONTE: TECHMANN, 2000.

Com relao qualidade dos destinos tursticos, considera-se que este


fator fundamental no contexto atual. A alta competitividade dos mercados tursticos
faz com que os destinos tenham que estar preparados tanto na estrutura de
298

atendimento como na diversificao de produtos qualificados para atender as novas


exigncias e garantir a imagem do destino turstico.
Considerando o grupo dos consumidores de alimentao no residentes,
percebe-se que o grupo que tem uma tendncia natural com relao distribuio
normal dos dados, o que nos leva a concluir que os no residentes tm uma
expectativa dentro da normalidade que os grficos 18 e 19 apresentam. Para o no
residente, a relao entre a gastronomia e a cultura importante, mas o grupo se
preocupa mais com a gerao de empregos para a comunidade local.
Os consumidores de alimentao residentes em Castro seguem a
expectativa da normalidade apresentada pelos grficos, distorcendo a normalidade
do grfico no item gerar empregos, que acaba no demonstrando tanta importncia
para o grupo. Sendo assim, para os residentes em Castro, a gerao de empregos
no est totalmente relacionada importncia da gastronomia para o turismo local.
Outra anlise possvel de realizar a do confronto entre gastronomia e
turismo com relao ao desenvolvimento regional. Neste sentido:

Residentes

80%
Atrair
visitantes

60%
40%
Restaurantes

NoResidentes

20%

Gerar
empregos

0%

Soc. Civil
Local

Soc. Civil
Estadual

Gerar
recursos
para o
municpio e
regio

GRFICO 20 - O TURISMO E O DESENVOLVIMENTO REGIONAL


Fonte: A autora

Fazendo uma anlise comparativa entre os grficos 20 e 21, possvel


perceber que, em um sentido geral, os grupos entendem que atrair visitantes o
item mais importante na anlise do turismo e da gastronomia, como elemento que
299

pode gerar o desenvolvimento regional. Para os proprietrios de restaurantes, gerar


empregos um fator importante na relao entre o turismo e o desenvolvimento
regional. Sendo assim, um importante elemento que contribui para a gastronomia
como elemento do desenvolvimento regional. A gerao de empregos tambm se
mostra uma preocupao para os consumidores de alimentao que entendem que
este um dos fatores que favorece que a gastronomia possa ser vista como
geradora do desenvolvimento regional.
Na relao entre gerar recursos e o turismo como elemento do
desenvolvimento regional, conforme a opinio dos grupos analisados, esse um
elemento que no exerce tanta influncia, se comparado aos demais itens sugeridos
na pesquisa. Percebe-se que a melhoria da distribuio de renda um fator
relevante para a sociedade civil organizada estadual, o terceiro setor estadual e o
poder pblico estadual.

GRFICO 21 - A GASTRONOMIA E O DESENVOLVIMENTO REGIONAL


FONTE: A autora

Outra forma de analisar estes dados foi calculando a correlao (r) existente
entre os grupos: Residente X no-residente, sendo r = 0,65, neste caso tem-se uma
correlao mdia, ou seja, de acordo com a teoria, tem-se que, se o valor da
correlao est entre: 0,6 | r | < 1,0 , a correlao de mdia para forte, a
300

relao entre as variveis significativa, o que permite coerncia com poucos


conflitos na obteno das concluses.

Questes analisadas
Residentes
No-residentes

2
calculado

4,00
6,67

Coeficiente
2
de
tabelado contingncia
9,49
23,58
9,49
33,72

QUADRO 14 CRUZAMENTO DOS DADOS ENTRE RESIDENTES E NO RESIDENTES


FONTE: A autora

Portanto, nas anlises de dados, podemos afirmar que os grupos esto


alinhados quanto s questes que foram apresentadas, tanto para a questo
fechada (Modelo III - questo 7), quanto para a questo aberta (Modelo III questo
18). Com isto podemos dizer que os dois grupos de entrevistados possuem uma
tendncia positiva, confirmando o que j foi atestado com o resultado do teste quiquadrado.
Esta anlise permitiu verificar e comprovar que existe uma relao entre
desenvolvimento regional, gastronomia e o turismo.
Ainda foi possvel realizar uma anlise diferenciada considerando o
cruzamento das informaes atravs da anlise de correspondncias mltiplas,
considerando a Tabela de Burt, que ajudar a visualizar e analisar relaes entre
variveis categricas. A tabela serve como base para a anlise de correspondncia
mltipla e frequentemente usada em anlise de marketing para desenvolver e
interpretar perfis de clientes.
A Tabela de Burt representa o cruzamento de todas as categorias de
respostas dos participantes. Assim, no cruzamento da categoria i de uma varivel
com a categoria j de outra varivel, encontra-se a frequncia absoluta de casos k (i x
j) em que duas categorias ocorrem simultaneamente.

301

gerar empregos

melhorar a distribuio de renda

atrair turistas

gerar recursos

gerar empregos

atrair turistas/atrair
visitantes

gerar recursos

gerar empregos

atrair visitantes

gerar recursos

gerar empregos

atrair visitantes

13

13

18

29

31

QUADRO 15 ANLISES ENTRE RESIDENTES E NO RESIDENTES


FONTE: A autora

Desta maneira, pode-se verificar a dependncia dos componentes


analisados nas questes sobre o desenvolvimento regional considerando-se que
gerar empregos est relacionado gerao de recursos, e este elemento tambm
est relacionado com o item atrair turistas.

gerar empregos / gerar recursos

63,27%

atrair turistas / gerar recursos

36,74%

QUADRO 16 - DEPENDNCIA ENTRE OS COPONENTES


FONTE: A autora

Conforme a anlise dos dados apresentados pela tabela de Burt, possvel


verificar que, para os entrevistados que consideram que existe uma relao entre o
turismo e o desenvolvimento regional, a gerao de recursos est vinculada
gerao de empregos considerando-se a gastronomia como um elemento gerador
do desenvolvimento regional.
Tambm possvel perceber que a atrao de visitantes est relacionada
gerao de recursos quando se correlacionam os dados do turismo e da
gastronomia enquanto geradores de desenvolvimento regional.
Portanto, para os entrevistados existe uma relao entre o turismo e o
desenvolvimento regional, sendo a gastronomia um dos elementos para que isso
302

ocorra. Considerando a dependncia dos componentes analisados no cruzamento


dessas questes, a gerao de empregos est vinculada gerao de recursos.
Considerando os dados de pesquisa obtidos, tem-se que a gastronomia
vinculada aos aspectos tursticos pode ser percebida sob diferentes enfoques,
considerando-se um somatrio de detalhes que compem o produto final a ser
oferecido aos comensais, turistas ou no.
Desde os aspectos biolgico-nutricionais, os de adaptabilidade a pratos
exticos ou convencionais, a vinculao histrica, social e cultural do alimento
oferecido, at as caractersticas de hospitalidade no oferecimento de servios devem
ser avaliados para que o produto gastronmico seja percebido como de qualidade
por parte do comensal.
Tambm buscou-se estabelecer a relao entre o local de produo e
origem dos produtos componentes da gastronomia regional, entendendo que a
produo de alimentos na regio dos Campos Gerais do Paran produtora de
paisagens e estas, por si s, podem ser consideradas um atrativo turstico.
Por fim, foi possvel constatar que a diversidade da gastronomia regional
pode configurar um atrativo turstico, pois est vinculada aos aspectos histricos e
culturais dos habitantes da regio. Ainda encontra-se preservada sendo identificada
como herana de ndios, africanos, europeus, asiticos e dos vrios movimentos
histrico-culturais ocorridos na regio, a exemplo do tropeirismo que exerce forte
influncia na gastronomia da regio em estudo. exercida diariamente, seja em
ambientes comerciais ou domsticos que acabam por manter e preservar a
gastronomia como manifestao cultural e tambm como uma arte, considerando-se
o cultivo dos alimentos, o preparo e sua degustao.
fundamental perceber que a gastronomia na regio dos Campos Gerais do
Paran cultura e representa a identidade da comunidade. Sendo assim, pode se
conformar

como

atrativo

turstico

sendo

utilizada

no

somente

como

complementao de produtos tursticos j existentes, mas ser valorizada como


elemento de competitividade entre destinos tursticos e como elemento gerador de
desenvolvimento regional.

303

CONCLUSES E CONSIDERAES FINAIS

Este trabalho parte da tese de que a diversidade gastronmica existente na


regio dos Campos Gerais do Paran formadora da identidade regional e que esta
pode ser utilizada pelo turismo. Entende-se que uma tese inovadora, pois
normalmente os pesquisadores da rea trabalham com um prato especfico e se
preocupam em analisar qual a relao deste prato com a comunidade. Outros
pesquisadores j discutiram etnias e as relaes que se estabelecem entre cultura e
alimento, mas normalmente analisam uma etnia e suas caractersticas alimentares.
Pesquisar diversas culturas atravs das etnias presentes na regio dos
Campos Gerais e diversos pratos avaliando seu percurso no decorrer do tempo
mostrou-se um trabalho desafiador, porm muito gratificante, pois, desta maneira, foi
possvel compreender um pouco mais a regio em estudo, percebendo as relaes
sociais manifestadas atravs da comida, da culinria tradicional, das relaes
concretas e simblicas em torno do alimento. Ou seja, permitiu conhecer a
gastronomia regional dos Campos Gerais do Paran tendo como estudo de caso o
municpio de Castro. O desafio de pesquisar a alimentao na regio dos Campos
Gerais pode ser exemplificado pela fala de Fidelis Bueno, historiador entrevistado
em maro de 2009, para quem em poucas palavras, falamos de 500 anos de
Brasil.
A regio dos Campos Gerais formada pela diversidade cultural das vrias
etnias que vivem na localidade, isto tambm se reflete na culinria, formando uma
gastronomia cuja caracterstica sua diversidade. Este o diferencial desta regio e
este pode se conformar em um atrativo turstico. A partir dessa tese, o referencial
terico foi construdo e a pesquisa de campo buscou verificar a veracidade das
hipteses levantadas para o trabalho de pesquisa. Neste sentido, foram hipteses
do trabalho de pesquisa:

A diversidade gastronmica na Regio dos Campos Gerais


representa um elemento de identidade cultural.

As formas de manifestao da gastronomia na Regio dos Campos


Gerais do Paran representam a cultura local e conformam a
identidade gastronmica regional.
304

A confluncia cultural existente na Regio proporciona uma culinria


singular na sua diversidade que pode ser utilizada como atrativo
turstico.

A realizao da pesquisa possibilitou comprovar que a diversidade


gastronmica nos Campos Gerais do Paran atrativo turstico.
Dentre as formas de manifestao da gastronomia na regio verificou-se que
ocorrem vrias influncias tnicas e culturais que so detalhadas e analisadas,
constatando-se a diversidade gastronmica presente nos Campos Gerais.
Por sua vez, foi possvel comprovar a possibilidade de uso da gastronomia
regional no somente como complementao das atividades tursticas, mas como
atrativo turstico, servindo como elemento diferenciador perante outros destinos
concorrentes.
O estudo considerou o enfoque da geografia para analisar a produo e
transformao territorial da gastronomia vinculada ao turismo e, para tanto,
apresentou os seguintes objetivos:

Construir uma metodologia de anlise para a gastronomia na regio


dos Campos Gerais do Paran.

Compreender de que forma as culinrias tropeira e tnica esto


incorporadas gastronomia na Regio dos Campos Gerais do
Paran.

Avaliar as possibilidades de uso da diversidade gastronmica para o


turismo na regio dos Campos Gerais do Paran.

Analisar o potencial de atrativo turstico da gastronomia na Regio


dos Campos Gerais do Paran.

Para tanto, a pesquisa visou construo da metodologia de anlise da


gastronomia para regio dos Campos Gerais do Paran.
Atravs da elaborao do modelo metodolgico foi possvel ampliar e
aprofundar a pesquisa de campo, considerando-se continuamente a adequao
entre a teoria e a realidade encontrada.
Desta maneira, foi possvel identificar que as vrias etnias presentes ainda
na regio mantm seus costumes culinrios e preservam os cardpios tradicionais
em suas famlias. Tambm foi possvel verificar que o poder pblico no valoriza a
cultura j existente no municpio de Castro e busca, mais uma vez, a criao de
305

outro prato tpico. Porm, a criao de novo prato tpico encontra-se somente em
fase de projeto, em funo da suspenso das atividades festivas e dos eventos com
aglomerao de pessoas devido gripe A H1N1.
Busca-se o apoio de Yazigi (2009, p. 465) ao abordar a insero do turismo
no planejamento urbano e regional que afirma sobre a conceituao de regio que
O prprio conceito de regio implica numa identidade que funciona como
suporte privilegiado dos valores simblicos: so os loci de excees
culturais frente a presso globalizante. Cidades do Rio Grande do Sul
podem no possuir uma identidade exclusiva, mas o esprito gauchesco
estar com certeza em todas elas. Nessas condies o turismo surge com
um dos instrumentos mais dinmicos da estruturao espacial, estimulando
a diversidade territorial, atravs da valorizao ou recriao do singular e
solidrio enraizado na regio.

A viso apresentada neste trabalho est de acordo com a citao


apresentada, entendendo que a regio dos Campos Gerais deve ser trabalhada com
a cultura e a gastronomia que j existem. Ainda pensando em uma estratgia
regional para que o territrio possa ser percebido e valorizado pela atividade
turstica.
possvel verificar aps a realizao das pesquisas que as cidades perdem
fora ao promover uma concorrncia entre si, criando pratos e individualizando uma
gastronomia que no deveria ser foco de concorrncia entre as prprias cidades da
regio. Mas sim, deveriam trabalhar a cultura j existente representada pela
gastronomia como um fator de competitividade entre outros destinos tursticos.
Desta maneira, a gastronomia da regio poderia sim ser utilizada como
representativo da imagem da regio. As tcnicas de marketing podem ser
empregadas, visando fortalecer a imagem gastronmica da regio, considerando
que a diversidade gastronmica atrativo turstico na regio dos Campos Gerais do
Paran.
A cultura da regio pode ser convertida em experincia e vivncia de
aprendizagem intercultural atravs do uso da gastronomia como elemento do
turismo cultural. O turismo pode ser um instrumento de valorizao e uso do
patrimnio, sendo uma busca constante a sustentabilidade ambiental cultural e
humana, mas para isso necessrio estabelecer diretrizes que possibilitem adotar
medidas adequadas para um planejamento estratgico e regional que possa
contribuir para valorizar e preservar o patrimnio cultural dos Campos Gerais do
Paran.
306

Dentre as variveis de pesquisa identificadas para a determinao de Castro


como estudo de caso, foi possvel visualizar que o municpio possui alimentao
tpica comercializada em restaurantes, tambm possui produtos tpicos das etnias
consumidos em colnias, que so produzidos e consumidos em festas abertas ao
pblico em geral. Durante a coleta de dados, tambm percebeu-se que alguns
produtos regionais so vendidos no municpio em diversos estabelecimentos, como
mercados, feiras, padarias, entre outros.
Considerando que a alimentao parte do cotidiano, percebe-se que
alguns atores entrevistados tm dificuldade em valoriz-la como algo que pode ser
representativo de sua cultura, o que faz com que se pense que necessrio criar,
inventar outros pratos que no representam o grupo social. Estes no so
incorporados comunidade por no pertencerem cultura local e no
representarem a identidade do grupo social.
Em uma dimenso organizacional do turismo, necessrio o conhecimento
da realidade para que possa ocorrer o planejamento da atividade, visando o melhor
aproveitamento do patrimnio natural e cultural. As diversas organizaes que
realizam o planejamento, organizao e operacionalizao do turismo devem
trabalhar de maneira integrada buscando o desenvolvimento sustentvel e aos
benefcios para a comunidade e para o turista. Conforme Tomazzoni (2009), para o
desenvolvimento do turismo regional, fundamental a integrao das organizaes
pblicas e privadas e o comprometimento dos atores locais.
Nesta viso, cabe destacar que a gastronomia pode ser utilizada
considerando-se seus diversos aspectos desde a produo de paisagens at a
degustao de iguarias locais. Outro conceito importante de ser verificado o que
considera que a gastronomia, quando utilizada para as atividades tursticas, permite
o desenvolvimento de empresas de diferentes portes e formatos, favorecendo o
desenvolvimento do empreendedorismo e a gerao de empregos para a
comunidade.
O uso da diversidade gastronmica da regio dos Campos Gerais pode ser
trabalhado em uma dimenso da cultura considerando-se seus aspectos histricos,
sociais e culturais na produo de pratos recheados de contextos simblicos e de
histrias que podem se transformar em atrativos tursticos.

307

Tambm destaca-se uma dimenso organizacional da gastronomia com


finalidade de uso para o turismo, na qual as diversas lideranas polticas e
empresariais devem considerar as dificuldades de implantao, os impactos
negativos e os benefcios da gastronomia como um produto turstico. So elementos
presentes nessa dimenso as aes de planejamento, gesto e marketing. Sugerese a utilizao da gastronomia regional como um elemento que caracterize a
imagem da regio, considerando-se a diversidade cultural e destacando-a como um
elemento de competitividade e de valorizao do destino turstico.
Ainda possvel considerar que o desenvolvimento do turismo proporcionar
o desenvolvimento regional. Sugere-se que a regio deve ser trabalhada em todo o
seu contexto, favorecendo diversos municpios que podem destacar suas
potencialidades perante outras reas de interesse turstico. Ainda neste sentido,
importante que a regio busque seu fortalecimento atravs da unio com outras
regies do estado, sendo ora elemento principal, ora elemento complementar dos
roteiros e atividades oferecidas.
Retomando a questo da gastronomia, fundamental que seja percebida
como algo que regional, no havendo necessidade de criao de pratos tpicos
concorrentes entre os diversos municpios da regio. Sugere-se que sejam
trabalhados os pratos j integrantes da cultura regional e que estes sejam
fortalecidos num contexto regional e no somente local. Internamente, possvel
que cada municpio enaltea aqueles elementos culinrios que se destacam e
acabam tendo maior relevncia em uma localidade perante as outras.
Considerando-se o municpio de Castro como representativo da regio dos
Campos Gerais, verificou-se com relao anlise da produo publicada a
existncia de dois livros, Receitas de Sinhara, com receitas de Dona Maria Clara de
C. Macedo, e memrias de Nh Mariquinha, ambos disponveis no Museu do
tropeiro. Este, alm destas publicaes, possui em seu acervo as receitas da
Baronesa de Tibagi j com polvilho e outros ingredientes bastante comuns na
regio. Por fim, foi possvel mensurar tambm que por mais que no existam
registros ou mesmo uma culinria formatada, a influncia indgena e negra ainda
est presente na regio, nos modos de preparo, nos ingredientes e na certeza da
cozinha para grandes eventos como o exemplo das pretas velhas do Bairro do Costa
responsveis pelas comemoraes no municpio durante muitos anos.
308

Durante a pesquisa, analisou-se tambm que a produo da gastronomia


regional mostra-se um agente transformador do espao, assim como tambm a
atividade turstica interfere no meio nas questes ambiental e social. Conforme
Corra e Rosendahl (2007, p. 16), as formas espaciais criadas pela ao humana
geram paisagens culturais impregnadas de significados. A gastronomia interage
com o espao na produo agrcola, na transformao dos espaos naturais em
paisagens que podem ser utilizadas pela atividade turstica e na relao entre o
homem e o ambiente desde o plantio dos alimentos at a transformao dos
produtos in-natura nos pratos tradicionais e tpicos de cada regio.
Esta reflexo procurou aprofundar a discusso sobre a alimentao em seus
aspectos culturais na gerao de uma identidade regional, formada pela diversidade
cultural e tnica presente nos campos gerais do Paran. Para tanto, considerou-se
como aspectos de sustentao para a pesquisa que o ato de comer parte
integrante de diferentes processos de socializao do homem, sendo fundamental
na definio do homem como um ser cultural. Este somatrio de personalidades e
histrias, amparadas pelo ambiente social, cultural, religioso e poltico, transforma as
identidades individuais em uma identidade coletiva, que motiva a comunidade a ter
os seus hbitos semelhantes para, ento, ser caracterizada como tal.
Em termos culturais, um dos principais fundamentos da sociedade no Sculo
XXI a capacidade de armazenar e processar imensos volumes de informao. A
formao da sociedade global modifica as condies de vida e trabalho, os modos
de ser, sentir, pensar e imaginar dos indivduos em sociedade. Assim, pensar a
cultura significa englobar conceitos bastante abrangentes, vistos sob diversos
aspectos, dentre eles, o sociolgico, o antropolgico e o filosfico. Assim, tambm a
relao entre a cultura dada no modo de ser social e a alimentao. O homem come
desde alimentos crus (ostra) a tostados (caf) e tambm de chocolates adocicados a
sabores cidos, como vinagre, porm quando, quanto, onde, com quem e de que
forma come so fatores culturais que implicam desde o preparo destes alimentos,
como os doces ou bolachas feitos em grupos, normalmente femininos, at os rituais
de servio e degustao dos pratos.
O trabalho tambm buscou o apoio em referenciais tericos da geografia
considerando a anlise da gastronomia em um contexto geogrfico regional e da
aplicao da pesquisa cientfica em turismo em uma regio com potencial efetivo
309

para o desenvolvimento das atividades tursticas nas suas mais diversas


modalidades, considerando-se o desenvolvimento sustentvel da gastronomia
vinculada ao turismo.
A anlise dos hbitos e dos modos de ser culinrio para a regio dos
Campos Gerais do Paran constitui-se como parte integrante de sua cultura e de
sua identidade e compe o objeto de pesquisa analisado neste trabalho,
possibilitando identificar a diversidade gastronmica existente na localidade e
compreender o uso turstico da alimentao de Castro, no apenas como
complemento da oferta turstica, mas tambm como atrativo turstico.
Sendo assim, o trabalho buscou verificar o valor de uso turstico da
alimentao regional. No Brasil, a diversidade cultural elemento que pode se tornar
fator de atratibilidade turstica e proporcionar o desenvolvimento do setor turstico. A
cultura das diversas regies brasileiras, se utilizada por meio de aes sustentveis
do

turismo,

pode

proporcionar

preservao

da

diversidade

cultural

consequentemente o desenvolvimento socioeconmico. A anlise da diversidade da


gastronomia na regio dos Campos Gerais possibilitou verificar a valorizao das
singularidades atravs do resgate da culinria tradicional na regio e considerar o
uso turstico desse patrimnio.
A utilizao turstica da gastronomia da regio poder contribuir para a
preservao dos saberes e fazeres culinrios, possibilitando a diversificao do
produto turstico e abrindo mercados para diferentes nichos de mercado, alm de
poder agregar valor ao turismo na regio.
Espera-se que este trabalho possa ser utilizado por todos os interessados no
assunto, servindo de base para novas pesquisas e tambm prestando auxlio para
que os gestores do turismo da regio possam utiliz-lo como base para o
planejamento e organizao do turismo e da gastronomia na regio dos Campos
Gerais.
Observando a gastronomia e sua vinculao ao turismo sob a perspectiva da
anlise geogrfica foi possvel compreender que o estudo apresentado foi capaz de
identificar a regio, uma vez que os valores culturais e sociais apareceram como
laos que unem e caracterizam os elementos apontados e a diversidade encontrada
na gastronomia que estabelece e estabelecida pela identidade regional.

310

A gastronomia regional representa a cultura local e mostra a identidade da


regio. Nesta pesquisa, foi possvel afirmar que a diversidade gastronmica na
Regio dos Campos Gerais atrativo turstico. Portanto, confirmou-se que a
confluncia cultural existente na Regio proporciona uma culinria singular na sua
diversidade, que pode ser utilizada como atrativo turstico. Para isso, dever haver
maior parceria entre os envolvidos com a atividade turstica no seu planejamento,
organizao e operacionalizao para que seja disponibilizado um produto de
qualidade, sustentabilidade e que esteja de acordo com as expectativas do
consumidor.
Castro destaca-se por ser um municpio em que a oferta turstica
diferenciada. Possui atrativos naturais e tambm culturais, dentre os quais destacase a gastronomia, verificando-se que suas formas de manifestao na regio dos
Campos Gerais do Paran representam a cultura local e conformam a identidade
gastronmica regional.
Contudo, sabe-se que a alimentao da regio no est suficientemente
estudada. Outros municpios da regio podem ser analisados mais detalhadamente,
assim como tambm novos enfoques podem ser trabalhados. As questes
referentes produo familiar de alimentos e s normas de exigncia da vigilncia
sanitria podem ser trabalhadas, buscando-se um ponto de equilbrio em que possa
ser viabilizada a comercializao de produtos artesanais feitos na regio. Sendo
assim, podem ser elaborados outros trabalhos que busquem aprofundar os estudos
em relao gastronomia e as atividades tursticas nos Campos Gerais.
Outro ponto que pode ser aprofundado a relao da mdia e do marketing
para a gastronomia considerando-se as transformaes do territrio na regio dos
campos Gerais do Paran.
O modelo metodolgico apresentado pode servir para novas investigaes
tanto para outros municpios da regio, como tambm poder ser adaptado para que
vise identificao da gastronomia e do turismo considerando-se a transformao
territorial e o enfoque geogrfico. Desta maneira, pode ser visto como um
instrumento para inventariar e diagnosticar a realidade local como tambm viabilizar
novas oportunidades para a atividade turstica possibilitando o desenvolvimento
regional.

311

Tem-se, portanto a expectativa de que o modelo adotado possa ser utilizado


para o planejamento, organizao e operacionalizao da gastronomia como atrativo
turstico no apenas na regio em estudo, mas que em um momento futuro possa
servir de auxlio para novas pesquisas em outras reas de abrangncia, favorecendo
a gesto do desenvolvimento regional em um contexto dinmico e contemporneo
da atividade turstica.
Finalizando, espera-se que este trabalho possa despertar o interesse de
novas investigaes, considerando-se que a pesquisa cientfica nunca concluda.
Apesar de finalizada, pode sempre despertar novos olhares e novas formas de
inclinao sobre o objeto de estudo visando sempre apresentar outras reflexes,
novas vises e consideraes sobre a gastronomia e seu uso turstico, com o
objetivo de apresentar os benefcios do trabalho realizado para a comunidade
acadmica e para a sociedade como um todo.

312

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Entrevistas Realizadas para a pesquisa qualitativa:

Alisson Ribas Cortiano, proprietrio do restaurante Galpo da Costela, entrevista


concedida em 28 de abril de 2009.

331

Andrea Silva, funcionria da ACECASTRO Associao Comercial e Industrial de


Castro, entrevista concedida em 28 de abril de 2009.

Anita Dalarmi, proprietria do restaurante gua Boa, desativado, em entrevista


concedida em 10 de abril de 2009.

Anice Ribas, descendente rabe em entrevista concedida em 17 de fevereiro de 2009.

Ceclia Feruya, descendente de japoneses, entrevista concedida em 13 de maio de


2009.

Daliane Jensesn, proprietria do restaurante Caf de Mollen, Wekeda, entrevista


concedida em 01 de abril de 2009.

Daniele Regina Korevar, funcionria da AMCG, Associao dos Municpios dos


Campos Gerais, entrevista concedida em 17 de fevereiro de 2009.

Deise Bezerra, Diretora da SETU Secretaria de Estado e Turismo do Paran, entrevista


concedida em 12 de maio de 2009.

Elisa Hordujws, proprietria do restaurante Estao Grill, entrevista concedida em 28 de


maio de 2009.

Eloi Ferreira, proprietrio do Restaurante do Morro, entrevista concedida em 27 de


maro de 2009.

Elda Maria Silva, funcionria de SENAC de Castro, entrevista concedida em 24 de


maro de 2009.

Felicita Mauss, professora de geografia, membro integrante da colnia Terra Nova,


entrevista concedida em 20 de abril de 2009.

332

Fidelis Bueno (2009), historiador residente no municpio de Castro, entrevistado


como membro da comunidade detendora dos conhecimentos culinrios da regio
dos Campos Gerais, em entrevista concedida em 27/03/2009

Gilce Zelinda Battistuz, diretora de estatstica da SETU Secretaria de Estado do


Turismo, entrevista concedida em 15 de maio de 2009.

Herculano Lisboa, Diretor Presidente da PARANATURISMO, entrevista concedida em


12 de maio de 2009.

Isidro Constantino Guedes, Secretrio Municipal de Turismo do Municpio de Castro em


entrevista concedida em 13 de maro de 2009.

Jaque Fadel Neto, empresrio, descendente rabe, entrevista concedida em 20 de maio


de 2009.

Joel Elias Fadel, proprietrio do restaurante Po Srio, entrevista concedida em 20 de


maro de 2009.

Judith Carneiro de Mello, em entrevista concedida em agosto de 2004 para a


dissertao de mestrado de MASCARENHAS, 2005.

Lea Cardozo, diretora do museu entrevistada em 2009 em entrevista concedida em 02


de abril de 2009

Luciano Bartolomeu Ferreira, Diretor de eventos da ABRASEL Nacional, entrevista


concedida em 05 de maio de 2009.

Maria Cladia Schultz empresaria do ramo de Agncia de Viagens e Turismo entrevista


concedida em 18 de fevereiro de 2009.

Maria Glaci Pinheiro (2009), entrevistada como detendora do conhecimento


gastronmico na comunidade,
333

Maria Therezinha Barros, proprietria do restaurante Florena, entrevista concedida em


20 de maro de 2009.

Marisa Kituti Maeda, empresria, descendente da colnia japonesa, entrevista


concedida em 18 de abril de 2009.

Mena Vitrius proprietria do restaurante Vitrius, entrevista concedida em 25 de abril


de 2009.

Ndia Terumi Jobogi, funcionria do SEBRAE Curitiba, entrevista concedida em 05 de


maio de 2009.

Nicolas Nienhuns, diretor da CASTROTUR entrevista concedida em 18 de fevereiro de


2009.

Paulo Pucci, proprietrio do Restaurante Pucci de La Vitta, entrevista concedida em 01


de junho de 2009.

Therezinha Mascarenhas em entrevista concedida em 17 de fevereiro de 2009

Vanderlei de Arajo, Membro do COMTUR Conselho Municipal de Turismo do


Municpio de Castro, entrevista concedida em 28 de abril de 2009.

Zeno Joahann, proprietrio do Restaurante Casantiga, entrevista concedida em 13 de


maro de 2009.

334

APNDICE
MODELOS DE ENTREVISTA

335

INSTRUMENTO DE PESQUISA: TURISMO GASTRONMICO

TERMO DE CONSENTIMENTO
Esta uma pesquisa com intuito acadmico, que faz parte da tese de Doutorado em
Geografia da Universidade Federal do Paran, desenvolvida pela acadmica Rbia
Gisele Tramontin Mascarenhas e orientada pelo Professor Dr. Jos Manoel
Gonalves Gndara. A pesquisa tem como objetivo analisar a diversidade
gastronmica dos Campos Gerais do Paran como elemento de identidade cultural
regional e atrativo turstico. Desta maneira, convidamos a participar da pesquisa e no
caso de aceitar fazer parte do estudo, assine ao final deste documento.
Eu____________________________RG.:__________________,CPF:___________
__
abaixo assinado, concordo em participar do presente estudo como sujeito. Fui
devidamente informado e esclarecido sobre a pesquisa, os procedimentos nela
envolvidos, assim como os possveis riscos e benefcios decorrentes de minha
participao. Foi-me garantido que posso retirar meu consentimento a qualquer
momento, sem que isto leve qualquer penalidade ou interrupo de meu
acompanhamento/assistncia/tratamento.
Local e data: _________________________Telefone para contato:
_______________
Assinatura do entrevistado:
_______________________________________________

336

MODELO III: COMENSAIS


- Procedncia:
Castro
Brasil

outras cidades Paran


exterior

2 Idade do entrevistado:
18 a 21
22 a 26
35 a 44
45 a 54
62 a 66
67 a 69

27 a 34
55 a 61

3 descendncia:
alem
holandesa
polonesa
italiana
outra qual:________________

ucraniana
brasileira

Hierarquia da descendncia:
natural (estrangeiro) 1. Gerao
2. Gerao
3. Gerao
4 Escolaridade:
ensino fundamental
ensino mdio
ensino superior
ps-graduao
5- As manifestaes culturais podem representar a identidade do municpio e da regio?
( ) sim ( ) no
Porque?
6- Na sua opinio, a gastronomia um elemento que gera identidade de uma localidade?
( ) sim ( )no Porque?
7 Existe relao entre turismo e desenvolvimento regional? (
( ) sim. Qual (marcar 1 alternativa)
( ) Atrair visitantes
( ) Gerar recursos para o municpio e regio
( ) Gerar empregos
( ) Outros_____________________________

)no. Por qu?

8 A gastronomia tradicional da regio pode ser considerada tpica? (

) sim (

) no. Por qu?

9 A presena de diversas etnias e culturas pode representar a identidade gastronmica de Castro?


( ) sim ( )no. Por qu?
10 - J consumiu ou pretende consumir comida tpica da regio? ( ) sim
Se sim defina quais elementos so marcantes da gastronomia tpica regional.
11 Voltaria para a regio para consumir comida tpica? (
12 Acha importante a divulgao da culinria de Castro? (

) sim
) sim

)no

)no

)no

13 - Porque a gastronomia da regio importante para o turismo local?


(Enumerar na ordem de importancia)
( ) Divulgar a cultura
( ) Atrair visitantes
( ) Gerar recursos para o municpio e regio
( ) Gerar empregos
( ) Aumentar a permanncia do turista
( ) Manter e preservar os costumes e tradies
( ) Outros_____________________________
14 Quais os aspectos mais importantes sobre a alimentao em viagens tursticas?
(Enumerar na ordem de importancia)
( ) Preo

337

(
(
(
(
(
(
(

)
)
)
)
)
)
)

Qualidade da comida
Se servida comida da regio comida
tpica
Quantidade dos alimentos
Tipo de matrias primas utilizadas especialidades
Qualidade dos servios
Conforto dos restaurantes
Outros:____________________________

15 A gastronomia pode ser um elemento que favorea o bem receber, quando utilizada para o turismo? (
sim
( )no

16 De que forma a presena de vrias etnias e culturas diferentes influencia na gastronomia tpica da regio?
17 O que mais marcante na gastronomia das diversas etnias e culturas de Castro e regio?.
18 A gastronomia regional pode ser um elemento que gere desenvolvimento regional?
( ) sim. Qual?
( ) melhorar a distribuio de renda
( ) gerar empregos
( ) aumentar a arrecadao de impostos
( ) aumentar a produo agrcola
( ) atrair turistas
( ) melhorar as condies de vida da comunidade
( ) estimular o crescimento de outras atividades
( ) outros. Qual?
( )no. Porque?
( ) prejudica o meio ambiente
( ) prejudica a cultura
( ) gera inflao
( ) reduz a oferta de produtos para a comunidade
( ) gera concentrao em alguns perodos no mercado de trabalho
( ) outros. Qual?
Outros comentrios:

338

Modelo I: Sociedade civil organizada local e regional, Terceiro setor local e regional, Poder pblico local
e regional, Trade turstico.
1 - Local de entrevista ____________________
2 - Idade do entrevistado:
18 a 21
22 a 26
35 a 44
45 a 54
62 a 66
67 a 69

27 a 34
55 a 61

3 descendncia:
alem
holandesa
polonesa
italiana
outra qual:________________

ucraniana
brasileira

Hierarquia da descendncia:
natural (estrangeiro) 1. Gerao
2. Gerao
3. Gerao
4 Escolaridade:
ensino fundamental
ensino mdio
ensino superior
ps-graduao
5 Existe algum projeto de desenvolvimento turstico para a cidade e regio? Qual?
6 Qual a ligao e a dependncia da comunidade com o turismo?
7- Existe relao entre as manifestaes culturais e o turismo?
( ) sim ( ) no. Justifique.
8- As manifestaes culturais podem representar a identidade do municpio e da regio?
( ) sim ( )no. Por qu?
9 - Na sua opinio, a gastronomia um elemento que gera identidade de uma localidade?
( ) sim ( ) no. Por qu?
10 Existe relao entre gastronomia e turismo?
( )sim ( ) no. Justifique
11 Existe relao entre turismo e desenvolvimento regional? (
( ) sim. Qual (marcar 1 alternativa)
( ) Atrair visitantes
( ) Gerar recursos para o municpio e regio
( ) Gerar empregos
( ) Outros______________________________

)no. Por qu?

12 - Qual a importncia da gastronomia em um destino turstico?


13 O que entende por gastronomia tpica?
14 A gastronomia tradicional da regio pode ser considerada tpica?
( )sim ( ) no. Por qu?
15 A presena de diversas etnias e culturas pode representar a identidade gastronmica de Castro?
( ) sim ( )no. Por qu?
16 - Existe uma identidade gastronmica que represente Castro? (
( ) no. Por que?

)sim. Qual?

17 Em quais manifestaes culturais a gastronomia tpica est representada?


18 Que aes a comunidade realiza para a preservao da gastronomia tpica.

339

19 A gastronomia em Castro se diferencia da regio? (

) sim

) no.Por qu?

20 Conhece um prato tpico ou que represente a cidade? Se sim, (identificar histrico, ingredientes, utenslios
de preparo e de servio, modo de preparo)
21 Porque a gastronomia da regio importante para o turismo local?
(Enumerar na ordem de importancia)
( ) Divulgar a cultura
( ) Atrair visitantes
( ) Gerar recursos para o municpio e regio
( ) Gerar empregos
( ) Aumentar a permanncia do turista
( ) Manter e preservar os costumes e tradies
( ) Outros_____________________________
22 Quais os aspectos mais importantes sobre a alimentao em viagens tursticas?
(Enumerar na ordem de importancia)
( ) Preo
( ) Qualidade da comida
( ) Se servida comida da regio comida
tpica
( ) Quantidade dos alimentos
( ) Tipo de matrias primas utilizadas especialidades
( ) Qualidade dos servios
( ) Conforto dos restaurantes
( ) Outros:____________________________
23 Qual o principal elemento da gastronomia tpica da regio para o desenvolvimento do turismo?
1 complementar as atividades tursticas (agregar valor)
2 diversidade culinria
3 festa tpica. Qual?
4 prato tpico. Qual?
5 tempero da comida. Qual?
6 comida etnica.
7 outros.
24 A gastronomia pode ser um elemento que favorea o bem receber, quando utilizada para o turismo? (
sim
( ) no

25 De que forma a presena de vrias etnias e culturas diferentes influencia na gastronomia tpica da regio?
26 O que mais marcante na gastronomia das diversas etnias e culturas de Castro e regio?
27 A gastronomia regional pode ser um elemento que gere desenvolvimento regional?
( ) sim. Qual?
( ) melhorar a distribuio de renda
( ) gerar empregos
( ) aumentar a arrecadao de impostos
( ) aumentar a produo agrcola
( ) atrair turistas
( ) melhorar as condies de vida da comunidade
( ) estimular o crescimento de outras atividades
( ) outros. Qual?
( )no. Porque?
( ) prejudica o meio ambiente
( ) prejudica a cultura
( ) gera inflao
( ) reduz a oferta de produtos para a comunidade
( ) gera concentrao em alguns perodos no mercado de trabalho
( ) outros. Qual?
Outros comentrios:

340

MODELO II: Estabelecimentos comerciais tpicos e no tpicos


1 Qual o horrio de funcionamento do estabelecimento

dia todo
jantar

almoo
almoo e jantar

2 Qual o nmero de lugares do estabelecimento: ____________


3 Quantos funcionrios trabalham:

______ dia todo


______ jantar

______ almoo
______ almoo e jantar

_______ final de semana

4 Qual o tipo de servio?


( ) a la carte
( ) buffet a Kg
( ) buffet livre
5 Qual o pblico alvo do estabelecimento?
( ) residentes (%)
( ) no residentes (%)
6 - O restaurante serve algum prato tpico da regio?
sim
no. (v para a 10)
7. Qual? (identificar histrico, ingredientes, utenslios de preparo e de servio, modo de preparo)
________________________________
___________________________________________
8. O que levou a incluso no cardpio?
_______________________________________
9. Qual a quantidade vendida, dia e horrio de consumo do prato tpico?
__________________________________
10 Possui embalagens para viagem? (detalhar conservao)
sim
no.
11 Quais os pratos mais pedidos?
- residentes _________________________________
____________________________________________
- no residentes ______________________________
___________________________________________
12. Verificar festas:
13. Outros comentrios:

341

MODELO IV: Comunidade local detentora do conhecimento sobre a gastronomia regional.


1 Quais as refeies bsicas que a famlia faz ao dia?
caf da manh
almoo
jantar
lanche hrs______
2 O que servido nas refeies?
Quais itens so representantes do cardpio do cotidiano?
3 - Quais pratos so tpicos da regio?
(identificar histrico, ingredientes, utenslios de preparo e de servio, modo de preparo)
- Quais a famlia consome frequentemente?
4 Que comidas so preparadas para ocasies especiais?
- bodas
- aniversrio
- natal
- pscoa
- outras festas importantes (citar a festa e os pratos)
5 Os ingredientes so produzidos ou comprados no municpio?
6 De que maneira a mesa posta para as refeies?
Verificar festas:
Outros comentrios:

342

Varivel festas
1 Quais as principais festas? (nome, data, local)
2 Como so comemoradas?
3 Quem freqenta as festas?
residentes
no-residentes
Qual a participao de no residentes nas festas do municpio.
Cite a festa e o consumo do prato tpico.
4 Quais pratos so servidos nas festas? (identificar ingredientes, utenslios de preparo e de servio, modo de
preparo)
5 Existem diferenas no preparo dos pratos para festa?
Outros comentrios:

343