You are on page 1of 28

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO HỌC PHẦN
VI SINH HỌC ĐẠI CƯƠNG (CS112)

Chuyên đề: NẤM MEN VÀ LOÀI
SACCHAROMYCES CEREVISIAE LÊN MEN
BÁNH MÌ

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẨN
TS.BÙI THỊ MINH DIỆU

SINH VIÊN THỰC HIỆN
Nguyễn Văn Trúc
B1500041
Nguyễn Thúy Hoàng Trúc
B1504413
Huỳnh Thị Trúc Linh
B1504370
Trần Văn Ai
B1504337
Trần Thị Diễm My
B150…
Trần Anh Thư
B150….

Cần Thơ, tháng 9/2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO HỌC PHẦN
VI SINH HỌC ĐẠI CƯƠNG (CS112)

Chuyên đề: NẤM MEN VÀ LOÀI
SACCHAROMYCES CEREVISIAE LÊN MEN
BÁNH MÌ

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẨN
TS.BÙI THỊ MINH DIỆU

SINH VIÊN THỰC HIỆN
Nguyễn Văn Trúc
B1500041
Nguyễn Thúy Hoàng Trúc
B1504413
Huỳnh Thị Trúc Linh
B1504370
Trần Văn Ai
B1504337
Trần Thị Diễm My
B150…
Trần Anh Thư
B150….

Cần Thơ, tháng 9/2016

MỤC LỤC

I.

KHÁI QUÁT VỀ VI SINH VẬT................................................................................4
1. Vi sinh vật là gì?.......................................................................................................5
2. Môi trường sống của vi sinh vật:..............................................................................5
3. Chủng loại vi sinh vật:.............................................................................................5

II. ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................5
1. Giới thiệu nấm men:.................................................................................................5
2. Lịch sử hình thành....................................................................................................6
III.

NẤM MEN (Yeast):.................................................................................................6

1. Tổng quan về nấm men:...........................................................................................6
1.1.

Hình dạng và kích thước:..................................................................................6

1.2.

Cấu tạo tế bào nấm men:...................................................................................7

2. Hình thức sinh sản của nấm men:...........................................................................12
2.1.Sinh sản vô tính:..................................................................................................12
2.2. Sinh sản hữu tính:...............................................................................................15
3. Sự sinh trưởng và phát triển của nấm men:............................................................15
3.1. Giai đoạn thích nghi:.........................................................................................15
3.2. Giai đoạn logarit:................................................................................................15
3.3. Giai đoạn ổn định:.............................................................................................15
3.4. Giai đoạn thoái hóa:...........................................................................................15
4. Thành phần hóa học và cơ chế trao đổi chất của nấm men:...................................16
4.1

Thành phần hóa học:.......................................................................................16

4.2

Cơ chế trao đổi chất của nấm men:..................................................................16

5. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của nấm men:..............................................................17
6. Phân loại nấm men:................................................................................................17
7. Tính 2 mặt của nấm men:.......................................................................................18
7.1. Có lợi:................................................................................................................. 18
7.2. Có hại:................................................................................................................18
8. Vai trò và ứng dụng nấm men trong đời sống:........................................................18
IV. NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE:.......................................................19

1. Nấm men Saccharomyces cerevisiae:.....................................................................19
1.1.

Tên gọi:...........................................................................................................19

1.2.

Vài nét lịch sử về nấm men trong sản xuất bánh mì:.......................................19

1.3.

Phân loại:.........................................................................................................20

1.4.

Đặc điểm nấm men Saccharomyces cerevisiae:...............................................20

1.5.

Sinh trưởng và sinh sản:..................................................................................22

1.6. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men:..............24
2. Cơ chế lên men bánh mì:........................................................................................26
2.1

Dinh dưỡng nấm men......................................................................................26

3. Cơ chế lên men:.....................................................................................................27
3.1

Vai trò của sinh khối nấm men [1]...................................................................27

I.

KHÁI QUÁT VỀ VI SINH VẬT
1. Vi sinh vật là gì?

Vi sinh vật không phải là một nhóm phân loại trong sinh giới mà là bao gồm tất cả
các sinh vật có kích thước hiển vi, không thấy rõ được bằng mắt thường, do đó phải sử
dụng kính hiển vi thường hoặc kính hiển vi điện tử. Ngoài ra muốn nghiên cứu vi sinh
vậtngười ta phải sử dụng tới phương pháp nuôi cấy vô khuẩn.
2. Môi trường sống của vi sinh vật:
Vi sinh vật được tìm thấy trong hầu hết các môi trường sống hiện tại trong tự nhiên.
Ngay cả trong môi trường thù địch như các cực, sa mạc, mạch nước phun, đá, và các
vùng biển sâu. Một số loại vi sinh vật đã thích nghi với các điều kiện khắc nghiệt và các
thuộc địa bền vững
Nhiều loại vi sinh vật có mối quan hệ cộng sinh thân mật với các sinh vật lớn khác;
một số trong đó là cùng có lợi (hỗ sinh), trong khi những người khác có thể gây tổn hại
cho các sinh vật chủ (ký sinh). Nếu các vi sinh vật có thể gây bệnh ở một máy chủ họ
được gọi là mầm bệnh và sau đó đôi khi chúng được gọi là vi khuẩn.
3. Chủng loại vi sinh vật:
Vi sinh vật được chia thành bảy loại: vi khuẩn, vi khuẩn cổ, động vật nguyên sinh,
tảo, nấm, virus, ký sinh trùng và động vật đa bào (giun sán).
Mỗi loại có một thành phần đặc trưng của tế bào, hình thái, trung bình của vận
động, và sinh sản.
Các vi sinh vật có lợi trong sản xuất oxy, phân hủy các chất hữu cơ, cung cấp chất
dinh dưỡng cho cây trồng, và duy trì sức khỏe của con người, nhưng một số có thể gây
bệnh và gây bệnh ở thực vật và con người.
II.

ĐẶT VẤN ĐỀ
1 Giới thiệu nấm men:

Nấm men là nhóm vi sinh vật gần gũi với con người từ xưa đến nay thông qua các
sản phẩm nổi tiếng như: Bia, rượu vang, bánh mì... Trước đây mọi người thường
sử dụng NH4HCO3 để làm nở bột mì, nhược điểm của NH4HCO3 là sinh ra khí NH3 làm
cho bánh có mùi vị không mong muốn.
Ngày nay do nhu cầu của con người ngày càng cao, để đáp ứng nhu cầu “ăn ngon
mặc đẹp của con người”. Vì vậy việc sản xuất nấm men để làm nở bột mì ngày càng được

chú trọng, saccharomyces cerevisiae đã đáp ứng được nhu cầu đó là làm cho bánh vừa
xốp hơn lại vừa có mùi thơm đặc trưng của nấm men giúp cho ngành sản xuất bánh mì
cùng với một số sản phẩm khác đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của con người.
Với những ứng dụng phong phú và đa dạng đó của nấm men mà em đã quyết định tìm
hiểu về nấm men cũng như quy trình cơ chế lên men của nó trên bánh mì
4. Lịch sử hình thành
Nấm men là các loài nấm đơn bào, với một số ít các loài thường được sử dụng để lên
men bánh mì hay trong sản xuất các loại đồ uống chứa cồn, cũng như trong một số
mẫu tế bào nhiên liệu đang thử nghiệm. Phần lớn các loài men thuộc về ngành Nấm
túi (Ascomycota), mặc dù có một số loài thuộc về ngành Nấm đảm (Basidiomycota). Một
số ít các loài nấm, chẳng hạn như Candida albicans, có thể gây ra nhiễm độc nấm ở
người (Candidiasis). Trên 1.000 loài men đã được miêu tả. Loài men được con người sử
dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu
vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước.
Con người hiểu biết về nấm men Saccharomyces cerevisiae và những tính chất của nó
mới được hơn 150 năm. Đến đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu
bia đã được con người tái sử dụng để làm men sản xuất bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải
tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (nước Anh), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi
môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men bánh mì.
III. NẤM MEN (Yeast):
1 Tổng quan về nấm men:
Nấm men (yeast) chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào
và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi hay phân đôi. Nấm men có kích
thước lớn, cấu tạo hoàn chỉnh, không di động. Chúng phân bổ rộng rãi trong tự nhiên,
nhất là trong đất, có thể nói đất là môi trường tự nhiên để dữ giống nấm men đặc biệt là
trên bề mặt của nhiều loại lá cây, lương thực, thực phẩm khác.
Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng giàu protein,
lipid, vitamin. Nấm men có khả năng lên men các loại đường để tạo thành rượu trong
điều kiện yếm khí, trong điều kiện hiếu khí thì chúng tạo thành sinh khối tế bào, vì vậy
nấm men được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để sản xuất rượi bia,
nước giải khát, men bánh mì protein sinh khối,...
Tuy nhiên cũng có những loại nấm men có hại cho sản xuất, làm nhiễm các quá
trình công nghệ và gây hư hỏng sản phẩm.
1.1. Hình dạng và kích thước:
1.1.1. Hình dạng:

Nấm men có hình thái rất ra dạng, thường có hình cầu hay hình trứng, hình bầu
dục (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoideus…), hình tròn (Candida
utilis), hình ống dài (Pichia), hình quả dưa chuột (Saccharomyces pastorianus) và một số
hình dạng đặc biệt khác.
Một số loại nấm men có tế bào hình dài nối tiếp nhau thành những dạng sợi gọi là
khuẩn ty thể (Mycelium) hoặc khuẩn ty thể giả (Pseudomycelium).
Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, thay đổi tùy thuộc loại nấm men,
độ tuổi và điều kiện nuôi cấy.

Hình. Hình thái tế bào nấm men.
1.1.2.Kích thước:
Kích thước tế bào nấm men thay đổi, phụ thuộc giống, loài. Nói chung kích thước
của nấm men lớn hơn kích thước của tế bào vi khuẩn (gấp từ 5 –10 lần), kích thước trung
bình khoảng 3-5 x 5-10 m.
Muốn quan sát và đo kích thước nấm men người ta thường nhuộm màu tiêu bản
bằng dung dịch lugol, hoặc các thuốc nhuộm thông thường (fuchsine, xanh metylen) rồi
dùng thước đo vật kính mà quan sát.
1.2. Cấu tạo tế bào nấm men:
Tế bào nấm men có cấu tạo gần giống tế bào vi khuẩn, tuy có cấu tạo đơn bào nhưng
cũng mang đầy đủ tính chất của một cơ thể sống, chúng có cấu tạo từ màng, nguyên sinh
chất và nhân gồm các phần sau:
1.2.1.Thành tế bào:
Thành tế bào nấm men dầy 25nm (chiếm 25% trọng lượng khô của tế bào). Thành tế
bào có cấu trúc nhiều lớp như vỏ vi khuẩn nhưng thành phần hóa học chủ yếu là glucan
(cấu tạo bởi các gốc D-glucoza) và mannan (D-manoza). Tỷ lệ Glucan và manan chiếm
90% trọng lượng vỏ trong đó mannan cao thấp hoặc không có. Thành phần khác có
protein 6-7%, hexozamin và phần còn lại là lipid, poliphotphat, các chất chứa kitin.

Hình.Cấu trúc thành tế bào nấm men
1.2.2.Màng sinh chất:
Màng nguyên sinh chất
của tế bào nấm men dày khoảng 8
có cấu tạo tương tự như màng nguyên
chất của vi khuẩn. Ngoài ra
màng tế bào nấm men còn hoạt
hóa ty thể.

nm,
sinh

Hình. Cấu trúc
màng tế bào nấm men
1.2.3 Tế bào chất
Thành phần hóa học, cấu trúc nguyên sinh chất tương tự như vi khuẩn nhưng sự
khác nhau chủ yếu là là sự tồn tại vài loại cơ quan con khác. Nguyên sinh chất của nấm
men gồm có các cơ quan con sau:
* Ty thể (Mitochondria)
Khác với tế bào vi khuẩn, nấm men đã có ty thể. Đây là những thể hình cầu, hình
que, hình sợi nhưng hình dạng và số lượng có thể thay đổi khác nhau phụ thuộc vào điều
kiện nuôi cấy và trạng thái sinh lý tế bào. Kích thước 0,2-0,5 x 0,4- 1 m luôn luôn di
động và tiếp xúc với các cấu trúc khác của tế bào.
Cấu tạo ty thể gồm hai lớp màng: Lớp màng trong có hình lượn sóng hay hình răng
lược để tăng diện tiếp xúc với cơ chất, trong có chứa dịch. Giữa hai lớp có các hạt nhỏ
bám trên màng là những hạt cơ bản. Bên trong ty thể là chất dịch hữu cơ.

Hình.Cấu trúc ty thể nấm men
Chức năng của ty thể: nó được coi như là trạm năng lượng của tế bào nấm men.
 Tham gia vào việc thực hiện các phản ứng oxy hóa giải phóng năng lượng ra khỏi cơ
chất, làm cho năng lượng được tích lũy dưới dạng ATP.
 Giải phóng năng lượng khỏi ATP và chuyển năng lượng đó thành dạng năng lượng
có ích cho hoạt động sống của tế bào.
 Tham gia vào việc tổng hợp một số hợp chất protein, lipid, hydratcacbon, những hợp
chất này tham gia vào cấu tạo màng tế bào.
Ngoài ra ty thể còn chứa nhiều loại men khác nhau như: oxidase, cytocromoxidase,
peroxidase, phosphatase,...
* Ribosome:
Số lượng ribosome thường thay đổi tùy thuộc từng loài, từng giai đoạn phát triển
và từng điều kiện nuôi cấy. Khác với vi khuẩn nấm men có hai loại ribosome trong
nguyên sinh chất của nấm men:
Loại 70S (30S và 40S) tồn tại chủ yếu trong ty thể, loại 80S tồn tại chủ yếu trong
mạng lưới nội chất và một số ít tồn tại ở trạng thái tự do. Loại 80S có hoạt tính tổng hợp
protein mạnh hơn.
* Không bào:
Mỗi tế bào nấm men có một không bào khá lớn và nhiều không bào nhỏ có tác
dụng điều hòa áp suất thẩm thấu, tham gia vào quá trình trao đổi chất tế bào vì nó chứa
nhiều hợp chất hữu cơ ở trạng thái trung gian, nó được coi như những phần dự trữ quan
trọng của tế bào, nó tham gia vào các quá trình điều hòa các quá trình sinh trưởng và phát
triển của tế bào nấm.
Hạt dự trữ: hạt lipid, hạt glycogen và một ít hạt tinh bột khác.
* Lưới nội chất
Mạng nội chất được phát hiện vào năm 1945 dưới kính hiển vi đối pha. Kính hiển
vi điện tử cho thấy mạng nội chất nối liền với màng ngoài của nhân ở một số vị trí. Mạng

nội chất giống như một hệ thống ống và túi, tròn hay dẹp, thông thương với nhau và có
màng bao quanh.
Khoảng giữa hai màng của túi, ống được gọi là khoang. Ở hầu hết tế bào, mặt
ngoài của mạng nội chất có các ribosom gắn vào, khi đó nó được gọi là mạng nội chất
nhám, nơi không có các ribosom được gọi là mạng nội chất trơn (Hình 3.8 A và B).

Hình.Mạng lưới nội chất. (A) Lưới nội chất sần (B) Lưới nội chất trơn
Vùng ngoại vi của màng nhân liên tục với khoang của mạng nội chất. Do đó,
những kênh trên mạng nội chất có thể là con đường để vận chuyển vật chất giữa nhân và
những phần khác của tế bào chất, tạo ra một hệ thống thông tin giữa nhân là trung tâm
điều khiển và phần còn lại của tế bào. Hầu hết protein liên kết với màng hay được vận
chuyển bởi mạng nội chất được tổng hợp bởi ribosomcủa mạng nội chất nhám. Protein
tổng hợp từ các ribosom tự do trong tế bào chất sẽ thực hiện chức năng trong dịch tế bào
chất.
Nhiệm vụ của mạng nội chất không đơn thuần là đường vận chuyển bên trong tế
bào. Màng của mạng nội chất là nơi chứa các protein và các protein này có cả hai chức
năng, vừa là thành phần cấu trúc vừa là enzim xúc tác các phản ứng hóa học. Hiện nay, có
nhiều bằng chứng cho thấy rằng ít nhất là một số protein cấu tạo mạng nội chất hoạt động
như enzim; một số của những enzim này được gắn thêm một đường đa ngắn, giúp đưa
protein đến đúng nơi nhận trong tế bào. Mạng nội chất còn có nhiệm vụ như một xưởng
chế tạo, các enzim của chúng xúc tác sự tổng hợp các phospholipid và cholesterol được
dùng để tạo ra màng mới hay các protein màng được tổng hợp bởi riboxom trên mạng nội
chất là thành phần của màng lipid mới.
* Bộ Golgi

Hình.Cấu trúc bộ Golgi
Bộ Golgi (do Camillo Golgi, người đầu tiên mô tả vào năm 1898) gồm một hệ
thống túi dẹp có màng bao và xếp gần như song song nhau. Mặt phía gần nhân được gọi
là mặt cis, phía đối diện là mặt trans. Các túi chuyên chở chứa bên trong lipid và protein
mới được tổng hợp, được tách ra từ màng của mạng nội chất hòa vào các túi dẹp của bộ
Golgi ở mặt cis. Các chất này vào trong bộ Golgi được biến đổi, sắp xếp lại và sau đó các
túi mới được tách ra từ mặt trans. Các túi này vận chuyển các phần tử đến các bào quan
khác và màng sinh chất, đôi khi các túi được chuyển đến glycocalyx.
Các túi được tách ra từ bộ Golgi có vai trò quan trọng làm tăng bề mặt của màng
tế bào. Khi túi được chuyển đến bề mặt của màng sinh chất, chúng sẽ được gắn vào màng
này, sau đó vỡ ra và phóng thích nội dung ra bên ngoài tế bào trong quá trình ngoại xuất
bào, một phần hay tất cả màng của túi được hòa vào màng sinh chất hay trở về bộ Golgi.
* Lysosome
Lysosome là những khối hình cầu đường kính từ 0,2 - 0,4m, có khi lớn đến 1 - 2m.
Lysosome được bao bởi một màng lipoproteide. Lysosome chứa những enzyme thuỷ
phân có vai trò tiêu hóa nội bào.
1.2.4.Nhân tế bào
Nhân của tế bào nấm men là nhân thật, nhân đã có sự phân hóa, có kết cấu hoàn
chỉnh và ổn định, có màng nhân. Nhân có hình tròn hay hình bầu dục, bắt đầu có những
biểu hiện của tế bào tiến hóa, đó là phân chia theo hình thức gián phân. Màng nhân, gồm
hai lớp có nhiều lỗ thủng (ở tế bào nấm men già, trên mỗi tế bào có khoảng 200 lỗ chiếm
6- 8 % diện tích màng), trong có chất nhân, hạch nhân và các nhiễm sắc thể
(Chromosome).
Như vậy tế bào nấm men thuộc sinh vật cao đẳng. Thành phần hóa học quan trọng
nhất của nhân là nucleoprotein và các enzyme. Nhân có vai trò chủ yếu là mang hệ thống
thông tin di truyền chứa trong ADN, điều khiển việc tổng hợp các protein của mỗi loài,
điều khiển việc tổng hợp các enzyme điều khiển hoạt động của enzyme và nhiều hoạt
động sống khác của tế bào.
Muốn quan sát nhân tế bào nấm men người ta thường xử lý tiêu bản bằng dung

dịch picrophocmol, dung dịch FeNH4(SO4) 3% và dung dịch hematoxilin 10% khi đó
nguyên sinh chất sẽ nhuộm màu tro còn nhân nhuộm thành màu đen

5. Hình thức sinh sản của nấm men:
2.1.Sinh sản vô tính:
2.1.1. Sinh sản bằng phương pháp nẩy chồi
Khác với các loại nấm khác, nẩy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở
nấm men. Khi tế bào nấm men trưởng thành bắt đầu nẩy ra một chồi nhỏ, chồi lớn dần
lên, một phần nhân tế bào mẹ được chuyển sang chồi sau đó tách hẳn ra thành nhân mới.
Đến một lúc nào đó tế bào mới sinh ra sẽ tạo đủ vách ngăn cách hẳn với tế bào mẹ. Trên
mỗi tế bào mẹ có thể sinh ra một vài chồi nhỏ ở những vị trí khác nhau. Tế bào con sau
khi tạo thành sẽ tách khỏi tế bào mẹ hoặc dính trên tế bào mẹ và tiếp tục nẩy sinh các
chồi mới. Nhiều thế hệ nấm men có thể dính với nhau tạo thành một đám phân nhánh như
xương rồng. Muốn quan sát quá trình nẩy chồi của tế bào nấm men, người ta dùng
phương pháp ''giọt treo'', dùng phiến kính có hốc lõm và lá kính mang 1 giọt dịch nuôi
cấy nấm men.
Ở điều kiện thuận lợi nấm men sinh sôi nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi
thấy, hầu hết tế bào nấm men đều có chồi. Khi một chồi xuất hiện, các enzyme thủy phân
sẽ làm phân giải phần polysaccharid của thành tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào,
vật chất mới được tổng hợp sẽ được huy động đến chồi và làm chồi phình to dần lên, khi
đó sẽ xuất hiện một vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ, thành phần của vách ngăn cũng
giống như thành tế bào. Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào mẹ, ở chỗ tách ra còn giữ lại một

sẹo của chồi, trên tế bào mẹ mang một vết sẹo, các vết sẹo này có thể thấy rõ khi nhuộm
màu calcafluor hoặc primulin rồi quan sát dưới kính hiển vi huỳnh quang.
Hình thức nảy chồi là hình thức sinh sản phổ biến nhất ở nấm men, thường gặp ở
giống Saccharomyces,Candida, Torulopsis.
Hình.Sinh sản theo phương thức nảy chồi ở nấm men

Hình.Nảy chồi ở nấm men
2.1.2. Sinh sản bằng phương pháp phân cắt
Ngoài nẩy chồi, một số nấm men còn sinh sản vô tính bằng cách phân cắt nhờ vách
ngăn ngang giống như vi khuẩn, tế bào dài ra sau đó sinh ra những vách ngăn đặc biệt và
phân cắt thành nhiều tế bào.
Một số loài phân đôi tế bào tạo thành 2 tế bào con bằng nhau, giống như ở đa số các
vi khuẩn. Lúc đầu chất nhân chia làm 2 phần, sau đó ở phần giữa tế bào xuất hiện vách tế

bào, vách này lớn dần lên và chia tế bào mẹ thành 2 tế bào con. Mỗi tế bào con chứa nửa
chất nhân và dần dần 2 tế bào tách khỏi nhau thành 2 tế bào độc lập.
Hình thức sinh sản này thƣờng gặp ở nấm men có dạng sợi dài nh ƣ giống
Schizosaccharomyces, Endomyces.

Hình.Sinh sản theo
thức phân cắt ở nấm men.

phương

Hình. Phân đôi ở nấm men
2.1.3. Sinh sản bằng bào tử đơn tính
Bào tử được hình thành từ một tế bào riêng rẽ không thông qua tiếp hợp. Sự hình
thành bào tử loại này có nét giống sự hình thành nội bào tử của một số vi khuẩn có sinh
bào tử nhưng khác ở chỗ, trong túi nấm hình thành nhiều bào tử hơn.
+ Bào tử đốt: ở chi Geotrichum
+ Bào tử bắn: ở chi Sporobolomyces, Sporidiobolus, Bullera. Loại bào tử này có hình
thận được sinh ra trên một cuống nhỏ mọc ở các tế bào dinh dưỡng hình trứng. Sau khi
bào tử chín nhờ một cơ chế đặc biệt bào tử sẽ được bắn ra phía đối diện. Khi cấy nấm
men trên thạch nghiêng theo một đường cấy ziczắc, ít hôm sau sẽ thấy trên thành ống

nghiệm phía đối diện với thạch nghiêng có một đường ziczắc khác do bào tử bắn ra.
+Bào tử áo hay bào tử màng dày: thường được sinh ra từ các khuẩn ty giả ở nấm
Candida albicans.
2.2. Sinh sản hữu tính:
* Sinh sản bằng bào tử túi:
Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác giới (mang dấu + và -) đứng gần
nhau sẽ mọc ra hai mấu lồi. Chúng tiến lại với nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp nối sẽ
tạo ra một lỗ thông và qua đó chất nguyên sinh có thể đi qua để phối chất, nhân cũng đi
qua để tiến hành phối nhân, sau đó nhân phân cắt thành 2, 4, 8. Mỗi nhân được bọc bởi
chất nguyên sinh rồi tạo thành màng dày chung quanh và hình thành các bào tử túi. Tế
bào dinh dưỡng biến thành túi.
Túi có thể được hình thành theo 2 phương thức:
* Tiếp hợp đẳng giao: do hai tế bào nấm men có hình thái, kích thước giống nhau
tiếp hợp với nhau mà tạo thành. Ví dụ:Schizosaccharomyces, Debaryomyces.
* Tiếp hợp dị giao: hai tế bào nấm men có hình thái, kích thước không giống nhau
tiếp hợp với nhau mà thành. Ví dụ: Nadsonia. Bào tử túi sau khi ra khỏi túi gặp điều kiện
thuận lợi sẽ phát triển thành các tế bào nấm men mới.
6. Sự sinh trưởng và phát triển của nấm men:
Sự sinh trưởng và phát triển của nấm men diễn biến qua 4 giai đoạn.
3.1. Giai đoạn thích nghi:
Là giai đoạn từ lúc cấy nấm men vào môi trường đến lúc chúng bắt đầu sinh sản. Ở
giai đoạn này, chúng còn phải thích nghi với điều kiện môi trường mới. Trong giai đoạn
này, tế bào nấm men trải qua những biến đổi lớn về hình thái và sinh lý, kích thước tăng
lên đáng kể và chúng trở nên nhạy cảm với những tác động bên ngoài. Số lượng tế bào
nấm men ở giai đoạn này là không tăng hoặc tăng không đáng kể.
3.2. Giai đoạn logarit:
Số lượng và sinh khối tế bào trong giai đoạn này tăng theo cấp số nhân. Khả năng
thích ứng với những điều kiện không thuận lợi của môi trường ngoài tăng lên rõ rệt, đồng
thời xuất hiện chức năng lên men rƣợu. Giai đoạn này thuận tiện để xác định năng l ƣợng
sinh sản, thời gian nảy chồi, nhưng không nên đánh giá kích thước của tế bào cũng như
những dấu hiệu khác của khuẩn lạc. Do trong thời kỳ đầu của giai đoạn này, tốc độ sinh
sản của tế bào thường nhanh hơn tốc độ tạo thành tế bào chất nên kích thước của tế bào
có phần nhỏ đi.
3.3. Giai đoạn ổn định:
Số lượng tế bào trong giai đoạn này không tăng nữa, có thể là do sự cân bằng giữa
số sinh ra và chết đi. Song kích thước tế bào tăng lên rõ rệt. Quá trình lên men rượu cũng
bắt đầu.
3.4. Giai đoạn thoái hóa:
Số lượng tế bào giảm xuống do có hiện tượng tiêu hủy. Lượng protein và acid nucleic
giảm xuống, glycogen và treganose hoàn toàn tiêu biến. Như vậy có thể thấy số lượng tế

bào nấm men đạt cao nhất ở giai đoạn logarit, song sinh khối tế bào lại đạt cao nhất ở giai
đoạn ổn định vì khối lượng tế bào ở giai đoạn này lớn.

7. Thành phần hóa học và cơ chế trao đổi chất của nấm men:
2

Thành phần hóa học:

Thành phần hóa học của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo thành phần môi
trường dinh dưỡng, mức độ tăng trưởng của giống nấm men và điều kiện nuôi cấy, nhưng nhìn
chung bao gồm:
- Nước: 75 – 85%.
- Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất khô.

Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm men
Các chất
Cacbon
CaO
Nitro
Hydro
P2O5
K2 O
SO3
MgO
Fe2O3
SiO

Thành phần (% chất khô)
49,8
12,4
6,7
3,54
2,34
0,04
0,42
0,38
0,035
0,09

+ Chất khô của tế bào nấm men gồm 23-28% là chất hữu cơ và 5-7% là chất tro.
+Chất hữu cơ ở đây gồm có:protein 13-14%, glucogen 6-8%, xenlulose 1,8-2%, chất béo
0,5-2%.
3
Cơ chế trao đổi chất của nấm men:

Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh dưỡng
mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con đường cơ bản:
 Thẩm thấu bị động: trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này có tác
dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi trường bên ngoài
nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao đổi cũng được thải ra
theo con đường này.
 Hấp thu chủ động: các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm nhập vào tế
bào theo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa. Permeaza là một
protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất và hợp chất
này chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và permeaza lại tiếp tục vận
chuyển tiếp.
Trong quá trình hoạt động sống của tế bào nấm men, cũng như các vi sinh vật, cần
tiêu hóa các chất dinh dưỡng từ môi trường để xây dựng tế bào mới phục vụ cho sinh
trưởng đồng thời sản ra môi trường một số sản phẩm. Tất cả các quá trình này được gọi là
trao đổi chất ở tế bào. Sự trao đổi chất được chia làm 3 giai đoạn:
 Phân cắt các đại phân tử ở ngoài tế bào để có thể qua màng vào nội bào.
 Phân giải các phân tử bé để tạo ra các chất trao đổi chất trung gian(pyruvat,
axetyl, CoA) và năng lượng hữu ích (ATP).
 Sự phân giải triệt để các chất trao đổi chất trung gian thành CO2 và H2O với sự
giải phóng ra nhiều năng lượng ở dạng ATP với hàng loạt các phản ứng oxy hóa
khử các chất hữu cơ và vô cơ.
8. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của nấm men:
Nấm men là vi sinh vật hiếu khí tùy nghi, chúng hô hấp như một cơ thể hiếu khí
bậc cao, khi môi trường hết oxy phân tử chúng chuyển sang hô hấp kỵ khí, gọi là quá
trình lên men. Khi phản ứng lên men bắt đầu phát triển, tốc độ sinh sản của tế bào nấm
men bị kìm hãm và đến một giai đoạn nhất định hầu như không còn nữa.
Về cơ chế sinh học, đây là một quá trình sử dụng không hết năng lượng những
chất dinh dưỡng của môi trường. Vì quá trình phân hủy 1 phân tử gam đường bằng cách
lên men chỉ tiết ra khoảng 28 kcal, trong khi đó nếu oxy hóa hoàn toàn 1 phân tử gam
đường ta sẽ có 674 kcal. Quá trình lên men tạm gọi là quá trình phosphoryl hóa. Vì trong
khi lên men, các hợp chất ATP, ADP tham gia vào 1 cách tích cực.
Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đường hấp thụ chọn lọc trên bề mặt của tế
bào và sau đó khuếch tán vào bên trong. Màng và lớp bao bọc nguyên sinh chất của tế
bào đóng vai trò màng bán thấm ngăn cách, điều hoà các chất dinh dưỡng vào tế bào và
thải các sản phẩm trao đổi chất ra ngoài. Các chất dinh dưỡng sau khi được hấp thụ vào
trong tế bào sẽ xảy ra những phản ứng hóa học để chuyển hóa thành các hợp chất như
protein, glucid, lipid…
9. Phân loại nấm men:
 Giới: nấm
 Ngành: Ascomycota.






Ngành phụ: Saccharomycotina.
Lớp: Saccharomycetes
Bộ: Saccharomycetales.
Họ: Saccharomycetaceae
Giống: Saccharomyces
Loài: Saccharomyces cerevisiae.
10. Tính 2 mặt của nấm men:
2

Có lợi:

Nấm men phân bố rộng trong tự nhiên có vai trò quan trọng về nhiều mặc:
- Tham gia kép kín vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên.
- Do trao đổi chất của hầu hết nấm men không sinh độc hại ở con người, động vật nên
được ứng dụng rộng trong:
+ Chế tạo chất hữu cơ quan trọng: cồn, axeton, glyxerin …
+ Chế tạo thực phẩm: rượu, bia, nước chấm, bột nở …
+ Sản xuất protein
- Dùng nấm mem lên mem trực tiếp thức ăn cho gia súc
7.2. Có hại:
Bên cạnh các loại nấm men có lợi cũng không ít nấm men có hại:
- Gây hiện tượng hỏng thực phẩm tươi sống hay thực phẩm chế biến
- Có khoảng 13-15 loài gây bệnh cho người và động vật nuôi đáng chú nhất là :
+ Candida albicans
+ Crytococcus neoformans
+ Trischoron cutaneum
+ T. capitatum, ….
 Cách khắc phục:
- Đối với thực phẩm: bảo quản nơi khô ráo, trong tủ lạnh không để quá lâu, ..

- Đối với động vật : vệ sinh vật nuôi và môi trường xung quanh
- Đối với người: vệ sinh cá nhân sạch sẽ và xung quanh nơi ở, thường xuyên rửa tay bằng
xà phòng, không ăn thực phẩm ôi thiêu lên men, chế độ ăn hợp lí.
11. Vai trò và ứng dụng nấm men trong đời sống:
Nấm men là nhóm vi sinh vật được con người sử dụng sớm nhất trong chế biến
thực phẩm, hàng nghìn năm trước công nguyên con người đã biết sử dụng quá trình lên
men để sản xuất rượu, làm nở bột mì.
Ngoài tác dụng làm nở bột mì, làm cồn, nâm men từ lâu đã được dùng để sản xuất
các loại đồ uống rất đa dạng như bia, vang, sâm banh, nước ngọt có ga; dùng để sản xuất
sinh khối, giàu đạm và vitamin, nhiều dược phẩm quý đắt tiền, các chất sinh học dùng
trong phòng thí nghiệm sinh học và y học hiện đại. Theo tài liệu quốc tế năm 1984, các
sản phẩm từ nấm men chiếm gần 70% tổng số các sản phẩm công nghệ sinh học toàn thế
giới.
Ngày nay rất nhiều nhà máy với qui mô lớn đã sử dụng vi sinh vật nói chung và
nấm men nói riêng để sản xuất ra các sản phẩm quan trong như glyxerin, bia, rượu nho,
các sản phẩm rượu chưng cất như rum, swuytky.
Nấm men cũng đã được sử dụng làm vật chủ trong công nghệ cấy chuyển gen để
tạo ra những sản phẩm rất quí giá nhờ kỹ nghệ chuyển gen và tái tổ hợp.
Có thể kể đến một số kết quả cụ thể sau: Năm 1985 hãng Suntory (Mỹ) đã tạo
được giống nấm men mới bằng công nghệ gen có thể giết chết các vi khuẩn xuất hiện
trong bia. Kimura. A (Nhật) năm 1980 đã tạo ra được các chủng nấm men có khả năng
sản xuất Insulin và Interferon. Tháng 3-1981 các thành viên bộ môn di truyền học, đại
học Washington đã sử dụng tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae đã được tái tổ hợp
để sản xuất Interferon đạt hiệu suất cao...
Ngoài ra chúng ta còn thấy một ứng dụng rất quan trọng của nấm men đó là sử
dụng trong chăn nuôi. Bởi vì trong tế bào nấm men chứa đầy đủ các chất cần thiết cho sự
sống với hàm lượng cao. Việc sản xuất nấm men gia súc được thực hiện đầu tiên ở Đức
vào những năm 80 của thế kỷ trước và hiện nay đã trở thành một ngành công nghiệp phổ
biến ở hầu hết các nước có nền chăn nuôi phát triển.
Ở nước ta, vấn đề nghiên cứu và sử dụng nấm men trong chăn nuôi cũng đã tiến
hành từ vài chục năm trước đây.
IV. NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE VÀ CƠ CHẾ LÊN MEN
BÁNH MÌ:
1 Nấm men Saccharomyces cerevisiae:
1

Tên gọi:

Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm
như làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh
vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.
Saccharomyces cerevisiae là một loài nấm men được biết đến nhiều nhất có trong
bánh mì nên thường gọi là men bánh mì là một loại vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces,
lớp Ascomycetes, ngành nấm. Loài này có thể xem là loài nấm hữu dụng nhất trong đời
sống con người từ hàng ngàn năm trước đến nay. Nó được dùng rộng rãi trong quá trình
lên men làm bánh mì, rượu, vàbia
1.3. Vài nét lịch sử về nấm men trong sản xuất bánh mì:
Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Loài người sử dụng nấm men để làm nở bánh mì từ trước khi biết được hình thái, cấu tạo
và đặc tính sinh lý, sinh hóa của chúng.
Lúc đầu, người Châu Âu để bột mì lên men tự nhiên và làm bánh. Người ta thấy
nếu để bột mì lên men tự nhiên thì khối lượng bột sẽ nhiều hơn và khi nướng bánh sẽ có
mùi thơm và vị chua hấp dẫn, nhưng người ta không biết tại sao lại thế.
Sau đó, vào thế kỷ 17 người Châu Âu không cho bột mì lên men tự nhiên nữa mà
sử dụng nấm men bia để nhào bột. Kết quả của việc làm này là khối bột nở đều hơn, bánh
thơm hơn, đặc biệt là không chua như cho ủ tự nhiên.
Năm 1850 bắt đầu giai đoạn rất quan trọng trong sự phát triển của công nghệ sản
xuất nấm men bánh mì. Người Châu Âu đã biết sản xuẩt sinh khối nấm men bánh mì
dạng nhão (dạng paste). Lúc đầu họ lấy cặn nấm men từ quá trình sản xuất rượu, chuyển
cặn nấm men này sang thùng đựng nấm men, rửa sạch nấm men bằng nước lạnh và đưa
vào máy ép vít.
Năm 1878, L. Pasteur nghiên cứu ảnh hưởng của oxy đến sự phát triển của nấm
men. Kết quả cho thấy khi có mặt oxy hiệu suất thu nhận nấm men rất cao. Khó khăn
nhất trong việc cung cấp oxy cho quá trình lên men ở giai đoạn này là người Châu Âu sử
dụng môi trường nhão, do đó oxy rất khó phân tán đều vào khối nhão này.
Năm 1886, người Châu Âu bắt đầu thay đổi môi trường. Người ta không dùng môi
trường nhão nữa mà sử dụng dung dịch nước đường. Bột lúa mì hay đại mạch được thủy
phân thành đường, sau đó người ta dùng nước đường này để sản xuất nấm men. Năm
1900, người ta sử dụng máy ly tâm tốc độ cao để tách nước ra khỏi nấm men và phương
pháp nuối cấy nấm men được hoàn thiện dần.
Sau đó, người ta thay bột thủy phân bằng mật rỉ hoặc phế liệu nhà máy đường, nhà
máy bánh kẹo. Lượng đường dùng để lên men cũng giảm dần, lưu lượng khí được tăng
lên để tăng khả năng hô hấp của nấm men.
Năm 1916, xuất hiện nhà máy đầu tiên thực hiện những cải tiến này. Năm 1940
nhà máy men bánh mì lớn nhất Châu Âu với công suất 16500 tấn / năm được xây dựng ở
Moscow. Từ đó đến nay, hầu như nước Châu Âu nào cũng có hàng chục nhà máy lớn,
nhỏ sản xuất nấm men bánh mì.
1.4. Phân loại:

Giống Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài trong
giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rượu,…
chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn hoa,…
Một số loài đại diện: Saccharomyces bayanus, Saccharomyces boulardii,
Saccharomyces bulderi, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri,
Saccharomyces dairenensis, Saccharomyces monacensis, Saccharomyces norbensis,
Saccharomyces paradoxus,….
Trong đó, loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces
cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước.
1.5. Đặc điểm nấm men Saccharomyces cerevisiae:
1.4.1. Hình thái và kích thước.
- Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8 µm
x 5 - 6 µm.
- Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước
nhỏ, từ 5-14 mircomet.
- Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm men
chìm và nấm men nổi:
+ Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ
hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
+Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại
với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với
kích thước 7-10 micromet.
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các loại
đường trisaccharide, ví dụ raffinose. Trong nấm men chìm có enzyme có thể sử dụng
hoàn toàn đường raffinose, trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường
saccharose.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên
men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu
xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp,
vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. Nấm men chìm có
nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn
và hạn chế hơn nấm men nổi.
1.4.2.Thành phần cấu tạo:
Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:
 Vách tế bào
 Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ vai trò
điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.
 Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme khác
nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy
golgi, lysosom, không bào, (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có thể có

hại cho tế bào). Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty
thể cũng nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin di truyền
cho tế bào và các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của
tế bào. Nhân nấm men có phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và
phần đáy của nhân có thêm không bào (vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể
(NST) và bên ngoài màng nhân có nhiều ti thể bám quanh. Ngoài ra còn có hạt
glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào.

Hình.Cấu tạo tế bào nấm men Saccharomyces.
1.4.3.Thành phần hóa học:
Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc vào
điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi trường nuôi
cấy và tình trạng sinh lý của tế bào.
Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô.
Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong tế bào.
Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và phương pháp thu
tế bào. Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước trong tế bào giảm.
Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có nitơ khác
chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydratcacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro 7,6%. Thành phần
của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong quá trình nuôi cấy cũng như
quá trình lên men.
Hydratcacbon gồm: polysaccharide, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan
(18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin . Những nghiên cứu động học về sự biến
đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là glucan, mannan và dạng
glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu trúc của tế bào, trong khi
trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo năng lượng chính cho tế bào. Hàm
lượng trehalose trong nấm men có liên quan đến tính bền vững của nó : lượng trehalose
càng cao nấm men càng bền.
Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipide, sterol tự do và
nhiều sterol, este.

Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo môi
trường nuôi cấy.
1.6. Sinh trưởng và sinh sản:
1.5.1. Sinh trưởng:
Quá trình sinh trưởng của nấm men gồm các pha: pha tiềm sát, pha chỉ số, pha
cân bằng và pha suy vong.Trong tiềm phát nấm men hầu như không sinh sản, trong pha
thứ hai nấm men bắt đầu nảy chồi mạnh v à lên men. Trong pha cân bằng sinh trưởng,
nấm men ổn định và lên men mạnh. Ở pha cuối cùng, sự sinh sản hầu như ngừng lại và
bắt đầu kết lắng.
Khả năng kết lắng của nấm men có vai trò rất quan trọng. Men chìm kết lắng ở
dạng bông dưới đáy các thùng lên men còn men nổi thì nổi lên bề mặt dịch lên men..Tốc
độ lên men tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: khả năng lên men của nấm men, hoạt tính sinh lý
và số lượng tế bào của chúng trong môi trường, phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thành phần
hoá học của dịch lên men... Ngoài ra còn phụ thuộc vào hàm lượng các chất prôtêin trong
tế bào nấm men.
1.5.2 Sinh sản:
Men có thể sinh sản vô tính thông qua mọc chồi hoặc hữu tính thông qua sự hình
thành của nang bào tử. Trong quá trình sinh sản vô tính, chồi mới phát triển từ men mẹ
khi các điều kiện thích hợp và sau đó, khi chồi đạt tới kích thước của men trưởng thành
thì nó tách ra khỏi men mẹ. Khi các điều kiện dinh dưỡng kém các men có khả năng sinh
sản hữu tính sẽ tạo ra các nang bào tử.
1.5.2.1 .Sinh sản vô tính:
Sinh sản vô tính ở nấm men thường gặp nhất là nẩy chồi, khi một chồi hoàn chỉnh
sẽ phát triển ngay, ở đó chồi sẽ nối liền với tế bào mẹ (bud scar) và khi chồi rời ra tế bào
mẹ gọi là điểm sinh sản (birth scar).
Sự phân đôi (fission) không nhận thấy ở
Saccharomyces cerevisiae nhưng thường gặp ở
Schizosaccharomyces.

Các giai đoạn phát triển ở chồi và chồi tách ra khỏi tế bào.
1.5.2.2. Sinh sản hữu tính:

Nấm men không sinh ra các cơ quan sinh dục mà chúng sinh ra hai tế bào dinh
dưỡng mà nhiệm vụ giống như các giao tử; quá trình hợp tế bào chất (plasmogamy) và
hợp nhân (karyogamy) xảy ra và thành lập tế bào nhị bội, nang và cuối cùng là bào tử
nang thành lập trong nang.
Chu trình sinh sản
bằng bào tử túi của Sacharomyces cervisiae:
Tế
bào
dinh dưỡng đơn bội sinh sôi nẩy nở
theo lối
nẩy chồi (C). Tạo các tế bào mới
(D). Hai tế bào kết hợp với nhau,
xẩy ra quá trình chất
giao, nhân giao(E) . Tạo ra
các tế bào dinh dưỡng
lưỡng bội (F). Tế bào dinh
dưỡng lưỡng bội nẩy
chồi (G), sinh ra những
tế bào lưỡng bội khác
(H). Tế bào dinh dưỡng lưỡng
bội biến thành túi, phân cắt
giảm nhiễm sinh ra 4 bào
tử túi (I, J,K,A). Bào tử túi
biến thành tế bào dinh
dưỡng (B) theo lối nẩy chồi.

Hình. Giai đoạn
sinh sản hữu tính ở nấm men
Saccharomyces
cerevisiae (Sharma, 1998)
Số bào tử nang tùy thuộc vào số lần phân chia nhân nhưng thường là 8, bào tử
nang được giải phóng, nẩy mầm để hình thành tế bào dinh dưỡng mới từ đây chúng sinh
sản vô tính bằng sự nẩy chồi hay phân đôi.
1.6. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men:
Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai đoạn:
 Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.
Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu cho
tế bào. Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm thấu khác nhau.
Các chất không điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu cơ, amino axit xâm
nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận chuyển thụ động, do sự khác nhau về
nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Các chất điện tích trong dung dịch như
muối KCl, magie, canxi và các kim loại khác có thể vào tế bào thụ động theo thang nồng
độ hay vận động ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt động).

Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men còn
sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng
nấm men. Riêng natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng trưởng của tế bào nấm men. Ion
natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào bằng cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động
và khi nó thâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo cả saccharose, amino axit, ngay cả
khi không có sự chênh lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thi
nghiệm cho thấy: khi thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến qua trình tổng hợp
hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn,
phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ
 Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu cho tế
bào.
Chất dinh dưỡng sau khi vào tế bào nấm men sẽ được biến đổi theo một trong hai con
đường sau, tuy điều kiện môi trường và phương pháp nuôi cấy:
C6H12O6 → 2CH3-CO-COOH + 2 H2
CH3CH2OH + 3CO2
6CO2 + 6 H2O
Trong đó, con đường chủ yếu là tạo cồn. Theo quan điểm năng lượng, qua trình
này ít kinh tế hơn vì còn nhiều năng lượng trong rượu, trong khi còn đường tạo ra các
thành phần chủ yếu của tế bào. Từ những thành phần này khối lượng tế bao gia tăng đến
một giới hạn nhất định, sau đó tế bào bắt đầu nảy chồi. Vách tế bào mềm đi, chất nguyên
sinh của tế bào chui qua vách này, và bắt đầu hình thành vách cho túi sinh chất con. Chồi
tăng dần kích thước cho đến khi tách khỏi tế bào mẹ. Tùy chủng và điều kiện nuôi, quá
trình này thường mất từ 1-1,5 giờ. Cho đến nay chưa rõ là có bao nhiêu tế bào con có thể
được sinh ra từ tế bào mẹ. Theo dữ kiện của A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng
tạo được trung bình 25-40 tế bào mới.
*Một số hình ảnh về saccharomyces:

12. Cơ chế lên men bánh mì:
2

Dinh dưỡng nấm men

Hàm lượng các chất
Lipid
8g
Cholesterol
0 mg
Natri
51 mg
Kali
955 mg
Cacbohydrat
41 g
Chất xơ
27 g
Đường
0g
Protein
40 g

Hàm lượng chất khoáng
Vitamin A
0 IU
Vitamin C
0,3 mg
Canxi
30 mg
Sắt
2,2 mg
Vitamin D
0 IU
Vitamin B6
1,5 mg
Vitamin B12
0,1 µg
Magiê
54 mg

2.1.1.Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì
o Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò
quyết định đến chất lượng bánh mì.
o Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo
phương trình: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2
o Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong
các mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất
đàn hồi và tạo mạng.Các protein khác không có tính chất này.
o Khi nướng bánh mì ở to cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng  túi
chứa CO2. Khi to cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó  những lỗ xốp
trong bánh  làm bánh có độ xốp.  Khả năng lên men càng mạnh  độ xốp
của bánh càng nhiều  bánh càng nở  thể tích bánh càng tăng.
o Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men
acid sinh ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic,gây đ ộ acid cho bột.
o Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn sảy ra
những phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm nh ư: rượu, acid, este,

andehyd, ceton, furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng
cho bánh mì.
o Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có
xảy ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (l à các polyme không no hòa
tan được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan
trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin).
o Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột
mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng
13. Cơ chế lên men:
2
Vai trò của sinh khối nấm men [1]
Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến
chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Khi đó nấm men
chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình phản ứng sau:
C6H12O6
Nấm men
2 C2H5OH + 2 CO2
Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. Khi CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong mạng
gluten. Gluten trong bột mì là loại protein rất đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo
mạng. Các protein khác không có đặc tính này. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2
sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO2. Khi nhiệt độ
cao hơn, CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa đó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh, kết quả là
bánh có độ xốp. Khả năng lên men càng mạnh thì độ xốp của bánh càng nhiều và bánh
càng nở, thể tích bánh càng tăng. Tuy nhiên, không phải thể tích bánh lớn quyết định đến
chất lượng bánh mì. Mức độ tăng thể tích của bánh mì chỉ nói lên khả năng lên men bột
mì của nấm men. Các nước sản xuát bánh mì có yêu cầu mức tăng thể tích khác nhau.
Điều này phụ thuộc vào thói quen khi sử dụng bánh mì.
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng nấm men
để làm nở bánh:
– Dạng nấm men lỏng.
– Dạng nấm men nhão (paste).
– Dạng nấm men khô.
3.1.1 Nấm men dạng lỏng.
Nấm men dạng lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và có hoạt lực làm nở bánh rất cao.
Tuy nhiên, nấm men lỏng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản, thời gian sử dụng chỉ
nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sản xuất và sử dụng nấm
men lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong những cơ sở sản xuất
bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp.
Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí
kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men dạng đang phát
triển để sản xuất bánh mì. Lượng nấm men sử dụng thường lớn từ 1 – 10 % so với khối
lượng bột mì đem sử dụng. Ngoài ra, khi sử dụng nấm men lỏng thì vấn đề chất lượng rất

được quan tâm do nó rất dễ bị nhiễm những vi sinh vật lạ, bị lẫn các sản phẩm trao đổi
chất của nấm men.
Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước châu Âu và châu Mỹ không sử dụng
nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô.
3.1.2. Nấm men dạng paste:
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm men paste
thường có độ ẩm khoảng 70 -75 %. Nấm men paste thường có hoạt lực nở bánh kém hơn
nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men chết.
Nếu được bảo quản lạnh ở 4 – 70C, ta có thể sử dụng nấm men paste trong khoảng 10
ngày. Như vậy nếu chuyển nấm men loãng sang nấm men paste, ta có thể kéo dài thời
gian sử dụng và thuận lợi trong việc vận chuyển. Ở nhiều nước, nhiều cơ sở sản xuất
bánh mì sử dụng nấm men dạng paste. Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng
thường sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng khoảng – 5 % so với khối bột lên
men, điều này cũng còn tùy vào chất lượng nấm men paste.
3.1.3. Nấm men khô:
Nấm men khô lại được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt
độ < 400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô có độ ẩm < 10%,
hoạt lực nở không cao nhưng lại có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ vận
chuyển.
1.3 Các yêu cầu ( chỉ tiêu chất lượng ) của sinh khối nấm men bánh mì.[1]
Nấm men Sacchromyces cerevisiae dùng cho sản xuất nấm men bánh mì đảm bảo những
yêu cầu sau:
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt
độ cao.
-Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trị này được xác định khi cho nấm men
(2,5% ) lên men 20 ml dung dịch đường 5% giải phóng ra được 10ml CO2).
- Hoạt lực maltase < 70 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải phóng
10 ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch mantose 5% với hàm lượng nấm men 2,5%). Chỉ
số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường mantose của nấm men.
- Lực nở bột < 45 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để làm nở 280 gam bột với
160 ml dung dịch NaCl 2,5% và lượng nấm men la 5 g) trong khuôn hình bình hành có
kích thước xác định.
- Độ bền của nấm men > 72 giờ (xác định sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men
lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của nấm men cao thì
sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0 - 4°C, thời gian làm nở bánh không được tăng quá 5
phút).