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Facultad de ingeniería
industrias alimentarias

química

e

ACEITES ESCENCIALES MAS USADOS
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CICLO DE ESTUDIOS
ASIGNATURA
DOCENTE
RUIZ

ALUMNA

: VI

: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
: JUAN FRANCISCO ROBLES
: PAOLA FLORES VASQUEZ

FIQUIA

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espumado. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso..8% p/v) lípidos (0. 2007. que hacen del producto un interesante ingrediente alimenticio.5-5% p/v) proteínas solubles (0.6-0. la emulsificación. retención de agua/grasa. ¿COMPOSICION QUIMICA DEL LACTOSUERO?     lactosa (4. después de la separación del coágulo o fase micelar. de sabor fresco. débilmente dulce. . Spahn et al. 2006).5% p/v) sales minerales (8-10% de extracto seco) ¿PARA QUE ME SIRVE EL LACTO SUERO? Las proteínas de lactosuero son usadas ampliamente en una variedad de alimentos gracias a sus propiedades gelificantes y emulsificantes. siendo la βlactoglobulina el principal agente gelificante (Akhtar y Dickinson. 2008). 2005). turbio. espesantes y propiedades de gelificación. además. (Ibrahim et al. Los geles de proteína de lactosuero pueden ser usados como hidrogeles de pH-sensitivos. proteínas y grasas. el cual puede ser definido como red tridimensional que muestra la habilidad de hincharse en agua y retiene una fracción significante de agua dentro de esta estructura (Gunasekaran et al..4-0.. Estas proteínas han favorecido propiedades funcionales como solubilidad. de carácter ácido que contiene un 94% de agua.PRODUCCIÓN BEBIDA FERMENTADA A BASE DE SUERO LACTEO ¿QUÉ ES EL LACTOSUERO? El lactosuero o suero lácteo es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína.

ELABORACION DE BEBIDA FERMENTADA A BASE DE SUERO LACTEO DIAGRAMA DE FLUJO: RECEPCION DEL SUERO FILTRACION AGITACION 30 MINUTOS PASTEURIZACION 85°C – 30 MINUTOS ENFRIAMIENTO 43 – 45 °C Lactobacillus acidophilus y Streptoccocus thermop ADICION DE CULTIVOS INCUBACION ENFRIAMIENTO SABORIZADO ENVASADO 3h .¿QUÉ MICROORGANISMOS VOY A USAR PARA LA PREPARACION DE LA BEBIDA? Las bebidas fermentadas elaboradas a partir del suero de queso dulce como substrato después utiliza microorganismos como bacterias probióticas como el Lactobacillus acidophilus y Streptoccocus thermophilus.

¿COMPOSICION QUIMICA DE LA PAPA?      Agua 66. se prepara y sirve en una grn variedad de formas. Completado este pasó. se inoculó con los cultivos seleccionados.15% Fibra 2. se hicieron de acuerdo con las especificaciones técnicas fijadas para la elaboración del producto deseado. los envases se incubaron a 45°C. y demás ingredientes. 8 La bebida inoculada se envasó tanto en cubetas plásticas de 20 L de capacidad como en frascos de vidrio de 200 mL.La elaboración de la bebida fermentada se hizo mediante la tecnología de leche fermentada de coágulo.6°C para la conservación. Se aseguró el sellado hermético de la tapa.1% . de origen andino. La mezcla se refrescó a 43-45°C.17% Proteínas 3. el enfriamiento y la adición del aromatizante. La inoculación. la incubación. y se incubó durante 3 horas. ELABORACION DE VODKA A BASE DE ALMIDON DE PAPA ¿QUÉ ES LA PAPA? Es un tubérculo comestible que se extrae de la planta herbácea americana Solanum Tuberosum. La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos. y se colocaron después en cámaras frías a 2.52% Carbohidratos 27% Grasa 0. el color.

desde los cosméticos y el alcohol hasta el papelprensa. ¿A base de que esta hecho? El vodka esta hecho de granos. los expertos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones mas alla de las convencionales para este tubérculo.  Diagrama de Flujo de la Obtención del vodka: . una fragancia. frutas y cualquier cosa que pueda fermentarse para producir alcohol. pasando por bolsas ecológicas de plástico a base de almidon de papa. VODKA A BASE DE ALMIDON DE PAPA Es un licor natural que no tiene un carácter.5% Vitamina B6 0. un sabor o un color distintivos.58% ¿PARA QUE SIRVE LA PAPA? Dentro del campo de la tecnología.  Vitamina C 0. papas. el organismo responsable de la fermentacion es la saccharomyce cerevisiae. azucares. en la actualidad es la bebida alcohólica más popular del mundo.

Existe el prejuicio de que un vodka de papa puede ser un premio de consolación. Así. pues resulta más complejo descomponer y liberar ciertos productos químicos durante la fermentación. . han logrado obtener papas con 18% de almidón. mientras que Las corrientes registran 12%.Vodka de Papa Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar más costoso y dispendioso. En Polonia. Lo que sí es cierto es que se trata de una materia prima difícil de trabajar. pero también hay vodkas muy buenos elaborados a partir de ella. se trabaja en la producción industrial de papa en áreas con unas condiciones climáticas ideales a lo largo de las costas del Báltico y en las orillas del río Vístula.

para reducir su humedad. haciéndola pasar por un tamiz de malla número cuatro. farmacéutica y odontológica. 21. ¿QUÉ ES LA CASCARILLA DE ARROZ? Tradicionalmente se considera a la cascarilla de arroz como un desecho que contamina el medio ambiente. Presenta propiedades anticariógenas por el hecho de no ser utilizado por los microorganismos de la flora bucal. se realizó la molienda para obtener fracciones con diámetros de partículas diferentes. seguidamente se sometió a un proceso de tamizado. La adaptación se realizó en un Erlenmeyer de 250 ml que contenía 100 ml de hidrolizado.8 % de celulosa.BIOCONVERSIÓN DE XILOSA A XILITOL POR Candida guilliermondii EMPLEANDO CASCARILLA DE ARROZ (Oriza sativa). También se utiliza en la preparación de alimentos para el tratamiento de personas con diabetes. 800. Detoxificacion del hidrolizado: Se utilizó la levadura Candida guilliermondii. el cual aplicando técnicas de fermentaciones utilizado para la obtención de xilitol. tallo y otras impurezas. lesiones renales y parentales. este subproducto posee una composición aproximada máxima de 43.9 % de pentosanas y 46. posee propiedades físico. de gran importancia comercial por su poder edulcorante. donde se retira restos de paja. Hidrolisis acida de cascarilla de arroz: Las muestras de diferentes diámetros de partículas de cascarilla seleccionada y acondicionadas. donde se empleó ácido sulfúrico a una concentración del 1%. 2% y 3%. lo que evita la formación de ácidos que atacan el esmalte dental. en particular por la bacteria Streptococus mutans. la cual fue aislada del Corozo Chiquito ( Bctris guineensis). Aprovechando estas características se obtiene por hidrólisis ácida un caldo rico en xilosa. sin embargo. se sometieron a una hidrolisis acida para obtener el hidrolizado hemicelulosico. La muestra de cascarilla de arroz fue secada al sol.500 um y 500 – 250 um.9 % de lignina. . los experimentos se llevaron a cabo en un autoclave modelo 25 x-1. desordenes en el metabolismo de lípidos. EL XILITOL: es un alcohol pentahidroxilado. logrando obtener la mayor cantidad de partículas comprendidas entre diámetros de 800 – 1600 um.químicas que facilitan su uso en la industria alimenticia. Acondicionamiento de la cascarilla: La cascara de arroz es sometida a un proceso de limpieza.

Con el fin de evaluar el tiempo. 3 g L -1 de sulfato de amonio ((NH4)2SO4) y 0. con agua como eluyente. volumen de muestra de 20 µL. y diámetro de 800 a 1600 µm.5– dinitrosalicilico con glucosa como estándar (Millar 1959). Las concentraciones de xilosa y xilitol en el hidrolizado se determinaron por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). agitación de 120 rpm. se desarrolló un diseño experimental completamente aleatorizado en un arreglo unifactorial. 2005). Diseño: Para evaluar el hidrolizado de cascarilla de arroz donde se produce la mayor cantidad de azúcares reductores. . Las condiciones de fermentación fueron las siguientes: temperatura de 30 ºC. Las condiciones de aireación requeridas para favorecer la producción de xilitol se proporcionaron con una relación volumen de líquido a volumen del matraz de 0. donde se produce la máxima producción de xilitol en la fermentación del hidrolizado utilizando la levadura Candida guilliermondii. El proceso de fermentación se realizó durante 120 h. 800 a 500 µm y 500 a 250 µm) para un total de 27 tratamientos con tres repeticiones por tratamiento. Métodos: El análisis de azúcares reductores totales se realizó mediante el método de ácido 3. en un shaker orbital.1 g L-1 de cloruro de calcio dihidratado (CaCl2*2H2O) (Mussato et al. 20 y 30 minutos. flujo de 0. utilizando una columna Varian Carbohydrates Ca. modelo 600 Controler.5 g L-1.070 ± 10 psi y sistema de detección de índice de refracción. tamaño de inoculo de 3 g L -1. Estos compuestos fueron preparados separadamente y esterilizados a 121°Cx 20 minutos. 2004). al igual que la concentración de biomasa en el tiempo. se empleó un diseño experimental completamente al azar en un arreglo factorial 3 x 3 x 3 (H2SO4 a 1%. 2 % y 3%. El hidrolizado detoxificado y esterilizado se enriqueció con 20 g L -1 de extracto de salvado de arroz. Se empleó medio de cultivo con concentración de xilosa de 27. presión en la columna de 1. tiempo de 10.4 v/v (Silva et al. pH del medio de 5. 2001b).8. tomándose muestras cada 12 h cuando se analizó la concentración de xilitol y consumo de xilosa.5 mL minuto-1. (Silva et al. temperatura de 90 ºC.Condiciones de fermentación: Se realizó la fermentación batch en frascos erlenmeyer agitados. Cromatografo liquido Waters.

BIOCONVERSIÓN DE XILOSA A XILITOL RECEPCION DE LA CASCARILLA LIMPIEZA SECADO TAMIZADO HIDROLISIS Detoxificacion del FERMENTACION .

Con el volumen del destilado y los grados alcohólicos se determinó la cantidad de alcohol obtenido en el proceso de fermentación. de acuerdo con la metodología reportada por Ríos. GE y Brix) y los 950 ml restantes se llevaron a un proceso de destilación simple. y posteriormente en una columna empacada con anillos Rashing. Fermentación alcohólica: Al mucílago se le determinaron los grados Brix.PRODUCCIÓN DE ALCOHOL A PARTIR DE LA CASCARILLA DE CAFÉ ¿QUÉ ES LA CASCARILLA DE CAFÉ? La cáscara del café es la parte que recubre al grano. con la ayuda de un hidrómetro. Luego. utilizando inicialmente una columna Vigreux de 40 mm de diámetro y 50 cm de longitud. Al destilado se le determinó el grado alcohólico. Al final del proceso de fermentación. es prácticamente pura lignocelulosa y no tiene ningún valor como fertilizante. de acuerdo con el método 957. Gravedad Específica (GE) y pH. y para aquellos tratamientos que lo requerían. se adicionó el inóculo al balón y se homogeinizó con la ayuda de un agitador mecánico. el cual proporciona el valor del contenido de alcohol en porcentaje volumen/volumen. y se llevaron a procesos de rectificación. se tomaron 50 ml de muestra para análisis (pH. se reunieron por tratamiento.03 de la AOAC. De las muestras se transvasaron 950 ml en balones de vidrio. se realizó la hidrólisis de los compuestos pécticos y se ajustó el pH (cuando se requirió). . Destilación simple. se taparon los balones con papel de aluminio y se fermentaron las muestras durante 15 horas. mientras que los 50 ml restantes se utilizaron para aclimatar la levadura a la temperatura de fermentación. Las muestras provenientes de la destilación simple. Rectificación del alcohol. por cada litro de la solución agua-mucílago.

Con los valores de densidad y las Tablas donde se relaciona la densidad de soluciones de etanol saturado de aire y agua según la temperatura. basadas en Spieweck y Bettin. con un diámetro de 530 micras y una película de espesor de 0. empleando como sensor un electrodo combinado Referencia InLab 413SG). Para la determinación del contenido de etanol en las muestras rectificadas y deshidratadas se utilizó el método del hidrómetro y se comparó con el método del picnómetro (Método 942. método colorimétrico). Para la caracterización de las vinazas obtenidas en el proceso de destilación se realizaron análisis de pH (método potencio métrico.  Diagrama de flujo de obtención de alcohol a partir de la cascarilla de Café: . Vinazas. con un tamaño de 4A° para obtener el alcohol deshidratado. Tipo de Columna: Columna DB624 de 75 metros de longitud. se determinó el contenido de etanol en porcentaje v/v y luego en porcentaje p/p de las muestras compuestas de alcohol obtenidas de los diferentes tratamientos evaluados para la solución agua-mucílago.3 micras.Deshidratación del alcohol. De igual manera para conocer los compuestos presentes en las muestras de alcohol se utilizó la técnica de la cromatografía gaseosa.06 de la AOAC). Los destilados de la rectificación se pasaron por tamices moleculares. Determinación del contenido de etanol. El equipo utilizado fue un Cromatografo de Gases Hewlett Packarp 6850. Sólidos Totales (método gravimétrico) y Demanda Química de Oxígeno (método de reflujo cerrado. equipado con detector de ionización de llama (FID).

udlap.coctelesycopas.LINKOGRAFIA http://web.com/blog/el-lactosuero-y-su-uso-como-producto http://www.contextoganadero.vodkaycaviar.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-82-Hernandez-Rojas-et-al-2014.com/blog/2011/05/%C2%BFcomo-se-elabora-el-vodka/ .pdf http://www.com/elaboracion-vodka.htm http://www.

http://www.unal.co/index.edu.revistas.php/biotecnologia/rt/printerFriendly/2293 7/38228 .